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一.產品介紹

冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)縣地(di)處四川(chuan)省(sheng)西南部，涼(liang)山(shan)(shan)彝族(zu)(zu)自治(zhi)州北(bei)(bei)部，海拔(ba)2000米左右，受安(an)寧(ning)(ning)(ning)河谷(gu)氣候(hou)的(de)(de)影響，形成了(le)高海拔(ba)低氣溫，氣候(hou)干燥的(de)(de)特(te)(te)殊地(di)理環(huan)境(jing)。 冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)是在(zai)冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)特(te)(te)殊的(de)(de)地(di)域和氣候(hou)環(huan)境(jing)條件下，經(jing)過(guo)(guo)勤勞的(de)(de)冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)人(ren)不斷(duan)地(di)探索和積累形成。冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)自明朝以來，內地(di)漢人(ren)紛紛拓邊到北(bei)(bei)，生(sheng)(sheng)產(chan)力不斷(duan)發展，五谷(gu)豐登，六畜興旺，在(zai)交(jiao)通(tong)極為(wei)閉(bi)塞的(de)(de)情況(kuang)下，為(wei)了(le)食(shi)肉(rou)方(fang)便(bian)，在(zai)幾百年(nian)冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)腌(a)制實踐中過(guo)(guo)程中不斷(duan)的(de)(de)總(zong)結(jie)經(jing)驗(yan)而形成的(de)(de)；各民族(zu)(zu)隨(sui)常(chang)交(jiao)流生(sheng)(sheng)產(chan)，生(sheng)(sheng)活技能經(jing)驗(yan)，因此(ci)腌(a)制火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)(de)方(fang)法得以普(pu)遍(bian)推廣；加(jia)之冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)農(nong)(nong)村(cun)歷來有殺(sha)“過(guo)(guo)年(nian)豬(zhu)”的(de)(de)習慣，幾乎殺(sha)過(guo)(guo)年(nian)豬(zhu)的(de)(de)人(ren)家都要腌(a)制火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)，形成了(le)完整(zheng)有序(xu)的(de)(de)加(jia)工腌(a)制火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)方(fang)法，并在(zai)民間(jian)廣為(wei)流傳，故有冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)之稱。它選(xuan)(xuan)用涼(liang)山(shan)(shan)黑(hei)豬(zhu)或長白、約克種豬(zhu)與涼(liang)山(shan)(shan)黑(hei)豬(zhu)雜交(jiao)的(de)(de)生(sheng)(sheng)豬(zhu)后腿(tui)(tui)(tui)(tui)作為(wei)原料(liao)，火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)加(jia)工工藝通(tong)過(guo)(guo)選(xuan)(xuan)料(liao)→盤腿(tui)(tui)(tui)(tui)、修坯→腌(a)制→洗曬→發酵→貯藏等步(bu)驟，在(zai)鹽的(de)(de)作用下，火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)多余水份盡(jin)失(shi)，漸趨(qu)成熟，具備了(le)風(feng)味獨(du)特(te)(te)、香氣濃郁、紅潤(run)似火(huo)(huo)(huo)(huo)，精多肥少、腿(tui)(tui)(tui)(tui)心豐滿、肉(rou)色嫣紅，色、香、味俱(ju)全的(de)(de)特(te)(te)點，是全國(guo)著名的(de)(de)肉(rou)類(lei)食(shi)品。 經(jing)質(zhi)量監督檢驗(yan)，冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)亞(ya)硝(xiao)酸鹽含(han)(han)量為(wei)0.6mg/kg，遠低于國(guo)標(biao)：亞(ya)硝(xiao)酸鹽含(han)(han)量≦20mg/kg規(gui)定，亞(ya)硝(xiao)酸鹽含(han)(han)量極低是冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)(de)一大特(te)(te)性(xing)，冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)其余各項理化(hua)指標(biao)均優于國(guo)標(biao)，營養風(feng)味決定了(le)其質(zhi)量特(te)(te)色。冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)在(zai)冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)年(nian)生(sheng)(sheng)產(chan)量在(zai)2000噸(dun)以上，有規(gui)模加(jia)工企業6家，其中兩家是州級龍頭企業，有3家在(zai)使用《冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)》農(nong)(nong)產(chan)品地(di)理標(biao)志。

