白酒如何分類

我國白(bai)酒在酒類(lei)當中是一大類(lei)，而且品(pin)種繁多。在這一大類(lei)中，還能分若干類(lei)別，主要有以下幾(ji)種：

1、按使用的(de)主要原料(liao)可分為：①糧食酒(jiu)。如(ru)：高粱(liang)(liang)酒(jiu)、玉米(mi)酒(jiu)、大(da)米(mi)酒(jiu)等。②瓜(gua)干酒(jiu)（有的(de)地區(qu)稱紅薯(shu)酒(jiu)、白薯(shu)酒(jiu)）。③代用原料(liao)酒(jiu)。如(ru)：粉渣(zha)酒(jiu)、豆腐渣(zha)酒(jiu)、高粱(liang)(liang)糠酒(jiu)、米(mi)糠酒(jiu)等。

2、按生(sheng)產(chan)(chan)工藝可分為：①固(gu)態法白酒。原(yuan)料經(jing)(jing)固(gu)態發酵(jiao)，又經(jing)(jing)固(gu)態蒸(zheng)(zheng)餾而(er)(er)成(cheng)。為我國傳統蒸(zheng)(zheng)餾工藝。②液(ye)態法白酒。原(yuan)料經(jing)(jing)過(guo)液(ye)態發酵(jiao)，又經(jing)(jing)過(guo)液(ye)態蒸(zheng)(zheng)餾而(er)(er)成(cheng)。其產(chan)(chan)品為酒精，酒精再(zai)經(jing)(jing)過(guo)加工如串香、調(diao)配(pei)后(hou)為普通白酒，俗稱大路貨白酒。③調(diao)香白酒。用固(gu)態法生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)白酒或(huo)用液(ye)態法生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)酒精經(jing)(jing)過(guo)加香調(diao)配(pei)而(er)(er)成(cheng)。④串香白酒。液(ye)態法生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)白酒或(huo)用液(ye)態法生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)酒精經(jing)(jing)過(guo)加香調(diao)配(pei)而(er)(er)成(cheng)。

3、按糖化發酵(jiao)劑(ji)可(ke)分為(wei)：①大(da)曲酒(jiu)(jiu)。用(yong)大(da)曲（指(zhi)曲的(de)形狀(zhuang)）釀(niang)制的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)。②小(xiao)(xiao)曲酒(jiu)(jiu)。用(yong)小(xiao)(xiao)曲釀(niang)制的(de)固態(tai)或半固態(tai)發酵(jiao)白(bai)酒(jiu)(jiu)。因氣候關(guan)系，它適宜(yi)于我(wo)國南方較熱(re)地(di)帶生產。用(yong)小(xiao)(xiao)曲制成的(de)酒(jiu)(jiu)統稱為(wei)米香型酒(jiu)(jiu)。③快曲酒(jiu)(jiu)。

4、按香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)可分為：①濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱瀘(lu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、五糧液香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)和窖香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。②清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱汾香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、醇(chun)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。③醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱茅香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。④米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（小曲(qu)米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。⑤其(qi)他香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱兼香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、復香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、混合香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。

5、按產品檔次可分為(wei)(wei)：①高(gao)檔酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。是用(yong)料好、工藝精湛、發酵期(qi)(qi)和貯存期(qi)(qi)較(jiao)長(chang)、售(shou)價(jia)較(jiao)高(gao)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，如：名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類和特曲(qu)(qu)、特窖、陳(chen)曲(qu)(qu)、陳(chen)窖、陳(chen)釀、老窖、佳釀等(deng)(deng)。②中檔酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。工藝較(jiao)為(wei)(wei)復雜、發酵期(qi)(qi)和貯存期(qi)(qi)稍長(chang)、售(shou)價(jia)中等(deng)(deng)的白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，如：大(da)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、雜糧酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)(deng)。③低檔酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。亦稱大(da)路貨(huo)，如；瓜干(gan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、串香酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、調香酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、糧香酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和廣大(da)農(nong)村銷售(shou)的散裝白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)(deng)。

6、按酒(jiu)(jiu)(jiu)精含量可分為：①高度(du)酒(jiu)(jiu)(jiu)（主要(yao)指(zhi)(zhi)60°左(zuo)右的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)）。②降度(du)酒(jiu)(jiu)(jiu)（一(yi)般指(zhi)(zhi)降為54°左(zuo)右的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)）。③低度(du)酒(jiu)(jiu)(jiu)（一(yi)般指(zhi)(zhi)39°以下(xia)的(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)）。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

白酒的7種香型分類

1、醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度(du)二種。其總酸(suan)以乙酸(suan)計，為≥1.5克(ke)/升，總酯(zhi)以(yi)乙酸(suan)乙酯(zhi)計，為≥2.5克/升；低度酒(jiu)為38度以下(xia)，其總酸為≥0.7克(ke)/升，總酯為≥1.5克/升。

