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基本介紹

釀皮(pi)是流(liu)行于中國西(xi)北(bei)地區(qu)的一(yi)種傳統特色美食，綿軟(ruan)潤滑、酸辣可口、爽口開胃。在青(qing)海、甘肅(su)、寧夏、陜西(xi)、新疆、內蒙古河套等地頗受喜愛(ai)。釀皮(pi)是用面粉漿汁蒸出來的面皮(pi)。

釀皮有兩種，一(yi)種是普通釀皮，一(yi)種是高擔釀皮。“釀皮”和涼(liang)皮是同一(yi)種食(shi)物，但因(yin)不同地區方(fang)言的關系，形成(cheng)了如(ru)今二者的區別。

品質特點

在(zai)西(xi)(xi)北(bei)這塊土地上，對于"釀皮(pi)(pi)"這一名詞幾乎所有的(de)(de)人(ren)都不會(hui)陌生。寧夏(xia)人(ren)將(jiang)其稱(cheng)之(zhi)為(wei)"釀皮(pi)(pi)"，陜西(xi)(xi)人(ren)則將(jiang)它(ta)稱(cheng)為(wei)"涼皮(pi)(pi)"。西(xi)(xi)北(bei)的(de)(de)特色小吃釀皮(pi)(pi)進了陜秦之(zhi)地，稱(cheng)做“面(mian)皮(pi)(pi)”；入了嘉(jia)峪關，又道“涼皮(pi)(pi)”。

其(qi)實無論是哪(na)一種稱(cheng)法，都只(zhi)概括了這種美(mei)食(shi)的一個方面。

陜西涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)分為(wei)大(da)米(mi)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)和小麥面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)兩大(da)類(lei)，以大(da)米(mi)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)最受歡迎，故又稱米(mi)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，一般(ban)人們(men)提起涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)就指的是大(da)米(mi)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，而且專(zhuan)指陜西涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)、西安涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)、戶縣米(mi)面(mian)(mian)(mian)涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)、秦鎮涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。

這是因為陜西戶縣秦鎮是大米面皮子的發祥地，涼皮(pi)(pi)歷史久(jiu)遠，涼皮(pi)(pi)傳(chuan)(chuan)(chuan)說源(yuan)于秦始(shi)皇(huang)時期，距今(jin)已有(you)兩(liang)千(qian)多年(nian)歷史，相傳(chuan)(chuan)(chuan)有(you)一年(nian)陜西戶縣秦鎮一帶大(da)(da)旱，稻谷枯萎，百姓(xing)無法向朝(chao)廷納供(gong)大(da)(da)米(mi)，有(you)個叫李十二的用大(da)(da)米(mi)碾(nian)成(cheng)(cheng)面粉，蒸出面皮(pi)(pi)，獻給秦始(shi)皇(huang)，秦始(shi)皇(huang)吃(chi)后(hou)大(da)(da)喜，命每天制作食用，形(xing)成(cheng)(cheng)了久(jiu)負盛名的傳(chuan)(chuan)(chuan)統小吃(chi)——秦鎮大(da)(da)米(mi)面皮(pi)(pi)子(zi)。后(hou)因戰亂失傳(chuan)(chuan)(chuan)。

蘭州釀(niang)皮是(shi)蘭州市著(zhu)名(ming)的(de)地(di)方風(feng)味(wei)小吃(chi)。釀(niang)皮是(shi)面粉制的(de)食(shi)品，色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，切成(cheng)筷(kuai)子粗細的(de)長條狀食(shi)品，再加上醬油、香醋(cu)、蒜汁(zhi)、辣椒油、精鹽等調(diao)料即可食(shi)用。

釀(niang)皮(pi)子價廉物(wu)美(mei)，其(qi)味酸辣(la)涼(liang)爽，柔韌(ren)可口，是一種大眾化(hua)的地方風味食品。在蘭州(zhou)的大街小巷內(nei)隨處可見。這種涼(liang)吃的食品，在夏季炎熱的天(tian)氣里(li)，很受人們(men)的歡迎。

