釀皮是什么東西做的

釀皮子是用優質(zhi)面粉精制而成的食品(pin)，色澤晶瑩(ying)黃亮，透明(ming)如玉，切成筷子(zi)粗細長條或麻將塊狀(zhuang)，根據需要再(zai)加(jia)上醬油香醋汁、蒜(suan)泥、辣(la)椒油、芥茉(mo)、精鹽等調味品(pin)即成。

享用(yong)釀皮(pi)柔韌可口，酸辣涼(liang)爽。制(zhi)作時(shi)，選(xuan)用(yong)優質面粉(fen)加水(shui)(shui)并加入(ru)少許蓬灰(hui)（一種綠色食(shi)用(yong)堿）水(shui)(shui)和(he)成面團，然后(hou)在清(qing)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)多次揉搓，使(shi)面粉(fen)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質和(he)淀(dian)粉(fen)分離。分離出的(de)(de)(de)蛋白質裝(zhuang)入(ru)平底容器入(ru)鍋蒸熟(shu)，俗稱面筋；游離水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)，待其沉(chen)淀(dian)于容器底部后(hou)，倒去上面的(de)(de)(de)清(qing)水(shui)(shui)，再(zai)加入(ru)純凈水(shui)(shui)及適量的(de)(de)(de)蓬灰(hui)水(shui)(shui)，調和(he)成稀糊狀，隨(sui)即(ji)舀入(ru)太(tai)平底盤中(zhong)(zhong)，上籠入(ru)鍋蒸熟(shu)，切成方塊薄片，隨(sui)碗(wan)搭配食(shi)用(yong)。這種涼(liang)爽的(de)(de)(de)面食(shi)品，極受人們喜愛，食(shi)者非常普遍。尤其在炎(yan)熱(re)的(de)(de)(de)夏秋(qiu)季節，倍受當地(di)人和(he)游客青睞。在涼(liang)州城鄉，凡集貿市(shi)場均有(you)涼(liang)州釀皮(pi)子。

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釀皮子是哪里的特產

釀皮(pi)子(zi)(zi)是西(xi)北獨特的(de)風味(wei)小(xiao)吃之一(yi)(yi)(yi)，這種(zhong)(zhong)小(xiao)吃味(wei)美爽(shuang)口。經濟實惠，既有菜(cai)又(you)(you)有飯。同時(shi)，又(you)(you)是“快餐”，只要到(dao)釀皮(pi)子(zi)(zi)的(de)攤上去，一(yi)(yi)(yi)兩分種(zhong)(zhong)即可到(dao)口，所以受(shou)到(dao)群(qun)眾的(de)喜愛。食用時(shi)，要將涮好的(de)一(yi)(yi)(yi)張張釀皮(pi)子(zi)(zi)切成(cheng)細條，上面再放上幾塊(kuai)蒸熟(shu)的(de)，切成(cheng)薄片的(de)面筋，澆上辣椒油(you)、醋、蒜末、醬油(you)、芥末等佐料(liao)，其色悅目，香(xiang)味(wei)誘(you)人，在炎(yan)熱的(de)夏季(ji)，若(ruo)能吃一(yi)(yi)(yi)盤釀皮(pi)子(zi)(zi)，頓時(shi)倍感(gan)涼爽(shuang)提(ti)神，食欲大增。釀皮(pi)子(zi)(zi)一(yi)(yi)(yi)年四季(ji)都有出售，其特點是色澤橙黃而透明，吃起來(lai)柔(rou)軟(ruan)又(you)(you)有韌(ren)勁，風味(wei)特佳(jia)。在甘(gan)肅(su)、青海等地的(de)小(xiao)吃中(zhong)的(de)釀皮(pi)讀rang pi。

