季市大爐餅制作方法
材料:面粉、豆(dou)油、糯米、豬油、麻(ma)酒(jiu)藥子、瘦豬肉(rou)(rou)、肉(rou)(rou)松、紅小豆(dou)、綿白(bai)糖、金(jin)橘皮、去皮白(bai)芝(zhi)麻(ma)、鹽(yan)、味精
工具:鍋、蒸(zheng)籠、鏟、紗布袋、菜刀、軟刷、鐵皮(pi)盤(pan)子(平(ping)底大鍋)、原(yuan)始(shi)土灶(電烤箱(xiang))、草(cao)木灰(舊式(shi)土灶用)
做法:
一、油酥的制作
用面(mian)粉置案板上(shang),中間挖塘,放入熬制的熟(shu)豬油(you),反(fan)復拌和(he),再(zai)用雙手掌搓、揉、擦(ca)即可(ke),這樣(yang)的過程俗稱(cheng)擦(ca)酥。面(mian)粉和(he)豬油(you)的配比比例(li)1:1或2:1均可。
二、酵面的制作
1、糯(nuo)米洗凈用清水浸泡1—2天,撈(lao)起淋干,入小籠隔水(shui)蒸成飯。飯冷(leng)卻(que)后用清水(shui)過濾掉(diao)粘絲,成米(mi)團。
2、在米(mi)團中加入麻酒藥子發酵(冬天一星期,夏天1-2天)成酵酒。
3、糯米(mi)煮成飯,冷(leng)卻后拌入麩皮,加酵(jiao)(jiao)酒(jiu)再次發(fa)酵(jiao)(jiao)。然后用(yong)適量清(qing)水(shui)過濾酵(jiao)(jiao)飯,濾下酵(jiao)(jiao)水(shui)。糯米(mi)、麩皮、酵(jiao)(jiao)水(shui)之比大概是1:1:10。
4、用酵(jiao)水加面(mian)(mian)粉反(fan)復調和,發酵(jiao)成酵(jiao)面(mian)(mian)。酵(jiao)面(mian)(mian)發成后(hou),要用雙手反(fan)復搓(cuo)、揉、捶,這(zhe)樣的酵(jiao)面(mian)(mian)有韌勁(jing),吃口好。
三、甜餡的制作
1、鍋中盛適量紅小豆,加(jia)水(shui)(shui)淹沒,上火煮(zhu)爛。冷卻后(hou)用紗布袋反復經(jing)清水(shui)(shui)濾下(xia)水(shui)(shui)豆沙。然后(hou)將(jiang)水(shui)(shui)豆沙入紗布袋擠壓排水(shui)(shui),留下(xia)紅豆沙粉,待(dai)用。
2、適量清(qing)水(shui)加綿白糖入鍋(guo)中,置(zhi)大(da)火(huo)上(shang)融化成糖水(shui)后,倒入豆(dou)(dou)沙(sha)粉翻(fan)炒,加入干貨(huo)金橘皮細粒(li),待豆(dou)(dou)沙(sha)稍收水(shui)份(fen)時,加豆(dou)(dou)油、熟(shu)豬油再(zai)熬(ao)(ao)、翻(fan)炒,待水(shui)份(fen)慢(man)慢(man)收干,熬(ao)(ao)制成厚糊狀即可(ke)。這樣的豆(dou)(dou)沙(sha)糖香甜可(ke)口(kou)。具體配比(bi):500克紅小(xiao)豆(dou)熬豆(dou)沙;750克(ke)糖加75克水熬制糖水;150克豆油、50克豬油加(jia)入翻炒。
四、咸餡的制作
1、豬(zhu)板油洗凈入鍋上(shang)火熬(ao)出油渣冷卻后剁(duo)細。香(xiang)蔥(cong)洗凈、切細;豬(zhu)瘦(shou)肉剁(duo)成泥。
2、將油渣、肉(rou)(rou)泥、肉(rou)(rou)松(song)等主餡,加適量香蔥、鹽(yan)、味精,充分拌和(he)即成,咸淡適中(zhong)。
五、酥料面的制作
酵面切(qie)成小塊狀,上案板,用手(shou)拍成扁平狀,加入(ru)酥(su)料;再(zai)用木滾(gun)子滾(gun)平,疊(die)(die)成三至(zhi)四折,再(zai)滾(gun)平;翻面,再(zai)疊(die)(die),再(zai)滾(gun)平;反(fan)復2-3次后,卷起再搓成長條(tiao)狀,即成酥料(liao)面,用手扯成若干小塊,待用。
六、半成品大爐餅的制作
將小(xiao)塊酥料(liao)面捏平,加入(ru)甜餡或咸餡,并分別以長方(fang)形和扁圓體狀加以區別。長方(fang)形長5厘米左右(you),寬3厘米左(zuo)右,厚1.5厘米(mi)左右;扁圓體直徑大約5厘米左右,厚(hou)1.5厘米(mi)左(zuo)右。
七、成品大爐餅的制作
1、將綿白(bai)糖加工成糖稀,用軟刷在半成品大爐(lu)餅(bing)(bing)餅(bing)(bing)面上(shang)抹上(shang)一層糖稀,撒上(shang)去皮白(bai)芝麻粒(li)。
2、將半(ban)成(cheng)品大爐餅整齊排(pai)列到(dao)鐵皮盤子(平(ping)(ping)底大鍋)中,并用手掌(zhang)輕輕壓平(ping)(ping),讓芝麻粒充分粘貼(tie)在餅面上。
3、過去(qu)要放適量豆油或熟豬油至鐵(tie)皮盤(pan)子(zi)(zi)或平底大(da)(da)鍋中,再置土灶(zao)上,烘烤而成(cheng)(cheng)。土灶(zao)是(shi)兩眼灶(zao),一(yi)眼灶(zao)肚(du)(du)鐵(tie)板上放置裝滿(man)半成(cheng)(cheng)品大(da)(da)爐(lu)餅的(de)平底大(da)(da)鍋(鐵(tie)皮盤(pan)子(zi)(zi));另(ling)一(yi)眼灶(zao)肚(du)(du)鐵(tie)板上放置同樣(yang)大(da)(da)小的(de)平底大(da)(da)鍋(鐵(tie)皮盤(pan)子(zi)(zi))并盛滿(man)草木灰,鍋(盤(pan))上面(mian)裝有拎手,可隨手提起(qi)。兩眼(yan)灶肚中同時(shi)上(shang)火(huo),當盛滿草木(mu)灰(hui)的(de)鍋(guo)(guo)(盤(pan))達到一(yi)(yi)定高(gao)溫時(shi),提起蓋(壓)在另(ling)一(yi)(yi)眼(yan)灶肚中的(de)鍋(guo)(guo)(盤(pan))上(shang),從上(shang)面(mian)烘餅(因為草木(mu)灰(hui)可(ke)保溫一(yi)(yi)段時(shi)間)。這(zhe)樣(yang)烘烤(kao)半成品大爐餅,俗稱上(shang)、下(xia)火(huo)烘烤(kao)。
4、現在無須放油在平底大鍋(guo)(鐵皮(pi)盤(pan)子)中,直接(jie)置入電(dian)烤(kao)箱中,通(tong)電(dian)烘烤(kao)而成。