【高粱酒】高粱酒的制作方法 高(gao)粱酒(jiu)和白酒(jiu)的(de)區(qu)別

高粱酒和白酒的區別：

是的(de)(de)，高粱酒(jiu)是白酒(jiu)的(de)(de)一種。白酒(jiu)分(fen)(fen)類的(de)(de)方(fang)法很多，舉幾個例(li)子。 按原(yuan)料分(fen)(fen)，高粱酒(jiu)，玉米酒(jiu)、地瓜酒(jiu)等(deng)。高粱酒(jiu)最好。

高粱酒的制作方法：

中式白酒(jiu)的傳統製(zhi)酒(jiu)工藝作法，可以(yi)區分為「純糧固態發(fa)酵(jiao)」、「液態發(fa)酵(jiao)」、「固液勾兌」以(yi)及利用食(shi)用酒(jiu)精與香料(liao)混合(he)所調出的「合(he)成酒(jiu)」，而最為傳統的高粱酒(jiu)製(zhi)酒(jiu)工藝則是──「純糧固態發(fa)酵(jiao)」。

人工堆麴：

使用(yong)「純糧固(gu)態發(fa)酵」這(zhe)種釀酒(jiu)工藝(yi)所生(sheng)產出來的(de)高(gao)粱酒(jiu)，風味上可以說是最純正的(de)。然(ran)而，在成(cheng)(cheng)本的(de)考量之下(xia)，目(mu)前市(shi)售(shou)高(gao)粱酒(jiu)幾(ji)乎(hu)都以「液態發(fa)酵」為生(sheng)產方式，不(bu)須(xu)蒸(zheng)煮原(yuan)物料(liao)，直接加(jia)水加(jia)入一般的(de)麴粉，即可入桶發(fa)酵。因為能夠節省原(yuan)料(liao)及縮(suo)短製程時間，已然(ran)成(cheng)(cheng)為臺(tai)灣高(gao)粱酒(jiu)製酒(jiu)工藝(yi)的(de)主流。

能夠產出優質酒品(pin)的固態發酵，指的是原物料(liao)經過蒸煮後，將乾爽的原料(liao)加入天(tian)(tian)然(ran)落菌的麴(qu)粉入池發酵，釀造過程都必須要靠人(ren)力，而且發酵所(suo)需時(shi)間較長，製酒成(cheng)本(ben)更(geng)是其他工(gong)法的三(san)倍(bei)，雖然(ran)古法技術耗時(shi)又費工(gong)，酒質卻相(xiang)當(dang)地天(tian)(tian)然(ran)醇厚。

傳統上製作高粱酒的過程？

高粱酒的釀造過程相當繁複，細微地每一個都步驟必須(xu)用(yong)心處理(li)。大致上可(ke)分為「製麴」、「釀酒(jiu)」以及(ji)「包裝(zhuang)」三(san)大部(bu)分：

一、 製麴

經研磨→攪和→製麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵，完成(cheng)製麴工(gong)作。

「麴」，是(shi)一種含有麴菌的物質(zhi)，麴菌一旦(dan)加入蒸(zheng)米或麥類、高粱攪(jiao)和時，就能將澱(dian)粉轉化成葡萄糖，而產生(sheng)酵母(mu)菌用以製造酒精(jing)。為能讓高粱酒能夠(gou)順利地(di)發酵，製麴就成為必要(yao)的步(bu)驟。高粱酒的風味、品質(zhi)及(ji)產量，關鍵性主(zhu)要(yao)都是(shi)取決於酒麴的好與(yu)壞。

小麥是製麴(qu)(qu)的(de)所採用的(de)原料，先要經過【研磨】成粉後，摻水【攪和】並(bing)倒入模子成型，【製作成麴(qu)(qu)塊】緊(jin)接著將麴(qu)(qu)塊送入培(pei)菌室中的(de)麴(qu)(qu)架發(fa)酵。在【培(pei)麴(qu)(qu)】發(fa)酵的(de)前三(san)天，必須緊(jin)閉麴(qu)(qu)室門窗，注意保持一定的(de)濕度，以幫助麴(qu)(qu)菌的(de)順利繁殖。

