調制豆奶是什么意思

以(yi)大豆及大豆制品為主要原料，可(ke)(ke)添(tian)加其它食品輔料，加工制成的產品，調制豆奶也(ye)可(ke)(ke)以(yi)稱(cheng)為調制豆乳。

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調制豆奶的危害

1、豆奶含有植(zhi)物雌激(ji)素，這可能(neng)會(hui)提升乳(ru)腺(xian)癌(ai)的風險。所以，如果你有乳(ru)腺(xian)癌(ai)的家族病史，就需要(yao)咨詢醫生能(neng)不能(neng)喝豆奶。

2、不能(neng)(neng)用雞蛋(dan)沖豆奶。雞蛋(dan)與(yu)豆奶搭配后，雞蛋(dan)中的黏液(ye)性蛋(dan)白易與(yu)豆奶中的夷蛋(dan)白酶(mei)“親近”結合(he)，產(chan)生一(yi)種根本(ben)不能(neng)(neng)吸收的物質。

3、不能加紅糖一起飲用。紅糖中(zhong)的有機酸與豆奶(nai)中(zhong)的蛋白(bai)質結合后，會產生一種變性沉淀(dian)物，能分(fen)解和破壞紅糖和豆奶(nai)中(zhong)的營養成分(fen)，但在豆奶(nai)中(zhong)加配白(bai)糖則(ze)不會產生上(shang)述化學(xue)反應。

調制豆奶有營養嗎

調制豆奶中含(han)有植物蛋白、皂角苷、低聚糖等營養成分。

植物蛋(dan)(dan)白：豆奶中的(de)大(da)豆蛋(dan)(dan)白是(shi)優質(zhi)的(de)植物蛋(dan)(dan)白，人(ren)體無(wu)法(fa)自(zi)己合(he)成，必須從(cong)飲食中吸(xi)收(shou)的(de)9種(zhong)氨(an)基酸(suan)。可促使過剩的(de)膽固醇(chun)排(pai)泄出去，使血(xue)液中膽固醇(chun)含量保持在低(di)水平，從(cong)而(er)柔(rou)軟血(xue)管，穩定血(xue)壓，防(fang)止(zhi)肥胖。

皂角苷：它有強大的抗氧化作用(yong)，能抑制色斑的生成，還能促進脂(zhi)肪代謝，防止脂(zhi)肪聚集。亞油酸(suan)、亞麻酸(suan)豆(dou)奶(nai)中(zhong)的亞油酸(suan)能降低血(xue)液中(zhong)的膽固醇和(he)中(zhong)性脂(zhi)肪的含(han)量(liang)。

低聚糖：它(ta)能直接(jie)到達(da)腸(chang)內，促進腸(chang)內乳酸(suan)菌等細菌的繁殖(zhi)，提高腸(chang)的代謝，防止便秘，還能幫助預防食物(wu)中毒和(he)大腸(chang)癌。

調制豆奶是飲料嗎

不是。

豆奶(nai)：以(yi)大豆為主要原料，可(ke)添加(jia)(jia)食糖、食鹽(yan)，不添加(jia)(jia)其他食品繃料，加(jia)(jia)工制成的(de)產品；豆奶(nai)也可(ke)以(yi)稱為立乳。

調制(zhi)豆奶(nai)：以大(da)豆及大(da)豆制(zhi)品為(wei)(wei)主(zhu)要原料，可(ke)添加其它食(shi)品繃料，加工制(zhi)成(cheng)的產品；調制(zhi)豆奶(nai)也可(ke)以稱為(wei)(wei)調制(zhi)以乳(ru)。

豆奶(nai)(nai)飲(yin)(yin)料：以大(da)豆及大(da)豆制品(pin)為(wei)主要(yao)原料，可(ke)添(tian)加(jia)其(qi)它食品(pin)細料加(jia)工制成的(de)、大(da)豆固形物(wu)含量(liang)可(ke)相對較低(di)的(de)產品(pin)；豆奶(nai)(nai)飲(yin)(yin)料也(ye)可(ke)以稱為(wei)豆乳飲(yin)(yin)料或大(da)豆飲(yin)(yin)料。

調配豆奶的生產工藝與配方

1、生產工藝流程

原料→浸泡→脫皮→清(qing)洗→磨漿→分離豆渣→調配→煮漿→均質→灌裝→殺菌

2、調配豆奶的操作步驟

1）原料的選擇

黃豆的(de)質(zhi)(zhi)量直(zhi)接影響(xiang)飲料的(de)品質(zhi)(zhi)，黃豆富含(han)蛋白質(zhi)(zhi)，脂肪，也易受黃曲霉(mei)菌(jun)的(de)污(wu)染。因此(ci)應選擇新(xin)鮮，無(wu)霉(mei)爛(lan)變(bian)質(zhi)(zhi)，成熟度較好的(de)原(yuan)料。

