一、淀粉的種類有哪些

淀粉種類繁多，常見的有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉(fen)、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉、玉米淀粉、太白粉、番薯粉、豌豆淀粉、葛粉(fen)(fen)、木薯粉(fen)(fen)、西谷椰(ye)子(zi)淀粉(fen)(fen)、水晶粉(fen)(fen)、生粉(fen)(fen)等。

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二、各種淀粉的區別及用途

1、綠豆淀粉

綠豆(dou)淀(dian)(dian)粉是最佳(jia)的(de)勾芡淀(dian)(dian)粉。它的(de)特點是粘性(xing)足，吸水(shui)性(xing)小，色(se)澤潔白(bai)而有光澤。在市面上我(wo)們見得最多的(de)就(jiu)是綠豆(dou)粉絲，這就(jiu)是用綠豆(dou)淀(dian)(dian)粉作為原料而制成的(de)食材。

2、土豆淀粉

也叫(jiao)馬鈴薯淀粉(fen)，家庭用的(de)(de)最多(duo)質量最穩(wen)定的(de)(de)勾芡淀粉(fen)，臺灣地(di)區叫(jiao)太白粉(fen)。特(te)點是粘性足，質地(di)細膩，色潔(jie)白，光(guang)澤優于(yu)綠豆(dou)淀粉(fen)，但吸水性差。一種良好(hao)的(de)(de)增稠劑，可(ke)以用來制作醬(jiang)料(liao)，其透明度高，制作出來的(de)(de)醬(jiang)料(liao)色澤通透非常好(hao)看。同，用土豆(dou)淀粉(fen)腌肉可(ke)以讓(rang)肉制品(pin)的(de)(de)口(kou)感更(geng)好(hao)，更(geng)嫩。

3、小麥淀粉

也(ye)叫(jiao)澄(cheng)粉(fen)(fen)、澄(cheng)面(mian)。特(te)點(dian)是色白，但光澤較(jiao)差，質(zhi)量(liang)不如馬鈴薯粉(fen)(fen)，勾芡(qian)后(hou)易(yi)沉淀(dian)(dian)。一般作水晶透明(ming)中(zhong)式(shi)點(dian)心用，如水晶冰(bing)皮(pi)月餅、水晶蝦餃(jiao)、粵式(shi)腸粉(fen)(fen)等。相比木薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)，澄(cheng)粉(fen)(fen)的(de)粘(zhan)性就小很多，但優勢(shi)在于，澄(cheng)粉(fen)(fen)的(de)透明(ming)度較(jiao)高(gao)，雖然粘(zhan)性不像木薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)那么高(gao)，但也(ye)不像玉米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)那么低，澄(cheng)粉(fen)(fen)也(ye)被叫(jiao)做澄(cheng)面(mian)、汀粉(fen)(fen)、小麥淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)。

4、玉米淀粉

供應量最(zui)多的淀(dian)(dian)粉，但(dan)不如(ru)土(tu)豆淀(dian)(dian)粉性(xing)能(neng)好(hao)。香港地區叫(jiao)生粉的主要是玉米(mi)(mi)淀(dian)(dian)粉。粘性(xing)不高，透明度也不那(nei)么(me)好(hao)，韌性(xing)也不強，也不像紅薯粉那(nei)么(me)耐熱(re)，但(dan)是油(you)炸之(zhi)(zhi)后口(kou)感酥脆，所以油(you)炸菜(cai)品掛(gua)糊也會用(yong)到(dao)，比如(ru)松鼠桂魚(yu)，粵菜(cai)中常用(yong)來勾(gou)芡的也是玉米(mi)(mi)淀(dian)(dian)粉。而且玉米(mi)(mi)淀(dian)(dian)粉吸水性(xing)很(hen)強，冷卻之(zhi)(zhi)后能(neng)保持形(xing)狀，會經常被用(yong)在烘(hong)焙中。

5、紅薯淀粉

也叫地瓜淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、山芋淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)，特點(dian)是(shi)吸(xi)水能力(li)強，但粘性(xing)較差(cha)，無光澤(ze)，色(se)暗紅帶(dai)黑(hei)，由鮮薯磨(mo)碎，揉(rou)洗，沉淀(dian)(dian)而(er)成。紅薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)的(de)粘性(xing)不比(bi)木(mu)薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)低(di)，可是(shi)紅薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)顏(yan)色(se)深，做(zuo)點(dian)心放涼之(zhi)后(hou)口感(gan)就會變很硬，但是(shi)紅薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)很耐(nai)熱，你看火鍋里煮(zhu)了很久的(de)紅薯粉(fen)(fen)，就是(shi)不爛！油(you)炸之(zhi)后(hou)表面酥(su)脆，內部軟嫩(nen)。

6、木薯淀粉

也(ye)叫泰國(guo)生粉。臺(tai)灣(wan)地區從東南(nan)亞進口(kou)(kou)漸漸增多(duo)，所以臺(tai)灣(wan)人(ren)原(yuan)來叫土豆淀粉為太白粉，現在也(ye)籠統(tong)稱木薯淀粉為太白粉了。它本(ben)身沒(mei)有味道，糊化后較透明(ming)，放涼后能持續保持柔(rou)軟有嚼勁，不干硬，所以木薯淀粉適合做粘性較強，易熟，強調口(kou)(kou)感的食物，比如芋圓(yuan)。

7、葛根淀粉

葛(ge)(ge)根(gen)(gen)淀(dian)粉是(shi)用葛(ge)(ge)藤(teng)的(de)根(gen)(gen)莖(jing)作(zuo)(zuo)(zuo)為原(yuan)材(cai)料而生(sheng)產出來。葛(ge)(ge)根(gen)(gen)淀(dian)粉也是(shi)在所有淀(dian)粉中價格最高的(de)一(yi)種(zhong)淀(dian)粉，具有很好的(de)保(bao)健作(zuo)(zuo)(zuo)用。主要用葛(ge)(ge)根(gen)(gen)粉做湯食(shi)用。據說葛(ge)(ge)根(gen)(gen)淀(dian)粉具有醒酒(jiu)的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用。葛(ge)(ge)根(gen)(gen)種(zhong)植這幾年在我國大(da)(da)量地推廣種(zhong)植，這也許(xu)就是(shi)大(da)(da)家都看到了葛(ge)(ge)根(gen)(gen)淀(dian)粉的(de)這種(zhong)保(bao)健作(zuo)(zuo)(zuo)用。

8、豌豆淀粉

豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆淀粉做的。

9、蓮藕淀粉

連藕淀粉也是較常使用的一種淀粉，粘(zhan)性非常大，潔白細膩，透明度和光澤度不高，但蓮藕含有(you)還(huan)原性糖，高溫極(ji)易(yi)氧化成微紅色，在部分湯羹、丸子中用到，更常用的是加上其他東西直(zhi)接做成沖飲(yin)。

10、荸薺淀粉

也叫馬蹄淀粉，它的粘度、膨脹度及糊化性都和玉米淀粉相近，透明度和光澤度較高，淀粉中馬蹄的香味較大，而且價格較貴，所以很少用來當調料，而是常常作為原材料來做點心，如千層糕、水晶月餅等。

11、菱角淀粉

菱角淀(dian)粉(fen)是一個(ge)營養很高的產品，特性和馬(ma)蹄粉(fen)相(xiang)近，但(dan)含(han)有還(huan)原性糖，高溫容易被氧(yang)化成灰褐色，加上(shang)產量(liang)少價格(ge)很貴，常用來做原材料烘(hong)焙或者沖飲。