讓製成的(de)麴(qu)塊發(fa)酵(jiao)過程中(zhong)溫(wen)度(du)(du)(du)不斷地上升，水(shui)分也會(hui)快速蒸發(fa)，當(dang)溫(wen)度(du)(du)(du)升高(gao)到(dao)達攝氏35 ~ 40度(du)(du)(du)左(zuo)右時(shi)，應將門窗打開調節(jie)、風(feng)乾。在(zai)發(fa)酵(jiao)期間，麴(qu)塊溫(wen)度(du)(du)(du)需要保持(chi)在(zai)大約攝氏37度(du)(du)(du)，隨時(shi)依溫(wen)度(du)(du)(du)視狀(zhuang)況翻麴(qu)，然後才放(fang)入麴(qu)室中(zhong)陳放(fang)【堆麴(qu)】。

堆放麴(qu)塊時，中間(jian)應留空(kong)隙，保(bao)持空(kong)氣的流通(tong)才不會產生蛀蟲。冬季時儲(chu)存大約40天左右，夏季時儲(chu)存相對地可(ke)以縮短時間(jian)，酒麴(qu)的品質必須穩定新(xin)鮮(xian)。

最(zui)後(hou)，從麴(qu)(qu)室拿出來後(hou)麴(qu)(qu)塊呈現土黃色(se)澤(ze)，還需整(zheng)塊再磨(mo)成(cheng)顆粒狀(zhuang)稱為【磨(mo)麴(qu)(qu)】，如此才可以方(fang)便混合高梁釀(niang)酒(jiu)發酵，完(wan)成(cheng)製(zhi)麴(qu)(qu)工作！

二、釀酒

經浸泡→蒸煮(zhu)→冷(leng)卻→拌(ban)(ban)麴→發酵(jiao)→蒸餾(liu)（第一(yi)道酒(jiu)）→再拌(ban)(ban)麴、再發酵(jiao)→再蒸餾(liu)（第二道酒(jiu)），完成釀酒(jiu)生產作業(ye)。

下料：

原料(liao)以採用(yong)高(gao)(gao)粱(liang)為主，雖然製酒(jiu)的(de)原料(liao)本是(shi)採用(yong)高(gao)(gao)粱(liang)，但因為高(gao)(gao)粱(liang)酒(jiu)的(de)需求大幅增加(jia)，因此原料(liao)中(zhong)也有(you)賴進(jin)口高(gao)(gao)粱(liang)。而在釀酒(jiu)之(zhi)前，必(bi)須先將高(gao)(gao)粱(liang)置於【浸泡(pao)】池中(zhong)一天的(de)時間。

高(gao)粱浸泡完成(cheng)後放(fang)入鍋中進行【蒸煮】，就是俗稱(cheng)的「蒸高(gao)粱飯」，簡稱(cheng)為「蒸飯」。每蒸上(shang)一鍋，使用(yong)到浸泡過後的高(gao)粱約為1000公斤 ，蒸煮的時間(jian)大約要二小時。

冷卻：

高粱(liang)粒因(yin)為蒸煮的(de)關係使澱粉(fen)質蒸透，又黏(nian)又稠(chou)，再(zai)經由輸(shu)送(song)帶(dai)送(song)至(zhi)冷卻(que)機進行【冷卻(que)】過程，為了使高粱(liang)粒不(bu)致於太(tai)黏(nian)稠(chou)，並(bing)且可(ke)以(yi)加速冷卻(que)所需的(de)時間，此(ci)時可(ke)以(yi)加入(ru)穀殼(ke)攪拌。使用上，1000公斤(jin)高粱(liang)大約拌入(ru)20公斤(jin)的(de)穀殼(ke)。

拌麴：

高(gao)粱飯加穀殼達到冷卻的目的後(hou)，再倒入麴(qu)粉，通常500公(gong)斤的高(gao)粱飯混和穀殼，大約需加入37公(gong)斤的麴(qu)粉，【拌麴(qu)】時可利用(yong)拌麴(qu)機(ji)，使麴(qu)粉能夠均勻攪(jiao)拌。

