【高粱酒】高粱酒的制作方法 高粱酒(jiu)和白酒(jiu)的區別

高粱酒和白酒的區別：

是的，高(gao)(gao)粱酒(jiu)是白酒(jiu)的一種。白酒(jiu)分類的方法很多，舉幾個(ge)例子。 按原(yuan)料分，高(gao)(gao)粱酒(jiu)，玉米酒(jiu)、地瓜酒(jiu)等。高(gao)(gao)粱酒(jiu)最好。

高粱酒的制作方法：

中式白酒的(de)傳統製(zhi)酒工(gong)藝作法，可以區分為「純糧(liang)固(gu)(gu)態發酵」、「液態發酵」、「固(gu)(gu)液勾兌」以及利用(yong)食用(yong)酒精與香料混合所(suo)調出的(de)「合成酒」，而最為傳統的(de)高(gao)粱酒製(zhi)酒工(gong)藝則是──「純糧(liang)固(gu)(gu)態發酵」。

人工堆麴：

使(shi)用「純糧固態發酵」這種釀酒(jiu)(jiu)工藝所生產(chan)出(chu)來的(de)(de)高(gao)粱酒(jiu)(jiu)，風味上(shang)可以說是最(zui)純正的(de)(de)。然而，在成(cheng)本的(de)(de)考量之下，目前市(shi)售高(gao)粱酒(jiu)(jiu)幾乎都以「液態發酵」為(wei)生產(chan)方式(shi)，不須蒸煮(zhu)原物料(liao)，直(zhi)接加(jia)水加(jia)入一般(ban)的(de)(de)麴(qu)粉(fen)，即可入桶發酵。因為(wei)能(neng)夠節省(sheng)原料(liao)及縮短(duan)製(zhi)程(cheng)時間，已(yi)然成(cheng)為(wei)臺灣高(gao)粱酒(jiu)(jiu)製(zhi)酒(jiu)(jiu)工藝的(de)(de)主流。

能(neng)夠產(chan)出優質酒(jiu)品的(de)固態發(fa)酵，指的(de)是(shi)原(yuan)物料經過蒸煮後，將乾爽的(de)原(yuan)料加入天然(ran)落(luo)菌的(de)麴粉入池發(fa)酵，釀造(zao)過程都必須(xu)要靠人力，而且發(fa)酵所(suo)需(xu)時(shi)間較長，製酒(jiu)成本更是(shi)其他工法的(de)三倍，雖然(ran)古法技術耗時(shi)又費(fei)工，酒(jiu)質卻(que)相當地天然(ran)醇厚。

傳統上製作高粱酒的過程？

高粱酒的釀造過程相當繁複，細微地每一個都步驟必須(xu)用心處理。大致上可分為「製(zhi)麴」、「釀酒(jiu)」以及「包裝」三大部分：

一、 製麴

經(jing)研磨→攪和→製麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加(jia)入高粱(liang)發酵，完成製麴工作。

「麴」，是(shi)一(yi)種含有麴菌的(de)物(wu)質(zhi)，麴菌一(yi)旦(dan)加入蒸米或麥類、高粱(liang)(liang)(liang)攪和時，就(jiu)能將澱粉轉化成(cheng)(cheng)葡萄糖(tang)，而產生酵母菌用以(yi)製造酒精(jing)。為(wei)能讓高粱(liang)(liang)(liang)酒能夠順(shun)利地發酵，製麴就(jiu)成(cheng)(cheng)為(wei)必要(yao)的(de)步驟(zou)。高粱(liang)(liang)(liang)酒的(de)風味、品質(zhi)及(ji)產量(liang)，關鍵性主(zhu)要(yao)都是(shi)取決於酒麴的(de)好(hao)與(yu)壞(huai)。

小麥是製麴的(de)所採用(yong)的(de)原料，先要經過【研磨】成(cheng)粉(fen)後(hou)，摻(chan)水(shui)【攪和(he)】並倒入模子成(cheng)型(xing)，【製作成(cheng)麴塊】緊(jin)接著(zhu)將麴塊送入培菌室(shi)中的(de)麴架發酵(jiao)(jiao)。在【培麴】發酵(jiao)(jiao)的(de)前三(san)天(tian)，必須緊(jin)閉麴室(shi)門窗，注意保(bao)持一定(ding)的(de)濕度，以(yi)幫助麴菌的(de)順(shun)利繁殖。

