品質特征
太平猴魁外形兩葉(xie)抱芽(ya)，扁平挺直(zhi)，自然舒展，白毫隱伏(fu)，有“猴魁兩頭尖，不散不翹(qiao)不卷邊”的美名(ming)。葉(xie)色(se)(se)蒼綠(lv)勻(yun)潤，葉(xie)脈綠(lv)中隱紅，俗(su)稱(cheng)“紅絲線”；蘭香(xiang)高(gao)爽，滋味(wei)醇厚(hou)回甘，湯色(se)(se)清綠(lv)明澈，葉(xie)底嫩綠(lv)勻(yun)亮，芽(ya)葉(xie)成(cheng)朵肥(fei)壯。
太平(ping)猴魁的(de)色、香(xiang)(xiang)、味、形皆獨(du)具一格(ge)：全身披白毫，含而不露，入杯沖泡，芽葉成(cheng)朵，或懸(xuan)或沉。品其味則幽香(xiang)(xiang)撲(pu)鼻(bi)，醇(chun)厚爽口，回(hui)味無窮，大有“頭泡香(xiang)(xiang)高，二泡味濃，三泡四泡幽香(xiang)(xiang)猶存”的(de)意境。
太平猴(hou)魁其成品茶挺(ting)直，兩(liang)端略尖，扁平勻整，肥厚壯(zhuang)實，全身白毫，茂盛而不(bu)(bu)顯，含而不(bu)(bu)露，色澤蒼綠(lv)，葉主脈呈豬肝色，宛如橄欖；入(ru)杯沖泡，芽葉徐徐展開，舒放成朵，兩(liang)葉抱一芽，或(huo)懸或(huo)沉；茶湯清綠(lv)，香氣高爽。
生長習性
生態
“太(tai)平猴(hou)魁”，產(chan)于(yu)安徽省黃山市北麓的(de)黃山區(qu)（原太(tai)平縣）新明一帶，該區(qu)低溫(wen)多(duo)濕，土質肥沃，云霧(wu)籠罩。主產(chan)區(qu)位于(yu)新明鄉三門村的(de)猴(hou)坑、猴(hou)崗、顏家。尤以猴(hou)坑高山茶園所采制的(de)尖茶品(pin)質最優。
茶園皆分布(bu)在350米以上的中低(di)山，土質(zhi)(zhi)多黑沙壤土，土層深厚，富含(han)有機質(zhi)(zhi)。茶山地勢多坐南朝北，位于(yu)(yu)半陰半陽(yang)的山脊山坡。由于(yu)(yu)產地低(di)溫多濕，土質(zhi)(zhi)肥(fei)活(huo)，云霧籠罩，故而茶質(zhi)(zhi)別具一格。
氣溫
海拔(ba)100—300米(mi)，常年(nian)平(ping)均氣溫(wen)15℃，海拔(ba)300米(mi)以上(shang)，低于14℃，7月(yue)(yue)份(fen)平(ping)均氣溫(wen)28.2℃，1月(yue)(yue)份(fen)平(ping)均氣溫(wen)2.1℃，春秋氣溫(wen)涼爽(shuang)溫(wen)和，4月(yue)(yue)和10月(yue)(yue)平(ping)均氣溫(wen)分別(bie)為(wei)(wei)(wei)15.4℃、16.7℃。年(nian)平(ping)均無(wu)霜(shuang)期(qi)210—220天，平(ping)均初霜(shuang)日(ri)為(wei)(wei)(wei)11月(yue)(yue)5日(ri)，終霜(shuang)日(ri)為(wei)(wei)(wei)3月(yue)(yue)29日(ri)，穩定通過10℃的初日(ri)為(wei)(wei)(wei)4月(yue)(yue)15日(ri)，終止(zhi)于11月(yue)(yue)4—9日(ri)；≥0℃積(ji)溫(wen)為(wei)(wei)(wei)5085-5500℃；≥10℃積(ji)溫(wen)為(wei)(wei)(wei)4384—4750℃。
光照
年(nian)太(tai)陽輻射(she)總量為(wei)506.18千焦/平方厘米，日(ri)平均(jun)氣(qi)溫≥0℃期間的太(tai)陽輻射(she)為(wei)369.69千焦/平方厘米，占全年(nian)總量射(she)量73%。年(nian)日(ri)照(zhao)(zhao)時數為(wei)2000—2230小時，年(nian)日(ri)照(zhao)(zhao)百分率在50%左(zuo)右，光能資源比較豐富。
降水
年平(ping)均(jun)降(jiang)水量在1200—1400毫米之間(jian)，據統計，25年平(ping)均(jun)年降(jiang)水中(zhong)，春季占(zhan)28.9%，夏季占(zhan)41.1%，秋季占(zhan)19.4%，冬(dong)季占(zhan)10.6%。年平(ping)均(jun)降(jiang)水天(tian)數(shu)為125.6天(tian)，常年相對濕度80%，干燥度0.8以下(xia)，屬(shu)濕潤地帶。
土壤
