白酒如何分類

我國(guo)白酒在酒類當中是(shi)一大類，而且品種繁多(duo)。在這一大類中，還能分若干類別，主要有以(yi)下幾種：

1、按使用的(de)主(zhu)要原(yuan)料可分為：①糧食酒。如：高粱酒、玉(yu)米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的(de)地區(qu)稱(cheng)紅薯酒、白薯酒）。③代用原(yuan)料酒。如：粉渣(zha)酒、豆(dou)腐渣(zha)酒、高粱糠(kang)酒、米糠(kang)酒等。

2、按生產工藝可(ke)分為(wei)：①固(gu)態(tai)(tai)(tai)法(fa)白酒。原(yuan)料經(jing)(jing)固(gu)態(tai)(tai)(tai)發酵(jiao)，又(you)經(jing)(jing)固(gu)態(tai)(tai)(tai)蒸(zheng)餾而成。為(wei)我國傳統(tong)蒸(zheng)餾工藝。②液(ye)(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)白酒。原(yuan)料經(jing)(jing)過(guo)(guo)液(ye)(ye)態(tai)(tai)(tai)發酵(jiao)，又(you)經(jing)(jing)過(guo)(guo)液(ye)(ye)態(tai)(tai)(tai)蒸(zheng)餾而成。其產品(pin)為(wei)酒精，酒精再經(jing)(jing)過(guo)(guo)加(jia)工如串(chuan)香(xiang)、調配后為(wei)普(pu)通白酒，俗稱大路(lu)貨白酒。③調香(xiang)白酒。用固(gu)態(tai)(tai)(tai)法(fa)生產的白酒或用液(ye)(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)生產的酒精經(jing)(jing)過(guo)(guo)加(jia)香(xiang)調配而成。④串(chuan)香(xiang)白酒。液(ye)(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)生產的白酒或用液(ye)(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)生產的酒精經(jing)(jing)過(guo)(guo)加(jia)香(xiang)調配而成。

3、按糖化發(fa)酵(jiao)劑可(ke)分為：①大(da)曲酒(jiu)。用大(da)曲（指曲的(de)(de)形狀）釀制的(de)(de)白酒(jiu)。②小(xiao)(xiao)曲酒(jiu)。用小(xiao)(xiao)曲釀制的(de)(de)固態(tai)或半固態(tai)發(fa)酵(jiao)白酒(jiu)。因氣候(hou)關(guan)系(xi)，它(ta)適宜于我(wo)國南方較熱地(di)帶(dai)生產(chan)。用小(xiao)(xiao)曲制成的(de)(de)酒(jiu)統稱為米香型(xing)酒(jiu)。③快(kuai)曲酒(jiu)。

4、按香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)可分為：①濃香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱瀘香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、五糧液香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)和窖香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白酒。②清香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱汾香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、醇香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白酒。③醬香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱茅香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白酒。④米香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（小曲(qu)米香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白酒。⑤其他香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱兼(jian)香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、復香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、混合香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白酒。

5、按(an)產(chan)品(pin)檔(dang)(dang)次可分為：①高(gao)檔(dang)(dang)酒(jiu)(jiu)。是用料好、工藝精湛(zhan)、發(fa)酵期(qi)和貯存期(qi)較長、售價較高(gao)的(de)酒(jiu)(jiu)，如(ru)：名酒(jiu)(jiu)類和特(te)曲(qu)(qu)、特(te)窖、陳(chen)曲(qu)(qu)、陳(chen)窖、陳(chen)釀(niang)、老窖、佳釀(niang)等。②中檔(dang)(dang)酒(jiu)(jiu)。工藝較為復雜(za)、發(fa)酵期(qi)和貯存期(qi)稍長、售價中等的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)，如(ru)：大(da)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)、雜(za)糧(liang)酒(jiu)(jiu)等。③低檔(dang)(dang)酒(jiu)(jiu)。亦稱(cheng)大(da)路貨，如(ru)；瓜干酒(jiu)(jiu)、串香(xiang)酒(jiu)(jiu)、調香(xiang)酒(jiu)(jiu)、糧(liang)香(xiang)酒(jiu)(jiu)和廣大(da)農村銷(xiao)售的(de)散(san)裝白(bai)酒(jiu)(jiu)等。

6、按酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含(han)量可(ke)分為(wei)：①高度酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)（主要指60°左右的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)）。②降(jiang)度酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)（一般(ban)指降(jiang)為(wei)54°左右的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)）。③低度酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)（一般(ban)指39°以下的白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)）。

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白酒的7種香型分類

1、醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總(zong)酸(suan)以(yi)乙(yi)酸(suan)計，為≥1.5克/升，總酯以乙酸乙酯計，為≥2.5克(ke)/升；低度酒(jiu)為38度(du)以下(xia)，其總酸為≥0.7克/升，總酯(zhi)為≥1.5克/升。

