川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)我國(guo)著名的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)菜(cai)(cai)(cai)之一(yi)，在我國(guo)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)歷(li)史上占有(you)(you)(you)(you)(you)重要(yao)地位，它取材廣泛，調(diao)味(wei)多(duo)(duo)(duo)(duo)變，菜(cai)(cai)(cai)式多(duo)(duo)(duo)(duo)樣，口味(wei)清鮮，醇濃并(bing)重，以(yi)善用(yong)麻辣(la)著稱(cheng)，并(bing)以(yi)其(qi)別具一(yi)格(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)調(diao)方(fang)法(fa)和(he)濃郁(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)風味(wei)，享(xiang)譽中(zhong)外，成(cheng)為(wei)中(zhong)華民族(zu)飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)與文(wen)明(ming)(ming)史上一(yi)顆燦爛奪目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)明(ming)(ming)珠(zhu)。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)與魯菜(cai)(cai)(cai)、淮揚菜(cai)(cai)(cai)、粵菜(cai)(cai)(cai)并(bing)稱(cheng)中(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)四(si)大(da)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)。有(you)(you)(you)(you)(you)“吃(chi)在中(zhong)國(guo)，味(wei)在四(si)川(chuan)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)譽。 四(si)川(chuan)自古以(yi)來就(jiu)有(you)(you)(you)(you)(you)“天府之國(guo)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)稱(cheng)。境內江河縱橫，四(si)季常青(qing)，烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)原料多(duo)(duo)(duo)(duo)而(er)且廣。既有(you)(you)(you)(you)(you)山(shan)(shan)區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)珍野味(wei)，又有(you)(you)(you)(you)(you)江河的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚蝦蟹鱉；既有(you)(you)(you)(you)(you)肥嫩(nen)味(wei)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各類禽畜，又有(you)(you)(you)(you)(you)四(si)季不斷的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各種(zhong)新(xin)(xin)鮮蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)和(he)筍菌；還有(you)(you)(you)(you)(you)品種(zhong)繁(fan)(fan)多(duo)(duo)(duo)(duo)、質地優良的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)釀造(zao)調(diao)味(wei)品和(he)種(zhong)植調(diao)味(wei)品，如自貢井鹽、內江白(bai)糖、閬中(zhong)保寧醋、德陽醬油、郫(pi)縣豆(dou)瓣、茂汶花椒(jiao)、敘府芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)、南充冬菜(cai)(cai)(cai)、新(xin)(xin)繁(fan)(fan)泡菜(cai)(cai)(cai)、成(cheng)都(dou)(dou)地區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao)等(deng)等(deng)，都(dou)(dou)為(wei)各式川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)及(ji)其(qi)變化(hua)無(wu)窮(qiong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味(wei)，提供了(le)良好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)質基礎。此外，四(si)川(chuan)所產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)與烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)、筵宴有(you)(you)(you)(you)(you)關的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)許多(duo)(duo)(duo)(duo)酒和(he)茶，其(qi)品種(zhong)質量之優異(yi)，也(ye)是(shi)聞名中(zhong)外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，如宜賓(bin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)五糧液、瀘州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)老窖特曲、綿(mian)竹的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)劍南春(chun)、成(cheng)都(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)全興大(da)曲、古藺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)郎酒等(deng)，它們(men)對川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)也(ye)有(you)(you)(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)促進作用(yong)。 據史學家考證(zheng)，古代(dai)巴(ba)蜀人(ren)早就(jiu)有(you)(you)(you)(you)(you)“尚滋味(wei)”、好(hao)辛香的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)習俗。貴(gui)族(zu)豪門嫁娶良辰、待客會友，無(wu)不大(da)擺“廚膳”、“野宴”、“獵(lie)宴”、“船宴”、“游宴”等(deng)名目繁(fan)(fan)多(duo)(duo)(duo)(duo)，肴饌(zhuan)綺(qi)錯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)筵宴。到了(le)清代(dai)，民間婚喪(sang)壽慶(qing)，也(ye)普遍籌辦(ban)“家宴”、“田(tian)席(xi)”、“上馬宴”、“下馬宴”等(deng)等(deng)。講究飲食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統和(he)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)與普及(ji)，造(zao)就(jiu)了(le)一(yi)大(da)批精于(yu)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)專門人(ren)才，使川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)技藝世代(dai)相(xiang)傳(chuan)，長盛不衰。

