鄧(deng)城豬(zhu)蹄是一(yi)道色香味俱(ju)全的(de)傳統名肴(yao),屬于豫菜(cai)系,源于商(shang)水(shui)縣鄧(deng)城鎮(zhen)。
清(qing)滑爽口,柔(rou)韌脫骨(gu),味醇酥嫩,香氣濃郁
據說,三國(guo)時期的(de)魏國(guo)大將軍鄧艾,愛吃豬(zhu)蹄兒,在(zai)鄧城屯田(tian)期間(jian),每有閑暇時刻(ke),便(bian)令手下燒制豬(zhu)蹄下酒(jiu)。他們燒制的(de)豬(zhu)蹄以肥而不膩、香脆爽口而聞名,后流傳于民間(jian)。
至(zhi)清(qing)朝(chao)中期,葉氏葉和(he)(he)最擅長鹵(lu)(lu)制豬蹄,逐(zhu)步形成一(yi)套鹵(lu)(lu)制秘方,但(dan)他遵守“技術保(bao)密(mi)”這一(yi)商業(ye)準則,傳(chuan)男不傳(chuan)女,而(er)葉和(he)(he)妻下無子女。
當(dang)時,誠實精明能干的(de)葉腦(nao)在葉和(he)店(dian)里經常幫(bang)助老(lao)人家(jia)燒(shao)制(zhi)豬蹄,深得老(lao)先生信任,便(bian)收他(ta)(ta)為(wei)親傳(chuan)弟子,把豬蹄鹵制(zhi)秘方傳(chuan)授給他(ta)(ta)。
葉(xie)腦(nao)是一位革(ge)新(xin)家(jia),他利用當地原料富(fu)足和天然優質的沙潁水,調(diao)整(zheng)了傳統秘方,在鄧城創辦了葉(xie)氏醬鹵(lu)坊,葉(xie)氏豬蹄(ti)從此名(ming)聲大振。
改革(ge)(ge)開放以來,這一歷經數(shu)載(zai)的(de)傳(chuan)世美味(wei)佳(jia)肴,在鄧城葉氏家族的(de)革(ge)(ge)新、呵(he)護下(xia),發(fa)展迅(xun)速,“先食為快”者甚多。它以清滑爽口,柔韌脫骨,味(wei)醇酥嫩(nen),香(xiang)氣(qi)濃郁出名,獨具(ju)風(feng)味(wei),吃(chi)過后,唇齒留香(xiang)、回味(wei)無窮,奇特的(de)香(xiang)味(wei)會使你產生(sheng)一種不可抵擋的(de)癮(yin)欲(yu),讓你吃(chi)了永(yong)難忘,吃(chi)了還(huan)想吃(chi)。
再加(jia)上豬蹄本身(shen)(shen)含(han)有(you)(you)豐富的膠原蛋(dan)白和多種維量元素,益氣補腎,強身(shen)(shen)健(jian)體。經常食用(yong),可促進皮(pi)(pi)膚細(xi)(xi)胞(bao)吸(xi)收和貯存水分,防止皮(pi)(pi)膚干(gan)燥起皺(zhou),令(ling)皮(pi)(pi)膚光(guang)滑、富有(you)(you)彈性、韌(ren)性增(zeng)加(jia),促進血液循環,營養供應充足(zu),使皮(pi)(pi)膚靚顯嬌嫩細(xi)(xi)膩、光(guang)亮(liang)潔白,所以(yi)鄧城葉(xie)氏豬蹄被(bei)廣(guang)大消費者所認可,成為豫東一(yi)絕,深得(de)“小熊掌”之美譽。
鄧城葉氏豬蹄的(de)制作經(jing)過長期的(de)探索,已經(jing)形成自己獨特的(de)一套技(ji)術。在(zai)清洗、燜(men)煮時(shi),按配方和(he)訣竅掌握調味料、水(shui)溫、火候,并(bing)隨季節而(er)異。
其(qi)制(zhi)作方(fang)法大致如下:首先是將(jiang)新鮮豬蹄(ti)剔除蹄(ti)甲,去浮毛(mao)和圬垢,放入清水中(zhong)(zhong)漂洗(xi)干凈,而(er)后(hou)將(jiang)豬蹄(ti)放入陳(chen)年老湯中(zhong)(zhong),文火燜煮兩三個小時(shi)。湯中(zhong)(zhong)按配方(fang)加入陳(chen)皮、肉桂、豆莞、白芷、丁香、草果、砂(sha)仁(ren)、良姜、茴(hui)香、花椒等幾十(shi)種作料(liao)。
煮(zhu)熟的(de)豬蹄要(yao)及時撈出,用油(you)布擦去上面的(de)血污(wu)和油(you)湯,即可出售了(le)。
鄧城葉氏豬(zhu)蹄涼(liang)熱食用均佳。