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老汁雞菜品特色

老汁(zhi)雞(ji)重(zhong)在老汁(zhi)。老汁(zhi)配料(liao)很精，得來不(bu)易。須(xu)用上等三伏秋油(you)(you)、麻油(you)(you)、菜油(you)(you)、豬油(you)(you)配以香料(liao)成汁(zhi)，然后(hou)飛禽走獸入汁(zhi)燒煮，取其(qi)野(ye)味(wei)、鮮(xian)味(wei)。這樣，不(bu)斷加原(yuan)料(liao)，取百味(wei)而(er)成一汁(zhi)，才(cai)成老汁(zhi)。

老汁(zhi)是一(yi)般人的叫(jiao)法，也(ye)有人稱(cheng)為(wei)腦(nao)汁(zhi)，細(xi)想(xiang)下來(lai)，也(ye)許稱(cheng)為(wei)“瑙(nao)汁(zhi)(zhi)”更為適宜。因為有的(de)人家的(de)老汁(zhi)(zhi)代(dai)(dai)代(dai)(dai)相傳，保存了數十(shi)年(nian)之(zhi)久(jiu)，即便(bian)在盛夏時(shi)也呈(cheng)冰狀，形似紅瑪(ma)瑙(nao)，稱為“瑙(nao)汁(zhi)(zhi)”，恰如其(qi)分。

老(lao)汁(zhi)(zhi)以油料(liao)為主，水份很(hen)少。燒老(lao)汁(zhi)(zhi)雞的時候把雞洗凈(jing)淋干(gan)后下鍋，用文火慢(man)慢(man)燜(men)(men)，雞浸在老(lao)汁(zhi)(zhi)里，因為上面是一(yi)層(ceng)油，看似(si)不冒熱氣(qi)，實則很(hen)燙，靠著(zhu)油溫(wen)慢(man)慢(man)就燜(men)(men)爛了。

老汁(zhi)(zhi)雞的(de)特點是(shi)既香(xiang)且酥。既有雞的(de)原味，又有其他(ta)各種說不出來的(de)雜味。在季市，每家宴(yan)請親朋(peng)好友之時(shi)，老汁(zhi)(zhi)雞是(shi)必上(shang)的(de)菜肴(yao)，它(ta)象(xiang)征主人的(de)富足，表達主家的(de)熱情。

老(lao)汁雞又(you)“孵”出了新品種。人們用老(lao)(lao)汁(zhi)燒老(lao)(lao)汁(zhi)肉、老(lao)(lao)汁(zhi)鴨(ya)、老(lao)(lao)汁(zhi)鵝。聰明(ming)的(de)(de)季市(shi)人還為“老(lao)(lao)汁(zhi)系列(lie)”注冊了商標，設計了精美的(de)(de)外(wai)包裝(zhuang)，并(bing)著手研發真空包裝(zhuang)和工業(ye)化大規模生(sheng)(sheng)產。可以預料(liao)，不久的(de)(de)將來老(lao)(lao)汁(zhi)雞、老(lao)(lao)汁(zhi)鴨(ya)等會走上(shang)(shang)流水線，遠在(zai)異國(guo)他鄉、北國(guo)南疆(jiang)，你也能品嘗到季市(shi)的(de)(de)老(lao)(lao)汁(zhi)美味(wei)了。在(zai)江蘇遠近聞(wen)名，口感好，入味(wei)十足，采(cai)用老(lao)(lao)湯燉熟的(de)(de)方法烹制，在(zai)保留(liu)雞的(de)(de)原味(wei)的(de)(de)基礎(chu)上(shang)(shang)，增加了許多野生(sheng)(sheng)的(de)(de)鮮味(wei)，味(wei)道(dao)鮮美而且健康。

老汁雞制作方法

用料：雞、秋油(you)、麻(ma)油(you)等18種天然油

做法：

季市老汁雞取百味成一汁的老汁，用文火慢燜的辦法烹制而成，秘訣在于其老汁，選用上等三伏秋油、麻油等18種(zhong)天然油(you)配以(yi)各(ge)料(liao)成汁，而后再以(yi)各(ge)類(lei)野(ye)禽入汁燒煮(zhu)，取其鮮味，這樣不斷添(tian)加原(yuan)料(liao)，取百(bai)味而成一汁。其肉既鮮又香(xiang)，既有雞的原(yuan)味，又含有各(ge)種(zhong)香(xiang)味，口感極(ji)佳，堪(kan)稱一絕。老(lao)汁的調配是秘方，每家的秘方都不同。至于(yu)原雞，最(zui)好(hao)選用(yong)老(lao)母雞，整(zheng)個放(fang)入老(lao)湯中，用(yong)火慢(man)慢(man)燉，這樣做出(chu)來的老(lao)汁雞，有嚼勁，肉(rou)不死(si)。入味道很深，回(hui)味無窮。

老汁雞食用須知

老汁雞熱吃(chi)、冷吃(chi)皆可，每種吃(chi)法都有不同的(de)風味。“熱吃(chi)(chi)”就(jiu)是趁著(zhu)剛(gang)端(duan)出鍋(guo)的(de)時候吃(chi)(chi)，澆(jiao)上那不多卻恰到好處，把雞肉襯(chen)的(de)潮潮的(de)老(lao)汁。這樣的(de)吃(chi)(chi)法濃(nong)香撲(pu)鼻(bi)，肉質甘爽；“冷吃(chi)(chi)”，就(jiu)是等冷干之后切成片(pian)吃(chi)(chi)，簡易方便，老(lao)汁湯已經凝(ning)成晶瑩的(de)果凍一般(ban)的(de)“肉凍”，入口即化。熱有熱的(de)香味，冷有冷的(de)風情。不同(tong)吃(chi)(chi)法，不同(tong)享受。