【高粱酒】高粱(liang)酒(jiu)的制(zhi)作方法 高粱(liang)酒和白酒的區(qu)別

高粱酒和白酒的區別：

是的(de)(de)，高(gao)粱酒(jiu)(jiu)(jiu)是白酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)一種。白酒(jiu)(jiu)(jiu)分類的(de)(de)方法很多(duo)，舉幾個例(li)子。 按(an)原(yuan)料(liao)分，高(gao)粱酒(jiu)(jiu)(jiu)，玉(yu)米酒(jiu)(jiu)(jiu)、地瓜酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。高(gao)粱酒(jiu)(jiu)(jiu)最好。

高粱酒的制作方法：

中式白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)傳統製酒(jiu)(jiu)工(gong)藝(yi)(yi)作法，可以(yi)區分(fen)為「純糧固態(tai)發酵」、「液態(tai)發酵」、「固液勾(gou)兌」以(yi)及利用(yong)食用(yong)酒(jiu)(jiu)精與香料混(hun)合所調出的(de)(de)「合成酒(jiu)(jiu)」，而最為傳統的(de)(de)高粱酒(jiu)(jiu)製酒(jiu)(jiu)工(gong)藝(yi)(yi)則是──「純糧固態(tai)發酵」。

人工堆麴：

使用「純(chun)糧(liang)固態發酵」這種釀酒(jiu)(jiu)工(gong)藝所生(sheng)產(chan)出來的(de)高(gao)粱(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)，風味上可以(yi)說是(shi)最純(chun)正的(de)。然而，在成(cheng)本的(de)考(kao)量之下，目前市售高(gao)粱(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)幾乎都以(yi)「液(ye)態發酵」為生(sheng)產(chan)方式，不須蒸煮原(yuan)物料，直接加(jia)水加(jia)入一般(ban)的(de)麴粉，即可入桶發酵。因為能(neng)夠節省原(yuan)料及(ji)縮短(duan)製程(cheng)時間，已然成(cheng)為臺灣高(gao)粱(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)製酒(jiu)(jiu)工(gong)藝的(de)主(zhu)流。

能夠產出優質酒品的(de)固(gu)態發(fa)酵，指(zhi)的(de)是(shi)原(yuan)物料經(jing)過(guo)蒸煮(zhu)後(hou)，將乾爽(shuang)的(de)原(yuan)料加入天(tian)然(ran)(ran)落菌的(de)麴(qu)粉入池發(fa)酵，釀造過(guo)程都必(bi)須要靠人力，而(er)且發(fa)酵所需時間較(jiao)長，製酒成本更是(shi)其他工(gong)法的(de)三倍，雖然(ran)(ran)古法技術耗時又(you)費工(gong)，酒質卻相當地天(tian)然(ran)(ran)醇厚。

傳統上製作高粱酒的過程？

高粱酒的釀造過程相當繁複，細微地每一個都步驟必須(xu)用心(xin)處理。大(da)致上可分(fen)為「製(zhi)麴」、「釀酒」以及「包裝」三大(da)部分(fen)：

一、 製麴

經研磨→攪和→製(zhi)麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵，完成製(zhi)麴工作。

「麴(qu)」，是一種含有麴(qu)菌(jun)(jun)(jun)的物質(zhi)，麴(qu)菌(jun)(jun)(jun)一旦(dan)加入蒸米或麥類、高粱(liang)攪和時，就能(neng)將澱粉轉(zhuan)化成葡萄糖，而產(chan)(chan)生酵(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)用以製(zhi)造酒(jiu)(jiu)精(jing)。為能(neng)讓高粱(liang)酒(jiu)(jiu)能(neng)夠順利地發(fa)酵(jiao)，製(zhi)麴(qu)就成為必(bi)要的步驟(zou)。高粱(liang)酒(jiu)(jiu)的風味(wei)、品(pin)質(zhi)及產(chan)(chan)量，關(guan)鍵性(xing)主要都(dou)是取決於酒(jiu)(jiu)麴(qu)的好與壞。