的(de)(de)確，產(chan)麥地(di)區的(de)(de)面食精品(pin)釀皮子是全城(cheng)獨(du)一無二的(de)(de)大眾食品(pin)，形(xing)(xing)(xing)如(ru)軟玉，半透明又顫抖(dou)悠長的(de)(de)形(xing)(xing)(xing)象加上(shang)多(duo)彩(cai)的(de)(de)調(diao)料，外形(xing)(xing)(xing)絕妙(miao)稀奇，食者就地(di)而(er)吃(chi)津津有(you)(you)味，方(fang)便快捷(jie)，對西方(fang)人而(er)言實在是難得的(de)(de)民俗風情景觀，攝之入鏡(jing)而(er)冠名“蘭州(zhou)街頭的(de)(de)流動快餐”；如(ru)今(jin)蘭州(zhou)各大飯(fan)店、餐廳都有(you)(you)這道(dao)菜(cai)，食之眾多(duo)。

品種種類

釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)除有(you)“蒸釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)外”，還有(you)“餾釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)”。

餾的釀皮，金色發亮，薄(bo)細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾(hun)厚肥大(da)，兩(liang)者(zhe)色形(xing)各異，而味道(dao)基本一致。

釀(niang)皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當菜(cai)肴，充當下酒冷盤。

冷熱(re)均宜，四(si)季(ji)可食(shi)。若(ruo)論及(ji)西北的(de)特(te)色小吃，“釀皮”是首(shou)選之(zhi)一。吾鄉人讀“釀”作“讓”音。

市面上，有著不同流派的釀(niang)皮(pi)，蘭(lan)州釀(niang)皮(pi)如筷(kuai)子粗(cu)細，除了放醋、鹽、味素、辣(la)椒(jiao)油外，還要多放芝麻醬，吃(chi)起來別(bie)有風(feng)味。

內蒙古巴彥淖爾(er)市（河(he)套地(di)區）多把制(zhi)作過程叫“掉(diao)釀(niang)（當地(di)讀rang）皮”，就是把洗好的淀(dian)粉糊薄(bo)薄(bo)的澆(jiao)在(zai)白鐵旋子(zi)里，然后把旋子(zi)飄(piao)在(zai)開水上(shang)蓋鍋蓋，片刻既(ji)好，河(he)套地(di)區的小麥由于日照充足、生長期長，生產的面粉品質優良，當地(di)的釀(niang)皮非(fei)常(chang)筋道，很(hen)有名(ming)氣，人稱(cheng)“巴盟釀(niang)皮”又叫“河(he)套釀(niang)皮”。

此外，還有很(hen)有名的高(gao)(gao)擔(dan)(dan)釀皮，因最初的賣主挑著高(gao)(gao)高(gao)(gao)的擔(dan)(dan)子叫(jiao)賣而成(cheng)名，口(kou)感(gan)酥(su)軟，少韌性(xing)。

價值功效

面(mian)粉富含蛋白質、脂肪、碳(tan)水(shui)化合物和膳食纖維。中(zhong)醫認為(wei)，面(mian)粉性味甘涼，有養心益腎、健脾(pi)厚腸、除熱止渴的(de)功(gong)效。

包子、餃子、餛飩都是以面粉(fen)為皮輔(fu)以各種餡料制咸的特(te)色食品。

包子外皮松軟有(you)彈性，口味(wei)鮮美；餃(jiao)子幾乎(hu)含有(you)人體(ti)所需的(de)各種營(ying)養(yang)(yang)；餛飩皮薄爽滑。三者(zhe)因餡(xian)料、烹飪方法不同，營(ying)養(yang)(yang)成分差異很大，但總的(de)來說，三種食物的(de)總體(ti)營(ying)養(yang)(yang)成分搭配合(he)理，都(dou)屬(shu)于“完美的(de)金字塔食品(pin)”。

