老汁(zhi)雞重在老汁(zhi)。老汁(zhi)配料很精,得來不(bu)易。須用(yong)上等(deng)三伏秋油(you)、麻(ma)油(you)、菜油(you)、豬油(you)配以香(xiang)料成(cheng)汁(zhi),然后(hou)飛禽走獸入汁(zhi)燒煮,取其(qi)野(ye)味(wei)、鮮味(wei)。這(zhe)樣,不(bu)斷加(jia)原料,取百味(wei)而(er)成(cheng)一汁(zhi),才成(cheng)老汁(zhi)。
老汁是一般人的叫法(fa),也有人稱為腦(nao)汁,細想下來,也許稱為“瑙汁(zhi)”更(geng)為(wei)(wei)適(shi)宜。因為(wei)(wei)有的人(ren)家的老汁(zhi)代代相傳,保存了(le)數十年之久(jiu),即便在盛夏時也(ye)呈冰狀,形似紅瑪瑙,稱為(wei)(wei)“瑙汁(zhi)”,恰如(ru)其分。
老汁以(yi)油料為(wei)(wei)主,水(shui)份很少。燒(shao)老汁雞(ji)的時候把雞(ji)洗(xi)凈淋干后下鍋,用文火慢慢燜(men)(men),雞(ji)浸在老汁里,因(yin)為(wei)(wei)上面(mian)是(shi)一層油,看似不(bu)冒熱氣,實則很燙,靠著(zhu)油溫(wen)慢慢就燜(men)(men)爛了(le)。
老汁(zhi)雞的特點(dian)是既(ji)香且酥。既(ji)有雞的原(yuan)味,又(you)有其他(ta)各種說(shuo)不出來(lai)的雜味。在季市(shi),每家宴請(qing)親(qin)朋好友之時,老汁(zhi)雞是必上的菜肴(yao),它象征主人(ren)的富(fu)足,表達主家的熱情(qing)。
老(lao)汁(zhi)雞又“孵(fu)”出了(le)新品種。人(ren)們用(yong)老(lao)汁燒老(lao)汁肉、老(lao)汁鴨、老(lao)汁鵝(e)。聰明(ming)的(de)季市人(ren)還(huan)為“老(lao)汁系列(lie)”注(zhu)冊(ce)了(le)商(shang)標,設計了(le)精美的(de)外包(bao)裝,并著手研發真空包(bao)裝和工業化大規模生(sheng)產。可以預料,不久的(de)將來老(lao)汁雞(ji)、老(lao)汁鴨等(deng)會走上(shang)流水線,遠在異國他鄉、北國南疆,你也能品嘗到季市的(de)老(lao)汁美味(wei)(wei)了(le)。在江蘇遠近聞名,口(kou)感好,入味(wei)(wei)十足,采用(yong)老(lao)湯燉熟的(de)方法(fa)烹制,在保留(liu)雞(ji)的(de)原味(wei)(wei)的(de)基礎上(shang),增加了(le)許多野生(sheng)的(de)鮮味(wei)(wei),味(wei)(wei)道鮮美而(er)且健(jian)康。
用料:雞、秋油(you)、麻油(you)等18種(zhong)天然油
做法:
季市老汁雞取百味成一汁的老汁,用文火慢燜的辦法烹制而成,秘訣在于其老汁,選用上等三伏秋油、麻(ma)油等18種天然油配以各(ge)料成汁(zhi),而后再以各(ge)類野(ye)禽入(ru)汁(zhi)燒煮,取其鮮味(wei),這樣不斷添(tian)加原料,取百味(wei)而成一汁(zhi)。其肉既(ji)鮮又(you)香,既(ji)有(you)雞(ji)的原味(wei),又(you)含有(you)各(ge)種香味(wei),口感(gan)極佳,堪稱一絕。老(lao)(lao)汁的(de)調配是秘方(fang)(fang),每(mei)家(jia)的(de)秘方(fang)(fang)都不同。至于原雞(ji)(ji),最好(hao)選(xuan)用老(lao)(lao)母雞(ji)(ji),整個放入老(lao)(lao)湯中,用火慢(man)慢(man)燉,這(zhe)樣做出來的(de)老(lao)(lao)汁雞(ji)(ji),有嚼(jiao)勁,肉不死。入味道很深,回味無窮。
老汁(zhi)雞熱吃(chi)、冷吃(chi)皆可,每種(zhong)吃(chi)法都(dou)有不同的風(feng)味。“熱吃(chi)”就(jiu)是趁著(zhu)剛端出鍋的(de)時候吃(chi),澆(jiao)上那不多卻恰(qia)到好處,把雞(ji)肉襯的(de)潮(chao)潮(chao)的(de)老汁。這(zhe)樣的(de)吃(chi)法濃(nong)香撲(pu)鼻(bi),肉質(zhi)甘爽;“冷(leng)吃(chi)”,就(jiu)是等冷(leng)干之后(hou)切成(cheng)(cheng)片(pian)吃(chi),簡易(yi)方便,老汁湯已(yi)經(jing)凝(ning)成(cheng)(cheng)晶瑩的(de)果(guo)凍一(yi)般的(de)“肉凍”,入口即化。熱有熱的(de)香味,冷(leng)有冷(leng)的(de)風情。不同(tong)吃(chi)法,不同(tong)享受。