川菜(cai)(cai)(cai)(cai)是我國著(zhu)名的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)之一，在我國烹(peng)(peng)飪歷(li)史(shi)上(shang)(shang)占有(you)(you)重要地(di)位，它取材廣泛，調(diao)味多變(bian)(bian)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)式多樣，口味清(qing)鮮，醇濃(nong)(nong)并重，以善用麻(ma)辣(la)著(zhu)稱，并以其(qi)別具一格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)方(fang)法和(he)濃(nong)(nong)郁(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang)風味，享(xiang)譽中(zhong)外(wai)，成(cheng)為(wei)中(zhong)華民(min)族飲(yin)(yin)(yin)食文化與文明史(shi)上(shang)(shang)一顆燦爛奪目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)明珠。川菜(cai)(cai)(cai)(cai)與魯菜(cai)(cai)(cai)(cai)、淮揚菜(cai)(cai)(cai)(cai)、粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)并稱中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)四(si)(si)大菜(cai)(cai)(cai)(cai)系。有(you)(you)“吃在中(zhong)國，味在四(si)(si)川”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)譽。 四(si)(si)川自古以來就(jiu)有(you)(you)“天府(fu)之國”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)稱。境(jing)內江河縱橫，四(si)(si)季常(chang)青，烹(peng)(peng)飪原(yuan)料多而且廣。既有(you)(you)山區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山珍(zhen)野(ye)味，又有(you)(you)江河的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚蝦蟹(xie)鱉；既有(you)(you)肥嫩味美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)(ge)類禽畜，又有(you)(you)四(si)(si)季不斷的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)(ge)種(zhong)新(xin)鮮蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)筍菌；還有(you)(you)品種(zhong)繁多、質地(di)優(you)良的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)釀(niang)造(zao)調(diao)味品和(he)種(zhong)植(zhi)調(diao)味品，如(ru)自貢井鹽、內江白(bai)糖、閬中(zhong)保寧醋(cu)、德陽醬(jiang)油(you)、郫縣豆(dou)瓣、茂(mao)汶花椒(jiao)、敘府(fu)芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、南(nan)充冬菜(cai)(cai)(cai)(cai)、新(xin)繁泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)、成(cheng)都地(di)區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao)等等，都為(wei)各(ge)(ge)式川菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪及其(qi)變(bian)(bian)化無窮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味，提供(gong)了(le)(le)良好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)物質基礎(chu)。此外(wai)，四(si)(si)川所產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)與烹(peng)(peng)飪、筵宴(yan)(yan)有(you)(you)關的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)許多酒和(he)茶，其(qi)品種(zhong)質量之優(you)異，也是聞名中(zhong)外(wai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，如(ru)宜(yi)賓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)五糧液、瀘州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)窖特曲(qu)、綿(mian)竹的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)劍南(nan)春、成(cheng)都的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)全(quan)興大曲(qu)、古藺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)郎酒等，它們(men)對川菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展也有(you)(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)促進作用。 據史(shi)學家考證，古代(dai)(dai)巴蜀人早就(jiu)有(you)(you)“尚滋味”、好辛香的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食習俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會(hui)友，無不大擺“廚膳”、“野(ye)宴(yan)(yan)”、“獵宴(yan)(yan)”、“船宴(yan)(yan)”、“游宴(yan)(yan)”等名目繁多，肴饌綺錯(cuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)筵宴(yan)(yan)。到(dao)了(le)(le)清(qing)代(dai)(dai)，民(min)間婚喪壽(shou)慶，也普遍籌辦“家宴(yan)(yan)”、“田席”、“上(shang)(shang)馬(ma)宴(yan)(yan)”、“下馬(ma)宴(yan)(yan)”等等。講究飲(yin)(yin)(yin)食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳統(tong)和(he)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)(peng)飪的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展與普及，造(zao)就(jiu)了(le)(le)一大批精于烹(peng)(peng)飪的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)專(zhuan)門人才，使川菜(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)(peng)飪技藝世代(dai)(dai)相傳，長盛不衰。

