白酒如何分類

我國白酒在酒類(lei)(lei)當中是一(yi)大(da)類(lei)(lei)，而且品種繁多。在這一(yi)大(da)類(lei)(lei)中，還能分若干類(lei)(lei)別(bie)，主要有(you)以下(xia)幾種：

1、按使用的(de)主要(yao)原(yuan)料(liao)可分為：①糧(liang)食酒(jiu)(jiu)(jiu)。如(ru)：高(gao)(gao)粱(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)、玉米酒(jiu)(jiu)(jiu)、大米酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。②瓜(gua)干酒(jiu)(jiu)(jiu)（有的(de)地(di)區稱紅薯酒(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)薯酒(jiu)(jiu)(jiu)）。③代用原(yuan)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)。如(ru)：粉渣酒(jiu)(jiu)(jiu)、豆腐(fu)渣酒(jiu)(jiu)(jiu)、高(gao)(gao)粱(liang)糠酒(jiu)(jiu)(jiu)、米糠酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。

2、按生產(chan)(chan)(chan)工藝可分為：①固態(tai)法白(bai)(bai)酒(jiu)。原(yuan)料經固態(tai)發酵，又經固態(tai)蒸(zheng)餾(liu)(liu)而成。為我(wo)國傳統蒸(zheng)餾(liu)(liu)工藝。②液態(tai)法白(bai)(bai)酒(jiu)。原(yuan)料經過(guo)(guo)液態(tai)發酵，又經過(guo)(guo)液態(tai)蒸(zheng)餾(liu)(liu)而成。其產(chan)(chan)(chan)品為酒(jiu)精(jing)，酒(jiu)精(jing)再經過(guo)(guo)加工如串香、調(diao)配(pei)后(hou)為普(pu)通白(bai)(bai)酒(jiu)，俗(su)稱大路貨白(bai)(bai)酒(jiu)。③調(diao)香白(bai)(bai)酒(jiu)。用(yong)固態(tai)法生產(chan)(chan)(chan)的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)或用(yong)液態(tai)法生產(chan)(chan)(chan)的(de)酒(jiu)精(jing)經過(guo)(guo)加香調(diao)配(pei)而成。④串香白(bai)(bai)酒(jiu)。液態(tai)法生產(chan)(chan)(chan)的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)或用(yong)液態(tai)法生產(chan)(chan)(chan)的(de)酒(jiu)精(jing)經過(guo)(guo)加香調(diao)配(pei)而成。

3、按糖化發(fa)酵劑可分為：①大曲(qu)酒(jiu)。用(yong)大曲(qu)（指曲(qu)的形狀(zhuang)）釀制(zhi)(zhi)的白(bai)(bai)酒(jiu)。②小曲(qu)酒(jiu)。用(yong)小曲(qu)釀制(zhi)(zhi)的固態(tai)或半固態(tai)發(fa)酵白(bai)(bai)酒(jiu)。因氣候關系，它適宜于我國南方較熱(re)地帶生產(chan)。用(yong)小曲(qu)制(zhi)(zhi)成(cheng)的酒(jiu)統(tong)稱為米香型酒(jiu)。③快曲(qu)酒(jiu)。

4、按香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)可分為：①濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦稱(cheng)(cheng)瀘香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、五糧液香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)和窖香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白酒(jiu)(jiu)。②清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦稱(cheng)(cheng)汾香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、醇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白酒(jiu)(jiu)。③醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦稱(cheng)(cheng)茅香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白酒(jiu)(jiu)。④米香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（小曲米香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白酒(jiu)(jiu)。⑤其他香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦稱(cheng)(cheng)兼香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、復香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、混合香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白酒(jiu)(jiu)。

