川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)我(wo)國(guo)(guo)著(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方菜(cai)(cai)(cai)(cai)之(zhi)一，在我(wo)國(guo)(guo)烹(peng)飪(ren)(ren)歷史上(shang)占有(you)重要地(di)位，它(ta)取材(cai)廣(guang)泛，調味(wei)(wei)(wei)多變，菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)多樣，口味(wei)(wei)(wei)清鮮(xian)(xian)，醇濃(nong)并(bing)重，以(yi)善用麻(ma)辣著(zhu)稱(cheng)(cheng)，并(bing)以(yi)其(qi)別具一格(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)調方法和濃(nong)郁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方風(feng)味(wei)(wei)(wei)，享譽(yu)(yu)中(zhong)外，成(cheng)(cheng)為中(zhong)華(hua)民(min)族飲(yin)食文化與(yu)文明(ming)(ming)史上(shang)一顆燦(can)爛奪目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)明(ming)(ming)珠。川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)與(yu)魯菜(cai)(cai)(cai)(cai)、淮揚菜(cai)(cai)(cai)(cai)、粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)并(bing)稱(cheng)(cheng)中(zhong)國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)四(si)大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系。有(you)“吃在中(zhong)國(guo)(guo)，味(wei)(wei)(wei)在四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)譽(yu)(yu)。 四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)自古(gu)(gu)以(yi)來就(jiu)有(you)“天府(fu)之(zhi)國(guo)(guo)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)稱(cheng)(cheng)。境內江(jiang)河縱橫(heng)，四(si)季常(chang)青，烹(peng)飪(ren)(ren)原料多而(er)且廣(guang)。既(ji)有(you)山(shan)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)珍野味(wei)(wei)(wei)，又有(you)江(jiang)河的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚蝦蟹鱉；既(ji)有(you)肥嫩(nen)味(wei)(wei)(wei)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)類禽(qin)畜，又有(you)四(si)季不斷(duan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)新鮮(xian)(xian)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)和筍菌；還有(you)品種(zhong)繁多、質地(di)優(you)良(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)釀造(zao)調味(wei)(wei)(wei)品和種(zhong)植調味(wei)(wei)(wei)品，如自貢井鹽、內江(jiang)白糖、閬中(zhong)保寧醋、德陽醬油、郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)、茂汶花椒、敘府(fu)芽菜(cai)(cai)(cai)(cai)、南充(chong)冬菜(cai)(cai)(cai)(cai)、新繁泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)、成(cheng)(cheng)都(dou)地(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣椒等(deng)(deng)等(deng)(deng)，都(dou)為各(ge)式(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)(ren)及其(qi)變化無窮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)，提供了良(liang)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)物質基礎(chu)。此外，四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)所產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)與(yu)烹(peng)飪(ren)(ren)、筵(yan)宴(yan)(yan)有(you)關(guan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)許多酒和茶(cha)，其(qi)品種(zhong)質量之(zhi)優(you)異，也是(shi)聞名(ming)中(zhong)外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，如宜賓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)五糧液、瀘(lu)州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)老窖(jiao)特曲、綿竹的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)劍(jian)南春、成(cheng)(cheng)都(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)全興大(da)曲、古(gu)(gu)藺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)郎酒等(deng)(deng)，它(ta)們對川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展也有(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)促(cu)進作用。 據史學家(jia)考證(zheng)，古(gu)(gu)代巴蜀人早就(jiu)有(you)“尚滋味(wei)(wei)(wei)”、好辛香的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食習(xi)俗。貴族豪門(men)嫁(jia)娶良(liang)辰(chen)、待客會友，無不大(da)擺(bai)“廚膳”、“野宴(yan)(yan)”、“獵宴(yan)(yan)”、“船宴(yan)(yan)”、“游宴(yan)(yan)”等(deng)(deng)名(ming)目(mu)繁多，肴饌綺錯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)筵(yan)宴(yan)(yan)。到了清代，民(min)間婚喪壽(shou)慶，也普(pu)遍籌辦“家(jia)宴(yan)(yan)”、“田席(xi)”、“上(shang)馬宴(yan)(yan)”、“下馬宴(yan)(yan)”等(deng)(deng)等(deng)(deng)。講究飲(yin)食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統和川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)飪(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展與(yu)普(pu)及，造(zao)就(jiu)了一大(da)批精(jing)于烹(peng)飪(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)專門(men)人才(cai)，使川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)飪(ren)(ren)技(ji)藝(yi)世代相傳(chuan)，長盛(sheng)不衰。

