一、燜鍋是什么

燜鍋是由(you)服務員現場(chang)烹制(zhi)的(de)，先在鍋底放(fang)一層(ceng)(ceng)牛油，然后放(fang)一層(ceng)(ceng)蔥(cong)、姜、蒜(suan)、洋蔥(cong)，再(zai)放(fang)上一層(ceng)(ceng)切好的(de)雞肉(rou)，最上面是餐(can)廳調配的(de)秘制(zhi)黑(hei)色的(de)醬汁。

燜鍋主要是將各(ge)種(zhong)魚類、海(hai)鮮等容易成(cheng)熟的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)，用廚師自(zi)己調制(zhi)的(de)秘(mi)制(zhi)油、秘(mi)制(zhi)醬先進行腌制(zhi)，再用電磁爐加熱，使鍋中(zhong)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)在短時間(jian)快速成(cheng)熟，將原(yuan)料(liao)(liao)(liao)本身的(de)鮮味(wei)成(cheng)分“逼”出(chu)來。燜出(chu)的(de)鍋子香味(wei)濃郁，肉質細嫩，滿屋飄香。吃完之(zhi)后，還(huan)可續上高(gao)湯，燙、涮各(ge)種(zhong)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)。

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二、燜鍋的醬汁怎么調

1、麻辣燜鍋醬汁

原料：

豆(dou)豉(chi)鯪魚(yu)1罐，香辣醬(jiang)2瓶(ping)，芝(zhi)麻醬(jiang)半瓶(ping)，海(hai)鮮醬(jiang)1瓶(ping)，辣妹(mei)子(zi)醬(jiang)3瓶(ping)，郫縣豆(dou)瓣茸200克(ke)’糍粑辣椒200克(ke)，刀(dao)口辣椒100克(ke)，胖(pang)子(zi)魚(yu)佐(zuo)料5包(bao)(bao)，老干媽(ma)豆(dou)豉(chi)5瓶(ping)，十三香2包(bao)(bao)，火鍋底料1包(bao)(bao)，青花椒250克(ke)，白糖(tang)200克(ke)，蔥(cong)節100克(ke)，洋蔥(cong)塊100克(ke)，姜片200克(ke)，蒜顆200克(ke)，熟菜籽油(you)5千克(ke)，豬油(you)250克(ke)，牛油(you)250克(ke)，香油(you)100克(ke)。

制法:

凈鍋(guo)上(shang)火(huo)，注入熟菜籽油(you)(you)燒至(zhi)(zhi)六成熱，把牛油(you)(you)切(qie)碎后(hou)同豬油(you)(you)一起放進(jin)油(you)(you)鍋(guo)中，待溶化后(hou)下入洋蔥塊和(he)姜(jiang)片炸出(chu)(chu)香(xiang)味，這時再(zai)將蒜(suan)顆和(he)蔥節放進(jin)去炸至(zhi)(zhi)色變且緊(jin)皮(pi)，然后(hou)撈(lao)出(chu)(chu)鍋(guo)里的(de)料渣，下郫縣豆瓣(ban)和(he)糍粑辣(la)椒稍炒，等到鍋(guo)中油(you)(you)色紅潤香(xiang)飄四溢(yi)時，便(bian)可(ke)將剁碎的(de)豆豉鯪(ling)魚倒進(jin)鍋(guo)中炒香(xiang)，隨(sui)后(hou)加入香(xiang)辣(la)醬(jiang)(jiang)、海鮮醬(jiang)(jiang)、芝麻醬(jiang)(jiang)、辣(la)妹(mei)子(zi)(zi)醬(jiang)(jiang)等，推勻后(hou)加入青花椒、十三香(xiang)、刀口辣(la)椒、老干媽豆豉、胖子(zi)(zi)魚佐料、火(huo)鍋(guo)底料、白糖及(ji)香(xiang)油(you)(you)和(he)勻，便(bian)可(ke)離火(huo)，用蓋(gai)子(zi)(zi)蓋(gai)住鍋(guo)口，第二天(tian)便(bian)可(ke)以使用了。

