【燒刀子酒】燒刀子多(duo)少度 燒刀子好喝(he)嗎(ma) 燒刀子酒釀酒方法

燒刀子，古燒酒的俗稱。主(zhu)要流行于古遼東(dong)地(di)區（今天遼寧東(dong)部(bu)、吉林東(dong)南部(bu)），以其度數高(gao)，味濃烈(lie)，似火燒，而得名(ming)。

①是(shi)古燒(shao)酒的俗稱。

古燒酒(jiu)是區(qu)別于黃酒(jiu)的名稱，指度數(shu)稍高， 未加調味的酒(jiu)。

②“燒(shao)刀子(zi)”酒歷史悠久(jiu)，可以追述到(dao)周(zhou)、秦時代（古肅慎時代），燒(shao)刀子(zi)主(zhu)要流(liu)行(xing)于古遼東(dong)(dong)地區（今天(tian)遼寧東(dong)(dong)部、吉林東(dong)(dong)南部），以其度數高，味濃(nong)烈(lie)，似火燒(shao)，而得名。是中(zhong)國(guo)民間(jian)著名的(de)(de)酒類歷史文化傳(chuan)承。燒(shao)刀子(zi)酒師(shi)傳(chuan)杜康(kang)，并(bing)隨著歷史的(de)(de)發展，演變出二鍋頭及燒(shao)鍋酒等不同北方酒類派系，

作為老百姓的酒，大眾的酒，“燒刀子”酒在中國(guo)酒文化的歷史上留下了光(guang)輝的足跡。

今天(tian)享譽遼(liao)東的燒(shao)刀(dao)子酒，始于明(ming)末清初的釀酒技(ji)術(shu)，據(ju)說燒(shao)刀(dao)子保持了古(gu)老的肅慎釀酒術(shu)的精髓，號稱烈酒之王，是東北(bei)最著名(ming)的酒品(pin)佳釀。

燒刀子多少度？

著名的東(dong)北燒刀子酒，酒精(jing)度數60度。

燒酒指的是各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱作白酒，不同的地(di)方還有白干、老白干、燒(shao)刀子、燒(shao)鍋(guo)酒(jiu)等別稱。燒(shao)酒(jiu)是沒有經過勾(gou)兌的白酒(jiu)，度(du)數很高，大(da)概在70°左(zuo)右。下(xia)(xia)面小(xiao)(xiao)編來說下(xia)(xia)小(xiao)(xiao)燒(shao)酒(jiu)制作工藝。

燒刀子酒(jiu)釀酒(jiu)方法

所用設備：

1.原料處理及運送設備。

有粉碎機(ji)、皮帶(dai)輸(shu)送(song)機(ji)、斗(dou)式提升機(ji)、螺(luo)旋式輸(shu)送(song)機(ji)、送(song)風設備等(deng)。

2.拌料、蒸煮及冷卻設備。

有潤料(liao)槽、拌料(liao)槽、絞龍、連續蒸煮機（大(da)廠使(shi)用(yong)）、甑桶（小(xiao)廠使(shi)用(yong)）、晾渣機、通風(feng)晾渣設備(bei)。

3.發酵設備。

水泥發酵(jiao)池(chi)（大廠用）、陶缸（小(xiao)廠用）等(deng)。

4.蒸酒設備。

蒸酒(jiu)機（大廠用(yong)）、甑桶(tong)（小廠用(yong)）等。

我國的白酒生(sheng)產(chan)有固態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)和液(ye)態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)兩種(zhong)，固態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)的大曲、小(xiao)曲、麩(fu)曲等工(gong)藝(yi)(yi)中(zhong)(zhong)，麩(fu)曲白酒在生(sheng)產(chan)中(zhong)(zhong)所占比重較大，故(gu)此處僅(jin)簡述麩(fu)曲白酒的工(gong)藝(yi)(yi)。

制作方法：

1.原料粉碎。

原料粉(fen)碎的(de)目的(de)在于便于蒸(zheng)煮(zhu)，使淀粉(fen)充(chong)分被(bei)利(li)用。根據原料特性，粉(fen)碎的(de)細度要求也不同，薯干、玉米(mi)等原料，通過(guo)20孔篩(shai)者(zhe)占60%以上。

2.配料。

將新(xin)料(liao)(liao)、酒糟(zao)、輔料(liao)(liao)及(ji)水(shui)配合在一起，為(wei)糖化和發酵(jiao)打基礎。配料(liao)(liao)要(yao)根據甑(zeng)桶、窖(jiao)子的(de)大(da)小(xiao)、原料(liao)(liao)的(de)淀(dian)粉(fen)量、氣溫、生產工藝及(ji)發酵(jiao)時間等具體(ti)情況(kuang)而定，配料(liao)(liao)得當與否的(de)具體(ti)表現，要(yao)看入池的(de)淀(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)、醅料(liao)(liao)的(de)酸(suan)度(du)和疏(shu)松程度(du)是否適(shi)當，一般以(yi)淀(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)14～16%、酸(suan)度(du)0.6～0.8、潤料(liao)(liao)水(shui)分48～50%為(wei)宜。