一.川菜的發展

川菜(cai)的(de)(de)(de)發展，不(bu)光依靠其(qi)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)(de)自(zi)然條(tiao)件和傳統(tong)(tong)習俗(su)，而且還(huan)得益于(yu)廣(guang)(guang)泛吸收外來經驗。它無論對(dui)宮廷、官府、民(min)族、民(min)間菜(cai)肴(yao)，還(huan)是對(dui)教(jiao)派寺(si)廟的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)，都(dou)一概(gai)吸 收消化(hua)(hua)，取其(qi)精華，充實自(zi)己(ji)。秦滅巴蜀(shu)，“輒徙”入(ru)川的(de)(de)(de)顯貴富(fu)(fu)豪，帶(dai)進(jin)了中原(yuan)的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)習俗(su)。其(qi)后歷(li)朝治蜀(shu)的(de)(de)(de)外地(di)人，也(ye)都(dou)把他(ta)(ta)們的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)習尚與(yu)名(ming)饌佳肴(yao)帶(dai)入(ru)四(si)川。特(te)別(bie)是在(zai)(zai)清(qing)朝，外籍入(ru)川的(de)(de)(de)人更多，以湖廣(guang)(guang)為(wei)首，陜(shan)西(xi)、河(he)南、山東(dong)、云南、貴州、安(an)徽、江蘇(su)、浙江等(deng)省，也(ye)都(dou)有入(ru)籍的(de)(de)(de)。這些自(zi)外地(di)入(ru)川的(de)(de)(de)人，既帶(dai)進(jin)了他(ta)(ta)們原(yuan)有的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)習慣，同(tong)時又逐漸被四(si)川的(de)(de)(de)傳統(tong)(tong)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)習俗(su)所同(tong)化(hua)(hua)。在(zai)(zai)這種情況下(xia)，川菜(cai)加速吸收各地(di)之長，實行“南菜(cai)川味(wei)”、“北菜(cai)川烹”，繼承發揚傳統(tong)(tong)，不(bu)斷改進(jin)提高，形(xing)成風味(wei)獨特(te)，具有廣(guang)(guang)泛群眾基礎的(de)(de)(de)四(si)川菜(cai)系(xi)。

二.川菜的菜系

川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)主要(yao)由高(gao)級宴會菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)、普通宴會菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)、大眾(zhong)(zhong)便(bian)餐菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)和(he)家(jia)常風(feng)(feng)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)四(si)(si)(si)(si)個(ge)部分組(zu)成(cheng)。四(si)(si)(si)(si)類菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)既各(ge)具風(feng)(feng)格特色，又互(hu)相(xiang)滲透和(he)配(pei)合，形(xing)成(cheng)一個(ge)完整的(de)體系(xi)，對(dui)各(ge)地(di)各(ge)階層甚(shen)至對(dui)國外，都(dou)有廣泛的(de)適(shi)應性。高(gao)級宴會菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)，烹制復雜，工藝精湛(zhan)，原料一般(ban)較多采用(yong)山珍海味，配(pei)以時令(ling)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)蔬(shu)，要(yao)求品(pin)種豐富(fu)，調味清鮮，色味并重，形(xing)態奪人，氣派壯觀。普通宴會菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)，要(yao)求就地(di)取(qu)材，葷素搭配(pei)，湯菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)并重，加工精細，經(jing)濟實惠，樸素大方。大眾(zhong)(zhong)便(bian)餐菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)，以烹制快速、經(jing)濟實惠為特點(dian)，如(ru)宮保(bao)雞丁(ding)、魚香肉(rou)絲(si)、水(shui)煮肉(rou)片、麻婆豆(dou)腐等菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)。家(jia)常風(feng)(feng)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)，要(yao)求取(qu)材方便(bian)，操(cao)作易行，如(ru)回(hui)鍋肉(rou)、鹽煎肉(rou)、宮保(bao)肉(rou)丁(ding)、干煸牛肉(rou)絲(si)、蒜泥(ni)白肉(rou)、肉(rou)末(mo)豌豆(dou)、過(guo)江豆(dou)花等菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)，是深受(shou)大眾(zhong)(zhong)喜愛又是食肆餐館和(he)家(jia)庭(ting)大都(dou)能夠烹制的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴。除以上四(si)(si)(si)(si)類菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)外，還有四(si)(si)(si)(si)川各(ge)地(di)許(xu)多著名的(de)傳(chuan)統民(min)間小吃和(he)糕點(dian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴，也為川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)濃郁的(de)地(di)方風(feng)(feng)味增添了內(nei)容和(he)光彩。

