一、咸味香精的定義

國家(jia)發改(gai)委2004年頒布的輕工行業(ye)標(biao)準QB／T2640—2004對(dui)咸(xian)味(wei)香精進行(xing)了明確定義：咸(xian)味(wei)香精是由一種或多種熱(re)反應香料、香辛(xin)料(或其(qi)提取(qu)物)、食(shi)(shi)品(pin)(pin)香料化合物(wu)的呈香物(wu)質(zhi)與食(shi)(shi)用(yong)載(zai)體和一些食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑組成(cheng)的混合物(wu)，其主(zhu)要用(yong)途是對食(shi)(shi)品(pin)(pin)進(jin)行加(jia)香。

二、咸味香精的分類

作(zuo)為食品香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的重要組成部分(fen)(fen)之一，咸味香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)依據(ju)(ju)配(pei)(pei)制方法(fa)，可(ke)分(fen)(fen)為熱(re)反應型與調配(pei)(pei)型香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)；按(an)照劑(ji)型結構，可(ke)分(fen)(fen)為粉(fen)末香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)、膏狀香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)以(yi)及液體(ti)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)，其(qi)中液體(ti)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)根據(ju)(ju)其(qi)溶(rong)解性，又可(ke)以(yi)分(fen)(fen)為水溶(rong)性香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)、乳化香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)與油溶(rong)性香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(其中(zhong)日常使用較(jiao)廣(guang)的(de)是油溶性(xing)香(xiang)精(jing))；按照香(xiang)型，可分為家(jia)禽香(xiang)類(如鴨、鵝)與(yu)牲(sheng)畜(chu)香類(如牛、馬、狗(gou))香精(jing)等。

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咸味食品香(xiang)味的來源主要有兩種(zhong)途徑：一是在熱加工過(guo)程中由食品基料中的香(xiang)味前體物質通(tong)過(guo)熱反應產生(sheng)的；二是由咸味食品香(xiang)精和/或香(xiang)辛料提(ti)供的(de)(de)。食品中源于(yu)上(shang)述兩種(zhong)途徑的(de)(de)香(xiang)味物質，在化(hua)學結構上(shang)沒有本質區別，都是(shi)由(you)構成生命體(ti)系(xi)最基本的(de)(de)五種(zhong)元素C、H、O、S、N組成(cheng)的，最常見的是各種醇、醛(quan)、酮、縮醛(quan)、縮酮、羧酸、酯、內酯、有機硫化物(wu)和雜環化合物(wu)等。

人類(lei)對咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)香味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)要(yao)求是(shi)(shi)多種(zhong)(zhong)多樣的(de)，也是(shi)(shi)日(ri)益增長的(de)。咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)由于加(jia)工工藝、加(jia)工時間(jian)等的(de)限制(zhi)，在熱(re)加(jia)工過程中(zhong)產(chan)生的(de)香味(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)質從質和(he)量(liang)兩(liang)方(fang)面都難(nan)以滿足(zu)人們的(de)要(yao)求，必(bi)須通(tong)過添加(jia)咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)香精來補充(chong)或改善(shan)。咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)香精在咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)功能是(shi)(shi)補充(chong)和(he)改善(shan)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)香味(wei)(wei)(wei)(wei)，這些食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)包括各種(zhong)(zhong)肉類(lei)、海鮮類(lei)罐頭食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、各種(zhong)(zhong)肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、仿肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、方(fang)便菜肴、湯料、調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)料、調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)(pin)、雞精、膨(peng)化食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)等。和(he)其(qi)他食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)香精一樣，為食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)提(ti)供營養成分不是(shi)(shi)咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)香精的(de)功能。

三、咸味粉未香精怎樣配制

炒雞香料粉

配方(fang)1草果、八角、小茴(hui)香各50克(ke)，白芷、白豆蔻、金沙(sha)各30克，陳皮20克，孜(zi)然、竹(zhu)葉青(qing)各10克。混合后粉碎即可。

配(pei)方(fang)2八角100克，花(hua)椒80克，白芷、香菜(cai)籽(zi)各(ge)30克，靈(ling)芝、桂皮、小茴(hui)香、草果各20克，香(xiang)葉(xie)、香(xiang)菇、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻、紅豆蔻、蓽撥、陳皮(pi)各10克，丁香10個(ge)，辛夷(yi)5克。

配方3八角、良姜(jiang)各40克，花椒400克(ke)，甘草、孜(zi)然、草果、白(bai)豆蔻各(ge)30克，蓽撥、砂仁各10克，丁香、山柰(nai)、白芷各(ge)5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克，以(yi)上香料一(yi)同用(yong)機(ji)器打成粉(fen)末。

龍蝦香料粉

配方1靈草150克(ke)，桂皮、草(cao)果各500克，八角650克，小茴香800克，白(bai)蔻、香葉、山柰(nai)各(ge)250克，丁香(xiang)100克，香沙、肉蔻各400克，蓽撥300克。

配方2白豆蔻15克，白(bai)芷(zhi)8克(ke)，八角、小茴香、肉豆蔻各(ge)9克，香葉(xie)、小毛(mao)桃、桂皮、小砂仁、黑胡(hu)椒(jiao)、孜然各(ge)5克，羅漢(han)果、良姜、千(qian)里香(xiang)、陳皮、丁香(xiang)各2克。以上(shang)香料混合(he)后粉碎成蓉。

配方3上好四川(chuan)花椒、丁香(xiang)、山楂(zha)各25克，小茴香(xiang)150克(ke)，孜然100克，八角、桂皮、白(bai)芷(zhi)、草(cao)果(guo)、圓香(xiang)果(guo)、白(bai)豆(dou)蔻(kou)、甘草(cao)、香(xiang)草(cao)各50克，良姜(jiang)、陳皮各(ge)30克。香料混合后放入鍋(guo)內(nei)，小(xiao)火煸炒幾分鐘至(zhi)香味濃郁，取出放涼后再磨成(cheng)粉。

燒肉香料粉

八角500克，桂皮(pi)、良姜、陳皮(pi)各(ge)250克，草果、蓽撥、黑胡椒(jiao)各200克，香(xiang)菜粒、香(xiang)葉、小茴(hui)香(xiang)、孜然、丁香(xiang)、香(xiang)果、山柰各100克，混合(he)后打(da)成粉。