一、酥皮是什么做的

酥(su)(su)(su)皮(pi)(pi)是點心(xin)的(de)(de)一種做(zuo)法，從(cong)做(zuo)法上(shang)可分(fen)(fen)為中式(shi)(shi)酥(su)(su)(su)皮(pi)(pi)和西式(shi)(shi)酥(su)(su)(su)皮(pi)(pi)，美味干脆。中式(shi)(shi)酥(su)(su)(su)皮(pi)(pi)和西式(shi)(shi)酥(su)(su)(su)皮(pi)(pi)的(de)(de)起訴原(yuan)理都是一樣的(de)(de)：都是于面(mian)(mian)團中裹入油脂，經過(guo)反復折(zhe)疊，形(xing)(xing)成數百層(ceng)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)-油脂-面(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)(de)分(fen)(fen)層(ceng)。在(zai)烘焙的(de)(de)時候，面(mian)(mian)皮(pi)(pi)中的(de)(de)水分(fen)(fen)受高溫汽化，面(mian)(mian)皮(pi)(pi)在(zai)水蒸氣的(de)(de)沖擊作用下(xia)膨脹(zhang)開來，形(xing)(xing)成層(ceng)次分(fen)(fen)明又香酥(su)(su)(su)可口(kou)的(de)(de)酥(su)(su)(su)皮(pi)(pi)。

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酥(su)(su)皮(pi)不(bu)僅用(yong)來制作蛋撻，還可以制作各種酥(su)(su)皮(pi)點(dian)心、千(qian)層酥(su)(su)皮(pi)派等，有著極(ji)為豐富的(de)(de)應用(yong)。在中(zhong)西(xi)糕(gao)點(dian)店里，用(yong)酥(su)(su)皮(pi)制作的(de)(de)點(dian)心總是最引人注目(mu)的(de)(de)點(dian)心之一(yi)。

二、中式酥皮和西式酥皮的做法區別

中式酥皮怎么做

主料(liao)：糖粉(fen)(fen)15g、豬油60g、普通面粉(fen)(fen)200g、油皮適(shi)量、水70g。

輔料：油酥適量、低筋面粉135g、豬油70g。

步驟：

1、把糖粉、豬油(you)和(he)普通面(mian)粉，混合攪拌均勻。

2、把水(shui)分次(ci)慢慢加入面粉(fen)中，然后(hou)揉成面團，放(fang)入保(bao)鮮袋中，松弛30分鐘。

3、做油(you)酥：把(ba)豬油(you)和低(di)筋面粉攪(jiao)拌(ban)均勻，揉成(cheng)一個面團備(bei)用。

4、把油皮面團(tuan)和油酥面團(tuan)，各(ge)分(fen)成等量的15個小劑(ji)子。

5、把水油皮搟(xian)成面片，像包湯圓一樣，把油酥(su)包入油皮中。

6、把面(mian)團(tuan)收口朝下，蓋上(shang)保(bao)鮮膜(mo)，壓上(shang)濕毛巾(jin)，松弛25分鐘。

7、把松弛(chi)好的(de)面團，搟(xian)成(cheng)長(chang)橢圓形的(de)面片，最好是超過手掌的(de)長(chang)度，面片搟(xian)得越長(chang)，起酥效果越好。

8、把面(mian)片自(zi)上而下卷(juan)起來，卷(juan)成一個(ge)面(mian)卷(juan)。

9、把15個油酥團子(zi)都搟(xian)成面片，做成面卷(juan)，蓋上保鮮(xian)膜后，壓上濕毛巾，松弛25分鐘。

10、把松弛(chi)好的面卷用(yong)手掌壓(ya)扁。

11、用搟面(mian)杖(zhang)搟成長橢圓形的(de)面(mian)片。

12、自上(shang)而下卷成(cheng)面卷。

13、依(yi)次把15個(ge)都(dou)卷(juan)成面卷(juan)后，蓋上保鮮膜，壓上濕毛巾，松弛(chi)25分(fen)鐘。

14、用手指按壓松弛好(hao)的面(mian)卷的中(zhong)間位置。

15、把(ba)兩端往中間疊(die)，用(yong)手指捏(nie)在(zai)一起。

16、用搟(xian)面(mian)杖搟(xian)成中間厚，邊緣薄的面(mian)片(pian)即可使用了。

西式酥皮的做法

用料：黃油80克、低筋(jin)面粉50克、高筋(jin)面粉50克、冰鹽水50cc。

步驟：

1、黃油從冰(bing)箱拿出馬上(shang)切丁(ding)，可以大(da)一(yi)些，1cm以上(shang)。水里加一(yi)點(dian)點(dian)鹽(yan)化開，放進冰(bing)箱預先冰(bing)好。鹽(yan)不(bu)需要(yao)多(duo)一(yi)點(dian)點(dian)就(jiu)行(xing)，酥皮(pi)應(ying)該吃不(bu)出鹽(yan)味(wei)。

2、面(mian)粉混合好和黃(huang)油丁拌勻，用手也行(xing)，刮刀也行(xing)，不(bu)揉搓(cuo)就好。

3、加入水，輕輕團一下到基本上見不到干粉(fen)（還有(you)一點也無(wu)所謂）。不要(yao)揉(rou)，不要(yao)揉(rou)，不要(yao)揉(rou)。就這樣密封好放(fang)進(jin)冷藏柜2-3小時。

4、進入搟(xian)壓(ya)程序(xu)。把前面(mian)(mian)的黃(huang)油丁面(mian)(mian)團拿出來后，操作臺和(he)面(mian)(mian)團上(shang)都撒上(shang)大量(liang)面(mian)(mian)粉，用搟(xian)面(mian)(mian)杖把面(mian)(mian)團壓(ya)壓(ya)開。

5、三(san)(san)折(zhe)，折(zhe)疊面(mian)的干(gan)粉要掃掉。折(zhe)疊后的面(mian)團搟(xian)(xian)開(kai)，然后再三(san)(san)折(zhe)，再搟(xian)(xian)開(kai)，總共(gong)三(san)(san)次。第(di)一組搟(xian)(xian)壓(ya)完成。

6、第一(yi)(yi)組完成后是這樣的(de)，黃(huang)油(you)丁(ding)依然(ran)觸目驚心，然(ran)而(er)它至少是一(yi)(yi)片面皮(pi)了。馬上包(bao)好放冰(bing)箱冷藏(zang)半小時再進行(xing)下(xia)一(yi)(yi)組搟(xian)壓(ya)。同(tong)樣的(de)搟(xian)壓(ya)操作后面還有三組，共四組。

7、第(di)二組完(wan)成，冷(leng)藏半小(xiao)時進行第(di)三組。為了保(bao)證不會忘記(ji)做了多少(shao)組，可(ke)以每(mei)組完(wan)成后(hou)按幾個手指印做標(biao)志。

8、第(di)三組完成的(de)樣子。同(tong)樣放回(hui)冰箱(xiang)冷藏半小時(shi)。

9、第(di)四組結束，最后完成(cheng)，已經非常細膩柔軟了。就這樣(yang)馬上用也可(ke)以(yi)(yi)，冷(leng)凍(dong)起來可(ke)以(yi)(yi)保存一個月(yue)，冷(leng)凍(dong)派皮就是這個東西(xi)。