芒果视频下载

基本介紹

釀皮(pi)是(shi)流行(xing)于中國西北(bei)地區的(de)一種傳統(tong)特色(se)美食，綿軟潤滑、酸辣可口(kou)、爽口(kou)開胃(wei)。在青海、甘(gan)肅、寧夏(xia)、陜西、新(xin)疆、內蒙(meng)古河(he)套等(deng)地頗受(shou)喜愛。釀皮(pi)是(shi)用面粉漿汁蒸出來(lai)的(de)面皮(pi)。

釀(niang)皮有兩種(zhong)(zhong)，一種(zhong)(zhong)是(shi)普(pu)通(tong)釀(niang)皮，一種(zhong)(zhong)是(shi)高擔釀(niang)皮。“釀(niang)皮”和(he)涼皮是(shi)同一種(zhong)(zhong)食物，但因不(bu)同地區方(fang)言的(de)關系(xi)，形(xing)成了如今二者的(de)區別(bie)。

品質特點

在西(xi)北這塊土地(di)上(shang)，對于"釀皮"這一名詞幾乎(hu)所有的人都不會陌生。寧夏人將其稱(cheng)之(zhi)為"釀皮"，陜西(xi)人則將它稱(cheng)為"涼皮"。西(xi)北的特色小吃釀皮進了陜秦之(zhi)地(di)，稱(cheng)做“面(mian)皮”；入了嘉峪關(guan)，又(you)道“涼皮”。

其實(shi)無論(lun)是哪一種(zhong)稱(cheng)法，都只概括了(le)這種(zhong)美食(shi)的(de)一個方(fang)面(mian)。

陜(shan)西涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)分為大(da)米面皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)和(he)小麥面皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)兩大(da)類，以(yi)大(da)米面皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)最受歡迎，故又稱米皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，一(yi)般人(ren)們提起涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)就指的是大(da)米面皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，而且專指陜(shan)西涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)、西安涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)、戶縣米面涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)、秦鎮涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。

這是因為陜西戶縣秦鎮是大米面皮子的發祥地，涼皮(pi)(pi)歷史久(jiu)遠(yuan)，涼皮(pi)(pi)傳(chuan)(chuan)說源于(yu)秦始皇(huang)時期，距今已有(you)兩(liang)千(qian)多年(nian)歷史，相傳(chuan)(chuan)有(you)一年(nian)陜西戶縣秦鎮一帶大(da)旱，稻谷枯萎，百姓(xing)無法向朝廷納供(gong)大(da)米，有(you)個叫李十(shi)二的用大(da)米碾(nian)成面粉(fen)，蒸出(chu)面皮(pi)(pi)，獻給秦始皇(huang)，秦始皇(huang)吃后大(da)喜，命每天制作食用，形成了(le)久(jiu)負(fu)盛名的傳(chuan)(chuan)統小吃——秦鎮大(da)米面皮(pi)(pi)子。后因戰亂失(shi)傳(chuan)(chuan)。

蘭州釀皮是蘭州市著(zhu)名的地方風味小吃。釀皮是面粉制的食品(pin)，色(se)澤晶瑩黃亮(liang)，半透明如玉，切成筷(kuai)子粗(cu)細的長條狀食品(pin)，再加上醬油(you)、香(xiang)醋、蒜(suan)汁、辣椒油(you)、精(jing)鹽(yan)等調料(liao)即(ji)可(ke)食用(yong)。

釀皮(pi)子價廉物美，其味酸辣涼爽，柔(rou)韌可口，是一種大(da)眾化(hua)的(de)(de)地方風味食(shi)品。在蘭州的(de)(de)大(da)街小(xiao)巷內隨(sui)處可見。這種涼吃的(de)(de)食(shi)品，在夏季炎熱的(de)(de)天(tian)氣里(li)，很受(shou)人(ren)們的(de)(de)歡迎(ying)。

