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一.產品介紹

冕(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)(ning)縣地(di)(di)(di)處(chu)四川省西南(nan)部(bu)(bu)，涼山(shan)彝族自(zi)治州北部(bu)(bu)，海拔2000米左(zuo)右，受安寧(ning)(ning)(ning)(ning)河(he)谷(gu)氣(qi)候的(de)(de)影(ying)響，形(xing)成了(le)高海拔低氣(qi)溫(wen)，氣(qi)候干燥的(de)(de)特(te)(te)殊地(di)(di)(di)理(li)環境(jing)。 冕(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)是(shi)在冕(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)(ning)特(te)(te)殊的(de)(de)地(di)(di)(di)域和(he)氣(qi)候環境(jing)條件(jian)下(xia)，經過勤勞(lao)的(de)(de)冕(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)(ning)人不斷地(di)(di)(di)探索和(he)積累形(xing)成。冕(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)(ning)自(zi)明朝(chao)以來，內地(di)(di)(di)漢人紛(fen)紛(fen)拓(tuo)邊(bian)到北，生產力不斷發展(zhan)，五谷(gu)豐登，六畜興旺，在交通(tong)極為閉(bi)塞的(de)(de)情況下(xia)，為了(le)食肉(rou)方便，在幾百年(nian)冕(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)腌(a)(a)(a)制(zhi)(zhi)實踐中(zhong)(zhong)過程中(zhong)(zhong)不斷的(de)(de)總結經驗而形(xing)成的(de)(de)；各民(min)族隨(sui)常交流生產，生活技能經驗，因此(ci)腌(a)(a)(a)制(zhi)(zhi)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)(de)方法得以普遍推廣；加(jia)之冕(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)(ning)農(nong)村歷來有(you)(you)殺“過年(nian)豬(zhu)(zhu)”的(de)(de)習慣(guan)，幾乎殺過年(nian)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)人家(jia)都(dou)要(yao)腌(a)(a)(a)制(zhi)(zhi)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)，形(xing)成了(le)完整有(you)(you)序的(de)(de)加(jia)工(gong)腌(a)(a)(a)制(zhi)(zhi)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)方法，并在民(min)間廣為流傳，故(gu)有(you)(you)冕(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)之稱(cheng)。它選(xuan)用涼山(shan)黑豬(zhu)(zhu)或長白(bai)、約克種(zhong)豬(zhu)(zhu)與涼山(shan)黑豬(zhu)(zhu)雜交的(de)(de)生豬(zhu)(zhu)后腿(tui)(tui)(tui)(tui)作為原料，火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)加(jia)工(gong)工(gong)藝通(tong)過選(xuan)料→盤腿(tui)(tui)(tui)(tui)、修坯→腌(a)(a)(a)制(zhi)(zhi)→洗曬→發酵→貯藏等步驟，在鹽的(de)(de)作用下(xia)，火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)多余水(shui)份盡失，漸趨(qu)成熟，具備(bei)了(le)風味獨特(te)(te)、香(xiang)氣(qi)濃郁、紅潤似火(huo)(huo)，精多肥少、腿(tui)(tui)(tui)(tui)心豐滿、肉(rou)色(se)嫣紅，色(se)、香(xiang)、味俱全(quan)的(de)(de)特(te)(te)點，是(shi)全(quan)國著名的(de)(de)肉(rou)類食品。 經質量監督(du)檢驗，冕(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)亞硝酸鹽含(han)量為0.6mg/kg，遠低于國標：亞硝酸鹽含(han)量≦20mg/kg規定，亞硝酸鹽含(han)量極低是(shi)冕(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)(de)一(yi)大特(te)(te)性，冕(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)其(qi)余各項理(li)化指標均(jun)優于國標，營(ying)養風味決定了(le)其(qi)質量特(te)(te)色(se)。冕(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)在冕(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)(ning)年(nian)生產量在2000噸以上(shang)，有(you)(you)規模(mo)加(jia)工(gong)企(qi)業6家(jia)，其(qi)中(zhong)(zhong)兩(liang)家(jia)是(shi)州級(ji)龍頭企(qi)業，有(you)(you)3家(jia)在使用《冕(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)》農(nong)產品地(di)(di)(di)理(li)標志。