一.川菜的發展

川菜(cai)的發(fa)(fa)展，不(bu)(bu)光依靠其(qi)豐富的自(zi)然條件和傳(chuan)統(tong)習(xi)(xi)俗(su)，而且還得(de)益于廣(guang)(guang)泛吸收(shou)外(wai)(wai)(wai)來經驗。它無(wu)論對宮(gong)廷、官府、民族、民間(jian)菜(cai)肴，還是對教派(pai)寺廟的菜(cai)肴，都一概吸 收(shou)消化，取(qu)其(qi)精華，充實(shi)自(zi)己。秦滅巴蜀(shu)，“輒徙”入川的顯貴富豪，帶(dai)進了(le)中原(yuan)的飲(yin)(yin)食習(xi)(xi)俗(su)。其(qi)后(hou)歷朝治(zhi)蜀(shu)的外(wai)(wai)(wai)地人，也(ye)都把他們(men)的飲(yin)(yin)食習(xi)(xi)尚(shang)與名饌(zhuan)佳肴帶(dai)入四(si)川。特別是在清朝，外(wai)(wai)(wai)籍入川的人更多，以湖廣(guang)(guang)為首，陜西、河南、山東、云南、貴州、安徽、江(jiang)蘇、浙江(jiang)等省，也(ye)都有(you)入籍的。這(zhe)些自(zi)外(wai)(wai)(wai)地入川的人，既(ji)帶(dai)進了(le)他們(men)原(yuan)有(you)的飲(yin)(yin)食習(xi)(xi)慣(guan)，同時(shi)又(you)逐漸被四(si)川的傳(chuan)統(tong)飲(yin)(yin)食習(xi)(xi)俗(su)所同化。在這(zhe)種情況下，川菜(cai)加速(su)吸收(shou)各地之長，實(shi)行“南菜(cai)川味”、“北菜(cai)川烹”，繼承發(fa)(fa)揚(yang)傳(chuan)統(tong)，不(bu)(bu)斷改進提高，形成風味獨特，具有(you)廣(guang)(guang)泛群(qun)眾(zhong)基(ji)礎的四(si)川菜(cai)系。

二.川菜的菜系

川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式主要由(you)高(gao)級(ji)宴(yan)會(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式、普(pu)通宴(yan)會(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式、大眾(zhong)便(bian)餐菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式和家常風(feng)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式四(si)(si)個(ge)部(bu)分組(zu)成。四(si)(si)類(lei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式既各(ge)(ge)具風(feng)格特(te)色，又互相滲透和配(pei)合，形成一(yi)個(ge)完整(zheng)的體系，對各(ge)(ge)地(di)各(ge)(ge)階層甚至對國外，都(dou)(dou)有廣泛的適應性。高(gao)級(ji)宴(yan)會(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式，烹制(zhi)復雜(za)，工(gong)藝精(jing)湛(zhan)，原料一(yi)般較多(duo)采(cai)用(yong)山(shan)珍海味，配(pei)以時令菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)蔬(shu)，要求品(pin)(pin)種豐富(fu)，調(diao)味清鮮，色味并重(zhong)，形態(tai)奪人，氣(qi)派壯觀(guan)。普(pu)通宴(yan)會(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式，要求就地(di)取材(cai)，葷(hun)素(su)搭配(pei)，湯菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)并重(zhong)，加工(gong)精(jing)細，經(jing)濟實(shi)惠，樸素(su)大方(fang)。大眾(zhong)便(bian)餐菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式，以烹制(zhi)快速、經(jing)濟實(shi)惠為特(te)點(dian)，如宮保雞丁、魚香(xiang)肉(rou)(rou)(rou)絲(si)、水煮肉(rou)(rou)(rou)片、麻婆豆腐等菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)。家常風(feng)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式，要求取材(cai)方(fang)便(bian)，操作易行，如回鍋肉(rou)(rou)(rou)、鹽煎肉(rou)(rou)(rou)、宮保肉(rou)(rou)(rou)丁、干煸牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)絲(si)、蒜泥(ni)白肉(rou)(rou)(rou)、肉(rou)(rou)(rou)末豌豆、過江豆花等菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式，是深受大眾(zhong)喜愛(ai)又是食肆餐館和家庭大都(dou)(dou)能夠烹制(zhi)的菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴。除以上四(si)(si)類(lei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式外，還有四(si)(si)川(chuan)(chuan)各(ge)(ge)地(di)許(xu)多(duo)著名的傳統民間小吃(chi)和糕點(dian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴，也為川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)濃(nong)郁的地(di)方(fang)風(feng)味增添了(le)內容和光彩。

