川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)是我(wo)國(guo)著名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)方(fang)菜(cai)(cai)之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)，在我(wo)國(guo)烹(peng)(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)歷史上(shang)占有(you)(you)(you)重(zhong)要地(di)(di)位，它(ta)取材廣(guang)泛，調味(wei)(wei)(wei)(wei)多(duo)(duo)(duo)變，菜(cai)(cai)式(shi)多(duo)(duo)(duo)樣，口味(wei)(wei)(wei)(wei)清鮮，醇濃并(bing)(bing)重(zhong)，以善用麻辣著稱，并(bing)(bing)以其別具一(yi)(yi)格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)(peng)調方(fang)法和濃郁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)方(fang)風味(wei)(wei)(wei)(wei)，享譽(yu)中(zhong)(zhong)(zhong)外(wai)，成(cheng)為中(zhong)(zhong)(zhong)華民族飲(yin)食文化與(yu)文明(ming)史上(shang)一(yi)(yi)顆燦爛奪(duo)目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)明(ming)珠。川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)與(yu)魯菜(cai)(cai)、淮揚菜(cai)(cai)、粵菜(cai)(cai)并(bing)(bing)稱中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)四大菜(cai)(cai)系。有(you)(you)(you)“吃在中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)，味(wei)(wei)(wei)(wei)在四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)譽(yu)。 四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)自(zi)古以來就有(you)(you)(you)“天(tian)府之(zhi)(zhi)國(guo)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)稱。境內江河(he)縱橫，四季常青，烹(peng)(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)原料多(duo)(duo)(duo)而且廣(guang)。既有(you)(you)(you)山(shan)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)珍野味(wei)(wei)(wei)(wei)，又有(you)(you)(you)江河(he)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚蝦(xia)蟹鱉；既有(you)(you)(you)肥嫩味(wei)(wei)(wei)(wei)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各類(lei)禽畜，又有(you)(you)(you)四季不(bu)(bu)斷的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各種(zhong)新(xin)鮮蔬(shu)菜(cai)(cai)和筍菌(jun)；還(huan)有(you)(you)(you)品(pin)種(zhong)繁(fan)(fan)多(duo)(duo)(duo)、質(zhi)地(di)(di)優良的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)釀(niang)造(zao)調味(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)和種(zhong)植調味(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)，如自(zi)貢井鹽、內江白糖、閬(lang)中(zhong)(zhong)(zhong)保寧醋、德陽醬油(you)、郫縣豆瓣、茂汶花(hua)椒、敘府芽菜(cai)(cai)、南(nan)充(chong)冬(dong)菜(cai)(cai)、新(xin)繁(fan)(fan)泡(pao)菜(cai)(cai)、成(cheng)都地(di)(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣椒等(deng)(deng)等(deng)(deng)，都為各式(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)及其變化無(wu)窮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)(wei)，提(ti)供了(le)良好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)物質(zhi)基礎。此外(wai)，四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)所(suo)產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)與(yu)烹(peng)(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)、筵(yan)宴(yan)有(you)(you)(you)關(guan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)許多(duo)(duo)(duo)酒和茶，其品(pin)種(zhong)質(zhi)量之(zhi)(zhi)優異，也是聞名(ming)中(zhong)(zhong)(zhong)外(wai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，如宜賓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)五糧液、瀘州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)老窖特曲(qu)、綿竹的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)劍南(nan)春、成(cheng)都的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)全興大曲(qu)、古藺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)郎酒等(deng)(deng)，它(ta)們(men)對(dui)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)也有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)促(cu)進作用。 據史學家(jia)考(kao)證，古代(dai)巴蜀人早(zao)就有(you)(you)(you)“尚滋味(wei)(wei)(wei)(wei)”、好辛(xin)香的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食習俗。貴族豪門(men)嫁娶良辰、待客會友，無(wu)不(bu)(bu)大擺“廚膳”、“野宴(yan)”、“獵(lie)宴(yan)”、“船宴(yan)”、“游宴(yan)”等(deng)(deng)名(ming)目(mu)繁(fan)(fan)多(duo)(duo)(duo)，肴(yao)饌(zhuan)綺(qi)錯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)筵(yan)宴(yan)。到了(le)清代(dai)，民間婚喪壽慶(qing)，也普遍籌辦“家(jia)宴(yan)”、“田席”、“上(shang)馬宴(yan)”、“下馬宴(yan)”等(deng)(deng)等(deng)(deng)。講究飲(yin)食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統和川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)烹(peng)(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)與(yu)普及，造(zao)就了(le)一(yi)(yi)大批精于烹(peng)(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)專門(men)人才(cai)，使川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)烹(peng)(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)技藝世(shi)代(dai)相傳(chuan)，長盛不(bu)(bu)衰。

