一、淀粉的種類有哪些

淀粉種類繁多，常見的有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉、玉米淀粉、太白粉、番薯粉、豌(wan)豆淀粉、葛粉、木(mu)薯粉、西谷椰子淀粉、水晶粉、生(sheng)粉等。

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二、各種淀粉的區別及用途

1、綠豆淀粉

綠豆(dou)淀(dian)粉(fen)是最佳的(de)勾芡(qian)淀(dian)粉(fen)。它的(de)特點是粘性(xing)足(zu)，吸水(shui)性(xing)小，色澤潔白(bai)而(er)有光澤。在(zai)市面上我們見得(de)最多的(de)就是綠豆(dou)粉(fen)絲，這就是用綠豆(dou)淀(dian)粉(fen)作為原料(liao)而(er)制成的(de)食材(cai)。

2、土豆淀粉

也叫(jiao)馬鈴薯(shu)淀粉，家庭用的最(zui)(zui)多質量最(zui)(zui)穩定的勾芡淀粉，臺(tai)灣地(di)區叫(jiao)太白(bai)粉。特(te)點是(shi)粘(zhan)性足(zu)，質地(di)細(xi)膩(ni)，色潔白(bai)，光澤(ze)優于綠豆(dou)淀粉，但吸(xi)水性差。一種良好的增稠劑，可(ke)以用來(lai)制(zhi)作醬料(liao)，其透(tou)明度高(gao)，制(zhi)作出來(lai)的醬料(liao)色澤(ze)通透(tou)非常好看。同，用土(tu)豆(dou)淀粉腌肉(rou)可(ke)以讓肉(rou)制(zhi)品的口感更好，更嫩。

3、小麥淀粉

也(ye)叫(jiao)澄粉(fen)(fen)(fen)、澄面(mian)(mian)。特點是色白，但光澤(ze)較(jiao)差(cha)，質量不(bu)如馬鈴薯粉(fen)(fen)(fen)，勾芡(qian)后(hou)易沉淀。一般作水晶透明(ming)中式(shi)(shi)點心用，如水晶冰皮月餅、水晶蝦(xia)餃(jiao)、粵(yue)式(shi)(shi)腸(chang)粉(fen)(fen)(fen)等。相比木薯淀粉(fen)(fen)(fen)，澄粉(fen)(fen)(fen)的粘性(xing)就小(xiao)很(hen)多，但優勢在于，澄粉(fen)(fen)(fen)的透明(ming)度較(jiao)高，雖然粘性(xing)不(bu)像木薯淀粉(fen)(fen)(fen)那么高，但也(ye)不(bu)像玉米淀粉(fen)(fen)(fen)那么低，澄粉(fen)(fen)(fen)也(ye)被叫(jiao)做澄面(mian)(mian)、汀(ting)粉(fen)(fen)(fen)、小(xiao)麥淀粉(fen)(fen)(fen)。

4、玉米淀粉

供應量(liang)最多的淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，但不(bu)如土豆淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)性能好。香港地區(qu)叫(jiao)生粉(fen)(fen)(fen)(fen)的主要(yao)是玉米淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。粘(zhan)性不(bu)高，透明度也不(bu)那么(me)好，韌性也不(bu)強，也不(bu)像紅薯(shu)粉(fen)(fen)(fen)(fen)那么(me)耐(nai)熱，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品(pin)掛糊(hu)也會用到，比(bi)如松鼠(shu)桂(gui)魚，粵菜中(zhong)常用來勾芡的也是玉米淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。而且玉米淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)吸(xi)水性很強，冷(leng)卻之后能保持(chi)形狀，會經常被用在烘焙中(zhong)。

5、紅薯淀粉

也叫地瓜(gua)淀粉、山(shan)芋淀粉，特(te)點是(shi)(shi)吸水(shui)能力強，但(dan)粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑(hei)，由鮮薯磨碎(sui)，揉洗，沉淀而成。紅薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，可是(shi)(shi)紅薯淀粉顏(yan)色深，做點心放涼(liang)之后(hou)口感就會(hui)變很(hen)硬，但(dan)是(shi)(shi)紅薯淀粉很(hen)耐(nai)熱，你(ni)看火鍋里(li)煮了(le)很(hen)久的紅薯粉，就是(shi)(shi)不爛！油炸之后(hou)表面(mian)酥脆(cui)，內(nei)部軟嫩(nen)。

6、木薯淀粉

也(ye)叫泰國生粉。臺灣(wan)地區從東南亞進口(kou)漸(jian)漸(jian)增多，所以臺灣(wan)人原來叫土豆(dou)淀(dian)粉為太(tai)(tai)白粉，現在也(ye)籠統稱木(mu)(mu)薯淀(dian)粉為太(tai)(tai)白粉了。它(ta)本(ben)身沒有味(wei)道，糊化后(hou)較(jiao)透明，放(fang)涼后(hou)能持(chi)(chi)續保持(chi)(chi)柔軟有嚼(jiao)勁，不干(gan)硬，所以木(mu)(mu)薯淀(dian)粉適合做粘性(xing)較(jiao)強，易熟，強調口(kou)感的食物，比(bi)如芋(yu)圓。

7、葛根淀粉

葛(ge)根淀(dian)粉(fen)(fen)是(shi)用(yong)葛(ge)藤的根莖作(zuo)為原材料而生產(chan)出來。葛(ge)根淀(dian)粉(fen)(fen)也是(shi)在所(suo)有淀(dian)粉(fen)(fen)中價格最(zui)高的一種(zhong)淀(dian)粉(fen)(fen)，具(ju)有很好的保(bao)健(jian)作(zuo)用(yong)。主要(yao)用(yong)葛(ge)根粉(fen)(fen)做(zuo)湯(tang)食用(yong)。據(ju)說葛(ge)根淀(dian)粉(fen)(fen)具(ju)有醒(xing)酒的作(zuo)用(yong)。葛(ge)根種(zhong)植(zhi)這(zhe)幾年(nian)在我國大量(liang)地推廣種(zhong)植(zhi)，這(zhe)也許就(jiu)是(shi)大家都看到(dao)了葛(ge)根淀(dian)粉(fen)(fen)的這(zhe)種(zhong)保(bao)健(jian)作(zuo)用(yong)。

8、豌豆淀粉

豌(wan)豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆淀粉做的。

9、蓮藕淀粉

連藕淀粉也是較常使用的一種淀粉，粘性(xing)非常大(da)，潔白細(xi)膩(ni)，透(tou)明度和光澤度不高(gao)，但蓮藕含有還(huan)原性(xing)糖，高(gao)溫極易氧化(hua)成微(wei)紅(hong)色，在(zai)部分湯羹、丸子中用到，更常用的是加上其他東西直(zhi)接(jie)做成沖飲。

10、荸薺淀粉

也叫馬蹄(ti)淀粉，它的粘度、膨脹度及糊化性都和玉米淀粉相近，透明度和光澤度較高，淀粉中馬蹄的香味較大，而且價格較貴，所以很少用來當調料，而是常常作為原材料來做點心，如千層糕、水晶月餅等。

11、菱角淀粉

菱角淀粉是一個(ge)營(ying)養很高(gao)的產品，特(te)性和馬蹄粉相近，但含(han)有還原性糖(tang)，高(gao)溫容易被氧化成灰褐色(se)，加上產量少價格很貴，常用(yong)來做(zuo)原材料烘(hong)焙或(huo)者沖(chong)飲。