白酒如何分類

我國白酒(jiu)在(zai)酒(jiu)類當中是一大類，而且品種(zhong)繁(fan)多。在(zai)這(zhe)一大類中，還(huan)能分(fen)若干類別(bie)，主要有以下幾種(zhong)：

1、按使用(yong)(yong)的主要原料可(ke)分為(wei)：①糧食酒(jiu)。如：高粱酒(jiu)、玉(yu)米(mi)酒(jiu)、大(da)米(mi)酒(jiu)等。②瓜干酒(jiu)（有的地區稱(cheng)紅薯酒(jiu)、白薯酒(jiu)）。③代用(yong)(yong)原料酒(jiu)。如：粉渣(zha)酒(jiu)、豆腐(fu)渣(zha)酒(jiu)、高粱糠酒(jiu)、米(mi)糠酒(jiu)等。

2、按生(sheng)產工藝(yi)可分為：①固(gu)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。原(yuan)(yuan)料經固(gu)態(tai)(tai)發酵(jiao)，又經固(gu)態(tai)(tai)蒸(zheng)餾而成(cheng)。為我國傳統蒸(zheng)餾工藝(yi)。②液(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。原(yuan)(yuan)料經過液(ye)態(tai)(tai)發酵(jiao)，又經過液(ye)態(tai)(tai)蒸(zheng)餾而成(cheng)。其產品為酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)再經過加(jia)(jia)工如串香、調(diao)(diao)配(pei)后為普通白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，俗稱大路貨白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。③調(diao)(diao)香白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。用(yong)固(gu)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)生(sheng)產的(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或用(yong)液(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)生(sheng)產的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)經過加(jia)(jia)香調(diao)(diao)配(pei)而成(cheng)。④串香白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。液(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)生(sheng)產的(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或用(yong)液(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)生(sheng)產的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)經過加(jia)(jia)香調(diao)(diao)配(pei)而成(cheng)。

3、按糖化發酵(jiao)劑可分為(wei)：①大曲(qu)酒(jiu)。用(yong)大曲(qu)（指曲(qu)的形狀）釀制(zhi)的白酒(jiu)。②小曲(qu)酒(jiu)。用(yong)小曲(qu)釀制(zhi)的固態或半固態發酵(jiao)白酒(jiu)。因氣(qi)候(hou)關系，它適宜(yi)于我(wo)國(guo)南方較熱地帶生產。用(yong)小曲(qu)制(zhi)成的酒(jiu)統稱為(wei)米香(xiang)型酒(jiu)。③快曲(qu)酒(jiu)。

4、按香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)可(ke)分為(wei)：①濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱瀘香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、五糧(liang)液香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)和窖(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白酒(jiu)(jiu)。②清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱汾香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、醇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白酒(jiu)(jiu)。③醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱茅香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白酒(jiu)(jiu)。④米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（小(xiao)曲(qu)米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白酒(jiu)(jiu)。⑤其他(ta)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱兼(jian)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、復香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、混合香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白酒(jiu)(jiu)。

5、按產品檔(dang)次可分(fen)為：①高檔(dang)酒(jiu)(jiu)。是(shi)用(yong)料(liao)好、工藝精湛、發酵期(qi)(qi)和貯存期(qi)(qi)較(jiao)(jiao)長(chang)、售(shou)價較(jiao)(jiao)高的酒(jiu)(jiu)，如：名酒(jiu)(jiu)類(lei)和特(te)曲、特(te)窖(jiao)(jiao)、陳曲、陳窖(jiao)(jiao)、陳釀、老窖(jiao)(jiao)、佳釀等(deng)。②中(zhong)(zhong)檔(dang)酒(jiu)(jiu)。工藝較(jiao)(jiao)為復雜(za)、發酵期(qi)(qi)和貯存期(qi)(qi)稍長(chang)、售(shou)價中(zhong)(zhong)等(deng)的白(bai)酒(jiu)(jiu)，如：大曲酒(jiu)(jiu)、雜(za)糧酒(jiu)(jiu)等(deng)。③低檔(dang)酒(jiu)(jiu)。亦稱大路(lu)貨，如；瓜干酒(jiu)(jiu)、串香酒(jiu)(jiu)、調香酒(jiu)(jiu)、糧香酒(jiu)(jiu)和廣大農(nong)村銷售(shou)的散裝白(bai)酒(jiu)(jiu)等(deng)。