的確，產(chan)麥地(di)區的面食精(jing)品(pin)釀皮子是全城獨一無二的大眾(zhong)食品(pin)，形(xing)如(ru)軟(ruan)玉，半透明又顫(zhan)抖悠長的形(xing)象加上多(duo)彩的調料，外形(xing)絕妙稀奇，食者就地(di)而(er)吃津津有(you)味，方便快捷，對西(xi)方人而(er)言實在是難得的民俗風情景觀(guan)，攝之入鏡而(er)冠名(ming)“蘭州(zhou)街頭的流動快餐”；如(ru)今蘭州(zhou)各大飯店、餐廳都有(you)這道菜，食之眾(zhong)多(duo)。

品種種類

釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。

餾的釀皮，金色(se)發亮，薄(bo)細柔(rou)脆；而蒸(zheng)的釀皮，色(se)褐沉著，渾厚肥大(da)，兩者色(se)形各異(yi)，而味道(dao)基本一致。

釀皮雖是小吃，但可(ke)作主食(shi)充饑解餓，也可(ke)當菜肴，充當下(xia)酒冷盤。

冷熱(re)均宜，四季(ji)可食(shi)。若論及西(xi)北(bei)的特色(se)小吃(chi)，“釀(niang)皮”是首(shou)選之(zhi)一。吾鄉人(ren)讀“釀(niang)”作“讓”音。

市面上，有著不同(tong)流派(pai)的釀皮，蘭州(zhou)釀皮如筷(kuai)子(zi)粗細，除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要多放芝麻醬，吃起(qi)來別有風味。

內蒙古巴彥(yan)淖爾市（河套(tao)(tao)地(di)區(qu)）多把制作過(guo)程叫“掉釀(niang)（當(dang)地(di)讀rang）皮”，就(jiu)是把洗好的淀(dian)粉糊薄薄的澆在(zai)白(bai)鐵旋(xuan)子(zi)里，然后把旋(xuan)子(zi)飄在(zai)開水上蓋(gai)鍋蓋(gai)，片(pian)刻既(ji)好，河套(tao)(tao)地(di)區(qu)的小麥由于(yu)日照充足、生長(chang)期(qi)長(chang)，生產的面(mian)粉品質優(you)良，當(dang)地(di)的釀(niang)皮非常(chang)筋道，很有名氣，人稱(cheng)“巴盟釀(niang)皮”又叫“河套(tao)(tao)釀(niang)皮”。

此外(wai)，還有很(hen)有名的(de)高擔(dan)釀皮，因(yin)最初的(de)賣(mai)主挑(tiao)著高高的(de)擔(dan)子叫賣(mai)而成名，口感酥軟，少(shao)韌性。

價值功效

面粉(fen)富含(han)蛋白質、脂肪、碳(tan)水化合物和膳食纖維。中(zhong)醫認為，面粉(fen)性味甘(gan)涼，有(you)養心益(yi)腎、健脾厚腸、除(chu)熱止渴的功效。

包(bao)子、餃子、餛(hun)飩都是(shi)以(yi)面(mian)粉為皮輔(fu)以(yi)各(ge)種餡(xian)料制咸的特色(se)食品。

包子外皮松(song)軟(ruan)有彈性，口(kou)味(wei)鮮美；餃子幾乎含有人體所需的(de)各種營養；餛飩皮薄爽滑。三(san)(san)者因餡料(liao)、烹飪(ren)方(fang)法(fa)不同(tong)，營養成分差(cha)異很大，但(dan)總的(de)來說(shuo)，三(san)(san)種食物的(de)總體營養成分搭(da)配合(he)理，都(dou)屬于“完美的(de)金字塔食品”。

面粉富含蛋白質、碳水化合物(wu)、維生素和鈣(gai)、鐵、磷、鉀、鎂等礦物(wu)質，有(you)養心(xin)益腎(shen)、健脾(pi)厚腸、除熱止渴(ke)的(de)(de)功效。中(zhong)醫對面粉的(de)(de)食療作用歸(gui)納為：養心(xin)，益腎(shen)，和血，健脾(pi)。

