一、魚露怎么制作

傳(chuan)統(tong)制(zhi)作魚(yu)(yu)露的(de)(de)過程就(jiu)(jiu)是經(jing)過暴(bao)曬和發酵，漁民們(men)一(yi)般會把新鮮的(de)(de)魚(yu)(yu)蝦和適量(liang)的(de)(de)水放在大缸里面，在太陽底下(xia)暴(bao)曬，經(jing)過3到6個月就(jiu)(jiu)會有液體流出(chu)，然后就(jiu)(jiu)可以(yi)加入適量(liang)砂(sha)糖、大蒜、辣(la)椒(jiao)及(ji)檸檬等(deng)調味，這樣就(jiu)(jiu)制(zhi)成(cheng)魚(yu)(yu)露了。這種制(zhi)作工藝，在沿海的(de)(de)漁民都(dou)可以(yi)做，海水魚(yu)(yu)加入食(shi)鹽發酵蒸餾(liu)而(er)成(cheng)，是一(yi)種十分傳(chuan)統(tong)的(de)(de)方法。

為了(le)加(jia)快魚(yu)露的發酵，縮(suo)短(duan)制作周(zhou)期，有些地方會在制作魚(yu)露時(shi)加(jia)入酶(mei)(mei)活魚(yu)內(nei)臟，由(you)于它含有豐(feng)富的蛋白(bai)酶(mei)(mei)，如(ru)胰蛋白(bai)酶(mei)(mei)、胰凝(ning)乳蛋白(bai)酶(mei)(mei)、組織蛋白(bai)酶(mei)(mei)等，可以加(jia)速蛋白(bai)質的分解，從而縮(suo)短(duan)發酵周(zhou)期。

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二、魚露生產工藝流程

原(yuan)料一(yi)(yi)鹽腌(a)一(yi)(yi)發酵酶解一(yi)(yi)過濾(lv)一(yi)(yi)濾(lv)液一(yi)(yi)調(diao)配一(yi)(yi)裝(zhuang)瓶一(yi)(yi)封口一(yi)(yi)成品(pin)

操作要點：

1、原料選擇

應選(xuan)擇蛋白質(zhi)含(han)量高、肉嫩和發(fa)酵(jiao)后風(feng)味好的魚(yu)(yu)(yu)類為原料，如鮮魚(yu)(yu)(yu)、鰻魚(yu)(yu)(yu)、七星魚(yu)(yu)(yu)和三角魚(yu)(yu)(yu)等。

2、鹽腌

將新捕撈的(de)(de)(de)鮮(xian)魚(yu)放入浸泡池內，條(tiao)形大的(de)(de)(de)魚(yu)需要先用絞(jiao)碎機進(jin)行(xing)絞(jiao)碎，再加入魚(yu)重的(de)(de)(de)30％～40％的(de)(de)(de)食鹽(yan)，攪拌均(jun)勻，每(mei)層用鹽(yan)封閉，腌漬(zi)半年(nian)到1年(nian)。其(qi)間要多(duo)次進(jin)行(xing)翻拌，使腌漬(zi)后(hou)的(de)(de)(de)魚(yu)體含鹽(yan)在(zai)24％～26％。

3、發酵酶解

發(fa)(fa)酵(jiao)可分為自(zi)然發(fa)(fa)酵(jiao)和人(ren)工發(fa)(fa)酵(jiao)。生產企業可根據實際情況，采取不(bu)同的發(fa)(fa)酵(jiao)方法。

自(zi)然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)在(zai)(zai)常溫下，利用魚體的(de)自(zi)身酶和微(wei)生物進行(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。一般將(jiang)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)池建在(zai)(zai)室外，將(jiang)腌漬好的(de)魚放入(ru)池中，充分(fen)利用自(zi)然(ran)氣候和太陽(yang)能，靠日(ri)曬進行(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。為使發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)均(jun)勻，每(mei)天早晚各(ge)攪拌1次，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)程度(du)視氨(an)(an)基酸(suan)的(de)含量而定(ding)。當氨(an)(an)基酸(suan)的(de)增(zeng)加量趨(qu)于0、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)液香(xiang)氣濃郁、口味鮮美時，即為發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)終點，一般需(xu)幾個月的(de)時間(jian)。