二.自(zi)然(ran)生態(tai)環境和人文(wen)歷史因素

1、自然生態環境:冕寧火腿(tui)產地地處(chu)低緯(wei)高原，屬低緯(wei)度亞熱帶季風(feng)(feng)(feng)氣候(hou)，兼有(you)高原氣候(hou)的特(te)點，具有(you)氣候(hou)溫和(he)(he)、雨熱同季、雨量充沛(pei)、日照充足，冬(dong)無(wu)嚴寒、夏無(wu)酷暑、干(gan)濕分明、四(si)季如春等氣候(hou)特(te)點，具有(you)得天獨厚的農業生產條件。土(tu)壤主要(yao)是紅壤和(he)(he)棕壤，土(tu)壤疏松、透氣、排水良好。天然草場面積193.57萬畝，牧草品種(zhong)(zhong)種(zhong)(zhong)類(lei)繁多，飼(si)草飼(si)料資源(yuan)較為豐富，是肉豬(zhu)養(yang)殖的適宜(yi)(yi)區(qu)(qu)域。坐(zuo)落在縣城東10公里(li)的小(xiao)相嶺西麓深(shen)山中的靈(ling)(ling)山寺(si)，開山祖(zu)師楊(yang)(yang)學 信云游至此(ci)(ci)地，被(bei)這(zhe)(zhe)里(li)宜(yi)(yi)人(ren)的氣候(hou)和(he)(he)美麗(li)所吸引(yin)，于是在此(ci)(ci)建寺(si)修行，后來坐(zuo)化(hua)圓寂于靈(ling)(ling)山寺(si)，肉身100多年不腐，這(zhe)(zhe)主要(yao)是在冕寧獨特(te)的氣候(hou)條件下的，肉身自然風(feng)(feng)(feng)干(gan)而成干(gan)尸(shi)，楊(yang)(yang)學信被(bei)人(ren)們稱之 “楊(yang)(yang)祖(zu)師”，靈(ling)(ling)山寺(si)因風(feng)(feng)(feng)景秀麗(li)和(he)(he)這(zhe)(zhe)個美麗(li)動人(ren)的故事吸引(yin)了(le)五湖四(si)海(hai)的游人(ren)，這(zhe)(zhe)里(li)是國家“AAAA”級旅(lv)游風(feng)(feng)(feng)景區(qu)(qu)。

2、水(shui)(shui)文情況：冕(mian)寧縣居長(chang)江(jiang)上游，河(he)流屬(shu)雅礱江(jiang)水(shui)(shui)系，北部屬(shu)大渡(du)河(he)水(shui)(shui)系，主要(yao)河(he)流有安寧河(he)、雅礱江(jiang)、南埡河(he)，全縣水(shui)(shui)資源總量為41.4億立方米(mi)，水(shui)(shui)資源豐(feng)富，水(shui)(shui)質優良，優質水(shui)(shui)源是無公(gong)害(hai)生(sheng)豬養殖的基(ji)礎。

3、氣(qi)候(hou)(hou)情況：冕寧縣地(di)處低緯度、高(gao)海撥地(di)區，屬(shu)亞熱帶季風(feng)氣(qi)候(hou)(hou)，兼有高(gao)原氣(qi)候(hou)(hou)的特點。冬(dong)春半(ban)年(nian)(nian)(nian)（11-5月(yue)）為(wei)干(gan)季，夏(xia)秋(qiu)半(ban)年(nian)(nian)(nian)（6-10月(yue)）為(wei)雨季，一(yi)年(nian)(nian)(nian)中”夏(xia)半(ban)年(nian)(nian)(nian)少(shao)，冬(dong)半(ban)年(nian)(nian)(nian)多” 具有“冬(dong)無嚴寒、夏(xia)無酷(ku)暑、四季如春”的氣(qi)候(hou)(hou)特點。全(quan)(quan)年(nian)(nian)(nian)日照1929.1小時，年(nian)(nian)(nian)平(ping)均(jun)氣(qi)溫(wen)12.3℃，最熱月(yue)為(wei)7月(yue)，最冷月(yue)為(wei)1月(yue)，年(nian)(nian)(nian)平(ping)均(jun)降雨量(liang)為(wei)1116.4毫(hao)米，降雨時間集(ji)中在6-9月(yue)，濕度56%-69%，年(nian)(nian)(nian)平(ping)均(jun)蒸發量(liang)1743.5毫(hao)米。全(quan)(quan)年(nian)(nian)(nian)無霜期242天。

