一.產品介紹
冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)縣地處四川(chuan)省西南部(bu),涼山(shan)彝(yi)族(zu)自治州北(bei)部(bu),海(hai)拔(ba)2000米左右,受(shou)安寧(ning)(ning)(ning)河谷(gu)氣候的(de)(de)(de)影響,形(xing)(xing)成(cheng)了(le)(le)高海(hai)拔(ba)低氣溫,氣候干(gan)燥的(de)(de)(de)特(te)殊地理環境。 冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)是(shi)在冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)特(te)殊的(de)(de)(de)地域和氣候環境條件(jian)下,經(jing)過勤勞的(de)(de)(de)冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)人(ren)不斷(duan)(duan)地探(tan)索(suo)和積累形(xing)(xing)成(cheng)。冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)自明朝以來,內(nei)地漢人(ren)紛紛拓邊到北(bei),生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)力不斷(duan)(duan)發(fa)展,五(wu)谷(gu)豐(feng)登,六畜興旺,在交(jiao)通極為(wei)閉塞(sai)的(de)(de)(de)情(qing)況下,為(wei)了(le)(le)食肉方(fang)便,在幾(ji)百年冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)腌制實踐中過程(cheng)中不斷(duan)(duan)的(de)(de)(de)總結經(jing)驗而(er)形(xing)(xing)成(cheng)的(de)(de)(de);各民族(zu)隨常(chang)交(jiao)流(liu)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan),生(sheng)(sheng)(sheng)活技(ji)能經(jing)驗,因此腌制火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)的(de)(de)(de)方(fang)法得以普(pu)遍(bian)推廣(guang);加(jia)之冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)農村歷(li)來有殺(sha)(sha)“過年豬(zhu)(zhu)(zhu)”的(de)(de)(de)習慣,幾(ji)乎(hu)殺(sha)(sha)過年豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)人(ren)家(jia)(jia)都(dou)要(yao)腌制火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui),形(xing)(xing)成(cheng)了(le)(le)完(wan)整有序的(de)(de)(de)加(jia)工(gong)腌制火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)方(fang)法,并(bing)在民間廣(guang)為(wei)流(liu)傳(chuan),故有冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)之稱。它選用(yong)涼山(shan)黑豬(zhu)(zhu)(zhu)或(huo)長白、約克種豬(zhu)(zhu)(zhu)與(yu)涼山(shan)黑豬(zhu)(zhu)(zhu)雜交(jiao)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)后腿(tui)(tui)(tui)作為(wei)原料,火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)加(jia)工(gong)工(gong)藝通過選料→盤腿(tui)(tui)(tui)、修(xiu)坯→腌制→洗曬→發(fa)酵→貯藏等步(bu)驟(zou),在鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)作用(yong)下,火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)多余水份(fen)盡失,漸趨成(cheng)熟,具備了(le)(le)風味獨特(te)、香氣濃(nong)郁、紅潤似(si)火(huo)(huo)(huo),精多肥少、腿(tui)(tui)(tui)心(xin)豐(feng)滿、肉色(se)嫣紅,色(se)、香、味俱全的(de)(de)(de)特(te)點,是(shi)全國(guo)著名的(de)(de)(de)肉類(lei)食品(pin)。 