【豆芽的種類】豆芽有哪(na)些分類 豆芽有什么營養價值

豆(dou)(dou)芽有哪些分類 豆(dou)(dou)芽有什么營養價值(zhi)

基本介紹

豆芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，又名巧芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、豆芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜(cai)、如意(yi)菜(cai)、掐菜(cai)、銀(yin)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、銀(yin)針、銀(yin)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)、芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)心、大豆芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、清水豆芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。豆芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)也稱(cheng)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)，是各種谷類、豆類、樹類的(de)種子培育(yu)出可(ke)以食用(yong)的(de)“芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜(cai)”，也稱(cheng)“活體(ti)蔬菜(cai)”。上(shang)火爆的(de)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)有：香(xiang)椿芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)、蕎麥芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)、苜蓿芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)、花椒芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)、綠色黑豆芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)、相思豆芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)、葵花籽芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)、蘿卜芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)、龍須豆芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)、花生(sheng)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)、蠶豆芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)等30多個品種。

歷史

《神(shen)農(nong)(nong)本草經(jing)》稱豆(dou)芽為(wei)“大豆(dou)黃(huang)卷(juan)(juan)”。中國發(fa)明(ming)(ming)豆(dou)芽約有(you)兩(liang)千(qian)多(duo)年的歷史，創(chuang)造發(fa)明(ming)(ming)者已不可(ke)考。最早的豆(dou)芽，是(shi)(shi)以(yi)黑大豆(dou)作為(wei)原料。《神(shen)農(nong)(nong)本草經(jing)》中，把“大豆(dou)黃(huang)卷(juan)(juan)”列(lie)為(wei)“中品”，記(ji)做法說：“造黃(huang)卷(juan)(juan)法，壬癸(gui)(gui)日（指的是(shi)(shi)冬末春初之時(shi)），以(yi)井華水浸黑大豆(dou)，候芽長五寸，干之即為(wei)黃(huang)卷(juan)(juan)。用(yong)時(shi)熬過(guo)，服食(shi)所需也。”對其名(ming)解釋為(wei)：“大豆(dou)作黃(huang)卷(juan)(juan)，比(bi)之區(qu)萌(meng)而(er)(er)(er)達蘗（niè）者，長十數倍矣(yi)。從艮而(er)(er)(er)震，震而(er)(er)(er)巽矣(yi)，自(zi)癸(gui)(gui)而(er)(er)(er)甲，甲而(er)(er)(er)乙(yi)矣(yi)（此句(ju)指豆(dou)芽發(fa)生的過(guo)程(cheng)）。始生之曰黃(huang)，黃(huang)而(er)(er)(er)卷(juan)(juan)，曲直之木(mu)(mu)性備矣(yi)。木(mu)(mu)為(wei)肝(gan)藏，藏真(zhen)通(tong)于(yu)肝(gan)。肝(gan)藏，筋(jin)膜之氣(qi)也。大筋(jin)聚于(yu)膝(xi)，膝(xi)屬溪(xi)谷之府(fu)也。故主濕痹筋(jin)攣，膝(xi)痛不可(ke)屈伸(shen)。屈伸(shen)為(wei)曲直，象形從治(zhi)法也。”早時(shi)豆(dou)芽首先是(shi)(shi)用(yong)于(yu)食(shi)療，其次用(yong)于(yu)道家養生。

豆芽作為(wei)(wei)素菜食用，較早(zao)見(jian)于(yu)林洪的《山家清供》：“溫(wen)陵（今福建(jian)泉(quan)州）人家，中(zhong)元(yuan)（農歷七月(yue)十五(wu)）前(qian)數日(ri)，以(yi)(yi)水浸黑豆，曝之(zhi)。及芽，以(yi)(yi)糠皮(pi)置盆(pen)中(zhong)，鋪沙植(zhi)豆，用板壓(ya)。長則覆以(yi)(yi)桶，曉則曬(shai)之(zhi)，欲其齊而(er)不為(wei)(wei)風日(ri)損(sun)也。中(zhong)元(yuan)，則陳于(yu)祖宗(zong)之(zhi)前(qian)，越三日(ri)出(chu)之(zhi)。洗(xi)，焯以(yi)(yi)油、鹽(yan)、苦酒、香料(liao)可為(wei)(wei)茹，卷以(yi)(yi)麻餅尤佳。色淺黃，名‘鵝(e)黃豆生’。”同(tong)樣文字，亦見(jian)于(yu)《雙(shuang)槐(huai)歲抄(chao)》。

