釀皮是什么東西做的

釀皮子是用(yong)優質面粉精(jing)制而成的食品，色澤晶瑩黃亮(liang)，透明如玉，切成筷子粗(cu)細長條或(huo)麻將塊狀，根據需要再(zai)加上醬油(you)(you)香醋汁、蒜泥(ni)、辣椒油(you)(you)、芥茉、精(jing)鹽等調味(wei)品即成。

享用釀(niang)皮(pi)柔韌可口，酸(suan)辣涼爽。制作(zuo)時，選用優(you)質(zhi)面粉(fen)加(jia)水(shui)并加(jia)入(ru)(ru)少許(xu)蓬灰（一種綠色食用堿）水(shui)和(he)成(cheng)面團(tuan)，然后在清(qing)水(shui)中(zhong)多次揉搓，使面粉(fen)中(zhong)的(de)蛋白質(zhi)和(he)淀(dian)粉(fen)分(fen)離。分(fen)離出的(de)蛋白質(zhi)裝(zhuang)入(ru)(ru)平底容(rong)器(qi)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)蒸熟，俗(su)稱面筋；游(you)離水(shui)中(zhong)的(de)淀(dian)粉(fen)，待其(qi)沉(chen)淀(dian)于容(rong)器(qi)底部后，倒去上(shang)面的(de)清(qing)水(shui)，再加(jia)入(ru)(ru)純凈水(shui)及適量的(de)蓬灰水(shui)，調和(he)成(cheng)稀糊(hu)狀，隨即(ji)舀入(ru)(ru)太平底盤中(zhong)，上(shang)籠入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)蒸熟，切成(cheng)方塊薄片(pian)，隨碗搭配食用。這種涼爽的(de)面食品，極受人(ren)們喜愛，食者非常普遍。尤其(qi)在炎熱的(de)夏秋季節，倍受當地人(ren)和(he)游(you)客青睞。在涼州城(cheng)鄉，凡集貿(mao)市場均有涼州釀(niang)皮(pi)子。

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釀皮子是哪里的特產

釀皮(pi)子是(shi)西北獨特(te)(te)的(de)(de)(de)風味小吃之一(yi)，這(zhe)種小吃味美爽(shuang)口(kou)。經濟實(shi)惠，既(ji)有菜又有飯。同時(shi)，又是(shi)“快(kuai)餐”，只要到釀皮(pi)子的(de)(de)(de)攤上去，一(yi)兩分種即可到口(kou)，所以受到群眾的(de)(de)(de)喜愛。食用時(shi)，要將(jiang)涮好的(de)(de)(de)一(yi)張(zhang)張(zhang)釀皮(pi)子切成(cheng)細條，上面再放上幾塊蒸(zheng)熟的(de)(de)(de)，切成(cheng)薄(bo)片的(de)(de)(de)面筋，澆上辣椒油(you)、醋、蒜末、醬(jiang)油(you)、芥末等佐料(liao)，其色悅目，香味誘人(ren)，在(zai)炎(yan)熱(re)的(de)(de)(de)夏季(ji)，若能吃一(yi)盤釀皮(pi)子，頓時(shi)倍感涼爽(shuang)提神，食欲大增。釀皮(pi)子一(yi)年(nian)四季(ji)都(dou)有出售，其特(te)(te)點是(shi)色澤(ze)橙黃(huang)而透明，吃起來柔軟又有韌(ren)勁，風味特(te)(te)佳。在(zai)甘肅、青海等地的(de)(de)(de)小吃中的(de)(de)(de)釀皮(pi)讀rang pi。

釀皮的種類有哪些

蘭州釀皮

甘肅蘭州的釀(niang)皮(pi)以(yi)其獨(du)到的制作工(gong)藝(yi)和(he)風味，在西(xi)北釀(niang)皮(pi)子中獨(du)樹一幟。蘭州人將其稱為(wei)“rang皮(pi)子”，釀(niang)皮(pi)子是一種(zhong)獨(du)特的面食，既可(ke)作為(wei)主食，也可(ke)作為(wei)零食，清(qing)涼(liang)可(ke)口，開胃解(jie)暑。