川菜講究色、香、味(wei)(wei)、形，尤其(qi)在“味(wei)(wei)”上(shang)風格獨具，以(yi)味(wei)(wei)型多樣、變化精妙、用料之廣、口味(wei)(wei)之厚，為其(qi)主要特色。

三.川菜的特點

川菜的特點是“三香三椒三料，七滋八味九雜”。什么是“三香三椒三料，七滋八味(wei)(wei)九雜”呢？三(san)(san)香指(zhi)蔥、姜、蒜，三(san)(san)椒指(zhi)辣(la)椒、胡椒、花椒，三(san)(san)料指(zhi)醋、郫(pi)縣(xian)豆瓣、醪糟。炒(chao)菜(cai)需有蔥、姜、蒜，這是放之四海而皆準的真(zhen)理(li)，但(dan)是三(san)(san)椒卻(que)是真(zhen)理(li)之上(shang)的翻新，是味(wei)(wei)的進一步擴充，四川人(ren)尤其(qi)把(ba)這三(san)(san)椒的花樣(yang)弄得別出(chu)心裁，產生了七(qi)滋(zi)八味(wei)(wei)，創(chuang)造了世界聞名的川味(wei)(wei)。七(qi)滋(zi)是指(zhi)：酸、甜、苦、辣(la)、麻、辣(la)、香、咸。八味(wei)(wei)是指(zhi)：魚香(xiang)、麻辣(la)、酸辣(la)、干(gan)燒、辣(la)子、紅油、怪(guai)味、椒(jiao)麻。九(jiu)雜(za)是指(zhi)用料之雜(za)。 川(chuan)菜發展至今，已(yi)具有(you)用料廣博、味道多樣(yang)、菜肴適應面廣三個(ge)特征，其中尤以味型(xing)多、變化巧妙而(er)著稱。“味在(zai)四川”，便是世人所公認的。

川菜的(de)味(wei)(wei)道，以(yi)麻(ma)辣(la)(la)(la)見長(chang)。且(qie)看川菜怎(zen)樣運用辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)，就能和(he)(he)別的(de)地方(fang)比(bi)較出它(ta)的(de)長(chang)處(chu)了(le)。辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)與(yu)其(qi)它(ta)辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)料(liao)合用或(huo)分(fen)別使用，就出現了(le)干(gan)香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)（用干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)）、酥(su)香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)（糊(hu)辣(la)(la)(la)殼(ke)）、油(you)香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)（胡(hu)椒(jiao)(jiao)）、芳香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)（蔥(cong)姜蒜）、甜香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)（配圓蔥(cong)或(huo)蒜頭）、醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)（郫縣豆(dou)瓣(ban)或(huo)元紅(hong)豆(dou)瓣(ban)）等(deng)十種(zhong)不同辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)。四川常(chang)(chang)用的(de)23種(zhong)味(wei)(wei)型，與(yu)麻(ma)辣(la)(la)(la)沾邊的(de)達13種(zhong)，如(ru)口感咸鮮微辣(la)(la)(la)的(de)家常(chang)(chang)味(wei)(wei)型，咸甜辣(la)(la)(la)香(xiang)(xiang)(xiang)辛兼有的(de)魚(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)型，甜咸酸(suan)辣(la)(la)(la)香(xiang)(xiang)(xiang)鮮各味(wei)(wei)十分(fen)和(he)(he)諧的(de)怪味(wei)(wei)型，以(yi)及表現不同層次麻(ma)辣(la)(la)(la)的(de)紅(hong)油(you)味(wei)(wei)型、麻(ma)辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)型、酸(suan)辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)型、糊(hu)辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)型、陳皮(pi)味(wei)(wei)型、椒(jiao)(jiao)麻(ma)味(wei)(wei)型、椒(jiao)(jiao)鹽味(wei)(wei)型、芥末味(wei)(wei)型、蒜泥味(wei)(wei)型、姜汁(zhi)味(wei)(wei)型，使辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)調料(liao)發(fa)揮(hui)了(le)各自的(de)長(chang)處(chu)，辣(la)(la)(la)出了(le)風韻。

