昔陽拉(la)面(mian)是山西省晉中(zhong)市昔陽縣的(de)特產(chan)。昔陽拉(la)面(mian)又稱開鍋拉(la)面(mian)、大頭(tou)拉(la)面(mian)、大把(ba)拉(la)面(mian)，味道更(geng)是不輸新疆拉(la)條子和蘭(lan)州拉(la)面(mian)，尤其(qi)(qi)湯頭(tou)葷素皆擅，別致的(de)風味是眾多拉(la)面(mian)都難以(yi)望其(qi)(qi)項背的(de)存在，上等湯頭(tou)常(chang)作“燒肉(rou)拉(la)面(mian)”，凡食者(zhe)皆驚。昔陽燒肉(rou)拉(la)面(mian)，因拉(la)面(mian)制(zhi)作工藝精湛、底湯熬(ao)制(zhi)考究(jiu)、燒肉(rou)味道獨特而享(xiang)譽三(san)晉大地乃至全(quan)國(guo)。
首先(xian)要求配料準確。一(yi)般的配料標準是：標準粉五斤(jin)，兌(dui)水(shui)三(san)(san)斤(jin)至(zhi)三(san)(san)斤(jin)二(er)兩（冬增夏(xia)減），食鹽(yan)一(yi)錢五分(fen)，堿面(mian)(mian)五錢左右。和面(mian)(mian)時，揉(rou)成面(mian)(mian)團，兌(dui)水(shui)扎軟，餳半小時后，加(jia)堿水(shui)揉(rou)勻(yun)，然后慢慢揉(rou)成長(chang)條，合攏(long)(long)(long)旋成麻(ma)花形，如此(ci)反復(fu)多次達到粗細(xi)均勻(yun)時，放在案(an)板上(shang)用干面(mian)(mian)粉滾勻(yun)，去(qu)掉兩頭(tou)，雙手(shou)各(ge)執一(yi)端(duan)，上(shang)下(xia)抖(dou)動，用力拉(la)伸，拉(la)開，并攏(long)(long)(long)，再拉(la)開，再并攏(long)(long)(long)。一(yi)般拉(la)成六十(shi)四根為宜。下(xia)鍋時，一(yi)手(shou)執兩頭(tou)，一(yi)手(shou)釣中間，掀去(qu)頭(tou)尾，落水(shui)煮熟撈出，澆上(shang)調(diao)料即成。高明的廚師，一(yi)分(fen)鐘能拉(la)水(shui)面(mian)(mian)團三(san)(san)斤(jin)、抻(chen)拉(la)十(shi)二(er)扣，計八條、八千一(yi)百(bai)九(jiu)十(shi)二(er)絲(si)，根根不亂，連接起(qi)來(lai)，竟有(you)十(shi)二(er)華里長(chang)。
主料：牛肉、牛骨頭。
輔料：蔥段、姜片、八角、大(da)料、香(xiang)(xiang)葉、草果、小茴香(xiang)(xiang)、花椒、白(bai)胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳(chen)皮、山(shan)奈等。
1、將牛肉及牛骨(gu)頭(tou)用(yong)清水洗(xi)凈(jing)，用(yong)水浸泡4個小時以上，中(zhong)間換水一到兩次；
2、將調味料(liao)用水沖洗干凈(jing)后(hou)，放入調料(liao)包里備用；
3、將浸泡好(hao)的(de)牛肉切成大(da)塊，和(he)牛骨(gu)頭一起(qi)放(fang)入(ru)熱水鍋，大(da)火燒開后，撇(pie)去浮沫，加入(ru)調料包(bao)，小火燉2個(ge)小時后肉即熟，撈出，放(fang)涼切丁待用；
4、骨頭(tou)在鍋(guo)里繼續(xu)燉(dun)2個小時后(hou)，關火，取出(chu)調料包(bao)即可(ke)。
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