掩仔蟹(xie)(xie)正常(chang)情況下經歷脫殼、交(jiao)配后變為膏(gao)蟹(xie)(xie),膏(gao)蟹(xie)(xie)的(de)蟹(xie)(xie)膏(gao)為固體狀,厚實(shi)、滿腔,是青蟹(xie)(xie)中(zhong)的(de)高檔品(pin)種之一。
一、選料。通過看、掂、按、提四方法(fa),挑選肥美的青嶼膏蟹;
二(er)、配料(liao)。配以一些潮(chao)汕(shan)美味(wei)調(diao)料(liao),清淡為(wei)要,以免(mian)辟退蟹之本味(wei);
三、蒸(zheng)蟹(xie)。要(yao)訣(jue)有(you)五:①先排盡蟹(xie)肚中(zhong)的雜物(wu);②蟹(xie)放在鍋中(zhong)應肚子向上;③要(yao)隔水蒸(zheng);④要(yao)用(yong)猛火蒸(zheng),使(shi)蟹(xie)肉(rou)與蟹(xie)殼迅速(su)分離,也方便蟹(xie)肉(rou)將(jiang)調料的味道吸入;⑤蒸(zheng)的時間(jian)一般在15分鐘左右(you)。
青(qing)(qing)嶼膏蟹(xie)產于(yu)(yu)榕(rong)汀水(shui)出海(hai)口(kou)(kou)的(de)青(qing)(qing)嶼,北(bei)岸有(you)獅(shi)(shi)山(shan)(shan),南(nan)岸有(you)象(xiang)(xiang)山(shan)(shan)。青(qing)(qing)嶼蟹(xie)產地有(you)獅(shi)(shi)、象(xiang)(xiang)把守(shou)海(hai)口(kou)(kou)的(de)美麗傳說(shuo)。相傳古時(shi)東海(hai)水(shui)族中惡獸經(jing)常(chang)進入此(ci)地,肆(si)孽水(shui)上(shang)漁民(min),上(shang)岸傷害人畜……后來(lai)激怒了(le)天上(shang)赤腳大仙,派(pai)遣身邊一(yi)對(dui)神獸——青(qing)(qing)獅(shi)(shi)和銀(yin)象(xiang)(xiang),下凡除惡,從此(ci)兩岸鄉民(min)安居樂(le)業。神獸怕自(zi)己一(yi)走,惡獸會前來(lai)興風作浪,便決定(ding)在(zai)兩岸定(ding)居下來(lai)。青(qing)(qing)獅(shi)(shi)羽化成(cheng)丁(ding)北(bei)岸的(de)獅(shi)(shi)山(shan)(shan),蒼翠碧(bi)綠,青(qing)(qing)嶼汛城在(zai)焉!銀(yin)象(xiang)(xiang)羽化于(yu)(yu)南(nan)岸石(shi)井山(shan)(shan),即象(xiang)(xiang)山(shan)(shan),石(shi)潔似雪,石(shi)井炮(pao)臺踞哉!在(zai)“獅(shi)(shi)象(xiang)(xiang)把守(shou)海(hai)口(kou)(kou)”的(de)傳說(shuo)和勝跡中,肥美的(de)青(qing)(qing)嶼蟹(xie)于(yu)(yu)此(ci)繁殖成(cheng)美食名產。
青嶼(yu)膏蟹由(you)于有得(de)天獨厚的生(sheng)態自然(ran)環境,確(que)立了它質優味美(mei),成(cheng)為潮汕“蟹中之王”。經(jing)過蒸飪(ren)而成(cheng)的“亨通”青嶼(yu)蟹有四美(mei)味:
一(yi)、大腿肉——肉絲(si)短而纖細,味純,甜美;
二、小腿(tui)肉(rou)——肉(rou)絲長而細嫩(nen),甜而不膩;
三(san)、蟹身肉(rou)——肉(rou)質(zhi)清白(bai)晶(jing)瑩(ying),香(xiang)甜(tian)爽口;
四、蟹黃(huang)膏(gao)——紅脂香嫩,清肺潤脾,消(xiao)食開胃。