崇尚清新、爽滑脆嫩、有五滋（香、松、軟(ruan)、肥、濃）、六味(wei)、（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別夏秋為清淡冬春為濃郁(yu)。
烤乳豬、東江鹽(yan)焗雞(ji)、潮州(zhou)燒雁鵝、白(bai)云豬手、廣(guang)州(zhou)文昌(chang)雞(ji)、菊花(hua)龍虎鳳。
五(wu)香(xiang)鹽(yan)、姜(jiang)汁(zhi)酒(jiu)、果汁(zhi)、糖漿(jiang)、火腿汁(zhi)、糖醋汁(zhi)、川椒(jiao)酒(jiu)、鹵水、（精鹵水、白鹵水）、西(xi)汁(zhi)、五(wu)柳汁(zhi)、橘油(you)、鼓油(you)皇汁(zhi)、淮鹽(yan)、蒜肉調(diao)(diao)味品、魚(yu)露(lu)、耗油(you)、柱候醬(jiang)、咖喱(li)粉(fen)、檸檬(meng)汁(zhi)、煎封汁(zhi)、老(lao)抽(chou)(chou)、生(sheng)抽(chou)(chou)、酸(suan)(suan)梅(mei)(mei)醬(jiang)、果皮(pi)調(diao)(diao)味品魚(yu)露(lu)、耗油(you)、柱候醬(jiang)、咖喱(li)粉(fen)、檸檬(meng)汁(zhi)、煎封汁(zhi)、老(lao)抽(chou)(chou)、生(sheng)抽(chou)(chou)、酸(suan)(suan)梅(mei)(mei)醬(jiang)、果皮(pi)。
崇尚口味(wei)(wei)適中，講究(jiu)純正，以湯(tang)增鮮(xian)，善(shan)用(yong)清湯(tang)、奶湯(tang)提味(wei)(wei)。重(zhong)視咸、鮮(xian)、味(wei)(wei)醇、香辣等味(wei)(wei)的(de)合理運用(yong)，其(qi)味(wei)(wei)型(xing)有鮮(xian)咸、酸(suan)辣、香咸、咸麻(ma)等則重(zhong)用(yong)蔥、姜、蒜、花椒(jiao)、胡椒(jiao)
清湯燕菜、九(jiu)轉大腸、糖醋鯉(li)魚、油爆海螺、蔥燒海參。
花椒油、大蔥油、老(lao)虎醬、蔥椒泥、花椒醬、糖色、糖醋(cu)(cu)汁、米(mi)醋(cu)(cu)等。
崇尚(shang)口味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)適中(zhong)，四季分(fen)明，菜肴保(bao)持原汁，注重本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，一(yi)物(wu)一(yi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，一(yi)菜一(yi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，濃而(er)不(bu)膩，淡而(er)不(bu)薄，滑爽不(bu)失其(qi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，酥爛不(bu)走形(xing)。金陵(ling)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)體現(xian)鮮香、酥、嫩。淮揚(yang)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)強調本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。蘇(su)錫風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)趨(qu)甜，濃淡相宜善用紅曲，糟制提味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。
金陵三(san)釵(chai)、松鼠鱖魚、葫蘆雞(ji)(ji)、碧螺蝦仁、常熟(shu)叫(jiao)化雞(ji)(ji)。
陳(chen)鹵(lu)、清鹵(lu)、五香(xiang)粉、蟹粉、糖色、花椒鹽、蔥椒鹽、紅曲水、雞清湯、姜、蔥汁等。
崇尚(shang)一菜一格，百菜百味。其(qi)中以(yi)麻辣(la)怪味、魚香、家常(chang)等味是川(chuan)菜特有的風(feng)味川(chuan)辣(la)味適中，有層次、有韻味、且細(xi)膩(ni)入微(wei)。
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宮保雞丁、蒜泥白肉(rou)、魚(yu)香肉(rou)絲、水煮肉(rou)片、麻婆豆腐、干貝芋(yu)糕。
