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基本介紹

釀(niang)皮是流行于中國西北地區(qu)的一(yi)種傳(chuan)統特色美食(shi)，綿軟潤(run)滑、酸辣可口(kou)、爽(shuang)口(kou)開胃。在青(qing)海、甘(gan)肅、寧夏(xia)、陜西、新疆、內(nei)蒙古(gu)河(he)套(tao)等地頗受喜愛(ai)。釀(niang)皮是用面粉漿汁蒸出(chu)來的面皮。

釀皮(pi)(pi)(pi)有兩(liang)種(zhong)，一種(zhong)是普通釀皮(pi)(pi)(pi)，一種(zhong)是高擔釀皮(pi)(pi)(pi)。“釀皮(pi)(pi)(pi)”和(he)涼皮(pi)(pi)(pi)是同一種(zhong)食物，但因不同地(di)區方(fang)言的關系，形成了如今二者的區別。

品質特點

在西北這塊土地上(shang)，對于"釀皮"這一名詞幾乎所(suo)有(you)的(de)人(ren)(ren)(ren)都不會陌生。寧夏(xia)人(ren)(ren)(ren)將(jiang)其稱(cheng)之(zhi)為"釀皮"，陜西人(ren)(ren)(ren)則將(jiang)它稱(cheng)為"涼(liang)皮"。西北的(de)特色小吃釀皮進(jin)了(le)陜秦之(zhi)地，稱(cheng)做“面(mian)皮”；入(ru)了(le)嘉峪關，又(you)道“涼(liang)皮”。

其(qi)實無論是哪(na)一(yi)種稱(cheng)法，都只概括了這種美食(shi)的一(yi)個方面。

陜西(xi)(xi)涼皮分(fen)為大米(mi)面(mian)皮和小(xiao)麥(mai)面(mian)皮兩(liang)大類，以大米(mi)面(mian)皮最受(shou)歡(huan)迎，故又稱米(mi)皮，一般人們(men)提起涼皮就指(zhi)的是大米(mi)面(mian)皮，而(er)且專(zhuan)指(zhi)陜西(xi)(xi)涼皮、西(xi)(xi)安涼皮、戶(hu)縣(xian)米(mi)面(mian)涼皮、秦鎮涼皮。

這是因為陜西戶縣秦鎮是大米面皮子的發祥地，涼皮(pi)(pi)歷(li)史久遠，涼皮(pi)(pi)傳說源于秦(qin)(qin)始(shi)皇(huang)時期(qi)，距今已有兩(liang)千(qian)多年歷(li)史，相傳有一(yi)年陜西戶縣秦(qin)(qin)鎮一(yi)帶大旱(han)，稻谷枯萎，百(bai)姓無法向(xiang)朝廷(ting)納供(gong)大米，有個叫李(li)十二的用(yong)大米碾成(cheng)面粉(fen)，蒸出面皮(pi)(pi)，獻給秦(qin)(qin)始(shi)皇(huang)，秦(qin)(qin)始(shi)皇(huang)吃(chi)后(hou)大喜，命每天(tian)制作食用(yong)，形成(cheng)了久負盛名的傳統小吃(chi)——秦(qin)(qin)鎮大米面皮(pi)(pi)子(zi)。后(hou)因戰亂失傳。

蘭州釀皮是(shi)(shi)蘭州市(shi)著名的地方風味小吃。釀皮是(shi)(shi)面粉制的食品，色(se)澤晶瑩黃亮(liang)，半透明如玉，切成(cheng)筷子粗細(xi)的長條狀食品，再加上醬油(you)、香醋、蒜汁、辣椒油(you)、精(jing)鹽等調(diao)料即(ji)可食用。

釀(niang)皮(pi)子價廉(lian)物美，其(qi)味酸(suan)辣涼爽，柔韌可口，是一種大眾(zhong)化的地方風味食品。在蘭州的大街小(xiao)巷(xiang)內(nei)隨處可見。這種涼吃的食品，在夏季炎熱的天氣里，很受人(ren)們的歡迎。

