品質特征
太平(ping)猴(hou)魁外形(xing)兩葉(xie)抱(bao)芽，扁(bian)平(ping)挺直(zhi)，自(zi)然舒展，白毫隱(yin)伏，有“猴(hou)魁兩頭(tou)尖，不(bu)散不(bu)翹(qiao)不(bu)卷邊”的美名。葉(xie)色蒼綠勻(yun)潤，葉(xie)脈綠中隱(yin)紅(hong)，俗稱“紅(hong)絲(si)線”；蘭(lan)香高爽，滋味醇厚回甘，湯色清綠明澈(che)，葉(xie)底嫩(nen)綠勻(yun)亮，芽葉(xie)成朵(duo)肥壯。
太平猴魁的色(se)、香、味(wei)、形皆獨具一格：全身披白毫，含(han)而不(bu)露，入杯沖泡(pao)，芽葉成朵，或懸或沉。品其味(wei)則幽香撲鼻，醇厚爽口，回味(wei)無窮，大有“頭泡(pao)香高(gao)，二泡(pao)味(wei)濃(nong)，三(san)泡(pao)四泡(pao)幽香猶存”的意境。
太平(ping)猴魁(kui)其成(cheng)品茶挺直，兩端(duan)略尖，扁平(ping)勻整(zheng)，肥厚壯實，全身白毫(hao)，茂盛(sheng)而不(bu)顯，含(han)而不(bu)露，色(se)澤(ze)蒼綠(lv)，葉主脈(mo)呈豬肝色(se)，宛如橄欖；入杯沖(chong)泡，芽葉徐徐展開，舒放成(cheng)朵，兩葉抱一(yi)芽，或懸(xuan)或沉；茶湯清綠(lv)，香氣(qi)高(gao)爽。
生長習性
生態
“太平猴魁”，產于(yu)安徽省(sheng)黃(huang)山市北(bei)麓的(de)黃(huang)山區(qu)（原太平縣）新明一(yi)帶，該區(qu)低溫多濕，土質肥沃，云霧籠罩(zhao)。主產區(qu)位(wei)于(yu)新明鄉三門(men)村的(de)猴坑(keng)、猴崗、顏家。尤以猴坑(keng)高山茶園(yuan)所采(cai)制的(de)尖茶品質最(zui)優(you)。
茶園皆分布(bu)在350米以上的(de)中低山(shan)，土(tu)質多(duo)黑沙壤土(tu)，土(tu)層深厚，富含有機質。茶山(shan)地勢(shi)多(duo)坐(zuo)南朝北(bei)，位于(yu)半陰(yin)半陽的(de)山(shan)脊山(shan)坡。由于(yu)產(chan)地低溫(wen)多(duo)濕，土(tu)質肥活，云霧(wu)籠(long)罩，故(gu)而茶質別具一格。
氣溫
海(hai)拔100—300米，常年平(ping)均(jun)氣(qi)溫(wen)15℃，海(hai)拔300米以上，低于14℃，7月(yue)(yue)份(fen)(fen)平(ping)均(jun)氣(qi)溫(wen)28.2℃，1月(yue)(yue)份(fen)(fen)平(ping)均(jun)氣(qi)溫(wen)2.1℃，春(chun)秋氣(qi)溫(wen)涼爽溫(wen)和(he)，4月(yue)(yue)和(he)10月(yue)(yue)平(ping)均(jun)氣(qi)溫(wen)分(fen)別為(wei)15.4℃、16.7℃。年平(ping)均(jun)無霜期210—220天(tian)，平(ping)均(jun)初霜日(ri)(ri)為(wei)11月(yue)(yue)5日(ri)(ri)，終霜日(ri)(ri)為(wei)3月(yue)(yue)29日(ri)(ri)，穩(wen)定通過(guo)10℃的初日(ri)(ri)為(wei)4月(yue)(yue)15日(ri)(ri)，終止于11月(yue)(yue)4—9日(ri)(ri)；≥0℃積(ji)溫(wen)為(wei)5085-5500℃；≥10℃積(ji)溫(wen)為(wei)4384—4750℃。
光照
年太(tai)陽輻(fu)射(she)總量為(wei)506.18千(qian)焦/平方厘米(mi)，日(ri)平均氣溫≥0℃期(qi)間的(de)太(tai)陽輻(fu)射(she)為(wei)369.69千(qian)焦/平方厘米(mi)，占(zhan)全年總量射(she)量73%。年日(ri)照時數(shu)為(wei)2000—2230小時，年日(ri)照百(bai)分(fen)率在50%左右，光能資源比(bi)較豐(feng)富。
降水
年(nian)平均降(jiang)水(shui)(shui)量(liang)在1200—1400毫米之間，據統計，25年(nian)平均年(nian)降(jiang)水(shui)(shui)中，春季占(zhan)(zhan)28.9%，夏季占(zhan)(zhan)41.1%，秋季占(zhan)(zhan)19.4%，冬季占(zhan)(zhan)10.6%。年(nian)平均降(jiang)水(shui)(shui)天(tian)數為125.6天(tian)，常年(nian)相對濕度80%，干燥度0.8以下，屬濕潤地帶。
土壤