3.蒸煮糊化。

利(li)用(yong)蒸煮(zhu)(zhu)使淀粉糊化(hua)。有利(li)于(yu)淀粉酶的作用(yong)，同時(shi)還可以(yi)殺死雜(za)菌。蒸煮(zhu)(zhu)的溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間視原(yuan)料(liao)種類、破碎(sui)程(cheng)度(du)等而(er)定。一般常壓蒸料(liao)20～30分鐘。蒸煮(zhu)(zhu)的要求為外(wai)觀蒸透，熟而(er)不粘，內(nei)無生心即可。將原(yuan)料(liao)和(he)發酵后(hou)的香醅混合，蒸酒和(he)蒸料(liao)同時(shi)進行(xing)，稱為“混蒸混燒(shao)”，前期以(yi)蒸酒為主，甑內(nei)溫(wen)度(du)要求85～90℃，蒸酒后(hou)，應保持一段糊化(hua)時(shi)間。若(ruo)蒸酒與蒸料(liao)分開進行(xing)，稱之為“清蒸清燒(shao)”。

4.冷卻。

蒸(zheng)熟的原料(liao)，用揚(yang)渣(zha)或晾(liang)渣(zha)的方法，使料(liao)迅速冷卻，使之(zhi)達到(dao)微(wei)生(sheng)物適宜生(sheng)長的溫(wen)度，若氣溫(wen)在(zai)5～10℃時(shi)，品溫(wen)應降至30～32℃，若氣溫(wen)在(zai)10～15℃時(shi)，品溫(wen)應降至25～28℃，夏季要降至品溫(wen)不再下降為(wei)止。揚(yang)渣(zha)或晾(liang)渣(zha)同(tong)時(shi)還可起到(dao)揮發雜味、吸(xi)收氧氣等作(zuo)用。

5.拌醅。

固態發(fa)酵(jiao)麩曲(qu)白酒，是采用邊糖化(hua)邊發(fa)酵(jiao)的(de)(de)雙邊發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)，揚渣(zha)之(zhi)后，同(tong)時加(jia)(jia)入曲(qu)子(zi)和酒母(mu)(mu)(mu)。酒曲(qu)的(de)(de)用量(liang)(liang)視其糖化(hua)力的(de)(de)高(gao)低而定(ding)，一般為釀酒主料(liao)的(de)(de)8～10%，酒母(mu)(mu)(mu)用量(liang)(liang)一般為總(zong)投(tou)料(liao)量(liang)(liang)的(de)(de)4～6%（即取(qu)4～6%的(de)(de)主料(liao)作培養(yang)酒母(mu)(mu)(mu)用）。為了利于酶促反(fan)應(ying)的(de)(de)正常進行，在拌(ban)醅(pei)時應(ying)加(jia)(jia)水（工(gong)廠稱加(jia)(jia)漿），控(kong)制入池時醅(pei)的(de)(de)水分含(han)量(liang)(liang)為58～62%。

6.入窖發酵。

入窖時醅(pei)料品溫應(ying)在18～20℃（夏季不超過(guo)26℃），入窖的醅(pei)料既(ji)不能壓的緊，也不能過(guo)松，一般(ban)掌(zhang)握在每立方米(mi)容(rong)積內(nei)裝(zhuang)醅(pei)料630～640公斤左右為宜(yi)。裝(zhuang)好后，在醅(pei)料上(shang)(shang)蓋上(shang)(shang)一層糠，用窖泥(ni)密封，再加上(shang)(shang)一層糠。發(fa)(fa)酵過(guo)程(cheng)主要是(shi)掌(zhang)握品溫，并隨時分析(xi)醅(pei)料水分、酸度(du)、酒量(liang)、淀粉殘留量(liang)的變化。發(fa)(fa)酵時間的長短，根據(ju)各種(zhong)因素來確定，有3天、4～5天不等。一般(ban)當(dang)窖內(nei)品溫上(shang)(shang)升(sheng)至36～37℃時，即可結束發(fa)(fa)酵。

7.蒸酒。

發酵成熟(shu)的醅料(liao)稱(cheng)為香(xiang)醅，它含有極復雜的成分(fen)(fen)。通過蒸(zheng)酒(jiu)把(ba)醅中的酒(jiu)精(jing)、水、高(gao)級醇、酸類等(deng)有效成分(fen)(fen)蒸(zheng)發為蒸(zheng)汽，再經冷卻即可得到白酒(jiu)。蒸(zheng)餾時應盡量把(ba)酒(jiu)精(jing)、芳香(xiang)物質、醇甜物質等(deng)提(ti)取(qu)出來(lai)，并利用(yong)掐頭去(qu)尾的方法盡量除去(qu)雜質。

白酒的種類》》