一、淀粉的種類有哪些

淀粉種類繁多，常見的有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉、玉米淀粉、太白粉、番薯粉、豌(wan)豆淀粉(fen)、葛粉(fen)(fen)(fen)、木薯粉(fen)(fen)(fen)、西谷(gu)椰子(zi)淀粉(fen)(fen)(fen)、水晶粉(fen)(fen)(fen)、生粉(fen)(fen)(fen)等。

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二、各種淀粉的區別及用途

1、綠豆淀粉

綠(lv)豆(dou)淀(dian)(dian)粉(fen)是最(zui)佳(jia)的勾芡淀(dian)(dian)粉(fen)。它的特點(dian)是粘性足，吸水(shui)性小，色澤潔白而(er)有(you)光澤。在市面上我們(men)見得(de)最(zui)多的就是綠(lv)豆(dou)粉(fen)絲，這就是用(yong)綠(lv)豆(dou)淀(dian)(dian)粉(fen)作為原料而(er)制成的食(shi)材。

2、土豆淀粉

也叫馬鈴(ling)薯淀(dian)粉(fen)(fen)，家(jia)庭用(yong)的最多質量(liang)最穩定的勾芡淀(dian)粉(fen)(fen)，臺灣(wan)地區叫太白(bai)粉(fen)(fen)。特點是粘(zhan)性足(zu)，質地細膩(ni)，色(se)潔白(bai)，光澤優(you)于綠豆淀(dian)粉(fen)(fen)，但吸水性差。一種(zhong)良好的增稠劑，可(ke)以用(yong)來(lai)制(zhi)作醬料(liao)，其透明度高，制(zhi)作出來(lai)的醬料(liao)色(se)澤通透非常好看。同，用(yong)土豆淀(dian)粉(fen)(fen)腌肉可(ke)以讓肉制(zhi)品(pin)的口感(gan)更好，更嫩。

3、小麥淀粉

也(ye)叫澄(cheng)粉(fen)、澄(cheng)面。特點(dian)是色白(bai)，但光澤較(jiao)差，質量不如馬(ma)鈴薯粉(fen)，勾芡(qian)后易沉(chen)淀(dian)。一(yi)般(ban)作水晶透(tou)(tou)明中式(shi)點(dian)心用，如水晶冰皮月(yue)餅、水晶蝦(xia)餃、粵(yue)式(shi)腸(chang)粉(fen)等。相比木(mu)薯淀(dian)粉(fen)，澄(cheng)粉(fen)的粘性就小很多，但優勢在于，澄(cheng)粉(fen)的透(tou)(tou)明度較(jiao)高，雖(sui)然粘性不像木(mu)薯淀(dian)粉(fen)那么高，但也(ye)不像玉(yu)米淀(dian)粉(fen)那么低，澄(cheng)粉(fen)也(ye)被叫做(zuo)澄(cheng)面、汀粉(fen)、小麥淀(dian)粉(fen)。

4、玉米淀粉

供(gong)應(ying)量最多的淀(dian)粉(fen)(fen)，但(dan)不(bu)如土(tu)豆淀(dian)粉(fen)(fen)性能好。香(xiang)港(gang)地區叫生粉(fen)(fen)的主(zhu)要是(shi)玉米淀(dian)粉(fen)(fen)。粘性不(bu)高，透明度也(ye)不(bu)那么好，韌性也(ye)不(bu)強，也(ye)不(bu)像(xiang)紅薯粉(fen)(fen)那么耐熱，但(dan)是(shi)油(you)炸之(zhi)(zhi)后(hou)口感酥脆，所(suo)以(yi)油(you)炸菜品掛糊(hu)也(ye)會用(yong)到(dao)，比如松鼠(shu)桂魚，粵菜中常用(yong)來(lai)勾(gou)芡的也(ye)是(shi)玉米淀(dian)粉(fen)(fen)。而且玉米淀(dian)粉(fen)(fen)吸(xi)水性很強，冷卻(que)之(zhi)(zhi)后(hou)能保(bao)持形(xing)狀，會經常被用(yong)在烘焙(bei)中。