二.自然生態(tai)環(huan)境和人(ren)文歷(li)史因素

1、自(zi)然生態環境:冕(mian)寧火腿產地(di)(di)地(di)(di)處低緯高原，屬(shu)低緯度亞熱帶季風氣(qi)候(hou)，兼有(you)高原氣(qi)候(hou)的(de)(de)特點，具有(you)氣(qi)候(hou)溫和(he)(he)、雨熱同(tong)季、雨量(liang)充(chong)沛、日照充(chong)足，冬無嚴(yan)寒、夏無酷暑、干濕(shi)分明、四季如(ru)春等(deng)氣(qi)候(hou)特點，具有(you)得天獨(du)厚(hou)的(de)(de)農業生產條(tiao)件。土壤(rang)(rang)主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)紅(hong)壤(rang)(rang)和(he)(he)棕(zong)壤(rang)(rang)，土壤(rang)(rang)疏松、透氣(qi)、排水良好。天然草(cao)場面積193.57萬畝，牧(mu)草(cao)品種種類繁多(duo)，飼(si)草(cao)飼(si)料資源較為豐(feng)富，是(shi)(shi)肉豬養殖的(de)(de)適宜(yi)區域。坐落在(zai)縣城東10公里的(de)(de)小相嶺西麓深山(shan)(shan)中的(de)(de)靈(ling)山(shan)(shan)寺，開山(shan)(shan)祖師楊學(xue) 信云游(you)(you)至此地(di)(di)，被(bei)這(zhe)里宜(yi)人的(de)(de)氣(qi)候(hou)和(he)(he)美(mei)麗所吸引(yin)，于(yu)是(shi)(shi)在(zai)此建寺修(xiu)行，后來坐化圓寂于(yu)靈(ling)山(shan)(shan)寺，肉身100多(duo)年不腐，這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)在(zai)冕(mian)寧獨(du)特的(de)(de)氣(qi)候(hou)條(tiao)件下的(de)(de)，肉身自(zi)然風干而(er)成干尸，楊學(xue)信被(bei)人們稱(cheng)之(zhi) “楊祖師”，靈(ling)山(shan)(shan)寺因(yin)風景(jing)秀麗和(he)(he)這(zhe)個美(mei)麗動人的(de)(de)故事吸引(yin)了(le)五湖四海的(de)(de)游(you)(you)人，這(zhe)里是(shi)(shi)國家(jia)“AAAA”級(ji)旅游(you)(you)風景(jing)區。

2、水(shui)文(wen)情況：冕寧縣(xian)居長江上(shang)游，河(he)流屬雅礱(long)江水(shui)系，北部屬大渡河(he)水(shui)系，主要河(he)流有安寧河(he)、雅礱(long)江、南埡河(he)，全縣(xian)水(shui)資(zi)源(yuan)總量為41.4億立方(fang)米，水(shui)資(zi)源(yuan)豐富，水(shui)質優良，優質水(shui)源(yuan)是無公害生豬養殖(zhi)的基礎(chu)。

3、氣(qi)候(hou)情況(kuang)：冕寧縣地處低緯度、高(gao)(gao)海撥(bo)地區(qu)，屬亞熱(re)帶季(ji)(ji)(ji)風(feng)氣(qi)候(hou)，兼有(you)高(gao)(gao)原(yuan)氣(qi)候(hou)的(de)特(te)點。冬春(chun)半年(nian)(nian)（11-5月）為(wei)干(gan)季(ji)(ji)(ji)，夏(xia)秋半年(nian)(nian)（6-10月）為(wei)雨(yu)季(ji)(ji)(ji)，一年(nian)(nian)中(zhong)”夏(xia)半年(nian)(nian)少(shao)，冬半年(nian)(nian)多” 具有(you)“冬無嚴寒、夏(xia)無酷暑、四季(ji)(ji)(ji)如春(chun)”的(de)氣(qi)候(hou)特(te)點。全年(nian)(nian)日照(zhao)1929.1小時(shi)，年(nian)(nian)平均氣(qi)溫(wen)12.3℃，最(zui)熱(re)月為(wei)7月，最(zui)冷月為(wei)1月，年(nian)(nian)平均降雨(yu)量為(wei)1116.4毫(hao)(hao)米，降雨(yu)時(shi)間集中(zhong)在6-9月，濕度56%-69%，年(nian)(nian)平均蒸發量1743.5毫(hao)(hao)米。全年(nian)(nian)無霜期(qi)242天。

