一、酵母是什么

酵母是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)單細(xi)(xi)胞(bao)真菌(jun)，一種(zhong)(zhong)肉眼看不(bu)見(jian)的微小單細(xi)(xi)胞(bao)微生物(wu)，是(shi)(shi)酵(jiao)母菌(jun)種(zhong)(zhong)以(yi)淀粉或糖蜜(mi)為原料，配(pei)以(yi)含氮元素(su)，經消毒滅菌(jun)，通入無菌(jun)空氣，恒溫培養，逐級擴大，收集酵(jiao)母泥，酵(jiao)母泥經造粒(li)，低溫沸(fei)騰干(gan)燥(zao)床(chuang)或流化干(gan)燥(zao)床(chuang)干(gan)燥(zao)，加工(gong)而成的，是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)純(chun)生物(wu)發酵(jiao)劑。

酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)的(de)正(zheng)式稱(cheng)呼是酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌，主要作(zuo)用是將糖轉化(hua)為酒(jiu)精(jing)和二氧化(hua)碳，可(ke)以使(shi)食(shi)品(pin)更(geng)加(jia)蓬松(song)。酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)通常用來(lai)發酵(jiao)(jiao)(jiao)饅頭、面(mian)(mian)包、餅干等(deng)面(mian)(mian)粉制品(pin)，能(neng)(neng)夠(gou)提高食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價值。酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)還可(ke)以用來(lai)做肉(rou)類、果醬、乳酪等(deng)產品(pin)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)，除此之外(wai)，酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)還能(neng)(neng)夠(gou)拿來(lai)釀造啤酒(jiu)和各種飲料(liao)酒(jiu)。

酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)可以(yi)分為鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)、活(huo)性干酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)、高活(huo)性干酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)，鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)做(zuo)出來的(de)面包味道最好(hao)，但鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)常用于商業生產，高活(huo)性干酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)用起來最方便，是(shi)生活(huo)中常用酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)，活(huo)性干酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)現在很少見。

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二、酵母菌發酵的原理

酵母菌發(fa)(fa)酵原理是(shi)酵母(mu)菌進行(xing)無氧呼吸(xi)產(chan)生乳酸(suan)，酵母(mu)菌分(fen)解葡(pu)萄糖產(chan)生丙酮(tong)酸(suan)，丙酮(tong)酸(suan)在(zai)缺氧和微酸(suan)性的(de)條件下(xia)，轉變(bian)成(cheng)(cheng)酒(jiu)精，產(chan)物是(shi)酒(jiu)精。酵母(mu)菌含有多(duo)(duo)種酶(mei)，例如淀粉(fen)酶(mei)。發(fa)(fa)酵時，淀粉(fen)酶(mei)先(xian)使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)中的(de)淀粉(fen)變(bian)成(cheng)(cheng)糖分(fen)，然(ran)后使(shi)(shi)糖生成(cheng)(cheng)二(er)氧化碳。二(er)氧化碳在(zai)蒸饅頭(tou)時受熱膨脹，結果在(zai)饅頭(tou)里(li)留下(xia)了許多(duo)(duo)小孔，同時還產(chan)生出少量(liang)的(de)酒(jiu)精和酯類揮發(fa)(fa)酸(suan)等，因此吃起來十分(fen)松軟可口。

酵母菌對(dui)饅頭(tou)的(de)發酵起著決定(ding)的(de)作用，但(dan)要(yao)注意使用量(liang)。如果(guo)用量(liang)過多，面(mian)團中產氣量(liang)增多，面(mian)團內(nei)的(de)氣孔壁迅速變薄，短時間內(nei)面(mian)團持(chi)氣性很好(hao)，但(dan)時間延(yan)長后，面(mian)團很快成(cheng)熟(shu)過度，持(chi)氣性會變劣。