白酒如何分類

我國白酒在酒類(lei)當中是一大(da)類(lei)，而(er)且品(pin)種繁多。在這一大(da)類(lei)中，還(huan)能分若干類(lei)別，主要(yao)有(you)以下幾種：

1、按使用(yong)的(de)主要原料(liao)可(ke)分為：①糧食酒(jiu)。如：高(gao)粱(liang)酒(jiu)、玉米(mi)酒(jiu)、大(da)米(mi)酒(jiu)等(deng)。②瓜(gua)干(gan)酒(jiu)（有(you)的(de)地區稱紅(hong)薯(shu)酒(jiu)、白(bai)薯(shu)酒(jiu)）。③代(dai)用(yong)原料(liao)酒(jiu)。如：粉渣酒(jiu)、豆腐渣酒(jiu)、高(gao)粱(liang)糠(kang)酒(jiu)、米(mi)糠(kang)酒(jiu)等(deng)。

2、按(an)生產(chan)(chan)工藝可分為：①固態(tai)(tai)(tai)法白酒(jiu)(jiu)(jiu)。原料(liao)經(jing)固態(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵，又(you)經(jing)固態(tai)(tai)(tai)蒸餾而成(cheng)。為我(wo)國傳統蒸餾工藝。②液(ye)態(tai)(tai)(tai)法白酒(jiu)(jiu)(jiu)。原料(liao)經(jing)過(guo)液(ye)態(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵，又(you)經(jing)過(guo)液(ye)態(tai)(tai)(tai)蒸餾而成(cheng)。其(qi)產(chan)(chan)品(pin)為酒(jiu)(jiu)(jiu)精，酒(jiu)(jiu)(jiu)精再(zai)經(jing)過(guo)加工如串香、調(diao)配(pei)(pei)后為普通白酒(jiu)(jiu)(jiu)，俗稱大路貨白酒(jiu)(jiu)(jiu)。③調(diao)香白酒(jiu)(jiu)(jiu)。用固態(tai)(tai)(tai)法生產(chan)(chan)的白酒(jiu)(jiu)(jiu)或用液(ye)態(tai)(tai)(tai)法生產(chan)(chan)的酒(jiu)(jiu)(jiu)精經(jing)過(guo)加香調(diao)配(pei)(pei)而成(cheng)。④串香白酒(jiu)(jiu)(jiu)。液(ye)態(tai)(tai)(tai)法生產(chan)(chan)的白酒(jiu)(jiu)(jiu)或用液(ye)態(tai)(tai)(tai)法生產(chan)(chan)的酒(jiu)(jiu)(jiu)精經(jing)過(guo)加香調(diao)配(pei)(pei)而成(cheng)。

3、按糖(tang)化發酵(jiao)(jiao)劑可分(fen)為：①大曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。用(yong)大曲(qu)（指曲(qu)的形狀）釀(niang)制的白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。②小曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。用(yong)小曲(qu)釀(niang)制的固態或(huo)半固態發酵(jiao)(jiao)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。因氣候關系，它適宜于我國南方較熱地帶生產。用(yong)小曲(qu)制成(cheng)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)統稱為米(mi)香型(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。③快曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。

4、按(an)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)可(ke)分(fen)為：①濃香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱瀘香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、五糧液香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)和窖香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。②清香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱汾香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、醇(chun)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。③醬香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱茅香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。④米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（小曲(qu)米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。⑤其他香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱兼香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、復香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、混合香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。