土(tu)壤(rang)類(lei)型比較復雜。中山區(qu)（內山區(qu)）主(zhu)要是黃(huang)棕(zong)壤(rang)，即普通黃(huang)棕(zong)壤(rang)與山地黃(huang)棕(zong)壤(rang)，母(mu)質(zhi)(zhi)多(duo)為(wei)(wei)花(hua)(hua)崗巖、花(hua)(hua)崗片麻(ma)巖、角閃片麻(ma)巖，土(tu)壤(rang)深厚達1.5米以上，有(you)機質(zhi)(zhi)含量(liang)高(gao)，土(tu)壤(rang)肥(fei)力和(he)通透性(xing)好，pH4.8—5.5；外山丘崗地區(qu)（外山區(qu)）屬下(xia)蜀(shu)系成(cheng)土(tu)母(mu)質(zhi)(zhi)分化而成(cheng)的黃(huang)棕(zong)壤(rang)為(wei)(wei)主(zhu)，土(tu)層(ceng)雖厚，但(dan)耕(geng)作層(ceng)淺薄，質(zhi)(zhi)地黏重，底層(ceng)常有(you)不透水粘盤(pan)層(ceng)，肥(fei)力和(he)通透性(xing)較差，pH5—6.5；其(qi)次(ci)少部分沿河(he)兩岸及谷(gu)地，多(duo)為(wei)(wei)沖積(ji)土(tu)類(lei)，即沙(sha)(sha)質(zhi)(zhi)壤(rang)土(tu)（烏沙(sha)(sha)），土(tu)層(ceng)深厚，肥(fei)力高(gao)，能(neng)透性(xing)好，一般(ban)為(wei)(wei)高(gao)產(chan)茶園區(qu)。
功效作用
太平猴(hou)魁(kui)茶(cha)葉性味甘，苦，微寒，是中(zhong)(zhong)國傳(chuan)統的天然保(bao)健飲料。人們已經發現茶(cha)葉中(zhong)(zhong)所含(han)(han)的化學(xue)成分(fen)達500多種，其中(zhong)(zhong)主要成分(fen)有(you)咖(ka)啡堿、茶(cha)多酚、蛋白質、氨基酸(suan)、糖類(lei)、維生素、脂質、有(you)機(ji)酸(suan)等有(you)機(ji)化合物，還含(han)(han)有(you)鉀、鈉、鎂、銅等28種無機(ji)營養元素，各種化學(xue)成分(fen)之間的組合比(bi)例十(shi)分(fen)協調。
1、興奮作用：茶葉的咖(ka)啡堿能興奮中樞神經系統，幫助人們振奮精神、增進思維、消除疲(pi)勞、提(ti)高工(gong)作效率。
2、利(li)尿作(zuo)用(yong)(yong)：茶(cha)(cha)葉中的咖啡堿(jian)和茶(cha)(cha)堿(jian)具有利(li)尿作(zuo)用(yong)(yong)，用(yong)(yong)于治(zhi)療水(shui)(shui)腫、水(shui)(shui)滯(zhi)瘤。利(li)用(yong)(yong)紅(hong)茶(cha)(cha)糖水(shui)(shui)的解(jie)毒(du)、利(li)尿作(zuo)用(yong)(yong)能治(zhi)療急性黃(huang)疸型(xing)肝炎。
3、強心解痙(jing)作用：咖啡堿具有強心、解痙(jing)、松弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙(jing)攣，促進血液(ye)循環，是治療(liao)支氣管哮喘、止咳化(hua)痰、心肌梗塞的良(liang)好輔助藥(yao)物。
4、抑制動脈(mo)硬化作(zuo)用：茶葉(xie)中(zhong)的(de)茶多酚(fen)和(he)維(wei)生素(su)C都有活血化瘀防止(zhi)動脈(mo)硬化的(de)作(zuo)用。所以(yi)經(jing)常(chang)飲茶的(de)人當中(zhong)，高血壓和(he)冠心(xin)病(bing)的(de)發病(bing)率(lv)較(jiao)低。
5、抗菌、抑菌作(zuo)用：茶中的茶多酚(fen)和(he)鞣酸(suan)作(zuo)用于細菌，能(neng)凝(ning)固細菌的蛋(dan)白質，將細菌殺(sha)死。可用于治(zhi)療(liao)腸(chang)道(dao)疾病，如(ru)霍亂、傷寒(han)、痢(li)疾、腸(chang)炎等。皮(pi)膚生(sheng)瘡、潰爛(lan)流(liu)膿，外傷破了(le)皮(pi)，用濃茶沖洗患(huan)處(chu)，有消炎殺(sha)菌作(zuo)用。口腔(qiang)發炎、潰爛(lan)、咽喉(hou)腫痛，用茶葉來治(zhi)療(liao)，也(ye)有一定療(liao)效。
6、減(jian)肥作用：茶中的咖啡(fei)堿、肌醇、葉酸、泛酸和(he)(he)芳(fang)香類物質等(deng)多種化合物，能調節(jie)脂肪代謝，特別是(shi)烏龍茶對(dui)蛋白質和(he)(he)脂肪有很好的分解作用。茶多酚和(he)(he)維生素C能降低(di)膽固醇和(he)(he)血脂，所以飲茶能減(jian)肥。