釀皮的種類有哪些

蘭州釀皮

甘肅蘭(lan)州的釀皮以其(qi)獨(du)到的制作(zuo)工藝和風味(wei)，在(zai)西北釀皮子中獨(du)樹一幟(zhi)。蘭(lan)州人將其(qi)稱為(wei)“rang皮子”，釀皮子是(shi)一種獨(du)特的面食，既可作(zuo)為(wei)主食，也可作(zuo)為(wei)零食，清涼可口，開胃(wei)解暑。

蘭(lan)州釀皮分為水洗釀皮和(he)高擔釀皮。

高擔釀皮：直接將面(mian)粉加水、堿調(diao)成(cheng)糊狀，舀入制作釀皮的平底盆中，蒸熟即可。高擔釀皮不經(jing)過水洗，沒有面(mian)筋。

特點：色(se)澤晶瑩黃亮，半透明如玉，青(qing)黃紅白色(se)澤鮮(xian)亮誘(you)人。入口細膩(ni)潤(run)滑(hua)，酸辣筋斗(dou)、柔韌可口，是一種(zhong)大(da)眾化的(de)清(qing)涼(liang)面食(shi)。絕(jue)好的(de)風味小(xiao)吃。漿水還(huan)可作為(wei)夏(xia)季飲料，清(qing)腸利尿(niao)，有助于消化。

民和釀皮

民(min)和釀皮是青海地(di)方(fang)風味(wei)濃厚的(de)(de)傳統小吃。其制作(zuo)方(fang)法(fa)是，在麥面(mian)(mian)中(zhong)摻(chan)和一定量(liang)的(de)(de)堿(jian)面(mian)(mian)，用(yong)溫水(shui)調(diao)成(cheng)硬(ying)性(xing)的(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，幾經揉搓，等面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)精細光(guang)滑，再放到(dao)涼水(shui)中(zhong)連續搓洗，洗去淀(dian)粉，直到(dao)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)成(cheng)蜂窩狀的(de)(de)軟(ruan)膠樣(yang)時為止。這軟(ruan)膠樣(yang)的(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)煮熟(shu)后稱(cheng)作(zuo)面(mian)(mian)筋。剩下的(de)(de)面(mian)(mian)糊(hu)待水(shui)沉淀(dian)后，倒(dao)出浮水(shui)，將(jiang)沉淀(dian)面(mian)(mian)糊(hu)舀(yao)在鋪(pu)有棉布的(de)(de)蒸籠中(zhong)蒸熟(shu)，取(qu)出，吃時須切成(cheng)長條，綴(zhui)以面(mian)(mian)筋數片，澆(jiao)拌上調(diao)料(liao)即可。民(min)和釀皮的(de)(de)調(diao)料(liao)料(liao)也十(shi)分講究(jiu)，蒜苗、椒(jiao)鹽、芥末(mo)、芝麻醬、油辣(la)子和香(xiang)醋、草果、花椒(jiao)缺一不可。油辣(la)子用(yong)清油、辣(la)椒(jiao)、芝麻、花生等香(xiang)料(liao)大火(huo)燙制而(er)成(cheng)，辣(la)而(er)不嗆回味(wei)無窮，既提味(wei)，又開胃(wei)。

