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魚露行業簡介

一、魚露是什么調料

魚(yu)(yu)露，又(you)稱魚(yu)(yu)醬油(you)、胰(yi)油(you)，膠東稱為(wei)(wei)魚(yu)(yu)湯(tang)，福(fu)建(jian)稱為(wei)(wei)蝦油(you)，是一種風味獨特的(de)水(shui)產調味品，其(qi)味咸、極鮮美、營(ying)養豐(feng)富(fu)。魚(yu)(yu)露以(yi)(yi)低值魚(yu)(yu)蝦或水(shui)產品加工下腳料(liao)(liao)為(wei)(wei)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，利用魚(yu)(yu)體所含的(de)蛋白酶及(ji)其(qi)它酶，以(yi)(yi)及(ji)在(zai)多種微生物共同(tong)參與下，對原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)魚(yu)(yu)中的(de)蛋白質，脂(zhi)肪(fang)等成(cheng)分進(jin)行發酵分解(jie)，釀(niang)制(zhi)而成(cheng)。魚(yu)(yu)露原(yuan)(yuan)(yuan)產自福(fu)建(jian)和廣東潮汕等地，由早期華僑傳到(dao)越(yue)南(nan)以(yi)(yi)及(ji)其(qi)他東亞國家，如今21世紀(ji)歐(ou)洲也(ye)有逐漸流行。

二、調料魚露的用法

1、做湯

魚露(lu)平時(shi)可以用來做(zuo)湯，特別(bie)是在(zai)制作(zuo)一些(xie)海(hai)鮮湯品或(huo)者(zhe)肉類食材制作(zuo)的湯品時(shi)，可以加入(ru)適量的魚露(lu)，這(zhe)樣會(hui)讓做(zuo)好的湯品味(wei)道更加鮮美，比如制作(zuo)牡(mu)蠣(li)湯時(shi)，人們(men)就都喜歡(huan)用魚露(lu)來調味(wei)。

2、腌制

平時(shi)人們在(zai)腌制一些菜(cai)品時(shi)也可以加入(ru)適量(liang)的(de)魚(yu)露，特別是在(zai)做(zuo)烤(kao)魚(yu)或者烤(kao)肉(rou)時(shi)，都可以在(zai)食(shi)材處(chu)理好以后，加入(ru)魚(yu)露，搭(da)配其他腌制料，一起腌制食(shi)材，這樣能讓腌好的(de)食(shi)材味道更加鮮(xian)美，能讓烤(kao)出的(de)食(shi)材鮮(xian)香誘人。

3、制作泡菜

魚露在韓國(guo)還是制(zhi)作韓國(guo)泡(pao)菜(cai)的必備材料，特別(bie)是在制(zhi)作韓國(guo)辣白(bai)菜(cai)時，人們都會(hui)(hui)把它(ta)與糯米粉混合做好的，姜蓉蒜蓉以(yi)及(ji)蘋果蓉放在一起(qi)調勻，制(zhi)成腌制(zhi)料，然后再涂抹在白(bai)菜(cai)上(shang)，這樣會(hui)(hui)讓做出的韓國(guo)泡(pao)菜(cai)味道特別(bie)好，另外人們制(zhi)用蘿卜(bu)泡(pao)菜(cai)或者其他(ta)泡(pao)菜(cai)時，加入適量的魚露也會(hui)(hui)有(you)意(yi)想不到的收獲。

三、魚露怎么選購

1、看包裝

建議挑選玻璃瓶裝(zhuang)，因品質較佳的(de)魚露通常(chang)會(hui)以玻璃瓶盛裝(zhuang)。

2、看標識

魚(yu)露(lu)多(duo)(duo)產自泰國、菲律(lv)賓和(he)(he)越南，通常越南的魚(yu)露(lu)品質會(hui)較(jiao)好(hao)。除了產地，成(cheng)(cheng)分也很重要，傳統的魚(yu)露(lu)單純是以魚(yu)和(he)(he)鹽巴制成(cheng)(cheng)，不(bu)過現在許多(duo)(duo)廠商則會(hui)添(tian)加甜味劑、香料或防腐(fu)劑來(lai)提升(sheng)風味、壓(ya)低(di)成(cheng)(cheng)本，建議多(duo)(duo)看標(biao)示(shi)挑選成(cheng)(cheng)份較(jiao)單純的魚(yu)露(lu)。

氮含量亦是挑選指標之一，魚露會依氮含量多寡來區分等級，含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準含量是30°N，通常數字越高品質越佳、價格也越高，不過并不是所有魚露品牌都會標(biao)示(shi)出氮(dan)含量。

3、看顏色

魚露一般為琥珀紅(hong)色(se)，質地(di)明(ming)亮清澈而不(bu)混(hun)濁、沒有(you)懸浮顆粒。當然(ran)顏色(se)會因為制程長短有(you)深(shen)淺差異，并不(bu)影響品質，不(bu)過你可以依顏色(se)來推(tui)測味(wei)道(dao)的濃淡(dan)：例(li)如(ru)顏色(se)較(jiao)(jiao)深(shen)的魚露，代表曝曬(shai)時間(jian)較(jiao)(jiao)久，風味(wei)較(jiao)(jiao)濃重(zhong)、也更有(you)層次，聞起來反而較(jiao)(jiao)不(bu)刺鼻、腥味(wei)低(di)。