【武(wu)漢麻辣鴨(ya)脖子(zi)】麻辣鴨(ya)脖的(de)做法 武(wu)漢鴨(ya)脖子(zi)的(de)做法

麻(ma)辣鴨(ya)脖是(shi)武(wu)漢市著(zhu)名的(de)傳(chuan)(chuan)統小吃，最早起源流(liu)傳(chuan)(chuan)于(yu)清朝洞(dong)庭(ting)湖區的(de)常德，經(jing)湖南(nan)流(liu)傳(chuan)(chuan)至(zhi)四(si)川和湖北，近年(nian)來風靡全國。醬(jiang)汁(zhi)類食(shi)品通過(guo)多種香(xiang)料浸泡，然后經(jing)過(guo)風干、烤制等工序精(jing)致而(er)成，成品色澤深紅(hong)，具有香(xiang)、辣、甘、麻(ma)、咸、 酥、綿等特點(dian)，是(shi)一道佐(zuo)酒佳肴。

麻辣鴨脖的做法：

菜系：

湖北武漢

主材：

鴨脖(bo)子5000克(ke)(ke)(ke) 調料(liao)辣椒(jiao)粉400克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)，脾縣豆瓣醬(jiang)，八角20克(ke)(ke)(ke)，草果(guo)10克(ke)(ke)(ke)，甘(gan)草5克(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)，桂皮8克(ke)(ke)(ke)，小(xiao)茴香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)，干辣椒(jiao)（6克(ke)(ke)(ke)）等。

工藝：

鹵

主材料﹕

鴨脖子5000克

調料：

辣(la)椒粉400克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，脾縣豆瓣醬(jiang),八(ba)角(jiao)20克(ke)(ke)(ke)(ke),草果10克(ke)(ke)(ke)(ke),甘草5克(ke)(ke)(ke)(ke),丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke),桂(gui)皮8克(ke)(ke)(ke)(ke),小茴香10克(ke)(ke)(ke)(ke),香葉3克(ke)(ke)(ke)(ke),干辣(la)椒(6個),花(hua)椒粒(20顆(ke)),老抽(取色),生抽(取味),蠔(hao)油(you),精(jing)鹽(yan)200克(ke)(ke)(ke)(ke),糖（少量）,玉(yu)米(mi)油(you)2000克(ke)(ke)(ke)(ke),姜片500克(ke)(ke)(ke)(ke),蒜片120克(ke)(ke)(ke)(ke),高湯。

制作：

鹵水制做:

鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒10克,下姜片100克,蒜片120克翻炒出香味,再加入高湯﹔八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至(zhi)整個(ge)鹵湯滾,轉小火1小時,香味四溢出(chu),鹵水搞定。

先(xian)(xian)煮(zhu)好鹵水素(su)有說道(dao)D,因為(wei)鴨脖子(zi)的(de)肉講究(jiu)的(de)素(su)絲(si)絲(si)入味,而且嚼的(de)時候還是要有點勁道(dao)才好,但是煮(zhu)的(de)時間短(duan)的(de)話(hua)(比如鴨脖子(zi)和鹵水一起煮(zhu)制),味道(dao)就進不去,而如果在鹵水里煮(zhu)太久又(you)容易爛,木啥(sha)啃(ken)頭鳥,所以鹵水需(xu)先(xian)(xian)行。

預先腌制:

鹵水(shui)冷后(hou),將鴨脖子先扔(reng)到里面浸泡2到3個小(xiao)時,讓鹵水(shui)能夠先行(xing)入(ru)味(縮短(duan)以(yi)后(hou)的(de)煮(zhu)的(de)時間(jian));

鹵制:

撈出鴨脖,加大火(huo)將(jiang)鹵(lu)水復滾(gun),將(jiang)鴨(ya)(ya)脖子加回鹵(lu)水,這個(ge)時候(hou)(hou)由于鴨(ya)(ya)脖子溫度低,所以要再等(deng)幾分鐘等(deng)整個(ge)鹵(lu)汁(zhi)開(kai)滾(gun),轉火(huo)到小火(huo),用這樣的(de)溫度讓鹵(lu)汁(zhi)的(de)鮮(xian)味慢慢地滲(shen)到鴨(ya)(ya)脖子里去(qu),小火(huo)25分鐘左右就(jiu)OK,這時候(hou)(hou)的(de)鹵(lu)好的(de)脖子肉依然非常干爽(shuang)有嚼頭(tou),而且味道(dao)全進去(qu)了.

炒制:

將(jiang)鴨脖子撈出(chu)(chu),鹵水倒出(chu)(chu)至(zhi)剩小半(ban)鍋時(shi),開大火煮沸,加(jia)入(ru)豆(dou)瓣醬炒出(chu)(chu)香(xiang)味.再加(jia)入(ru)辣椒(jiao)粉,花(hua)椒(jiao)粉,炒1分鐘左右(you)(抽油煙機要開到最(zui)大啊,味道那(nei)個刺激哦,受不了),將(jiang)鴨脖子倒入(ru),不停地翻炒,直到鹵汁基(ji)本見不到,,轉(zhuan)小火,加(jia)雞(ji)精翻炒均勻,出(chu)(chu)鍋。