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基本介紹

釀皮是(shi)(shi)流(liu)行(xing)于中國(guo)西(xi)北地(di)區的一種傳統特色美食，綿軟(ruan)潤(run)滑(hua)、酸辣可口、爽口開(kai)胃(wei)。在青海、甘(gan)肅、寧(ning)夏、陜(shan)西(xi)、新疆(jiang)、內蒙(meng)古(gu)河套等地(di)頗受(shou)喜(xi)愛。釀皮是(shi)(shi)用(yong)面粉漿(jiang)汁(zhi)蒸出(chu)來的面皮。

釀皮(pi)(pi)有(you)兩種(zhong)(zhong)，一種(zhong)(zhong)是(shi)(shi)普(pu)通(tong)釀皮(pi)(pi)，一種(zhong)(zhong)是(shi)(shi)高擔釀皮(pi)(pi)。“釀皮(pi)(pi)”和涼(liang)皮(pi)(pi)是(shi)(shi)同(tong)(tong)一種(zhong)(zhong)食物(wu)，但因不(bu)同(tong)(tong)地區(qu)方言的(de)(de)關系，形(xing)成了如(ru)今二者的(de)(de)區(qu)別。

品質特點

在西(xi)(xi)北這塊土地上，對于"釀皮"這一名詞幾(ji)乎所有的人都(dou)不會陌生(sheng)。寧(ning)夏人將其稱之為"釀皮"，陜西(xi)(xi)人則(ze)將它稱為"涼皮"。西(xi)(xi)北的特(te)色小(xiao)吃釀皮進了(le)陜秦之地，稱做“面皮”；入了(le)嘉峪關，又道“涼皮”。

其實無論是哪一種稱法，都只(zhi)概括(kuo)了這種美(mei)食的一個方面(mian)。

陜(shan)西(xi)涼皮(pi)分為大(da)米(mi)(mi)面(mian)皮(pi)和小麥面(mian)皮(pi)兩大(da)類，以大(da)米(mi)(mi)面(mian)皮(pi)最受歡迎，故又稱米(mi)(mi)皮(pi)，一般人們(men)提起涼皮(pi)就指(zhi)的是大(da)米(mi)(mi)面(mian)皮(pi)，而且(qie)專指(zhi)陜(shan)西(xi)涼皮(pi)、西(xi)安(an)涼皮(pi)、戶縣米(mi)(mi)面(mian)涼皮(pi)、秦鎮(zhen)涼皮(pi)。

這是因為陜西戶縣秦鎮是大米面皮子的發祥地，涼皮歷史久(jiu)遠，涼皮傳(chuan)說源于(yu)秦始(shi)皇(huang)時期，距今已有兩千(qian)多年(nian)歷史，相(xiang)傳(chuan)有一(yi)年(nian)陜(shan)西戶縣秦鎮一(yi)帶大(da)(da)旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大(da)(da)米(mi)，有個叫李十二的用大(da)(da)米(mi)碾(nian)成面粉(fen)，蒸出面皮，獻給秦始(shi)皇(huang)，秦始(shi)皇(huang)吃(chi)后(hou)大(da)(da)喜，命每天制(zhi)作(zuo)食用，形成了久(jiu)負(fu)盛(sheng)名的傳(chuan)統小吃(chi)——秦鎮大(da)(da)米(mi)面皮子。后(hou)因戰亂失傳(chuan)。

蘭(lan)州(zhou)釀(niang)皮是蘭(lan)州(zhou)市著名的地方風(feng)味(wei)小(xiao)吃。釀(niang)皮是面粉制的食品(pin)，色(se)澤晶(jing)瑩黃(huang)亮，半透(tou)明如玉，切成筷子粗細的長條狀食品(pin)，再加(jia)上醬油(you)、香醋、蒜汁、辣椒油(you)、精鹽等調料(liao)即可食用。

釀皮(pi)子價廉物(wu)美，其味(wei)酸辣涼爽，柔韌可(ke)口，是一種大眾化的(de)(de)地方風味(wei)食(shi)品。在(zai)蘭州的(de)(de)大街小巷(xiang)內(nei)隨處可(ke)見。這種涼吃(chi)的(de)(de)食(shi)品，在(zai)夏(xia)季炎(yan)熱的(de)(de)天氣(qi)里，很受人們的(de)(de)歡迎。