武威釀皮

與(yu)其它地方(fang)的不同，可以說(shuo)，全世界也沒有與(yu)此相同的面皮子。

武(wu)威(wei)釀(niang)皮(pi)(pi)子是(shi)一(yi)(yi)種面粉(fen)制作(zuo)、色(se)(se)澤晶瑩(ying)黃亮(liang)、透明如玉(yu)的(de)(de)食(shi)品(pin)，獨(du)特之處就在(zai)于它是(shi)把(ba)面粉(fen)中的(de)(de)蛋白質浸泡洗凈過(guo)濾后，剩下(xia)的(de)(de)淀(dian)粉(fen)攪(jiao)成糊(hu)狀(zhuang)，放入籠(long)屜蒸制而(er)成，而(er)蛋白質則蒸成了氣(qi)孔充足，松軟可口的(de)(de)“面筋(jin)”。吃時切成條狀(zhuang)或塊(kuai)狀(zhuang)，加(jia)(jia)(jia)上醬油、香(xiang)醋、蒜汁(zhi)、辣(la)(la)椒油、胡蘿卜絲、精鹽等調料，供人們(men)涼吃。在(zai)夏(xia)秋(qiu)炎熱(re)天(tian)氣(qi)，釀(niang)皮(pi)(pi)子極受人們(men)喜愛，食(shi)用(yong)者非(fei)常普遍(bian)。在(zai)武(wu)威(wei)城里，幾乎每條街都有(you)(you)釀(niang)皮(pi)(pi)賣，有(you)(you)好食(shi)者每天(tian)必吃。推車挑擔(dan)，串戶叫賣的(de)(de)，為數亦不少。釀(niang)皮(pi)(pi)子價廉物美，色(se)(se)澤誘人、其(qi)味酸辣(la)(la)涼爽，柔韌可口，是(shi)一(yi)(yi)種大眾化的(de)(de)地方風味食(shi)品(pin)。武(wu)威(wei)還有(you)(you)一(yi)(yi)種“高(gao)擔(dan)釀(niang)皮(pi)(pi)”，據說制作(zuo)者過(guo)去在(zai)街頭挑擔(dan)出(chu)售，因其(qi)擔(dan)子特別高(gao)而(er)得名。高(gao)擔(dan)釀(niang)皮(pi)(pi)蒸制過(guo)程中不加(jia)(jia)(jia)入食(shi)堿(jian)，不提(ti)取面筋(jin)，所以柔勁較(jiao)強。另(ling)外，其(qi)成品(pin)色(se)(se)澤不是(shi)黃亮(liang)，而(er)呈(cheng)灰白，所用(yong)調料亦更精致(zhi)而(er)周全，有(you)(you)的(de)(de)在(zai)食(shi)用(yong)時還加(jia)(jia)(jia)入少量芝麻醬、黃瓜(gua)絲或豆芽，因而(er)在(zai)釀(niang)皮(pi)(pi)中獨(du)樹一(yi)(yi)幟，被人們(men)視為名品(pin).

古浪釀皮

古浪當地口(kou)頭一般把釀(niang)皮(pi)子稱為rang（音同瓤）皮(pi)子，是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)優質面粉精制(zhi)(zhi)而成的(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)，色(se)澤晶瑩(ying)黃亮(liang)，透明如玉。制(zhi)(zhi)作時(shi)，選用(yong)(yong)優質面粉加(jia)水(shui)并加(jia)入(ru)(ru)少許蓬(peng)灰(hui)(一種綠色(se)食用(yong)(yong)堿(jian))水(shui)和成面團(tuan)，然后在清水(shui)中多次揉搓(cuo)，洗得淀(dian)粉和面筋分離(li)。游離(li)水(shui)中的(de)(de)淀(dian)粉，待其(qi)沉淀(dian)于容器底部，清去上(shang)面的(de)(de)黃水(shui)，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)純凈水(shui)及適量(liang)的(de)(de)蓬(peng)灰(hui)水(shui)，調和成稀糊狀(zhuang)(zhuang)，隨即(ji)舀入(ru)(ru)大平底盤中，上(shang)籠入(ru)(ru)鍋蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟；面筋亦(yi)上(shang)籠蒸(zheng)(zheng)(zheng)，一蒸(zheng)(zheng)(zheng)便煊起如海綿狀(zhuang)(zhuang)。吃時(shi)切成筷(kuai)子粗(cu)細長條或麻將(jiang)塊(kuai)狀(zhuang)(zhuang)，根據(ju)需要再(zai)加(jia)上(shang)醋(cu)汁、蒜泥、辣(la)椒醬、芥(jie)末、胡蘿卜絲等調味(wei)品(pin)(pin)(pin)隨碗搭配食用(yong)(yong)。這種涼爽的(de)(de)面食品(pin)(pin)(pin)，柔(rou)韌可口(kou)，酸(suan)辣(la)涼爽極受人們喜愛。還有一種：涮釀(niang)皮(pi)。制(zhi)(zhi)作方法(fa)與普通釀(niang)皮(pi)有所差(cha)異，一是(shi)(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)時(shi)一般不加(jia)食用(yong)(yong)堿(jian)，二(er)是(shi)(shi)(shi)不提(ti)取面筋，三是(shi)(shi)(shi)將(jiang)調成稀糊狀(zhuang)(zhuang)面粉直接舀入(ru)(ru)平底盤入(ru)(ru)鍋蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟即(ji)成，其(qi)食品(pin)(pin)(pin)色(se)澤白凈，柔(rou)勁較強。