一.川菜的發展

川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)發展，不(bu)光依靠(kao)其(qi)豐富的(de)(de)自然條件(jian)和傳統習(xi)俗(su)(su)，而(er)且還(huan)得益(yi)于廣泛(fan)吸(xi)收(shou)(shou)(shou)外來(lai)經驗。它無論(lun)對(dui)宮廷、官(guan)府、民(min)族、民(min)間(jian)菜(cai)肴，還(huan)是對(dui)教派寺廟的(de)(de)菜(cai)肴，都(dou)(dou)一概吸(xi) 收(shou)(shou)(shou)消化，取其(qi)精華，充實自己。秦滅巴蜀(shu)，“輒徙”入(ru)(ru)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)顯(xian)貴富豪，帶進了中原的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)習(xi)俗(su)(su)。其(qi)后歷(li)朝治蜀(shu)的(de)(de)外地(di)人(ren)(ren)，也都(dou)(dou)把(ba)他(ta)們(men)的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)習(xi)尚與名(ming)饌(zhuan)佳(jia)肴帶入(ru)(ru)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)。特別是在清朝，外籍(ji)入(ru)(ru)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)人(ren)(ren)更(geng)多，以湖廣為首，陜西、河南(nan)、山東、云南(nan)、貴州、安徽(hui)、江(jiang)蘇、浙江(jiang)等省，也都(dou)(dou)有入(ru)(ru)籍(ji)的(de)(de)。這(zhe)(zhe)些(xie)自外地(di)入(ru)(ru)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)人(ren)(ren)，既帶進了他(ta)們(men)原有的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)習(xi)慣(guan)，同時又逐漸被四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)傳統飲(yin)(yin)食(shi)(shi)習(xi)俗(su)(su)所同化。在這(zhe)(zhe)種情況下，川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)加速吸(xi)收(shou)(shou)(shou)各(ge)地(di)之長，實行“南(nan)菜(cai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)味”、“北菜(cai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)烹”，繼承發揚傳統，不(bu)斷改(gai)進提高，形成(cheng)風味獨(du)特，具有廣泛(fan)群(qun)眾基礎(chu)的(de)(de)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)系(xi)。

二.川菜的菜系

川菜(cai)(cai)(cai)的(de)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)主要(yao)由高級宴會(hui)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)、普(pu)通(tong)宴會(hui)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)、大(da)眾(zhong)便餐(can)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)和家常風(feng)味菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)四(si)(si)個部分組(zu)成(cheng)。四(si)(si)類(lei)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)既各(ge)具風(feng)格特(te)色，又互(hu)相(xiang)滲(shen)透和配(pei)合，形成(cheng)一個完整(zheng)的(de)體系，對各(ge)地(di)各(ge)階層甚至對國(guo)外，都有廣泛的(de)適應性。高級宴會(hui)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，烹(peng)制復雜，工藝(yi)精湛(zhan)，原料一般較多(duo)采用山珍海味，配(pei)以(yi)時令菜(cai)(cai)(cai)蔬，要(yao)求品(pin)種豐富，調味清鮮，色味并(bing)重，形態(tai)奪人(ren)，氣派壯觀。普(pu)通(tong)宴會(hui)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，要(yao)求就地(di)取材，葷(hun)素(su)搭配(pei)，湯菜(cai)(cai)(cai)并(bing)重，加工精細，經濟實(shi)惠，樸素(su)大(da)方(fang)。大(da)眾(zhong)便餐(can)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，以(yi)烹(peng)制快(kuai)速、經濟實(shi)惠為特(te)點，如宮(gong)保雞丁(ding)、魚香肉(rou)絲、水煮肉(rou)片(pian)、麻婆豆(dou)(dou)腐等(deng)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)。家常風(feng)味菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，要(yao)求取材方(fang)便，操作(zuo)易(yi)行，如回鍋肉(rou)、鹽煎肉(rou)、宮(gong)保肉(rou)丁(ding)、干煸(bian)牛肉(rou)絲、蒜泥白肉(rou)、肉(rou)末豌豆(dou)(dou)、過江(jiang)豆(dou)(dou)花等(deng)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，是(shi)深受大(da)眾(zhong)喜愛又是(shi)食肆餐(can)館(guan)和家庭大(da)都能夠烹(peng)制的(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)。除以(yi)上四(si)(si)類(lei)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)外，還有四(si)(si)川各(ge)地(di)許多(duo)著名的(de)傳(chuan)統民間小吃和糕點菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)，也為川菜(cai)(cai)(cai)濃郁的(de)地(di)方(fang)風(feng)味增添(tian)了內(nei)容和光(guang)彩。