小(xiao)麥是製麴(qu)的(de)(de)所(suo)採用(yong)的(de)(de)原料，先要經過(guo)【研(yan)磨】成(cheng)粉(fen)後，摻水【攪和】並(bing)倒入模子成(cheng)型，【製作(zuo)成(cheng)麴(qu)塊(kuai)】緊接(jie)著將麴(qu)塊(kuai)送入培菌(jun)室中的(de)(de)麴(qu)架(jia)發酵。在【培麴(qu)】發酵的(de)(de)前(qian)三天，必須(xu)緊閉麴(qu)室門(men)窗，注意(yi)保持一定(ding)的(de)(de)濕(shi)度，以(yi)幫助(zhu)麴(qu)菌(jun)的(de)(de)順利(li)繁殖(zhi)。

讓(rang)製成的麴(qu)塊發酵過程中溫(wen)度(du)不斷(duan)地(di)上升，水分也會快速蒸發，當溫(wen)度(du)升高到達攝氏35 ~ 40度(du)左(zuo)右時，應將門窗打開調節、風乾(qian)。在(zai)發酵期間(jian)，麴(qu)塊溫(wen)度(du)需要保持(chi)在(zai)大約攝氏37度(du)，隨時依溫(wen)度(du)視狀況翻(fan)麴(qu)，然(ran)後才放入麴(qu)室中陳放【堆(dui)麴(qu)】。

堆放麴(qu)(qu)塊時(shi)，中間應(ying)留(liu)空隙(xi)，保持(chi)空氣(qi)的流通才不(bu)會產生蛀蟲。冬季時(shi)儲(chu)存(cun)(cun)大約40天左(zuo)右，夏季時(shi)儲(chu)存(cun)(cun)相對(dui)地(di)可以縮(suo)短時(shi)間，酒麴(qu)(qu)的品(pin)質(zhi)必(bi)須(xu)穩定新(xin)鮮。

最後，從(cong)麴(qu)室拿(na)出(chu)來後麴(qu)塊(kuai)呈(cheng)現土黃色(se)澤，還需整塊(kuai)再磨成顆粒(li)狀稱為【磨麴(qu)】，如(ru)此(ci)才可(ke)以方便混合高(gao)梁釀(niang)酒發酵(jiao)，完成製麴(qu)工作！

二、釀酒

經(jing)浸泡→蒸(zheng)(zheng)煮→冷卻(que)→拌(ban)麴(qu)→發酵→蒸(zheng)(zheng)餾（第一道(dao)酒(jiu)）→再(zai)拌(ban)麴(qu)、再(zai)發酵→再(zai)蒸(zheng)(zheng)餾（第二道(dao)酒(jiu)），完(wan)成(cheng)釀(niang)酒(jiu)生(sheng)產作業。

下料：

原(yuan)料以採用高粱(liang)為主，雖然製(zhi)酒(jiu)的(de)(de)原(yuan)料本(ben)是採用高粱(liang)，但因為高粱(liang)酒(jiu)的(de)(de)需求大幅增加，因此原(yuan)料中也(ye)有賴進(jin)口高粱(liang)。而在釀(niang)酒(jiu)之前(qian)，必(bi)須先將高粱(liang)置於【浸(jin)泡】池(chi)中一天的(de)(de)時間。

高(gao)粱(liang)(liang)浸(jin)泡完成後放入鍋中(zhong)進行【蒸(zheng)(zheng)煮】，就是俗稱的「蒸(zheng)(zheng)高(gao)粱(liang)(liang)飯」，簡稱為(wei)「蒸(zheng)(zheng)飯」。每蒸(zheng)(zheng)上一鍋，使用到浸(jin)泡過後的高(gao)粱(liang)(liang)約為(wei)1000公斤 ，蒸(zheng)(zheng)煮的時間大約要二小時。

冷卻：

高(gao)粱粒(li)因(yin)為蒸(zheng)(zheng)煮的(de)(de)關係使(shi)澱粉質蒸(zheng)(zheng)透，又(you)黏又(you)稠，再經由輸送(song)帶送(song)至冷卻機進行【冷卻】過程(cheng)，為了使(shi)高(gao)粱粒(li)不(bu)致於太黏稠，並且(qie)可以加(jia)速冷卻所需的(de)(de)時(shi)間，此時(shi)可以加(jia)入穀(gu)殼攪拌(ban)。使(shi)用上(shang)，1000公斤高(gao)粱大約拌(ban)入20公斤的(de)(de)穀(gu)殼。

