釀皮是什么東西做的

釀皮子是(shi)用優質面粉精制(zhi)而成(cheng)的食(shi)品，色澤晶瑩黃(huang)亮，透明如玉，切成(cheng)筷子粗細長(chang)條(tiao)或麻將塊(kuai)狀，根據(ju)需要再(zai)加(jia)上醬(jiang)油香醋汁、蒜泥(ni)、辣椒油、芥茉、精鹽等調味品即成(cheng)。

享用(yong)(yong)釀皮柔韌可口，酸(suan)辣涼爽。制作時，選用(yong)(yong)優質面(mian)粉(fen)加水并加入少許蓬灰（一種綠色食用(yong)(yong)堿）水和(he)(he)成(cheng)面(mian)團，然后(hou)在(zai)(zai)清水中(zhong)(zhong)多次(ci)揉搓(cuo)，使面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)的蛋白質和(he)(he)淀(dian)粉(fen)分(fen)離(li)(li)。分(fen)離(li)(li)出的蛋白質裝入平底容器(qi)入鍋蒸熟，俗稱面(mian)筋；游離(li)(li)水中(zhong)(zhong)的淀(dian)粉(fen)，待其(qi)沉淀(dian)于容器(qi)底部后(hou)，倒(dao)去(qu)上面(mian)的清水，再加入純凈水及(ji)適量的蓬灰水，調和(he)(he)成(cheng)稀糊狀，隨即舀入太平底盤中(zhong)(zhong)，上籠入鍋蒸熟，切成(cheng)方塊(kuai)薄片(pian)，隨碗(wan)搭(da)配(pei)食用(yong)(yong)。這種涼爽的面(mian)食品，極受人(ren)們喜愛，食者非常普遍。尤其(qi)在(zai)(zai)炎熱的夏秋季節，倍受當地人(ren)和(he)(he)游客青睞。在(zai)(zai)涼州城鄉，凡集貿市場均有(you)涼州釀皮子。

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釀皮子是哪里的特產

釀(niang)皮子(zi)是(shi)西北獨特的風味小吃(chi)之(zhi)一，這種(zhong)小吃(chi)味美爽(shuang)口。經濟實惠，既有菜又(you)有飯。同時，又(you)是(shi)“快餐”，只要(yao)到釀(niang)皮子(zi)的攤上(shang)去，一兩分(fen)種(zhong)即可到口，所以(yi)受到群眾的喜愛。食(shi)(shi)用時，要(yao)將涮好的一張張釀(niang)皮子(zi)切(qie)成細條，上(shang)面再(zai)放上(shang)幾塊(kuai)蒸熟的，切(qie)成薄(bo)片的面筋，澆上(shang)辣椒油、醋、蒜末(mo)、醬油、芥末(mo)等佐料，其色(se)悅目(mu)，香味誘人，在(zai)炎熱(re)的夏季，若(ruo)能吃(chi)一盤釀(niang)皮子(zi)，頓時倍(bei)感涼爽(shuang)提神，食(shi)(shi)欲大增(zeng)。釀(niang)皮子(zi)一年四季都有出售(shou)，其特點是(shi)色(se)澤橙黃(huang)而(er)透明(ming)，吃(chi)起來柔(rou)軟(ruan)又(you)有韌勁，風味特佳。在(zai)甘肅(su)、青海(hai)等地的小吃(chi)中的釀(niang)皮讀rang pi。

釀皮的種類有哪些

蘭州釀皮

甘肅蘭(lan)州的釀(niang)皮(pi)以其獨(du)到的制作(zuo)工(gong)藝和風味，在(zai)西北釀(niang)皮(pi)子(zi)(zi)中獨(du)樹一幟。蘭(lan)州人將其稱(cheng)為(wei)“rang皮(pi)子(zi)(zi)”，釀(niang)皮(pi)子(zi)(zi)是一種獨(du)特(te)的面食(shi)，既可(ke)作(zuo)為(wei)主食(shi)，也可(ke)作(zuo)為(wei)零食(shi)，清涼可(ke)口(kou)，開胃解暑。

