鐵(tie)(tie)有生鐵(tie)(tie)熟(shu)鐵(tie)(tie)之(zhi)分是指：熟(shu)鐵(tie)(tie)經過各種加(jia)熱(re)后(hou)自身的(de)含碳量減少(shao)，使得硬度增加(jia)。生鐵(tie)(tie)和熟(shu)鐵(tie)(tie)的(de)區別(bie)在于(yu)其含碳量的(de)多少(shao)。

生(sheng)鐵(tie)含(han)(han)碳量較高，熟(shu)鐵(tie)含(han)(han)碳量較低(di)。生(sheng)鐵(tie)一(yi)般指含(han)(han)碳量在2~4.3%的(de)(de)鐵(tie)的(de)(de)合(he)金(jin)。又(you)稱鑄鐵(tie)。生(sheng)鐵(tie)里除(chu)含(han)(han)碳外(wai)，還含(han)(han)有(you)硅、錳及少量的(de)(de)硫、磷等，它可鑄不(bu)可鍛。根據生(sheng)鐵(tie)里碳存在形(xing)態(tai)的(de)(de)不(bu)同，又(you)可分為煉鋼生(sheng)鐵(tie)、鑄造生(sheng)鐵(tie)、球墨(mo)鑄鐵(tie)和合(he)金(jin)生(sheng)鐵(tie)幾種。合(he)金(jin)生(sheng)鐵(tie)含(han)(han)有(you)硅、錳、鎳或其它元素(su)量，常用做煉鋼的原料。在煉鋼時加入某些合金生鐵，可以改善鋼的性能。

鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)多采用生(sheng)鐵(tie)(tie)制成，一(yi)般不會含有(you)(you)其他化學物(wu)(wu)(wu)質(zhi)鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)是目前最安全的廚具。在(zai)炒菜、煮食過程(cheng)中，鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)不會有(you)(you)溶出(chu)物(wu)(wu)(wu)，不會存在(zai)脫落問題，即使有(you)(you)鐵(tie)(tie)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)溶出(chu)，人體吸收也是有(you)(you)好(hao)處的。從材料上說(shuo)，鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)主要分(fen)為精鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)和鑄鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)。鑄鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)就(jiu)是我們常說(shuo)的生(sheng)鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)。

另外，鐵鍋根據鍋蓋性質，可分為無蓋、玻璃蓋、不銹鋼蓋鐵鍋(guo)。根據配套對象的不同，適用炊具也不同，有燃氣電磁灶適用、燃(ran)氣灶(zao)適用、電(dian)磁爐適(shi)用。

1、從省柴省燃氣等節省染料和電力的角度來考慮

熟鐵(tie)(tie)(tie)的延展性(xing)能好(hao)，韌度高，能夠把鍋(guo)(guo)(guo)(guo)鍛壓得(de)比(bi)(bi)較(jiao)薄，熟鐵(tie)(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)傳熱快，而生(sheng)鐵(tie)(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)比(bi)(bi)較(jiao)脆，采用澆鑄的工藝生(sheng)產(chan)生(sheng)鐵(tie)(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，是沒(mei)有辦法生(sheng)產(chan)得(de)比(bi)(bi)較(jiao)薄，生(sheng)鐵(tie)(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)傳熱沒(mei)有熟鐵(tie)(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)快，因(yin)此，熟鐵(tie)(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)要比(bi)(bi)生(sheng)鐵(tie)(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)更好(hao)。

2、從日常清(qing)潔方(fang)面來考慮

生(sheng)鐵鍋要(yao)比熟鐵鍋省(sheng)事(shi)一(yi)點。在經常使用的(de)情況下，只要(yao)不(bu)濫用洗(xi)滌(di)劑徹底(di)洗(xi)去表面油膜(mo)，炒(chao)菜之后做到及時清洗(xi)，生(sheng)鐵鍋是不(bu)容易(yi)生(sheng)銹的(de)。但是熟鐵鍋就(jiu)需要(yao)在使用完了之后洗(xi)刷(shua)干凈燒干水分，或者是涂上油膜(mo)，否則比較容易(yi)生(sheng)銹。

3、日常用來進行食物(wu)油炸的鐵鍋

生鐵(tie)鍋(guo)傳熱普遍比(bi)(bi)熟(shu)鐵(tie)鍋(guo)傳熱慢一(yi)點(dian)，在(zai)散熱率(lv)上比(bi)(bi)熟(shu)鐵(tie)鍋(guo)要高(gao)一(yi)點(dian)。因(yin)為(wei)在(zai)油(you)(you)炸食物的時候(hou)，生鐵(tie)鍋(guo)相比(bi)(bi)熟(shu)鐵(tie)鍋(guo)更不容易(yi)糊(hu)鍋(guo)，油(you)(you)溫也不容易(yi)過高(gao)，油(you)(you)溫過高(gao)會(hui)導致食物焦化(hua)，因(yin)此選生鐵(tie)鍋(guo)會(hui)好點(dian)。

4、鐵鍋防止生銹方面(mian)考(kao)慮

生(sheng)鐵鍋表(biao)面(mian)(mian)光滑(hua)度低，有微細(xi)縫隙，油炸(zha)食(shi)物(wu)時間長(chang)一(yi)點，就會在表(biao)面(mian)(mian)形成一(yi)層碳化物(wu)膜(mo)和油膜(mo)，一(yi)方(fang)面(mian)(mian)能夠防止(zhi)油溫(wen)過高，另外一(yi)方(fang)面(mian)(mian)可以防止(zhi)鐵鍋生(sheng)銹。熟鐵鍋表(biao)面(mian)(mian)光滑(hua)，除非把食(shi)物(wu)炸(zha)糊鍋了，否則(ze)是(shi)很難形成鍋垢的。