三.地域范圍

冕寧(ning)火腿地(di)(di)理標志產(chan)品產(chan)地(di)(di)范(fan)圍為四(si)川省冕寧(ning)縣(xian)所轄的38個鄉鎮232個村，全(quan)縣(xian)面(mian)積4420平方公里(li)，其地(di)(di)理坐標為東經102°53′—103°29′，北(bei)緯28°02′—28°53′，東鄰(lin)越西(xi)、喜德，南接西(xi)昌、鹽源，西(xi)連九(jiu)龍、木里(li)，北(bei)與石棉縣(xian)接壤，北(bei)距省會成都470公里(li)，海拔(ba)1400—2750米之間。年(nian)生產(chan)量可達1000噸(dun)。

四.產品(pin)品(pin)質特性特征

1、原料要求

（1）主(zhu)料(liao) 冕(mian)寧火腿(tui)原(yuan)(yuan)料(liao)要(yao)求選用(yong)涼山黑豬(zhu)(zhu)或長白、約克(ke)種公(gong)豬(zhu)(zhu)與(yu)涼山黑豬(zhu)(zhu)雜交的生豬(zhu)(zhu)后腿(tui)作為原(yuan)(yuan)料(liao)，原(yuan)(yuan)料(liao)全(quan)部來(lai)自(zi)無公(gong)害肉(rou)豬(zhu)(zhu)，原(yuan)(yuan)料(liao)肉(rou)豬(zhu)(zhu)產(chan)(chan)地環境(jing)質(zhi)量(liang)全(quan)部符合《環境(jing)空氣質(zhi)量(liang)標(biao)準》（GB3095）、《畜禽(qin)場環境(jing)質(zhi)量(liang)標(biao)準》（NY/T388-1999）、《無公(gong)害食品(pin)畜禽(qin)飲用(yong)水(shui)(shui)水(shui)(shui)質(zhi)》（NY5027-2001）、《無公(gong)害食品(pin)畜禽(qin)產(chan)(chan)品(pin)加(jia)工用(yong)水(shui)(shui)水(shui)(shui)質(zhi)》（NY5028-2001）的要(yao)求，土壤環境(jing)質(zhi)量(liang)符合《綠(lv)色食品(pin)產(chan)(chan)地環境(jing)技(ji)術條件(jian)》（NT/T391-2000）的要(yao)求。

（2）輔料 為了保證冕寧(ning)火腿的(de)品(pin)質(zhi)，在生產(chan)過程(cheng)中只允許使用符合(he)國家標準的(de)食用鹽(yan)進行腌制，而不許加(jia)任(ren)何食品(pin)添加(jia)劑。食鹽(yan)符合(he)GB?2721的(de)規(gui)定(ding)。

2、外觀與感(gan)官特點(dian)

（1）色(se)(se)澤 皮(pi)色(se)(se)淡棕(zong)黃(huang)(huang)(huang)色(se)(se)、臘黃(huang)(huang)(huang)或黃(huang)(huang)(huang)色(se)(se)，肉面(mian)(mian)瘦(shou)肉褐紅色(se)(se)，肌(ji)肉切(qie)(qie)面(mian)(mian)呈(cheng)(cheng)深玫瑰色(se)(se)或桃(tao)(tao)紅色(se)(se)，脂(zhi)肪切(qie)(qie)面(mian)(mian)呈(cheng)(cheng)乳白色(se)(se)，骨髓(sui)桃(tao)(tao)紅色(se)(se)或臘黃(huang)(huang)(huang)色(se)(se)。

（2）形態 腿形完整、無(wu)毛、腿心豐滿、皮面平整，肉面無(wu)裂(lie)縫(feng)，皮與肉不脫離，造(zao)型美觀，冕寧火腿印鑒(jian)標記(ji)明晰。

（3）組(zu)織狀態 肌肉致密結實，彈性好(hao)，切面平整，有(you)光澤。

（4）香氣 具有火腿特有香味。

（5）滋味(wei) 咸淡(dan)適口，滋味(wei)鮮美、肉質細嫩、味(wei)清香。