川菜講究色、香、味(wei)(wei)(wei)、形，尤其在“味(wei)(wei)(wei)”上風格(ge)獨具(ju)，以味(wei)(wei)(wei)型多樣(yang)、變化精妙、用料之廣、口(kou)味(wei)(wei)(wei)之厚，為其主要(yao)特色。

三.川菜的特點

川菜的特點是“三香三椒三料，七滋八味九雜”。什么是“三香三椒三料，七滋八味(wei)(wei)九雜”呢？三(san)香指(zhi)蔥(cong)、姜、蒜(suan)(suan)，三(san)椒(jiao)(jiao)指(zhi)辣椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)，三(san)料指(zhi)醋、郫(pi)縣豆瓣、醪糟。炒菜需有蔥(cong)、姜、蒜(suan)(suan)，這(zhe)是放之(zhi)四海而皆(jie)準的(de)真理(li)，但是三(san)椒(jiao)(jiao)卻是真理(li)之(zhi)上的(de)翻新，是味(wei)(wei)的(de)進(jin)一(yi)步擴充，四川(chuan)人尤其把這(zhe)三(san)椒(jiao)(jiao)的(de)花(hua)樣弄得(de)別出心裁，產生(sheng)了(le)七(qi)(qi)滋八味(wei)(wei)，創(chuang)造了(le)世(shi)界聞名的(de)川(chuan)味(wei)(wei)。七(qi)(qi)滋是指(zhi)：酸(suan)、甜(tian)、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味(wei)(wei)是指：魚香、麻(ma)辣(la)、酸辣(la)、干燒(shao)、辣(la)子、紅油、怪味、椒麻(ma)。九雜(za)是指用料之雜(za)。 川菜發展至今，已具有用料廣(guang)博、味(wei)道多樣、菜肴適(shi)應面廣(guang)三個特征，其中尤以(yi)味(wei)型多、變(bian)化巧(qiao)妙而著稱。“味(wei)在(zai)四川”，便是世人所公認的。

川(chuan)菜的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道，以(yi)麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)見(jian)長(chang)。且看(kan)川(chuan)菜怎(zen)樣(yang)運用辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，就能和別(bie)的(de)(de)(de)地方比較出(chu)它(ta)(ta)的(de)(de)(de)長(chang)處了(le)(le)。辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)與其它(ta)(ta)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)料合用或(huo)(huo)(huo)分(fen)(fen)別(bie)使用，就出(chu)現了(le)(le)干香(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（用干辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)）、酥(su)香(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（糊辣(la)(la)(la)(la)(la)殼(ke)）、油香(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（胡椒(jiao)）、芳香(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（蔥(cong)(cong)姜蒜(suan)）、甜香(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（配(pei)圓(yuan)蔥(cong)(cong)或(huo)(huo)(huo)蒜(suan)頭(tou)）、醬(jiang)香(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（郫(pi)縣豆瓣(ban)(ban)或(huo)(huo)(huo)元紅(hong)豆瓣(ban)(ban)）等(deng)十(shi)種不同辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。四川(chuan)常用的(de)(de)(de)23種味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，與麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)沾(zhan)邊的(de)(de)(de)達13種，如(ru)口感咸鮮(xian)微(wei)辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)家常味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，咸甜辣(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)(xiang)辛兼有的(de)(de)(de)魚(yu)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，甜咸酸辣(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)(xiang)鮮(xian)各(ge)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)十(shi)分(fen)(fen)和諧的(de)(de)(de)怪味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，以(yi)及表現不同層次麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)紅(hong)油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、酸辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、糊辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、椒(jiao)麻(ma)(ma)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、椒(jiao)鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、芥末(mo)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、蒜(suan)泥味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、姜汁味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，使辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)料發揮了(le)(le)各(ge)自的(de)(de)(de)長(chang)處，辣(la)(la)(la)(la)(la)出(chu)了(le)(le)風韻。

