川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)我國(guo)(guo)著(zhu)名的(de)(de)(de)(de)地(di)方菜(cai)(cai)(cai)之一(yi)(yi)，在(zai)我國(guo)(guo)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)(ren)歷史上占有(you)(you)(you)(you)(you)(you)重要地(di)位，它(ta)取材廣泛，調(diao)(diao)味(wei)(wei)多(duo)(duo)變，菜(cai)(cai)(cai)式多(duo)(duo)樣，口(kou)味(wei)(wei)清(qing)鮮(xian)，醇濃并重，以善用麻辣著(zhu)稱，并以其(qi)別(bie)具一(yi)(yi)格的(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)(diao)方法和濃郁的(de)(de)(de)(de)地(di)方風味(wei)(wei)，享譽中外(wai)，成為(wei)中華民(min)族飲(yin)(yin)食文化與(yu)文明(ming)史上一(yi)(yi)顆燦(can)爛奪目(mu)的(de)(de)(de)(de)明(ming)珠(zhu)。川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)與(yu)魯菜(cai)(cai)(cai)、淮(huai)揚菜(cai)(cai)(cai)、粵菜(cai)(cai)(cai)并稱中國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)四大(da)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)。有(you)(you)(you)(you)(you)(you)“吃在(zai)中國(guo)(guo)，味(wei)(wei)在(zai)四川(chuan)(chuan)”的(de)(de)(de)(de)美譽。 四川(chuan)(chuan)自古以來就(jiu)有(you)(you)(you)(you)(you)(you)“天府之國(guo)(guo)”的(de)(de)(de)(de)美稱。境內(nei)江(jiang)河縱橫，四季常青，烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)(ren)原料多(duo)(duo)而且廣。既有(you)(you)(you)(you)(you)(you)山區的(de)(de)(de)(de)山珍野味(wei)(wei)，又有(you)(you)(you)(you)(you)(you)江(jiang)河的(de)(de)(de)(de)魚蝦蟹鱉；既有(you)(you)(you)(you)(you)(you)肥嫩味(wei)(wei)美的(de)(de)(de)(de)各(ge)類禽畜，又有(you)(you)(you)(you)(you)(you)四季不斷的(de)(de)(de)(de)各(ge)種新鮮(xian)蔬菜(cai)(cai)(cai)和筍菌；還有(you)(you)(you)(you)(you)(you)品(pin)種繁多(duo)(duo)、質(zhi)(zhi)地(di)優良(liang)的(de)(de)(de)(de)釀造(zao)調(diao)(diao)味(wei)(wei)品(pin)和種植調(diao)(diao)味(wei)(wei)品(pin)，如(ru)自貢井鹽、內(nei)江(jiang)白糖、閬中保寧(ning)醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂(mao)汶花椒(jiao)、敘府芽菜(cai)(cai)(cai)、南充冬菜(cai)(cai)(cai)、新繁泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)、成都地(di)區的(de)(de)(de)(de)辣椒(jiao)等(deng)等(deng)，都為(wei)各(ge)式川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)(ren)及其(qi)變化無窮的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)，提供了良(liang)好的(de)(de)(de)(de)物質(zhi)(zhi)基礎。此外(wai)，四川(chuan)(chuan)所(suo)產的(de)(de)(de)(de)與(yu)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)(ren)、筵(yan)宴有(you)(you)(you)(you)(you)(you)關的(de)(de)(de)(de)許多(duo)(duo)酒和茶(cha)，其(qi)品(pin)種質(zhi)(zhi)量之優異，也是(shi)聞名中外(wai)的(de)(de)(de)(de)，如(ru)宜賓的(de)(de)(de)(de)五糧液、瀘(lu)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)老窖特曲、綿竹的(de)(de)(de)(de)劍南春、成都的(de)(de)(de)(de)全(quan)興(xing)大(da)曲、古藺(lin)的(de)(de)(de)(de)郎(lang)酒等(deng)，它(ta)們對川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)發展也有(you)(you)(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)促進作用。 據史學家考證，古代(dai)巴蜀人(ren)早(zao)就(jiu)有(you)(you)(you)(you)(you)(you)“尚滋味(wei)(wei)”、好辛香的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食習俗(su)。貴族豪門(men)嫁娶良(liang)辰(chen)、待客會友(you)，無不大(da)擺“廚(chu)膳(shan)”、“野宴”、“獵宴”、“船宴”、“游(you)宴”等(deng)名目(mu)繁多(duo)(duo)，肴饌(zhuan)綺錯的(de)(de)(de)(de)筵(yan)宴。到了清(qing)代(dai)，民(min)間婚(hun)喪壽慶(qing)，也普遍(bian)籌辦“家宴”、“田(tian)席(xi)”、“上馬宴”、“下(xia)馬宴”等(deng)等(deng)。講究(jiu)飲(yin)(yin)食的(de)(de)(de)(de)傳統和川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)發展與(yu)普及，造(zao)就(jiu)了一(yi)(yi)大(da)批精于烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)專門(men)人(ren)才，使川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)(ren)技藝(yi)世代(dai)相(xiang)傳，長盛不衰。