2、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母(mu)為(wei)糖化發酵劑)，采用清(qing)(qing)(qing)蒸清(qing)(qing)(qing)糟釀造工藝、固態地(di)缸發酵、清(qing)(qing)(qing)蒸流(liu)酒(jiu)，強調(diao)“清(qing)(qing)(qing)蒸排雜、清(qing)(qing)(qing)潔衛生”，即都在一個“清(qing)(qing)(qing)”字上下功夫，“一清(qing)(qing)(qing)到底”。其主體香(xiang)味成份是乙酸乙酯(zhi)，酒(jiu)質特點(dian)無(wu)色(se)、清(qing)(qing)(qing)亮透明，清(qing)(qing)(qing)香(xiang)純匯．醇厚柔和(he)。甘(gan)潤(run)綿軟、自然協(xie)調(diao)、余味爽凈．后味較長(chang)：不應有濃喬或醬(jiang)香(xiang)技其它導香(xiang)和(he)邪(xie)雜氣(qi)味。高度酒(jiu)分為40度至(zhi)54度(du)、55度至(zhi)65度兩(liang)種，其(qi)總酸(suan)(以乙酸(suan)計)為(0.4至0.9克(ke)/升(sheng)；其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至(zhi)2克/升(sheng)。低度(du)酒在40度以(yi)下，其總酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。

3、濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的用麩曲和產酯酵(jiao)母為糖化發酵(jiao)利)，采用(yong)的釀造(zao)下：藝是混(hun)蒸(zheng)續(xu)餷、酒(jiu)糟配(pei)料、老窖發酵、緩火(huo)蒸(zheng)餾、貯存(cun)、勾兌等釀造(zao)工藝釀造(zao)而成的、其(qi)主(zhu)體香味成份址已酸乙酯。酒(jiu)質(zhi)的特點為無(wu)色(se)或微黃色(se)，清(qing)亮透明．窖喬濃郁．甜(tian)綿爽凈，純正(zheng)協調，余(yu)味悠長。高(gao)度酒(jiu)為40至(zhi)60度，其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升(sheng)。總酯(zhi)以乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)計為≥2.5克/升(sheng)，低度酒為(wei)40度以下(xia)，其(qi)總酸為≥0.4克/升，總酯為≥2克/升(sheng)。

4、米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，采用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下時，這(zhe)種高(gao)級脂肪(fang)酸(suan)乙酯遇冷會(hui)沉淀析出，使酒(jiu)內出現乳白色(se)(se)絮狀(zhuang)懸浮物，當氣溫(wen)一回升(sheng)，懸浮物溶解在酒(jiu)中，酒(jiu)色(se)(se)就又恢復清亮透明。高(gao)度酒(jiu)為38至52度，其總酸(suan)以乙酸(suan)計，為0.15至0.3克/升，總酯以乙(yi)酸乙(yi)酯計，為(wei)0.4至(zhi)0.8克/升，低度酒為40度以下，其總酸為(wei)≥0.2克/升，總(zong)酯為≥0.6克/升。

5、鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，采用續馇配料，土窖發酵(窖齡不超過—年)，酒海容器(qi)貯存等(deng)釀造工藝釀制而成。其主(zhu)體香(xiang)(xiang)味(wei)成份足乙(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)酯、己酸(suan)(suan)乙(yi)酯和異戊醇為主(zhu)，酒質特點為無色，清澈透(tou)明，醇香(xiang)(xiang)秀雅，甘潤挺爽，諸(zhu)味(wei)諧(xie)調。尾凈悠長。即清而不淡，濃而不釅(yan)．融清香(xiang)(xiang)、濃香(xiang)(xiang)優(you)點于—體。

6、兼香型

以安徽淮北(bei)市的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)(kou)(kou)子(zi)(zi)(zi)窖為典型代(dai)表(biao)。兼香(xiang)(xiang)型白(bai)(bai)酒又稱復(fu)香(xiang)(xiang)型、混合型，是指具(ju)有兩種(zhong)以上(shang)(shang)主體香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)酒，具(ju)有一酒多香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)風格，一般均有自(zi)己獨特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生產工藝。口(kou)(kou)(kou)(kou)子(zi)(zi)(zi)酒釀造歷史悠久。據傳，戰國時期(qi)，宋國遷都相山，就大量釀造。口(kou)(kou)(kou)(kou)子(zi)(zi)(zi)酒歷時千年，素有“名馳冀北(bei)三千里，昧占江(jiang)南第一家”之譽。口(kou)(kou)(kou)(kou)子(zi)(zi)(zi)酒入口(kou)(kou)(kou)(kou)味道甘美(mei)，酒后心悅神恰，素有“隔(ge)壁千家醉，開壇十里香(xiang)(xiang)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)譽。歷史昭示未來，口(kou)(kou)(kou)(kou)子(zi)(zi)(zi)窖所處的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)淮腹地(di)，自(zi)古便以其(qi)通(tong)達(da)南北(bei)、承接東(dong)西(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特殊(shu)區域位(wei)(wei)置，成為兼容(rong)南北(bei)，博納(na)東(dong)西(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)漢文化(hua)中心所在(zai)地(di)，同(tong)時也(ye)孕育(yu)了口(kou)(kou)(kou)(kou)子(zi)(zi)(zi)窖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)兼容(rong)并蓄的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基因，如(ru)今的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)(kou)(kou)子(zi)(zi)(zi)人，正是在(zai)適(shi)應(ying)現(xian)代(dai)人科學飲食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)需要，滿足了廣(guang)大消(xiao)費者全(quan)方(fang)位(wei)(wei)飲酒舒適(shi)度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)需要基礎(chu)上(shang)(shang)，推出(chu)“濃香(xiang)(xiang)則(ze)折其(qi)鋒銳，醬香(xiang)(xiang)則(ze)發其(qi)蘊藉(jie)，清香(xiang)(xiang)則(ze)取其(qi)從(cong)容(rong)”，兼三香(xiang)(xiang)，具(ju)五味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)兼香(xiang)(xiang)型白(bai)(bai)酒口(kou)(kou)(kou)(kou)子(zi)(zi)(zi)窖。