蘭州(zhou)釀皮(pi)分為水洗釀皮(pi)和高擔釀皮(pi)。

高擔釀(niang)(niang)皮(pi)：直接將面粉加(jia)水、堿(jian)調成糊狀，舀(yao)入(ru)制作釀(niang)(niang)皮(pi)的平底盆中，蒸熟即可(ke)。高擔釀(niang)(niang)皮(pi)不經過水洗，沒(mei)有面筋。

特點：色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，青(qing)黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細(xi)膩(ni)潤滑，酸辣筋斗、柔韌(ren)可口，是一種大眾化的清涼面(mian)食。絕(jue)好的風味小吃。漿水還可作為夏季飲料，清腸利尿(niao)，有助于消化。

民和釀皮

民(min)和釀(niang)皮是青海地方風味(wei)(wei)濃厚(hou)的傳統(tong)小吃。其制作方法(fa)是，在(zai)麥(mai)面(mian)(mian)(mian)中摻(chan)和一定量的堿(jian)面(mian)(mian)(mian)，用溫水(shui)調(diao)成硬性(xing)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，幾經揉(rou)搓(cuo)，等(deng)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)精細(xi)光滑，再(zai)放到涼水(shui)中連(lian)續搓(cuo)洗，洗去淀粉，直到面(mian)(mian)(mian)團(tuan)成蜂窩狀的軟膠樣時(shi)為止。這軟膠樣的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)煮熟(shu)后稱作面(mian)(mian)(mian)筋。剩下的面(mian)(mian)(mian)糊待水(shui)沉淀后，倒出(chu)(chu)浮水(shui)，將(jiang)沉淀面(mian)(mian)(mian)糊舀(yao)在(zai)鋪有棉布的蒸(zheng)籠中蒸(zheng)熟(shu)，取出(chu)(chu)，吃時(shi)須(xu)切成長條，綴以面(mian)(mian)(mian)筋數片，澆拌上調(diao)料(liao)即可。民(min)和釀(niang)皮的調(diao)料(liao)料(liao)也十分講(jiang)究，蒜(suan)苗、椒(jiao)鹽、芥末(mo)、芝(zhi)麻醬、油(you)辣(la)子和香醋、草果、花(hua)椒(jiao)缺(que)一不(bu)可。油(you)辣(la)子用清油(you)、辣(la)椒(jiao)、芝(zhi)麻、花(hua)生等(deng)香料(liao)大火燙制而成，辣(la)而不(bu)嗆回味(wei)(wei)無窮(qiong)，既提(ti)味(wei)(wei)，又(you)開胃。

