地鍋三鮮制作方法
原料:三黃雞400克、蹄膀400克、鱔魚300克、面(mian)粉300克、玉米粉80克、雞蛋2個、姜片15克、蒜(suan)仔25克(ke)、香菜(cai)段15克(ke),八角(jiao)、花椒、精(jing)鹽(yan)、料酒、老抽(chou)、醬油、鮮辣(la)味(wei)粉、雞精(jing)、味(wei)精(jing)、高湯各適量,精(jing)煉(lian)油250克(ke)。
制法:
1、蹄膀治(zhi)凈斬成(cheng)骨(gu)牌塊,焯(zhuo)水后加姜片、料(liao)酒(jiu)燉(dun)至九(jiu)成(cheng)熟,撈出(chu)待用(yong)。三黃(huang)雞治(zhi)凈斬成(cheng)塊,鱔魚斬成(cheng)段,分別飛一水待用(yong);
2、面(mian)粉、玉米粉納(na)盆,磕入雞(ji)蛋,加少許精鹽、味(wei)精,接著摻入適量(liang)清水揉成軟(ruan)硬適中的面(mian)團。隨后把面(mian)團下成25克重的劑子(約16個),團(tuan)(tuan)成團(tuan)(tuan),用(yong)清(qing)水略浸泡(pao),制成薄餅,貼在(zai)鍋邊上,用(yong)小(xiao)火慢(man)慢(man)烘烤;
3、另鍋(guo)(guo)放(fang)油(you)(you)燒熱,爆香姜片(pian)、蒜仔、八角、花椒(jiao),倒(dao)入(ru)(ru)雞(ji)塊和鱔段(duan)(duan),烹入(ru)(ru)料酒(jiu),煸炒至水分將干時,添入(ru)(ru)高湯,倒(dao)入(ru)(ru)蹄膀塊,加蓋燜至湯汁濃稠、雞(ji)塊熟時,調入(ru)(ru)精鹽、味精、雞(ji)精、鮮(xian)辣味粉、醬油(you)(you),稍后再(zai)下少許老抽調色并起鍋(guo)(guo)盛入(ru)(ru)面餅鍋(guo)(guo)中,稍便撒入(ru)(ru)香菜段(duan)(duan),隨(sui)配酒(jiu)精爐(或小土爐)上桌即成(cheng)。