小麥面粉富(fu)含蛋白質(zhi)、碳水化合物(wu)、維生(sheng)素和(he)鈣(gai)、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等(deng)礦物(wu)質(zhi)，有養心(xin)益腎、健睥厚腸、除(chu)熱止渴(ke)的功效，主治臟(zang)躁、煩熱、消渴(ke)、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等(deng)。

制作方法

原料：（制(zhi)100碗）面(mian)(mian)粉10公斤，精鹽(yan)500克，堿面(mian)(mian)10克，綠(lv)豆芽（焯熟）、熟菜籽油(you)、醬油(you)、香醋、芝麻醬、油(you)潑辣子等各適量。

步驟：分為制面漿、籠蒸、切條、調味(wei)四道(dao)工序(xu)。

制(zhi)面(mian)漿。將面(mian)粉放入盆中，分次加(jia)水(shui)(shui)，第一次加(jia)水(shui)(shui)10公(gong)斤，用木(mu)勺攪(jiao)拌成(cheng)(cheng)(cheng)稠漿糊，加(jia)入精鹽250克(ke)，繼續(xu)加(jia)水(shui)(shui)5公(gong)斤，再(zai)用力攪(jiao)拌成(cheng)(cheng)(cheng)稀漿糊，最后再(zai)加(jia)水(shui)(shui)1公(gong)斤，同時把堿面(mian)10克(ke)化(hua)成(cheng)(cheng)(cheng)水(shui)(shui)倒入盆中，再(zai)繼續(xu)攪(jiao)拌均(jun)勻，用勺揚起(qi)，能拉成(cheng)(cheng)(cheng)條，即成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)漿。

籠蒸(zheng)。蒸(zheng)籠里鋪上凈屜布，臼入(ru)薄薄一層面漿，旺火蒸(zheng)10分鐘即成(cheng)。

切(qie)(qie)條(tiao)。將面(mian)皮翻倒到案(an)(an)上，抹上熟(shu)菜籽油，摞(luo)放到案(an)(an)上，晾涼。切(qie)(qie)時把面(mian)皮平鋪到案(an)(an)上，左手(shou)展平，拇指(zhi)拳回，輕摁住(zhu)釀(niang)皮，右(you)手(shou)持刀(dao)(dao)直切(qie)(qie)。左手(shou)挨住(zhu)刀(dao)(dao)不停移動，右(you)手(shou)所(suo)持的刀(dao)(dao)不停地切(qie)(qie)著。1張釀(niang)皮一般可以切(qie)(qie)100－150刀(dao)(dao)。

調味(wei)。一般按每(mei)碗(wan)100克裝。釀(niang)皮(pi)加面精塊放(fang)入(ru)碗(wan)中，然后調入(ru)精鹽湯、蒜汁(zhi)、香(xiang)醋(cu)、芝麻、花生、芹菜(cai)、黃瓜絲(si)、西紅柿末、炸辣椒、辣椒油等即成（根據制作者的不同(tong)，放(fang)入(ru)的調味(wei)料的種類也不盡相(xiang)同(tong)）。

