一、魚露怎么制作

傳統制(zhi)作(zuo)魚(yu)(yu)露(lu)的(de)過程就(jiu)是經(jing)過暴(bao)曬和(he)發酵，漁(yu)民們一般會把(ba)新鮮的(de)魚(yu)(yu)蝦(xia)和(he)適(shi)量(liang)(liang)的(de)水放在(zai)大缸里面，在(zai)太陽底下(xia)暴(bao)曬，經(jing)過3到6個(ge)月(yue)就(jiu)會有液體流(liu)出(chu)，然后就(jiu)可以加入(ru)適(shi)量(liang)(liang)砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調味(wei)，這樣就(jiu)制(zhi)成魚(yu)(yu)露(lu)了(le)。這種(zhong)制(zhi)作(zuo)工藝，在(zai)沿海的(de)漁(yu)民都可以做，海水魚(yu)(yu)加入(ru)食鹽發酵蒸餾(liu)而成，是一種(zhong)十分(fen)傳統的(de)方法。

為了加(jia)快魚(yu)露的發酵，縮短制作周(zhou)期，有些地方會(hui)在制作魚(yu)露時加(jia)入(ru)酶(mei)(mei)活魚(yu)內臟，由于它(ta)含(han)有豐富的蛋(dan)(dan)白酶(mei)(mei)，如胰(yi)(yi)蛋(dan)(dan)白酶(mei)(mei)、胰(yi)(yi)凝(ning)乳蛋(dan)(dan)白酶(mei)(mei)、組(zu)織(zhi)蛋(dan)(dan)白酶(mei)(mei)等，可以加(jia)速蛋(dan)(dan)白質的分(fen)解，從而縮短發酵周(zhou)期。

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二、魚露生產工藝流程

原料一(yi)鹽腌一(yi)發酵(jiao)酶解一(yi)過(guo)濾(lv)(lv)一(yi)濾(lv)(lv)液一(yi)調配一(yi)裝瓶一(yi)封口一(yi)成品

操作要點：

1、原料選擇

應選擇蛋白(bai)質(zhi)含量(liang)高、肉嫩和發酵(jiao)后風味好(hao)的魚(yu)(yu)類為原料，如鮮魚(yu)(yu)、鰻魚(yu)(yu)、七星(xing)魚(yu)(yu)和三角(jiao)魚(yu)(yu)等(deng)。

2、鹽腌

將新捕撈的(de)鮮魚放入浸泡池內，條(tiao)形大的(de)魚需要(yao)先用絞碎機進行(xing)絞碎，再加入魚重(zhong)的(de)30％～40％的(de)食鹽，攪拌均勻(yun)，每(mei)層用鹽封閉，腌漬半年(nian)到1年(nian)。其間要(yao)多次進行(xing)翻(fan)拌，使腌漬后的(de)魚體含(han)鹽在24％～26％。

3、發酵酶解

發(fa)酵(jiao)可(ke)分為自然發(fa)酵(jiao)和人工發(fa)酵(jiao)。生產企業可(ke)根據(ju)實際(ji)情況，采取(qu)不同的(de)發(fa)酵(jiao)方法。

自然發(fa)(fa)酵是在常溫下，利(li)用魚體的(de)(de)自身酶(mei)和(he)微(wei)生(sheng)物進行(xing)發(fa)(fa)酵。一般將發(fa)(fa)酵池(chi)建在室外，將腌漬好的(de)(de)魚放入池(chi)中，充分利(li)用自然氣候和(he)太陽能，靠日曬進行(xing)發(fa)(fa)酵。為(wei)使發(fa)(fa)酵溫度(du)均勻，每(mei)天(tian)早晚各攪(jiao)拌1次，發(fa)(fa)酵程度(du)視氨(an)基酸的(de)(de)含量而定。當氨(an)基酸的(de)(de)增加量趨(qu)于0、發(fa)(fa)酵液香氣濃郁、口(kou)味鮮美時(shi)，即為(wei)發(fa)(fa)酵終點，一般需(xu)幾(ji)個月的(de)(de)時(shi)間。