一.川菜的發展

川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)發展，不光依靠其豐富的(de)(de)(de)自(zi)然條件和(he)傳(chuan)(chuan)統習(xi)(xi)俗(su)，而且還得(de)益于廣泛吸收(shou)外(wai)(wai)來經(jing)驗。它無論對(dui)宮廷(ting)、官(guan)府、民族(zu)、民間菜(cai)(cai)肴(yao)，還是(shi)對(dui)教(jiao)派(pai)寺廟的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)，都一概吸 收(shou)消(xiao)化，取其精華(hua)，充實自(zi)己。秦(qin)滅巴蜀，“輒徙”入川(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)顯貴富豪，帶進了中原的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)習(xi)(xi)俗(su)。其后歷朝治蜀的(de)(de)(de)外(wai)(wai)地(di)(di)人，也都把他們的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)習(xi)(xi)尚與(yu)名饌佳肴(yao)帶入四川(chuan)(chuan)。特別是(shi)在(zai)清朝，外(wai)(wai)籍入川(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)人更多，以湖(hu)廣為首，陜西、河南、山東、云(yun)南、貴州、安徽(hui)、江(jiang)蘇(su)、浙江(jiang)等(deng)省，也都有(you)入籍的(de)(de)(de)。這些自(zi)外(wai)(wai)地(di)(di)入川(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)人，既帶進了他們原有(you)的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)習(xi)(xi)慣，同時又逐漸被四川(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)統飲食(shi)(shi)習(xi)(xi)俗(su)所同化。在(zai)這種情況下，川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)加速吸收(shou)各地(di)(di)之長，實行“南菜(cai)(cai)川(chuan)(chuan)味”、“北(bei)菜(cai)(cai)川(chuan)(chuan)烹”，繼承發揚傳(chuan)(chuan)統，不斷(duan)改(gai)進提高，形成(cheng)風味獨特，具有(you)廣泛群眾基(ji)礎的(de)(de)(de)四川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)系。