土壤(rang)類(lei)型比較復雜。中山(shan)區（內山(shan)區）主要是黃棕(zong)壤(rang)，即普通(tong)黃棕(zong)壤(rang)與山(shan)地黃棕(zong)壤(rang)，母質多為(wei)花崗(gang)巖、花崗(gang)片(pian)麻(ma)巖、角閃片(pian)麻(ma)巖，土壤(rang)深厚達1.5米以上，有(you)機質含(han)量高(gao)(gao)，土壤(rang)肥力和通(tong)透(tou)性好，pH4.8—5.5；外山(shan)丘崗(gang)地區（外山(shan)區）屬下(xia)蜀系(xi)成土母質分化而成的黃棕(zong)壤(rang)為(wei)主，土層雖厚，但耕(geng)作層淺薄，質地黏重，底(di)層常有(you)不(bu)透(tou)水粘盤層，肥力和通(tong)透(tou)性較差(cha)，pH5—6.5；其次(ci)少部分沿河(he)兩岸及谷地，多為(wei)沖積土類(lei)，即沙質壤(rang)土（烏沙），土層深厚，肥力高(gao)(gao)，能透(tou)性好，一(yi)般為(wei)高(gao)(gao)產茶園區。
功效作用
太平(ping)猴魁茶(cha)葉性味甘(gan)，苦，微寒，是中(zhong)(zhong)國傳統的(de)天然保健(jian)飲料。人(ren)們已經發現茶(cha)葉中(zhong)(zhong)所(suo)含的(de)化(hua)學成(cheng)(cheng)分達(da)500多種，其中(zhong)(zhong)主要成(cheng)(cheng)分有咖啡堿、茶(cha)多酚、蛋白質、氨基酸、糖(tang)類、維(wei)生素(su)、脂(zhi)質、有機酸等(deng)有機化(hua)合物，還含有鉀、鈉(na)、鎂、銅等(deng)28種無機營養(yang)元素(su)，各種化(hua)學成(cheng)(cheng)分之間(jian)的(de)組合比例十分協調。
1、興(xing)奮作用：茶葉的咖(ka)啡堿能興(xing)奮中(zhong)樞(shu)神(shen)經系統，幫助人們振奮精神(shen)、增進思維、消除疲(pi)勞、提高工作效率。
2、利(li)尿作用(yong)(yong)：茶葉中的咖啡堿和茶堿具有利(li)尿作用(yong)(yong)，用(yong)(yong)于治(zhi)療(liao)水(shui)(shui)腫(zhong)、水(shui)(shui)滯(zhi)瘤。利(li)用(yong)(yong)紅茶糖水(shui)(shui)的解毒、利(li)尿作用(yong)(yong)能(neng)治(zhi)療(liao)急性黃疸型肝炎。
3、強心解(jie)痙(jing)作用：咖啡堿具有強心、解(jie)痙(jing)、松(song)弛平滑(hua)肌的功(gong)效，能解(jie)除(chu)支(zhi)氣(qi)管痙(jing)攣，促進血液循環，是治療支(zhi)氣(qi)管哮喘、止咳化痰(tan)、心肌梗塞的良好(hao)輔(fu)助藥物。
4、抑(yi)制(zhi)動脈硬化作用：茶葉中的(de)茶多酚(fen)和維生素C都有(you)活血化瘀防止動脈硬化的(de)作用。所(suo)以經(jing)常飲茶的(de)人當中，高血壓和冠心病(bing)(bing)的(de)發病(bing)(bing)率(lv)較低。
5、抗菌(jun)(jun)(jun)、抑菌(jun)(jun)(jun)作用：茶(cha)中的(de)茶(cha)多酚和鞣酸作用于(yu)(yu)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)，能凝固細(xi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)蛋白(bai)質，將(jiang)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)殺(sha)(sha)死(si)。可用于(yu)(yu)治(zhi)療腸(chang)道疾(ji)病，如霍亂、傷寒(han)、痢疾(ji)、腸(chang)炎(yan)等。皮(pi)膚生瘡、潰爛流膿(nong)，外傷破了皮(pi)，用濃茶(cha)沖洗患(huan)處，有(you)消炎(yan)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)作用。口腔發炎(yan)、潰爛、咽(yan)喉腫(zhong)痛，用茶(cha)葉來治(zhi)療，也有(you)一定療效。
6、減(jian)肥作用：茶中(zhong)的(de)咖啡堿(jian)、肌醇、葉(xie)酸(suan)、泛酸(suan)和(he)芳香類物質等多種化(hua)合物，能調節(jie)脂(zhi)肪代謝，特別是烏龍茶對蛋白質和(he)脂(zhi)肪有很(hen)好的(de)分(fen)解作用。茶多酚和(he)維生素C能降(jiang)低(di)膽固(gu)醇和(he)血脂(zhi)，所以飲茶能減(jian)肥。
7、防(fang)齲齒作用：茶中(zhong)含有氟(fu)(fu)，氟(fu)(fu)離(li)子(zi)與牙齒的(de)(de)鈣質有很大的(de)(de)親和力，能(neng)變成一種較為(wei)難溶于酸(suan)的(de)(de)“氟(fu)(fu)磷灰石”，就(jiu)象(xiang)給(gei)牙齒加上一個(ge)保護層，提高(gao)了牙齒防(fang)酸(suan)抗(kang)齲能(neng)力。
