釀皮是什么東西做的

釀皮子是用優質面粉精制(zhi)而成(cheng)的食品，色澤晶瑩黃亮，透(tou)明(ming)如玉，切成(cheng)筷子(zi)粗細長條或麻將塊狀，根據需(xu)要再加上醬油(you)香醋(cu)汁、蒜泥、辣椒(jiao)油(you)、芥茉、精鹽等調(diao)味(wei)品即成(cheng)。

享用(yong)釀皮柔韌可口，酸(suan)辣(la)涼(liang)爽。制(zhi)作時，選用(yong)優質(zhi)面(mian)粉(fen)加(jia)水(shui)并加(jia)入(ru)少(shao)許蓬(peng)(peng)灰（一種綠色(se)食用(yong)堿）水(shui)和成面(mian)團(tuan)，然后在清(qing)(qing)水(shui)中多(duo)次揉搓，使面(mian)粉(fen)中的(de)蛋白質(zhi)和淀粉(fen)分離(li)。分離(li)出的(de)蛋白質(zhi)裝入(ru)平(ping)底(di)容器入(ru)鍋(guo)蒸(zheng)熟，俗稱面(mian)筋；游離(li)水(shui)中的(de)淀粉(fen)，待(dai)其(qi)沉淀于容器底(di)部后，倒去上(shang)面(mian)的(de)清(qing)(qing)水(shui)，再加(jia)入(ru)純凈水(shui)及適量的(de)蓬(peng)(peng)灰水(shui)，調和成稀糊狀，隨(sui)(sui)即(ji)舀入(ru)太平(ping)底(di)盤中，上(shang)籠(long)入(ru)鍋(guo)蒸(zheng)熟，切成方塊(kuai)薄片，隨(sui)(sui)碗搭配食用(yong)。這種涼(liang)爽的(de)面(mian)食品，極(ji)受人(ren)們喜愛，食者非常普遍(bian)。尤其(qi)在炎熱的(de)夏秋(qiu)季節，倍受當地人(ren)和游客青睞。在涼(liang)州城(cheng)鄉(xiang)，凡集貿市(shi)場均有涼(liang)州釀皮子。

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釀皮子是哪里的特產

釀(niang)(niang)(niang)皮子是西北獨特(te)的(de)(de)(de)(de)風(feng)味(wei)小吃(chi)(chi)之一(yi)，這種小吃(chi)(chi)味(wei)美爽口。經(jing)濟實惠，既有(you)菜又有(you)飯。同時(shi)，又是“快餐(can)”，只要(yao)到(dao)(dao)釀(niang)(niang)(niang)皮子的(de)(de)(de)(de)攤(tan)上去，一(yi)兩分種即可到(dao)(dao)口，所以受到(dao)(dao)群眾的(de)(de)(de)(de)喜愛。食用時(shi)，要(yao)將涮好的(de)(de)(de)(de)一(yi)張(zhang)張(zhang)釀(niang)(niang)(niang)皮子切成(cheng)細(xi)條，上面再(zai)放上幾(ji)塊蒸熟的(de)(de)(de)(de)，切成(cheng)薄片的(de)(de)(de)(de)面筋，澆上辣椒油(you)、醋、蒜末、醬油(you)、芥末等(deng)佐料，其色(se)悅目，香味(wei)誘人，在炎熱的(de)(de)(de)(de)夏季，若能吃(chi)(chi)一(yi)盤釀(niang)(niang)(niang)皮子，頓時(shi)倍感涼爽提(ti)神，食欲大增。釀(niang)(niang)(niang)皮子一(yi)年(nian)四季都有(you)出售，其特(te)點(dian)是色(se)澤(ze)橙(cheng)黃(huang)而透明，吃(chi)(chi)起來(lai)柔軟又有(you)韌勁，風(feng)味(wei)特(te)佳。在甘肅(su)、青海等(deng)地的(de)(de)(de)(de)小吃(chi)(chi)中的(de)(de)(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)皮讀rang pi。

