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季市大爐餅制作方法

材料：面粉、豆油(you)、糯米、豬油(you)、麻酒藥子、瘦豬肉(rou)、肉(rou)松、紅小(xiao)豆、綿白(bai)糖、金橘皮、去皮白(bai)芝麻、鹽、味精

工具：鍋(guo)、蒸籠、鏟、紗布袋、菜刀(dao)、軟刷、鐵皮(pi)盤(pan)子（平(ping)底大鍋(guo)）、原始土灶(zao)（電(dian)烤(kao)箱）、草木(mu)灰（舊(jiu)式土灶(zao)用(yong)）

做法：

一、油酥的制作

用面粉置(zhi)案板上，中間(jian)挖(wa)塘，放(fang)入(ru)熬制的熟豬油，反復拌和(he)，再用雙手掌搓、揉、擦即可，這樣的過程俗(su)稱擦酥。面粉和(he)豬油的配比比例1：1或(huo)2：1均可。

二、酵面的制作

1、糯米洗凈用清水浸泡1—2天，撈(lao)起淋(lin)干，入小籠(long)隔水(shui)蒸(zheng)成(cheng)飯(fan)。飯(fan)冷卻(que)后用(yong)清水(shui)過濾(lv)掉粘(zhan)絲(si)，成(cheng)米(mi)團。

2、在米團中(zhong)加入麻(ma)酒藥子發酵（冬天(tian)(tian)一星(xing)期(qi)，夏天(tian)(tian)1-2天）成酵酒(jiu)。

3、糯米(mi)煮成飯(fan)，冷卻后(hou)拌入麩(fu)皮(pi)，加(jia)酵(jiao)(jiao)酒再(zai)次(ci)發(fa)酵(jiao)(jiao)。然后(hou)用適量(liang)清水(shui)過(guo)濾酵(jiao)(jiao)飯(fan)，濾下酵(jiao)(jiao)水(shui)。糯米(mi)、麩(fu)皮(pi)、酵(jiao)(jiao)水(shui)之比大概是(shi)1：1：10。

4、用酵(jiao)水加(jia)面粉反復(fu)調和，發酵(jiao)成酵(jiao)面。酵(jiao)面發成后(hou)，要(yao)用雙手反復(fu)搓(cuo)、揉(rou)、捶，這樣的酵(jiao)面有(you)韌勁，吃口好。

三、甜餡的制作

1、鍋中盛(sheng)適量紅小豆(dou)，加水(shui)淹沒，上火煮(zhu)爛。冷卻后(hou)用紗布袋反復經清(qing)水(shui)濾(lv)下(xia)水(shui)豆(dou)沙(sha)。然后(hou)將(jiang)水(shui)豆(dou)沙(sha)入紗布袋擠壓排水(shui)，留下(xia)紅豆(dou)沙(sha)粉，待(dai)用。

2、適量(liang)清水加(jia)綿白糖(tang)(tang)入(ru)鍋(guo)中，置大火上(shang)融化成(cheng)糖(tang)(tang)水后，倒入(ru)豆沙(sha)粉翻炒，加(jia)入(ru)干貨(huo)金橘皮細(xi)粒，待(dai)豆沙(sha)稍(shao)收(shou)水份時，加(jia)豆油(you)、熟豬油(you)再熬(ao)(ao)、翻炒，待(dai)水份慢慢收(shou)干，熬(ao)(ao)制(zhi)成(cheng)厚糊狀(zhuang)即可(ke)。這樣的豆沙(sha)糖(tang)(tang)香甜可(ke)口(kou)。具體(ti)配(pei)比(bi)：500克紅小豆(dou)熬豆(dou)沙；750克糖加75克水(shui)熬制糖(tang)水(shui)；150克豆(dou)油、50克豬油(you)加入翻(fan)炒(chao)。

四、咸餡的制作

1、豬板(ban)油(you)洗凈入(ru)鍋上火熬(ao)出油(you)渣冷卻后剁細(xi)。香蔥(cong)洗凈、切細(xi)；豬瘦(shou)肉剁成泥(ni)。

2、將油渣、肉(rou)泥、肉(rou)松等主餡，加適量香蔥(cong)、鹽、味精，充(chong)分(fen)拌和即成，咸淡適中(zhong)。

五、酥料面的制作

酵(jiao)面切成小塊狀，上案板，用手拍成扁平(ping)狀，加入酥料；再(zai)用木滾子(zi)滾平(ping)，疊成三至四(si)折(zhe)，再(zai)滾平(ping)；翻面，再(zai)疊，再(zai)滾平(ping)；反(fan)復2-3次后(hou)，卷起再搓成(cheng)長條狀(zhuang)，即成(cheng)酥(su)料面，用(yong)手扯成(cheng)若干小塊，待用(yong)。

六、半成品大爐餅的制作

將小塊酥料(liao)面捏(nie)平，加入甜餡或咸餡，并分別以(yi)長方形(xing)和扁圓體狀加以(yi)區別。長方形(xing)長5厘(li)米(mi)左右，寬3厘米左右(you)，厚(hou)1.5厘米(mi)左(zuo)右；扁圓體(ti)直徑大約5厘米左右，厚1.5厘米左右(you)。

七、成品大爐餅的制作

1、將(jiang)綿白糖加工成糖稀(xi)，用軟刷在(zai)半成品大爐餅(bing)餅(bing)面上(shang)(shang)抹上(shang)(shang)一層糖稀(xi)，撒上(shang)(shang)去皮(pi)白芝(zhi)麻(ma)粒。

2、將(jiang)半成(cheng)品大(da)爐餅整齊排列到鐵(tie)皮盤子（平底(di)大(da)鍋）中，并用手掌(zhang)輕(qing)輕(qing)壓(ya)平，讓芝麻(ma)粒(li)充分粘貼在(zai)餅面上(shang)。

3、過(guo)去要(yao)放(fang)適量豆油或熟豬油至鐵(tie)(tie)皮盤(pan)(pan)子或平底大(da)鍋中，再置土(tu)灶(zao)(zao)上，烘(hong)烤而成。土(tu)灶(zao)(zao)是兩眼灶(zao)(zao)，一(yi)眼灶(zao)(zao)肚鐵(tie)(tie)板上放(fang)置裝(zhuang)滿半成品大(da)爐餅(bing)的平底大(da)鍋（鐵(tie)(tie)皮盤(pan)(pan)子）；另一(yi)眼灶(zao)(zao)肚鐵(tie)(tie)板上放(fang)置同樣大(da)小的平底大(da)鍋（鐵(tie)(tie)皮盤(pan)(pan)子）并盛滿草木(mu)灰，鍋（盤(pan)(pan)）上面裝(zhuang)有拎手，可隨(sui)手提起。兩眼灶肚中同時(shi)上(shang)火，當(dang)盛(sheng)滿草木灰的鍋（盤）達到一(yi)定高(gao)溫(wen)時(shi)，提起蓋(gai)（壓(ya)）在(zai)另一(yi)眼灶肚中的鍋（盤）上(shang)，從上(shang)面烘餅（因為草木灰可保溫(wen)一(yi)段(duan)時(shi)間）。這樣烘烤半成品大爐(lu)餅，俗稱(cheng)上(shang)、下火烘烤。

4、現在無須放油在平(ping)底(di)大鍋(guo)（鐵皮盤(pan)子）中，直(zhi)接置入電烤(kao)箱中，通電烘烤(kao)而成。