7、其它香型

除了以上6種(zhong)主要(yao)(yao)香(xiang)(xiang)(xiang)型的(de)白(bai)酒外，采用獨(du)(du)特工藝(yi)釀(niang)制而成的(de)獨(du)(du)特香(xiang)(xiang)(xiang)味白(bai)酒，均稱為(wei)(wei)其它香(xiang)(xiang)(xiang)型。因為(wei)(wei)這種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)型的(de)酒品(pin)繁多，沒(mei)有(you)特定(ding)要(yao)(yao)求，只規(gui)定(ding)有(you)共性要(yao)(yao)求。如酒質要(yao)(yao)無色，或微黃、透明，有(you)舒適的(de)獨(du)(du)特香(xiang)(xiang)(xiang)氣，香(xiang)(xiang)(xiang)味協調，醇和味長等。這種(zhong)爵型的(de)酒品(pin)，又可(ke)分(fen)為(wei)(wei)以下5種：

7.1 董香型

又稱藥香型，以(yi)貴州遵義(yi)的(de)(de)(de)董酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為典型代(dai)表。這(zhe)種香型的(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)高梁、稻谷為原料(liao)，以(yi)小麥制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)大(da)(da)曲(qu)(qu)、大(da)(da)米(mi)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)小曲(qu)(qu)，兩(liang)種曲(qu)(qu)作為糖化發酵劑，而且曲(qu)(qu)中加入(ru)多種中藥材；采用小曲(qu)(qu)由(you)小窖制(zhi)(zhi)成酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醅，大(da)(da)曲(qu)(qu)由(you)大(da)(da)窖制(zhi)(zhi)成香醅，雙醅串蒸的(de)(de)(de)釀造(zao)工(gong)藝(yi)釀制(zhi)(zhi)而成。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質特(te)點為無色、透明、既(ji)有大(da)(da)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)濃郁芳(fang)香，又有小曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)柔綿、醇和、回甜的(de)(de)(de)特(te)點，有愉(yu)快的(de)(de)(de)藥香，諸味協調，回味悠(you)長。

7.2 豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡(dan)。

7.3 芝麻香型

以(yi)山東省安(an)丘市景芝(zhi)(zhi)(zhi)鎮(zhen)的一品景芝(zhi)(zhi)(zhi)為典型代表(biao)。這種香(xiang)(xiang)型的白(bai)酒以(yi)高粱為原料，以(yi)小麥制成的中溫大(da)曲(qu)為糖化發酵(jiao)劑，采用特殊工序培(pei)養成有芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)香(xiang)(xiang)味(wei)的窖池發酵(jiao)釀制而(er)成。酒質特點為無色透明，香(xiang)(xiang)氣襲人，芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)香(xiang)(xiang)味(wei)突(tu)出，清冽可口(kou)，酒味(wei)醇和，余香(xiang)(xiang)悠長。

7.4 特香型

以江(jiang)西(xi)省樟樹(shu)鎮的(de)四特酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)(wei)典型(xing)代表。這種香(xiang)型(xing)的(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)以大米(mi)、高粱(liang)為(wei)(wei)原料，以小麥制成中溫(wen)大曲(qu)為(wei)(wei)糖化發(fa)酵(jiao)劑，采用地窖發(fa)酵(jiao)，醅香(xiang)蒸酒(jiu)(jiu)(jiu)，老酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)(wei)底，勾兌調味的(de)釀(niang)造(zao)工藝釀(niang)制而成。酒(jiu)(jiu)(jiu)質特點(dian)為(wei)(wei)無色(se)透(tou)明，聞香(xiang)清(qing)雅，飲后濃郁，醇甜(tian)綿(mian)軟，酒(jiu)(jiu)(jiu)體協(xie)調，恰到好處。

7.5 老白干型

以(yi)中國北方(fang)一般(ban)白酒(jiu)而言。這種香(xiang)型的(de)白酒(jiu)以(yi)高梁為(wei)(wei)原料(liao)，以(yi)麩曲和酵母為(wei)(wei)糖化發酵，采用地池發酵、清蒸原輔料(liao)，續糙發酵，老五(wu)甑操作法的(de)釀造工藝釀制而成。酒(jiu)質特點為(wei)(wei)無色(se)澈明，芳香(xiang)純正，甘洌(lie)醇厚，后勁悠長(chang)。