6、按酒(jiu)精(jing)含(han)量可分為：①高度酒(jiu)（主(zhu)要(yao)指(zhi)60°左右的(de)(de)酒(jiu)）。②降度酒(jiu)（一般指(zhi)降為54°左右的(de)(de)酒(jiu)）。③低度酒(jiu)（一般指(zhi)39°以下的(de)(de)白酒(jiu)）。

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白酒的7種香型分類

1、醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以乙酸計，為≥1.5克/升，總酯(zhi)以乙酸乙酯(zhi)計，為≥2.5克/升；低度酒(jiu)為38度以下，其總酸為≥0.7克/升，總酯為≥1.5克/升。

2、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵(jiao)母為糖化發酵(jiao)劑(ji))，采用清(qing)(qing)(qing)蒸清(qing)(qing)(qing)糟釀造工藝、固態地缸發酵、清(qing)(qing)(qing)蒸流酒(jiu)，強調“清(qing)(qing)(qing)蒸排雜、清(qing)(qing)(qing)潔(jie)衛生”，即都在一個“清(qing)(qing)(qing)”字上下功夫，“一清(qing)(qing)(qing)到底(di)”。其主(zhu)體香(xiang)味(wei)成(cheng)份是(shi)乙(yi)酸乙(yi)酯，酒(jiu)質(zhi)特點無色(se)、清(qing)(qing)(qing)亮透明，清(qing)(qing)(qing)香(xiang)純匯．醇厚(hou)柔和(he)。甘潤綿軟、自然協調、余味(wei)爽(shuang)凈．后(hou)味(wei)較長：不應有濃喬或醬香(xiang)技其它導香(xiang)和(he)邪雜氣味(wei)。高度酒(jiu)分為40度至(zhi)54度、55度至65度(du)兩(liang)種(zhong)，其(qi)總酸(以乙酸計)為(0.4至0.9克/升；其總酯(以乙酸乙酯汁)為(wei)1.4至2克/升。低度(du)酒在40度以下，其總酸≥0.3克/升，總(zong)酯(zhi)≥1.4克/升。

3、濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有(you)的用(yong)麩曲和產酯(zhi)酵母(mu)為糖(tang)化發(fa)酵利)，采(cai)用的釀(niang)造下：藝是混蒸(zheng)續(xu)餷(cha)、酒(jiu)糟配料、老窖(jiao)發酵、緩火蒸(zheng)餾、貯存、勾兌等釀(niang)造工(gong)藝釀(niang)造而(er)成(cheng)的、其主體香味成(cheng)份址已酸(suan)乙酯。酒(jiu)質(zhi)的特點為(wei)(wei)無色(se)(se)或微黃色(se)(se)，清亮透明(ming)．窖(jiao)喬濃郁．甜(tian)綿爽凈，純正協(xie)調，余(yu)味悠長(chang)。高度酒(jiu)為(wei)(wei)40至60度，其總(zong)酸以乙酸汁(zhi)。為0.5至(zhi)1.7克/升。總酯以乙(yi)酸乙(yi)酯計為(wei)≥2.5克/升，低(di)度酒(jiu)為40度以下，其總酸為≥0.4克/升，總酯(zhi)為≥2克/升。

4、米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，采用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下時，這(zhe)種(zhong)高級脂肪酸乙酯遇冷會沉淀析出(chu)，使酒(jiu)(jiu)(jiu)內出(chu)現乳(ru)白色(se)絮狀懸浮物，當氣溫一回(hui)升(sheng)，懸浮物溶解在酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)，酒(jiu)(jiu)(jiu)色(se)就又恢復清亮透(tou)明。高度酒(jiu)(jiu)(jiu)為38至52度，其總酸以乙(yi)酸計，為0.15至0.3克/升，總酯以(yi)乙酸乙酯計，為0.4至0.8克/升，低(di)度酒為40度以下(xia)，其總酸為≥0.2克/升，總酯為≥0.6克/升。