7、防齲齒(chi)作用：茶中含有氟(fu)(fu)(fu)，氟(fu)(fu)(fu)離(li)子與牙(ya)齒(chi)的鈣質有很大的親和力(li)(li)，能變(bian)成一(yi)種較(jiao)為難溶(rong)于酸的“氟(fu)(fu)(fu)磷灰石”，就象給牙(ya)齒(chi)加上一(yi)個(ge)保護層，提高(gao)了牙(ya)齒(chi)防酸抗(kang)齲能力(li)(li)。
8、抑制(zhi)癌細胞(bao)作用(yong)：據報道(dao)，茶(cha)葉中的(de)(de)黃酮類物質有不同程度的(de)(de)體外(wai)抗癌作用(yong)，作用(yong)較強的(de)(de)有牡(mu)荊堿(jian)、桑色素和兒茶(cha)素。
9、美容護膚：太平猴(hou)魁茶(cha)葉中(zhong)所含(han)的維生素C，具有防止皮膚老化，清除(chu)肌(ji)膚不潔物的功效。
歷史沿革
清咸(xian)豐(feng)(1859)，猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)(kui)先祖鄭守慶(qing)就在(zai)麻川河(he)畔開出一塊茶(cha)(cha)(cha)園，此處(chu)山高土(tu)肥，云(yun)蒸(zheng)霧蔚(yu)。鄭本(ben)魁(kui)(kui)和當地茶(cha)(cha)(cha)農經(jing)過精心制(zhi)作，生產出扁(bian)平(ping)(ping)挺直(zhi)、鮮爽味(wei)醇且(qie)散發(fa)出陣陣蘭花香味(wei)的(de)“尖茶(cha)(cha)(cha)”，冠(guan)名“太平(ping)(ping)尖茶(cha)(cha)(cha)”。現(xian)在(zai)，猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)(kui)茶(cha)(cha)(cha)界普遍(bian)認(ren)為(wei)“太平(ping)(ping)尖茶(cha)(cha)(cha)”是太平(ping)(ping)猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)(kui)的(de)前身。而六百里(li)猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)(kui)由于自(zi)(zi)鄭守慶(qing)先生親(qin)自(zi)(zi)傳承(cheng)，一直(zhi)以來都代表(biao)著太平(ping)(ping)猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)(kui)的(de)最高水準(zhun)。
清光緒年中后(hou)(hou)期，太(tai)平(ping)人(ren)(ren)在(zai)南(nan)(nan)(nan)京(jing)、揚州、武漢等地開(kai)設的(de)茶(cha)(cha)(cha)莊(zhuang)、茶(cha)(cha)(cha)店、茶(cha)(cha)(cha)棧有上(shang)百家(jia)之多，太(tai)平(ping)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)沿江一帶十(shi)分(fen)搶手，太(tai)平(ping)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)與茶(cha)(cha)(cha)商盛極一時(shi)(shi)。當時(shi)(shi)南(nan)(nan)(nan)京(jing)江南(nan)(nan)(nan)春設在(zai)家(jia)鄉(xiang)新明茶(cha)(cha)(cha)區(qu)的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)收購站，為了(le)增加茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)品(pin)種、提高(gao)(gao)產(chan)品(pin)檔次和賺取較高(gao)(gao)的(de)商業利(li)潤，專(zhuan)門請人(ren)(ren)將尖(jian)茶(cha)(cha)(cha)中枝頭大(da)小(xiao)一齊的(de)芽葉(xie)單獨揀(jian)出，單獨包(bao)裝，運往南(nan)(nan)(nan)京(jing)高(gao)(gao)價銷(xiao)售，深受嗜茶(cha)(cha)(cha)人(ren)(ren)士喜愛，獲(huo)得成功。