的(de)確，產麥地區的(de)面食(shi)精品釀皮子是(shi)全城獨一(yi)無二的(de)大眾食(shi)品，形(xing)(xing)如軟玉，半透明又顫抖悠(you)長(chang)的(de)形(xing)(xing)象(xiang)加上多(duo)彩(cai)的(de)調料，外形(xing)(xing)絕妙(miao)稀(xi)奇，食(shi)者(zhe)就地而吃津(jin)津(jin)有味(wei)，方便快捷，對西方人而言實在是(shi)難得的(de)民俗風情景觀，攝之(zhi)入鏡而冠名“蘭州(zhou)街頭(tou)的(de)流動快餐”；如今(jin)蘭州(zhou)各大飯店(dian)、餐廳都(dou)有這(zhe)道菜，食(shi)之(zhi)眾多(duo)。

品種種類

釀皮(pi)(pi)除有“蒸釀皮(pi)(pi)外”，還有“餾釀皮(pi)(pi)”。

餾的釀皮，金色(se)發(fa)亮(liang)，薄細柔(rou)脆(cui)；而蒸(zheng)的釀皮，色(se)褐沉著，渾厚肥大(da)，兩(liang)者色(se)形各(ge)異，而味道基本一致。

釀皮雖是(shi)小(xiao)吃，但可作(zuo)主食充饑解(jie)餓，也可當菜(cai)肴，充當下(xia)酒冷盤。

冷(leng)熱均宜，四(si)季可(ke)食。若(ruo)論(lun)及西北的特色(se)小吃，“釀(niang)皮”是首(shou)選(xuan)之一。吾鄉人(ren)讀“釀(niang)”作“讓(rang)”音。

市面上，有著不同流派的釀皮，蘭州(zhou)釀皮如筷(kuai)子粗細，除了放醋、鹽、味素、辣(la)椒(jiao)油外，還(huan)要(yao)多放芝麻醬(jiang)，吃起來別(bie)有風味。

內(nei)蒙古(gu)巴彥淖爾(er)市（河套地區(qu)）多(duo)把(ba)制作過(guo)程叫“掉釀(niang)（當地讀rang）皮(pi)(pi)”，就(jiu)是(shi)把(ba)洗好(hao)的(de)(de)淀(dian)粉(fen)糊薄薄的(de)(de)澆(jiao)在(zai)白(bai)鐵旋(xuan)子里，然后(hou)把(ba)旋(xuan)子飄在(zai)開水上蓋鍋(guo)蓋，片刻既好(hao)，河套地區(qu)的(de)(de)小(xiao)麥由于日照充(chong)足、生長(chang)期長(chang)，生產(chan)的(de)(de)面粉(fen)品質優良，當地的(de)(de)釀(niang)皮(pi)(pi)非常筋道，很有(you)名氣(qi)，人(ren)稱“巴盟釀(niang)皮(pi)(pi)”又叫“河套釀(niang)皮(pi)(pi)”。

此外，還有(you)(you)很有(you)(you)名(ming)的高(gao)(gao)擔(dan)釀皮，因最(zui)初的賣主挑著(zhu)高(gao)(gao)高(gao)(gao)的擔(dan)子叫賣而成名(ming)，口感酥軟(ruan)，少韌性(xing)。

價值功效

面粉(fen)富(fu)含蛋白質、脂(zhi)肪、碳(tan)水化合物和膳(shan)食(shi)纖維。中醫(yi)認為，面粉(fen)性味甘(gan)涼(liang)，有(you)養心(xin)益(yi)腎、健脾厚腸、除(chu)熱止(zhi)渴的功效(xiao)。

