品質特征
太(tai)平猴(hou)魁外形兩葉(xie)抱(bao)芽，扁平挺(ting)直(zhi)，自(zi)然舒(shu)展，白(bai)毫隱伏(fu)，有“猴(hou)魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美(mei)名(ming)。葉(xie)色蒼綠(lv)勻潤，葉(xie)脈綠(lv)中(zhong)隱紅，俗稱“紅絲線”；蘭香高爽，滋味醇厚回甘(gan)，湯色清綠(lv)明(ming)澈，葉(xie)底嫩綠(lv)勻亮，芽葉(xie)成(cheng)朵肥(fei)壯。
太平猴魁(kui)的(de)色、香、味、形皆獨具(ju)一(yi)格：全身披(pi)白(bai)毫(hao)，含(han)而不露，入(ru)杯沖泡(pao)(pao)，芽葉成朵，或懸或沉(chen)。品其味則幽香撲鼻(bi)，醇厚爽口，回味無窮，大(da)有“頭泡(pao)(pao)香高，二泡(pao)(pao)味濃(nong)，三泡(pao)(pao)四泡(pao)(pao)幽香猶存(cun)”的(de)意境。
太平猴魁其成品茶(cha)挺直，兩端略尖，扁平勻整，肥厚壯(zhuang)實，全身白毫(hao)，茂盛而不(bu)顯，含而不(bu)露，色(se)澤蒼(cang)綠，葉主脈呈豬肝(gan)色(se)，宛如橄欖(lan)；入(ru)杯沖泡，芽葉徐(xu)徐(xu)展開(kai)，舒放成朵，兩葉抱一芽，或懸或沉；茶(cha)湯清綠，香氣(qi)高爽。
生長習性
生態
“太平(ping)猴(hou)魁(kui)”，產(chan)于安徽(hui)省黃(huang)山市北麓的黃(huang)山區(qu)(qu)（原太平(ping)縣）新明(ming)一帶，該區(qu)(qu)低(di)溫多濕，土質(zhi)肥(fei)沃(wo)，云(yun)霧籠罩(zhao)。主產(chan)區(qu)(qu)位于新明(ming)鄉(xiang)三(san)門村的猴(hou)坑、猴(hou)崗、顏家。尤以猴(hou)坑高山茶(cha)園所(suo)采(cai)制的尖茶(cha)品質(zhi)最(zui)優。
茶園(yuan)皆分(fen)布在350米以上的中(zhong)低山(shan)，土質(zhi)多(duo)黑(hei)沙壤(rang)土，土層深厚(hou)，富含有機質(zhi)。茶山(shan)地勢多(duo)坐南(nan)朝北，位于半陰(yin)半陽(yang)的山(shan)脊山(shan)坡。由(you)于產地低溫多(duo)濕，土質(zhi)肥活，云霧籠罩，故(gu)而(er)茶質(zhi)別具一格。
氣溫
海拔100—300米，常年平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)15℃，海拔300米以上，低于14℃，7月(yue)份平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)28.2℃，1月(yue)份平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)2.1℃，春秋(qiu)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)涼(liang)爽溫(wen)(wen)和，4月(yue)和10月(yue)平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)分別為15.4℃、16.7℃。年平(ping)均(jun)無霜期(qi)210—220天，平(ping)均(jun)初(chu)霜日(ri)為11月(yue)5日(ri)，終霜日(ri)為3月(yue)29日(ri)，穩定通(tong)過10℃的初(chu)日(ri)為4月(yue)15日(ri)，終止于11月(yue)4—9日(ri)；≥0℃積溫(wen)(wen)為5085-5500℃；≥10℃積溫(wen)(wen)為4384—4750℃。
光照
年(nian)太(tai)陽(yang)輻(fu)射(she)(she)總(zong)量為(wei)506.18千(qian)焦/平(ping)方(fang)厘(li)米，日(ri)平(ping)均(jun)氣溫≥0℃期(qi)間的太(tai)陽(yang)輻(fu)射(she)(she)為(wei)369.69千(qian)焦/平(ping)方(fang)厘(li)米，占全(quan)年(nian)總(zong)量射(she)(she)量73%。年(nian)日(ri)照(zhao)時數為(wei)2000—2230小時，年(nian)日(ri)照(zhao)百分率在50%左(zuo)右，光(guang)能資源比較豐(feng)富。
降水