8、抑(yi)制(zhi)癌(ai)細胞(bao)作用：據報道，茶(cha)葉中的黃酮類物質(zhi)有(you)不同程度的體外(wai)抗癌(ai)作用，作用較強的有(you)牡荊堿、桑色素和兒茶(cha)素。
9、美(mei)容護膚(fu)：太平猴魁茶葉中所含的維生(sheng)素C，具有防止皮膚(fu)老化(hua)，清(qing)除肌(ji)膚(fu)不(bu)潔(jie)物的功效。
歷史沿革
清咸豐(1859)，猴(hou)魁(kui)先祖鄭守慶就在(zai)麻川河畔開出一(yi)塊茶園，此(ci)處山高(gao)土肥，云蒸霧蔚。鄭本魁(kui)和當地茶農經過(guo)精(jing)心制作(zuo)，生產出扁平(ping)挺直、鮮爽味醇且散發(fa)出陣陣蘭花香味的(de)“尖(jian)茶”，冠(guan)名(ming)“太(tai)(tai)平(ping)尖(jian)茶”。現在(zai)，猴(hou)魁(kui)茶界普遍認為“太(tai)(tai)平(ping)尖(jian)茶”是太(tai)(tai)平(ping)猴(hou)魁(kui)的(de)前身(shen)。而(er)六百里猴(hou)魁(kui)由于自鄭守慶先生親自傳承，一(yi)直以來(lai)都代表著(zhu)太(tai)(tai)平(ping)猴(hou)魁(kui)的(de)最高(gao)水準。
清光緒(xu)年(nian)中后期，太(tai)平(ping)人在(zai)南京(jing)、揚州、武漢等地開(kai)設的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)莊(zhuang)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)店、茶(cha)(cha)(cha)(cha)棧有上百家(jia)之多，太(tai)平(ping)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)沿江(jiang)一帶(dai)十分搶手，太(tai)平(ping)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)與茶(cha)(cha)(cha)(cha)商盛極一時(shi)。當時(shi)南京(jing)江(jiang)南春設在(zai)家(jia)鄉新明茶(cha)(cha)(cha)(cha)區的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)收購站，為(wei)(wei)(wei)了增加茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)品(pin)種、提高(gao)產品(pin)檔次和賺取較高(gao)的(de)(de)商業利潤(run)，專(zhuan)門請人將尖茶(cha)(cha)(cha)(cha)中枝(zhi)頭大小一齊的(de)(de)芽葉(xie)(xie)(xie)單獨(du)(du)揀(jian)出(chu)(chu)，單獨(du)(du)包裝，運往南京(jing)高(gao)價(jia)銷(xiao)售，深(shen)受嗜茶(cha)(cha)(cha)(cha)人士喜愛，獲得成(cheng)功。家(jia)住猴崗的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)農王魁(kui)(kui)(kui)成(cheng)(人稱(cheng)王老(lao)二(er))，具有豐(feng)富的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)生(sheng)產經(jing)驗(yan)，特別精(jing)于(yu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)加工(gong)，且(qie)思路(lu)敏捷，由(you)此受到啟(qi)發(fa)，認為(wei)(wei)(wei)與其在(zai)成(cheng)茶(cha)(cha)(cha)(cha)后挑選，不如(ru)在(zai)采鮮葉(xie)(xie)(xie)時(shi)就(jiu)開(kai)始精(jing)挑細制(zhi)(zhi)好，遂即在(zai)海拔750米的(de)(de)鳳(feng)凰尖一個叫潑(po)水凼的(de)(de)高(gao)山茶(cha)(cha)(cha)(cha)園內精(jing)心選出(chu)(chu)又壯又挺的(de)(de)一芽二(er)葉(xie)(xie)(xie)，經(jing)精(jing)心制(zhi)(zhi)作，制(zhi)(zhi)出(chu)(chu)的(de)(de)干茶(cha)(cha)(cha)(cha)規(gui)格好，質量高(gao)，稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)“王老(lao)二(er)魁(kui)(kui)(kui)尖”。由(you)于(yu)該茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)品(pin)質位于(yu)尖茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)魁(kui)(kui)(kui)首(shou)，首(shou)創人又名叫魁(kui)(kui)(kui)成(cheng)，產于(yu)太(tai)平(ping)縣猴坑、猴崗一帶(dai)，故此茶(cha)(cha)(cha)(cha)稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)“太(tai)平(ping)猴魁(kui)(kui)(kui)”。