武威釀皮

與其它地方的(de)(de)不同，可(ke)以說，全世界(jie)也沒有與此相(xiang)同的(de)(de)面皮子。

武(wu)(wu)威(wei)(wei)釀皮(pi)子(zi)(zi)是一(yi)(yi)(yi)種面(mian)粉(fen)制作、色澤晶瑩黃亮(liang)、透明如玉的食(shi)品(pin)(pin)，獨(du)特之處就在(zai)(zai)(zai)(zai)于它是把面(mian)粉(fen)中的蛋白(bai)(bai)質浸泡洗凈過濾后，剩下的淀粉(fen)攪(jiao)成(cheng)糊狀(zhuang)(zhuang)，放入(ru)籠屜蒸制而(er)(er)(er)成(cheng)，而(er)(er)(er)蛋白(bai)(bai)質則蒸成(cheng)了氣(qi)孔充足，松(song)軟可口的“面(mian)筋”。吃(chi)時(shi)切成(cheng)條(tiao)狀(zhuang)(zhuang)或(huo)(huo)塊狀(zhuang)(zhuang)，加(jia)上醬油、香醋、蒜汁(zhi)、辣椒(jiao)油、胡蘿卜(bu)絲(si)、精鹽等(deng)調(diao)料(liao)，供(gong)人(ren)們涼(liang)吃(chi)。在(zai)(zai)(zai)(zai)夏秋炎熱天氣(qi)，釀皮(pi)子(zi)(zi)極受人(ren)們喜愛，食(shi)用(yong)(yong)者非常普(pu)遍。在(zai)(zai)(zai)(zai)武(wu)(wu)威(wei)(wei)城里(li)，幾乎每條(tiao)街都有(you)釀皮(pi)賣(mai)，有(you)好食(shi)者每天必吃(chi)。推(tui)車挑(tiao)(tiao)擔，串戶叫(jiao)賣(mai)的，為(wei)數亦不(bu)少。釀皮(pi)子(zi)(zi)價廉物美，色澤誘(you)人(ren)、其(qi)(qi)味(wei)(wei)酸(suan)辣涼(liang)爽，柔(rou)韌(ren)可口，是一(yi)(yi)(yi)種大(da)眾化(hua)的地方(fang)風味(wei)(wei)食(shi)品(pin)(pin)。武(wu)(wu)威(wei)(wei)還有(you)一(yi)(yi)(yi)種“高(gao)擔釀皮(pi)”，據說制作者過去在(zai)(zai)(zai)(zai)街頭挑(tiao)(tiao)擔出售(shou)，因其(qi)(qi)擔子(zi)(zi)特別高(gao)而(er)(er)(er)得名(ming)。高(gao)擔釀皮(pi)蒸制過程中不(bu)加(jia)入(ru)食(shi)堿(jian)，不(bu)提取面(mian)筋，所以柔(rou)勁(jing)較強。另外(wai)，其(qi)(qi)成(cheng)品(pin)(pin)色澤不(bu)是黃亮(liang)，而(er)(er)(er)呈(cheng)灰(hui)白(bai)(bai)，所用(yong)(yong)調(diao)料(liao)亦更精致而(er)(er)(er)周(zhou)全，有(you)的在(zai)(zai)(zai)(zai)食(shi)用(yong)(yong)時(shi)還加(jia)入(ru)少量芝麻(ma)醬、黃瓜絲(si)或(huo)(huo)豆芽，因而(er)(er)(er)在(zai)(zai)(zai)(zai)釀皮(pi)中獨(du)樹一(yi)(yi)(yi)幟，被人(ren)們視為(wei)名(ming)品(pin)(pin).

古浪釀皮

古(gu)浪(lang)當地口頭(tou)一般(ban)把釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)子稱為rang（音同瓤）皮(pi)(pi)子，是(shi)用優(you)質面(mian)粉(fen)精制(zhi)而成(cheng)的(de)(de)食品(pin)，色澤晶(jing)瑩黃(huang)亮，透明如玉。制(zhi)作時(shi)，選用優(you)質面(mian)粉(fen)加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)并加(jia)(jia)入(ru)少許蓬灰(一種綠色食用堿)水(shui)(shui)(shui)(shui)和成(cheng)面(mian)團(tuan)，然后在清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)中多次(ci)揉搓，洗(xi)得淀(dian)(dian)粉(fen)和面(mian)筋分離。游(you)離水(shui)(shui)(shui)(shui)中的(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)，待其沉淀(dian)(dian)于容(rong)器底部，清(qing)去上面(mian)的(de)(de)黃(huang)水(shui)(shui)(shui)(shui)，再加(jia)(jia)入(ru)純(chun)凈(jing)水(shui)(shui)(shui)(shui)及適(shi)量的(de)(de)蓬灰水(shui)(shui)(shui)(shui)，調(diao)和成(cheng)稀(xi)糊狀，隨即舀(yao)入(ru)大平底盤(pan)中，上籠入(ru)鍋蒸(zheng)(zheng)熟(shu)；面(mian)筋亦上籠蒸(zheng)(zheng)，一蒸(zheng)(zheng)便(bian)煊起如海綿(mian)狀。吃時(shi)切成(cheng)筷子粗細長條或麻(ma)將塊狀，根據需要(yao)再加(jia)(jia)上醋(cu)汁、蒜泥、辣(la)(la)椒醬、芥末、胡蘿(luo)卜絲(si)等調(diao)味品(pin)隨碗搭配食用。這(zhe)種涼(liang)(liang)爽(shuang)的(de)(de)面(mian)食品(pin)，柔(rou)韌可口，酸辣(la)(la)涼(liang)(liang)爽(shuang)極受人(ren)們喜愛(ai)。還有(you)一種：涮釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)。制(zhi)作方法與普通(tong)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)有(you)所差異，一是(shi)蒸(zheng)(zheng)制(zhi)時(shi)一般(ban)不(bu)加(jia)(jia)食用堿，二是(shi)不(bu)提取面(mian)筋，三是(shi)將調(diao)成(cheng)稀(xi)糊狀面(mian)粉(fen)直接舀(yao)入(ru)平底盤(pan)入(ru)鍋蒸(zheng)(zheng)熟(shu)即成(cheng)，其食品(pin)色澤白凈(jing)，柔(rou)勁(jing)較強(qiang)。