一.川菜的發展

川(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展，不光依靠其豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)自然條件和傳(chuan)統(tong)習俗(su)，而且還得益于廣(guang)泛(fan)吸收(shou)(shou)外(wai)(wai)來經(jing)驗。它無論對(dui)宮廷、官(guan)府、民族、民間菜(cai)肴，還是對(dui)教派(pai)寺廟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴，都一(yi)概(gai)吸 收(shou)(shou)消化(hua)，取其精華，充實自己(ji)。秦滅巴蜀，“輒徙”入(ru)川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)顯貴富豪，帶(dai)進(jin)了中原的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)習俗(su)。其后歷朝(chao)治(zhi)蜀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)外(wai)(wai)地(di)人(ren)，也都把他(ta)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)習尚與名饌(zhuan)佳肴帶(dai)入(ru)四(si)川(chuan)。特別(bie)是在(zai)清(qing)朝(chao)，外(wai)(wai)籍(ji)入(ru)川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)更(geng)多，以湖廣(guang)為(wei)首，陜(shan)西、河(he)南(nan)、山東、云南(nan)、貴州(zhou)、安徽(hui)、江(jiang)蘇、浙江(jiang)等(deng)省，也都有入(ru)籍(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。這些自外(wai)(wai)地(di)入(ru)川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)，既(ji)帶(dai)進(jin)了他(ta)們(men)原有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)習慣，同時又逐漸被四(si)川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)飲(yin)食(shi)習俗(su)所同化(hua)。在(zai)這種情況(kuang)下，川(chuan)菜(cai)加速吸收(shou)(shou)各地(di)之長，實行(xing)“南(nan)菜(cai)川(chuan)味(wei)”、“北菜(cai)川(chuan)烹”，繼承發(fa)(fa)揚傳(chuan)統(tong)，不斷改(gai)進(jin)提高，形成風味(wei)獨特，具有廣(guang)泛(fan)群眾基礎的(de)(de)(de)(de)(de)(de)四(si)川(chuan)菜(cai)系(xi)。

