崇(chong)尚清新、爽(shuang)滑脆嫩、有五滋（香、松、軟、肥、濃）、六味、（酸(suan)、甜、苦(ku)、辣、咸(xian)、鮮(xian)）之別夏秋為(wei)(wei)清淡冬春為(wei)(wei)濃郁。
烤乳豬(zhu)、東江鹽焗(ju)雞(ji)、潮(chao)州燒雁(yan)鵝、白云豬(zhu)手、廣州文昌雞(ji)、菊花龍虎(hu)鳳。
五香鹽、姜汁(zhi)酒(jiu)、果汁(zhi)、糖(tang)漿、火(huo)腿汁(zhi)、糖(tang)醋(cu)汁(zhi)、川椒酒(jiu)、鹵(lu)水(shui)、（精鹵(lu)水(shui)、白鹵(lu)水(shui)）、西汁(zhi)、五柳汁(zhi)、橘油、鼓油皇(huang)汁(zhi)、淮(huai)鹽、蒜肉調味品(pin)、魚露(lu)、耗(hao)油、柱候醬(jiang)、咖喱粉、檸檬汁(zhi)、煎(jian)封(feng)(feng)汁(zhi)、老(lao)抽(chou)、生抽(chou)、酸(suan)梅醬(jiang)、果皮調味品(pin)魚露(lu)、耗(hao)油、柱候醬(jiang)、咖喱粉、檸檬汁(zhi)、煎(jian)封(feng)(feng)汁(zhi)、老(lao)抽(chou)、生抽(chou)、酸(suan)梅醬(jiang)、果皮。
崇(chong)尚口味(wei)適中，講究純正，以湯(tang)增鮮(xian)(xian)，善用(yong)(yong)清(qing)湯(tang)、奶湯(tang)提味(wei)。重(zhong)視咸(xian)、鮮(xian)(xian)、味(wei)醇、香辣(la)等味(wei)的合理運用(yong)(yong)，其味(wei)型(xing)有(you)鮮(xian)(xian)咸(xian)、酸辣(la)、香咸(xian)、咸(xian)麻(ma)等則(ze)重(zhong)用(yong)(yong)蔥、姜、蒜、花(hua)椒、胡(hu)椒
清湯(tang)燕菜、九轉大腸(chang)、糖(tang)醋鯉(li)魚、油爆海螺、蔥燒(shao)海參(can)。
花椒油、大蔥油、老虎醬(jiang)、蔥椒泥、花椒醬(jiang)、糖色、糖醋汁、米醋等。
崇尚口味(wei)(wei)適中，四季分(fen)明，菜(cai)肴(yao)保持原汁，注重本味(wei)(wei)，一(yi)物一(yi)味(wei)(wei)，一(yi)菜(cai)一(yi)味(wei)(wei)，濃(nong)而不(bu)(bu)膩，淡而不(bu)(bu)薄，滑爽不(bu)(bu)失其味(wei)(wei)，酥(su)爛不(bu)(bu)走形。金陵風(feng)味(wei)(wei)體現鮮香(xiang)、酥(su)、嫩。淮揚風(feng)味(wei)(wei)強調本味(wei)(wei)。蘇錫風(feng)味(wei)(wei)趨甜，濃(nong)淡相宜善用紅曲，糟制提味(wei)(wei)。
金(jin)陵三釵、松鼠鱖魚(yu)、葫蘆(lu)雞、碧(bi)螺(luo)蝦仁、常熟(shu)叫(jiao)化(hua)雞。
陳鹵、清鹵、五(wu)香粉、蟹粉、糖色、花椒(jiao)(jiao)鹽、蔥椒(jiao)(jiao)鹽、紅曲水、雞清湯、姜、蔥汁等。
崇(chong)尚一菜一格，百菜百味(wei)。其中以麻辣怪味(wei)、魚香、家(jia)常等(deng)味(wei)是川菜特(te)有(you)(you)的(de)風味(wei)川辣味(wei)適(shi)中，有(you)(you)層(ceng)次、有(you)(you)韻味(wei)、且細膩入微(wei)。
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宮保雞(ji)丁、蒜泥(ni)白肉、魚香(xiang)肉絲、水(shui)煮(zhu)肉片、麻婆豆腐、干貝芋糕。
家常味(wei)(wei)用郫縣豆瓣醬(jiang)。其(qi)味(wei)(wei)純(chun)正(zheng)鮮香。還有自貢(gong)進鹽(yan)、德陽醬(jiang)油(you)、茂汶(wen)花椒(jiao)、內江白(bai)糖、閩中保寧(ning)醋、永(yong)川豆鼓(gu)、糖色、清湯、奶湯、馬耳朵蔥(cong)、胭脂(zhi)糖、紅油(you)辣椒(jiao)、椒(jiao)麻、姜汁、蒜泥、蔥(cong)姜、紅油(you)味(wei)(wei)碟等。