左邊(bian)顏(yan)色淺亮(liang)的(de)為(wei)涮(shuan)制，右邊(bian)顏(yan)色深的(de)是蒸制，頂(ding)部為(wei)片狀的(de)面筋以及(ji)根據(ju)個人口味添加的(de)佐(zuo)料。

寧夏釀皮

制法：

（1）用(yong)精粉洗(xi)過面筋(jin)后(hou)，調成(cheng)糊狀，加鹽，用(yong)鏇(xuan)子在(zai)開(kai)水鍋上鏇(xuan)成(cheng)一張張類似粉皮子的薄(bo)膜(mo)。

（2）表面(mian)涂(tu)清(qing)油(you)，冷卻后油(you)光(guang)锃亮。

（3）食(shi)用時切成條加各種佐料即成。特點：清香爽口，物美價廉。

臨夏釀皮

臨夏(xia)釀(niang)皮子之所以有名，一是柔韌適度(du)，晶瑩透亮；再就是清涼(liang)爽口，以香辣(la)(la)取勝(sheng)。臨夏(xia)釀(niang)皮子的做法是選(xuan)(xuan)用(yong)上等(deng)面粉放(fang)入大盆中，先調(diao)成面團(tuan)，再用(yong)水(shui)有規(gui)律地抓洗，分出淀(dian)粉和面筋。而(er)(er)后在(zai)淀(dian)粉液(ye)中加(jia)入適量(liang)堿面，用(yong)勺臼入平底鍋，大火蒸熟，抹(mo)上芝麻(ma)油(you)(you)，待涼(liang)后切成條(tiao)即可。面筋放(fang)進(jin)籠(long)屜內蒸出，切成小塊，即為“面筋塊”。臨夏(xia)釀(niang)皮的佐料也十分精到(dao)，青蒜、椒(jiao)鹽、芥末(mo)、芝麻(ma)醬、辣(la)(la)子油(you)(you)和熏醋缺一不(bu)(bu)可。辣(la)(la)椒(jiao)油(you)(you)用(yong)十斤清油(you)(you)，二兩辣(la)(la)椒(jiao)大火煎制而(er)(er)成，辣(la)(la)而(er)(er)不(bu)(bu)嗆喉(hou)，油(you)(you)而(er)(er)不(bu)(bu)膩，既(ji)提味(wei)，又(you)開胃。芥末(mo)也選(xuan)(xuan)用(yong)白色(se)優等(deng)品，其它調(diao)料也都講究新鮮，注意火候，精工細做。

