反(fan)沙芋(yu)頭是(shi)廣東潮(chao)州(zhou)地(di)區(qu)傳統名點,屬于潮(chao)州(zhou)菜。具有(you)皮(pi)脆肉香,秋冬甜食等特點。反(fan)沙芋(yu)頭是(shi)閩南地(di)區(qu)和潮(chao)汕地(di)區(qu)的(de)一(yi)道常見美食,其制(zhi)作工(gong)序非常簡便,就是(shi)把白糖熬成(cheng)糖漿(jiang)后淋(lin)在炸(zha)熟的(de)芋(yu)條上,待其冷卻凝(ning)(ning)固,覆(fu)蓋在芋(yu)條表層的(de)糖漿(jiang)凝(ning)(ning)固成(cheng)白霜,反(fan)沙芋(yu)頭便做成(cheng)了。
食材準備
材料:芋頭(tou)(1只,1068克)、紅蘿(luo)卜(bu)(半只)、香菜(2棵)。
調料:油(2碗)、白(bai)糖(250克)、鹽(1湯匙)。
制作步驟
1、芋頭去(qu)皮洗(xi)凈,先(xian)切(qie)成0.5厘米的厚片,再切(qie)成寬為(wei)0.5厘米的條(tiao)(tiao);往芋頭條(tiao)(tiao)上灑1湯匙鹽,用手抓勻,腌制(zhi)15分鐘(zhong)。
2、燒熱鍋內2碗油,插入竹(zhu)筷待(dai)其四(si)周起細泡時,倒入芋頭條以中(zhong)火炸8~10分鐘。
3、不斷(duan)翻攪鍋內的(de)芋頭條(tiao),讓其受熱(re)均(jun)勻,至芋頭條(tiao)炸熟(shu),撈起瀝(li)干油。
4、倒出(chu)鍋內余(yu)油,倒入250克白糖和(he)半(ban)碗清水煮沸,改(gai)小(xiao)(xiao)火慢熬(ao)糖漿并不斷翻炒(chao),直(zhi)至糖漿的(de)泡沫由(you)大變小(xiao)(xiao),呈濃稠狀且(qie)色(se)澤稍(shao)變。
5、炸好的(de)芋頭條(tiao)下(xia)鍋兜勻,讓其(qi)裹上糖漿后立即(ji)熄火,迅速用(yong)風(feng)扇對鍋內(nei)吹風(feng),翻炒至(zhi)芋頭條(tiao)外(wai)緣起白霜,便可(ke)盛入(ru)盤中。
6、紅(hong)蘿(luo)卜去皮切成薄片,和(he)香菜葉相間擺于盤邊做裝飾,便可上(shang)桌。
食材準備
香芋(yu)1斤,白砂糖1杯(bei),糖,油90毫升。
制作步驟
1、香(xiang)芋一斤,白砂糖(tang)一杯(bei)。把香(xiang)芋切成中指厚的長條狀先蒸十五分鐘。
2、冷卻后用熱油(you)炸到(dao)表面微黃撈起(qi)。
3、水90ML加上(shang)糖用小火煮(zhu)到糖溶化。不(bu)停(ting)的(de)翻動(dong)糖水直到煮(zhu)到水快干時(shi),糖水由大泡轉為小泡。
4、不(bu)停的翻動糖(tang)(tang)水直(zhi)到(dao)煮到(dao)水快干時,糖(tang)(tang)水由大泡轉(zhuan)為小(xiao)泡。
5、下芋頭翻炒。關火。
6、繼續炒到糖呈(cheng)現出白色,即叫起沙。裝碟即可。趁(chen)熱吃才(cai)香(xiang)脆。
反沙(sha)芋(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)制作非(fei)常考驗手藝,首先要考慮糖(tang)跟(gen)水的(de)(de)比(bi)(bi)列(lie),而且(qie)芋(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)多少也關(guan)系到(dao)白糖(tang)的(de)(de)用量。一般情況下,白糖(tang)的(de)(de)含量是(shi)芋(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)三(san)分之一,水跟(gen)糖(tang)的(de)(de)比(bi)(bi)例(li)是(shi)1:2,用這個比(bi)(bi)例(li)制作出(chu)來(lai)的(de)(de)反沙(sha)芋(yu)頭(tou)(tou)甜度剛(gang)好(hao),也不會脫糖(tang)。大家需要將(jiang)芋(yu)頭(tou)(tou)進(jin)行油炸之后,在將(jiang)水跟(gen)糖(tang)的(de)(de)比(bi)(bi)例(li)混合好(hao)進(jin)行燒(shao)開到(dao)拉絲,最后將(jiang)芋(yu)頭(tou)(tou)放進(jin)糖(tang)漿(jiang)里面翻(fan)炒就可以形成反沙(sha)芋(yu)頭(tou)(tou)。