二.川菜的菜系

川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)主要(yao)(yao)由高(gao)級宴(yan)會(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)、普通宴(yan)會(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)、大(da)眾便(bian)餐(can)(can)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)和(he)(he)家(jia)常(chang)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)四個部分組(zu)成。四類菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)既各(ge)(ge)具風(feng)格特色，又(you)互相滲(shen)透和(he)(he)配合，形(xing)成一個完整的(de)(de)體系，對(dui)各(ge)(ge)地(di)各(ge)(ge)階層甚至對(dui)國(guo)外，都有廣(guang)泛的(de)(de)適應性。高(gao)級宴(yan)會(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，烹(peng)(peng)制復雜，工藝精(jing)湛(zhan)，原(yuan)料一般(ban)較(jiao)多采用山珍海味(wei)(wei)(wei)(wei)，配以時令菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)蔬，要(yao)(yao)求品種豐富(fu)，調味(wei)(wei)(wei)(wei)清鮮(xian)，色味(wei)(wei)(wei)(wei)并重，形(xing)態(tai)奪人，氣派壯觀。普通宴(yan)會(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，要(yao)(yao)求就地(di)取(qu)材(cai)，葷素(su)搭配，湯菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)并重，加工精(jing)細(xi)，經(jing)濟實惠，樸素(su)大(da)方(fang)。大(da)眾便(bian)餐(can)(can)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，以烹(peng)(peng)制快速、經(jing)濟實惠為(wei)特點，如宮(gong)保雞丁、魚香肉(rou)(rou)絲(si)(si)、水(shui)煮(zhu)肉(rou)(rou)片、麻婆豆腐(fu)等菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品。家(jia)常(chang)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，要(yao)(yao)求取(qu)材(cai)方(fang)便(bian)，操(cao)作易行，如回鍋肉(rou)(rou)、鹽煎(jian)肉(rou)(rou)、宮(gong)保肉(rou)(rou)丁、干煸(bian)牛肉(rou)(rou)絲(si)(si)、蒜(suan)泥白肉(rou)(rou)、肉(rou)(rou)末豌豆、過江豆花等菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，是深受(shou)大(da)眾喜(xi)愛又(you)是食肆餐(can)(can)館和(he)(he)家(jia)庭大(da)都能夠(gou)烹(peng)(peng)制的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)。除以上四類菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)外，還有四川各(ge)(ge)地(di)許多著名的(de)(de)傳統(tong)民(min)間小吃和(he)(he)糕點菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)，也為(wei)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)濃郁的(de)(de)地(di)方(fang)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)增添了內容和(he)(he)光(guang)彩。

川菜講究色(se)、香、味(wei)、形，尤(you)其在“味(wei)”上風格獨具(ju)，以(yi)味(wei)型多樣、變化精妙、用料(liao)之(zhi)廣、口味(wei)之(zhi)厚，為其主要特(te)色(se)。

三.川菜的特點

川菜的特點是“三香三椒三料，七滋八味九雜”。什么是“三香三椒三料，七滋八味(wei)九雜”呢？三香(xiang)指蔥(cong)、姜、蒜，三椒(jiao)(jiao)指辣椒(jiao)(jiao)、胡(hu)椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)，三料指醋、郫縣(xian)豆瓣(ban)、醪糟(zao)。炒菜需有蔥(cong)、姜、蒜，這(zhe)是(shi)放之四海而皆(jie)準的(de)真理，但是(shi)三椒(jiao)(jiao)卻是(shi)真理之上(shang)的(de)翻新，是(shi)味(wei)的(de)進一步擴充(chong)，四川人尤其把這(zhe)三椒(jiao)(jiao)的(de)花(hua)樣弄得別出心裁，產生(sheng)了七(qi)滋八味(wei)，創(chuang)造(zao)了世界(jie)聞(wen)名的(de)川味(wei)。七(qi)滋是(shi)指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香(xiang)、咸。八味(wei)是(shi)指(zhi)：魚香、麻(ma)辣(la)、酸(suan)辣(la)、干(gan)燒、辣(la)子、紅油、怪味(wei)、椒麻(ma)。九雜是(shi)指(zhi)用料之雜。 川菜發展至今，已具(ju)有用料廣博、味道多樣、菜肴適(shi)應面廣三個特征(zheng)，其中(zhong)尤以(yi)味型多、變化巧妙而(er)著稱。“味在四川”，便是世人所公認的。