川菜講(jiang)究色(se)(se)、香(xiang)、味(wei)、形，尤其(qi)在“味(wei)”上(shang)風格獨具(ju)，以味(wei)型多(duo)樣、變化精妙、用料之(zhi)廣、口味(wei)之(zhi)厚，為其(qi)主(zhu)要特色(se)(se)。

三.川菜的特點

川菜的特點是“三香三椒三料，七滋八味九雜”。什么是“三香三椒三料，七滋八味(wei)(wei)(wei)九(jiu)雜”呢？三(san)香(xiang)指(zhi)(zhi)蔥(cong)、姜(jiang)、蒜，三(san)椒指(zhi)(zhi)辣椒、胡(hu)椒、花椒，三(san)料指(zhi)(zhi)醋、郫縣豆瓣、醪糟。炒(chao)菜需有蔥(cong)、姜(jiang)、蒜，這是(shi)(shi)放之四海而皆準的(de)真理，但是(shi)(shi)三(san)椒卻是(shi)(shi)真理之上的(de)翻新，是(shi)(shi)味(wei)(wei)(wei)的(de)進一步擴充，四川人尤其把這三(san)椒的(de)花樣(yang)弄得別(bie)出(chu)心裁，產(chan)生了(le)七滋(zi)(zi)八味(wei)(wei)(wei)，創造了(le)世界聞名的(de)川味(wei)(wei)(wei)。七滋(zi)(zi)是(shi)(shi)指(zhi)(zhi)：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香(xiang)、咸。八味(wei)(wei)(wei)是指(zhi)(zhi)：魚香、麻辣、酸辣、干(gan)燒(shao)、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜(za)是指(zhi)(zhi)用料之雜(za)。 川(chuan)菜發展至今，已具(ju)有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三(san)個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著(zhu)稱(cheng)。“味在四川”，便是世人所公(gong)認的。

