一、法式鵝肝怎么做才好吃

鵝肝是法國的代表名菜，口感細膩、營養豐富，受到了很多人的喜愛，不過要想充分發揮鵝肝的美味，就要注意鵝肝的烹飪方法，一(yi)般來說(shuo)，烹飪法式鵝肝主要有(you)兩種做(zuo)法：

1、熱烹

熱烹能充分發揮出鵝(e)(e)肝的(de)(de)(de)鮮美滋味，將鵝(e)(e)肝厚(hou)切，然(ran)后利用鍋內極高的(de)(de)(de)溫度快(kuai)速干(gan)煎，制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)鵝(e)(e)肝焦黃濃香，內部卻仍然(ran)有著(zhu)溫潤柔滑的(de)(de)(de)口感。鵝(e)(e)肝含有大量脂肪(fang)，在加熱至(zhi)35℃的(de)(de)(de)時候，其脂肪(fang)即開(kai)始融化(hua)，因此吃起來(lai)有入口即化(hua)的(de)(de)(de)感覺。不(bu)過(guo)熱烹制(zhi)(zhi)作出的(de)(de)(de)鵝(e)(e)肝太(tai)過(guo)油膩，需(xu)要一些酸(suan)味調和。

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2、冷盤

鵝(e)肝(gan)也(ye)可以作為前(qian)菜合冷盤(pan)(pan)食(shi)用(yong)，鵝(e)肝(gan)與(yu)白蘭地、波特酒、松露(lu)等食(shi)材經(jing)過處(chu)理(li)后，再切片成冷盤(pan)(pan)，淋上(shang)調(diao)味醬即可上(shang)桌；日本鵝(e)肝(gan)還有將新鮮鵝(e)肝(gan)或鵝(e)肝(gan)醬切片后直接(jie)做刺身(shen)食(shi)用(yong)的吃法。

鵝(e)肝要(yao)(yao)想做(zuo)得好吃，關鍵是要(yao)(yao)保障食(shi)客吃到(dao)嘴里的(de)(de)口感細膩，而(er)且(qie)成品越(yue)好的(de)(de)鵝(e)肝，越(yue)能使(shi)食(shi)客感到(dao)入口即溶、豐腴鮮美；除了鵝(e)肝的(de)(de)品質以外，鵝(e)肝的(de)(de)做(zuo)法也是非常重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)，這就(jiu)比較考驗廚師的(de)(de)功(gong)底了。

二、鵝肝的做法大全

1、秘制鵝肝

原料：

鵝(e)肝、洋蔥、紅(hong)椒、生(sheng)姜(jiang)、錫紙、竹(zhu)簽、大蒜(suan)子、花生(sheng)油、鹽、味精(jing)、胡椒粉(fen)、麻油、紹酒。

做法：

（1）鮮鵝肝切成薄片(pian)，洋蔥(cong)切片(pian)，紅(hong)椒切片(pian)，生姜(jiang)去皮切末，大蒜(suan)子切末。

（2）鵝(e)肝(gan)(gan)中加入少許(xu)紹酒(jiu)、鹽、味精(jing)、胡椒粉，腌(a)制10分鐘，用竹簽把鵝(e)肝(gan)(gan)、洋蔥、紅椒相間，串起10串。

（3）燒鍋下油，待油溫(wen)100度時放入鵝肝串，炸至剛(gang)熟時拿起。

（4）留少許油，下(xia)入(ru)姜末、蒜末炒香，放入(ru)鵝肝串(chuan)，撒上適量的鹽、味精(jing)炒勻(yun)，淋(lin)上麻油，擺入(ru)錫(xi)紙上包好，放入(ru)碟內即可。

