【高粱酒】高粱(liang)酒的制作方(fang)法 高粱酒(jiu)和白酒(jiu)的區別

高粱酒和白酒的區別：

是的(de)，高(gao)(gao)粱酒(jiu)(jiu)是白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)一種。白(bai)酒(jiu)(jiu)分類的(de)方法很多，舉幾個例子。 按原(yuan)料分，高(gao)(gao)粱酒(jiu)(jiu)，玉(yu)米(mi)酒(jiu)(jiu)、地(di)瓜酒(jiu)(jiu)等。高(gao)(gao)粱酒(jiu)(jiu)最好(hao)。

高粱酒的制作方法：

中式白酒(jiu)的(de)傳統(tong)製(zhi)酒(jiu)工藝作法，可以區(qu)分為「純糧固態發(fa)酵(jiao)」、「液(ye)態發(fa)酵(jiao)」、「固液(ye)勾(gou)兌(dui)」以及(ji)利用(yong)食用(yong)酒(jiu)精與香料混合所調出(chu)的(de)「合成酒(jiu)」，而最為傳統(tong)的(de)高粱酒(jiu)製(zhi)酒(jiu)工藝則是──「純糧固態發(fa)酵(jiao)」。

人工堆麴：

使(shi)用(yong)「純糧固態(tai)發酵(jiao)」這種釀酒工(gong)藝所生產出來(lai)的高粱(liang)(liang)酒，風味上可以說是最純正的。然而，在成本的考量之(zhi)下，目前市(shi)售高粱(liang)(liang)酒幾(ji)乎都(dou)以「液(ye)態(tai)發酵(jiao)」為(wei)生產方(fang)式(shi)，不須蒸煮原物料，直(zhi)接加水加入一(yi)般的麴粉，即可入桶發酵(jiao)。因(yin)為(wei)能(neng)夠節省原料及縮短(duan)製(zhi)程時間(jian)，已(yi)然成為(wei)臺灣高粱(liang)(liang)酒製(zhi)酒工(gong)藝的主流。

能夠產(chan)出優質酒(jiu)品的(de)固態(tai)發(fa)酵(jiao)，指(zhi)的(de)是(shi)原物料經(jing)過蒸(zheng)煮後，將乾爽(shuang)的(de)原料加(jia)入(ru)天(tian)然(ran)落(luo)菌(jun)的(de)麴粉入(ru)池發(fa)酵(jiao)，釀(niang)造過程都必須要(yao)靠人力，而且發(fa)酵(jiao)所需時間較(jiao)長，製酒(jiu)成本(ben)更(geng)是(shi)其他工(gong)(gong)法的(de)三倍，雖然(ran)古法技術耗(hao)時又費工(gong)(gong)，酒(jiu)質卻相當地(di)天(tian)然(ran)醇(chun)厚(hou)。

傳統上製作高粱酒的過程？

高粱酒的釀造過程相當繁複，細微地每一個都步驟必須用(yong)心處(chu)理。大致上可分為(wei)「製麴」、「釀酒」以及(ji)「包裝」三大部分：

一、 製麴

經研(yan)磨(mo)→攪和→製麴(qu)(qu)塊→培(pei)麴(qu)(qu)→堆麴(qu)(qu)→磨(mo)麴(qu)(qu)→加入高粱發(fa)酵(jiao)，完成製麴(qu)(qu)工作。

「麴」，是一種(zhong)含有麴菌的(de)物質(zhi)，麴菌一旦(dan)加入蒸米或麥類、高粱(liang)攪和時，就(jiu)能(neng)將澱粉(fen)轉化成(cheng)葡(pu)萄(tao)糖(tang)，而產(chan)生酵母菌用以製造酒精。為能(neng)讓高粱(liang)酒能(neng)夠順利地發酵，製麴就(jiu)成(cheng)為必(bi)要的(de)步驟。高粱(liang)酒的(de)風味、品(pin)質(zhi)及產(chan)量，關鍵性主要都(dou)是取決於(wu)酒麴的(de)好與壞(huai)。

