【高粱酒】高粱酒的制作方法 高粱(liang)酒(jiu)(jiu)和(he)白(bai)酒(jiu)(jiu)的區別

高粱酒和白酒的區別：

是(shi)的，高(gao)粱酒是(shi)白酒的一種。白酒分類的方法很多，舉幾個例(li)子。 按原料分，高(gao)粱酒，玉米酒、地瓜酒等(deng)。高(gao)粱酒最好。

高粱酒的制作方法：

中(zhong)式(shi)白酒(jiu)(jiu)的(de)傳統(tong)製酒(jiu)(jiu)工藝(yi)(yi)作法(fa)，可以區分(fen)為「純糧固(gu)態發(fa)酵」、「液(ye)態發(fa)酵」、「固(gu)液(ye)勾兌」以及利(li)用食用酒(jiu)(jiu)精與香料混(hun)合所調(diao)出的(de)「合成酒(jiu)(jiu)」，而最為傳統(tong)的(de)高粱酒(jiu)(jiu)製酒(jiu)(jiu)工藝(yi)(yi)則是──「純糧固(gu)態發(fa)酵」。

人工堆麴：

使用「純(chun)(chun)糧固態發(fa)酵」這種釀酒(jiu)工藝(yi)所生產出來的(de)高粱(liang)酒(jiu)，風味(wei)上(shang)可(ke)以(yi)說是最純(chun)(chun)正的(de)。然而(er)，在成本(ben)的(de)考量之下，目前市售高粱(liang)酒(jiu)幾乎都以(yi)「液態發(fa)酵」為生產方式，不(bu)須蒸煮原物料，直接加水加入一(yi)般的(de)麴粉，即可(ke)入桶(tong)發(fa)酵。因為能(neng)夠節省原料及(ji)縮短製程時間，已然成為臺灣(wan)高粱(liang)酒(jiu)製酒(jiu)工藝(yi)的(de)主(zhu)流。

能夠(gou)產(chan)出優質酒品(pin)的固態發(fa)酵，指的是原(yuan)(yuan)物料(liao)經過蒸煮後，將乾爽的原(yuan)(yuan)料(liao)加入天然落菌的麴(qu)粉入池發(fa)酵，釀造(zao)過程都必須要靠人力(li)，而且發(fa)酵所需(xu)時(shi)間較長(chang)，製酒成本更是其他工法的三倍，雖然古法技術(shu)耗時(shi)又費工，酒質卻相當地天然醇(chun)厚。

傳統上製作高粱酒的過程？

高粱酒的釀造過程相當繁複，細微地每一個都步驟必(bi)須用心處理。大致上(shang)可(ke)分為「製麴」、「釀酒」以(yi)及「包(bao)裝」三大部分：

一、 製麴

經研磨→攪和→製(zhi)麴(qu)塊→培麴(qu)→堆麴(qu)→磨麴(qu)→加入高粱發酵，完成製(zhi)麴(qu)工(gong)作。

「麴(qu)」，是一種含(han)有(you)麴(qu)菌(jun)(jun)的(de)物質，麴(qu)菌(jun)(jun)一旦加入蒸米或(huo)麥類、高(gao)粱攪和時，就(jiu)能將澱粉轉化成(cheng)葡萄糖，而產生酵母菌(jun)(jun)用(yong)以製造酒(jiu)(jiu)精。為能讓高(gao)粱酒(jiu)(jiu)能夠順利地發酵，製麴(qu)就(jiu)成(cheng)為必要的(de)步驟(zou)。高(gao)粱酒(jiu)(jiu)的(de)風味、品質及產量(liang)，關鍵性主要都(dou)是取決於酒(jiu)(jiu)麴(qu)的(de)好與壞。

小麥(mai)是製(zhi)麴的所採用的原料(liao)，先要(yao)經過【研磨】成(cheng)粉後(hou)，摻水【攪和】並倒(dao)入模子(zi)成(cheng)型，【製(zhi)作成(cheng)麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架(jia)發酵(jiao)。在【培麴】發酵(jiao)的前(qian)三(san)天，必須緊閉(bi)麴室門(men)窗(chuang)，注意保(bao)持一定(ding)的濕(shi)度(du)，以幫助麴菌的順利(li)繁(fan)殖(zhi)。

