芒果视频下载

基本介紹

釀皮是流行于中國西(xi)北(bei)地區的一種傳統特(te)色美食，綿軟潤滑、酸辣可口(kou)、爽口(kou)開胃(wei)。在青海、甘肅、寧(ning)夏、陜西(xi)、新疆、內(nei)蒙古河套等地頗受喜(xi)愛(ai)。釀皮是用面粉漿汁蒸出來(lai)的面皮。

釀皮(pi)有兩種，一種是(shi)(shi)普(pu)通釀皮(pi)，一種是(shi)(shi)高擔(dan)釀皮(pi)。“釀皮(pi)”和涼皮(pi)是(shi)(shi)同一種食物，但因不同地區(qu)方言的關系，形成了如今二者的區(qu)別。

品質特點

在西(xi)(xi)北(bei)這(zhe)塊土(tu)地上，對于"釀(niang)皮"這(zhe)一名詞幾乎所(suo)有的人(ren)(ren)都不會陌生。寧(ning)夏人(ren)(ren)將(jiang)其稱之(zhi)為"釀(niang)皮"，陜西(xi)(xi)人(ren)(ren)則將(jiang)它(ta)稱為"涼(liang)皮"。西(xi)(xi)北(bei)的特色小吃(chi)釀(niang)皮進了陜秦之(zhi)地，稱做“面(mian)皮”；入了嘉(jia)峪關，又道(dao)“涼(liang)皮”。

其實無論是哪一(yi)種稱法，都只概括(kuo)了這(zhe)種美(mei)食的(de)一(yi)個方面(mian)。

陜(shan)西(xi)涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)分為大(da)米面(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)和小(xiao)麥(mai)面(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)兩大(da)類，以大(da)米面(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)最受歡迎，故(gu)又稱米皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，一(yi)般人們提起(qi)涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)就(jiu)指(zhi)(zhi)的是大(da)米面(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，而(er)且專指(zhi)(zhi)陜(shan)西(xi)涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)、西(xi)安涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)、戶(hu)縣米面(mian)涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)、秦(qin)鎮涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。

這是因為陜西戶縣秦鎮是大米面皮子的發祥地，涼皮歷(li)史(shi)久遠，涼皮傳(chuan)說源于秦(qin)始(shi)皇時期，距(ju)今(jin)已(yi)有(you)兩千多年(nian)歷(li)史(shi)，相傳(chuan)有(you)一(yi)年(nian)陜西戶縣秦(qin)鎮(zhen)一(yi)帶大(da)旱，稻谷枯萎，百姓(xing)無法向朝廷納供大(da)米(mi)，有(you)個叫李十二的(de)用大(da)米(mi)碾成面粉，蒸(zheng)出面皮，獻給秦(qin)始(shi)皇，秦(qin)始(shi)皇吃后大(da)喜，命(ming)每天制作(zuo)食用，形成了久負盛名的(de)傳(chuan)統(tong)小(xiao)吃——秦(qin)鎮(zhen)大(da)米(mi)面皮子。后因(yin)戰亂失傳(chuan)。

蘭(lan)州釀皮是蘭(lan)州市(shi)著名的地方風(feng)味小吃。釀皮是面粉制的食品，色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，切成筷子粗(cu)細的長條狀食品，再加上醬(jiang)油、香醋(cu)、蒜汁(zhi)、辣椒(jiao)油、精鹽等調料即可(ke)食用。

釀(niang)皮(pi)子(zi)價廉物美，其味(wei)酸辣涼爽，柔韌可(ke)口(kou)，是(shi)一種大眾(zhong)化的(de)地方風味(wei)食品(pin)。在(zai)蘭州的(de)大街小巷內(nei)隨處可(ke)見。這種涼吃的(de)食品(pin)，在(zai)夏季炎熱的(de)天(tian)氣里，很受(shou)人(ren)們的(de)歡迎。

