【高粱酒】高(gao)粱酒的制作方法 高粱酒和白酒的區別(bie)

高粱酒和白酒的區別：

是的，高粱(liang)酒(jiu)是白酒(jiu)的一種。白酒(jiu)分類的方法很多，舉幾個例(li)子。 按原料分，高粱(liang)酒(jiu)，玉米酒(jiu)、地瓜酒(jiu)等。高粱(liang)酒(jiu)最好(hao)。

高粱酒的制作方法：

中式白酒(jiu)的傳統製酒(jiu)工(gong)藝作法，可以區分為「純糧(liang)固態發(fa)酵」、「液(ye)(ye)態發(fa)酵」、「固液(ye)(ye)勾兌(dui)」以及(ji)利用(yong)食用(yong)酒(jiu)精(jing)與香(xiang)料混合(he)所調出的「合(he)成酒(jiu)」，而最為傳統的高粱(liang)酒(jiu)製酒(jiu)工(gong)藝則是──「純糧(liang)固態發(fa)酵」。

人工堆麴：

使用(yong)「純(chun)糧固(gu)態發(fa)酵(jiao)(jiao)」這種(zhong)釀酒(jiu)工(gong)藝(yi)所生(sheng)產出來的(de)(de)高(gao)粱(liang)酒(jiu)，風(feng)味上可(ke)以說是最純(chun)正的(de)(de)。然(ran)而，在成(cheng)本的(de)(de)考量之下，目(mu)前市售高(gao)粱(liang)酒(jiu)幾乎都以「液態發(fa)酵(jiao)(jiao)」為生(sheng)產方式，不須蒸(zheng)煮原物料，直接加(jia)(jia)水(shui)加(jia)(jia)入(ru)一般的(de)(de)麴粉，即可(ke)入(ru)桶發(fa)酵(jiao)(jiao)。因(yin)為能(neng)夠節省原料及縮短製程時間，已然(ran)成(cheng)為臺灣高(gao)粱(liang)酒(jiu)製酒(jiu)工(gong)藝(yi)的(de)(de)主流。

能夠(gou)產出優質酒品的(de)(de)固態發(fa)酵(jiao)(jiao)，指的(de)(de)是原物料(liao)經(jing)過蒸煮後，將(jiang)乾爽的(de)(de)原料(liao)加入天(tian)然落(luo)菌的(de)(de)麴粉入池發(fa)酵(jiao)(jiao)，釀造過程都(dou)必須要靠人力，而且發(fa)酵(jiao)(jiao)所需時(shi)間較長，製酒成本(ben)更是其他工法的(de)(de)三倍，雖然古法技術耗時(shi)又費工，酒質卻(que)相(xiang)當(dang)地天(tian)然醇厚。

傳統上製作高粱酒的過程？

高粱酒的釀造過程相當繁複，細微地每一個都步驟必須用心(xin)處理。大(da)致上可分為「製麴」、「釀酒」以及「包(bao)裝(zhuang)」三大(da)部(bu)分：

一、 製麴

經研磨→攪和→製(zhi)麴塊→培麴→堆(dui)麴→磨麴→加入高(gao)粱(liang)發酵，完成製(zhi)麴工作。

「麴(qu)」，是(shi)一種含有麴(qu)菌的(de)物質，麴(qu)菌一旦加入蒸(zheng)米或麥類、高粱攪和時，就能將澱粉轉化(hua)成(cheng)葡萄糖(tang)，而產生酵母菌用以製(zhi)造(zao)酒精。為(wei)能讓高粱酒能夠順利地發酵，製(zhi)麴(qu)就成(cheng)為(wei)必要的(de)步驟。高粱酒的(de)風味(wei)、品質及(ji)產量，關(guan)鍵性主要都是(shi)取決於酒麴(qu)的(de)好與壞。

小麥是製麴(qu)的(de)(de)(de)所採用(yong)的(de)(de)(de)原料，先要經過【研磨】成粉後，摻水【攪(jiao)和】並倒入模子成型，【製作成麴(qu)塊】緊(jin)接著(zhu)將(jiang)麴(qu)塊送入培菌(jun)室中的(de)(de)(de)麴(qu)架發(fa)酵。在【培麴(qu)】發(fa)酵的(de)(de)(de)前三天，必(bi)須緊(jin)閉麴(qu)室門窗(chuang)，注(zhu)意保持一定的(de)(de)(de)濕度，以幫(bang)助麴(qu)菌(jun)的(de)(de)(de)順利(li)繁殖(zhi)。

