一、可可粉有哪些分類

1、可可粉按可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量分為高(gao)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)、中(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)、低(di)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)。在國標(biao)中(zhong)，高(gao)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量≥20.0%，中(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量14.0%-20.0%（不(bu)含(han)(han)(han)20.0%），低(di)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量10.0%-14.0%（不(bu)含(han)(han)(han)14.0%）。行(xing)業中(zhong)所說的(de)(de)高(gao)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)其可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量20.0%-24.0%，中(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量10.0%-12.0%，低(di)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量8%。

2、可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)按堿(jian)(jian)化(hua)(hua)工藝分為天然可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)和(he)堿(jian)(jian)化(hua)(hua)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)。其中堿(jian)(jian)化(hua)(hua)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)又分為輕(qing)堿(jian)(jian)化(hua)(hua)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)和(he)重堿(jian)(jian)化(hua)(hua)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)。

3、可(ke)可(ke)粉(fen)按(an)顏色分為(wei)黑(hei)色可(ke)可(ke)粉(fen)、棕(zong)色可(ke)可(ke)粉(fen)、紅色可(ke)可(ke)粉(fen)。

4、可(ke)可(ke)粉按產地分為西(xi)非可(ke)可(ke)粉、印(yin)尼可(ke)可(ke)粉等。

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二、天然可可粉與堿化可可粉的區別

1、天(tian)然可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉是(shi)(shi)可(ke)(ke)可(ke)(ke)豆在(zai)加(jia)工成可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉的(de)(de)過(guo)程(cheng)中不添加(jia)任何(he)添加(jia)劑生(sheng)產出(chu)來的(de)(de)淺棕色(se)的(de)(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉；而堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉是(shi)(shi)在(zai)可(ke)(ke)可(ke)(ke)豆加(jia)工過(guo)程(cheng)中加(jia)入了食(shi)用堿，從(cong)而達(da)到調節pH值的(de)(de)目的(de)(de)，同時可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉的(de)(de)顏(yan)色(se)也加(jia)深了，香(xiang)氣也比天(tian)然可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉濃的(de)(de)多。這是(shi)(shi)從(cong)加(jia)工過(guo)程(cheng)來區別的(de)(de)，一般的(de)(de)人沒法區分，下(xia)面(mian)(mian)來從(cong)使(shi)用和外觀等方面(mian)(mian)作比較。

2、天(tian)然可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)顏色比(bi)堿化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)淡一(yi)些，香氣也(ye)不(bu)(bu)如堿化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)濃(nong)。在使用(yong)(yong)上(shang)，堿化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)使用(yong)(yong)范圍(wei)要廣(guang)。一(yi)般來說，天(tian)然可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)不(bu)(bu)用(yong)(yong)于液體(ti)產(chan)(chan)(chan)品(pin)的生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)，因為(wei)溶解度大約在30%左右；堿化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)可(ke)(ke)以用(yong)(yong)于任何食(shi)品(pin)的生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)，還(huan)可(ke)(ke)以直接沖服。因為(wei)堿化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)比(bi)天(tian)然可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的成(cheng)本(ben)高，因此，一(yi)般的食(shi)品(pin)廠家如果是生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)固體(ti)產(chan)(chan)(chan)品(pin)基本(ben)上(shang)都(dou)(dou)是用(yong)(yong)天(tian)然可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)；而(er)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)液態奶、飲料等液態產(chan)(chan)(chan)品(pin)時(shi)就用(yong)(yong)堿化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。市面上(shang)巧克(ke)力基本(ben)上(shang)都(dou)(dou)是用(yong)(yong)天(tian)然可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)的，而(er)巧克(ke)力味奶茶都(dou)(dou)是用(yong)(yong)堿化(hua)粉(fen)(fen)(fen)(fen)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)的。

3、天(tian)然(ran)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)和(he)堿化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)還有一個重要區別，那就是pH值(zhi)不同。天(tian)然(ran)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的pH值(zhi)一般(ban)在(zai)(zai)5.0~5.8之間；堿化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)pH值(zhi)一般(ban)在(zai)(zai)6.2~7.5之間。

三、如何選購可可粉

可可粉是食品原料(liao)，國(guo)標對它(ta)的生(sheng)產給出(chu)了嚴格(ge)的規定。在(zai)沒有(you)檢(jian)測儀器的情(qing)況(kuang)下可以通過簡(jian)單的方法(fa)來(lai)判(pan)斷(duan)它(ta)是好是壞，主(zhu)要從(cong)它(ta)的顏色、氣味(wei)、細度和含脂(zhi)量等幾(ji)個方面著手。