1915年(nian)，在(zai)太平商(shang)會劉敬之(zhi)和(he)蘇錫岱的(de)舉(ju)薦下，方南(nan)山遠(yuan)赴重洋攜(xie)猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)(kui)茶葉參加(jia)在(zai)美國(guo)舊(jiu)金山舉(ju)辦的(de)巴拿馬萬國(guo)博(bo)覽會。猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)(kui)茶葉以(yi)其獨(du)特的(de)品(pin)質(zhi)獲得一等金質(zhi)獎章。從此太平猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)(kui)走出(chu)國(guo)門。但積(ji)貧(pin)積(ji)弱的(de)舊(jiu)中國(guo)卻錯過(guo)了發(fa)展太平猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)(kui)的(de)絕(jue)佳時機，以(yi)至幾十年(nian)后(hou)太平猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)(kui)竟湮(yin)沒得杳無蹤跡。
1913年掛(gua)牌收購，到(dao)1935年時太平猴魁產(chan)量達到(dao)500公斤(jin)，以后便一路下滑，至1949年時產(chan)量慘跌至95公斤(jin)。
建國后雖然太平(ping)猴魁(kui)的地位(wei)和聲譽有所提高，作為內貢(gong)茶(cha)享(xiang)受著特殊的尊(zun)榮和禮遇，但計劃經濟的體制卻嚴重束縛了太平(ping)猴魁(kui)的發展，太平(ping)猴魁(kui)的年產量一直徘徊(huai)在(zai)500公斤左(zuo)右。
1955年，太平(ping)猴魁再次被評(ping)為全國十大名(ming)茶之一。
1972年(nian)2月21日，美國(guo)(guo)總統尼克松訪問中國(guo)(guo)。送給周恩來總理一包禮(li)品即太平猴魁。
1987年(nian)，國家取消(xiao)了茶葉(xie)統購統消(xiao)政策，太(tai)(tai)平猴魁年(nian)產(chan)(chan)量歷史(shi)性地(di)突破(po)一(yi)千(qian)公(gong)斤(jin)(jin)。此后(hou)一(yi)路飆升。由于太(tai)(tai)平猴魁原產(chan)(chan)地(di)種(zhong)植面(mian)積和區域的束縛，年(nian)產(chan)(chan)量始終徘徊在二至三千(qian)斤(jin)(jin)左右，不能大踏步向前邁進。
2002年，黃山區(qu)政府提(ti)出了在確(que)保產(chan)品(pin)質量的前提(ti)下(xia)，擴大猴魁茶的生(sheng)產(chan)制作區(qu)域。
2003年，太(tai)平(ping)猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)獲得了國家原產(chan)地(di)域(yu)產(chan)品保護(hu)標志(zhi)。這就使太(tai)平(ping)猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)走出了猴(hou)(hou)(hou)坑原產(chan)地(di)的(de)(de)限制，走上了在黃山(shan)區（太(tai)平(ping)）范(fan)圍內大面積種(zhong)植加工(gong)的(de)(de)道路。太(tai)平(ping)猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)的(de)(de)種(zhong)植面積，已從(cong)核(he)心產(chan)區向周邊輻射到十幾(ji)(ji)個(ge)鄉鎮幾(ji)(ji)十個(ge)行政(zheng)村。凡符合猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)場地(di)要求的(de)(de)區域(yu)農戶，嚴格(ge)按照太(tai)平(ping)猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)國家標準要求，精細加工(gong)制作。2003年，太(tai)平(ping)猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)的(de)(de)年產(chan)量(liang)達到12600公(gong)斤(jin)，成為(wei)太(tai)平(ping)猴(hou)(hou)(hou)魁(kui)飛速發(fa)展的(de)(de)標志(zhi)年。
