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重慶江湖菜霸王兔

霸王(wang)兔指的是在味道上的霸氣，其實所有(you)的食材都要切成(cheng)小丁。兔肉(rou)(rou)是餐桌上常(chang)見的一種美食，兔肉(rou)(rou)含有(you)豐富的蛋(dan)白質，食用兔肉(rou)(rou)有(you)提(ti)高人體免疫力(li)、保護血管(guan)壁等功效(xiao)。霸王(wang)兔的口感麻、辣、干、香、嫩，非常(chang)下(xia)飯下(xia)酒。

霸王兔的家常做法

食材：仔兔。

調料：菜籽油(you)、豬油(you)、藤椒(jiao)油(you)、青二荊條、紅小米辣、干辣椒(jiao)、青花椒(jiao)、鮮青花椒(jiao)、大(da)蔥、姜、仔姜、大(da)蔥、鹽、白糖、郫(pi)縣豆瓣、味極鮮、料酒、啤(pi)酒、胡椒(jiao)、淀粉、味精。

制作步驟：

1、首先做這(zhe)道菜(cai)要突出(chu)兔(tu)(tu)肉(rou)的鮮嫩，就(jiu)最好選(xuan)三、四斤以內的仔兔(tu)(tu)來做。我(wo)們改刀把小仔兔(tu)(tu)剁成(cheng)手指大(da)小的塊(kuai)，然(ran)后(hou)加(jia)鹽和料(liao)酒進去抓勻(yun)，逼出(chu)血水和去腥(xing)。5分鐘后(hou)再抓洗幾遍，用手擠(ji)出(chu)兔(tu)(tu)肉(rou)中殘余的血水，只(zhi)有(you)擠(ji)出(chu)了血水，兔(tu)(tu)肉(rou)才能形成(cheng)負(fu)壓，吸收料(liao)汁腌(a)制入味，這(zhe)個道理(li)大(da)家都懂吧。

2、接(jie)下(xia)來加鹽、醬油、料酒、胡椒和幾(ji)塊(kuai)拍(pai)爛的蔥姜進去(qu)，按壓出蔥姜汁(zhi)后，分次加啤酒進去(qu)，沿著(zhu)一個(ge)方向反復攪拌，把汁(zhi)水打進兔(tu)肉(rou)里(li)，這樣吸足汁(zhi)水的兔(tu)肉(rou)才能足夠鮮嫩。

3、十分鐘后撿掉蔥(cong)(cong)姜(jiang)。這(zhe)里說一下，覺得(de)這(zhe)樣(yang)麻煩的可(ke)以直接用蔥(cong)(cong)姜(jiang)水，但去腥(xing)增味(wei)的效果要比直接加蔥(cong)(cong)、姜(jiang)差很多(duo)。

4、接(jie)下來加紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)進去抓(zhua)勻(yun)，保(bao)證兔(tu)肉短時(shi)間過油水分都不流失。

5、最(zui)后再來一(yi)點封面油(you)抓(zhua)勻，腌制10分鐘(zhong)。

6、這時(shi)候再來準(zhun)備配料，青椒(jiao)、紅(hong)小米椒(jiao)切成(cheng)小段，生(sheng)姜切成(cheng)小丁，大蔥、大蒜(suan)和仔姜切成(cheng)大一點的丁。

7、把(ba)鍋燒熱(re)，倒入寬油(you)，大火六成(cheng)油(you)溫(wen)(wen)下入兔(tu)丁(ding)快速劃散20秒，兔(tu)丁(ding)變(bian)白后就撈(lao)出控油(you)，要保證仔兔(tu)的鮮(xian)嫩，油(you)溫(wen)(wen)和(he)時間要掌握好。

8、鍋留底油加熱，再加一勺(shao)豬(zhu)油進去，增加香滑口感。五(wu)成油溫，中火(huo)下入郫縣(xian)豆瓣，炒出湯色和香味來。

9、炒香后下入青花椒和干辣(la)椒炒香，然后轉(zhuan)大火倒入姜(jiang)蒜丁炒香。

10、炒(chao)香(xiang)后下青椒、小米辣和鮮青花椒快速翻炒(chao)均勻(yun)。

11、接下(xia)來倒(dao)入兔丁、仔姜和(he)蔥節(jie)，推(tui)勻(yun)后倒(dao)入少量啤酒(jiu)開始調味(wei)，加鹽、醬油(you)(you)、蠔油(you)(you)、胡椒和(he)一點白(bai)糖調味(wei)，再加味(wei)精(jing)提鮮。

12、最(zui)后入藤椒油增香(xiang)，關火(huo)起鍋(guo)。