一、什么是魚露
魚(yu)(yu)露(lu)是(shi)(shi)在(zai)我(wo)國(guo)南(nan)(nan)部沿海和(he)(he)東(dong)南(nan)(nan)亞(ya)地(di)區比較(jiao)常見的(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)調(diao)味(wei)(wei)品(pin),也(ye)叫做魚(yu)(yu)醬(jiang)油,它可以(yi)幫(bang)助食物增(zeng)鮮,在(zai)閩菜(cai)、潮州菜(cai)和(he)(he)東(dong)南(nan)(nan)亞(ya)料理中是(shi)(shi)比較(jiao)多見的(de)(de)(de)(de)水產調(diao)味(wei)(wei)品(pin)。魚(yu)(yu)露(lu)是(shi)(shi)由小魚(yu)(yu)蝦為材料制(zhi)成的(de)(de)(de)(de),這也(ye)是(shi)(shi)它的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)來源,這些下(xia)腳(jiao)料經過(guo)了腌漬、發酵、熬煉的(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng),最后(hou)才成就出(chu)這種(zhong)(zhong)味(wei)(wei)道極為鮮美的(de)(de)(de)(de)汁液,魚(yu)(yu)露(lu)呈琥珀色,和(he)(he)醬(jiang)油十分(fen)相(xiang)似。這些原本出(chu)現在(zai)中國(guo)的(de)(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)品(pin)經過(guo)華僑的(de)(de)(de)(de)傳播,流行(xing)于東(dong)南(nan)(nan)亞(ya)國(guo)家(jia)(jia),在(zai)現在(zai)的(de)(de)(de)(de)21世紀,一(yi)些歐洲國(guo)家(jia)(jia)也(ye)在(zai)使用魚(yu)(yu)露(lu)作(zuo)為食物的(de)(de)(de)(de)調(diao)料。
魚(yu)露在(zai)制作過程中(zhong),魚(yu)蝦中(zhong)本身含(han)有蛋(dan)(dan)白酶及其它酶,它們(men)在(zai)多種微(wei)生物的(de)參與(yu)下(xia)對原(yuan)料(liao)魚(yu)中(zhong)的(de)蛋(dan)(dan)白質和脂(zhi)肪等成分(fen)進行(xing)發酵分(fen)解,從而形成了這種風味的(de)獨(du)特的(de)調料(liao),我(wo)國(guo)南部沿海一些地區都是(shi)食用(yong)它,但是(shi)近來魚(yu)露被指致癌,所以引起人們(men)的(de)關注。
二、什么是料酒
“料酒(jiu)”是烹飪用酒(jiu)的稱呼,料酒(jiu)的成分主(zhu)要(yao)有(you)黃酒(jiu)、糖分、糊精、有(you)機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇(chun)油及浸(jin)出物等。其酒(jiu)精濃度低,含(han)量在(zai)15%以(yi)下(xia),而酯類含(han)量高,富含(han)氨基酸,所以(yi)香(xiang)味濃郁,味道(dao)醇(chun)厚(hou),在(zai)烹制(zhi)菜肴中(zhong)使用廣(guang)泛(fan)。
料酒的調味作用主要(yao)為去腥、增(zeng)香。
料酒含有(you)人體必需的(de)(de)(de)8種(zhong)氨(an)基酸,這8種(zhong)氨(an)基酸都是人體不能自(zi)行合(he)成的(de)(de)(de),需要從飲食里(li)面(mian)(mian)來提供。它們(men)在被加熱時,可以產(chan)生(sheng)多(duo)種(zhong)果香(xiang)花香(xiang)和烤面(mian)(mian)包(bao)的(de)(de)(de)味(wei)道。還可以產(chan)生(sheng)大腦神經傳遞物質,改(gai)善睡眠,有(you)助于人體脂肪酸的(de)(de)(de)合(he)成。
三、魚露可以用料酒代替嗎
魚(yu)露(lu)在潮菜(cai)(cai)(cai)、東(dong)南亞菜(cai)(cai)(cai)甚至韓國菜(cai)(cai)(cai)中都會(hui)用到,但(dan)是(shi)我們許多家(jia)庭都不(bu)會(hui)備有(you)魚(yu)露(lu),那么在做(zuo)這些地方特色菜(cai)(cai)(cai)式時(shi),沒有(you)魚(yu)露(lu)怎么辦(ban)呢?其實(shi)魚(yu)露(lu)和醬油是(shi)有(you)些相似(si)的(de),但(dan)是(shi)醬油沒有(you)魚(yu)露(lu)的(de)水產品獨有(you)的(de)鮮味(wei)(wei),所以無法(fa)真正替(ti)代(dai)(dai)魚(yu)露(lu),只(zhi)能說在烹制菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)時(shi)稍微可(ke)以作為替(ti)代(dai)(dai)品,當然,大家(jia)還可(ke)以使用其他水產品的(de)調(diao)味(wei)(wei)料(liao)來實(shi)現差(cha)不(bu)多的(de)味(wei)(wei)覺體(ti)(ti)驗,比如蝦醬、蝦油或者蠔油等也是(shi)不(bu)錯(cuo)的(de)替(ti)代(dai)(dai)品,能夠帶來水產品獨特的(de)鮮香體(ti)(ti)驗。
而(er)且由于魚露(lu)現(xian)在被(bei)證(zheng)明和癌(ai)癥拖不了關(guan)系,有(you)很(hen)大的(de)可能性會(hui)導(dao)致胃癌(ai)、鼻咽癌(ai)等,因此尋(xun)找魚露(lu)的(de)替代品是(shi)很(hen)有(you)必要的(de),尤其是(shi)對(dui)于一些(xie)在菜肴中習(xi)慣添(tian)加魚露(lu)的(de)地區,更要減少它的(de)食用,用其他健康的(de)調味品來替代。