粵(yue)菜調(diao)味(wei)特點及常用調(diao)料

調味特點

崇尚清(qing)新、爽滑脆嫩、有五滋（香、松、軟、肥、濃）、六味、（酸、甜(tian)、苦、辣、咸、鮮）之別夏(xia)秋為(wei)清(qing)淡(dan)冬春為(wei)濃郁(yu)。

粵菜代表菜

烤乳豬、東江(jiang)鹽焗雞(ji)、潮州(zhou)(zhou)燒雁(yan)鵝、白云豬手、廣州(zhou)(zhou)文昌雞(ji)、菊(ju)花龍虎鳳。

調味料

五香鹽、姜汁(zhi)酒(jiu)(jiu)、果(guo)汁(zhi)、糖(tang)漿、火腿汁(zhi)、糖(tang)醋汁(zhi)、川(chuan)椒酒(jiu)(jiu)、鹵水(shui)、（精鹵水(shui)、白鹵水(shui)）、西汁(zhi)、五柳汁(zhi)、橘油(you)、鼓(gu)油(you)皇(huang)汁(zhi)、淮鹽、蒜肉調味品(pin)、魚露(lu)(lu)、耗油(you)、柱(zhu)候(hou)(hou)醬(jiang)、咖喱粉(fen)、檸檬汁(zhi)、煎封(feng)汁(zhi)、老(lao)抽、生抽、酸梅醬(jiang)、果(guo)皮調味品(pin)魚露(lu)(lu)、耗油(you)、柱(zhu)候(hou)(hou)醬(jiang)、咖喱粉(fen)、檸檬汁(zhi)、煎封(feng)汁(zhi)、老(lao)抽、生抽、酸梅醬(jiang)、果(guo)皮。

魯菜調味特點及常用調料

調味特點

崇尚口味(wei)適中，講究純正，以湯(tang)(tang)增鮮，善用清湯(tang)(tang)、奶湯(tang)(tang)提味(wei)。重視咸(xian)、鮮、味(wei)醇(chun)、香(xiang)辣(la)等味(wei)的合理運用，其味(wei)型有鮮咸(xian)、酸辣(la)、香(xiang)咸(xian)、咸(xian)麻等則重用蔥、姜、蒜(suan)、花椒(jiao)、胡椒(jiao)

魯菜代表菜

清湯燕菜、九轉大腸、糖醋鯉魚(yu)、油爆海螺、蔥燒海參。

調味料

花(hua)椒油(you)、大蔥(cong)油(you)、老虎醬、蔥(cong)椒泥、花(hua)椒醬、糖色(se)、糖醋汁、米醋等。

蘇菜調味特點及常用調料

調味特點

崇(chong)尚(shang)口味(wei)適中，四季分(fen)明，菜(cai)(cai)肴保(bao)持原汁，注(zhu)重本味(wei)，一(yi)物一(yi)味(wei)，一(yi)菜(cai)(cai)一(yi)味(wei)，濃而不(bu)(bu)膩，淡(dan)而不(bu)(bu)薄，滑(hua)爽不(bu)(bu)失其味(wei)，酥爛不(bu)(bu)走(zou)形(xing)。金陵風味(wei)體(ti)現鮮香、酥、嫩(nen)。淮(huai)揚風味(wei)強調(diao)本味(wei)。蘇錫風味(wei)趨甜，濃淡(dan)相宜善(shan)用(yong)紅曲，糟制提味(wei)。

蘇菜代表菜

金(jin)陵(ling)三(san)釵、松鼠(shu)鱖魚、葫(hu)蘆雞、碧螺蝦仁、常熟叫化雞。

調味料

陳鹵(lu)(lu)、清鹵(lu)(lu)、五(wu)香粉(fen)、蟹粉(fen)、糖(tang)色、花椒(jiao)鹽、蔥(cong)椒(jiao)鹽、紅曲水、雞(ji)清湯、姜、蔥(cong)汁等。

川菜調味特點及常用調料

調味特點

崇尚(shang)一(yi)菜(cai)一(yi)格(ge)，百(bai)(bai)菜(cai)百(bai)(bai)味。其中(zhong)以麻辣怪味、魚香、家常等味是川菜(cai)特有的(de)風味川辣味適中(zhong)，有層次、有韻(yun)味、且細(xi)膩入微。

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川菜代表菜

宮保雞丁、蒜泥白(bai)肉(rou)、魚香肉(rou)絲、水煮肉(rou)片、麻婆(po)豆腐、干貝(bei)芋糕。

調味料

家(jia)常(chang)味(wei)用郫縣豆(dou)瓣醬。其(qi)味(wei)純正(zheng)鮮香。還有自貢進(jin)鹽、德陽醬油、茂汶(wen)花椒、內江白糖(tang)(tang)、閩(min)中保寧(ning)醋、永川豆(dou)鼓、糖(tang)(tang)色、清湯、奶湯、馬耳朵蔥、胭脂(zhi)糖(tang)(tang)、紅(hong)油辣椒、椒麻、姜(jiang)汁、蒜泥、蔥姜(jiang)、紅(hong)油味(wei)碟等。