四.川菜的烹飪特點

川(chuan)菜(cai)烹調(diao)講(jiang)(jiang)究品種(zhong)豐富，味(wei)多味(wei)美的(de)(de)川(chuan)菜(cai)，所(suo)以受到人們的(de)(de)喜愛和推(tui)崇，是(shi)與其(qi)講(jiang)(jiang)究烹飪(ren)(ren)技術、制作(zuo)(zuo)工藝精細(xi)、操(cao)作(zuo)(zuo)要求嚴格(ge)分不開的(de)(de)。眾多的(de)(de)川(chuan)菜(cai)品種(zhong)，是(shi)用(yong)(yong)多種(zhong)烹飪(ren)(ren)方法制作(zuo)(zuo)出來的(de)(de)。常(chang)用(yong)(yong)的(de)(de)烹飪(ren)(ren)法，大類有30種(zhong)，這當中既有一(yi)(yi)些全國通(tong)用(yong)(yong)的(de)(de)，也有一(yi)(yi)些四川(chuan)獨創的(de)(de)。如四川(chuan)獨創的(de)(de)小(xiao)炒、干(gan)(gan)煸、干(gan)(gan)燒(shao)(shao)、家(jia)常(chang)燒(shao)(shao)就別(bie)具一(yi)(yi)格(ge)。小(xiao)炒是(shi)指(zhi)：不過油(you)，不換鍋，臨時兌汁，急火(huo)(huo)短(duan)炒，一(yi)(yi)鍋成(cheng)菜(cai)，菜(cai)肴起鍋裝(zhuang)盤，頓時香(xiang)(xiang)味(wei)四溢。干(gan)(gan)煸是(shi)指(zhi)：用(yong)(yong)中火(huo)(huo)熱油(you)，將絲狀原料(liao)不斷翻撥煸炒，使之脫水、成(cheng)熟(shu)、干(gan)(gan)香(xiang)(xiang)。干(gan)(gan)燒(shao)(shao)是(shi)指(zhi)：用(yong)(yong)中火(huo)(huo)慢燒(shao)(shao)，使有濃厚味(wei)道的(de)(de)湯汁滲透于原料(liao)之中，自然成(cheng)汁，醇(chun)濃味(wei)厚。家(jia)常(chang)燒(shao)(shao)先用(yong)(yong)中火(huo)(huo)熱油(you)炒豆瓣，入湯燒(shao)(shao)沸去渣，放(fang)料(liao)再用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)(huo)慢燒(shao)(shao)至成(cheng)熟(shu)入味(wei)勾芡而成(cheng)。川(chuan)外(wai)人熟(shu)悉(xi)的(de)(de)麻(ma)婆豆腐(fu)就是(shi)用(yong)(yong)家(jia)常(chang)燒(shao)(shao)法烹飪(ren)(ren)的(de)(de)。

川菜(cai)烹調的特點是：

第(di)一，選料認真(zhen)。它要(yao)求對(dui)原料進行嚴格選擇(ze)，做到量材使

用，物盡其能，既要(yao)保證質量，又要(yao)注(zhu)意節(jie)約。原料的(de)選擇包括調(diao)料的(de)選用。許(xu)多川菜對辣椒(jiao)的(de)選擇是很注(zhu)重的(de)，如麻(ma)辣、家(jia)常(chang)味型菜肴，必(bi)須用四川的(de)郫(pi)縣(xian)豆瓣；制(zhi)作(zuo)魚香味型菜肴，必(bi)須用川味泡(pao)辣椒(jiao)等(deng)。

