鄧(deng)城(cheng)豬蹄是(shi)一道色香(xiang)味俱全的傳統名(ming)肴,屬于豫菜系,源于商水縣鄧(deng)城(cheng)鎮。
清滑爽(shuang)口,柔韌脫骨(gu),味醇酥(su)嫩,香(xiang)氣濃郁
據說,三國時期的魏國大將軍鄧(deng)艾(ai),愛吃(chi)豬蹄兒(er),在鄧(deng)城屯田期間(jian),每(mei)有閑暇(xia)時刻,便令手下燒制豬蹄下酒。他們燒制的豬蹄以(yi)肥而不膩、香脆(cui)爽(shuang)口而聞名,后流傳于民間(jian)。
至清朝中期,葉氏葉和最(zui)擅長鹵(lu)(lu)制豬蹄,逐步形成一套鹵(lu)(lu)制秘方(fang),但他遵守(shou)“技術保密”這一商業準則,傳男(nan)不傳女,而葉和妻(qi)下無子(zi)女。
當(dang)時,誠實精明能干的葉腦在葉和店里經常幫助老人家燒制豬(zhu)蹄,深得老先生信任,便收他為(wei)親(qin)傳弟子(zi),把(ba)豬(zhu)蹄鹵制秘方(fang)傳授給他。
葉腦是(shi)一(yi)位革新(xin)家,他利用當地原料富足和天然優質的沙潁水,調整了(le)傳統秘(mi)方,在鄧城(cheng)創辦了(le)葉氏(shi)醬(jiang)鹵坊,葉氏(shi)豬蹄從此名聲大振。
改(gai)革開放(fang)以來,這一歷經數載的(de)傳世(shi)美味(wei)佳(jia)肴,在(zai)鄧城葉氏家族(zu)的(de)革新(xin)、呵護下,發(fa)展迅速,“先(xian)食(shi)為(wei)快”者甚多(duo)。它(ta)以清滑爽(shuang)口(kou),柔韌脫骨,味(wei)醇(chun)酥嫩,香(xiang)氣濃郁出名(ming),獨具風味(wei),吃(chi)(chi)過(guo)后,唇齒留香(xiang)、回味(wei)無窮,奇特的(de)香(xiang)味(wei)會使(shi)你產生一種不可抵(di)擋的(de)癮欲,讓你吃(chi)(chi)了永(yong)難忘,吃(chi)(chi)了還想吃(chi)(chi)。
再加上豬(zhu)蹄(ti)(ti)本(ben)身含(han)有豐(feng)富(fu)的膠原(yuan)蛋白和多(duo)種維量元素,益氣(qi)補腎(shen),強身健體。經(jing)常食用,可促(cu)進皮膚(fu)細(xi)胞吸收和貯存水(shui)分,防止(zhi)皮膚(fu)干燥起(qi)皺,令皮膚(fu)光(guang)(guang)滑、富(fu)有彈性(xing)(xing)、韌性(xing)(xing)增加,促(cu)進血(xue)液循環,營養供(gong)應充(chong)足(zu),使皮膚(fu)靚顯嬌嫩細(xi)膩、光(guang)(guang)亮潔白,所以鄧城葉氏豬(zhu)蹄(ti)(ti)被廣大消(xiao)費者(zhe)所認可,成為(wei)豫東(dong)一絕,深(shen)得“小(xiao)熊掌(zhang)”之美譽。
鄧城葉氏豬蹄(ti)的制作經過長期的探索,已經形成(cheng)自己獨特的一套技術。在清(qing)洗、燜煮時,按配方和訣竅掌握(wo)調(diao)味(wei)料、水溫、火候,并(bing)隨季節而異。
其制作方法大致如下:首先是(shi)將新鮮豬蹄(ti)(ti)剔除蹄(ti)(ti)甲,去浮毛(mao)和圬垢,放入清水中漂洗干凈,而后將豬蹄(ti)(ti)放入陳(chen)年老湯中,文火燜煮兩三(san)個小時。湯中按配(pei)方加(jia)入陳(chen)皮(pi)、肉桂、豆莞、白(bai)芷、丁(ding)香、草果、砂仁(ren)、良(liang)姜(jiang)、茴香、花椒等幾(ji)十種作料。
煮熟(shu)的豬蹄要及時撈出,用油布(bu)擦去上(shang)面的血污和油湯(tang),即可出售了(le)。
鄧城葉氏豬蹄涼熱食用均佳。