四.川菜的烹飪特點

川(chuan)(chuan)菜烹(peng)(peng)調講究品種(zhong)(zhong)豐(feng)富，味(wei)(wei)(wei)多味(wei)(wei)(wei)美的(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)菜，所以受到人們的(de)(de)(de)(de)(de)喜愛和(he)推崇，是(shi)(shi)與其(qi)講究烹(peng)(peng)飪(ren)技術(shu)、制(zhi)作(zuo)工藝精細(xi)、操作(zuo)要求嚴格(ge)分不開的(de)(de)(de)(de)(de)。眾多的(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)菜品種(zhong)(zhong)，是(shi)(shi)用(yong)(yong)多種(zhong)(zhong)烹(peng)(peng)飪(ren)方法制(zhi)作(zuo)出來的(de)(de)(de)(de)(de)。常(chang)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)法，大類有(you)30種(zhong)(zhong)，這當中(zhong)既有(you)一(yi)些(xie)全國通用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)，也(ye)有(you)一(yi)些(xie)四川(chuan)(chuan)獨創(chuang)的(de)(de)(de)(de)(de)。如四川(chuan)(chuan)獨創(chuang)的(de)(de)(de)(de)(de)小炒(chao)(chao)、干煸(bian)、干燒(shao)(shao)(shao)、家(jia)常(chang)燒(shao)(shao)(shao)就別具一(yi)格(ge)。小炒(chao)(chao)是(shi)(shi)指：不過(guo)油，不換鍋，臨時兌汁，急火(huo)短炒(chao)(chao)，一(yi)鍋成菜，菜肴(yao)起鍋裝(zhuang)盤，頓時香味(wei)(wei)(wei)四溢。干煸(bian)是(shi)(shi)指：用(yong)(yong)中(zhong)火(huo)熱(re)油，將絲狀(zhuang)原料不斷翻撥(bo)煸(bian)炒(chao)(chao)，使之(zhi)脫水、成熟、干香。干燒(shao)(shao)(shao)是(shi)(shi)指：用(yong)(yong)中(zhong)火(huo)慢(man)(man)燒(shao)(shao)(shao)，使有(you)濃(nong)(nong)厚(hou)味(wei)(wei)(wei)道的(de)(de)(de)(de)(de)湯汁滲透于原料之(zhi)中(zhong)，自然成汁，醇濃(nong)(nong)味(wei)(wei)(wei)厚(hou)。家(jia)常(chang)燒(shao)(shao)(shao)先用(yong)(yong)中(zhong)火(huo)熱(re)油炒(chao)(chao)豆(dou)瓣，入湯燒(shao)(shao)(shao)沸去渣，放(fang)料再用(yong)(yong)小火(huo)慢(man)(man)燒(shao)(shao)(shao)至成熟入味(wei)(wei)(wei)勾芡而成。川(chuan)(chuan)外(wai)人熟悉的(de)(de)(de)(de)(de)麻婆豆(dou)腐(fu)就是(shi)(shi)用(yong)(yong)家(jia)常(chang)燒(shao)(shao)(shao)法烹(peng)(peng)飪(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)。

