一.產品介紹
冕(mian)寧縣地(di)處四川省西南部,涼(liang)(liang)山(shan)彝族自治州(zhou)北部,海拔2000米左(zuo)右(you),受(shou)安寧河谷氣(qi)候的(de)(de)影響(xiang),形(xing)成(cheng)(cheng)了(le)高(gao)海拔低(di)(di)氣(qi)溫,氣(qi)候干燥的(de)(de)特(te)(te)殊(shu)地(di)理(li)環(huan)境(jing)。 冕(mian)寧火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)是在(zai)(zai)冕(mian)寧特(te)(te)殊(shu)的(de)(de)地(di)域和氣(qi)候環(huan)境(jing)條件下(xia),經過(guo)勤勞的(de)(de)冕(mian)寧人(ren)不斷地(di)探索和積累形(xing)成(cheng)(cheng)。冕(mian)寧自明朝以來,內地(di)漢人(ren)紛紛拓(tuo)邊到北,生(sheng)產(chan)力不斷發展,五(wu)谷豐登,六畜興旺,在(zai)(zai)交(jiao)通極為(wei)閉塞的(de)(de)情況下(xia),為(wei)了(le)食肉方(fang)便,在(zai)(zai)幾百年冕(mian)寧火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)腌(a)制實踐中(zhong)過(guo)程中(zhong)不斷的(de)(de)總(zong)結經驗而形(xing)成(cheng)(cheng)的(de)(de);各(ge)民(min)(min)族隨常交(jiao)流(liu)生(sheng)產(chan),生(sheng)活技能經驗,因此腌(a)制火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)的(de)(de)方(fang)法得(de)以普遍推廣;加(jia)(jia)之(zhi)(zhi)冕(mian)寧農(nong)村歷來有(you)殺(sha)“過(guo)年豬(zhu)”的(de)(de)習慣,幾乎殺(sha)過(guo)年豬(zhu)的(de)(de)人(ren)家(jia)都要(yao)腌(a)制火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui),形(xing)成(cheng)(cheng)了(le)完整有(you)序(xu)的(de)(de)加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)腌(a)制火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)方(fang)法,并在(zai)(zai)民(min)(min)間廣為(wei)流(liu)傳,故有(you)冕(mian)寧火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)之(zhi)(zhi)稱(cheng)。它選(xuan)用(yong)涼(liang)(liang)山(shan)黑豬(zhu)或長白(bai)、約克種豬(zhu)與涼(liang)(liang)山(shan)黑豬(zhu)雜(za)交(jiao)的(de)(de)生(sheng)豬(zhu)后腿(tui)(tui)作為(wei)原料,火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)藝通過(guo)選(xuan)料→盤腿(tui)(tui)、修坯→腌(a)制→洗曬→發酵→貯藏等步驟,在(zai)(zai)鹽的(de)(de)作用(yong)下(xia),火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)多余水份盡失,漸趨成(cheng)(cheng)熟,具備了(le)風味(wei)獨特(te)(te)、香氣(qi)濃(nong)郁(yu)、紅潤似火(huo)(huo)(huo)(huo),精多肥(fei)少、腿(tui)(tui)心豐滿、肉色(se)嫣紅,色(se)、香、味(wei)俱全的(de)(de)特(te)(te)點,是全國(guo)著名的(de)(de)肉類食品。 