2006年注(zhu)冊了“太(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)”地(di)(di)(di)理標(biao)(biao)志，對(dui)太(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)茶葉(xie)的(de)(de)(de)品質、產(chan)區(qu)進行了嚴(yan)格(ge)的(de)(de)(de)劃分，制定(ding)了管理的(de)(de)(de)辦法和章(zhang)程(cheng)，對(dui)太(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)的(de)(de)(de)生產(chan)、制作、銷售進行規范，以保護(hu)太(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)茶葉(xie)的(de)(de)(de)優良品質，并積極參(can)加世(shi)界地(di)(di)(di)理標(biao)(biao)志大會、世(shi)博(bo)會等活(huo)動。地(di)(di)(di)理標(biao)(biao)志的(de)(de)(de)注(zhu)冊使太(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)茶產(chan)業取(qu)得了快速(su)健康發展，當地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)茶農不僅通過地(di)(di)(di)理標(biao)(biao)志的(de)(de)(de)注(zhu)冊獲得了豐厚的(de)(de)(de)收入，太(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)也因(yin)此揚名。
2009年，全區茶(cha)葉總(zong)產量(liang)1310噸、產值(zhi)2.05億(yi)元(yuan)，綜合產值(zhi)6億(yi)元(yuan)；
2010年(nian)(nian)產量(liang)1170噸，產值2.73億元(yuan)，綜合產值8億元(yuan)。連續5年(nian)(nian)保持20%以(yi)(yi)上的增幅，每年(nian)(nian)凈增3500萬元(yuan)以(yi)(yi)上。
加工工序
采摘
太平猴魁(kui)的(de)鮮葉(xie)(xie)采(cai)(cai)(cai)摘特別(bie)講究(jiu)。谷雨前后(hou)(hou)，當20%芽(ya)梢長到一芽(ya)三(san)葉(xie)(xie)初(chu)(chu)展(zhan)時，即可開園。其后(hou)(hou)3～4天采(cai)(cai)(cai)一批，采(cai)(cai)(cai)到立夏便停采(cai)(cai)(cai)，立夏后(hou)(hou)改制(zhi)(zhi)尖(jian)(jian)茶。采(cai)(cai)(cai)摘標準為一芽(ya)三(san)葉(xie)(xie)初(chu)(chu)展(zhan)，并嚴格做到“四(si)揀(jian)(jian)”：一揀(jian)(jian)山，揀(jian)(jian)高山、陰山、云霧(wu)籠罩的(de)茶山；二揀(jian)(jian)叢，揀(jian)(jian)樹勢茂盛的(de)柿大(da)(da)茶品(pin)種(zhong)的(de)茶叢；三(san)揀(jian)(jian)枝(zhi)(zhi)，揀(jian)(jian)粗(cu)壯，挺直的(de)嫩枝(zhi)(zhi)；四(si)揀(jian)(jian)尖(jian)(jian)，采(cai)(cai)(cai)回的(de)鮮葉(xie)(xie)要(yao)進行(xing)“揀(jian)(jian)尖(jian)(jian)”，即折(zhe)下一芽(ya)帶二葉(xie)(xie)的(de)“尖(jian)(jian)頭”，作為制(zhi)(zhi)猴魁(kui)的(de)原料。“尖(jian)(jian)頭”要(yao)求芽(ya)葉(xie)(xie)肥壯，勻齊整枝(zhi)(zhi)，老嫩適(shi)度(du)(du)，葉(xie)(xie)緣(yuan)背卷(juan)，且芽(ya)尖(jian)(jian)和葉(xie)(xie)尖(jian)(jian)長度(du)(du)相齊，以保證(zheng)成茶能形(xing)成“二葉(xie)(xie)抱一芽(ya)”的(de)外(wai)形(xing)。“揀(jian)(jian)尖(jian)(jian)”時，芽(ya)葉(xie)(xie)過(guo)大(da)(da)、過(guo)小、瘦弱(ruo)、彎曲、色淡(dan)、紫芽(ya)、對夾葉(xie)(xie)、病(bing)蟲葉(xie)(xie)不(bu)要(yao)（即“八不(bu)要(yao)”）。“揀(jian)(jian)尖(jian)(jian)”時，剔除(chu)的(de)芽(ya)葉(xie)(xie)、單片，均制(zhi)(zhi)“魁(kui)片”。一般上午采(cai)(cai)(cai)、中午揀(jian)(jian)，當天制(zhi)(zhi)完。
