一、咸味香精的定義

國(guo)家發改委2004年頒布的輕工行(xing)業(ye)標準QB／T2640—2004對咸(xian)味(wei)香精(jing)進行了明(ming)確(que)定義：咸(xian)味(wei)香精(jing)是由一種(zhong)或多種(zhong)熱反應香料(liao)、香辛料(liao)(或其提取物(wu))、食(shi)(shi)品香料化合(he)物(wu)的呈香物(wu)質(zhi)與食(shi)(shi)用載體(ti)和一些(xie)食(shi)(shi)品添加劑組成(cheng)的混合(he)物(wu)，其主(zhu)要用途是對食(shi)(shi)品進行加香。

二、咸味香精的分類

作為(wei)食品香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)的重要組成部分之(zhi)一，咸味香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)依據配制方法，可(ke)(ke)分為(wei)熱反應型與(yu)調配型香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)；按(an)照劑型結(jie)構，可(ke)(ke)分為(wei)粉(fen)末(mo)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)、膏狀香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)以及(ji)液(ye)體(ti)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)，其中液(ye)體(ti)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)根(gen)據其溶(rong)解(jie)性(xing)，又(you)可(ke)(ke)以分為(wei)水溶(rong)性(xing)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)、乳化香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)與(yu)油溶(rong)性(xing)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(其中日常使(shi)用較廣的是油(you)溶性香(xiang)精)；按(an)照(zhao)香(xiang)型，可分為家禽香(xiang)類(lei)(如鴨、鵝(e))與牲畜香類(lei)(如(ru)牛、馬、狗(gou))香(xiang)精等。

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咸味(wei)(wei)食品(pin)香(xiang)味(wei)(wei)的來源主要有兩(liang)種途徑：一是在(zai)熱加工(gong)過程(cheng)中由食品(pin)基料中的香(xiang)味(wei)(wei)前體物(wu)質通過熱反(fan)應(ying)產生的；二是由咸味(wei)(wei)食品(pin)香(xiang)精(jing)和/或香(xiang)辛料提供的(de)。食品中源于上述兩(liang)種(zhong)途徑的(de)香(xiang)味物質，在(zai)化學結構上沒有本質區別，都(dou)是由構成生(sheng)命體系最基(ji)本的(de)五種(zhong)元素C、H、O、S、N組成的，最常見(jian)的是各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧(suo)酸、酯(zhi)(zhi)、內酯(zhi)(zhi)、有機硫化物和雜環化合物等(deng)。

人類對咸(xian)(xian)味食(shi)品(pin)(pin)香(xiang)(xiang)(xiang)味的(de)(de)要(yao)求(qiu)(qiu)是(shi)多(duo)種多(duo)樣(yang)的(de)(de)，也是(shi)日益增長的(de)(de)。咸(xian)(xian)味食(shi)品(pin)(pin)由于加(jia)工(gong)工(gong)藝、加(jia)工(gong)時間(jian)等的(de)(de)限制，在熱加(jia)工(gong)過(guo)程中產生的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味物質從質和量(liang)兩方面(mian)都難(nan)以滿足人們的(de)(de)要(yao)求(qiu)(qiu)，必須通(tong)過(guo)添加(jia)咸(xian)(xian)味食(shi)品(pin)(pin)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)來補充(chong)或(huo)改善。咸(xian)(xian)味食(shi)品(pin)(pin)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)在咸(xian)(xian)味食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)功(gong)(gong)能(neng)是(shi)補充(chong)和改善食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味，這些食(shi)品(pin)(pin)包括(kuo)各(ge)種肉類、海(hai)鮮類罐頭食(shi)品(pin)(pin)、各(ge)種肉制品(pin)(pin)、仿肉制品(pin)(pin)、方便菜肴、湯料、調味料、調味品(pin)(pin)、雞精(jing)(jing)、膨化食(shi)品(pin)(pin)等。和其他食(shi)品(pin)(pin)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)一樣(yang)，為食(shi)品(pin)(pin)提供(gong)營養(yang)成(cheng)分不是(shi)咸(xian)(xian)味食(shi)品(pin)(pin)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的(de)(de)功(gong)(gong)能(neng)。

三、咸味粉未香精怎樣配制

炒雞香料粉

配(pei)方(fang)1草果、八角、小茴香各50克(ke)，白(bai)芷、白(bai)豆蔻(kou)、金沙各(ge)30克，陳皮20克，孜然(ran)、竹葉青各10克(ke)。混(hun)合后粉碎即可(ke)。

配方2八角100克，花椒80克，白(bai)芷、香(xiang)菜(cai)籽各30克，靈芝、桂皮、小(xiao)茴香、草果各20克，香(xiang)葉、香(xiang)菇、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻、紅豆蔻、蓽撥(bo)、陳皮各10克，丁香(xiang)10個，辛夷(yi)5克。

配方3八角、良(liang)姜各40克，花(hua)椒(jiao)400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽(bi)撥、砂仁各10克，丁香、山柰(nai)、白(bai)芷各5克，桂(gui)皮15克，小茴(hui)香、香葉(xie)各20克，以(yi)上(shang)香料(liao)一同用機器打成粉(fen)末。

龍蝦香料粉

配方1靈(ling)草150克，桂皮、草果(guo)各500克，八角650克，小茴香800克(ke)，白(bai)蔻、香葉、山柰各250克，丁香(xiang)100克，香沙、肉蔻(kou)各400克，蓽(bi)撥(bo)300克。

配方2白豆蔻15克，白(bai)芷8克，八角(jiao)、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡(hu)椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千(qian)里香(xiang)、陳(chen)皮、丁(ding)香(xiang)各2克。以(yi)上香(xiang)料混合后粉碎成蓉。

配方3上好四川花椒、丁香(xiang)、山楂各(ge)25克，小茴香150克，孜然(ran)100克，八角、桂皮、白(bai)芷(zhi)、草(cao)果、圓香(xiang)(xiang)果、白(bai)豆(dou)蔻(kou)、甘草(cao)、香(xiang)(xiang)草(cao)各50克，良姜、陳皮(pi)各(ge)30克(ke)。香(xiang)料混(hun)合后(hou)放入鍋(guo)內，小火(huo)煸炒幾分鐘至香(xiang)味(wei)濃郁，取出放涼后(hou)再(zai)磨成(cheng)粉。

燒肉香料粉

八角(jiao)500克，桂皮、良姜、陳皮各250克，草(cao)果、蓽撥、黑(hei)胡椒各200克，香(xiang)(xiang)菜(cai)粒(li)、香(xiang)(xiang)葉、小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)、孜然、丁香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)果、山柰各100克，混(hun)合后打成粉。