一、燜鍋是什么

燜鍋是由服務員(yuan)現(xian)場烹制的(de)，先在鍋底放一(yi)(yi)(yi)層牛(niu)油(you)，然(ran)后放一(yi)(yi)(yi)層蔥、姜、蒜、洋蔥，再放上一(yi)(yi)(yi)層切好(hao)的(de)雞肉，最上面是餐廳調配的(de)秘制黑色的(de)醬汁。

燜鍋主(zhu)要(yao)是將(jiang)各種(zhong)魚類、海(hai)鮮等容易(yi)成熟的原料(liao)，用(yong)廚(chu)師自己(ji)調制(zhi)的秘(mi)制(zhi)油、秘(mi)制(zhi)醬(jiang)先(xian)進行腌制(zhi)，再(zai)用(yong)電磁爐(lu)加熱(re)，使鍋中的原料(liao)在短(duan)時間快(kuai)速成熟，將(jiang)原料(liao)本(ben)身(shen)的鮮味成分“逼”出(chu)(chu)來。燜出(chu)(chu)的鍋子香味濃(nong)郁，肉(rou)質細嫩，滿屋飄香。吃完之后，還(huan)可續上高湯，燙、涮各種(zhong)原料(liao)。

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二、燜鍋的醬汁怎么調

1、麻辣燜鍋醬汁

原料：

豆(dou)豉(chi)(chi)鯪魚1罐，香辣(la)(la)(la)醬(jiang)(jiang)2瓶，芝麻醬(jiang)(jiang)半瓶，海鮮醬(jiang)(jiang)1瓶，辣(la)(la)(la)妹子醬(jiang)(jiang)3瓶，郫縣豆(dou)瓣茸200克(ke)(ke)(ke)’糍粑(ba)辣(la)(la)(la)椒(jiao)200克(ke)(ke)(ke)，刀口辣(la)(la)(la)椒(jiao)100克(ke)(ke)(ke)，胖子魚佐料5包，老干媽豆(dou)豉(chi)(chi)5瓶，十三香2包，火(huo)鍋底料1包，青花椒(jiao)250克(ke)(ke)(ke)，白糖200克(ke)(ke)(ke)，蔥節100克(ke)(ke)(ke)，洋蔥塊100克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)片200克(ke)(ke)(ke)，蒜顆(ke)200克(ke)(ke)(ke)，熟菜籽(zi)油5千克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油250克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)油250克(ke)(ke)(ke)，香油100克(ke)(ke)(ke)。

制法:

凈鍋(guo)上火(huo)，注入(ru)熟菜籽油(you)燒至六成熱，把牛油(you)切碎后(hou)(hou)同豬油(you)一起放進油(you)鍋(guo)中，待溶化后(hou)(hou)下(xia)入(ru)洋蔥塊和(he)姜(jiang)片(pian)炸(zha)出香(xiang)味，這時再將(jiang)蒜顆和(he)蔥節放進去炸(zha)至色(se)變且緊(jin)皮，然后(hou)(hou)撈出鍋(guo)里的(de)料(liao)渣，下(xia)郫縣豆瓣和(he)糍粑辣(la)椒(jiao)稍炒(chao)，等(deng)到鍋(guo)中油(you)色(se)紅(hong)潤香(xiang)飄四溢(yi)時，便(bian)可(ke)將(jiang)剁碎的(de)豆豉(chi)鯪魚(yu)倒進鍋(guo)中炒(chao)香(xiang)，隨后(hou)(hou)加入(ru)香(xiang)辣(la)醬、海鮮(xian)醬、芝麻醬、辣(la)妹(mei)子(zi)醬等(deng)，推勻后(hou)(hou)加入(ru)青花椒(jiao)、十(shi)三香(xiang)、刀(dao)口辣(la)椒(jiao)、老干媽豆豉(chi)、胖子(zi)魚(yu)佐料(liao)、火(huo)鍋(guo)底料(liao)、白糖(tang)及香(xiang)油(you)和(he)勻，便(bian)可(ke)離火(huo)，用(yong)蓋(gai)子(zi)蓋(gai)住鍋(guo)口，第二天(tian)便(bian)可(ke)以使用(yong)了(le)。