的(de)確，產麥(mai)地區的(de)面(mian)食(shi)(shi)(shi)精(jing)品(pin)釀皮子是(shi)全城(cheng)獨(du)一無二的(de)大(da)眾(zhong)食(shi)(shi)(shi)品(pin)，形如軟玉，半透明(ming)又顫抖悠(you)長的(de)形象加上多彩的(de)調料，外(wai)形絕(jue)妙稀奇(qi)，食(shi)(shi)(shi)者就地而吃津(jin)津(jin)有味，方便快捷，對西方人而言實在是(shi)難得的(de)民(min)俗風情景觀，攝之(zhi)入鏡而冠名“蘭州街頭的(de)流動快餐”；如今蘭州各大(da)飯店(dian)、餐廳都有這道菜(cai)，食(shi)(shi)(shi)之(zhi)眾(zhong)多。

品種種類

釀(niang)(niang)皮除有(you)“蒸釀(niang)(niang)皮外”，還(huan)有(you)“餾釀(niang)(niang)皮”。

餾(liu)的釀(niang)皮(pi)，金色(se)發亮，薄細柔脆；而蒸(zheng)的釀(niang)皮(pi)，色(se)褐(he)沉著，渾厚肥大(da)，兩者(zhe)色(se)形各異，而味道(dao)基本一(yi)致。

釀皮(pi)雖是小吃，但(dan)可作主食(shi)充饑解餓，也可當菜(cai)肴，充當下(xia)酒冷(leng)盤。

冷熱均宜，四季可(ke)食。若論及(ji)西北的特色(se)小吃，“釀皮”是首選之一。吾鄉人(ren)讀(du)“釀”作(zuo)“讓”音。

市面上，有著(zhu)不同流派的釀皮，蘭州釀皮如筷子粗細，除了放(fang)醋、鹽(yan)、味(wei)素、辣椒油外，還要多放(fang)芝麻醬，吃起(qi)來別(bie)有風(feng)味(wei)。

內蒙(meng)古巴彥淖爾市（河套地(di)(di)區）多把(ba)(ba)制作(zuo)過程叫(jiao)“掉釀（當地(di)(di)讀rang）皮(pi)”，就是(shi)把(ba)(ba)洗好的淀粉糊薄(bo)薄(bo)的澆在(zai)(zai)白(bai)鐵(tie)旋子里，然后把(ba)(ba)旋子飄(piao)在(zai)(zai)開(kai)水上(shang)蓋(gai)鍋蓋(gai)，片刻既好，河套地(di)(di)區的小麥由于日照(zhao)充足、生長期長，生產的面粉品質優良，當地(di)(di)的釀皮(pi)非常筋道，很有(you)名氣，人稱“巴盟釀皮(pi)”又叫(jiao)“河套釀皮(pi)”。

此外，還有很(hen)有名的高擔釀皮，因最初的賣(mai)主挑著高高的擔子叫賣(mai)而成名，口感酥軟，少(shao)韌性。

價值功效

面粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為，面粉性(xing)味甘涼，有養(yang)心益腎、健脾(pi)厚(hou)腸、除熱(re)止渴的(de)功效。

包子、餃子、餛(hun)飩(tun)都是以(yi)面粉為皮輔以(yi)各種餡料制咸的特色(se)食品。

包子外皮松軟有彈性，口味鮮美(mei)；餃子幾乎含有人(ren)體所(suo)需的各種(zhong)營(ying)養；餛(hun)飩皮薄爽(shuang)滑。三者因餡料、烹(peng)飪方法(fa)不同，營(ying)養成(cheng)分差異很大，但總(zong)的來說，三種(zhong)食物的總(zong)體營(ying)養成(cheng)分搭(da)配合理，都屬于(yu)“完(wan)美(mei)的金字塔食品”。

面(mian)粉富含蛋(dan)白質、碳水化合物、維(wei)生(sheng)素和鈣、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等礦物質，有養心益(yi)腎(shen)(shen)、健(jian)脾(pi)厚腸、除熱止渴(ke)的(de)功效。中醫(yi)對面(mian)粉的(de)食(shi)療作用歸納為：養心，益(yi)腎(shen)(shen)，和血，健(jian)脾(pi)。

