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香豬腿起源

丹巴香豬腿名(ming)揚(yang)美人(ren)谷，為許多(duo)游客所喜愛(ai)，其制作方式的獨特更(geng)是讓人(ren)稱奇。

每年冬(dong)季，丹巴家家戶(hu)戶(hu)都要宰殺肥豬(zhu)。宰豬(zhu)前多將(jiang)(jiang)豬(zhu)的四腳(jiao)捆住(zhu)，在(zai)胸(xiong)口用刀開(kai)一孔，將(jiang)(jiang)手伸(shen)人(ren)胸(xiong)腔扯斷心肺連接處，然后(hou)縫好刀口，反復用干草把豬(zhu)毛燒盡后(hou)將(jiang)(jiang)其剖開(kai)，并把肥、瘦豬(zhu)肉(rou)分(fen)離開(kai)，剝去板油，將(jiang)(jiang)豬(zhu)腿(tui)按原形分(fen)離，爾后(hou)經霜凍、柏枝熏、風干后(hou)存(cun)放(fang)在(zai)儲(chu)藏室內(nei)。豬(zhu)腿(tui)存(cun)放(fang)一冬(dong)后(hou)，色、香、味俱佳(jia)。食用時煮(zhu)成半熟(shu)或(huo)(huo)用炭火將(jiang)(jiang)表皮(pi)烘烤，切成小塊(kuai)狀或(huo)(huo)撕成粉絲狀，在(zai)100米內(nei)即可(ke)聞到香味，入(ru)口鮮嫩(nen)而(er)清香，營養豐富，誘人(ren)食欲。

制作流程

丹(dan)巴(ba)地(di)區的(de)名產品，味美(mei)可(ke)口，是節日和(he)招待(dai)賓朋(peng)的(de)美(mei)食(shi)(shi)。丹(dan)巴(ba)當地(di)的(de)純種藏豬(zhu)，呈(cheng)黑色，個(ge)體小，皮厚(hou)，長年(nian)敞放覓食(shi)(shi)野(ye)草，待(dai)秋收后(hou)喂食(shi)(shi)玉米等無任(ren)何(he)污染的(de)天然飼料，因而肉緊，膘少，膘中夾雜條狀(zhuang)瘦肉，味香(xiang)。香(xiang)豬(zhu)腿(tui)即(ji)取黑豬(zhu)整條前腿(tui)或后(hou)腿(tui)去(qu)皮直接自然風干(gan)，或抹少量(liang)食(shi)(shi)鹽、花椒、海椒后(hou)風干(gan)，煮熟后(hou)切片(pian)食(shi)(shi)用。

自然(ran)生態(tai)環境和人文(wen)歷史因(yin)素

1、土壤(rang)地(di)貌(mao)(mao)情況：丹巴縣位于(yu)甘孜州藏族自治州東部，地(di)處(chu)青(qing)藏高原(yuan)東南邊緣、成都平原(yuan)以西的邛崍山脈西坡，屬高山峽(xia)谷(gu)(gu)型(xing)。縣境內高山林立(li)，河流深切。地(di)表(biao)為(wei)西高、東低(di)，地(di)貌(mao)(mao)以高山峽(xia)谷(gu)(gu)地(di)帶為(wei)主。縣內最低(di)海拔(ba)1700米，最高海拔(ba)5521米，土壤(rang)有機質含量(liang)平均為(wei)6.46%，pH值5.7-6.2。 

2、水(shui)文(wen)情況：屬岷江水(shui)系，主要(yao)河(he)流有大金川(chuan)、小金川(chuan)、大渡河(he)、革什(shen)扎河(he)、東谷河(he)。丹巴香豬腿產區，水(shui)資(zi)源十分豐富，水(shui)質好無污(wu)染，水(shui)質環境質量達國(guo)家三類(lei)一級(ji)。 

3、氣候情況：丹(dan)(dan)巴縣以(yi)河(he)谷北亞熱(re)(re)帶(dai)為基帶(dai)，多以(yi)亞高(gao)山西(xi)寒溫帶(dai)為主，年平均相對(dui)濕(shi)度在(zai)52%-54%之(zhi)間(jian)，每年12月(yue)(yue)至次(ci)年2月(yue)(yue)相對(dui)濕(shi)度僅(jin)32%，干燥度大。丹(dan)(dan)巴河(he)谷、半(ban)(ban)山地帶(dai)屬(shu)半(ban)(ban)干旱區(qu)，半(ban)(ban)高(gao)山屬(shu)半(ban)(ban)濕(shi)潤區(qu)，亞高(gao)山屬(shu)濕(shi)潤區(qu)，高(gao)山又屬(shu)半(ban)(ban)濕(shi)潤區(qu)。縣境(jing)內(nei)熱(re)(re)量分布(bu)的特點是垂(chui)(chui)直差異(yi)明顯，年平均溫度14.2℃，夏無酷(ku)熱(re)(re)。每年12月(yue)(yue)-次(ci)年2月(yue)(yue)晝夜(ye)溫差達20℃，丹(dan)(dan)巴縣氣候干熱(re)(re)特征明顯，垂(chui)(chui)直變化(hua)顯著，雨(yu)量適中，四(si)季分明。本縣歷來重視(shi)生(sheng)態環境(jing)保護，空(kong)氣質量達國家一級。

地域范圍

丹(dan)巴香豬腿農(nong)產(chan)品地(di)理標志地(di)域(yu)保護范圍為四川省(sheng)甘孜州丹(dan)巴縣所轄行政區域(yu)，包括章谷鎮(zhen)、水(shui)子鄉(xiang)(xiang)(xiang)、東(dong)谷鄉(xiang)(xiang)(xiang)、梭坡鄉(xiang)(xiang)(xiang)、格宗(zong)鄉(xiang)(xiang)(xiang)、中路鄉(xiang)(xiang)(xiang)、岳扎(zha)鄉(xiang)(xiang)(xiang)、半扇門鄉(xiang)(xiang)(xiang)，太平橋鄉(xiang)(xiang)(xiang)、聶呷鄉(xiang)(xiang)(xiang)、巴旺(wang)鄉(xiang)(xiang)(xiang)、巴底鄉(xiang)(xiang)(xiang)、革什(shen)扎(zha)鄉(xiang)(xiang)(xiang)、邊(bian)爾鄉(xiang)(xiang)(xiang)、丹(dan)東(dong)鄉(xiang)(xiang)(xiang)等15個鄉(xiang)(xiang)(xiang)（鎮(zhen)），地(di)理坐標為東(dong)經101°17′-102°12′，北緯30°24′-31°23′，年產(chan)量香豬腿300噸。

品質特性特征

1、外在感官特征“丹巴香豬腿”成品(pin)外觀(guan)呈(cheng)紅褐色(se)，清洗后切面為透(tou)亮(liang)色(se)，肉面光(guang)滑(hua)油潤，肌肉切面呈(cheng)深(shen)玫(mei)瑰色(se)，肉身干爽、結實。煮熟后，香味醇濃，具有特有的濃香味，滿屋飄香，回味悠(you)長。

2、內在品質(zhi)指標丹(dan)巴香豬腿(tui)亞硝酸鹽≤1.0mg/kg，遠遠低于GB2730規定的30mg/kg標準；過氧化(hua)值≤0.50g/100g;氨(an)基(ji)酸總量≥34.0%；蛋(dan)白質(zhi)≥36.0%，水分≤45.5%；鉛≤0.15mg/kg，硒≤0.14mg/kg。