一、魚露怎么制作

傳統制作魚露的(de)過程就是經過暴曬和發酵(jiao)，漁民(min)們一(yi)(yi)般(ban)會把新鮮的(de)魚蝦和適量(liang)的(de)水放在大缸里面，在太陽底(di)下暴曬，經過3到(dao)6個月就會有液體流出(chu)，然后就可(ke)以加入(ru)適量(liang)砂(sha)糖、大蒜、辣椒(jiao)及檸檬等調(diao)味，這樣就制成(cheng)魚露了(le)。這種制作工藝(yi)，在沿海(hai)(hai)的(de)漁民(min)都(dou)可(ke)以做，海(hai)(hai)水魚加入(ru)食鹽發酵(jiao)蒸餾而(er)成(cheng)，是一(yi)(yi)種十(shi)分傳統的(de)方法。

為了加(jia)快魚露的(de)發酵(jiao)，縮(suo)短制(zhi)作周期，有(you)些地方(fang)會在制(zhi)作魚露時加(jia)入酶活魚內臟，由(you)于(yu)它含(han)有(you)豐富的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶，如胰蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶、胰凝乳蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶、組織蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶等，可以(yi)加(jia)速蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質的(de)分解，從而縮(suo)短發酵(jiao)周期。

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二、魚露生產工藝流程

原料一(yi)(yi)鹽腌一(yi)(yi)發酵(jiao)酶解一(yi)(yi)過(guo)濾一(yi)(yi)濾液一(yi)(yi)調配一(yi)(yi)裝瓶一(yi)(yi)封(feng)口一(yi)(yi)成品

操作要點：

1、原料選擇

應選擇蛋白質含量高、肉嫩和發酵后風味好的魚(yu)(yu)類為原(yuan)料(liao)，如(ru)鮮魚(yu)(yu)、鰻魚(yu)(yu)、七星(xing)魚(yu)(yu)和三(san)角魚(yu)(yu)等(deng)。

2、鹽腌

將新捕撈的(de)(de)鮮(xian)魚(yu)放入(ru)浸泡池內，條形大的(de)(de)魚(yu)需要先用絞碎機(ji)進行絞碎，再加入(ru)魚(yu)重的(de)(de)30％～40％的(de)(de)食(shi)鹽，攪拌均勻，每層用鹽封閉，腌(a)漬半年(nian)到(dao)1年(nian)。其間(jian)要多次(ci)進行翻拌，使(shi)腌(a)漬后的(de)(de)魚(yu)體含(han)鹽在24％～26％。

3、發酵酶解

發(fa)酵(jiao)可分為自然發(fa)酵(jiao)和人(ren)工發(fa)酵(jiao)。生產(chan)企業(ye)可根(gen)據實際(ji)情況，采(cai)取不同的發(fa)酵(jiao)方法。

自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)(jiao)是在常溫下，利(li)(li)用魚體(ti)的自(zi)身酶和微生物進行發(fa)酵(jiao)(jiao)。一般將發(fa)酵(jiao)(jiao)池(chi)建在室外，將腌漬好的魚放(fang)入池(chi)中，充分利(li)(li)用自(zi)然(ran)氣(qi)候和太陽能，靠日曬進行發(fa)酵(jiao)(jiao)。為(wei)(wei)使發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度均(jun)勻，每(mei)天早晚各攪拌1次，發(fa)酵(jiao)(jiao)程(cheng)度視氨(an)基酸的含(han)量而定(ding)。當氨(an)基酸的增加量趨于0、發(fa)酵(jiao)(jiao)液香氣(qi)濃郁、口(kou)味鮮美(mei)時，即為(wei)(wei)發(fa)酵(jiao)(jiao)終點(dian)，一般需幾(ji)個月(yue)的時間。