小麥面粉富含蛋(dan)白質(zhi)、碳水化合物(wu)、維生素和鈣、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等礦(kuang)物(wu)質(zhi)，有養(yang)心益腎、健睥厚腸、除熱止(zhi)渴(ke)的功(gong)效，主治臟(zang)躁(zao)、煩熱、消渴(ke)、泄痢、癰腫(zhong)、外傷(shang)出血及燙傷(shang)等。

制作方法

原料：（制100碗）面粉10公斤，精(jing)鹽500克，堿面10克，綠豆芽（焯熟(shu)）、熟(shu)菜(cai)籽油(you)、醬(jiang)油(you)、香醋、芝麻醬(jiang)、油(you)潑辣子等(deng)各適量。

步驟：分(fen)為制面漿、籠蒸、切(qie)條、調味(wei)四(si)道工(gong)序。

制(zhi)面漿(jiang)。將(jiang)面粉放(fang)入(ru)(ru)盆(pen)中(zhong)，分次加(jia)水，第一次加(jia)水10公斤，用木勺(shao)攪拌成(cheng)稠漿(jiang)糊，加(jia)入(ru)(ru)精鹽250克(ke)，繼續加(jia)水5公斤，再用力攪拌成(cheng)稀漿(jiang)糊，最(zui)后再加(jia)水1公斤，同時把堿面10克(ke)化成(cheng)水倒入(ru)(ru)盆(pen)中(zhong)，再繼續攪拌均(jun)勻(yun)，用勺(shao)揚(yang)起，能拉成(cheng)條(tiao)，即成(cheng)面漿(jiang)。

籠(long)蒸。蒸籠(long)里鋪(pu)上凈(jing)屜布，臼入薄薄一(yi)層面漿，旺火蒸10分鐘即成。

切(qie)條。將面(mian)皮(pi)(pi)翻倒(dao)到案(an)上，抹上熟菜(cai)籽油(you)，摞(luo)放到案(an)上，晾涼。切(qie)時把面(mian)皮(pi)(pi)平鋪到案(an)上，左(zuo)手展平，拇(mu)指(zhi)拳(quan)回，輕摁住(zhu)釀皮(pi)(pi)，右(you)手持(chi)刀(dao)直切(qie)。左(zuo)手挨住(zhu)刀(dao)不停移動，右(you)手所持(chi)的(de)刀(dao)不停地(di)切(qie)著。1張釀皮(pi)(pi)一(yi)般可以切(qie)100－150刀(dao)。

調(diao)味(wei)。一般按每碗100克(ke)裝。釀皮加面精塊放入(ru)(ru)碗中(zhong)，然后調(diao)入(ru)(ru)精鹽湯、蒜(suan)汁、香醋、芝麻、花生(sheng)、芹菜、黃瓜絲(si)、西紅柿末、炸辣椒、辣椒油等(deng)即成（根據制作者的不同(tong)，放入(ru)(ru)的調(diao)味(wei)料的種類也(ye)不盡相(xiang)同(tong)）。

