一、魚露怎么制作

傳統制作魚(yu)(yu)露的過程就是經(jing)過暴曬和發酵，漁民(min)們一般會(hui)把新鮮的魚(yu)(yu)蝦和適(shi)量的水(shui)放在(zai)大缸里面(mian)，在(zai)太陽底下暴曬，經(jing)過3到6個(ge)月就會(hui)有液體流出，然后(hou)就可(ke)以(yi)加入(ru)適(shi)量砂糖、大蒜(suan)、辣椒(jiao)及檸檬等調味，這樣就制成(cheng)魚(yu)(yu)露了(le)。這種(zhong)制作工藝，在(zai)沿(yan)海(hai)的漁民(min)都可(ke)以(yi)做，海(hai)水(shui)魚(yu)(yu)加入(ru)食鹽發酵蒸餾而成(cheng)，是一種(zhong)十分傳統的方法。

為了(le)加快(kuai)魚(yu)露的(de)(de)發酵，縮短制作周期(qi)，有些地(di)方(fang)會在制作魚(yu)露時加入酶活魚(yu)內臟，由于它含(han)有豐富的(de)(de)蛋(dan)白(bai)酶，如胰蛋(dan)白(bai)酶、胰凝乳蛋(dan)白(bai)酶、組(zu)織蛋(dan)白(bai)酶等，可以(yi)加速蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)分解(jie)，從而(er)縮短發酵周期(qi)。

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二、魚露生產工藝流程

原料一鹽腌一發酵酶解(jie)一過(guo)濾一濾液一調配一裝瓶一封口一成品

操作要點：

1、原料選擇

應選擇蛋白(bai)質含(han)量高、肉嫩和發酵后風味好的魚(yu)(yu)類為原料，如鮮魚(yu)(yu)、鰻(man)魚(yu)(yu)、七星魚(yu)(yu)和三(san)角(jiao)魚(yu)(yu)等。

2、鹽腌

將新(xin)捕撈的(de)(de)鮮(xian)魚(yu)放入浸(jin)泡池(chi)內，條(tiao)形大的(de)(de)魚(yu)需(xu)要先用絞碎機進行絞碎，再加入魚(yu)重的(de)(de)30％～40％的(de)(de)食鹽(yan)(yan)，攪(jiao)拌均勻，每層用鹽(yan)(yan)封閉，腌漬半年(nian)到(dao)1年(nian)。其間要多次進行翻拌，使腌漬后的(de)(de)魚(yu)體含鹽(yan)(yan)在24％～26％。

3、發酵酶解

發酵(jiao)可(ke)分為自然發酵(jiao)和人(ren)工(gong)發酵(jiao)。生產企業可(ke)根據實(shi)際情況，采(cai)取不同(tong)的發酵(jiao)方法。

自然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是在(zai)常溫(wen)下，利用魚體的(de)自身酶和微生(sheng)物進行發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。一般將發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)池建在(zai)室外(wai)，將腌(a)漬(zi)好的(de)魚放入池中，充分利用自然(ran)氣(qi)候和太陽(yang)能，靠(kao)日曬進行發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。為使發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度均勻(yun)，每天早晚(wan)各攪拌1次，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)程度視(shi)氨(an)基(ji)酸的(de)含量而定。當氨(an)基(ji)酸的(de)增加量趨于0、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)液(ye)香(xiang)氣(qi)濃郁、口味鮮美時，即為發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)終(zhong)點(dian)，一般需(xu)幾個月的(de)時間。

人工發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是利用(yong)夾層保溫池進(jin)行發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，水浴保溫，溫度(du)控(kong)制在5O一(yi)60℃，經半個(ge)月(yue)到1個(ge)月(yue)的時(shi)間，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)基(ji)本(ben)完畢。其間用(yong)壓縮空氣機攪拌，使(shi)(shi)原料受熱均勻。為了加(jia)速(su)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)進(jin)程，可(ke)外加(jia)蛋(dan)白(bai)(bai)酶加(jia)速(su)蛋(dan)白(bai)(bai)分解(jie)。通常使(shi)(shi)用(yong)的蛋(dan)白(bai)(bai)酶有菠(bo)蘿蛋(dan)白(bai)(bai)酶、木瓜蛋(dan)白(bai)(bai)酶、胰蛋(dan)白(bai)(bai)酶和復合蛋(dan)白(bai)(bai)酶等(deng)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)周期可(ke)縮短一(yi)半。

4、過濾

發酵(jiao)完畢后，將發酵(jiao)醪(lao)經布袋過(guo)(guo)濾器進行過(guo)(guo)濾，使發酵(jiao)液與渣分離。

5、浸提

過(guo)濾(lv)(lv)后(hou)的(de)渣(zha)(zha)可(ke)采(cai)用套(tao)浸(jin)的(de)方式處理，即用第(di)(di)2次(ci)的(de)過(guo)濾(lv)(lv)液(ye)浸(jin)泡第(di)(di)1次(ci)濾(lv)(lv)渣(zha)(zha)，第(di)(di)3次(ci)過(guo)濾(lv)(lv)液(ye)浸(jin)泡第(di)(di)2次(ci)濾(lv)(lv)渣(zha)(zha)，以此類推。浸(jin)提(ti)時(shi)將(jiang)浸(jin)提(ti)液(ye)加到渣(zha)(zha)中(zhong)，攪拌(ban)均勻，浸(jin)泡幾小(xiao)時(shi)，盡(jin)量使氨(an)基(ji)酸(suan)溶出，過(guo)濾(lv)(lv)再浸(jin)提(ti)，反復幾次(ci)，至氨(an)基(ji)酸(suan)含量低于(yu)2g/L為止。最(zui)后(hou)將(jiang)濾(lv)(lv)渣(zha)(zha)與(yu)鹽水共煮，冷卻后(hou)過(guo)濾(lv)(lv)，作為浸(jin)提(ti)液(ye)備(bei)用。

6、調配

浸(jin)提后的魚(yu)露根據不同(tong)等(deng)級進行混合調配，較稀的可用濃縮鍋濃縮，蒸發部分(fen)水分(fen)，使氨基酸(suan)含(han)量(liang)及其它指標達(da)到國家(jia)標準(zhun)。

7、裝瓶

將調配好的(de)不同等級的(de)魚露分別灌裝于預(yu)先經清洗、消毒、干燥的(de)玻(bo)璃瓶(ping)內，封口和貼標(biao)后(hou)，即為成品。

注意事項：

1、腌漬魚(yu)的加鹽量，應根據魚(yu)體自身的性質而定，脂肪含量高或魚(yu)體不太新鮮的，加鹽量可(ke)適當增加，以(yi)避免魚(yu)體腐敗。

2、外加(jia)酶(mei)促進蛋白(bai)(bai)分解時，應掌握所用酶(mei)的(de)(de)特(te)性及作用條件。菠蘿蛋白(bai)(bai)酶(mei)最(zui)適pH值(zhi)(zhi)為4～6，溫(wen)度(du)(du)為40～50℃；木(mu)瓜蛋白(bai)(bai)酶(mei)或胰蛋白(bai)(bai)酶(mei)最(zui)適pH值(zhi)(zhi)為7～8，溫(wen)度(du)(du)為35～50℃；復合(he)蛋白(bai)(bai)酶(mei)最(zui)適pH值(zhi)(zhi)為7，溫(wen)度(du)(du)為45～50℃。生產企業可根據自己的(de)(de)具體情況，選擇適當的(de)(de)酶(mei)解方法。