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魚露行業簡介

一、魚露是什么調料

魚(yu)(yu)露(lu)(lu)(lu)，又(you)稱魚(yu)(yu)醬(jiang)油、胰(yi)油，膠東稱為(wei)魚(yu)(yu)湯，福建稱為(wei)蝦油，是一種風(feng)味獨特的水產(chan)(chan)調味品，其(qi)味咸、極鮮美、營養(yang)豐(feng)富(fu)。魚(yu)(yu)露(lu)(lu)(lu)以(yi)(yi)(yi)低(di)值魚(yu)(yu)蝦或(huo)水產(chan)(chan)品加工下腳(jiao)料(liao)為(wei)原料(liao)，利用魚(yu)(yu)體所(suo)含的蛋(dan)白酶及(ji)其(qi)它酶，以(yi)(yi)(yi)及(ji)在多種微生(sheng)物共(gong)同(tong)參(can)與下，對原料(liao)魚(yu)(yu)中(zhong)的蛋(dan)白質，脂肪等成分(fen)進行發(fa)酵分(fen)解，釀制而成。魚(yu)(yu)露(lu)(lu)(lu)原產(chan)(chan)自福建和(he)廣東潮汕等地，由早期華僑傳到(dao)越南以(yi)(yi)(yi)及(ji)其(qi)他東亞(ya)國(guo)家，如今21世(shi)紀歐洲也有逐漸流行。

二、調料魚露的用法

1、做湯

魚(yu)露平時可以用(yong)來(lai)做湯(tang)(tang)，特別是在制(zhi)作一些海鮮(xian)湯(tang)(tang)品或者(zhe)肉類食(shi)材制(zhi)作的(de)湯(tang)(tang)品時，可以加(jia)入(ru)適量的(de)魚(yu)露，這樣(yang)會讓做好的(de)湯(tang)(tang)品味道更加(jia)鮮(xian)美，比如制(zhi)作牡蠣湯(tang)(tang)時，人們就都喜歡用(yong)魚(yu)露來(lai)調味。

2、腌制

平時人們在腌(a)制(zhi)一(yi)些菜品(pin)時也(ye)可以加入適量的魚(yu)露，特別(bie)是在做烤(kao)魚(yu)或者烤(kao)肉時，都可以在食(shi)材(cai)處理好以后，加入魚(yu)露，搭配其他腌(a)制(zhi)料，一(yi)起腌(a)制(zhi)食(shi)材(cai)，這(zhe)樣能讓腌(a)好的食(shi)材(cai)味道更加鮮美，能讓烤(kao)出的食(shi)材(cai)鮮香(xiang)誘人。

3、制作泡菜

魚露在(zai)(zai)韓(han)(han)國還是制(zhi)作韓(han)(han)國泡(pao)菜(cai)的(de)(de)必備材料，特(te)別是在(zai)(zai)制(zhi)作韓(han)(han)國辣白菜(cai)時(shi)，人們都(dou)會把它(ta)與糯米(mi)粉混合做(zuo)好的(de)(de)，姜蓉蒜蓉以及蘋果蓉放在(zai)(zai)一起調(diao)勻(yun)，制(zhi)成腌制(zhi)料，然后(hou)再涂(tu)抹在(zai)(zai)白菜(cai)上，這樣會讓(rang)做(zuo)出的(de)(de)韓(han)(han)國泡(pao)菜(cai)味道特(te)別好，另外人們制(zhi)用蘿卜泡(pao)菜(cai)或者(zhe)其他泡(pao)菜(cai)時(shi)，加入(ru)適量的(de)(de)魚露也會有(you)意想(xiang)不到(dao)的(de)(de)收(shou)獲。

三、魚露怎么選購

1、看包裝

建議挑(tiao)選玻(bo)璃(li)瓶裝(zhuang)，因(yin)品質較佳的魚露通(tong)常會(hui)以(yi)玻(bo)璃(li)瓶盛裝(zhuang)。

2、看標識

魚(yu)(yu)露多(duo)產自泰國、菲律賓(bin)和越南(nan)，通常越南(nan)的魚(yu)(yu)露品質會較好。除了產地(di)，成分也(ye)很重要(yao)，傳統的魚(yu)(yu)露單(dan)純是(shi)以魚(yu)(yu)和鹽巴(ba)制(zhi)成，不過現在許多(duo)廠商則會添(tian)加甜味劑、香料或防腐(fu)劑來提升風味、壓低成本(ben)，建議多(duo)看標示挑選(xuan)成份較單(dan)純的魚(yu)(yu)露。

氮含量亦是挑選指標之一，魚露會依氮含量多寡來區分等級，含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準含量是30°N，通常數字越高品質越佳、價格也越高，不過并不是所有魚露品牌都會標示出氮含量(liang)。

3、看顏色

魚(yu)(yu)露一般為(wei)琥(hu)珀紅(hong)色(se)(se)，質地明亮清澈而(er)不(bu)混濁(zhuo)、沒有懸浮(fu)顆粒。當然顏(yan)色(se)(se)會因為(wei)制(zhi)程長(chang)短有深淺差異，并(bing)不(bu)影響品質，不(bu)過你(ni)可(ke)以依顏(yan)色(se)(se)來推測味道的(de)濃淡：例如顏(yan)色(se)(se)較(jiao)(jiao)深的(de)魚(yu)(yu)露，代表曝曬時間較(jiao)(jiao)久，風味較(jiao)(jiao)濃重、也更有層次，聞起來反而(er)較(jiao)(jiao)不(bu)刺鼻、腥味低。