的(de)確，產麥(mai)地(di)區的(de)面食(shi)精品(pin)釀皮子是全城獨一無二的(de)大眾食(shi)品(pin)，形如(ru)軟玉，半透明又顫抖悠長(chang)的(de)形象加上多(duo)彩的(de)調料，外形絕(jue)妙稀奇(qi)，食(shi)者就地(di)而吃津(jin)津(jin)有味，方(fang)(fang)便快捷，對(dui)西方(fang)(fang)人而言實在是難得的(de)民俗(su)風情景觀，攝之入鏡而冠名“蘭州街頭(tou)的(de)流(liu)動(dong)快餐”；如(ru)今(jin)蘭州各大飯(fan)店、餐廳都有這道菜，食(shi)之眾多(duo)。

品種種類

釀皮除有“蒸(zheng)釀皮外”，還有“餾釀皮”。

餾(liu)的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者(zhe)色形各異，而味(wei)道基本(ben)一(yi)致。

釀皮雖是小吃(chi)，但可作主食(shi)充饑解(jie)餓，也(ye)可當菜肴(yao)，充當下酒冷盤。

冷熱均宜，四季可(ke)食。若論(lun)及(ji)西北的特色(se)小吃，“釀皮”是首選之一。吾鄉(xiang)人(ren)讀“釀”作“讓”音。

市面(mian)上，有(you)著不(bu)同流派的釀皮(pi)，蘭州釀皮(pi)如(ru)筷子粗細，除了(le)放(fang)醋、鹽(yan)、味素(su)、辣(la)椒(jiao)油外，還要多放(fang)芝麻醬，吃起來別有(you)風味。

內蒙古巴(ba)彥(yan)淖(nao)爾市（河套(tao)(tao)(tao)地(di)區）多(duo)把(ba)制作過程叫(jiao)(jiao)“掉釀(niang)(niang)（當地(di)讀rang）皮”，就是把(ba)洗好的淀粉(fen)糊薄薄的澆在白鐵(tie)旋子里，然后把(ba)旋子飄(piao)在開水上蓋鍋蓋，片刻既好，河套(tao)(tao)(tao)地(di)區的小(xiao)麥(mai)由于(yu)日照充足、生長期長，生產的面粉(fen)品質優良(liang)，當地(di)的釀(niang)(niang)皮非常筋道，很有名(ming)氣，人稱(cheng)“巴(ba)盟釀(niang)(niang)皮”又叫(jiao)(jiao)“河套(tao)(tao)(tao)釀(niang)(niang)皮”。

此外(wai)，還有(you)很有(you)名(ming)的(de)高(gao)擔釀皮，因最初的(de)賣主挑著高(gao)高(gao)的(de)擔子叫賣而成名(ming)，口感酥軟(ruan)，少韌(ren)性(xing)。

價值功效

面粉(fen)富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中(zhong)醫認為，面粉(fen)性味(wei)甘涼，有養心益腎、健(jian)脾厚腸、除(chu)熱止(zhi)渴的功效。

包子、餃子、餛飩(tun)都是以(yi)面粉(fen)為皮(pi)輔以(yi)各種餡料(liao)制咸(xian)的特色食品。

包子外(wai)皮松軟(ruan)有(you)彈性，口味鮮美；餃子幾乎含(han)有(you)人體所需的(de)各種營養(yang)；餛飩皮薄爽滑。三者因餡(xian)料、烹飪(ren)方法不(bu)同(tong)，營養(yang)成分(fen)差異(yi)很大，但總的(de)來(lai)說，三種食物的(de)總體營養(yang)成分(fen)搭配(pei)合(he)理，都(dou)屬于“完(wan)美的(de)金字塔食品”。