5、鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，采用續馇配料，土窖發酵(窖(jiao)齡不超過—年)，酒(jiu)海容器貯(zhu)存等(deng)釀造工(gong)藝釀制而成。其主體(ti)香味成份足乙酸(suan)乙酯(zhi)、己(ji)酸(suan)乙酯(zhi)和(he)異戊醇(chun)為(wei)主，酒(jiu)質特點(dian)為(wei)無色，清澈(che)透明，醇(chun)香秀(xiu)雅，甘(gan)潤(run)挺(ting)爽，諸(zhu)味諧(xie)調(diao)。尾凈(jing)悠長。即清而不淡，濃而不釅．融清香、濃香優(you)點(dian)于—體(ti)。

6、兼香型

以(yi)(yi)安(an)徽淮北(bei)市(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)子(zi)(zi)窖(jiao)為(wei)典型(xing)(xing)代表(biao)。兼(jian)(jian)(jian)香型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)又稱復(fu)香型(xing)(xing)、混合型(xing)(xing)，是指具有(you)(you)(you)兩種以(yi)(yi)上主體香的(de)(de)(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)，具有(you)(you)(you)一酒(jiu)(jiu)(jiu)多香的(de)(de)(de)(de)(de)風格，一般均有(you)(you)(you)自(zi)(zi)己獨特的(de)(de)(de)(de)(de)生產(chan)工藝。口(kou)(kou)子(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)造歷史悠久。據(ju)傳，戰(zhan)國時(shi)期，宋國遷都相山，就大(da)量釀(niang)造。口(kou)(kou)子(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)(jiu)歷時(shi)千年(nian)，素(su)有(you)(you)(you)“名馳(chi)冀北(bei)三千里，昧占(zhan)江南(nan)(nan)第一家”之譽。口(kou)(kou)子(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)(jiu)入口(kou)(kou)味道(dao)甘美(mei)，酒(jiu)(jiu)(jiu)后(hou)心悅神恰，素(su)有(you)(you)(you)“隔壁千家醉，開(kai)壇(tan)十里香”的(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)譽。歷史昭示未來(lai)，口(kou)(kou)子(zi)(zi)窖(jiao)所(suo)處(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)黃淮腹地(di)，自(zi)(zi)古(gu)便以(yi)(yi)其通達南(nan)(nan)北(bei)、承接東西的(de)(de)(de)(de)(de)特殊區域位置，成為(wei)兼(jian)(jian)(jian)容南(nan)(nan)北(bei)，博(bo)納東西的(de)(de)(de)(de)(de)漢(han)文化中心所(suo)在(zai)地(di)，同時(shi)也孕育(yu)了口(kou)(kou)子(zi)(zi)窖(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)兼(jian)(jian)(jian)容并蓄的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)因(yin)，如(ru)今的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)子(zi)(zi)人，正是在(zai)適(shi)應(ying)現代人科學飲食的(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)要(yao)，滿(man)足(zu)了廣大(da)消費(fei)者全(quan)方位飲酒(jiu)(jiu)(jiu)舒適(shi)度的(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)要(yao)基(ji)礎上，推(tui)出“濃香則(ze)折(zhe)其鋒銳，醬香則(ze)發其蘊藉，清香則(ze)取其從容”，兼(jian)(jian)(jian)三香，具五味的(de)(de)(de)(de)(de)兼(jian)(jian)(jian)香型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)口(kou)(kou)子(zi)(zi)窖(jiao)。

7、其它香型

除了以上6種(zhong)(zhong)主要(yao)香(xiang)型(xing)的白酒外(wai)，采用獨(du)特工藝釀(niang)制而(er)成的獨(du)特香(xiang)味白酒，均稱為其它香(xiang)型(xing)。因(yin)為這(zhe)種(zhong)(zhong)香(xiang)型(xing)的酒品繁多，沒有特定要(yao)求，只規定有共性要(yao)求。如酒質要(yao)無(wu)色，或微黃(huang)、透明，有舒(shu)適(shi)的獨(du)特香(xiang)氣(qi)，香(xiang)味協調(diao)，醇(chun)和味長等。這(zhe)種(zhong)(zhong)爵型(xing)的酒品，又(you)可分為以下5種(zhong)：