5、按產(chan)品檔次可分為：①高(gao)(gao)檔酒(jiu)(jiu)(jiu)。是用料好、工藝精湛、發(fa)酵期和貯存(cun)期較長、售價(jia)(jia)較高(gao)(gao)的酒(jiu)(jiu)(jiu)，如：名酒(jiu)(jiu)(jiu)類和特曲(qu)、特窖、陳曲(qu)、陳窖、陳釀(niang)、老(lao)窖、佳釀(niang)等(deng)。②中檔酒(jiu)(jiu)(jiu)。工藝較為復雜、發(fa)酵期和貯存(cun)期稍長、售價(jia)(jia)中等(deng)的白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，如：大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)、雜糧酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。③低(di)檔酒(jiu)(jiu)(jiu)。亦稱大(da)路貨，如；瓜干酒(jiu)(jiu)(jiu)、串香酒(jiu)(jiu)(jiu)、調香酒(jiu)(jiu)(jiu)、糧香酒(jiu)(jiu)(jiu)和廣大(da)農村銷售的散裝白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。

6、按酒(jiu)(jiu)精含量可分為：①高度酒(jiu)(jiu)（主要指(zhi)60°左右的酒(jiu)(jiu)）。②降(jiang)度酒(jiu)(jiu)（一般(ban)指(zhi)降(jiang)為54°左右的酒(jiu)(jiu)）。③低(di)度酒(jiu)(jiu)（一般(ban)指(zhi)39°以下的白酒(jiu)(jiu)）。

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白酒的7種香型分類

1、醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度二種(zhong)。其總(zong)酸以乙酸計，為≥1.5克/升，總酯以乙(yi)酸乙(yi)酯計，為≥2.5克/升；低度酒(jiu)為38度以下，其總酸(suan)為(wei)≥0.7克/升，總酯為≥1.5克/升。

2、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵(jiao)母為糖化發酵(jiao)劑(ji))，采用清(qing)(qing)蒸清(qing)(qing)糟(zao)釀造工(gong)藝、固態地缸發酵、清(qing)(qing)蒸流酒(jiu)(jiu)，強(qiang)調(diao)“清(qing)(qing)蒸排雜(za)、清(qing)(qing)潔衛(wei)生”，即都在一個(ge)“清(qing)(qing)”字上下功夫，“一清(qing)(qing)到底”。其(qi)主體香味(wei)(wei)成份是乙酸乙酯，酒(jiu)(jiu)質特點無色、清(qing)(qing)亮透明(ming)，清(qing)(qing)香純匯．醇厚(hou)柔(rou)和(he)。甘(gan)潤綿軟(ruan)、自然協調(diao)、余味(wei)(wei)爽(shuang)凈(jing)．后味(wei)(wei)較長：不應有濃喬或醬香技其(qi)它導香和(he)邪雜(za)氣味(wei)(wei)。高度酒(jiu)(jiu)分為40度至(zhi)54度、55度(du)至65度兩種，其總酸(suan)(以乙酸計)為(wei)(0.4至0.9克/升；其總酯(zhi)(以乙(yi)(yi)酸乙(yi)(yi)酯汁)為1.4至(zhi)2克(ke)/升。低度酒在40度(du)以下，其總酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。

3、濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有(you)的用麩曲(qu)和產酯酵(jiao)母為糖化發(fa)酵(jiao)利)，采用的(de)釀(niang)造(zao)下(xia)：藝是(shi)混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵(jiao)、緩火蒸餾、貯存(cun)、勾兌(dui)等釀(niang)造(zao)工藝釀(niang)造(zao)而成(cheng)的(de)、其主體(ti)香(xiang)味成(cheng)份址(zhi)已酸乙酯。酒質的(de)特點為無色或(huo)微黃(huang)色，清亮(liang)透明(ming)．窖喬(qiao)濃郁．甜綿爽凈，純正(zheng)協調，余(yu)味悠(you)長。高度酒為40至60度，其總酸以乙酸汁(zhi)。為0.5至1.7克/升。總酯以乙(yi)酸乙(yi)酯計為≥2.5克(ke)/升，低度(du)酒(jiu)為40度以(yi)下，其(qi)總酸為≥0.4克/升，總酯為≥2克/升。