5、紅薯淀粉

也叫(jiao)地(di)瓜淀(dian)粉(fen)(fen)、山(shan)芋(yu)淀(dian)粉(fen)(fen)，特(te)點是(shi)(shi)(shi)吸水能力(li)強(qiang)，但粘性較差，無光澤，色暗紅(hong)(hong)帶黑，由鮮(xian)薯(shu)磨碎，揉洗，沉淀(dian)而成。紅(hong)(hong)薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)的粘性不(bu)比木薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)低(di)，可(ke)是(shi)(shi)(shi)紅(hong)(hong)薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)顏(yan)色深，做點心(xin)放涼之后口感就會變很(hen)硬，但是(shi)(shi)(shi)紅(hong)(hong)薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)很(hen)耐熱，你(ni)看火鍋里煮了(le)很(hen)久的紅(hong)(hong)薯(shu)粉(fen)(fen)，就是(shi)(shi)(shi)不(bu)爛！油炸之后表面酥脆，內(nei)部軟(ruan)嫩。

6、木薯淀粉

也叫泰國生粉(fen)。臺灣(wan)地區從東南(nan)亞進口(kou)漸漸增多，所(suo)以(yi)臺灣(wan)人原(yuan)來叫土豆淀粉(fen)為太白(bai)(bai)粉(fen)，現在也籠統稱(cheng)木薯(shu)淀粉(fen)為太白(bai)(bai)粉(fen)了。它本身沒有味道，糊化后(hou)較(jiao)透明，放(fang)涼(liang)后(hou)能持續保持柔軟(ruan)有嚼勁，不干(gan)硬，所(suo)以(yi)木薯(shu)淀粉(fen)適合做粘性較(jiao)強(qiang)，易熟，強(qiang)調口(kou)感的食物，比(bi)如(ru)芋(yu)圓。

7、葛根淀粉

葛(ge)根(gen)(gen)淀粉是(shi)用葛(ge)藤的(de)根(gen)(gen)莖作為原材料而生產出來。葛(ge)根(gen)(gen)淀粉也(ye)是(shi)在所有(you)(you)淀粉中價(jia)格最高(gao)的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)淀粉，具有(you)(you)很(hen)好的(de)保健(jian)作用。主要用葛(ge)根(gen)(gen)粉做(zuo)湯食用。據(ju)說葛(ge)根(gen)(gen)淀粉具有(you)(you)醒酒的(de)作用。葛(ge)根(gen)(gen)種(zhong)(zhong)植(zhi)這(zhe)幾年在我國大(da)量(liang)地推廣種(zhong)(zhong)植(zhi)，這(zhe)也(ye)許就是(shi)大(da)家(jia)都看到了(le)葛(ge)根(gen)(gen)淀粉的(de)這(zhe)種(zhong)(zhong)保健(jian)作用。

8、豌豆淀粉

豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆淀粉做的。

9、蓮藕淀粉

連藕淀粉也是較常使用的一種淀粉，粘性非常(chang)大，潔白細(xi)膩(ni)，透明度和光澤(ze)度不高(gao)(gao)，但蓮(lian)藕含有還原性糖，高(gao)(gao)溫極易氧化成微紅色(se)，在部(bu)分湯(tang)羹、丸子中用(yong)到，更(geng)常(chang)用(yong)的(de)是加上其他東(dong)西(xi)直接做(zuo)成沖飲。

10、荸薺淀粉

也叫馬蹄淀粉，它的粘度、膨脹度及糊化性都和玉米淀粉相近，透明度和光澤度較高，淀粉中馬蹄的香味較大，而且價格較貴，所以很少用來當調料，而是常常作為原材料來做點心，如千層糕、水晶月餅等。

11、菱角淀粉

菱角淀粉是一個營養很高(gao)的產品，特(te)性和馬(ma)蹄(ti)粉相近，但含有還原性糖，高(gao)溫容(rong)易(yi)被(bei)氧化(hua)成灰褐色，加上產量少價格很貴(gui)，常用(yong)來做原材(cai)料烘焙或者沖(chong)飲。