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魚露行業簡介

一、魚露是什么調料

魚(yu)露，又稱(cheng)魚(yu)醬(jiang)油(you)(you)、胰(yi)油(you)(you)，膠(jiao)東稱(cheng)為魚(yu)湯，福建(jian)稱(cheng)為蝦(xia)(xia)油(you)(you)，是一種(zhong)風味獨特的(de)水產調(diao)味品，其(qi)味咸(xian)、極鮮美、營(ying)養豐富。魚(yu)露以低值(zhi)魚(yu)蝦(xia)(xia)或(huo)水產品加(jia)工下(xia)腳料(liao)為原(yuan)料(liao)，利(li)用魚(yu)體(ti)所含的(de)蛋白(bai)酶及其(qi)它(ta)酶，以及在(zai)多種(zhong)微生物共同參與(yu)下(xia)，對原(yuan)料(liao)魚(yu)中的(de)蛋白(bai)質(zhi)，脂肪等成分進行發酵分解，釀制而成。魚(yu)露原(yuan)產自福建(jian)和廣東潮汕等地，由早期華僑傳到越南以及其(qi)他東亞國家，如今21世紀歐洲(zhou)也有逐漸流行。

二、調料魚露的用法

1、做湯

魚(yu)露(lu)平時(shi)(shi)可以(yi)用(yong)來做(zuo)湯，特別是在制(zhi)(zhi)作一些海鮮湯品(pin)或者(zhe)肉類食(shi)材制(zhi)(zhi)作的湯品(pin)時(shi)(shi)，可以(yi)加(jia)入(ru)適量(liang)的魚(yu)露(lu)，這樣會讓做(zuo)好的湯品(pin)味道更加(jia)鮮美，比如(ru)制(zhi)(zhi)作牡(mu)蠣(li)湯時(shi)(shi)，人們就(jiu)都喜歡用(yong)魚(yu)露(lu)來調(diao)味。

2、腌制

平時(shi)(shi)人(ren)們在(zai)腌(a)制一些菜品時(shi)(shi)也可以加入(ru)適(shi)量的(de)魚(yu)露(lu)，特別是(shi)在(zai)做烤(kao)魚(yu)或者烤(kao)肉(rou)時(shi)(shi)，都可以在(zai)食(shi)(shi)材(cai)處(chu)理好(hao)以后，加入(ru)魚(yu)露(lu)，搭配其他腌(a)制料，一起(qi)腌(a)制食(shi)(shi)材(cai)，這樣能讓腌(a)好(hao)的(de)食(shi)(shi)材(cai)味(wei)道更加鮮(xian)美，能讓烤(kao)出的(de)食(shi)(shi)材(cai)鮮(xian)香誘人(ren)。

3、制作泡菜

魚露在(zai)(zai)韓(han)(han)國(guo)還是制作韓(han)(han)國(guo)泡菜的必備材料，特別是在(zai)(zai)制作韓(han)(han)國(guo)辣(la)白(bai)菜時，人們都會(hui)把它與糯米粉(fen)混合做(zuo)好的，姜蓉蒜蓉以及蘋果蓉放在(zai)(zai)一起調勻，制成腌制料，然后再涂抹在(zai)(zai)白(bai)菜上，這樣(yang)會(hui)讓做(zuo)出的韓(han)(han)國(guo)泡菜味(wei)道特別好，另外人們制用蘿卜泡菜或者其(qi)他泡菜時，加入適量(liang)的魚露也會(hui)有意想不到的收(shou)獲。

三、魚露怎么選購

1、看包裝

建議(yi)挑(tiao)選玻(bo)璃瓶裝(zhuang)，因品質較佳(jia)的魚(yu)露通常會以玻(bo)璃瓶盛(sheng)裝(zhuang)。

2、看標識

魚露多(duo)產(chan)自泰國、菲律賓和越南(nan)，通常越南(nan)的(de)(de)魚露品質(zhi)會較好。除了產(chan)地，成(cheng)分也很(hen)重要，傳(chuan)統的(de)(de)魚露單(dan)純是以魚和鹽巴(ba)制成(cheng)，不過現在許多(duo)廠(chang)商則會添(tian)加甜味(wei)劑(ji)、香料或防腐劑(ji)來(lai)提升(sheng)風味(wei)、壓低成(cheng)本(ben)，建(jian)議(yi)多(duo)看標示挑選成(cheng)份較單(dan)純的(de)(de)魚露。

氮含量亦是挑選指標之一，魚露會依氮含量多寡來區分等級，含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準含量是30°N，通常數字越高品質越佳、價格也越高，不過并不是所有魚露品牌都會標示出氮(dan)含量。

3、看顏色

魚露一(yi)般為(wei)琥珀紅(hong)色，質地明亮清澈而不混濁、沒有(you)(you)懸(xuan)浮顆(ke)粒。當然顏(yan)色會因為(wei)制程長(chang)短有(you)(you)深(shen)淺差異，并不影響(xiang)品質，不過你可以依顏(yan)色來(lai)(lai)推測味道的(de)濃淡：例如顏(yan)色較(jiao)深(shen)的(de)魚露，代表曝曬(shai)時間(jian)較(jiao)久，風味較(jiao)濃重、也(ye)更有(you)(you)層次，聞起來(lai)(lai)反而較(jiao)不刺(ci)鼻、腥味低。