一、可可粉有哪些分類

1、可可粉按可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)分為高脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)、中(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)、低(di)脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)。在國標中(zhong)，高脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)≥20.0%，中(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)14.0%-20.0%（不(bu)含(han)(han)20.0%），低(di)脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)10.0%-14.0%（不(bu)含(han)(han)14.0%）。行業中(zhong)所說的(de)(de)高脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)其(qi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)20.0%-24.0%，中(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)10.0%-12.0%，低(di)脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)8%。

2、可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)按堿(jian)化(hua)工藝分(fen)為天(tian)然可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)和堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)。其中堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)又分(fen)為輕堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)和重堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)。

3、可可粉(fen)(fen)按(an)顏色分(fen)為黑色可可粉(fen)(fen)、棕色可可粉(fen)(fen)、紅(hong)色可可粉(fen)(fen)。

4、可可粉按(an)產(chan)地分(fen)為西非可可粉、印尼(ni)可可粉等(deng)。

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二、天然可可粉與堿化可可粉的區別

1、天(tian)然可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)是(shi)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)豆在(zai)加(jia)(jia)工成可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)過程中(zhong)不添(tian)加(jia)(jia)任何添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)生產出來(lai)的(de)(de)(de)淺棕(zong)色(se)的(de)(de)(de)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)；而堿化可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)是(shi)在(zai)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)豆加(jia)(jia)工過程中(zhong)加(jia)(jia)入了(le)食用(yong)堿，從而達到(dao)調節(jie)pH值(zhi)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，同時可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)顏色(se)也加(jia)(jia)深了(le)，香氣也比天(tian)然可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)濃的(de)(de)(de)多。這是(shi)從加(jia)(jia)工過程來(lai)區(qu)別的(de)(de)(de)，一般(ban)的(de)(de)(de)人沒法區(qu)分，下面來(lai)從使用(yong)和(he)外觀等(deng)方面作比較。

2、天然(ran)(ran)(ran)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)顏色比堿(jian)(jian)化可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)淡一些，香(xiang)氣也(ye)不(bu)如(ru)堿(jian)(jian)化可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)濃。在使(shi)用上，堿(jian)(jian)化可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)使(shi)用范圍要廣。一般來說(shuo)，天然(ran)(ran)(ran)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)不(bu)用于液(ye)體產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)，因(yin)為溶解度大約在30%左右；堿(jian)(jian)化可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)可(ke)(ke)(ke)以(yi)用于任何食品(pin)(pin)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)，還可(ke)(ke)(ke)以(yi)直接沖服。因(yin)為堿(jian)(jian)化可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)比天然(ran)(ran)(ran)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)的(de)(de)成本高，因(yin)此(ci)，一般的(de)(de)食品(pin)(pin)廠家(jia)如(ru)果(guo)是生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)固體產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)基(ji)本上都(dou)是用天然(ran)(ran)(ran)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)；而生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)液(ye)態奶、飲料等液(ye)態產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)時就(jiu)用堿(jian)(jian)化可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)。市面上巧(qiao)克(ke)力基(ji)本上都(dou)是用天然(ran)(ran)(ran)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)(de)，而巧(qiao)克(ke)力味奶茶(cha)都(dou)是用堿(jian)(jian)化粉(fen)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)(de)。

3、天然(ran)可(ke)可(ke)粉(fen)和堿化(hua)可(ke)可(ke)粉(fen)還有一(yi)個重要(yao)區別，那就是pH值不同。天然(ran)可(ke)可(ke)粉(fen)的(de)pH值一(yi)般(ban)在5.0~5.8之(zhi)間；堿化(hua)可(ke)可(ke)粉(fen)pH值一(yi)般(ban)在6.2~7.5之(zhi)間。

三、如何選購可可粉

可可粉是食品(pin)原料，國標(biao)對它(ta)的生(sheng)產給出了嚴(yan)格的規定。在(zai)沒有(you)檢測儀器(qi)的情況下可以通過簡(jian)單(dan)的方法來(lai)判斷它(ta)是好(hao)是壞，主要從它(ta)的顏色、氣味、細度和含脂量等幾個方面著手。

1、看顏色

天然可(ke)可(ke)粉其顏色(se)應該是淺棕色(se)，對(dui)于棕色(se)甚(shen)至是深棕色(se)的(de)天然可(ke)可(ke)粉里面肯(ken)定是加了(le)可(ke)可(ke)皮(pi)或是其他的(de)食(shi)用(yong)色(se)素。