二.川菜的菜系

川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)主(zhu)要由高級(ji)宴(yan)(yan)(yan)會(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)、普通宴(yan)(yan)(yan)會(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)、大(da)(da)眾便餐菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)和家(jia)常風味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)四(si)個部分組成。四(si)類菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)既各具風格特(te)色，又互(hu)相(xiang)滲透和配合(he)，形(xing)成一個完整的(de)體(ti)系，對(dui)各地(di)(di)各階層(ceng)甚至對(dui)國外(wai)，都有廣泛的(de)適應性。高級(ji)宴(yan)(yan)(yan)會(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)，烹制復雜(za)，工藝精湛，原(yuan)料一般較多采(cai)用(yong)山珍海味(wei)，配以時令(ling)菜(cai)(cai)(cai)(cai)蔬(shu)，要求(qiu)品(pin)種豐富，調(diao)味(wei)清(qing)鮮(xian)，色味(wei)并重，形(xing)態奪人，氣派(pai)壯觀(guan)。普通宴(yan)(yan)(yan)會(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)，要求(qiu)就地(di)(di)取(qu)材，葷素搭配，湯菜(cai)(cai)(cai)(cai)并重，加工精細，經(jing)濟實惠，樸素大(da)(da)方(fang)。大(da)(da)眾便餐菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)，以烹制快速、經(jing)濟實惠為(wei)特(te)點，如(ru)宮保(bao)雞丁、魚香肉(rou)(rou)絲(si)(si)、水煮肉(rou)(rou)片、麻婆豆腐等菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)。家(jia)常風味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)，要求(qiu)取(qu)材方(fang)便，操作易行(xing)，如(ru)回鍋肉(rou)(rou)、鹽煎肉(rou)(rou)、宮保(bao)肉(rou)(rou)丁、干煸牛肉(rou)(rou)絲(si)(si)、蒜(suan)泥(ni)白肉(rou)(rou)、肉(rou)(rou)末豌豆、過江豆花等菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)，是深受大(da)(da)眾喜愛又是食肆餐館(guan)和家(jia)庭大(da)(da)都能夠(gou)烹制的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴。除(chu)以上四(si)類菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)外(wai)，還有四(si)川(chuan)各地(di)(di)許多著名的(de)傳統(tong)民間(jian)小吃和糕點菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴，也為(wei)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)濃郁的(de)地(di)(di)方(fang)風味(wei)增添了內(nei)容和光彩。

川菜講(jiang)究(jiu)色、香、味(wei)、形，尤其在“味(wei)”上風格(ge)獨具，以味(wei)型多樣(yang)、變化精(jing)妙、用料之(zhi)廣、口味(wei)之(zhi)厚，為其主要特色。

三.川菜的特點

川菜的特點是“三香三椒三料，七滋八味九雜”。什么是“三香三椒三料，七滋八味九雜”呢？三(san)香指蔥(cong)、姜、蒜(suan)，三(san)椒(jiao)(jiao)指辣椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)，三(san)料指醋、郫(pi)縣豆(dou)瓣、醪糟。炒菜需有蔥(cong)、姜、蒜(suan)，這(zhe)是放之(zhi)四(si)海而皆準的(de)真(zhen)(zhen)理，但(dan)是三(san)椒(jiao)(jiao)卻是真(zhen)(zhen)理之(zhi)上(shang)的(de)翻新(xin)，是味的(de)進一步擴(kuo)充，四(si)川(chuan)人尤其把這(zhe)三(san)椒(jiao)(jiao)的(de)花(hua)樣(yang)弄得(de)別(bie)出心(xin)裁，產(chan)生了(le)七滋八味，創(chuang)造(zao)了(le)世界聞名(ming)的(de)川(chuan)味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指(zhi)：魚香、麻辣、酸辣、干(gan)燒、辣子、紅(hong)油、怪味、椒麻。九(jiu)雜(za)是指(zhi)用料(liao)之雜(za)。 川菜發展至今，已具有用(yong)料(liao)廣(guang)博(bo)、味道多樣、菜肴適應面廣(guang)三個特征，其(qi)中尤以味(wei)型多、變(bian)化巧妙而(er)著稱。“味(wei)在四川”，便是世(shi)人所(suo)公認的。

