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魚露行業簡介

一、魚露是什么調料

魚(yu)露(lu)，又稱魚(yu)醬油(you)、胰(yi)油(you)，膠東稱為魚(yu)湯，福建稱為蝦油(you)，是一(yi)種風味(wei)獨(du)特的(de)水產調味(wei)品，其味(wei)咸、極(ji)鮮美、營(ying)養(yang)豐(feng)富。魚(yu)露(lu)以(yi)低值魚(yu)蝦或水產品加工下(xia)腳料為原(yuan)料，利用魚(yu)體所含的(de)蛋(dan)白酶(mei)及其它酶(mei)，以(yi)及在多(duo)種微生物共同參與下(xia)，對原(yuan)料魚(yu)中(zhong)的(de)蛋(dan)白質，脂肪等成分進行(xing)發(fa)酵分解，釀制而成。魚(yu)露(lu)原(yuan)產自福建和廣東潮汕等地，由早期華僑傳(chuan)到越南以(yi)及其他(ta)東亞國家(jia)，如今21世紀(ji)歐(ou)洲也有逐(zhu)漸流行(xing)。

二、調料魚露的用法

1、做湯

魚(yu)(yu)露平時(shi)可以(yi)用(yong)來(lai)做(zuo)湯(tang)(tang)(tang)，特別是在制作一些(xie)海(hai)鮮湯(tang)(tang)(tang)品或者肉類食材制作的湯(tang)(tang)(tang)品時(shi)，可以(yi)加(jia)入(ru)適量(liang)的魚(yu)(yu)露，這樣會讓做(zuo)好的湯(tang)(tang)(tang)品味(wei)道更加(jia)鮮美，比如(ru)制作牡蠣湯(tang)(tang)(tang)時(shi)，人們就都喜歡用(yong)魚(yu)(yu)露來(lai)調味(wei)。

2、腌制

平時(shi)人(ren)(ren)們在腌(a)制一(yi)些菜品時(shi)也可(ke)以(yi)(yi)加入(ru)適量的(de)魚露，特別是在做烤魚或者烤肉時(shi)，都(dou)可(ke)以(yi)(yi)在食(shi)材(cai)處理好(hao)以(yi)(yi)后，加入(ru)魚露，搭配其他腌(a)制料，一(yi)起(qi)腌(a)制食(shi)材(cai)，這樣能讓(rang)腌(a)好(hao)的(de)食(shi)材(cai)味(wei)道更加鮮美，能讓(rang)烤出(chu)的(de)食(shi)材(cai)鮮香誘人(ren)(ren)。

3、制作泡菜

魚露(lu)在韓國還是制(zhi)(zhi)作韓國泡(pao)菜(cai)的(de)必備材料，特別是在制(zhi)(zhi)作韓國辣白菜(cai)時，人(ren)們都會把(ba)它(ta)與糯米(mi)粉混合做好的(de)，姜蓉(rong)蒜蓉(rong)以及(ji)蘋(pin)果蓉(rong)放在一起(qi)調(diao)勻，制(zhi)(zhi)成腌制(zhi)(zhi)料，然后再涂抹在白菜(cai)上，這(zhe)樣會讓做出(chu)的(de)韓國泡(pao)菜(cai)味(wei)道特別好，另外人(ren)們制(zhi)(zhi)用蘿卜泡(pao)菜(cai)或者其他泡(pao)菜(cai)時，加入適(shi)量的(de)魚露(lu)也會有意想不到的(de)收(shou)獲。

三、魚露怎么選購

1、看包裝

建議挑選玻璃瓶裝(zhuang)，因品質較佳的魚露通(tong)常會以玻璃瓶盛(sheng)裝(zhuang)。

2、看標識

魚(yu)(yu)露多(duo)(duo)(duo)產自泰(tai)國、菲律賓(bin)和(he)(he)越(yue)南，通常(chang)越(yue)南的魚(yu)(yu)露品(pin)質會(hui)較(jiao)好。除(chu)了(le)產地，成分也很(hen)重要(yao)，傳統的魚(yu)(yu)露單純是以魚(yu)(yu)和(he)(he)鹽巴制成，不過現(xian)在許(xu)多(duo)(duo)(duo)廠商則(ze)會(hui)添(tian)加甜味劑、香(xiang)料或防腐劑來提升風味、壓低成本，建議(yi)多(duo)(duo)(duo)看標示挑選成份(fen)較(jiao)單純的魚(yu)(yu)露。

氮含量亦是挑選指標之一，魚露會依氮含量多寡來區分等級，含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準含量是30°N，通常數字越高品質越佳、價格也越高，不過并不是所有魚露品牌都會(hui)標示(shi)出氮(dan)含量(liang)。

3、看顏色

魚露一般為琥珀紅色，質(zhi)地(di)明亮(liang)清澈而不(bu)(bu)(bu)混濁(zhuo)、沒(mei)有(you)懸(xuan)浮顆粒。當然顏色會因為制程(cheng)長短有(you)深淺差異，并不(bu)(bu)(bu)影響品質(zhi)，不(bu)(bu)(bu)過你可以(yi)依(yi)顏色來(lai)推(tui)測味道的(de)濃淡：例如顏色較(jiao)深的(de)魚露，代(dai)表曝曬時(shi)間較(jiao)久，風味較(jiao)濃重、也更有(you)層次，聞起來(lai)反而較(jiao)不(bu)(bu)(bu)刺(ci)鼻、腥味低(di)。