【燒(shao)(shao)刀(dao)(dao)子(zi)酒】燒(shao)(shao)刀(dao)(dao)子(zi)多少度 燒(shao)(shao)刀(dao)(dao)子(zi)好喝嗎 燒(shao)(shao)刀(dao)(dao)子(zi)酒釀酒方法(fa)

燒刀子，古(gu)燒酒的俗稱。主(zhu)要流行于古(gu)遼東地區（今天(tian)遼寧東部、吉(ji)林東南部），以其度數高(gao)，味濃烈(lie)，似火(huo)燒，而得名(ming)。

①是古燒酒的(de)俗稱。

古燒酒是(shi)區別于(yu)黃酒的名(ming)稱，指度數稍高(gao)， 未加調味的酒。

②“燒(shao)刀子”酒歷(li)史悠(you)久，可以追述(shu)到周、秦時代（古肅慎時代），燒(shao)刀子主(zhu)要流行(xing)于古遼東地區（今天遼寧(ning)東部、吉(ji)林東南部），以其度數(shu)高，味濃烈(lie)，似(si)火燒(shao)，而(er)得名(ming)。是中國民(min)間著(zhu)名(ming)的酒類(lei)歷(li)史文化(hua)傳(chuan)承。燒(shao)刀子酒師(shi)傳(chuan)杜康，并隨著(zhu)歷(li)史的發展，演變出二鍋頭及(ji)燒(shao)鍋酒等不同(tong)北方酒類(lei)派系，

作為老百姓的(de)(de)酒，大(da)眾的(de)(de)酒，“燒刀子”酒在中國酒文(wen)化的(de)(de)歷史上留下了光輝(hui)的(de)(de)足跡。

今(jin)天享譽遼(liao)東的(de)(de)(de)(de)燒刀(dao)子酒，始于明末(mo)清初的(de)(de)(de)(de)釀酒技術，據說燒刀(dao)子保持了古老的(de)(de)(de)(de)肅慎釀酒術的(de)(de)(de)(de)精髓，號稱烈酒之王(wang)，是東北(bei)最著名的(de)(de)(de)(de)酒品佳釀。

燒刀子多少度？

著名的東北燒刀子酒(jiu)，酒(jiu)精度數(shu)60度。

燒酒指的是各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱作白酒，不同的地方還有(you)白(bai)干、老白(bai)干、燒(shao)(shao)刀子、燒(shao)(shao)鍋酒(jiu)等別(bie)稱。燒(shao)(shao)酒(jiu)是(shi)沒有(you)經過(guo)勾兌(dui)的白(bai)酒(jiu)，度數很高，大概在70°左右(you)。下(xia)面小編來說下(xia)小燒(shao)(shao)酒(jiu)制作工藝。

燒刀子酒(jiu)釀(niang)酒(jiu)方法

所用設備：

1.原料處理及運送設備。

有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。

2.拌料、蒸煮及冷卻設備。

有潤料槽、拌(ban)料槽、絞龍(long)、連續(xu)蒸煮機（大廠(chang)使(shi)用）、甑桶（小廠(chang)使(shi)用）、晾渣機、通風晾渣設(she)備。

3.發酵設備。

水泥發酵池（大廠用）、陶(tao)缸（小廠用）等。

4.蒸酒設備。

蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。

我國的(de)白酒生產有固態發(fa)酵(jiao)和液(ye)態發(fa)酵(jiao)兩種，固態發(fa)酵(jiao)的(de)大(da)曲(qu)(qu)、小曲(qu)(qu)、麩(fu)曲(qu)(qu)等(deng)工藝(yi)(yi)中，麩(fu)曲(qu)(qu)白酒在生產中所(suo)占比重較大(da)，故此(ci)處僅簡(jian)述麩(fu)曲(qu)(qu)白酒的(de)工藝(yi)(yi)。

制作方法：

1.原料粉碎。

原料(liao)粉(fen)碎的(de)目的(de)在于便于蒸煮，使淀(dian)粉(fen)充分被利用。根據原料(liao)特性，粉(fen)碎的(de)細度(du)要求也(ye)不同，薯干、玉米(mi)等原料(liao)，通過(guo)20孔(kong)篩者占60%以上。

2.配料。

將新料(liao)(liao)、酒糟(zao)、輔料(liao)(liao)及水(shui)配合在一(yi)起，為糖化和發酵打基(ji)礎。配料(liao)(liao)要根據甑桶、窖子(zi)的大(da)小、原(yuan)料(liao)(liao)的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等(deng)具體情況而(er)定，配料(liao)(liao)得當(dang)與否的具體表現(xian)，要看(kan)入池(chi)的淀粉濃度、醅料(liao)(liao)的酸度和疏松程(cheng)度是否適當(dang)，一(yi)般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料(liao)(liao)水(shui)分48～50%為宜。