浙菜調味特點及常用調料

調味特點

突出主料，口味清鮮脆能，以純(chun)真、本味呈現十(shi)分講究，以紹酒、蔥、姜、糖、醋、調味，借以去(qu)腥解膩、吊鮮、起香。用輔料輔佐主料突出鮮味。

浙菜代表菜

東坡肉(rou)(rou)、叫化童雞、荷葉(xie)粉蒸肉(rou)(rou)、龍進蝦仁(ren)、西湖醋魚(yu)、油(you)燜春筍、干菜燜肉(rou)(rou)、雪菜大湯(tang)黃魚(yu)、三絲敲魚(yu)。

調味料

東坡味料(liao)（白糖、生姜、蔥(cong)、紹(shao)(shao)酒、醬(jiang)油(you)為調(diao)料(liao)）；叫(jiao)化(hua)雞(ji)味料(liao)（山柰(nai)、八角粉(fen)末、紹(shao)(shao)酒、醬(jiang)油(you)、白糖、精鹽、味精、蔥(cong)段、姜絲、蒜泥、蔥(cong)醬(jiang)、紅油(you)味碟等(deng)）。

閩菜調味特點及常用調料

調味特點

閩(min)菜(cai)調味(wei)(wei)獨樹一幟。喜用紅糟(zao)做調料，無論雞、鴨、魚肉、山(shan)珍海(hai)味(wei)(wei)、蔬菜(cai)等均放紅糟(zao)，紅糟(zao)既(ji)能(neng)增色(se)，還具有(you)(you)提味(wei)(wei)、增香(xiang)、去腥的功效，用沙茶醬(jiang)調味(wei)(wei)，其菜(cai)味(wei)(wei)香(xiang)、辣、略甜菜(cai)。其海(hai)鮮菜(cai)肴淡雅、精細、鮮嫩。菜(cai)的口感(gan)偏(pian)于酸(suan)甜，注重調湯(tang)，有(you)(you)百(bai)湯(tang)百(bai)味(wei)(wei)之譽。

閩菜代表菜

酸甜(tian)竹(zhu)節(jie)肉、荔(li)枝肉、炒西(xi)施(shi)舌、龍身鳳(feng)尾蝦(xia)。

調味料

紅(hong)糟為作料，防(fang)腐去渣(zha)，增色沙茶醬：白糖、陳皮、生姜(jiang)、花生、胡椒、芝麻、蔥、蒜、咖喱、丁香等(deng)調制(zhi)成紫色綜合(he)調味(wei)品善于上湯、白湯調鮮味(wei)。

徽菜調味特點及常用調料

調味特點

習慣以(yi)火腿佐味，冰糖(tang)提鮮，善(shan)于保持原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味。善(shan)用(yong)茶香清馨，善(shan)用(yong)芫(yan)荽、辣(la)椒(jiao)配(pei)色佐味，多數菜(cai)用(yong)木炭以(yi)微火長時(shi)間烤，以(yi)瓦罐原(yuan)(yuan)鍋上菜(cai)，香氣四溢。善(shan)以(yi)煙熏風(feng)味，茶香風(feng)味獨特。

徽菜代表菜

黃(huang)山(shan)燉雞(ji)、紅燒果(guo)子(zi)貍、毛峰(feng)熏鰣魚(yu)、腌(a)鮮鱖魚(yu)、符離(li)集燒雞(ji)。

調味料

去霧(wu)肉鹵汁熏(xun)鴨(ya)料等(deng)。

湘菜調味特點及常用調料

調味特點

湘菜(cai)(cai)口(kou)味(wei)獨特、偏重酸辣(la)。以辣(la)為(wei)主、以酸次之(zhi)。其(qi)菜(cai)(cai)肴也可多味(wei)與一(yi)菜(cai)(cai)中(zhong)。形成多種(zhong)復(fu)合味(wei)型。擅(shan)于烹制山珍野(ye)味(wei)、煙熏臘(la)肉(rou)和腌(a)肉(rou)，口(kou)味(wei)側(ce)重咸(xian)香酸辣(la)，有濃郁的山鄉特點(dian)。

湘菜代表菜

東安子(zi)雞、湘西酸肉、冬(dong)筍野鴨、冰糖湘蓮、臘(la)肉燜鱔片。

調味料

紅湯、奶湯、鹵鍋調味品(pin)有：瀏陽豆鼓湘潭龍牌醬油。

京菜調味特點及常用調料

調味特點

京菜(cai)是由北京、山東、清真、宮廷菜(cai)肴(yao)組合(he)而成，調味崇(chong)尚(shang)講(jiang)究時令(ling)、注(zhu)重(zhong)佐(zuo)膳。

京菜代表菜

北京(jing)烤鴨、酥魚、烤肉(rou)、富貴雞。

調味料

芝(zhi)麻醬、辣椒油、醬豆腐、韭菜花、甜(tian)面醬等。

滬菜調味特點及常用調料

調味特點

上海(hai)菜既包(bao)括本邦地方風味的(de)傳統菜，又匯集并經過變更的(de)各樣風味菜，口感平淡(dan)質感濃郁(yu)，選料嚴謹，加工精細。

上海菜代表菜

紅燒肉、八寶鴨、水晶蝦仁、上海(hai)白斬雞(ji)、松江鱸魚、八寶辣醬等。

調味料

雞(ji)清湯、酒釀(niang)、香糟、糟鹵、糖等。