包(bao)子(zi)、餃子(zi)、餛飩都是(shi)以面粉為皮(pi)輔以各種餡料制咸的特色食品。

包子外皮松軟有彈性，口味(wei)鮮美；餃(jiao)子幾乎含(han)有人體所需的各種營養；餛飩皮薄爽滑。三(san)者因餡料(liao)、烹飪(ren)方法不同，營養成分差異很大，但總的來說，三(san)種食(shi)物的總體營養成分搭配(pei)合(he)理，都屬于“完美的金字(zi)塔(ta)食(shi)品”。

面粉(fen)富(fu)含蛋白質、碳水化(hua)合物、維(wei)生素和(he)鈣、鐵(tie)、磷(lin)、鉀(jia)、鎂等礦物質，有養心(xin)益腎、健脾(pi)厚腸、除熱(re)止渴(ke)的功效。中醫對(dui)面粉(fen)的食療作(zuo)用歸納為：養心(xin)，益腎，和(he)血，健脾(pi)。

小麥面(mian)粉(fen)富含蛋(dan)白質、碳水化合物(wu)、維(wei)生素和(he)鈣、鐵、磷、鉀、鎂等(deng)礦物(wu)質，有(you)養心益腎(shen)、健(jian)睥厚腸、除熱止渴的功(gong)效，主治臟躁、煩熱、消(xiao)渴、泄痢、癰(yong)腫、外(wai)傷(shang)出(chu)血及燙傷(shang)等(deng)。

制作方法

原料：（制100碗）面粉10公斤，精鹽500克(ke)，堿面10克(ke)，綠豆芽(ya)（焯(zhuo)熟）、熟菜(cai)籽油(you)、醬油(you)、香醋、芝(zhi)麻醬、油(you)潑(po)辣(la)子等各適量。

步驟：分為制面漿(jiang)、籠蒸、切條(tiao)、調(diao)味四道工序。

制面(mian)漿(jiang)(jiang)。將面(mian)粉放(fang)入(ru)盆(pen)中(zhong)，分次(ci)加(jia)(jia)水(shui)(shui)，第一次(ci)加(jia)(jia)水(shui)(shui)10公(gong)(gong)斤，用木勺攪(jiao)(jiao)拌成(cheng)稠(chou)漿(jiang)(jiang)糊(hu)，加(jia)(jia)入(ru)精鹽250克，繼續加(jia)(jia)水(shui)(shui)5公(gong)(gong)斤，再(zai)用力攪(jiao)(jiao)拌成(cheng)稀漿(jiang)(jiang)糊(hu)，最后再(zai)加(jia)(jia)水(shui)(shui)1公(gong)(gong)斤，同(tong)時把堿(jian)面(mian)10克化成(cheng)水(shui)(shui)倒入(ru)盆(pen)中(zhong)，再(zai)繼續攪(jiao)(jiao)拌均(jun)勻，用勺揚(yang)起，能拉成(cheng)條，即成(cheng)面(mian)漿(jiang)(jiang)。

籠(long)蒸。蒸籠(long)里鋪上凈屜(ti)布，臼入薄(bo)薄(bo)一層(ceng)面漿，旺火蒸10分(fen)鐘即成。

切條。將(jiang)面皮(pi)翻倒到案上(shang)(shang)，抹上(shang)(shang)熟菜籽油(you)，摞放到案上(shang)(shang)，晾涼。切時把面皮(pi)平(ping)鋪到案上(shang)(shang)，左手(shou)展平(ping)，拇(mu)指拳(quan)回，輕摁(en)住釀(niang)皮(pi)，右手(shou)持(chi)刀(dao)直切。左手(shou)挨住刀(dao)不停移(yi)動，右手(shou)所持(chi)的刀(dao)不停地(di)切著。1張釀(niang)皮(pi)一般可以切100－150刀(dao)。

調味(wei)。一般按每碗100克裝。釀皮加面精塊(kuai)放(fang)入碗中，然后調入精鹽湯、蒜汁(zhi)、香醋、芝(zhi)麻、花生(sheng)、芹菜、黃(huang)瓜絲(si)、西紅柿末、炸辣椒(jiao)、辣椒(jiao)油等即成(cheng)（根據制作(zuo)者的(de)不(bu)同(tong)，放(fang)入的(de)調味(wei)料的(de)種類(lei)也不(bu)盡相同(tong)）。

