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一、魚露是什么調料

魚(yu)露，又稱魚(yu)醬油(you)、胰油(you)，膠東稱為(wei)魚(yu)湯，福建稱為(wei)蝦油(you)，是一(yi)種風味獨(du)特的水產(chan)調味品，其(qi)味咸、極鮮(xian)美、營養豐富(fu)。魚(yu)露以(yi)(yi)(yi)低值魚(yu)蝦或水產(chan)品加工下腳料為(wei)原(yuan)料，利用(yong)魚(yu)體(ti)所(suo)含的蛋(dan)(dan)白(bai)酶及(ji)其(qi)它酶，以(yi)(yi)(yi)及(ji)在多種微生物共同(tong)參與(yu)下，對原(yuan)料魚(yu)中(zhong)的蛋(dan)(dan)白(bai)質，脂(zhi)肪等成分進行(xing)發酵分解，釀(niang)制而成。魚(yu)露原(yuan)產(chan)自福建和廣東潮汕(shan)等地，由早期華僑傳到(dao)越南以(yi)(yi)(yi)及(ji)其(qi)他(ta)東亞(ya)國(guo)家，如今21世(shi)紀歐洲也有逐漸流(liu)行(xing)。

二、調料魚露的用法

1、做湯

魚露平時(shi)可(ke)以用(yong)(yong)來做湯，特別是在(zai)制(zhi)作(zuo)一些(xie)海鮮湯品(pin)或者肉類食材制(zhi)作(zuo)的(de)湯品(pin)時(shi)，可(ke)以加入(ru)適(shi)量的(de)魚露，這樣會讓做好的(de)湯品(pin)味道更加鮮美，比如制(zhi)作(zuo)牡蠣湯時(shi)，人們就都喜(xi)歡用(yong)(yong)魚露來調味。

2、腌制

平時(shi)人們在腌(a)制一(yi)些菜品時(shi)也(ye)可以(yi)加(jia)入(ru)適量的(de)(de)魚(yu)露，特別是在做烤(kao)魚(yu)或者烤(kao)肉時(shi)，都可以(yi)在食(shi)材處理好(hao)以(yi)后，加(jia)入(ru)魚(yu)露，搭配其他腌(a)制料，一(yi)起(qi)腌(a)制食(shi)材，這樣能讓腌(a)好(hao)的(de)(de)食(shi)材味道更加(jia)鮮美，能讓烤(kao)出的(de)(de)食(shi)材鮮香(xiang)誘人。

3、制作泡菜

魚(yu)露(lu)在韓國(guo)還是制(zhi)作韓國(guo)泡菜(cai)的必備材料，特(te)別是在制(zhi)作韓國(guo)辣白菜(cai)時，人們都會(hui)把它(ta)與糯米粉混合做(zuo)好的，姜蓉(rong)蒜蓉(rong)以及(ji)蘋(pin)果蓉(rong)放在一(yi)起(qi)調(diao)勻，制(zhi)成腌制(zhi)料，然(ran)后再涂抹在白菜(cai)上，這樣會(hui)讓做(zuo)出(chu)的韓國(guo)泡菜(cai)味(wei)道特(te)別好，另外(wai)人們制(zhi)用(yong)蘿卜泡菜(cai)或者其(qi)他泡菜(cai)時，加入適(shi)量的魚(yu)露(lu)也會(hui)有(you)意想不到的收獲。

三、魚露怎么選購

1、看包裝

建議挑選玻璃瓶(ping)裝，因品質較佳的魚(yu)露通常會(hui)以玻璃瓶(ping)盛裝。

2、看標識

魚露(lu)多產自泰國(guo)、菲律賓和越南(nan)，通(tong)常越南(nan)的魚露(lu)品質(zhi)會(hui)(hui)較好。除了產地，成分也很重要，傳統(tong)的魚露(lu)單(dan)(dan)純是以魚和鹽(yan)巴制成，不過現在許多廠商(shang)則會(hui)(hui)添(tian)加甜味(wei)劑、香料或防腐劑來提升風味(wei)、壓低成本，建(jian)議多看標示挑選成份較單(dan)(dan)純的魚露(lu)。

氮含量亦是挑選指標之一，魚露會依氮含量多寡來區分等級，含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準含量是30°N，通常數字越高品質越佳、價格也越高，不過并不是所有魚露品牌都會標示出氮含量。

3、看顏色

魚露(lu)一般為琥珀紅(hong)色(se)(se)，質地明(ming)亮清澈(che)而(er)不混濁、沒有懸浮顆(ke)粒。當然顏色(se)(se)會因(yin)為制程長短有深(shen)淺(qian)差異，并不影響品質，不過(guo)你可以依顏色(se)(se)來推測味(wei)道的濃淡(dan)：例如顏色(se)(se)較(jiao)深(shen)的魚露(lu)，代表曝曬(shai)時間較(jiao)久，風味(wei)較(jiao)濃重(zhong)、也更有層(ceng)次(ci)，聞(wen)起來反(fan)而(er)較(jiao)不刺(ci)鼻、腥味(wei)低(di)。