面粉富含蛋白質、碳水(shui)化(hua)合物(wu)(wu)、維生素和鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等礦物(wu)(wu)質，有養心(xin)益腎(shen)、健脾厚腸、除熱(re)止渴的功效。中(zhong)醫對面粉的食療作用歸(gui)納為：養心(xin)，益腎(shen)，和血，健脾。

小(xiao)麥(mai)面(mian)粉富含蛋白質、碳(tan)水化合物(wu)、維生素和鈣(gai)、鐵(tie)、磷(lin)、鉀、鎂等礦物(wu)質，有養心益腎(shen)、健睥厚(hou)腸、除熱(re)止渴的(de)功效，主治臟(zang)躁、煩熱(re)、消(xiao)渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙(tang)傷等。

制作方法

原料：（制100碗）面粉10公斤，精鹽500克，堿(jian)面10克，綠豆(dou)芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣(la)子等各適量。

步驟：分為(wei)制面(mian)漿(jiang)、籠蒸、切(qie)條、調(diao)味四道工序。

制面(mian)(mian)漿。將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤(jin)(jin)，用(yong)木勺(shao)(shao)攪拌(ban)成(cheng)稠漿糊(hu)，加入精鹽250克，繼續加水5公斤(jin)(jin)，再(zai)用(yong)力攪拌(ban)成(cheng)稀漿糊(hu)，最(zui)后(hou)再(zai)加水1公斤(jin)(jin)，同時把堿面(mian)(mian)10克化成(cheng)水倒入盆中，再(zai)繼續攪拌(ban)均勻，用(yong)勺(shao)(shao)揚(yang)起，能拉(la)成(cheng)條，即(ji)成(cheng)面(mian)(mian)漿。

籠(long)蒸。蒸籠(long)里(li)鋪(pu)上凈屜布(bu)，臼入薄薄一層(ceng)面漿，旺火(huo)蒸10分鐘(zhong)即成。

切條。將面(mian)皮翻倒到(dao)案上(shang)，抹(mo)上(shang)熟菜籽油，摞放(fang)到(dao)案上(shang)，晾涼。切時把(ba)面(mian)皮平(ping)鋪到(dao)案上(shang)，左手展(zhan)平(ping)，拇指拳回(hui)，輕(qing)摁(en)住釀(niang)皮，右(you)手持刀直切。左手挨住刀不停(ting)(ting)移動，右(you)手所持的刀不停(ting)(ting)地切著。1張釀(niang)皮一般可以切100－150刀。

調味(wei)。一般按每碗(wan)100克裝。釀皮加(jia)面精(jing)塊(kuai)放(fang)入碗(wan)中，然(ran)后調入精(jing)鹽(yan)湯、蒜(suan)汁(zhi)、香醋、芝麻、花生、芹菜、黃瓜絲、西紅柿末(mo)、炸辣椒、辣椒油等即成（根據制作(zuo)者的(de)不同，放(fang)入的(de)調味(wei)料的(de)種(zhong)類也不盡相同）。