年(nian)平(ping)均(jun)降(jiang)水量在1200—1400毫米之間，據統計，25年(nian)平(ping)均(jun)年(nian)降(jiang)水中，春季占(zhan)(zhan)28.9%，夏(xia)季占(zhan)(zhan)41.1%，秋季占(zhan)(zhan)19.4%，冬季占(zhan)(zhan)10.6%。年(nian)平(ping)均(jun)降(jiang)水天數為125.6天，常年(nian)相對濕(shi)度80%，干(gan)燥(zao)度0.8以下(xia)，屬濕(shi)潤地帶。
土壤
土(tu)(tu)壤(rang)(rang)類型比較(jiao)復雜(za)。中山區(qu)（內山區(qu)）主要是黃棕(zong)(zong)壤(rang)(rang)，即(ji)普通(tong)黃棕(zong)(zong)壤(rang)(rang)與山地(di)黃棕(zong)(zong)壤(rang)(rang)，母質(zhi)多(duo)為花(hua)崗(gang)巖(yan)、花(hua)崗(gang)片麻巖(yan)、角(jiao)閃片麻巖(yan)，土(tu)(tu)壤(rang)(rang)深(shen)(shen)厚達1.5米以上，有(you)機(ji)質(zhi)含量(liang)高，土(tu)(tu)壤(rang)(rang)肥力(li)和通(tong)透性好，pH4.8—5.5；外(wai)(wai)山丘崗(gang)地(di)區(qu)（外(wai)(wai)山區(qu)）屬(shu)下蜀系成(cheng)土(tu)(tu)母質(zhi)分化(hua)而成(cheng)的(de)黃棕(zong)(zong)壤(rang)(rang)為主，土(tu)(tu)層(ceng)雖厚，但耕作(zuo)層(ceng)淺(qian)薄，質(zhi)地(di)黏重(zhong)，底層(ceng)常(chang)有(you)不(bu)透水粘盤層(ceng)，肥力(li)和通(tong)透性較(jiao)差(cha)，pH5—6.5；其次少部(bu)分沿河兩(liang)岸及谷(gu)地(di)，多(duo)為沖積土(tu)(tu)類，即(ji)沙(sha)質(zhi)壤(rang)(rang)土(tu)(tu)（烏沙(sha)），土(tu)(tu)層(ceng)深(shen)(shen)厚，肥力(li)高，能透性好，一(yi)般為高產茶(cha)園區(qu)。
功效作用
太平猴魁(kui)茶(cha)葉(xie)性(xing)味(wei)甘(gan)，苦，微寒，是(shi)中國傳統的天(tian)然(ran)保健飲料(liao)。人們(men)已經發現茶(cha)葉(xie)中所(suo)含的化學成(cheng)分達500多(duo)種，其中主要成(cheng)分有咖啡堿(jian)、茶(cha)多(duo)酚、蛋白質、氨基酸、糖類、維(wei)生素(su)、脂(zhi)質、有機酸等(deng)有機化合物，還含有鉀、鈉、鎂、銅等(deng)28種無機營(ying)養元素(su)，各種化學成(cheng)分之(zhi)間的組合比(bi)例十分協調。
1、興奮作(zuo)用：茶葉的咖啡堿能(neng)興奮中樞(shu)神(shen)經系統，幫助人們振奮精(jing)神(shen)、增進思(si)維(wei)、消除(chu)疲勞、提高工作(zuo)效率。
2、利(li)尿(niao)作用(yong)(yong)：茶(cha)(cha)葉中的咖啡堿(jian)和(he)茶(cha)(cha)堿(jian)具有利(li)尿(niao)作用(yong)(yong)，用(yong)(yong)于治(zhi)療水腫、水滯(zhi)瘤。利(li)用(yong)(yong)紅茶(cha)(cha)糖水的解毒、利(li)尿(niao)作用(yong)(yong)能治(zhi)療急性(xing)黃疸型肝炎。
3、強心解(jie)痙作用：咖啡堿具(ju)有強心、解(jie)痙、松弛平滑肌的(de)功效，能(neng)解(jie)除支(zhi)氣管痙攣，促(cu)進血液循環，是治(zhi)療支(zhi)氣管哮喘(chuan)、止(zhi)咳化(hua)痰、心肌梗塞的(de)良好輔助藥物。
4、抑制動脈(mo)硬化(hua)作用(yong)：茶(cha)葉中(zhong)(zhong)的茶(cha)多酚(fen)和維生素C都有活血(xue)化(hua)瘀(yu)防止動脈(mo)硬化(hua)的作用(yong)。所以經常飲(yin)茶(cha)的人當中(zhong)(zhong)，高(gao)血(xue)壓和冠心病的發病率較(jiao)低。
5、抗菌、抑菌作(zuo)用(yong)：茶(cha)中(zhong)的茶(cha)多酚和鞣酸(suan)作(zuo)用(yong)于細(xi)菌，能凝固細(xi)菌的蛋白質(zhi)，將(jiang)細(xi)菌殺死。可(ke)用(yong)于治(zhi)療(liao)腸道(dao)疾病，如霍亂、傷(shang)(shang)寒(han)、痢疾、腸炎(yan)等。皮(pi)膚生(sheng)瘡、潰爛(lan)流膿，外(wai)傷(shang)(shang)破了(le)皮(pi)，用(yong)濃茶(cha)沖洗患處，有消炎(yan)殺菌作(zuo)用(yong)。口腔發炎(yan)、潰爛(lan)、咽喉腫痛，用(yong)茶(cha)葉來治(zhi)療(liao)，也有一定療(liao)效。