川菜烹調的特(te)點(dian)是：

第(di)一，選(xuan)料認真。它(ta)要求(qiu)對原料進行嚴格選(xuan)擇，做到量材使

用(yong)(yong)，物盡(jin)其能，既要保證質(zhi)量，又要注意節(jie)約。原料的選(xuan)擇包括(kuo)調料的選(xuan)用(yong)(yong)。許(xu)多川(chuan)(chuan)菜對(dui)辣(la)(la)椒(jiao)的選(xuan)擇是很注重(zhong)的，如麻辣(la)(la)、家常味型菜肴，必須用(yong)(yong)四川(chuan)(chuan)的郫(pi)縣豆瓣(ban)；制作魚香味型菜肴，必須用(yong)(yong)川(chuan)(chuan)味泡(pao)辣(la)(la)椒(jiao)等。

第二，刀工精細。刀工是川菜制作的一個很重要的環節。它要求制作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使(shi)菜(cai)肴便于調味(wei)，整(zheng)齊(qi)美觀，而(er)且(qie)能(neng)夠(gou)避(bi)免造成(cheng)菜(cai)生熟(shu)不(bu)(bu)(bu)齊(qi)、老嫩不(bu)(bu)(bu)一(yi)。如(ru)水(shui)煮(zhu)牛肉(rou)和(he)(he)干煸牛肉(rou)絲(si)，它們的特點分(fen)別是細嫩和(he)(he)酥(su)香(xiang)化(hua)渣，如(ru)果所切肉(rou)絲(si)、肉(rou)片(pian)長短、粗細、厚薄不(bu)(bu)(bu)一(yi)致(zhi)，烹(peng)制(zhi)(zhi)時就會火候難辨、生熟(shu)難分(fen)。這樣，你再有(you)高超的技藝，也是做不(bu)(bu)(bu)出(chu)質高味(wei)美的好(hao)(hao)(hao)菜(cai)的。第三，合理搭(da)(da)配(pei)(pei)。川(chuan)菜(cai)烹(peng)飪，要(yao)(yao)求(qiu)對原料(liao)(liao)(liao)進(jin)行(xing)合理搭(da)(da)配(pei)(pei)，以突(tu)出(chu)其(qi)風味(wei)特色(se)。川(chuan)菜(cai)原料(liao)(liao)(liao)分(fen)獨用、配(pei)(pei)用，講究濃(nong)淡(dan)、葷(hun)素適當(dang)搭(da)(da)配(pei)(pei)。味(wei)濃(nong)者(zhe)宜獨用，不(bu)(bu)(bu)搭(da)(da)配(pei)(pei)；淡(dan)者(zhe)配(pei)(pei)淡(dan)、濃(nong)者(zhe)配(pei)(pei)濃(nong)，或濃(nong)淡(dan)結合，但(dan)均不(bu)(bu)(bu)使(shi)奪(duo)味(wei)；葷(hun)素搭(da)(da)配(pei)(pei)得當(dang)，不(bu)(bu)(bu)能(neng)混(hun)淆。這就要(yao)(yao)求(qiu)，除(chu)選(xuan)好(hao)(hao)(hao)主(zhu)要(yao)(yao)原料(liao)(liao)(liao)外，還(huan)要(yao)(yao)搞好(hao)(hao)(hao)輔(fu)料(liao)(liao)(liao)的搭(da)(da)配(pei)(pei)，做到菜(cai)肴滋味(wei)調和(he)(he)豐(feng)富多(duo)采，原料(liao)(liao)(liao)配(pei)(pei)合主(zhu)次分(fen)明，質地組全相輔(fu)相成(cheng)，色(se)調協(xie)調美觀鮮明，使(shi)菜(cai)肴不(bu)(bu)(bu)僅色(se)香(xiang)味(wei)俱佳，具有(you)食用價(jia)值，而(er)且(qie)富于營養(yang)價(jia)值和(he)(he)藝術(shu)欣賞價(jia)值。精心(xin)烹(peng)調。川(chuan)菜(cai)的烹(peng)調方法(fa)很多(duo)，火候運用極為講究。眾(zhong)多(duo)的川(chuan)味(wei)菜(cai)式，是用多(duo)種烹(peng)調方法(fa)烹(peng)制(zhi)(zhi)出(chu)來(lai)的。川(chuan)菜(cai)烹(peng)調方法(fa)多(duo)達幾(ji)十種，常見的如(ru)炒、熘、炸(zha)、爆、蒸(zheng)、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷(juan)、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼(tie)、釀等。每個菜肴采用何種方法(fa)進行(xing)烹制(zhi)，必須依原料(liao)的(de)性質和對不同菜式的(de)工藝要(yao)(yao)求決定。在川菜(cai)(cai)烹(peng)飪帶(dai)共性的(de)(de)操作要(yao)(yao)求方面，必(bi)須把握好投料先后(hou)，火(huo)候輕重(zhong)，用量(liang)多少，時間長短，動作快慢；要(yao)(yao)注意(yi)觀察(cha)和控制(zhi)菜(cai)(cai)肴的(de)(de)色澤深(shen)淺，芡(qian)汁輕重(zhong)，質量(liang)高低，數量(liang)多寡；掌握好成菜(cai)(cai)的(de)(de)口味濃淡，菜(cai)(cai)肴生熟、老嫩(nen)、干(gan)濕、軟硬和酥脆程度，采取(qu)必(bi)要(yao)(yao)措施，確保烹(peng)飪質量(liang)上乘。