太平猴魁(kui)(kui)采摘要(yao)在(zai)晴天進行，雨天一般不采。“揀尖”過程(cheng)，也是(shi)鮮葉攤放過程(cheng)。短時間攤放，實際上是(shi)一種(zhong)輕(qing)度萎凋，使少(shao)量(liang)失(shi)水，便于(yu)殺(sha)青，同(tong)時也有利(li)于(yu)內含物的(de)轉(zhuan)化，對猴魁(kui)(kui)香氣(qi)、滋味的(de)形(xing)成起到一定的(de)作用。太平猴魁(kui)(kui)制造分殺(sha)青、毛烘、足烘、復焙四道工序:
殺青
用直(zhi)徑70厘米的(de)桶鍋，鍋壁要(yao)光滑清潔。以木炭為燃(ran)料(liao)，確保鍋溫穩(wen)定。鍋溫110℃左右，每鍋投葉(xie)量75—100克。翻炒(chao)要(yao)求“帶得(de)輕、撈得(de)凈、抖得(de)開”，歷時(shi)2—3分鐘。殺(sha)青結(jie)束前，要(yao)適(shi)當理條。殺(sha)青葉(xie)要(yao)求毫(hao)尖完整，梗葉(xie)相連，自然挺(ting)直(zhi)，葉(xie)面舒(shu)展(zhan)。
毛烘
按一口殺青鍋配四(si)只烘(hong)(hong)籠，火溫依次為100℃、90℃、80℃、70℃。殺青葉(xie)(xie)攤(tan)(tan)在(zai)烘(hong)(hong)頂(ding)上后，要輕(qing)輕(qing)拍打(da)烘(hong)(hong)頂(ding)，使葉(xie)(xie)子攤(tan)(tan)勻(yun)平伏。適當失(shi)水后翻到第(di)(di)二烘(hong)(hong)，先將芽葉(xie)(xie)攤(tan)(tan)勻(yun)，最(zui)后用手輕(qing)輕(qing)按壓茶葉(xie)(xie)，使葉(xie)(xie)片平伏抱芽，外形挺直，需邊(bian)烘(hong)(hong)邊(bian)捺。第(di)(di)三烘(hong)(hong)溫度(du)略降。仍要邊(bian)烘(hong)(hong)邊(bian)捺。當翻到第(di)(di)四(si)烘(hong)(hong)時(shi)(shi)，葉(xie)(xie)質已經干脆不能再(zai)捺。至六(liu)、七成(cheng)干時(shi)(shi)，下烘(hong)(hong)攤(tan)(tan)涼(liang)。
足烘
投葉量250克左右，火(huo)溫70℃左右，要用(yong)錦制軟墊邊(bian)烘(hong)邊(bian)捺，固(gu)定(ding)茶葉外形。經過5一6次翻烘(hong)、約九成干(gan)，下烘(hong)攤放。
復焙
又(you)叫打老火，投葉量約(yue)1900克。火溫60℃左(zuo)右，邊(bian)烘邊(bian)翻。切忌捺壓。足干后趁熱裝(zhuang)筒(tong)，筒(tong)內墊箬葉，以提高猴(hou)魁香氣，故(gu)有“茶是草、箬是寶”之(zhi)說。待(dai)茶冷卻后，加蓋(gai)焊封。
等級標準
其品(pin)質按傳(chuan)統分法：猴(hou)魁(kui)為(wei)上品(pin)，魁(kui)尖(jian)次(ci)(ci)之，再次(ci)(ci)為(wei)貢尖(jian)、天尖(jian)、地尖(jian)、人尖(jian)、和尖(jian)、元尖(jian)、彎尖(jian)等傳(chuan)統尖(jian)茶。
產品分為五個級(ji)：極(ji)品、特級(ji)、一級(ji)、二(er)級(ji)、三(san)級(ji)。
極(ji)品：外(wai)形扁展(zhan)挺直，魁偉(wei)壯(zhuang)實，兩葉抱一芽(ya)，勻齊，毫(hao)多不顯(xian)，蒼綠(lv)勻潤，部分主脈(mo)暗紅；湯色嫩綠(lv)明亮；香氣鮮(xian)(xian)靈高爽，有持久(jiu)蘭花(hua)香；滋味(wei)鮮(xian)(xian)爽醇厚，回味(wei)甘甜，獨具“猴韻(yun)”，葉底嫩勻肥壯(zhuang)，成朵，嫩黃綠(lv)鮮(xian)(xian)亮。
特(te)級(ji)：外形扁平壯(zhuang)實，兩葉(xie)抱(bao)一芽，勻(yun)(yun)齊(qi)，毫(hao)多不顯，蒼綠(lv)勻(yun)(yun)潤，部(bu)分主脈暗(an)紅；湯色嫩綠(lv)明亮，香氣鮮(xian)嫩清高，蘭花香較長(chang)；滋味(wei)鮮(xian)爽醇厚，回味(wei)甘甜，有“猴韻”；葉(xie)底嫩勻(yun)(yun)肥厚，成朵，嫩黃綠(lv)勻(yun)(yun)亮。