家(jia)住猴(hou)崗的(de)茶(cha)(cha)(cha)農王魁成(人(ren)(ren)稱(cheng)王老二(er)(er))，具(ju)有豐富的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)生產(chan)經驗，特(te)別精(jing)于茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)加工，且思路敏(min)捷，由此(ci)受到啟(qi)發(fa)，認為與其在(zai)成茶(cha)(cha)(cha)后(hou)(hou)挑(tiao)選(xuan)，不如(ru)在(zai)采鮮葉(xie)時(shi)(shi)就開(kai)始精(jing)挑(tiao)細制好，遂即在(zai)海拔750米的(de)鳳凰尖(jian)一個(ge)叫潑水凼的(de)高(gao)(gao)山茶(cha)(cha)(cha)園內精(jing)心選(xuan)出又(you)壯又(you)挺的(de)一芽二(er)(er)葉(xie)，經精(jing)心制作，制出的(de)干(gan)茶(cha)(cha)(cha)規格好，質量(liang)高(gao)(gao)，稱(cheng)為“王老二(er)(er)魁尖(jian)”。由于該(gai)茶(cha)(cha)(cha)的(de)品(pin)質位(wei)于尖(jian)茶(cha)(cha)(cha)的(de)魁首，首創人(ren)(ren)又(you)名(ming)叫魁成，產(chan)于太(tai)平(ping)縣猴(hou)坑、猴(hou)崗一帶，故此(ci)茶(cha)(cha)(cha)稱(cheng)為“太(tai)平(ping)猴(hou)魁”。
1915年(nian)，在太平商會劉敬之和(he)蘇(su)錫岱的(de)舉薦下，方(fang)南山(shan)遠赴重洋(yang)攜猴(hou)(hou)魁茶葉參加在美國舊金(jin)山(shan)舉辦的(de)巴拿馬(ma)萬國博覽會。猴(hou)(hou)魁茶葉以(yi)其(qi)獨特(te)的(de)品質獲得一(yi)等金(jin)質獎章。從此太平猴(hou)(hou)魁走出國門。但(dan)積貧積弱的(de)舊中國卻(que)錯過了發展(zhan)太平猴(hou)(hou)魁的(de)絕(jue)佳時機，以(yi)至幾十年(nian)后太平猴(hou)(hou)魁竟湮沒得杳無(wu)蹤跡。
1913年(nian)(nian)掛牌收購，到1935年(nian)(nian)時(shi)(shi)太(tai)平猴魁產量達(da)到500公斤，以后(hou)便一路下滑，至(zhi)1949年(nian)(nian)時(shi)(shi)產量慘跌至(zhi)95公斤。
建國后(hou)雖(sui)然太(tai)平猴(hou)(hou)魁的地位和聲譽(yu)有所提高(gao)，作為(wei)內(nei)貢茶享受著特殊的尊榮和禮遇，但計(ji)劃經(jing)濟的體制(zhi)卻嚴(yan)重束縛(fu)了太(tai)平猴(hou)(hou)魁的發展，太(tai)平猴(hou)(hou)魁的年產量一直(zhi)徘徊在500公斤(jin)左右(you)。
1955年，太平猴(hou)魁再次被(bei)評為全國十大名茶之一。
1972年2月(yue)21日，美國總(zong)統(tong)尼(ni)克松訪問中(zhong)國。送給周(zhou)恩來(lai)總(zong)理一包禮(li)品(pin)即(ji)太平猴魁。
1987年(nian)，國家(jia)取消了茶葉統購(gou)統消政策(ce)，太平(ping)猴(hou)魁年(nian)產量歷(li)史性地突破一千公斤(jin)。此后一路(lu)飆升。由于(yu)太平(ping)猴(hou)魁原產地種植面積(ji)和區域的束縛，年(nian)產量始終徘徊在二至三千斤(jin)左右，不能大踏步向前邁進。
2002年，黃山(shan)區(qu)政府提出了(le)在確保產品質量(liang)的(de)前(qian)提下，擴大猴魁(kui)茶的(de)生(sheng)產制作區(qu)域。
2003年(nian)，太(tai)平(ping)(ping)(ping)(ping)(ping)猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)獲得了國家(jia)原產(chan)地域產(chan)品保護(hu)標志(zhi)(zhi)。這就使(shi)太(tai)平(ping)(ping)(ping)(ping)(ping)猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)走出了猴(hou)(hou)(hou)坑原產(chan)地的(de)(de)限制，走上(shang)了在黃山區（太(tai)平(ping)(ping)(ping)(ping)(ping)）范圍內大面積(ji)種植(zhi)加工(gong)的(de)(de)道(dao)路。太(tai)平(ping)(ping)(ping)(ping)(ping)猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)的(de)(de)種植(zhi)面積(ji)，已(yi)從核心產(chan)區向(xiang)周邊輻射到(dao)十幾(ji)(ji)個鄉(xiang)鎮幾(ji)(ji)十個行政村。