讓(rang)製成的麴(qu)(qu)塊發(fa)酵(jiao)(jiao)過程中(zhong)溫度(du)(du)不斷(duan)地上升，水(shui)分也(ye)會快速蒸發(fa)，當溫度(du)(du)升高到(dao)達攝氏35 ~ 40度(du)(du)左右時，應(ying)將門窗(chuang)打開(kai)調(diao)節(jie)、風乾。在發(fa)酵(jiao)(jiao)期間，麴(qu)(qu)塊溫度(du)(du)需要保持(chi)在大約(yue)攝氏37度(du)(du)，隨(sui)時依溫度(du)(du)視(shi)狀況翻麴(qu)(qu)，然後才放(fang)入麴(qu)(qu)室中(zhong)陳放(fang)【堆麴(qu)(qu)】。

堆放麴塊時(shi)(shi)，中間應留空(kong)隙，保持空(kong)氣的流通才(cai)不(bu)會產生(sheng)蛀蟲。冬(dong)季時(shi)(shi)儲(chu)存大約40天左右，夏季時(shi)(shi)儲(chu)存相對地(di)可(ke)以縮(suo)短(duan)時(shi)(shi)間，酒麴的品質必須穩定新鮮(xian)。

最(zui)後，從麴(qu)(qu)室拿出來後麴(qu)(qu)塊呈現土黃(huang)色澤，還(huan)需整塊再磨(mo)成顆粒(li)狀稱為【磨(mo)麴(qu)(qu)】，如此才可以方便混合高梁釀酒(jiu)發酵，完成製麴(qu)(qu)工(gong)作！

二、釀酒

經(jing)浸泡→蒸煮(zhu)→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾(liu)（第一道(dao)酒(jiu)）→再拌麴、再發酵→再蒸餾(liu)（第二(er)道(dao)酒(jiu)），完(wan)成釀酒(jiu)生(sheng)產作業。

下料：

原料(liao)以採(cai)(cai)用(yong)高(gao)粱(liang)(liang)(liang)為(wei)主，雖然(ran)製酒(jiu)的(de)原料(liao)本(ben)是採(cai)(cai)用(yong)高(gao)粱(liang)(liang)(liang)，但(dan)因(yin)為(wei)高(gao)粱(liang)(liang)(liang)酒(jiu)的(de)需(xu)求(qiu)大幅增加，因(yin)此原料(liao)中也有賴(lai)進口高(gao)粱(liang)(liang)(liang)。而在(zai)釀酒(jiu)之前，必須先(xian)將高(gao)粱(liang)(liang)(liang)置於(wu)【浸泡】池中一天(tian)的(de)時間。

高粱浸泡(pao)完成後放(fang)入鍋中進行【蒸煮(zhu)】，就是(shi)俗稱的(de)「蒸高粱飯(fan)」，簡稱為(wei)「蒸飯(fan)」。每(mei)蒸上一鍋，使用到(dao)浸泡(pao)過後的(de)高粱約(yue)(yue)為(wei)1000公斤 ，蒸煮(zhu)的(de)時間大約(yue)(yue)要二小時。

冷卻：

高粱粒因為蒸煮的關(guan)係(xi)使(shi)澱粉質(zhi)蒸透，又(you)黏(nian)又(you)稠，再經由輸送(song)帶送(song)至冷卻(que)(que)(que)機進行【冷卻(que)(que)(que)】過程，為了(le)使(shi)高粱粒不致於太黏(nian)稠，並且可以(yi)加速冷卻(que)(que)(que)所需的時(shi)間，此時(shi)可以(yi)加入穀(gu)殼攪(jiao)拌。使(shi)用(yong)上，1000公斤(jin)高粱大約拌入20公斤(jin)的穀(gu)殼。

