一、法式鵝肝怎么做才好吃

鵝肝是法國的代表名菜，口感細膩、營養豐富，受到了很多人的喜愛，不過要想充分發揮鵝肝的美味，就要注意鵝肝的烹(peng)飪方法，一(yi)般來說(shuo)，烹(peng)飪法式(shi)鵝肝主要有兩種(zhong)做(zuo)法：

1、熱烹

熱烹(peng)能充分發揮出鵝(e)(e)肝(gan)(gan)的(de)(de)鮮美滋味，將鵝(e)(e)肝(gan)(gan)厚切(qie)，然(ran)后利用鍋內極(ji)高的(de)(de)溫度快速干煎，制成的(de)(de)鵝(e)(e)肝(gan)(gan)焦黃濃香，內部卻仍然(ran)有(you)著(zhu)溫潤柔滑的(de)(de)口感(gan)。鵝(e)(e)肝(gan)(gan)含有(you)大量脂(zhi)肪，在加熱至(zhi)35℃的(de)(de)時候，其脂(zhi)肪即(ji)(ji)開始融化(hua)，因此吃起來有(you)入口即(ji)(ji)化(hua)的(de)(de)感(gan)覺(jue)。不過熱烹(peng)制作出的(de)(de)鵝(e)(e)肝(gan)(gan)太過油膩，需要一(yi)些酸味調和。

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2、冷盤

鵝肝(gan)(gan)(gan)也可以作為(wei)前菜(cai)合冷盤(pan)食用，鵝肝(gan)(gan)(gan)與白蘭地、波特酒、松(song)露等食材(cai)經(jing)過(guo)處理后(hou)，再切(qie)片(pian)成冷盤(pan)，淋上調味(wei)醬(jiang)(jiang)即(ji)可上桌；日本鵝肝(gan)(gan)(gan)還有將新鮮鵝肝(gan)(gan)(gan)或鵝肝(gan)(gan)(gan)醬(jiang)(jiang)切(qie)片(pian)后(hou)直接做刺身食用的(de)吃法。

鵝(e)肝(gan)要(yao)(yao)想做得好吃(chi)，關鍵是(shi)(shi)要(yao)(yao)保障食(shi)客吃(chi)到嘴里的(de)(de)口(kou)(kou)感(gan)細膩，而且(qie)成品(pin)越好的(de)(de)鵝(e)肝(gan)，越能使食(shi)客感(gan)到入(ru)口(kou)(kou)即(ji)溶(rong)、豐腴(yu)鮮美；除了鵝(e)肝(gan)的(de)(de)品(pin)質(zhi)以外(wai)，鵝(e)肝(gan)的(de)(de)做法也(ye)是(shi)(shi)非常重要(yao)(yao)的(de)(de)，這就(jiu)比較考驗廚師的(de)(de)功底了。

二、鵝肝的做法大全

1、秘制鵝肝

原料：

鵝(e)肝、洋蔥、紅椒、生姜(jiang)、錫紙、竹簽、大蒜(suan)子、花(hua)生油、鹽、味精、胡椒粉、麻油、紹酒。

做法：

（1）鮮鵝肝切(qie)(qie)成(cheng)薄(bo)片，洋蔥切(qie)(qie)片，紅(hong)椒切(qie)(qie)片，生(sheng)姜去皮切(qie)(qie)末(mo)，大蒜子切(qie)(qie)末(mo)。

（2）鵝肝中加(jia)入少(shao)許紹酒、鹽、味(wei)精、胡椒粉，腌制10分鐘，用竹簽把(ba)鵝肝、洋蔥(cong)、紅椒相間，串起10串。

（3）燒(shao)鍋下油，待(dai)油溫100度時放入(ru)鵝(e)肝串，炸(zha)至剛熟時拿起。

（4）留少許(xu)油，下入(ru)姜末(mo)、蒜末(mo)炒香，放(fang)入(ru)鵝肝串，撒上(shang)適量的鹽、味精炒勻，淋上(shang)麻(ma)油，擺入(ru)錫紙上(shang)包好(hao)，放(fang)入(ru)碟內即可。

2、香煎鵝肝

原料：

法式鵝肝、面包、香梨、鹽。

做法：

（1）鵝(e)肝(gan)正反面撒少許鹽(yan)等待片刻(ke)，平底鍋(guo)不加油，燒(shao)熱(re)后直(zhi)接(jie)下(xia)鵝(e)肝(gan)，小火(huo)慢煎。

