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燜鍋是什么 燜鍋的醬汁怎么調

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摘要:燜鍋一種燜制的食物,是將一些比如雞翅、魷魚等食材加蔬菜和醬料在平底鍋內燜熟的做法。在燜食材的過程中不加水,加上店里的秘制醬汁燜制而成。燜鍋好不好吃關鍵在于它的醬汁,那么燜鍋的醬汁怎么調?下面小編為大家介紹麻辣燜鍋醬汁、酸辣燜鍋醬汁、菌香燜鍋醬汁的制作方法。

一、燜鍋是什么

燜鍋是由服(fu)務員(yuan)現場烹制的(de)(de),先在鍋底(di)放(fang)一(yi)層牛油,然后(hou)放(fang)一(yi)層蔥(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)、洋蔥(cong),再放(fang)上一(yi)層切好的(de)(de)雞肉,最(zui)上面是餐廳調(diao)配的(de)(de)秘制黑色的(de)(de)醬汁。

燜鍋(guo)主要是將各(ge)種魚類、海鮮(xian)等容易成(cheng)熟的(de)(de)原(yuan)料,用廚師(shi)自己調制(zhi)的(de)(de)秘制(zhi)油、秘制(zhi)醬先進行(xing)腌制(zhi),再用電磁爐加熱,使鍋(guo)中的(de)(de)原(yuan)料在短時(shi)間快(kuai)速成(cheng)熟,將原(yuan)料本身的(de)(de)鮮(xian)味成(cheng)分(fen)“逼”出來。燜出的(de)(de)鍋(guo)子香(xiang)味濃郁(yu),肉質細嫩,滿屋飄香(xiang)。吃完之(zhi)后,還可續上高湯,燙(tang)、涮(shuan)各(ge)種原(yuan)料。

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二、燜鍋的醬汁怎么調

1、麻辣燜鍋醬汁

原料:

豆(dou)豉鯪魚(yu)1罐,香辣(la)醬2瓶(ping),芝麻醬半(ban)瓶(ping),海鮮(xian)醬1瓶(ping),辣(la)妹(mei)子(zi)醬3瓶(ping),郫縣豆(dou)瓣茸200克(ke)(ke)’糍粑(ba)辣(la)椒(jiao)200克(ke)(ke),刀口辣(la)椒(jiao)100克(ke)(ke),胖子(zi)魚(yu)佐料5包,老干媽豆(dou)豉5瓶(ping),十三香2包,火鍋底料1包,青花椒(jiao)250克(ke)(ke),白糖200克(ke)(ke),蔥節100克(ke)(ke),洋蔥塊100克(ke)(ke),姜(jiang)片200克(ke)(ke),蒜(suan)顆200克(ke)(ke),熟菜(cai)籽油5千(qian)克(ke)(ke),豬(zhu)油250克(ke)(ke),牛油250克(ke)(ke),香油100克(ke)(ke)。

制法:

凈(jing)鍋上火(huo),注入熟(shu)菜籽油(you)燒至(zhi)六成熱,把牛油(you)切碎(sui)后(hou)同豬油(you)一起放(fang)進(jin)(jin)油(you)鍋中(zhong),待溶化后(hou)下(xia)入洋蔥塊(kuai)和(he)姜片(pian)炸出香(xiang)味,這(zhe)時再(zai)將(jiang)蒜顆和(he)蔥節放(fang)進(jin)(jin)去(qu)炸至(zhi)色變且緊皮,然后(hou)撈出鍋里的(de)料渣,下(xia)郫縣(xian)豆瓣(ban)和(he)糍粑辣(la)椒稍炒,等(deng)到鍋中(zhong)油(you)色紅潤香(xiang)飄四溢時,便(bian)(bian)可(ke)將(jiang)剁碎(sui)的(de)豆豉鯪(ling)魚倒進(jin)(jin)鍋中(zhong)炒香(xiang),隨后(hou)加入香(xiang)辣(la)醬(jiang)(jiang)(jiang)、海鮮醬(jiang)(jiang)(jiang)、芝麻醬(jiang)(jiang)(jiang)、辣(la)妹子醬(jiang)(jiang)(jiang)等(deng),推勻后(hou)加入青花(hua)椒、十三(san)香(xiang)、刀口辣(la)椒、老干(gan)媽(ma)豆豉、胖(pang)子魚佐料、火(huo)鍋底料、白糖及香(xiang)油(you)和(he)勻,便(bian)(bian)可(ke)離(li)火(huo),用蓋(gai)子蓋(gai)住鍋口,第(di)二天便(bian)(bian)可(ke)以(yi)使用了。

