【燒(shao)刀子酒(jiu)】燒(shao)刀子多少度(du) 燒(shao)刀子好喝(he)嗎 燒(shao)刀子酒(jiu)釀酒(jiu)方法(fa)

燒刀子，古燒酒(jiu)的俗稱。主要流行于古遼東地區（今天(tian)遼寧(ning)東部(bu)、吉(ji)林東南部(bu)），以(yi)其度數高，味濃烈(lie)，似火燒，而得名。

①是(shi)古燒(shao)酒的(de)俗稱。

古燒酒(jiu)是區(qu)別于黃酒(jiu)的名(ming)稱，指度數(shu)稍高， 未(wei)加(jia)調味(wei)的酒(jiu)。

②“燒(shao)刀子”酒(jiu)歷(li)史悠久，可以(yi)(yi)追(zhui)述(shu)到周、秦時(shi)(shi)代（古肅慎(shen)時(shi)(shi)代），燒(shao)刀子主(zhu)要流行于(yu)古遼東地區（今天遼寧東部、吉(ji)林東南部），以(yi)(yi)其度數高，味濃烈，似(si)火燒(shao)，而得(de)名。是中國民間(jian)著名的酒(jiu)類歷(li)史文(wen)化傳承。燒(shao)刀子酒(jiu)師(shi)傳杜(du)康，并隨著歷(li)史的發展，演變出二鍋(guo)頭及燒(shao)鍋(guo)酒(jiu)等不同北方酒(jiu)類派(pai)系(xi)，

作為老百姓的(de)(de)酒(jiu)(jiu)，大眾的(de)(de)酒(jiu)(jiu)，“燒刀子”酒(jiu)(jiu)在中國(guo)酒(jiu)(jiu)文化的(de)(de)歷史上留下了光輝的(de)(de)足跡(ji)。

今天享譽遼東的(de)燒刀子酒，始于(yu)明末清初的(de)釀酒技術(shu)，據說(shuo)燒刀子保持了(le)古(gu)老的(de)肅慎釀酒術(shu)的(de)精髓，號稱(cheng)烈酒之(zhi)王，是(shi)東北最著名(ming)的(de)酒品佳釀。

燒刀子多少度？

著名的東北燒刀子(zi)酒，酒精度數60度。

燒酒指的是各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱作白酒，不同的(de)地方(fang)還有(you)(you)白(bai)干(gan)、老白(bai)干(gan)、燒(shao)刀子、燒(shao)鍋酒(jiu)等別稱。燒(shao)酒(jiu)是沒有(you)(you)經過勾兌的(de)白(bai)酒(jiu)，度(du)數(shu)很高(gao)，大概在70°左(zuo)右(you)。下面小編(bian)來說下小燒(shao)酒(jiu)制(zhi)作工藝(yi)。

燒刀子(zi)酒(jiu)(jiu)釀酒(jiu)(jiu)方(fang)法

所用設備：

1.原料處理及運送設備。

有粉碎機、皮帶(dai)輸(shu)送機、斗式(shi)提升機、螺旋式(shi)輸(shu)送機、送風設(she)備等。

2.拌料、蒸煮及冷卻設備。

有潤料槽(cao)、拌料槽(cao)、絞(jiao)龍(long)、連續蒸(zheng)煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通(tong)風晾渣設備(bei)。

3.發酵設備。

水(shui)泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。

4.蒸酒設備。

蒸酒機（大(da)廠(chang)用）、甑(zeng)桶(tong)（小廠(chang)用）等(deng)。

我國的白(bai)酒生產有固(gu)(gu)態發酵和液態發酵兩種，固(gu)(gu)態發酵的大(da)曲(qu)(qu)(qu)、小曲(qu)(qu)(qu)、麩(fu)曲(qu)(qu)(qu)等工藝(yi)中，麩(fu)曲(qu)(qu)(qu)白(bai)酒在生產中所占比(bi)重較大(da)，故此(ci)處僅(jin)簡述麩(fu)曲(qu)(qu)(qu)白(bai)酒的工藝(yi)。

制作方法：

1.原料粉碎。

原料粉(fen)碎的目的在于便于蒸(zheng)煮，使淀粉(fen)充(chong)分被利用。根據原料特(te)性，粉(fen)碎的細度要求也不同，薯干、玉米等(deng)原料，通(tong)過(guo)20孔篩者占60%以上(shang)。

2.配料。

將新料(liao)(liao)、酒(jiu)糟、輔料(liao)(liao)及水(shui)配(pei)合在一(yi)起，為糖化和發酵打(da)基礎。配(pei)料(liao)(liao)要(yao)根據甑桶、窖(jiao)子(zi)的(de)(de)大小(xiao)、原料(liao)(liao)的(de)(de)淀粉(fen)量、氣溫(wen)、生產工藝及發酵時間等具體(ti)情(qing)況(kuang)而定，配(pei)料(liao)(liao)得當與否的(de)(de)具體(ti)表現，要(yao)看入(ru)池的(de)(de)淀粉(fen)濃(nong)度(du)、醅料(liao)(liao)的(de)(de)酸(suan)度(du)和疏松程度(du)是否適當，一(yi)般(ban)以淀粉(fen)濃(nong)度(du)14～16%、酸(suan)度(du)0.6～0.8、潤料(liao)(liao)水(shui)分48～50%為宜(yi)。