（2）烤箱預熱200℃，將面包烤熟；同時煎香(xiang)梨片，煎至微(wei)焦(jiao)。

（3）面包上疊(die)香(xiang)梨，香(xiang)梨上疊(die)鵝肝(gan)，稍加藍莓果醬做(zuo)周邊(bian)裝(zhuang)飾，就可以(yi)食用了。

3、波爾多酒鵝肝

原料：

鵝肝、波爾多紅酒、胡椒、鹽。

做法：

用(yong)紅酒(jiu)、胡椒、鹽等(deng)將(jiang)鵝(e)肝(gan)腌制8小時后裝(zhuang)入容器，放進(jin)烤(kao)箱用(yong)適當(dang)的溫(wen)度烤(kao)熟即(ji)可(ke)。

4、麻辣鵝肝

原料：

鵝肝、辣椒、花椒、鹽、料酒、大蔥、姜、香(xiang)油、味精(jing)、植(zhi)物(wu)油。

做法：

（1）鵝肝洗凈(jing)，剔除筋，入沸水鍋焯水，除去血污和異味。

（2）紅辣(la)椒(jiao)洗凈切片，炒鍋加少量(liang)清水，香油，少許鹽和味精，燒沸后將辣(la)椒(jiao)放入(ru)燙熟，撈出備用。

（3）炒(chao)鍋上火(huo)，放(fang)適量油，起(qi)煙后下花椒(jiao)(jiao)，干辣(la)椒(jiao)(jiao)，炸出香(xiang)味后撈去，再(zai)加入適量清水及鹽、黃酒、姜片、蔥結，再(zai)下鵝(e)肝燒煮，燒沸后撇(pie)去浮沫，用中小(xiao)火(huo)煮至鵝(e)肝熟透，放(fang)味精，淋香(xiang)油，連湯一起(qi)倒入盤內(nei)。

（4）食用時，撈出鵝肝切片(pian)(pian)，再配以紅辣(la)椒片(pian)(pian)，澆(jiao)上原湯即可。

5、鵝肝沙拉

原料：

鵝肝、洋蔥、香草、蘋果(guo)、黃油、蘋果(guo)白蘭(lan)地(di)、黑香草醋汁、酸醬(jiang)、核桃(tao)、黑胡椒、鹽、生菜、紅黃椒絲。

做法：

（1）炒鍋(guo)加熱黃油，煎鵝肝表面(mian)，直至金黃，然后取(qu)出。

（2）鍋內加入洋蔥(cong)，加一半(ban)香草(cao)并炒至汁液開始蒸(zheng)發，加入蘋果及(ji)核(he)桃。

（3）倒(dao)入白蘭地，待到濃縮一半時，將鵝肝放回鍋(guo)內(nei)，然后將鍋(guo)從(cong)火上(shang)取下。

（4）在盤中放好(hao)混合的生菜及(ji)香草，將(jiang)鴨肝放上，用勺將(jiang)油，醋(cu)汁，及(ji)肝汁攪勻然(ran)后倒入(ru)黃油，撒上紅黃椒絲即(ji)可。

6、網油包鵝肝

做法：鵝肝(gan)、豬網油、鹽、味精、小蔥(cong)、椒鹽、五香粉、菜籽(zi)油、黃酒。

做法：

（1）鵝肝洗凈切成厚片(pian)，將肝片(pian)放在(zai)碗內，加入蔥末、味精(jing)、黃酒和五香粉、精(jing)鹽，調均勻。

（2）豬(zhu)網油洗凈攤(tan)開，切為4小張，取網油1張攤(tan)平，裹(guo)上一(yi)半調(diao)過味的鵝肝，卷(juan)成4厘(li)米粗的長圓條，外面(mian)再包1張網油。

（3）將(jiang)包卷的鵝(e)肝(gan)放在(zai)盤(pan)內(nei)，上籠(long)用(yong)旺火蒸5分鐘。

（4）揭(jie)開蓋，用(yong)竹簽在鵝肝條上扎幾個小孔，復蒸5分鐘出籠(long)，潷去鹵(lu)汁待用(yong)。

（5）炒鍋置旺火(huo)，下入熟(shu)菜油，燒至八成熱(re)，將2條蒸熟(shu)的鵝肝依次投入鍋內，約炸1分鐘，呈金黃(huang)色(se)時撈出。

（6）瀝干凈油(you)后，放在熟食砧(zhen)板上切成1.5厘米寬的片(pian)，裝盤(pan)后撤上五香粉、蔥末，跟花(hua)椒鹽1小(xiao)碟即可(ke)。