1、芋頭條應分兩(liang)次下鍋(guo)油(you)炸,一來可(ke)炸勻炸透,二來能節省時間。
2、芋頭切成條狀后,不能再用水洗,否(fou)則下油(you)(you)鍋(guo)炸時,油(you)(you)花會四處飛濺,燙傷人。
3、應戴上手套給芋頭(tou)削皮(pi)、切條(tiao),因為芋頭(tou)汁(zhi)里含有皂苷,會刺激皮(pi)膚,讓(rang)人(ren)手癢難(nan)耐。
4、給芋頭返(fan)沙時,要掌握三點:一是糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)不(bu)能煮得太久,待糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)變(bian)得濃稠(chou)時,要迅速將芋頭條倒入(ru)兜勻;二是芋頭條裹上糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)后,立即熄火吹風不(bu)斷翻炒,讓芋頭條外的糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)迅速降溫,凝結(jie)成(cheng)白霜;三是火候(hou)不(bu)宜過大,要以小火熬煮糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang),否則糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)會煮焦,味道發(fa)苦。
5、挑選(xuan)芋頭(tou)以荔浦芋頭(tou)為最佳,口感(gan)粉(fen)滑(hua)的芋頭(tou),一(yi)般手感(gan)較重,粉(fen)芋不僅頭(tou)部紋絡密且多,還比(bi)較圓(yuan)。
反沙(sha)芋(yu)頭(tou)外(wai)(wai)面(mian)裹(guo)著一層糖霜(shuang),里面(mian)為軟糯(nuo)的芋(yu)頭(tou),一口下(xia)去(qu),外(wai)(wai)甜內糯(nuo),好(hao)吃到停不下(xia)來。做反沙(sha)芋(yu)頭(tou)最關(guan)鍵的一步(bu)就是熬糖霜(shuang),火候和配比都非常重要:
1、按(an)照糖:水(shui)為1:2的比(bi)例,鍋中(zhong)放30g糖和(he)60水(shui),開中(zhong)火熬制,煮(zhu)開后,轉小(xiao)火慢慢熬。鏟子要一直翻動著。
2、隨著水(shui)分被揮發(fa),糖(tang)的狀態也(ye)由一開始的冒大泡變為這種細膩的小泡泡,這時就可以關火了(le)。
3、這一步非常(chang)關鍵,也是(shi)大(da)家最容易錯(cuo)的(de)地(di)方,不(bu)反沙的(de)原(yuan)因,就是(shi)沒(mei)關火(huo),沒(mei)降溫(wen)。所以我們一定關火(huo)之后,才(cai)可以放入(ru)芋(yu)頭,然(ran)后進(jin)行不(bu)停的(de)翻炒。
反沙芋(yu)頭糖(tang)(tang)融化(hua)是因為(wei)溫度太高了(le),從而導(dao)致反沙芋(yu)頭糖(tang)(tang)化(hua)。那(nei)么反沙芋(yu)頭能放冰箱(xiang)嗎?反沙芋(yu)頭讓糖(tang)(tang)不(bu)化(hua)的(de)保存方法是放在陰涼的(de)地方或者冰箱(xiang),最(zui)好放在冰箱(xiang)里面(mian)保存,想要吃的(de)時候(hou)拿出來解(jie)凍(dong)就可以吃了(le)。