2）浸泡

經過預處理的黃(huang)豆(dou)一般(ban)都(dou)需(xu)浸(jin)(jin)泡(pao)。浸(jin)(jin)泡(pao)后(hou)的豆(dou)子(zi)細胞結構軟(ruan)化，組織疏(shu)松，這樣可(ke)以降低(di)磨漿能耗和(he)設備磨損(sun)，提(ti)高(gao)膠(jiao)體的分散程(cheng)度(du)和(he)懸浮(fu)性(xing)(xing)(xing)，蛋(dan)(dan)白質(zhi)的提(ti)取率(lv)也(ye)可(ke)增加(jia)。浸(jin)(jin)泡(pao)時(shi)(shi)，要(yao)根據季(ji)(ji)節(jie)確定(ding)浸(jin)(jin)泡(pao)水溫(wen)(wen)和(he)時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)，一般(ban)不宜(yi)用沸(fei)水浸(jin)(jin)泡(pao)，以免蛋(dan)(dan)白質(zhi)變(bian)性(xing)(xing)(xing)。通(tong)常夏季(ji)(ji)浸(jin)(jin)泡(pao)溫(wen)(wen)度(du)稍低(di)，時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)稍短(duan)；冬季(ji)(ji)浸(jin)(jin)泡(pao)溫(wen)(wen)度(du)稍高(gao)，時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)稍長(chang)。浸(jin)(jin)泡(pao)時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)過短(duan)會(hui)影響蛋(dan)(dan)白質(zhi)的提(ti)取率(lv)；時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)過長(chang)，易引起微生(sheng)(sheng)物繁殖(zhi)生(sheng)(sheng)長(chang)，蛋(dan)(dan)白質(zhi)及(ji)糖類物質(zhi)發酵(jiao)分解產生(sheng)(sheng)酸味(wei)，影響成品的風味(wei)和(he)穩定(ding)性(xing)(xing)(xing)。

3）脫皮清洗

黃豆需進(jin)行脫(tuo)皮(pi)(pi)(pi)處理，常(chang)見(jian)的方法(fa)有(you)二種，（1）干法(fa)脫(tuo)皮(pi)(pi)(pi)（2）濕法(fa)脫(tuo)皮(pi)(pi)(pi)。實踐證(zheng)明，干法(fa)脫(tuo)皮(pi)(pi)(pi)時應(ying)控制含水量，以提(ti)高(gao)(gao)脫(tuo)皮(pi)(pi)(pi)效果；濕法(fa)脫(tuo)皮(pi)(pi)(pi)要使豆子吸(xi)足水份，脫(tuo)皮(pi)(pi)(pi)效果才能(neng)提(ti)高(gao)(gao)。

4）磨漿

為(wei)了不影響(xiang)原(yuan)料(liao)提(ti)取率，浸泡好的原(yuan)料(liao)要(yao)加(jia)水(shui)，約為(wei)配料(liao)水(shui)量的50%-70%，經(jing)粗(cu)磨后送入膠(jiao)體磨細磨.

5）分離

將料(liao)液通過(guo)200-300目過(guo)濾布濾去渣(zha)，將漿(jiang)渣(zha)用80℃的(de)水(shui)經攪拌，再經研磨甩渣(zha)分離2-3次，力求將渣(zha)中殘存的(de)水(shui)溶(rong)性蛋白質提出(chu)來，以此提高原料(liao)的(de)利用率。

6）調配

經(jing)分離(li)得到的(de)汁液按(an)各種配方要(yao)求進行(xing)加水調配，將(jiang)余下(xia)的(de)30%—50%水量(liang)用(yong)(yong)于溶解乳化(hua)劑(ji)、增稠劑(ji)、白(bai)砂糖、甜味劑(ji)等(deng)。為使(shi)其與分離(li)汁液混合均勻，可用(yong)(yong)膠體(ti)磨磨制，以改(gai)善飲料的(de)口(kou)感和(he)細膩感。

7）煮漿

將已調配好的豆奶加(jia)熱升(sheng)溫到65℃-75℃，以(yi)待均質。

8）調香

加工(gong)之后的(de)(de)豆漿(jiang)總(zong)有一點豆腥味(wei)會影(ying)響產品(pin)的(de)(de)口感，也(ye)就(jiu)是所(suo)謂先天不(bu)足，可以通過后天的(de)(de)改(gai)進使之口味(wei)更加完(wan)美。現市(shi)場(chang)上(shang)豆奶(nai)多數的(de)(de)口味(wei)是豆香(xiang)＋奶(nai)香(xiang)，口味(wei)比較單一，近來也(ye)有冬瓜茶這(zhe)種(zhong)風味(wei)的(de)(de)豆奶(nai)在市(shi)場(chang)上(shang)流行起來，我們通過實(shi)驗(yan)確認冬瓜茶這(zhe)種(zhong)香(xiang)型確實(shi)能和豆香(xiang)協調。

9) 均質

料液經過均質(zhi)(zhi)可破碎脂(zhi)肪球(qiu)、蛋白質(zhi)(zhi)大顆粒，使飲(yin)(yin)料口感細(xi)膩，并防止脂(zhi)肪上浮，成(cheng)為(wei)(wei)穩定的(de)乳濁液，該工序(xu)是生產豆奶飲(yin)(yin)料不可缺(que)少的(de)。一(yi)般(ban)生產中(zhong)采用兩次均質(zhi)(zhi)，第一(yi)次均質(zhi)(zhi)壓(ya)力約為(wei)(wei)20-25Mpa,第二次約為(wei)(wei)25-40MPa。

10）灌裝

瓶(ping)子(zi)和瓶(ping)蓋(gai)都必須先滅菌，均質(zhi)后的料(liao)液在(zai)溫度高于80℃時，迅速(su)、準確地連續灌裝封瓶(ping)。

11）殺菌

市場零(ling)售的采用高壓(ya)殺菌（20分鐘(zhong)/121℃）。

3、調配豆奶配方

白糖 8% 黃(huang)豆 6% 奶粉4% 豆奶穩定劑 0.3% 香蘭素100PPM

（1）0 4--2 2 4 豆 奶(nai) 0.05 % ML37225乳化煉奶(nai)0.04％

（2）04--415冬瓜茶 0.07% MS12171棗(zao)子0.01% ML37225乳化煉奶0.02%