4、米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，采用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下時，這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉(chen)淀析(xi)出，使酒內(nei)出現乳白色(se)絮(xu)狀(zhuang)懸浮(fu)物(wu)，當氣溫一回(hui)升(sheng)，懸浮(fu)物(wu)溶(rong)解(jie)在酒中，酒色(se)就又恢復清亮透明。高度酒為38至52度(du)，其總(zong)酸以(yi)乙酸計，為0.15至0.3克/升，總酯以乙(yi)酸乙(yi)酯計，為0.4至0.8克(ke)/升，低(di)度(du)酒為40度以下，其總酸(suan)為(wei)≥0.2克/升(sheng)，總(zong)酯為(wei)≥0.6克/升。

5、鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，采用續馇配料，土窖發酵(窖齡(ling)不超(chao)過—年)，酒海(hai)容器(qi)貯(zhu)存等釀(niang)造(zao)工藝釀(niang)制而成。其主體(ti)香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質特點(dian)(dian)為無色(se)，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺(ting)爽(shuang)，諸味諧調。尾凈(jing)悠長。即清而不淡(dan)，濃而不釅．融清香、濃香優點(dian)(dian)于—體(ti)。

6、兼香型

以(yi)安(an)徽(hui)淮(huai)北市的(de)(de)口(kou)子(zi)窖為(wei)典型(xing)(xing)代表。兼香型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)又稱復香型(xing)(xing)、混合(he)型(xing)(xing)，是指(zhi)具(ju)有(you)兩種以(yi)上主體香的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)，具(ju)有(you)一酒(jiu)(jiu)多香的(de)(de)風格，一般均有(you)自己獨特的(de)(de)生產工藝。口(kou)子(zi)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)歷(li)(li)史悠久。據傳(chuan)，戰國時(shi)(shi)期，宋(song)國遷(qian)都(dou)相山，就大(da)(da)量釀(niang)造(zao)。口(kou)子(zi)酒(jiu)(jiu)歷(li)(li)時(shi)(shi)千年，素(su)有(you)“名馳(chi)冀北三(san)千里，昧占江南第一家(jia)”之譽。口(kou)子(zi)酒(jiu)(jiu)入口(kou)味(wei)道甘美(mei)(mei)，酒(jiu)(jiu)后心(xin)(xin)悅神恰，素(su)有(you)“隔壁千家(jia)醉，開壇十里香”的(de)(de)美(mei)(mei)譽。歷(li)(li)史昭(zhao)示(shi)未來，口(kou)子(zi)窖所(suo)處的(de)(de)黃淮(huai)腹地，自古便(bian)以(yi)其通(tong)達(da)南北、承接東(dong)西的(de)(de)特殊區域位(wei)置，成為(wei)兼容南北，博納東(dong)西的(de)(de)漢文化中心(xin)(xin)所(suo)在地，同時(shi)(shi)也孕育了(le)口(kou)子(zi)窖的(de)(de)兼容并蓄的(de)(de)基因，如(ru)今的(de)(de)口(kou)子(zi)人，正(zheng)是在適(shi)應現代人科學飲食的(de)(de)需(xu)要，滿足了(le)廣大(da)(da)消費者全(quan)方位(wei)飲酒(jiu)(jiu)舒適(shi)度的(de)(de)需(xu)要基礎(chu)上，推(tui)出“濃香則(ze)折其鋒銳，醬香則(ze)發其蘊藉(jie)，清香則(ze)取其從(cong)容”，兼三(san)香，具(ju)五(wu)味(wei)的(de)(de)兼香型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)口(kou)子(zi)窖。