蘭州釀(niang)(niang)皮分為水洗釀(niang)(niang)皮和高(gao)擔釀(niang)(niang)皮。

高擔(dan)釀皮(pi)(pi)：直(zhi)接(jie)將面粉加水(shui)、堿調成糊狀，舀入制(zhi)作(zuo)釀皮(pi)(pi)的(de)平底盆中，蒸熟(shu)即可。高擔(dan)釀皮(pi)(pi)不經過水(shui)洗(xi)，沒(mei)有(you)面筋(jin)。

特點：色澤(ze)晶瑩黃(huang)亮，半透明(ming)如玉，青黃(huang)紅(hong)白色澤(ze)鮮亮誘(you)人。入口細(xi)膩潤滑，酸(suan)辣筋(jin)斗、柔韌可口，是一種大眾化(hua)的(de)(de)清涼面(mian)食(shi)。絕(jue)好的(de)(de)風味小吃。漿水(shui)還可作為夏(xia)季飲料，清腸利尿(niao)，有助于消(xiao)化(hua)。

民和釀皮

民和(he)(he)釀(niang)皮是青海地方風味濃厚的(de)傳統(tong)小吃。其制(zhi)作方法是，在(zai)(zai)麥面(mian)中摻(chan)和(he)(he)一(yi)定量的(de)堿面(mian)，用(yong)溫水調(diao)成(cheng)(cheng)(cheng)硬性的(de)面(mian)團，幾經(jing)揉搓(cuo)，等(deng)面(mian)團精細光滑，再放到涼水中連續搓(cuo)洗，洗去淀粉，直到面(mian)團成(cheng)(cheng)(cheng)蜂窩狀的(de)軟(ruan)膠樣時(shi)為止(zhi)。這軟(ruan)膠樣的(de)面(mian)團煮熟后稱作面(mian)筋。剩下的(de)面(mian)糊(hu)待水沉(chen)淀后，倒(dao)出(chu)浮水，將沉(chen)淀面(mian)糊(hu)舀在(zai)(zai)鋪(pu)有(you)棉布的(de)蒸籠中蒸熟，取出(chu)，吃時(shi)須切成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)條，綴以面(mian)筋數片，澆拌上調(diao)料(liao)即可(ke)。民和(he)(he)釀(niang)皮的(de)調(diao)料(liao)料(liao)也(ye)十分講(jiang)究，蒜苗、椒鹽、芥末、芝麻(ma)醬、油辣(la)子(zi)和(he)(he)香(xiang)醋、草果、花椒缺一(yi)不可(ke)。油辣(la)子(zi)用(yong)清油、辣(la)椒、芝麻(ma)、花生等(deng)香(xiang)料(liao)大(da)火燙制(zhi)而成(cheng)(cheng)(cheng)，辣(la)而不嗆(qiang)回味無(wu)窮，既提味，又開胃。