突出主(zhu)料，口味(wei)清(qing)鮮脆(cui)能，以(yi)(yi)純真、本味(wei)呈現十分講(jiang)究，以(yi)(yi)紹酒(jiu)、蔥、姜、糖、醋、調味(wei)，借以(yi)(yi)去(qu)腥(xing)解(jie)膩(ni)、吊鮮、起香。用輔料輔佐(zuo)主(zhu)料突出鮮味(wei)。
東坡肉、叫化童(tong)雞、荷葉(xie)粉蒸肉、龍進蝦(xia)仁、西湖醋魚(yu)、油燜(men)春筍、干菜燜(men)肉、雪菜大湯黃魚(yu)、三絲(si)敲魚(yu)。
東坡(po)味料(liao)(liao)（白(bai)糖(tang)、生姜(jiang)、蔥、紹酒(jiu)(jiu)、醬油為調(diao)料(liao)(liao)）；叫化雞(ji)味料(liao)(liao)（山柰(nai)、八角(jiao)粉末(mo)、紹酒(jiu)(jiu)、醬油、白(bai)糖(tang)、精鹽(yan)、味精、蔥段、姜(jiang)絲(si)、蒜泥、蔥醬、紅油味碟(die)等）。
閩菜調(diao)味(wei)獨樹(shu)一(yi)幟(zhi)。喜用紅(hong)糟做(zuo)調(diao)料，無(wu)論雞、鴨(ya)、魚肉、山珍海味(wei)、蔬菜等均放紅(hong)糟，紅(hong)糟既能增(zeng)色，還(huan)具(ju)有提味(wei)、增(zeng)香、去腥的功效，用沙(sha)茶(cha)醬調(diao)味(wei)，其菜味(wei)香、辣、略甜菜。其海鮮(xian)菜肴(yao)淡雅、精細、鮮(xian)嫩。菜的口感偏于酸甜，注重調(diao)湯，有百湯百味(wei)之譽。
酸甜竹節肉(rou)、荔枝肉(rou)、炒西施(shi)舌、龍身(shen)鳳尾(wei)蝦。
紅糟為作料，防腐去渣，增色沙茶(cha)醬：白(bai)糖、陳皮、生姜、花(hua)生、胡椒、芝麻(ma)、蔥、蒜、咖喱、丁香(xiang)等調(diao)制成紫色綜合(he)調(diao)味(wei)品善于上湯、白(bai)湯調(diao)鮮味(wei)。
習慣以(yi)火(huo)(huo)腿佐味(wei)(wei)，冰糖提鮮，善(shan)(shan)于(yu)保(bao)持原汁原味(wei)(wei)。善(shan)(shan)用(yong)茶香(xiang)清(qing)馨，善(shan)(shan)用(yong)芫(yan)荽、辣椒配色佐味(wei)(wei)，多數菜用(yong)木炭以(yi)微火(huo)(huo)長時間烤，以(yi)瓦罐原鍋上菜，香(xiang)氣四溢。善(shan)(shan)以(yi)煙熏風(feng)味(wei)(wei)，茶香(xiang)風(feng)味(wei)(wei)獨(du)特。
黃山燉雞(ji)、紅燒果子貍、毛(mao)峰熏鰣(shi)魚、腌鮮鱖(gui)魚、符離集燒雞(ji)。
去霧肉鹵汁熏(xun)鴨(ya)料等。
湘菜口(kou)味獨特、偏(pian)重酸(suan)(suan)辣。以辣為主、以酸(suan)(suan)次之。其(qi)菜肴(yao)也可多味與(yu)一菜中。形成多種復合味型(xing)。擅于(yu)烹制山珍野味、煙熏臘肉和腌肉，口(kou)味側重咸香酸(suan)(suan)辣，有濃(nong)郁的山鄉(xiang)特點。
東安子雞(ji)、湘西酸肉、冬筍野鴨、冰糖湘蓮(lian)、臘肉燜鱔片。
紅湯、奶湯、鹵鍋調味品有：瀏陽(yang)豆鼓(gu)湘潭龍牌醬油。
京(jing)菜是由北京(jing)、山東、清真、宮廷菜肴組合而(er)成，調味崇(chong)尚(shang)講究(jiu)時(shi)令、注重佐膳。
北京烤鴨、酥魚、烤肉、富(fu)貴雞。
芝麻(ma)醬(jiang)、辣椒油、醬(jiang)豆腐、韭菜花、甜面醬(jiang)等。
上海菜(cai)既(ji)包(bao)括本(ben)邦地(di)方風味(wei)的傳統菜(cai)，又(you)匯(hui)集(ji)并經過(guo)變更的各(ge)樣(yang)風味(wei)菜(cai)，口感(gan)平(ping)淡質感(gan)濃郁，選料嚴(yan)謹，加工精細。
紅燒肉、八寶鴨、水晶蝦仁、上海白斬雞、松江鱸魚、八寶辣(la)醬等。
雞清湯、酒釀、香糟、糟鹵、糖等(deng)。
海天
李錦記
太太樂
廚邦
老干媽
恒順
王守義
味好美
欣和
味事達
