【豆(dou)芽(ya)的(de)種(zhong)類(lei)】豆(dou)芽(ya)有哪些分類(lei) 豆(dou)芽(ya)有什(shen)么營(ying)養價值

豆芽(ya)(ya)有哪些(xie)分(fen)類 豆芽(ya)(ya)有什么營養價值

基本介紹

豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)，又名巧(qiao)芽(ya)(ya)(ya)、豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、如意(yi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、掐(qia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、銀(yin)芽(ya)(ya)(ya)、銀(yin)針、銀(yin)苗、芽(ya)(ya)(ya)心、大豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)、清(qing)水豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)。豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)也稱芽(ya)(ya)(ya)苗菜(cai)(cai)(cai)(cai)，是各種谷類(lei)、豆(dou)類(lei)、樹類(lei)的種子培育(yu)出可以食用的“芽(ya)(ya)(ya)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，也稱“活體蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”。上火爆(bao)的芽(ya)(ya)(ya)苗菜(cai)(cai)(cai)(cai)有：香椿芽(ya)(ya)(ya)苗菜(cai)(cai)(cai)(cai)、蕎麥芽(ya)(ya)(ya)苗菜(cai)(cai)(cai)(cai)、苜蓿芽(ya)(ya)(ya)苗菜(cai)(cai)(cai)(cai)、花椒芽(ya)(ya)(ya)苗菜(cai)(cai)(cai)(cai)、綠(lv)色黑豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)苗菜(cai)(cai)(cai)(cai)、相思豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)苗菜(cai)(cai)(cai)(cai)、葵花籽芽(ya)(ya)(ya)苗菜(cai)(cai)(cai)(cai)、蘿卜芽(ya)(ya)(ya)苗菜(cai)(cai)(cai)(cai)、龍(long)須豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)苗菜(cai)(cai)(cai)(cai)、花生芽(ya)(ya)(ya)苗菜(cai)(cai)(cai)(cai)、蠶(can)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)苗菜(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)30多個品種。

歷史

《神(shen)農本草(cao)經》稱(cheng)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)為“大(da)(da)(da)豆(dou)黃(huang)卷”。中國發明豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)約(yue)有兩千多年的(de)(de)歷史，創造發明者(zhe)已不可考。最早(zao)的(de)(de)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)，是以(yi)黑(hei)大(da)(da)(da)豆(dou)作為原料。《神(shen)農本草(cao)經》中，把“大(da)(da)(da)豆(dou)黃(huang)卷”列為“中品”，記(ji)做法(fa)說：“造黃(huang)卷法(fa)，壬(ren)癸日（指的(de)(de)是冬(dong)末春初之(zhi)時），以(yi)井華水(shui)浸(jin)黑(hei)大(da)(da)(da)豆(dou)，候芽(ya)(ya)(ya)長(chang)五寸，干之(zhi)即為黃(huang)卷。用(yong)時熬過(guo)，服食所(suo)需(xu)也。”對其(qi)名解(jie)釋為：“大(da)(da)(da)豆(dou)作黃(huang)卷，比(bi)之(zhi)區萌(meng)而(er)達蘗（niè）者(zhe)，長(chang)十數倍矣(yi)。從(cong)艮而(er)震，震而(er)巽矣(yi)，自癸而(er)甲，甲而(er)乙矣(yi)（此句(ju)指豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)發生的(de)(de)過(guo)程(cheng)）。始生之(zhi)曰黃(huang)，黃(huang)而(er)卷，曲直(zhi)之(zhi)木性備矣(yi)。木為肝藏(zang)，藏(zang)真通于(yu)肝。肝藏(zang)，筋膜之(zhi)氣也。大(da)(da)(da)筋聚于(yu)膝，膝屬溪谷之(zhi)府(fu)也。故主濕痹筋攣，膝痛不可屈伸。屈伸為曲直(zhi)，象形(xing)從(cong)治法(fa)也。”早(zao)時豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)首先是用(yong)于(yu)食療，其(qi)次用(yong)于(yu)道家養(yang)生。

