一、什么是魚露

魚(yu)露是(shi)在(zai)我(wo)國(guo)南(nan)部沿海和東(dong)南(nan)亞(ya)地(di)區(qu)比較常見(jian)的(de)(de)(de)(de)一種調味(wei)(wei)品(pin)(pin)，也叫做魚(yu)醬油，它可以幫(bang)助(zhu)食(shi)物增(zeng)鮮，在(zai)閩菜(cai)(cai)、潮(chao)州菜(cai)(cai)和東(dong)南(nan)亞(ya)料(liao)理中是(shi)比較多見(jian)的(de)(de)(de)(de)水產調味(wei)(wei)品(pin)(pin)。魚(yu)露是(shi)由(you)小魚(yu)蝦(xia)為(wei)材料(liao)制成的(de)(de)(de)(de)，這也是(shi)它的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)來源，這些下腳料(liao)經過(guo)了腌漬、發酵(jiao)、熬煉的(de)(de)(de)(de)過(guo)程，最(zui)后才成就出(chu)這種味(wei)(wei)道(dao)極為(wei)鮮美的(de)(de)(de)(de)汁液(ye)，魚(yu)露呈(cheng)琥珀色，和醬油十分相似。這些原(yuan)本出(chu)現在(zai)中國(guo)的(de)(de)(de)(de)調味(wei)(wei)品(pin)(pin)經過(guo)華僑的(de)(de)(de)(de)傳播，流(liu)行于東(dong)南(nan)亞(ya)國(guo)家，在(zai)現在(zai)的(de)(de)(de)(de)21世紀，一些歐洲國(guo)家也在(zai)使用魚(yu)露作為(wei)食(shi)物的(de)(de)(de)(de)調料(liao)。

魚(yu)露在(zai)制作(zuo)過(guo)程中(zhong)，魚(yu)蝦(xia)中(zhong)本身含(han)有(you)蛋白酶及其它(ta)酶，它(ta)們在(zai)多種(zhong)微生物的參與下(xia)對原料(liao)魚(yu)中(zhong)的蛋白質和脂肪等成(cheng)分進行發酵(jiao)分解，從而形成(cheng)了這(zhe)種(zhong)風(feng)味的獨特的調料(liao)，我國南(nan)部沿海一些(xie)地區都是(shi)食用(yong)它(ta)，但(dan)是(shi)近(jin)來(lai)魚(yu)露被指致癌，所以引起(qi)人(ren)們的關注。

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二、什么是料酒

“料酒(jiu)(jiu)”是烹飪用酒(jiu)(jiu)的稱呼，料酒(jiu)(jiu)的成(cheng)分(fen)主(zhu)要有黃酒(jiu)(jiu)、糖分(fen)、糊精、有機酸類(lei)(lei)、氨基酸、酯類(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)、雜醇油及(ji)浸出(chu)物等。其酒(jiu)(jiu)精濃(nong)度低，含(han)量(liang)在(zai)15%以下(xia)，而(er)酯類(lei)(lei)含(han)量(liang)高，富含(han)氨基酸，所以香味(wei)濃(nong)郁，味(wei)道醇厚，在(zai)烹制菜肴(yao)中(zhong)使用廣泛(fan)。

料(liao)酒(jiu)的調味作用主要為去腥(xing)、增香。

料(liao)酒含有人(ren)體必需的(de)(de)8種氨(an)(an)基酸(suan)，這8種氨(an)(an)基酸(suan)都(dou)是人(ren)體不(bu)能自(zi)行合(he)(he)成的(de)(de)，需要從飲食里面來提供。它(ta)們在被(bei)加熱時，可(ke)以(yi)產生多種果香(xiang)花香(xiang)和烤(kao)面包的(de)(de)味道(dao)。還可(ke)以(yi)產生大腦神經傳(chuan)遞物質(zhi)，改善睡(shui)眠，有助于人(ren)體脂肪酸(suan)的(de)(de)合(he)(he)成。

三、魚露可以用料酒代替嗎

魚露(lu)(lu)(lu)在(zai)(zai)(zai)潮菜(cai)(cai)、東南亞菜(cai)(cai)甚(shen)至(zhi)韓國菜(cai)(cai)中都(dou)會(hui)(hui)用到，但(dan)是我(wo)們許多(duo)家庭都(dou)不(bu)會(hui)(hui)備有(you)(you)魚露(lu)(lu)(lu)，那(nei)么在(zai)(zai)(zai)做這些(xie)地方特色(se)菜(cai)(cai)式時(shi)，沒有(you)(you)魚露(lu)(lu)(lu)怎(zen)么辦呢？其實(shi)魚露(lu)(lu)(lu)和(he)醬(jiang)油是有(you)(you)些(xie)相(xiang)似的(de)，但(dan)是醬(jiang)油沒有(you)(you)魚露(lu)(lu)(lu)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)(pin)獨有(you)(you)的(de)鮮味，所以無法真正替(ti)代魚露(lu)(lu)(lu)，只(zhi)能說在(zai)(zai)(zai)烹制菜(cai)(cai)肴時(shi)稍微(wei)可以作為替(ti)代品(pin)(pin)，當然，大家還可以使用其他水(shui)產(chan)品(pin)(pin)的(de)調味料來實(shi)現(xian)差(cha)不(bu)多(duo)的(de)味覺(jue)體驗(yan)，比如(ru)蝦醬(jiang)、蝦油或者蠔油等也是不(bu)錯的(de)替(ti)代品(pin)(pin)，能夠帶(dai)來水(shui)產(chan)品(pin)(pin)獨特的(de)鮮香(xiang)體驗(yan)。

而且(qie)由于魚(yu)(yu)露現在被證明和(he)癌(ai)癥拖不了關(guan)系，有很大的(de)(de)可能性(xing)會導致胃癌(ai)、鼻咽癌(ai)等，因此尋找魚(yu)(yu)露的(de)(de)替代品是很有必(bi)要(yao)的(de)(de)，尤其(qi)是對于一些在菜肴中(zhong)習(xi)慣添加魚(yu)(yu)露的(de)(de)地區，更要(yao)減少它的(de)(de)食用(yong)，用(yong)其(qi)他健康的(de)(de)調味(wei)品來替代。