川(chuan)菜的(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)，以麻辣(la)(la)(la)見長。且(qie)看川(chuan)菜怎樣運用(yong)(yong)辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)，就能和別的(de)地方比(bi)較(jiao)出(chu)它的(de)長處了。辣(la)(la)(la)椒(jiao)與其它辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)料合(he)用(yong)(yong)或(huo)分(fen)別使用(yong)(yong)，就出(chu)現了干香(xiang)辣(la)(la)(la)（用(yong)(yong)干辣(la)(la)(la)椒(jiao)）、酥(su)香(xiang)辣(la)(la)(la)（糊辣(la)(la)(la)殼(ke)）、油香(xiang)辣(la)(la)(la)（胡椒(jiao)）、芳(fang)香(xiang)辣(la)(la)(la)（蔥(cong)(cong)姜(jiang)蒜(suan)）、甜香(xiang)辣(la)(la)(la)（配圓蔥(cong)(cong)或(huo)蒜(suan)頭）、醬香(xiang)辣(la)(la)(la)（郫縣豆瓣(ban)(ban)或(huo)元紅豆瓣(ban)(ban)）等十種不(bu)同辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)。四川(chuan)常用(yong)(yong)的(de)23種味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，與麻辣(la)(la)(la)沾(zhan)邊的(de)達13種，如口感咸(xian)鮮微辣(la)(la)(la)的(de)家(jia)常味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，咸(xian)甜辣(la)(la)(la)香(xiang)辛兼有(you)的(de)魚(yu)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，甜咸(xian)酸辣(la)(la)(la)香(xiang)鮮各味(wei)(wei)(wei)(wei)十分(fen)和諧的(de)怪(guai)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，以及表現不(bu)同層次麻辣(la)(la)(la)的(de)紅油味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、麻辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、酸辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糊辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、陳皮(pi)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒(jiao)麻味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒(jiao)鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、芥末味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、蒜(suan)泥味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、姜(jiang)汁(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，使辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)調料發揮(hui)了各自(zi)的(de)長處，辣(la)(la)(la)出(chu)了風韻。

四.川菜的烹飪特點

川(chuan)菜(cai)烹(peng)調(diao)講究(jiu)品(pin)種(zhong)豐(feng)富，味(wei)多(duo)(duo)味(wei)美的川(chuan)菜(cai)，所以受(shou)到人(ren)們的喜愛(ai)和推崇，是(shi)與其講究(jiu)烹(peng)飪(ren)(ren)技術、制作(zuo)工藝(yi)精(jing)細、操作(zuo)要求嚴(yan)格分不(bu)開的。眾多(duo)(duo)的川(chuan)菜(cai)品(pin)種(zhong)，是(shi)用(yong)(yong)(yong)多(duo)(duo)種(zhong)烹(peng)飪(ren)(ren)方法(fa)制作(zuo)出來的。常用(yong)(yong)(yong)的烹(peng)飪(ren)(ren)法(fa)，大類有(you)30種(zhong)，這當中(zhong)(zhong)既有(you)一些全國通用(yong)(yong)(yong)的，也有(you)一些四(si)川(chuan)獨創的。如四(si)川(chuan)獨創的小(xiao)炒(chao)、干煸(bian)、干燒(shao)(shao)(shao)、家常燒(shao)(shao)(shao)就別具一格。小(xiao)炒(chao)是(shi)指(zhi)：不(bu)過油(you)(you)，不(bu)換鍋(guo)，臨(lin)時兌汁(zhi)，急火短(duan)炒(chao)，一鍋(guo)成(cheng)(cheng)菜(cai)，菜(cai)肴起鍋(guo)裝盤，頓時香(xiang)味(wei)四(si)溢。干煸(bian)是(shi)指(zhi)：用(yong)(yong)(yong)中(zhong)(zhong)火熱油(you)(you)，將絲狀原料(liao)不(bu)斷(duan)翻撥煸(bian)炒(chao)，使之(zhi)脫水、成(cheng)(cheng)熟(shu)、干香(xiang)。干燒(shao)(shao)(shao)是(shi)指(zhi)：用(yong)(yong)(yong)中(zhong)(zhong)火慢(man)燒(shao)(shao)(shao)，使有(you)濃厚味(wei)道的湯汁(zhi)滲(shen)透(tou)于(yu)原料(liao)之(zhi)中(zhong)(zhong)，自然成(cheng)(cheng)汁(zhi)，醇濃味(wei)厚。家常燒(shao)(shao)(shao)先用(yong)(yong)(yong)中(zhong)(zhong)火熱油(you)(you)炒(chao)豆瓣，入(ru)湯燒(shao)(shao)(shao)沸去渣，放(fang)料(liao)再用(yong)(yong)(yong)小(xiao)火慢(man)燒(shao)(shao)(shao)至(zhi)成(cheng)(cheng)熟(shu)入(ru)味(wei)勾芡而成(cheng)(cheng)。川(chuan)外人(ren)熟(shu)悉(xi)的麻婆豆腐就是(shi)用(yong)(yong)(yong)家常燒(shao)(shao)(shao)法(fa)烹(peng)飪(ren)(ren)的。