歷史發展

唐朝開元間，玄宗李隆(long)基執柄國(guo)政，天(tian)下(xia)(xia)太平(ping)。天(tian)水西(xi)南(nan)稍(shao)子(zi)(zi)坡上有(you)玄宗的祖墳(fen)(fen)，坡下(xia)(xia)西(xi)頭有(you)戶(hu)柳(liu)(liu)姓人家(jia)(jia)，祖孫(sun)三(san)代守護著唐皇(huang)祖墳(fen)(fen)，遠(yuan)在(zai)長安的唐皇(huang)后(hou)裔感念柳(liu)(liu)家(jia)(jia)護墳(fen)(fen)之恩(en)，每(mei)年(nian)(nian)來天(tian)水祭(ji)祖，都要賜賞一(yi)些錢物給(gei)柳(liu)(liu)家(jia)(jia)，一(yi)來二(er)往，交情日(ri)深(shen)。柳(liu)(liu)家(jia)(jia)護墳(fen)(fen)盡(jin)心盡(jin)力，唐皇(huang)祖墳(fen)(fen)安然(ran)無(wu)恙。稍(shao)子(zi)(zi)坡東頭有(you)個何家(jia)(jia)窯，有(you)何姓父(fu)子(zi)(zi)二(er)人燒炭(tan)為 生(sheng)。這一(yi)年(nian)(nian)臘(la)月頭，何老漢請人說媒(mei)，將(jiang)柳(liu)(liu)家(jia)(jia)的小女(nv)柳(liu)(liu)蘭娶過門，給(gei)兒子(zi)(zi)何林(lin)做(zuo)了(le)媳(xi)婦。父(fu)子(zi)(zi)砍柴(chai)燒炭(tan)，媳(xi)婦張羅茶飯，小日(ri)子(zi)(zi)還算(suan)滋(zi)潤。過完(wan)正(zheng)月的一(yi)天(tian)，何林(lin)隨(sui)父(fu)上山砍柴(chai)，晌午時分，柳(liu)(liu)蘭揉面(mian)準備搟面(mian)。突(tu)然(ran)地(di)聲隆(long)隆(long)，頃刻(ke)間地(di)動山搖，一(yi)場大地(di)震發生(sheng)了(le)，柳(liu)(liu)蘭隨(sui)手將(jiang)面(mian)團扔進水缸(gang)，蓋上，抽身(shen)跑出廚房一(yi)看，三(san)間瓦房不見了(le)，接著身(shen)后(hou)嘩啦一(yi)陣(zhen)響，茅草廚房也塌(ta)架了(le)，一(yi)看這景(jing)象，柳(liu)(liu)蘭頓時癱在(zai)地(di)上。

冒著余震(zhen)的危險，何家(jia)父子(zi)跌(die)跌(die)撞(zhuang)撞(zhuang)趕回一(yi)(yi)看，家(jia)院夷為(wei)平地(di)，媳(xi)婦(fu)(fu)倒(dao)在院中，何林撲上前，搖(yao)著媳(xi)婦(fu)(fu)的雙(shuang)臂大(da)喊：“柳(liu)蘭，柳(liu)蘭，你不能(neng)走啊！”這(zhe)一(yi)(yi)喊，柳(liu)蘭醒過來了(le)(le)(le)，父子(zi)破涕為(wei)笑，三人幸免于難(nan)。這(zhe)次地(di)震(zhen)，柳(liu)家(jia)全家(jia)遇難(nan)，何家(jia)父子(zi)幫柳(liu)蘭安喪(sang)了(le)(le)(le)親人后，回到何家(jia)窯(yao)。重建家(jia)園要吃飯呀！從土里(li)刨(bao)的一(yi)(yi)點(dian)兒白面、雜(za)和面很(hen)快(kuai)吃完了(le)(le)(le)，柳(liu)蘭一(yi)(yi)籌(chou)莫(mo)展。忽地(di)一(yi)(yi)下她想(xiang)起來那天揉(rou)的一(yi)(yi)塊面還(huan)在缸(gang)(gang)里(li)，便急忙伸手去撈。然而面團沒有(you)了(le)(le)(le)，撈上來一(yi)(yi)把滑溜溜的面串(chuan)，缸(gang)(gang)里(li)是(shi)一(yi)(yi)些(xie)稀糊糊湯，一(yi)(yi)聞還(huan)有(you)點(dian)兒酸，面團被泡發(fa)酵了(le)(le)(le)。

