一、魚露怎么制作

傳統制(zhi)作(zuo)魚(yu)露的(de)(de)過(guo)程就是經(jing)過(guo)暴(bao)曬和(he)發(fa)酵(jiao)，漁民們(men)一(yi)般會(hui)把新鮮的(de)(de)魚(yu)蝦和(he)適量的(de)(de)水放在(zai)大缸里面，在(zai)太陽底(di)下暴(bao)曬，經(jing)過(guo)3到6個月就會(hui)有液體流(liu)出，然后就可(ke)以加(jia)入(ru)(ru)適量砂(sha)糖、大蒜、辣椒及(ji)檸檬等調(diao)味(wei)，這樣就制(zhi)成魚(yu)露了(le)。這種制(zhi)作(zuo)工藝，在(zai)沿海的(de)(de)漁民都可(ke)以做，海水魚(yu)加(jia)入(ru)(ru)食鹽發(fa)酵(jiao)蒸餾而(er)成，是一(yi)種十分傳統的(de)(de)方(fang)法。

為(wei)了加快魚(yu)(yu)露的(de)發酵，縮短制作(zuo)周期，有(you)些地方會在制作(zuo)魚(yu)(yu)露時加入酶(mei)活魚(yu)(yu)內臟，由于它含有(you)豐富的(de)蛋白酶(mei)，如胰蛋白酶(mei)、胰凝乳蛋白酶(mei)、組織蛋白酶(mei)等，可以(yi)加速蛋白質的(de)分解，從(cong)而縮短發酵周期。

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二、魚露生產工藝流程

原(yuan)料一(yi)鹽腌一(yi)發酵酶解一(yi)過濾一(yi)濾液一(yi)調配一(yi)裝瓶(ping)一(yi)封口一(yi)成品(pin)

操作要點：

1、原料選擇

應選擇蛋白質含量高、肉嫩和發酵(jiao)后風(feng)味好的魚(yu)類為原料，如(ru)鮮魚(yu)、鰻魚(yu)、七星魚(yu)和三角魚(yu)等。

2、鹽腌

將新捕(bu)撈的(de)鮮魚(yu)放(fang)入浸(jin)泡池內，條形大的(de)魚(yu)需要先用絞碎機進(jin)行絞碎，再加入魚(yu)重的(de)30％～40％的(de)食鹽(yan)(yan)，攪拌均(jun)勻，每層用鹽(yan)(yan)封閉，腌(a)漬半年到1年。其間要多次進(jin)行翻拌，使腌(a)漬后的(de)魚(yu)體含(han)鹽(yan)(yan)在(zai)24％～26％。

3、發酵酶解

發(fa)酵(jiao)可(ke)(ke)分為自然發(fa)酵(jiao)和人工發(fa)酵(jiao)。生產(chan)企業可(ke)(ke)根據(ju)實際情況，采取不同的(de)發(fa)酵(jiao)方法。

自(zi)然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是在常(chang)溫下，利(li)(li)用(yong)魚體(ti)的(de)自(zi)身酶和微生物進(jin)(jin)行發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。一般將發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)池(chi)建在室外，將腌漬好的(de)魚放入池(chi)中，充(chong)分利(li)(li)用(yong)自(zi)然(ran)氣候和太陽(yang)能，靠日(ri)曬進(jin)(jin)行發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。為使發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)均勻，每天(tian)早(zao)晚各攪拌1次(ci)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)程度(du)視氨基酸的(de)含量而(er)定。當(dang)氨基酸的(de)增加量趨于0、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)液香氣濃郁(yu)、口(kou)味鮮(xian)美(mei)時，即為發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)終點，一般需(xu)幾(ji)個月的(de)時間。

人工發(fa)酵(jiao)是利(li)用(yong)夾層保溫(wen)(wen)池進(jin)行發(fa)酵(jiao)，水(shui)浴保溫(wen)(wen)，溫(wen)(wen)度控制在(zai)5O一(yi)60℃，經半(ban)個月(yue)到(dao)1個月(yue)的(de)時間，發(fa)酵(jiao)基本完畢。其(qi)間用(yong)壓(ya)縮空氣機攪拌，使原料受熱均(jun)勻。為了加(jia)速發(fa)酵(jiao)進(jin)程，可外加(jia)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)酶(mei)加(jia)速蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)分解。通(tong)常使用(yong)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)酶(mei)有(you)菠蘿蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)酶(mei)、木瓜蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)酶(mei)、胰蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)酶(mei)和(he)復合蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)酶(mei)等，發(fa)酵(jiao)周(zhou)期可縮短(duan)一(yi)半(ban)。

4、過濾

發酵(jiao)完畢后，將(jiang)發酵(jiao)醪(lao)經布袋過濾器(qi)進(jin)行過濾，使發酵(jiao)液與渣分離。

5、浸提

過(guo)濾(lv)后(hou)的渣(zha)可(ke)采(cai)用(yong)套(tao)浸(jin)的方式處(chu)理(li)，即(ji)用(yong)第(di)2次的過(guo)濾(lv)液(ye)浸(jin)泡(pao)第(di)1次濾(lv)渣(zha)，第(di)3次過(guo)濾(lv)液(ye)浸(jin)泡(pao)第(di)2次濾(lv)渣(zha)，以此類(lei)推。浸(jin)提(ti)時(shi)將(jiang)浸(jin)提(ti)液(ye)加(jia)到渣(zha)中，攪拌均勻，浸(jin)泡(pao)幾小時(shi)，盡量(liang)(liang)使氨基酸(suan)溶出，過(guo)濾(lv)再浸(jin)提(ti)，反復幾次，至氨基酸(suan)含量(liang)(liang)低于(yu)2g/L為(wei)止。最后(hou)將(jiang)濾(lv)渣(zha)與(yu)鹽水共煮(zhu)，冷卻后(hou)過(guo)濾(lv)，作為(wei)浸(jin)提(ti)液(ye)備(bei)用(yong)。

6、調配

浸提后的魚露根據不(bu)同(tong)等級進(jin)行混合調配，較稀的可用濃(nong)縮鍋濃(nong)縮，蒸發部分水分，使(shi)氨基酸含量(liang)及其(qi)它(ta)指(zhi)標達到國家(jia)標準(zhun)。

7、裝瓶

將調配(pei)好的不同等級的魚露分(fen)別(bie)灌裝于預先經(jing)清洗、消毒、干燥的玻璃(li)瓶內，封(feng)口和貼(tie)標(biao)后，即為(wei)成品。

注意事項：

1、腌(a)漬(zi)魚的(de)加(jia)鹽(yan)量，應根據魚體(ti)自身(shen)的(de)性質而定，脂(zhi)肪含量高或魚體(ti)不(bu)太新(xin)鮮的(de)，加(jia)鹽(yan)量可適當增加(jia)，以避免魚體(ti)腐敗(bai)。

2、外加酶(mei)(mei)促進(jin)蛋白分解時，應掌(zhang)握所用酶(mei)(mei)的特性(xing)及作用條(tiao)件。菠(bo)蘿蛋白酶(mei)(mei)最(zui)(zui)適(shi)(shi)pH值為4～6，溫度為40～50℃；木瓜蛋白酶(mei)(mei)或(huo)胰蛋白酶(mei)(mei)最(zui)(zui)適(shi)(shi)pH值為7～8，溫度為35～50℃；復(fu)合蛋白酶(mei)(mei)最(zui)(zui)適(shi)(shi)pH值為7，溫度為45～50℃。生(sheng)產企業(ye)可根據自己的具體(ti)情況，選擇適(shi)(shi)當的酶(mei)(mei)解方法。