一級：外形扁平重實，兩葉(xie)抱(bao)一芽，勻整，毫隱(yin)不顯(xian)，蒼綠較(jiao)勻潤，部分主脈(mo)暗紅(hong)；湯色嫩黃(huang)(huang)綠明亮；香氣清高，有(you)蘭花(hua)香；滋(zi)味鮮(xian)爽回甘，有(you)“猴韻”；葉(xie)底嫩勻成朵，黃(huang)(huang)綠明亮。
二級：外形扁(bian)平，兩葉(xie)抱一芽，少(shao)量單片，尚勻整，毫(hao)不顯，綠(lv)潤；湯色(se)黃綠(lv)明亮；香(xiang)氣清(qing)香(xiang)帶蘭花香(xiang)；滋味(wei)醇厚(hou)甘甜；葉(xie)底尚嫩勻，成朵，少(shao)量單片，黃綠(lv)明亮。
三級：外(wai)形兩葉抱一芽，少數翹散(san)，少量(liang)斷(duan)碎(sui)，有毫，欠(qian)(qian)勻(yun)整，尚綠潤；湯色黃綠尚明(ming)亮；香氣清香純(chun)正；滋味醇厚；葉底尚嫩(nen)欠(qian)(qian)勻(yun)，成朵，少量(liang)斷(duan)碎(sui)，黃綠亮。
品茗指南
沖泡之法
太(tai)平猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)作為綠茶中(zhong)的(de)(de)一個品(pin)種，與其(qi)他茶品(pin)相比(bi)，太(tai)平猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)茶湯(tang)回味甘甜，沖(chong)泡(pao)(pao)時(shi)就算放置(zhi)的(de)(de)茶量過多了也不會苦(ku)澀(se)，而其(qi)他茶類如果沖(chong)泡(pao)(pao)時(shi)放置(zhi)的(de)(de)過多的(de)(de)話就會苦(ku)澀(se)了，而且太(tai)平猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)的(de)(de)沖(chong)泡(pao)(pao)起(qi)來比(bi)較簡單(dan)(dan)。下面(mian)是太(tai)平猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)簡單(dan)(dan)的(de)(de)沖(chong)泡(pao)(pao)方法(fa)：
1、沖泡(pao)茶具上可以選擇一個直形的(de)玻璃杯，這(zhe)樣在(zai)沖泡(pao)過程中就可以欣(xin)賞到茶葉在(zai)水中舒展的(de)過程。
2、從包裝袋中取出三至五克的(de)茶(cha)葉(xie)放(fang)入杯中，可(ke)以將茶(cha)葉(xie)的(de)根部(bu)朝下進行放(fang)置。
3、沖入(ru)90攝氏度左(zuo)右的(de)(de)(de)開水，第(di)一(yi)次沖泡時不(bu)要加的(de)(de)(de)太滿，到差不(bu)多快一(yi)半的(de)(de)(de)時候就可以了，等茶葉(xie)慢(man)慢(man)的(de)(de)(de)舒展開來、
4、茶葉舒展的差(cha)不多(duo)時加入第二次(ci)開水，等幾分(fen)鐘，等到茶湯溫度差(cha)不多(duo)時就可以進行(xing)品飲了。在品飲時不要一次(ci)性全部都喝掉，剩下三分(fen)之(zhi)一左右，以便于(yu)后(hou)面的沖(chong)泡。
鑒別方法
①外形：太(tai)(tai)平(ping)猴魁(kui)扁平(ping)挺直(zhi)，魁(kui)偉重(zhong)實(shi)，簡單地說，就是(shi)其(qi)個頭(tou)比(bi)較大，兩葉(xie)一芽，葉(xie)片(pian)長(chang)達(da)5至7厘米，這是(shi)獨特(te)的自然環境(jing)使其(qi)鮮葉(xie)持嫩(nen)性(xing)較好的結果(guo)，這是(shi)太(tai)(tai)平(ping)猴魁(kui)獨一無二(er)的特(te)征(zheng)，其(qi)他茶葉(xie)很(hen)難魚目混珠。沖(chong)泡后，芽葉(xie)成朵(duo)肥壯，有若含苞欲放的白蘭花。此乃極(ji)品的顯(xian)著特(te)征(zheng)，其(qi)他級別形狀相(xiang)差甚遠，則要從(cong)色、香、味仔細(xi)辨識。
②顏色：太平猴魁蒼綠(lv)勻潤，陰暗處(chu)看綠(lv)得發(fa)烏，陽光下更是綠(lv)得好看，絕無微黃的現象。沖泡之(zhi)后，葉底嫩綠(lv)明亮。
③香(xiang)氣：香(xiang)氣高爽持久，太平猴魁比(bi)一般的地方名茶更耐泡(pao)，“三泡(pao)四(si)泡(pao)幽(you)香(xiang)猶(you)存”，一般都具(ju)有蘭(lan)花香(xiang)。
