一、可可粉有哪些分類

1、可可粉按可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)含(han)量(liang)分為高(gao)脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)、中脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)、低(di)脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)。在國標中，高(gao)脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)的(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)含(han)量(liang)≥20.0%，中脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)的(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)含(han)量(liang)14.0%-20.0%（不含(han)20.0%），低(di)脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)的(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)含(han)量(liang)10.0%-14.0%（不含(han)14.0%）。行(xing)業中所(suo)說的(de)高(gao)脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)其可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)含(han)量(liang)20.0%-24.0%，中脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)的(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)含(han)量(liang)10.0%-12.0%，低(di)脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)的(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)含(han)量(liang)8%。

2、可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉按堿(jian)(jian)化工藝分為(wei)天(tian)然可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉和(he)堿(jian)(jian)化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉。其中堿(jian)(jian)化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉又分為(wei)輕堿(jian)(jian)化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉和(he)重堿(jian)(jian)化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉。

3、可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)按顏色(se)分為黑色(se)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)、棕色(se)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)、紅(hong)色(se)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)。

4、可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)按產(chan)地(di)分為西非可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)、印尼可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)等(deng)。

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二、天然可可粉與堿化可可粉的區別

1、天然可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)是(shi)可(ke)(ke)可(ke)(ke)豆在(zai)加(jia)工(gong)(gong)成可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)過(guo)程中不添(tian)(tian)加(jia)任何添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)生產出來(lai)的(de)(de)(de)(de)淺(qian)棕色(se)的(de)(de)(de)(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)；而堿化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)是(shi)在(zai)可(ke)(ke)可(ke)(ke)豆加(jia)工(gong)(gong)過(guo)程中加(jia)入了(le)食用(yong)堿，從(cong)而達到(dao)調(diao)節pH值的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)，同時可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)顏色(se)也加(jia)深了(le)，香氣也比(bi)天然可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)濃的(de)(de)(de)(de)多。這是(shi)從(cong)加(jia)工(gong)(gong)過(guo)程來(lai)區別的(de)(de)(de)(de)，一般(ban)的(de)(de)(de)(de)人沒法(fa)區分(fen)，下面(mian)來(lai)從(cong)使用(yong)和(he)外觀(guan)等方(fang)面(mian)作比(bi)較。

2、天然(ran)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)顏色(se)比(bi)(bi)堿(jian)化可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)淡一(yi)些，香氣(qi)也不(bu)如堿(jian)化可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)濃。在(zai)使用(yong)(yong)上(shang)(shang)，堿(jian)化可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)使用(yong)(yong)范(fan)圍要廣。一(yi)般來說，天然(ran)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)不(bu)用(yong)(yong)于液體產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)，因為(wei)溶解(jie)度大約在(zai)30%左右；堿(jian)化可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)以用(yong)(yong)于任何食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)，還(huan)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)以直(zhi)接(jie)沖服。因為(wei)堿(jian)化可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)比(bi)(bi)天然(ran)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)成本(ben)(ben)高，因此，一(yi)般的(de)食(shi)品(pin)廠家如果是(shi)生(sheng)產(chan)固體產(chan)品(pin)基本(ben)(ben)上(shang)(shang)都(dou)是(shi)用(yong)(yong)天然(ran)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)；而(er)生(sheng)產(chan)液態奶(nai)(nai)、飲料等液態產(chan)品(pin)時就(jiu)用(yong)(yong)堿(jian)化可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)。市面上(shang)(shang)巧克(ke)力(li)基本(ben)(ben)上(shang)(shang)都(dou)是(shi)用(yong)(yong)天然(ran)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)生(sheng)產(chan)的(de)，而(er)巧克(ke)力(li)味奶(nai)(nai)茶都(dou)是(shi)用(yong)(yong)堿(jian)化粉(fen)(fen)生(sheng)產(chan)的(de)。

3、天(tian)然可(ke)可(ke)粉和堿化可(ke)可(ke)粉還有一(yi)個重要區別(bie)，那就(jiu)是pH值(zhi)不(bu)同。天(tian)然可(ke)可(ke)粉的pH值(zhi)一(yi)般(ban)在(zai)5.0~5.8之間(jian)；堿化可(ke)可(ke)粉pH值(zhi)一(yi)般(ban)在(zai)6.2~7.5之間(jian)。

三、如何選購可可粉

可可粉是食品原料，國(guo)標對它(ta)(ta)的(de)生產給出(chu)了嚴格的(de)規(gui)定。在沒(mei)有檢測儀器的(de)情況下可以通過(guo)簡(jian)單的(de)方(fang)法來判斷它(ta)(ta)是好是壞，主要從(cong)它(ta)(ta)的(de)顏(yan)色(se)、氣味(wei)、細度和(he)含脂量(liang)等幾個方(fang)面著(zhu)手。