1、看顏色

天然可(ke)可(ke)粉其顏色(se)應該是(shi)(shi)淺(qian)棕色(se)，對于棕色(se)甚至是(shi)(shi)深(shen)棕色(se)的天然可(ke)可(ke)粉里面肯定是(shi)(shi)加了(le)可(ke)可(ke)皮或是(shi)(shi)其他的食用色(se)素(su)。

堿(jian)化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉的顏色(se)應該是棕(zong)紅色(se)，如果是深棕(zong)色(se)或(huo)是棕(zong)黑色(se)那一定是堿(jian)化過重，灰(hui)粉含(han)量過多所致。

可(ke)(ke)可(ke)(ke)黑(hei)(hei)粉的(de)顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)應該(gai)是深(shen)棕色(se)(se)(se)(se)到棕黑(hei)(hei)色(se)(se)(se)(se)，如果可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉的(de)顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)是純(chun)黑(hei)(hei)色(se)(se)(se)(se)甚至是深(shen)黑(hei)(hei)色(se)(se)(se)(se)，那說明可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉里一(yi)定加入(ru)了食用色(se)(se)(se)(se)素。

2、聞氣味

天(tian)(tian)然可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的(de)氣味(wei)是(shi)天(tian)(tian)然的(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)香味(wei)，是(shi)淡淡的(de)清香。對于(yu)濃香或是(shi)焦味(wei)的(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)則為品質較差的(de)粉(fen)。

堿(jian)(jian)化(hua)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉的氣(qi)味應(ying)該是(shi)正常的可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)香味，其香氣(qi)比天(tian)然可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉的要(yao)濃(nong)一些，但并沒有(you)焦味。如果(guo)堿(jian)(jian)化(hua)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉的香氣(qi)太濃(nong)或是(shi)有(you)焦味則為(wei)品質(zhi)較差的粉。

可(ke)可(ke)黑粉其氣味(wei)和堿(jian)化可(ke)可(ke)粉差不多，因為黑粉是堿(jian)化可(ke)可(ke)粉中(zhong)的重堿(jian)化，很容易有焦味(wei)，沒(mei)有焦味(wei)的為上品，有焦味(wei)的則(ze)較差。

3、摸細度

可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)細度對于(yu)生產(chan)巧(qiao)克力來說非常重要，細度不(bu)達(da)標的(de)(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)生產(chan)出來的(de)(de)(de)巧(qiao)克力口感很(hen)(hen)差，會有粗(cu)糙(cao)感。對于(yu)細度的(de)(de)(de)辨別一般是(shi)取(qu)少量可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)放于(yu)白紙上，用(yong)手輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)折(zhe)疊并擦拭(shi)。細度在99以(yi)上的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)會很(hen)(hen)均(jun)(jun)勻(yun)分(fen)(fen)布(bu)(bu)在紙上，而細度小于(yu)99的(de)(de)(de)會有差落感，分(fen)(fen)布(bu)(bu)不(bu)均(jun)(jun)勻(yun)。還有一種(zhong)方(fang)法可(ke)(ke)(ke)(ke)以(yi)更好的(de)(de)(de)確認(ren)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)細度，那就是(shi)取(qu)一些可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)用(yong)開水沖兌后，等(deng)水涼了(le)就會有部(bu)分(fen)(fen)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)沉(chen)淀(dian)到(dao)杯子(zi)底部(bu)。這(zhe)時把上面的(de)(de)(de)水倒掉，取(qu)出下面的(de)(de)(de)沉(chen)淀(dian)放到(dao)紙上，用(yong)手輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)擦拭(shi)。等(deng)水干了(le)，細度在99以(yi)上的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)其(qi)結果是(shi)沒有結塊，分(fen)(fen)布(bu)(bu)均(jun)(jun)勻(yun)，而細度小于(yu)99的(de)(de)(de)會有顆(ke)粒狀，分(fen)(fen)布(bu)(bu)也不(bu)太均(jun)(jun)勻(yun)。

4、看含脂量

取少一點的可可粉置于手(shou)掌心，兩手(shou)對搓，含(han)脂(zhi)量高的(de)(de)會(hui)有明顯的(de)(de)油膩感，而含(han)脂(zhi)量較低的(de)(de)則不會(hui)明顯。含(han)脂(zhi)量10%以(yi)上的(de)(de)用這個方法測試會(hui)很好使。含(han)脂(zhi)量在8%以(yi)下的(de)(de)基(ji)本上感覺不到有什(shen)么油膩感。