【武(wu)漢麻辣(la)鴨脖子(zi)】麻辣(la)鴨脖的做法 武(wu)漢鴨脖子(zi)的做法

麻辣(la)鴨(ya)脖是武漢市著(zhu)名的(de)傳(chuan)(chuan)統小吃，最早起源流傳(chuan)(chuan)于清(qing)朝洞(dong)庭(ting)湖區的(de)常德，經湖南流傳(chuan)(chuan)至四川(chuan)和湖北，近年來風靡全國。醬汁類食品(pin)通過多(duo)種香(xiang)(xiang)料浸(jin)泡，然(ran)后經過風干、烤制等(deng)工序精(jing)致而成(cheng)，成(cheng)品(pin)色(se)澤深(shen)紅，具有香(xiang)(xiang)、辣(la)、甘、麻、咸、 酥、綿(mian)等(deng)特點，是一道佐酒(jiu)佳肴。

麻辣鴨脖的做法：

菜系：

湖北武漢

主材：

鴨脖子5000克(ke)(ke)(ke) 調料(liao)辣(la)椒(jiao)粉400克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)，脾(pi)縣豆瓣醬，八角(jiao)20克(ke)(ke)(ke)，草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)，甘草(cao)5克(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)，桂皮8克(ke)(ke)(ke)，小茴香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)，干(gan)辣(la)椒(jiao)（6克(ke)(ke)(ke)）等。

工藝：

鹵

主材料﹕

鴨脖子5000克

調料：

辣椒粉(fen)400克(ke)(ke)(ke)，花椒10克(ke)(ke)(ke)，脾縣豆瓣醬,八(ba)角20克(ke)(ke)(ke),草果10克(ke)(ke)(ke),甘草5克(ke)(ke)(ke),丁(ding)香5克(ke)(ke)(ke),桂皮8克(ke)(ke)(ke),小茴香10克(ke)(ke)(ke),香葉3克(ke)(ke)(ke),干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老(lao)抽(取(qu)色),生抽(取(qu)味),蠔油,精鹽200克(ke)(ke)(ke),糖（少量(liang)）,玉米油2000克(ke)(ke)(ke),姜片500克(ke)(ke)(ke),蒜片120克(ke)(ke)(ke),高湯。

制作：

鹵水制做:

鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒10克,下姜片100克,蒜片120克翻炒出香味,再加入高湯﹔八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火(huo)至整(zheng)個鹵湯滾,轉小火(huo)1小時(shi),香味四溢出,鹵水搞定。

先煮好鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)素有(you)說道(dao)D,因為鴨(ya)脖子的(de)肉講(jiang)究的(de)素絲絲入味(wei)(wei),而且嚼的(de)時(shi)候還是要有(you)點勁道(dao)才好,但是煮的(de)時(shi)間短的(de)話(hua)(比如(ru)(ru)鴨(ya)脖子和(he)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)一(yi)起煮制),味(wei)(wei)道(dao)就進不去,而如(ru)(ru)果在鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)里煮太(tai)久又容(rong)易(yi)爛,木啥啃(ken)頭鳥,所(suo)以鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)需先行。

預先腌制:

鹵(lu)水(shui)冷后(hou)(hou),將鴨脖子先扔到里(li)面浸泡2到3個(ge)小時,讓鹵(lu)水(shui)能(neng)夠先行入味(縮短以后(hou)(hou)的(de)煮的(de)時間(jian));

鹵制:

撈出鴨脖,加大火(huo)將鹵(lu)(lu)水(shui)復滾(gun),將鴨脖子(zi)(zi)加回鹵(lu)(lu)水(shui),這(zhe)個(ge)時候(hou)由于鴨脖子(zi)(zi)溫度(du)低,所以要(yao)再等幾分(fen)鐘(zhong)等整個(ge)鹵(lu)(lu)汁(zhi)開滾(gun),轉火(huo)到小火(huo),用這(zhe)樣的溫度(du)讓鹵(lu)(lu)汁(zhi)的鮮味慢慢地滲(shen)到鴨脖子(zi)(zi)里(li)去,小火(huo)25分(fen)鐘(zhong)左右就OK,這(zhe)時候(hou)的鹵(lu)(lu)好的脖子(zi)(zi)肉依(yi)然非(fei)常干爽(shuang)有嚼頭,而且味道全進去了.

炒制:

將(jiang)鴨脖子(zi)撈出(chu),鹵(lu)水倒(dao)出(chu)至剩小(xiao)半鍋時,開大火(huo)煮(zhu)沸,加(jia)入豆瓣(ban)醬炒(chao)(chao)出(chu)香味(wei)(wei).再加(jia)入辣椒粉,花椒粉,炒(chao)(chao)1分鐘左右(抽油煙機(ji)要(yao)開到最大啊,味(wei)(wei)道那個(ge)刺激哦,受不了(le)),將(jiang)鴨脖子(zi)倒(dao)入,不停地(di)翻(fan)炒(chao)(chao),直(zhi)到鹵(lu)汁(zhi)基本(ben)見(jian)不到,,轉小(xiao)火(huo),加(jia)雞精翻(fan)炒(chao)(chao)均勻,出(chu)鍋。