④滋味：太平猴魁滋味鮮爽(shuang)醇厚，回(hui)味甘甜，泡(pao)茶(cha)時(shi)即使放茶(cha)過量，也不(bu)(bu)苦不(bu)(bu)澀。不(bu)(bu)精茶(cha)者(zhe)飲用時(shi)常(chang)感清淡無(wu)味，有(you)人云其“甘香如蘭，幽(you)而(er)不(bu)(bu)冽，啜之(zhi)淡然，似(si)乎無(wu)味。飲用后，覺有(you)一種太和之(zhi)氣，彌淪于齒頰之(zhi)間，此無(wu)味之(zhi)味，乃至味也”。
評審方法
1、形(xing)(xing)(xing)狀：主要是(shi)看干茶(cha)的(de)(de)條形(xing)(xing)(xing)，猴魁的(de)(de)條形(xing)(xing)(xing)屬扁(bian)形(xing)(xing)(xing)茶(cha)。茶(cha)條特扁(bian)特薄和兩枝(zhi)以上(shang)茶(cha)條疊(die)壓成形(xing)(xing)(xing)的(de)(de)扁(bian)形(xing)(xing)(xing)茶(cha)不是(shi)正宗的(de)(de)太平猴魁茶(cha)。
2、嫩(nen)度(du)：主要是看猴魁原(yuan)料（葉(xie)質(zhi)）的老嫩(nen)程度(du)。嫩(nen)度(du)好的猴魁茶(cha)一(yi)般給人(ren)的感覺是：其扁形(xing)茶(cha)條身骨(gu)飽滿(man)，葉(xie)質(zhi)肥厚重實，不干(gan)癟瘦薄，手掂有(you)沉重感，丟進盤(pan)中有(you)當(dang)當(dang)響聲；
3、色澤(ze)：即審看干茶(cha)(cha)的(de)色澤(ze)和光(guang)澤(ze)度(du)。優質太(tai)平猴魁的(de)色澤(ze)具(ju)有與(yu)其他名茶(cha)(cha)明顯不(bu)同的(de)特征——就是干茶(cha)(cha)色澤(ze)為“蒼(cang)綠(lv)(lv)(lv)勻(yun)(yun)潤”。“蒼(cang)綠(lv)(lv)(lv)勻(yun)(yun)潤”中蒼(cang)綠(lv)(lv)(lv)是高檔猴魁的(de)特有色澤(ze)，所(suo)謂“蒼(cang)綠(lv)(lv)(lv)”，說白了是一種(zhong)深綠(lv)(lv)(lv)色，“勻(yun)(yun)潤”即茶(cha)(cha)條綠(lv)(lv)(lv)的(de)較深且(qie)有光(guang)澤(ze)，色度(du)很勻(yun)(yun)不(bu)花(hua)雜、毫無(wu)干枯暗象。
4、凈(jing)度：一般是(shi)要求審看茶葉(xie)中的樸、片、梗、籽的含(han)量(liang)及有(you)無(wu)其它夾雜(za)物。
5、湯(tang)(tang)色：主要評(ping)看茶(cha)湯(tang)(tang)的色度、亮(liang)度和清濁度。高檔猴魁的茶(cha)湯(tang)(tang)應為嫩綠(lv)清澈明亮(liang)。嫩綠(lv)是指綠(lv)色中略(lve)帶點青，與(yu)青蘋果的顏(yan)色有些相象；茶(cha)湯(tang)(tang)十分清澈，透明度極好，明亮(liang)且毫無混(hun)濁。猴魁的茶(cha)湯(tang)(tang)色澤(ze)還較(jiao)穩定，不易被氧化而發(fa)黃發(fa)紅。
6、香(xiang)(xiang)氣(qi)：主要是辨別茶香(xiang)(xiang)的類型、高低及持久性(xing)。（還(huan)應注意茶香(xiang)(xiang)是否正常(chang)，有無煙、焦、餿及木腥氣(qi)等(deng)）高檔猴魁蘊有誘人(ren)的蘭(lan)花(hua)香(xiang)(xiang)，冷(leng)嗅時仍香(xiang)(xiang)氣(qi)高爽(shuang)，持久性(xing)強。
7、滋味(wei)：要(yao)求(qiu)審評者辨別茶(cha)味(wei)的濃淡(dan)、鮮爽、回味(wei)感及有無苦澀味(wei)等(deng)。鮮爽醇(chun)厚，回味(wei)甘(gan)甜，獨具(ju)“猴(hou)韻(yun)”，這些優異的味(wei)覺(jue)感受(shou)，是太(tai)平猴(hou)魁茶(cha)百年(nian)不敗的根本所在。
8、葉(xie)(xie)底(di)：葉(xie)(xie)底(di)就(jiu)是泡過后的茶(cha)(cha)渣(zha)，主要(yao)看它的嫩(nen)度(du)、色澤和(he)勻(yun)度(du)。可先用搪瓷盤加水漂看，再撈出葉(xie)(xie)底(di)，用手按(an)壓，主要(yao)是判斷(duan)芽葉(xie)(xie)的軟硬、厚薄和(he)老嫩(nen)程度(du)。高檔太平(ping)猴魁茶(cha)(cha)的葉(xie)(xie)底(di)大多(duo)為嫩(nen)勻(yun)肥壯(zhuang)，枝(zhi)枝(zhi)成朵(duo)，色澤嫩(nen)黃綠明(ming)亮(liang)。
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