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季市大爐餅制作方法

材料：面粉、豆(dou)油、糯米、豬(zhu)油、麻酒藥子、瘦豬(zhu)肉、肉松、紅小(xiao)豆(dou)、綿白糖、金橘皮(pi)、去皮(pi)白芝麻、鹽、味精

工具：鍋、蒸籠、鏟、紗布袋(dai)、菜刀、軟刷(shua)、鐵皮盤子（平底大(da)鍋）、原始土(tu)灶（電烤箱）、草(cao)木(mu)灰（舊(jiu)式土(tu)灶用）

做法：

一、油酥的制作

用(yong)面(mian)(mian)粉置案板上，中間(jian)挖塘，放入熬制的(de)熟豬油，反復拌和，再用(yong)雙(shuang)手(shou)掌搓、揉、擦(ca)即可(ke)，這(zhe)樣的(de)過程俗稱擦(ca)酥(su)。面(mian)(mian)粉和豬油的(de)配比比例1：1或2：1均可(ke)。

二、酵面的制作

1、糯米洗凈用清水浸(jin)泡1—2天，撈(lao)起淋干(gan)，入小籠隔(ge)水蒸成飯。飯冷卻(que)后用清水過濾掉粘絲，成米團(tuan)。

2、在米團中加入麻酒藥子發(fa)酵（冬天(tian)一(yi)星期，夏天(tian)1-2天）成酵酒。

3、糯米(mi)煮成飯，冷卻后拌入(ru)麩皮，加酵(jiao)酒再次發(fa)酵(jiao)。然后用適量清水(shui)過濾酵(jiao)飯，濾下酵(jiao)水(shui)。糯米(mi)、麩皮、酵(jiao)水(shui)之比大概是1：1：10。

4、用(yong)酵(jiao)水加(jia)面(mian)(mian)粉反復調和，發酵(jiao)成酵(jiao)面(mian)(mian)。酵(jiao)面(mian)(mian)發成后(hou)，要用(yong)雙手(shou)反復搓、揉、捶，這(zhe)樣的酵(jiao)面(mian)(mian)有韌(ren)勁(jing)，吃口好。

三、甜餡的制作

1、鍋中盛適量紅小豆，加水(shui)(shui)(shui)(shui)淹沒，上火煮爛。冷卻后用紗布(bu)袋反復經清水(shui)(shui)(shui)(shui)濾下(xia)水(shui)(shui)(shui)(shui)豆沙(sha)(sha)。然后將水(shui)(shui)(shui)(shui)豆沙(sha)(sha)入紗布(bu)袋擠壓排水(shui)(shui)(shui)(shui)，留下(xia)紅豆沙(sha)(sha)粉，待用。

2、適量清水加綿白糖(tang)入鍋中，置大火上融化成糖(tang)水后，倒入豆(dou)沙粉翻炒(chao)，加入干貨金(jin)橘皮(pi)細粒，待豆(dou)沙稍(shao)收水份時(shi)，加豆(dou)油、熟豬油再熬、翻炒(chao)，待水份慢(man)慢(man)收干，熬制成厚(hou)糊狀即(ji)可。這(zhe)樣的(de)豆(dou)沙糖(tang)香甜可口。具體配比：500克(ke)紅小(xiao)豆(dou)(dou)熬豆(dou)(dou)沙；750克糖加(jia)75克(ke)水(shui)熬(ao)制(zhi)糖水(shui)；150克豆油、50克豬油加入(ru)翻(fan)炒(chao)。

四、咸餡的制作

1、豬(zhu)(zhu)板油洗凈入鍋上(shang)火熬出油渣(zha)冷(leng)卻(que)后剁細。香(xiang)蔥(cong)洗凈、切細；豬(zhu)(zhu)瘦肉剁成(cheng)泥。

2、將油渣(zha)、肉泥、肉松(song)等主餡，加適(shi)量香(xiang)蔥、鹽、味精，充分拌和即(ji)成(cheng)，咸淡適(shi)中。

五、酥料面的制作

酵面(mian)切成(cheng)小塊狀(zhuang)，上案板，用(yong)(yong)手拍(pai)成(cheng)扁平狀(zhuang)，加入酥(su)料；再(zai)用(yong)(yong)木滾(gun)子滾(gun)平，疊成(cheng)三至四(si)折，再(zai)滾(gun)平；翻面(mian)，再(zai)疊，再(zai)滾(gun)平；反復(fu)2-3次后，卷起再搓成(cheng)長條狀，即成(cheng)酥料面(mian)，用手(shou)扯成(cheng)若干小塊，待用。

六、半成品大爐餅的制作

將小塊酥料面(mian)捏平，加入甜餡(xian)或(huo)咸(xian)餡(xian)，并分別(bie)以長(chang)方(fang)形和扁圓體(ti)狀加以區別(bie)。長(chang)方(fang)形長(chang)5厘米(mi)左右，寬3厘米左右，厚(hou)1.5厘米左右；扁圓體直(zhi)徑大約5厘米左右(you)，厚1.5厘(li)米(mi)左(zuo)右。

七、成品大爐餅的制作

1、將綿(mian)白(bai)糖(tang)加工成糖(tang)稀(xi)，用(yong)軟刷(shua)在(zai)半(ban)成品(pin)大爐餅餅面(mian)上抹上一層糖(tang)稀(xi)，撒上去皮白(bai)芝(zhi)麻粒(li)。

2、將半成品大爐餅整齊排列到鐵(tie)皮盤(pan)子（平底(di)大鍋(guo)）中，并用手(shou)掌(zhang)輕(qing)輕(qing)壓平，讓芝(zhi)麻(ma)粒充(chong)分粘貼(tie)在餅面上(shang)。

3、過去要放(fang)適量(liang)豆油或(huo)熟豬油至鐵(tie)(tie)皮盤(pan)(pan)子(zi)或(huo)平底(di)(di)(di)大(da)(da)鍋(guo)中，再置土(tu)灶(zao)上(shang)，烘烤而成。土(tu)灶(zao)是兩(liang)眼(yan)(yan)灶(zao)，一(yi)(yi)眼(yan)(yan)灶(zao)肚(du)鐵(tie)(tie)板上(shang)放(fang)置裝(zhuang)滿半(ban)成品大(da)(da)爐餅的(de)平底(di)(di)(di)大(da)(da)鍋(guo)（鐵(tie)(tie)皮盤(pan)(pan)子(zi)）；另一(yi)(yi)眼(yan)(yan)灶(zao)肚(du)鐵(tie)(tie)板上(shang)放(fang)置同樣大(da)(da)小(xiao)的(de)平底(di)(di)(di)大(da)(da)鍋(guo)（鐵(tie)(tie)皮盤(pan)(pan)子(zi)）并盛滿草木灰，鍋(guo)（盤(pan)(pan)）上(shang)面(mian)裝(zhuang)有拎手，可隨手提起。兩眼灶肚(du)中(zhong)同時上火，當盛滿草(cao)木灰(hui)的(de)鍋（盤）達(da)到一定高溫時，提起蓋（壓(ya)）在另(ling)一眼灶肚(du)中(zhong)的(de)鍋（盤）上，從上面烘(hong)餅（因為(wei)草(cao)木灰(hui)可保溫一段(duan)時間）。這(zhe)樣烘(hong)烤半(ban)成品(pin)大爐餅，俗稱上、下火烘(hong)烤。

4、現在無須(xu)放油在平底大鍋（鐵(tie)皮盤(pan)子）中(zhong)(zhong)，直接置入(ru)電烤箱(xiang)中(zhong)(zhong)，通電烘烤而成。