讓製成的麴(qu)塊發酵過程(cheng)中溫(wen)(wen)度(du)(du)不斷(duan)地上升，水分也會(hui)快速蒸發，當溫(wen)(wen)度(du)(du)升高(gao)到達攝氏35 ~ 40度(du)(du)左右時(shi)，應將(jiang)門窗打開調(diao)節、風乾。在發酵期間，麴(qu)塊溫(wen)(wen)度(du)(du)需(xu)要保持在大(da)約(yue)攝氏37度(du)(du)，隨時(shi)依溫(wen)(wen)度(du)(du)視(shi)狀況翻麴(qu)，然後才放(fang)(fang)入麴(qu)室(shi)中陳放(fang)(fang)【堆麴(qu)】。

堆放(fang)麴(qu)塊時，中間應留空隙，保(bao)持空氣的(de)流(liu)通才不會(hui)產生(sheng)蛀蟲。冬季(ji)時儲(chu)存大(da)約40天(tian)左(zuo)右，夏季(ji)時儲(chu)存相對(dui)地(di)可以縮短時間，酒麴(qu)的(de)品質必須穩(wen)定新鮮。

最後(hou)，從麴室拿出來後(hou)麴塊(kuai)呈現(xian)土黃色澤，還需整塊(kuai)再磨(mo)成(cheng)顆粒狀稱為【磨(mo)麴】，如(ru)此(ci)才(cai)可以方便(bian)混合高梁釀(niang)酒發酵(jiao)，完成(cheng)製麴工作！

二、釀酒

經浸泡→蒸(zheng)(zheng)煮→冷卻→拌麴→發(fa)酵→蒸(zheng)(zheng)餾(liu)（第一道(dao)酒）→再(zai)拌麴、再(zai)發(fa)酵→再(zai)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)（第二道(dao)酒），完(wan)成釀酒生(sheng)產(chan)作業。

下料：

原(yuan)料(liao)(liao)以採用高(gao)(gao)粱(liang)為(wei)主，雖然製酒(jiu)的原(yuan)料(liao)(liao)本是(shi)採用高(gao)(gao)粱(liang)，但因為(wei)高(gao)(gao)粱(liang)酒(jiu)的需求大幅增(zeng)加，因此原(yuan)料(liao)(liao)中也有賴進口(kou)高(gao)(gao)粱(liang)。而在(zai)釀酒(jiu)之(zhi)前，必須先將(jiang)高(gao)(gao)粱(liang)置(zhi)於【浸(jin)泡】池中一天的時(shi)間。

高粱浸泡完成後(hou)放入鍋中進行【蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮】，就是俗稱(cheng)的「蒸(zheng)(zheng)(zheng)高粱飯(fan)(fan)」，簡稱(cheng)為「蒸(zheng)(zheng)(zheng)飯(fan)(fan)」。每蒸(zheng)(zheng)(zheng)上一鍋，使用到(dao)浸泡過後(hou)的高粱約(yue)為1000公斤 ，蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮的時(shi)間大約(yue)要(yao)二小時(shi)。

冷卻：

高粱粒(li)因為蒸(zheng)煮(zhu)的關(guan)係使澱(dian)粉質蒸(zheng)透(tou)，又黏(nian)又稠，再經由(you)輸(shu)送(song)帶送(song)至冷卻(que)機進行【冷卻(que)】過程，為了使高粱粒(li)不(bu)致(zhi)於太黏(nian)稠，並(bing)且可(ke)以(yi)加速冷卻(que)所(suo)需的時間，此時可(ke)以(yi)加入(ru)穀殼(ke)攪拌。使用上，1000公斤高粱大約拌入(ru)20公斤的穀殼(ke)。

拌麴：

高(gao)粱飯加穀殼(ke)達(da)到冷卻的(de)目的(de)後，再(zai)倒入(ru)麴粉，通常500公斤(jin)(jin)的(de)高(gao)粱飯混和穀殼(ke)，大約需(xu)加入(ru)37公斤(jin)(jin)的(de)麴粉，【拌麴】時可利(li)用拌麴機，使麴粉能夠均(jun)勻攪(jiao)拌。

