一、什么是魚露

魚(yu)(yu)(yu)露(lu)是在我國(guo)南部沿(yan)海和東南亞地區比較(jiao)常(chang)見(jian)的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)調(diao)(diao)(diao)味(wei)品(pin)，也叫做魚(yu)(yu)(yu)醬油，它可以幫助食物(wu)增鮮(xian)(xian)，在閩菜(cai)、潮州菜(cai)和東南亞料理中是比較(jiao)多見(jian)的(de)(de)(de)水(shui)產調(diao)(diao)(diao)味(wei)品(pin)。魚(yu)(yu)(yu)露(lu)是由小魚(yu)(yu)(yu)蝦為材料制成的(de)(de)(de)，這也是它的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)來(lai)源，這些(xie)(xie)下腳料經(jing)過(guo)(guo)了腌漬、發酵、熬煉的(de)(de)(de)過(guo)(guo)程，最后才成就出這種(zhong)(zhong)味(wei)道極為鮮(xian)(xian)美的(de)(de)(de)汁(zhi)液，魚(yu)(yu)(yu)露(lu)呈琥珀色，和醬油十分相(xiang)似。這些(xie)(xie)原本出現在中國(guo)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)品(pin)經(jing)過(guo)(guo)華僑的(de)(de)(de)傳播，流行于東南亞國(guo)家，在現在的(de)(de)(de)21世(shi)紀，一(yi)些(xie)(xie)歐洲(zhou)國(guo)家也在使用魚(yu)(yu)(yu)露(lu)作為食物(wu)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)料。

魚露(lu)(lu)在制作過(guo)程(cheng)中，魚蝦中本身含有(you)蛋白酶(mei)及其它酶(mei)，它們(men)(men)在多種微生物的(de)(de)參與(yu)下(xia)對原料魚中的(de)(de)蛋白質和脂(zhi)肪等成(cheng)分進(jin)行發酵分解，從(cong)而形成(cheng)了這種風味的(de)(de)獨特的(de)(de)調料，我國南部沿海(hai)一些地區都是(shi)食用它，但是(shi)近來魚露(lu)(lu)被指致癌，所(suo)以引起人(ren)們(men)(men)的(de)(de)關(guan)注。

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二、什么是料酒

“料酒(jiu)(jiu)”是烹(peng)飪用酒(jiu)(jiu)的(de)稱(cheng)呼，料酒(jiu)(jiu)的(de)成分主要有黃酒(jiu)(jiu)、糖(tang)分、糊精(jing)、有機酸類(lei)、氨(an)基酸、酯(zhi)(zhi)類(lei)、醛(quan)類(lei)、雜醇(chun)油及浸出物(wu)等。其酒(jiu)(jiu)精(jing)濃(nong)度低，含(han)量(liang)在(zai)15%以下(xia)，而(er)酯(zhi)(zhi)類(lei)含(han)量(liang)高，富含(han)氨(an)基酸，所以香味(wei)濃(nong)郁，味(wei)道醇(chun)厚(hou)，在(zai)烹(peng)制菜肴中使用廣泛。

料(liao)酒的調味作用主(zhu)要(yao)為(wei)去腥、增香。

料酒含有人體(ti)必(bi)需的(de)8種氨(an)基(ji)酸，這8種氨(an)基(ji)酸都是人體(ti)不能(neng)自行(xing)合(he)成(cheng)(cheng)的(de)，需要從(cong)飲食里面來提(ti)供。它們在被加熱時，可(ke)以(yi)產(chan)生多種果香花香和烤(kao)面包的(de)味(wei)道。還可(ke)以(yi)產(chan)生大(da)腦神經傳遞物(wu)質，改善睡眠，有助于人體(ti)脂肪酸的(de)合(he)成(cheng)(cheng)。

三、魚露可以用料酒代替嗎

魚(yu)(yu)露在潮菜(cai)、東南亞菜(cai)甚至(zhi)韓國菜(cai)中(zhong)都(dou)會用到，但是(shi)我們(men)許多家(jia)庭(ting)都(dou)不會備有魚(yu)(yu)露，那么(me)在做(zuo)這些地方特色(se)菜(cai)式時，沒(mei)有魚(yu)(yu)露怎(zen)么(me)辦(ban)呢？其實魚(yu)(yu)露和醬油是(shi)有些相似的(de)(de)(de)，但是(shi)醬油沒(mei)有魚(yu)(yu)露的(de)(de)(de)水產(chan)品獨有的(de)(de)(de)鮮味(wei)，所以(yi)(yi)無法真(zhen)正替(ti)代(dai)魚(yu)(yu)露，只(zhi)能說(shuo)在烹(peng)制(zhi)菜(cai)肴時稍(shao)微可以(yi)(yi)作為替(ti)代(dai)品，當(dang)然，大(da)家(jia)還可以(yi)(yi)使用其他水產(chan)品的(de)(de)(de)調味(wei)料來(lai)實現差不多的(de)(de)(de)味(wei)覺體驗(yan)，比如(ru)蝦醬、蝦油或(huo)者蠔(hao)油等也是(shi)不錯的(de)(de)(de)替(ti)代(dai)品，能夠帶來(lai)水產(chan)品獨特的(de)(de)(de)鮮香體驗(yan)。

而(er)且由于魚露現(xian)在(zai)被證明和癌(ai)癥拖不了(le)關(guan)系(xi)，有(you)很(hen)大的(de)(de)可能性會(hui)導致胃(wei)癌(ai)、鼻咽癌(ai)等，因此尋找魚露的(de)(de)替(ti)代品(pin)是很(hen)有(you)必要的(de)(de)，尤其(qi)是對(dui)于一些在(zai)菜肴中習慣添(tian)加魚露的(de)(de)地區，更要減少它(ta)的(de)(de)食用，用其(qi)他(ta)健康的(de)(de)調味品(pin)來(lai)替(ti)代。