川菜的(de)(de)味(wei)(wei)道，以麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)見長(chang)(chang)。且看(kan)川菜怎(zen)樣運(yun)用(yong)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)，就能和別(bie)的(de)(de)地(di)方比較出它的(de)(de)長(chang)(chang)處了。辣(la)(la)(la)(la)(la)椒與其它辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)料(liao)(liao)合(he)用(yong)或(huo)(huo)分別(bie)使用(yong)，就出現了干香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（用(yong)干辣(la)(la)(la)(la)(la)椒）、酥香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（糊辣(la)(la)(la)(la)(la)殼(ke)）、油香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（胡(hu)椒）、芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（蔥姜(jiang)蒜）、甜(tian)(tian)(tian)香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（配(pei)圓蔥或(huo)(huo)蒜頭）、醬香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（郫縣豆瓣(ban)或(huo)(huo)元紅豆瓣(ban)）等十(shi)種不(bu)同辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)。四川常用(yong)的(de)(de)23種味(wei)(wei)型(xing)，與麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)沾邊的(de)(de)達(da)13種，如(ru)口感咸鮮微辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)家常味(wei)(wei)型(xing)，咸甜(tian)(tian)(tian)辣(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)(xiang)(xiang)辛兼有(you)的(de)(de)魚香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)型(xing)，甜(tian)(tian)(tian)咸酸辣(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)(xiang)(xiang)鮮各味(wei)(wei)十(shi)分和諧的(de)(de)怪味(wei)(wei)型(xing)，以及表現不(bu)同層次麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)紅油味(wei)(wei)型(xing)、麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)型(xing)、酸辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)型(xing)、糊辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)型(xing)、陳皮味(wei)(wei)型(xing)、椒麻(ma)(ma)味(wei)(wei)型(xing)、椒鹽(yan)味(wei)(wei)型(xing)、芥末味(wei)(wei)型(xing)、蒜泥味(wei)(wei)型(xing)、姜(jiang)汁味(wei)(wei)型(xing)，使辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)調料(liao)(liao)發揮了各自的(de)(de)長(chang)(chang)處，辣(la)(la)(la)(la)(la)出了風韻。

四.川菜的烹飪特點

川(chuan)菜烹(peng)調講(jiang)究(jiu)品(pin)(pin)種豐富，味多味美(mei)的川(chuan)菜，所以受到人們的喜愛和(he)推崇，是(shi)(shi)與(yu)其講(jiang)究(jiu)烹(peng)飪技術、制作(zuo)(zuo)工藝精細、操作(zuo)(zuo)要求嚴格分不開的。眾多的川(chuan)菜品(pin)(pin)種，是(shi)(shi)用(yong)(yong)多種烹(peng)飪方法(fa)制作(zuo)(zuo)出來的。常用(yong)(yong)的烹(peng)飪法(fa)，大類有(you)(you)(you)30種，這當中(zhong)(zhong)既有(you)(you)(you)一(yi)(yi)些(xie)全國(guo)通用(yong)(yong)的，也有(you)(you)(you)一(yi)(yi)些(xie)四川(chuan)獨創的。如四川(chuan)獨創的小炒(chao)、干(gan)(gan)煸(bian)(bian)、干(gan)(gan)燒、家常燒就別具(ju)一(yi)(yi)格。小炒(chao)是(shi)(shi)指：不過油(you)，不換(huan)鍋，臨(lin)時兌汁(zhi)，急火(huo)短(duan)炒(chao)，一(yi)(yi)鍋成(cheng)(cheng)菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香(xiang)味四溢。干(gan)(gan)煸(bian)(bian)是(shi)(shi)指：用(yong)(yong)中(zhong)(zhong)火(huo)熱油(you)，將絲(si)狀原(yuan)料不斷翻撥煸(bian)(bian)炒(chao)，使(shi)之脫水、成(cheng)(cheng)熟、干(gan)(gan)香(xiang)。干(gan)(gan)燒是(shi)(shi)指：用(yong)(yong)中(zhong)(zhong)火(huo)慢燒，使(shi)有(you)(you)(you)濃(nong)厚味道的湯汁(zhi)滲透(tou)于(yu)原(yuan)料之中(zhong)(zhong)，自然成(cheng)(cheng)汁(zhi)，醇濃(nong)味厚。家常燒先用(yong)(yong)中(zhong)(zhong)火(huo)熱油(you)炒(chao)豆瓣，入湯燒沸去(qu)渣，放料再用(yong)(yong)小火(huo)慢燒至成(cheng)(cheng)熟入味勾(gou)芡而成(cheng)(cheng)。川(chuan)外人熟悉的麻婆(po)豆腐就是(shi)(shi)用(yong)(yong)家常燒法(fa)烹(peng)飪的。