拌麴：

高粱飯加(jia)穀殼達(da)到(dao)冷卻的目的後(hou)，再倒(dao)入麴粉，通常500公斤(jin)的高粱飯混和穀殼，大(da)約(yue)需加(jia)入37公斤(jin)的麴粉，【拌麴】時可利用拌麴機，使麴粉能夠(gou)均(jun)勻攪拌。

接著(zhu)，就倒進發(fa)酵(jiao)池中【發(fa)酵(jiao)】，發(fa)酵(jiao)槽(cao)的高粱每隔(ge)三天就必須翻(fan)(fan)攪一(yi)陣子(zi)，以人(ren)工來(lai)翻(fan)(fan)攪，好讓(rang)它得以發(fa)酵(jiao)均勻，所需(xu)時(shi)間大約(yue)十多天。此種拌麴攪和的動作，稱(cheng)為「翻(fan)(fan)槽(cao)」。

古池發酵、人工翻槽：

將發酵好(hao)的(de)(de)高粱(liang)再度摻雜穀殼，放(fang)入鍋爐(lu)內(nei)蒸(zheng)(zheng)煮，大約(yue)一小時所蒸(zheng)(zheng)出(chu)的(de)(de)水氣，將會順著氣管(guan)循環(huan)、冷卻，流(liu)出(chu)來的(de)(de)液體就(jiu)是新出(chu)爐(lu)的(de)(de)高粱(liang)酒，也是【蒸(zheng)(zheng)餾(第一道酒)】，稱為(wei)「頭鍋」。一個鍋爐(lu)約(yue)可蒸(zheng)(zheng)出(chu)100至120公斤的(de)(de)酒，酒精濃度為(wei)81℃。

蒸好第一道酒後，須將高粱渣滓出(chu)鍋，並送入另一道鍋爐(lu)，待見出(chu)冒(mao)煙(yan)，再(zai)加(jia)榖(gu)殼25公(gong)斤(jin)使其冷卻。後續(xu)加(jia)麴粉約(yue)50公(gong)斤(jin)，同樣再(zai)送進(jin)發酵(jiao)池中發酵(jiao)，也要(yao)進(jin)行「翻糟」工作，發酵(jiao)時間大(da)約(yue)十多(duo)天，此(ci)為再(zai)拌(ban)麴、再(zai)發酵(jiao)的動作。

發酵後立即(ji)進行第二(er)(er)次的(de)蒸餾手續，就是(shi)【再(zai)蒸餾（第二(er)(er)道酒(jiu)）】。時(shi)(shi)間上大約也(ye)是(shi)一小時(shi)(shi)，第二(er)(er)道酒(jiu)較(jiao)沒有高粱的(de)雜味(wei)、較(jiao)香(xiang)、較(jiao)純、比起知(zhi)前較(jiao)順口，稱(cheng)之為「二(er)(er)鍋(guo)頭」，是(shi)部(bu)分品酒(jiu)人(ren)士的(de)最愛。

三、包裝

二次蒸餾所取得的高粱酒(jiu)還只是半(ban)成(cheng)品(pin)(pin)(pin)而已(yi)，將蒸餾的第一、二道酒(jiu)，經過(guo)調酒(jiu)師傅的調配後，放入地窖中陳放與熟(shu)成(cheng)，才能進(jin)行品(pin)(pin)(pin)質的評鑑(jian)，以達到出(chu)廠(chang)水(shui)準灌裝(zhuang)入瓶，並將成(cheng)品(pin)(pin)(pin)上市(shi)出(chu)售供應(ying)給市(shi)場。

確認酒精濃度：

高粱酒(jiu)(jiu)中，「頭鍋(guo)」最濃，「二鍋(guo)頭」最純。當製作成酒(jiu)(jiu)產品時，通常酒(jiu)(jiu)廠會(hui)將這二道酒(jiu)(jiu)以不同(tong)比例混合，再依酒(jiu)(jiu)精濃度(du)的差別(bie)，取不同(tong)酒(jiu)(jiu)名(ming)以上市販賣。

一旦(dan)酒的(de)品(pin)質(zhi)確(que)認無誤後，就開(kai)始進行灌裝工(gong)作，一般約略(lve)可分為成卸瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、檢視(shi)、封膠套、貼標(biao)籤、裝箱(xiang)(xiang)、封箱(xiang)(xiang)等幾道步驟。當酒液裝填完畢，務必再進行檢驗與(yu)包裝，完成整個高粱(liang)酒的(de)製程與(yu)出(chu)品(pin)。

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