堿化可可粉的顏色(se)應(ying)該(gai)是棕紅色(se)，如果是深(shen)棕色(se)或是棕黑色(se)那一定是堿化過重，灰(hui)粉含量(liang)過多所致(zhi)。

可(ke)可(ke)黑粉(fen)的顏色(se)應該(gai)是(shi)深(shen)棕色(se)到棕黑色(se)，如果可(ke)可(ke)粉(fen)的顏色(se)是(shi)純黑色(se)甚至(zhi)是(shi)深(shen)黑色(se)，那說明可(ke)可(ke)粉(fen)里(li)一定加入了食用色(se)素(su)。

2、聞氣味

天(tian)(tian)然(ran)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉的氣(qi)味是(shi)天(tian)(tian)然(ran)的可(ke)(ke)可(ke)(ke)香味，是(shi)淡(dan)淡(dan)的清香。對于(yu)濃香或是(shi)焦味的可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉則(ze)為(wei)品質較差的粉。

堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的(de)(de)氣味(wei)(wei)(wei)應該是正常的(de)(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)香味(wei)(wei)(wei)，其香氣比天然(ran)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的(de)(de)要濃一(yi)些，但并沒(mei)有焦(jiao)(jiao)味(wei)(wei)(wei)。如果堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的(de)(de)香氣太濃或是有焦(jiao)(jiao)味(wei)(wei)(wei)則(ze)為品質(zhi)較差的(de)(de)粉(fen)。

可(ke)可(ke)黑粉(fen)其氣(qi)味(wei)和堿(jian)化(hua)可(ke)可(ke)粉(fen)差不多，因(yin)為黑粉(fen)是堿(jian)化(hua)可(ke)可(ke)粉(fen)中的重堿(jian)化(hua)，很容易有焦(jiao)(jiao)味(wei)，沒有焦(jiao)(jiao)味(wei)的為上品，有焦(jiao)(jiao)味(wei)的則較(jiao)差。

3、摸細度

可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的(de)(de)細(xi)(xi)度(du)(du)(du)(du)對于生(sheng)產巧克力來說(shuo)非常重要，細(xi)(xi)度(du)(du)(du)(du)不達(da)標的(de)(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)生(sheng)產出(chu)來的(de)(de)巧克力口感(gan)很差(cha)，會有粗糙感(gan)。對于細(xi)(xi)度(du)(du)(du)(du)的(de)(de)辨別一般是取(qu)少量(liang)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)放于白紙上(shang)，用(yong)手輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)折疊并擦拭。細(xi)(xi)度(du)(du)(du)(du)在(zai)99以(yi)上(shang)的(de)(de)粉(fen)會很均勻(yun)分(fen)(fen)布在(zai)紙上(shang)，而(er)細(xi)(xi)度(du)(du)(du)(du)小于99的(de)(de)會有差(cha)落(luo)感(gan)，分(fen)(fen)布不均勻(yun)。還有一種方法可(ke)(ke)以(yi)更好的(de)(de)確(que)認可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的(de)(de)細(xi)(xi)度(du)(du)(du)(du)，那就是取(qu)一些可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)用(yong)開(kai)水(shui)沖(chong)兌后，等(deng)水(shui)涼了就會有部(bu)分(fen)(fen)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)沉淀到(dao)杯(bei)子(zi)底(di)部(bu)。這時把上(shang)面的(de)(de)水(shui)倒掉，取(qu)出(chu)下面的(de)(de)沉淀放到(dao)紙上(shang)，用(yong)手輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)擦拭。等(deng)水(shui)干(gan)了，細(xi)(xi)度(du)(du)(du)(du)在(zai)99以(yi)上(shang)的(de)(de)粉(fen)其(qi)結果是沒有結塊，分(fen)(fen)布均勻(yun)，而(er)細(xi)(xi)度(du)(du)(du)(du)小于99的(de)(de)會有顆粒狀，分(fen)(fen)布也不太(tai)均勻(yun)。

4、看含脂量

取少一點的可可粉置于手(shou)(shou)掌心，兩手(shou)(shou)對搓，含(han)脂量(liang)高(gao)的會(hui)有明(ming)顯(xian)的油膩感，而含(han)脂量(liang)較低的則不會(hui)明(ming)顯(xian)。含(han)脂量(liang)10%以(yi)上的用這個方(fang)法測(ce)試會(hui)很好(hao)使。含(han)脂量(liang)在8%以(yi)下的基本上感覺不到有什么油膩感。