面粉富含蛋白質、碳水(shui)化(hua)合物(wu)、維(wei)生素(su)和鈣、鐵(tie)、磷、鉀(jia)、鎂(mei)等(deng)礦物(wu)質，有養心益(yi)腎(shen)、健(jian)脾厚腸、除熱止渴的(de)功效。中醫對面粉的(de)食療作(zuo)用歸(gui)納為：養心，益(yi)腎(shen)，和血，健(jian)脾。

小麥面(mian)粉富含蛋白(bai)質、碳水(shui)化(hua)合物、維(wei)生素和(he)鈣(gai)、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等(deng)礦物質，有養心益腎、健睥(pi)厚腸、除熱止(zhi)渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等(deng)。

制作方法

原料：（制(zhi)100碗）面(mian)粉(fen)10公斤，精鹽500克，堿(jian)面(mian)10克，綠豆芽(ya)（焯(zhuo)熟(shu)）、熟(shu)菜籽油(you)(you)、醬油(you)(you)、香(xiang)醋、芝麻醬、油(you)(you)潑辣子等各(ge)適量。

步驟：分為(wei)制(zhi)面(mian)漿、籠蒸、切條、調味(wei)四道(dao)工序。

制面(mian)漿(jiang)。將(jiang)面(mian)粉放入盆(pen)中，分次加水，第一次加水10公(gong)斤，用(yong)(yong)木(mu)勺攪拌(ban)成(cheng)(cheng)稠漿(jiang)糊(hu)，加入精鹽(yan)250克(ke)(ke)，繼續加水5公(gong)斤，再(zai)用(yong)(yong)力(li)攪拌(ban)成(cheng)(cheng)稀漿(jiang)糊(hu)，最后再(zai)加水1公(gong)斤，同時把堿面(mian)10克(ke)(ke)化成(cheng)(cheng)水倒入盆(pen)中，再(zai)繼續攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，用(yong)(yong)勺揚起，能拉成(cheng)(cheng)條，即成(cheng)(cheng)面(mian)漿(jiang)。

籠(long)(long)蒸。蒸籠(long)(long)里鋪上凈屜布(bu)，臼(jiu)入薄薄一(yi)層面漿(jiang)，旺火蒸10分(fen)鐘即成(cheng)。

切條。將(jiang)面(mian)皮(pi)(pi)翻倒到(dao)案(an)上，抹上熟菜籽油，摞放到(dao)案(an)上，晾涼。切時(shi)把面(mian)皮(pi)(pi)平鋪到(dao)案(an)上，左手展(zhan)平，拇指拳(quan)回，輕摁住(zhu)釀皮(pi)(pi)，右手持刀直(zhi)切。左手挨住(zhu)刀不停移動，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮(pi)(pi)一般可以切100－150刀。

調(diao)味。一般按每碗100克裝(zhuang)。釀皮加面(mian)精塊(kuai)放入碗中，然后調(diao)入精鹽湯、蒜汁、香醋、芝麻(ma)、花生、芹菜、黃瓜絲、西紅柿末(mo)、炸辣椒、辣椒油等即成（根據制作者的不同，放入的調(diao)味料的種(zhong)類也不盡相同）。