2、酸辣燜鍋醬汁

原料：

陳年(nian)酸蘿卜顆500克(ke)(ke)(ke)，野(ye)山(shan)椒末200克(ke)(ke)(ke)，泡椒末500克(ke)(ke)(ke)，香辣醬2瓶，排骨醬1瓶，泡姜粒500克(ke)(ke)(ke)，蒜粒200克(ke)(ke)(ke)，豆瓣油(you)(you)(you)200克(ke)(ke)(ke)，蔥油(you)(you)(you)200克(ke)(ke)(ke)，泡椒油(you)(you)(you)500克(ke)(ke)(ke)，色拉油(you)(you)(you)2.5千克(ke)(ke)(ke)，香油(you)(you)(you)50克(ke)(ke)(ke)，豬油(you)(you)(you)500克(ke)(ke)(ke)，十三香1包。

制法:

凈鍋上(shang)火，下(xia)色拉油(you)(you)和豬油(you)(you)燒至七成熱，將(jiang)酸(suan)蘿卜顆放進去(qu)用小火炒(chao)至皮皺味香(xiang)(xiang)時，調入香(xiang)(xiang)辣醬(jiang)和排骨醬(jiang)炒(chao)香(xiang)(xiang)，然后(hou)下(xia)泡椒末、泡姜粒和蒜粒炒(chao)約5分(fen)鐘，這(zhe)時調入野山椒茸(rong)、豆瓣油(you)(you)、蔥油(you)(you)、泡椒油(you)(you)、香(xiang)(xiang)油(you)(you)十三香(xiang)(xiang)等(deng)，炒(chao)勻后(hou)離(li)火，上(shang)蓋，待(dai)第(di)二(er)天(tian)即可使用。

3、菌香燜鍋醬汁

原料：

各種千鮮(xian)苗(miao)類(lei)的苗(miao)腳2.5千克(ke)，菌香粉(fen)500克(ke)，海天柱侯醬2瓶，美極(ji)鮮(xian)半瓶，胡椒粉(fen)20克(ke)，排骨醬1瓶芝麻(ma)醬1瓶，花雕酒半瓶，老(lao)母(mu)雞1只(zhi)，排骨500克(ke)，火腿200克(ke)，雞粉(fen)250克(ke)，姜塊100克(ke)。

制法:

排骨入(ru)油(you)鍋(guo)炸至(zhi)緊皮后(hou)撈(lao)出，與老母(mu)雞、火(huo)腿一起放入(ru)微開的水(shui)鍋(guo)中熬成清(qing)湯，然后(hou)放入(ru)洗凈的苗腳(jiao)姜塊(kuai)和(he)胡椒粉(fen)，等到熬出香味后(hou)打去料渣(zha)，并把湯和(he)主料轉入(ru)砂(sha)鍋(guo)里用小火(huo)濃縮到1千克時，就可(ke)以調排骨醬、芝麻醬、海(hai)天柱侯醬、苗香粉(fen)、美極鮮、花(hua)雕(diao)酒(jiu)和(he)雞粉(fen)，稍熬，即(ji)成醬汁。

燜鍋醬汁的運用:

一般情況(kuang)下(xia)，燜(men)鍋(guo)(guo)所使用的主(zhu)料多為魚、蝦、兔以及去骨的牛羊肉，在(zai)制作燜(men)鍋(guo)(guo)時，需將所選擇的原料改刀成0.5厘米粗的條(tiao)，再碼入適量的精鹽、料酒、雞精、味精、辣鮮露(lu)、胡椒粉(fen)和燜(men)鍋(guo)(guo)醬汁(zhi)（每千(qian)克(ke)原材料放(fang)入門(men)鍋(guo)(guo)醬汁(zhi)100克(ke)），和勻后放(fang)入墊有蔥節(jie)和嫩姜片的鍋(guo)(guo)中，蓋(gai)緊鍋(guo)(guo)蓋(gai)，端上桌點火燒(shao)約5-7分鐘，即可(ke)食用。