人工發(fa)酵是利用(yong)夾層保溫池進行發(fa)酵，水浴保溫，溫度控(kong)制在5O一60℃，經(jing)半個月到1個月的時間(jian)，發(fa)酵基本完畢。其間(jian)用(yong)壓(ya)縮空氣機(ji)攪(jiao)拌，使原料受(shou)熱均(jun)勻。為了加(jia)(jia)速發(fa)酵進程，可(ke)外加(jia)(jia)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶(mei)加(jia)(jia)速蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)分解。通常使用(yong)的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶(mei)有菠蘿蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶(mei)、木瓜蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶(mei)、胰蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶(mei)和復合蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶(mei)等，發(fa)酵周期可(ke)縮短一半。

4、過濾

發酵完畢(bi)后，將發酵醪(lao)經(jing)布袋過(guo)濾(lv)器進行(xing)過(guo)濾(lv)，使發酵液與渣分離。

5、浸提

過濾(lv)后(hou)的渣(zha)可采用套浸的方式處理，即用第(di)2次的過濾(lv)液(ye)浸泡第(di)1次濾(lv)渣(zha)，第(di)3次過濾(lv)液(ye)浸泡第(di)2次濾(lv)渣(zha)，以(yi)此(ci)類推。浸提(ti)時將(jiang)浸提(ti)液(ye)加到渣(zha)中，攪拌均勻，浸泡幾(ji)小時，盡(jin)量(liang)使氨(an)基酸溶(rong)出，過濾(lv)再(zai)浸提(ti)，反復(fu)幾(ji)次，至氨(an)基酸含量(liang)低于2g/L為止。最(zui)后(hou)將(jiang)濾(lv)渣(zha)與鹽水共煮(zhu)，冷卻后(hou)過濾(lv)，作為浸提(ti)液(ye)備(bei)用。

6、調配

浸提后的魚露根據不同(tong)等級進行混合調(diao)配，較稀的可用濃(nong)縮鍋濃(nong)縮，蒸發(fa)部分水(shui)分，使氨基(ji)酸含(han)量及其它(ta)指標達到國(guo)家標準。

7、裝瓶

將調配好的(de)不(bu)同等級的(de)魚(yu)露分別(bie)灌(guan)裝于(yu)預(yu)先經清洗、消毒、干燥的(de)玻璃瓶(ping)內，封口和貼標后，即(ji)為成品。

注意事項：

1、腌漬魚的加(jia)鹽(yan)(yan)量(liang)，應根據魚體自(zi)身的性(xing)質(zhi)而定，脂(zhi)肪含量(liang)高或魚體不太新(xin)鮮(xian)的，加(jia)鹽(yan)(yan)量(liang)可適當增加(jia)，以避免魚體腐敗。

2、外加(jia)酶(mei)促進蛋白分(fen)解(jie)時，應掌握所用(yong)酶(mei)的(de)特性及作用(yong)條件。菠蘿(luo)蛋白酶(mei)最(zui)適(shi)(shi)pH值(zhi)為(wei)(wei)4～6，溫(wen)(wen)度(du)(du)為(wei)(wei)40～50℃；木瓜蛋白酶(mei)或胰蛋白酶(mei)最(zui)適(shi)(shi)pH值(zhi)為(wei)(wei)7～8，溫(wen)(wen)度(du)(du)為(wei)(wei)35～50℃；復合蛋白酶(mei)最(zui)適(shi)(shi)pH值(zhi)為(wei)(wei)7，溫(wen)(wen)度(du)(du)為(wei)(wei)45～50℃。生產企業可根據自(zi)己的(de)具(ju)體情況，選擇適(shi)(shi)當的(de)酶(mei)解(jie)方(fang)法。