一、什么是中式面點師

中(zhong)(zhong)式面點師是運用中(zhong)(zhong)國(guo)傳統的(de)(de)或現代的(de)(de)成型技術和(he)成熟方法，對面點的(de)(de)主料和(he)輔料進行加(jia)工，制成具有(you)中(zhong)(zhong)國(guo)風(feng)味的(de)(de)面食或小(xiao)吃(chi)。

中式面(mian)(mian)點(dian)(dian)師根據不(bu)(bu)同面(mian)(mian)點(dian)(dian)品種的要求(qiu)，選(xuan)用面(mian)(mian)粉(fen)、米粉(fen)和其他原、輔料(liao)、調料(liao)，按(an)比(bi)例配料(liao)；根據面(mian)(mian)點(dian)(dian)風味、坯皮(pi)、季節、顧客口味等(deng)情況(kuang)制(zhi)作(zuo)餡心；按(an)照(zhao)面(mian)(mian)點(dian)(dian)的不(bu)(bu)同要求(qiu)，采用揉、捏、搓(cuo)等(deng)手法(fa)調制(zhi)面(mian)(mian)團；采用包、卷、捏、切、削、鉗花等(deng)不(bu)(bu)同成型方(fang)法(fa)，將面(mian)(mian)點(dian)(dian)制(zhi)成所需形狀；采用蒸、煮、烤、烙(luo)、煎、 炸等(deng)熟制(zhi)方(fang)法(fa)制(zhi)成面(mian)(mian)點(dian)(dian)。

二、中式面點培訓內容

1、工具(ju)、設備使用

2、各式糕點原料使用

3、輔助材料性能與使用(yong)方法

4、各式(shi)面點、點心(xin)(xin)等制(zhi)作方法，例如：月牙餃、蝴蝶餃、蘋(pin)果包(bao)(bao)、像型餃子(zi)包(bao)(bao)、墨(mo)魚包(bao)(bao)、油(you)酥、空心(xin)(xin)麻團(tuan)、生(sheng)煎包(bao)(bao)等各種內容(rong)。

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三、什么是西式面點師

西(xi)(xi)式(shi)面(mian)(mian)點師(shi)，又稱西(xi)(xi)點師(shi)，是指運用不同的操作(zuo)技(ji)術(shu)、成熟技(ji)巧(qiao)及成熟方法對主料(liao)、輔料(liao)進行加工(gong)(gong)，制(zhi)成西(xi)(xi)式(shi)風味面(mian)(mian)食、點心的人(ren)員。西(xi)(xi)式(shi)面(mian)(mian)點師(shi)培養(yang)能夠(gou)熟練制(zhi)作(zuo)各類西(xi)(xi)式(shi)面(mian)(mian)點的高級技(ji)術(shu)人(ren)才，能全(quan)面(mian)(mian)勝任(ren)星(xing)級酒(jiu)(jiu)店、賓館酒(jiu)(jiu)店面(mian)(mian)點間、蛋糕(gao)房、面(mian)(mian)包房的各項工(gong)(gong)作(zuo)，并能夠(gou)獨立經營(ying)蛋糕(gao)店或面(mian)(mian)包房。

四、西式面點學習主要內容

實踐部分

1、西點基(ji)本功(gong)：裱(biao)花練習、西點基(ji)本手法。

2、西點(dian)制作工藝(yi)：傳授(shou)花(hua)色點(dian)心和市(shi)場流行點(dian)心制作。

3、面色(se)制作工藝(yi)：傳(chuan)授面包制作和創(chuang)新工藝(yi)。

4、蛋(dan)糕(gao)制作工藝(yi)：裱(biao)花蛋(dan)糕(gao)<花卉、生肖(xiao)等>，歐式(shi)蛋(dan)糕(gao)。

5、傳授烘(hong)焙(bei)工藝(yi)、月餅(bing)制作工藝(yi)、甜品冰(bing)皮工藝(yi)、西式油炸工藝(yi)。

理論部分

1、西點(dian)基(ji)礎知識

2、烘焙工藝

3、裱花工藝

4、美學設計

5、蛋糕房(fang)的經營與(yu)管理(li)

6、職業素養

五、面點師是做什么的

1、掌握食(shi)品成本核算(suan)協助廚師長制定供應的面(mian)點及售價。

2、根據貨源、客源及酒店特色協助(zhu)廚師長制定食(shi)品原材料的采(cai)購計(ji)劃(hua)。

3、根據季(ji)節(jie)的變化(hua)、重(zhong)大節(jie)慶日及客人口味特(te)點不斷推出特(te)色點心及小(xiao)。

4、根據營業情況的(de)要求和客源量填(tian)寫每日提貨單交廚師長審批。

5、根據(ju)實(shi)際(ji)需要認(ren)真填寫原料申購單對原料要做到(dao)心中有數不積壓、不短(duan)缺(que)。

6、熟練掌握各種面(mian)點的(de)制作工藝發酵、蒸制時(shi)(shi)間(jian)嚴格執行質(zhi)量標準，保(bao)證面(mian)點質(zhi)量和及時(shi)(shi)供應。

7、做好技術交(jiao)流面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術傳授和指導。

8、積極參加各種(zhong)(zhong)技術(shu)培(pei)訓活動不斷鉆研技術(shu)增加面點品種(zhong)(zhong)推出(chu)新的(de) 花(hua)樣食(shi)品提高(gao)面點質(zhi)量。

9、有較強的安全生產意識(shi)嚴格按操(cao)作(zuo)規(gui)程使用(yong)設備下(xia)班前要認真檢(jian)查(cha) 水、電、氣(qi)是否關閉。