5、按(an)產品檔(dang)次(ci)可分為：①高檔(dang)酒(jiu)(jiu)(jiu)。是用料好、工藝(yi)精湛、發酵(jiao)期(qi)(qi)和貯(zhu)存期(qi)(qi)較長(chang)、售(shou)價(jia)較高的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)，如(ru)：名酒(jiu)(jiu)(jiu)類和特曲、特窖、陳(chen)曲、陳(chen)窖、陳(chen)釀、老(lao)窖、佳釀等(deng)。②中檔(dang)酒(jiu)(jiu)(jiu)。工藝(yi)較為復雜(za)、發酵(jiao)期(qi)(qi)和貯(zhu)存期(qi)(qi)稍長(chang)、售(shou)價(jia)中等(deng)的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)，如(ru)：大曲酒(jiu)(jiu)(jiu)、雜(za)糧(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。③低檔(dang)酒(jiu)(jiu)(jiu)。亦稱大路貨(huo)，如(ru)；瓜干酒(jiu)(jiu)(jiu)、串香酒(jiu)(jiu)(jiu)、調香酒(jiu)(jiu)(jiu)、糧(liang)香酒(jiu)(jiu)(jiu)和廣(guang)大農村銷(xiao)售(shou)的(de)(de)散(san)裝白酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。

6、按酒精含量可分為：①高度(du)(du)酒（主要(yao)指60°左右的(de)酒）。②降度(du)(du)酒（一(yi)(yi)般指降為54°左右的(de)酒）。③低度(du)(du)酒（一(yi)(yi)般指39°以(yi)下(xia)的(de)白酒）。

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白酒的7種香型分類

1、醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度(du)二(er)種。其(qi)總(zong)酸(suan)以乙酸(suan)計，為≥1.5克/升(sheng)，總(zong)酯以乙酸乙酯計，為≥2.5克/升；低度酒為(wei)38度以(yi)下，其總(zong)酸為≥0.7克/升，總酯(zhi)為≥1.5克(ke)/升。

2、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑(ji))，采用清(qing)蒸清(qing)糟釀造工藝、固態地缸(gang)發酵、清(qing)蒸流酒(jiu)，強調“清(qing)蒸排雜、清(qing)潔衛生”，即都在一個“清(qing)”字上下功夫，“一清(qing)到(dao)底”。其(qi)主(zhu)體(ti)香(xiang)味(wei)成份是乙(yi)酸乙(yi)酯，酒(jiu)質特點無色、清(qing)亮透明，清(qing)香(xiang)純匯(hui)．醇厚柔和(he)。甘潤綿(mian)軟(ruan)、自然協調、余味(wei)爽凈．后(hou)味(wei)較(jiao)長(chang)：不(bu)應有濃(nong)喬或醬香(xiang)技其(qi)它導(dao)香(xiang)和(he)邪雜氣味(wei)。高度酒(jiu)分(fen)為40度至(zhi)54度、55度至65度兩(liang)種，其(qi)總酸(以(yi)乙(yi)酸計)為(wei)(0.4至0.9克/升；其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低(di)度(du)酒在(zai)40度(du)以下，其(qi)總酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。

3、濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有(you)的用麩曲和產(chan)酯酵母為糖(tang)化發酵利)，采(cai)用(yong)的(de)釀(niang)造下：藝(yi)(yi)是(shi)混蒸續餷、酒(jiu)(jiu)糟(zao)配料、老(lao)窖發酵(jiao)、緩火(huo)蒸餾、貯存(cun)、勾兌(dui)等釀(niang)造工藝(yi)(yi)釀(niang)造而(er)成的(de)、其主體香味(wei)成份(fen)址已酸乙酯。酒(jiu)(jiu)質的(de)特點為(wei)無(wu)色或微黃色，清亮透明．窖喬濃郁．甜綿爽(shuang)凈(jing)，純正協調(diao)，余(yu)味(wei)悠(you)長。高度酒(jiu)(jiu)為(wei)40至60度，其(qi)總(zong)酸(suan)(suan)以(yi)乙酸(suan)(suan)汁(zhi)。為0.5至1.7克/升。總酯以乙酸乙酯計為≥2.5克/升(sheng)，低(di)度(du)酒為40度以下(xia)，其(qi)總(zong)酸為(wei)≥0.4克/升，總酯為≥2克/升。

