崇尚(shang)清(qing)新(xin)、爽滑脆嫩、有五滋（香、松、軟、肥、濃(nong)）、六味、（酸、甜(tian)、苦(ku)、辣(la)、咸、鮮(xian)）之別夏(xia)秋為(wei)清(qing)淡冬春為(wei)濃(nong)郁。
烤乳豬、東江(jiang)鹽焗雞(ji)、潮州燒雁(yan)鵝、白云豬手、廣州文昌雞(ji)、菊花龍虎鳳。
五香鹽(yan)、姜汁(zhi)酒(jiu)、果汁(zhi)、糖(tang)漿、火腿汁(zhi)、糖(tang)醋汁(zhi)、川(chuan)椒(jiao)酒(jiu)、鹵(lu)水(shui)、（精鹵(lu)水(shui)、白鹵(lu)水(shui)）、西(xi)汁(zhi)、五柳汁(zhi)、橘油、鼓油皇汁(zhi)、淮鹽(yan)、蒜肉(rou)調(diao)味(wei)品(pin)、魚露、耗(hao)油、柱(zhu)候(hou)醬、咖喱(li)粉(fen)、檸檬汁(zhi)、煎(jian)封汁(zhi)、老抽(chou)、生(sheng)抽(chou)、酸(suan)梅(mei)(mei)醬、果皮調(diao)味(wei)品(pin)魚露、耗(hao)油、柱(zhu)候(hou)醬、咖喱(li)粉(fen)、檸檬汁(zhi)、煎(jian)封汁(zhi)、老抽(chou)、生(sheng)抽(chou)、酸(suan)梅(mei)(mei)醬、果皮。
崇尚口味(wei)適中，講究純正，以(yi)湯增鮮，善(shan)用清湯、奶湯提味(wei)。重(zhong)視咸(xian)、鮮、味(wei)醇、香辣等味(wei)的(de)合理(li)運(yun)用，其味(wei)型有鮮咸(xian)、酸辣、香咸(xian)、咸(xian)麻(ma)等則重(zhong)用蔥、姜(jiang)、蒜(suan)、花椒、胡椒
清湯燕(yan)菜、九轉大腸、糖醋鯉(li)魚、油爆海(hai)螺、蔥燒海(hai)參。
花(hua)椒油、大蔥油、老虎醬、蔥椒泥、花(hua)椒醬、糖色、糖醋(cu)汁、米(mi)醋(cu)等(deng)。
崇(chong)尚口味(wei)(wei)適(shi)中，四季分明(ming)，菜肴保持原汁，注重(zhong)本(ben)味(wei)(wei)，一物一味(wei)(wei)，一菜一味(wei)(wei)，濃而(er)不(bu)(bu)膩，淡而(er)不(bu)(bu)薄，滑爽不(bu)(bu)失其味(wei)(wei)，酥(su)爛不(bu)(bu)走形。金陵風味(wei)(wei)體現(xian)鮮香、酥(su)、嫩。淮揚風味(wei)(wei)強調本(ben)味(wei)(wei)。蘇錫風味(wei)(wei)趨甜，濃淡相宜善用紅曲，糟制提味(wei)(wei)。
金陵(ling)三釵、松鼠鱖魚、葫蘆雞、碧螺蝦仁、常熟叫化雞。
陳鹵、清(qing)(qing)鹵、五香(xiang)粉(fen)、蟹粉(fen)、糖(tang)色、花(hua)椒鹽、蔥(cong)椒鹽、紅曲水(shui)、雞清(qing)(qing)湯、姜(jiang)、蔥(cong)汁等。
崇(chong)尚(shang)一菜(cai)(cai)一格(ge)，百菜(cai)(cai)百味(wei)。其(qi)中以(yi)麻辣怪味(wei)、魚香、家常等味(wei)是川(chuan)菜(cai)(cai)特有(you)的風味(wei)川(chuan)辣味(wei)適中，有(you)層(ceng)次、有(you)韻味(wei)、且細(xi)膩(ni)入微。
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宮保雞丁、蒜泥(ni)白肉(rou)、魚香肉(rou)絲、水煮肉(rou)片、麻婆豆(dou)腐(fu)、干貝芋糕。
家常味用郫縣豆瓣醬。其味純正(zheng)鮮香。還有自貢進鹽、德(de)陽醬油、茂(mao)汶花椒(jiao)、內江白糖(tang)、閩中(zhong)保寧醋、永川豆鼓、糖(tang)色、清(qing)湯、奶湯、馬(ma)耳朵蔥、胭脂糖(tang)、紅油辣椒(jiao)、椒(jiao)麻(ma)、姜(jiang)汁、蒜泥、蔥姜(jiang)、紅油味碟等。