三.地域范圍

冕(mian)寧火腿地理標志產品產地范圍為(wei)四(si)川(chuan)省(sheng)冕(mian)寧縣(xian)所轄的38個鄉鎮232個村，全縣(xian)面(mian)積4420平方公(gong)里(li)，其地理坐標為(wei)東經(jing)102°53′—103°29′，北緯28°02′—28°53′，東鄰越(yue)西(xi)、喜德(de)，南接西(xi)昌、鹽源，西(xi)連九龍、木里(li)，北與石(shi)棉縣(xian)接壤(rang)，北距省(sheng)會成都470公(gong)里(li)，海拔1400—2750米之間。年生產量可達1000噸。

四.產品(pin)品(pin)質特(te)性特(te)征

1、原料要求

（1）主料(liao) 冕(mian)寧火腿原(yuan)(yuan)料(liao)要求(qiu)選用(yong)(yong)涼(liang)山黑(hei)豬(zhu)(zhu)或長白、約克種(zhong)公(gong)豬(zhu)(zhu)與涼(liang)山黑(hei)豬(zhu)(zhu)雜交(jiao)的(de)生豬(zhu)(zhu)后腿作為(wei)原(yuan)(yuan)料(liao)，原(yuan)(yuan)料(liao)全(quan)部(bu)來自無(wu)公(gong)害(hai)肉豬(zhu)(zhu)，原(yuan)(yuan)料(liao)肉豬(zhu)(zhu)產(chan)地(di)環境質(zhi)量(liang)全(quan)部(bu)符合《環境空(kong)氣質(zhi)量(liang)標準》（GB3095）、《畜禽(qin)場環境質(zhi)量(liang)標準》（NY/T388-1999）、《無(wu)公(gong)害(hai)食品(pin)畜禽(qin)飲用(yong)(yong)水(shui)(shui)水(shui)(shui)質(zhi)》（NY5027-2001）、《無(wu)公(gong)害(hai)食品(pin)畜禽(qin)產(chan)品(pin)加工(gong)用(yong)(yong)水(shui)(shui)水(shui)(shui)質(zhi)》（NY5028-2001）的(de)要求(qiu)，土(tu)壤環境質(zhi)量(liang)符合《綠色(se)食品(pin)產(chan)地(di)環境技術條件》（NT/T391-2000）的(de)要求(qiu)。

（2）輔料 為了保證冕寧(ning)火(huo)腿的品質(zhi)，在生產過程中只允許使用符合國家標準的食(shi)用鹽(yan)進行腌制，而(er)不許加(jia)任何食(shi)品添加(jia)劑。食(shi)鹽(yan)符合GB?2721的規定。

2、外(wai)觀與(yu)感官特點(dian)

（1）色澤(ze) 皮(pi)色淡棕(zong)黃(huang)色、臘黃(huang)或(huo)黃(huang)色，肉面瘦肉褐紅色，肌肉切面呈深玫瑰色或(huo)桃(tao)紅色，脂(zhi)肪(fang)切面呈乳白色，骨髓桃(tao)紅色或(huo)臘黃(huang)色。

（2）形態 腿形完(wan)整、無(wu)毛、腿心(xin)豐滿、皮面平整，肉面無(wu)裂縫，皮與肉不脫離，造型美觀，冕寧(ning)火腿印(yin)鑒(jian)標記明晰。

（3）組織(zhi)狀態 肌肉致(zhi)密(mi)結實，彈性好，切(qie)面(mian)平整，有光澤。

（4）香(xiang)氣(qi) 具有(you)火腿特(te)有(you)香(xiang)味。

（5）滋味 咸淡適口，滋味鮮美、肉(rou)質細(xi)嫩、味清香。