4、米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，采用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以(yi)下時，這種高級脂肪(fang)酸乙酯遇冷會(hui)沉(chen)淀(dian)析(xi)出，使酒(jiu)內出現(xian)乳白色絮狀懸浮(fu)物(wu)，當氣(qi)溫一回升(sheng)，懸浮(fu)物(wu)溶解在(zai)酒(jiu)中，酒(jiu)色就又恢復清亮(liang)透明。高度酒(jiu)為38至52度(du)，其總(zong)酸以乙酸計，為0.15至0.3克/升，總(zong)酯(zhi)以乙酸乙酯(zhi)計(ji)，為0.4至0.8克/升，低度酒為40度以下，其(qi)總酸為≥0.2克/升(sheng)，總酯為≥0.6克/升。

5、鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，采用續馇配料，土窖發酵(窖齡不超過(guo)—年)，酒海(hai)容(rong)器(qi)貯存等釀造工藝釀制而成。其(qi)主(zhu)體香味(wei)成份(fen)足(zu)乙酸(suan)乙酯、己酸(suan)乙酯和異戊醇為(wei)主(zhu)，酒質特點(dian)為(wei)無色，清(qing)澈透明，醇香秀(xiu)雅(ya)，甘潤挺爽(shuang)，諸(zhu)味(wei)諧調。尾(wei)凈悠長。即清(qing)而不淡，濃而不釅(yan)．融(rong)清(qing)香、濃香優(you)點(dian)于—體。

6、兼香型

以安(an)徽淮北市的(de)(de)(de)(de)口(kou)子(zi)(zi)(zi)窖為典(dian)型(xing)代表。兼(jian)(jian)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)又稱復(fu)香(xiang)(xiang)型(xing)、混合型(xing)，是指具(ju)有兩種以上(shang)主體香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)，具(ju)有一酒(jiu)(jiu)多香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)風格，一般均(jun)有自己獨特的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產工藝。口(kou)子(zi)(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)釀造歷(li)史悠(you)久。據(ju)傳，戰國時(shi)期，宋國遷都相山，就大(da)量釀造。口(kou)子(zi)(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)歷(li)時(shi)千年，素(su)有“名馳冀北三千里，昧占江南第一家(jia)”之譽(yu)。口(kou)子(zi)(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)入(ru)口(kou)味道甘美(mei)，酒(jiu)(jiu)后(hou)心悅神恰，素(su)有“隔壁(bi)千家(jia)醉，開壇十里香(xiang)(xiang)”的(de)(de)(de)(de)美(mei)譽(yu)。歷(li)史昭示未來(lai)，口(kou)子(zi)(zi)(zi)窖所(suo)處(chu)的(de)(de)(de)(de)黃淮腹地，自古(gu)便以其通達南北、承接東(dong)西(xi)的(de)(de)(de)(de)特殊區域(yu)位置，成為兼(jian)(jian)容南北，博(bo)納東(dong)西(xi)的(de)(de)(de)(de)漢文化中心所(suo)在地，同時(shi)也孕育了口(kou)子(zi)(zi)(zi)窖的(de)(de)(de)(de)兼(jian)(jian)容并蓄的(de)(de)(de)(de)基(ji)因，如今的(de)(de)(de)(de)口(kou)子(zi)(zi)(zi)人，正(zheng)是在適(shi)應現代人科(ke)學飲食(shi)的(de)(de)(de)(de)需要，滿足了廣大(da)消費者全方位飲酒(jiu)(jiu)舒適(shi)度的(de)(de)(de)(de)需要基(ji)礎上(shang)，推出“濃香(xiang)(xiang)則折其鋒銳，醬香(xiang)(xiang)則發其蘊藉(jie)，清香(xiang)(xiang)則取(qu)其從(cong)容”，兼(jian)(jian)三香(xiang)(xiang)，具(ju)五味的(de)(de)(de)(de)兼(jian)(jian)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)口(kou)子(zi)(zi)(zi)窖。

