晉(jin)城(cheng)(cheng)炒(chao)(chao)涼(liang)(liang)粉(fen)是(shi)一(yi)道山西省(sheng)晉(jin)城(cheng)(cheng)市的(de)特(te)色傳統(tong)風味(wei)小(xiao)吃,已有(you)100多(duo)年(nian)的(de)歷(li)史(shi)。在(zai)(zai)晉(jin)城(cheng)(cheng),以前一(yi)到廟會,城(cheng)(cheng)里人(ren)鄉(xiang)下人(ren)除了逛逛看(kan)(kan)看(kan)(kan)之外,就為(wei)了在(zai)(zai)街邊(bian)吃上(shang)一(yi)碗炒(chao)(chao)涼(liang)(liang)粉(fen)。作為(wei)晉(jin)城(cheng)(cheng)路邊(bian)小(xiao)攤的(de)始(shi)祖(zu),炒(chao)(chao)涼(liang)(liang)粉(fen)也深(shen)深(shen)埋在(zai)(zai)晉(jin)城(cheng)(cheng)人(ren)的(de)記憶中。現如(ru)今,炒(chao)(chao)涼(liang)(liang)粉(fen)已經成為(wei)晉(jin)城(cheng)(cheng)一(yi)道特(te)色的(de)名菜(cai),不(bu)僅只存在(zai)(zai)于街頭小(xiao)巷邊(bian),也堂而皇(huang)之地走進了酒樓(lou)飯店。剛出(chu)鍋的(de)炒(chao)(chao)涼(liang)(liang)粉(fen)看(kan)(kan)起來(lai)晶(jing)瑩剔透,吃起來(lai)口感軟嫩,味(wei)道清爽,這也是(shi)炒(chao)(chao)涼(liang)(liang)粉(fen)在(zai)(zai)晉(jin)城(cheng)(cheng)流傳百年(nian)的(de)原因。
主(zhu)料:土豆粉(fen)制(zhi)作的涼粉(fen)350克(ke)(ke),豬肉50克(ke)(ke),干黃豆20克(ke)(ke),紅(hong)椒1個。
調(diao)料:生姜(jiang)5克(ke),蒜(suan)6克(ke),大蒜(suan)8克(ke),鹽3克(ke),味精3克(ke),醬油(you)2錢,山西陳醋3錢,胡椒粉4厘,芝麻油(you)2厘,花生油(you)50克(ke)。
制作步驟
1、涼粉(fen)切成大菱(ling)形(xing)塊,長寬各(ge)3到4厘(li)米,一厘(li)米厚,太薄了(le)會影響口(kou)感,炒(chao)的時候(hou)也容易弄散。
2、紅(hong)椒切(qie)成(cheng)(cheng)小菱(ling)形(xing)(xing)塊;豬肉(rou)剁成(cheng)(cheng)末(mo);生姜和蒜(suan)剁成(cheng)(cheng)末(mo);大蒜(suan)切(qie)成(cheng)(cheng)馬耳朵形(xing)(xing);干黃豆用(yong)水(shui)泡回(hui)軟待用(yong)。
3、燒鍋放(fang)油炒肉末至酥香(xiang),再放(fang)入(ru)(ru)生姜和蒜炒至出香(xiang)氣,放(fang)入(ru)(ru)黃豆﹑紅椒(jiao)﹑涼粉炒拌(ban)均勻,放(fang)入(ru)(ru)鹽,味(wei)精,醬油,山西陳醋,胡椒(jiao)粉,芝(zhi)麻油調(diao)味(wei),干炒成菜(cai),裝(zhuang)盤后(hou)在菜(cai)肴表面(mian)撒上大蒜即(ji)可。
制作關鍵
1、選用土豆制(zhi)作的涼粉為主料(liao)。
2、豬肉末炒制時一定要至酥香。
3、整個制作過程不宜(yi)放(fang)入涼水采用干炒。