安(an)岳(yue)(yue)(yue)壇子肉(rou)(rou)是四川(chuan)省安(an)岳(yue)(yue)(yue)縣(古(gu)稱(cheng)普州)廣大(da)勞(lao)動人民(min)智(zhi)慧(hui)的(de)結晶。早(zao)在西漢時(shi)期,由于食物短(duan)缺(que)和儲藏條件(jian)的(de)限制,為達(da)到(dao)保質,防腐,方便(bian)食用的(de)目的(de),智(zhi)慧(hui)的(de)安(an)岳(yue)(yue)(yue)先(xian)輩們便(bian)巧妙將(jiang)豇豆干(gan)(gan)(gan)、青菜(cai)(cai)干(gan)(gan)(gan)等各種干(gan)(gan)(gan)菜(cai)(cai)和豬肉(rou)(rou),拌(ban)以五香(xiang),八角等植(zhi)物香(xiang)料,以一層(ceng)干(gan)(gan)(gan)菜(cai)(cai),一層(ceng)烙制后的(de)豬肉(rou)(rou)脯入土(tu)壇中,數(shu)月之后,逐(zhu)漸形(xing)成了風味獨特、醇香(xiang)可口(kou),營養豐富,方便(bian)自己(ji)和待(dai)人接(jie)客食用的(de)傳統美(mei)食,人們俗稱(cheng)安(an)岳(yue)(yue)(yue)壇子肉(rou)(rou)。
做壇(tan)子肉要經過選肉、腌制、油炸、裹粉、脯壇(tan)等(deng)多道工序,一(yi)般(ban)需(xu)要一(yi)個星期時間(jian)才能(neng)完(wan)成(cheng)。
1、要想做出色(se)澤紅(hong)潤、肥(fei)(fei)而不膩(ni)的(de)壇子肉(rou)(rou),選肉(rou)(rou)是(shi)第一步。一般(ban)做壇子肉(rou)(rou)的(de)最好部(bu)位(wei)就是(shi)豬肋骨處的(de)三線肉(rou)(rou),太肥(fei)(fei)太瘦的(de)都不行。
2、選好肉(rou)后,需(xu)根據壇(tan)子大小和個(ge)人(ren)習(xi)慣(guan)切成大小均等的(de)方塊(kuai)(也(ye)有長條塊(kuai)),然后用火把表皮上的(de)細微毛燒干凈(jing),受熱的(de)過(guo)程會將肉(rou)皮毛孔里面的(de)臟東西逼出(chu)來,用刀(dao)子刮(gua)干凈(jing)后,再放(fang)到加入鹽、白(bai)糖、白(bai)酒勾兌的(de)水里浸泡一天。
3、浸泡好(hao)(hao)的(de)豬(zhu)肉(rou)晾(liang)干后(hou)就要(yao)下油鍋(guo)炸(zha)了,一(yi)般(ban)都(dou)是用安岳本地產(chan)的(de)菜籽油,做出來的(de)壇子肉(rou)顏色(se)更好(hao)(hao)看。炸(zha)一(yi)鍋(guo)通常需(xu)半(ban)小時以上,期間(jian)要(yao)不(bu)停翻(fan)炒,防止肉(rou)炸(zha)糊。油炸(zha)主要(yao)是撇除豬(zhu)肉(rou)里的(de)水(shui)分,一(yi)般(ban)100斤豬(zhu)肉(rou)炸(zha)過之后(hou)就只剩(sheng)50多斤。
4、炸好的豬肉(rou)放涼后,裹上一層渣粉(fen)就可脯入土壇中。渣粉(fen)是用玉米、大米、黃豆、干辣(la)椒(jiao)籽等炒制(zhi)后磨成粉(fen)。裹粉(fen)時需細心,肉(rou)的每一面都要照顧到。
5、脯壇時,要按照(zhao)一(yi)層肉一(yi)層鹽菜(cai),層層壓(ya)實(shi)后密封好。鹽菜(cai)一(yi)般選用(yong)蘿(luo)卜(bu)絲(si),不(bu)能太濕潤,以水隔絕空氣(qi),讓肉菜(cai)相互融合發生作用(yong),產(chan)生有(you)益的(de)乳酸菌,達到(dao)肉香菜(cai)香的(de)目的(de)。
密封兩個月后壇子肉基本(ben)就可以(yi)直接食用,如(ru)果(guo)密封的(de)好可以(yi)儲(chu)存一年多時間,在不壞(huai)掉的(de)情況下儲(chu)存越久越香(xiang)。
壇子肉是四川省安(an)(an)岳縣(古稱普州)廣大勞動人民智慧的結晶。早在西漢(han)時期,由于(yu)食物(wu)短缺(que)和儲藏條件的限制,為達到(dao)保質,防腐(fu),方便(bian)(bian)食用(yong)的目的,智慧的安(an)(an)岳先(xian)輩們便(bian)(bian)巧妙將豇(jiang)豆干、青菜干等各種干菜和豬肉,拌以五(wu)香,八角等植物(wu)香料(liao),以一層(ceng)干菜,一層(ceng)烙制后的豬肉脯入土壇中,數月之后,逐漸形成了風味獨特、醇(chun)香可口,營養(yang)豐富,方便(bian)(bian)自(zi)己和待(dai)人接客食用(yong)的傳統美食,人們俗稱壇子肉。