凡符合猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)場地要求(qiu)的(de)(de)區域農戶(hu)，嚴(yan)格按照太(tai)平(ping)(ping)(ping)(ping)(ping)猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)國家(jia)標準(zhun)要求(qiu)，精細加工(gong)制作。2003年(nian)，太(tai)平(ping)(ping)(ping)(ping)(ping)猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)的(de)(de)年(nian)產(chan)量達(da)到(dao)12600公斤，成為太(tai)平(ping)(ping)(ping)(ping)(ping)猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)飛速發(fa)展(zhan)的(de)(de)標志(zhi)(zhi)年(nian)。
2006年注冊(ce)(ce)了(le)“太(tai)平(ping)(ping)猴(hou)魁(kui)”地(di)(di)理標(biao)志，對太(tai)平(ping)(ping)猴(hou)魁(kui)茶葉(xie)的(de)品質、產(chan)區進行了(le)嚴格的(de)劃分，制定了(le)管理的(de)辦法和章程，對太(tai)平(ping)(ping)猴(hou)魁(kui)的(de)生產(chan)、制作、銷售(shou)進行規范，以保護太(tai)平(ping)(ping)猴(hou)魁(kui)茶葉(xie)的(de)優良品質，并積極參加世界地(di)(di)理標(biao)志大會(hui)、世博會(hui)等活動。地(di)(di)理標(biao)志的(de)注冊(ce)(ce)使太(tai)平(ping)(ping)猴(hou)魁(kui)茶產(chan)業(ye)取得(de)了(le)快速健康發展(zhan)，當地(di)(di)的(de)茶農(nong)不僅(jin)通過地(di)(di)理標(biao)志的(de)注冊(ce)(ce)獲得(de)了(le)豐厚(hou)的(de)收入(ru)，太(tai)平(ping)(ping)猴(hou)魁(kui)也因此揚(yang)名。
2009年，全區(qu)茶葉(xie)總(zong)產(chan)量(liang)1310噸、產(chan)值(zhi)2.05億元，綜合產(chan)值(zhi)6億元；
2010年產量(liang)1170噸，產值2.73億元，綜合產值8億元。連續5年保持20%以(yi)(yi)上(shang)的增幅，每(mei)年凈增3500萬元以(yi)(yi)上(shang)。
加工工序
采摘
太(tai)平猴魁的(de)(de)(de)鮮(xian)葉(xie)(xie)采(cai)摘特別(bie)講究。谷雨前(qian)后，當(dang)20%芽(ya)梢長到(dao)一(yi)芽(ya)三(san)(san)葉(xie)(xie)初(chu)展時(shi)，即可開園(yuan)。其后3～4天采(cai)一(yi)批，采(cai)到(dao)立(li)夏便(bian)停采(cai)，立(li)夏后改制(zhi)尖(jian)茶(cha)。采(cai)摘標準為一(yi)芽(ya)三(san)(san)葉(xie)(xie)初(chu)展，并嚴格做(zuo)到(dao)“四揀(jian)”：一(yi)揀(jian)山(shan)，揀(jian)高山(shan)、陰(yin)山(shan)、云霧籠罩(zhao)的(de)(de)(de)茶(cha)山(shan)；二(er)(er)揀(jian)叢，揀(jian)樹勢茂盛(sheng)的(de)(de)(de)柿大(da)茶(cha)品種的(de)(de)(de)茶(cha)叢；三(san)(san)揀(jian)枝，揀(jian)粗(cu)壯(zhuang)，挺(ting)直的(de)(de)(de)嫩枝；四揀(jian)尖(jian)，采(cai)回的(de)(de)(de)鮮(xian)葉(xie)(xie)要進行(xing)“揀(jian)尖(jian)”，即折下一(yi)芽(ya)帶二(er)(er)葉(xie)(xie)的(de)(de)(de)“尖(jian)頭(tou)”，作為制(zhi)猴魁的(de)(de)(de)原料。