釀皮的種類有哪些

蘭州釀皮

甘肅蘭(lan)州的釀皮以其獨(du)到的制作工藝和風味(wei)，在西北釀皮子(zi)中獨(du)樹(shu)一(yi)幟。蘭(lan)州人(ren)將其稱為(wei)“rang皮子(zi)”，釀皮子(zi)是一(yi)種獨(du)特(te)的面食(shi)，既可(ke)作為(wei)主食(shi)，也可(ke)作為(wei)零食(shi)，清涼可(ke)口，開(kai)胃解暑。

蘭(lan)州釀(niang)(niang)皮(pi)分(fen)為水洗釀(niang)(niang)皮(pi)和高擔釀(niang)(niang)皮(pi)。

高擔釀皮：直接(jie)將面粉加水、堿調成糊狀，舀入制作釀皮的(de)平底盆中，蒸(zheng)熟即可。高擔釀皮不經過(guo)水洗，沒有面筋。

特點：色澤晶瑩黃亮，半透明如(ru)玉，青黃紅(hong)白色澤鮮亮誘人(ren)。入(ru)口細膩潤滑，酸辣(la)筋斗(dou)、柔韌(ren)可口，是一(yi)種大眾化的(de)清(qing)涼面食。絕(jue)好的(de)風味小吃。漿水還可作為夏季飲(yin)料，清(qing)腸利(li)尿，有助于消(xiao)化。

民和釀皮

民和(he)釀皮是青(qing)海地方(fang)(fang)風味濃厚的(de)(de)(de)傳(chuan)統小吃。其制(zhi)作方(fang)(fang)法是，在麥(mai)面(mian)中(zhong)摻和(he)一定量的(de)(de)(de)堿面(mian)，用(yong)溫水(shui)(shui)調(diao)成硬性(xing)的(de)(de)(de)面(mian)團，幾經(jing)揉(rou)搓(cuo)，等面(mian)團精細光滑，再放(fang)到(dao)涼水(shui)(shui)中(zhong)連續搓(cuo)洗(xi)，洗(xi)去(qu)淀粉(fen)，直(zhi)到(dao)面(mian)團成蜂(feng)窩狀的(de)(de)(de)軟(ruan)膠樣時為止。這軟(ruan)膠樣的(de)(de)(de)面(mian)團煮熟后稱(cheng)作面(mian)筋。剩下的(de)(de)(de)面(mian)糊(hu)待(dai)水(shui)(shui)沉(chen)淀后，倒出浮水(shui)(shui)，將沉(chen)淀面(mian)糊(hu)舀(yao)在鋪有棉布的(de)(de)(de)蒸籠(long)中(zhong)蒸熟，取(qu)出，吃時須(xu)切成長(chang)條，綴(zhui)以面(mian)筋數片，澆拌上調(diao)料即(ji)可(ke)。民和(he)釀皮的(de)(de)(de)調(diao)料料也十分講究，蒜苗(miao)、椒(jiao)鹽、芥末、芝麻(ma)醬、油辣(la)(la)子和(he)香(xiang)醋、草果、花椒(jiao)缺(que)一不(bu)可(ke)。油辣(la)(la)子用(yong)清油、辣(la)(la)椒(jiao)、芝麻(ma)、花生等香(xiang)料大(da)火燙制(zhi)而成，辣(la)(la)而不(bu)嗆回(hui)味無(wu)窮(qiong)，既(ji)提(ti)味，又開胃。