歷史發展

唐(tang)朝開元間，玄(xuan)宗李隆基執柄國政，天(tian)下太平(ping)。天(tian)水(shui)西南(nan)稍子(zi)(zi)(zi)坡上(shang)有玄(xuan)宗的(de)祖(zu)墳(fen)(fen)，坡下西頭有戶柳(liu)(liu)姓(xing)人(ren)家(jia)，祖(zu)孫三代守護著唐(tang)皇(huang)祖(zu)墳(fen)(fen)，遠在長(chang)安(an)(an)的(de)唐(tang)皇(huang)后裔感(gan)念柳(liu)(liu)家(jia)護墳(fen)(fen)之恩，每(mei)年來天(tian)水(shui)祭祖(zu)，都(dou)要賜賞一(yi)(yi)些(xie)錢物給柳(liu)(liu)家(jia)，一(yi)(yi)來二(er)往，交(jiao)情日深。柳(liu)(liu)家(jia)護墳(fen)(fen)盡心盡力，唐(tang)皇(huang)祖(zu)墳(fen)(fen)安(an)(an)然(ran)無(wu)恙。稍子(zi)(zi)(zi)坡東頭有個何家(jia)窯，有何姓(xing)父子(zi)(zi)(zi)二(er)人(ren)燒(shao)炭(tan)為(wei) 生(sheng)。這一(yi)(yi)年臘(la)月頭，何老漢請人(ren)說媒，將柳(liu)(liu)家(jia)的(de)小女(nv)柳(liu)(liu)蘭娶過門，給兒(er)子(zi)(zi)(zi)何林做了(le)媳婦(fu)。父子(zi)(zi)(zi)砍柴燒(shao)炭(tan)，媳婦(fu)張羅茶飯，小日子(zi)(zi)(zi)還算滋潤。過完正(zheng)月的(de)一(yi)(yi)天(tian)，何林隨(sui)(sui)父上(shang)山(shan)(shan)砍柴，晌(shang)午時(shi)分，柳(liu)(liu)蘭揉面準備搟面。突然(ran)地(di)聲隆隆，頃(qing)刻間地(di)動(dong)山(shan)(shan)搖，一(yi)(yi)場大地(di)震發生(sheng)了(le)，柳(liu)(liu)蘭隨(sui)(sui)手將面團(tuan)扔進(jin)水(shui)缸，蓋上(shang)，抽身跑(pao)出廚(chu)(chu)房一(yi)(yi)看，三間瓦房不見了(le)，接著身后嘩啦一(yi)(yi)陣響(xiang)，茅草(cao)廚(chu)(chu)房也塌架了(le)，一(yi)(yi)看這景(jing)象，柳(liu)(liu)蘭頓時(shi)癱在地(di)上(shang)。

冒著(zhu)余震的危險(xian)，何家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)父子跌跌撞撞趕(gan)回一(yi)(yi)看，家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)院夷為(wei)平地(di)，媳婦倒在院中，何林撲上前，搖著(zhu)媳婦的雙臂大喊：“柳(liu)(liu)蘭(lan)(lan)，柳(liu)(liu)蘭(lan)(lan)，你不能(neng)走啊！”這一(yi)(yi)喊，柳(liu)(liu)蘭(lan)(lan)醒過來了(le)(le)，父子破涕(ti)為(wei)笑，三(san)人幸免于難。這次地(di)震，柳(liu)(liu)家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)全家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)遇難，何家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)父子幫(bang)柳(liu)(liu)蘭(lan)(lan)安喪了(le)(le)親人后，回到何家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)窯。重建(jian)家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)園(yuan)要吃飯呀！從(cong)土里刨的一(yi)(yi)點兒(er)白(bai)面(mian)、雜和面(mian)很快(kuai)吃完了(le)(le)，柳(liu)(liu)蘭(lan)(lan)一(yi)(yi)籌莫展(zhan)。忽地(di)一(yi)(yi)下(xia)她想起來那(nei)天揉的一(yi)(yi)塊(kuai)面(mian)還在缸里，便急(ji)忙伸手去(qu)撈。然而面(mian)團沒(mei)有(you)了(le)(le)，撈上來一(yi)(yi)把(ba)滑溜溜的面(mian)串，缸里是一(yi)(yi)些稀糊(hu)(hu)糊(hu)(hu)湯，一(yi)(yi)聞(wen)還有(you)點兒(er)酸(suan)，面(mian)團被泡發酵了(le)(le)。