左邊顏色(se)淺亮的(de)為(wei)涮制(zhi)，右邊顏色(se)深的(de)是(shi)蒸制(zhi)，頂部為(wei)片狀(zhuang)的(de)面(mian)筋(jin)以及根據個人口味添加的(de)佐(zuo)料。

寧夏釀皮

制法：

（1）用精粉洗過面筋(jin)后，調成糊狀，加(jia)鹽，用鏇(xuan)子(zi)在開(kai)水鍋上(shang)鏇(xuan)成一張張類似粉皮子(zi)的(de)薄膜。

（2）表面涂(tu)清(qing)油，冷卻后油光(guang)锃亮。

（3）食(shi)用時切成條加各(ge)種佐料即成。特點：清(qing)香爽口，物美價廉。

臨夏釀皮

臨夏釀皮子之所以(yi)有(you)名，一是(shi)柔韌適度，晶瑩透亮(liang)；再(zai)就是(shi)清涼(liang)爽口(kou)，以(yi)香辣(la)取勝。臨夏釀皮子的(de)(de)做法是(shi)選用(yong)(yong)上等面(mian)粉放(fang)入(ru)大盆中，先調成(cheng)面(mian)團(tuan)，再(zai)用(yong)(yong)水有(you)規律地抓洗(xi)，分(fen)出淀粉和面(mian)筋(jin)。而(er)后(hou)(hou)在(zai)淀粉液中加入(ru)適量堿面(mian)，用(yong)(yong)勺臼入(ru)平底鍋，大火蒸熟，抹(mo)上芝麻油(you)(you)，待涼(liang)后(hou)(hou)切成(cheng)條即(ji)可。面(mian)筋(jin)放(fang)進籠屜(ti)內蒸出，切成(cheng)小塊，即(ji)為“面(mian)筋(jin)塊”。臨夏釀皮的(de)(de)佐料也(ye)(ye)十分(fen)精到(dao)，青蒜、椒(jiao)(jiao)鹽、芥末(mo)(mo)、芝麻醬、辣(la)子油(you)(you)和熏醋缺一不(bu)(bu)可。辣(la)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)用(yong)(yong)十斤(jin)清油(you)(you)，二兩辣(la)椒(jiao)(jiao)大火煎制而(er)成(cheng)，辣(la)而(er)不(bu)(bu)嗆喉，油(you)(you)而(er)不(bu)(bu)膩，既提味，又開(kai)胃。芥末(mo)(mo)也(ye)(ye)選用(yong)(yong)白色優等品，其它調料也(ye)(ye)都講究(jiu)新鮮(xian)，注意火候，精工細做。

