一、法式鵝肝怎么做才好吃

鵝肝是法國的代表名菜，口感細膩、營養豐富，受到了很多人的喜愛，不過要想充分發揮鵝肝的美味，就要注意鵝肝的烹飪方法，一般來(lai)說，烹飪法式鵝(e)肝主(zhu)要有兩種做法：

1、熱烹

熱(re)(re)烹(peng)能充分(fen)發揮出鵝肝(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)鮮美滋味，將鵝肝(gan)(gan)厚切，然(ran)后利(li)用鍋內極高(gao)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度快速干煎，制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)鵝肝(gan)(gan)焦黃濃香(xiang)，內部卻仍然(ran)有著(zhu)溫(wen)潤(run)柔滑的(de)(de)(de)(de)口感(gan)。鵝肝(gan)(gan)含有大量(liang)脂肪，在(zai)加熱(re)(re)至35℃的(de)(de)(de)(de)時候，其脂肪即開始融化，因此吃起來有入(ru)口即化的(de)(de)(de)(de)感(gan)覺(jue)。不過熱(re)(re)烹(peng)制(zhi)作出的(de)(de)(de)(de)鵝肝(gan)(gan)太(tai)過油(you)膩，需(xu)要(yao)一些酸味調和。

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2、冷盤

鵝(e)肝也可以(yi)作(zuo)為前菜合(he)冷盤食用(yong)，鵝(e)肝與白蘭地、波特酒、松露(lu)等食材經過(guo)處理(li)后，再切片成冷盤，淋上(shang)調味(wei)醬(jiang)即可上(shang)桌；日本鵝(e)肝還有將(jiang)新鮮鵝(e)肝或鵝(e)肝醬(jiang)切片后直接做刺(ci)身食用(yong)的吃法。

鵝(e)肝要想做(zuo)得好吃，關鍵是(shi)(shi)要保障(zhang)食客吃到(dao)嘴(zui)里(li)的口(kou)感(gan)(gan)細膩，而(er)且成品(pin)(pin)越好的鵝(e)肝，越能使食客感(gan)(gan)到(dao)入口(kou)即溶(rong)、豐腴鮮美(mei)；除了鵝(e)肝的品(pin)(pin)質(zhi)以外，鵝(e)肝的做(zuo)法也是(shi)(shi)非常(chang)重要的，這就比較(jiao)考驗(yan)廚師的功底了。

二、鵝肝的做法大全

1、秘制鵝肝

原料：

鵝肝、洋蔥、紅(hong)椒(jiao)、生姜、錫紙、竹簽(qian)、大蒜子、花生油、鹽、味精、胡(hu)椒(jiao)粉、麻油、紹酒。

做法：

（1）鮮鵝肝切(qie)(qie)成薄片，洋蔥切(qie)(qie)片，紅(hong)椒(jiao)切(qie)(qie)片，生姜去皮切(qie)(qie)末(mo)，大蒜(suan)子(zi)切(qie)(qie)末(mo)。

（2）鵝(e)肝(gan)中加入少許紹酒(jiu)、鹽、味精、胡椒粉(fen)，腌制(zhi)10分鐘，用竹簽(qian)把鵝(e)肝(gan)、洋蔥(cong)、紅椒相間，串起(qi)10串。

（3）燒(shao)鍋下油(you)，待(dai)油(you)溫100度時(shi)放(fang)入(ru)鵝肝(gan)串，炸至剛熟時(shi)拿起。

（4）留少許油，下入(ru)姜末、蒜末炒香(xiang)，放入(ru)鵝肝串，撒上適(shi)量的鹽、味精炒勻，淋上麻油，擺(bai)入(ru)錫紙上包好，放入(ru)碟內即可。

2、香煎鵝肝

原料：

法式鵝肝、面包、香(xiang)梨、鹽(yan)。

做法：

（1）鵝(e)肝正反面撒少許鹽等(deng)待片刻，平(ping)底鍋不加油，燒熱(re)后直(zhi)接下鵝(e)肝，小火慢(man)煎。

（2）烤箱預熱200℃，將(jiang)面包烤熟；同時煎香梨片，煎至(zhi)微焦(jiao)。

（3）面包上疊香(xiang)(xiang)梨，香(xiang)(xiang)梨上疊鵝肝，稍(shao)加藍莓(mei)果(guo)醬做周邊(bian)裝(zhuang)飾，就可(ke)以食用了。

