做菜放各種調料的最佳時間

1、醬油——出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮會(hui)破壞其營(ying)養成分并失去鮮(xian)味(wei)。因(yin)此應在即將出鍋之前才放醬油(you)。

2、鹽——先后有講究

（1）用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過(guo)菜后再(zai)放鹽；

（2）用(yong)花(hua)生油做菜，由于(yu)花(hua)生油極(ji)易(yi)被黃曲霉菌(jun)污染，故應(ying)先(xian)放鹽(yan)炸(zha)鍋，這樣可(ke)以大(da)大(da)減(jian)少(shao)黃曲霉菌(jun)毒素；

（3）用葷(hun)油(you)做菜，可先放一半(ban)鹽，以去除(chu)葷(hun)油(you)中(zhong)有機氯農藥(yao)的殘(can)留(liu)量，而后再加入另一半(ban)鹽；

（4）在做(zuo)肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩(nen)，在炒至八成熟時放鹽最好。

3、醋——早加為好

燒菜時如(ru)果在蔬菜下鍋(guo)后就加(jia)一點醋，能減少蔬菜中(zhong)維生素C的損(sun)失(shi)，促進鈣(gai)、磷(lin)、鐵等礦(kuang)物成分的溶解，提高(gao)菜肴營養(yang)價值(zhi)和人體的吸收(shou)利用率(lv)。

4、酒——鍋內溫度最高時

燒(shao)制(zhi)魚、羊等葷(hun)菜(cai)時(shi)，放一些(xie)料(liao)酒(jiu)可以(yi)借料(liao)酒(jiu)的蒸發(fa)除去腥氣(qi)。因此加(jia)料(liao)酒(jiu)的最(zui)佳(jia)時(shi)間(jian)應當是(shi)烹調(diao)過程中鍋內溫(wen)度(du)最(zui)高的時(shi)候(hou)。此外，炒(chao)肉絲(si)要(yao)在(zai)肉絲(si)煸炒(chao)后(hou)加(jia)酒(jiu)；燒(shao)魚應在(zai)煎(jian)好后(hou)加(jia)酒(jiu)；炒(chao)蝦仁最(zui)好在(zai)炒(chao)熟后(hou)加(jia)酒(jiu)；湯類一般在(zai)開鍋后(hou)改用小火燉、煨時(shi)放酒(jiu)。

5、糖——先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放(fang)糖后(hou)加鹽，否則食(shi)鹽的“脫水(shui)”作用會促(cu)進蛋白質(zhi)凝固而難(nan)于將(jiang)糖味吃透，從而造(zao)成外(wai)甜里淡，影(ying)響其味美。

6、雞粉——出鍋前加

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（1）投(tou)入的最(zui)佳(jia)時機是在(zai)菜肴將(jiang)要出(chu)鍋(guo)的時候；若菜肴需勾芡(qian)的話，投(tou)放應在(zai)勾芡(qian)之前；

（2）雞粉溶解(jie)性較味精差，如果不是做湯菜，應先溶解(jie)再(zai)使用。

7、味精——起鍋前加

當(dang)受熱到120℃以(yi)上時，味(wei)(wei)精會(hui)變(bian)成焦化(hua)谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味(wei)(wei)，還有毒性(xing)。因此，味(wei)(wei)精最好(hao)在炒好(hao)起鍋前加入。