一、法式鵝肝怎么做才好吃

鵝肝是法國的代表名菜，口感細膩、營養豐富，受到了很多人的喜愛，不過要想充分發揮鵝肝的美味，就要注意鵝肝的烹飪方(fang)法(fa)，一(yi)般來說，烹飪法(fa)式鵝肝主要(yao)有(you)兩(liang)種做法(fa)：

1、熱烹

熱烹能充分發揮出鵝(e)肝(gan)(gan)的(de)鮮美滋味，將(jiang)鵝(e)肝(gan)(gan)厚切，然后利用鍋(guo)內(nei)(nei)極高的(de)溫度(du)快速干煎(jian)，制成的(de)鵝(e)肝(gan)(gan)焦黃(huang)濃香，內(nei)(nei)部卻仍然有(you)著溫潤柔(rou)滑的(de)口(kou)感。鵝(e)肝(gan)(gan)含(han)有(you)大量(liang)脂肪(fang)，在加(jia)熱至35℃的(de)時候，其脂肪(fang)即開始(shi)融化，因(yin)此吃起來(lai)有(you)入(ru)口(kou)即化的(de)感覺(jue)。不(bu)過熱烹制作出的(de)鵝(e)肝(gan)(gan)太過油膩，需要一些酸味調和。

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2、冷盤

鵝(e)肝(gan)也可(ke)以(yi)作(zuo)為前菜合(he)冷(leng)盤食用(yong)，鵝(e)肝(gan)與白蘭地、波特酒、松(song)露等食材經(jing)過處理后(hou)，再切片成(cheng)冷(leng)盤，淋上(shang)調味醬(jiang)即可(ke)上(shang)桌；日本鵝(e)肝(gan)還有將新鮮鵝(e)肝(gan)或鵝(e)肝(gan)醬(jiang)切片后(hou)直接做刺身食用(yong)的(de)吃(chi)法。

鵝(e)肝(gan)要想做得好吃，關鍵是要保障(zhang)食客(ke)吃到嘴里(li)的(de)(de)口(kou)感細膩，而且(qie)成(cheng)品越(yue)好的(de)(de)鵝(e)肝(gan)，越(yue)能使食客(ke)感到入口(kou)即(ji)溶(rong)、豐腴鮮美；除(chu)了(le)鵝(e)肝(gan)的(de)(de)品質以外，鵝(e)肝(gan)的(de)(de)做法也是非常重要的(de)(de)，這就比較考(kao)驗廚師的(de)(de)功底(di)了(le)。

二、鵝肝的做法大全

1、秘制鵝肝

原料：

鵝(e)肝、洋(yang)蔥、紅(hong)椒、生姜、錫紙(zhi)、竹簽、大蒜子、花生油、鹽、味精、胡(hu)椒粉、麻油、紹酒。

做法：

（1）鮮鵝肝(gan)切(qie)成薄片(pian)，洋蔥切(qie)片(pian)，紅椒切(qie)片(pian)，生姜去(qu)皮切(qie)末(mo)，大蒜(suan)子切(qie)末(mo)。

（2）鵝肝(gan)(gan)中加入少(shao)許紹酒、鹽、味(wei)精(jing)、胡(hu)椒粉，腌制10分(fen)鐘，用竹(zhu)簽把鵝肝(gan)(gan)、洋(yang)蔥、紅椒相間，串(chuan)(chuan)起10串(chuan)(chuan)。

（3）燒鍋(guo)下油(you)，待油(you)溫100度(du)時放入鵝肝(gan)串，炸至(zhi)剛熟時拿起。

（4）留少許(xu)油，下入姜末(mo)、蒜末(mo)炒香，放(fang)入鵝肝串，撒上適量(liang)的鹽(yan)、味精炒勻，淋上麻油，擺入錫紙(zhi)上包好，放(fang)入碟內即可(ke)。

2、香煎鵝肝

原料：

法式鵝(e)肝(gan)、面(mian)包、香梨、鹽。

做法：

（1）鵝(e)(e)肝(gan)(gan)正反面撒少許(xu)鹽等(deng)待片刻，平底鍋不加油，燒(shao)熱后直接下鵝(e)(e)肝(gan)(gan)，小火慢煎。