想烙饃，沒有干面(mian)摻和(he)，這咋辦呢？柳蘭在酸糊湯中加(jia)了些土堿，攪(jiao)和(he)時(shi)一(yi)股麥香(xiang)溢出，她(ta)索性(xing)架(jia)起炭火，將面(mian)糊舀在蒸(zheng)籠屜布上蒸(zheng)了起來(lai)(lai)，不料蒸(zheng)出的(de)面(mian)餅十分(fen)香(xiang)潤(run)，放涼吃更是(shi)筋柔適口(kou)。不大(da)一(yi)會(hui)兒，面(mian)糊全被(bei)蒸(zheng)成(cheng)了薄(bo)面(mian)餅，擺滿了大(da)案板。最后，柳蘭見那(nei)滑溜溜的(de)面(mian)串扔了怪(guai)可惜，她(ta)如法炮制，竟蒸(zheng)出了全身(shen)是(shi)大(da)蜂窩的(de)發(fa)面(mian)饃，吃起來(lai)(lai)醇香(xiang)筋道。

何(he)家父(fu)子從窯上(shang)回(hui)來(lai)了(le)(le)，柳蘭(lan)端出兩碗飯來(lai)。這(zhe)飯的上(shang)面(mian)擱著黃蔥(cong)(cong)蔥(cong)(cong)的大蜂窩片和煮(zhu)熟(shu)的灰菜干(gan)，為了(le)(le)讓父(fu)子倆(lia)多(duo)吃(chi)幾次面(mian)餅，柳蘭(lan)多(duo)放了(le)(le)些(xie)灰菜干(gan)，上(shang)面(mian)調了(le)(le)鹽、蒜泥和辣椒(jiao)，父(fu)子攪拌后(hou)吃(chi)得眉開臉笑(xiao)。何(he)林邊吃(chi)邊問(wen)：“啥飯這(zhe)么好吃(chi)？”柳蘭(lan)說：“這(zhe)是(shi)白面(mian)糊糊蒸的釀皮兒。”“這(zhe)片片是(shi)咋做(zuo)的？”“麥子快熟(shu)時，捋上(shang)一把放嘴里嚼，嚼到最后(hou)剩下能吹泡泡的，不就是(shi)面(mian)筋嗎！”

后來(lai)(lai)，何(he)林想吃(chi)釀(niang)皮(pi)了，柳蘭特意和(he)好一塊(kuai)面(mian)，泡(pao)在水(shui)中(zhong)，又覺得泡(pao)面(mian)費時，她(ta)(ta)干脆(cui)挽起袖子，伸(shen)手(shou)搓洗(xi)起來(lai)(lai)，這樣洗(xi)出(chu)的釀(niang)皮(pi)和(he)面(mian)精更(geng)加好吃(chi)。柳蘭又在調料和(he)配菜上做了改進，認為(wei)釀(niang)皮(pi)應(ying)以(yi)芝麻醬為(wei)主(zhu)，突出(chu)香(xiang)味。她(ta)(ta)將炒好的芝麻磨細，加水(shui)酌量(liang)，用炒鍋炭火煎熬，等(deng)麻香(xiang)溢出(chu)時，水(shui)油渣分離冷(leng)卻(que)備用；油辣子中(zhong)加入(ru)小茴香(xiang)粉(fen)、姜粉(fen)、花(hua)椒、大料粉(fen)；醋中(zhong)浸(jin)泡(pao)草果、桂皮(pi)。配菜方面(mian)她(ta)(ta)用菠菜、葫蘿卜、綠豆(dou)芽(ya)、黃瓜等(deng)，增色不(bu)少，口感(gan)不(bu)錯。

柳蘭在情急中發明(ming)的釀皮很(hen)快傳遍稍子坡一(yi)帶(dai)，一(yi)時(shi)風靡天水城，面筋還(huan)成為寺廟庵院素齋首選，一(yi)些窮苦百姓還(huan)以賣釀皮為營生，從而在互(hu)相(xiang)摸索學(xue)習中總結(jie)出一(yi)首順口溜：