川菜烹調的特點是：

第一(yi)，選料認真。它要求對原(yuan)料進行嚴格選擇(ze)，做(zuo)到量(liang)材(cai)使

用，物盡其(qi)能(neng)，既(ji)要保證質量，又(you)要注意節約。原(yuan)料的(de)選擇(ze)包括調料的(de)選用。許多川(chuan)菜(cai)對辣(la)(la)椒的(de)選擇(ze)是很(hen)注重的(de)，如(ru)麻辣(la)(la)、家常味型(xing)菜(cai)肴，必(bi)須用四川(chuan)的(de)郫縣豆(dou)瓣；制(zhi)作魚香味型(xing)菜(cai)肴，必(bi)須用川(chuan)味泡辣(la)(la)椒等(deng)。

第二，刀工精細。刀工是川菜制作的一個很重要的環節。它要求制作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜(cai)(cai)肴便于調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，整齊美(mei)觀，而且能夠(gou)避(bi)免造成菜(cai)(cai)生熟不(bu)齊、老(lao)嫩不(bu)一。如水(shui)煮(zhu)牛肉(rou)和干(gan)煸牛肉(rou)絲(si)，它們的(de)(de)特點分(fen)別是(shi)細(xi)(xi)嫩和酥香化渣，如果所切肉(rou)絲(si)、肉(rou)片長短、粗(cu)細(xi)(xi)、厚薄(bo)不(bu)一致，烹(peng)(peng)(peng)制時就會(hui)火候難(nan)(nan)辨(bian)、生熟難(nan)(nan)分(fen)。這(zhe)樣，你再有(you)(you)高超(chao)的(de)(de)技藝，也是(shi)做不(bu)出(chu)質高味(wei)(wei)(wei)美(mei)的(de)(de)好菜(cai)(cai)的(de)(de)。第三，合理(li)搭(da)配(pei)(pei)。川(chuan)菜(cai)(cai)烹(peng)(peng)(peng)飪，要(yao)求(qiu)對原料進(jin)行合理(li)搭(da)配(pei)(pei)，以突出(chu)其風味(wei)(wei)(wei)特色。川(chuan)菜(cai)(cai)原料分(fen)獨用(yong)(yong)(yong)(yong)、配(pei)(pei)用(yong)(yong)(yong)(yong)，講究濃淡、葷(hun)素適(shi)當(dang)搭(da)配(pei)(pei)。味(wei)(wei)(wei)濃者宜獨用(yong)(yong)(yong)(yong)，不(bu)搭(da)配(pei)(pei)；淡者配(pei)(pei)淡、濃者配(pei)(pei)濃，或濃淡結合，但均不(bu)使奪(duo)味(wei)(wei)(wei)；葷(hun)素搭(da)配(pei)(pei)得當(dang)，不(bu)能混淆(xiao)。這(zhe)就要(yao)求(qiu)，除選(xuan)好主要(yao)原料外，還要(yao)搞(gao)好輔(fu)料的(de)(de)搭(da)配(pei)(pei)，做到(dao)菜(cai)(cai)肴滋味(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)(diao)和豐(feng)富(fu)多(duo)(duo)采，原料配(pei)(pei)合主次(ci)分(fen)明，質地組全相輔(fu)相成，色調(diao)(diao)(diao)協調(diao)(diao)(diao)美(mei)觀鮮(xian)明，使菜(cai)(cai)肴不(bu)僅(jin)色香味(wei)(wei)(wei)俱佳，具有(you)(you)食用(yong)(yong)(yong)(yong)價(jia)值(zhi)，而且富(fu)于營(ying)養價(jia)值(zhi)和藝術欣賞價(jia)值(zhi)。精心烹(peng)(peng)(peng)調(diao)(diao)(diao)。川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)調(diao)(diao)(diao)方(fang)法很多(duo)(duo)，火候運用(yong)(yong)(yong)(yong)極為講究。眾多(duo)(duo)的(de)(de)川(chuan)味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)式，是(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)多(duo)(duo)種烹(peng)(peng)(peng)調(diao)(diao)(diao)方(fang)法烹(peng)(peng)(peng)制出(chu)來的(de)(de)。川(chuan)菜(cai)(cai)烹(peng)(peng)(peng)調(diao)(diao)(diao)方(fang)法多(duo)(duo)達幾十種，常見的(de)(de)如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸(bian)、燉(dun)、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采(cai)用何(he)種方(fang)法(fa)進行烹制，必須(xu)依原料的性質(zhi)和對不同菜式的工(gong)藝要(yao)(yao)求決定。在(zai)川菜烹飪帶共性的操(cao)作(zuo)要(yao)(yao)求方面，必(bi)須把握好投料先(xian)后，火候(hou)輕重，用(yong)量(liang)多(duo)少，時間長短，動作(zuo)快慢；要(yao)(yao)注意觀察和(he)控制(zhi)菜肴的色澤深淺(qian)，芡汁輕重，質(zhi)量(liang)高低，數量(liang)多(duo)寡；掌握好成(cheng)菜的口味濃淡(dan)，菜肴生熟、老嫩(nen)、干濕(shi)、軟硬和(he)酥脆程度，采取必(bi)要(yao)(yao)措施，確(que)保烹飪質(zhi)量(liang)上乘(cheng)。

