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香豬腿起源

丹(dan)巴(ba)香豬腿名揚美人谷，為許多游客所喜愛，其制作方(fang)式的獨特更是(shi)讓人稱奇(qi)。

每年冬季(ji)，丹巴家家戶戶都要宰殺肥豬(zhu)。宰豬(zhu)前多將(jiang)豬(zhu)的四(si)腳捆住，在(zai)(zai)胸口用刀開一孔，將(jiang)手伸人胸腔扯斷心肺(fei)連(lian)接處，然(ran)后(hou)(hou)縫好刀口，反復用干草把豬(zhu)毛燒盡后(hou)(hou)將(jiang)其剖開，并把肥、瘦(shou)豬(zhu)肉分離(li)開，剝去板油，將(jiang)豬(zhu)腿按原形分離(li)，爾后(hou)(hou)經霜(shuang)凍、柏枝熏、風干后(hou)(hou)存放在(zai)(zai)儲(chu)藏室內(nei)。豬(zhu)腿存放一冬后(hou)(hou)，色(se)、香(xiang)、味俱佳。食用時煮成半熟(shu)或(huo)(huo)用炭(tan)火將(jiang)表皮烘烤，切成小塊(kuai)狀(zhuang)(zhuang)或(huo)(huo)撕成粉(fen)絲狀(zhuang)(zhuang)，在(zai)(zai)100米內(nei)即(ji)可聞(wen)到香(xiang)味，入(ru)口鮮嫩而清香(xiang)，營養(yang)豐富，誘人食欲。

制作流程

丹(dan)巴地區(qu)的(de)名產品，味美可(ke)口，是節日和招待賓朋的(de)美食(shi)。丹(dan)巴當地的(de)純種藏豬，呈(cheng)黑(hei)色(se)，個體小(xiao)，皮(pi)厚，長年敞放覓食(shi)野草，待秋(qiu)收后(hou)喂食(shi)玉米等無(wu)任何污(wu)染的(de)天然(ran)飼料(liao)，因而肉緊，膘(biao)少(shao)(shao)，膘(biao)中(zhong)夾雜(za)條狀瘦肉，味香。香豬腿即(ji)取黑(hei)豬整條前腿或后(hou)腿去皮(pi)直接自(zi)然(ran)風干，或抹少(shao)(shao)量食(shi)鹽(yan)、花椒(jiao)、海椒(jiao)后(hou)風干，煮(zhu)熟后(hou)切片(pian)食(shi)用。

自然生態(tai)環境和人文歷史因素

1、土(tu)壤(rang)地(di)貌情況：丹巴縣位于甘孜州藏族自治州東(dong)部，地(di)處青藏高(gao)原(yuan)東(dong)南邊緣、成(cheng)都平原(yuan)以西(xi)的邛崍山脈(mo)西(xi)坡，屬高(gao)山峽谷(gu)型(xing)。縣境內(nei)高(gao)山林立，河(he)流(liu)深切(qie)。地(di)表為(wei)西(xi)高(gao)、東(dong)低(di)，地(di)貌以高(gao)山峽谷(gu)地(di)帶為(wei)主(zhu)。縣內(nei)最(zui)低(di)海拔1700米(mi)，最(zui)高(gao)海拔5521米(mi)，土(tu)壤(rang)有機質含(han)量平均為(wei)6.46%，pH值5.7-6.2。 

2、水(shui)(shui)文(wen)情況：屬岷江水(shui)(shui)系，主要河流有大金川(chuan)、小金川(chuan)、大渡河、革什扎(zha)河、東谷河。丹巴香(xiang)豬腿產(chan)區，水(shui)(shui)資源(yuan)十分豐(feng)富，水(shui)(shui)質好無污染，水(shui)(shui)質環(huan)境(jing)質量達(da)國家三類(lei)一(yi)級。 

3、氣(qi)(qi)候情況：丹(dan)巴縣(xian)(xian)以(yi)河(he)谷北亞熱帶(dai)為基帶(dai)，多以(yi)亞高(gao)山西寒溫(wen)帶(dai)為主，年(nian)平均相(xiang)對濕(shi)度在52%-54%之間(jian)，每(mei)年(nian)12月(yue)至次年(nian)2月(yue)相(xiang)對濕(shi)度僅32%，干(gan)燥(zao)度大。丹(dan)巴河(he)谷、半山地帶(dai)屬(shu)半干(gan)旱區，半高(gao)山屬(shu)半濕(shi)潤區，亞高(gao)山屬(shu)濕(shi)潤區，高(gao)山又屬(shu)半濕(shi)潤區。縣(xian)(xian)境內熱量(liang)分(fen)布的(de)特點是垂(chui)(chui)直差異明顯，年(nian)平均溫(wen)度14.2℃，夏無酷熱。每(mei)年(nian)12月(yue)-次年(nian)2月(yue)晝夜溫(wen)差達20℃，丹(dan)巴縣(xian)(xian)氣(qi)(qi)候干(gan)熱特征明顯，垂(chui)(chui)直變化顯著(zhu)，雨量(liang)適中，四季分(fen)明。本縣(xian)(xian)歷(li)來(lai)重視生態環境保(bao)護，空氣(qi)(qi)質量(liang)達國(guo)家一級。

地域范圍

丹(dan)(dan)巴(ba)(ba)香(xiang)豬(zhu)腿農產品地(di)理標(biao)志地(di)域保(bao)護范圍(wei)為(wei)四(si)川省甘孜州丹(dan)(dan)巴(ba)(ba)縣所轄行政區域，包括(kuo)章谷(gu)鎮(zhen)、水子鄉(xiang)(xiang)、東(dong)谷(gu)鄉(xiang)(xiang)、梭坡鄉(xiang)(xiang)、格宗(zong)鄉(xiang)(xiang)、中(zhong)路鄉(xiang)(xiang)、岳(yue)扎(zha)鄉(xiang)(xiang)、半扇門(men)鄉(xiang)(xiang)，太平橋鄉(xiang)(xiang)、聶(nie)呷(xia)鄉(xiang)(xiang)、巴(ba)(ba)旺鄉(xiang)(xiang)、巴(ba)(ba)底鄉(xiang)(xiang)、革什扎(zha)鄉(xiang)(xiang)、邊爾鄉(xiang)(xiang)、丹(dan)(dan)東(dong)鄉(xiang)(xiang)等(deng)15個鄉(xiang)(xiang)（鎮(zhen)），地(di)理坐標(biao)為(wei)東(dong)經(jing)101°17′-102°12′，北緯30°24′-31°23′，年產量香(xiang)豬(zhu)腿300噸。

品質特性特征

1、外在感官(guan)特征“丹巴香(xiang)豬腿”成品外觀呈(cheng)紅褐(he)色，清(qing)洗后(hou)切面為(wei)透亮色，肉面光滑油潤，肌肉切面呈(cheng)深玫瑰(gui)色，肉身干爽、結實。煮熟(shu)后(hou)，香(xiang)味(wei)醇(chun)濃(nong)，具有特有的濃(nong)香(xiang)味(wei)，滿屋(wu)飄(piao)香(xiang)，回(hui)味(wei)悠(you)長。

2、內在品質指(zhi)標丹巴香豬腿亞硝酸(suan)(suan)鹽(yan)≤1.0mg/kg，遠遠低于GB2730規定的30mg/kg標準；過氧(yang)化值≤0.50g/100g;氨基酸(suan)(suan)總量(liang)≥34.0%；蛋白質≥36.0%，水(shui)分≤45.5%；鉛≤0.15mg/kg，硒≤0.14mg/kg。