川菜的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道，以麻辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)見長(chang)。且看川菜怎樣(yang)運用(yong)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，就(jiu)能和(he)別(bie)的(de)(de)地方比較出(chu)它(ta)(ta)的(de)(de)長(chang)處了(le)。辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)與其(qi)它(ta)(ta)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)合用(yong)或(huo)分別(bie)使用(yong)，就(jiu)出(chu)現了(le)干香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)（用(yong)干辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)）、酥(su)香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)（糊辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)殼）、油香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)（胡椒(jiao)）、芳香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)（蔥(cong)姜蒜）、甜香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)（配圓蔥(cong)或(huo)蒜頭）、醬香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)（郫縣豆(dou)瓣(ban)或(huo)元紅豆(dou)瓣(ban)）等十(shi)種不同(tong)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。四川常用(yong)的(de)(de)23種味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，與麻辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)沾(zhan)邊(bian)的(de)(de)達13種，如口感咸(xian)鮮微辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)家(jia)常味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，咸(xian)甜辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)辛(xin)兼有的(de)(de)魚(yu)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，甜咸(xian)酸(suan)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)鮮各(ge)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)十(shi)分和(he)諧的(de)(de)怪(guai)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，以及(ji)表(biao)現不同(tong)層(ceng)次麻辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)紅油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、麻辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、酸(suan)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糊辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒(jiao)麻味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒(jiao)鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、芥(jie)末味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、蒜泥(ni)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、姜汁味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，使辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調料(liao)發(fa)揮(hui)了(le)各(ge)自的(de)(de)長(chang)處，辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)出(chu)了(le)風(feng)韻。

四.川菜的烹飪特點

川菜(cai)烹(peng)調(diao)講(jiang)究品(pin)種豐富，味多味美的(de)(de)(de)川菜(cai)，所以受到人們的(de)(de)(de)喜愛和推崇，是(shi)(shi)與(yu)其(qi)講(jiang)究烹(peng)飪(ren)技術、制作工(gong)藝精細、操作要求嚴(yan)格分不開的(de)(de)(de)。眾多的(de)(de)(de)川菜(cai)品(pin)種，是(shi)(shi)用(yong)多種烹(peng)飪(ren)方法制作出來(lai)的(de)(de)(de)。常用(yong)的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)法，大(da)類有(you)30種，這(zhe)當中既有(you)一些全國(guo)通用(yong)的(de)(de)(de)，也有(you)一些四(si)川獨創的(de)(de)(de)。如四(si)川獨創的(de)(de)(de)小炒、干(gan)(gan)煸、干(gan)(gan)燒(shao)(shao)、家(jia)常燒(shao)(shao)就(jiu)別具一格。小炒是(shi)(shi)指：不過油(you)，不換(huan)鍋(guo)(guo)，臨時兌汁，急火短炒，一鍋(guo)(guo)成菜(cai)，菜(cai)肴起(qi)鍋(guo)(guo)裝盤，頓時香味四(si)溢。干(gan)(gan)煸是(shi)(shi)指：用(yong)中火熱(re)油(you)，將絲(si)狀(zhuang)原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟(shu)、干(gan)(gan)香。干(gan)(gan)燒(shao)(shao)是(shi)(shi)指：用(yong)中火慢燒(shao)(shao)，使有(you)濃(nong)厚味道的(de)(de)(de)湯(tang)汁滲透于(yu)原料之中，自然(ran)成汁，醇濃(nong)味厚。家(jia)常燒(shao)(shao)先用(yong)中火熱(re)油(you)炒豆瓣，入(ru)(ru)湯(tang)燒(shao)(shao)沸去(qu)渣，放料再用(yong)小火慢燒(shao)(shao)至(zhi)成熟(shu)入(ru)(ru)味勾芡而成。川外(wai)人熟(shu)悉的(de)(de)(de)麻婆(po)豆腐就(jiu)是(shi)(shi)用(yong)家(jia)常燒(shao)(shao)法烹(peng)飪(ren)的(de)(de)(de)。