（2）烤(kao)(kao)箱(xiang)預(yu)熱200℃，將面(mian)包烤(kao)(kao)熟；同時煎香(xiang)梨片，煎至微焦。

（3）面包(bao)上(shang)疊香梨，香梨上(shang)疊鵝肝，稍加藍莓果醬做(zuo)周邊裝飾，就可(ke)以(yi)食用了(le)。

3、波爾多酒鵝肝

原料：

鵝肝、波爾多紅酒、胡椒、鹽。

做法：

用紅酒、胡(hu)椒、鹽等將鵝肝腌制8小時(shi)后裝入容器(qi)，放進烤(kao)箱用適當的(de)溫度(du)烤(kao)熟即(ji)可。

4、麻辣鵝肝

原料：

鵝(e)肝、辣椒、花椒、鹽、料酒、大蔥(cong)、姜、香油(you)、味精、植物油(you)。

做法：

（1）鵝肝(gan)洗(xi)凈(jing)，剔(ti)除筋，入沸水(shui)鍋焯水(shui)，除去血污和異味(wei)。

（2）紅辣椒(jiao)洗(xi)凈切片，炒鍋(guo)加少(shao)量清水，香油，少(shao)許(xu)鹽和(he)味精，燒沸后(hou)將辣椒(jiao)放入燙熟，撈(lao)出備用(yong)。

（3）炒(chao)鍋上火，放適量(liang)油，起煙后下花椒，干辣椒，炸出香味(wei)后撈(lao)去，再加(jia)入(ru)適量(liang)清水及(ji)鹽、黃酒、姜(jiang)片、蔥結，再下鵝(e)肝燒(shao)煮(zhu)，燒(shao)沸(fei)后撇(pie)去浮沫，用中(zhong)小火煮(zhu)至鵝(e)肝熟透，放味(wei)精，淋香油，連湯一(yi)起倒入(ru)盤內。

（4）食用時，撈出(chu)鵝(e)肝切片，再(zai)配以紅辣椒片，澆(jiao)上原湯即可。

5、鵝肝沙拉

原料：

鵝肝、洋蔥(cong)、香草、蘋果(guo)、黃(huang)油、蘋果(guo)白(bai)蘭地、黑香草醋汁(zhi)、酸醬、核(he)桃、黑胡椒(jiao)(jiao)、鹽(yan)、生菜、紅(hong)黃(huang)椒(jiao)(jiao)絲。

做法：

（1）炒鍋加熱黃油，煎鵝肝表面，直至金黃，然后(hou)取出。

（2）鍋內(nei)加入洋(yang)蔥，加一半香草(cao)并炒(chao)至(zhi)汁液(ye)開始蒸發，加入蘋果及核桃(tao)。

（3）倒(dao)入白蘭(lan)地，待到濃縮一(yi)半(ban)時，將鵝肝放(fang)回鍋內，然后將鍋從火上取(qu)下。

（4）在盤中放(fang)好混合的生菜及(ji)香草，將鴨肝(gan)(gan)放(fang)上(shang)，用勺(shao)將油，醋汁(zhi)，及(ji)肝(gan)(gan)汁(zhi)攪勻然后倒入黃油，撒上(shang)紅黃椒絲(si)即(ji)可(ke)。

6、網油包鵝肝

做法：鵝肝、豬網油、鹽、味(wei)精、小蔥、椒鹽、五香粉、菜籽油、黃酒。

做法：

（1）鵝肝(gan)洗(xi)凈(jing)切成厚片，將肝(gan)片放(fang)在碗內，加入蔥末、味精(jing)、黃酒和(he)五香粉、精(jing)鹽，調均勻。

（2）豬網油(you)(you)(you)洗凈攤(tan)(tan)開，切為4小張，取網油(you)(you)(you)1張攤(tan)(tan)平，裹上(shang)一(yi)半(ban)調過味的鵝(e)肝，卷成4厘米粗的長圓條，外面再包1張網油(you)(you)(you)。

（3）將包卷(juan)的鵝肝放(fang)在盤內，上(shang)籠(long)用旺火蒸5分鐘。

（4）揭開蓋，用竹簽在鵝肝條上扎(zha)幾個(ge)小孔，復蒸5分鐘出籠(long)，潷去鹵汁待用。

（5）炒鍋(guo)置旺火(huo)，下入熟菜油，燒至八成熱(re)，將2條蒸熟的鵝肝依次投入鍋(guo)內，約炸1分鐘，呈金黃(huang)色時撈出(chu)。

（6）瀝干凈油后(hou)，放在(zai)熟食砧板(ban)上切成1.5厘(li)米寬的片，裝盤后(hou)撤上五(wu)香粉、蔥末，跟花椒鹽1小碟即可(ke)。