《東(dong)京夢華錄》中(zhong)稱(cheng)豆芽為(wei)“種(zhong)(zhong)生(sheng)”：“又以(yi)綠豆、小(xiao)豆、小(xiao)麥于(yu)(yu)瓷(ci)器內，以(yi)水浸之，生(sheng)芽數寸(cun)，以(yi)紅(hong)藍草縷束之，謂之‘種(zhong)(zhong)生(sheng)’，皆于(yu)(yu)街(jie)心彩幕帳設出絡貨(huo)賣。”

陳(chen)元靚《歲時廣記》中，則(ze)稱“豆(dou)菜(cai)”為(wei)“生花(hua)盆(pen)兒”：“京(jing)師每前(qian)七(qi)夕十日，以水(shui)漬綠豆(dou)成豌豆(dou)，日一(yi)二(er)四易水(shui)，芽漸長(chang)(chang)至五六寸許，其苗能自(zi)立，則(ze)置小盆(pen)中，至乞巧(qiao)可(ke)(ke)長(chang)(chang)尺許，謂之‘生花(hua)盆(pen)兒’，亦(yi)可(ke)(ke)以為(wei)菹(zu)。”

在宋朝時，食豆芽已相當普(pu)遍。豆芽與(yu)筍、菌，已并列為素食鮮(xian)味三霸。宋元時食豆芽，主要用于(yu)涼拌。《易牙遺(yi)意》記其方：“將(jiang)綠豆冷水浸兩宿，候漲(zhang)換水，淘兩次，烘(hong)干。預(yu)掃地潔凈，以水灑濕，鋪(pu)紙一層，置豆于(yu)紙上，以盆蓋之。一日灑兩次水，候芽長，淘去殼。沸湯略焯(zhuo)，姜醋和之，肉燥尤宜。”

明清(qing)之后，有芼（mào 可供(gong)食(shi)用的(de)野(ye)菜或水草）之為羹者，有以(yi)油(you)炸之，亦有以(yi)雞(ji)汁(zhi)和豚(tun)汁(zhi)燙而食(shi)之。諸種豆(dou)芽中，豌豆(dou)苗相(xiang)比更為鮮美。《清(qing)稗類(lei)鈔》記：“豌豆(dou)苗，在他處為蔬中常品，閩(min)中則(ze)視作稀有之物(wu)。每于筵(yan)宴，見(jian)有清(qing)雞(ji)湯中浮綠葉數莖長六七(qi)寸者，即是。惟購時(shi)以(yi)兩計，每兩三十(shi)余錢。”

豆(dou)(dou)芽(ya)有(you)哪(na)些分類 豆(dou)(dou)芽(ya)有(you)什么營養價(jia)值

食豆(dou)芽(ya)須(xu)(xu)掐去根須(xu)(xu)及豆(dou)，因此(ci)到清代稱做“掐菜”。到了明清，文人(ren)們就開始講究豆(dou)芽(ya)要(yao)入湯融(rong)味。《隨園(yuan)食單》有豆(dou)芽(ya)條(tiao)稱：“豆(dou)芽(ya)柔脆，余頗愛之(zhi)。炒(chao)須(xu)(xu)熟爛，作料(liao)之(zhi)味才能融(rong)洽。可配(pei)燕窩，以(yi)柔配(pei)柔，以(yi)白(bai)配(pei)白(bai)故也。然(ran)以(yi)其賤而陪(pei)極貴，人(ren)多嗤之(zhi)，不(bu)知惟巢由正(zheng)可陪(pei)堯(yao)舜耳。”巢父與許由，此(ci)兩(liang)人(ren)都是(shi)隱(yin)士(shi)。堯(yao)要(yao)把(ba)君(jun)位讓(rang)(rang)給巢父，巢父不(bu)受。堯(yao)要(yao)把(ba)君(jun)位讓(rang)(rang)給許由，巢叫許由隱(yin)居。

