崇尚清新、爽滑脆嫩、有(you)五(wu)滋（香、松(song)、軟、肥、濃）、六味、（酸、甜、苦、辣、咸、鮮(xian)）之別夏(xia)秋為清淡冬春(chun)為濃郁。
烤乳豬、東江鹽(yan)焗(ju)雞、潮州燒雁(yan)鵝、白云豬手、廣州文昌雞、菊花(hua)龍虎鳳。
五香鹽、姜汁(zhi)(zhi)酒(jiu)、果(guo)汁(zhi)(zhi)、糖漿、火腿汁(zhi)(zhi)、糖醋汁(zhi)(zhi)、川(chuan)椒酒(jiu)、鹵(lu)水、（精鹵(lu)水、白鹵(lu)水）、西(xi)汁(zhi)(zhi)、五柳汁(zhi)(zhi)、橘油、鼓油皇汁(zhi)(zhi)、淮鹽、蒜肉調(diao)味(wei)品(pin)、魚露、耗(hao)油、柱候(hou)醬(jiang)、咖喱粉、檸檬汁(zhi)(zhi)、煎封(feng)汁(zhi)(zhi)、老抽、生(sheng)抽、酸梅醬(jiang)、果(guo)皮(pi)調(diao)味(wei)品(pin)魚露、耗(hao)油、柱候(hou)醬(jiang)、咖喱粉、檸檬汁(zhi)(zhi)、煎封(feng)汁(zhi)(zhi)、老抽、生(sheng)抽、酸梅醬(jiang)、果(guo)皮(pi)。
崇尚(shang)口味適中(zhong)，講究純正，以湯增鮮(xian)，善用清湯、奶(nai)湯提味。重(zhong)視(shi)咸、鮮(xian)、味醇(chun)、香辣等味的(de)合理運用，其味型有鮮(xian)咸、酸辣、香咸、咸麻等則(ze)重(zhong)用蔥、姜、蒜、花椒、胡(hu)椒
清湯燕(yan)菜、九轉(zhuan)大腸(chang)、糖(tang)醋(cu)鯉魚(yu)、油爆海螺、蔥燒海參(can)。
花椒油、大蔥油、老虎醬(jiang)、蔥椒泥、花椒醬(jiang)、糖色、糖醋汁、米(mi)醋等。
崇尚(shang)口(kou)味(wei)適中(zhong)，四(si)季分明，菜(cai)肴(yao)保持原汁，注重本(ben)味(wei)，一(yi)(yi)物一(yi)(yi)味(wei)，一(yi)(yi)菜(cai)一(yi)(yi)味(wei)，濃而不膩，淡(dan)(dan)而不薄(bo)，滑爽不失其(qi)味(wei)，酥爛不走形。金陵(ling)風味(wei)體(ti)現鮮香、酥、嫩(nen)。淮揚風味(wei)強調本(ben)味(wei)。蘇(su)錫(xi)風味(wei)趨甜，濃淡(dan)(dan)相宜善用紅曲(qu)，糟制提味(wei)。
金陵三釵(chai)、松(song)鼠鱖魚(yu)、葫蘆(lu)雞、碧螺蝦(xia)仁、常熟叫化雞。
陳鹵(lu)、清鹵(lu)、五(wu)香粉、蟹(xie)粉、糖色、花(hua)椒鹽、蔥(cong)椒鹽、紅(hong)曲水、雞清湯、姜、蔥(cong)汁(zhi)等(deng)。
崇(chong)尚一菜一格，百(bai)菜百(bai)味(wei)(wei)。其中以麻辣(la)怪味(wei)(wei)、魚香、家常(chang)等(deng)味(wei)(wei)是(shi)川菜特有(you)的風味(wei)(wei)川辣(la)味(wei)(wei)適中，有(you)層次、有(you)韻味(wei)(wei)、且細膩入(ru)微(wei)。
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宮保雞丁(ding)、蒜泥白肉(rou)(rou)、魚香肉(rou)(rou)絲、水煮肉(rou)(rou)片(pian)、麻婆豆腐、干貝芋糕。
家常味用郫縣(xian)豆瓣醬。其(qi)味純正(zheng)鮮香。還有自貢進(jin)鹽、德陽醬油(you)、茂汶花椒(jiao)、內(nei)江白糖(tang)(tang)(tang)、閩中保寧醋(cu)、永川豆鼓、糖(tang)(tang)(tang)色(se)、清湯(tang)、奶湯(tang)、馬耳朵蔥(cong)、胭脂糖(tang)(tang)(tang)、紅(hong)油(you)辣椒(jiao)、椒(jiao)麻、姜汁、蒜(suan)泥、蔥(cong)姜、紅(hong)油(you)味碟等。
突出主料，口(kou)味清鮮脆能，以(yi)(yi)純(chun)真、本味呈現十分(fen)講究，以(yi)(yi)紹酒、蔥、姜、糖、醋、調味，借以(yi)(yi)去腥(xing)解膩(ni)、吊鮮、起(qi)香。用(yong)輔(fu)料輔(fu)佐主料突出鮮味。