接著，就(jiu)倒進發(fa)酵池中【發(fa)酵】，發(fa)酵槽的(de)高粱每隔三天(tian)就(jiu)必須翻(fan)攪(jiao)一陣子，以(yi)人(ren)工來翻(fan)攪(jiao)，好讓它得以(yi)發(fa)酵均勻，所需時間大(da)約十多天(tian)。此種拌麴(qu)攪(jiao)和(he)的(de)動作，稱為「翻(fan)槽」。

古池發酵、人工翻槽：

將發酵好(hao)的(de)(de)(de)高粱再度(du)摻雜穀殼，放入鍋(guo)爐內(nei)蒸(zheng)煮，大(da)約(yue)一小時(shi)所蒸(zheng)出(chu)的(de)(de)(de)水氣(qi)，將會順(shun)著氣(qi)管循環(huan)、冷卻，流出(chu)來的(de)(de)(de)液體就是(shi)新出(chu)爐的(de)(de)(de)高粱酒(jiu)，也是(shi)【蒸(zheng)餾(第一道酒(jiu))】，稱(cheng)為(wei)「頭鍋(guo)」。一個(ge)鍋(guo)爐約(yue)可(ke)蒸(zheng)出(chu)100至120公(gong)斤的(de)(de)(de)酒(jiu)，酒(jiu)精濃度(du)為(wei)81℃。

蒸好第一(yi)道酒(jiu)後，須將高(gao)粱渣滓出鍋(guo)，並送入另一(yi)道鍋(guo)爐，待見(jian)出冒煙，再(zai)加榖殼(ke)25公斤使(shi)其冷卻。後續加麴粉(fen)約50公斤，同樣再(zai)送進發(fa)(fa)酵(jiao)池中發(fa)(fa)酵(jiao)，也要進行「翻糟」工作，發(fa)(fa)酵(jiao)時間大(da)約十多天(tian)，此(ci)為再(zai)拌麴、再(zai)發(fa)(fa)酵(jiao)的動作。

發酵後立即進行第二(er)(er)次的蒸餾手續(xu)，就是(shi)【再蒸餾（第二(er)(er)道酒）】。時(shi)間(jian)上大約(yue)也是(shi)一(yi)小時(shi)，第二(er)(er)道酒較(jiao)(jiao)沒有(you)高粱的雜味、較(jiao)(jiao)香(xiang)、較(jiao)(jiao)純(chun)、比(bi)起知前較(jiao)(jiao)順口，稱(cheng)之為「二(er)(er)鍋頭」，是(shi)部(bu)分品酒人士(shi)的最(zui)愛。

三、包裝

二次蒸餾所(suo)取得的(de)高粱酒還只(zhi)是半成品而已，將蒸餾的(de)第一、二道酒，經過調酒師傅的(de)調配後(hou)，放入地(di)窖中陳放與熟(shu)成，才能進行品質的(de)評鑑，以達到出廠水準(zhun)灌裝入瓶，並(bing)將成品上市出售供應給市場。

確認酒精濃度：

高粱酒(jiu)中，「頭(tou)鍋」最(zui)濃，「二鍋頭(tou)」最(zui)純。當製作成酒(jiu)產品(pin)時，通(tong)常酒(jiu)廠(chang)會將這二道酒(jiu)以不同比例(li)混合，再依(yi)酒(jiu)精濃度(du)的差(cha)別(bie)，取不同酒(jiu)名以上(shang)市販賣。

一(yi)旦酒(jiu)的品質確認無誤後，就(jiu)開始進(jin)行灌(guan)裝工作，一(yi)般約(yue)略可分為成卸瓶(ping)、洗瓶(ping)、灌(guan)裝、封蓋、檢視(shi)、封膠套、貼標(biao)籤、裝箱(xiang)、封箱(xiang)等(deng)幾(ji)道步驟(zou)。當酒(jiu)液裝填完畢，務必(bi)再進(jin)行檢驗與(yu)包裝，完成整個高粱酒(jiu)的製程與(yu)出品。

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