2、香煎鵝肝

原料：

法(fa)式鵝(e)肝、面包、香梨、鹽。

做法：

（1）鵝(e)肝正(zheng)反面撒少許(xu)鹽等待片刻，平底(di)鍋(guo)不(bu)加油，燒熱后直接下鵝(e)肝，小火慢煎。

（2）烤箱預熱200℃，將面包烤熟；同時煎香(xiang)梨片，煎至微(wei)焦。

（3）面包上疊香梨(li)，香梨(li)上疊鵝肝，稍加藍(lan)莓果(guo)醬做周邊裝飾，就可以食用了。

3、波爾多酒鵝肝

原料：

鵝肝、波爾多紅酒、胡椒、鹽。

做法：

用紅酒、胡椒、鹽等將鵝肝腌制8小(xiao)時后裝(zhuang)入容器，放(fang)進(jin)烤箱用適當(dang)的溫(wen)度烤熟即可(ke)。

4、麻辣鵝肝

原料：

鵝肝、辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、鹽、料酒、大蔥、姜、香油、味精、植物油。

做法：

（1）鵝肝洗凈(jing)，剔除(chu)筋(jin)，入沸(fei)水鍋焯水，除(chu)去血污和異味(wei)。

（2）紅(hong)辣椒洗凈切片，炒鍋加少量清水，香油，少許鹽和味精，燒沸后將辣椒放(fang)入燙(tang)熟，撈出備用。

（3）炒鍋(guo)上火，放適量油，起(qi)煙后(hou)下(xia)(xia)花椒(jiao)，干辣椒(jiao)，炸出香(xiang)味后(hou)撈(lao)去，再加入適量清水及鹽(yan)、黃(huang)酒、姜片、蔥結，再下(xia)(xia)鵝(e)肝燒煮(zhu)，燒沸后(hou)撇去浮沫，用(yong)中小火煮(zhu)至鵝(e)肝熟透，放味精，淋香(xiang)油，連(lian)湯一起(qi)倒入盤(pan)內。

（4）食用時，撈(lao)出鵝肝切片，再配以紅辣椒片，澆上原湯即可。

5、鵝肝沙拉

原料：

鵝肝、洋蔥、香草、蘋果、黃油、蘋果白蘭地、黑香草醋汁、酸醬、核桃(tao)、黑胡椒、鹽、生菜、紅黃椒絲。

做法：

（1）炒鍋(guo)加(jia)熱(re)黃油，煎鵝肝表(biao)面，直至金(jin)黃，然后取出。

（2）鍋內加(jia)入(ru)(ru)洋蔥，加(jia)一半香草并炒至汁液開始蒸發，加(jia)入(ru)(ru)蘋果及核桃。

（3）倒(dao)入白蘭(lan)地(di)，待(dai)到濃縮一半時，將鵝肝放回(hui)鍋內，然后(hou)將鍋從火上取下。

（4）在盤(pan)中(zhong)放好(hao)混合(he)的生(sheng)菜及(ji)香草，將鴨肝放上(shang)，用(yong)勺將油(you)，醋汁，及(ji)肝汁攪勻然后倒入黃油(you)，撒(sa)上(shang)紅黃椒絲即可。

6、網油包鵝肝

做法(fa)：鵝肝、豬網(wang)油(you)、鹽、味(wei)精、小蔥、椒鹽、五香粉(fen)、菜籽油(you)、黃酒。

做法：

（1）鵝肝洗凈切成厚片，將肝片放在碗內，加入(ru)蔥末、味精、黃酒和五香粉、精鹽(yan)，調均勻。

（2）豬網油洗凈(jing)攤(tan)開，切為4小張(zhang)，取網油1張(zhang)攤(tan)平，裹上一半調過味(wei)的鵝肝，卷成4厘米粗(cu)的長圓條，外面再包1張(zhang)網油。

（3）將包卷的(de)鵝肝放在盤內，上(shang)籠用旺火蒸5分鐘(zhong)。

（4）揭開蓋，用竹簽在(zai)鵝肝條上扎幾(ji)個小(xiao)孔，復蒸5分鐘出籠，潷去(qu)鹵汁待用。

（5）炒鍋置(zhi)旺火(huo)，下(xia)入(ru)熟菜油(you)，燒至八(ba)成熱，將2條蒸熟的(de)鵝(e)肝依次投入(ru)鍋內(nei)，約炸1分鐘，呈金黃(huang)色時撈出。

（6）瀝(li)干凈油后，放在熟食砧板上(shang)切成1.5厘米(mi)寬的片(pian)，裝盤后撤上(shang)五香粉(fen)、蔥(cong)末，跟花椒鹽1小碟即可。