一、咸味香精的定義

國家發(fa)改委2004年頒布的輕工行業標準QB／T2640—2004對咸(xian)味(wei)(wei)香(xiang)精進(jin)行了明確(que)定義(yi)：咸(xian)味(wei)(wei)香(xiang)精是由一種(zhong)或多(duo)種(zhong)熱(re)反應香(xiang)料、香(xiang)辛料(或(huo)其提取物)、食品(pin)(pin)香(xiang)(xiang)料化(hua)合物(wu)的呈香(xiang)(xiang)物(wu)質與食用(yong)載體(ti)和一些食品(pin)(pin)添加(jia)劑組成的混合物(wu)，其主要用(yong)途是(shi)對食品(pin)(pin)進(jin)行加(jia)香(xiang)(xiang)。

二、咸味香精的分類

作為(wei)食品香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)的(de)重(zhong)要組成部分之一，咸味(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)依據配制方法，可分為(wei)熱反(fan)應型與(yu)調配型香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)；按照劑型結(jie)構(gou)，可分為(wei)粉末(mo)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)、膏狀香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)以及液體(ti)(ti)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)，其(qi)中液體(ti)(ti)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)根據其(qi)溶(rong)(rong)解性，又可以分為(wei)水溶(rong)(rong)性香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)、乳化香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)與(yu)油(you)溶(rong)(rong)性香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(其中(zhong)日常使用較(jiao)廣的是(shi)油溶性香精(jing))；按(an)照香(xiang)型，可分(fen)為家禽(qin)香(xiang)類(如鴨、鵝)與牲畜(chu)香類(如(ru)牛、馬、狗)香精等。

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咸味(wei)食品香(xiang)味(wei)的來源(yuan)主要有兩種途徑：一是在熱加工(gong)過程中由食品基料中的香(xiang)味(wei)前體物質通過熱反應(ying)產(chan)生的；二是由咸味(wei)食品香(xiang)精(jing)和/或香辛料提供(gong)的。食品中源于上述兩(liang)種(zhong)途(tu)徑(jing)的香味物質(zhi)，在化學結構上沒有本質(zhi)區(qu)別，都(dou)是由構成生(sheng)命體系最(zui)基本的五種(zhong)元素C、H、O、S、N組成的，最常見的是(shi)各種醇、醛、酮(tong)、縮(suo)醛、縮(suo)酮(tong)、羧(suo)酸、酯、內酯、有機(ji)硫化(hua)物和雜(za)環(huan)化(hua)合物等(deng)。

人類對咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)要求是(shi)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)多(duo)(duo)樣的(de)(de)，也是(shi)日(ri)益增長的(de)(de)。咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)由于加(jia)(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝、加(jia)(jia)工(gong)(gong)時間等(deng)(deng)的(de)(de)限制(zhi)，在熱加(jia)(jia)工(gong)(gong)過(guo)程中產生的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)物質(zhi)從質(zhi)和量(liang)兩(liang)方面都難以滿足人們(men)的(de)(de)要求，必(bi)須通過(guo)添加(jia)(jia)咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)來(lai)補充或改善(shan)。咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)在咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)功能是(shi)補充和改善(shan)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)，這些(xie)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)包括各(ge)種(zhong)(zhong)肉(rou)(rou)類、海鮮類罐頭食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)、各(ge)種(zhong)(zhong)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)、仿(fang)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)、方便菜肴(yao)、湯料、調味(wei)(wei)(wei)(wei)料、調味(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)、雞精(jing)(jing)、膨化食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)等(deng)(deng)。和其他(ta)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)一(yi)樣，為食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)提供營養成(cheng)分不是(shi)咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的(de)(de)功能。

三、咸味粉未香精怎樣配制

炒雞香料粉

配(pei)方1草果、八角、小茴香各50克(ke)，白芷、白豆(dou)蔻、金沙各30克(ke)，陳皮20克，孜然、竹葉青各(ge)10克。混合(he)后粉碎(sui)即可。

配方2八角100克，花椒(jiao)80克(ke)，白(bai)芷、香菜籽各30克，靈芝、桂皮(pi)、小茴香、草(cao)果各20克，香葉、香菇、白豆(dou)(dou)蔻(kou)、砂仁、肉豆(dou)(dou)蔻(kou)、紅豆(dou)(dou)蔻(kou)、蓽撥、陳皮各10克，丁(ding)香10個，辛(xin)夷(yi)5克。

配方3八角、良姜各40克，花(hua)椒(jiao)400克(ke)，甘草(cao)、孜然(ran)、草(cao)果、白豆(dou)蔻各(ge)30克，蓽撥、砂仁各10克(ke)，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮(pi)15克，小(xiao)茴香、香葉(xie)各(ge)20克(ke)，以上(shang)香料一(yi)同用(yong)機器打成粉末。

龍蝦香料粉

配方1靈草(cao)150克，桂皮、草果各500克，八角650克(ke)，小(xiao)茴香800克(ke)，白蔻(kou)、香(xiang)葉、山柰各250克，丁香100克，香沙、肉蔻各400克，蓽(bi)撥300克(ke)。

配(pei)方2白豆蔻15克，白芷8克，八(ba)角(jiao)、小茴(hui)香、肉豆蔻各(ge)9克，香葉、小(xiao)(xiao)毛(mao)桃、桂皮、小(xiao)(xiao)砂仁、黑胡椒、孜(zi)然各5克，羅漢果、良姜(jiang)、千里香(xiang)、陳皮、丁香(xiang)各2克。以上香料混合后粉碎成蓉。

配方3上(shang)好四(si)川(chuan)花椒、丁香、山楂各25克，小茴香(xiang)150克，孜然100克，八角(jiao)、桂皮、白芷(zhi)、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克。香(xiang)料混合后放入鍋(guo)內，小火煸(bian)炒幾(ji)分鐘至香(xiang)味(wei)濃郁，取(qu)出放涼后再磨成(cheng)粉。

燒肉香料粉

八角500克，桂皮、良姜、陳皮各250克(ke)，草(cao)果、蓽撥、黑胡椒各200克，香(xiang)(xiang)菜粒(li)、香(xiang)(xiang)葉(xie)、小茴(hui)香(xiang)(xiang)、孜然、丁香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)果、山柰各(ge)100克，混合后打成粉。