【豆(dou)芽(ya)(ya)的種(zhong)類(lei)】豆(dou)芽(ya)(ya)有哪些分(fen)類(lei) 豆(dou)芽(ya)(ya)有什么(me)營養價值

豆芽有哪些分類 豆芽有什么營養價值

基本介紹

豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)，又名巧芽(ya)(ya)(ya)、豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)菜(cai)(cai)、如意菜(cai)(cai)、掐菜(cai)(cai)、銀芽(ya)(ya)(ya)、銀針、銀苗(miao)(miao)、芽(ya)(ya)(ya)心(xin)、大豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)、清(qing)水豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)也稱芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)，是(shi)各種(zhong)谷類(lei)、豆(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)、樹類(lei)的(de)種(zhong)子培育出可(ke)以(yi)食用的(de)“芽(ya)(ya)(ya)菜(cai)(cai)”，也稱“活(huo)體蔬(shu)菜(cai)(cai)”。上火爆的(de)芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)有：香椿芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)、蕎麥芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)、苜(mu)蓿芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)、花(hua)椒芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)、綠(lv)色黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)、相思豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)、葵花(hua)籽芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)、蘿卜芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)、龍須豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)、花(hua)生芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)、蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)等30多(duo)個品(pin)種(zhong)。

歷史

《神(shen)農本草經(jing)》稱豆(dou)芽(ya)為(wei)(wei)(wei)“大(da)豆(dou)黃(huang)(huang)(huang)卷(juan)”。中國發明豆(dou)芽(ya)約有兩(liang)千多年的(de)歷史，創造(zao)發明者(zhe)已不(bu)可考(kao)。最(zui)早(zao)的(de)豆(dou)芽(ya)，是(shi)以黑大(da)豆(dou)作為(wei)(wei)(wei)原料(liao)。《神(shen)農本草經(jing)》中，把“大(da)豆(dou)黃(huang)(huang)(huang)卷(juan)”列為(wei)(wei)(wei)“中品”，記做法(fa)說：“造(zao)黃(huang)(huang)(huang)卷(juan)法(fa)，壬癸(gui)日（指(zhi)的(de)是(shi)冬末春初之(zhi)(zhi)時(shi)），以井華水(shui)浸黑大(da)豆(dou)，候芽(ya)長五(wu)寸，干之(zhi)(zhi)即為(wei)(wei)(wei)黃(huang)(huang)(huang)卷(juan)。用時(shi)熬過，服食所需也(ye)。”對其名解(jie)釋為(wei)(wei)(wei)：“大(da)豆(dou)作黃(huang)(huang)(huang)卷(juan)，比之(zhi)(zhi)區萌而(er)達蘗(bo)（niè）者(zhe)，長十(shi)數倍矣(yi)。從艮而(er)震(zhen)，震(zhen)而(er)巽矣(yi)，自癸(gui)而(er)甲(jia)，甲(jia)而(er)乙矣(yi)（此句指(zhi)豆(dou)芽(ya)發生的(de)過程）。始生之(zhi)(zhi)曰黃(huang)(huang)(huang)，黃(huang)(huang)(huang)而(er)卷(juan)，曲(qu)直之(zhi)(zhi)木性備矣(yi)。木為(wei)(wei)(wei)肝(gan)藏(zang)，藏(zang)真通于(yu)(yu)肝(gan)。肝(gan)藏(zang)，筋(jin)膜(mo)之(zhi)(zhi)氣也(ye)。大(da)筋(jin)聚于(yu)(yu)膝(xi)，膝(xi)屬溪谷之(zhi)(zhi)府也(ye)。故主濕(shi)痹筋(jin)攣，膝(xi)痛不(bu)可屈伸。屈伸為(wei)(wei)(wei)曲(qu)直，象形從治法(fa)也(ye)。”早(zao)時(shi)豆(dou)芽(ya)首先是(shi)用于(yu)(yu)食療，其次用于(yu)(yu)道家養生。