歷史發展

唐(tang)朝開元間，玄(xuan)宗(zong)李隆基執柄國政，天(tian)(tian)下太平。天(tian)(tian)水西(xi)南稍(shao)(shao)子(zi)(zi)坡(po)上(shang)有(you)玄(xuan)宗(zong)的(de)(de)祖(zu)墳(fen)(fen)(fen)，坡(po)下西(xi)頭有(you)戶柳(liu)姓人家，祖(zu)孫三(san)代守護(hu)著唐(tang)皇(huang)(huang)祖(zu)墳(fen)(fen)(fen)，遠(yuan)在長安的(de)(de)唐(tang)皇(huang)(huang)后裔感念柳(liu)家護(hu)墳(fen)(fen)(fen)之恩，每年來(lai)天(tian)(tian)水祭(ji)祖(zu)，都(dou)要(yao)賜賞一(yi)些錢物(wu)給(gei)柳(liu)家，一(yi)來(lai)二往，交情(qing)日深(shen)。柳(liu)家護(hu)墳(fen)(fen)(fen)盡心盡力，唐(tang)皇(huang)(huang)祖(zu)墳(fen)(fen)(fen)安然(ran)(ran)無恙。稍(shao)(shao)子(zi)(zi)坡(po)東頭有(you)個(ge)何家窯，有(you)何姓父子(zi)(zi)二人燒炭為 生。這一(yi)年臘(la)月頭，何老(lao)漢(han)請人說(shuo)媒(mei)，將(jiang)柳(liu)家的(de)(de)小(xiao)(xiao)女柳(liu)蘭娶過(guo)門，給(gei)兒子(zi)(zi)何林做了媳(xi)婦(fu)。父子(zi)(zi)砍柴燒炭，媳(xi)婦(fu)張羅茶(cha)飯(fan)，小(xiao)(xiao)日子(zi)(zi)還算(suan)滋潤。過(guo)完正月的(de)(de)一(yi)天(tian)(tian)，何林隨父上(shang)山砍柴，晌(shang)午時(shi)分(fen)，柳(liu)蘭揉面準備搟(xian)面。突然(ran)(ran)地聲隆隆，頃(qing)刻間地動山搖，一(yi)場大地震發生了，柳(liu)蘭隨手(shou)將(jiang)面團扔進水缸(gang)，蓋上(shang)，抽身跑出廚房一(yi)看，三(san)間瓦房不見了，接著身后嘩啦一(yi)陣響(xiang)，茅(mao)草廚房也塌(ta)架了，一(yi)看這景象，柳(liu)蘭頓時(shi)癱在地上(shang)。

冒著余震(zhen)的(de)危險，何(he)家(jia)父子跌跌撞(zhuang)撞(zhuang)趕回一(yi)(yi)看，家(jia)院(yuan)夷為平(ping)地，媳婦倒在院(yuan)中，何(he)林(lin)撲上(shang)前，搖著媳婦的(de)雙(shuang)臂大(da)喊：“柳(liu)(liu)蘭，柳(liu)(liu)蘭，你不能走啊！”這一(yi)(yi)喊，柳(liu)(liu)蘭醒過來了(le)，父子破涕為笑，三人幸免于難(nan)。這次地震(zhen)，柳(liu)(liu)家(jia)全(quan)家(jia)遇(yu)難(nan)，何(he)家(jia)父子幫柳(liu)(liu)蘭安喪了(le)親(qin)人后，回到(dao)何(he)家(jia)窯。重(zhong)建家(jia)園要(yao)吃(chi)飯呀！從土里刨(bao)的(de)一(yi)(yi)點兒白面(mian)(mian)、雜和面(mian)(mian)很快(kuai)吃(chi)完了(le)，柳(liu)(liu)蘭一(yi)(yi)籌莫(mo)展。忽地一(yi)(yi)下她想起來那天揉(rou)的(de)一(yi)(yi)塊面(mian)(mian)還在缸里，便急忙伸手去撈。然而面(mian)(mian)團(tuan)沒有(you)了(le)，撈上(shang)來一(yi)(yi)把滑溜(liu)溜(liu)的(de)面(mian)(mian)串，缸里是一(yi)(yi)些稀糊(hu)糊(hu)湯(tang)，一(yi)(yi)聞還有(you)點兒酸，面(mian)(mian)團(tuan)被泡發(fa)酵了(le)。