川(chuan)菜烹調的特點是(shi)：

第(di)一，選(xuan)料認真。它要求對原料進行嚴格(ge)選(xuan)擇，做到量材使

用，物盡其能，既(ji)要保證質量(liang)，又要注意節約(yue)。原(yuan)料(liao)的(de)(de)選(xuan)擇包括(kuo)調料(liao)的(de)(de)選(xuan)用。許多(duo)川(chuan)菜對辣椒的(de)(de)選(xuan)擇是很(hen)注重的(de)(de)，如麻辣、家常(chang)味型(xing)菜肴(yao)，必須用四川(chuan)的(de)(de)郫縣豆瓣；制作魚香味型(xing)菜肴(yao)，必須用川(chuan)味泡辣椒等。

第二，刀工精細。刀工是川菜制作的一個很重要的環節。它要求制作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜(cai)肴便于調味(wei)，整齊美(mei)觀(guan)，而(er)且能夠(gou)避免(mian)造(zao)成菜(cai)生熟(shu)(shu)不(bu)(bu)齊、老嫩(nen)(nen)不(bu)(bu)一(yi)。如(ru)水煮牛肉(rou)(rou)和(he)干煸(bian)牛肉(rou)(rou)絲，它們的(de)(de)特點分別(bie)是細嫩(nen)(nen)和(he)酥香化渣，如(ru)果所切肉(rou)(rou)絲、肉(rou)(rou)片長短、粗細、厚薄(bo)不(bu)(bu)一(yi)致(zhi)，烹(peng)(peng)制時就(jiu)會(hui)火候(hou)難辨、生熟(shu)(shu)難分。這樣(yang)，你再有高超(chao)的(de)(de)技藝(yi)，也是做不(bu)(bu)出(chu)質(zhi)高味(wei)美(mei)的(de)(de)好(hao)菜(cai)的(de)(de)。第三，合(he)理搭(da)配(pei)(pei)(pei)(pei)。川菜(cai)烹(peng)(peng)飪，要(yao)求對原(yuan)料進行合(he)理搭(da)配(pei)(pei)(pei)(pei)，以突出(chu)其(qi)風味(wei)特色。川菜(cai)原(yuan)料分獨用、配(pei)(pei)(pei)(pei)用，講(jiang)究濃(nong)淡(dan)、葷素適當(dang)搭(da)配(pei)(pei)(pei)(pei)。味(wei)濃(nong)者宜獨用，不(bu)(bu)搭(da)配(pei)(pei)(pei)(pei)；淡(dan)者配(pei)(pei)(pei)(pei)淡(dan)、濃(nong)者配(pei)(pei)(pei)(pei)濃(nong)，或濃(nong)淡(dan)結合(he)，但均不(bu)(bu)使奪味(wei)；葷素搭(da)配(pei)(pei)(pei)(pei)得當(dang)，不(bu)(bu)能混淆。這就(jiu)要(yao)求，除選好(hao)主要(yao)原(yuan)料外，還要(yao)搞好(hao)輔(fu)料的(de)(de)搭(da)配(pei)(pei)(pei)(pei)，做到菜(cai)肴滋味(wei)調和(he)豐富多(duo)采，原(yuan)料配(pei)(pei)(pei)(pei)合(he)主次分明，質(zhi)地組全相輔(fu)相成，色調協調美(mei)觀(guan)鮮(xian)明，使菜(cai)肴不(bu)(bu)僅色香味(wei)俱佳，具有食用價(jia)值，而(er)且富于營養(yang)價(jia)值和(he)藝(yi)術欣(xin)賞(shang)價(jia)值。精心烹(peng)(peng)調。川菜(cai)的(de)(de)烹(peng)(peng)調方(fang)法(fa)(fa)很多(duo)，火候(hou)運用極為講(jiang)究。眾多(duo)的(de)(de)川味(wei)菜(cai)式，是用多(duo)種烹(peng)(peng)調方(fang)法(fa)(fa)烹(peng)(peng)制出(chu)來的(de)(de)。川菜(cai)烹(peng)(peng)調方(fang)法(fa)(fa)多(duo)達幾十種，常見(jian)的(de)(de)如(ru)炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨(wei)、煮(zhu)、燜、煸(bian)、燉、淖、卷、煎(jian)、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等(deng)。每個(ge)菜肴(yao)采用(yong)何種(zhong)方法進行烹制，必(bi)須依原(yuan)料的(de)性質(zhi)和對不同菜式的(de)工藝要(yao)(yao)求決定(ding)。在川(chuan)菜(cai)(cai)烹(peng)飪(ren)(ren)帶共性(xing)的(de)(de)操作(zuo)要(yao)(yao)求方面，必(bi)須把握(wo)好投料先后，火候輕重，用(yong)量多(duo)少，時間長短，動作(zuo)快慢；要(yao)(yao)注意(yi)觀察和控(kong)制(zhi)菜(cai)(cai)肴的(de)(de)色澤深淺，芡汁輕重，質量高低(di)，數量多(duo)寡；掌握(wo)好成菜(cai)(cai)的(de)(de)口味濃淡，菜(cai)(cai)肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程(cheng)度，采取(qu)必(bi)要(yao)(yao)措施，確保烹(peng)飪(ren)(ren)質量上乘。