3.蒸煮糊化。

利(li)用蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)使(shi)淀(dian)(dian)粉糊化。有利(li)于淀(dian)(dian)粉酶的(de)作用，同(tong)時(shi)還可以殺死雜(za)菌。蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)的(de)溫度和(he)(he)時(shi)間視原料種類、破碎程度等而(er)定。一(yi)般常壓蒸(zheng)(zheng)料20～30分鐘。蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)的(de)要求為(wei)(wei)外觀蒸(zheng)(zheng)透，熟(shu)而(er)不(bu)粘(zhan)，內(nei)無生心即(ji)可。將原料和(he)(he)發酵后(hou)的(de)香(xiang)醅混(hun)合(he)，蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)和(he)(he)蒸(zheng)(zheng)料同(tong)時(shi)進(jin)行，稱(cheng)為(wei)(wei)“混(hun)蒸(zheng)(zheng)混(hun)燒”，前期(qi)以蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)為(wei)(wei)主，甑內(nei)溫度要求85～90℃，蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)后(hou)，應保持一(yi)段糊化時(shi)間。若蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)與(yu)蒸(zheng)(zheng)料分開進(jin)行，稱(cheng)之為(wei)(wei)“清蒸(zheng)(zheng)清燒”。

4.冷卻。

蒸熟的原料(liao)，用揚渣或晾(liang)渣的方法，使料(liao)迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度(du)，若氣(qi)溫在(zai)5～10℃時(shi)，品溫應降至(zhi)30～32℃，若氣(qi)溫在(zai)10～15℃時(shi)，品溫應降至(zhi)25～28℃，夏季要降至(zhi)品溫不再(zai)下降為止。揚渣或晾(liang)渣同時(shi)還可起到揮發(fa)雜味、吸收氧氣(qi)等作用。

5.拌醅。

固態發(fa)酵(jiao)麩曲(qu)(qu)白酒(jiu)，是采(cai)用(yong)(yong)邊糖化(hua)邊發(fa)酵(jiao)的(de)雙邊發(fa)酵(jiao)工藝，揚渣(zha)之后，同時(shi)加入(ru)曲(qu)(qu)子(zi)和酒(jiu)母。酒(jiu)曲(qu)(qu)的(de)用(yong)(yong)量視其糖化(hua)力的(de)高低而定(ding)，一(yi)般為(wei)釀酒(jiu)主(zhu)料(liao)的(de)8～10%，酒(jiu)母用(yong)(yong)量一(yi)般為(wei)總投料(liao)量的(de)4～6%（即取4～6%的(de)主(zhu)料(liao)作培養酒(jiu)母用(yong)(yong)）。為(wei)了利于酶(mei)促反應(ying)的(de)正常進行，在(zai)拌醅時(shi)應(ying)加水(shui)（工廠稱(cheng)加漿），控制入(ru)池時(shi)醅的(de)水(shui)分含量為(wei)58～62%。

6.入窖發酵。

入窖時醅料(liao)品(pin)溫(wen)應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料(liao)既不能(neng)壓的緊，也不能(neng)過松，一般掌握(wo)在每立方米容(rong)積內裝(zhuang)醅料(liao)630～640公斤左(zuo)右為(wei)宜。裝(zhuang)好后，在醅料(liao)上蓋上一層糠，用窖泥(ni)密封，再(zai)加(jia)上一層糠。發(fa)(fa)酵(jiao)過程主要是(shi)掌握(wo)品(pin)溫(wen)，并隨時分析醅料(liao)水分、酸度(du)、酒(jiu)量、淀粉殘留(liu)量的變化。發(fa)(fa)酵(jiao)時間(jian)的長短，根(gen)據各種因素來(lai)確定，有(you)3天、4～5天不等。一般當窖內品(pin)溫(wen)上升(sheng)至36～37℃時，即可結(jie)束發(fa)(fa)酵(jiao)。

7.蒸酒。

發(fa)酵成熟的(de)醅料(liao)稱為香醅，它含有極復(fu)雜的(de)成分(fen)。通過(guo)蒸(zheng)酒把醅中(zhong)的(de)酒精、水、高級醇(chun)、酸類等有效成分(fen)蒸(zheng)發(fa)為蒸(zheng)汽，再(zai)經冷卻即(ji)可得到白酒。蒸(zheng)餾(liu)時應盡量把酒精、芳香物質、醇(chun)甜物質等提取出(chu)來，并利用(yong)掐頭去尾的(de)方法盡量除(chu)去雜質。

白酒的種類》》