川菜烹調的(de)特點是(shi)：

第一，選料認真。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使

用(yong)，物盡其(qi)能，既要(yao)保證質(zhi)量，又要(yao)注(zhu)意節約。原料的選(xuan)擇包(bao)括(kuo)調料的選(xuan)用(yong)。許多川菜對辣椒(jiao)的選(xuan)擇是很(hen)注(zhu)重的，如麻(ma)辣、家常味型(xing)菜肴，必(bi)須(xu)用(yong)四川的郫(pi)縣豆瓣；制作(zuo)魚香味型(xing)菜肴，必(bi)須(xu)用(yong)川味泡(pao)辣椒(jiao)等。

第二，刀工精細。刀工是川菜制作的一個很重要的環節。它要求制作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使(shi)菜肴(yao)(yao)便于調(diao)(diao)味，整齊(qi)美觀，而且能(neng)夠避免造成(cheng)(cheng)菜生熟(shu)(shu)不(bu)齊(qi)、老嫩(nen)不(bu)一。如(ru)水煮牛肉和(he)(he)干煸(bian)牛肉絲，它(ta)們的(de)特(te)(te)點分(fen)別是(shi)細嫩(nen)和(he)(he)酥香(xiang)化渣，如(ru)果所切肉絲、肉片長(chang)短、粗細、厚薄不(bu)一致(zhi)，烹制時(shi)就會火(huo)候(hou)難辨(bian)、生熟(shu)(shu)難分(fen)。這樣，你再有高(gao)(gao)超的(de)技藝(yi)，也是(shi)做(zuo)不(bu)出質高(gao)(gao)味美的(de)好(hao)(hao)菜的(de)。第三，合理(li)搭(da)(da)配(pei)。川(chuan)(chuan)菜烹飪，要(yao)求對(dui)原料進(jin)行合理(li)搭(da)(da)配(pei)，以突出其風味特(te)(te)色。川(chuan)(chuan)菜原料分(fen)獨(du)(du)用、配(pei)用，講究濃(nong)淡(dan)、葷(hun)素(su)適當搭(da)(da)配(pei)。味濃(nong)者宜獨(du)(du)用，不(bu)搭(da)(da)配(pei)；淡(dan)者配(pei)淡(dan)、濃(nong)者配(pei)濃(nong)，或濃(nong)淡(dan)結合，但均不(bu)使(shi)奪味；葷(hun)素(su)搭(da)(da)配(pei)得當，不(bu)能(neng)混淆。這就要(yao)求，除選好(hao)(hao)主要(yao)原料外，還(huan)要(yao)搞好(hao)(hao)輔(fu)料的(de)搭(da)(da)配(pei)，做(zuo)到菜肴(yao)(yao)滋味調(diao)(diao)和(he)(he)豐富多(duo)采，原料配(pei)合主次分(fen)明(ming)，質地組(zu)全相輔(fu)相成(cheng)(cheng)，色調(diao)(diao)協調(diao)(diao)美觀鮮明(ming)，使(shi)菜肴(yao)(yao)不(bu)僅色香(xiang)味俱(ju)佳，具有食(shi)用價值(zhi)，而且富于營養(yang)價值(zhi)和(he)(he)藝(yi)術欣賞價值(zhi)。精(jing)心烹調(diao)(diao)。川(chuan)(chuan)菜的(de)烹調(diao)(diao)方(fang)法(fa)很多(duo)，火(huo)候(hou)運用極為講究。眾多(duo)的(de)川(chuan)(chuan)味菜式，是(shi)用多(duo)種(zhong)烹調(diao)(diao)方(fang)法(fa)烹制出來的(de)。川(chuan)(chuan)菜烹調(diao)(diao)方(fang)法(fa)多(duo)達幾十種(zhong)，常(chang)見的(de)如(ru)炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸(bian)、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏(xun)、拌、糝(san)、蒙、貼、釀等。每個菜(cai)肴采用(yong)何(he)種(zhong)方法進行烹(peng)制(zhi)，必(bi)須依原料(liao)的(de)性質和對不同(tong)菜(cai)式的(de)工藝要(yao)(yao)求決定。在川菜(cai)烹飪帶共性的(de)操作要(yao)(yao)求方(fang)面，必(bi)須(xu)把握好(hao)投料先后(hou)，火候輕重(zhong)，用量(liang)多少，時間(jian)長短，動作快(kuai)慢；要(yao)(yao)注(zhu)意觀(guan)察和控制菜(cai)肴(yao)的(de)色澤深淺，芡汁輕重(zhong)，質(zhi)量(liang)高低，數(shu)量(liang)多寡；掌握好(hao)成菜(cai)的(de)口味(wei)濃淡，菜(cai)肴(yao)生熟、老嫩、干濕(shi)、軟(ruan)硬和酥脆程度(du)，采取(qu)必(bi)要(yao)(yao)措施(shi)，確保烹飪質(zhi)量(liang)上乘。

