一、酥皮是什么做的

酥(su)皮(pi)(pi)是(shi)(shi)點心(xin)的一(yi)種做法(fa)，從(cong)做法(fa)上可(ke)(ke)分為中式(shi)(shi)酥(su)皮(pi)(pi)和西式(shi)(shi)酥(su)皮(pi)(pi)，美味干脆(cui)。中式(shi)(shi)酥(su)皮(pi)(pi)和西式(shi)(shi)酥(su)皮(pi)(pi)的起訴(su)原理都(dou)是(shi)(shi)一(yi)樣的：都(dou)是(shi)(shi)于面(mian)團中裹入(ru)油脂，經過反復折疊，形成(cheng)數百層(ceng)面(mian)皮(pi)(pi)-油脂-面(mian)皮(pi)(pi)的分層(ceng)。在烘焙的時(shi)候，面(mian)皮(pi)(pi)中的水(shui)分受高(gao)溫汽化(hua)，面(mian)皮(pi)(pi)在水(shui)蒸(zheng)氣的沖擊(ji)作用下膨(peng)脹開來，形成(cheng)層(ceng)次分明又香酥(su)可(ke)(ke)口(kou)的酥(su)皮(pi)(pi)。

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酥皮(pi)(pi)不(bu)僅用來制作(zuo)蛋撻，還(huan)可以(yi)制作(zuo)各種酥皮(pi)(pi)點(dian)(dian)心(xin)、千層酥皮(pi)(pi)派等，有著極為(wei)豐富的應(ying)用。在中西(xi)糕(gao)點(dian)(dian)店里，用酥皮(pi)(pi)制作(zuo)的點(dian)(dian)心(xin)總是最引人(ren)注目的點(dian)(dian)心(xin)之一。

二、中式酥皮和西式酥皮的做法區別

中式酥皮怎么做

主料：糖粉15g、豬油60g、普通面(mian)粉200g、油皮適(shi)量、水70g。

輔(fu)料：油(you)酥適量、低筋面粉135g、豬(zhu)油(you)70g。

步驟：

1、把糖(tang)粉、豬油(you)和(he)普通(tong)面粉，混合攪拌(ban)均(jun)勻(yun)。

2、把水分次慢慢加入面粉中，然后(hou)揉(rou)成面團，放(fang)入保鮮袋中，松弛30分鐘。

3、做油酥(su)：把豬油和低筋面(mian)粉攪拌均勻，揉成一個面(mian)團備用。

4、把(ba)油(you)(you)皮面(mian)團和油(you)(you)酥(su)面(mian)團，各分成(cheng)等量的(de)15個小劑子。

5、把(ba)水油(you)皮搟成面(mian)片，像包(bao)湯(tang)圓一樣(yang)，把(ba)油(you)酥包(bao)入油(you)皮中。

6、把面團收口朝下，蓋上保鮮膜(mo)，壓上濕毛巾，松弛25分鐘。

7、把松弛好(hao)的(de)面團，搟成(cheng)長橢(tuo)圓(yuan)形的(de)面片，最好(hao)是(shi)超過手掌的(de)長度，面片搟得越(yue)長，起酥(su)效果越(yue)好(hao)。

8、把面片自上(shang)而下卷起來，卷成一個面卷。

9、把15個(ge)油酥(su)團(tuan)子都(dou)搟成(cheng)面片，做成(cheng)面卷，蓋上保鮮膜后，壓上濕毛巾，松弛25分鐘。

10、把松弛好的面卷用(yong)手掌壓(ya)扁。

11、用搟(xian)面杖搟(xian)成長(chang)橢圓形的(de)面片。

12、自上而下卷(juan)成面卷(juan)。

13、依次(ci)把(ba)15個(ge)都卷(juan)成面卷(juan)后，蓋上保鮮膜(mo)，壓上濕毛巾，松弛25分鐘。

14、用手指按壓松弛(chi)好的(de)面卷的(de)中間位(wei)置(zhi)。

15、把兩端往(wang)中間疊(die)，用(yong)手指捏在一起。

16、用搟(xian)面杖搟(xian)成中間厚，邊(bian)緣(yuan)薄的面片即可(ke)使用了。

西式酥皮的做法

用料(liao)：黃油80克、低筋面粉50克、高筋面粉50克、冰鹽水50cc。

步驟：

1、黃油從冰(bing)(bing)箱拿出馬上切丁，可以大一些(xie)，1cm以上。水里加一點(dian)(dian)點(dian)(dian)鹽(yan)(yan)化(hua)開，放進冰(bing)(bing)箱預(yu)先(xian)冰(bing)(bing)好。鹽(yan)(yan)不需要多(duo)一點(dian)(dian)點(dian)(dian)就行(xing)，酥皮應該(gai)吃不出鹽(yan)(yan)味(wei)。

2、面(mian)粉混合好(hao)和黃油丁(ding)拌勻，用手也(ye)行(xing)，刮刀也(ye)行(xing)，不揉(rou)搓就好(hao)。

3、加入(ru)水，輕(qing)輕(qing)團(tuan)一(yi)下(xia)到(dao)基本上見不到(dao)干粉（還有一(yi)點(dian)也無所謂）。不要揉，不要揉，不要揉。就這樣密封好放進冷(leng)藏柜(ju)2-3小時。

4、進入搟壓程序。把前(qian)面(mian)(mian)的黃(huang)油丁面(mian)(mian)團拿出來(lai)后，操作臺和面(mian)(mian)團上都撒上大量面(mian)(mian)粉(fen)，用(yong)搟面(mian)(mian)杖把面(mian)(mian)團壓壓開。

5、三折(zhe)，折(zhe)疊面(mian)的干粉要掃掉。折(zhe)疊后(hou)的面(mian)團搟(xian)(xian)開，然后(hou)再(zai)三折(zhe)，再(zai)搟(xian)(xian)開，總共三次。第一組搟(xian)(xian)壓(ya)完成。

6、第一(yi)組完成后是(shi)(shi)這樣的，黃油丁依然(ran)觸目(mu)驚(jing)心(xin)，然(ran)而它至少是(shi)(shi)一(yi)片面皮了。馬(ma)上(shang)包(bao)好放冰(bing)箱冷藏半(ban)小時再進(jin)行下(xia)一(yi)組搟壓(ya)(ya)。同樣的搟壓(ya)(ya)操作后面還有三組，共四組。

7、第二組(zu)完成，冷藏半(ban)小時進行第三組(zu)。為了保證不(bu)會忘記(ji)做(zuo)了多少組(zu)，可以每(mei)組(zu)完成后按幾個手(shou)指印(yin)做(zuo)標(biao)志。

8、第三組完(wan)成的樣(yang)子(zi)。同樣(yang)放回冰(bing)箱冷藏半(ban)小(xiao)時。

9、第四組結束，最后完(wan)成，已經(jing)非(fei)常細(xi)膩柔軟了。就這樣馬上(shang)用(yong)也可以(yi)，冷凍起來可以(yi)保存一個(ge)(ge)月(yue)，冷凍派皮就是這個(ge)(ge)東西(xi)。