武威釀皮

與其它地(di)方(fang)的不(bu)同，可(ke)以(yi)說，全世界也沒有與此相同的面皮子。

武(wu)威(wei)(wei)釀(niang)(niang)皮(pi)子是一種面粉(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)、色(se)(se)澤晶瑩(ying)黃亮(liang)、透明如玉的(de)食(shi)品(pin)(pin)，獨(du)特(te)之處就在(zai)(zai)(zai)于它是把面粉(fen)(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白質浸泡洗凈過(guo)濾(lv)后，剩下的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)攪(jiao)成(cheng)(cheng)糊狀(zhuang)，放入籠屜蒸(zheng)制(zhi)而(er)(er)成(cheng)(cheng)，而(er)(er)蛋(dan)白質則蒸(zheng)成(cheng)(cheng)了氣(qi)孔充足，松軟可口(kou)的(de)“面筋”。吃時(shi)切成(cheng)(cheng)條(tiao)狀(zhuang)或(huo)塊狀(zhuang)，加(jia)上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡蘿卜絲、精(jing)鹽等調料(liao)，供人們(men)涼吃。在(zai)(zai)(zai)夏秋炎熱(re)天氣(qi)，釀(niang)(niang)皮(pi)子極受(shou)人們(men)喜愛，食(shi)用(yong)者(zhe)非常普遍。在(zai)(zai)(zai)武(wu)威(wei)(wei)城(cheng)里，幾乎每(mei)條(tiao)街都有釀(niang)(niang)皮(pi)賣，有好食(shi)者(zhe)每(mei)天必吃。推車挑擔(dan)，串(chuan)戶叫賣的(de)，為數(shu)亦(yi)不(bu)(bu)少(shao)(shao)。釀(niang)(niang)皮(pi)子價廉(lian)物(wu)美，色(se)(se)澤誘人、其(qi)味(wei)酸辣涼爽，柔韌可口(kou)，是一種大眾化的(de)地(di)方(fang)風味(wei)食(shi)品(pin)(pin)。武(wu)威(wei)(wei)還有一種“高(gao)擔(dan)釀(niang)(niang)皮(pi)”，據(ju)說(shuo)制(zhi)作(zuo)(zuo)者(zhe)過(guo)去在(zai)(zai)(zai)街頭挑擔(dan)出售(shou)，因其(qi)擔(dan)子特(te)別高(gao)而(er)(er)得名。高(gao)擔(dan)釀(niang)(niang)皮(pi)蒸(zheng)制(zhi)過(guo)程中(zhong)不(bu)(bu)加(jia)入食(shi)堿，不(bu)(bu)提取面筋，所(suo)以柔勁較強。另(ling)外(wai)，其(qi)成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)色(se)(se)澤不(bu)(bu)是黃亮(liang)，而(er)(er)呈灰白，所(suo)用(yong)調料(liao)亦(yi)更(geng)精(jing)致而(er)(er)周全，有的(de)在(zai)(zai)(zai)食(shi)用(yong)時(shi)還加(jia)入少(shao)(shao)量芝麻醬、黃瓜(gua)絲或(huo)豆芽，因而(er)(er)在(zai)(zai)(zai)釀(niang)(niang)皮(pi)中(zhong)獨(du)樹一幟，被(bei)人們(men)視為名品(pin)(pin).

古浪釀皮

古浪當(dang)地口(kou)頭一(yi)(yi)般(ban)把釀(niang)皮(pi)子(zi)(zi)稱(cheng)為rang（音同瓤(rang)）皮(pi)子(zi)(zi)，是用(yong)(yong)優質面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)精制(zhi)而成(cheng)(cheng)的食(shi)品，色(se)澤(ze)晶瑩黃亮，透明如玉。制(zhi)作時(shi)，選用(yong)(yong)優質面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)加(jia)(jia)水(shui)并(bing)加(jia)(jia)入少許蓬灰(hui)(一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)綠(lv)色(se)食(shi)用(yong)(yong)堿)水(shui)和(he)(he)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，然后在清水(shui)中(zhong)多次(ci)揉搓(cuo)，洗得(de)淀粉(fen)(fen)(fen)和(he)(he)面(mian)(mian)筋(jin)分離。游離水(shui)中(zhong)的淀粉(fen)(fen)(fen)，待其(qi)沉淀于容器底(di)(di)部，清去上面(mian)(mian)的黃水(shui)，再(zai)加(jia)(jia)入純凈(jing)水(shui)及適量的蓬灰(hui)水(shui)，調(diao)(diao)和(he)(he)成(cheng)(cheng)稀(xi)糊狀，隨即(ji)舀(yao)入大平底(di)(di)盤(pan)中(zhong)，上籠入鍋(guo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟；面(mian)(mian)筋(jin)亦上籠蒸(zheng)(zheng)(zheng)，一(yi)(yi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)便煊(xuan)起如海綿狀。吃時(shi)切成(cheng)(cheng)筷子(zi)(zi)粗細(xi)長(chang)條或(huo)麻將塊狀，根據需(xu)要再(zai)加(jia)(jia)上醋汁(zhi)、蒜泥、辣(la)椒醬、芥末、胡蘿卜絲等調(diao)(diao)味品隨碗搭配食(shi)用(yong)(yong)。這種(zhong)(zhong)涼(liang)爽(shuang)的面(mian)(mian)食(shi)品，柔(rou)韌可口(kou)，酸辣(la)涼(liang)爽(shuang)極受人們喜愛。還有(you)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)：涮(shuan)釀(niang)皮(pi)。制(zhi)作方法與普(pu)通釀(niang)皮(pi)有(you)所(suo)差異，一(yi)(yi)是蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)時(shi)一(yi)(yi)般(ban)不加(jia)(jia)食(shi)用(yong)(yong)堿，二是不提(ti)取面(mian)(mian)筋(jin)，三是將調(diao)(diao)成(cheng)(cheng)稀(xi)糊狀面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)直接舀(yao)入平底(di)(di)盤(pan)入鍋(guo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟即(ji)成(cheng)(cheng)，其(qi)食(shi)品色(se)澤(ze)白凈(jing)，柔(rou)勁較強。