2、酸辣燜鍋醬汁

原料:

陳年酸蘿卜顆500克(ke),野山椒(jiao)末(mo)200克(ke),泡(pao)(pao)椒(jiao)末(mo)500克(ke),香(xiang)(xiang)辣醬2瓶,排(pai)骨醬1瓶,泡(pao)(pao)姜粒500克(ke),蒜粒200克(ke),豆瓣油(you)200克(ke),蔥油(you)200克(ke),泡(pao)(pao)椒(jiao)油(you)500克(ke),色拉油(you)2.5千克(ke),香(xiang)(xiang)油(you)50克(ke),豬油(you)500克(ke),十三香(xiang)(xiang)1包(bao)。

制法:

凈鍋上火(huo),下色拉(la)油和(he)豬油燒至七(qi)成熱,將酸蘿卜顆放進去用小(xiao)火(huo)炒(chao)至皮皺味香時,調(diao)(diao)入香辣(la)醬(jiang)和(he)排骨醬(jiang)炒(chao)香,然后下泡椒末、泡姜粒和(he)蒜粒炒(chao)約(yue)5分鐘(zhong),這時調(diao)(diao)入野山椒茸(rong)、豆瓣油、蔥油、泡椒油、香油十三香等,炒(chao)勻后離火(huo),上蓋,待(dai)第(di)二天即可使(shi)用。

3、菌香燜鍋醬汁

原料:

各(ge)種千(qian)(qian)鮮苗類(lei)的苗腳2.5千(qian)(qian)克(ke),菌香粉(fen)500克(ke),海天柱(zhu)侯(hou)醬2瓶(ping)(ping),美極鮮半瓶(ping)(ping),胡椒粉(fen)20克(ke),排骨(gu)醬1瓶(ping)(ping)芝麻醬1瓶(ping)(ping),花雕酒半瓶(ping)(ping),老母雞1只,排骨(gu)500克(ke),火腿200克(ke),雞粉(fen)250克(ke),姜塊100克(ke)。

制法:

排骨(gu)入油鍋炸至緊皮后(hou)撈出,與老母雞、火腿(tui)一(yi)起放入微開(kai)的水鍋中熬(ao)(ao)成清湯(tang),然(ran)后(hou)放入洗凈(jing)的苗(miao)腳姜塊和(he)(he)胡(hu)椒粉,等到(dao)熬(ao)(ao)出香(xiang)味后(hou)打去(qu)料渣,并把(ba)湯(tang)和(he)(he)主料轉入砂鍋里用小火濃縮到(dao)1千克時,就可以調(diao)排骨(gu)醬(jiang)、芝麻醬(jiang)、海天柱侯醬(jiang)、苗(miao)香(xiang)粉、美極鮮、花雕酒和(he)(he)雞粉,稍熬(ao)(ao),即成醬(jiang)汁。

燜鍋醬汁的運用:

一(yi)般情況下,燜鍋(guo)所(suo)使用(yong)的(de)主料(liao)多為魚、蝦、兔以(yi)及去骨的(de)牛(niu)羊肉,在制(zhi)作燜鍋(guo)時,需(xu)將所(suo)選(xuan)擇的(de)原(yuan)料(liao)改刀成0.5厘(li)米粗(cu)的(de)條,再碼入適量的(de)精(jing)鹽、料(liao)酒(jiu)、雞(ji)精(jing)、味(wei)精(jing)、辣鮮(xian)露、胡椒(jiao)粉和(he)燜鍋(guo)醬汁(zhi)(每(mei)千克(ke)原(yuan)材料(liao)放入門鍋(guo)醬汁(zhi)100克(ke)),和(he)勻后放入墊有蔥節(jie)和(he)嫩(nen)姜(jiang)片的(de)鍋(guo)中,蓋緊鍋(guo)蓋,端上桌點火燒約5-7分鐘,即可食用(yong)。

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