相傳公元48年,普(pu)州太(tai)后許(xu)黃(huang)玉帶上母親做的(de)(de)壇(tan)子(zi)肉(rou)遠渡駕洛(luo)國(今韓(han)國),把中國美食傳播海外。在(zai)革(ge)(ge)命戰爭年代,安岳(yue)(yue)革(ge)(ge)命者(zhe)康(kang)遂每次外出,均把壇(tan)子(zi)肉(rou)裝(zhuang)在(zai)背篼里,利(li)用壇(tan)子(zi)肉(rou)營養好(hao)、易儲(chu)藏的(de)(de)特點,以“賣壇(tan)子(zi)肉(rou)!”,“是通賢(xian)的(de)(de)壇(tan)子(zi)肉(rou)嗎?”“不,是普(pu)州的(de)(de)”為(wei)暗語(yu),聯(lian)絡革(ge)(ge)命志(zhi)士(shi)、收集傳遞(di)情報。成功組織發動了(le)震驚川內外的(de)(de)“通賢(xian)暴動”,把安岳(yue)(yue)地(di)區的(de)(de)革(ge)(ge)命活動推向(xiang)了(le)一個(ge)高潮。通賢(xian)暴動后,許(xu)多革(ge)(ge)命志(zhi)士(shi)參加(jia)了(le)北上抗日(ri)紅(hong)軍,使壇(tan)子(zi)肉(rou)的(de)(de)故事,隨紅(hong)軍的(de)(de)足跡廣為(wei)流傳,享譽中華大地(di)。
主料:壇子肉
輔料(liao):二荊條(tiao)青海椒
制作:壇(tan)(tan)子肉切成片(pian),青椒切斜刀。炒鍋制凈下(xia)色(se)拉油燒熱,下(xia)壇(tan)(tan)子肉和青椒,把油倒出來(lai)備用,鍋留余(yu)油下(xia)姜(jiang)、蒜片(pian)爆(bao)香,下(xia)壇(tan)(tan)子肉、青椒翻炒均勻(yun),再放少許昧精起鍋即(ji)成。
主料:壇子肉
輔料:麥仁、青紅椒(jiao)
制作(zuo):把壇子肉(rou)切成小丁,另取麥仁(ren)用清水泡漲以(yi)后(hou)(hou),人籠(long)蒸1小時至熟取出。凈(jing)鍋里(li)放少許色(se)拉油(you)(you),下壇子肉(rou)丁炒(chao)至吐(tu)油(you)(you)出香(xiang)時,倒入麥仁(ren)和(he)青紅(hong)椒粒,稍后(hou)(hou)加鹽和(he)昧(mei)精調昧(mei),起鍋撒入蔥花即成。
主料:壇子肉
輔料:檸檬蜜餞、糯米、惹仁、百合、熒(ying)實
制作:壇(tan)子肉切成薄(bo)片(pian),粘上(shang)米粉、檸(ning)檬蜜(mi)餞剁碎,紫薯削皮(pi)切成條備用(yong)。先用(yong)熱水把糯(nuo)米、慧仁、百合、芡(qian)實、泡漲上(shang)籠蒸(zheng)熟取(qu)出加一(yi)半檸(ning)檬蜜(mi)餞碎拌勻(yun)。取(qu)壇(tan)子肉片(pian)分(fen)別(bie)包(bao)上(shang)檸(ning)檬蜜(mi)餞碎和薯條逐一(yi)卷好以后才豎著放(fang)碗底,再填入蒸(zheng)好的糯(nuo)米等原材(cai)料,上(shang)籠蒸(zheng)30分(fen)鐘以后取(qu)出來(lai)翻扣在碗里,淋上(shang)少(shao)量糖汁即(ji)成。
主料:壇子肉
輔料:洋(yang)蔥、青(qing)筍(sun)、胡蘿卡、折兒根(gen)。
制作:壇(tan)(tan)子肉煮熟,切成(cheng)薄片待用(yong)(yong),洋蔥、青筍、胡(hu)蘿卜分別切成(cheng)細絲(si),用(yong)(yong)鹽少許碼(ma)2分鐘,清洗(xi)干凈再用(yong)(yong)壇(tan)(tan)子肉片裹好用(yong)(yong)飛水的蒜苗(miao)絲(si)纏好依次做成(cheng)十二個(ge)料胚(pei)裝盤,淋上蒜香昧碟即成(cheng)。
主料:壇子肉
輔料:冬鹽菜、米(mi)粑粑
制作:壇子(zi)肉(rou)切成薄片(pian),鹽菜(cai)切碎,凈(jing)鍋人少許(xu)色拉油燒熱,下壇子(zi)肉(rou)炒出香昧,下鹽菜(cai)碎、老姜片(pian)炒干水份(fen)再倒入高湯,米粑(ba)粑(ba)小火煨2分(fen)鐘,放昧精調勻倒入湯碗,撒蔥(cong)花即成。
安岳壇(tan)子(zi)肉經(jing)乳酸(suan)菌厭氧發酵,輔以鹽(yan)菜(cai)的清香,形成不同于醬肉制(zhi)品和煙(yan)熏(xun)臘(la)肉的獨特風(feng)味(wei)。