6、減(jian)肥(fei)作(zuo)用(yong)：茶(cha)(cha)中的咖(ka)啡堿、肌醇、葉酸、泛酸和芳(fang)香類(lei)物質(zhi)等多種化合物，能(neng)調節脂(zhi)肪(fang)代謝，特別是(shi)烏龍茶(cha)(cha)對蛋白質(zhi)和脂(zhi)肪(fang)有很好(hao)的分(fen)解作(zuo)用(yong)。茶(cha)(cha)多酚和維生素(su)C能(neng)降低膽固醇和血脂(zhi)，所以飲(yin)茶(cha)(cha)能(neng)減(jian)肥(fei)。
7、防齲(qu)齒(chi)作(zuo)用：茶(cha)中(zhong)含(han)有氟，氟離子與(yu)牙齒(chi)的鈣質有很大的親(qin)和(he)力，能(neng)變(bian)成一種較(jiao)為難溶于酸(suan)的“氟磷灰石”，就(jiu)象給(gei)牙齒(chi)加上一個保護(hu)層(ceng)，提高了牙齒(chi)防酸(suan)抗齲(qu)能(neng)力。
8、抑制癌(ai)細胞作用(yong)：據(ju)報(bao)道，茶葉中的(de)黃酮類物質(zhi)有(you)不同程度的(de)體外抗癌(ai)作用(yong)，作用(yong)較強的(de)有(you)牡荊(jing)堿(jian)、桑色素(su)和兒茶素(su)。
9、美容(rong)護膚(fu)(fu)：太平猴(hou)魁茶葉中所含的(de)維(wei)生素C，具(ju)有防(fang)止皮膚(fu)(fu)老(lao)化，清(qing)除(chu)肌(ji)膚(fu)(fu)不潔物(wu)的(de)功效。
歷史沿革
清咸豐(feng)(1859)，猴(hou)(hou)魁(kui)先祖鄭守慶(qing)就在麻川河(he)畔(pan)開出一塊(kuai)茶(cha)園，此處山高(gao)土(tu)肥，云蒸霧蔚。鄭本(ben)魁(kui)和當地(di)茶(cha)農經過(guo)精心制(zhi)作，生產出扁平挺直、鮮爽味醇且散發出陣陣蘭(lan)花香(xiang)味的“尖(jian)茶(cha)”，冠名“太平尖(jian)茶(cha)”。現(xian)在，猴(hou)(hou)魁(kui)茶(cha)界普遍(bian)認為“太平尖(jian)茶(cha)”是(shi)太平猴(hou)(hou)魁(kui)的前身。而(er)六百里猴(hou)(hou)魁(kui)由于(yu)自鄭守慶(qing)先生親自傳承，一直以(yi)來都代(dai)表著太平猴(hou)(hou)魁(kui)的最高(gao)水準。
清(qing)光緒年中后期，太(tai)平(ping)人(ren)在南京(jing)、揚(yang)州、武(wu)漢等(deng)地(di)開設的(de)(de)(de)(de)茶(cha)莊、茶(cha)店、茶(cha)棧有上百家(jia)之多(duo)，太(tai)平(ping)茶(cha)葉(xie)沿(yan)江一(yi)(yi)(yi)帶十分搶(qiang)手(shou)，太(tai)平(ping)茶(cha)葉(xie)與茶(cha)商(shang)盛極一(yi)(yi)(yi)時(shi)。當(dang)時(shi)南京(jing)江南春設在家(jia)鄉新明茶(cha)區的(de)(de)(de)(de)茶(cha)葉(xie)收購站，為(wei)了增加茶(cha)葉(xie)品種、提高產(chan)品檔次和賺(zhuan)取較高的(de)(de)(de)(de)商(shang)業利(li)潤，專門請人(ren)將尖(jian)茶(cha)中枝頭大小一(yi)(yi)(yi)齊的(de)(de)(de)(de)芽葉(xie)單(dan)獨揀出(chu)，單(dan)獨包裝，運往(wang)南京(jing)高價銷售，深受嗜茶(cha)人(ren)士喜(xi)愛，獲得(de)成(cheng)功。家(jia)住猴崗(gang)的(de)(de)(de)(de)茶(cha)農王魁成(cheng)(人(ren)稱王老二(er))，具有豐富的(de)(de)(de)(de)茶(cha)葉(xie)生產(chan)經驗(yan)，特別精于(yu)(yu)茶(cha)葉(xie)加工，且思(si)路敏捷，由(you)此(ci)受到(dao)啟發，認為(wei)與其在成(cheng)茶(cha)后挑選(xuan)，不如在采鮮葉(xie)時(shi)就開始(shi)精挑細制好，遂(sui)即在海(hai)拔(ba)750米的(de)(de)(de)(de)鳳凰(huang)尖(jian)一(yi)(yi)(yi)個叫(jiao)潑(po)水凼的(de)(de)(de)(de)高山茶(cha)園內精心(xin)選(xuan)出(chu)又(you)壯又(you)挺的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)芽二(er)葉(xie)，經精心(xin)制作，制出(chu)的(de)(de)(de)(de)干(gan)茶(cha)規格(ge)好，質(zhi)量高，稱為(wei)“王老二(er)魁尖(jian)”。