小麥是製(zhi)麴(qu)(qu)的(de)所採用的(de)原(yuan)料，先要(yao)經過【研磨】成粉後，摻(chan)水(shui)【攪(jiao)和】並倒入(ru)模(mo)子成型，【製(zhi)作(zuo)成麴(qu)(qu)塊】緊接(jie)著將麴(qu)(qu)塊送入(ru)培菌(jun)(jun)室中的(de)麴(qu)(qu)架(jia)發酵(jiao)。在【培麴(qu)(qu)】發酵(jiao)的(de)前三天，必須緊閉(bi)麴(qu)(qu)室門窗，注意保持(chi)一定的(de)濕(shi)度，以幫助(zhu)麴(qu)(qu)菌(jun)(jun)的(de)順利繁殖。

讓製(zhi)成的(de)麴(qu)塊發(fa)酵(jiao)過程中溫(wen)度(du)(du)不(bu)斷地上升(sheng)，水(shui)分(fen)也(ye)會快速蒸發(fa)，當溫(wen)度(du)(du)升(sheng)高(gao)到達攝氏35 ~ 40度(du)(du)左右時，應將門窗打開調節、風乾。在(zai)發(fa)酵(jiao)期(qi)間，麴(qu)塊溫(wen)度(du)(du)需(xu)要保持在(zai)大約(yue)攝氏37度(du)(du)，隨(sui)時依(yi)溫(wen)度(du)(du)視狀況翻(fan)麴(qu)，然後才放入麴(qu)室中陳放【堆(dui)麴(qu)】。

堆放麴塊時(shi)(shi)，中間應(ying)留空(kong)隙，保持空(kong)氣的(de)流(liu)通才不會產生蛀蟲。冬(dong)季時(shi)(shi)儲存大(da)約40天左(zuo)右(you)，夏季時(shi)(shi)儲存相(xiang)對地可以縮短時(shi)(shi)間，酒麴的(de)品質必(bi)須穩定新鮮(xian)。

最後(hou)，從麴(qu)(qu)室(shi)拿(na)出來後(hou)麴(qu)(qu)塊(kuai)呈現(xian)土黃色(se)澤(ze)，還需(xu)整塊(kuai)再(zai)磨(mo)成顆粒狀稱為(wei)【磨(mo)麴(qu)(qu)】，如(ru)此才可以方便(bian)混合高梁釀酒發酵(jiao)，完成製麴(qu)(qu)工作！

二、釀酒

經浸泡→蒸(zheng)煮→冷卻→拌麴(qu)→發酵→蒸(zheng)餾(liu)（第(di)一(yi)道酒(jiu)）→再(zai)拌麴(qu)、再(zai)發酵→再(zai)蒸(zheng)餾(liu)（第(di)二道酒(jiu)），完(wan)成(cheng)釀酒(jiu)生產作業。

下料：

原(yuan)料以採用(yong)高粱(liang)為主，雖然(ran)製酒(jiu)的原(yuan)料本(ben)是(shi)採用(yong)高粱(liang)，但因為高粱(liang)酒(jiu)的需(xu)求大幅增加，因此原(yuan)料中也(ye)有賴(lai)進口高粱(liang)。而在釀酒(jiu)之(zhi)前，必須先將高粱(liang)置於【浸泡(pao)】池中一天的時間。

高(gao)粱(liang)浸(jin)泡完成後放入鍋中進行【蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)】，就是俗稱的「蒸(zheng)高(gao)粱(liang)飯」，簡稱為「蒸(zheng)飯」。每蒸(zheng)上一鍋，使用到浸(jin)泡過(guo)後的高(gao)粱(liang)約為1000公斤(jin) ，蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)的時間(jian)大約要二小時。

冷卻：

高粱粒因為蒸煮的(de)關係使(shi)澱(dian)粉質蒸透，又黏又稠，再經由輸送帶送至冷(leng)卻(que)機進(jin)行(xing)【冷(leng)卻(que)】過程，為了使(shi)高粱粒不致於(wu)太(tai)黏稠，並且可以加速冷(leng)卻(que)所需的(de)時間，此時可以加入穀(gu)殼(ke)攪拌(ban)。使(shi)用上，1000公(gong)斤高粱大約拌(ban)入20公(gong)斤的(de)穀(gu)殼(ke)。