烏魯木齊釀皮

烏魯(lu)木齊釀(niang)(niang)皮子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法是(shi)先調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團。調(diao)面(mian)(mian)(mian)(mian)時加(jia)進少許(xu)的(de)(de)(de)(de)鹽(yan)，一(yi)(yi)(yi)般1公斤面(mian)(mian)(mian)(mian)加(jia)約20克鹽(yan)，面(mian)(mian)(mian)(mian)團要(yao)調(diao)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)稍軟(ruan)一(yi)(yi)(yi)些。將(jiang)(jiang)調(diao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)用冷水(shui)(shui)洗(xi)，洗(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)時切忌亂抓，這樣會使淀(dian)粉與面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)難以(yi)分(fen)離。將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團一(yi)(yi)(yi)直洗(xi)到(dao)淀(dian)粉與面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)完全分(fen)離為止。洗(xi)好(hao)后(hou)將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)拿出另放，剩下的(de)(de)(de)(de)洗(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)水(shui)(shui)就是(shi)做(zuo)釀(niang)(niang)皮子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)原料。將(jiang)(jiang)洗(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)水(shui)(shui)靜置一(yi)(yi)(yi)會兒(er)(er)，待淀(dian)粉沉淀(dian)后(hou)，把(ba)上面(mian)(mian)(mian)(mian)清水(shui)(shui)倒掉，留(liu)下的(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉即(ji)成(cheng)糊(hu)狀，然(ran)后(hou)加(jia)入適量的(de)(de)(de)(de)蘇打(da)粉攪勻(yun)待用。把(ba)淀(dian)粉糊(hu)加(jia)工成(cheng)釀(niang)(niang)皮子(zi)(zi)還需要(yao)涮(shuan)盤(pan)(pan)(pan)。涮(shuan)盤(pan)(pan)(pan)呈圓形，平底(di)，有兩(liang)厘米左右高的(de)(de)(de)(de)沿，沿上有對稱的(de)(de)(de)(de)四個小洞，用于(yu)拴繩(sheng)作提手。涮(shuan)盤(pan)(pan)(pan)是(shi)用導(dao)熱性能好(hao)的(de)(de)(de)(de)鋁皮制(zhi)成(cheng)。將(jiang)(jiang)加(jia)了蘇打(da)粉的(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉糊(hu)，臼(jiu)入抹了植(zhi)物油(you)的(de)(de)(de)(de)涮(shuan)盤(pan)(pan)(pan)內，只要(yao)把(ba)涮(shuan)盤(pan)(pan)(pan)底(di)部薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)蓋一(yi)(yi)(yi)層(ceng)為止。然(ran)后(hou)兩(liang)手將(jiang)(jiang)涮(shuan)盤(pan)(pan)(pan)提平，搖勻(yun)，浮在(zai)滾水(shui)(shui)鍋里，加(jia)上蓋兒(er)(er)。三(san)到(dao)五分(fen)鐘后(hou)，將(jiang)(jiang)涮(shuan)盤(pan)(pan)(pan)取(qu)出即(ji)成(cheng)。食(shi)用時，將(jiang)(jiang)涮(shuan)好(hao)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)張張釀(niang)(niang)皮子(zi)(zi)切成(cheng)細條(tiao)，上面(mian)(mian)(mian)(mian)再放上幾塊蒸熟的(de)(de)(de)(de)，切成(cheng)薄(bo)(bo)片的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)，澆上辣椒油(you)、醋、蒜末、醬油(you)、芥末等佐(zuo)料，其色(se)悅目，香味誘人，在(zai)炎熱的(de)(de)(de)(de)夏季，若(ruo)能吃一(yi)(yi)(yi)盤(pan)(pan)(pan)釀(niang)(niang)皮子(zi)(zi)，頓時倍感涼爽提神，食(shi)欲大增。新疆回(hui)族的(de)(de)(de)(de)釀(niang)(niang)皮子(zi)(zi)一(yi)(yi)(yi)年(nian)四季都有出售(shou)，其特點是(shi)色(se)澤橙黃而透明，吃起來柔軟(ruan)又有韌勁，風味特佳。

西安回族的釀皮

原料（制(zhi)100碗）面粉10公斤，精鹽500克，堿面10克，綠豆芽(ya)（焯熟）、熟菜籽油(you)、醬油(you)、香醋、芝麻(ma)醬、油(you)潑(po)辣子等各適量。工藝分(fen)為制(zhi)面漿、籠蒸(zheng)、切條(tiao)、調(diao)味(wei)四道工序(xu)。