由(you)于(yu)(yu)該(gai)茶(cha)的(de)(de)(de)(de)品質(zhi)位于(yu)(yu)尖(jian)茶(cha)的(de)(de)(de)(de)魁首，首創(chuang)人(ren)又(you)名叫(jiao)魁成(cheng)，產(chan)于(yu)(yu)太(tai)平(ping)縣猴坑、猴崗(gang)一(yi)(yi)(yi)帶，故(gu)此(ci)茶(cha)稱為(wei)“太(tai)平(ping)猴魁”。
1915年，在太平(ping)商會劉敬(jing)之和蘇錫岱的(de)舉薦下，方南(nan)山(shan)遠(yuan)赴重(zhong)洋(yang)攜猴(hou)魁(kui)茶(cha)葉參加在美國舊金山(shan)舉辦(ban)的(de)巴(ba)拿馬萬(wan)國博(bo)覽(lan)會。猴(hou)魁(kui)茶(cha)葉以(yi)其獨特(te)的(de)品質獲得(de)一等金質獎章。從(cong)此太平(ping)猴(hou)魁(kui)走出國門(men)。但積貧積弱(ruo)的(de)舊中國卻錯過了(le)發(fa)展太平(ping)猴(hou)魁(kui)的(de)絕佳(jia)時機(ji)，以(yi)至幾十年后太平(ping)猴(hou)魁(kui)竟湮沒得(de)杳無蹤跡。
1913年掛牌收購，到1935年時太(tai)平猴魁產量達到500公(gong)(gong)斤，以后便一路下滑，至(zhi)1949年時產量慘跌(die)至(zhi)95公(gong)(gong)斤。
建國后雖(sui)然太(tai)平猴魁(kui)(kui)的(de)地位和聲譽有所提(ti)高，作為(wei)內貢茶享受著特殊的(de)尊榮(rong)和禮遇(yu)，但計劃經(jing)濟的(de)體制卻嚴重束縛(fu)了太(tai)平猴魁(kui)(kui)的(de)發展，太(tai)平猴魁(kui)(kui)的(de)年產量一直徘徊在500公斤(jin)左右(you)。
1955年，太平猴魁再次被評為全國十大名茶之一。
1972年2月21日，美國總統尼克松訪問(wen)中國。送給周恩來總理一包禮品即太平猴魁。
1987年，國家取(qu)消(xiao)了茶葉統購統消(xiao)政策，太平猴(hou)魁年產(chan)量(liang)歷史性地(di)突(tu)破一千(qian)公斤。此(ci)后(hou)一路飆升。由于太平猴(hou)魁原(yuan)產(chan)地(di)種植面積和(he)區域的束縛(fu)，年產(chan)量(liang)始(shi)終徘徊在二(er)至三(san)千(qian)斤左右，不能大(da)踏步向前邁進。
2002年(nian)，黃(huang)山區(qu)政府提(ti)出了(le)在確保(bao)產品質量的前提(ti)下，擴大猴魁茶的生(sheng)產制作(zuo)區(qu)域。
2003年(nian)，太平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)獲得(de)了(le)國(guo)家(jia)原(yuan)產(chan)(chan)(chan)地域(yu)產(chan)(chan)(chan)品保護標(biao)(biao)志。這就使太平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)走出了(le)猴(hou)(hou)坑原(yuan)產(chan)(chan)(chan)地的(de)限制(zhi)，走上了(le)在黃(huang)山區（太平(ping)(ping)）范圍內大面積(ji)(ji)種植加(jia)工的(de)道路。太平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)的(de)種植面積(ji)(ji)，已從核(he)心產(chan)(chan)(chan)區向周邊輻(fu)射到(dao)十幾個鄉鎮幾十個行政村。凡符(fu)合(he)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)場地要(yao)求的(de)區域(yu)農戶，嚴(yan)格按照太平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)國(guo)家(jia)標(biao)(biao)準要(yao)求，精細加(jia)工制(zhi)作。2003年(nian)，太平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)的(de)年(nian)產(chan)(chan)(chan)量達到(dao)12600公斤，成為太平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)飛速發(fa)展的(de)標(biao)(biao)志年(nian)。