7、其它香型

除了以上6種(zhong)主要香型(xing)的白(bai)酒外(wai)，采(cai)用(yong)獨特工藝釀(niang)制(zhi)而成(cheng)的獨特香味白(bai)酒，均稱為(wei)(wei)其(qi)它(ta)香型(xing)。因為(wei)(wei)這種(zhong)香型(xing)的酒品繁多，沒有(you)特定要求(qiu)，只規定有(you)共性(xing)要求(qiu)。如酒質(zhi)要無色，或微(wei)黃、透明，有(you)舒適的獨特香氣，香味協調，醇和味長等。這種(zhong)爵(jue)型(xing)的酒品，又可(ke)分為(wei)(wei)以下5種：

7.1 董香型

又稱藥(yao)香(xiang)型，以貴州(zhou)遵(zun)義的(de)(de)董酒(jiu)為(wei)典型代表(biao)。這種(zhong)香(xiang)型的(de)(de)白(bai)酒(jiu)以高梁(liang)、稻谷為(wei)原料(liao)，以小(xiao)(xiao)麥制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)大(da)曲(qu)(qu)(qu)、大(da)米制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)，兩種(zhong)曲(qu)(qu)(qu)作為(wei)糖化發酵劑，而(er)且曲(qu)(qu)(qu)中加入多種(zhong)中藥(yao)材；采(cai)用小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)由小(xiao)(xiao)窖制(zhi)成(cheng)(cheng)酒(jiu)醅，大(da)曲(qu)(qu)(qu)由大(da)窖制(zhi)成(cheng)(cheng)香(xiang)醅，雙(shuang)醅串蒸的(de)(de)釀造工藝釀制(zhi)而(er)成(cheng)(cheng)。酒(jiu)質特點(dian)為(wei)無色、透明(ming)、既有大(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)的(de)(de)濃郁芳香(xiang)，又有小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)的(de)(de)柔綿、醇和(he)、回甜的(de)(de)特點(dian)，有愉快的(de)(de)藥(yao)香(xiang)，諸味(wei)協調，回味(wei)悠長。

7.2 豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。

7.3 芝麻香型

以山東(dong)省(sheng)安(an)丘(qiu)市景芝鎮的(de)一品(pin)景芝為典型代表。這種香(xiang)(xiang)型的(de)白酒(jiu)(jiu)以高粱為原(yuan)料，以小麥(mai)制成的(de)中溫大曲為糖化發酵(jiao)劑(ji)，采用特(te)殊工序培養(yang)成有(you)芝麻香(xiang)(xiang)味的(de)窖池發酵(jiao)釀制而成。酒(jiu)(jiu)質特(te)點為無色透明，香(xiang)(xiang)氣(qi)襲人，芝麻香(xiang)(xiang)味突(tu)出(chu)，清(qing)冽可口，酒(jiu)(jiu)味醇和，余香(xiang)(xiang)悠(you)長。

7.4 特香型

以江西省(sheng)樟樹鎮的四特(te)酒(jiu)(jiu)為典型代表。這種(zhong)香(xiang)型的白酒(jiu)(jiu)以大米、高(gao)粱為原(yuan)料，以小麥(mai)制(zhi)成中溫大曲為糖(tang)化發酵劑(ji)，采用地窖發酵，醅香(xiang)蒸酒(jiu)(jiu)，老酒(jiu)(jiu)為底，勾兌(dui)調味的釀造工藝釀制(zhi)而成。酒(jiu)(jiu)質特(te)點為無色透明，聞香(xiang)清雅，飲后(hou)濃郁，醇甜綿軟，酒(jiu)(jiu)體(ti)協調，恰(qia)到好處。

7.5 老白干型

以中國北方一般白(bai)酒(jiu)而(er)言。這種香型的白(bai)酒(jiu)以高梁為原料，以麩曲(qu)和酵(jiao)母為糖化發(fa)酵(jiao)，采用地池發(fa)酵(jiao)、清(qing)蒸原輔料，續(xu)糙發(fa)酵(jiao)，老(lao)五甑操作法的釀造工藝釀制而(er)成。酒(jiu)質特點為無(wu)色澈(che)明(ming)，芳(fang)香純(chun)正(zheng)，甘洌醇厚，后勁悠長。