經(jing)質量監督檢驗,冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)含(han)量為(wei)0.6mg/kg,遠(yuan)低于國(guo)標(biao):亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)含(han)量≦20mg/kg規(gui)定(ding),亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)含(han)量極低是(shi)冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)的(de)(de)(de)一大特(te)性(xing),冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)其余各項理化(hua)指(zhi)標(biao)均優于國(guo)標(biao),營養風味決(jue)定(ding)了(le)(le)其質量特(te)色(se)。冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)在冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)年生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)量在2000噸以上,有規(gui)模(mo)加(jia)工(gong)企(qi)(qi)業6家(jia)(jia),其中兩家(jia)(jia)是(shi)州級龍(long)頭企(qi)(qi)業,有3家(jia)(jia)在使用(yong)《冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)》農產(chan)品(pin)地理標(biao)志。
二.自然生態環境和人(ren)文歷史因(yin)素
1、自然生態(tai)環境:冕寧(ning)(ning)火腿產(chan)地地處低(di)緯高原,屬(shu)低(di)緯度亞熱帶(dai)季風氣(qi)(qi)候(hou),兼有高原氣(qi)(qi)候(hou)的(de)(de)(de)特(te)點,具(ju)有氣(qi)(qi)候(hou)溫和(he)、雨熱同季、雨量充沛、日照(zhao)充足,冬無嚴寒、夏無酷暑(shu)、干濕分明、四季如春等(deng)氣(qi)(qi)候(hou)特(te)點,具(ju)有得天(tian)獨厚的(de)(de)(de)農(nong)業(ye)生產(chan)條(tiao)件。土壤(rang)(rang)主(zhu)要是(shi)紅(hong)壤(rang)(rang)和(he)棕壤(rang)(rang),土壤(rang)(rang)疏松、透(tou)氣(qi)(qi)、排水(shui)良(liang)好(hao)。天(tian)然草場面積(ji)193.57萬畝,牧(mu)草品種(zhong)種(zhong)類繁多,飼(si)草飼(si)料資源較為豐富,是(shi)肉豬養殖的(de)(de)(de)適宜(yi)區(qu)域。坐落在縣城東10公里(li)的(de)(de)(de)小相嶺西麓深山中的(de)(de)(de)靈山寺,開山祖(zu)師楊學 信云游(you)(you)至此地,被(bei)這里(li)宜(yi)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)氣(qi)(qi)候(hou)和(he)美(mei)(mei)麗所吸(xi)引(yin),于是(shi)在此建寺修行,后來坐化圓寂于靈山寺,肉身100多年不腐,這主(zhu)要是(shi)在冕寧(ning)(ning)獨特(te)的(de)(de)(de)氣(qi)(qi)候(hou)條(tiao)件下的(de)(de)(de),肉身自然風干而成干尸,楊學信被(bei)人(ren)(ren)(ren)們稱之 “楊祖(zu)師”,靈山寺因風景秀(xiu)麗和(he)這個(ge)美(mei)(mei)麗動(dong)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)故事吸(xi)引(yin)了五湖四海的(de)(de)(de)游(you)(you)人(ren)(ren)(ren),這里(li)是(shi)國家“AAAA”級(ji)旅游(you)(you)風景區(qu)。
2、水(shui)文情況:冕寧縣居長(chang)江上游,河流屬雅(ya)(ya)礱(long)江水(shui)系(xi),北部屬大渡河水(shui)系(xi),主要河流有安寧河、雅(ya)(ya)礱(long)江、南埡河,全縣水(shui)資(zi)源總量為(wei)41.4億立(li)方米,水(shui)資(zi)源豐富(fu),水(shui)質優良,優質水(shui)源是(shi)無公害生豬(zhu)養殖的基礎。
3、氣候(hou)情(qing)況:冕寧(ning)縣地處低(di)緯(wei)度、高(gao)海撥地區,屬(shu)亞(ya)熱帶(dai)季(ji)風氣候(hou),兼有(you)高(gao)原(yuan)氣候(hou)的特點。冬春半(ban)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(11-5月)為(wei)(wei)干季(ji),夏(xia)秋半(ban)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(6-10月)為(wei)(wei)雨季(ji),一年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)中(zhong)”夏(xia)半(ban)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)少(shao),冬半(ban)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)多(duo)” 具有(you)“冬無嚴寒、夏(xia)無酷暑(shu)、四(si)季(ji)如春”的氣候(hou)特點。