川菜(cai)的(de)魅力在(zai)哪兒呢？一(yi)(yi)言以敝之，在(zai)有味(wei)(wei)。什(shen)么(me)(me)菜(cai)沒(mei)味(wei)(wei)？什(shen)么(me)(me)菜(cai)都有味(wei)(wei)，而(er)川菜(cai)的(de)味(wei)(wei)是(shi)專門能(neng)(neng)下(xia)飯的(de)，下(xia)了飯就(jiu)(jiu)舒服了，這是(shi)川菜(cai)最原始的(de)魅力。它最大的(de)魅力還不(bu)在(zai)這兒，在(zai)人(ren)味(wei)(wei)，菜(cai)味(wei)(wei)培養(yang)人(ren)味(wei)(wei)。一(yi)(yi)般(ban)來(lai)(lai)(lai)說(shuo)，吃什(shen)么(me)(me)菜(cai)就(jiu)(jiu)造(zao)就(jiu)(jiu)什(shen)么(me)(me)人(ren)的(de)性格(ge)，四川人(ren)的(de)性格(ge)是(shi)什(shen)么(me)(me)呢？一(yi)(yi)般(ban)來(lai)(lai)(lai)說(shuo)是(shi)潑辣(la)(la)，細(xi)膩，頑強。潑辣(la)(la)是(shi)因為吃麻辣(la)(la)，渾身毛孔噴張，漢唰唰地(di)往(wang)外冒，舌頭(tou)都燙(tang)直了，實在(zai)沒(mei)功夫(fu)(fu)和你細(xi)細(xi)地(di)掰哧；細(xi)膩是(shi)因為不(bu)滿足于(yu)簡單的(de)口味(wei)(wei)，決不(bu)因能(neng)(neng)下(xia)飯就(jiu)(jiu)馬馬虎虎湊合吃，嘴里淡得(de)無(wu)聊時(shi)，必定(ding)要(yao)創造(zao)出(chu)七八種怪味(wei)(wei)，辨出(chu)個(ge)不(bu)同(tong)來(lai)(lai)(lai)，講出(chu)個(ge)道道來(lai)(lai)(lai)；頑強是(shi)因為餓得(de)發(fa)昏時(shi)，總能(neng)(neng)想出(chu)辦法找(zhao)到吃的(de)，看到什(shen)么(me)(me)就(jiu)(jiu)能(neng)(neng)吃到什(shen)么(me)(me)，天上、地(di)下(xia)凡是(shi)能(neng)(neng)做菜(cai)的(de)，四川人(ren)都能(neng)(neng)把它做得(de)有滋有味(wei)(wei)，色(se)、香、味(wei)(wei)俱(ju)全。川菜(cai)的(de)主要(yao)代表菜(cai)主要(yao)有麻婆豆腐(fu)、夫(fu)(fu)妻肺(fei)片、回鍋肉、宮保雞丁、東(dong)坡(po)肘子、火鍋。

