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一.產品介紹

冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)縣地(di)處(chu)四(si)川省西(xi)南(nan)部(bu)，涼(liang)山彝族自治州北部(bu)，海(hai)拔2000米左(zuo)右，受安寧(ning)(ning)河谷(gu)氣(qi)(qi)候的(de)影響，形(xing)成(cheng)了(le)高海(hai)拔低(di)氣(qi)(qi)溫，氣(qi)(qi)候干燥的(de)特(te)(te)殊(shu)地(di)理環(huan)境。 冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)是(shi)在(zai)(zai)(zai)冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)特(te)(te)殊(shu)的(de)地(di)域和(he)氣(qi)(qi)候環(huan)境條件下，經(jing)(jing)過(guo)勤勞的(de)冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)人不(bu)斷(duan)地(di)探索和(he)積累形(xing)成(cheng)。冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)自明(ming)朝以來，內地(di)漢(han)人紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)拓邊到北，生(sheng)產力不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)，五(wu)谷(gu)豐(feng)登(deng)，六(liu)畜興旺(wang)，在(zai)(zai)(zai)交(jiao)通(tong)極(ji)為(wei)(wei)閉(bi)塞的(de)情(qing)況下，為(wei)(wei)了(le)食肉(rou)方(fang)便(bian)，在(zai)(zai)(zai)幾百年冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)腌制(zhi)實踐(jian)中(zhong)過(guo)程中(zhong)不(bu)斷(duan)的(de)總結(jie)經(jing)(jing)驗而形(xing)成(cheng)的(de)；各(ge)(ge)民族隨常交(jiao)流(liu)(liu)生(sheng)產，生(sheng)活(huo)技(ji)能(neng)經(jing)(jing)驗，因此(ci)腌制(zhi)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)方(fang)法(fa)得(de)以普遍(bian)推廣；加(jia)(jia)之冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)農村歷來有(you)(you)殺(sha)“過(guo)年豬”的(de)習慣，幾乎殺(sha)過(guo)年豬的(de)人家(jia)(jia)都要(yao)腌制(zhi)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)，形(xing)成(cheng)了(le)完整有(you)(you)序的(de)加(jia)(jia)工(gong)(gong)腌制(zhi)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)方(fang)法(fa)，并在(zai)(zai)(zai)民間(jian)廣為(wei)(wei)流(liu)(liu)傳，故有(you)(you)冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)之稱。它選用(yong)(yong)涼(liang)山黑(hei)豬或長(chang)白、約克種(zhong)豬與涼(liang)山黑(hei)豬雜交(jiao)的(de)生(sheng)豬后(hou)腿(tui)(tui)(tui)(tui)作為(wei)(wei)原(yuan)料，火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)加(jia)(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝通(tong)過(guo)選料→盤腿(tui)(tui)(tui)(tui)、修(xiu)坯(pi)→腌制(zhi)→洗曬→發(fa)酵→貯藏等(deng)步驟，在(zai)(zai)(zai)鹽(yan)的(de)作用(yong)(yong)下，火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)多余(yu)水(shui)份盡失，漸(jian)趨成(cheng)熟，具備了(le)風味(wei)獨特(te)(te)、香氣(qi)(qi)濃郁、紅潤似火(huo)，精多肥少、腿(tui)(tui)(tui)(tui)心豐(feng)滿(man)、肉(rou)色嫣紅，色、香、味(wei)俱全的(de)特(te)(te)點，是(shi)全國著名(ming)的(de)肉(rou)類食品。 經(jing)(jing)質量(liang)監督(du)檢驗，冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)亞硝(xiao)酸鹽(yan)含量(liang)為(wei)(wei)0.6mg/kg，遠低(di)于(yu)國標(biao)(biao)：亞硝(xiao)酸鹽(yan)含量(liang)≦20mg/kg規定(ding)，亞硝(xiao)酸鹽(yan)含量(liang)極(ji)低(di)是(shi)冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)一大特(te)(te)性，冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)其(qi)余(yu)各(ge)(ge)項理化(hua)指標(biao)(biao)均(jun)優于(yu)國標(biao)(biao)，營養風味(wei)決定(ding)了(le)其(qi)質量(liang)特(te)(te)色。冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)在(zai)(zai)(zai)冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)年生(sheng)產量(liang)在(zai)(zai)(zai)2000噸以上，有(you)(you)規模加(jia)(jia)工(gong)(gong)企業(ye)6家(jia)(jia)，其(qi)中(zhong)兩家(jia)(jia)是(shi)州級龍頭企業(ye)，有(you)(you)3家(jia)(jia)在(zai)(zai)(zai)使用(yong)(yong)《冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)》農產品地(di)理標(biao)(biao)志。