豆芽(ya)作為素菜食用，較(jiao)早見于林洪的《山(shan)家清供》：“溫(wen)陵（今福建泉(quan)州）人家，中元(yuan)（農歷七月十五）前數(shu)日，以(yi)水(shui)浸(jin)黑豆，曝之。及(ji)芽(ya)，以(yi)糠皮置盆中，鋪(pu)沙植豆，用板(ban)壓。長(chang)則覆以(yi)桶，曉則曬之，欲其齊而(er)不為風日損也。中元(yuan)，則陳于祖宗之前，越三日出(chu)之。洗，焯(zhuo)以(yi)油、鹽、苦(ku)酒、香料(liao)可為茹(ru)，卷以(yi)麻餅尤佳。色淺黃，名‘鵝黃豆生’。”同樣(yang)文字，亦(yi)見于《雙槐歲抄》。

《東京(jing)夢華(hua)錄》中稱(cheng)豆(dou)芽為“種生(sheng)”：“又(you)以(yi)綠豆(dou)、小豆(dou)、小麥于瓷器內，以(yi)水浸(jin)之(zhi)，生(sheng)芽數(shu)寸，以(yi)紅(hong)藍(lan)草(cao)縷束(shu)之(zhi)，謂(wei)之(zhi)‘種生(sheng)’，皆于街(jie)心彩(cai)幕帳(zhang)設出絡貨賣。”

陳元靚《歲時廣記》中(zhong)，則稱“豆菜(cai)”為(wei)“生花盆(pen)兒”：“京師每前七夕十日，以(yi)水漬(zi)綠豆成(cheng)豌豆，日一二四易水，芽漸長至(zhi)五六寸(cun)許(xu)，其苗能自立(li)，則置小盆(pen)中(zhong)，至(zhi)乞巧可長尺許(xu)，謂之‘生花盆(pen)兒’，亦可以(yi)為(wei)菹。”

在宋(song)朝時，食(shi)豆芽已(yi)相(xiang)當普(pu)遍。豆芽與筍、菌，已(yi)并(bing)列為素(su)食(shi)鮮味三霸。宋(song)元時食(shi)豆芽，主要用于(yu)涼(liang)拌。《易牙遺意(yi)》記其方：“將(jiang)綠豆冷水浸兩(liang)宿，候漲換(huan)水，淘兩(liang)次(ci)(ci)，烘(hong)干。預掃地潔凈，以水灑濕，鋪(pu)紙一(yi)層(ceng)，置豆于(yu)紙上，以盆蓋之。一(yi)日灑兩(liang)次(ci)(ci)水，候芽長，淘去殼。沸湯(tang)略焯，姜醋和之，肉(rou)燥(zao)尤宜(yi)。”

明清之(zhi)后，有(you)芼（mào 可供食用的(de)野菜或水草）之(zhi)為羹者，有(you)以油炸之(zhi)，亦(yi)有(you)以雞(ji)汁(zhi)和豚汁(zhi)燙而(er)食之(zhi)。諸種豆(dou)芽中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，豌(wan)豆(dou)苗相(xiang)比(bi)更為鮮(xian)美。《清稗類鈔》記：“豌(wan)豆(dou)苗，在他處為蔬中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)常(chang)品(pin)，閩中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)則視作稀有(you)之(zhi)物(wu)。每于筵宴，見有(you)清雞(ji)湯中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)浮綠葉(xie)數莖長(chang)六七寸者，即(ji)是。惟購時以兩(liang)(liang)計，每兩(liang)(liang)三(san)十余錢。”

豆芽有(you)哪些分類 豆芽有(you)什么營養價值

食(shi)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)須(xu)掐去根須(xu)及豆(dou)，因此(ci)到(dao)清代稱(cheng)做“掐菜”。到(dao)了明清，文人們就開始(shi)講究豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)要入湯融味。《隨園食(shi)單》有豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)條稱(cheng)：“豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)柔(rou)脆，余(yu)頗愛之。炒須(xu)熟爛，作料之味才能(neng)融洽(qia)。可配(pei)(pei)燕窩，以柔(rou)配(pei)(pei)柔(rou)，以白配(pei)(pei)白故也。然(ran)以其賤(jian)而陪極貴，人多嗤(chi)之，不知惟巢(chao)由正可陪堯舜耳。”巢(chao)父(fu)與(yu)許由，此(ci)兩人都是隱士(shi)。堯要把(ba)君位(wei)讓給巢(chao)父(fu)，巢(chao)父(fu)不受。堯要把(ba)君位(wei)讓給許由，巢(chao)叫(jiao)許由隱居。