讓製成的麴(qu)塊發酵過程(cheng)中(zhong)(zhong)溫(wen)度(du)不斷地上升，水分(fen)也會快速蒸(zheng)發，當(dang)溫(wen)度(du)升高到達攝氏35 ~ 40度(du)左右時，應將(jiang)門窗打開調節、風乾。在(zai)發酵期間，麴(qu)塊溫(wen)度(du)需要保持在(zai)大(da)約攝氏37度(du)，隨時依溫(wen)度(du)視(shi)狀況翻(fan)麴(qu)，然後才放入麴(qu)室(shi)中(zhong)(zhong)陳放【堆麴(qu)】。

堆放麴塊時(shi)，中(zhong)間應留空(kong)隙，保(bao)持空(kong)氣的流通才不會產生蛀蟲(chong)。冬季(ji)(ji)時(shi)儲存大約40天左右，夏季(ji)(ji)時(shi)儲存相對(dui)地可(ke)以縮短時(shi)間，酒(jiu)麴的品質必(bi)須穩定新鮮。

最(zui)後，從(cong)麴(qu)室拿出來後麴(qu)塊呈(cheng)現(xian)土(tu)黃色(se)澤(ze)，還需整塊再磨成顆粒(li)狀(zhuang)稱為(wei)【磨麴(qu)】，如此才(cai)可以方(fang)便混合(he)高梁釀酒發酵，完成製麴(qu)工作(zuo)！

二、釀酒

經浸(jin)泡→蒸煮→冷卻→拌(ban)麴→發酵(jiao)→蒸餾（第一道酒）→再(zai)拌(ban)麴、再(zai)發酵(jiao)→再(zai)蒸餾（第二(er)道酒），完(wan)成釀酒生產作業(ye)。

下料：

原料以採用高(gao)粱(liang)為主(zhu)，雖(sui)然(ran)製酒的(de)原料本是採用高(gao)粱(liang)，但因為高(gao)粱(liang)酒的(de)需求大幅增加(jia)，因此原料中也有(you)賴進口高(gao)粱(liang)。而(er)在釀酒之前，必須先將高(gao)粱(liang)置於【浸泡】池中一天的(de)時間。

高粱浸(jin)(jin)泡完(wan)成後放入鍋中(zhong)進行【蒸煮】，就是俗稱(cheng)的「蒸高粱飯」，簡稱(cheng)為「蒸飯」。每蒸上一鍋，使用到(dao)浸(jin)(jin)泡過後的高粱約(yue)為1000公斤(jin) ，蒸煮的時間大(da)約(yue)要二小時。

冷卻：

高(gao)(gao)粱粒因為蒸煮的關係(xi)使(shi)澱(dian)粉質(zhi)蒸透，又黏又稠，再(zai)經(jing)由輸(shu)送(song)帶送(song)至冷(leng)卻(que)機進行【冷(leng)卻(que)】過程，為了使(shi)高(gao)(gao)粱粒不(bu)致於太黏稠，並且可以加速冷(leng)卻(que)所需的時(shi)(shi)間，此(ci)時(shi)(shi)可以加入(ru)穀(gu)殼攪(jiao)拌。使(shi)用上，1000公斤高(gao)(gao)粱大約拌入(ru)20公斤的穀(gu)殼。

拌麴：

高粱飯(fan)(fan)加穀(gu)殼(ke)達(da)到冷卻的(de)目的(de)後，再倒入麴(qu)粉，通常(chang)500公(gong)(gong)斤(jin)的(de)高粱飯(fan)(fan)混和穀(gu)殼(ke)，大約需加入37公(gong)(gong)斤(jin)的(de)麴(qu)粉，【拌(ban)麴(qu)】時可利(li)用拌(ban)麴(qu)機，使麴(qu)粉能(neng)夠均勻攪(jiao)拌(ban)。