武威釀皮

與(yu)其(qi)它地方的(de)不同，可以說，全世界(jie)也沒(mei)有與(yu)此相同的(de)面皮子(zi)。

武(wu)(wu)威釀(niang)皮(pi)子是(shi)一(yi)種面粉(fen)制(zhi)作、色澤晶瑩黃亮、透明如玉(yu)的(de)食(shi)品(pin)(pin)，獨(du)特之處就在(zai)(zai)于它是(shi)把(ba)面粉(fen)中的(de)蛋白(bai)質浸泡洗(xi)凈過(guo)濾后(hou)，剩下(xia)的(de)淀粉(fen)攪成糊狀，放入(ru)籠屜蒸制(zhi)而(er)(er)成，而(er)(er)蛋白(bai)質則蒸成了氣孔充足(zu)，松軟可口(kou)的(de)“面筋(jin)”。吃時切(qie)成條(tiao)狀或(huo)塊狀，加上醬(jiang)油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡蘿卜絲、精鹽等調(diao)料，供人(ren)們(men)涼吃。在(zai)(zai)夏秋炎熱(re)天氣，釀(niang)皮(pi)子極受人(ren)們(men)喜愛，食(shi)用(yong)(yong)者非常普遍。在(zai)(zai)武(wu)(wu)威城里(li)，幾乎每條(tiao)街都有釀(niang)皮(pi)賣(mai)，有好(hao)食(shi)者每天必吃。推車挑擔(dan)，串(chuan)戶叫(jiao)賣(mai)的(de)，為(wei)數(shu)亦不少。釀(niang)皮(pi)子價廉物美，色澤誘人(ren)、其(qi)味酸辣涼爽(shuang)，柔韌可口(kou)，是(shi)一(yi)種大(da)眾化的(de)地(di)方風(feng)味食(shi)品(pin)(pin)。武(wu)(wu)威還有一(yi)種“高擔(dan)釀(niang)皮(pi)”，據(ju)說制(zhi)作者過(guo)去在(zai)(zai)街頭(tou)挑擔(dan)出(chu)售，因其(qi)擔(dan)子特別高而(er)(er)得名(ming)。高擔(dan)釀(niang)皮(pi)蒸制(zhi)過(guo)程中不加入(ru)食(shi)堿，不提取面筋(jin)，所(suo)以柔勁較強。另外，其(qi)成品(pin)(pin)色澤不是(shi)黃亮，而(er)(er)呈灰白(bai)，所(suo)用(yong)(yong)調(diao)料亦更(geng)精致而(er)(er)周(zhou)全，有的(de)在(zai)(zai)食(shi)用(yong)(yong)時還加入(ru)少量芝麻醬(jiang)、黃瓜(gua)絲或(huo)豆(dou)芽，因而(er)(er)在(zai)(zai)釀(niang)皮(pi)中獨(du)樹一(yi)幟，被人(ren)們(men)視為(wei)名(ming)品(pin)(pin).

古浪釀皮

古(gu)浪當(dang)地(di)口頭一(yi)般(ban)把釀(niang)皮(pi)子稱為(wei)rang（音(yin)同瓤）皮(pi)子，是(shi)用(yong)優質面(mian)(mian)(mian)(mian)粉精制而成(cheng)(cheng)的食(shi)品(pin)(pin)，色(se)(se)澤晶瑩黃(huang)亮，透(tou)明如玉。制作時(shi)，選用(yong)優質面(mian)(mian)(mian)(mian)粉加(jia)水(shui)并加(jia)入(ru)少(shao)許(xu)蓬灰(hui)(hui)(一(yi)種綠色(se)(se)食(shi)用(yong)堿)水(shui)和成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后在(zai)清水(shui)中多次揉搓(cuo)，洗得淀粉和面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)分離。游離水(shui)中的淀粉，待其沉淀于容(rong)器(qi)底部，清去上(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)的黃(huang)水(shui)，再(zai)加(jia)入(ru)純凈(jing)水(shui)及適量的蓬灰(hui)(hui)水(shui)，調和成(cheng)(cheng)稀糊狀(zhuang)，隨即舀(yao)入(ru)大平底盤(pan)(pan)中，上(shang)籠(long)入(ru)鍋蒸(zheng)熟(shu)；面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)亦上(shang)籠(long)蒸(zheng)，一(yi)蒸(zheng)便煊起如海綿狀(zhuang)。吃時(shi)切成(cheng)(cheng)筷子粗細長條或(huo)麻將(jiang)塊(kuai)狀(zhuang)，根據需要再(zai)加(jia)上(shang)醋汁、蒜泥、辣(la)椒醬(jiang)、芥末、胡(hu)蘿卜絲(si)等調味品(pin)(pin)隨碗搭配食(shi)用(yong)。這種涼(liang)爽的面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)品(pin)(pin)，柔(rou)韌可口，酸(suan)辣(la)涼(liang)爽極受人(ren)們喜愛。還有一(yi)種：涮釀(niang)皮(pi)。制作方法與普通釀(niang)皮(pi)有所差(cha)異，一(yi)是(shi)蒸(zheng)制時(shi)一(yi)般(ban)不加(jia)食(shi)用(yong)堿，二是(shi)不提取面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)，三是(shi)將(jiang)調成(cheng)(cheng)稀糊狀(zhuang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉直接舀(yao)入(ru)平底盤(pan)(pan)入(ru)鍋蒸(zheng)熟(shu)即成(cheng)(cheng)，其食(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)澤白凈(jing)，柔(rou)勁較強。

