品質特征
太平猴魁外形兩(liang)葉抱芽(ya)，扁平挺(ting)直，自然舒(shu)展，白毫隱伏，有“猴魁兩(liang)頭尖，不散不翹(qiao)不卷邊”的(de)美名。葉色蒼綠(lv)勻潤，葉脈綠(lv)中隱紅，俗(su)稱“紅絲線”；蘭香高爽(shuang)，滋(zi)味醇厚回甘，湯(tang)色清綠(lv)明澈，葉底(di)嫩(nen)綠(lv)勻亮(liang)，芽(ya)葉成朵肥(fei)壯。
太平(ping)猴魁的色、香(xiang)、味、形皆獨具一格(ge)：全身披白毫，含而不露，入杯沖泡(pao)，芽葉成朵，或懸或沉。品(pin)其味則(ze)幽香(xiang)撲(pu)鼻，醇厚爽口，回味無窮(qiong)，大有“頭泡(pao)香(xiang)高，二泡(pao)味濃，三(san)泡(pao)四泡(pao)幽香(xiang)猶存”的意境。
太平(ping)(ping)猴(hou)魁其成(cheng)(cheng)品茶(cha)挺直，兩(liang)端略尖(jian)，扁(bian)平(ping)(ping)勻整，肥厚壯實，全身白毫(hao)，茂(mao)盛而不顯，含而不露，色澤蒼綠(lv)(lv)，葉(xie)主脈呈(cheng)豬肝色，宛如橄欖；入(ru)杯沖泡，芽葉(xie)徐徐展開，舒(shu)放(fang)成(cheng)(cheng)朵(duo)，兩(liang)葉(xie)抱一芽，或(huo)懸(xuan)或(huo)沉；茶(cha)湯清綠(lv)(lv)，香氣(qi)高爽。
生長習性
生態
“太平猴魁(kui)”，產(chan)于(yu)安徽省黃(huang)(huang)山(shan)市北(bei)麓的(de)黃(huang)(huang)山(shan)區(qu)（原(yuan)太平縣(xian)）新(xin)明一帶，該區(qu)低(di)溫多(duo)濕，土質肥沃，云霧籠(long)罩。主產(chan)區(qu)位于(yu)新(xin)明鄉三門村的(de)猴坑、猴崗、顏家。尤以(yi)猴坑高山(shan)茶園所(suo)采制的(de)尖茶品質最優。
茶園皆(jie)分布在(zai)350米以上的中(zhong)低山，土(tu)質(zhi)多黑沙(sha)壤土(tu)，土(tu)層深厚，富含有(you)機質(zhi)。茶山地勢多坐南朝北，位于(yu)半陰(yin)半陽(yang)的山脊山坡(po)。由(you)于(yu)產(chan)地低溫多濕，土(tu)質(zhi)肥活，云霧籠罩，故而茶質(zhi)別具一格。
氣溫
海(hai)拔100—300米，常年平(ping)(ping)(ping)均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)(wen)15℃，海(hai)拔300米以上(shang)，低(di)于14℃，7月(yue)(yue)(yue)份平(ping)(ping)(ping)均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)(wen)28.2℃，1月(yue)(yue)(yue)份平(ping)(ping)(ping)均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)(wen)2.1℃，春(chun)秋氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)(wen)涼(liang)爽溫(wen)(wen)(wen)和，4月(yue)(yue)(yue)和10月(yue)(yue)(yue)平(ping)(ping)(ping)均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)(wen)分(fen)別為(wei)15.4℃、16.7℃。年平(ping)(ping)(ping)均(jun)無霜期210—220天，平(ping)(ping)(ping)均(jun)初霜日(ri)(ri)(ri)為(wei)11月(yue)(yue)(yue)5日(ri)(ri)(ri)，終霜日(ri)(ri)(ri)為(wei)3月(yue)(yue)(yue)29日(ri)(ri)(ri)，穩定(ding)通過10℃的初日(ri)(ri)(ri)為(wei)4月(yue)(yue)(yue)15日(ri)(ri)(ri)，終止于11月(yue)(yue)(yue)4—9日(ri)(ri)(ri)；≥0℃積溫(wen)(wen)(wen)為(wei)5085-5500℃；≥10℃積溫(wen)(wen)(wen)為(wei)4384—4750℃。
光照
年(nian)太(tai)陽輻射總(zong)量(liang)(liang)為506.18千焦(jiao)/平方(fang)厘米，日平均氣(qi)溫(wen)≥0℃期間的太(tai)陽輻射為369.69千焦(jiao)/平方(fang)厘米，占全(quan)年(nian)總(zong)量(liang)(liang)射量(liang)(liang)73%。年(nian)日照時數(shu)為2000—2230小(xiao)時，年(nian)日照百分率在50%左右，光(guang)能資源比較豐(feng)富。
降水
