一、淀粉的種類有哪些

淀粉種類繁多，常見的有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、紅薯淀(dian)粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉、玉米淀粉、太白粉、番薯粉、豌豆淀粉、葛粉(fen)、木(mu)薯粉(fen)、西谷椰子淀粉(fen)、水晶粉(fen)、生粉(fen)等。

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二、各種淀粉的區別及用途

1、綠豆淀粉

綠(lv)豆淀粉(fen)是最(zui)佳的(de)(de)勾芡(qian)淀粉(fen)。它的(de)(de)特點是粘性足，吸水性小，色澤(ze)潔白(bai)而有光澤(ze)。在市(shi)面上我們見得最(zui)多的(de)(de)就是綠(lv)豆粉(fen)絲(si)，這就是用綠(lv)豆淀粉(fen)作為原料而制成(cheng)的(de)(de)食材。

2、土豆淀粉

也叫(jiao)馬鈴薯淀(dian)粉(fen)(fen)，家庭(ting)用(yong)的(de)(de)(de)最(zui)多質量最(zui)穩定的(de)(de)(de)勾(gou)芡淀(dian)粉(fen)(fen)，臺(tai)灣地區叫(jiao)太白粉(fen)(fen)。特點(dian)是粘(zhan)性(xing)足，質地細(xi)膩，色(se)潔白，光澤(ze)優于綠豆(dou)淀(dian)粉(fen)(fen)，但吸水性(xing)差。一種良好(hao)的(de)(de)(de)增(zeng)稠(chou)劑，可以(yi)用(yong)來制作醬料(liao)，其(qi)透明度高，制作出來的(de)(de)(de)醬料(liao)色(se)澤(ze)通透非常好(hao)看(kan)。同，用(yong)土豆(dou)淀(dian)粉(fen)(fen)腌肉(rou)可以(yi)讓肉(rou)制品的(de)(de)(de)口感更好(hao)，更嫩。

3、小麥淀粉

也(ye)叫(jiao)澄(cheng)(cheng)粉(fen)、澄(cheng)(cheng)面(mian)。特(te)點是色白(bai)，但光澤較(jiao)差，質量不如馬(ma)鈴薯(shu)粉(fen)，勾芡后(hou)易沉(chen)淀(dian)(dian)。一般(ban)作水晶(jing)透明中式點心用，如水晶(jing)冰皮月餅(bing)、水晶(jing)蝦餃、粵式腸粉(fen)等。相比木(mu)薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)，澄(cheng)(cheng)粉(fen)的粘(zhan)性(xing)就(jiu)小很多，但優勢(shi)在(zai)于，澄(cheng)(cheng)粉(fen)的透明度(du)較(jiao)高，雖然(ran)粘(zhan)性(xing)不像(xiang)木(mu)薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)那(nei)么(me)高，但也(ye)不像(xiang)玉(yu)米淀(dian)(dian)粉(fen)那(nei)么(me)低，澄(cheng)(cheng)粉(fen)也(ye)被叫(jiao)做澄(cheng)(cheng)面(mian)、汀粉(fen)、小麥(mai)淀(dian)(dian)粉(fen)。

4、玉米淀粉

供應量(liang)最多的淀粉(fen)(fen)，但(dan)不(bu)(bu)如(ru)(ru)土(tu)豆淀粉(fen)(fen)性能好(hao)。香(xiang)港(gang)地(di)區叫生粉(fen)(fen)的主要是(shi)玉米(mi)淀粉(fen)(fen)。粘性不(bu)(bu)高(gao)，透(tou)明度也(ye)(ye)不(bu)(bu)那(nei)么好(hao)，韌性也(ye)(ye)不(bu)(bu)強(qiang)(qiang)，也(ye)(ye)不(bu)(bu)像(xiang)紅薯粉(fen)(fen)那(nei)么耐熱，但(dan)是(shi)油(you)(you)炸之后(hou)口(kou)感(gan)酥(su)脆，所以油(you)(you)炸菜品掛糊也(ye)(ye)會(hui)用到，比如(ru)(ru)松鼠(shu)桂魚，粵菜中(zhong)常用來勾芡的也(ye)(ye)是(shi)玉米(mi)淀粉(fen)(fen)。而且玉米(mi)淀粉(fen)(fen)吸水性很強(qiang)(qiang)，冷(leng)卻之后(hou)能保持形狀(zhuang)，會(hui)經常被用在烘焙(bei)中(zhong)。

