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香豬腿起源

丹巴香豬腿名揚美人(ren)谷，為許多游客所喜愛，其制作方式(shi)的獨特更是讓人(ren)稱奇。

每年冬(dong)季，丹(dan)巴家家戶戶都要宰殺肥豬(zhu)(zhu)。宰豬(zhu)(zhu)前多將(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)的四腳(jiao)捆住，在胸口(kou)用(yong)刀(dao)開一孔，將(jiang)(jiang)手伸(shen)人胸腔扯(che)斷心肺連接(jie)處，然后縫好刀(dao)口(kou)，反復用(yong)干草把豬(zhu)(zhu)毛燒(shao)盡后將(jiang)(jiang)其剖開，并把肥、瘦豬(zhu)(zhu)肉分(fen)離(li)開，剝去板油，將(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)腿按原形分(fen)離(li)，爾后經霜凍、柏(bo)枝熏、風干后存放(fang)在儲(chu)藏室內(nei)。豬(zhu)(zhu)腿存放(fang)一冬(dong)后，色、香、味(wei)俱佳(jia)。食(shi)用(yong)時煮成(cheng)半熟或用(yong)炭火(huo)將(jiang)(jiang)表(biao)皮烘烤，切成(cheng)小塊狀或撕成(cheng)粉(fen)絲狀，在100米內(nei)即可聞到香味(wei)，入口(kou)鮮(xian)嫩而清(qing)香，營(ying)養豐富(fu)，誘人食(shi)欲。

制作流程

丹巴地區的(de)名產品，味美(mei)可口，是(shi)節(jie)日和招待(dai)(dai)賓朋的(de)美(mei)食。丹巴當地的(de)純(chun)種(zhong)藏豬，呈黑(hei)色，個體小，皮(pi)厚，長年敞(chang)放覓食野草，待(dai)(dai)秋收后(hou)喂食玉米等無任(ren)何污染的(de)天然飼料，因而肉(rou)(rou)緊，膘少(shao)，膘中(zhong)夾(jia)雜(za)條(tiao)狀瘦肉(rou)(rou)，味香。香豬腿(tui)即取黑(hei)豬整條(tiao)前腿(tui)或后(hou)腿(tui)去皮(pi)直接自然風(feng)干，或抹少(shao)量食鹽、花椒、海椒后(hou)風(feng)干，煮熟后(hou)切片食用。

自然生態(tai)環境和人文歷史因素(su)

1、土壤(rang)地(di)貌(mao)情況：丹巴(ba)縣位于(yu)甘(gan)孜州藏族自治州東(dong)部，地(di)處青(qing)藏高原東(dong)南邊緣(yuan)、成都(dou)平原以西的邛崍山(shan)脈西坡，屬高山(shan)峽谷型。縣境內(nei)高山(shan)林(lin)立，河流深切。地(di)表為西高、東(dong)低(di)，地(di)貌(mao)以高山(shan)峽谷地(di)帶為主。縣內(nei)最(zui)低(di)海拔1700米，最(zui)高海拔5521米，土壤(rang)有機質含(han)量平均為6.46%，pH值5.7-6.2。 

2、水(shui)(shui)文情(qing)況(kuang)：屬岷江水(shui)(shui)系，主要河(he)(he)流有(you)大金(jin)川、小(xiao)金(jin)川、大渡河(he)(he)、革什扎河(he)(he)、東谷河(he)(he)。丹巴香豬腿產區，水(shui)(shui)資源十分豐富，水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)好無污染(ran)，水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)環境質(zhi)(zhi)量達國家三類一級。 

3、氣候(hou)情況：丹巴縣(xian)以(yi)河谷(gu)北亞(ya)熱(re)(re)帶為基帶，多(duo)以(yi)亞(ya)高(gao)山西寒溫帶為主，年(nian)(nian)平均相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)(du)在52%-54%之間，每年(nian)(nian)12月(yue)(yue)至次年(nian)(nian)2月(yue)(yue)相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)(du)僅(jin)32%，干(gan)(gan)燥度(du)(du)大。丹巴河谷(gu)、半(ban)山地帶屬(shu)半(ban)干(gan)(gan)旱區，半(ban)高(gao)山屬(shu)半(ban)濕(shi)潤(run)區，亞(ya)高(gao)山屬(shu)濕(shi)潤(run)區，高(gao)山又屬(shu)半(ban)濕(shi)潤(run)區。縣(xian)境(jing)(jing)內熱(re)(re)量(liang)分(fen)布(bu)的特(te)點是垂(chui)直差異明(ming)顯(xian)(xian)，年(nian)(nian)平均溫度(du)(du)14.2℃，夏(xia)無(wu)酷熱(re)(re)。每年(nian)(nian)12月(yue)(yue)-次年(nian)(nian)2月(yue)(yue)晝夜(ye)溫差達20℃，丹巴縣(xian)氣候(hou)干(gan)(gan)熱(re)(re)特(te)征明(ming)顯(xian)(xian)，垂(chui)直變化顯(xian)(xian)著，雨量(liang)適中，四季(ji)分(fen)明(ming)。本縣(xian)歷來重視生(sheng)態環境(jing)(jing)保(bao)護(hu)，空氣質量(liang)達國家一級(ji)。

地域范圍

丹(dan)巴(ba)香豬腿(tui)農產品地(di)理(li)標志(zhi)地(di)域(yu)保(bao)護范圍為(wei)四(si)川省(sheng)甘孜州丹(dan)巴(ba)縣所(suo)轄行政區域(yu)，包括(kuo)章谷鎮、水子鄉(xiang)、東(dong)谷鄉(xiang)、梭坡鄉(xiang)、格(ge)宗(zong)鄉(xiang)、中路(lu)鄉(xiang)、岳扎鄉(xiang)、半扇門鄉(xiang)，太平橋(qiao)鄉(xiang)、聶(nie)呷鄉(xiang)、巴(ba)旺(wang)鄉(xiang)、巴(ba)底鄉(xiang)、革什扎鄉(xiang)、邊(bian)爾(er)鄉(xiang)、丹(dan)東(dong)鄉(xiang)等(deng)15個鄉(xiang)（鎮），地(di)理(li)坐標為(wei)東(dong)經101°17′-102°12′，北緯(wei)30°24′-31°23′，年產量香豬腿(tui)300噸(dun)。

品質特性特征

1、外在(zai)感官特征“丹巴香(xiang)(xiang)豬腿”成品外觀(guan)呈紅褐色(se)(se)，清(qing)洗后(hou)切面(mian)為(wei)透亮色(se)(se)，肉面(mian)光滑油潤(run)，肌肉切面(mian)呈深(shen)玫瑰色(se)(se)，肉身干爽(shuang)、結實。煮(zhu)熟后(hou)，香(xiang)(xiang)味(wei)醇濃，具有(you)特有(you)的濃香(xiang)(xiang)味(wei)，滿屋飄香(xiang)(xiang)，回味(wei)悠長。

2、內在品質指標(biao)丹巴香(xiang)豬腿亞硝(xiao)酸(suan)鹽≤1.0mg/kg，遠遠低于GB2730規(gui)定的30mg/kg標(biao)準；過(guo)氧化值≤0.50g/100g;氨(an)基酸(suan)總量(liang)≥34.0%；蛋白質≥36.0%，水分≤45.5%；鉛≤0.15mg/kg，硒≤0.14mg/kg。