接著，就倒(dao)進發酵(jiao)池中【發酵(jiao)】，發酵(jiao)槽的(de)高粱每隔三(san)天就必須翻攪(jiao)一陣子(zi)，以人工來翻攪(jiao)，好讓它得以發酵(jiao)均勻，所需時間大約十多天。此(ci)種拌麴攪(jiao)和的(de)動作，稱為「翻槽」。

古池發酵、人工翻槽：

將(jiang)發酵好的(de)高粱再(zai)度摻雜穀殼，放(fang)入鍋(guo)爐(lu)內蒸(zheng)煮，大約(yue)一小時(shi)所(suo)蒸(zheng)出的(de)水氣(qi)，將(jiang)會順著氣(qi)管循環、冷卻，流出來的(de)液體就(jiu)是(shi)新出爐(lu)的(de)高粱酒(jiu)，也是(shi)【蒸(zheng)餾(第一道酒(jiu))】，稱為(wei)「頭鍋(guo)」。一個鍋(guo)爐(lu)約(yue)可蒸(zheng)出100至(zhi)120公斤(jin)的(de)酒(jiu)，酒(jiu)精濃度為(wei)81℃。

蒸好第一道酒後，須將高粱(liang)渣滓出(chu)(chu)鍋(guo)，並(bing)送(song)入另(ling)一道鍋(guo)爐(lu)，待見出(chu)(chu)冒(mao)煙，再(zai)加榖殼25公斤使其冷卻。後續加麴(qu)(qu)粉約50公斤，同樣再(zai)送(song)進發酵(jiao)池中(zhong)發酵(jiao)，也要進行「翻(fan)糟」工(gong)作，發酵(jiao)時間大(da)約十多天，此(ci)為再(zai)拌麴(qu)(qu)、再(zai)發酵(jiao)的動(dong)作。

發酵(jiao)後(hou)立(li)即(ji)進行第二(er)次的(de)蒸餾手續，就是【再蒸餾（第二(er)道酒）】。時間上大約也(ye)是一小時，第二(er)道酒較(jiao)沒(mei)有(you)高粱的(de)雜味、較(jiao)香、較(jiao)純、比(bi)起知前較(jiao)順口(kou)，稱之為「二(er)鍋頭」，是部(bu)分品酒人士的(de)最(zui)愛。

三、包裝

二(er)次蒸餾(liu)所取得的(de)(de)高(gao)粱酒(jiu)(jiu)還(huan)只(zhi)是半成(cheng)品(pin)而(er)已，將(jiang)蒸餾(liu)的(de)(de)第一、二(er)道酒(jiu)(jiu)，經過調酒(jiu)(jiu)師傅(fu)的(de)(de)調配後，放(fang)入(ru)地窖中(zhong)陳(chen)放(fang)與熟成(cheng)，才能進行(xing)品(pin)質的(de)(de)評鑑，以達到出廠水準灌裝入(ru)瓶，並將(jiang)成(cheng)品(pin)上(shang)市(shi)出售供應(ying)給市(shi)場(chang)。

確認酒精濃度：

高粱酒(jiu)中，「頭鍋」最濃，「二(er)鍋頭」最純。當製作成酒(jiu)產品時，通常酒(jiu)廠(chang)會(hui)將這二(er)道酒(jiu)以不(bu)同比例(li)混合，再(zai)依(yi)酒(jiu)精濃度的差別，取不(bu)同酒(jiu)名以上市販賣。

一(yi)旦酒的品質確認無誤後，就開始進(jin)行灌裝工作，一(yi)般約略可分為成(cheng)卸瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、檢視、封膠套、貼標籤(qian)、裝箱(xiang)、封箱(xiang)等(deng)幾道(dao)步驟。當酒液裝填(tian)完(wan)畢，務必再進(jin)行檢驗與(yu)(yu)包裝，完(wan)成(cheng)整(zheng)個高粱(liang)酒的製(zhi)程與(yu)(yu)出(chu)品。

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