天水釀皮香，作料有秘方：

水鹽配蒜(suan)芥，辣椒拌茴香；

香醋點晴(qing)蜓，砂鍋熬麻醬；

菜蔬牛肉片，食后余味長(chang)。

再說強震發生后，柳蘭何林小兩(liang)(liang)口擔(dan)起(qi)守(shou)護唐(tang)皇祖(zu)墳(fen)的責任。第(di)二(er)年清(qing)明節一(yi)早，柳蘭做好釀皮，往竹籠里放了兩(liang)(liang)碗，同何林一(yi)起(qi)給父母墳(fen)前獻上一(yi)碗后，來(lai)到唐(tang)皇祖(zu)墳(fen)獻上釀皮，二(er)人(ren)坐(zuo)等(deng)唐(tang)皇后裔祭掃祖(zu)墳(fen)。

晌午，秦隴(long)王李(li)玠一干人馬(ma)奉(feng)玄宗(zong)之命(ming)到了(le)稍子(zi)坡，他(ta)們(men)已是(shi)人困馬(ma)乏，祭奠過(guo)程中，早(zao)被那(nei)奇香四(si)溢的釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)勾得(de)直咽口(kou)(kou)水。叩(kou)過(guo)頭后(hou)，十幾(ji)人你(ni)一口(kou)(kou)我一口(kou)(kou)品嘗了(le)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)，都(dou)說天水釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)好吃。當(dang)下，秦隴(long)王李(li)玠決定送柳蘭進宮。不多時日，柳蘭把自己做(zuo)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)的技(ji)藝悉數(shu)傳(chuan)授給了(le)后(hou)宮廚子(zi)。

這時(shi)，玄宗(zong)(zong)的(de)元獻貴(gui)妃(fei)(fei)楊氏(shi)(shi)正懷著肅宗(zong)(zong)李亨，吃啥(sha)吐啥(sha)。一天中(zhong)午，小太監(jian)頭頂玉(yu)盤，盤內玉(yu)碗(wan)玉(yu)筷(kuai)，碗(wan)中(zhong)是紅綠鮮艷，奇香飄溢的(de)釀(niang)(niang)皮(pi)，跪獻了上(shang)來，楊氏(shi)(shi)食(shi)后(hou)大喜。此后(hou)，楊氏(shi)(shi)每餐必食(shi)釀(niang)(niang)皮(pi)。受元獻貴(gui)妃(fei)(fei)的(de)影響，九重禁宮的(de)皇(huang)后(hou)、妃(fei)(fei)嬪、公主、才人、侍女，甚(shen)至親王駙馬及(ji)三品(pin)以上(shang)的(de)官員都以食(shi)釀(niang)(niang)皮(pi)為快(kuai)事，玄宗(zong)(zong)御宴上(shang)，釀(niang)(niang)皮(pi)成為不可(ke)或(huo)缺(que)的(de)佐(zuo)酒佳(jia)肴。不久，釀(niang)(niang)皮(pi)從宮內傳(chuan)到市井，在秦晉一帶興(xing)旺起來。這時(shi)，柳蘭回到闊別一年的(de)天水(shui)，她在家做釀(niang)(niang)皮(pi)，何(he)(he)林(lin)在稍子坡下賣釀(niang)(niang)皮(pi)，何(he)(he)老(lao)漢頤養天年。后(hou)來何(he)(he)林(lin)的(de)兒子繼承父業，干脆到天水(shui)城定(ding)居，何(he)(he)家釀(niang)(niang)皮(pi)聲(sheng)名大噪(zao)。

話(hua)說(shuo)到了天(tian)寶年間，玄宗沉迷于酒色之中(zhong)，國相弄權、安(an)祿山(shan)作亂，國勢(shi)日(ri)衰，他(ta)把一切煩(fan)惱推給了肅宗皇帝。又(you)在他(ta)七十多歲時盡行遣(qian)散了后宮三千佳(jia)麗，這樣，釀皮(pi)從(cong)(cong)天(tian)水傳到長安(an)，又(you)從(cong)(cong)長安(an)傳到大江南(nan)北。