3、波爾多酒鵝肝

原料：

鵝肝、波爾多紅酒、胡椒、鹽。

做法：

用紅酒、胡椒、鹽等將鵝肝腌(a)制(zhi)8小(xiao)時后裝入容器(qi)，放(fang)進烤箱用適(shi)當的溫度烤熟即可。

4、麻辣鵝肝

原料：

鵝肝、辣椒、花(hua)椒、鹽、料酒、大蔥、姜、香油(you)、味(wei)精(jing)、植物油(you)。

做法：

（1）鵝肝洗(xi)凈，剔除(chu)筋，入沸(fei)水鍋焯水，除(chu)去血污和異味(wei)。

（2）紅辣椒洗(xi)凈(jing)切(qie)片(pian)，炒鍋加少量清水，香油，少許鹽和味精，燒沸后將(jiang)辣椒放入燙熟，撈出備(bei)用。

（3）炒鍋(guo)上火，放適(shi)量油(you)，起煙后(hou)下(xia)花椒，干辣椒，炸出香味后(hou)撈去(qu)，再加入適(shi)量清(qing)水(shui)及(ji)鹽、黃酒(jiu)、姜片、蔥結，再下(xia)鵝肝(gan)(gan)燒煮，燒沸(fei)后(hou)撇去(qu)浮沫(mo)，用中(zhong)小火煮至鵝肝(gan)(gan)熟透，放味精，淋香油(you)，連湯(tang)一起倒(dao)入盤內。

（4）食用時，撈出鵝肝切片，再(zai)配以紅辣椒片，澆上原湯即可。

5、鵝肝沙拉

原料：

鵝肝、洋蔥、香草、蘋果、黃(huang)油、蘋果白蘭地、黑香草醋汁、酸醬、核(he)桃、黑胡椒、鹽、生菜、紅黃(huang)椒絲。

做法：

（1）炒鍋加熱黃油，煎(jian)鵝肝表面，直(zhi)至金黃，然后取出。

（2）鍋內加入洋蔥，加一(yi)半香草并炒(chao)至汁液(ye)開始(shi)蒸發，加入蘋果及(ji)核桃。

（3）倒入白(bai)蘭地(di)，待到濃縮一半(ban)時，將(jiang)鵝肝放回鍋內，然后將(jiang)鍋從火上取下。

（4）在盤中放好混合的生(sheng)菜(cai)及香草，將(jiang)(jiang)鴨肝(gan)放上，用勺將(jiang)(jiang)油，醋汁(zhi)，及肝(gan)汁(zhi)攪勻然后倒入(ru)黃(huang)油，撒上紅黃(huang)椒絲(si)即可。

6、網油包鵝肝

做法：鵝肝、豬網(wang)油(you)、鹽、味精(jing)、小蔥、椒(jiao)鹽、五香粉、菜籽油(you)、黃(huang)酒(jiu)。

做法：

（1）鵝肝(gan)洗凈切成厚片(pian)，將(jiang)肝(gan)片(pian)放在碗內，加入(ru)蔥末、味(wei)精(jing)、黃(huang)酒和五香(xiang)粉(fen)、精(jing)鹽，調(diao)均勻。

（2）豬網油(you)(you)洗(xi)凈攤(tan)開，切為(wei)4小張(zhang)，取網油(you)(you)1張(zhang)攤(tan)平，裹上一半調(diao)過(guo)味的鵝肝，卷成4厘(li)米粗的長圓條，外面再包1張(zhang)網油(you)(you)。

（3）將包(bao)卷的鵝肝放(fang)在盤(pan)內，上籠(long)用旺火蒸5分鐘。

（4）揭開蓋，用(yong)竹簽在(zai)鵝肝條上(shang)扎(zha)幾個小孔(kong)，復蒸5分鐘出(chu)籠，潷去鹵汁(zhi)待(dai)用(yong)。

（5）炒鍋置(zhi)旺(wang)火(huo)，下入熟菜(cai)油，燒至八成熱，將2條(tiao)蒸熟的鵝肝依(yi)次投(tou)入鍋內，約炸1分鐘(zhong)，呈(cheng)金(jin)黃色(se)時撈(lao)出(chu)。

（6）瀝干(gan)凈油后，放在(zai)熟食砧板上切成(cheng)1.5厘米寬的片，裝(zhuang)盤(pan)后撤(che)上五香粉、蔥(cong)末，跟(gen)花椒鹽1小碟即可。