2、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母(mu)為糖化(hua)發(fa)酵劑)，采用清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)清(qing)(qing)(qing)糟釀(niang)造工(gong)藝、固態地缸發(fa)酵、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)流(liu)酒，強調(diao)(diao)“清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)排(pai)雜、清(qing)(qing)(qing)潔(jie)衛生”，即都在一個“清(qing)(qing)(qing)”字(zi)上(shang)下(xia)功夫，“一清(qing)(qing)(qing)到底”。其主體香(xiang)味成份是乙酸乙酯，酒質(zhi)特點(dian)無(wu)色、清(qing)(qing)(qing)亮透明，清(qing)(qing)(qing)香(xiang)純匯．醇(chun)厚(hou)柔和(he)。甘潤綿軟、自然(ran)協調(diao)(diao)、余(yu)味爽凈．后味較長：不應(ying)有(you)濃(nong)喬或醬香(xiang)技其它(ta)導香(xiang)和(he)邪(xie)雜氣味。高度酒分(fen)為40度至54度(du)、55度至65度兩種，其總酸(以乙(yi)酸計)為(0.4至0.9克(ke)/升(sheng)；其總酯(以乙酸乙酯(zhi)汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其總酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克(ke)/升。

3、濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的用麩曲和產(chan)酯酵(jiao)母為(wei)糖化發酵(jiao)利(li))，采(cai)用的(de)釀造下：藝是混蒸續餷(cha)、酒(jiu)糟配(pei)料、老窖發酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌(dui)等釀造工(gong)藝釀造而成的(de)、其(qi)主體香味(wei)成份(fen)址已酸乙酯。酒(jiu)質的(de)特點為無色(se)或微(wei)黃色(se)，清亮(liang)透明(ming)．窖喬濃郁．甜綿爽凈，純正協調，余味(wei)悠長(chang)。高度酒(jiu)為40至60度，其總酸(suan)以乙酸(suan)汁。為0.5至1.7克/升。總酯(zhi)以乙(yi)(yi)酸乙(yi)(yi)酯(zhi)計(ji)為≥2.5克/升，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.4克(ke)/升，總(zong)酯為≥2克/升。

4、米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，采用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下時(shi)，這種高級脂(zhi)肪(fang)酸乙酯遇冷會沉淀析出，使酒內出現(xian)乳(ru)白色絮(xu)狀懸(xuan)浮物(wu)，當(dang)氣溫一(yi)回升(sheng)，懸(xuan)浮物(wu)溶(rong)解在酒中，酒色就又恢復清亮透明。高度(du)酒為38至(zhi)52度，其總酸以乙(yi)酸計(ji)，為0.15至(zhi)0.3克/升(sheng)，總酯以乙酸乙酯計(ji)，為0.4至0.8克/升，低(di)度酒為40度(du)以(yi)下，其總酸為≥0.2克/升，總酯為≥0.6克/升。

5、鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，采用續馇配料，土窖發酵(窖齡不超過—年)，酒(jiu)海(hai)容(rong)器貯存等釀造工(gong)藝釀制而成(cheng)。其主(zhu)體香味(wei)成(cheng)份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主(zhu)，酒(jiu)質特點(dian)為無色，清(qing)澈透明，醇香秀雅，甘潤(run)挺爽，諸(zhu)味(wei)諧調。尾凈(jing)悠(you)長。即清(qing)而不(bu)淡，濃(nong)而不(bu)釅．融清(qing)香、濃(nong)香優點(dian)于—體。

6、兼香型

以安(an)徽淮(huai)北(bei)(bei)市的(de)(de)(de)口子窖為(wei)典型(xing)代(dai)表。兼(jian)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)又稱復香(xiang)(xiang)型(xing)、混合(he)型(xing)，是指具有(you)兩種以上主體香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，具有(you)一酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)多(duo)香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)風(feng)格，一般(ban)均有(you)自(zi)己獨特的(de)(de)(de)生產工藝。口子酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀造歷(li)史(shi)(shi)悠久。據傳，戰國時(shi)(shi)期(qi)，宋(song)國遷都相山，就大(da)量釀造。口子酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)歷(li)時(shi)(shi)千(qian)(qian)年，素(su)有(you)“名馳冀北(bei)(bei)三千(qian)(qian)里(li)(li)，昧占江南第一家(jia)”之譽(yu)。口子酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)入口味(wei)道甘美(mei)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)后心悅神恰，素(su)有(you)“隔壁千(qian)(qian)家(jia)醉(zui)，開壇十里(li)(li)香(xiang)(xiang)”的(de)(de)(de)美(mei)譽(yu)。歷(li)史(shi)(shi)昭示(shi)未來，口子窖所處的(de)(de)(de)黃淮(huai)腹(fu)地，自(zi)古便(bian)以其通達南北(bei)(bei)、承接東西的(de)(de)(de)特殊(shu)區域位(wei)置，成為(wei)兼(jian)容(rong)南北(bei)(bei)，博納東西的(de)(de)(de)漢(han)文化中心所在(zai)地，同時(shi)(shi)也孕育了口子窖的(de)(de)(de)兼(jian)容(rong)并蓄(xu)的(de)(de)(de)基(ji)因，如今的(de)(de)(de)口子人，正是在(zai)適應現代(dai)人科學飲食的(de)(de)(de)需(xu)要(yao)，滿(man)足了廣(guang)大(da)消(xiao)費者全方位(wei)飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)舒適度的(de)(de)(de)需(xu)要(yao)基(ji)礎上，推出“濃(nong)香(xiang)(xiang)則折其鋒銳，醬香(xiang)(xiang)則發其蘊藉，清(qing)香(xiang)(xiang)則取其從容(rong)”，兼(jian)三香(xiang)(xiang)，具五味(wei)的(de)(de)(de)兼(jian)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)口子窖。