五.四川小吃

四(si)川(chuan)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)與川(chuan)菜一樣，在(zai)(zai)(zai)全國(guo)(guo)居(ju)于首屈一指(zhi)的(de)(de)地位(wei)，四(si)川(chuan)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)歷(li)史悠(you)久，品(pin)種繁多(duo)(duo)(duo)，不少名小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)在(zai)(zai)(zai)解放前是由挑(tiao)擔擔的(de)(de)、提兜兜的(de)(de)、擺(bai)攤(tan)攤(tan)的(de)(de)、開(kai)鋪(pu)(pu)(pu)鋪(pu)(pu)(pu)的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)商(shang)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)販創出來的(de)(de)。四(si)川(chuan)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)精(jing)品(pin)和基本(ben)種類(lei)大(da)都集(ji)中(zhong)在(zai)(zai)(zai)成(cheng)(cheng)都，素有(you)“成(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)甲天下”的(de)(de)美譽(yu)。成(cheng)(cheng)都地處(chu)成(cheng)(cheng)都平原中(zhong)心，物(wu)產豐(feng)富(fu)，商(shang)旅如云，文星(xing)薈萃，加之(zhi)這里在(zai)(zai)(zai)整個歷(li)史長河中(zhong)少有(you)戰亂之(zhi)虞，民安逸樂，因此(ci)成(cheng)(cheng)都人舍得(de)在(zai)(zai)(zai)吃(chi)(chi)(chi)上(shang)花功夫，歷(li)史和生活給了他(ta)們充裕(yu)的(de)(de)時間、精(jing)力和志趣。成(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)品(pin)種繁多(duo)(duo)(duo)，制(zhi)作精(jing)美，選(xuan)料嚴(yan)(yan)謹，味(wei)(wei)道多(duo)(duo)(duo)變，色(se)香味(wei)(wei)形俱全。據不完全統(tong)計在(zai)(zai)(zai)成(cheng)(cheng)都常見(jian)的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)有(you)500多(duo)(duo)(duo)種。全市有(you)1/3的(de)(de)店鋪(pu)(pu)(pu)是小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)鋪(pu)(pu)(pu)，大(da)街(jie)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)巷隨處(chu)可(ke)見(jian)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)店。如此(ci)眾多(duo)(duo)(duo)的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)可(ke)謂全國(guo)(guo)之(zhi)冠(guan)。成(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)歷(li)史悠(you)久、品(pin)種繁多(duo)(duo)(duo)，富(fu)有(you)濃厚的(de)(de)地方(fang)特色(se)，風(feng)味(wei)(wei)獨(du)特。從品(pin)種上(shang)分有(you)面食、米(mi)制(zhi)品(pin)、菜肉制(zhi)品(pin)、雜糧制(zhi)品(pin)四(si)大(da)類(lei)。從檔次(ci)上(shang)有(you)宴席、傳統(tong)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)、通俗小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)三類(lei)。四(si)川(chuan)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)講究嚴(yan)(yan)格選(xuan)料；在(zai)(zai)(zai)調味(wei)(wei)技(ji)藝上(shang)，講究一味(wei)(wei)為主(zhu)，它味(wei)(wei)相輔(fu)，咸、甜、麻、辣各具特色(se)。