（1）制面漿。將面粉放入盆中，分次(ci)加(jia)水(shui)，第一(yi)次(ci)加(jia)水(shui)10公(gong)斤，用木(mu)勺攪(jiao)拌成(cheng)稠漿糊，加(jia)入精(jing)鹽250克，繼續加(jia)水(shui)5公(gong)斤，再用力攪(jiao)拌成(cheng)稀漿糊，最后再加(jia)水(shui)1公(gong)斤，同時把堿面10克化成(cheng)水(shui)倒(dao)入盆中，再繼續攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)，用勺揚起(qi)，能拉成(cheng)條，即成(cheng)面漿。

（2）籠蒸(zheng)。蒸(zheng)籠里(li)鋪上凈(jing)屜布(bu)，臼入薄薄一層面漿(jiang)，旺火蒸(zheng)10分鐘即(ji)成。

（3）切(qie)條(tiao)。將面皮翻(fan)倒到(dao)案(an)上，抹上熟(shu)菜(cai)籽油(you)，摞放到(dao)案(an)上，晾涼。切(qie)時把面皮平鋪到(dao)案(an)上，左(zuo)手展平，拇指拳(quan)回，輕摁住(zhu)釀皮，右手持刀(dao)直(zhi)切(qie)。左(zuo)手挨住(zhu)刀(dao)不停移(yi)動，右手所持的刀(dao)不停地切(qie)著。1張釀皮一般可以切(qie)100－150刀(dao)。

（4）調(diao)味。一(yi)般按(an)每(mei)碗100克裝。將(jiang)焯(zhuo)熟的綠豆芽放(fang)入(ru)碗底(di)，再放(fang)入(ru)釀皮，然后調(diao)入(ru)芝麻醬、精鹽、醬油、香醋(cu)、油潑辣(la)椒(jiao)即(ji)成。

特點：白亮筋韌、酸辣咸香，涼(liang)爽(shuang)可口(kou)，解暑充饑。

天水釀皮

天水釀皮子是天(tian)水市著(zhu)名(ming)的(de)地方(fang)風(feng)味(wei)小(xiao)吃(chi)，天(tian)水各縣區的(de)每條街巷都有賣釀皮子的(de)小(xiao)館、小(xiao)攤，還有推(tui)車(che)挑(tiao)擔、串戶叫賣的(de)。這種涼吃(chi)的(de)食品，在夏秋炎熱天(tian)里(li)，最(zui)受(shou)人(ren)們歡(huan)迎(ying)，食用(yong)者非常(chang)普遍。

釀(niang)(niang)皮(pi)是用面(mian)粉(fen)制作(zuo)而成的(de)。其做(zuo)法(fa)是將面(mian)粉(fen)用涼水(shui)和成硬團，然后在清水(shui)中(zhong)(zhong)揉搓(cuo)，這樣可(ke)以(yi)使面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)的(de)蛋白質和淀粉(fen)分離。淀粉(fen)沉淀后，倒去清水(shui)，加放(fang)食堿，調(diao)成面(mian)漿，舀入平底(di)盤上籠蒸(zheng)熟(shu)(shu)，涼冷后切(qie)成筷(kuai)子粗細(xi)的(de)長(chang)條即(ji)可(ke)。面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)的(de)蛋白質則另外(wai)蒸(zheng)熟(shu)(shu)，切(qie)成薄片，隨碗搭配。一(yi)碗黃亮透(tou)明的(de)釀(niang)(niang)皮(pi)子，加上油潑辣椒、精鹽、醬(jiang)油、蒜泥、芥末、香(xiang)醋、芝麻(ma)醬(jiang)等(deng)調(diao)料，再加一(yi)小撮青菜(cai)，具有色(se)艷味(wei)美、油濃汁足、涼爽利口、噴香(xiang)解暑之特點。釀(niang)(niang)皮(pi)食法(fa)多樣，既(ji)可(ke)當(dang)主食，又(you)可(ke)當(dang)菜(cai)肴，可(ke)涼可(ke)熱，四季皆(jie)宜，深受大(da)眾歡迎。