【豆(dou)(dou)芽(ya)的種類】豆(dou)(dou)芽(ya)有(you)哪(na)些(xie)分類 豆(dou)(dou)芽(ya)有(you)什么營養價值

豆芽有哪些分(fen)類(lei) 豆芽有什么(me)營養價值

基本介紹

豆芽(ya)(ya)(ya)，又(you)名巧(qiao)芽(ya)(ya)(ya)、豆芽(ya)(ya)(ya)菜(cai)、如意菜(cai)、掐菜(cai)、銀(yin)芽(ya)(ya)(ya)、銀(yin)針、銀(yin)苗(miao)(miao)、芽(ya)(ya)(ya)心、大(da)豆芽(ya)(ya)(ya)、清(qing)水豆芽(ya)(ya)(ya)。豆芽(ya)(ya)(ya)也稱(cheng)芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)，是各種谷類、豆類、樹類的種子培育出可(ke)以食用的“芽(ya)(ya)(ya)菜(cai)”，也稱(cheng)“活體蔬菜(cai)”。上火爆的芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)有：香椿(chun)芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)、蕎(qiao)麥芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)、苜(mu)蓿芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)、花椒芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)、綠色黑豆芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)、相思豆芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)、葵(kui)花籽芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)、蘿卜(bu)芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)、龍須豆芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)、花生芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)、蠶(can)豆芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)等30多個(ge)品(pin)種。

歷史

《神(shen)農本草經》稱(cheng)豆(dou)芽為(wei)(wei)“大(da)(da)豆(dou)黃卷(juan)”。中(zhong)國發明豆(dou)芽約有兩千多年的(de)(de)歷史(shi)，創造(zao)(zao)發明者已不可考。最早(zao)的(de)(de)豆(dou)芽，是(shi)(shi)以(yi)黑大(da)(da)豆(dou)作(zuo)為(wei)(wei)原料。《神(shen)農本草經》中(zhong)，把“大(da)(da)豆(dou)黃卷(juan)”列(lie)為(wei)(wei)“中(zhong)品(pin)”，記(ji)做法(fa)說：“造(zao)(zao)黃卷(juan)法(fa)，壬癸日（指的(de)(de)是(shi)(shi)冬末春(chun)初之(zhi)時(shi)(shi)），以(yi)井華水浸黑大(da)(da)豆(dou)，候芽長(chang)五寸，干之(zhi)即為(wei)(wei)黃卷(juan)。用(yong)時(shi)(shi)熬過，服食(shi)(shi)所(suo)需也(ye)。”對其(qi)名解釋為(wei)(wei)：“大(da)(da)豆(dou)作(zuo)黃卷(juan)，比之(zhi)區萌而達(da)蘗（niè）者，長(chang)十數(shu)倍(bei)矣。從(cong)艮而震，震而巽矣，自(zi)癸而甲(jia)，甲(jia)而乙矣（此句(ju)指豆(dou)芽發生的(de)(de)過程）。始生之(zhi)曰黃，黃而卷(juan)，曲直之(zhi)木(mu)性備(bei)矣。木(mu)為(wei)(wei)肝藏，藏真通于(yu)肝。肝藏，筋膜之(zhi)氣也(ye)。大(da)(da)筋聚于(yu)膝，膝屬溪谷之(zhi)府也(ye)。故主(zhu)濕痹筋攣，膝痛不可屈(qu)伸。屈(qu)伸為(wei)(wei)曲直，象形從(cong)治法(fa)也(ye)。”早(zao)時(shi)(shi)豆(dou)芽首先是(shi)(shi)用(yong)于(yu)食(shi)(shi)療，其(qi)次用(yong)于(yu)道家(jia)養生。

豆(dou)芽作為素菜食用，較早見于(yu)林(lin)洪的《山家清供》：“溫陵（今(jin)福建(jian)泉州）人(ren)家，中(zhong)元(yuan)（農歷七月十(shi)五(wu)）前數日，以(yi)(yi)水浸黑豆(dou)，曝之。及(ji)芽，以(yi)(yi)糠皮置(zhi)盆中(zhong)，鋪沙植豆(dou)，用板壓。長則覆以(yi)(yi)桶，曉則曬(shai)之，欲(yu)其齊(qi)而不為風日損也。中(zhong)元(yuan)，則陳于(yu)祖宗之前，越三日出之。洗，焯以(yi)(yi)油、鹽、苦酒、香(xiang)料可為茹，卷(juan)以(yi)(yi)麻餅尤佳。色淺(qian)黃，名(ming)‘鵝黃豆(dou)生’。”同(tong)樣文字，亦(yi)見于(yu)《雙(shuang)槐歲抄(chao)》。