年(nian)平(ping)均(jun)降(jiang)水量在1200—1400毫(hao)米之間，據統計(ji)，25年(nian)平(ping)均(jun)年(nian)降(jiang)水中，春季(ji)(ji)占(zhan)(zhan)28.9%，夏季(ji)(ji)占(zhan)(zhan)41.1%，秋季(ji)(ji)占(zhan)(zhan)19.4%，冬季(ji)(ji)占(zhan)(zhan)10.6%。年(nian)平(ping)均(jun)降(jiang)水天數為125.6天，常(chang)年(nian)相對濕度80%，干(gan)燥度0.8以(yi)下(xia)，屬濕潤地(di)帶(dai)。
土壤
土(tu)壤(rang)(rang)類型比較復雜(za)。中(zhong)山(shan)區(qu)（內山(shan)區(qu)）主要是黃(huang)棕(zong)壤(rang)(rang)，即普(pu)通黃(huang)棕(zong)壤(rang)(rang)與(yu)山(shan)地黃(huang)棕(zong)壤(rang)(rang)，母質(zhi)多為花崗巖、花崗片(pian)麻(ma)巖、角閃(shan)片(pian)麻(ma)巖，土(tu)壤(rang)(rang)深厚(hou)(hou)達1.5米以上，有機質(zhi)含(han)量高，土(tu)壤(rang)(rang)肥(fei)力和通透性好(hao)，pH4.8—5.5；外(wai)山(shan)丘崗地區(qu)（外(wai)山(shan)區(qu)）屬下蜀系(xi)成(cheng)土(tu)母質(zhi)分化(hua)而成(cheng)的黃(huang)棕(zong)壤(rang)(rang)為主，土(tu)層(ceng)雖厚(hou)(hou)，但耕作層(ceng)淺薄，質(zhi)地黏(nian)重，底層(ceng)常有不(bu)透水粘盤(pan)層(ceng)，肥(fei)力和通透性較差(cha)，pH5—6.5；其次少部分沿河(he)兩(liang)岸及谷地，多為沖積土(tu)類，即沙(sha)質(zhi)壤(rang)(rang)土(tu)（烏(wu)沙(sha)），土(tu)層(ceng)深厚(hou)(hou)，肥(fei)力高，能透性好(hao)，一般為高產茶園(yuan)區(qu)。
功效作用
太平猴魁茶葉(xie)性味甘，苦，微寒，是中(zhong)國傳統的天然保健飲料(liao)。人們已經(jing)發現茶葉(xie)中(zhong)所含(han)(han)的化(hua)(hua)(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)達500多種(zhong)，其中(zhong)主要成(cheng)分(fen)有(you)咖啡堿(jian)、茶多酚、蛋白質、氨基酸、糖類、維(wei)生素(su)、脂質、有(you)機酸等有(you)機化(hua)(hua)(hua)合物，還含(han)(han)有(you)鉀、鈉(na)、鎂、銅等28種(zhong)無機營養元(yuan)素(su)，各種(zhong)化(hua)(hua)(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)之間的組(zu)合比例十分(fen)協調。
1、興奮(fen)作用：茶(cha)葉的咖啡堿能興奮(fen)中(zhong)樞神經系統(tong)，幫助人們振奮(fen)精神、增進(jin)思維(wei)、消(xiao)除疲(pi)勞、提高工作效(xiao)率(lv)。
2、利(li)(li)尿(niao)作用(yong)：茶(cha)葉中(zhong)的咖啡(fei)堿(jian)和茶(cha)堿(jian)具(ju)有利(li)(li)尿(niao)作用(yong)，用(yong)于治療(liao)水腫、水滯瘤。利(li)(li)用(yong)紅茶(cha)糖水的解毒、利(li)(li)尿(niao)作用(yong)能(neng)治療(liao)急性黃疸型肝炎。
3、強心解(jie)痙(jing)作(zuo)用：咖啡堿具有強心、解(jie)痙(jing)、松弛平滑(hua)肌的(de)功效，能解(jie)除支氣管(guan)(guan)痙(jing)攣，促(cu)進血液循環，是治(zhi)療支氣管(guan)(guan)哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的(de)良好輔(fu)助藥物(wu)。
4、抑制(zhi)動(dong)(dong)脈(mo)硬化作(zuo)用(yong)：茶(cha)(cha)葉中(zhong)(zhong)的茶(cha)(cha)多酚和(he)維生素C都有(you)活血化瘀(yu)防止動(dong)(dong)脈(mo)硬化的作(zuo)用(yong)。所以經常飲茶(cha)(cha)的人當中(zhong)(zhong)，高血壓和(he)冠心(xin)病的發病率較低。
5、抗菌(jun)、抑菌(jun)作(zuo)用(yong)(yong)：茶中的茶多酚和(he)鞣酸作(zuo)用(yong)(yong)于(yu)細(xi)菌(jun)，能凝固(gu)細(xi)菌(jun)的蛋白質，將細(xi)菌(jun)殺死。可用(yong)(yong)于(yu)治療腸(chang)道(dao)疾病，如(ru)霍亂、傷寒(han)、痢疾、腸(chang)炎等。皮(pi)膚生瘡(chuang)、潰爛流膿，外傷破了皮(pi)，用(yong)(yong)濃茶沖洗患處(chu)，有消炎殺菌(jun)作(zuo)用(yong)(yong)。口腔發炎、潰爛、咽(yan)喉腫痛，用(yong)(yong)茶葉來治療，也(ye)有一定療效。
