香豬腿起源
丹巴(ba)香豬腿(tui)名揚(yang)美人谷,為許(xu)多(duo)游(you)客所喜愛,其制作(zuo)方式(shi)的獨特更是讓人稱奇。
每年冬季,丹(dan)巴家家戶戶都要宰(zai)殺肥豬(zhu)(zhu)(zhu)。宰(zai)豬(zhu)(zhu)(zhu)前多將豬(zhu)(zhu)(zhu)的四腳(jiao)捆(kun)住(zhu),在(zai)胸口(kou)用刀開一(yi)孔,將手伸人胸腔扯斷(duan)心肺連接(jie)處,然(ran)后(hou)(hou)(hou)縫好刀口(kou),反(fan)復(fu)用干草把(ba)豬(zhu)(zhu)(zhu)毛(mao)燒盡(jin)后(hou)(hou)(hou)將其剖開,并把(ba)肥、瘦豬(zhu)(zhu)(zhu)肉分離(li)開,剝去板(ban)油,將豬(zhu)(zhu)(zhu)腿按原形分離(li),爾后(hou)(hou)(hou)經霜凍、柏枝(zhi)熏、風干后(hou)(hou)(hou)存放在(zai)儲藏室內。豬(zhu)(zhu)(zhu)腿存放一(yi)冬后(hou)(hou)(hou),色、香(xiang)、味俱佳。食用時煮(zhu)成(cheng)半熟(shu)或(huo)用炭火將表(biao)皮烘烤,切(qie)成(cheng)小塊狀或(huo)撕成(cheng)粉絲狀,在(zai)100米內即可聞到香(xiang)味,入口(kou)鮮(xian)嫩(nen)而清香(xiang),營養豐富(fu),誘人食欲。
制作流程
丹(dan)巴地區(qu)的(de)名(ming)產品,味美可(ke)口,是(shi)節(jie)日和招待(dai)賓(bin)朋的(de)美食。丹(dan)巴當地的(de)純種藏(zang)豬,呈黑(hei)色,個體小,皮厚(hou),長年敞放覓食野草,待(dai)秋收后(hou)喂食玉米等無任何污染的(de)天然飼料,因(yin)而肉(rou)緊,膘(biao)(biao)少(shao),膘(biao)(biao)中夾(jia)雜條(tiao)狀瘦(shou)肉(rou),味香(xiang)。香(xiang)豬腿(tui)即取黑(hei)豬整條(tiao)前(qian)腿(tui)或后(hou)腿(tui)去(qu)皮直接(jie)自然風(feng)(feng)干,或抹少(shao)量食鹽、花椒(jiao)、海椒(jiao)后(hou)風(feng)(feng)干,煮熟后(hou)切片食用。
自然(ran)生(sheng)態(tai)環境和(he)人(ren)文歷史因素(su)
1、土(tu)(tu)壤地貌(mao)情況:丹巴(ba)縣位于甘孜州(zhou)藏族自(zi)治州(zhou)東(dong)(dong)部,地處青藏高(gao)(gao)原東(dong)(dong)南邊緣、成都(dou)平原以西的邛崍(lai)山(shan)脈西坡,屬高(gao)(gao)山(shan)峽谷(gu)型。縣境(jing)內高(gao)(gao)山(shan)林立,河流深(shen)切。地表為西高(gao)(gao)、東(dong)(dong)低,地貌(mao)以高(gao)(gao)山(shan)峽谷(gu)地帶為主(zhu)。縣內最(zui)(zui)低海拔1700米,最(zui)(zui)高(gao)(gao)海拔5521米,土(tu)(tu)壤有機質含量平均為6.46%,pH值5.7-6.2。
2、水(shui)(shui)(shui)文情況:屬(shu)岷江水(shui)(shui)(shui)系(xi),主要河流有大(da)金川、小金川、大(da)渡河、革什扎河、東谷河。丹巴香豬腿產區,水(shui)(shui)(shui)資源十分(fen)豐富,水(shui)(shui)(shui)質好無(wu)污染,水(shui)(shui)(shui)質環境質量達國(guo)家三類(lei)一級。