7.1 董香型

又(you)稱(cheng)藥(yao)香型，以(yi)貴州遵義的(de)(de)董(dong)酒(jiu)為典型代表。這種香型的(de)(de)白酒(jiu)以(yi)高梁、稻谷(gu)為原料，以(yi)小麥制成(cheng)的(de)(de)大(da)曲(qu)(qu)、大(da)米制成(cheng)的(de)(de)小曲(qu)(qu)，兩種曲(qu)(qu)作為糖(tang)化發酵劑，而且曲(qu)(qu)中加入多種中藥(yao)材；采用小曲(qu)(qu)由小窖制成(cheng)酒(jiu)醅(pei)，大(da)曲(qu)(qu)由大(da)窖制成(cheng)香醅(pei)，雙醅(pei)串蒸的(de)(de)釀造工(gong)藝釀制而成(cheng)。酒(jiu)質(zhi)特(te)點為無色、透(tou)明、既有(you)大(da)曲(qu)(qu)酒(jiu)的(de)(de)濃郁芳(fang)香，又(you)有(you)小曲(qu)(qu)酒(jiu)的(de)(de)柔(rou)綿、醇(chun)和(he)、回甜的(de)(de)特(te)點，有(you)愉快的(de)(de)藥(yao)香，諸味協(xie)調，回味悠長。

7.2 豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。

7.3 芝麻香型

以山東省安丘市景芝(zhi)(zhi)鎮(zhen)的(de)一品景芝(zhi)(zhi)為典(dian)型代表。這種香(xiang)(xiang)型的(de)白酒(jiu)以高粱為原料(liao)，以小麥制成(cheng)的(de)中溫(wen)大曲為糖化發(fa)酵劑，采(cai)用特殊工序培(pei)養(yang)成(cheng)有(you)芝(zhi)(zhi)麻(ma)香(xiang)(xiang)味的(de)窖池(chi)發(fa)酵釀制而成(cheng)。酒(jiu)質(zhi)特點為無色透明，香(xiang)(xiang)氣襲人，芝(zhi)(zhi)麻(ma)香(xiang)(xiang)味突出，清冽可口，酒(jiu)味醇(chun)和，余香(xiang)(xiang)悠長。

7.4 特香型

以江西省樟樹鎮的四特(te)酒為(wei)(wei)(wei)典型(xing)代表(biao)。這種香型(xing)的白酒以大米、高粱為(wei)(wei)(wei)原料，以小(xiao)麥制成中溫大曲為(wei)(wei)(wei)糖化發(fa)酵(jiao)劑，采用地窖(jiao)發(fa)酵(jiao)，醅香蒸酒，老酒為(wei)(wei)(wei)底，勾兌調(diao)味的釀造(zao)工藝釀制而成。酒質特(te)點為(wei)(wei)(wei)無色透明，聞香清雅，飲后濃(nong)郁(yu)，醇甜綿軟(ruan)，酒體協調(diao)，恰(qia)到好處(chu)。

7.5 老白干型

以(yi)中(zhong)國(guo)北方一般白(bai)酒(jiu)而(er)言。這種(zhong)香(xiang)型(xing)的(de)白(bai)酒(jiu)以(yi)高梁為(wei)原料(liao)，以(yi)麩曲和(he)酵(jiao)母為(wei)糖化發酵(jiao)，采用(yong)地池(chi)發酵(jiao)、清(qing)蒸原輔料(liao)，續(xu)糙發酵(jiao)，老五甑操作法的(de)釀(niang)造工藝釀(niang)制(zhi)而(er)成。酒(jiu)質特點為(wei)無色(se)澈明，芳香(xiang)純正，甘(gan)洌醇(chun)厚，后勁悠長。