2006年注冊(ce)了(le)“太平猴(hou)魁(kui)”地理(li)標(biao)(biao)志(zhi)(zhi)，對(dui)太平猴(hou)魁(kui)茶(cha)葉的(de)(de)品(pin)質(zhi)、產區進行了(le)嚴格(ge)的(de)(de)劃分，制定了(le)管理(li)的(de)(de)辦法和(he)章程，對(dui)太平猴(hou)魁(kui)的(de)(de)生產、制作(zuo)、銷售(shou)進行規范(fan)，以保護太平猴(hou)魁(kui)茶(cha)葉的(de)(de)優良品(pin)質(zhi)，并(bing)積極參加世(shi)界(jie)地理(li)標(biao)(biao)志(zhi)(zhi)大會、世(shi)博會等活動。地理(li)標(biao)(biao)志(zhi)(zhi)的(de)(de)注冊(ce)使太平猴(hou)魁(kui)茶(cha)產業取(qu)得(de)了(le)快速健康(kang)發展(zhan)，當地的(de)(de)茶(cha)農(nong)不(bu)僅通過地理(li)標(biao)(biao)志(zhi)(zhi)的(de)(de)注冊(ce)獲(huo)得(de)了(le)豐厚的(de)(de)收入，太平猴(hou)魁(kui)也(ye)因此揚(yang)名。
2009年，全區茶葉總產量1310噸、產值2.05億(yi)元，綜合(he)產值6億(yi)元；
2010年產量1170噸，產值(zhi)2.73億(yi)(yi)元，綜合產值(zhi)8億(yi)(yi)元。連續5年保(bao)持20%以(yi)上的增幅(fu)，每年凈增3500萬元以(yi)上。
加工工序
采摘
太平猴(hou)魁的鮮葉(xie)(xie)采(cai)摘特(te)別講究。谷雨前后，當20%芽(ya)梢長(chang)到(dao)(dao)一(yi)芽(ya)三葉(xie)(xie)初(chu)展時，即(ji)可開園。其(qi)后3～4天采(cai)一(yi)批(pi)，采(cai)到(dao)(dao)立夏(xia)(xia)便停采(cai)，立夏(xia)(xia)后改制尖(jian)(jian)(jian)(jian)茶(cha)。采(cai)摘標準為一(yi)芽(ya)三葉(xie)(xie)初(chu)展，并嚴格做到(dao)(dao)“四(si)揀(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)”：一(yi)揀(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)山，揀(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)高山、陰山、云霧(wu)籠罩的茶(cha)山；二揀(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)叢(cong)(cong)，揀(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)樹勢茂盛(sheng)的柿大茶(cha)品種的茶(cha)叢(cong)(cong)；三揀(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)枝(zhi)，揀(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)粗壯(zhuang)，挺直的嫩枝(zhi)；四(si)揀(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)尖(jian)(jian)(jian)(jian)，采(cai)回的鮮葉(xie)(xie)要進行“揀(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)尖(jian)(jian)(jian)(jian)”，即(ji)折下一(yi)芽(ya)帶二葉(xie)(xie)的“尖(jian)(jian)(jian)(jian)頭”，作(zuo)為制猴(hou)魁的原(yuan)料(liao)。“尖(jian)(jian)(jian)(jian)頭”要求芽(ya)葉(xie)(xie)肥壯(zhuang)，勻齊整枝(zhi)，老嫩適度(du)，葉(xie)(xie)緣背卷，且芽(ya)尖(jian)(jian)(jian)(jian)和(he)葉(xie)(xie)尖(jian)(jian)(jian)(jian)長(chang)度(du)相(xiang)齊，以保證成茶(cha)能(neng)形成“二葉(xie)(xie)抱一(yi)芽(ya)”的外形。