掩仔蟹(xie)(xie)正(zheng)常情況下經歷(li)脫殼(ke)、交配后變為(wei)(wei)膏(gao)蟹(xie)(xie)，膏(gao)蟹(xie)(xie)的蟹(xie)(xie)膏(gao)為(wei)(wei)固體(ti)狀，厚實(shi)、滿腔，是青蟹(xie)(xie)中的高檔品種之一。
一、選料。通過看、掂、按(an)、提四(si)方(fang)法，挑選肥美(mei)的青嶼(yu)膏(gao)蟹；
二、配料。配以一些潮汕美(mei)味(wei)(wei)調料，清(qing)淡為(wei)要(yao)，以免辟退蟹之本(ben)味(wei)(wei)；
三、蒸蟹(xie)。要(yao)訣有五：①先排盡蟹(xie)肚(du)中的(de)(de)雜物；②蟹(xie)放在鍋中應肚(du)子向(xiang)上；③要(yao)隔水蒸；④要(yao)用猛火蒸，使(shi)蟹(xie)肉與蟹(xie)殼迅(xun)速分離，也(ye)方便蟹(xie)肉將(jiang)調料的(de)(de)味道吸入；⑤蒸的(de)(de)時(shi)間一般(ban)在15分鐘左右(you)。
青(qing)(qing)嶼(yu)膏蟹(xie)產于(yu)(yu)榕汀水出(chu)海(hai)口的(de)青(qing)(qing)嶼(yu)，北岸有獅山，南岸有象山。青(qing)(qing)嶼(yu)蟹(xie)產地有獅、象把守海(hai)口的(de)美(mei)麗傳說。相傳古時東海(hai)水族中惡獸(shou)經常進入此(ci)地，肆(si)孽水上(shang)漁民，上(shang)岸傷害人畜……后來激(ji)怒了(le)天上(shang)赤腳大仙，派遣身邊一對神獸(shou)——青(qing)(qing)獅和銀(yin)象，下凡除惡，從此(ci)兩(liang)岸鄉民安(an)居樂業。神獸(shou)怕自己一走，惡獸(shou)會前(qian)來興(xing)風作浪(lang)，便決定(ding)在(zai)兩(liang)岸定(ding)居下來。青(qing)(qing)獅羽化成丁北岸的(de)獅山，蒼翠碧(bi)綠，青(qing)(qing)嶼(yu)汛(xun)城(cheng)在(zai)焉！銀(yin)象羽化于(yu)(yu)南岸石(shi)井山，即象山，石(shi)潔似雪，石(shi)井炮(pao)臺(tai)踞哉！在(zai)“獅象把守海(hai)口”的(de)傳說和勝跡中，肥美(mei)的(de)青(qing)(qing)嶼(yu)蟹(xie)于(yu)(yu)此(ci)繁(fan)殖成美(mei)食名產。
青嶼膏蟹(xie)由于有得天(tian)獨厚的(de)生態自(zi)然環境，確立了它(ta)質優味美(mei)，成為潮汕“蟹(xie)中之王”。經過蒸飪(ren)而成的(de)“亨通”青嶼蟹(xie)有四美(mei)味：
一、大腿肉(rou)——肉(rou)絲短而纖細(xi)，味純，甜美；
二、小(xiao)腿肉——肉絲(si)長而細嫩，甜而不膩；
三(san)、蟹身肉——肉質清白晶瑩，香甜爽口；
四、蟹黃膏(gao)——紅脂(zhi)香嫩，清(qing)肺潤脾，消食開胃。
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