左邊(bian)顏色淺亮(liang)的為涮制，右邊(bian)顏色深的是蒸制，頂(ding)部為片(pian)狀的面筋以(yi)及根據個(ge)人口味添加的佐料(liao)。

寧夏釀皮

制法：

（1）用精粉(fen)洗過面筋后，調成(cheng)糊狀，加鹽(yan)，用鏇子(zi)(zi)在開水鍋(guo)上鏇成(cheng)一張(zhang)張(zhang)類似粉(fen)皮(pi)子(zi)(zi)的薄膜。

（2）表(biao)面涂清油(you)，冷卻后油(you)光锃亮。

（3）食(shi)用時切成(cheng)條加各種(zhong)佐料即成(cheng)。特點：清香爽(shuang)口，物美(mei)價(jia)廉。

臨夏釀皮

臨夏釀(niang)皮(pi)(pi)子(zi)之所以有名(ming)，一(yi)是柔韌適度，晶瑩透亮；再(zai)就是清涼(liang)爽(shuang)口，以香辣取(qu)勝(sheng)。臨夏釀(niang)皮(pi)(pi)子(zi)的做法是選用(yong)上等面(mian)(mian)粉放(fang)入大盆(pen)中，先調成(cheng)面(mian)(mian)團，再(zai)用(yong)水(shui)有規律地(di)抓洗，分出淀粉和面(mian)(mian)筋。而后在淀粉液(ye)中加入適量堿(jian)面(mian)(mian)，用(yong)勺臼入平底鍋，大火蒸(zheng)熟，抹(mo)上芝麻(ma)油，待涼(liang)后切(qie)成(cheng)條(tiao)即(ji)可。面(mian)(mian)筋放(fang)進籠屜內蒸(zheng)出，切(qie)成(cheng)小塊(kuai)(kuai)，即(ji)為“面(mian)(mian)筋塊(kuai)(kuai)”。臨夏釀(niang)皮(pi)(pi)的佐(zuo)料也十分精到(dao)，青蒜、椒鹽、芥末(mo)、芝麻(ma)醬(jiang)、辣子(zi)油和熏醋缺一(yi)不可。辣椒油用(yong)十斤(jin)清油，二兩辣椒大火煎制而成(cheng)，辣而不嗆(qiang)喉，油而不膩(ni)，既(ji)提(ti)味(wei)，又開胃。芥末(mo)也選用(yong)白色優(you)等品，其它調料也都講究新鮮(xian)，注意(yi)火候，精工細做。