川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)魅(mei)力在(zai)(zai)哪兒呢(ni)？一(yi)(yi)言以敝之，在(zai)(zai)有(you)味(wei)(wei)(wei)。什(shen)么(me)(me)菜(cai)(cai)沒(mei)味(wei)(wei)(wei)？什(shen)么(me)(me)菜(cai)(cai)都有(you)味(wei)(wei)(wei)，而川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)專門能下飯的(de)(de)(de)，下了飯就(jiu)(jiu)舒服了，這(zhe)是(shi)(shi)(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)最原始的(de)(de)(de)魅(mei)力。它(ta)最大的(de)(de)(de)魅(mei)力還(huan)不(bu)在(zai)(zai)這(zhe)兒，在(zai)(zai)人(ren)味(wei)(wei)(wei)，菜(cai)(cai)味(wei)(wei)(wei)培養人(ren)味(wei)(wei)(wei)。一(yi)(yi)般來說(shuo)，吃(chi)(chi)(chi)什(shen)么(me)(me)菜(cai)(cai)就(jiu)(jiu)造(zao)就(jiu)(jiu)什(shen)么(me)(me)人(ren)的(de)(de)(de)性格，四川(chuan)(chuan)人(ren)的(de)(de)(de)性格是(shi)(shi)(shi)什(shen)么(me)(me)呢(ni)？一(yi)(yi)般來說(shuo)是(shi)(shi)(shi)潑辣，細膩(ni)，頑強。潑辣是(shi)(shi)(shi)因(yin)為吃(chi)(chi)(chi)麻辣，渾(hun)身毛孔(kong)噴(pen)張，漢唰(shua)唰(shua)地往外冒，舌(she)頭都燙直了，實在(zai)(zai)沒(mei)功夫(fu)(fu)和(he)你細細地掰哧(chi)；細膩(ni)是(shi)(shi)(shi)因(yin)為不(bu)滿(man)足于簡單的(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)，決(jue)不(bu)因(yin)能下飯就(jiu)(jiu)馬(ma)(ma)馬(ma)(ma)虎虎湊合吃(chi)(chi)(chi)，嘴里淡(dan)得(de)(de)無聊時，必定(ding)要(yao)創造(zao)出七八(ba)種怪味(wei)(wei)(wei)，辨出個(ge)不(bu)同來，講出個(ge)道道來；頑強是(shi)(shi)(shi)因(yin)為餓(e)得(de)(de)發昏時，總能想(xiang)出辦法找(zhao)到(dao)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)，看到(dao)什(shen)么(me)(me)就(jiu)(jiu)能吃(chi)(chi)(chi)到(dao)什(shen)么(me)(me)，天(tian)上、地下凡是(shi)(shi)(shi)能做菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)，四川(chuan)(chuan)人(ren)都能把它(ta)做得(de)(de)有(you)滋有(you)味(wei)(wei)(wei)，色、香(xiang)、味(wei)(wei)(wei)俱(ju)全。川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)主要(yao)代表菜(cai)(cai)主要(yao)有(you)麻婆豆腐、夫(fu)(fu)妻肺片、回鍋肉、宮保雞丁、東坡(po)肘子、火鍋。