想烙饃(mo)，沒有干面摻和(he)，這咋辦呢？柳蘭(lan)在酸糊(hu)(hu)湯中加了(le)(le)(le)些土堿，攪和(he)時一股麥香溢出(chu)，她(ta)索(suo)性架起炭火，將面糊(hu)(hu)舀在蒸籠屜布上蒸了(le)(le)(le)起來，不料蒸出(chu)的(de)面餅十分香潤，放(fang)涼吃更是(shi)筋柔適口。不大(da)一會(hui)兒(er)，面糊(hu)(hu)全被蒸成了(le)(le)(le)薄面餅，擺滿(man)了(le)(le)(le)大(da)案板。最后，柳蘭(lan)見那滑(hua)溜溜的(de)面串扔了(le)(le)(le)怪可惜，她(ta)如法炮制，竟(jing)蒸出(chu)了(le)(le)(le)全身(shen)是(shi)大(da)蜂窩的(de)發面饃(mo)，吃起來醇香筋道。

何家父(fu)子(zi)從窯上回來了(le)，柳(liu)蘭(lan)端(duan)出兩(liang)碗飯(fan)來。這(zhe)飯(fan)的(de)(de)(de)上面(mian)(mian)(mian)擱著黃蔥蔥的(de)(de)(de)大(da)蜂窩片(pian)(pian)和煮熟的(de)(de)(de)灰菜(cai)干，為了(le)讓(rang)父(fu)子(zi)倆多吃(chi)幾次面(mian)(mian)(mian)餅，柳(liu)蘭(lan)多放了(le)些(xie)灰菜(cai)干，上面(mian)(mian)(mian)調了(le)鹽、蒜泥和辣(la)椒，父(fu)子(zi)攪拌后吃(chi)得眉開臉(lian)笑(xiao)。何林(lin)邊(bian)吃(chi)邊(bian)問：“啥飯(fan)這(zhe)么(me)好吃(chi)？”柳(liu)蘭(lan)說：“這(zhe)是白面(mian)(mian)(mian)糊糊蒸的(de)(de)(de)釀(niang)皮(pi)兒。”“這(zhe)片(pian)(pian)片(pian)(pian)是咋做(zuo)的(de)(de)(de)？”“麥子(zi)快熟時，捋上一把放嘴里(li)嚼，嚼到最(zui)后剩下能吹泡(pao)泡(pao)的(de)(de)(de)，不就(jiu)是面(mian)(mian)(mian)筋(jin)嗎！”

后來(lai)，何林想吃(chi)釀(niang)皮(pi)了，柳(liu)(liu)蘭(lan)特意和(he)好(hao)一(yi)塊面(mian)，泡(pao)在(zai)水(shui)中，又覺得(de)泡(pao)面(mian)費時，她干脆挽起(qi)袖子，伸手搓洗(xi)起(qi)來(lai)，這(zhe)樣洗(xi)出的釀(niang)皮(pi)和(he)面(mian)精更(geng)加(jia)好(hao)吃(chi)。柳(liu)(liu)蘭(lan)又在(zai)調料和(he)配(pei)菜上做了改進，認為釀(niang)皮(pi)應(ying)以芝麻(ma)醬為主(zhu)，突(tu)出香味。她將炒好(hao)的芝麻(ma)磨細(xi)，加(jia)水(shui)酌(zhuo)量，用(yong)炒鍋炭火煎熬(ao)，等麻(ma)香溢出時，水(shui)油(you)渣(zha)分離冷卻備(bei)用(yong)；油(you)辣子中加(jia)入小(xiao)茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中浸泡(pao)草果、桂皮(pi)。配(pei)菜方面(mian)她用(yong)菠菜、葫蘿卜、綠豆(dou)芽、黃瓜等，增色不(bu)少，口感不(bu)錯。

柳蘭(lan)在情急中(zhong)發(fa)明的(de)釀皮很快傳遍稍子坡一帶，一時風靡天水城，面筋還成為(wei)寺廟庵(an)院素(su)齋首選，一些窮(qiong)苦百(bai)姓還以賣釀皮為(wei)營(ying)生，從而在互相摸(mo)索學習中(zhong)總結出一首順口溜：