豆(dou)(dou)(dou)芽菜譜中，有(you)一道菜，叫做(zuo)“熘銀條”，在(zai)秦(qin)菜中頗有(you)盛名。原料是綠豆(dou)(dou)(dou)芽、蔥絲、精鹽、白醋(cu)、花椒、線辣椒、芝麻油。此菜先(xian)用旺火(huo)，將辣椒炸成深紅(hong)色(se)，豆(dou)(dou)(dou)芽入鍋后即烹醋(cu)引火(huo)，要求四五(wu)十秒(miao)鐘就熘成，以(yi)保(bao)留豆(dou)(dou)(dou)芽脆嫩。

炒豆(dou)芽一(yi)般配(pei)以雞絲(si)(si)。“銀(yin)苗(miao)雞絲(si)(si)”、“掐菜(cai)(cai)炒雞絲(si)(si)”、“雞絨銀(yin)條”、“銀(yin)針拌雞絲(si)(si)”，各地(di)有(you)(you)各地(di)的(de)(de)(de)名稱。魯菜(cai)(cai)中(zhong)也有(you)(you)粘蛋糊(hu)而用以油(you)炸(zha)的(de)(de)(de)，清嘉慶年(nian)間，有(you)(you)“縷豆(dou)芽菜(cai)(cai)使(shi)空，以雞絲(si)(si)、火腿滿塞之”的(de)(de)(de)做法(fa)(fa)，實(shi)在(zai)難以設想其(qi)操(cao)作方(fang)法(fa)(fa)。《清稗類鈔》中(zhong)有(you)(you)一(yi)則某(mou)貴(gui)人被(bei)其(qi)家廚(chu)欺騙(pian)，以豆(dou)芽為奢(she)侈品(pin)的(de)(de)(de)故事。某(mou)貴(gui)人一(yi)日訪其(qi)親戚，因為這(zhe)(zhe)個(ge)親戚問(wen)他借過錢，吃(chi)飯時(shi)他見桌上(shang)有(you)(you)豆(dou)芽，就問(wen)這(zhe)(zhe)個(ge)親戚：你平(ping)(ping)日老(lao)叫窮，吃(chi)飯怎么還(huan)用這(zhe)(zhe)等奢(she)侈品(pin)。這(zhe)(zhe)是我(wo)常用的(de)(de)(de)，每(mei)盤一(yi)二兩銀(yin)子。親戚就跟(gen)他說，豆(dou)芽很(hen)賤，其(qi)實(shi)只要二三文(wen)(wen)錢。貴(gui)人回家問(wen)廚(chu)師。廚(chu)師截豆(dou)芽須(xu)，把(ba)辣椒絲(si)(si)蓋在(zai)上(shang)面，加(jia)上(shang)麻油(you)醬(jiang)油(you)，說三文(wen)(wen)錢還(huan)嫌貴(gui)的(de)(de)(de)是那(nei)種窮人吃(chi)的(de)(de)(de)用鹽漬的(de)(de)(de)豆(dou)芽，主人平(ping)(ping)日吃(chi)的(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)種豆(dou)芽的(de)(de)(de)確是貴(gui)品(pin)。因此(ci)而欺騙(pian)了貴(gui)人。

西(xi)方稱(cheng)豆芽(ya)(ya)是中(zhong)國食品(pin)的四大(da)發明(ming)之(zhi)一(yi)。另三個分別是豆腐、醬和面筋。其實，中(zhong)國之(zhi)食品(pin)發明(ming)，遠(yuan)不止此四種。豆芽(ya)(ya)據說也(ye)是李(li)鴻章在光(guang)緒(xu)庚(geng)子后使歐時傳(chuan)入西(xi)方的。因有“李(li)鴻章雜碎(sui)”之(zhi)說，現加(jia)拿大(da)魁北克一(yi)帶，干(gan)脆(cui)就稱(cheng)豆芽(ya)(ya)為“雜碎(sui)”。