五.四川小吃

四川(chuan)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)與川(chuan)菜(cai)一樣(yang)，在(zai)全國居于首屈一指(zhi)的(de)(de)(de)(de)地(di)位(wei)，四川(chuan)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)歷史(shi)(shi)悠(you)久(jiu)，品(pin)(pin)種(zhong)繁多(duo)，不(bu)少名(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)在(zai)解放前是由挑擔擔的(de)(de)(de)(de)、提(ti)兜兜的(de)(de)(de)(de)、擺攤攤的(de)(de)(de)(de)、開鋪(pu)(pu)鋪(pu)(pu)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)商小(xiao)(xiao)(xiao)販創出來的(de)(de)(de)(de)。四川(chuan)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)精品(pin)(pin)和(he)基本種(zhong)類大(da)都(dou)集中在(zai)成(cheng)(cheng)都(dou)，素有(you)“成(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)甲天下”的(de)(de)(de)(de)美譽(yu)。成(cheng)(cheng)都(dou)地(di)處(chu)成(cheng)(cheng)都(dou)平(ping)原中心，物產豐(feng)富，商旅如云(yun)，文星薈(hui)萃，加之(zhi)(zhi)這(zhe)里在(zai)整個歷史(shi)(shi)長河(he)中少有(you)戰(zhan)亂(luan)之(zhi)(zhi)虞，民安逸樂，因此(ci)(ci)成(cheng)(cheng)都(dou)人(ren)舍得在(zai)吃(chi)(chi)(chi)上(shang)花(hua)功夫(fu)，歷史(shi)(shi)和(he)生活給(gei)了他們充裕的(de)(de)(de)(de)時間、精力和(he)志趣(qu)。成(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)品(pin)(pin)種(zhong)繁多(duo)，制作精美，選(xuan)料嚴謹，味(wei)(wei)道多(duo)變，色香味(wei)(wei)形俱全。據不(bu)完全統計在(zai)成(cheng)(cheng)都(dou)常(chang)見(jian)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)有(you)500多(duo)種(zhong)。全市(shi)有(you)1/3的(de)(de)(de)(de)店(dian)鋪(pu)(pu)是小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)鋪(pu)(pu)，大(da)街(jie)小(xiao)(xiao)(xiao)巷(xiang)隨(sui)處(chu)可(ke)(ke)見(jian)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)店(dian)。如此(ci)(ci)眾多(duo)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)可(ke)(ke)謂(wei)全國之(zhi)(zhi)冠。成(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)歷史(shi)(shi)悠(you)久(jiu)、品(pin)(pin)種(zhong)繁多(duo)，富有(you)濃厚的(de)(de)(de)(de)地(di)方特(te)(te)色，風(feng)味(wei)(wei)獨(du)特(te)(te)。從(cong)品(pin)(pin)種(zhong)上(shang)分有(you)面食(shi)、米制品(pin)(pin)、菜(cai)肉制品(pin)(pin)、雜(za)糧(liang)制品(pin)(pin)四大(da)類。從(cong)檔次上(shang)有(you)宴席、傳統小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)、通(tong)俗小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)三類。四川(chuan)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)講究嚴格選(xuan)料；在(zai)調味(wei)(wei)技藝上(shang)，講究一味(wei)(wei)為主，它味(wei)(wei)相輔，咸、甜(tian)、麻、辣各(ge)具特(te)(te)色。

