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魚露行業簡介

一、魚露是什么調料

魚(yu)(yu)露，又稱(cheng)(cheng)魚(yu)(yu)醬油、胰(yi)油，膠(jiao)東稱(cheng)(cheng)為(wei)魚(yu)(yu)湯，福建稱(cheng)(cheng)為(wei)蝦油，是一種風味獨特的水產調味品，其(qi)味咸、極(ji)鮮美、營養豐富。魚(yu)(yu)露以(yi)低值魚(yu)(yu)蝦或水產品加工下腳料為(wei)原(yuan)料，利用(yong)魚(yu)(yu)體(ti)所含的蛋(dan)(dan)白酶及(ji)(ji)其(qi)它酶，以(yi)及(ji)(ji)在多(duo)種微生物共同參與下，對原(yuan)料魚(yu)(yu)中的蛋(dan)(dan)白質(zhi)，脂肪等成分進行發酵分解，釀制而成。魚(yu)(yu)露原(yuan)產自福建和廣東潮汕(shan)等地，由早期華僑傳到(dao)越南以(yi)及(ji)(ji)其(qi)他東亞國家，如(ru)今21世紀歐洲也有逐漸流(liu)行。

二、調料魚露的用法

1、做湯

魚(yu)露平時(shi)可以用(yong)來(lai)做(zuo)湯(tang)，特別是在制作(zuo)(zuo)一些海鮮(xian)湯(tang)品(pin)(pin)(pin)或者肉(rou)類食材(cai)制作(zuo)(zuo)的(de)湯(tang)品(pin)(pin)(pin)時(shi)，可以加入適量(liang)的(de)魚(yu)露，這樣會讓做(zuo)好(hao)的(de)湯(tang)品(pin)(pin)(pin)味道更(geng)加鮮(xian)美(mei)，比如制作(zuo)(zuo)牡蠣(li)湯(tang)時(shi)，人(ren)們就都喜歡用(yong)魚(yu)露來(lai)調味。

2、腌制

平時(shi)人們在(zai)(zai)腌(a)制一些(xie)菜品時(shi)也可以加(jia)入(ru)適量(liang)的魚(yu)露，特(te)別是在(zai)(zai)做烤(kao)魚(yu)或者烤(kao)肉時(shi)，都可以在(zai)(zai)食(shi)(shi)(shi)材(cai)處(chu)理(li)好(hao)以后，加(jia)入(ru)魚(yu)露，搭配其(qi)他腌(a)制料(liao)，一起腌(a)制食(shi)(shi)(shi)材(cai)，這(zhe)樣能(neng)(neng)讓腌(a)好(hao)的食(shi)(shi)(shi)材(cai)味道更加(jia)鮮美，能(neng)(neng)讓烤(kao)出的食(shi)(shi)(shi)材(cai)鮮香誘(you)人。

3、制作泡菜

魚露在韓國還是制(zhi)作(zuo)韓國泡菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)必備(bei)材料(liao)，特(te)別(bie)是在制(zhi)作(zuo)韓國辣白(bai)菜(cai)(cai)時，人們都會把它與糯米(mi)粉混合做好的(de)(de)(de)，姜蓉(rong)蒜蓉(rong)以及蘋果(guo)蓉(rong)放在一起調勻，制(zhi)成(cheng)腌制(zhi)料(liao)，然(ran)后再涂抹在白(bai)菜(cai)(cai)上，這樣會讓做出的(de)(de)(de)韓國泡菜(cai)(cai)味道特(te)別(bie)好，另(ling)外人們制(zhi)用蘿卜泡菜(cai)(cai)或者其他泡菜(cai)(cai)時，加入適量的(de)(de)(de)魚露也會有意(yi)想不到的(de)(de)(de)收(shou)獲。

三、魚露怎么選購

1、看包裝

建議(yi)挑選玻(bo)璃瓶(ping)裝，因品質較佳的魚露通常會以玻(bo)璃瓶(ping)盛(sheng)裝。

2、看標識

魚(yu)露多產(chan)自泰國(guo)、菲律賓和越南(nan)，通常越南(nan)的(de)(de)魚(yu)露品質會較(jiao)好。除了(le)產(chan)地，成分也(ye)很重要，傳統的(de)(de)魚(yu)露單(dan)純是(shi)以魚(yu)和鹽巴制成，不過現在許(xu)多廠商則會添加甜味劑(ji)、香料(liao)或(huo)防腐劑(ji)來(lai)提升風味、壓低(di)成本，建(jian)議多看標(biao)示(shi)挑(tiao)選成份較(jiao)單(dan)純的(de)(de)魚(yu)露。

氮含量亦是挑選指標之一，魚露會依氮含量多寡來區分等級，含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準含量是30°N，通常數字越高品質越佳、價格也越高，不過并不是所有魚露品牌都會(hui)標示出氮含量。

3、看顏色

魚露一般為琥(hu)珀紅色，質地(di)明亮(liang)清(qing)澈而(er)不(bu)混(hun)濁(zhuo)、沒有(you)懸浮顆粒。當然顏(yan)色會因為制(zhi)程長(chang)短有(you)深(shen)淺差異，并不(bu)影(ying)響(xiang)品質，不(bu)過你可(ke)以依顏(yan)色來(lai)推(tui)測(ce)味(wei)道的濃淡：例(li)如顏(yan)色較深(shen)的魚露，代表(biao)曝曬(shai)時(shi)間較久(jiu)，風(feng)味(wei)較濃重、也更有(you)層次，聞起來(lai)反而(er)較不(bu)刺(ci)鼻、腥味(wei)低。