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季市大爐餅制作方法

材料：面粉(fen)、豆油、糯米(mi)、豬(zhu)油、麻(ma)酒藥子、瘦豬(zhu)肉、肉松、紅小豆、綿白糖(tang)、金橘皮、去皮白芝麻(ma)、鹽、味精

工具：鍋(guo)、蒸(zheng)籠、鏟、紗布(bu)袋、菜刀、軟刷、鐵皮盤子(zi)（平底大鍋(guo)）、原始土灶(zao)（電烤箱(xiang)）、草木灰（舊式土灶(zao)用）

做法：

一、油酥的制作

用面粉置案(an)板上，中間挖(wa)塘，放入熬(ao)制(zhi)的熟豬油(you)，反復拌和(he)(he)，再(zai)用雙(shuang)手掌搓、揉、擦即(ji)可，這樣的過程俗稱擦酥。面粉和(he)(he)豬油(you)的配比(bi)比(bi)例1：1或(huo)2：1均可。

二、酵面的制作

1、糯米洗凈用清水浸泡1—2天，撈起淋(lin)干，入(ru)小籠隔(ge)水蒸成飯。飯冷卻后用清水過濾掉粘絲，成米團。

2、在米團(tuan)中加入麻(ma)酒藥子發(fa)酵（冬天(tian)一星期，夏天(tian)1-2天）成酵酒。

3、糯米煮成飯，冷卻(que)后拌入麩(fu)皮(pi)，加酵酒再次(ci)發(fa)酵。然(ran)后用適量清水(shui)(shui)過濾(lv)酵飯，濾(lv)下(xia)酵水(shui)(shui)。糯米、麩(fu)皮(pi)、酵水(shui)(shui)之比大概是1：1：10。

4、用酵(jiao)(jiao)(jiao)水加面粉反(fan)復調(diao)和，發酵(jiao)(jiao)(jiao)成(cheng)(cheng)酵(jiao)(jiao)(jiao)面。酵(jiao)(jiao)(jiao)面發成(cheng)(cheng)后，要(yao)用雙手反(fan)復搓(cuo)、揉、捶，這樣的酵(jiao)(jiao)(jiao)面有韌勁，吃口好。

三、甜餡的制作

1、鍋中盛(sheng)適量紅小豆(dou)，加水淹沒，上火煮爛(lan)。冷卻后(hou)用(yong)紗(sha)布袋(dai)反復經(jing)清水濾下水豆(dou)沙。然后(hou)將水豆(dou)沙入紗(sha)布袋(dai)擠壓(ya)排水，留下紅豆(dou)沙粉，待用(yong)。

2、適量清水(shui)加(jia)(jia)綿白糖入鍋中，置大火上融化成(cheng)糖水(shui)后，倒入豆(dou)(dou)沙(sha)粉翻炒(chao)，加(jia)(jia)入干貨(huo)金橘皮細粒(li)，待(dai)豆(dou)(dou)沙(sha)稍(shao)收水(shui)份(fen)時，加(jia)(jia)豆(dou)(dou)油(you)、熟豬油(you)再(zai)熬、翻炒(chao)，待(dai)水(shui)份(fen)慢(man)慢(man)收干，熬制成(cheng)厚糊(hu)狀(zhuang)即可。這樣的豆(dou)(dou)沙(sha)糖香(xiang)甜可口。具(ju)體配比(bi)：500克紅小豆熬豆沙；750克糖加(jia)75克水熬制糖水；150克(ke)豆(dou)油、50克豬油加(jia)入翻炒(chao)。

四、咸餡的制作

1、豬板(ban)油洗凈(jing)(jing)入鍋上(shang)火熬出油渣冷卻后剁細(xi)。香蔥洗凈(jing)(jing)、切細(xi)；豬瘦肉(rou)剁成泥。

2、將油渣、肉泥(ni)、肉松(song)等主(zhu)餡，加適量香(xiang)蔥、鹽、味精，充分拌和即成，咸淡適中。

五、酥料面的制作

酵面(mian)切成(cheng)(cheng)小塊(kuai)狀，上(shang)案板(ban)，用手拍成(cheng)(cheng)扁平(ping)狀，加入酥料(liao)；再(zai)(zai)用木滾(gun)(gun)子(zi)滾(gun)(gun)平(ping)，疊(die)成(cheng)(cheng)三至四折，再(zai)(zai)滾(gun)(gun)平(ping)；翻(fan)面(mian)，再(zai)(zai)疊(die)，再(zai)(zai)滾(gun)(gun)平(ping)；反(fan)復2-3次(ci)后，卷起再搓(cuo)成長條狀，即成酥(su)料面，用手扯成若干小塊，待用。

六、半成品大爐餅的制作

將小塊酥料面(mian)捏平，加入甜餡或咸餡，并(bing)分(fen)別(bie)以(yi)長(chang)方形和扁圓體狀加以(yi)區別(bie)。長(chang)方形長(chang)5厘米(mi)左右，寬3厘(li)米左右，厚1.5厘米左右；扁圓體直徑大約5厘米左(zuo)右(you)，厚1.5厘(li)米左右。

七、成品大爐餅的制作

1、將綿白糖(tang)加工(gong)成糖(tang)稀，用軟刷(shua)在半成品大爐餅(bing)餅(bing)面上(shang)(shang)抹上(shang)(shang)一層糖(tang)稀，撒上(shang)(shang)去(qu)皮(pi)白芝麻粒(li)。

2、將半成品大爐餅整(zheng)齊排列到鐵皮盤子（平(ping)底大鍋）中(zhong)，并用手掌輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)壓平(ping)，讓芝麻粒(li)充分粘貼在餅面上。

3、過去(qu)要(yao)放(fang)適(shi)量(liang)豆(dou)油或熟(shu)豬油至鐵(tie)(tie)皮盤子(zi)或平底大(da)(da)鍋中，再置土灶(zao)(zao)上(shang)，烘(hong)烤而成。土灶(zao)(zao)是兩眼(yan)灶(zao)(zao)，一眼(yan)灶(zao)(zao)肚鐵(tie)(tie)板上(shang)放(fang)置裝滿半(ban)成品大(da)(da)爐餅(bing)的(de)平底大(da)(da)鍋（鐵(tie)(tie)皮盤子(zi)）；另一眼(yan)灶(zao)(zao)肚鐵(tie)(tie)板上(shang)放(fang)置同樣大(da)(da)小(xiao)的(de)平底大(da)(da)鍋（鐵(tie)(tie)皮盤子(zi)）并盛滿草木灰(hui)，鍋（盤）上(shang)面裝有拎手(shou)，可隨手(shou)提起。兩眼灶肚(du)中同時(shi)上火，當盛滿草(cao)木灰的鍋（盤）達到一(yi)定高溫時(shi)，提起(qi)蓋（壓）在另一(yi)眼灶肚(du)中的鍋（盤）上，從上面烘餅(bing)（因為草(cao)木灰可保溫一(yi)段時(shi)間）。這樣烘烤(kao)半成品大爐餅(bing)，俗稱上、下(xia)火烘烤(kao)。

4、現在無須(xu)放油在平(ping)底大(da)鍋（鐵皮(pi)盤子）中，直接置入電烤(kao)箱中，通電烘烤(kao)而成。