“尖(jian)頭(tou)”要求芽(ya)葉(xie)(xie)肥壯(zhuang)，勻齊整枝，老嫩適(shi)度(du)(du)，葉(xie)(xie)緣背卷，且芽(ya)尖(jian)和葉(xie)(xie)尖(jian)長度(du)(du)相(xiang)齊，以保證成(cheng)茶(cha)能(neng)形成(cheng)“二(er)(er)葉(xie)(xie)抱一(yi)芽(ya)”的(de)(de)(de)外(wai)形。“揀(jian)尖(jian)”時(shi)，芽(ya)葉(xie)(xie)過大(da)、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽(ya)、對夾葉(xie)(xie)、病蟲(chong)葉(xie)(xie)不(bu)要（即“八不(bu)要”）。“揀(jian)尖(jian)”時(shi)，剔除的(de)(de)(de)芽(ya)葉(xie)(xie)、單片，均制(zhi)“魁片”。一(yi)般上午采(cai)、中(zhong)午揀(jian)，當(dang)天制(zhi)完。
太(tai)平(ping)猴魁采摘要在(zai)晴天進行，雨(yu)天一般不采。“揀尖”過程，也是鮮(xian)葉攤(tan)放(fang)過程。短時間攤(tan)放(fang)，實際上是一種輕度萎凋，使少量失水，便于殺(sha)青，同(tong)時也有利于內含物的(de)轉化，對猴魁香氣、滋味的(de)形成起到一定的(de)作(zuo)用。太(tai)平(ping)猴魁制造分殺(sha)青、毛烘(hong)、足(zu)烘(hong)、復(fu)焙四(si)道工(gong)序:
殺青
用直(zhi)徑70厘(li)米的桶鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)壁要(yao)光滑(hua)清潔。以木炭為(wei)燃料，確保鍋(guo)(guo)溫穩定。鍋(guo)(guo)溫110℃左右，每鍋(guo)(guo)投葉(xie)量75—100克。翻炒(chao)要(yao)求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，歷時2—3分鐘。殺青結束前，要(yao)適當理條。殺青葉(xie)要(yao)求毫尖完整，梗葉(xie)相連，自(zi)然(ran)挺直(zhi)，葉(xie)面舒(shu)展。
毛烘
按(an)一口殺(sha)青鍋(guo)配四只(zhi)烘(hong)籠，火溫依(yi)次(ci)為100℃、90℃、80℃、70℃。殺(sha)青葉(xie)攤(tan)(tan)在(zai)烘(hong)頂上后(hou)，要(yao)輕輕拍打烘(hong)頂，使葉(xie)子攤(tan)(tan)勻平伏(fu)。適當失(shi)水(shui)后(hou)翻到第二烘(hong)，先將(jiang)芽葉(xie)攤(tan)(tan)勻，最后(hou)用(yong)手輕輕按(an)壓茶葉(xie)，使葉(xie)片平伏(fu)抱芽，外形挺直(zhi)，需邊(bian)烘(hong)邊(bian)捺。第三烘(hong)溫度(du)略降。仍(reng)要(yao)邊(bian)烘(hong)邊(bian)捺。當翻到第四烘(hong)時(shi)，葉(xie)質已經干脆不能再捺。至(zhi)六、七成干時(shi)，下烘(hong)攤(tan)(tan)涼。
足烘
投(tou)葉(xie)量250克(ke)左右，火溫70℃左右，要用錦(jin)制軟(ruan)墊邊(bian)烘邊(bian)捺(na)，固定茶葉(xie)外形。經過(guo)5一6次翻烘、約九成干，下烘攤放(fang)。
復焙
又叫打老火(huo)(huo)，投(tou)葉量(liang)約1900克。火(huo)(huo)溫60℃左右，邊烘邊翻。切(qie)忌捺壓。足干后(hou)趁熱裝筒(tong)，筒(tong)內墊箬葉，以提高猴魁(kui)香氣，故有“茶是(shi)草(cao)、箬是(shi)寶(bao)”之說。待茶冷卻后(hou)，加蓋焊封。
等級標準
其品質按傳(chuan)統分(fen)法(fa)：猴(hou)魁為上品，魁尖(jian)次(ci)之，再(zai)次(ci)為貢尖(jian)、天(tian)尖(jian)、地尖(jian)、人尖(jian)、和尖(jian)、元尖(jian)、彎尖(jian)等傳(chuan)統尖(jian)茶。
產品(pin)分為五個級(ji)：極(ji)品(pin)、特級(ji)、一級(ji)、二(er)級(ji)、三級(ji)。
極品：外形扁展挺直(zhi)，魁偉壯實，兩葉抱一芽(ya)，勻(yun)齊，毫多不顯，蒼綠勻(yun)潤，部分主(zhu)脈暗紅；湯色嫩綠明亮；香氣鮮靈高爽(shuang)，有持久蘭(lan)花香；滋味鮮爽(shuang)醇厚，回味甘甜，獨具(ju)“猴韻”，葉底嫩勻(yun)肥壯，成朵(duo)，嫩黃綠鮮亮。