烏魯木齊釀皮

烏(wu)魯(lu)木齊釀(niang)皮(pi)子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)做法是先調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。調(diao)面(mian)(mian)時(shi)加(jia)(jia)進少許(xu)的(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)，一(yi)(yi)(yi)般1公斤面(mian)(mian)加(jia)(jia)約20克鹽(yan)，面(mian)(mian)團(tuan)要調(diao)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)稍軟(ruan)(ruan)一(yi)(yi)(yi)些。將(jiang)調(diao)好的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)用冷水洗(xi)(xi)(xi)，洗(xi)(xi)(xi)面(mian)(mian)時(shi)切(qie)忌亂抓，這樣會使淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)與面(mian)(mian)筋難以分離。將(jiang)面(mian)(mian)團(tuan)一(yi)(yi)(yi)直洗(xi)(xi)(xi)到淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)與面(mian)(mian)筋完全(quan)分離為止(zhi)。洗(xi)(xi)(xi)好后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)筋拿出另放，剩下的(de)(de)(de)(de)(de)洗(xi)(xi)(xi)面(mian)(mian)水就(jiu)是做釀(niang)皮(pi)子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料。將(jiang)洗(xi)(xi)(xi)面(mian)(mian)水靜置(zhi)一(yi)(yi)(yi)會兒，待淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)沉淀(dian)(dian)(dian)后(hou)，把上面(mian)(mian)清(qing)水倒(dao)掉，留下的(de)(de)(de)(de)(de)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)即(ji)成糊狀，然后(hou)加(jia)(jia)入適量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)蘇打粉(fen)(fen)攪勻待用。把淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)糊加(jia)(jia)工(gong)成釀(niang)皮(pi)子(zi)還需要涮(shuan)盤。涮(shuan)盤呈(cheng)圓形，平底(di)，有(you)兩(liang)厘米左右高的(de)(de)(de)(de)(de)沿，沿上有(you)對稱(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)四個小洞，用于拴(shuan)繩作提(ti)手。涮(shuan)盤是用導熱性能好的(de)(de)(de)(de)(de)鋁皮(pi)制(zhi)成。將(jiang)加(jia)(jia)了蘇打粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)糊，臼入抹了植物油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)涮(shuan)盤內(nei)，只要把涮(shuan)盤底(di)部薄(bo)薄(bo)蓋一(yi)(yi)(yi)層為止(zhi)。然后(hou)兩(liang)手將(jiang)涮(shuan)盤提(ti)平，搖勻，浮在滾水鍋里，加(jia)(jia)上蓋兒。三(san)到五分鐘后(hou)，將(jiang)涮(shuan)盤取出即(ji)成。食用時(shi)，將(jiang)涮(shuan)好的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)張張釀(niang)皮(pi)子(zi)切(qie)成細條，上面(mian)(mian)再放上幾塊蒸熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)，切(qie)成薄(bo)片的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)筋，澆上辣椒油(you)(you)(you)、醋、蒜末(mo)、醬油(you)(you)(you)、芥末(mo)等佐料，其(qi)(qi)色悅目，香味誘人，在炎熱的(de)(de)(de)(de)(de)夏季，若(ruo)能吃一(yi)(yi)(yi)盤釀(niang)皮(pi)子(zi)，頓時(shi)倍感涼爽提(ti)神，食欲大增。新疆(jiang)回族的(de)(de)(de)(de)(de)釀(niang)皮(pi)子(zi)一(yi)(yi)(yi)年四季都有(you)出售，其(qi)(qi)特點是色澤橙(cheng)黃而透明，吃起來柔軟(ruan)(ruan)又有(you)韌勁，風味特佳。

西安回族的釀皮

原料（制100碗）面(mian)粉10公斤(jin)，精鹽500克，堿(jian)面(mian)10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋(cu)、芝麻醬、油潑辣子等各適(shi)量。工(gong)藝(yi)分為制面(mian)漿、籠(long)蒸(zheng)、切條(tiao)、調味四道(dao)工(gong)序。