左邊顏色(se)淺亮的(de)(de)為(wei)涮制(zhi)(zhi)，右邊顏色(se)深的(de)(de)是(shi)蒸制(zhi)(zhi)，頂(ding)部為(wei)片狀的(de)(de)面筋以及根據個人(ren)口味添加的(de)(de)佐料(liao)。

寧夏釀皮

制法：

（1）用(yong)精粉洗(xi)過面筋后，調成糊狀，加鹽，用(yong)鏇子(zi)在開(kai)水鍋(guo)上鏇成一張張類(lei)似粉皮子(zi)的(de)薄(bo)膜。

（2）表(biao)面涂清油(you)，冷(leng)卻(que)后油(you)光锃亮。

（3）食用時切成條加各種佐料即成。特(te)點：清香爽口，物美價廉(lian)。

臨夏釀皮

臨(lin)夏釀(niang)皮子(zi)之(zhi)所以(yi)有(you)名，一是(shi)(shi)柔韌適度，晶瑩透亮；再(zai)就(jiu)是(shi)(shi)清(qing)涼爽口，以(yi)香辣取勝。臨(lin)夏釀(niang)皮子(zi)的做法是(shi)(shi)選用(yong)上(shang)等面(mian)粉放入大(da)盆中(zhong)，先調(diao)成(cheng)(cheng)面(mian)團，再(zai)用(yong)水有(you)規律地(di)抓洗，分出淀粉和(he)面(mian)筋(jin)。而后(hou)在淀粉液中(zhong)加入適量堿面(mian)，用(yong)勺臼入平(ping)底鍋(guo)，大(da)火蒸熟(shu)，抹(mo)上(shang)芝麻油(you)，待涼后(hou)切(qie)成(cheng)(cheng)條即可(ke)。面(mian)筋(jin)放進籠屜內蒸出，切(qie)成(cheng)(cheng)小塊(kuai)，即為“面(mian)筋(jin)塊(kuai)”。臨(lin)夏釀(niang)皮的佐料(liao)也十(shi)分精到，青蒜、椒(jiao)鹽、芥末、芝麻醬(jiang)、辣子(zi)油(you)和(he)熏醋(cu)缺一不可(ke)。辣椒(jiao)油(you)用(yong)十(shi)斤清(qing)油(you)，二(er)兩(liang)辣椒(jiao)大(da)火煎制而成(cheng)(cheng)，辣而不嗆喉(hou)，油(you)而不膩，既提味，又(you)開胃。芥末也選用(yong)白色優等品，其它調(diao)料(liao)也都講(jiang)究(jiu)新鮮(xian)，注意(yi)火候，精工細做。

