一、咸味香精的定義

國家發改委(wei)2004年頒布的輕工行(xing)業(ye)標準QB／T2640—2004對咸(xian)(xian)味香精(jing)進(jin)行(xing)了明確定(ding)義：咸(xian)(xian)味香精(jing)是由一種或多種熱反應香料、香辛料(或(huo)其提取物)、食(shi)品香(xiang)料化合(he)(he)物的(de)呈香(xiang)物質與食(shi)用(yong)載體和一些(xie)食(shi)品添加劑(ji)組成的(de)混(hun)合(he)(he)物，其主(zhu)要用(yong)途是(shi)對食(shi)品進行(xing)加香(xiang)。

二、咸味香精的分類

作為(wei)食品香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)的重要組成部分(fen)之一，咸味香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)依據(ju)配制(zhi)方法，可(ke)分(fen)為(wei)熱反應型(xing)(xing)與調配型(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)；按照劑(ji)型(xing)(xing)結構，可(ke)分(fen)為(wei)粉末香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)、膏狀香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)以及液體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)，其中(zhong)液體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)根據(ju)其溶(rong)解性(xing)，又(you)可(ke)以分(fen)為(wei)水溶(rong)性(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)、乳化香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)與油溶(rong)性(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(其(qi)中日常(chang)使用較廣的是油溶(rong)性香精(jing))；按照(zhao)香型(xing)，可分為家禽香類(如鴨、鵝)與牲畜(chu)香類(lei)(如牛、馬、狗)香精等。

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咸味食(shi)品香味的(de)(de)來源主要有兩種途徑：一是(shi)在熱加工過(guo)程中由食(shi)品基料中的(de)(de)香味前體物質通過(guo)熱反應產(chan)生的(de)(de)；二(er)是(shi)由咸味食(shi)品香精(jing)和(he)/或香(xiang)辛料提供的(de)。食品中(zhong)源于上(shang)述兩(liang)種途徑的(de)香(xiang)味(wei)物質(zhi)，在化學(xue)結(jie)構(gou)(gou)上(shang)沒有本(ben)質(zhi)區(qu)別(bie)，都是由(you)構(gou)(gou)成生命體系(xi)最基(ji)本(ben)的(de)五種元(yuan)素(su)C、H、O、S、N組成的(de)，最(zui)常見的(de)是各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯(zhi)、內酯(zhi)、有機(ji)硫化物(wu)和雜環化合物(wu)等。

人類對咸(xian)味食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)香(xiang)(xiang)味的(de)要求是多種(zhong)多樣的(de)，也是日益增長的(de)。咸(xian)味食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)由于加工工藝、加工時間等(deng)的(de)限制(zhi)，在熱加工過(guo)程中產(chan)生的(de)香(xiang)(xiang)味物質(zhi)(zhi)從質(zhi)(zhi)和量兩(liang)方面都(dou)難(nan)以(yi)滿足人們的(de)要求，必須通過(guo)添(tian)加咸(xian)味食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)來補充(chong)(chong)或(huo)改善。咸(xian)味食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)在咸(xian)味食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)功能是補充(chong)(chong)和改善食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)香(xiang)(xiang)味，這些食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)包括各(ge)種(zhong)肉類、海鮮(xian)類罐頭(tou)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、各(ge)種(zhong)肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、仿肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、方便菜(cai)肴、湯料、調味料、調味品(pin)(pin)(pin)(pin)、雞精(jing)(jing)、膨化食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)等(deng)。和其他食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)一樣，為食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)提(ti)供營養成分(fen)不是咸(xian)味食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的(de)功能。

三、咸味粉未香精怎樣配制

炒雞香料粉

配(pei)方1草果(guo)、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻(kou)、金沙各(ge)30克，陳皮20克(ke)，孜(zi)然(ran)、竹葉青各10克(ke)。混合后(hou)粉碎(sui)即(ji)可。

配方2八角(jiao)100克，花椒80克，白芷(zhi)、香菜(cai)籽各30克，靈芝、桂皮、小茴香、草果各20克(ke)，香葉(xie)、香菇、白豆(dou)蔻(kou)(kou)、砂仁、肉豆(dou)蔻(kou)(kou)、紅豆(dou)蔻(kou)(kou)、蓽撥、陳皮各10克，丁香10個(ge)，辛夷5克。

配方3八角、良姜(jiang)各40克，花椒400克(ke)，甘(gan)草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂仁各(ge)10克，丁香(xiang)、山柰(nai)、白芷各5克，桂皮15克，小(xiao)茴香、香葉各20克，以上(shang)香料(liao)一(yi)同用機器打成粉末(mo)。

龍蝦香料粉

配(pei)方1靈草150克，桂(gui)皮(pi)、草果各500克，八角(jiao)650克，小茴香800克，白蔻、香葉、山(shan)柰各250克(ke)，丁(ding)香100克，香(xiang)沙(sha)、肉蔻各400克，蓽(bi)撥300克。

配方2白豆蔻(kou)15克，白芷(zhi)8克，八角、小茴香、肉豆蔻各(ge)9克，香(xiang)葉(xie)、小(xiao)毛桃、桂皮(pi)、小(xiao)砂(sha)仁(ren)、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里(li)香、陳皮(pi)、丁香各2克(ke)。以上香(xiang)料混合后粉碎成蓉。

配方(fang)3上好四川(chuan)花椒、丁(ding)香、山(shan)楂各25克，小茴香150克(ke)，孜然100克，八角、桂皮、白芷(zhi)、草(cao)果、圓香果、白豆蔻、甘(gan)草(cao)、香草(cao)各50克(ke)，良姜、陳皮各(ge)30克。香料混合后放(fang)入鍋(guo)內，小(xiao)火煸炒幾(ji)分(fen)鐘(zhong)至香味濃郁，取出放(fang)涼后再磨成粉。

燒肉香料粉

八(ba)角500克，桂皮(pi)、良姜、陳皮(pi)各250克，草果、蓽(bi)撥、黑胡椒各200克，香菜粒、香葉、小茴香、孜然、丁香、香果、山(shan)柰各100克，混(hun)合后打成粉。