5、紅薯淀粉

也叫地瓜淀(dian)粉(fen)、山芋淀(dian)粉(fen)，特點是(shi)(shi)(shi)吸水(shui)能力強(qiang)，但(dan)(dan)粘性(xing)較差，無光澤，色(se)暗紅帶黑，由鮮薯(shu)磨碎，揉洗，沉淀(dian)而成。紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)的(de)粘性(xing)不比木薯(shu)淀(dian)粉(fen)低，可是(shi)(shi)(shi)紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)顏(yan)色(se)深，做點心放涼之后(hou)口感就會變很(hen)硬，但(dan)(dan)是(shi)(shi)(shi)紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)很(hen)耐(nai)熱，你看火鍋(guo)里煮了很(hen)久的(de)紅薯(shu)粉(fen)，就是(shi)(shi)(shi)不爛！油炸之后(hou)表面酥脆，內部軟(ruan)嫩。

6、木薯淀粉

也(ye)叫(jiao)泰國生粉(fen)(fen)。臺(tai)(tai)灣(wan)地區從東南亞進(jin)口漸漸增(zeng)多，所(suo)以臺(tai)(tai)灣(wan)人原來叫(jiao)土豆淀(dian)粉(fen)(fen)為太白粉(fen)(fen)，現在也(ye)籠統稱木(mu)薯淀(dian)粉(fen)(fen)為太白粉(fen)(fen)了。它本(ben)身(shen)沒有(you)味道，糊化后(hou)較透(tou)明，放涼后(hou)能持續保持柔軟有(you)嚼勁，不(bu)干硬(ying)，所(suo)以木(mu)薯淀(dian)粉(fen)(fen)適合做粘性較強，易熟，強調口感的食物(wu)，比如芋圓。

7、葛根淀粉

葛根(gen)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)是用(yong)葛藤的(de)根(gen)莖作(zuo)為原(yuan)材料而生產出來。葛根(gen)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)也是在(zai)所有淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)中價格最高的(de)一種(zhong)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)，具有很好的(de)保(bao)健作(zuo)用(yong)。主要用(yong)葛根(gen)粉(fen)(fen)做湯食用(yong)。據說葛根(gen)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)具有醒酒的(de)作(zuo)用(yong)。葛根(gen)種(zhong)植這幾年在(zai)我國大量地推(tui)廣種(zhong)植，這也許(xu)就是大家(jia)都看到了葛根(gen)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)的(de)這種(zhong)保(bao)健作(zuo)用(yong)。

8、豌豆淀粉

豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆淀粉做的。

9、蓮藕淀粉

連藕淀粉也是較常使用的一種淀粉，粘性非常大，潔白細膩，透明度(du)和光澤度(du)不(bu)高，但蓮藕含有還原性糖，高溫(wen)極易氧化成微紅色，在部(bu)分湯羹、丸(wan)子(zi)中(zhong)用到，更(geng)常用的是加上其他(ta)東(dong)西直接做(zuo)成沖飲(yin)。

10、荸薺淀粉

也叫馬(ma)蹄淀(dian)粉，它的粘度、膨脹度及糊化性都和玉米淀粉相近，透明度和光澤度較高，淀粉中馬蹄的香味較大，而且價格較貴，所以很少用來當調料，而是常常作為原材料來做點心，如千層糕、水晶月餅等。

11、菱角淀粉

菱角淀粉是一(yi)個(ge)營養很高(gao)的產(chan)品(pin)，特性和馬蹄粉相近(jin)，但(dan)含有還原性糖，高(gao)溫容易(yi)被氧化成灰褐色，加上產(chan)量少價格很貴，常用來做原材料烘焙或者沖飲。