川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)魅(mei)力(li)在(zai)哪兒呢(ni)？一(yi)言以(yi)敝之(zhi)，在(zai)有(you)味(wei)。什么菜(cai)(cai)沒味(wei)？什么菜(cai)(cai)都有(you)味(wei)，而川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)味(wei)是(shi)專門能下飯的(de)，下了(le)飯就(jiu)舒服了(le)，這是(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)最原始的(de)魅(mei)力(li)。它最大的(de)魅(mei)力(li)還不(bu)在(zai)這兒，在(zai)人(ren)(ren)味(wei)，菜(cai)(cai)味(wei)培養人(ren)(ren)味(wei)。一(yi)般來說(shuo)，吃(chi)(chi)什么菜(cai)(cai)就(jiu)造就(jiu)什么人(ren)(ren)的(de)性格(ge)(ge)，四川(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)(ren)的(de)性格(ge)(ge)是(shi)什么呢(ni)？一(yi)般來說(shuo)是(shi)潑辣(la)，細(xi)膩，頑強(qiang)。潑辣(la)是(shi)因(yin)為吃(chi)(chi)麻(ma)辣(la)，渾身毛(mao)孔噴張(zhang)，漢唰(shua)唰(shua)地往外冒(mao)，舌頭都燙直了(le)，實在(zai)沒功夫(fu)和你(ni)細(xi)細(xi)地掰(bai)哧；細(xi)膩是(shi)因(yin)為不(bu)滿(man)足于簡(jian)單的(de)口味(wei)，決不(bu)因(yin)能下飯就(jiu)馬(ma)(ma)馬(ma)(ma)虎虎湊合吃(chi)(chi)，嘴里淡得無聊時(shi)，必(bi)定要(yao)創(chuang)造出七八種怪味(wei)，辨出個不(bu)同來，講(jiang)出個道(dao)道(dao)來；頑強(qiang)是(shi)因(yin)為餓得發昏時(shi)，總能想出辦法(fa)找到(dao)吃(chi)(chi)的(de)，看到(dao)什么就(jiu)能吃(chi)(chi)到(dao)什么，天上、地下凡(fan)是(shi)能做菜(cai)(cai)的(de)，四川(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)(ren)都能把它做得有(you)滋有(you)味(wei)，色、香、味(wei)俱全。川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)主要(yao)代表菜(cai)(cai)主要(yao)有(you)麻(ma)婆豆腐(fu)、夫(fu)妻肺片、回鍋肉、宮保雞(ji)丁、東坡肘子、火鍋。