1、看顏色

天然可(ke)可(ke)粉其顏色(se)應該是(shi)淺棕(zong)色(se)，對于棕(zong)色(se)甚至是(shi)深(shen)棕(zong)色(se)的天然可(ke)可(ke)粉里(li)面(mian)肯定是(shi)加了可(ke)可(ke)皮或是(shi)其他(ta)的食用(yong)色(se)素。

堿化可(ke)可(ke)粉的顏色(se)應該(gai)是(shi)棕(zong)(zong)紅色(se)，如果(guo)是(shi)深(shen)棕(zong)(zong)色(se)或(huo)是(shi)棕(zong)(zong)黑(hei)色(se)那一定是(shi)堿化過重(zhong)，灰(hui)粉含量過多所致(zhi)。

可(ke)可(ke)黑(hei)粉(fen)的顏色(se)(se)(se)應該(gai)是深棕(zong)色(se)(se)(se)到棕(zong)黑(hei)色(se)(se)(se)，如(ru)果可(ke)可(ke)粉(fen)的顏色(se)(se)(se)是純黑(hei)色(se)(se)(se)甚(shen)至是深黑(hei)色(se)(se)(se)，那說明(ming)可(ke)可(ke)粉(fen)里一定加入了食用色(se)(se)(se)素。

2、聞氣味

天然(ran)可可粉的(de)(de)(de)氣味(wei)(wei)是(shi)天然(ran)的(de)(de)(de)可可香味(wei)(wei)，是(shi)淡淡的(de)(de)(de)清(qing)香。對于(yu)濃香或(huo)是(shi)焦(jiao)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)可可粉則為(wei)品(pin)質較差(cha)的(de)(de)(de)粉。

堿化可(ke)可(ke)粉的氣(qi)(qi)味應該是正常的可(ke)可(ke)香味，其(qi)香氣(qi)(qi)比天然可(ke)可(ke)粉的要濃一些，但并沒有(you)焦味。如果堿化可(ke)可(ke)粉的香氣(qi)(qi)太濃或是有(you)焦味則(ze)為(wei)品(pin)質較差(cha)的粉。

可(ke)可(ke)黑(hei)粉(fen)其(qi)氣味(wei)(wei)和堿(jian)化(hua)(hua)可(ke)可(ke)粉(fen)差不多，因為黑(hei)粉(fen)是堿(jian)化(hua)(hua)可(ke)可(ke)粉(fen)中的(de)(de)重堿(jian)化(hua)(hua)，很容(rong)易有焦味(wei)(wei)，沒有焦味(wei)(wei)的(de)(de)為上品，有焦味(wei)(wei)的(de)(de)則較差。

3、摸細度

可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)的(de)(de)細(xi)度對(dui)于(yu)生產巧(qiao)克力來說非常重要，細(xi)度不達標的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)生產出(chu)來的(de)(de)巧(qiao)克力口感很差，會有(you)粗糙感。對(dui)于(yu)細(xi)度的(de)(de)辨別一般是取少量可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)放(fang)于(yu)白紙(zhi)上，用手輕(qing)輕(qing)折疊并擦拭。細(xi)度在(zai)99以上的(de)(de)粉(fen)會很均勻分布(bu)在(zai)紙(zhi)上，而細(xi)度小(xiao)于(yu)99的(de)(de)會有(you)差落(luo)感，分布(bu)不均勻。還(huan)有(you)一種方法可(ke)(ke)(ke)以更好(hao)的(de)(de)確認可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)的(de)(de)細(xi)度，那就(jiu)是取一些可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)用開水(shui)沖兌后(hou)，等(deng)水(shui)涼了就(jiu)會有(you)部分可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)沉(chen)淀到(dao)杯(bei)子底部。這(zhe)時把(ba)上面的(de)(de)水(shui)倒(dao)掉，取出(chu)下面的(de)(de)沉(chen)淀放(fang)到(dao)紙(zhi)上，用手輕(qing)輕(qing)擦拭。等(deng)水(shui)干了，細(xi)度在(zai)99以上的(de)(de)粉(fen)其結(jie)果(guo)是沒有(you)結(jie)塊，分布(bu)均勻，而細(xi)度小(xiao)于(yu)99的(de)(de)會有(you)顆粒狀，分布(bu)也不太均勻。

4、看含脂量

取少一點的可可粉置(zhi)于手掌心，兩手對搓，含脂(zhi)量(liang)高的(de)會有明(ming)顯(xian)的(de)油(you)膩(ni)(ni)感(gan)(gan)，而含脂(zhi)量(liang)較(jiao)低(di)的(de)則不會明(ming)顯(xian)。含脂(zhi)量(liang)10%以上的(de)用這個方法測試(shi)會很好使。含脂(zhi)量(liang)在(zai)8%以下的(de)基本(ben)上感(gan)(gan)覺不到有什么油(you)膩(ni)(ni)感(gan)(gan)。