第二，刀工精細。刀工是川菜制作的一個很重要的環節。它要求制作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使(shi)菜(cai)(cai)(cai)肴便于調(diao)味(wei)，整齊美觀，而(er)且能夠(gou)避免造(zao)成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)生(sheng)熟不(bu)齊、老嫩(nen)不(bu)一。如(ru)水煮牛肉(rou)和(he)(he)干煸牛肉(rou)絲，它(ta)們的(de)特點分別是細嫩(nen)和(he)(he)酥香(xiang)化渣，如(ru)果所切肉(rou)絲、肉(rou)片長短(duan)、粗細、厚(hou)薄不(bu)一致，烹(peng)制時就會火候(hou)難(nan)辨(bian)、生(sheng)熟難(nan)分。這樣(yang)，你再有高(gao)超的(de)技藝，也(ye)是做(zuo)不(bu)出質(zhi)高(gao)味(wei)美的(de)好(hao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)。第三，合(he)理(li)搭(da)(da)配(pei)(pei)(pei)。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)烹(peng)飪，要(yao)求對原料(liao)進行合(he)理(li)搭(da)(da)配(pei)(pei)(pei)，以(yi)突出其(qi)風味(wei)特色。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)原料(liao)分獨用(yong)(yong)、配(pei)(pei)(pei)用(yong)(yong)，講究濃淡(dan)(dan)、葷素適當搭(da)(da)配(pei)(pei)(pei)。味(wei)濃者宜獨用(yong)(yong)，不(bu)搭(da)(da)配(pei)(pei)(pei)；淡(dan)(dan)者配(pei)(pei)(pei)淡(dan)(dan)、濃者配(pei)(pei)(pei)濃，或濃淡(dan)(dan)結合(he)，但(dan)均(jun)不(bu)使(shi)奪味(wei)；葷素搭(da)(da)配(pei)(pei)(pei)得當，不(bu)能混(hun)淆。這就要(yao)求，除選好(hao)主要(yao)原料(liao)外，還要(yao)搞(gao)好(hao)輔(fu)料(liao)的(de)搭(da)(da)配(pei)(pei)(pei)，做(zuo)到菜(cai)(cai)(cai)肴滋味(wei)調(diao)和(he)(he)豐富(fu)多采，原料(liao)配(pei)(pei)(pei)合(he)主次(ci)分明，質(zhi)地組全相(xiang)輔(fu)相(xiang)成(cheng)，色調(diao)協調(diao)美觀鮮(xian)明，使(shi)菜(cai)(cai)(cai)肴不(bu)僅(jin)色香(xiang)味(wei)俱佳，具有食用(yong)(yong)價(jia)值(zhi)，而(er)且富(fu)于營養價(jia)值(zhi)和(he)(he)藝術欣賞價(jia)值(zhi)。精心烹(peng)調(diao)。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)烹(peng)調(diao)方法很多，火候(hou)運用(yong)(yong)極為講究。眾多的(de)川(chuan)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)式，是用(yong)(yong)多種(zhong)烹(peng)調(diao)方法烹(peng)制出來的(de)。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)烹(peng)調(diao)方法多達幾十(shi)種(zhong)，常(chang)見的(de)如(ru)炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸(bian)、燉、淖(nao)、卷、煎、熗(qiang)、燴、腌、鹵、熏(xun)、拌、糝、蒙、貼(tie)、釀等。每個菜肴采用何種方(fang)法進行(xing)烹制(zhi)，必須依原料的(de)性質和(he)對不同菜式的(de)工藝要求(qiu)決定。在(zai)川菜(cai)烹飪帶共性(xing)的(de)(de)操作要求(qiu)方面，必須把握好投料先(xian)后，火候輕重，用量(liang)多少，時間長短，動作快慢；要注意(yi)觀(guan)察和控(kong)制菜(cai)肴的(de)(de)色澤深淺，芡汁輕重，質(zhi)(zhi)量(liang)高低，數量(liang)多寡；掌握好成菜(cai)的(de)(de)口味濃淡，菜(cai)肴生熟、老嫩(nen)、干(gan)濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹飪質(zhi)(zhi)量(liang)上(shang)乘(cheng)。