拌麴：

高粱飯(fan)加穀殼達(da)到冷卻的(de)(de)目的(de)(de)後，再倒入麴粉，通(tong)常500公斤(jin)的(de)(de)高粱飯(fan)混和穀殼，大約需加入37公斤(jin)的(de)(de)麴粉，【拌麴】時可(ke)利用拌麴機，使麴粉能夠均勻攪拌。

接著，就倒進發酵池中【發酵】，發酵槽的高粱(liang)每隔三(san)天就必須翻攪(jiao)一(yi)陣子(zi)，以(yi)人工來翻攪(jiao)，好讓它得以(yi)發酵均(jun)勻，所需(xu)時間大約十多(duo)天。此種拌麴攪(jiao)和(he)的動作，稱為「翻槽」。

古池發酵、人工翻槽：

將發酵(jiao)好的(de)高(gao)粱(liang)再度摻雜穀殼，放(fang)入鍋(guo)爐(lu)內蒸煮，大約一小(xiao)時所蒸出(chu)的(de)水氣(qi)，將會(hui)順(shun)著氣(qi)管循環、冷卻(que)，流出(chu)來的(de)液體就是(shi)新(xin)出(chu)爐(lu)的(de)高(gao)粱(liang)酒(jiu)，也是(shi)【蒸餾(第一道(dao)酒(jiu))】，稱為「頭鍋(guo)」。一個鍋(guo)爐(lu)約可蒸出(chu)100至120公斤(jin)的(de)酒(jiu)，酒(jiu)精濃度為81℃。

蒸好第(di)一(yi)道(dao)(dao)酒後(hou)，須將高粱渣滓(zi)出(chu)鍋(guo)，並送入(ru)另一(yi)道(dao)(dao)鍋(guo)爐，待見出(chu)冒煙(yan)，再(zai)加(jia)榖(gu)殼25公斤使其冷卻。後(hou)續加(jia)麴粉約(yue)50公斤，同樣(yang)再(zai)送進(jin)發酵池中發酵，也要進(jin)行「翻糟」工(gong)作(zuo)，發酵時間大(da)約(yue)十多(duo)天，此為再(zai)拌麴、再(zai)發酵的(de)動作(zuo)。

發酵後立即進行第(di)二次(ci)的蒸餾手續，就是【再(zai)蒸餾（第(di)二道酒）】。時間(jian)上(shang)大約也是一小(xiao)時，第(di)二道酒較(jiao)沒有(you)高粱的雜味、較(jiao)香、較(jiao)純、比起知前(qian)較(jiao)順(shun)口，稱(cheng)之(zhi)為「二鍋頭」，是部分品酒人(ren)士的最愛。

三、包裝

二次蒸餾(liu)所(suo)取得的(de)(de)高粱(liang)酒(jiu)(jiu)還只是半成(cheng)品而(er)已，將蒸餾(liu)的(de)(de)第一、二道酒(jiu)(jiu)，經(jing)過調酒(jiu)(jiu)師傅的(de)(de)調配(pei)後，放(fang)入地窖中(zhong)陳(chen)放(fang)與熟成(cheng)，才能進行品質的(de)(de)評鑑，以達(da)到出(chu)廠水(shui)準灌(guan)裝(zhuang)入瓶(ping)，並將成(cheng)品上市(shi)出(chu)售供(gong)應給市(shi)場。

確認酒精濃度：

高(gao)粱(liang)酒中，「頭鍋」最(zui)濃，「二鍋頭」最(zui)純(chun)。當製作成(cheng)酒產品時(shi)，通(tong)常酒廠會將這二道(dao)酒以不同(tong)比例混合，再依酒精濃度的差別，取不同(tong)酒名以上市販(fan)賣。

一旦酒(jiu)(jiu)的品(pin)質確認(ren)無(wu)誤後，就開(kai)始進行(xing)(xing)灌(guan)裝工(gong)作，一般約略可(ke)分為成卸(xie)瓶、洗瓶、灌(guan)裝、封蓋、檢(jian)視(shi)、封膠套、貼標籤(qian)、裝箱、封箱等幾道(dao)步驟(zou)。當酒(jiu)(jiu)液裝填(tian)完畢，務必再進行(xing)(xing)檢(jian)驗與(yu)包(bao)裝，完成整(zheng)個高粱酒(jiu)(jiu)的製程(cheng)與(yu)出品(pin)。

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