1、先(xian)將新鮮大米淘洗(xi)干(gan)凈,用冷水(shui)泡4小時(shi),上磨磨成(cheng)細(xi)漿,入袋滴干,盛于桶內發酵(夏季1個(ge)星期,冬季半月左右)。
2、取出發(fa)酵濕粉揉(rou)成(cheng)若干250克重(zhong)的坨(tuo),放入甕子鍋(guo)內急火將其煮(zhu)至二成熟。用(yong)篾網(wang)子撈起,充分攪(jiao)茸(rong)后,搓成長圓條待用(yong)。
3、鍋內放清水約20千克(ke),旺(wang)火燒開,將粉坯切(qie)成30厘米長的(de)節,入壓粉機壓成粉絲在鍋內煮熟(以米粉浮(fu)起為(wei)度),撈起在潔凈(jing)冷水中漂洗一下,挽成1千克一(yi)把,有次序地碼在筲(shao)箕內。
1、150克(ke)豬肉(rou)炒成(cheng)醬(jiang)(jiang)餡子,放白醬(jiang)(jiang)油(you)150克(ke)、味精1克(ke)、芝麻油75克、蔥米50克、調勻分盛10碗,灌高湯(tang)待用。
2、化豬油250克(ke)入鍋,放甜醬(jiang)、鹽(yan)500克煸香(xiang),鏟于清水鍋內,熬開出味即可。
3、將(jiang)白粉抓(zhua)住篾撈內放入(ru)鍋過(guo)熱,入(ru)碗澆上(shang)餡(xian)子即成。
什(shen)邡(fang)人的(de)一(yi)天通常是由一(yi)碗米粉開始(shi)的(de),爐上的(de)水剛(gang)剛(gang)燒開,老饕餮們已(yi)輕車(che)熟路地走(zou)進那家熟悉的(de)米粉店,用那一(yi)口帶有濃烈什(shen)邡(fang)口音(yin)的(de)腔(qiang)調喊(han)道:“二兩,牛肉,清紅,熟(shu)漿。”同(tong)時,從騰著熱氣(qi)的(de)鍋(guo)中(zhong)抽出(chu)一(yi)雙蒸煮的(de)竹筷,盛一(yi)小碗豆漿,洗去口中(zhong)殘留的(de)牙膏的(de)余味(wei),再抽上(shang)(shang)一(yi)張方紙(zhi),在(zai)等待米(mi)粉上(shang)(shang)來的(de)同(tong)時擦去桌上(shang)(shang)的(de)油(you)污,靜等米(mi)粉端上(shang)(shang)來,大(da)快(kuai)朵頤一(yi)番。
什(shen)邡(fang)人(ren)吃(chi)米粉(fen)一(yi)定會(hui)分(fen)生(sheng)(sheng)、熟(shu)漿(jiang)的(de),像中國其它地區的(de)人(ren)們(men)一(yi)樣,什(shen)邡(fang)人(ren)在(zai)追求(qiu)美食的(de)同時,對健(jian)康提出了(le)(le)極(ji)高的(de)要求(qiu),什(shen)邡(fang)人(ren)固執地認(ren)(ren)為熟(shu)漿(jiang)比生(sheng)(sheng)漿(jiang)更為健(jian)康,生(sheng)(sheng)漿(jiang)偏糯的(de)口(kou)感(gan)讓人(ren)們(men)認(ren)(ren)為,在(zai)制作生(sheng)(sheng)漿(jiang)的(de)過程中加(jia)入了(le)(le)膠水。如(ru)果(guo)一(yi)人(ren)步入米粉(fen)店(dian),沒有吩咐生(sheng)(sheng)、熟(shu)漿(jiang),那他不(bu)(bu)是熟(shu)客(ke)便是外地人(ren)。熟(shu)漿(jiang)較爛(lan),吃(chi)起來口(kou)感(gan)不(bu)(bu)佳,生(sheng)(sheng)漿(jiang)則有連綿之感(gan),吃(chi)起來別有一(yi)番(fan)風味,吸粉(fen)的(de)瞬間湯汁也被帶入口(kou)中,大飽舌頭饑渴(ke)之欲。
對大多(duo)數的什邡人來(lai)說,米(mi)粉(fen)好吃(chi)與否倒是(shi)其次,重要的是(shi)吃(chi)米(mi)粉(fen)的氛圍與回(hui)憶,還(huan)是(shi)五(wu)六年前的那(nei)(nei)(nei)家米(mi)粉(fen)店,那(nei)(nei)(nei)個老板(ban),那(nei)(nei)(nei)張桌(zhuo)子,那(nei)(nei)(nei)個位置,那(nei)(nei)(nei)個味道,那(nei)(nei)(nei)碗不變(bian)的米(mi)粉(fen)。