二(er).自然生態(tai)環境和人文歷史(shi)因素

1、自(zi)(zi)然(ran)生(sheng)(sheng)態環境:冕寧火腿產(chan)地地處低(di)緯高(gao)原，屬低(di)緯度亞熱帶季(ji)風(feng)(feng)氣候(hou)(hou)，兼有高(gao)原氣候(hou)(hou)的(de)特(te)點(dian)，具有氣候(hou)(hou)溫和(he)、雨(yu)熱同季(ji)、雨(yu)量充(chong)沛、日照(zhao)充(chong)足，冬無嚴(yan)寒、夏無酷暑、干濕分(fen)明、四季(ji)如春等氣候(hou)(hou)特(te)點(dian)，具有得天(tian)獨厚的(de)農(nong)業生(sheng)(sheng)產(chan)條件。土(tu)壤主要是(shi)紅壤和(he)棕(zong)壤，土(tu)壤疏松(song)、透氣、排水良(liang)好。天(tian)然(ran)草場面積(ji)193.57萬(wan)畝(mu)，牧(mu)草品(pin)種種類繁多，飼草飼料資源較為豐富，是(shi)肉(rou)豬養殖的(de)適宜(yi)區(qu)域。坐落在縣城(cheng)東10公(gong)里的(de)小相(xiang)嶺西麓(lu)深山中的(de)靈山寺(si)，開(kai)山祖師楊(yang)學 信(xin)云游至此(ci)地，被這(zhe)(zhe)(zhe)里宜(yi)人(ren)的(de)氣候(hou)(hou)和(he)美麗(li)所(suo)吸引(yin)，于是(shi)在此(ci)建寺(si)修行，后來坐化(hua)圓寂(ji)于靈山寺(si)，肉(rou)身100多年不腐，這(zhe)(zhe)(zhe)主要是(shi)在冕寧獨特(te)的(de)氣候(hou)(hou)條件下(xia)的(de)，肉(rou)身自(zi)(zi)然(ran)風(feng)(feng)干而成干尸，楊(yang)學信(xin)被人(ren)們稱之 “楊(yang)祖師”，靈山寺(si)因風(feng)(feng)景秀麗(li)和(he)這(zhe)(zhe)(zhe)個美麗(li)動人(ren)的(de)故事吸引(yin)了五(wu)湖(hu)四海的(de)游人(ren)，這(zhe)(zhe)(zhe)里是(shi)國家“AAAA”級(ji)旅游風(feng)(feng)景區(qu)。

2、水文情況：冕(mian)寧縣居長江(jiang)上游，河流屬雅礱(long)江(jiang)水系(xi)，北部(bu)屬大(da)渡河水系(xi)，主要河流有(you)安寧河、雅礱(long)江(jiang)、南埡河，全縣水資源總(zong)量為41.4億立方米，水資源豐富，水質優良，優質水源是無公害生豬養殖的基礎(chu)。

3、氣(qi)(qi)候情況：冕寧(ning)縣地處低緯度(du)、高海撥地區，屬亞熱(re)帶(dai)季(ji)風(feng)氣(qi)(qi)候，兼有高原(yuan)氣(qi)(qi)候的特點。冬春半(ban)年(nian)(nian)（11-5月(yue)(yue)）為干季(ji)，夏(xia)秋半(ban)年(nian)(nian)（6-10月(yue)(yue)）為雨季(ji)，一年(nian)(nian)中”夏(xia)半(ban)年(nian)(nian)少，冬半(ban)年(nian)(nian)多” 具有“冬無嚴(yan)寒、夏(xia)無酷暑、四季(ji)如(ru)春”的氣(qi)(qi)候特點。全(quan)年(nian)(nian)日照(zhao)1929.1小時(shi)，年(nian)(nian)平均氣(qi)(qi)溫(wen)12.3℃，最(zui)熱(re)月(yue)(yue)為7月(yue)(yue)，最(zui)冷月(yue)(yue)為1月(yue)(yue)，年(nian)(nian)平均降(jiang)雨量(liang)為1116.4毫(hao)米(mi)(mi)，降(jiang)雨時(shi)間(jian)集中在6-9月(yue)(yue)，濕度(du)56%-69%，年(nian)(nian)平均蒸發(fa)量(liang)1743.5毫(hao)米(mi)(mi)。全(quan)年(nian)(nian)無霜期242天。