歷史發展

唐朝開元間(jian)(jian)(jian)，玄宗(zong)李隆基(ji)執柄(bing)國政，天下(xia)太(tai)平。天水西(xi)(xi)南稍子(zi)坡(po)上(shang)有玄宗(zong)的(de)祖(zu)墳，坡(po)下(xia)西(xi)(xi)頭有戶柳(liu)(liu)姓人(ren)家(jia)(jia)，祖(zu)孫(sun)三代(dai)守(shou)護著(zhu)唐皇(huang)祖(zu)墳，遠在長安的(de)唐皇(huang)后(hou)裔感念(nian)柳(liu)(liu)家(jia)(jia)護墳之恩，每(mei)年來天水祭祖(zu)，都要賜賞一些錢物給(gei)(gei)柳(liu)(liu)家(jia)(jia)，一來二往(wang)，交情日深。柳(liu)(liu)家(jia)(jia)護墳盡(jin)心盡(jin)力，唐皇(huang)祖(zu)墳安然(ran)(ran)無恙(yang)。稍子(zi)坡(po)東(dong)頭有個何(he)家(jia)(jia)窯，有何(he)姓父子(zi)二人(ren)燒(shao)炭(tan)為 生(sheng)。這一年臘月頭，何(he)老漢請人(ren)說媒，將柳(liu)(liu)家(jia)(jia)的(de)小女柳(liu)(liu)蘭娶(qu)過門，給(gei)(gei)兒(er)子(zi)何(he)林(lin)做(zuo)了(le)媳婦。父子(zi)砍柴燒(shao)炭(tan)，媳婦張羅茶飯(fan)，小日子(zi)還算滋(zi)潤。過完正月的(de)一天，何(he)林(lin)隨父上(shang)山砍柴，晌(shang)午時分(fen)，柳(liu)(liu)蘭揉(rou)面準備(bei)搟(xian)面。突然(ran)(ran)地(di)聲隆隆，頃刻間(jian)(jian)(jian)地(di)動(dong)山搖，一場大地(di)震發生(sheng)了(le)，柳(liu)(liu)蘭隨手將面團扔進水缸(gang)，蓋上(shang)，抽(chou)身跑出廚(chu)房一看(kan)，三間(jian)(jian)(jian)瓦房不見了(le)，接著(zhu)身后(hou)嘩啦一陣響，茅(mao)草廚(chu)房也塌架了(le)，一看(kan)這景象(xiang)，柳(liu)(liu)蘭頓(dun)時癱在地(di)上(shang)。

冒著余震(zhen)(zhen)的(de)危險，何(he)家(jia)(jia)父(fu)子跌跌撞撞趕回一(yi)(yi)(yi)看，家(jia)(jia)院夷為平(ping)地，媳婦(fu)倒在院中，何(he)林撲(pu)上前，搖著媳婦(fu)的(de)雙臂大喊(han)：“柳(liu)(liu)蘭(lan)，柳(liu)(liu)蘭(lan)，你不(bu)能走啊！”這一(yi)(yi)(yi)喊(han)，柳(liu)(liu)蘭(lan)醒過來(lai)了(le)，父(fu)子破涕為笑，三人(ren)幸(xing)免于難。這次地震(zhen)(zhen)，柳(liu)(liu)家(jia)(jia)全家(jia)(jia)遇難，何(he)家(jia)(jia)父(fu)子幫(bang)柳(liu)(liu)蘭(lan)安喪了(le)親人(ren)后，回到何(he)家(jia)(jia)窯。重(zhong)建家(jia)(jia)園要吃飯呀！從(cong)土里(li)刨的(de)一(yi)(yi)(yi)點兒白(bai)面(mian)(mian)、雜和面(mian)(mian)很(hen)快吃完了(le)，柳(liu)(liu)蘭(lan)一(yi)(yi)(yi)籌(chou)莫展。忽地一(yi)(yi)(yi)下(xia)她想起來(lai)那(nei)天揉的(de)一(yi)(yi)(yi)塊面(mian)(mian)還在缸(gang)里(li)，便急忙伸手去撈。然而面(mian)(mian)團沒有了(le)，撈上來(lai)一(yi)(yi)(yi)把滑溜(liu)溜(liu)的(de)面(mian)(mian)串，缸(gang)里(li)是一(yi)(yi)(yi)些稀糊糊湯(tang)，一(yi)(yi)(yi)聞(wen)還有點兒酸(suan)，面(mian)(mian)團被(bei)泡發酵了(le)。