東坡肉(rou)、叫化童雞、荷葉粉蒸肉(rou)、龍(long)進蝦仁、西湖醋(cu)魚(yu)、油燜(men)春筍、干菜(cai)燜(men)肉(rou)、雪菜(cai)大湯(tang)黃魚(yu)、三絲(si)敲(qiao)魚(yu)。
東坡味(wei)料(liao)(liao)（白糖(tang)、生姜(jiang)、蔥、紹酒、醬(jiang)油為調(diao)料(liao)(liao)）；叫化雞味(wei)料(liao)(liao)（山(shan)柰、八角粉末(mo)、紹酒、醬(jiang)油、白糖(tang)、精鹽、味(wei)精、蔥段、姜(jiang)絲、蒜泥、蔥醬(jiang)、紅油味(wei)碟(die)等）。
閩菜(cai)(cai)(cai)調(diao)味獨(du)樹一(yi)幟。喜(xi)用(yong)紅(hong)糟(zao)(zao)做(zuo)調(diao)料，無論雞、鴨、魚肉(rou)、山珍海味、蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)等均放紅(hong)糟(zao)(zao)，紅(hong)糟(zao)(zao)既(ji)能增色，還具有提(ti)味、增香、去腥的功效(xiao)，用(yong)沙茶醬調(diao)味，其菜(cai)(cai)(cai)味香、辣、略甜(tian)菜(cai)(cai)(cai)。其海鮮菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)淡(dan)雅(ya)、精細(xi)、鮮嫩。菜(cai)(cai)(cai)的口感(gan)偏于酸甜(tian)，注重(zhong)調(diao)湯，有百(bai)湯百(bai)味之譽。
酸甜(tian)竹(zhu)節肉、荔枝肉、炒西施舌、龍(long)身鳳尾蝦(xia)。
紅糟為作(zuo)料，防腐去渣，增色沙茶醬(jiang)：白糖、陳皮、生姜(jiang)、花生、胡椒、芝麻、蔥、蒜(suan)、咖喱(li)、丁香等(deng)調(diao)制成紫色綜合調(diao)味品善于上湯(tang)、白湯(tang)調(diao)鮮味。
習慣以(yi)火腿佐(zuo)味(wei)(wei)，冰糖提鮮，善于保持原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)。善用(yong)茶(cha)香(xiang)清(qing)馨，善用(yong)芫荽、辣椒配色(se)佐(zuo)味(wei)(wei)，多數菜用(yong)木炭以(yi)微火長(chang)時間烤，以(yi)瓦罐原(yuan)(yuan)鍋上菜，香(xiang)氣四溢。善以(yi)煙熏風味(wei)(wei)，茶(cha)香(xiang)風味(wei)(wei)獨特(te)。
黃山燉雞、紅燒果子貍、毛(mao)峰熏鰣魚(yu)、腌鮮鱖魚(yu)、符離集(ji)燒雞。
去霧肉鹵汁熏鴨料等。
湘菜(cai)口(kou)味(wei)(wei)獨特、偏重酸(suan)辣。以辣為主、以酸(suan)次之。其菜(cai)肴也可多味(wei)(wei)與一菜(cai)中。形成多種復合味(wei)(wei)型(xing)。擅于烹制山珍野味(wei)(wei)、煙熏臘肉和腌肉，口(kou)味(wei)(wei)側重咸(xian)香(xiang)酸(suan)辣，有濃郁的山鄉特點。
東安子雞、湘西酸肉(rou)、冬(dong)筍野鴨、冰糖湘蓮、臘肉(rou)燜(men)鱔片。
紅(hong)湯(tang)、奶湯(tang)、鹵鍋調味品有：瀏陽豆鼓湘潭龍牌醬油。
京(jing)菜是由北京(jing)、山東、清真、宮(gong)廷(ting)菜肴組合而成，調(diao)味崇(chong)尚講究(jiu)時令、注重佐(zuo)膳。
北京烤鴨、酥魚、烤肉、富(fu)貴(gui)雞。
芝麻(ma)醬(jiang)、辣椒(jiao)油、醬(jiang)豆腐、韭(jiu)菜(cai)花、甜面(mian)醬(jiang)等。
上海菜既包括(kuo)本邦地方風(feng)味的傳統菜，又(you)匯(hui)集并經過變更的各樣風(feng)味菜，口感平淡質感濃郁，選料嚴(yan)謹，加工精(jing)細(xi)。
紅燒肉、八(ba)寶鴨、水晶蝦(xia)仁、上海(hai)白斬雞、松江鱸(lu)魚、八(ba)寶辣醬等。
雞(ji)清湯、酒釀、香糟、糟鹵、糖等。
海天
李錦記
太太樂
廚邦
老干媽
恒順
王守義
味好美
欣和
味事達
