做菜放各種調料的最佳時間

1、醬油——出鍋之前

醬油在鍋里(li)高(gao)溫久煮會破壞(huai)其營(ying)養成分并失去鮮(xian)味。因此應在即(ji)將出(chu)鍋之前才放醬油。

2、鹽——先后有講究

（1）用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失(shi)，一般(ban)應炒過(guo)菜后再放鹽；

（2）用花生(sheng)油做菜(cai)，由于(yu)花生(sheng)油極易被黃曲(qu)霉(mei)菌(jun)污染，故(gu)應(ying)先(xian)放鹽炸鍋，這樣可以大(da)大(da)減少黃曲(qu)霉(mei)菌(jun)毒素；

（3）用葷油做菜，可(ke)先放(fang)一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的(de)殘留量(liang)，而后(hou)再加入(ru)另一半鹽；

（4）在(zai)做(zuo)肉類(lei)菜肴時，為使肉類(lei)炒(chao)得嫩，在(zai)炒(chao)至八成熟時放鹽最好。

3、醋——早加為好

燒菜(cai)時如(ru)果在蔬(shu)菜(cai)下(xia)鍋(guo)后就加一(yi)點醋，能減少蔬(shu)菜(cai)中維生素(su)C的(de)損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的(de)溶解，提高菜(cai)肴營養價值和人體的(de)吸收利用率。

4、酒——鍋內溫度最高時

燒(shao)制魚(yu)、羊等葷菜時(shi)，放(fang)(fang)一些(xie)料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可以(yi)借料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)蒸(zheng)發除去腥(xing)氣。因(yin)此加料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)最(zui)佳時(shi)間應當(dang)是(shi)烹調過程(cheng)中鍋(guo)內溫度最(zui)高的(de)時(shi)候。此外，炒(chao)肉(rou)絲(si)要在(zai)肉(rou)絲(si)煸(bian)炒(chao)后(hou)加酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；燒(shao)魚(yu)應在(zai)煎好后(hou)加酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；炒(chao)蝦仁(ren)最(zui)好在(zai)炒(chao)熟后(hou)加酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；湯類一般在(zai)開鍋(guo)后(hou)改用小(xiao)火(huo)燉、煨(wei)時(shi)放(fang)(fang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。

5、糖——先放糖再放鹽

在制作糖(tang)醋鯉魚等菜肴時，應先放糖(tang)后加鹽，否則食鹽的(de)“脫水”作用會促進蛋白質凝固而(er)難于(yu)將糖(tang)味吃(chi)透，從而(er)造成(cheng)外甜里(li)淡，影(ying)響其(qi)味美。

6、雞粉——出鍋前加

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（1）投入(ru)的最佳時(shi)機是在菜肴將要出鍋的時(shi)候；若(ruo)菜肴需(xu)勾芡(qian)的話，投放(fang)應在勾芡(qian)之前；

（2）雞粉溶解性較味精(jing)差，如果(guo)不是做湯菜，應先(xian)溶解再使用。

7、味精——起鍋前加

當受熱到120℃以上時，味精會(hui)變成焦(jiao)化谷氨酸鈉，不(bu)僅沒有鮮味，還有毒(du)性。因此，味精最好(hao)在炒好(hao)起鍋前加入。