7、其它香型

除了以上6種主要(yao)香(xiang)(xiang)型的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)外，采用獨特(te)(te)(te)工藝釀制而成(cheng)的(de)獨特(te)(te)(te)香(xiang)(xiang)味(wei)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，均稱為其它香(xiang)(xiang)型。因為這(zhe)種香(xiang)(xiang)型的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品繁多，沒有(you)特(te)(te)(te)定(ding)(ding)要(yao)求(qiu)，只規定(ding)(ding)有(you)共性要(yao)求(qiu)。如酒(jiu)(jiu)(jiu)質要(yao)無色，或微黃、透(tou)明，有(you)舒適的(de)獨特(te)(te)(te)香(xiang)(xiang)氣，香(xiang)(xiang)味(wei)協調(diao)，醇和味(wei)長等。這(zhe)種爵型的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品，又(you)可分為以下5種：

7.1 董香型

又稱藥(yao)(yao)香型，以(yi)貴(gui)州遵義的(de)董酒(jiu)為典(dian)型代(dai)表(biao)。這種(zhong)香型的(de)白酒(jiu)以(yi)高梁(liang)、稻(dao)谷(gu)為原料，以(yi)小(xiao)麥制(zhi)(zhi)(zhi)成的(de)大(da)(da)曲(qu)、大(da)(da)米制(zhi)(zhi)(zhi)成的(de)小(xiao)曲(qu)，兩種(zhong)曲(qu)作為糖化發酵(jiao)劑，而且曲(qu)中(zhong)加入多(duo)種(zhong)中(zhong)藥(yao)(yao)材(cai)；采(cai)用小(xiao)曲(qu)由小(xiao)窖制(zhi)(zhi)(zhi)成酒(jiu)醅，大(da)(da)曲(qu)由大(da)(da)窖制(zhi)(zhi)(zhi)成香醅，雙醅串(chuan)蒸的(de)釀造工藝釀制(zhi)(zhi)(zhi)而成。酒(jiu)質特點(dian)為無色、透明、既有(you)(you)大(da)(da)曲(qu)酒(jiu)的(de)濃郁芳(fang)香，又有(you)(you)小(xiao)曲(qu)酒(jiu)的(de)柔綿、醇和、回甜(tian)的(de)特點(dian)，有(you)(you)愉(yu)快的(de)藥(yao)(yao)香，諸味(wei)協(xie)調，回味(wei)悠長(chang)。

7.2 豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低(di)而(er)不淡。

7.3 芝麻香型

以山東省安丘市景芝(zhi)鎮的(de)一品(pin)景芝(zhi)為典(dian)型代表。這種香型的(de)白酒以高粱為原(yuan)料，以小麥制成(cheng)的(de)中溫大曲為糖化發酵劑(ji)，采(cai)用特殊工序培養成(cheng)有芝(zhi)麻(ma)香味的(de)窖池(chi)發酵釀制而(er)成(cheng)。酒質(zhi)特點為無(wu)色透明，香氣襲人，芝(zhi)麻(ma)香味突出，清冽(lie)可(ke)口，酒味醇和，余香悠長(chang)。

7.4 特香型

以江(jiang)西省樟樹鎮的四特酒為典(dian)型代(dai)表。這種香(xiang)型的白酒以大米、高粱(liang)為原料，以小麥制成中溫大曲為糖化發酵劑，采用地(di)窖發酵，醅香(xiang)蒸酒，老酒為底，勾兌調味的釀造工藝(yi)釀制而成。酒質特點為無色透明(ming)，聞(wen)香(xiang)清雅，飲(yin)后濃郁，醇甜綿軟，酒體(ti)協調，恰到好(hao)處。

7.5 老白干型

以中國(guo)北方一般白酒而言(yan)。這種香型的(de)白酒以高梁(liang)為原(yuan)料，以麩曲和酵(jiao)母(mu)為糖(tang)化發酵(jiao)，采用地(di)池發酵(jiao)、清蒸原(yuan)輔料，續(xu)糙發酵(jiao)，老五(wu)甑(zeng)操作法(fa)的(de)釀(niang)造工(gong)藝釀(niang)制而成。酒質特點(dian)為無色澈明，芳香純正，甘洌醇厚，后勁悠長。