【武(wu)漢(han)麻辣鴨(ya)脖(bo)(bo)子(zi)】麻辣鴨(ya)脖(bo)(bo)的做(zuo)法 武(wu)漢(han)鴨(ya)脖(bo)(bo)子(zi)的做(zuo)法
麻辣(la)(la)鴨脖是武漢市著名的傳統(tong)小吃(chi),最早(zao)起源流傳于(yu)清朝(chao)洞庭湖區(qu)的常德(de),經(jing)湖南流傳至(zhi)四川和湖北,近(jin)年(nian)來(lai)風靡全國。醬汁類食品(pin)通過多種香料(liao)浸泡,然(ran)后經(jing)過風干、烤(kao)制等(deng)工(gong)序(xu)精致而成(cheng),成(cheng)品(pin)色澤深紅,具有(you)香、辣(la)(la)、甘、麻、咸、 酥、綿等(deng)特點,是一道佐酒佳肴。
麻辣鴨脖的做法:
菜系:
湖北武漢
主材:
鴨(ya)脖子5000克(ke) 調料辣椒粉400克(ke),花椒10克(ke),脾縣豆瓣醬,八(ba)角(jiao)20克(ke),草果10克(ke),甘(gan)草5克(ke),丁香(xiang)5克(ke),桂皮(pi)8克(ke),小(xiao)茴香(xiang)10克(ke),香(xiang)葉3克(ke),干辣椒(6克(ke))等。
工藝:
鹵
主材料﹕
鴨脖子(zi)5000克
調料:
辣椒(jiao)(jiao)粉400克(ke)(ke),花(hua)椒(jiao)(jiao)10克(ke)(ke),脾縣豆瓣醬,八(ba)角20克(ke)(ke),草果10克(ke)(ke),甘草5克(ke)(ke),丁香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke),桂皮8克(ke)(ke),小茴香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke),香(xiang)(xiang)葉3克(ke)(ke),干辣椒(jiao)(jiao)(6個),花(hua)椒(jiao)(jiao)粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,精(jing)鹽(yan)200克(ke)(ke),糖(tang)(少(shao)量),玉(yu)米油2000克(ke)(ke),姜片500克(ke)(ke),蒜片120克(ke)(ke),高湯。
制作:
鹵水制做:
鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒10克,下姜片100克,蒜片120克翻炒出香味,再加入高湯﹔八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火(huo)至(zhi)整個鹵湯滾,轉小火(huo)1小時(shi),香(xiang)味四溢出,鹵水(shui)搞(gao)定(ding)。
先(xian)煮(zhu)好(hao)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)素有說道(dao)(dao)D,因為鴨脖子的(de)肉(rou)講究(jiu)的(de)素絲(si)絲(si)入味,而且嚼(jiao)的(de)時(shi)候還(huan)是(shi)要有點勁道(dao)(dao)才好(hao),但是(shi)煮(zhu)的(de)時(shi)間(jian)短的(de)話(比如鴨脖子和鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)一(yi)起煮(zhu)制),味道(dao)(dao)就進不去,而如果在鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)里煮(zhu)太久又容易爛,木啥(sha)啃頭鳥,所以鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)需先(xian)行(xing)。
預先腌制:
鹵(lu)水冷后(hou),將鴨(ya)脖子先扔到里面浸泡2到3個(ge)小時,讓鹵(lu)水能夠先行入味(縮短以后(hou)的(de)煮的(de)時間);
鹵制:
撈出鴨脖,加大(da)火將鹵(lu)水復滾,將鴨(ya)(ya)(ya)脖(bo)子(zi)加回鹵(lu)水,這(zhe)個時候(hou)由(you)于鴨(ya)(ya)(ya)脖(bo)子(zi)溫度低,所以要再等幾分(fen)鐘等整個鹵(lu)汁(zhi)開滾,轉火到(dao)小火,用這(zhe)樣的(de)溫度讓鹵(lu)汁(zhi)的(de)鮮味慢慢地滲到(dao)鴨(ya)(ya)(ya)脖(bo)子(zi)里去,小火25分(fen)鐘左右就OK,這(zhe)時候(hou)的(de)鹵(lu)好的(de)脖(bo)子(zi)肉依(yi)然非常干爽有(you)嚼頭,而且味道全進去了.
炒制:
將鴨(ya)脖子撈出(chu),鹵(lu)水倒出(chu)至(zhi)剩小半鍋時,開(kai)大火(huo)煮沸,加入豆瓣醬(jiang)炒出(chu)香味(wei).再加入辣椒粉(fen),花椒粉(fen),炒1分(fen)鐘左右(抽(chou)油煙機要開(kai)到最大啊,味(wei)道那個刺激哦,受不(bu)了),將鴨(ya)脖子倒入,不(bu)停地翻炒,直到鹵(lu)汁基(ji)本見不(bu)到,,轉小火(huo),加雞精(jing)翻炒均勻,出(chu)鍋。