烏魯木齊釀皮

烏魯木齊釀皮(pi)子(zi)(zi)(zi)的做法(fa)是先調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。調面(mian)(mian)(mian)(mian)時加(jia)(jia)(jia)進少許的鹽(yan)，一(yi)(yi)(yi)般1公斤面(mian)(mian)(mian)(mian)加(jia)(jia)(jia)約20克(ke)鹽(yan)，面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)要調制(zhi)的稍軟(ruan)一(yi)(yi)(yi)些(xie)。將(jiang)(jiang)調好(hao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)用冷水(shui)(shui)洗(xi)(xi)(xi)，洗(xi)(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)時切忌(ji)亂抓，這(zhe)樣(yang)會(hui)使淀(dian)粉(fen)(fen)與面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)難以(yi)分離(li)。將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)一(yi)(yi)(yi)直洗(xi)(xi)(xi)到淀(dian)粉(fen)(fen)與面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)完全分離(li)為止。洗(xi)(xi)(xi)好(hao)后將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)拿出(chu)另放，剩下(xia)的洗(xi)(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)水(shui)(shui)就(jiu)是做釀皮(pi)子(zi)(zi)(zi)的原料。將(jiang)(jiang)洗(xi)(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)水(shui)(shui)靜置一(yi)(yi)(yi)會(hui)兒(er)，待(dai)淀(dian)粉(fen)(fen)沉淀(dian)后，把(ba)(ba)上(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)清水(shui)(shui)倒掉，留下(xia)的淀(dian)粉(fen)(fen)即(ji)成糊(hu)(hu)狀(zhuang)，然后加(jia)(jia)(jia)入適量的蘇打(da)粉(fen)(fen)攪勻待(dai)用。把(ba)(ba)淀(dian)粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)加(jia)(jia)(jia)工成釀皮(pi)子(zi)(zi)(zi)還需要涮(shuan)(shuan)盤(pan)(pan)。涮(shuan)(shuan)盤(pan)(pan)呈圓(yuan)形，平底(di)，有(you)(you)兩厘米(mi)左右高的沿，沿上(shang)有(you)(you)對稱的四(si)個小洞，用于拴繩作提手。涮(shuan)(shuan)盤(pan)(pan)是用導熱性能好(hao)的鋁皮(pi)制(zhi)成。將(jiang)(jiang)加(jia)(jia)(jia)了蘇打(da)粉(fen)(fen)的淀(dian)粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)，臼(jiu)入抹(mo)了植物油(you)的涮(shuan)(shuan)盤(pan)(pan)內(nei)，只要把(ba)(ba)涮(shuan)(shuan)盤(pan)(pan)底(di)部薄薄蓋一(yi)(yi)(yi)層為止。然后兩手將(jiang)(jiang)涮(shuan)(shuan)盤(pan)(pan)提平，搖勻，浮在(zai)滾水(shui)(shui)鍋里，加(jia)(jia)(jia)上(shang)蓋兒(er)。三到五分鐘后，將(jiang)(jiang)涮(shuan)(shuan)盤(pan)(pan)取出(chu)即(ji)成。食用時，將(jiang)(jiang)涮(shuan)(shuan)好(hao)的一(yi)(yi)(yi)張張釀皮(pi)子(zi)(zi)(zi)切成細條，上(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)再放上(shang)幾塊蒸(zheng)熟的，切成薄片的面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)，澆(jiao)上(shang)辣椒油(you)、醋、蒜末(mo)、醬油(you)、芥末(mo)等佐料，其(qi)色悅目，香味(wei)誘人，在(zai)炎熱的夏季，若能吃一(yi)(yi)(yi)盤(pan)(pan)釀皮(pi)子(zi)(zi)(zi)，頓時倍感(gan)涼(liang)爽提神，食欲大增。新疆(jiang)回族的釀皮(pi)子(zi)(zi)(zi)一(yi)(yi)(yi)年四(si)季都(dou)有(you)(you)出(chu)售，其(qi)特點是色澤橙黃(huang)而透明，吃起來柔軟(ruan)又(you)有(you)(you)韌勁，風味(wei)特佳。

西安回族的釀皮

原料(liao)（制(zhi)(zhi)100碗）面(mian)粉10公(gong)斤，精鹽500克(ke)，堿(jian)面(mian)10克(ke)，綠豆(dou)芽（焯熟(shu)）、熟(shu)菜(cai)籽油、醬油、香(xiang)醋、芝麻醬、油潑辣子等各(ge)適量。工藝分為制(zhi)(zhi)面(mian)漿、籠蒸、切條(tiao)、調味四道工序。