歷史發展

唐朝開元間，玄宗(zong)李隆基執柄國政(zheng)，天(tian)下(xia)太平。天(tian)水西(xi)南稍(shao)子坡(po)上(shang)有(you)玄宗(zong)的(de)祖(zu)墳，坡(po)下(xia)西(xi)頭有(you)戶柳姓人家(jia)(jia)，祖(zu)孫三(san)(san)代守護著唐皇(huang)祖(zu)墳，遠在長安的(de)唐皇(huang)后(hou)裔感念柳家(jia)(jia)護墳之恩，每年來天(tian)水祭祖(zu)，都要賜賞一(yi)(yi)(yi)(yi)些錢物給柳家(jia)(jia)，一(yi)(yi)(yi)(yi)來二往，交(jiao)情(qing)日深。柳家(jia)(jia)護墳盡心盡力，唐皇(huang)祖(zu)墳安然無恙(yang)。稍(shao)子坡(po)東頭有(you)個何(he)家(jia)(jia)窯，有(you)何(he)姓父子二人燒炭為 生(sheng)。這(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)年臘月頭，何(he)老(lao)漢請人說媒，將柳家(jia)(jia)的(de)小女柳蘭娶(qu)過門，給兒(er)子何(he)林做了(le)媳(xi)婦。父子砍柴(chai)燒炭，媳(xi)婦張羅茶(cha)飯，小日子還算(suan)滋潤。過完正月的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)，何(he)林隨(sui)父上(shang)山砍柴(chai)，晌午時分，柳蘭揉(rou)面(mian)(mian)準備搟面(mian)(mian)。突然地(di)(di)聲隆隆，頃刻(ke)間地(di)(di)動山搖，一(yi)(yi)(yi)(yi)場大地(di)(di)震發生(sheng)了(le)，柳蘭隨(sui)手將面(mian)(mian)團扔進水缸，蓋上(shang)，抽(chou)身(shen)跑出廚房(fang)(fang)一(yi)(yi)(yi)(yi)看，三(san)(san)間瓦房(fang)(fang)不見了(le)，接(jie)著身(shen)后(hou)嘩(hua)啦一(yi)(yi)(yi)(yi)陣響，茅草(cao)廚房(fang)(fang)也塌架了(le)，一(yi)(yi)(yi)(yi)看這(zhe)景象(xiang)，柳蘭頓(dun)時癱(tan)在地(di)(di)上(shang)。

冒(mao)著余震的(de)危(wei)險，何(he)家(jia)(jia)父子跌跌撞(zhuang)撞(zhuang)趕回一(yi)(yi)看，家(jia)(jia)院夷為(wei)平地，媳(xi)婦(fu)倒在(zai)(zai)院中，何(he)林撲(pu)上前，搖著媳(xi)婦(fu)的(de)雙臂(bei)大喊：“柳(liu)(liu)蘭，柳(liu)(liu)蘭，你不能走啊(a)！”這一(yi)(yi)喊，柳(liu)(liu)蘭醒過來了(le)(le)，父子破(po)涕為(wei)笑，三人幸免于難。這次地震，柳(liu)(liu)家(jia)(jia)全家(jia)(jia)遇難，何(he)家(jia)(jia)父子幫柳(liu)(liu)蘭安喪了(le)(le)親人后，回到何(he)家(jia)(jia)窯。重(zhong)建家(jia)(jia)園要吃(chi)飯呀(ya)！從土里(li)刨(bao)的(de)一(yi)(yi)點兒白面(mian)、雜(za)和面(mian)很(hen)快吃(chi)完了(le)(le)，柳(liu)(liu)蘭一(yi)(yi)籌莫展。忽(hu)地一(yi)(yi)下(xia)她想起(qi)來那天揉(rou)的(de)一(yi)(yi)塊面(mian)還在(zai)(zai)缸里(li)，便急(ji)忙伸手(shou)去撈(lao)。然而面(mian)團沒有了(le)(le)，撈(lao)上來一(yi)(yi)把(ba)滑溜溜的(de)面(mian)串(chuan)，缸里(li)是一(yi)(yi)些(xie)稀糊(hu)(hu)糊(hu)(hu)湯，一(yi)(yi)聞還有點兒酸，面(mian)團被泡(pao)發酵了(le)(le)。

想烙饃(mo)，沒有(you)干面(mian)摻和，這咋辦呢？柳蘭(lan)在酸糊湯中(zhong)加了些土堿，攪和時一股麥香(xiang)溢出(chu)，她(ta)索性架起炭火，將面(mian)糊舀在蒸(zheng)籠屜布上(shang)蒸(zheng)了起來(lai)，不料(liao)蒸(zheng)出(chu)的(de)面(mian)餅十分香(xiang)潤，放(fang)涼吃更(geng)是筋柔適(shi)口(kou)。不大(da)一會兒，面(mian)糊全(quan)被蒸(zheng)成了薄面(mian)餅，擺滿(man)了大(da)案板。最后(hou)，柳蘭(lan)見那滑溜(liu)溜(liu)的(de)面(mian)串扔了怪可惜，她(ta)如法炮制，竟蒸(zheng)出(chu)了全(quan)身是大(da)蜂窩(wo)的(de)發面(mian)饃(mo)，吃起來(lai)醇香(xiang)筋道。

