昔(xi)陽拉(la)(la)面(mian)是(shi)(shi)山西省晉(jin)中市昔(xi)陽縣(xian)的特產。昔(xi)陽拉(la)(la)面(mian)又稱(cheng)開鍋拉(la)(la)面(mian)、大頭拉(la)(la)面(mian)、大把拉(la)(la)面(mian)，味道更是(shi)(shi)不輸新疆拉(la)(la)條子和蘭州拉(la)(la)面(mian)，尤其湯(tang)(tang)頭葷素皆擅，別致的風(feng)味是(shi)(shi)眾多拉(la)(la)面(mian)都難以望其項背的存在，上等湯(tang)(tang)頭常作“燒肉拉(la)(la)面(mian)”，凡食者皆驚(jing)。昔(xi)陽燒肉拉(la)(la)面(mian)，因拉(la)(la)面(mian)制作工藝精湛、底湯(tang)(tang)熬制考究(jiu)、燒肉味道獨特而享(xiang)譽三晉(jin)大地乃至全國(guo)。
首先要(yao)求配料準確。一(yi)般的配料標(biao)準是：標(biao)準粉五斤，兌(dui)水(shui)(shui)(shui)三(san)斤至(zhi)三(san)斤二(er)兩（冬增夏減），食鹽一(yi)錢五分(fen)，堿(jian)(jian)面五錢左(zuo)右。和面時，揉(rou)成(cheng)面團(tuan)，兌(dui)水(shui)(shui)(shui)扎軟，餳半小時后，加堿(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)揉(rou)勻(yun)，然(ran)后慢(man)慢(man)揉(rou)成(cheng)長條，合攏(long)旋(xuan)成(cheng)麻花(hua)形，如此反(fan)復多次達到粗細均勻(yun)時，放在案板上用干面粉滾勻(yun)，去掉(diao)兩頭，雙(shuang)手各(ge)執一(yi)端，上下(xia)抖(dou)動(dong)，用力拉(la)(la)(la)(la)伸，拉(la)(la)(la)(la)開，并攏(long)，再(zai)拉(la)(la)(la)(la)開，再(zai)并攏(long)。一(yi)般拉(la)(la)(la)(la)成(cheng)六十四根為宜。下(xia)鍋(guo)時，一(yi)手執兩頭，一(yi)手釣中間，掀去頭尾，落水(shui)(shui)(shui)煮熟撈(lao)出(chu)，澆(jiao)上調料即成(cheng)。高明的廚師，一(yi)分(fen)鐘能拉(la)(la)(la)(la)水(shui)(shui)(shui)面團(tuan)三(san)斤、抻拉(la)(la)(la)(la)十二(er)扣，計八(ba)條、八(ba)千一(yi)百九(jiu)十二(er)絲，根根不亂，連接起來(lai)，竟(jing)有十二(er)華(hua)里長。
主料：牛肉、牛骨頭。
輔料(liao)(liao)：蔥段、姜(jiang)片、八角、大(da)料(liao)(liao)、香葉(xie)、草果(guo)、小(xiao)茴香、花椒(jiao)(jiao)、白胡椒(jiao)(jiao)、良姜(jiang)、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈等。
1、將牛肉及牛骨(gu)頭(tou)用清水洗凈，用水浸泡4個小時以上，中間換水一到兩次；
2、將調(diao)味料(liao)用水沖洗(xi)干凈后，放(fang)入調(diao)料(liao)包里(li)備用；
3、將(jiang)浸(jin)泡好的牛肉(rou)切(qie)成大(da)塊(kuai)，和牛骨頭一(yi)起放入(ru)熱(re)水鍋，大(da)火(huo)燒開后(hou)，撇去浮(fu)沫(mo)，加入(ru)調(diao)料包，小火(huo)燉2個(ge)小時后(hou)肉(rou)即熟，撈出，放涼切(qie)丁待用；
4、骨頭在鍋里繼續燉(dun)2個小時后，關火，取出調(diao)料包即(ji)可。
溫(wen)暖(nuan)·生(sheng)活家
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