拌麴：

高粱(liang)飯加(jia)穀(gu)殼(ke)達到冷卻的(de)目的(de)後，再倒(dao)入(ru)麴(qu)粉，通常500公斤的(de)高粱(liang)飯混和穀(gu)殼(ke)，大約需加(jia)入(ru)37公斤的(de)麴(qu)粉，【拌麴(qu)】時(shi)可利用拌麴(qu)機，使麴(qu)粉能夠均勻攪(jiao)拌。

接著，就倒進發(fa)酵(jiao)池中(zhong)【發(fa)酵(jiao)】，發(fa)酵(jiao)槽(cao)的高粱每隔三天(tian)(tian)就必須翻(fan)攪一陣子，以人工來翻(fan)攪，好讓(rang)它得以發(fa)酵(jiao)均(jun)勻，所需時間大約十多(duo)天(tian)(tian)。此種拌麴攪和(he)的動作，稱為「翻(fan)槽(cao)」。

古池發酵、人工翻槽：

將發酵(jiao)好(hao)的高(gao)粱再度摻雜穀殼(ke)，放入鍋爐(lu)內(nei)蒸(zheng)煮，大約(yue)一小時所蒸(zheng)出(chu)的水氣(qi)，將會順著氣(qi)管循環、冷卻(que)，流出(chu)來的液體就是新(xin)出(chu)爐(lu)的高(gao)粱酒(jiu)(jiu)，也是【蒸(zheng)餾(liu)(第一道酒(jiu)(jiu))】，稱(cheng)為「頭(tou)鍋」。一個鍋爐(lu)約(yue)可蒸(zheng)出(chu)100至120公斤(jin)的酒(jiu)(jiu)，酒(jiu)(jiu)精濃度為81℃。

蒸好第一(yi)(yi)道酒後，須將高粱渣滓出鍋，並送入(ru)另一(yi)(yi)道鍋爐，待(dai)見出冒煙，再(zai)加榖(gu)殼(ke)25公斤(jin)使其冷(leng)卻。後續加麴粉約50公斤(jin)，同(tong)樣再(zai)送進發酵池中發酵，也要進行「翻糟」工(gong)作(zuo)，發酵時間大約十多(duo)天，此為再(zai)拌麴、再(zai)發酵的(de)動作(zuo)。

發酵後(hou)立即進行第二(er)次的(de)蒸(zheng)餾(liu)手(shou)續，就是(shi)【再蒸(zheng)餾(liu)（第二(er)道(dao)酒(jiu)）】。時(shi)間上大約也是(shi)一小(xiao)時(shi)，第二(er)道(dao)酒(jiu)較沒有(you)高(gao)粱的(de)雜味、較香、較純、比起知前(qian)較順口，稱(cheng)之為(wei)「二(er)鍋頭」，是(shi)部(bu)分品(pin)酒(jiu)人士的(de)最愛。

三、包裝

二次蒸餾(liu)所(suo)取得(de)的(de)高粱(liang)酒還只是半成(cheng)品(pin)(pin)而已(yi)，將(jiang)蒸餾(liu)的(de)第(di)一、二道酒，經過調(diao)酒師傅的(de)調(diao)配後(hou)，放入地窖中陳放與熟成(cheng)，才(cai)能進(jin)行品(pin)(pin)質的(de)評鑑，以達到(dao)出廠水準灌裝入瓶，並(bing)將(jiang)成(cheng)品(pin)(pin)上市出售供應給(gei)市場。

確認酒精濃度：

高粱酒中，「頭鍋(guo)」最濃，「二(er)鍋(guo)頭」最純(chun)。當(dang)製作(zuo)成酒產品時(shi)，通(tong)常(chang)酒廠(chang)會(hui)將這(zhe)二(er)道酒以不(bu)同比例混合，再依酒精(jing)濃度的差別，取不(bu)同酒名以上市(shi)販賣(mai)。

一(yi)旦酒(jiu)的品質(zhi)確認(ren)無誤後(hou)，就(jiu)開始(shi)進行(xing)灌裝工作(zuo)，一(yi)般(ban)約略可分為(wei)成(cheng)卸瓶、洗(xi)瓶、灌裝、封(feng)蓋、檢視、封(feng)膠(jiao)套、貼標籤、裝箱、封(feng)箱等幾道步驟。當酒(jiu)液裝填(tian)完畢，務必再進行(xing)檢驗與(yu)包裝，完成(cheng)整個高粱酒(jiu)的製(zhi)程與(yu)出品。

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