家常味用郫縣(xian)豆瓣醬。其味純正鮮香。還有(you)自貢進鹽、德陽醬油(you)、茂(mao)汶花椒、內江白糖、閩(min)中保寧(ning)醋、永川(chuan)豆鼓、糖色、清(qing)湯(tang)、奶湯(tang)、馬耳朵(duo)蔥、胭脂糖、紅油(you)辣椒、椒麻、姜(jiang)汁(zhi)、蒜泥、蔥姜(jiang)、紅油(you)味碟等。
突出主料，口味(wei)清鮮脆能，以(yi)(yi)純真、本味(wei)呈現十分講究(jiu)，以(yi)(yi)紹酒、蔥、姜、糖(tang)、醋、調(diao)味(wei)，借以(yi)(yi)去(qu)腥解膩(ni)、吊(diao)鮮、起香。用輔(fu)料輔(fu)佐主料突出鮮味(wei)。
東坡肉(rou)、叫化童雞、荷葉粉蒸肉(rou)、龍進(jin)蝦(xia)仁、西(xi)湖醋魚、油燜春筍、干菜(cai)燜肉(rou)、雪菜(cai)大湯黃魚、三絲敲(qiao)魚。
東坡味料(liao)（白(bai)糖(tang)、生姜、蔥、紹(shao)酒、醬油為調料(liao)）；叫化雞(ji)味料(liao)（山柰、八角(jiao)粉末(mo)、紹(shao)酒、醬油、白(bai)糖(tang)、精鹽、味精、蔥段(duan)、姜絲、蒜泥、蔥醬、紅(hong)油味碟(die)等）。
閩(min)菜調味(wei)獨樹一幟。喜(xi)用紅(hong)糟(zao)(zao)做調料，無論雞(ji)、鴨、魚肉、山珍(zhen)海(hai)味(wei)、蔬菜等均放(fang)紅(hong)糟(zao)(zao)，紅(hong)糟(zao)(zao)既能增色，還具有(you)提味(wei)、增香(xiang)、去腥的(de)功效，用沙茶醬調味(wei)，其菜味(wei)香(xiang)、辣、略甜(tian)菜。其海(hai)鮮(xian)菜肴(yao)淡(dan)雅(ya)、精(jing)細、鮮(xian)嫩。菜的(de)口感偏(pian)于(yu)酸甜(tian)，注(zhu)重調湯，有(you)百(bai)湯百(bai)味(wei)之譽。
酸(suan)甜(tian)竹節肉(rou)(rou)、荔枝肉(rou)(rou)、炒西施舌、龍(long)身鳳(feng)尾蝦。
紅糟為作(zuo)料(liao)，防腐(fu)去渣，增色(se)沙(sha)茶醬(jiang)：白糖(tang)、陳皮(pi)、生姜、花(hua)生、胡(hu)椒、芝麻、蔥、蒜、咖喱、丁香(xiang)等調制成紫色(se)綜(zong)合調味(wei)(wei)品善于(yu)上湯、白湯調鮮味(wei)(wei)。
習慣以(yi)火(huo)腿(tui)佐味(wei)，冰糖提鮮(xian)，善于保(bao)持原汁原味(wei)。善用茶(cha)香清(qing)馨，善用芫(yan)荽、辣椒配(pei)色佐味(wei)，多數菜用木炭以(yi)微(wei)火(huo)長時間烤(kao)，以(yi)瓦罐(guan)原鍋上菜，香氣四溢。善以(yi)煙熏風(feng)味(wei)，茶(cha)香風(feng)味(wei)獨特。
黃(huang)山燉雞(ji)、紅燒(shao)果子貍、毛峰熏鰣魚(yu)、腌鮮鱖(gui)魚(yu)、符離(li)集(ji)燒(shao)雞(ji)。
去霧肉鹵(lu)汁熏鴨料等。
湘菜(cai)口(kou)味(wei)獨特、偏重酸(suan)辣(la)。以辣(la)為主(zhu)、以酸(suan)次之。其(qi)菜(cai)肴也可多(duo)味(wei)與一菜(cai)中。形成多(duo)種復合味(wei)型。擅(shan)于烹制山珍(zhen)野味(wei)、煙熏臘肉和腌肉，口(kou)味(wei)側重咸香(xiang)酸(suan)辣(la)，有濃郁的山鄉特點(dian)。
東安子雞、湘西酸(suan)肉、冬筍野鴨、冰糖湘蓮、臘肉燜鱔片。
紅湯、奶湯、鹵鍋調味品有(you)：瀏陽豆鼓湘潭(tan)龍牌醬油(you)。
京菜(cai)是由北京、山東、清真(zhen)、宮廷菜(cai)肴組合而(er)成，調味崇尚講究時令、注重佐膳。
北京烤鴨、酥魚、烤肉(rou)、富貴雞。
芝麻醬(jiang)、辣(la)椒油(you)、醬(jiang)豆腐、韭(jiu)菜花、甜面醬(jiang)等。
上海菜既(ji)包括本邦地方風味(wei)的(de)傳(chuan)統(tong)菜，又匯集并經過變更的(de)各(ge)樣風味(wei)菜，口感(gan)平淡(dan)質感(gan)濃郁，選料嚴謹，加工精細。
紅(hong)燒(shao)肉(rou)、八(ba)(ba)寶鴨、水晶蝦仁、上海白斬雞、松江鱸魚、八(ba)(ba)寶辣醬等。
雞清湯、酒釀(niang)、香糟、糟鹵、糖等。
海天
李錦記
太太樂
廚邦
老干媽
恒順
王守義
味好美
欣和
味事達
