五通(tong)橋(qiao)(qiao)豆(dou)腐乳(ru)(ru)又稱五通(tong)橋(qiao)(qiao)毛霉豆(dou)腐乳(ru)(ru),四川省樂山市五通(tong)橋(qiao)(qiao)區(qu)(qu)的傳統名菜(cai)。得益(yi)于五通(tong)橋(qiao)(qiao)五通(tong)橋(qiao)(qiao)區(qu)(qu)特殊的地理氣(qi)候條件產(chan)生(sheng)的中國(guo)五通(tong)橋(qiao)(qiao)毛霉,五通(tong)橋(qiao)(qiao)豆(dou)腐乳(ru)(ru)香味濃郁、香氣(qi)撲鼻、回味無窮(qiong),朱德、徐悲鴻、張大(da)千、豐子愷(kai)、馮玉祥、劉伯承等人(ren)都贊不絕口(kou)。2011年列入中國(guo)國(guo)家地理標志保護產(chan)品。
品質特點
五(wu)通橋豆腐乳(ru)(ru)色澤乳(ru)(ru)黃(huang),塊形整齊、質(zhi)地細(xi)膩,素(su)有“腐乳(ru)(ru)中的(de)黃(huang)金”的(de)說法,含在口中無(wu)需咀嚼(jiao)即可(ke)融化,其香(xiang)味(wei)(wei)濃郁、香(xiang)氣撲鼻(bi)、回味(wei)(wei)無(wu)窮。1937年(nian)-1945年(nian)抗(kang)日戰爭時期,徐悲鴻(hong)、張大千、豐子愷、馮玉祥、劉伯承等名人在五(wu)通橋時都(dou)把它作為(wei)必備的(de)佐(zuo)餐。1962年(nian),當朱德委員(yuan)長(chang)吃到時贊不(bu)絕口,稱它是“不(bu)可(ke)多得的(de)美食”。此(ci)后(hou),五(wu)通橋毛霉豆腐乳(ru)(ru)走出(chu)了國(guo)門,被外國(guo)人稱為(wei)“中國(guo)黃(huang)油”。
工藝特點
五通(tong)橋豆腐乳制作工(gong)藝細膩嚴謹,從磨(mo)漿(jiang)、點腦到(dao)定型、蒸胚、劃胚、培菌、后(hou)發酵都有一套嚴格程序,選(xuan)材(cai)也很講究。[1] 一是必須用河西(xi)片區不(bu)含鹽(yan)堿的(de)山地上種的(de)小黃豆;二(er)是要用涼水井的(de)水淹浸泡適度,精(jing)推細麾;三是毛霉菌絲長似鵝絨;四是酒用西(xi)壩米酒,香料精(jing)挑細選(xuan);五是大壇儲存小壇出(chu)售。
由樂山市(shi)五(wu)通(tong)橋區德昌源(yuan)醬(jiang)園廠申報的(de)腐乳(ru)釀(niang)造技(ji)藝(德昌源(yuan)“橋”牌豆腐乳(ru)制(zhi)作工藝)列入四(si)川省(sheng)第二批非物質文化遺產名錄,編號為:Ⅷ—15。
五通橋區地處四川(chuan)省樂山市(shi),地理坐標為(wei):東經(jing)103°39′—103°56′,北緯29°17′—29°31′,全區總(zong)面積474平方(fang)公里(li)。區城距樂山城區20公里(li)。[2]
產地環境
五通橋區地(di)貌主(zhu)要為(wei)平壩、淺丘陵和低山。地(di)勢北(bei)高南(nan)低,東西兩部向(xiang)(xiang)中部傾斜。岷江由北(bei)向(xiang)(xiang)南(nan)縱貫(guan)全境,將區境分割(ge)為(wei)河東、河西兩大(da)片,平均海拔533米(mi)。
五通橋區(qu)屬亞熱(re)帶濕潤季(ji)風氣(qi)候區(qu),具(ju)有冬(dong)無嚴寒,夏無酷熱(re),熱(re)量(liang)豐富,降水充沛,雨(yu)熱(re)同季(ji),四(si)季(ji)分明的特(te)點,年平(ping)均(jun)氣(qi)溫(wen)為17.3℃,全年四(si)季(ji)分明,年平(ping)均(jun)氣(qi)溫(wen)17.3度,年日照1119.7小時(shi)。無霜期334.5天,年降雨(yu)量(liang)1399.6毫米,適于農作物生長(chang)。