五.四川小吃

四川(chuan)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)與川(chuan)菜一樣(yang)，在(zai)(zai)全國居于首屈一指的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)位，四川(chuan)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)歷(li)史(shi)(shi)悠(you)久(jiu)，品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)繁多(duo)(duo)，不(bu)少(shao)名小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)在(zai)(zai)解放(fang)前(qian)是由挑擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)、提兜兜的(de)(de)(de)(de)(de)、擺攤攤的(de)(de)(de)(de)(de)、開鋪(pu)鋪(pu)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)商小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)販(fan)創出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)。四川(chuan)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)精(jing)品(pin)(pin)和(he)基本種(zhong)(zhong)類(lei)大都(dou)集中(zhong)在(zai)(zai)成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)，素有(you)(you)(you)“成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)甲天下”的(de)(de)(de)(de)(de)美譽。成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)地(di)(di)處成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)平(ping)原(yuan)中(zhong)心，物產豐富(fu)(fu)，商旅如(ru)云，文(wen)星(xing)薈萃，加(jia)之這里在(zai)(zai)整個(ge)歷(li)史(shi)(shi)長(chang)河(he)中(zhong)少(shao)有(you)(you)(you)戰亂之虞，民安逸樂，因此成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)人舍(she)得(de)在(zai)(zai)吃(chi)上(shang)花功夫，歷(li)史(shi)(shi)和(he)生(sheng)活給了他們充(chong)裕的(de)(de)(de)(de)(de)時間、精(jing)力和(he)志(zhi)趣。成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)繁多(duo)(duo)，制作精(jing)美，選料嚴謹(jin)，味(wei)(wei)(wei)道多(duo)(duo)變，色香味(wei)(wei)(wei)形俱全。據不(bu)完全統計在(zai)(zai)成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)常(chang)見的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)有(you)(you)(you)500多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)。全市有(you)(you)(you)1/3的(de)(de)(de)(de)(de)店鋪(pu)是小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)鋪(pu)，大街小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)巷隨處可(ke)見小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)店。如(ru)此眾多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)可(ke)謂全國之冠。成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)歷(li)史(shi)(shi)悠(you)久(jiu)、品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)繁多(duo)(duo)，富(fu)(fu)有(you)(you)(you)濃厚的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)方特色，風味(wei)(wei)(wei)獨特。從品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)上(shang)分有(you)(you)(you)面食(shi)、米制品(pin)(pin)、菜肉制品(pin)(pin)、雜糧制品(pin)(pin)四大類(lei)。從檔(dang)次上(shang)有(you)(you)(you)宴席、傳統小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)、通俗小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)三(san)類(lei)。四川(chuan)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)講(jiang)究(jiu)嚴格(ge)選料；在(zai)(zai)調味(wei)(wei)(wei)技藝上(shang)，講(jiang)究(jiu)一味(wei)(wei)(wei)為主，它味(wei)(wei)(wei)相輔，咸、甜(tian)、麻、辣(la)各具(ju)特色。