豆(dou)芽(ya)(ya)菜(cai)譜中，有一道菜(cai)，叫做“熘銀條(tiao)”，在(zai)秦菜(cai)中頗有盛名。原料是(shi)綠豆(dou)芽(ya)(ya)、蔥(cong)絲、精鹽、白(bai)醋、花椒(jiao)、線辣(la)椒(jiao)、芝(zhi)麻油。此菜(cai)先用旺火(huo)，將(jiang)辣(la)椒(jiao)炸(zha)成(cheng)深紅(hong)色，豆(dou)芽(ya)(ya)入鍋(guo)后即(ji)烹醋引火(huo)，要求四五十秒鐘就熘成(cheng)，以保留豆(dou)芽(ya)(ya)脆嫩。

炒豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)一(yi)(yi)般配以(yi)雞(ji)(ji)絲(si)(si)。“銀(yin)(yin)苗雞(ji)(ji)絲(si)(si)”、“掐菜炒雞(ji)(ji)絲(si)(si)”、“雞(ji)(ji)絨銀(yin)(yin)條”、“銀(yin)(yin)針拌雞(ji)(ji)絲(si)(si)”，各地(di)有(you)各地(di)的(de)(de)(de)名稱。魯菜中(zhong)也(ye)有(you)粘(zhan)蛋(dan)糊而用(yong)(yong)以(yi)油(you)炸(zha)的(de)(de)(de)，清嘉慶年間，有(you)“縷豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)菜使空，以(yi)雞(ji)(ji)絲(si)(si)、火(huo)腿滿塞(sai)之”的(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)，實(shi)在難以(yi)設想(xiang)其操作方法(fa)。《清稗類鈔》中(zhong)有(you)一(yi)(yi)則某貴(gui)(gui)人被其家(jia)廚(chu)欺騙，以(yi)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)為奢侈品(pin)的(de)(de)(de)故(gu)事。某貴(gui)(gui)人一(yi)(yi)日訪其親戚(qi)，因(yin)為這(zhe)(zhe)個(ge)親戚(qi)問(wen)他借過(guo)錢，吃(chi)(chi)飯(fan)時他見桌上(shang)有(you)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)，就(jiu)問(wen)這(zhe)(zhe)個(ge)親戚(qi)：你平日老叫窮，吃(chi)(chi)飯(fan)怎么還用(yong)(yong)這(zhe)(zhe)等奢侈品(pin)。這(zhe)(zhe)是我常(chang)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)，每(mei)盤一(yi)(yi)二兩銀(yin)(yin)子(zi)。親戚(qi)就(jiu)跟他說，豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)很(hen)賤，其實(shi)只要二三文錢。貴(gui)(gui)人回家(jia)問(wen)廚(chu)師。廚(chu)師截豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)須，把辣椒絲(si)(si)蓋在上(shang)面(mian)，加(jia)上(shang)麻油(you)醬油(you)，說三文錢還嫌貴(gui)(gui)的(de)(de)(de)是那(nei)種(zhong)窮人吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)鹽漬的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)，主人平日吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)種(zhong)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)確是貴(gui)(gui)品(pin)。因(yin)此而欺騙了貴(gui)(gui)人。

西方(fang)稱豆(dou)芽是(shi)中國食(shi)品的四(si)(si)大發明之一。另三個分(fen)別是(shi)豆(dou)腐(fu)、醬(jiang)和面筋。其實(shi)，中國之食(shi)品發明，遠不止(zhi)此四(si)(si)種。豆(dou)芽據(ju)說也(ye)是(shi)李鴻章(zhang)(zhang)在(zai)光(guang)緒(xu)庚(geng)子后使歐時傳入(ru)西方(fang)的。因有“李鴻章(zhang)(zhang)雜碎(sui)”之說，現加(jia)拿大魁北克一帶(dai)，干脆就稱豆(dou)芽為(wei)“雜碎(sui)”。