想烙(luo)饃，沒有干面(mian)(mian)(mian)摻和，這咋辦呢(ni)？柳蘭(lan)在酸(suan)糊湯中加(jia)了些土堿，攪和時一股麥香溢出(chu)，她(ta)索性架起炭(tan)火，將面(mian)(mian)(mian)糊舀在蒸籠屜(ti)布上蒸了起來，不料蒸出(chu)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)餅十(shi)分(fen)香潤，放涼(liang)吃更是筋柔適口。不大一會兒，面(mian)(mian)(mian)糊全(quan)(quan)被蒸成了薄(bo)面(mian)(mian)(mian)餅，擺滿了大案板(ban)。最后，柳蘭(lan)見那(nei)滑溜溜的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)串扔了怪可惜(xi)，她(ta)如法炮制，竟蒸出(chu)了全(quan)(quan)身是大蜂窩(wo)的(de)(de)發面(mian)(mian)(mian)饃，吃起來醇(chun)香筋道。

何家父子(zi)(zi)從窯上回來(lai)了(le)(le)，柳(liu)蘭(lan)端出兩碗飯(fan)來(lai)。這(zhe)飯(fan)的(de)上面擱著黃(huang)蔥蔥的(de)大蜂窩(wo)片和煮熟的(de)灰菜(cai)干，為了(le)(le)讓父子(zi)(zi)倆多(duo)吃幾次面餅(bing)，柳(liu)蘭(lan)多(duo)放(fang)了(le)(le)些(xie)灰菜(cai)干，上面調了(le)(le)鹽、蒜泥和辣(la)椒，父子(zi)(zi)攪拌后吃得眉開(kai)臉笑。何林邊吃邊問(wen)：“啥(sha)飯(fan)這(zhe)么好(hao)吃？”柳(liu)蘭(lan)說：“這(zhe)是(shi)白面糊(hu)糊(hu)蒸的(de)釀(niang)皮(pi)兒。”“這(zhe)片片是(shi)咋做的(de)？”“麥子(zi)(zi)快熟時，捋上一把放(fang)嘴里嚼，嚼到最后剩(sheng)下(xia)能吹泡(pao)泡(pao)的(de)，不就是(shi)面筋嗎(ma)！”

后(hou)來(lai)(lai)，何林想吃釀皮(pi)了(le)，柳蘭(lan)特意和(he)好(hao)(hao)(hao)一塊面(mian)(mian)(mian)，泡在水中(zhong)，又覺得泡面(mian)(mian)(mian)費時，她(ta)干脆挽起(qi)(qi)袖子，伸手搓(cuo)洗起(qi)(qi)來(lai)(lai)，這樣洗出的釀皮(pi)和(he)面(mian)(mian)(mian)精更加(jia)(jia)好(hao)(hao)(hao)吃。柳蘭(lan)又在調料和(he)配(pei)菜(cai)上做(zuo)了(le)改進，認為(wei)釀皮(pi)應以芝麻(ma)(ma)醬為(wei)主，突(tu)出香味。她(ta)將(jiang)炒好(hao)(hao)(hao)的芝麻(ma)(ma)磨(mo)細，加(jia)(jia)水酌(zhuo)量，用炒鍋炭火煎熬，等麻(ma)(ma)香溢出時，水油渣分(fen)離冷卻備用；油辣子中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中(zhong)浸(jin)泡草果、桂皮(pi)。配(pei)菜(cai)方面(mian)(mian)(mian)她(ta)用菠菜(cai)、葫蘿卜、綠豆芽、黃瓜等，增色不少，口(kou)感(gan)不錯。

柳蘭在情急中(zhong)(zhong)發明(ming)的釀皮(pi)很快傳(chuan)遍稍(shao)子坡一帶，一時風靡天水城，面筋(jin)還(huan)成(cheng)為寺(si)廟庵院素齋首(shou)選，一些窮苦百姓(xing)還(huan)以賣釀皮(pi)為營生(sheng)，從而在互相摸索學習(xi)中(zhong)(zhong)總結出(chu)一首(shou)順(shun)口溜：