3、氣候(hou)情況(kuang):丹巴(ba)(ba)縣以河谷北亞(ya)熱(re)(re)帶(dai)為基帶(dai),多以亞(ya)高山(shan)西寒溫(wen)帶(dai)為主,年(nian)平均(jun)相對濕(shi)(shi)度(du)在(zai)52%-54%之間(jian),每年(nian)12月至次年(nian)2月相對濕(shi)(shi)度(du)僅32%,干(gan)燥度(du)大。丹巴(ba)(ba)河谷、半(ban)(ban)山(shan)地帶(dai)屬(shu)半(ban)(ban)干(gan)旱(han)區(qu),半(ban)(ban)高山(shan)屬(shu)半(ban)(ban)濕(shi)(shi)潤區(qu),亞(ya)高山(shan)屬(shu)濕(shi)(shi)潤區(qu),高山(shan)又屬(shu)半(ban)(ban)濕(shi)(shi)潤區(qu)。縣境內熱(re)(re)量(liang)分布的特點(dian)是垂直差(cha)異明(ming)顯,年(nian)平均(jun)溫(wen)度(du)14.2℃,夏無酷熱(re)(re)。每年(nian)12月-次年(nian)2月晝夜(ye)溫(wen)差(cha)達(da)20℃,丹巴(ba)(ba)縣氣候(hou)干(gan)熱(re)(re)特征明(ming)顯,垂直變(bian)化顯著,雨量(liang)適中(zhong),四(si)季(ji)分明(ming)。本縣歷來重視(shi)生態環(huan)境保護(hu),空(kong)氣質量(liang)達(da)國家一級。
地域范圍
丹巴(ba)香豬腿農產品地理標(biao)志地域(yu)保護范(fan)圍為四(si)川省甘孜(zi)州丹巴(ba)縣(xian)所轄(xia)行政區域(yu),包括章谷(gu)鎮(zhen)、水子鄉(xiang)(xiang)、東(dong)(dong)谷(gu)鄉(xiang)(xiang)、梭坡鄉(xiang)(xiang)、格宗鄉(xiang)(xiang)、中路鄉(xiang)(xiang)、岳扎鄉(xiang)(xiang)、半扇門(men)鄉(xiang)(xiang),太平橋鄉(xiang)(xiang)、聶呷鄉(xiang)(xiang)、巴(ba)旺鄉(xiang)(xiang)、巴(ba)底鄉(xiang)(xiang)、革什扎鄉(xiang)(xiang)、邊爾鄉(xiang)(xiang)、丹東(dong)(dong)鄉(xiang)(xiang)等15個鄉(xiang)(xiang)(鎮(zhen)),地理坐標(biao)為東(dong)(dong)經101°17′-102°12′,北緯(wei)30°24′-31°23′,年產量香豬腿300噸。
品質特性特征
1、外(wai)在感(gan)官特(te)征“丹巴香豬腿”成品外(wai)觀呈(cheng)紅(hong)褐色(se),清洗后(hou)切面(mian)為透(tou)亮色(se),肉面(mian)光(guang)滑油(you)潤(run),肌肉切面(mian)呈(cheng)深玫瑰色(se),肉身干爽(shuang)、結實。煮熟(shu)后(hou),香味(wei)醇濃(nong),具(ju)有(you)特(te)有(you)的濃(nong)香味(wei),滿(man)屋(wu)飄香,回(hui)味(wei)悠長。
2、內在品質指(zhi)標(biao)丹(dan)巴香豬腿亞(ya)硝(xiao)酸鹽≤1.0mg/kg,遠遠低于GB2730規定的30mg/kg標(biao)準;過氧化值≤0.50g/100g;氨基酸總(zong)量≥34.0%;蛋白質≥36.0%,水分≤45.5%;鉛≤0.15mg/kg,硒≤0.14mg/kg。