“揀(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)尖(jian)(jian)(jian)(jian)”時，芽(ya)葉(xie)(xie)過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽(ya)、對夾葉(xie)(xie)、病蟲葉(xie)(xie)不要（即(ji)“八不要”）。“揀(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)尖(jian)(jian)(jian)(jian)”時，剔除的芽(ya)葉(xie)(xie)、單片(pian)，均制“魁片(pian)”。一(yi)般上午采(cai)、中(zhong)午揀(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)，當天制完。
太平猴魁采摘要在晴天(tian)進行，雨天(tian)一般不采。“揀尖(jian)”過程(cheng)，也是(shi)鮮葉攤放(fang)過程(cheng)。短時間攤放(fang)，實際(ji)上是(shi)一種輕(qing)度萎凋(diao)，使少量(liang)失水(shui)，便于殺青，同時也有利于內含物的轉化，對猴魁香(xiang)氣、滋(zi)味的形成起(qi)到(dao)一定(ding)的作用。太平猴魁制造分殺青、毛(mao)烘、足烘、復焙(bei)四道工序(xu):
殺青
用直徑70厘米的桶鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)壁要光(guang)滑(hua)清(qing)潔。以木炭為燃料，確(que)保鍋(guo)(guo)溫穩定。鍋(guo)(guo)溫110℃左右，每鍋(guo)(guo)投葉(xie)量75—100克。翻炒要求“帶得(de)輕、撈(lao)得(de)凈、抖得(de)開”，歷時2—3分鐘。殺(sha)青(qing)結(jie)束前，要適當理條。殺(sha)青(qing)葉(xie)要求毫(hao)尖完整(zheng)，梗葉(xie)相連，自(zi)然挺(ting)直，葉(xie)面舒展(zhan)。
毛烘
按一口殺(sha)青鍋配四只烘(hong)(hong)籠，火溫依次為(wei)100℃、90℃、80℃、70℃。殺(sha)青葉攤(tan)在烘(hong)(hong)頂上后，要輕(qing)輕(qing)拍打烘(hong)(hong)頂，使葉子(zi)攤(tan)勻平(ping)伏。適當失水(shui)后翻(fan)到第二烘(hong)(hong)，先(xian)將芽(ya)葉攤(tan)勻，最后用手輕(qing)輕(qing)按壓茶葉，使葉片平(ping)伏抱芽(ya)，外形(xing)挺直，需邊烘(hong)(hong)邊捺。第三烘(hong)(hong)溫度略(lve)降。仍要邊烘(hong)(hong)邊捺。當翻(fan)到第四烘(hong)(hong)時(shi)，葉質已經干(gan)(gan)脆不能再捺。至六(liu)、七(qi)成干(gan)(gan)時(shi)，下(xia)烘(hong)(hong)攤(tan)涼。
足烘
投葉(xie)量250克左右(you)，火(huo)溫70℃左右(you)，要用錦制軟墊邊烘邊捺(na)，固定茶葉(xie)外(wai)形(xing)。經過5一6次翻烘、約九成干，下烘攤放。
復焙
又叫(jiao)打老火，投葉量約1900克。火溫60℃左右，邊烘邊翻。切忌捺壓。足干(gan)后(hou)趁熱裝(zhuang)筒，筒內墊箬葉，以提高猴(hou)魁香氣，故有“茶(cha)(cha)是(shi)草、箬是(shi)寶(bao)”之(zhi)說(shuo)。待茶(cha)(cha)冷卻后(hou)，加蓋焊封。
等級標準
其(qi)品質按傳統分(fen)法：猴魁(kui)(kui)為(wei)上(shang)品，魁(kui)(kui)尖(jian)(jian)次(ci)之，再(zai)次(ci)為(wei)貢尖(jian)(jian)、天尖(jian)(jian)、地尖(jian)(jian)、人尖(jian)(jian)、和尖(jian)(jian)、元尖(jian)(jian)、彎(wan)尖(jian)(jian)等傳統尖(jian)(jian)茶。
產品(pin)分為五個級(ji)：極品(pin)、特級(ji)、一級(ji)、二級(ji)、三級(ji)。
極品：外(wai)形扁(bian)展(zhan)挺直，魁偉壯(zhuang)實，兩葉抱一芽，勻齊，毫多不(bu)顯，蒼綠(lv)勻潤，部(bu)分(fen)主脈暗紅；湯色(se)嫩(nen)綠(lv)明亮；香氣鮮(xian)(xian)靈(ling)高爽，有(you)持久(jiu)蘭花香；滋味鮮(xian)(xian)爽醇厚，回味甘甜，獨具“猴韻”，葉底(di)嫩(nen)勻肥壯(zhuang)，成朵(duo)，嫩(nen)黃綠(lv)鮮(xian)(xian)亮。