川(chuan)菜(cai)的(de)魅(mei)力(li)在哪兒(er)呢？一(yi)(yi)言以敝之，在有(you)味(wei)(wei)(wei)。什(shen)么(me)(me)菜(cai)沒味(wei)(wei)(wei)？什(shen)么(me)(me)菜(cai)都(dou)有(you)味(wei)(wei)(wei)，而(er)川(chuan)菜(cai)的(de)味(wei)(wei)(wei)是(shi)專門能(neng)(neng)(neng)下(xia)飯的(de)，下(xia)了(le)飯就(jiu)舒服了(le)，這(zhe)是(shi)川(chuan)菜(cai)最原(yuan)始的(de)魅(mei)力(li)。它(ta)(ta)最大的(de)魅(mei)力(li)還不(bu)在這(zhe)兒(er)，在人(ren)(ren)味(wei)(wei)(wei)，菜(cai)味(wei)(wei)(wei)培養人(ren)(ren)味(wei)(wei)(wei)。一(yi)(yi)般(ban)(ban)來說，吃(chi)什(shen)么(me)(me)菜(cai)就(jiu)造(zao)就(jiu)什(shen)么(me)(me)人(ren)(ren)的(de)性(xing)格，四川(chuan)人(ren)(ren)的(de)性(xing)格是(shi)什(shen)么(me)(me)呢？一(yi)(yi)般(ban)(ban)來說是(shi)潑辣，細(xi)膩，頑強。潑辣是(shi)因(yin)為(wei)吃(chi)麻辣，渾身毛孔噴張，漢(han)唰唰地往外冒，舌(she)頭都(dou)燙直了(le)，實在沒功夫和你細(xi)細(xi)地掰哧；細(xi)膩是(shi)因(yin)為(wei)不(bu)滿足于簡(jian)單的(de)口味(wei)(wei)(wei)，決不(bu)因(yin)能(neng)(neng)(neng)下(xia)飯就(jiu)馬馬虎(hu)虎(hu)湊合吃(chi)，嘴里淡得無聊(liao)時，必定要(yao)創造(zao)出七八種怪(guai)味(wei)(wei)(wei)，辨出個(ge)不(bu)同來，講出個(ge)道道來；頑強是(shi)因(yin)為(wei)餓得發昏時，總能(neng)(neng)(neng)想出辦法找到吃(chi)的(de)，看到什(shen)么(me)(me)就(jiu)能(neng)(neng)(neng)吃(chi)到什(shen)么(me)(me)，天上(shang)、地下(xia)凡(fan)是(shi)能(neng)(neng)(neng)做菜(cai)的(de)，四川(chuan)人(ren)(ren)都(dou)能(neng)(neng)(neng)把它(ta)(ta)做得有(you)滋有(you)味(wei)(wei)(wei)，色、香、味(wei)(wei)(wei)俱全。川(chuan)菜(cai)的(de)主(zhu)要(yao)代(dai)表菜(cai)主(zhu)要(yao)有(you)麻婆豆腐、夫妻肺片、回鍋肉、宮保雞丁、東坡肘子(zi)、火鍋。

五.四川小吃

四川小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)與川菜一樣(yang)，在(zai)全國居于首屈一指的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)位，四川小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)歷史(shi)悠(you)久(jiu)，品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)繁(fan)多(duo)(duo)(duo)，不少名小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)在(zai)解放前是(shi)由挑擔擔的(de)(de)(de)(de)(de)、提兜兜的(de)(de)(de)(de)(de)、擺(bai)攤(tan)攤(tan)的(de)(de)(de)(de)(de)、開鋪鋪的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)商小(xiao)販(fan)創出來的(de)(de)(de)(de)(de)。四川小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)精(jing)品(pin)(pin)(pin)和基(ji)本(ben)種(zhong)(zhong)(zhong)類大(da)都集中在(zai)成(cheng)都，素有“成(cheng)都小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)甲天下(xia)”的(de)(de)(de)(de)(de)美譽。成(cheng)都地(di)處成(cheng)都平原中心(xin)，物產豐富，商旅如云，文星薈萃，加之這里在(zai)整個歷史(shi)長(chang)河中少有戰亂之虞，民安逸樂，因此成(cheng)都人舍(she)得在(zai)吃(chi)(chi)(chi)上(shang)(shang)花功夫，歷史(shi)和生活給了他們充裕的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間、精(jing)力和志趣。成(cheng)都小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)繁(fan)多(duo)(duo)(duo)，制(zhi)作精(jing)美，選(xuan)料(liao)嚴(yan)謹，味(wei)(wei)道多(duo)(duo)(duo)變(bian)，色(se)香味(wei)(wei)形俱全。據不完全統(tong)計在(zai)成(cheng)都常見的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)有500多(duo)(duo)(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)。全市有1/3的(de)(de)(de)(de)(de)店鋪是(shi)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)鋪，大(da)街(jie)小(xiao)巷隨處可見小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)店。如此眾多(duo)(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)可謂(wei)全國之冠。成(cheng)都小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)歷史(shi)悠(you)久(jiu)、品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)繁(fan)多(duo)(duo)(duo)，富有濃厚的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方特色(se)，風味(wei)(wei)獨特。從品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)上(shang)(shang)分有面(mian)食、米制(zhi)品(pin)(pin)(pin)、菜肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)、雜(za)糧(liang)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)四大(da)類。從檔次上(shang)(shang)有宴席(xi)、傳統(tong)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)、通俗小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)三類。四川小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)講究嚴(yan)格選(xuan)料(liao)；在(zai)調(diao)味(wei)(wei)技藝上(shang)(shang)，講究一味(wei)(wei)為主，它味(wei)(wei)相輔，咸、甜、麻、辣各具(ju)特色(se)。