（1）制面漿(jiang)。將(jiang)面粉放入(ru)盆(pen)中，分次加(jia)水(shui)(shui)，第一(yi)次加(jia)水(shui)(shui)10公斤(jin)，用(yong)木勺攪(jiao)拌(ban)成(cheng)稠漿(jiang)糊，加(jia)入(ru)精鹽(yan)250克(ke)，繼(ji)續(xu)加(jia)水(shui)(shui)5公斤(jin)，再用(yong)力攪(jiao)拌(ban)成(cheng)稀(xi)漿(jiang)糊，最后(hou)再加(jia)水(shui)(shui)1公斤(jin)，同時把堿面10克(ke)化(hua)成(cheng)水(shui)(shui)倒入(ru)盆(pen)中，再繼(ji)續(xu)攪(jiao)拌(ban)均勻，用(yong)勺揚(yang)起，能拉成(cheng)條，即成(cheng)面漿(jiang)。

（2）籠蒸(zheng)(zheng)。蒸(zheng)(zheng)籠里鋪上凈屜布，臼(jiu)入薄(bo)薄(bo)一層面漿(jiang)，旺火蒸(zheng)(zheng)10分鐘(zhong)即(ji)成。

（3）切條。將(jiang)面皮翻倒(dao)到案上，抹上熟(shu)菜籽油，摞放到案上，晾(liang)涼。切時把面皮平(ping)鋪到案上，左手展平(ping)，拇指拳回，輕摁住釀皮，右(you)手持(chi)刀(dao)直切。左手挨住刀(dao)不停移動(dong)，右(you)手所持(chi)的刀(dao)不停地(di)切著。1張釀皮一(yi)般可以切100－150刀(dao)。

（4）調味。一般按每碗(wan)100克裝。將(jiang)焯熟(shu)的綠豆(dou)芽(ya)放入(ru)碗(wan)底(di)，再放入(ru)釀皮，然后調入(ru)芝(zhi)麻(ma)醬、精鹽、醬油、香醋、油潑(po)辣椒即成(cheng)。

特點：白亮(liang)筋韌(ren)、酸辣咸香，涼爽可口，解暑充饑。

天水釀皮

天水釀皮子是天水市(shi)著名(ming)的(de)地方風味小吃(chi)，天水各縣區的(de)每條街(jie)巷都有(you)賣釀皮子的(de)小館、小攤，還有(you)推車挑擔、串戶叫(jiao)賣的(de)。這種(zhong)涼吃(chi)的(de)食品(pin)，在(zai)夏秋炎熱天里(li)，最受人們歡(huan)迎，食用者非(fei)常(chang)普遍。

釀(niang)皮是用面(mian)粉(fen)制作而成的(de)。其做法是將面(mian)粉(fen)用涼水和(he)成硬團(tuan)，然(ran)后(hou)在清水中(zhong)(zhong)揉搓，這(zhe)樣可(ke)(ke)(ke)以(yi)使面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)的(de)蛋白質(zhi)和(he)淀粉(fen)分離(li)。淀粉(fen)沉淀后(hou)，倒去清水，加放食(shi)堿，調(diao)成面(mian)漿，舀(yao)入平底盤上(shang)籠蒸熟，涼冷(leng)后(hou)切(qie)(qie)成筷子粗細的(de)長條即可(ke)(ke)(ke)。面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)的(de)蛋白質(zhi)則另(ling)外蒸熟，切(qie)(qie)成薄片(pian)，隨碗搭配(pei)。一碗黃(huang)亮透明的(de)釀(niang)皮子，加上(shang)油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥(jie)末、香醋、芝麻醬等調(diao)料，再加一小撮青菜，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴(pen)香解暑之特點。釀(niang)皮食(shi)法多樣，既可(ke)(ke)(ke)當主(zhu)食(shi)，又可(ke)(ke)(ke)當菜肴，可(ke)(ke)(ke)涼可(ke)(ke)(ke)熱(re)，四(si)季皆(jie)宜(yi)，深受大眾歡迎。