特級：外(wai)形扁平壯實(shi)，兩葉(xie)(xie)抱一芽，勻齊(qi)，毫多不顯，蒼綠(lv)勻潤，部分主脈暗(an)紅(hong)；湯色嫩綠(lv)明亮，香(xiang)氣鮮嫩清高，蘭花香(xiang)較長(chang)；滋味鮮爽(shuang)醇厚，回味甘甜(tian)，有“猴韻”；葉(xie)(xie)底嫩勻肥(fei)厚，成(cheng)朵(duo)，嫩黃綠(lv)勻亮。
一(yi)級：外(wai)形扁平(ping)重實(shi)，兩(liang)葉抱一(yi)芽(ya)，勻整，毫(hao)隱不顯，蒼綠(lv)較勻潤，部分主脈暗(an)紅；湯(tang)色嫩黃綠(lv)明(ming)亮(liang)；香氣清高，有蘭(lan)花(hua)香；滋味(wei)鮮爽回(hui)甘，有“猴韻”；葉底嫩勻成朵，黃綠(lv)明(ming)亮(liang)。
二級：外形(xing)扁平，兩葉抱一芽(ya)，少(shao)量(liang)單片，尚(shang)勻整，毫不(bu)顯，綠(lv)潤；湯色(se)黃綠(lv)明亮(liang)；香氣清香帶蘭花香；滋(zi)味(wei)醇厚甘甜；葉底尚(shang)嫩(nen)勻，成(cheng)朵，少(shao)量(liang)單片，黃綠(lv)明亮(liang)。
三(san)級(ji)：外(wai)形兩葉抱一(yi)芽，少數(shu)翹散，少量斷(duan)碎，有毫(hao)，欠(qian)勻(yun)整，尚綠(lv)(lv)潤；湯色黃綠(lv)(lv)尚明(ming)亮；香氣清香純正；滋味醇厚；葉底尚嫩欠(qian)勻(yun)，成朵，少量斷(duan)碎，黃綠(lv)(lv)亮。
品茗指南
沖泡之法
太平猴魁(kui)作為綠茶中的一個品種，與其(qi)他茶品相(xiang)比，太平猴魁(kui)茶湯回(hui)味甘甜，沖(chong)泡時(shi)(shi)就算放置(zhi)的茶量過(guo)多了(le)也不(bu)會苦澀，而其(qi)他茶類如(ru)果沖(chong)泡時(shi)(shi)放置(zhi)的過(guo)多的話就會苦澀了(le)，而且太平猴魁(kui)的沖(chong)泡起來比較簡單(dan)。下面(mian)是太平猴魁(kui)簡單(dan)的沖(chong)泡方法：
1、沖泡茶具上(shang)可以(yi)選擇一個直(zhi)形的(de)玻璃杯，這樣(yang)在沖泡過(guo)程中就可以(yi)欣賞到茶葉在水中舒展(zhan)的(de)過(guo)程。
2、從包裝(zhuang)袋中(zhong)取出(chu)三至五克的茶(cha)葉(xie)放(fang)入杯(bei)中(zhong)，可以(yi)將茶(cha)葉(xie)的根部朝下進(jin)行放(fang)置。
3、沖入90攝氏度左右的(de)(de)(de)開(kai)水，第(di)一次(ci)沖泡時不(bu)要加的(de)(de)(de)太滿(man)，到差不(bu)多快(kuai)一半的(de)(de)(de)時候就可以了，等茶葉(xie)慢(man)慢(man)的(de)(de)(de)舒展開(kai)來、
4、茶葉舒展(zhan)的差(cha)不多時(shi)加入第二(er)次開水，等幾分鐘，等到茶湯(tang)溫度差(cha)不多時(shi)就可以進行(xing)品飲了。在品飲時(shi)不要一次性全部(bu)都喝(he)掉，剩下三分之一左右，以便(bian)于(yu)后面的沖泡。
鑒別方法
①外形：太平(ping)(ping)猴魁扁平(ping)(ping)挺直，魁偉重實，簡(jian)單地說，就(jiu)是其個頭比(bi)較大(da)，兩(liang)葉(xie)一(yi)芽，葉(xie)片長達5至7厘米，這(zhe)是獨特的(de)(de)自然環境使其鮮葉(xie)持嫩性較好的(de)(de)結果，這(zhe)是太平(ping)(ping)猴魁獨一(yi)無二(er)的(de)(de)特征(zheng)，其他(ta)茶葉(xie)很難魚目(mu)混珠。沖泡后，芽葉(xie)成(cheng)朵肥壯，有若含苞欲放(fang)的(de)(de)白(bai)蘭花。此乃極品的(de)(de)顯著特征(zheng)，其他(ta)級別(bie)形狀相差甚遠，則要(yao)從(cong)色、香、味仔細辨識。
②顏色：太平(ping)猴魁(kui)蒼綠(lv)勻潤，陰(yin)暗處看(kan)綠(lv)得(de)發烏，陽(yang)光下更是綠(lv)得(de)好看(kan)，絕(jue)無微黃的現(xian)象。沖(chong)泡之后(hou)，葉底嫩綠(lv)明亮。
③香氣(qi)：香氣(qi)高爽持(chi)久(jiu)，太平猴魁比一(yi)般的地方(fang)名茶更耐泡(pao)，“三泡(pao)四泡(pao)幽香猶存”，一(yi)般都具有蘭花香。