想(xiang)烙(luo)饃，沒有干面(mian)(mian)(mian)摻和(he)，這(zhe)咋辦呢？柳(liu)蘭在酸糊湯中加了些(xie)土堿(jian)，攪(jiao)和(he)時一股麥香(xiang)溢出，她索性架起炭火，將面(mian)(mian)(mian)糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來，不料蒸出的面(mian)(mian)(mian)餅(bing)十分香(xiang)潤，放涼(liang)吃更是筋柔(rou)適口(kou)。不大(da)一會(hui)兒，面(mian)(mian)(mian)糊全(quan)被蒸成(cheng)了薄面(mian)(mian)(mian)餅(bing)，擺滿(man)了大(da)案(an)板。最后(hou)，柳(liu)蘭見那滑溜溜的面(mian)(mian)(mian)串扔了怪可(ke)惜(xi)，她如法炮制，竟蒸出了全(quan)身是大(da)蜂窩的發面(mian)(mian)(mian)饃，吃起來醇香(xiang)筋道。

何家父(fu)子從窯上(shang)回來了(le)，柳(liu)蘭端出兩(liang)碗飯(fan)來。這飯(fan)的上(shang)面擱著黃(huang)蔥蔥的大(da)蜂(feng)窩(wo)片(pian)和煮熟的灰菜干，為(wei)了(le)讓父(fu)子倆多(duo)吃幾次面餅(bing)，柳(liu)蘭多(duo)放(fang)了(le)些(xie)灰菜干，上(shang)面調了(le)鹽(yan)、蒜(suan)泥和辣椒(jiao)，父(fu)子攪拌后吃得眉(mei)開臉笑。何林邊吃邊問(wen)：“啥飯(fan)這么(me)好(hao)吃？”柳(liu)蘭說：“這是白面糊糊蒸的釀皮兒。”“這片(pian)片(pian)是咋做(zuo)的？”“麥子快熟時，捋上(shang)一把放(fang)嘴里嚼，嚼到最后剩下(xia)能(neng)吹泡泡的，不就是面筋嗎！”

后來，何(he)林想吃釀(niang)(niang)皮了(le)，柳(liu)蘭特意(yi)和(he)好(hao)一(yi)塊面(mian)，泡在水中(zhong)，又覺得泡面(mian)費時，她(ta)干脆挽起袖子(zi)，伸手(shou)搓洗(xi)起來，這樣洗(xi)出的(de)釀(niang)(niang)皮和(he)面(mian)精更加好(hao)吃。柳(liu)蘭又在調料和(he)配菜(cai)上(shang)做了(le)改(gai)進，認(ren)為(wei)釀(niang)(niang)皮應以(yi)芝(zhi)麻(ma)(ma)醬為(wei)主，突出香(xiang)味。她(ta)將炒好(hao)的(de)芝(zhi)麻(ma)(ma)磨細，加水酌量，用(yong)(yong)炒鍋炭火煎熬(ao)，等麻(ma)(ma)香(xiang)溢出時，水油渣分離冷(leng)卻備(bei)用(yong)(yong)；油辣子(zi)中(zhong)加入(ru)小(xiao)茴香(xiang)粉(fen)、姜粉(fen)、花椒、大料粉(fen)；醋中(zhong)浸泡草果、桂皮。配菜(cai)方面(mian)她(ta)用(yong)(yong)菠菜(cai)、葫蘿卜、綠豆芽(ya)、黃(huang)瓜等，增色(se)不少(shao)，口(kou)感不錯。

