昔陽拉面(mian)(mian)是(shi)山西省晉(jin)中(zhong)市昔陽縣的特(te)產(chan)。昔陽拉面(mian)(mian)又稱開鍋拉面(mian)(mian)、大(da)頭拉面(mian)(mian)、大(da)把拉面(mian)(mian)，味道更是(shi)不輸新(xin)疆拉條子和蘭州拉面(mian)(mian)，尤(you)其湯(tang)頭葷素皆擅，別致的風味是(shi)眾多拉面(mian)(mian)都難以(yi)望(wang)其項背的存在，上(shang)等湯(tang)頭常作“燒肉(rou)(rou)拉面(mian)(mian)”，凡食者皆驚。昔陽燒肉(rou)(rou)拉面(mian)(mian)，因(yin)拉面(mian)(mian)制作工藝(yi)精(jing)湛、底湯(tang)熬制考究、燒肉(rou)(rou)味道獨特(te)而(er)享譽三(san)晉(jin)大(da)地乃至全國。
首(shou)先(xian)要求配料(liao)準(zhun)確。一(yi)(yi)(yi)般(ban)的配料(liao)標(biao)準(zhun)是：標(biao)準(zhun)粉五斤，兌水(shui)三(san)(san)(san)斤至三(san)(san)(san)斤二兩(liang)（冬增夏(xia)減(jian)），食鹽一(yi)(yi)(yi)錢五分(fen)，堿面五錢左右。和面時(shi)(shi)，揉(rou)(rou)成(cheng)(cheng)面團，兌水(shui)扎軟(ruan)，餳半小時(shi)(shi)后，加堿水(shui)揉(rou)(rou)勻(yun)，然后慢(man)慢(man)揉(rou)(rou)成(cheng)(cheng)長條(tiao)，合攏旋成(cheng)(cheng)麻花形，如(ru)此反復(fu)多次達到粗(cu)細均勻(yun)時(shi)(shi)，放在案(an)板(ban)上(shang)用(yong)干面粉滾(gun)勻(yun)，去掉(diao)兩(liang)頭(tou)，雙手各執(zhi)一(yi)(yi)(yi)端，上(shang)下抖(dou)動，用(yong)力(li)拉(la)伸，拉(la)開(kai)，并攏，再(zai)拉(la)開(kai)，再(zai)并攏。一(yi)(yi)(yi)般(ban)拉(la)成(cheng)(cheng)六十四根(gen)為(wei)宜(yi)。下鍋時(shi)(shi)，一(yi)(yi)(yi)手執(zhi)兩(liang)頭(tou)，一(yi)(yi)(yi)手釣(diao)中間，掀(xian)去頭(tou)尾，落水(shui)煮(zhu)熟撈出，澆上(shang)調料(liao)即成(cheng)(cheng)。高(gao)明的廚(chu)師(shi)，一(yi)(yi)(yi)分(fen)鐘能拉(la)水(shui)面團三(san)(san)(san)斤、抻拉(la)十二扣，計(ji)八條(tiao)、八千一(yi)(yi)(yi)百九十二絲，根(gen)根(gen)不亂，連接(jie)起來，竟(jing)有十二華里長。
主料：牛肉、牛骨(gu)頭。
輔料(liao)：蔥段、姜片(pian)、八角、大料(liao)、香葉(xie)、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良(liang)姜、肉(rou)蔻(kou)、篳(bi)撥(bo)、砂(sha)仁、陳皮(pi)、山奈(nai)等。
1、將牛肉(rou)及牛骨(gu)頭用(yong)清水洗凈，用(yong)水浸泡4個小時以上，中間換(huan)水一到(dao)兩(liang)次；
2、將調味料(liao)用(yong)水(shui)沖洗干(gan)凈后，放入調料(liao)包里備用(yong)；
3、將浸泡(pao)好的牛肉切(qie)成大(da)塊(kuai)，和牛骨頭一起(qi)放入熱水鍋，大(da)火燒開后，撇去浮沫，加入調料包(bao)，小火燉2個小時(shi)后肉即熟(shu)，撈出(chu)，放涼切(qie)丁待(dai)用；
4、骨頭在鍋里繼(ji)續燉2個小時后(hou)，關火，取出調料包即(ji)可。
溫暖·生活(huo)家
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