成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)名小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)多(duo)(duo)由小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)商小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)販在(zai)實踐中創(chuang)制(zhi)(zhi)出來。他們在(zai)長(chang)期經營中，或肩(jian)挑手提，或沿(yan)街(jie)(jie)開店設鋪，在(zai)吃(chi)食的(de)(de)(de)色、香、味(wei)上精心(xin)制(zhi)(zhi)作，天長(chang)日(ri)久，逐漸創(chuang)制(zhi)(zhi)出某人(ren)(ren)或某個(ge)(ge)(ge)地(di)點的(de)(de)(de)名小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)，如春(chun)熙路的(de)(de)(de)龍抄手，總府街(jie)(jie)的(de)(de)(de)賴湯元，荔枝(zhi)巷的(de)(de)(de)鐘水(shui)餃，耗子(zi)洞張鴨子(zi)，洞子(zi)口(kou)(kou)涼(liang)粉，長(chang)順街(jie)(jie)治德號(hao)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠蒸牛肉等(deng)等(deng)。如今，許多(duo)(duo)名小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)店雖已遷新址，但仍沿(yan)有(you)舊名。 成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)是(shi)一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)大的(de)(de)(de)概念，它(ta)不(bu)(bu)僅包括各(ge)種糕餅、羹湯、及席(xi)菜(cai)(cai)細點，另外(wai)還(huan)有(you)一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)與外(wai)地(di)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)地(di)方(fang)，就(jiu)是(shi)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)還(huan)包括一(yi)(yi)些肉類食品(pin)：如“麻婆豆腐”、“夫妻肺(fei)片”、“棒(bang)棒(bang)雞”、“怪味(wei)兔”、“軟燒鴨子(zi)”、“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠蒸牛肉”等(deng)等(deng)，這又是(shi)成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)大特點。 成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)之(zhi)有(you)名，還(huan)在(zai)于口(kou)(kou)味(wei)豐富。其味(wei)型特別多(duo)(duo)，是(shi)其它(ta)地(di)方(fang)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)所(suo)不(bu)(bu)能(neng)比擬的(de)(de)(de)，常用的(de)(de)(de)口(kou)(kou)味(wei)就(jiu)有(you)香甜(tian)、咸(xian)甜(tian)、椒麻、紅油、怪味(wei)、家常、麻辣、咸(xian)鮮、糖醋、芥(jie)末(mo)、蒜泥等(deng)十余種，而(er)每一(yi)(yi)種口(kou)(kou)味(wei)針對不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)品(pin)種又各(ge)有(you)不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)使(shi)用方(fang)法和變化。 在(zai)國內外(wai)享(xiang)有(you)盛名的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)，是(shi)正宗(zong)川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)組成(cheng)(cheng)部分。不(bu)(bu)少川(chuan)菜(cai)(cai)筵席(xi)往往由湯菜(cai)(cai)、冷盤和名小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)共(gong)同組成(cheng)(cheng)。小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)穿插在(zai)大菜(cai)(cai)之(zhi)間,既小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)巧精致,又香甜(tian)可口(kou)(kou)，起到調節(jie)胃口(kou)(kou)，賞心(xin)悅目的(de)(de)(de)作用。 因為成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)歷(li)史悠久、品(pin)種繁多(duo)(duo)，富有(you)濃厚的(de)(de)(de)地(di)方(fang)特色，所(suo)以，成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)同川(chuan)菜(cai)(cai)一(yi)(yi)樣，在(zai)我國烹飪技術遺產的(de)(de)(de)寶庫中，占有(you)相當重要(yao)的(de)(de)(de)地(di)位。以選料(liao)精、做工細、花樣品(pin)種多(duo)(duo)、物美價(jia)廉而(er)深(shen)受海內外(wai)人(ren)(ren)士歡迎(ying)。