何家父(fu)子(zi)(zi)(zi)從窯(yao)上回來了(le)，柳蘭(lan)端出兩(liang)碗(wan)飯來。這(zhe)(zhe)飯的(de)上面(mian)擱著黃蔥蔥的(de)大(da)蜂窩片和(he)煮熟的(de)灰(hui)菜干，為了(le)讓父(fu)子(zi)(zi)(zi)倆(lia)多吃幾次面(mian)餅，柳蘭(lan)多放(fang)了(le)些灰(hui)菜干，上面(mian)調了(le)鹽、蒜泥和(he)辣椒，父(fu)子(zi)(zi)(zi)攪拌后(hou)吃得(de)眉開臉笑。何林邊吃邊問：“啥飯這(zhe)(zhe)么好吃？”柳蘭(lan)說：“這(zhe)(zhe)是(shi)白面(mian)糊糊蒸(zheng)的(de)釀皮兒。”“這(zhe)(zhe)片片是(shi)咋做的(de)？”“麥(mai)子(zi)(zi)(zi)快(kuai)熟時，捋(lv)上一把放(fang)嘴里(li)嚼，嚼到最后(hou)剩下能吹泡(pao)泡(pao)的(de)，不就是(shi)面(mian)筋嗎！”

后來，何(he)林想(xiang)吃(chi)釀皮了，柳(liu)蘭特意和(he)好(hao)一塊(kuai)面(mian)，泡在水中，又(you)覺得泡面(mian)費時，她干脆挽起(qi)袖子(zi)(zi)，伸手搓(cuo)洗起(qi)來，這樣(yang)洗出(chu)的(de)釀皮和(he)面(mian)精(jing)更加(jia)(jia)好(hao)吃(chi)。柳(liu)蘭又(you)在調料和(he)配菜上(shang)做了改進(jin)，認為釀皮應(ying)以芝麻(ma)醬為主，突出(chu)香(xiang)味(wei)。她將(jiang)炒(chao)好(hao)的(de)芝麻(ma)磨細，加(jia)(jia)水酌(zhuo)量，用(yong)(yong)炒(chao)鍋(guo)炭(tan)火煎熬(ao)，等麻(ma)香(xiang)溢(yi)出(chu)時，水油(you)渣分離冷卻備(bei)用(yong)(yong)；油(you)辣(la)子(zi)(zi)中加(jia)(jia)入小茴香(xiang)粉(fen)、姜粉(fen)、花椒、大料粉(fen)；醋中浸泡草(cao)果(guo)、桂皮。配菜方面(mian)她用(yong)(yong)菠(bo)菜、葫蘿卜、綠(lv)豆(dou)芽、黃瓜等，增色不(bu)少，口感不(bu)錯。

柳蘭在情急中(zhong)(zhong)發(fa)明的釀皮很快傳遍稍子坡一(yi)(yi)帶，一(yi)(yi)時風靡天(tian)水城，面筋還成為(wei)寺廟庵院(yuan)素齋首選，一(yi)(yi)些窮苦百(bai)姓還以賣(mai)釀皮為(wei)營生，從而在互相摸(mo)索學習(xi)中(zhong)(zhong)總結出一(yi)(yi)首順口溜：