經質量監督檢(jian)驗,冕(mian)寧火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)亞硝酸(suan)鹽含量為(wei)0.6mg/kg,遠(yuan)低(di)(di)于國(guo)標(biao):亞硝酸(suan)鹽含量≦20mg/kg規(gui)定(ding),亞硝酸(suan)鹽含量極低(di)(di)是冕(mian)寧火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)的(de)(de)一大特(te)(te)性(xing),冕(mian)寧火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)其余各(ge)項理(li)化指標(biao)均優于國(guo)標(biao),營(ying)養風味(wei)決(jue)定(ding)了(le)其質量特(te)(te)色(se)。冕(mian)寧火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)在(zai)(zai)冕(mian)寧年生(sheng)產(chan)量在(zai)(zai)2000噸以上(shang),有(you)規(gui)模加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)企業6家(jia),其中(zhong)兩家(jia)是州(zhou)級龍頭企業,有(you)3家(jia)在(zai)(zai)使(shi)用(yong)《冕(mian)寧火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)》農(nong)產(chan)品地(di)理(li)標(biao)志。
二.自然生態(tai)環境和人文(wen)歷(li)史(shi)因素
1、自然(ran)生(sheng)態環境:冕寧火腿(tui)產(chan)地地處(chu)低緯高原(yuan),屬低緯度亞熱帶季(ji)風(feng)(feng)氣(qi)候,兼(jian)有高原(yuan)氣(qi)候的(de)特(te)點,具有氣(qi)候溫和(he)、雨熱同季(ji)、雨量充(chong)沛、日照(zhao)充(chong)足(zu),冬無(wu)嚴寒、夏無(wu)酷暑(shu)、干(gan)濕(shi)分明、四季(ji)如(ru)春等氣(qi)候特(te)點,具有得(de)天獨厚(hou)的(de)農業生(sheng)產(chan)條(tiao)件。土壤(rang)(rang)主要是紅壤(rang)(rang)和(he)棕(zong)壤(rang)(rang),土壤(rang)(rang)疏松、透氣(qi)、排(pai)水良好。天然(ran)草場面(mian)積193.57萬畝,牧草品(pin)種種類繁多(duo),飼草飼料資源較為(wei)豐富,是肉豬養(yang)殖的(de)適宜區域。坐落在(zai)縣城(cheng)東10公里(li)的(de)小相嶺西麓深山中的(de)靈(ling)(ling)山寺(si),開(kai)山祖(zu)師(shi)楊(yang)學 信(xin)云游(you)(you)至此(ci)地,被(bei)這(zhe)(zhe)里(li)宜人的(de)氣(qi)候和(he)美麗(li)所吸引,于(yu)是在(zai)此(ci)建寺(si)修行,后來坐化圓寂于(yu)靈(ling)(ling)山寺(si),肉身100多(duo)年不腐,這(zhe)(zhe)主要是在(zai)冕寧獨特(te)的(de)氣(qi)候條(tiao)件下(xia)的(de),肉身自然(ran)風(feng)(feng)干(gan)而(er)成(cheng)干(gan)尸,楊(yang)學信(xin)被(bei)人們(men)稱之 “楊(yang)祖(zu)師(shi)”,靈(ling)(ling)山寺(si)因(yin)風(feng)(feng)景(jing)秀麗(li)和(he)這(zhe)(zhe)個美麗(li)動人的(de)故(gu)事吸引了五湖四海的(de)游(you)(you)人,這(zhe)(zhe)里(li)是國家(jia)“AAAA”級旅游(you)(you)風(feng)(feng)景(jing)區。
2、水(shui)文情況:冕寧縣居長江(jiang)上游,河流(liu)屬雅(ya)礱江(jiang)水(shui)系,北(bei)部屬大渡河水(shui)系,主要(yao)河流(liu)有安寧河、雅(ya)礱江(jiang)、南埡河,全縣水(shui)資源總量為41.4億立方米,水(shui)資源豐(feng)富,水(shui)質(zhi)優(you)(you)良,優(you)(you)質(zhi)水(shui)源是(shi)無公(gong)害生豬養(yang)殖的基(ji)礎。
