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季市大爐餅制作方法

材料：面粉(fen)、豆(dou)油(you)、糯米、豬(zhu)(zhu)油(you)、麻酒藥(yao)子、瘦豬(zhu)(zhu)肉(rou)、肉(rou)松(song)、紅小豆(dou)、綿白糖(tang)、金橘皮、去(qu)皮白芝麻、鹽、味精

工具：鍋(guo)(guo)、蒸籠、鏟、紗布袋(dai)、菜刀(dao)、軟(ruan)刷(shua)、鐵皮盤子(zi)（平底(di)大(da)鍋(guo)(guo)）、原(yuan)始土(tu)灶(zao)（電烤箱）、草木灰（舊式土(tu)灶(zao)用）

做法：

一、油酥的制作

用面(mian)粉置案板上，中間挖塘(tang)，放(fang)入熬制的(de)(de)熟(shu)豬(zhu)油(you)，反(fan)復拌和，再用雙手掌搓、揉、擦即(ji)可，這樣的(de)(de)過程俗稱擦酥。面(mian)粉和豬(zhu)油(you)的(de)(de)配比比例1：1或2：1均可。

二、酵面的制作

1、糯(nuo)米(mi)洗凈用清水浸泡1—2天，撈起淋干(gan)，入小籠隔(ge)水(shui)蒸成飯。飯冷卻后(hou)用清水(shui)過(guo)濾掉(diao)粘絲，成米(mi)團。

2、在(zai)米(mi)團(tuan)中加(jia)入麻酒藥子發酵（冬天一星期，夏天1-2天(tian)）成酵酒。

3、糯米煮成(cheng)飯，冷卻后(hou)拌入麩(fu)皮(pi)，加酵酒再次發酵。然后(hou)用(yong)適量清水(shui)過濾酵飯，濾下酵水(shui)。糯米、麩(fu)皮(pi)、酵水(shui)之比(bi)大概是1：1：10。

4、用酵(jiao)水加面粉反(fan)復調和(he)，發(fa)酵(jiao)成(cheng)酵(jiao)面。酵(jiao)面發(fa)成(cheng)后(hou)，要(yao)用雙(shuang)手(shou)反(fan)復搓、揉(rou)、捶，這樣的酵(jiao)面有韌勁，吃口好。

三、甜餡的制作

1、鍋中盛適量紅(hong)(hong)小豆(dou)，加水(shui)淹(yan)沒，上(shang)火煮爛。冷卻后(hou)用紗布(bu)袋(dai)反復(fu)經清水(shui)濾(lv)下(xia)(xia)水(shui)豆(dou)沙。然后(hou)將水(shui)豆(dou)沙入紗布(bu)袋(dai)擠壓排水(shui)，留下(xia)(xia)紅(hong)(hong)豆(dou)沙粉，待用。

2、適量清水加綿(mian)白糖(tang)入鍋中，置大火(huo)上融化成糖(tang)水后(hou)，倒(dao)入豆沙粉翻炒，加入干(gan)貨金橘皮細粒，待豆沙稍收水份時(shi)，加豆油、熟(shu)豬油再熬(ao)、翻炒，待水份慢慢收干(gan)，熬(ao)制成厚糊狀(zhuang)即可(ke)。這樣(yang)的豆沙糖(tang)香甜(tian)可(ke)口。具體配比(bi)：500克紅小(xiao)豆熬(ao)豆沙；750克糖加75克(ke)水(shui)熬制糖水(shui)；150克豆油、50克(ke)豬油加(jia)入翻(fan)炒。

四、咸餡的制作

1、豬板油洗凈入鍋(guo)上火熬(ao)出油渣冷卻后剁細。香蔥洗凈、切細；豬瘦肉剁成泥(ni)。

2、將(jiang)油(you)渣、肉(rou)泥、肉(rou)松(song)等主餡，加(jia)適量(liang)香蔥、鹽、味(wei)精，充分拌和(he)即(ji)成(cheng)，咸淡適中。

五、酥料面的制作

酵(jiao)面切成(cheng)小塊(kuai)狀(zhuang)，上(shang)案板，用手拍成(cheng)扁平(ping)狀(zhuang)，加入酥料；再(zai)用木(mu)滾(gun)子滾(gun)平(ping)，疊成(cheng)三至(zhi)四折，再(zai)滾(gun)平(ping)；翻面，再(zai)疊，再(zai)滾(gun)平(ping)；反復2-3次后，卷(juan)起再搓成(cheng)長條狀，即(ji)成(cheng)酥料面，用(yong)手扯成(cheng)若干小塊，待(dai)用(yong)。

六、半成品大爐餅的制作

將小塊酥(su)料(liao)面捏(nie)平，加入(ru)甜餡或咸餡，并(bing)分(fen)別(bie)以(yi)長(chang)(chang)方(fang)形(xing)(xing)和扁圓體狀加以(yi)區別(bie)。長(chang)(chang)方(fang)形(xing)(xing)長(chang)(chang)5厘米左右，寬3厘(li)米左右，厚1.5厘米左右；扁圓(yuan)體直(zhi)徑大約(yue)5厘米左右，厚1.5厘米左右。

七、成品大爐餅的制作

1、將綿白糖(tang)(tang)加(jia)工(gong)成糖(tang)(tang)稀(xi)，用軟刷在半(ban)成品(pin)大爐餅餅面上(shang)抹上(shang)一層糖(tang)(tang)稀(xi)，撒上(shang)去皮白芝麻粒。

2、將(jiang)半成品(pin)大爐餅(bing)整(zheng)齊排列(lie)到鐵皮盤子(zi)（平(ping)底大鍋）中(zhong)，并用(yong)手掌(zhang)輕輕壓平(ping)，讓芝(zhi)麻粒充分(fen)粘貼(tie)在餅(bing)面上。

3、過去要放(fang)適量豆油(you)(you)或熟豬(zhu)油(you)(you)至鐵(tie)(tie)皮盤(pan)子或平(ping)底大(da)鍋中，再置土灶(zao)上(shang)(shang)(shang)，烘(hong)烤(kao)而(er)成(cheng)。土灶(zao)是兩眼灶(zao)，一眼灶(zao)肚鐵(tie)(tie)板(ban)上(shang)(shang)(shang)放(fang)置裝滿半(ban)成(cheng)品大(da)爐(lu)餅的(de)平(ping)底大(da)鍋（鐵(tie)(tie)皮盤(pan)子）；另(ling)一眼灶(zao)肚鐵(tie)(tie)板(ban)上(shang)(shang)(shang)放(fang)置同樣大(da)小的(de)平(ping)底大(da)鍋（鐵(tie)(tie)皮盤(pan)子）并盛滿草(cao)木灰，鍋（盤(pan)）上(shang)(shang)(shang)面裝有(you)拎手(shou)，可隨手(shou)提起。兩眼灶肚中同時(shi)上火(huo)，當盛滿(man)草木(mu)灰的鍋（盤(pan)）達到一定高溫時(shi)，提起蓋（壓）在(zai)另一眼灶肚中的鍋（盤(pan)）上，從上面烘(hong)(hong)餅（因為草木(mu)灰可保溫一段時(shi)間(jian)）。這(zhe)樣(yang)烘(hong)(hong)烤(kao)半成(cheng)品大爐餅，俗稱上、下火(huo)烘(hong)(hong)烤(kao)。

4、現在(zai)(zai)無須放(fang)油(you)在(zai)(zai)平底大鍋（鐵(tie)皮盤子）中(zhong)，直接(jie)置入電烤(kao)箱中(zhong)，通電烘烤(kao)而成。