全年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)日照1929.1小時(shi),年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)平(ping)(ping)均氣溫12.3℃,最(zui)熱月為(wei)(wei)7月,最(zui)冷月為(wei)(wei)1月,年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)平(ping)(ping)均降(jiang)雨量(liang)為(wei)(wei)1116.4毫米,降(jiang)雨時(shi)間(jian)集中(zhong)在(zai)6-9月,濕度56%-69%,年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)平(ping)(ping)均蒸發量(liang)1743.5毫米。全年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)無霜期242天。
三.地域范圍
冕(mian)(mian)寧(ning)(ning)火(huo)腿地(di)理(li)標(biao)(biao)志(zhi)產(chan)(chan)品產(chan)(chan)地(di)范圍為(wei)四(si)川省(sheng)冕(mian)(mian)寧(ning)(ning)縣所轄的38個(ge)鄉鎮232個(ge)村,全縣面積4420平方(fang)公里,其地(di)理(li)坐標(biao)(biao)為(wei)東經102°53′—103°29′,北(bei)(bei)緯28°02′—28°53′,東鄰越西、喜(xi)德,南接(jie)(jie)西昌(chang)、鹽源,西連九龍、木里,北(bei)(bei)與(yu)石棉縣接(jie)(jie)壤,北(bei)(bei)距(ju)省(sheng)會成都470公里,海(hai)拔1400—2750米之間(jian)。年生產(chan)(chan)量可達1000噸。
四.產品品質特性特征(zheng)
1、原料要求
(1)主料 冕寧(ning)火(huo)腿原(yuan)(yuan)料要求(qiu)選(xuan)用涼山黑(hei)豬或長(chang)白、約克(ke)種公(gong)豬與涼山黑(hei)豬雜交的生豬后腿作為原(yuan)(yuan)料,原(yuan)(yuan)料全部(bu)來(lai)自無公(gong)害(hai)肉豬,原(yuan)(yuan)料肉豬產地環境質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)全部(bu)符合《環境空氣質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)標準(zhun)》(GB3095)、《畜(chu)禽場(chang)環境質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)標準(zhun)》(NY/T388-1999)、《無公(gong)害(hai)食品(pin)(pin)畜(chu)禽飲用水水質(zhi)(zhi)》(NY5027-2001)、《無公(gong)害(hai)食品(pin)(pin)畜(chu)禽產品(pin)(pin)加工用水水質(zhi)(zhi)》(NY5028-2001)的要求(qiu),土壤(rang)環境質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)符合《綠色食品(pin)(pin)產地環境技術(shu)條件》(NT/T391-2000)的要求(qiu)。
(2)輔料 為了(le)保證冕寧火腿的(de)(de)(de)品(pin)質,在生產(chan)過程中(zhong)只允許使用(yong)符合(he)國(guo)家標準的(de)(de)(de)食(shi)用(yong)鹽進行腌(a)制,而(er)不許加(jia)任何食(shi)品(pin)添加(jia)劑。食(shi)鹽符合(he)GB?2721的(de)(de)(de)規定。
2、外(wai)觀與感官特點
(1)色(se)(se)澤 皮色(se)(se)淡棕黃色(se)(se)、臘(la)(la)黃或(huo)(huo)(huo)黃色(se)(se),肉面瘦肉褐紅(hong)色(se)(se),肌肉切面呈深玫瑰色(se)(se)或(huo)(huo)(huo)桃紅(hong)色(se)(se),脂肪(fang)切面呈乳白色(se)(se),骨(gu)髓(sui)桃紅(hong)色(se)(se)或(huo)(huo)(huo)臘(la)(la)黃色(se)(se)。
(2)形態 腿形完(wan)整、無毛、腿心(xin)豐滿(man)、皮面(mian)平整,肉(rou)面(mian)無裂縫(feng),皮與肉(rou)不脫離(li),造型美觀(guan),冕(mian)寧火腿印(yin)鑒標(biao)記明晰。
(3)組織狀態 肌(ji)肉致(zhi)密結實(shi),彈性好,切面平整,有光澤。
(4)香(xiang)氣 具有火腿特(te)有香(xiang)味。
(5)滋(zi)(zi)味(wei) 咸淡(dan)適(shi)口,滋(zi)(zi)味(wei)鮮美、肉質細嫩、味(wei)清香。