人(ren)工發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是利用夾層(ceng)保(bao)溫(wen)池進行發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，水浴(yu)保(bao)溫(wen)，溫(wen)度(du)控制在5O一60℃，經(jing)半(ban)個月到1個月的(de)時間，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)基本完畢。其間用壓縮空氣機(ji)攪拌(ban)，使原料受熱均勻。為了加(jia)(jia)速發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)進程(cheng)，可外加(jia)(jia)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)酶加(jia)(jia)速蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)分(fen)解。通常使用的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)酶有菠蘿(luo)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)酶、木瓜蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)酶、胰(yi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)酶和復(fu)合蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)酶等(deng)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)周期(qi)可縮短一半(ban)。

4、過濾

發(fa)(fa)酵完(wan)畢后(hou)，將發(fa)(fa)酵醪經布袋過濾(lv)器(qi)進行過濾(lv)，使發(fa)(fa)酵液(ye)與(yu)渣(zha)分離。

5、浸提

過(guo)濾(lv)(lv)(lv)后(hou)的渣可(ke)采用套(tao)浸(jin)的方式處(chu)理，即用第(di)2次(ci)的過(guo)濾(lv)(lv)(lv)液浸(jin)泡(pao)第(di)1次(ci)濾(lv)(lv)(lv)渣，第(di)3次(ci)過(guo)濾(lv)(lv)(lv)液浸(jin)泡(pao)第(di)2次(ci)濾(lv)(lv)(lv)渣，以此類推。浸(jin)提(ti)(ti)時將(jiang)浸(jin)提(ti)(ti)液加到渣中，攪(jiao)拌均勻(yun)，浸(jin)泡(pao)幾小(xiao)時，盡量使氨基(ji)酸(suan)溶出，過(guo)濾(lv)(lv)(lv)再浸(jin)提(ti)(ti)，反復幾次(ci)，至氨基(ji)酸(suan)含(han)量低于2g/L為止。最后(hou)將(jiang)濾(lv)(lv)(lv)渣與鹽水共煮(zhu)，冷卻(que)后(hou)過(guo)濾(lv)(lv)(lv)，作(zuo)為浸(jin)提(ti)(ti)液備用。

6、調配

浸(jin)提后的魚露根據(ju)不同等級進(jin)行混合調配，較(jiao)稀的可用濃(nong)縮鍋濃(nong)縮，蒸發部分(fen)水分(fen)，使氨基(ji)酸含量及其它指標達到國家標準。

7、裝瓶

將調配好的不同等級的魚露分別(bie)灌裝于預(yu)先經清洗、消毒、干燥的玻(bo)璃瓶(ping)內，封口和貼標后，即為成品。

注意事項：

1、腌漬魚(yu)的(de)加鹽(yan)量(liang)(liang)，應根(gen)據(ju)魚(yu)體(ti)自身的(de)性(xing)質而定，脂肪(fang)含(han)量(liang)(liang)高或魚(yu)體(ti)不太新鮮(xian)的(de)，加鹽(yan)量(liang)(liang)可適當(dang)增加，以避免(mian)魚(yu)體(ti)腐敗。

2、外加酶(mei)(mei)(mei)促進蛋白分解時，應掌(zhang)握所用(yong)酶(mei)(mei)(mei)的特性及作用(yong)條(tiao)件。菠蘿(luo)蛋白酶(mei)(mei)(mei)最適(shi)(shi)pH值為(wei)(wei)4～6，溫度(du)為(wei)(wei)40～50℃；木瓜蛋白酶(mei)(mei)(mei)或(huo)胰蛋白酶(mei)(mei)(mei)最適(shi)(shi)pH值為(wei)(wei)7～8，溫度(du)為(wei)(wei)35～50℃；復合(he)蛋白酶(mei)(mei)(mei)最適(shi)(shi)pH值為(wei)(wei)7，溫度(du)為(wei)(wei)45～50℃。生(sheng)產企業(ye)可根據(ju)自己的具體情況，選(xuan)擇適(shi)(shi)當的酶(mei)(mei)(mei)解方法。