烏魯木齊釀皮

烏魯(lu)木齊(qi)釀皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)的(de)做(zuo)法是先調制面(mian)團。調面(mian)時(shi)加(jia)進少許的(de)鹽，一(yi)(yi)般(ban)1公斤面(mian)加(jia)約(yue)20克(ke)鹽，面(mian)團要(yao)(yao)調制的(de)稍軟一(yi)(yi)些。將調好(hao)的(de)面(mian)用冷水(shui)洗(xi)，洗(xi)面(mian)時(shi)切(qie)忌亂抓，這樣會(hui)使(shi)淀(dian)(dian)粉(fen)與(yu)面(mian)筋難以分(fen)離。將面(mian)團一(yi)(yi)直洗(xi)到淀(dian)(dian)粉(fen)與(yu)面(mian)筋完全分(fen)離為止。洗(xi)好(hao)后(hou)將面(mian)筋拿出另放，剩下的(de)洗(xi)面(mian)水(shui)就是做(zuo)釀皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)的(de)原料。將洗(xi)面(mian)水(shui)靜(jing)置一(yi)(yi)會(hui)兒，待淀(dian)(dian)粉(fen)沉淀(dian)(dian)后(hou)，把(ba)(ba)(ba)上面(mian)清(qing)水(shui)倒掉(diao)，留(liu)下的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)即成(cheng)(cheng)糊狀(zhuang)，然(ran)(ran)后(hou)加(jia)入(ru)適量的(de)蘇打粉(fen)攪勻(yun)待用。把(ba)(ba)(ba)淀(dian)(dian)粉(fen)糊加(jia)工成(cheng)(cheng)釀皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)還需要(yao)(yao)涮(shuan)(shuan)(shuan)盤(pan)(pan)。涮(shuan)(shuan)(shuan)盤(pan)(pan)呈圓(yuan)形，平(ping)底(di)，有(you)(you)兩厘米(mi)左右高的(de)沿(yan)，沿(yan)上有(you)(you)對稱的(de)四個小(xiao)洞，用于拴繩作提(ti)(ti)手。涮(shuan)(shuan)(shuan)盤(pan)(pan)是用導熱(re)性能(neng)好(hao)的(de)鋁皮(pi)(pi)(pi)(pi)制成(cheng)(cheng)。將加(jia)了蘇打粉(fen)的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)糊，臼入(ru)抹了植物(wu)油的(de)涮(shuan)(shuan)(shuan)盤(pan)(pan)內，只要(yao)(yao)把(ba)(ba)(ba)涮(shuan)(shuan)(shuan)盤(pan)(pan)底(di)部(bu)薄薄蓋一(yi)(yi)層為止。然(ran)(ran)后(hou)兩手將涮(shuan)(shuan)(shuan)盤(pan)(pan)提(ti)(ti)平(ping)，搖勻(yun)，浮在滾水(shui)鍋(guo)里(li)，加(jia)上蓋兒。三(san)到五分(fen)鐘后(hou)，將涮(shuan)(shuan)(shuan)盤(pan)(pan)取(qu)出即成(cheng)(cheng)。食用時(shi)，將涮(shuan)(shuan)(shuan)好(hao)的(de)一(yi)(yi)張張釀皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)切(qie)成(cheng)(cheng)細條，上面(mian)再放上幾塊蒸熟的(de)，切(qie)成(cheng)(cheng)薄片的(de)面(mian)筋，澆上辣椒油、醋(cu)、蒜末、醬(jiang)油、芥末等(deng)佐料，其色(se)(se)悅目(mu)，香味誘人，在炎熱(re)的(de)夏季(ji)，若能(neng)吃一(yi)(yi)盤(pan)(pan)釀皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)，頓時(shi)倍(bei)感涼爽提(ti)(ti)神，食欲大(da)增。新疆回族的(de)釀皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)一(yi)(yi)年四季(ji)都有(you)(you)出售，其特(te)點是色(se)(se)澤橙黃(huang)而(er)透明，吃起來(lai)柔軟又有(you)(you)韌(ren)勁，風味特(te)佳。