成(cheng)(cheng)都(dou)名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)多由(you)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)商小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)販(fan)在(zai)實(shi)踐(jian)中創(chuang)制出(chu)(chu)來。他們在(zai)長(chang)期經營中，或(huo)(huo)肩(jian)挑手提，或(huo)(huo)沿街開店設鋪，在(zai)吃(chi)(chi)食的(de)(de)(de)(de)(de)色、香(xiang)、味(wei)(wei)(wei)(wei)上精(jing)心制作，天長(chang)日(ri)久(jiu)，逐漸創(chuang)制出(chu)(chu)某人或(huo)(huo)某個(ge)地點的(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)，如(ru)春熙路的(de)(de)(de)(de)(de)龍(long)抄手，總府街的(de)(de)(de)(de)(de)賴湯元，荔(li)枝(zhi)巷的(de)(de)(de)(de)(de)鐘水餃，耗(hao)子洞(dong)張鴨子，洞(dong)子口涼粉，長(chang)順街治(zhi)德號(hao)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)蒸牛(niu)肉等(deng)等(deng)。如(ru)今，許多名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)店雖已遷新址，但仍(reng)沿有(you)(you)舊(jiu)名(ming)(ming)。 成(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)是(shi)(shi)(shi)一(yi)個(ge)大的(de)(de)(de)(de)(de)概念，它(ta)不(bu)僅包括(kuo)各種(zhong)(zhong)糕餅、羹湯、及席菜(cai)細(xi)點，另外還(huan)有(you)(you)一(yi)個(ge)與外地小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)，就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)還(huan)包括(kuo)一(yi)些肉類食品(pin)：如(ru)“麻婆(po)豆(dou)腐”、“夫妻(qi)肺片”、“棒(bang)(bang)棒(bang)(bang)雞”、“怪味(wei)(wei)(wei)(wei)兔(tu)”、“軟燒鴨子”、“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)蒸牛(niu)肉”等(deng)等(deng)，這(zhe)又是(shi)(shi)(shi)成(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)大特點。 成(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)之有(you)(you)名(ming)(ming)，還(huan)在(zai)于(yu)口味(wei)(wei)(wei)(wei)豐富(fu)。其(qi)(qi)味(wei)(wei)(wei)(wei)型特別(bie)多，是(shi)(shi)(shi)其(qi)(qi)它(ta)地方(fang)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)所不(bu)能比擬的(de)(de)(de)(de)(de)，常(chang)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)(wei)就(jiu)(jiu)有(you)(you)香(xiang)甜(tian)、咸(xian)甜(tian)、椒(jiao)麻、紅(hong)油(you)、怪味(wei)(wei)(wei)(wei)、家(jia)常(chang)、麻辣、咸(xian)鮮、糖醋、芥末、蒜泥等(deng)十(shi)余種(zhong)(zhong)，而(er)每一(yi)種(zhong)(zhong)口味(wei)(wei)(wei)(wei)針對不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)種(zhong)(zhong)又各有(you)(you)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)使用(yong)方(fang)法和(he)變(bian)化。 在(zai)國內外享(xiang)有(you)(you)盛名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)，是(shi)(shi)(shi)正宗(zong)川(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)個(ge)組成(cheng)(cheng)部(bu)分。不(bu)少(shao)川(chuan)菜(cai)筵席往往由(you)湯菜(cai)、冷盤和(he)名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)共同(tong)組成(cheng)(cheng)。小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)穿(chuan)插在(zai)大菜(cai)之間(jian),既(ji)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)巧精(jing)致,又香(xiang)甜(tian)可(ke)口，起到調節胃口，賞心悅目的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)。 因為成(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)歷史悠久(jiu)、品(pin)種(zhong)(zhong)繁多，富(fu)有(you)(you)濃(nong)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)特色，所以(yi)，成(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)同(tong)川(chuan)菜(cai)一(yi)樣，在(zai)我(wo)國烹飪(ren)技術(shu)遺產的(de)(de)(de)(de)(de)寶(bao)庫(ku)中，占有(you)(you)相當重要的(de)(de)(de)(de)(de)地位(wei)。以(yi)選料精(jing)、做工細(xi)、花(hua)樣品(pin)種(zhong)(zhong)多、物美(mei)價廉而(er)深(shen)受海內外人士歡迎。