《東(dong)京夢華錄》中稱豆芽為“種(zhong)生”：“又(you)以綠豆、小豆、小麥于瓷器內，以水浸(jin)之，生芽數寸，以紅藍草縷(lv)束之，謂之‘種(zhong)生’，皆于街心(xin)彩幕帳設出絡貨賣(mai)。”

陳元靚《歲時廣記》中，則稱“豆菜”為“生(sheng)花(hua)盆兒(er)”：“京(jing)師每前七(qi)夕十日，以(yi)水(shui)漬(zi)綠(lv)豆成豌豆，日一(yi)二(er)四(si)易水(shui)，芽漸長至五六寸許，其苗能自立，則置(zhi)小盆中，至乞巧可長尺(chi)許，謂之‘生(sheng)花(hua)盆兒(er)’，亦可以(yi)為菹(zu)。”

在(zai)宋(song)朝(chao)時，食豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)已相當(dang)普遍。豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)與筍、菌，已并列為素食鮮(xian)味三霸。宋(song)元時食豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)，主(zhu)要(yao)用(yong)于涼拌(ban)。《易(yi)牙遺(yi)意》記其方：“將綠(lv)豆(dou)(dou)冷水(shui)浸兩(liang)宿，候(hou)漲換水(shui)，淘(tao)兩(liang)次(ci)，烘干(gan)。預掃(sao)地潔凈(jing)，以(yi)水(shui)灑濕，鋪紙(zhi)一層，置豆(dou)(dou)于紙(zhi)上，以(yi)盆蓋之。一日灑兩(liang)次(ci)水(shui)，候(hou)芽(ya)(ya)長，淘(tao)去殼(ke)。沸(fei)湯略焯(zhuo)，姜醋和之，肉燥(zao)尤(you)宜。”

明(ming)清(qing)(qing)之(zhi)后(hou)，有(you)芼（mào 可供食用的(de)野菜或水草）之(zhi)為羹(geng)者，有(you)以油炸(zha)之(zhi)，亦(yi)有(you)以雞(ji)汁和豚汁燙而食之(zhi)。諸種豆(dou)芽中(zhong)，豌豆(dou)苗相比(bi)更為鮮美。《清(qing)(qing)稗類鈔》記：“豌豆(dou)苗，在(zai)他處為蔬中(zhong)常品，閩中(zhong)則視作稀(xi)有(you)之(zhi)物。每于筵宴，見(jian)有(you)清(qing)(qing)雞(ji)湯中(zhong)浮綠葉數莖(jing)長六(liu)七寸者，即是。惟購時以兩計，每兩三(san)十余錢。”

豆芽有哪些分類 豆芽有什么營養價(jia)值

食豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)須(xu)掐(qia)去(qu)根須(xu)及豆(dou)，因此(ci)到(dao)清代稱(cheng)做“掐(qia)菜(cai)”。到(dao)了明(ming)清，文人(ren)們就開始講究豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)要(yao)(yao)入湯融味。《隨園食單》有豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)條稱(cheng)：“豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)柔(rou)脆(cui)，余頗愛之。炒須(xu)熟爛，作料之味才能(neng)融洽。可配燕窩，以柔(rou)配柔(rou)，以白配白故也(ye)。然以其賤而(er)陪極貴(gui)，人(ren)多嗤(chi)之，不知惟巢(chao)由正(zheng)可陪堯舜耳(er)。”巢(chao)父(fu)與許由，此(ci)兩人(ren)都(dou)是(shi)隱(yin)士。堯要(yao)(yao)把(ba)君(jun)(jun)位(wei)讓給(gei)巢(chao)父(fu)，巢(chao)父(fu)不受(shou)。堯要(yao)(yao)把(ba)君(jun)(jun)位(wei)讓給(gei)許由，巢(chao)叫許由隱(yin)居。