天水釀皮(pi)香(xiang)，作料(liao)有秘方：

水(shui)鹽配蒜芥，辣(la)椒(jiao)拌茴香；

香醋點晴(qing)蜓，砂鍋熬(ao)麻(ma)醬；

菜蔬牛肉片，食后余味長。

再說強(qiang)震發生后，柳(liu)蘭何(he)林小兩(liang)口擔起守護唐皇祖墳的責任(ren)。第二(er)年清明節一早，柳(liu)蘭做好釀(niang)皮(pi)，往(wang)竹籠里放(fang)了(le)兩(liang)碗，同何(he)林一起給父母(mu)墳前(qian)獻(xian)上一碗后，來(lai)到(dao)唐皇祖墳獻(xian)上釀(niang)皮(pi)，二(er)人(ren)坐等(deng)唐皇后裔祭(ji)掃祖墳。

晌午(wu)，秦隴王李(li)玠一干人(ren)馬奉玄宗(zong)之命到了稍子(zi)坡(po)，他(ta)們已(yi)是人(ren)困馬乏(fa)，祭奠過程中，早被那奇香四溢的釀皮(pi)勾得直咽口水(shui)(shui)。叩過頭后，十幾人(ren)你一口我一口品嘗了釀皮(pi)，都說(shuo)天水(shui)(shui)釀皮(pi)好(hao)吃。當下，秦隴王李(li)玠決定送柳(liu)蘭(lan)進宮。不多時(shi)日(ri)，柳(liu)蘭(lan)把自(zi)己做釀皮(pi)的技藝悉數傳授給了后宮廚(chu)子(zi)。

這時，玄宗的(de)元獻(xian)(xian)貴妃(fei)楊氏正懷著肅宗李亨，吃(chi)啥吐啥。一天(tian)(tian)(tian)中(zhong)午，小(xiao)太監頭頂玉盤(pan)，盤(pan)內玉碗(wan)玉筷，碗(wan)中(zhong)是紅綠鮮艷，奇香飄溢(yi)的(de)釀皮(pi)(pi)(pi)，跪獻(xian)(xian)了上來，楊氏食后(hou)大(da)喜。此后(hou)，楊氏每(mei)餐必食釀皮(pi)(pi)(pi)。受元獻(xian)(xian)貴妃(fei)的(de)影響(xiang)，九重禁宮的(de)皇后(hou)、妃(fei)嬪、公主、才(cai)人、侍女，甚至(zhi)親王(wang)駙馬及三品(pin)以上的(de)官員都以食釀皮(pi)(pi)(pi)為快事(shi)，玄宗御(yu)宴上，釀皮(pi)(pi)(pi)成為不(bu)可或缺的(de)佐酒佳(jia)肴。不(bu)久(jiu)，釀皮(pi)(pi)(pi)從宮內傳(chuan)到市(shi)井，在秦晉一帶興旺起(qi)來。這時，柳蘭回(hui)到闊(kuo)別一年(nian)的(de)天(tian)(tian)(tian)水(shui)，她在家做釀皮(pi)(pi)(pi)，何林在稍子坡下賣釀皮(pi)(pi)(pi)，何老(lao)漢(han)頤養天(tian)(tian)(tian)年(nian)。后(hou)來何林的(de)兒子繼承父業，干脆到天(tian)(tian)(tian)水(shui)城定居，何家釀皮(pi)(pi)(pi)聲名大(da)噪。

話說到了(le)(le)天寶年間(jian)，玄宗沉(chen)迷于(yu)酒色之(zhi)中，國相弄權、安祿山作亂，國勢(shi)日衰，他把一切(qie)煩惱推給了(le)(le)肅宗皇(huang)帝(di)。又(you)在他七十多歲時盡(jin)行遣散了(le)(le)后宮三千佳麗，這(zhe)樣，釀皮從天水傳(chuan)到長安，又(you)從長安傳(chuan)到大江(jiang)南北。