特級：外形扁平壯實，兩葉(xie)抱一(yi)芽，勻齊，毫多不顯，蒼綠勻潤，部分主脈暗紅(hong)；湯色嫩(nen)(nen)綠明亮(liang)，香氣鮮嫩(nen)(nen)清高(gao)，蘭花香較(jiao)長；滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，有“猴(hou)韻”；葉(xie)底嫩(nen)(nen)勻肥(fei)厚，成(cheng)朵，嫩(nen)(nen)黃綠勻亮(liang)。
一級：外形(xing)扁(bian)平重(zhong)實，兩葉(xie)抱(bao)一芽，勻整，毫隱不顯，蒼綠(lv)(lv)較勻潤(run)，部(bu)分主脈(mo)暗(an)紅(hong)；湯(tang)色嫩黃綠(lv)(lv)明亮(liang)(liang)；香氣(qi)清高，有蘭花香；滋味鮮爽(shuang)回甘，有“猴韻(yun)”；葉(xie)底嫩勻成(cheng)朵，黃綠(lv)(lv)明亮(liang)(liang)。
二(er)級：外形(xing)扁平(ping)，兩葉(xie)抱一芽，少量單(dan)(dan)片，尚勻(yun)整，毫不顯，綠潤；湯色黃綠明(ming)亮(liang)；香(xiang)氣清香(xiang)帶蘭花(hua)香(xiang)；滋(zi)味醇(chun)厚甘甜；葉(xie)底尚嫩(nen)勻(yun)，成朵，少量單(dan)(dan)片，黃綠明(ming)亮(liang)。
三級(ji)：外形兩葉抱一芽，少(shao)數翹散(san)，少(shao)量斷碎，有毫，欠(qian)勻(yun)整，尚綠(lv)潤(run)；湯色黃(huang)綠(lv)尚明亮；香(xiang)氣清香(xiang)純正；滋味醇厚；葉底(di)尚嫩欠(qian)勻(yun)，成(cheng)朵(duo)，少(shao)量斷碎，黃(huang)綠(lv)亮。
品茗指南
沖泡之法
太平(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)作為綠茶(cha)中的一(yi)個品(pin)種，與(yu)其他茶(cha)品(pin)相比，太平(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)茶(cha)湯回味甘甜(tian)，沖(chong)泡時就(jiu)算放置(zhi)的茶(cha)量過多了(le)也不會苦澀(se)，而其他茶(cha)類如果沖(chong)泡時放置(zhi)的過多的話就(jiu)會苦澀(se)了(le)，而且太平(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)的沖(chong)泡起來(lai)比較簡(jian)單(dan)。下面(mian)是太平(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)簡(jian)單(dan)的沖(chong)泡方法：
1、沖泡茶(cha)具上可(ke)以選擇(ze)一個直(zhi)形(xing)的玻璃(li)杯，這樣在(zai)沖泡過程中(zhong)(zhong)就可(ke)以欣賞到茶(cha)葉(xie)在(zai)水中(zhong)(zhong)舒展的過程。
2、從(cong)包裝袋中取出三至(zhi)五克的茶葉放入杯中，可以將茶葉的根(gen)部朝下進行放置(zhi)。
3、沖入90攝氏(shi)度左右的(de)開水(shui)，第一次(ci)沖泡(pao)時(shi)不(bu)要加的(de)太滿，到差不(bu)多快一半的(de)時(shi)候就可以了，等(deng)茶葉慢慢的(de)舒展(zhan)開來、
4、茶(cha)葉舒展的差(cha)不(bu)(bu)多時(shi)(shi)加入(ru)第二次(ci)開水，等(deng)幾分鐘，等(deng)到茶(cha)湯溫度差(cha)不(bu)(bu)多時(shi)(shi)就可以(yi)進行品飲了。在品飲時(shi)(shi)不(bu)(bu)要一(yi)次(ci)性(xing)全部都(dou)喝掉，剩下三分之一(yi)左右，以(yi)便(bian)于(yu)后面(mian)的沖泡。
鑒別方法
①外形：太平(ping)猴魁扁(bian)平(ping)挺直(zhi)，魁偉重實，簡單(dan)地說，就是(shi)其個頭(tou)比較(jiao)大，兩葉一芽(ya)，葉片長達5至7厘(li)米，這是(shi)獨(du)(du)特(te)的自(zi)然環(huan)境使(shi)其鮮葉持(chi)嫩(nen)性較(jiao)好(hao)的結(jie)果(guo)，這是(shi)太平(ping)猴魁獨(du)(du)一無二的特(te)征，其他茶葉很(hen)難魚目混珠。沖泡(pao)后，芽(ya)葉成朵(duo)肥壯，有若含苞欲放(fang)的白蘭花。此乃極(ji)品的顯著特(te)征，其他級別形狀(zhuang)相差甚遠，則要從色、香、味仔(zi)細辨識。
②顏色：太平猴魁蒼綠勻潤(run)，陰暗處看(kan)綠得(de)發烏，陽光下(xia)更是綠得(de)好看(kan)，絕無微(wei)黃的現象。沖泡之(zhi)后，葉底(di)嫩綠明(ming)亮。