6、減(jian)肥作用(yong)：茶中(zhong)的咖啡(fei)堿、肌醇、葉酸(suan)、泛酸(suan)和(he)(he)(he)芳(fang)香(xiang)類物質等多種化合物，能調節脂(zhi)肪代(dai)謝，特別是烏龍茶對蛋白(bai)質和(he)(he)(he)脂(zhi)肪有很好的分解作用(yong)。茶多酚和(he)(he)(he)維生素C能降低膽固醇和(he)(he)(he)血脂(zhi)，所(suo)以飲茶能減(jian)肥。
7、防(fang)(fang)齲(qu)齒(chi)(chi)作用：茶中含有(you)(you)氟，氟離子與牙(ya)齒(chi)(chi)的(de)鈣質有(you)(you)很大的(de)親(qin)和(he)力，能(neng)變成(cheng)一(yi)種(zhong)較為難溶于(yu)酸的(de)“氟磷灰石”，就(jiu)象(xiang)給牙(ya)齒(chi)(chi)加上一(yi)個保護層(ceng)，提高了牙(ya)齒(chi)(chi)防(fang)(fang)酸抗齲(qu)能(neng)力。
8、抑制癌細(xi)胞(bao)作(zuo)用(yong)(yong)：據報道，茶(cha)葉(xie)中(zhong)的黃酮類物質有不(bu)同程度的體(ti)外抗癌作(zuo)用(yong)(yong)，作(zuo)用(yong)(yong)較強的有牡(mu)荊(jing)堿、桑色(se)素(su)和兒茶(cha)素(su)。
9、美容護(hu)膚：太平(ping)猴魁茶(cha)葉中所含的維(wei)生素C，具有防止皮膚老化，清(qing)除(chu)肌膚不潔物的功(gong)效。
歷史沿革
清咸豐(1859)，猴魁先祖鄭守慶就在麻川河(he)畔(pan)開(kai)出一塊茶(cha)(cha)園，此(ci)處山高土(tu)肥，云蒸霧蔚。鄭本魁和(he)當(dang)地(di)茶(cha)(cha)農經過精心(xin)制作，生產出扁平(ping)(ping)挺直(zhi)、鮮爽味醇且散發出陣陣蘭花香味的(de)“尖(jian)茶(cha)(cha)”，冠名“太平(ping)(ping)尖(jian)茶(cha)(cha)”。現在，猴魁茶(cha)(cha)界普遍認為“太平(ping)(ping)尖(jian)茶(cha)(cha)”是太平(ping)(ping)猴魁的(de)前身。而六百(bai)里猴魁由(you)于自鄭守慶先生親自傳承，一直(zhi)以來(lai)都(dou)代表著(zhu)太平(ping)(ping)猴魁的(de)最高水準。
清光緒年(nian)中(zhong)后(hou)期，太平(ping)人在(zai)南京、揚州、武漢等地(di)開設(she)的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)莊、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)店、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)棧有上百家(jia)之(zhi)多，太平(ping)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)沿江(jiang)一(yi)(yi)帶十分搶手，太平(ping)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)與茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)商盛極一(yi)(yi)時。當時南京江(jiang)南春設(she)在(zai)家(jia)鄉(xiang)新明茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)區的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)收購站，為了增加茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)品種、提高(gao)(gao)產品檔次和賺取(qu)較(jiao)高(gao)(gao)的(de)商業利潤，專門請人將尖(jian)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)中(zhong)枝頭(tou)大小一(yi)(yi)齊的(de)芽(ya)葉(xie)(xie)單獨(du)揀出，單獨(du)包(bao)裝(zhuang)，運往南京高(gao)(gao)價銷售，深受嗜茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)人士喜愛，獲(huo)得成功(gong)。