④滋(zi)(zi)味(wei)：太(tai)平猴(hou)魁(kui)滋(zi)(zi)味(wei)鮮爽醇(chun)厚，回味(wei)甘甜，泡茶(cha)時(shi)即(ji)使放茶(cha)過量，也(ye)不(bu)苦不(bu)澀。不(bu)精茶(cha)者飲用(yong)時(shi)常感清(qing)淡(dan)無味(wei)，有(you)人云其(qi)“甘香如(ru)蘭，幽而(er)不(bu)冽(lie)，啜之淡(dan)然，似乎無味(wei)。飲用(yong)后，覺有(you)一種太(tai)和之氣(qi)，彌淪于齒(chi)頰(jia)之間，此(ci)無味(wei)之味(wei)，乃至味(wei)也(ye)”。
評審方法
1、形(xing)狀：主要是看(kan)干茶(cha)的條(tiao)(tiao)形(xing)，猴(hou)魁的條(tiao)(tiao)形(xing)屬扁形(xing)茶(cha)。茶(cha)條(tiao)(tiao)特扁特薄和兩枝以上茶(cha)條(tiao)(tiao)疊壓成形(xing)的扁形(xing)茶(cha)不是正(zheng)宗(zong)的太平(ping)猴(hou)魁茶(cha)。
2、嫩度(du)：主要(yao)是看猴(hou)魁原(yuan)料（葉質）的(de)老(lao)嫩程(cheng)度(du)。嫩度(du)好的(de)猴(hou)魁茶一般給人的(de)感(gan)覺是：其(qi)扁形茶條身骨(gu)飽滿，葉質肥(fei)厚(hou)重(zhong)實，不干癟瘦(shou)薄，手掂有沉(chen)重(zhong)感(gan)，丟進盤中有當當響聲；
3、色(se)(se)澤(ze)：即(ji)審看干茶(cha)的(de)(de)色(se)(se)澤(ze)和光澤(ze)度。優(you)質(zhi)太平猴魁(kui)的(de)(de)色(se)(se)澤(ze)具有(you)(you)與其他名茶(cha)明顯不同的(de)(de)特征(zheng)——就是(shi)干茶(cha)色(se)(se)澤(ze)為(wei)“蒼綠勻(yun)潤”。“蒼綠勻(yun)潤”中(zhong)蒼綠是(shi)高檔猴魁(kui)的(de)(de)特有(you)(you)色(se)(se)澤(ze)，所謂“蒼綠”，說白了(le)是(shi)一種(zhong)深(shen)綠色(se)(se)，“勻(yun)潤”即(ji)茶(cha)條綠的(de)(de)較深(shen)且有(you)(you)光澤(ze)，色(se)(se)度很(hen)勻(yun)不花雜、毫無干枯暗象。
4、凈度：一般(ban)是要求審(shen)看茶葉中的(de)樸、片、梗(geng)、籽(zi)的(de)含量及有無(wu)其(qi)它夾雜(za)物。
5、湯(tang)色：主要評看茶湯(tang)的色度(du)、亮(liang)(liang)度(du)和(he)清(qing)濁度(du)。高檔猴(hou)魁(kui)(kui)的茶湯(tang)應為嫩(nen)綠清(qing)澈明(ming)亮(liang)(liang)。嫩(nen)綠是指綠色中略(lve)帶點青，與青蘋果(guo)的顏色有些相(xiang)象；茶湯(tang)十分清(qing)澈，透(tou)明(ming)度(du)極好(hao)，明(ming)亮(liang)(liang)且毫無(wu)混濁。猴(hou)魁(kui)(kui)的茶湯(tang)色澤還較穩定，不(bu)易被氧(yang)化而(er)發(fa)黃發(fa)紅。
6、香(xiang)氣(qi)(qi)：主要是(shi)辨別茶香(xiang)的類型、高低及持(chi)久(jiu)性。（還應注意茶香(xiang)是(shi)否正常(chang)，有(you)無煙、焦、餿及木(mu)腥(xing)氣(qi)(qi)等）高檔猴魁蘊有(you)誘(you)人的蘭花(hua)香(xiang)，冷嗅時仍(reng)香(xiang)氣(qi)(qi)高爽，持(chi)久(jiu)性強。
7、滋(zi)味(wei)：要求審(shen)評(ping)者(zhe)辨別茶味(wei)的濃淡、鮮爽(shuang)、回味(wei)感(gan)及有(you)無苦澀(se)味(wei)等。鮮爽(shuang)醇厚，回味(wei)甘甜，獨具(ju)“猴(hou)韻”，這(zhe)些(xie)優異的味(wei)覺感(gan)受，是(shi)太平猴(hou)魁(kui)茶百年不敗的根本所(suo)在。
8、葉底：葉底就是(shi)泡(pao)過后的(de)茶渣，主要(yao)看它(ta)的(de)嫩(nen)度、色澤(ze)和(he)勻度。可先用(yong)搪瓷盤加水漂看，再撈出葉底，用(yong)手按壓(ya)，主要(yao)是(shi)判斷芽(ya)葉的(de)軟(ruan)硬、厚薄和(he)老嫩(nen)程(cheng)度。高(gao)檔太(tai)平猴魁茶的(de)葉底大多為嫩(nen)勻肥壯，枝(zhi)枝(zhi)成朵，色澤(ze)嫩(nen)黃綠(lv)明亮。
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