7、其它香型

除了以上6種主要(yao)香(xiang)型(xing)的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)外，采(cai)用獨特(te)工藝釀制而成的(de)(de)獨特(te)香(xiang)味白(bai)酒(jiu)(jiu)，均稱為(wei)其它(ta)香(xiang)型(xing)。因為(wei)這種香(xiang)型(xing)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)繁多，沒有特(te)定要(yao)求(qiu)，只規定有共性(xing)要(yao)求(qiu)。如酒(jiu)(jiu)質要(yao)無色(se)，或微(wei)黃、透(tou)明，有舒適的(de)(de)獨特(te)香(xiang)氣，香(xiang)味協調，醇和味長等。這種爵型(xing)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)，又可分為(wei)以(yi)下5種(zhong)：

7.1 董香型

又(you)稱藥(yao)香(xiang)型，以貴州遵(zun)義的(de)(de)(de)(de)(de)董酒(jiu)(jiu)為典型代表。這種(zhong)香(xiang)型的(de)(de)(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)以高梁、稻谷(gu)為原料，以小(xiao)麥制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)曲(qu)、大(da)米(mi)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)曲(qu)，兩種(zhong)曲(qu)作為糖化發酵劑(ji)，而(er)且曲(qu)中(zhong)加(jia)入多種(zhong)中(zhong)藥(yao)材；采用小(xiao)曲(qu)由小(xiao)窖制(zhi)(zhi)成酒(jiu)(jiu)醅(pei)，大(da)曲(qu)由大(da)窖制(zhi)(zhi)成香(xiang)醅(pei)，雙醅(pei)串蒸的(de)(de)(de)(de)(de)釀造工藝(yi)釀制(zhi)(zhi)而(er)成。酒(jiu)(jiu)質特點(dian)為無色(se)、透明、既有(you)大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)濃郁芳香(xiang)，又(you)有(you)小(xiao)曲(qu)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)柔(rou)綿、醇和、回甜的(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian)，有(you)愉快的(de)(de)(de)(de)(de)藥(yao)香(xiang)，諸味協調，回味悠長。

7.2 豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。

7.3 芝麻香型

以(yi)山東省安(an)丘(qiu)市景(jing)芝(zhi)鎮的(de)(de)一(yi)品(pin)景(jing)芝(zhi)為(wei)(wei)(wei)典型代表。這(zhe)種香型的(de)(de)白酒(jiu)以(yi)高粱(liang)為(wei)(wei)(wei)原料，以(yi)小麥制成的(de)(de)中溫大曲為(wei)(wei)(wei)糖化發酵劑，采用(yong)特殊工(gong)序培養成有芝(zhi)麻香味的(de)(de)窖池發酵釀制而成。酒(jiu)質特點為(wei)(wei)(wei)無色透明，香氣襲人(ren)，芝(zhi)麻香味突(tu)出，清冽(lie)可口，酒(jiu)味醇和，余香悠(you)長。

7.4 特香型

以(yi)江西(xi)省(sheng)樟樹鎮的四特(te)酒(jiu)為(wei)典型(xing)代表。這種香(xiang)(xiang)型(xing)的白酒(jiu)以(yi)大米、高(gao)粱為(wei)原(yuan)料(liao)，以(yi)小麥制成(cheng)中(zhong)溫大曲(qu)為(wei)糖化發酵(jiao)劑(ji)，采用地(di)窖發酵(jiao)，醅香(xiang)(xiang)蒸(zheng)酒(jiu)，老酒(jiu)為(wei)底(di)，勾兌調味的釀(niang)造工藝釀(niang)制而成(cheng)。酒(jiu)質特(te)點為(wei)無色透(tou)明，聞香(xiang)(xiang)清雅，飲(yin)后濃郁(yu)，醇甜綿軟(ruan)，酒(jiu)體協(xie)調，恰到好(hao)處。

7.5 老白干型

以中國北方一般白酒(jiu)而(er)言。這(zhe)種香型的白酒(jiu)以高梁為(wei)原料，以麩(fu)曲和酵母為(wei)糖(tang)化發酵，采用(yong)地池發酵、清蒸原輔(fu)料，續(xu)糙(cao)發酵，老(lao)五甑操作法(fa)的釀(niang)造工藝釀(niang)制而(er)成。酒(jiu)質特點為(wei)無色澈明，芳香純正，甘洌(lie)醇(chun)厚，后勁悠長。