川菜(cai)的(de)(de)(de)魅(mei)(mei)力(li)(li)在(zai)(zai)哪兒(er)呢？一言以敝之，在(zai)(zai)有味(wei)。什(shen)(shen)么菜(cai)沒味(wei)？什(shen)(shen)么菜(cai)都(dou)(dou)有味(wei)，而川菜(cai)的(de)(de)(de)味(wei)是(shi)專門能(neng)下(xia)飯(fan)的(de)(de)(de)，下(xia)了(le)飯(fan)就舒(shu)服了(le)，這是(shi)川菜(cai)最原始的(de)(de)(de)魅(mei)(mei)力(li)(li)。它最大的(de)(de)(de)魅(mei)(mei)力(li)(li)還不(bu)在(zai)(zai)這兒(er)，在(zai)(zai)人味(wei)，菜(cai)味(wei)培養人味(wei)。一般(ban)來(lai)(lai)說，吃(chi)什(shen)(shen)么菜(cai)就造就什(shen)(shen)么人的(de)(de)(de)性格(ge)，四(si)川人的(de)(de)(de)性格(ge)是(shi)什(shen)(shen)么呢？一般(ban)來(lai)(lai)說是(shi)潑辣(la)，細(xi)膩，頑(wan)強(qiang)。潑辣(la)是(shi)因(yin)為吃(chi)麻(ma)辣(la)，渾(hun)身毛孔噴張，漢(han)唰唰地往外冒，舌(she)頭都(dou)(dou)燙直了(le)，實(shi)在(zai)(zai)沒功夫(fu)和你(ni)細(xi)細(xi)地掰哧；細(xi)膩是(shi)因(yin)為不(bu)滿足(zu)于簡單的(de)(de)(de)口味(wei)，決不(bu)因(yin)能(neng)下(xia)飯(fan)就馬馬虎(hu)虎(hu)湊合吃(chi)，嘴里(li)淡得無聊(liao)時，必定(ding)要創造出(chu)七八種怪味(wei)，辨出(chu)個不(bu)同(tong)來(lai)(lai)，講出(chu)個道道來(lai)(lai)；頑(wan)強(qiang)是(shi)因(yin)為餓得發昏時，總能(neng)想出(chu)辦法(fa)找到(dao)吃(chi)的(de)(de)(de)，看到(dao)什(shen)(shen)么就能(neng)吃(chi)到(dao)什(shen)(shen)么，天上、地下(xia)凡是(shi)能(neng)做(zuo)菜(cai)的(de)(de)(de)，四(si)川人都(dou)(dou)能(neng)把它做(zuo)得有滋(zi)有味(wei)，色、香、味(wei)俱全(quan)。川菜(cai)的(de)(de)(de)主要代(dai)表菜(cai)主要有麻(ma)婆豆腐、夫(fu)妻肺片、回(hui)鍋(guo)肉(rou)、宮保雞(ji)丁、東坡肘子、火鍋(guo)。

