一、燜鍋是什么

燜鍋是由服務員現場烹制(zhi)的(de)(de)，先在鍋底(di)放(fang)(fang)一層(ceng)牛油(you)，然后放(fang)(fang)一層(ceng)蔥、姜、蒜、洋(yang)蔥，再(zai)放(fang)(fang)上一層(ceng)切好(hao)的(de)(de)雞肉，最上面是餐廳調配的(de)(de)秘制(zhi)黑色(se)的(de)(de)醬汁。

燜鍋(guo)(guo)主要是(shi)將(jiang)各種(zhong)魚(yu)類、海鮮(xian)等容易成熟(shu)的原料(liao)，用廚師自己調制的秘制油、秘制醬(jiang)先進(jin)行腌制，再(zai)用電磁爐加熱，使鍋(guo)(guo)中的原料(liao)在短時間快速成熟(shu)，將(jiang)原料(liao)本身的鮮(xian)味(wei)成分“逼(bi)”出來(lai)。燜出的鍋(guo)(guo)子香(xiang)味(wei)濃郁，肉質細嫩，滿屋(wu)飄(piao)香(xiang)。吃完之后，還可續上高湯，燙、涮各種(zhong)原料(liao)。

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二、燜鍋的醬汁怎么調

1、麻辣燜鍋醬汁

原料：

豆(dou)豉鯪(ling)魚1罐(guan)，香(xiang)(xiang)辣(la)醬2瓶(ping)，芝(zhi)麻醬半瓶(ping)，海鮮醬1瓶(ping)，辣(la)妹子醬3瓶(ping)，郫縣豆(dou)瓣茸200克(ke)(ke)(ke)(ke)’糍粑辣(la)椒(jiao)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，刀口辣(la)椒(jiao)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，胖子魚佐料(liao)5包(bao)，老干媽豆(dou)豉5瓶(ping)，十三(san)香(xiang)(xiang)2包(bao)，火鍋底(di)料(liao)1包(bao)，青花椒(jiao)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖200克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)節(jie)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，洋蔥(cong)塊(kuai)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)片200克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜顆200克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟菜籽油5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油250克(ke)(ke)(ke)(ke)，牛油250克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)油100克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制法:

凈鍋(guo)上火(huo)，注入熟菜(cai)籽油(you)燒至六成熱，把牛油(you)切(qie)碎(sui)后同豬油(you)一起放(fang)進油(you)鍋(guo)中，待溶化后下(xia)入洋蔥塊(kuai)和(he)姜片炸出香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)，這時(shi)再將蒜顆(ke)和(he)蔥節放(fang)進去炸至色(se)變且緊皮，然后撈(lao)出鍋(guo)里(li)的料(liao)渣，下(xia)郫縣豆瓣(ban)和(he)糍粑辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)稍炒(chao)，等(deng)到(dao)鍋(guo)中油(you)色(se)紅(hong)潤香(xiang)(xiang)(xiang)飄四溢時(shi)，便(bian)可(ke)將剁碎(sui)的豆豉鯪魚倒進鍋(guo)中炒(chao)香(xiang)(xiang)(xiang)，隨后加入香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)醬(jiang)、海鮮醬(jiang)、芝麻醬(jiang)、辣(la)(la)妹子醬(jiang)等(deng)，推(tui)勻后加入青花椒(jiao)(jiao)、十三香(xiang)(xiang)(xiang)、刀口辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、老干媽豆豉、胖子魚佐料(liao)、火(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)、白(bai)糖(tang)及香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)和(he)勻，便(bian)可(ke)離(li)火(huo)，用蓋子蓋住鍋(guo)口，第二天便(bian)可(ke)以使用了。

2、酸辣燜鍋醬汁

原料：

陳年酸蘿卜顆500克(ke)，野山椒(jiao)末(mo)200克(ke)，泡(pao)椒(jiao)末(mo)500克(ke)，香辣(la)醬(jiang)2瓶，排骨(gu)醬(jiang)1瓶，泡(pao)姜(jiang)粒(li)500克(ke)，蒜(suan)粒(li)200克(ke)，豆瓣油(you)200克(ke)，蔥(cong)油(you)200克(ke)，泡(pao)椒(jiao)油(you)500克(ke)，色拉(la)油(you)2.5千克(ke)，香油(you)50克(ke)，豬油(you)500克(ke)，十三香1包(bao)。

制法:

凈(jing)鍋上火(huo)，下(xia)色拉油(you)(you)和(he)豬油(you)(you)燒至(zhi)七成熱，將酸(suan)蘿卜顆放進去用小火(huo)炒(chao)至(zhi)皮(pi)皺(zhou)味(wei)香(xiang)時(shi)，調入(ru)香(xiang)辣(la)醬和(he)排(pai)骨醬炒(chao)香(xiang)，然后下(xia)泡椒(jiao)末、泡姜粒(li)和(he)蒜粒(li)炒(chao)約5分鐘，這(zhe)時(shi)調入(ru)野(ye)山椒(jiao)茸、豆(dou)瓣油(you)(you)、蔥油(you)(you)、泡椒(jiao)油(you)(you)、香(xiang)油(you)(you)十三(san)香(xiang)等，炒(chao)勻后離火(huo)，上蓋(gai)，待第(di)二天(tian)即可(ke)使用。

3、菌香燜鍋醬汁

原料：

各種千(qian)鮮(xian)苗(miao)類的苗(miao)腳2.5千(qian)克，菌(jun)香粉(fen)500克，海(hai)天(tian)柱侯醬2瓶，美極鮮(xian)半(ban)瓶，胡椒粉(fen)20克，排骨醬1瓶芝麻(ma)醬1瓶，花雕酒半(ban)瓶，老母雞(ji)1只，排骨500克，火腿200克，雞(ji)粉(fen)250克，姜塊100克。

制法:

排骨(gu)(gu)入油(you)鍋(guo)炸至緊皮(pi)后(hou)(hou)撈出，與老(lao)母(mu)雞、火腿(tui)一起放入微開的(de)水鍋(guo)中(zhong)熬(ao)成清(qing)湯(tang)，然后(hou)(hou)放入洗凈的(de)苗腳姜塊(kuai)和胡椒粉(fen)，等到熬(ao)出香味后(hou)(hou)打(da)去(qu)料渣，并把湯(tang)和主(zhu)料轉(zhuan)入砂鍋(guo)里用小火濃縮(suo)到1千克時，就可以調排骨(gu)(gu)醬、芝麻醬、海天(tian)柱侯醬、苗香粉(fen)、美極鮮、花雕酒和雞粉(fen)，稍熬(ao)，即成醬汁。

燜鍋醬汁的運用:

一般情況下，燜鍋(guo)(guo)(guo)(guo)所使用的(de)(de)主料(liao)多為魚、蝦、兔以(yi)及(ji)去骨的(de)(de)牛羊肉，在制作燜鍋(guo)(guo)(guo)(guo)時，需(xu)將所選擇的(de)(de)原料(liao)改刀成(cheng)0.5厘米粗的(de)(de)條，再碼(ma)入(ru)適量(liang)的(de)(de)精(jing)鹽、料(liao)酒、雞(ji)精(jing)、味精(jing)、辣鮮露、胡(hu)椒粉和燜鍋(guo)(guo)(guo)(guo)醬汁（每千克(ke)原材料(liao)放入(ru)門鍋(guo)(guo)(guo)(guo)醬汁100克(ke)），和勻后放入(ru)墊有蔥(cong)節和嫩姜片的(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中，蓋緊(jin)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)蓋，端上(shang)桌點火燒(shao)約5-7分鐘(zhong)，即(ji)可(ke)食(shi)用。