一、淀粉的種類有哪些

淀粉種類繁多，常見的有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、紅薯淀(dian)粉(fen)、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉、玉米淀粉、太白粉、番薯粉、豌(wan)豆淀粉(fen)、葛粉、木薯粉、西谷(gu)椰子淀粉、水晶粉、生粉等。

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二、各種淀粉的區別及用途

1、綠豆淀粉

綠豆(dou)淀(dian)粉(fen)(fen)是(shi)最佳的(de)(de)勾芡淀(dian)粉(fen)(fen)。它的(de)(de)特點(dian)是(shi)粘(zhan)性(xing)足(zu)，吸水性(xing)小，色澤潔白而(er)有光澤。在市面上我們見得(de)最多的(de)(de)就(jiu)是(shi)綠豆(dou)粉(fen)(fen)絲(si)，這就(jiu)是(shi)用綠豆(dou)淀(dian)粉(fen)(fen)作(zuo)為原(yuan)料而(er)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)食(shi)材。

2、土豆淀粉

也叫馬鈴(ling)薯淀(dian)(dian)粉(fen)，家庭用(yong)的最多質(zhi)(zhi)量最穩定的勾芡(qian)淀(dian)(dian)粉(fen)，臺灣地區叫太白(bai)粉(fen)。特點是粘性足，質(zhi)(zhi)地細膩，色潔白(bai)，光澤優于綠豆淀(dian)(dian)粉(fen)，但吸水性差。一種良好(hao)的增稠(chou)劑，可以用(yong)來制(zhi)作醬(jiang)料，其透明度高，制(zhi)作出來的醬(jiang)料色澤通透非常(chang)好(hao)看。同，用(yong)土豆淀(dian)(dian)粉(fen)腌(a)肉可以讓肉制(zhi)品(pin)的口感(gan)更(geng)好(hao)，更(geng)嫩。

3、小麥淀粉

也(ye)叫(jiao)澄粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、澄面。特(te)點是(shi)色白，但光(guang)澤較差，質(zhi)量不如馬鈴薯(shu)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，勾芡后易沉(chen)淀。一(yi)般作(zuo)水(shui)晶(jing)透(tou)明中(zhong)式點心用，如水(shui)晶(jing)冰皮(pi)月餅、水(shui)晶(jing)蝦(xia)餃、粵(yue)式腸粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等。相比木(mu)薯(shu)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，澄粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)粘性就小很(hen)多(duo)，但優勢(shi)在于，澄粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)透(tou)明度(du)較高，雖然粘性不像(xiang)木(mu)薯(shu)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)那么高，但也(ye)不像(xiang)玉米淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)那么低，澄粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)也(ye)被叫(jiao)做(zuo)澄面、汀粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、小麥淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。

4、玉米淀粉

供應量最(zui)多的淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)，但(dan)(dan)不如(ru)土豆淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)性能好。香港地區叫(jiao)生粉(fen)(fen)(fen)的主要是玉米淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)。粘(zhan)性不高，透明度也(ye)不那么(me)好，韌性也(ye)不強，也(ye)不像紅薯粉(fen)(fen)(fen)那么(me)耐熱，但(dan)(dan)是油炸(zha)之(zhi)后口感酥脆(cui)，所以油炸(zha)菜品掛糊(hu)也(ye)會(hui)(hui)用(yong)到，比如(ru)松(song)鼠桂魚，粵菜中常(chang)用(yong)來勾芡的也(ye)是玉米淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)。而且(qie)玉米淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)吸水性很(hen)強，冷卻之(zhi)后能保持(chi)形(xing)狀(zhuang)，會(hui)(hui)經常(chang)被用(yong)在烘(hong)焙中。

5、紅薯淀粉

也叫(jiao)地瓜淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)、山(shan)芋淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)，特點是(shi)(shi)吸水(shui)能力強，但(dan)(dan)粘(zhan)性較差，無光澤，色暗紅(hong)(hong)帶黑(hei)，由鮮薯(shu)(shu)磨碎(sui)，揉洗，沉淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)而(er)成(cheng)。紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)的粘(zhan)性不比木(mu)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)低，可是(shi)(shi)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)顏色深，做點心放(fang)涼(liang)之后口(kou)感就會變很(hen)硬(ying)，但(dan)(dan)是(shi)(shi)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)很(hen)耐熱(re)，你看火鍋里(li)煮了(le)很(hen)久的紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)粉(fen)(fen)，就是(shi)(shi)不爛！油炸之后表面酥脆，內部軟嫩。

6、木薯淀粉

也叫泰國(guo)生粉(fen)。臺(tai)灣地區從東南亞進口漸漸增多，所以臺(tai)灣人原來叫土豆淀粉(fen)為太白(bai)(bai)粉(fen)，現在也籠統稱(cheng)木薯(shu)(shu)淀粉(fen)為太白(bai)(bai)粉(fen)了。它本身沒有味(wei)道，糊化(hua)后較透明，放(fang)涼后能持(chi)(chi)續保持(chi)(chi)柔軟有嚼勁(jing)，不(bu)干硬，所以木薯(shu)(shu)淀粉(fen)適合做粘性較強，易熟，強調口感的食物(wu)，比如芋圓。

7、葛根淀粉

葛(ge)根(gen)(gen)(gen)淀(dian)粉(fen)是(shi)用(yong)葛(ge)藤的(de)(de)根(gen)(gen)(gen)莖(jing)作為原材料而生產(chan)出來。葛(ge)根(gen)(gen)(gen)淀(dian)粉(fen)也是(shi)在所(suo)有淀(dian)粉(fen)中(zhong)價格最高的(de)(de)一(yi)種(zhong)淀(dian)粉(fen)，具(ju)有很好的(de)(de)保(bao)(bao)健(jian)作用(yong)。主要用(yong)葛(ge)根(gen)(gen)(gen)粉(fen)做湯(tang)食用(yong)。據說葛(ge)根(gen)(gen)(gen)淀(dian)粉(fen)具(ju)有醒(xing)酒的(de)(de)作用(yong)。葛(ge)根(gen)(gen)(gen)種(zhong)植(zhi)這幾年在我國大(da)量地推廣種(zhong)植(zhi)，這也許(xu)就是(shi)大(da)家都看到了(le)葛(ge)根(gen)(gen)(gen)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)這種(zhong)保(bao)(bao)健(jian)作用(yong)。

8、豌豆淀粉

豌豆淀粉(fen)屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆淀粉做的。

9、蓮藕淀粉

連藕淀粉也是較常使用的一種淀粉，粘性(xing)非常大，潔白細膩，透明度和光澤度不高，但蓮藕含有還原性(xing)糖(tang)，高溫極易氧化成(cheng)微紅色，在部分湯羹、丸子中用(yong)到，更常用(yong)的是加上其(qi)他東(dong)西(xi)直接做(zuo)成(cheng)沖飲。

10、荸薺淀粉

也叫馬蹄淀粉，它的粘度、膨脹度及糊化性都和玉米淀粉相近，透明度和光澤度較高，淀粉中馬蹄的香味較大，而且價格較貴，所以很少用來當調料，而是常常作為原材料來做點心，如千層糕、水晶月餅等。

11、菱角淀粉

菱角淀粉是(shi)一個(ge)營養(yang)很(hen)高的產品，特性和馬蹄粉相近(jin)，但含有(you)還原性糖，高溫容(rong)易被氧化成灰褐色，加上產量少(shao)價(jia)格很(hen)貴，常用來做原材料烘焙或者(zhe)沖飲。