接著(zhu)，就(jiu)倒進發(fa)酵(jiao)(jiao)池(chi)中(zhong)【發(fa)酵(jiao)(jiao)】，發(fa)酵(jiao)(jiao)槽(cao)的高粱每隔三天就(jiu)必(bi)須翻(fan)攪(jiao)一陣子，以(yi)人工(gong)來(lai)翻(fan)攪(jiao)，好讓它得(de)以(yi)發(fa)酵(jiao)(jiao)均(jun)勻(yun)，所需時(shi)間大約十(shi)多天。此種拌麴攪(jiao)和的動作，稱為「翻(fan)槽(cao)」。

古池發酵、人工翻槽：

將(jiang)發酵好(hao)的(de)高粱再度摻雜(za)穀(gu)殼，放入鍋(guo)爐(lu)(lu)內蒸煮，大約一小時所(suo)蒸出(chu)(chu)的(de)水氣(qi)，將(jiang)會順著(zhu)氣(qi)管循(xun)環、冷卻，流(liu)出(chu)(chu)來(lai)的(de)液體就是新出(chu)(chu)爐(lu)(lu)的(de)高粱酒，也是【蒸餾(第一道酒)】，稱(cheng)為(wei)「頭鍋(guo)」。一個鍋(guo)爐(lu)(lu)約可(ke)蒸出(chu)(chu)100至120公斤的(de)酒，酒精濃度為(wei)81℃。

蒸好第一道(dao)酒後，須將高粱渣滓(zi)出鍋，並送(song)入另一道(dao)鍋爐，待見(jian)出冒煙(yan)，再加(jia)榖(gu)殼25公斤(jin)使(shi)其(qi)冷卻。後續加(jia)麴粉約50公斤(jin)，同樣再送(song)進發(fa)酵(jiao)池中發(fa)酵(jiao)，也要進行「翻糟」工作，發(fa)酵(jiao)時間大(da)約十多天(tian)，此為再拌麴、再發(fa)酵(jiao)的動作。

發酵後立即進行第(di)(di)二(er)次(ci)的(de)蒸(zheng)(zheng)餾手續(xu)，就是(shi)【再蒸(zheng)(zheng)餾（第(di)(di)二(er)道(dao)酒(jiu)）】。時間上大約也是(shi)一小時，第(di)(di)二(er)道(dao)酒(jiu)較沒有高粱的(de)雜味、較香、較純(chun)、比起知前較順口，稱之為「二(er)鍋頭」，是(shi)部分(fen)品(pin)酒(jiu)人士的(de)最愛(ai)。

三、包裝

二(er)次蒸餾所取(qu)得的高粱酒還(huan)只是(shi)半(ban)成(cheng)(cheng)品而已，將蒸餾的第一、二(er)道酒，經過調酒師傅的調配(pei)後(hou)，放(fang)入(ru)地窖中陳放(fang)與熟成(cheng)(cheng)，才(cai)能進行品質的評鑑，以達(da)到出廠(chang)水準灌裝(zhuang)入(ru)瓶，並將成(cheng)(cheng)品上市出售(shou)供應給市場。

確認酒精濃度：

高粱酒(jiu)(jiu)(jiu)中，「頭鍋」最(zui)濃，「二鍋頭」最(zui)純。當製作成酒(jiu)(jiu)(jiu)產品時(shi)，通常酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)會將這二道酒(jiu)(jiu)(jiu)以不同比(bi)例混合(he)，再依酒(jiu)(jiu)(jiu)精濃度的差別(bie)，取不同酒(jiu)(jiu)(jiu)名(ming)以上市販賣(mai)。

一(yi)旦酒的品質確認無誤後，就開(kai)始進(jin)行灌裝(zhuang)工作，一(yi)般約略可分為成(cheng)卸瓶(ping)、洗瓶(ping)、灌裝(zhuang)、封蓋、檢視、封膠套(tao)、貼標籤(qian)、裝(zhuang)箱、封箱等幾道(dao)步驟。當酒液裝(zhuang)填完畢，務必(bi)再(zai)進(jin)行檢驗與(yu)包裝(zhuang)，完成(cheng)整個高(gao)粱酒的製程與(yu)出(chu)品。

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