家(jia)住猴崗(gang)(gang)的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)農王(wang)魁(kui)(kui)成(人稱王(wang)老二)，具有豐富的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)生(sheng)產經驗，特別精于(yu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)加工(gong)，且思路敏捷，由此(ci)受到啟發(fa)，認為與其(qi)在(zai)成茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)后(hou)挑選，不如在(zai)采鮮葉(xie)(xie)時就開始精挑細制好(hao)(hao)，遂即在(zai)海拔(ba)750米的(de)鳳凰尖(jian)一(yi)(yi)個叫潑水凼的(de)高(gao)(gao)山(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園內精心選出又壯又挺的(de)一(yi)(yi)芽(ya)二葉(xie)(xie)，經精心制作，制出的(de)干茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)規格好(hao)(hao)，質量(liang)高(gao)(gao)，稱為“王(wang)老二魁(kui)(kui)尖(jian)”。由于(yu)該(gai)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)品質位于(yu)尖(jian)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)魁(kui)(kui)首(shou)(shou)，首(shou)(shou)創人又名叫魁(kui)(kui)成，產于(yu)太平(ping)縣猴坑、猴崗(gang)(gang)一(yi)(yi)帶，故此(ci)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)稱為“太平(ping)猴魁(kui)(kui)”。
1915年，在(zai)太平(ping)商會(hui)劉敬(jing)之和蘇錫岱的(de)(de)舉薦(jian)下，方(fang)南山遠赴(fu)重洋攜猴魁茶(cha)葉參加在(zai)美國舊金(jin)山舉辦的(de)(de)巴(ba)拿(na)馬萬國博覽會(hui)。猴魁茶(cha)葉以其獨特的(de)(de)品質(zhi)獲得(de)一(yi)等金(jin)質(zhi)獎章。從(cong)此太平(ping)猴魁走(zou)出國門。但積貧積弱的(de)(de)舊中國卻(que)錯過了發展太平(ping)猴魁的(de)(de)絕佳(jia)時機，以至(zhi)幾十年后太平(ping)猴魁竟湮沒得(de)杳無蹤跡。
1913年掛牌收購，到1935年時(shi)(shi)太平猴魁產量(liang)達到500公斤，以后便一路下滑(hua)，至1949年時(shi)(shi)產量(liang)慘(can)跌至95公斤。
建(jian)國(guo)后雖(sui)然太平猴魁的(de)(de)(de)地(di)位和聲譽有(you)所提高，作為內貢茶享受著(zhu)特殊(shu)的(de)(de)(de)尊榮(rong)和禮(li)遇，但計劃經濟的(de)(de)(de)體制卻(que)嚴重束縛了太平猴魁的(de)(de)(de)發展，太平猴魁的(de)(de)(de)年產(chan)量一直(zhi)徘徊在500公斤左右。
1955年，太平猴魁再次被評(ping)為全國(guo)十大名茶之一。
1972年2月21日(ri)，美國(guo)(guo)總(zong)統尼克松訪(fang)問(wen)中國(guo)(guo)。送給(gei)周恩來總(zong)理一包禮品(pin)即太平(ping)猴魁(kui)。
1987年(nian)，國家取消了茶葉統購統消政策，太(tai)平猴魁(kui)年(nian)產量歷史性地(di)突破一千公(gong)斤。此(ci)后一路飆(biao)升(sheng)。由于太(tai)平猴魁(kui)原產地(di)種(zhong)植面(mian)積和區域(yu)的束縛(fu)，年(nian)產量始終徘徊在二至三千斤左右，不(bu)能(neng)大踏(ta)步(bu)向前邁(mai)進(jin)。
2002年，黃山區政府提出了在確保產品質量的(de)前(qian)提下，擴大猴魁茶的(de)生產制作區域。
2003年，太(tai)(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)獲得了(le)國(guo)(guo)家原產地域(yu)產品(pin)保護標志。這(zhe)就使(shi)太(tai)(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)走出了(le)猴(hou)坑原產地的(de)限制(zhi)，走上了(le)在(zai)黃山區(qu)（太(tai)(tai)(tai)平）范圍內(nei)大面積種植加(jia)工的(de)道路(lu)。太(tai)(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)的(de)種植面積，已從核心產區(qu)向周邊輻射到(dao)十(shi)(shi)幾個鄉鎮幾十(shi)(shi)個行政村。