成(cheng)都名小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)多由小(xiao)(xiao)(xiao)商小(xiao)(xiao)(xiao)販在(zai)(zai)實踐中創(chuang)制(zhi)出來。他們在(zai)(zai)長期經營中，或(huo)肩挑手提，或(huo)沿(yan)街開店設鋪，在(zai)(zai)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)食的(de)(de)(de)色、香(xiang)(xiang)(xiang)、味(wei)(wei)上精(jing)心(xin)制(zhi)作(zuo)，天長日久(jiu)，逐漸創(chuang)制(zhi)出某人或(huo)某個地(di)(di)點(dian)的(de)(de)(de)名小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，如春熙路的(de)(de)(de)龍抄手，總府(fu)街的(de)(de)(de)賴(lai)湯(tang)元，荔枝巷(xiang)的(de)(de)(de)鐘水餃，耗子洞(dong)張鴨子，洞(dong)子口(kou)涼粉，長順街治德號小(xiao)(xiao)(xiao)籠蒸牛(niu)肉等等。如今，許多名小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)店雖已遷新址，但仍沿(yan)有(you)舊名。 成(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)是(shi)(shi)一(yi)(yi)個大的(de)(de)(de)概念，它(ta)不(bu)僅(jin)包括(kuo)各種(zhong)(zhong)糕餅、羹湯(tang)、及席(xi)菜細點(dian)，另外(wai)還(huan)有(you)一(yi)(yi)個與外(wai)地(di)(di)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)地(di)(di)方(fang)，就是(shi)(shi)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)還(huan)包括(kuo)一(yi)(yi)些肉類食品(pin)(pin)：如“麻婆(po)豆腐”、“夫妻(qi)肺(fei)片”、“棒棒雞”、“怪(guai)味(wei)(wei)兔”、“軟(ruan)燒鴨子”、“小(xiao)(xiao)(xiao)籠蒸牛(niu)肉”等等，這又(you)是(shi)(shi)成(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)大特(te)(te)點(dian)。 成(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)之(zhi)有(you)名，還(huan)在(zai)(zai)于(yu)口(kou)味(wei)(wei)豐富。其味(wei)(wei)型特(te)(te)別(bie)多，是(shi)(shi)其它(ta)地(di)(di)方(fang)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)所(suo)不(bu)能比擬的(de)(de)(de)，常(chang)用的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)就有(you)香(xiang)(xiang)(xiang)甜(tian)(tian)、咸(xian)甜(tian)(tian)、椒麻、紅(hong)油、怪(guai)味(wei)(wei)、家常(chang)、麻辣(la)、咸(xian)鮮、糖醋、芥末(mo)、蒜(suan)泥(ni)等十余(yu)種(zhong)(zhong)，而每一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)口(kou)味(wei)(wei)針對不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)又(you)各有(you)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)使(shi)用方(fang)法(fa)和(he)變(bian)化(hua)。 在(zai)(zai)國(guo)內(nei)外(wai)享(xiang)有(you)盛(sheng)名的(de)(de)(de)成(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，是(shi)(shi)正宗(zong)川(chuan)菜的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個組成(cheng)部分。不(bu)少川(chuan)菜筵席(xi)往(wang)往(wang)由湯(tang)菜、冷盤(pan)和(he)名小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)共同(tong)組成(cheng)。小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)穿插在(zai)(zai)大菜之(zhi)間,既小(xiao)(xiao)(xiao)巧(qiao)精(jing)致,又(you)香(xiang)(xiang)(xiang)甜(tian)(tian)可(ke)口(kou)，起到調節胃口(kou)，賞(shang)心(xin)悅目的(de)(de)(de)作(zuo)用。 因(yin)為成(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)歷史悠久(jiu)、品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)繁多，富有(you)濃厚的(de)(de)(de)地(di)(di)方(fang)特(te)(te)色，所(suo)以(yi)，成(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)同(tong)川(chuan)菜一(yi)(yi)樣，在(zai)(zai)我國(guo)烹飪技術遺產(chan)的(de)(de)(de)寶庫中，占有(you)相當重要的(de)(de)(de)地(di)(di)位。以(yi)選料精(jing)、做工細、花樣品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)多、物美(mei)價廉而深受海內(nei)外(wai)人士歡迎。