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一、魚露是什么調料

魚露(lu)(lu)，又稱魚醬油(you)(you)、胰(yi)油(you)(you)，膠(jiao)東稱為魚湯(tang)，福建稱為蝦(xia)油(you)(you)，是(shi)一(yi)種風味(wei)獨特的水(shui)產調味(wei)品，其(qi)味(wei)咸、極鮮美、營養豐(feng)富(fu)。魚露(lu)(lu)以(yi)低(di)值魚蝦(xia)或(huo)水(shui)產品加工下腳(jiao)料為原(yuan)料，利用魚體所含的蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)及其(qi)它酶(mei)，以(yi)及在多種微(wei)生物(wu)共同(tong)參與下，對原(yuan)料魚中的蛋(dan)(dan)白(bai)質，脂(zhi)肪等成分(fen)進行發酵分(fen)解，釀制而成。魚露(lu)(lu)原(yuan)產自福建和(he)廣(guang)東潮汕等地，由(you)早期華僑傳到越南(nan)以(yi)及其(qi)他東亞國(guo)家(jia)，如(ru)今21世紀歐洲也有逐漸流行。

二、調料魚露的用法

1、做湯

魚露(lu)(lu)平(ping)時可以(yi)用來做湯(tang)(tang)，特別(bie)是在制(zhi)作一些海鮮湯(tang)(tang)品或者肉(rou)類食材制(zhi)作的湯(tang)(tang)品時，可以(yi)加入適量的魚露(lu)(lu)，這樣會讓做好的湯(tang)(tang)品味道更加鮮美(mei)，比(bi)如制(zhi)作牡蠣湯(tang)(tang)時，人們就都(dou)喜歡用魚露(lu)(lu)來調味。

2、腌制

平時人(ren)們在腌(a)制一些(xie)菜品時也可以加入(ru)適量的魚(yu)露(lu)，特別是在做(zuo)烤魚(yu)或者烤肉(rou)時，都可以在食材(cai)處理好(hao)以后，加入(ru)魚(yu)露(lu)，搭配其(qi)他腌(a)制料，一起腌(a)制食材(cai)，這樣能(neng)讓腌(a)好(hao)的食材(cai)味道更(geng)加鮮(xian)美(mei)，能(neng)讓烤出(chu)的食材(cai)鮮(xian)香誘人(ren)。

3、制作泡菜

魚露在(zai)韓國(guo)還是制(zhi)作韓國(guo)泡菜(cai)的(de)(de)必備材料，特(te)別是在(zai)制(zhi)作韓國(guo)辣白(bai)菜(cai)時，人們都(dou)會把它與糯米粉混合做好的(de)(de)，姜蓉(rong)蒜(suan)蓉(rong)以及蘋(pin)果蓉(rong)放(fang)在(zai)一起調勻，制(zhi)成(cheng)腌(a)制(zhi)料，然后再涂抹在(zai)白(bai)菜(cai)上，這樣會讓做出(chu)的(de)(de)韓國(guo)泡菜(cai)味道特(te)別好，另外人們制(zhi)用蘿卜(bu)泡菜(cai)或者其(qi)他泡菜(cai)時，加入適量(liang)的(de)(de)魚露也會有(you)意想不到(dao)的(de)(de)收獲。

三、魚露怎么選購

1、看包裝

建議(yi)挑選玻璃瓶(ping)(ping)裝，因品(pin)質較佳的魚露通常會以玻璃瓶(ping)(ping)盛裝。

2、看標識

魚(yu)露多產自泰國(guo)、菲(fei)律賓和越南，通常越南的(de)魚(yu)露品質(zhi)會較好。除了(le)產地，成(cheng)分(fen)也(ye)很(hen)重(zhong)要(yao)，傳(chuan)統的(de)魚(yu)露單(dan)純是以魚(yu)和鹽巴(ba)制成(cheng)，不過現在許(xu)多廠商則會添加甜味劑、香料或(huo)防腐劑來(lai)提升風味、壓低成(cheng)本，建議(yi)多看標示挑選成(cheng)份(fen)較單(dan)純的(de)魚(yu)露。

氮含量亦是挑選指標之一，魚露會依氮含量多寡來區分等級，含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準含量是30°N，通常數字越高品質越佳、價格也越高，不過并不是所有魚露品牌都會標示出氮(dan)含量。

3、看顏色

魚露一般為琥珀紅(hong)色(se)(se)(se)，質地明亮(liang)清(qing)澈而(er)(er)不混濁(zhuo)、沒有(you)懸浮顆粒(li)。當然顏(yan)色(se)(se)(se)會(hui)因(yin)為制程長短有(you)深淺(qian)差異，并不影響品質，不過你(ni)可(ke)以依顏(yan)色(se)(se)(se)來(lai)推(tui)測味道的濃淡：例如(ru)顏(yan)色(se)(se)(se)較(jiao)(jiao)深的魚露，代表曝曬(shai)時間較(jiao)(jiao)久，風味較(jiao)(jiao)濃重、也更有(you)層次，聞起來(lai)反而(er)(er)較(jiao)(jiao)不刺(ci)鼻(bi)、腥味低。