豆芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)譜中(zhong)，有(you)一道(dao)菜(cai)(cai)(cai)，叫(jiao)做“熘銀(yin)條”，在秦菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)頗有(you)盛(sheng)名。原料是綠豆芽(ya)、蔥絲、精鹽、白醋、花椒(jiao)、線辣(la)(la)椒(jiao)、芝麻油(you)。此(ci)菜(cai)(cai)(cai)先用(yong)旺火(huo)，將辣(la)(la)椒(jiao)炸成(cheng)深紅色，豆芽(ya)入(ru)鍋后即(ji)烹醋引火(huo)，要求四五十(shi)秒鐘就(jiu)熘成(cheng)，以保留(liu)豆芽(ya)脆嫩。

炒豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)一(yi)般(ban)配以(yi)雞絲。“銀(yin)(yin)苗雞絲”、“掐菜炒雞絲”、“雞絨(rong)銀(yin)(yin)條”、“銀(yin)(yin)針拌雞絲”，各(ge)地(di)(di)有各(ge)地(di)(di)的(de)名稱(cheng)。魯(lu)菜中(zhong)(zhong)也有粘(zhan)蛋(dan)糊而用以(yi)油炸的(de)，清(qing)(qing)嘉慶年間，有“縷豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜使(shi)空，以(yi)雞絲、火腿滿塞之”的(de)做法(fa)(fa)，實在(zai)難(nan)以(yi)設想其(qi)操作方法(fa)(fa)。《清(qing)(qing)稗類(lei)鈔(chao)》中(zhong)(zhong)有一(yi)則某(mou)貴(gui)(gui)人(ren)被其(qi)家廚(chu)欺騙(pian)，以(yi)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)為奢侈品(pin)的(de)故事。某(mou)貴(gui)(gui)人(ren)一(yi)日訪其(qi)親(qin)戚，因為這(zhe)個親(qin)戚問他借過錢(qian)，吃(chi)飯時他見桌(zhuo)上有豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，就(jiu)問這(zhe)個親(qin)戚：你平日老叫窮，吃(chi)飯怎么(me)還(huan)用這(zhe)等奢侈品(pin)。這(zhe)是(shi)我常用的(de)，每盤一(yi)二(er)(er)兩銀(yin)(yin)子。親(qin)戚就(jiu)跟他說，豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)很(hen)賤，其(qi)實只要(yao)二(er)(er)三文(wen)錢(qian)。貴(gui)(gui)人(ren)回家問廚(chu)師。廚(chu)師截豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)須(xu)，把(ba)辣椒(jiao)絲蓋在(zai)上面，加上麻(ma)油醬油，說三文(wen)錢(qian)還(huan)嫌貴(gui)(gui)的(de)是(shi)那種(zhong)窮人(ren)吃(chi)的(de)用鹽漬的(de)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，主人(ren)平日吃(chi)的(de)這(zhe)種(zhong)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)確是(shi)貴(gui)(gui)品(pin)。因此而欺騙(pian)了貴(gui)(gui)人(ren)。

西方稱(cheng)豆(dou)芽(ya)是(shi)中國食(shi)品(pin)的四大(da)(da)發明(ming)之(zhi)一。另三個分別是(shi)豆(dou)腐、醬和面(mian)筋。其實，中國之(zhi)食(shi)品(pin)發明(ming)，遠不(bu)止此四種。豆(dou)芽(ya)據說(shuo)也是(shi)李鴻(hong)章在(zai)光緒庚(geng)子后使歐時傳入西方的。因有“李鴻(hong)章雜(za)碎(sui)”之(zhi)說(shuo)，現加(jia)拿大(da)(da)魁(kui)北克一帶(dai)，干脆(cui)就稱(cheng)豆(dou)芽(ya)為“雜(za)碎(sui)”。