（1）制面漿。將面粉放(fang)入盆(pen)(pen)中，分次加水(shui)(shui)，第一次加水(shui)(shui)10公斤(jin)(jin)(jin)，用(yong)木勺攪(jiao)拌成稠漿糊，加入精鹽250克(ke)，繼(ji)續加水(shui)(shui)5公斤(jin)(jin)(jin)，再用(yong)力攪(jiao)拌成稀漿糊，最后再加水(shui)(shui)1公斤(jin)(jin)(jin)，同(tong)時把堿面10克(ke)化成水(shui)(shui)倒(dao)入盆(pen)(pen)中，再繼(ji)續攪(jiao)拌均勻，用(yong)勺揚起，能拉成條(tiao)，即成面漿。

（2）籠蒸。蒸籠里鋪上凈(jing)屜布，臼入薄薄一層面漿(jiang)，旺火蒸10分鐘即成。

（3）切(qie)條。將(jiang)面皮(pi)翻(fan)倒(dao)到(dao)案(an)上(shang)，抹(mo)上(shang)熟菜籽油，摞放(fang)到(dao)案(an)上(shang)，晾(liang)涼。切(qie)時把面皮(pi)平(ping)鋪到(dao)案(an)上(shang)，左手展平(ping)，拇指拳回，輕摁住(zhu)釀皮(pi)，右手持刀直切(qie)。左手挨(ai)住(zhu)刀不(bu)停移(yi)動，右手所(suo)持的刀不(bu)停地切(qie)著。1張(zhang)釀皮(pi)一般可以切(qie)100－150刀。

（4）調味。一般(ban)按每碗100克裝。將焯(zhuo)熟的綠豆芽放(fang)(fang)入(ru)碗底，再放(fang)(fang)入(ru)釀(niang)皮，然(ran)后調入(ru)芝麻醬(jiang)、精鹽、醬(jiang)油、香醋、油潑辣椒(jiao)即成。

特點：白(bai)亮筋韌、酸辣咸香，涼爽可口，解暑充饑。

天水釀皮

天水釀皮子是天(tian)水(shui)市著名的地方風味小吃(chi)，天(tian)水(shui)各縣區的每條街(jie)巷都有賣(mai)釀(niang)皮子的小館、小攤，還有推(tui)車挑擔(dan)、串戶叫賣(mai)的。這種涼吃(chi)的食(shi)品，在(zai)夏秋炎熱(re)天(tian)里，最受人們歡迎，食(shi)用(yong)者非常普遍。

釀皮是(shi)用面粉制作而成的。其做法(fa)是(shi)將面粉用涼(liang)水和成硬團，然后在清(qing)(qing)水中(zhong)揉搓，這(zhe)樣(yang)可以使面粉中(zhong)的蛋白(bai)質(zhi)和淀粉分(fen)離。淀粉沉淀后，倒去清(qing)(qing)水，加(jia)放(fang)食堿，調(diao)成面漿，舀入平底盤上(shang)籠(long)蒸熟，涼(liang)冷后切(qie)成筷子(zi)粗細的長(chang)條即(ji)可。面粉中(zhong)的蛋白(bai)質(zhi)則(ze)另外蒸熟，切(qie)成薄(bo)片，隨碗搭配。一(yi)碗黃(huang)亮透(tou)明的釀皮子(zi)，加(jia)上(shang)油(you)潑辣椒、精鹽、醬油(you)、蒜泥、芥末、香(xiang)醋、芝(zhi)麻醬等調(diao)料(liao)，再加(jia)一(yi)小撮青菜(cai)，具(ju)有色(se)艷味美、油(you)濃汁足、涼(liang)爽利口、噴(pen)香(xiang)解(jie)暑之(zhi)特(te)點。釀皮食法(fa)多樣(yang)，既可當(dang)主食，又可當(dang)菜(cai)肴，可涼(liang)可熱，四季皆宜，深受大眾歡(huan)迎。