豆芽的分類

傳統的(de)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)是指黃豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)，后來(lai)市場上逐漸開發出綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)、黑豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)，豌豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)、蠶豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)等(deng)新(xin)品種(zhong)。雖然豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)菜均(jun)性寒味甘，但功效不同。綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)容(rong)易消化，具有清熱解(jie)毒、利尿除濕的(de)作用(yong)，適(shi)合(he)濕熱郁滯、口(kou)干(gan)口(kou)渴、小便(bian)赤熱、便(bian)秘、目赤腫痛等(deng)人群食用(yong)。黃豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)健脾(pi)養肝，其中維(wei)生(sheng)素(su)B2含(han)量較(jiao)高，春季適(shi)當(dang)吃黃豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)有助(zhu)于預防口(kou)角發炎。黑豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)養腎，含(han)有豐富(fu)(fu)的(de)鈣(gai)、磷(lin)、鐵、鉀等(deng)礦物質及(ji)多種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)，含(han)量比綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)還高。豌豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)護肝，富(fu)(fu)含(han)維(wei)生(sheng)素(su)A、鈣(gai)和磷(lin)等(deng)營(ying)養成分，蠶豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)健脾(pi)，有補(bu)鐵、鈣(gai)、鋅(xin)等(deng)功效。

黃豆芽

豆芽(ya)有(you)哪些分類 豆芽(ya)有(you)什么營養價值

人們提倡食用豆制品，是因為黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)在(zai)發芽(ya)過程中(zhong)，這(zhe)類物(wu)質(zhi)(zhi)大部(bu)分被(bei)降解破壞。黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)的蛋白質(zhi)(zhi)利(li)用(yong)率(lv)較黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)要提高10%左右。另外，黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)含有(you)的不(bu)能被(bei)人體(ti)(ti)吸收，又易引起腹脹(zhang)的棉子(zi)糖等(deng)物(wu)質(zhi)(zhi)，在(zai)發芽(ya)過程中(zhong)急(ji)劇(ju)(ju)下(xia)降乃至全部(bu)消失(shi)，這(zhe)就避(bi)免了(le)吃黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)后(hou)腹脹(zhang)現象的發生(sheng)。黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)在(zai)發芽(ya)過程中(zhong)，由于酶的作用(yong)，更多的鈣、磷、鐵、鋅等(deng)礦物(wu)質(zhi)(zhi)元素被(bei)釋放出來，這(zhe)又增加(jia)(jia)了(le)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)礦物(wu)質(zhi)(zhi)的人體(ti)(ti)利(li)用(yong)率(lv)。黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)生(sheng)芽(ya)后(hou)天門冬(dong)氨酯急(ji)劇(ju)(ju)增加(jia)(jia)，發現豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)中(zhong)含有(you)一種干擾(rao)素生(sheng)劑，能誘(you)生(sheng)干擾(rao)素，增加(jia)(jia)體(ti)(ti)內(nei)(nei)抗(kang)(kang)生(sheng)素，增加(jia)(jia)體(ti)(ti)內(nei)(nei)抗(kang)(kang)病毒、抗(kang)(kang)癌(ai)腫的能力。

綠豆芽

豆芽(ya)有哪些分(fen)類 豆芽(ya)有什么營養價值

中醫認為，綠豆芽其性涼、味甘無毒，能清署熱、調五臟、解諸毒、利尿(niao)除濕(shi)，可(ke)用于飲酒過度、濕(shi)熱郁(yu)滯、食少體倦。高血壓和冠心病患者，夏季可(ke)常食素炒綠(lv)豆芽(ya)。民間用綠(lv)豆芽(ya)同鯽(ji)魚(yu)燉服(fu)，治乳汁(zhi)不下。綠(lv)豆芽(ya)榨汁(zhi)，加白糖代茶飲，治尿(niao)路感染(ran)、小便(bian)赤(chi)熱、尿(niao)頻(pin)等癥。

含有纖維素，若與韭(jiu)菜(cai)同炒或涼拌，用于老年及幼兒便秘，既安全又有良效。

豆芽如何儲存>>

豆芽價值

當(dang)豆芽PK豆漿時——誰才是真正的勝者？

豆芽PK豆漿

豆芽(ya)有哪些(xie)分類 豆芽(ya)有什么(me)營養價值