凡(fan)符合(he)猴(hou)魁(kui)場地要求的(de)區(qu)域(yu)農戶，嚴格按照(zhao)太(tai)(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)國(guo)(guo)家標準(zhun)要求，精細加(jia)工制(zhi)作。2003年，太(tai)(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)的(de)年產量(liang)達到(dao)12600公斤，成為太(tai)(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)飛(fei)速發(fa)展的(de)標志年。
2006年注冊(ce)了(le)(le)“太平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)”地(di)理標(biao)(biao)志(zhi)，對太平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)品質、產(chan)區(qu)進(jin)行了(le)(le)嚴(yan)格的(de)劃分，制定了(le)(le)管理的(de)辦法(fa)和章程，對太平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)的(de)生(sheng)產(chan)、制作、銷售(shou)進(jin)行規范，以(yi)保護太平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)優良品質，并積極參加世界地(di)理標(biao)(biao)志(zhi)大會、世博會等活動。地(di)理標(biao)(biao)志(zhi)的(de)注冊(ce)使太平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)茶(cha)(cha)產(chan)業取得了(le)(le)快速健康發展，當地(di)的(de)茶(cha)(cha)農不僅通過地(di)理標(biao)(biao)志(zhi)的(de)注冊(ce)獲得了(le)(le)豐厚(hou)的(de)收入，太平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)也(ye)因此(ci)揚名(ming)。
2009年，全區(qu)茶葉總產(chan)量1310噸、產(chan)值(zhi)2.05億(yi)元(yuan)，綜合產(chan)值(zhi)6億(yi)元(yuan)；
2010年(nian)產(chan)量1170噸，產(chan)值(zhi)(zhi)2.73億元，綜合(he)產(chan)值(zhi)(zhi)8億元。連續5年(nian)保(bao)持20%以上的增(zeng)幅，每(mei)年(nian)凈(jing)增(zeng)3500萬(wan)元以上。
加工工序
采摘
太平猴魁(kui)的(de)(de)(de)(de)鮮葉(xie)采(cai)(cai)摘特別講究。谷雨(yu)前后(hou)，當(dang)20%芽梢長(chang)到一芽三葉(xie)初展(zhan)(zhan)時(shi)，即(ji)可開園。其后(hou)3～4天(tian)采(cai)(cai)一批，采(cai)(cai)到立(li)夏(xia)便(bian)停采(cai)(cai)，立(li)夏(xia)后(hou)改(gai)制尖(jian)(jian)(jian)茶。采(cai)(cai)摘標準(zhun)為一芽三葉(xie)初展(zhan)(zhan)，并嚴(yan)格(ge)做到“四揀(jian)(jian)(jian)”：一揀(jian)(jian)(jian)山(shan)(shan)，揀(jian)(jian)(jian)高山(shan)(shan)、陰山(shan)(shan)、云霧籠罩的(de)(de)(de)(de)茶山(shan)(shan)；二(er)揀(jian)(jian)(jian)叢，揀(jian)(jian)(jian)樹勢茂(mao)盛的(de)(de)(de)(de)柿大(da)茶品種(zhong)的(de)(de)(de)(de)茶叢；三揀(jian)(jian)(jian)枝(zhi)，揀(jian)(jian)(jian)粗壯(zhuang)，挺直(zhi)的(de)(de)(de)(de)嫩枝(zhi)；四揀(jian)(jian)(jian)尖(jian)(jian)(jian)，采(cai)(cai)回的(de)(de)(de)(de)鮮葉(xie)要(yao)進行“揀(jian)(jian)(jian)尖(jian)(jian)(jian)”，即(ji)折下一芽帶二(er)葉(xie)的(de)(de)(de)(de)“尖(jian)(jian)(jian)頭(tou)”，作(zuo)為制猴魁(kui)的(de)(de)(de)(de)原料。“尖(jian)(jian)(jian)頭(tou)”要(yao)求芽葉(xie)肥壯(zhuang)，勻齊整(zheng)枝(zhi)，老嫩適度，葉(xie)緣背卷，且芽尖(jian)(jian)(jian)和葉(xie)尖(jian)(jian)(jian)長(chang)度相齊，以(yi)保證(zheng)成茶能(neng)形成“二(er)葉(xie)抱一芽”的(de)(de)(de)(de)外形。