2、酸辣燜鍋醬汁

原料：

陳年酸蘿卜顆500克(ke)(ke)(ke)(ke)，野山椒(jiao)末200克(ke)(ke)(ke)(ke)，泡椒(jiao)末500克(ke)(ke)(ke)(ke)，香辣醬2瓶，排骨醬1瓶，泡姜粒(li)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜粒(li)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆瓣油(you)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)油(you)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，泡椒(jiao)油(you)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，色拉油(you)2.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，香油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油(you)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，十三香1包。

制法:

凈鍋上(shang)火，下色拉油和(he)(he)豬油燒至七(qi)成熱，將酸蘿卜顆放進去(qu)用(yong)小火炒(chao)至皮皺味香(xiang)時(shi)(shi)，調(diao)入香(xiang)辣醬(jiang)和(he)(he)排(pai)骨(gu)醬(jiang)炒(chao)香(xiang)，然后(hou)(hou)下泡椒末、泡姜(jiang)粒(li)和(he)(he)蒜(suan)粒(li)炒(chao)約5分(fen)鐘(zhong)，這(zhe)時(shi)(shi)調(diao)入野(ye)山椒茸(rong)、豆瓣(ban)油、蔥油、泡椒油、香(xiang)油十三香(xiang)等(deng)，炒(chao)勻(yun)后(hou)(hou)離火，上(shang)蓋，待第二天即(ji)可(ke)使(shi)用(yong)。

3、菌香燜鍋醬汁

原料：

各種千鮮苗類的苗腳2.5千克(ke)(ke)，菌香粉500克(ke)(ke)，海天柱侯醬2瓶(ping)，美極鮮半瓶(ping)，胡椒粉20克(ke)(ke)，排骨醬1瓶(ping)芝麻醬1瓶(ping)，花雕酒(jiu)半瓶(ping)，老母雞1只，排骨500克(ke)(ke)，火腿200克(ke)(ke)，雞粉250克(ke)(ke)，姜塊100克(ke)(ke)。

制法:

排骨入(ru)油鍋(guo)炸(zha)至緊皮后撈出，與老(lao)母雞(ji)、火(huo)腿一起(qi)放入(ru)微開的水(shui)鍋(guo)中熬成(cheng)清湯(tang)，然(ran)后放入(ru)洗(xi)凈的苗腳姜(jiang)塊和胡椒粉，等(deng)到熬出香(xiang)味后打去(qu)料(liao)渣(zha)，并把湯(tang)和主料(liao)轉(zhuan)入(ru)砂鍋(guo)里用小(xiao)火(huo)濃縮(suo)到1千克(ke)時，就可以(yi)調排骨醬(jiang)(jiang)、芝麻醬(jiang)(jiang)、海天柱侯(hou)醬(jiang)(jiang)、苗香(xiang)粉、美極鮮、花雕(diao)酒和雞(ji)粉，稍熬，即成(cheng)醬(jiang)(jiang)汁(zhi)。

燜鍋醬汁的運用:

一般情況下，燜(men)鍋所使用的主(zhu)料(liao)多(duo)為(wei)魚、蝦、兔以及去骨的牛羊肉，在制作燜(men)鍋時(shi)，需將所選(xuan)擇的原(yuan)料(liao)改刀成(cheng)0.5厘米粗(cu)的條，再碼入適量的精鹽(yan)、料(liao)酒(jiu)、雞精、味精、辣鮮露、胡椒粉和燜(men)鍋醬汁（每(mei)千克原(yuan)材料(liao)放入門鍋醬汁100克），和勻后放入墊有蔥(cong)節和嫩姜片的鍋中(zhong)，蓋(gai)緊鍋蓋(gai)，端上桌(zhuo)點火燒約5-7分鐘，即(ji)可食用。