3.蒸煮糊化。

利用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮使(shi)淀粉(fen)糊化。有利于淀粉(fen)酶的(de)(de)作用(yong)，同(tong)時(shi)還可以(yi)殺死雜菌。蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮的(de)(de)溫度(du)和(he)時(shi)間(jian)視原(yuan)料(liao)(liao)種類、破碎(sui)程(cheng)度(du)等而定(ding)。一(yi)般常壓(ya)蒸(zheng)(zheng)(zheng)料(liao)(liao)20～30分(fen)鐘。蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮的(de)(de)要求為外觀蒸(zheng)(zheng)(zheng)透，熟而不粘，內無生心即可。將(jiang)原(yuan)料(liao)(liao)和(he)發酵后(hou)的(de)(de)香醅(pei)混合，蒸(zheng)(zheng)(zheng)酒和(he)蒸(zheng)(zheng)(zheng)料(liao)(liao)同(tong)時(shi)進行，稱為“混蒸(zheng)(zheng)(zheng)混燒”，前期以(yi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)酒為主，甑內溫度(du)要求85～90℃，蒸(zheng)(zheng)(zheng)酒后(hou)，應保持一(yi)段糊化時(shi)間(jian)。若蒸(zheng)(zheng)(zheng)酒與蒸(zheng)(zheng)(zheng)料(liao)(liao)分(fen)開(kai)進行，稱之(zhi)為“清(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)清(qing)(qing)燒”。

4.冷卻。

蒸熟的原料(liao)，用(yong)揚渣(zha)或(huo)(huo)晾(liang)渣(zha)的方法，使料(liao)迅速冷卻，使之達到(dao)微生物適宜生長的溫(wen)(wen)度，若(ruo)氣溫(wen)(wen)在5～10℃時，品(pin)溫(wen)(wen)應降(jiang)至(zhi)30～32℃，若(ruo)氣溫(wen)(wen)在10～15℃時，品(pin)溫(wen)(wen)應降(jiang)至(zhi)25～28℃，夏(xia)季(ji)要降(jiang)至(zhi)品(pin)溫(wen)(wen)不再(zai)下降(jiang)為止(zhi)。揚渣(zha)或(huo)(huo)晾(liang)渣(zha)同時還可起(qi)到(dao)揮發雜味、吸收氧氣等作用(yong)。

5.拌醅。

固態發酵麩曲白酒(jiu)，是采用(yong)邊糖(tang)化邊發酵的雙(shuang)邊發酵工(gong)藝，揚渣之后，同時(shi)加入曲子和(he)酒(jiu)母。酒(jiu)曲的用(yong)量(liang)視其糖(tang)化力的高(gao)低(di)而(er)定，一(yi)般(ban)為釀酒(jiu)主料的8～10%，酒(jiu)母用(yong)量(liang)一(yi)般(ban)為總投料量(liang)的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒(jiu)母用(yong)）。為了(le)利于酶促反應的正(zheng)常進(jin)行(xing)，在拌醅(pei)時(shi)應加水（工(gong)廠(chang)稱加漿），控(kong)制入池時(shi)醅(pei)的水分含量(liang)為58～62%。

6.入窖發酵。

入(ru)窖時(shi)醅(pei)料(liao)(liao)品(pin)溫應在(zai)18～20℃（夏季不超過(guo)26℃），入(ru)窖的醅(pei)料(liao)(liao)既不能(neng)壓的緊，也不能(neng)過(guo)松，一(yi)般掌握在(zai)每立方米容積內裝醅(pei)料(liao)(liao)630～640公斤(jin)左右(you)為宜。裝好后，在(zai)醅(pei)料(liao)(liao)上(shang)蓋上(shang)一(yi)層糠，用窖泥密封，再加(jia)上(shang)一(yi)層糠。發(fa)酵過(guo)程主要是掌握品(pin)溫，并隨時(shi)分(fen)析醅(pei)料(liao)(liao)水(shui)分(fen)、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fa)酵時(shi)間的長短，根(gen)據(ju)各種因素來確定(ding)，有3天、4～5天不等(deng)。一(yi)般當窖內品(pin)溫上(shang)升至36～37℃時(shi)，即可結束(shu)發(fa)酵。

7.蒸酒。

發酵成(cheng)熟(shu)的醅料稱為香醅，它含有極復(fu)雜的成(cheng)分(fen)。通過蒸(zheng)酒把醅中的酒精(jing)(jing)、水、高級醇、酸類(lei)等有效成(cheng)分(fen)蒸(zheng)發為蒸(zheng)汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸(zheng)餾時應盡量(liang)把酒精(jing)(jing)、芳(fang)香物質(zhi)、醇甜物質(zhi)等提(ti)取出來，并利用掐(qia)頭去尾的方法盡量(liang)除去雜質(zhi)。

白酒的種類》》