“揀(jian)(jian)(jian)尖(jian)(jian)(jian)”時(shi)，芽葉(xie)過(guo)大(da)、過(guo)小、瘦弱、彎曲、色淡、紫(zi)芽、對夾葉(xie)、病蟲葉(xie)不要(yao)（即(ji)“八不要(yao)”）。“揀(jian)(jian)(jian)尖(jian)(jian)(jian)”時(shi)，剔除的(de)(de)(de)(de)芽葉(xie)、單片，均制“魁(kui)片”。一般(ban)上午采(cai)(cai)、中午揀(jian)(jian)(jian)，當(dang)天(tian)制完。
太平猴魁(kui)(kui)(kui)采摘(zhai)要在(zai)晴(qing)天進行，雨(yu)天一(yi)般不采。“揀尖(jian)”過程，也是(shi)鮮葉攤放(fang)過程。短時(shi)間攤放(fang)，實(shi)際上是(shi)一(yi)種輕(qing)度萎(wei)凋，使少量失水，便(bian)于殺青(qing)，同時(shi)也有(you)利于內(nei)含(han)物(wu)的(de)轉化，對猴魁(kui)(kui)(kui)香(xiang)氣、滋味的(de)形成起(qi)到一(yi)定的(de)作用(yong)。太平猴魁(kui)(kui)(kui)制造(zao)分殺青(qing)、毛烘、足烘、復(fu)焙四道工(gong)序(xu):
殺青
用直徑70厘(li)米的(de)桶鍋(guo)，鍋(guo)壁要(yao)光滑清(qing)潔。以木炭為燃料(liao)，確保(bao)鍋(guo)溫穩定(ding)。鍋(guo)溫110℃左右，每(mei)鍋(guo)投葉(xie)(xie)量75—100克。翻炒要(yao)求(qiu)“帶得輕、撈得凈、抖(dou)得開”，歷時2—3分鐘。殺青(qing)結束前(qian)，要(yao)適當理條。殺青(qing)葉(xie)(xie)要(yao)求(qiu)毫尖完整(zheng)，梗葉(xie)(xie)相連，自然挺(ting)直，葉(xie)(xie)面舒展。
毛烘
按一(yi)口殺(sha)青鍋(guo)配四只(zhi)烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)籠，火溫依次為100℃、90℃、80℃、70℃。殺(sha)青葉(xie)攤(tan)在烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)頂上(shang)后，要輕輕拍打烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)頂，使葉(xie)子攤(tan)勻(yun)平(ping)伏。適當失(shi)水(shui)后翻到(dao)(dao)第二(er)烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)，先將芽葉(xie)攤(tan)勻(yun)，最(zui)后用手(shou)輕輕按壓茶葉(xie)，使葉(xie)片(pian)平(ping)伏抱芽，外(wai)形挺(ting)直，需邊烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)邊捺。第三(san)烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)溫度略降(jiang)。仍要邊烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)邊捺。當翻到(dao)(dao)第四烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)時(shi)，葉(xie)質已(yi)經干脆(cui)不能(neng)再捺。至六(liu)、七成干時(shi)，下(xia)烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)攤(tan)涼(liang)。
足烘
投葉(xie)量250克左右，火溫70℃左右，要用錦制軟墊(dian)邊(bian)烘邊(bian)捺，固定茶(cha)葉(xie)外形。經(jing)過5一6次翻(fan)烘、約九成(cheng)干(gan)，下烘攤放。
復焙
又叫打老火，投(tou)葉量約(yue)1900克。火溫60℃左右，邊烘邊翻。切忌(ji)捺壓。足干(gan)后趁熱裝筒，筒內墊箬(ruo)葉，以提高(gao)猴(hou)魁香(xiang)氣，故有“茶是(shi)草、箬(ruo)是(shi)寶”之(zhi)說。待(dai)茶冷卻后，加蓋焊封。
等級標準
其品質按(an)傳(chuan)統分法：猴魁為上(shang)品，魁尖(jian)次(ci)之，再次(ci)為貢尖(jian)、天尖(jian)、地尖(jian)、人(ren)尖(jian)、和尖(jian)、元尖(jian)、彎尖(jian)等傳(chuan)統尖(jian)茶。
產(chan)品分為五個級(ji)：極品、特級(ji)、一級(ji)、二(er)級(ji)、三級(ji)。