豆芽的分類

傳統的豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)是指黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)，后來市場上(shang)逐漸開發出綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)、黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)，豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)、蠶豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)等(deng)新品種(zhong)。雖(sui)然豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)菜均性寒味甘，但(dan)功效(xiao)不(bu)同(tong)。綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)容易消化，具有(you)清熱解毒(du)、利尿除濕的作用，適(shi)合(he)濕熱郁滯、口干口渴、小便(bian)(bian)赤熱、便(bian)(bian)秘、目(mu)赤腫(zhong)痛等(deng)人群食用。黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)健脾養(yang)(yang)肝，其中維生素(su)B2含(han)量較高，春季適(shi)當(dang)吃黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)有(you)助于(yu)預防口角(jiao)發炎。黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)養(yang)(yang)腎，含(han)有(you)豐(feng)富的鈣、磷、鐵(tie)、鉀(jia)等(deng)礦(kuang)物質及多種(zhong)維生素(su)，含(han)量比綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)還(huan)高。豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)護肝，富含(han)維生素(su)A、鈣和磷等(deng)營養(yang)(yang)成分，蠶豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)健脾，有(you)補鐵(tie)、鈣、鋅等(deng)功效(xiao)。

黃豆芽

豆芽有(you)哪(na)些分類 豆芽有(you)什么營養(yang)價值

人們提倡食用豆制品，是因為黃(huang)豆(dou)在(zai)發芽(ya)過程(cheng)中，這類(lei)物(wu)(wu)質大部分被(bei)降解破壞(huai)。黃(huang)豆(dou)芽(ya)的(de)(de)蛋白質利用(yong)率較(jiao)黃(huang)豆(dou)要提高(gao)10%左右。另外，黃(huang)豆(dou)中含有(you)的(de)(de)不(bu)能(neng)被(bei)人(ren)(ren)體(ti)吸收，又易引起(qi)腹脹(zhang)的(de)(de)棉(mian)子糖等物(wu)(wu)質，在(zai)發芽(ya)過程(cheng)中急劇下降乃至全部消失，這就避(bi)免了吃黃(huang)豆(dou)后(hou)腹脹(zhang)現象的(de)(de)發生(sheng)。黃(huang)豆(dou)在(zai)發芽(ya)過程(cheng)中，由于(yu)酶的(de)(de)作用(yong)，更多(duo)的(de)(de)鈣、磷、鐵(tie)、鋅等礦物(wu)(wu)質元素(su)被(bei)釋放出(chu)來(lai)，這又增(zeng)加(jia)了黃(huang)豆(dou)中礦物(wu)(wu)質的(de)(de)人(ren)(ren)體(ti)利用(yong)率。黃(huang)豆(dou)生(sheng)芽(ya)后(hou)天門冬氨(an)酯急劇增(zeng)加(jia)，發現豆(dou)芽(ya)中含有(you)一種干擾素(su)生(sheng)劑，能(neng)誘生(sheng)干擾素(su)，增(zeng)加(jia)體(ti)內抗(kang)(kang)生(sheng)素(su)，增(zeng)加(jia)體(ti)內抗(kang)(kang)病毒(du)、抗(kang)(kang)癌(ai)腫的(de)(de)能(neng)力。

綠豆芽

豆(dou)芽(ya)有(you)哪些(xie)分類 豆(dou)芽(ya)有(you)什(shen)么營養價值

中醫認為，綠豆芽其性涼、味甘無毒，能清署熱、調五臟、解諸毒、利尿(niao)除濕(shi)，可(ke)用于飲(yin)酒過度(du)、濕(shi)熱郁滯、食少(shao)體倦(juan)。高血壓和冠心(xin)病患(huan)者，夏季可(ke)常食素炒綠(lv)(lv)豆(dou)芽。民間用綠(lv)(lv)豆(dou)芽同(tong)鯽魚燉服，治乳汁不(bu)下。綠(lv)(lv)豆(dou)芽榨汁，加白糖代茶飲(yin)，治尿(niao)路感(gan)染、小便赤熱、尿(niao)頻等(deng)癥。

含有纖維素(su)，若(ruo)與(yu)韭(jiu)菜(cai)同(tong)炒或涼拌(ban)，用于老年及幼兒便(bian)秘，既安(an)全又有良效。

豆芽如何儲存>>

豆芽價值

當豆(dou)芽PK豆(dou)漿時——誰才是真(zhen)正(zheng)的勝者(zhe)？

豆芽PK豆漿

豆(dou)芽(ya)(ya)有哪些(xie)分類(lei) 豆(dou)芽(ya)(ya)有什么營養價值