天水釀皮香，作料有秘方：

水鹽(yan)配蒜(suan)芥，辣椒拌茴香；

香醋(cu)點晴蜓，砂(sha)鍋熬麻醬；

菜蔬牛肉片，食后余味長。

再說(shuo)強震(zhen)發(fa)生(sheng)后，柳蘭(lan)(lan)何林(lin)小兩(liang)口(kou)擔起守護(hu)唐皇(huang)祖墳的責任。第二年清明節一早，柳蘭(lan)(lan)做好釀皮，往(wang)竹籠里放了兩(liang)碗，同何林(lin)一起給父母墳前(qian)獻上一碗后，來到唐皇(huang)祖墳獻上釀皮，二人坐等唐皇(huang)后裔祭掃祖墳。

晌午(wu)，秦(qin)隴王(wang)李玠一干人(ren)(ren)馬(ma)奉玄宗之命到了(le)(le)稍子坡，他們已是人(ren)(ren)困馬(ma)乏，祭奠過(guo)程中，早(zao)被(bei)那(nei)奇香四溢的釀(niang)皮(pi)勾得直咽口(kou)水。叩過(guo)頭后，十(shi)幾人(ren)(ren)你(ni)一口(kou)我(wo)一口(kou)品嘗了(le)(le)釀(niang)皮(pi)，都說天(tian)水釀(niang)皮(pi)好吃(chi)。當(dang)下(xia)，秦(qin)隴王(wang)李玠決定(ding)送柳(liu)(liu)蘭進宮(gong)(gong)。不多(duo)時日，柳(liu)(liu)蘭把(ba)自己(ji)做(zuo)釀(niang)皮(pi)的技(ji)藝悉(xi)數傳授給(gei)了(le)(le)后宮(gong)(gong)廚子。

這(zhe)時(shi)，玄(xuan)宗(zong)的(de)(de)元獻(xian)貴(gui)妃(fei)楊(yang)氏正(zheng)懷著肅宗(zong)李亨，吃啥吐啥。一天(tian)中午，小太監頭頂(ding)玉(yu)(yu)盤(pan)(pan)，盤(pan)(pan)內玉(yu)(yu)碗(wan)玉(yu)(yu)筷，碗(wan)中是紅綠鮮艷(yan)，奇(qi)香(xiang)飄溢(yi)的(de)(de)釀(niang)皮(pi)，跪獻(xian)了上來，楊(yang)氏食后(hou)大(da)喜。此后(hou)，楊(yang)氏每餐必(bi)食釀(niang)皮(pi)。受元獻(xian)貴(gui)妃(fei)的(de)(de)影響，九(jiu)重禁宮的(de)(de)皇后(hou)、妃(fei)嬪、公主、才人、侍女(nv)，甚(shen)至親王駙馬及三品以上的(de)(de)官員(yuan)都以食釀(niang)皮(pi)為(wei)快事，玄(xuan)宗(zong)御宴(yan)上，釀(niang)皮(pi)成為(wei)不可或缺的(de)(de)佐(zuo)酒佳肴(yao)。不久，釀(niang)皮(pi)從宮內傳(chuan)到市井(jing)，在(zai)秦晉(jin)一帶(dai)興旺起來。這(zhe)時(shi)，柳(liu)蘭(lan)回(hui)到闊別一年(nian)的(de)(de)天(tian)水，她在(zai)家做釀(niang)皮(pi)，何(he)(he)林(lin)在(zai)稍子(zi)坡下賣釀(niang)皮(pi)，何(he)(he)老漢頤養天(tian)年(nian)。后(hou)來何(he)(he)林(lin)的(de)(de)兒(er)子(zi)繼承(cheng)父業(ye)，干脆(cui)到天(tian)水城定居，何(he)(he)家釀(niang)皮(pi)聲名(ming)大(da)噪。

話說到了(le)天(tian)寶年間，玄宗沉迷于(yu)酒色之(zhi)中，國相弄權(quan)、安祿山作亂(luan)，國勢日衰，他把一切(qie)煩惱推(tui)給了(le)肅宗皇帝。又在他七(qi)十多歲時盡行遣散了(le)后宮(gong)三千佳(jia)麗，這(zhe)樣，釀(niang)皮從天(tian)水傳(chuan)到長安，又從長安傳(chuan)到大江南北。