極品：外形扁(bian)展挺直(zhi)，魁偉壯實，兩葉抱一芽，勻齊，毫多(duo)不顯，蒼綠勻潤，部(bu)分(fen)主(zhu)脈暗紅；湯色嫩(nen)綠明亮；香(xiang)(xiang)氣鮮靈(ling)高(gao)爽(shuang)，有持久蘭(lan)花香(xiang)(xiang)；滋味鮮爽(shuang)醇厚，回(hui)味甘甜(tian)，獨具(ju)“猴韻(yun)”，葉底嫩(nen)勻肥壯，成朵，嫩(nen)黃綠鮮亮。
特級：外形扁(bian)平壯實(shi)，兩葉抱一(yi)芽，勻齊(qi)，毫(hao)多(duo)不顯，蒼綠(lv)勻潤，部分主(zhu)脈暗紅；湯(tang)色嫩(nen)綠(lv)明亮(liang)，香(xiang)氣(qi)鮮(xian)嫩(nen)清高，蘭花(hua)香(xiang)較長；滋味鮮(xian)爽醇(chun)厚，回味甘甜，有(you)“猴韻”；葉底嫩(nen)勻肥厚，成(cheng)朵，嫩(nen)黃(huang)綠(lv)勻亮(liang)。
一級：外形(xing)扁平(ping)重實，兩葉抱一芽(ya)，勻整，毫隱(yin)不顯，蒼綠(lv)(lv)(lv)較勻潤(run)，部分主(zhu)脈暗紅(hong)；湯色嫩(nen)黃(huang)(huang)綠(lv)(lv)(lv)明(ming)亮；香氣清高，有蘭花香；滋味鮮爽回甘(gan)，有“猴韻”；葉底嫩(nen)勻成朵，黃(huang)(huang)綠(lv)(lv)(lv)明(ming)亮。
二級：外(wai)形扁平，兩葉抱(bao)一芽，少量(liang)單片，尚勻(yun)整，毫不顯(xian)，綠(lv)(lv)潤；湯色(se)黃綠(lv)(lv)明亮；香(xiang)氣清香(xiang)帶(dai)蘭花香(xiang)；滋味(wei)醇厚甘甜；葉底尚嫩勻(yun)，成(cheng)朵，少量(liang)單片，黃綠(lv)(lv)明亮。
三(san)級：外(wai)形兩葉抱(bao)一芽，少(shao)數翹散，少(shao)量斷碎，有(you)毫，欠勻整，尚綠(lv)潤(run)；湯色(se)黃綠(lv)尚明(ming)亮；香氣(qi)清香純正；滋味醇厚(hou)；葉底尚嫩欠勻，成朵(duo)，少(shao)量斷碎，黃綠(lv)亮。
品茗指南
沖泡之法
太平(ping)猴(hou)魁作為綠茶中的(de)一個品種，與其他茶品相比(bi)，太平(ping)猴(hou)魁茶湯回味甘甜(tian)，沖泡(pao)(pao)時就(jiu)算放置(zhi)的(de)茶量過(guo)多了也不會(hui)苦澀，而其他茶類如果沖泡(pao)(pao)時放置(zhi)的(de)過(guo)多的(de)話就(jiu)會(hui)苦澀了，而且太平(ping)猴(hou)魁的(de)沖泡(pao)(pao)起來比(bi)較簡單。下(xia)面是(shi)太平(ping)猴(hou)魁簡單的(de)沖泡(pao)(pao)方(fang)法：
1、沖泡(pao)茶具(ju)上(shang)可(ke)以選擇一(yi)個直形的(de)玻璃杯，這樣(yang)在(zai)沖泡(pao)過(guo)程(cheng)中就可(ke)以欣賞到茶葉(xie)在(zai)水(shui)中舒展的(de)過(guo)程(cheng)。
2、從(cong)包(bao)裝袋中取(qu)出三至五克的(de)茶(cha)葉放入(ru)杯中，可以將茶(cha)葉的(de)根部朝下進行放置(zhi)。
3、沖(chong)入90攝氏度(du)左(zuo)右的(de)(de)開水，第一(yi)次沖(chong)泡時不要(yao)加(jia)的(de)(de)太滿，到差不多快一(yi)半的(de)(de)時候就可以了，等(deng)茶葉(xie)慢慢的(de)(de)舒展開來、
4、茶葉舒展的(de)差不(bu)(bu)多時加入第二次開水(shui)，等(deng)幾分(fen)鐘，等(deng)到茶湯(tang)溫(wen)度差不(bu)(bu)多時就可以進行品飲了。在(zai)品飲時不(bu)(bu)要一次性全部(bu)都喝(he)掉，剩下三分(fen)之一左(zuo)右，以便于后(hou)面的(de)沖泡。
鑒別方法
①外形(xing)：太(tai)平猴魁扁平挺直，魁偉重實，簡(jian)單地說，就是其(qi)(qi)個(ge)頭比較(jiao)大，兩葉一芽(ya)，葉片長達5至7厘米(mi)，這(zhe)是獨特(te)的(de)自然(ran)環(huan)境使(shi)其(qi)(qi)鮮(xian)葉持(chi)嫩性(xing)較(jiao)好的(de)結(jie)果，這(zhe)是太(tai)平猴魁獨一無二的(de)特(te)征(zheng)(zheng)，其(qi)(qi)他茶葉很難(nan)魚目混(hun)珠。沖(chong)泡后(hou)，芽(ya)葉成朵肥壯，有若含苞欲放的(de)白(bai)蘭(lan)花。此乃極品的(de)顯著(zhu)特(te)征(zheng)(zheng)，其(qi)(qi)他級別(bie)形(xing)狀相差甚(shen)遠，則要從色、香、味仔(zi)細辨識。
②顏色：太平猴魁蒼綠勻潤，陰(yin)暗處(chu)看綠得發烏，陽光(guang)下更(geng)是綠得好(hao)看，絕無微黃的現象。沖泡之后(hou)，葉(xie)底嫩(nen)綠明(ming)亮。
