一、什么是魚露

魚(yu)露(lu)是(shi)在(zai)(zai)我(wo)國(guo)南(nan)部(bu)沿海和東(dong)南(nan)亞(ya)(ya)地區比較常(chang)見的(de)(de)一種調味(wei)(wei)品，也叫做魚(yu)醬油，它(ta)可以幫助食物增鮮(xian)，在(zai)(zai)閩菜、潮(chao)州菜和東(dong)南(nan)亞(ya)(ya)料理中(zhong)(zhong)是(shi)比較多見的(de)(de)水產調味(wei)(wei)品。魚(yu)露(lu)是(shi)由小魚(yu)蝦(xia)為材料制成(cheng)的(de)(de)，這也是(shi)它(ta)的(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)來源(yuan)，這些下腳(jiao)料經(jing)過了腌漬(zi)、發酵、熬煉(lian)的(de)(de)過程(cheng)，最后才成(cheng)就出這種味(wei)(wei)道極為鮮(xian)美的(de)(de)汁液，魚(yu)露(lu)呈(cheng)琥珀色(se)，和醬油十分相似(si)。這些原本出現在(zai)(zai)中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)(de)調味(wei)(wei)品經(jing)過華僑的(de)(de)傳播，流行于東(dong)南(nan)亞(ya)(ya)國(guo)家，在(zai)(zai)現在(zai)(zai)的(de)(de)21世紀，一些歐洲國(guo)家也在(zai)(zai)使用(yong)魚(yu)露(lu)作為食物的(de)(de)調料。

魚露在制作過程中，魚蝦(xia)中本身含有蛋白酶(mei)及其它酶(mei)，它們(men)在多種微(wei)生物的參與(yu)下對原料魚中的蛋白質和脂肪等成分進行(xing)發酵(jiao)分解(jie)，從(cong)而(er)形成了(le)這(zhe)種風味的獨(du)特的調料，我國(guo)南部沿海(hai)一些地區都是食用(yong)它，但是近來(lai)魚露被指致癌，所以引起人(ren)們(men)的關(guan)注(zhu)。

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二、什么是料酒

“料酒(jiu)”是烹飪用酒(jiu)的稱呼，料酒(jiu)的成分(fen)主(zhu)要有(you)(you)黃酒(jiu)、糖分(fen)、糊精、有(you)(you)機酸類(lei)、氨(an)基酸、酯類(lei)、醛類(lei)、雜醇油及浸(jin)出物等。其酒(jiu)精濃度低(di)，含(han)(han)量(liang)在(zai)15%以(yi)(yi)下，而(er)酯類(lei)含(han)(han)量(liang)高(gao)，富(fu)含(han)(han)氨(an)基酸，所以(yi)(yi)香味濃郁，味道醇厚，在(zai)烹制菜肴(yao)中使用廣泛(fan)。

料酒的調味(wei)作用主要為(wei)去腥(xing)、增香。

料酒含有人體(ti)必需(xu)的8種(zhong)氨基(ji)酸，這8種(zhong)氨基(ji)酸都是(shi)人體(ti)不能(neng)自(zi)行合成的，需(xu)要從(cong)飲食里面來提供。它(ta)們(men)在(zai)被加(jia)熱時，可以(yi)產生(sheng)(sheng)多(duo)種(zhong)果香(xiang)花香(xiang)和烤面包的味道。還可以(yi)產生(sheng)(sheng)大腦(nao)神經傳(chuan)遞物(wu)質，改善(shan)睡眠，有助(zhu)于(yu)人體(ti)脂肪酸的合成。

三、魚露可以用料酒代替嗎

魚(yu)(yu)露(lu)在潮菜(cai)(cai)(cai)、東南亞菜(cai)(cai)(cai)甚至韓國菜(cai)(cai)(cai)中都會用(yong)(yong)到，但(dan)是我們(men)許(xu)多家(jia)庭都不會備有(you)魚(yu)(yu)露(lu)，那么在做這些(xie)地方特(te)色菜(cai)(cai)(cai)式時，沒有(you)魚(yu)(yu)露(lu)怎么辦(ban)呢(ni)？其實魚(yu)(yu)露(lu)和醬油(you)(you)是有(you)些(xie)相(xiang)似(si)的(de)(de)，但(dan)是醬油(you)(you)沒有(you)魚(yu)(yu)露(lu)的(de)(de)水(shui)產品(pin)(pin)獨有(you)的(de)(de)鮮味，所以(yi)無(wu)法真(zhen)正替(ti)代魚(yu)(yu)露(lu)，只能說在烹制菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)時稍微可以(yi)作為(wei)替(ti)代品(pin)(pin)，當然，大家(jia)還可以(yi)使用(yong)(yong)其他(ta)水(shui)產品(pin)(pin)的(de)(de)調味料來實現(xian)差不多的(de)(de)味覺體驗(yan)，比如蝦(xia)醬、蝦(xia)油(you)(you)或(huo)者蠔油(you)(you)等也(ye)是不錯的(de)(de)替(ti)代品(pin)(pin)，能夠帶(dai)來水(shui)產品(pin)(pin)獨特(te)的(de)(de)鮮香體驗(yan)。

而且由于魚露現(xian)在被(bei)證(zheng)明和(he)癌(ai)癥拖不了關系，有(you)很(hen)大的(de)可能性(xing)會(hui)導致胃癌(ai)、鼻咽癌(ai)等，因(yin)此尋找魚露的(de)替代品是很(hen)有(you)必要的(de)，尤其(qi)是對于一些在菜肴中習慣添(tian)加魚露的(de)地區，更要減少(shao)它的(de)食用，用其(qi)他健康的(de)調味品來替代。