五.四川小吃

四(si)(si)川小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)與川菜一樣，在(zai)(zai)(zai)全(quan)(quan)(quan)國居(ju)于首(shou)屈一指的(de)(de)(de)地位，四(si)(si)川小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)歷(li)(li)(li)史(shi)悠(you)久(jiu)，品種(zhong)繁多(duo)(duo)，不(bu)少(shao)名小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)在(zai)(zai)(zai)解放(fang)前是由挑擔擔的(de)(de)(de)、提兜兜的(de)(de)(de)、擺攤攤的(de)(de)(de)、開(kai)鋪鋪的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)商(shang)小(xiao)(xiao)販創出來的(de)(de)(de)。四(si)(si)川小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)精品和(he)基本(ben)種(zhong)類大都(dou)集中在(zai)(zai)(zai)成(cheng)(cheng)都(dou)，素(su)有(you)(you)“成(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)甲(jia)天下”的(de)(de)(de)美譽。成(cheng)(cheng)都(dou)地處成(cheng)(cheng)都(dou)平原(yuan)中心，物產(chan)豐富，商(shang)旅如(ru)云(yun)，文星薈(hui)萃，加之(zhi)(zhi)這里(li)在(zai)(zai)(zai)整(zheng)個歷(li)(li)(li)史(shi)長河中少(shao)有(you)(you)戰亂之(zhi)(zhi)虞，民安逸樂，因此成(cheng)(cheng)都(dou)人舍得在(zai)(zai)(zai)吃(chi)(chi)上(shang)(shang)花功夫(fu)，歷(li)(li)(li)史(shi)和(he)生(sheng)活(huo)給了他(ta)們(men)充(chong)裕的(de)(de)(de)時(shi)間、精力(li)和(he)志趣。成(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)品種(zhong)繁多(duo)(duo)，制作精美，選料嚴謹，味(wei)道(dao)多(duo)(duo)變，色香味(wei)形俱(ju)全(quan)(quan)(quan)。據不(bu)完(wan)全(quan)(quan)(quan)統計在(zai)(zai)(zai)成(cheng)(cheng)都(dou)常見(jian)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)有(you)(you)500多(duo)(duo)種(zhong)。全(quan)(quan)(quan)市有(you)(you)1/3的(de)(de)(de)店鋪是小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)鋪，大街小(xiao)(xiao)巷(xiang)隨處可見(jian)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)店。如(ru)此眾多(duo)(duo)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)可謂全(quan)(quan)(quan)國之(zhi)(zhi)冠。成(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)歷(li)(li)(li)史(shi)悠(you)久(jiu)、品種(zhong)繁多(duo)(duo)，富有(you)(you)濃厚的(de)(de)(de)地方特(te)(te)色，風味(wei)獨特(te)(te)。從(cong)(cong)品種(zhong)上(shang)(shang)分有(you)(you)面食、米制品、菜肉(rou)制品、雜糧(liang)制品四(si)(si)大類。從(cong)(cong)檔次上(shang)(shang)有(you)(you)宴席、傳統小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)、通俗小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)三(san)類。四(si)(si)川小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)講究嚴格(ge)選料；在(zai)(zai)(zai)調味(wei)技藝上(shang)(shang)，講究一味(wei)為主(zhu)，它(ta)味(wei)相輔，咸、甜、麻、辣各具特(te)(te)色。

