做菜放各種調料的最佳時間

1、醬油——出鍋之前

醬油在(zai)鍋里高(gao)溫久煮會破壞其營養(yang)成分并失(shi)去鮮味。因(yin)此(ci)應在(zai)即(ji)將出鍋之前才放醬油(you)。

2、鹽——先后有講究

（1）用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一(yi)般(ban)應炒過(guo)菜后再放鹽；

（2）用(yong)花生油做菜，由于花生油極易被黃曲(qu)(qu)霉菌(jun)污染，故(gu)應先(xian)放鹽(yan)炸(zha)鍋(guo)，這樣可以大大減少黃曲(qu)(qu)霉菌(jun)毒素；

（3）用葷(hun)油做(zuo)菜(cai)，可先放一(yi)半(ban)鹽，以去除葷(hun)油中(zhong)有機氯農藥的殘留量，而(er)后再加(jia)入另一(yi)半(ban)鹽；

（4）在(zai)做肉(rou)類菜肴時，為使肉(rou)類炒(chao)(chao)得嫩，在(zai)炒(chao)(chao)至八成(cheng)熟時放鹽(yan)最好。

3、醋——早加為好

燒菜(cai)時如果(guo)在蔬菜(cai)下(xia)鍋后(hou)就加一點(dian)醋，能減少蔬菜(cai)中維生素C的損(sun)失，促(cu)進鈣、磷、鐵等(deng)礦物成分(fen)的溶解，提高菜(cai)肴(yao)營養(yang)價值(zhi)和人體的吸收利用率(lv)。

4、酒——鍋內溫度最高時

燒(shao)制魚、羊(yang)等葷菜時(shi)，放(fang)(fang)一(yi)些料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可以(yi)借料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的蒸發除去腥(xing)氣。因此加(jia)料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的最佳時(shi)間應當是烹調過程中(zhong)鍋內溫度最高的時(shi)候。此外，炒(chao)(chao)肉絲要在(zai)肉絲煸炒(chao)(chao)后(hou)(hou)加(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；燒(shao)魚應在(zai)煎好(hao)后(hou)(hou)加(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；炒(chao)(chao)蝦仁最好(hao)在(zai)炒(chao)(chao)熟后(hou)(hou)加(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；湯(tang)類一(yi)般在(zai)開鍋后(hou)(hou)改用小火(huo)燉、煨(wei)時(shi)放(fang)(fang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。

5、糖——先放糖再放鹽

在制作(zuo)糖(tang)醋鯉魚等(deng)菜肴時，應先放糖(tang)后加鹽，否則食鹽的(de)“脫水”作(zuo)用會促進(jin)蛋白質(zhi)凝固而難于將糖(tang)味吃透，從而造(zao)成外甜里淡，影響其味美。

6、雞粉——出鍋前加

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（1）投(tou)入的(de)最佳(jia)時(shi)(shi)機是在菜(cai)肴將(jiang)要(yao)出鍋的(de)時(shi)(shi)候(hou)；若菜(cai)肴需勾(gou)芡的(de)話，投(tou)放應在勾(gou)芡之(zhi)前；

（2）雞粉(fen)溶解性較味精(jing)差，如果不是(shi)做湯菜，應(ying)先溶解再(zai)使用。

7、味精——起鍋前加

當受熱到120℃以上時，味精會(hui)變成焦化谷氨酸(suan)鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好(hao)在(zai)炒好(hao)起鍋前加入。