三.地域范圍

冕寧火腿地理標(biao)志(zhi)產品產地范圍(wei)為四川(chuan)省冕寧縣(xian)所(suo)轄(xia)的(de)38個(ge)(ge)鄉鎮232個(ge)(ge)村，全(quan)縣(xian)面積4420平方公(gong)里(li)(li)，其地理坐標(biao)為東經102°53′—103°29′，北(bei)緯28°02′—28°53′，東鄰越西、喜德，南接西昌、鹽源(yuan)，西連(lian)九龍(long)、木里(li)(li)，北(bei)與石(shi)棉縣(xian)接壤，北(bei)距省會成(cheng)都470公(gong)里(li)(li)，海(hai)拔1400—2750米之間。年生產量可達1000噸。

四(si).產品品質特(te)(te)性特(te)(te)征

1、原料要求

（1）主料(liao) 冕寧(ning)火腿(tui)原料(liao)要求(qiu)選(xuan)用涼山黑豬(zhu)或長白、約克種公豬(zhu)與(yu)涼山黑豬(zhu)雜(za)交的生豬(zhu)后腿(tui)作為原料(liao)，原料(liao)全(quan)(quan)部來(lai)自無公害肉豬(zhu)，原料(liao)肉豬(zhu)產(chan)(chan)地(di)環境質(zhi)量全(quan)(quan)部符合《環境空氣質(zhi)量標(biao)準(zhun)》（GB3095）、《畜禽場環境質(zhi)量標(biao)準(zhun)》（NY/T388-1999）、《無公害食品(pin)(pin)畜禽飲用水(shui)水(shui)質(zhi)》（NY5027-2001）、《無公害食品(pin)(pin)畜禽產(chan)(chan)品(pin)(pin)加工用水(shui)水(shui)質(zhi)》（NY5028-2001）的要求(qiu)，土(tu)壤環境質(zhi)量符合《綠色食品(pin)(pin)產(chan)(chan)地(di)環境技術條件》（NT/T391-2000）的要求(qiu)。

（2）輔料 為(wei)了保證冕寧火(huo)腿的品質(zhi)，在生(sheng)產(chan)過程(cheng)中只(zhi)允許使用符合國家標準的食用鹽進行腌(a)制，而不許加任何(he)食品添加劑。食鹽符合GB?2721的規定(ding)。

2、外觀與感官特點(dian)

（1）色(se)(se)澤 皮(pi)色(se)(se)淡棕黃(huang)(huang)色(se)(se)、臘(la)黃(huang)(huang)或(huo)黃(huang)(huang)色(se)(se)，肉(rou)面(mian)(mian)瘦肉(rou)褐紅色(se)(se)，肌肉(rou)切(qie)面(mian)(mian)呈(cheng)深玫瑰色(se)(se)或(huo)桃(tao)(tao)紅色(se)(se)，脂肪切(qie)面(mian)(mian)呈(cheng)乳白色(se)(se)，骨髓(sui)桃(tao)(tao)紅色(se)(se)或(huo)臘(la)黃(huang)(huang)色(se)(se)。

（2）形態 腿形完整(zheng)、無毛、腿心豐滿(man)、皮面(mian)平(ping)整(zheng)，肉面(mian)無裂縫，皮與肉不脫離，造(zao)型美觀，冕寧(ning)火腿印鑒(jian)標記明晰。

（3）組織狀態(tai) 肌肉致密結實(shi)，彈性好，切面(mian)平整，有光澤。

（4）香氣(qi) 具有火腿特有香味。

（5）滋味 咸淡適(shi)口，滋味鮮美、肉(rou)質(zhi)細嫩、味清香。