③香(xiang)(xiang)(xiang)氣：香(xiang)(xiang)(xiang)氣高爽持久，太平猴魁比一般的地(di)方名茶更耐泡(pao)，“三泡(pao)四泡(pao)幽香(xiang)(xiang)(xiang)猶存”，一般都具有蘭花(hua)香(xiang)(xiang)(xiang)。
④滋味(wei)：太平猴魁滋味(wei)鮮爽醇厚，回味(wei)甘甜，泡茶時即使放茶過(guo)量，也不(bu)苦不(bu)澀。不(bu)精茶者飲用(yong)時常感清淡無味(wei)，有(you)(you)人云其(qi)“甘香如(ru)蘭，幽(you)而不(bu)冽，啜之淡然，似乎無味(wei)。飲用(yong)后，覺(jue)有(you)(you)一種太和之氣(qi)，彌淪于齒頰之間，此無味(wei)之味(wei)，乃(nai)至味(wei)也”。
評審方法
1、形狀(zhuang)：主要是看干茶的條形，猴(hou)魁(kui)的條形屬扁形茶。茶條特扁特薄(bo)和兩枝以上茶條疊(die)壓成形的扁形茶不(bu)是正宗的太(tai)平猴(hou)魁(kui)茶。
2、嫩(nen)度(du)：主要是(shi)看(kan)猴魁原料（葉(xie)質）的(de)老嫩(nen)程(cheng)度(du)。嫩(nen)度(du)好的(de)猴魁茶一般給(gei)人的(de)感覺是(shi)：其扁形茶條身骨飽滿，葉(xie)質肥(fei)厚重(zhong)實，不干癟瘦薄，手掂有沉(chen)重(zhong)感，丟進盤(pan)中有當當響聲；
3、色澤(ze)：即(ji)審看(kan)干(gan)茶的(de)色澤(ze)和光澤(ze)度(du)。優質太平猴(hou)魁的(de)色澤(ze)具有(you)與(yu)其他名茶明顯不同的(de)特(te)征(zheng)——就是干(gan)茶色澤(ze)為“蒼綠勻(yun)潤(run)”。“蒼綠勻(yun)潤(run)”中蒼綠是高檔猴(hou)魁的(de)特(te)有(you)色澤(ze)，所謂“蒼綠”，說白了是一種深綠色，“勻(yun)潤(run)”即(ji)茶條綠的(de)較深且有(you)光澤(ze)，色度(du)很勻(yun)不花雜、毫(hao)無干(gan)枯(ku)暗象(xiang)。
4、凈度：一般是要求(qiu)審看茶葉中的(de)(de)樸、片、梗、籽的(de)(de)含量及有無其它夾雜(za)物(wu)。
5、湯(tang)色(se)(se)：主(zhu)要(yao)評看茶(cha)(cha)湯(tang)的(de)色(se)(se)度(du)(du)、亮(liang)度(du)(du)和清濁度(du)(du)。高檔猴魁(kui)的(de)茶(cha)(cha)湯(tang)應(ying)為嫩綠清澈(che)明(ming)(ming)亮(liang)。嫩綠是指綠色(se)(se)中(zhong)略帶點青，與青蘋果(guo)的(de)顏色(se)(se)有些相象(xiang)；茶(cha)(cha)湯(tang)十分清澈(che)，透明(ming)(ming)度(du)(du)極好，明(ming)(ming)亮(liang)且毫無混濁。猴魁(kui)的(de)茶(cha)(cha)湯(tang)色(se)(se)澤還較穩定，不易被氧化(hua)而發(fa)黃發(fa)紅。
6、香氣：主(zhu)要(yao)是辨別茶香的類型、高低及持(chi)久性。（還(huan)應注意茶香是否正(zheng)常，有(you)無煙、焦(jiao)、餿及木(mu)腥氣等）高檔猴魁蘊有(you)誘人的蘭(lan)花香，冷嗅(xiu)時仍香氣高爽，持(chi)久性強。
7、滋味(wei)(wei)(wei)：要求審(shen)評(ping)者辨(bian)別茶味(wei)(wei)(wei)的濃淡(dan)、鮮(xian)爽、回(hui)味(wei)(wei)(wei)感及有無(wu)苦澀味(wei)(wei)(wei)等。鮮(xian)爽醇(chun)厚，回(hui)味(wei)(wei)(wei)甘甜，獨具“猴韻”，這(zhe)些優異的味(wei)(wei)(wei)覺感受，是太平猴魁茶百年(nian)不(bu)敗(bai)的根(gen)本所在。
8、葉(xie)(xie)底(di)：葉(xie)(xie)底(di)就是(shi)泡(pao)過后的(de)(de)茶(cha)(cha)渣，主(zhu)要看它的(de)(de)嫩度、色(se)澤(ze)和勻度。可(ke)先用(yong)搪瓷盤(pan)加水漂看，再撈出葉(xie)(xie)底(di)，用(yong)手按壓，主(zhu)要是(shi)判斷芽葉(xie)(xie)的(de)(de)軟硬、厚薄和老(lao)嫩程度。高檔太平猴魁茶(cha)(cha)的(de)(de)葉(xie)(xie)底(di)大多(duo)為嫩勻肥壯，枝枝成朵(duo)，色(se)澤(ze)嫩黃(huang)綠明(ming)亮。
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