柳(liu)蘭在情急中(zhong)發(fa)明的釀(niang)(niang)皮(pi)很(hen)快傳遍稍子坡一(yi)(yi)帶，一(yi)(yi)時風靡天水城，面筋還成(cheng)為寺(si)廟庵院素(su)齋首選，一(yi)(yi)些(xie)窮苦(ku)百(bai)姓還以賣釀(niang)(niang)皮(pi)為營(ying)生，從而在互相摸索學習中(zhong)總結出一(yi)(yi)首順口溜：

天水釀(niang)皮(pi)香，作料有(you)秘方(fang)：

水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香(xiang)；

香醋(cu)點晴蜓(ting)，砂鍋(guo)熬麻醬；

菜蔬牛(niu)肉片，食后(hou)余味長。

再說強震(zhen)發生(sheng)后，柳(liu)蘭(lan)何林小兩(liang)(liang)口擔起守護唐(tang)皇祖(zu)墳(fen)的責(ze)任。第(di)二年(nian)清(qing)明(ming)節一(yi)早，柳(liu)蘭(lan)做好(hao)釀皮(pi)，往(wang)竹籠里放了兩(liang)(liang)碗(wan)(wan)，同何林一(yi)起給父母墳(fen)前獻上一(yi)碗(wan)(wan)后，來到唐(tang)皇祖(zu)墳(fen)獻上釀皮(pi)，二人坐等唐(tang)皇后裔祭掃祖(zu)墳(fen)。

晌午(wu)，秦隴王(wang)李玠(jie)一干人馬奉玄(xuan)宗之(zhi)命到了稍(shao)子坡(po)，他(ta)們已是人困馬乏(fa)，祭奠(dian)過(guo)(guo)程中，早被那奇香四溢的釀(niang)皮勾得直咽口水。叩過(guo)(guo)頭(tou)后，十幾人你一口我一口品嘗了釀(niang)皮，都說天水釀(niang)皮好(hao)吃。當(dang)下，秦隴王(wang)李玠(jie)決定送柳蘭(lan)進宮。不多時(shi)日，柳蘭(lan)把自己做釀(niang)皮的技藝悉數(shu)傳授給(gei)了后宮廚(chu)子。

這(zhe)時(shi)(shi)，玄宗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)元獻貴(gui)妃(fei)楊氏正懷著(zhu)肅宗李亨，吃啥吐啥。一天(tian)(tian)中午，小太監頭頂玉盤，盤內(nei)玉碗玉筷，碗中是紅(hong)綠(lv)鮮艷，奇香飄溢的(de)(de)(de)(de)(de)(de)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)，跪(gui)獻了上來，楊氏食后(hou)大喜。此(ci)后(hou)，楊氏每餐必食釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)。受元獻貴(gui)妃(fei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)響，九重禁宮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)皇后(hou)、妃(fei)嬪、公主(zhu)、才人(ren)、侍女，甚(shen)至親(qin)王駙馬及(ji)三(san)品以(yi)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)官(guan)員都(dou)以(yi)食釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)為快事(shi)，玄宗御宴上，釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)成為不可或缺(que)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)佐酒佳肴。不久(jiu)，釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)從宮內(nei)傳(chuan)到(dao)(dao)市井，在秦晉一帶(dai)興旺起來。這(zhe)時(shi)(shi)，柳蘭回到(dao)(dao)闊別一年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)天(tian)(tian)水(shui)，她(ta)在家做釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)，何林在稍子(zi)坡下賣釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)，何老漢頤(yi)養天(tian)(tian)年。后(hou)來何林的(de)(de)(de)(de)(de)(de)兒子(zi)繼承父業，干脆到(dao)(dao)天(tian)(tian)水(shui)城定居，何家釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)聲名大噪。

話說到(dao)了天(tian)寶年間(jian)，玄宗(zong)沉迷于酒色之(zhi)中，國相弄權、安祿山作亂，國勢日衰，他把(ba)一(yi)切(qie)煩惱(nao)推(tui)給了肅宗(zong)皇(huang)帝。又(you)在他七十多(duo)歲時盡(jin)行遣散了后宮三千佳麗，這樣，釀皮從天(tian)水(shui)傳到(dao)長安，又(you)從長安傳到(dao)大江南北。