③香(xiang)氣：香(xiang)氣高爽持久，太平猴魁比一般(ban)的地方(fang)名茶(cha)更耐泡，“三泡四(si)泡幽香(xiang)猶(you)存(cun)”，一般(ban)都(dou)具有蘭花香(xiang)。
④滋味(wei)(wei)：太平猴(hou)魁滋味(wei)(wei)鮮爽醇厚(hou)，回味(wei)(wei)甘甜，泡茶(cha)時即使放(fang)茶(cha)過量，也不苦(ku)不澀。不精茶(cha)者飲用時常感(gan)清淡無(wu)味(wei)(wei)，有人(ren)云(yun)其“甘香如蘭，幽(you)而不冽，啜(chuo)之(zhi)淡然，似(si)乎無(wu)味(wei)(wei)。飲用后，覺有一種太和(he)之(zhi)氣，彌淪于齒頰之(zhi)間(jian)，此無(wu)味(wei)(wei)之(zhi)味(wei)(wei)，乃至(zhi)味(wei)(wei)也”。
評審方法
1、形(xing)狀：主(zhu)要是看干茶(cha)(cha)的(de)條(tiao)形(xing)，猴魁(kui)的(de)條(tiao)形(xing)屬扁(bian)形(xing)茶(cha)(cha)。茶(cha)(cha)條(tiao)特扁(bian)特薄和兩(liang)枝以上茶(cha)(cha)條(tiao)疊壓成(cheng)形(xing)的(de)扁(bian)形(xing)茶(cha)(cha)不是正宗的(de)太平猴魁(kui)茶(cha)(cha)。
2、嫩(nen)度：主(zhu)要是看(kan)猴魁原料（葉質(zhi)）的(de)老嫩(nen)程度。嫩(nen)度好的(de)猴魁茶(cha)一般給(gei)人的(de)感覺(jue)是：其扁形茶(cha)條身骨飽(bao)滿，葉質(zhi)肥厚重(zhong)實，不干癟瘦(shou)薄，手掂有(you)沉重(zhong)感，丟進(jin)盤中有(you)當(dang)當(dang)響(xiang)聲；
3、色(se)(se)澤(ze)：即(ji)審看干茶(cha)(cha)的色(se)(se)澤(ze)和光澤(ze)度。優質太平猴魁的色(se)(se)澤(ze)具有(you)與其他名茶(cha)(cha)明顯(xian)不(bu)同的特(te)征——就是(shi)(shi)干茶(cha)(cha)色(se)(se)澤(ze)為(wei)“蒼綠勻(yun)潤”。“蒼綠勻(yun)潤”中蒼綠是(shi)(shi)高檔猴魁的特(te)有(you)色(se)(se)澤(ze)，所謂“蒼綠”，說白了是(shi)(shi)一種深(shen)綠色(se)(se)，“勻(yun)潤”即(ji)茶(cha)(cha)條綠的較深(shen)且(qie)有(you)光澤(ze)，色(se)(se)度很勻(yun)不(bu)花雜、毫無(wu)干枯暗象。
4、凈度：一(yi)般是(shi)要求審看茶葉中的樸、片、梗、籽的含量及(ji)有(you)無其它夾雜物。
5、湯(tang)色：主(zhu)要評看茶(cha)湯(tang)的色度(du)(du)、亮度(du)(du)和(he)清濁(zhuo)度(du)(du)。高檔猴魁的茶(cha)湯(tang)應為嫩綠清澈明(ming)(ming)(ming)亮。嫩綠是指綠色中略帶點(dian)青，與青蘋果的顏色有(you)些相(xiang)象(xiang)；茶(cha)湯(tang)十分清澈，透明(ming)(ming)(ming)度(du)(du)極好(hao)，明(ming)(ming)(ming)亮且毫無混濁(zhuo)。猴魁的茶(cha)湯(tang)色澤(ze)還較穩定，不易被氧化而(er)發(fa)黃發(fa)紅。
6、香氣(qi)(qi)：主要是辨別(bie)茶香的類型、高低及(ji)持(chi)久性(xing)(xing)。（還應注意(yi)茶香是否正常，有(you)無煙、焦、餿及(ji)木腥氣(qi)(qi)等(deng)）高檔猴魁蘊有(you)誘人的蘭花香，冷嗅(xiu)時(shi)仍香氣(qi)(qi)高爽，持(chi)久性(xing)(xing)強。
7、滋味(wei)(wei)：要求(qiu)審評者辨別茶味(wei)(wei)的濃淡、鮮爽、回(hui)味(wei)(wei)感及有無苦澀味(wei)(wei)等。鮮爽醇厚，回(hui)味(wei)(wei)甘甜(tian)，獨具“猴(hou)韻”，這些優異(yi)的味(wei)(wei)覺感受，是太平猴(hou)魁(kui)茶百年不敗的根本(ben)所在。
8、葉(xie)底(di)：葉(xie)底(di)就是(shi)泡過后的茶(cha)渣(zha)，主要(yao)看它(ta)的嫩(nen)(nen)度、色(se)澤和勻度。可(ke)先用搪(tang)瓷盤(pan)加水漂看，再撈(lao)出葉(xie)底(di)，用手按壓(ya)，主要(yao)是(shi)判斷芽葉(xie)的軟硬、厚薄和老(lao)嫩(nen)(nen)程(cheng)度。高檔太(tai)平猴(hou)魁茶(cha)的葉(xie)底(di)大(da)多為(wei)嫩(nen)(nen)勻肥壯，枝(zhi)枝(zhi)成朵，色(se)澤嫩(nen)(nen)黃(huang)綠(lv)明(ming)亮。
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