豆芽(ya)作為(wei)素菜食用(yong)，較早見(jian)于林洪的(de)《山家(jia)(jia)清(qing)供》：“溫(wen)陵(ling)（今福建泉州）人家(jia)(jia)，中(zhong)元(yuan)（農歷七(qi)月十五(wu)）前(qian)數日，以水浸黑豆，曝(pu)之(zhi)(zhi)。及芽(ya)，以糠皮置盆中(zhong)，鋪沙植豆，用(yong)板壓。長則(ze)覆以桶，曉則(ze)曬(shai)之(zhi)(zhi)，欲(yu)其齊(qi)而不為(wei)風日損也。中(zhong)元(yuan)，則(ze)陳于祖宗之(zhi)(zhi)前(qian)，越三日出之(zhi)(zhi)。洗，焯(zhuo)以油、鹽、苦酒、香料(liao)可為(wei)茹(ru)，卷(juan)以麻餅(bing)尤(you)佳。色淺黃(huang)，名‘鵝黃(huang)豆生’。”同樣文字，亦見(jian)于《雙槐歲抄》。

《東京夢華錄(lu)》中稱豆芽(ya)為“種生(sheng)”：“又(you)以(yi)(yi)綠(lv)豆、小(xiao)豆、小(xiao)麥于(yu)瓷器內(nei)，以(yi)(yi)水浸之，生(sheng)芽(ya)數寸，以(yi)(yi)紅藍草縷束之，謂之‘種生(sheng)’，皆于(yu)街(jie)心彩幕帳設(she)出絡貨(huo)賣。”

陳(chen)元靚《歲時廣(guang)記》中(zhong)(zhong)，則稱“豆(dou)菜”為“生花盆兒”：“京師每前七夕十(shi)日(ri)，以水漬綠豆(dou)成豌豆(dou)，日(ri)一二四易(yi)水，芽漸(jian)長至五六寸許(xu)，其(qi)苗能自立，則置小盆中(zhong)(zhong)，至乞(qi)巧(qiao)可長尺(chi)許(xu)，謂之‘生花盆兒’，亦(yi)可以為菹。”

在宋(song)朝時，食(shi)豆芽(ya)已相(xiang)當普遍。豆芽(ya)與筍、菌，已并列為(wei)素食(shi)鮮(xian)味三霸。宋(song)元時食(shi)豆芽(ya)，主要(yao)用(yong)于涼拌。《易牙遺(yi)意(yi)》記(ji)其方：“將綠豆冷水(shui)浸兩宿，候漲(zhang)換(huan)水(shui)，淘兩次(ci)，烘干。預掃地(di)潔凈，以水(shui)灑濕，鋪紙一層(ceng)，置豆于紙上，以盆蓋之。一日灑兩次(ci)水(shui)，候芽(ya)長，淘去殼(ke)。沸湯略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。”

明清之后，有芼（mào 可供食用(yong)的(de)野菜(cai)或水草）之為羹(geng)者，有以油炸之，亦(yi)有以雞(ji)汁和豚汁燙而食之。諸種豆(dou)芽中(zhong)(zhong)(zhong)，豌豆(dou)苗相比更(geng)為鮮美。《清稗類鈔(chao)》記：“豌豆(dou)苗，在他(ta)處為蔬中(zhong)(zhong)(zhong)常品，閩中(zhong)(zhong)(zhong)則視(shi)作(zuo)稀有之物。每(mei)于(yu)筵宴，見有清雞(ji)湯中(zhong)(zhong)(zhong)浮綠(lv)葉數莖長六七寸者，即是。惟(wei)購(gou)時以兩計(ji)，每(mei)兩三十余錢。”

豆芽有哪(na)些分類 豆芽有什么(me)營養價值

食豆(dou)芽(ya)須掐去根須及豆(dou)，因此到(dao)清(qing)代稱做“掐菜(cai)”。到(dao)了明清(qing)，文人(ren)們就開(kai)始講(jiang)究豆(dou)芽(ya)要入(ru)湯融味。《隨園食單》有豆(dou)芽(ya)條稱：“豆(dou)芽(ya)柔(rou)脆，余頗愛之。炒(chao)須熟爛(lan)，作料之味才能融洽。可(ke)配(pei)(pei)燕(yan)窩(wo)，以柔(rou)配(pei)(pei)柔(rou)，以白配(pei)(pei)白故也。然以其賤(jian)而陪(pei)極貴，人(ren)多嗤之，不(bu)知惟巢(chao)(chao)由正可(ke)陪(pei)堯舜耳。”巢(chao)(chao)父(fu)與(yu)許(xu)由，此兩人(ren)都是隱(yin)士(shi)。堯要把君(jun)位(wei)讓給巢(chao)(chao)父(fu)，巢(chao)(chao)父(fu)不(bu)受。堯要把君(jun)位(wei)讓給許(xu)由，巢(chao)(chao)叫許(xu)由隱(yin)居(ju)。