突(tu)出(chu)主料(liao)(liao)，口味(wei)(wei)清(qing)鮮(xian)脆能，以(yi)(yi)純真、本味(wei)(wei)呈現十分(fen)講(jiang)究，以(yi)(yi)紹酒、蔥、姜、糖、醋(cu)、調味(wei)(wei)，借(jie)以(yi)(yi)去腥解膩(ni)、吊(diao)鮮(xian)、起(qi)香。用輔料(liao)(liao)輔佐主料(liao)(liao)突(tu)出(chu)鮮(xian)味(wei)(wei)。
東坡肉(rou)、叫化童(tong)雞、荷葉(xie)粉蒸(zheng)肉(rou)、龍進蝦(xia)仁、西湖(hu)醋魚(yu)、油燜春筍、干(gan)菜(cai)燜肉(rou)、雪(xue)菜(cai)大湯(tang)黃魚(yu)、三絲敲魚(yu)。
東坡(po)味(wei)料（白糖(tang)、生(sheng)姜(jiang)、蔥、紹酒、醬(jiang)油為調料）；叫化雞味(wei)料（山(shan)柰、八角粉(fen)末、紹酒、醬(jiang)油、白糖(tang)、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、蔥段、姜(jiang)絲、蒜泥、蔥醬(jiang)、紅油味(wei)碟等）。
閩菜調味(wei)獨(du)樹一幟。喜用紅(hong)糟(zao)做調料，無(wu)論雞、鴨、魚肉、山珍海味(wei)、蔬菜等(deng)均放(fang)紅(hong)糟(zao)，紅(hong)糟(zao)既能(neng)增(zeng)色(se)，還(huan)具有(you)提(ti)味(wei)、增(zeng)香、去腥的功效，用沙茶醬調味(wei)，其(qi)菜味(wei)香、辣、略甜菜。其(qi)海鮮菜肴淡雅(ya)、精細、鮮嫩。菜的口感偏(pian)于酸(suan)甜，注重調湯，有(you)百湯百味(wei)之譽。
酸甜竹節肉(rou)、荔枝肉(rou)、炒西施舌、龍身鳳尾蝦。
紅(hong)糟為作料，防腐去渣，增(zeng)色(se)沙茶醬：白糖、陳(chen)皮、生姜、花生、胡椒、芝(zhi)麻、蔥、蒜、咖喱、丁香(xiang)等調制成紫色(se)綜(zong)合調味品善(shan)于上湯(tang)、白湯(tang)調鮮味。
習慣以(yi)火腿佐味(wei)，冰糖提鮮(xian)，善于保(bao)持原汁原味(wei)。善用(yong)茶(cha)香清馨，善用(yong)芫荽、辣椒配(pei)色佐味(wei)，多數菜用(yong)木炭以(yi)微火長時間烤，以(yi)瓦罐原鍋上菜，香氣四溢。善以(yi)煙(yan)熏風味(wei)，茶(cha)香風味(wei)獨(du)特。
黃山燉雞、紅燒果(guo)子(zi)貍、毛峰熏(xun)鰣魚、腌鮮鱖魚、符離集燒雞。
去霧肉鹵(lu)汁熏鴨料等。
湘菜(cai)口(kou)味(wei)(wei)(wei)獨特(te)、偏重(zhong)酸(suan)辣(la)(la)(la)。以(yi)(yi)辣(la)(la)(la)為主、以(yi)(yi)酸(suan)次之。其菜(cai)肴也可多味(wei)(wei)(wei)與一菜(cai)中。形成多種復合味(wei)(wei)(wei)型(xing)。擅于烹(peng)制(zhi)山(shan)珍(zhen)野味(wei)(wei)(wei)、煙(yan)熏臘肉和腌肉，口(kou)味(wei)(wei)(wei)側重(zhong)咸香酸(suan)辣(la)(la)(la)，有濃郁的山(shan)鄉特(te)點。
東安子雞(ji)、湘西(xi)酸肉、冬筍野鴨、冰(bing)糖湘蓮、臘肉燜鱔片。
紅湯、奶(nai)湯、鹵鍋調味品(pin)有：瀏(liu)陽豆(dou)鼓湘潭龍牌醬油。
京菜是由北(bei)京、山東、清真、宮廷菜肴組(zu)合而(er)成，調味(wei)崇尚(shang)講(jiang)究時令(ling)、注(zhu)重佐膳(shan)。
北京烤鴨、酥魚、烤肉、富貴(gui)雞。
芝麻醬(jiang)(jiang)、辣(la)椒油、醬(jiang)(jiang)豆腐、韭菜花、甜面醬(jiang)(jiang)等。
上海(hai)菜既包括(kuo)本邦地方風味的(de)傳統菜，又匯集并經過變更的(de)各樣(yang)風味菜，口感平(ping)淡質感濃郁(yu)，選料嚴謹，加(jia)工(gong)精細。
紅(hong)燒(shao)肉、八寶鴨(ya)、水(shui)晶蝦仁(ren)、上海白斬(zhan)雞(ji)、松江鱸魚、八寶辣(la)醬等(deng)。
雞清湯、酒(jiu)釀、香(xiang)糟、糟鹵、糖等。
海天
李錦記
太太樂
廚邦
老干媽
恒順
王守義
味好美
欣和
味事達