豆芽的分類

傳統的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)是(shi)指黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)，后來(lai)市場上(shang)逐(zhu)漸開(kai)發出綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)，豌豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)、蠶豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)等(deng)新(xin)品種(zhong)。雖(sui)然豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)菜均性寒味甘(gan)，但功效不同(tong)。綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)容易(yi)消(xiao)化(hua)，具有(you)清熱解毒(du)、利尿除濕的(de)作用(yong)，適(shi)(shi)合(he)濕熱郁滯、口(kou)干口(kou)渴(ke)、小便赤(chi)熱、便秘(mi)、目赤(chi)腫痛(tong)等(deng)人群食(shi)用(yong)。黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)健脾養(yang)肝(gan)(gan)，其中維(wei)生素(su)B2含量(liang)較高，春(chun)季適(shi)(shi)當吃(chi)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)有(you)助于預防口(kou)角發炎。黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)養(yang)腎，含有(you)豐富(fu)(fu)的(de)鈣(gai)、磷(lin)、鐵(tie)、鉀(jia)等(deng)礦物質及(ji)多種(zhong)維(wei)生素(su)，含量(liang)比綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)還高。豌豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)護(hu)肝(gan)(gan)，富(fu)(fu)含維(wei)生素(su)A、鈣(gai)和磷(lin)等(deng)營養(yang)成分，蠶豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)健脾，有(you)補鐵(tie)、鈣(gai)、鋅(xin)等(deng)功效。

黃豆芽

豆(dou)芽有哪些分類 豆(dou)芽有什(shen)么營養價(jia)值(zhi)

人們提倡食用豆制品，是(shi)因(yin)為黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)在(zai)發(fa)芽(ya)(ya)過(guo)程(cheng)中，這(zhe)類(lei)物質(zhi)大(da)部分被(bei)(bei)降解破(po)壞。黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)芽(ya)(ya)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)利用率較黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)要(yao)提高(gao)10%左右。另外(wai)，黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)中含(han)有(you)的(de)(de)不能被(bei)(bei)人體(ti)吸收，又易引起腹(fu)脹(zhang)的(de)(de)棉子糖等(deng)物質(zhi)，在(zai)發(fa)芽(ya)(ya)過(guo)程(cheng)中急劇下降乃至全部消(xiao)失，這(zhe)就避免了(le)吃(chi)黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)后腹(fu)脹(zhang)現象的(de)(de)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)。黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)在(zai)發(fa)芽(ya)(ya)過(guo)程(cheng)中，由(you)于(yu)酶(mei)的(de)(de)作用，更多的(de)(de)鈣、磷、鐵、鋅(xin)等(deng)礦物質(zhi)元素被(bei)(bei)釋(shi)放出(chu)來，這(zhe)又增(zeng)加(jia)了(le)黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)中礦物質(zhi)的(de)(de)人體(ti)利用率。黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)生(sheng)(sheng)(sheng)芽(ya)(ya)后天門冬氨酯急劇增(zeng)加(jia)，發(fa)現豆(dou)芽(ya)(ya)中含(han)有(you)一種干(gan)(gan)擾素生(sheng)(sheng)(sheng)劑，能誘生(sheng)(sheng)(sheng)干(gan)(gan)擾素，增(zeng)加(jia)體(ti)內(nei)抗生(sheng)(sheng)(sheng)素，增(zeng)加(jia)體(ti)內(nei)抗病(bing)毒(du)、抗癌腫的(de)(de)能力。

綠豆芽

豆芽(ya)有(you)哪些分類 豆芽(ya)有(you)什么營養價值

中醫認為，綠豆芽其性涼、味甘無毒，能清署熱、調五臟、解諸毒、利尿除(chu)濕，可用于(yu)飲酒過度、濕熱郁(yu)滯(zhi)、食少(shao)體(ti)倦。高血壓和冠心(xin)病患者，夏季可常食素炒綠(lv)(lv)豆芽(ya)。民間用綠(lv)(lv)豆芽(ya)同(tong)鯽魚燉服(fu)，治(zhi)乳(ru)汁不下。綠(lv)(lv)豆芽(ya)榨汁，加白(bai)糖代茶飲，治(zhi)尿路感染、小便赤(chi)熱、尿頻等癥。

含有(you)(you)纖維素，若(ruo)與韭(jiu)菜同炒或涼拌，用于老年及幼(you)兒(er)便秘，既安全又有(you)(you)良效。

豆芽如何儲存>>

豆芽價值

當豆(dou)芽PK豆(dou)漿時(shi)——誰才(cai)是真正的勝者？

豆芽PK豆漿

豆芽(ya)有(you)哪些分類 豆芽(ya)有(you)什么營養價(jia)值