【武漢(han)(han)麻(ma)辣(la)鴨脖(bo)(bo)子(zi)】麻(ma)辣(la)鴨脖(bo)(bo)的(de)做法 武漢(han)(han)鴨脖(bo)(bo)子(zi)的(de)做法

麻辣(la)鴨脖(bo)是武漢市著名的(de)傳統小吃，最早起(qi)源(yuan)流傳于清朝洞庭湖(hu)區(qu)的(de)常(chang)德，經湖(hu)南流傳至四川和(he)湖(hu)北，近年來(lai)風靡全國。醬(jiang)汁類(lei)食品通過多(duo)種香(xiang)料(liao)浸(jin)泡，然后經過風干、烤(kao)制等(deng)工(gong)序精(jing)致而成(cheng)，成(cheng)品色澤深(shen)紅，具有香(xiang)、辣(la)、甘、麻、咸、 酥、綿等(deng)特點，是一道佐酒佳肴(yao)。

麻辣鴨脖的做法：

菜系：

湖北武漢

主材：

鴨脖子5000克(ke)(ke) 調料辣椒粉400克(ke)(ke)，花(hua)椒10克(ke)(ke)，脾(pi)縣豆(dou)瓣醬(jiang)，八角20克(ke)(ke)，草果(guo)10克(ke)(ke)，甘(gan)草5克(ke)(ke)，丁(ding)香5克(ke)(ke)，桂皮(pi)8克(ke)(ke)，小茴香10克(ke)(ke)，香葉3克(ke)(ke)，干辣椒（6克(ke)(ke)）等。

工藝：

鹵

主材料﹕

鴨脖子5000克

調料：

辣(la)椒(jiao)粉400克(ke)，花椒(jiao)10克(ke)，脾(pi)縣豆瓣醬,八(ba)角20克(ke),草果10克(ke),甘草5克(ke),丁香(xiang)5克(ke),桂皮8克(ke),小茴(hui)香(xiang)10克(ke),香(xiang)葉(xie)3克(ke),干辣(la)椒(jiao)(6個),花椒(jiao)粒(20顆),老抽(取(qu)色(se)),生抽(取(qu)味),蠔油,精(jing)鹽200克(ke),糖（少量）,玉米(mi)油2000克(ke),姜片500克(ke),蒜片120克(ke),高湯。

制作：

鹵水制做:

鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒10克,下姜片100克,蒜片120克翻炒出香味,再加入高湯﹔八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖(tang),轉大火至整個鹵(lu)湯滾,轉小(xiao)火1小(xiao)時(shi),香(xiang)味四溢出,鹵(lu)水搞定。

先煮(zhu)好鹵(lu)水(shui)素有說道D,因(yin)為鴨脖子的(de)肉講究的(de)素絲絲入味,而且嚼的(de)時(shi)候(hou)還是要有點勁(jing)道才好,但是煮(zhu)的(de)時(shi)間(jian)短的(de)話(比如鴨脖子和鹵(lu)水(shui)一起煮(zhu)制),味道就進不去,而如果在(zai)鹵(lu)水(shui)里煮(zhu)太久又(you)容易爛,木啥啃(ken)頭鳥(niao),所以鹵(lu)水(shui)需先行。

預先腌制:

鹵(lu)水(shui)冷后(hou),將鴨脖子先扔到里面浸(jin)泡2到3個小時,讓(rang)鹵(lu)水(shui)能夠先行(xing)入味(wei)(縮短以(yi)后(hou)的煮(zhu)的時間(jian));

鹵制:

撈出鴨脖,加(jia)大火(huo)將鹵(lu)水復滾,將鴨脖(bo)(bo)(bo)(bo)子加(jia)回鹵(lu)水,這個(ge)時候由于鴨脖(bo)(bo)(bo)(bo)子溫(wen)度(du)(du)低,所以要再等(deng)幾分鐘(zhong)等(deng)整個(ge)鹵(lu)汁(zhi)開滾,轉火(huo)到(dao)小(xiao)火(huo),用這樣(yang)的溫(wen)度(du)(du)讓鹵(lu)汁(zhi)的鮮味(wei)慢慢地滲到(dao)鴨脖(bo)(bo)(bo)(bo)子里(li)去,小(xiao)火(huo)25分鐘(zhong)左右(you)就OK,這時候的鹵(lu)好的脖(bo)(bo)(bo)(bo)子肉依(yi)然(ran)非常干爽有(you)嚼(jiao)頭(tou),而(er)且味(wei)道全進(jin)去了.

炒制:

將鴨(ya)(ya)脖(bo)子(zi)撈出,鹵水(shui)倒出至剩小(xiao)半(ban)鍋時,開大(da)火煮(zhu)沸,加入豆瓣醬炒(chao)出香味(wei).再加入辣(la)椒粉(fen),花椒粉(fen),炒(chao)1分鐘左右(you)(抽油(you)煙機(ji)要開到最大(da)啊,味(wei)道那個刺(ci)激哦,受不了),將鴨(ya)(ya)脖(bo)子(zi)倒入,不停地翻炒(chao),直(zhi)到鹵汁(zhi)基本見不到,,轉小(xiao)火,加雞精(jing)翻炒(chao)均勻,出鍋。