5、大煮大熬(ao)等(deng)非家庭日常烹飪的(de)

選擇生鐵(tie)(tie)鍋(guo)比較好(hao)。一(yi)方面，大(da)型鍋(guo)具的價格比較高，生鐵(tie)(tie)鍋(guo)比熟(shu)鐵(tie)(tie)鍋(guo)要便(bian)宜很多，熟(shu)鐵(tie)(tie)鍋(guo)不能做得太薄(bo)，否則會(hui)軟會(hui)變形，因此價格比較高。另(ling)外一(yi)方面，大(da)煮(zhu)大(da)熬往往鍋(guo)里要接觸大(da)量鹽(yan)醬醋之類的物質，容易腐蝕(shi)鍋(guo)壁，在這(zhe)種(zhong)情況下，熟(shu)鐵(tie)(tie)鍋(guo)比生鐵(tie)(tie)鍋(guo)更容易生銹。

一“看(kan)”鍋面是否光滑

看鍋面是否(fou)光滑(hua)，但不能(neng)要求光滑(hua)如鏡(jing)，由(you)于鑄造工藝(yi)所致，鐵(tie)鍋都有(you)不規(gui)則的(de)(de)淺紋。有(you)疵點、小(xiao)(xiao)凸(tu)起(qi)部分的(de)(de)一般是鐵(tie)，對鍋的(de)(de)質量影響不大(da)，但小(xiao)(xiao)凹(ao)坑對鍋的(de)(de)質量危(wei)害較大(da)，購買時需注意察看。

二“聽”鍋身厚(hou)薄均勻度

厚(hou)薄不(bu)均的(de)鍋(guo)(guo)不(bu)好(hao)，購買(mai)時可將(jiang)鍋(guo)(guo)底朝(chao)天，用手指頂(ding)住鍋(guo)(guo)凹面中心，用硬(ying)物敲(qiao)擊。鍋(guo)(guo)聲越(yue)響，手感振動越(yue)大者越(yue)好(hao)。另外，鍋(guo)(guo)上有銹斑的(de)不(bu)一定是質(zhi)量(liang)不(bu)好(hao)，有銹斑的(de)鍋(guo)(guo)說明存放時間長，這樣鍋(guo)(guo)內部組織(zhi)能更趨于穩定，初用時不(bu)易(yi)裂。

三“辨”品牌(pai)廠家(jia)信譽(yu)度

品(pin)牌廠(chang)家(jia)生(sheng)產的(de)鐵(tie)鍋(guo)使用有保(bao)障。持家(jia)較久的(de)朋(peng)友對鍋(guo)具選(xuan)購(gou)(gou)是(shi)有經驗的(de)，如果是(shi)實(shi)體(ti)店選(xuan)購(gou)(gou)鐵(tie)鍋(guo)，可以根據選(xuan)購(gou)(gou)技(ji)巧挑(tiao)選(xuan)到適(shi)合的(de)鐵(tie)鍋(guo)，但對于偏愛網購(gou)(gou)的(de)朋(peng)友來說，因(yin)為沒法實(shi)地驗證鐵(tie)鍋(guo)的(de)優劣，因(yin)此(ci)選(xuan)擇有聲譽的(de)品(pin)牌鐵(tie)鍋(guo)是(shi)十分必要的(de)。

一、別用鐵(tie)鍋盛食物過夜(ye)

普通鐵鍋容易生銹，如果(guo)人體吸收過多(duo)的(de)氧化(hua)鐵，即鐵銹，就會對(dui)肝臟產生危害，所以不宜盛食(shi)物過夜。同時(shi)，盡(jin)量不要用鐵鍋煮湯，以免(mian)鐵鍋表面(mian)保護其不生銹的(de)食(shi)油(you)層(ceng)消(xiao)失。

二、少用洗滌劑(ji)刷鍋

刷鍋(guo)時也應盡(jin)量(liang)少(shao)用洗(xi)滌劑(ji)，以(yi)(yi)防保護層被刷盡(jin)。刷完鍋(guo)后，還要盡(jin)量(liang)將鍋(guo)內的(de)水(shui)擦(ca)凈，以(yi)(yi)防生銹(xiu)。如果(guo)有輕微的(de)銹(xiu)跡，可用醋來清(qing)洗(xi)。用鐵(tie)鍋(guo)炒菜時，要急火快炒少(shao)加(jia)水(shui)，以(yi)(yi)減少(shao)維生素的(de)損失。

三(san)、不宜煮酸性果品

楊梅、山楂、海(hai)棠等酸性果品中含(han)有(you)果酸，遇(yu)到鐵(tie)(tie)后(hou)會引起化(hua)學反應，產生低鐵(tie)(tie)化(hua)合物，人(ren)(ren)吃后(hou)可能引起中毒(du)。綠豆(dou)豆(dou)皮含(han)單寧質(zhi)，遇(yu)鐵(tie)(tie)會生成黑色(se)的(de)單寧鐵(tie)(tie)，并使綠豆(dou)的(de)湯汁變(bian)為黑色(se)，影響味道及人(ren)(ren)體(ti)的(de)消化(hua)吸收(shou)。