成都(dou)(dou)名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃多由(you)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)商小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)販在(zai)實(shi)踐(jian)中(zhong)創制(zhi)出來。他們在(zai)長期經營中(zhong)，或(huo)肩挑手(shou)提，或(huo)沿街開店設鋪，在(zai)吃食的(de)(de)色、香(xiang)、味上精心制(zhi)作，天長日久(jiu)，逐漸創制(zhi)出某(mou)(mou)人(ren)(ren)或(huo)某(mou)(mou)個(ge)地(di)(di)(di)點的(de)(de)名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃，如(ru)春熙路的(de)(de)龍抄手(shou)，總府街的(de)(de)賴湯元，荔(li)枝巷(xiang)的(de)(de)鐘水餃，耗子(zi)(zi)洞(dong)張鴨子(zi)(zi)，洞(dong)子(zi)(zi)口涼粉，長順街治德號小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠蒸牛肉(rou)等(deng)等(deng)。如(ru)今，許多名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃店雖已遷新址，但仍沿有(you)(you)舊(jiu)名(ming)(ming)。 成都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃是一(yi)(yi)個(ge)大的(de)(de)概念，它不(bu)(bu)(bu)(bu)僅包括(kuo)各(ge)種(zhong)糕餅、羹湯、及席菜(cai)(cai)細點，另外(wai)還(huan)有(you)(you)一(yi)(yi)個(ge)與(yu)外(wai)地(di)(di)(di)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃不(bu)(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)地(di)(di)(di)方(fang)，就是小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃還(huan)包括(kuo)一(yi)(yi)些肉(rou)類食品：如(ru)“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“棒(bang)棒(bang)雞”、“怪(guai)味兔”、“軟燒鴨子(zi)(zi)”、“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠蒸牛肉(rou)”等(deng)等(deng)，這又是成都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃的(de)(de)一(yi)(yi)大特點。 成都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃之有(you)(you)名(ming)(ming)，還(huan)在(zai)于(yu)口味豐(feng)富。其味型(xing)特別多，是其它地(di)(di)(di)方(fang)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃所(suo)不(bu)(bu)(bu)(bu)能比擬的(de)(de)，常用的(de)(de)口味就有(you)(you)香(xiang)甜(tian)(tian)、咸甜(tian)(tian)、椒麻、紅油、怪(guai)味、家(jia)常、麻辣、咸鮮、糖醋、芥(jie)末、蒜泥等(deng)十余種(zhong)，而每一(yi)(yi)種(zhong)口味針(zhen)對(dui)不(bu)(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)品種(zhong)又各(ge)有(you)(you)不(bu)(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)使用方(fang)法和變化。 在(zai)國內(nei)(nei)外(wai)享有(you)(you)盛名(ming)(ming)的(de)(de)成都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃，是正宗川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)組(zu)成部分。不(bu)(bu)(bu)(bu)少川(chuan)菜(cai)(cai)筵(yan)席往(wang)往(wang)由(you)湯菜(cai)(cai)、冷(leng)盤和名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃共同組(zu)成。小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃穿(chuan)插在(zai)大菜(cai)(cai)之間,既(ji)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)巧精致,又香(xiang)甜(tian)(tian)可口，起到調節胃口，賞心悅目(mu)的(de)(de)作用。 因為(wei)成都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃歷(li)史悠久(jiu)、品種(zhong)繁多，富有(you)(you)濃(nong)厚的(de)(de)地(di)(di)(di)方(fang)特色，所(suo)以(yi)，成都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃同川(chuan)菜(cai)(cai)一(yi)(yi)樣(yang)，在(zai)我國烹飪(ren)技術遺產(chan)的(de)(de)寶庫(ku)中(zhong)，占有(you)(you)相當重要的(de)(de)地(di)(di)(di)位(wei)。以(yi)選料精、做工細、花樣(yang)品種(zhong)多、物(wu)美價(jia)廉而深受海內(nei)(nei)外(wai)人(ren)(ren)士歡迎(ying)。