西安回族的釀皮

原料(liao)（制100碗）面(mian)粉(fen)10公斤，精(jing)鹽500克，堿面(mian)10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油(you)、醬油(you)、香醋(cu)、芝麻醬、油(you)潑(po)辣子等各適(shi)量。工藝分(fen)為制面(mian)漿、籠蒸、切條、調(diao)味四道工序。

（1）制面(mian)漿(jiang)。將面(mian)粉放入盆(pen)中，分次加(jia)水，第一次加(jia)水10公(gong)(gong)斤，用木(mu)勺(shao)攪(jiao)拌成稠(chou)漿(jiang)糊(hu)，加(jia)入精鹽(yan)250克，繼(ji)續(xu)加(jia)水5公(gong)(gong)斤，再(zai)用力(li)攪(jiao)拌成稀漿(jiang)糊(hu)，最(zui)后再(zai)加(jia)水1公(gong)(gong)斤，同時把堿(jian)面(mian)10克化成水倒入盆(pen)中，再(zai)繼(ji)續(xu)攪(jiao)拌均勻，用勺(shao)揚起(qi)，能(neng)拉成條，即成面(mian)漿(jiang)。

（2）籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜(ti)布，臼入(ru)薄薄一層面漿，旺(wang)火蒸10分鐘即成。

（3）切條(tiao)。將面(mian)皮翻(fan)倒到案(an)(an)上(shang)，抹上(shang)熟菜籽油，摞放到案(an)(an)上(shang)，晾涼。切時(shi)把面(mian)皮平鋪到案(an)(an)上(shang)，左手展平，拇指拳(quan)回，輕摁(en)住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動(dong)，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以(yi)切100－150刀。

（4）調(diao)味(wei)。一般按每(mei)碗(wan)100克(ke)裝。將(jiang)焯熟(shu)的綠豆芽放入(ru)碗(wan)底，再放入(ru)釀皮(pi)，然后調(diao)入(ru)芝麻醬(jiang)、精鹽、醬(jiang)油、香醋、油潑辣椒即成。

特點：白亮(liang)筋韌、酸辣(la)咸香(xiang)，涼爽可口(kou)，解暑充(chong)饑。

天水釀皮

天水釀皮子是天(tian)水市著名(ming)的(de)地方風(feng)味小吃，天(tian)水各(ge)縣區(qu)的(de)每(mei)條(tiao)街巷都有賣釀皮(pi)子(zi)的(de)小館、小攤，還有推(tui)車挑擔(dan)、串戶叫賣的(de)。這種涼吃的(de)食品，在夏秋炎(yan)熱天(tian)里，最(zui)受人(ren)們(men)歡迎，食用(yong)者(zhe)非常普(pu)遍。

釀皮(pi)是(shi)用面(mian)粉制(zhi)作而成(cheng)(cheng)的。其做法是(shi)將面(mian)粉用涼水和成(cheng)(cheng)硬團，然后在清水中揉搓，這樣可以(yi)使面(mian)粉中的蛋白(bai)質和淀粉分離。淀粉沉淀后，倒去清水，加(jia)放食堿，調成(cheng)(cheng)面(mian)漿，舀入平底盤上籠蒸熟，涼冷(leng)后切(qie)成(cheng)(cheng)筷子粗細的長條即可。面(mian)粉中的蛋白(bai)質則另(ling)外(wai)蒸熟，切(qie)成(cheng)(cheng)薄片，隨碗(wan)(wan)搭(da)配(pei)。一(yi)碗(wan)(wan)黃(huang)亮透明的釀皮(pi)子，加(jia)上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥(jie)末、香醋(cu)、芝麻醬等調料，再加(jia)一(yi)小(xiao)撮(cuo)青菜(cai)，具有(you)色艷(yan)味美、油濃汁足、涼爽利(li)口、噴香解暑之特點。釀皮(pi)食法多樣，既(ji)可當主食，又可當菜(cai)肴，可涼可熱，四季皆宜(yi)，深受(shou)大(da)眾(zhong)歡迎(ying)。