豆芽(ya)菜譜中(zhong)，有一(yi)道菜，叫做“熘銀條”，在秦菜中(zhong)頗(po)有盛(sheng)名。原料是(shi)綠(lv)豆芽(ya)、蔥絲、精鹽、白醋、花椒、線(xian)辣(la)(la)椒、芝麻油(you)。此菜先用旺火，將辣(la)(la)椒炸成(cheng)(cheng)深紅色，豆芽(ya)入鍋后即烹醋引火，要求四五十秒鐘就熘成(cheng)(cheng)，以(yi)保留豆芽(ya)脆(cui)嫩(nen)。

炒豆芽一般配以雞(ji)(ji)絲。“銀(yin)苗雞(ji)(ji)絲”、“掐(qia)菜(cai)炒雞(ji)(ji)絲”、“雞(ji)(ji)絨銀(yin)條”、“銀(yin)針拌雞(ji)(ji)絲”，各地有各地的(de)名稱。魯菜(cai)中也有粘蛋糊而用(yong)(yong)以油炸的(de)，清嘉慶年間(jian)，有“縷豆芽菜(cai)使空，以雞(ji)(ji)絲、火腿滿塞(sai)之”的(de)做法(fa)，實(shi)在難以設想(xiang)其操作(zuo)方(fang)法(fa)。《清稗類鈔》中有一則某貴人被其家(jia)廚(chu)欺騙(pian)，以豆芽為奢侈(chi)品的(de)故事。某貴人一日(ri)訪其親戚(qi)，因為這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)親戚(qi)問(wen)他(ta)借過錢(qian)(qian)，吃(chi)(chi)飯時他(ta)見桌上有豆芽，就(jiu)問(wen)這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)親戚(qi)：你平(ping)(ping)日(ri)老叫窮，吃(chi)(chi)飯怎么還(huan)用(yong)(yong)這(zhe)(zhe)(zhe)等(deng)奢侈(chi)品。這(zhe)(zhe)(zhe)是我常用(yong)(yong)的(de)，每盤一二兩銀(yin)子。親戚(qi)就(jiu)跟他(ta)說，豆芽很賤，其實(shi)只要二三文(wen)(wen)錢(qian)(qian)。貴人回家(jia)問(wen)廚(chu)師。廚(chu)師截(jie)豆芽須，把辣椒絲蓋在上面，加(jia)上麻油醬油，說三文(wen)(wen)錢(qian)(qian)還(huan)嫌(xian)貴的(de)是那種窮人吃(chi)(chi)的(de)用(yong)(yong)鹽漬(zi)的(de)豆芽，主人平(ping)(ping)日(ri)吃(chi)(chi)的(de)這(zhe)(zhe)(zhe)種豆芽的(de)確是貴品。因此(ci)而欺騙(pian)了貴人。

西方(fang)稱豆(dou)芽是(shi)中國食(shi)品的(de)四大發(fa)明之一。另三(san)個分別是(shi)豆(dou)腐、醬和面筋。其實，中國之食(shi)品發(fa)明，遠不止(zhi)此四種。豆(dou)芽據(ju)說(shuo)也是(shi)李鴻章在光緒(xu)庚子后使(shi)歐時傳入西方(fang)的(de)。因(yin)有“李鴻章雜(za)碎”之說(shuo)，現加拿大魁北(bei)克(ke)一帶，干(gan)脆就(jiu)稱豆(dou)芽為“雜(za)碎”。