3、氣候情(qing)況:冕寧(ning)縣地處(chu)低緯(wei)度(du)、高海(hai)撥地區,屬亞(ya)熱帶季風(feng)氣候,兼有高原(yuan)氣候的(de)特點。冬春半(ban)年(nian)(nian)(nian)(nian)(11-5月(yue)(yue))為干季,夏秋半(ban)年(nian)(nian)(nian)(nian)(6-10月(yue)(yue))為雨季,一年(nian)(nian)(nian)(nian)中(zhong)”夏半(ban)年(nian)(nian)(nian)(nian)少,冬半(ban)年(nian)(nian)(nian)(nian)多” 具有“冬無嚴寒、夏無酷(ku)暑、四季如春”的(de)氣候特點。全年(nian)(nian)(nian)(nian)日(ri)照1929.1小時(shi),年(nian)(nian)(nian)(nian)平(ping)均(jun)氣溫(wen)12.3℃,最熱月(yue)(yue)為7月(yue)(yue),最冷月(yue)(yue)為1月(yue)(yue),年(nian)(nian)(nian)(nian)平(ping)均(jun)降雨量為1116.4毫(hao)米,降雨時(shi)間集中(zhong)在(zai)6-9月(yue)(yue),濕度(du)56%-69%,年(nian)(nian)(nian)(nian)平(ping)均(jun)蒸發(fa)量1743.5毫(hao)米。全年(nian)(nian)(nian)(nian)無霜(shuang)期242天。
三.地域范圍
冕寧火腿地理標志產品產地范(fan)圍為(wei)(wei)四川省(sheng)冕寧縣(xian)所(suo)轄的38個(ge)(ge)鄉(xiang)鎮(zhen)232個(ge)(ge)村,全(quan)縣(xian)面積4420平方公里,其地理坐標為(wei)(wei)東經102°53′—103°29′,北緯28°02′—28°53′,東鄰越西(xi)、喜德,南接(jie)西(xi)昌、鹽源,西(xi)連九龍、木(mu)里,北與石棉(mian)縣(xian)接(jie)壤,北距省(sheng)會成都470公里,海拔1400—2750米之間。年生(sheng)產量可達1000噸。
四.產品品質(zhi)特性特征
1、原料要求
(1)主(zhu)料 冕(mian)寧火腿原料要(yao)(yao)求選用涼山黑(hei)豬(zhu)(zhu)或長白、約克種公(gong)豬(zhu)(zhu)與(yu)涼山黑(hei)豬(zhu)(zhu)雜交(jiao)的生豬(zhu)(zhu)后腿作為原料,原料全部來自無公(gong)害(hai)肉豬(zhu)(zhu),原料肉豬(zhu)(zhu)產(chan)地環境(jing)(jing)質量全部符合《環境(jing)(jing)空(kong)氣(qi)質量標準(zhun)》(GB3095)、《畜(chu)禽場環境(jing)(jing)質量標準(zhun)》(NY/T388-1999)、《無公(gong)害(hai)食品畜(chu)禽飲用水(shui)(shui)(shui)水(shui)(shui)(shui)質》(NY5027-2001)、《無公(gong)害(hai)食品畜(chu)禽產(chan)品加工用水(shui)(shui)(shui)水(shui)(shui)(shui)質》(NY5028-2001)的要(yao)(yao)求,土壤環境(jing)(jing)質量符合《綠色食品產(chan)地環境(jing)(jing)技(ji)術(shu)條(tiao)件》(NT/T391-2000)的要(yao)(yao)求。
(2)輔料(liao) 為了保證(zheng)冕(mian)寧火腿的品質,在生產(chan)過程中只允(yun)許(xu)使用符(fu)合國家(jia)標準的食(shi)(shi)用鹽進行(xing)腌制,而不(bu)許(xu)加(jia)任何食(shi)(shi)品添(tian)加(jia)劑。食(shi)(shi)鹽符(fu)合GB?2721的規定。
2、外觀(guan)與感官特(te)點(dian)
(1)色(se)澤 皮色(se)淡棕(zong)黃(huang)色(se)、臘(la)(la)黃(huang)或(huo)黃(huang)色(se),肉面瘦肉褐紅(hong)色(se),肌肉切(qie)(qie)面呈深玫瑰色(se)或(huo)桃(tao)紅(hong)色(se),脂肪切(qie)(qie)面呈乳白色(se),骨髓桃(tao)紅(hong)色(se)或(huo)臘(la)(la)黃(huang)色(se)。
(2)形態 腿(tui)形完整(zheng)、無毛、腿(tui)心豐滿、皮面(mian)平(ping)整(zheng),肉面(mian)無裂縫(feng),皮與(yu)肉不(bu)脫離,造(zao)型美觀,冕寧火(huo)腿(tui)印鑒(jian)標記明晰。
(3)組織狀態 肌肉(rou)致密結實,彈性好,切面平整,有光澤。
(4)香氣 具有火(huo)腿特有香味(wei)。
(5)滋(zi)味(wei) 咸淡適口,滋(zi)味(wei)鮮美、肉質(zhi)細(xi)嫩、味(wei)清香。