一、咸味香精的定義

國家發改(gai)委2004年頒布(bu)的輕工行(xing)業標準QB／T2640—2004對咸(xian)味香精(jing)(jing)進行了明確定義(yi)：咸(xian)味香精(jing)(jing)是由(you)一(yi)種或(huo)多(duo)種熱反(fan)應香料、香辛料(或其提取(qu)物)、食(shi)(shi)品(pin)香料化合(he)(he)物(wu)(wu)的呈(cheng)香物(wu)(wu)質(zhi)與食(shi)(shi)用載(zai)體和一些食(shi)(shi)品(pin)添加劑組成的混合(he)(he)物(wu)(wu)，其(qi)主要用途是對食(shi)(shi)品(pin)進行(xing)加香。

二、咸味香精的分類

作為(wei)(wei)食品香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的重要(yao)組成部分之一，咸味(wei)香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)依據配制方法，可分為(wei)(wei)熱(re)反應型(xing)(xing)與調(diao)配型(xing)(xing)香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)；按照劑型(xing)(xing)結(jie)構，可分為(wei)(wei)粉(fen)末香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)、膏狀香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)以及液體(ti)香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)，其中液體(ti)香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)根據其溶解(jie)性，又可以分為(wei)(wei)水溶性香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)、乳化(hua)香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)與油(you)溶性香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(其(qi)中日常使用(yong)較廣的是油溶(rong)性香精)；按照(zhao)香型(xing)，可(ke)分為(wei)家禽(qin)香類(lei)(如鴨(ya)、鵝)與牲畜香類(如牛、馬、狗)香(xiang)精(jing)等(deng)。

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咸(xian)味(wei)食(shi)品香(xiang)(xiang)味(wei)的(de)(de)來源主要有兩種(zhong)途(tu)徑：一是(shi)在熱加(jia)工(gong)過(guo)程中(zhong)由食(shi)品基(ji)料(liao)中(zhong)的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)前體物質通過(guo)熱反應(ying)產生的(de)(de)；二是(shi)由咸(xian)味(wei)食(shi)品香(xiang)(xiang)精和/或香(xiang)辛(xin)料(liao)提供的。食品中源于上述兩種途徑(jing)的香(xiang)味(wei)物質(zhi)，在化學(xue)結構(gou)上沒(mei)有本質(zhi)區(qu)別，都是(shi)由構(gou)成生命體系最基(ji)本的五(wu)種元素C、H、O、S、N組成的，最常見的是(shi)各種醇(chun)、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯(zhi)(zhi)、內酯(zhi)(zhi)、有機硫(liu)化(hua)物(wu)和雜環(huan)化(hua)合物(wu)等(deng)。

人類對咸(xian)味食(shi)(shi)品(pin)香(xiang)味的(de)要(yao)求是(shi)多種多樣(yang)的(de)，也是(shi)日益增長的(de)。咸(xian)味食(shi)(shi)品(pin)由于加(jia)工(gong)工(gong)藝、加(jia)工(gong)時間等(deng)的(de)限制(zhi)，在熱加(jia)工(gong)過程中(zhong)產生的(de)香(xiang)味物質(zhi)從質(zhi)和量兩方面(mian)都難以(yi)滿足人們的(de)要(yao)求，必須通過添(tian)加(jia)咸(xian)味食(shi)(shi)品(pin)香(xiang)精(jing)來補充或改(gai)善。咸(xian)味食(shi)(shi)品(pin)香(xiang)精(jing)在咸(xian)味食(shi)(shi)品(pin)的(de)功能(neng)是(shi)補充和改(gai)善食(shi)(shi)品(pin)的(de)香(xiang)味，這些食(shi)(shi)品(pin)包括各(ge)種肉(rou)類、海鮮類罐頭食(shi)(shi)品(pin)、各(ge)種肉(rou)制(zhi)品(pin)、仿肉(rou)制(zhi)品(pin)、方便菜肴、湯(tang)料、調(diao)味料、調(diao)味品(pin)、雞精(jing)、膨化食(shi)(shi)品(pin)等(deng)。和其他食(shi)(shi)品(pin)香(xiang)精(jing)一樣(yang)，為食(shi)(shi)品(pin)提供營養成分不是(shi)咸(xian)味食(shi)(shi)品(pin)香(xiang)精(jing)的(de)功能(neng)。

三、咸味粉未香精怎樣配制

炒雞香料粉

配方1草果、八角、小(xiao)茴香各50克，白芷(zhi)、白豆蔻、金沙各(ge)30克，陳皮20克，孜然(ran)、竹葉青各10克。混(hun)合后粉碎即可。

配(pei)方2八角(jiao)100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，靈芝(zhi)、桂皮、小茴(hui)香(xiang)、草(cao)果各20克，香(xiang)葉、香(xiang)菇、白豆蔻(kou)、砂仁、肉豆蔻(kou)、紅豆蔻(kou)、蓽撥、陳(chen)皮各10克，丁香10個，辛(xin)夷(yi)5克。

配方3八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂(sha)仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮(pi)15克，小茴香、香葉各(ge)20克(ke)，以(yi)上香料一同(tong)用(yong)機器打成粉末。

龍蝦香料粉

配(pei)方(fang)1靈(ling)草150克，桂(gui)皮(pi)、草果各500克，八(ba)角650克，小(xiao)茴香800克，白蔻(kou)、香葉、山柰各250克，丁香100克，香沙、肉蔻各400克，蓽撥300克。

配方2白豆(dou)蔻15克，白芷8克，八角(jiao)、小茴(hui)香、肉豆蔻各9克，香葉、小(xiao)毛桃、桂皮、小(xiao)砂仁、黑胡椒、孜(zi)然各5克，羅(luo)漢果(guo)、良姜、千里香(xiang)、陳皮、丁香(xiang)各2克(ke)。以上香料(liao)混合后粉碎成蓉。

配方(fang)3上好四川花(hua)椒、丁香、山楂各(ge)25克，小(xiao)茴香150克，孜(zi)然100克，八角、桂皮、白(bai)芷(zhi)、草果、圓香果、白(bai)豆蔻(kou)、甘草、香草各50克(ke)，良姜、陳皮各30克。香料混合(he)后放入鍋內，小火煸炒幾分鐘至香味濃(nong)郁(yu)，取出放涼后再磨(mo)成(cheng)粉。

燒肉香料粉

八角500克，桂皮(pi)、良姜(jiang)、陳(chen)皮(pi)各250克，草果、蓽(bi)撥、黑胡(hu)椒各200克，香(xiang)菜(cai)粒(li)、香(xiang)葉(xie)、小茴香(xiang)、孜然(ran)、丁香(xiang)、香(xiang)果、山柰各100克，混合后打成粉。