【武漢(han)麻(ma)辣(la)鴨脖子】麻(ma)辣(la)鴨脖的做法 武漢(han)鴨脖子的做法

麻辣鴨脖是武漢市著名(ming)的傳(chuan)統(tong)小吃，最早起源流(liu)傳(chuan)于清朝(chao)洞庭湖(hu)(hu)區的常(chang)德，經湖(hu)(hu)南流(liu)傳(chuan)至四(si)川(chuan)和湖(hu)(hu)北(bei)，近(jin)年來風靡全國。醬(jiang)汁類食品通(tong)過多種香(xiang)料浸(jin)泡，然后經過風干、烤制等(deng)工序精致而成(cheng)，成(cheng)品色澤深紅(hong)，具有香(xiang)、辣、甘、麻、咸、 酥、綿(mian)等(deng)特點，是一道佐(zuo)酒佳肴。

麻辣鴨脖的做法：

菜系：

湖北武漢

主材：

鴨脖(bo)子(zi)5000克(ke) 調料辣椒(jiao)粉400克(ke)，花(hua)椒(jiao)10克(ke)，脾縣豆(dou)瓣醬，八角20克(ke)，草果(guo)10克(ke)，甘草5克(ke)，丁(ding)香(xiang)5克(ke)，桂皮8克(ke)，小茴香(xiang)10克(ke)，香(xiang)葉3克(ke)，干辣椒(jiao)（6克(ke)）等。

工藝：

鹵

主材料﹕

鴨脖子5000克

調料：

辣(la)椒粉400克(ke)(ke)(ke)，花椒10克(ke)(ke)(ke)，脾縣豆(dou)瓣醬,八角20克(ke)(ke)(ke),草果(guo)10克(ke)(ke)(ke),甘(gan)草5克(ke)(ke)(ke),丁香5克(ke)(ke)(ke),桂皮8克(ke)(ke)(ke),小(xiao)茴香10克(ke)(ke)(ke),香葉(xie)3克(ke)(ke)(ke),干辣(la)椒(6個),花椒粒(20顆(ke)),老抽(chou)(取(qu)色(se)),生抽(chou)(取(qu)味),蠔油,精鹽(yan)200克(ke)(ke)(ke),糖（少量）,玉米油2000克(ke)(ke)(ke),姜片500克(ke)(ke)(ke),蒜(suan)片120克(ke)(ke)(ke),高(gao)湯。

制作：

鹵水制做:

鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒10克,下姜片100克,蒜片120克翻炒出香味,再加入高湯﹔八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽(yan),糖,轉大火至整個鹵湯滾(gun),轉小(xiao)火1小(xiao)時(shi),香(xiang)味四(si)溢出,鹵水(shui)搞(gao)定。

先煮(zhu)好鹵(lu)水(shui)素有說(shuo)道D,因為鴨(ya)脖子的(de)肉講(jiang)究的(de)素絲絲入味,而且嚼的(de)時(shi)候(hou)還是(shi)要有點勁(jing)道才好,但是(shi)煮(zhu)的(de)時(shi)間(jian)短(duan)的(de)話(hua)(比(bi)如鴨(ya)脖子和鹵(lu)水(shui)一起煮(zhu)制(zhi)),味道就進不去,而如果(guo)在鹵(lu)水(shui)里煮(zhu)太久又(you)容易爛,木啥(sha)啃頭鳥,所以鹵(lu)水(shui)需(xu)先行。

預先腌制:

鹵水冷后,將鴨(ya)脖子先扔(reng)到(dao)(dao)里面浸泡2到(dao)(dao)3個小(xiao)時,讓鹵水能夠先行入味(wei)(縮短以后的煮的時間(jian));

鹵制:

撈出鴨脖,加大火(huo)將(jiang)鹵(lu)水復(fu)滾(gun),將(jiang)鴨(ya)脖(bo)子(zi)加回(hui)鹵(lu)水,這個時候(hou)由于鴨(ya)脖(bo)子(zi)溫(wen)度低,所以(yi)要(yao)再等幾分鐘(zhong)等整個鹵(lu)汁開滾(gun),轉火(huo)到小(xiao)火(huo),用這樣的溫(wen)度讓(rang)鹵(lu)汁的鮮味慢(man)慢(man)地滲到鴨(ya)脖(bo)子(zi)里去,小(xiao)火(huo)25分鐘(zhong)左右就OK,這時候(hou)的鹵(lu)好的脖(bo)子(zi)肉依然非常干(gan)爽有嚼頭,而且味道全進去了(le).

炒制:

將(jiang)鴨(ya)脖子撈出(chu),鹵(lu)水倒出(chu)至剩(sheng)小半(ban)鍋時,開大(da)火煮沸,加(jia)入豆瓣醬炒(chao)出(chu)香味.再加(jia)入辣椒粉,花椒粉,炒(chao)1分鐘左(zuo)右(抽油煙機要(yao)開到最(zui)大(da)啊,味道那個刺激哦,受不(bu)了),將(jiang)鴨(ya)脖子倒入,不(bu)停(ting)地(di)翻(fan)炒(chao),直到鹵(lu)汁(zhi)基本見不(bu)到,,轉(zhuan)小火,加(jia)雞精翻(fan)炒(chao)均(jun)勻,出(chu)鍋。