豆芽的分類

傳統的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)是指黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)，后來市場上逐漸開發(fa)出綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)，豌豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)、蠶豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)等(deng)新品(pin)種。雖(sui)然豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)菜均性寒味甘，但功效不(bu)同。綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)容易消化，具(ju)有清(qing)熱(re)解毒、利尿(niao)除濕的(de)作用，適合濕熱(re)郁(yu)滯(zhi)、口(kou)(kou)干口(kou)(kou)渴、小便(bian)赤熱(re)、便(bian)秘、目赤腫痛等(deng)人群食用。黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)健(jian)脾(pi)養肝，其中維(wei)(wei)生素(su)B2含(han)(han)量較高，春季適當吃黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)有助(zhu)于預防口(kou)(kou)角發(fa)炎。黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)養腎，含(han)(han)有豐富(fu)的(de)鈣(gai)、磷、鐵、鉀等(deng)礦物質及多種維(wei)(wei)生素(su)，含(han)(han)量比綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)還高。豌豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)護肝，富(fu)含(han)(han)維(wei)(wei)生素(su)A、鈣(gai)和磷等(deng)營養成分，蠶豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)健(jian)脾(pi)，有補鐵、鈣(gai)、鋅(xin)等(deng)功效。

黃豆芽

豆芽有(you)哪些分(fen)類 豆芽有(you)什么營養(yang)價值

人們提倡食用豆制品，是因為黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)在發(fa)芽(ya)(ya)過程中(zhong)，這類物(wu)質大(da)部(bu)分被(bei)降解破壞(huai)。黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)的(de)(de)蛋白(bai)質利(li)用率(lv)較黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)要提高10%左右(you)。另外，黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)中(zhong)含(han)有的(de)(de)不能(neng)被(bei)人體吸收，又易引起腹(fu)(fu)脹的(de)(de)棉子糖等物(wu)質，在發(fa)芽(ya)(ya)過程中(zhong)急劇下(xia)降乃至全部(bu)消失，這就避(bi)免了吃黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)后(hou)腹(fu)(fu)脹現象(xiang)的(de)(de)發(fa)生(sheng)(sheng)。黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)在發(fa)芽(ya)(ya)過程中(zhong)，由于(yu)酶(mei)的(de)(de)作用，更多的(de)(de)鈣、磷(lin)、鐵、鋅等礦物(wu)質元素被(bei)釋(shi)放出(chu)來，這又增加(jia)了黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)中(zhong)礦物(wu)質的(de)(de)人體利(li)用率(lv)。黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)生(sheng)(sheng)芽(ya)(ya)后(hou)天門(men)冬(dong)氨酯急劇增加(jia)，發(fa)現豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)中(zhong)含(han)有一種干擾素生(sheng)(sheng)劑，能(neng)誘生(sheng)(sheng)干擾素，增加(jia)體內抗(kang)生(sheng)(sheng)素，增加(jia)體內抗(kang)病毒(du)、抗(kang)癌腫(zhong)的(de)(de)能(neng)力。

綠豆芽

豆芽有哪些(xie)分(fen)類(lei) 豆芽有什么營養(yang)價值

中醫認為，綠豆芽其性涼、味甘無毒，能清署熱、調五臟、解諸毒、利尿(niao)除濕，可用(yong)于飲(yin)酒過度、濕熱郁滯(zhi)、食(shi)少體倦。高(gao)血壓和(he)冠心病患者，夏(xia)季可常食(shi)素(su)炒(chao)綠(lv)豆芽(ya)(ya)。民(min)間用(yong)綠(lv)豆芽(ya)(ya)同鯽魚燉服，治乳(ru)汁不下。綠(lv)豆芽(ya)(ya)榨汁，加白糖(tang)代(dai)茶飲(yin)，治尿(niao)路感染、小(xiao)便赤熱、尿(niao)頻(pin)等癥(zheng)。

含有纖(xian)維素，若與韭菜(cai)同(tong)炒或涼(liang)拌，用于(yu)老年及幼兒便秘，既安(an)全又有良效(xiao)。

豆芽如何儲存>>

豆芽價值

當豆(dou)芽(ya)PK豆(dou)漿時(shi)——誰(shui)才是真正的勝者？

豆芽PK豆漿

豆芽有哪些分類 豆芽有什(shen)么(me)營養(yang)價值(zhi)