人工發酵是利用夾層保溫池進行發酵，水浴(yu)保溫，溫度控制在5O一60℃，經半個(ge)(ge)月(yue)到(dao)1個(ge)(ge)月(yue)的時間，發酵基本完畢。其間用壓(ya)縮空氣機攪拌，使原料受熱均勻。為了加(jia)速(su)(su)發酵進程，可(ke)(ke)外(wai)加(jia)蛋(dan)白(bai)酶(mei)加(jia)速(su)(su)蛋(dan)白(bai)分(fen)解。通常使用的蛋(dan)白(bai)酶(mei)有菠蘿蛋(dan)白(bai)酶(mei)、木瓜蛋(dan)白(bai)酶(mei)、胰蛋(dan)白(bai)酶(mei)和復合蛋(dan)白(bai)酶(mei)等，發酵周期(qi)可(ke)(ke)縮短一半。

4、過濾

發(fa)酵(jiao)(jiao)完(wan)畢(bi)后，將發(fa)酵(jiao)(jiao)醪經布(bu)袋過(guo)濾(lv)器進行過(guo)濾(lv)，使發(fa)酵(jiao)(jiao)液與渣(zha)分(fen)離。

5、浸提

過(guo)濾(lv)后(hou)的(de)(de)渣(zha)(zha)可采用套(tao)浸(jin)(jin)(jin)的(de)(de)方式處理，即用第2次的(de)(de)過(guo)濾(lv)液(ye)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)第1次濾(lv)渣(zha)(zha)，第3次過(guo)濾(lv)液(ye)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)第2次濾(lv)渣(zha)(zha)，以此(ci)類推(tui)。浸(jin)(jin)(jin)提時將浸(jin)(jin)(jin)提液(ye)加(jia)到渣(zha)(zha)中，攪拌均(jun)勻，浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)幾小時，盡量使(shi)氨(an)基酸(suan)(suan)溶出，過(guo)濾(lv)再浸(jin)(jin)(jin)提，反復幾次，至(zhi)氨(an)基酸(suan)(suan)含量低(di)于(yu)2g/L為止。最(zui)后(hou)將濾(lv)渣(zha)(zha)與(yu)鹽水共煮，冷卻(que)后(hou)過(guo)濾(lv)，作(zuo)為浸(jin)(jin)(jin)提液(ye)備(bei)用。

6、調配

浸提(ti)后(hou)的魚露根據不(bu)同等級進(jin)行混(hun)合調(diao)配(pei)，較稀的可用濃縮鍋濃縮，蒸發部分水分，使氨基(ji)酸含量及其它指標達到國家標準。

7、裝瓶

將調(diao)配好的(de)(de)不同等級的(de)(de)魚露分(fen)別灌裝(zhuang)于預先經清洗、消毒、干(gan)燥的(de)(de)玻璃(li)瓶內，封口和(he)貼(tie)標(biao)后，即為(wei)成(cheng)品。

注意事項：

1、腌漬(zi)魚(yu)的加鹽量，應根據魚(yu)體(ti)自身的性質而(er)定，脂肪(fang)含量高或魚(yu)體(ti)不太新鮮(xian)的，加鹽量可(ke)適當增加，以避免魚(yu)體(ti)腐(fu)敗。

2、外加酶(mei)促進蛋(dan)白(bai)(bai)分解(jie)時，應掌握所用(yong)酶(mei)的(de)特性及(ji)作用(yong)條(tiao)件。菠蘿蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)最適(shi)pH值(zhi)為(wei)4～6，溫度為(wei)40～50℃；木瓜蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)或胰蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)最適(shi)pH值(zhi)為(wei)7～8，溫度為(wei)35～50℃；復合蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)最適(shi)pH值(zhi)為(wei)7，溫度為(wei)45～50℃。生產企業可根據自己的(de)具(ju)體情況，選(xuan)擇適(shi)當的(de)酶(mei)解(jie)方(fang)法。