做菜放各種調料的最佳時間

1、醬油——出鍋之前

醬油在(zai)鍋(guo)里高溫久(jiu)煮會(hui)破壞其營養成(cheng)分并失去鮮味(wei)。因此應在(zai)即將(jiang)出鍋(guo)之前才(cai)放醬油。

2、鹽——先后有講究

（1）用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的(de)損(sun)失，一般(ban)應炒過菜后再放鹽；

（2）用花生油做菜，由于花生油極(ji)易被黃曲霉菌(jun)污(wu)染(ran)，故應(ying)先放鹽(yan)炸鍋，這樣可(ke)以大(da)大(da)減少黃曲霉菌(jun)毒素；

（3）用(yong)葷(hun)油做菜，可先放(fang)一半鹽，以去除葷(hun)油中有機氯(lv)農藥的殘留量(liang)，而后再(zai)加入(ru)另一半鹽；

（4）在做(zuo)肉類菜肴時(shi)(shi)，為使肉類炒得嫩(nen)，在炒至八成熟時(shi)(shi)放鹽(yan)最(zui)好。

3、醋——早加為好

燒菜(cai)時如果在(zai)蔬菜(cai)下鍋后就加(jia)一點醋，能減(jian)少蔬菜(cai)中(zhong)維生素C的損失(shi)，促(cu)進鈣、磷、鐵等礦物成分(fen)的溶解(jie)，提(ti)高菜(cai)肴營養(yang)價(jia)值和(he)人體的吸收利用率。

4、酒——鍋內溫度最高時

燒制魚、羊(yang)等葷菜(cai)時(shi)，放一些(xie)料酒(jiu)(jiu)(jiu)可以借(jie)料酒(jiu)(jiu)(jiu)的蒸發除去腥氣。因此(ci)加(jia)料酒(jiu)(jiu)(jiu)的最佳時(shi)間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時(shi)候。此(ci)外，炒(chao)肉(rou)絲(si)要在(zai)(zai)肉(rou)絲(si)煸炒(chao)后(hou)(hou)加(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)；燒魚應在(zai)(zai)煎(jian)好后(hou)(hou)加(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)；炒(chao)蝦(xia)仁(ren)最好在(zai)(zai)炒(chao)熟(shu)后(hou)(hou)加(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)；湯類(lei)一般在(zai)(zai)開鍋后(hou)(hou)改用(yong)小火燉、煨時(shi)放酒(jiu)(jiu)(jiu)。

5、糖——先放糖再放鹽

在制作(zuo)糖(tang)(tang)醋鯉(li)魚等菜(cai)肴時，應先放(fang)糖(tang)(tang)后加鹽，否則食(shi)鹽的“脫水”作(zuo)用(yong)會促進蛋(dan)白質凝固而(er)難(nan)于(yu)將糖(tang)(tang)味吃透，從(cong)而(er)造成外(wai)甜里淡，影響其味美(mei)。

6、雞粉——出鍋前加

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（1）投入(ru)的(de)最佳時(shi)機(ji)是在菜肴(yao)將要出鍋的(de)時(shi)候；若菜肴(yao)需勾(gou)芡(qian)的(de)話(hua)，投放應在勾(gou)芡(qian)之前；

（2）雞粉溶(rong)解(jie)性(xing)較(jiao)味精差，如果(guo)不是做湯菜，應先溶(rong)解(jie)再使(shi)用(yong)。

7、味精——起鍋前加

當受(shou)熱到120℃以(yi)上時，味精會(hui)變成(cheng)焦化谷氨酸鈉，不(bu)僅沒(mei)有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入(ru)。