成(cheng)(cheng)都名(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)多(duo)(duo)由(you)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)商小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)販在(zai)實踐中(zhong)創制出來。他(ta)們在(zai)長(chang)期經營中(zhong)，或(huo)(huo)肩挑手(shou)提，或(huo)(huo)沿街開(kai)店設鋪(pu)，在(zai)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)食的(de)(de)(de)色、香、味(wei)上精心制作，天長(chang)日久，逐漸創制出某(mou)人(ren)或(huo)(huo)某(mou)個(ge)地(di)點(dian)的(de)(de)(de)名(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，如春熙路的(de)(de)(de)龍抄手(shou)，總(zong)府街的(de)(de)(de)賴湯元，荔枝巷的(de)(de)(de)鐘水(shui)餃，耗子(zi)洞(dong)張鴨子(zi)，洞(dong)子(zi)口(kou)(kou)涼粉，長(chang)順街治德號小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠蒸(zheng)(zheng)牛(niu)肉(rou)等等。如今，許多(duo)(duo)名(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)店雖已遷(qian)新址，但仍沿有(you)(you)(you)舊名(ming)。 成(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)是(shi)一(yi)(yi)個(ge)大的(de)(de)(de)概念，它不(bu)(bu)(bu)僅包括(kuo)各種(zhong)糕餅、羹(geng)湯、及席菜細點(dian)，另(ling)外還(huan)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)個(ge)與外地(di)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)(de)地(di)方，就是(shi)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)還(huan)包括(kuo)一(yi)(yi)些(xie)肉(rou)類食品：如“麻(ma)婆豆腐(fu)”、“夫(fu)妻肺片”、“棒棒雞(ji)”、“怪味(wei)兔”、“軟燒鴨子(zi)”、“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠蒸(zheng)(zheng)牛(niu)肉(rou)”等等，這又是(shi)成(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)大特(te)(te)點(dian)。 成(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)之有(you)(you)(you)名(ming)，還(huan)在(zai)于口(kou)(kou)味(wei)豐富。其(qi)味(wei)型特(te)(te)別多(duo)(duo)，是(shi)其(qi)它地(di)方小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)所不(bu)(bu)(bu)能比擬的(de)(de)(de)，常用的(de)(de)(de)口(kou)(kou)味(wei)就有(you)(you)(you)香甜、咸甜、椒麻(ma)、紅油(you)、怪味(wei)、家常、麻(ma)辣、咸鮮、糖(tang)醋、芥末(mo)、蒜泥等十余種(zhong)，而(er)每(mei)一(yi)(yi)種(zhong)口(kou)(kou)味(wei)針對不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)(de)品種(zhong)又各有(you)(you)(you)不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)(de)使(shi)用方法和變化。 在(zai)國(guo)內外享有(you)(you)(you)盛名(ming)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，是(shi)正宗川(chuan)(chuan)菜的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)組(zu)成(cheng)(cheng)部分(fen)。不(bu)(bu)(bu)少川(chuan)(chuan)菜筵(yan)席往(wang)往(wang)由(you)湯菜、冷(leng)盤和名(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)共同組(zu)成(cheng)(cheng)。小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)穿插(cha)在(zai)大菜之間,既小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)巧精致,又香甜可口(kou)(kou)，起到調節(jie)胃口(kou)(kou)，賞心悅(yue)目的(de)(de)(de)作用。 因為(wei)成(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)歷史悠久、品種(zhong)繁多(duo)(duo)，富有(you)(you)(you)濃厚的(de)(de)(de)地(di)方特(te)(te)色，所以，成(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)同川(chuan)(chuan)菜一(yi)(yi)樣，在(zai)我國(guo)烹飪技術遺產的(de)(de)(de)寶庫中(zhong)，占有(you)(you)(you)相當重要的(de)(de)(de)地(di)位。以選料精、做工細、花(hua)樣品種(zhong)多(duo)(duo)、物美(mei)價廉而(er)深受海內外人(ren)士歡(huan)迎(ying)。