天水(shui)釀皮香，作料有(you)秘方(fang)：

水(shui)鹽配(pei)蒜芥，辣椒拌(ban)茴香；

香醋點(dian)晴蜓，砂鍋(guo)熬麻(ma)醬(jiang)；

菜(cai)蔬牛肉(rou)片，食后余味長。

再說強震發(fa)生后，柳蘭何林小兩(liang)口(kou)擔起守(shou)護唐皇祖墳(fen)的(de)責任(ren)。第二年清明節(jie)一早，柳蘭做好釀皮，往(wang)竹(zhu)籠(long)里放了兩(liang)碗，同何林一起給父母墳(fen)前獻上(shang)(shang)一碗后，來到唐皇祖墳(fen)獻上(shang)(shang)釀皮，二人坐等唐皇后裔祭掃(sao)祖墳(fen)。

晌(shang)午，秦(qin)隴王李玠一干人馬奉玄宗之(zhi)命(ming)到(dao)了稍子(zi)坡，他們已是人困馬乏，祭奠(dian)過(guo)程中，早被那奇香四溢(yi)的釀(niang)皮(pi)勾得直咽口(kou)(kou)水。叩(kou)過(guo)頭后，十幾人你一口(kou)(kou)我(wo)一口(kou)(kou)品嘗了釀(niang)皮(pi)，都說天水釀(niang)皮(pi)好(hao)吃。當下，秦(qin)隴王李玠決(jue)定送(song)柳蘭進宮(gong)。不(bu)多時日，柳蘭把自己做釀(niang)皮(pi)的技(ji)藝悉數傳(chuan)授給(gei)了后宮(gong)廚子(zi)。

這時，玄宗(zong)的(de)(de)元獻(xian)貴(gui)妃(fei)楊(yang)氏(shi)正懷著(zhu)肅宗(zong)李(li)亨，吃啥吐啥。一(yi)天(tian)中(zhong)午(wu)，小太(tai)監頭頂玉盤，盤內玉碗玉筷，碗中(zhong)是紅綠鮮(xian)艷，奇香飄溢的(de)(de)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)，跪獻(xian)了上來(lai)，楊(yang)氏(shi)食后(hou)大(da)喜。此后(hou)，楊(yang)氏(shi)每餐必食釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)。受元獻(xian)貴(gui)妃(fei)的(de)(de)影響，九重禁宮的(de)(de)皇后(hou)、妃(fei)嬪、公(gong)主(zhu)、才人(ren)、侍女，甚至親王駙馬及三品以(yi)上的(de)(de)官員都以(yi)食釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)為快事(shi)，玄宗(zong)御宴上，釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)成(cheng)為不(bu)可或缺的(de)(de)佐酒(jiu)佳(jia)肴。不(bu)久，釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)從宮內傳(chuan)到市(shi)井，在秦(qin)晉一(yi)帶興旺起(qi)來(lai)。這時，柳蘭回到闊(kuo)別(bie)一(yi)年的(de)(de)天(tian)水(shui)，她在家(jia)(jia)做釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)，何(he)(he)林在稍子坡下(xia)賣釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)，何(he)(he)老漢頤(yi)養天(tian)年。后(hou)來(lai)何(he)(he)林的(de)(de)兒子繼承父業(ye)，干脆到天(tian)水(shui)城定(ding)居，何(he)(he)家(jia)(jia)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)聲名大(da)噪(zao)。

話說到(dao)了(le)天(tian)寶年間(jian)，玄宗沉迷于酒色之中，國相弄(nong)權、安祿山作亂，國勢日衰，他把一切煩惱推給了(le)肅宗皇帝。又(you)在他七十多歲時盡行遣(qian)散了(le)后宮三千佳(jia)麗，這樣，釀(niang)皮從天(tian)水(shui)傳到(dao)長(chang)安，又(you)從長(chang)安傳到(dao)大江南(nan)北。