一、酵母是什么

酵母是一(yi)種(zhong)單(dan)細胞真菌(jun)，一(yi)種(zhong)肉眼看不見的微小單(dan)細胞微生物，是酵母菌(jun)種(zhong)以淀粉或糖蜜為(wei)原料，配以含氮元素，經消毒(du)滅菌(jun)，通入無菌(jun)空氣(qi)，恒溫培養，逐級擴大，收集酵母泥，酵母泥經造粒，低溫沸騰干燥(zao)床或流化干燥(zao)床干燥(zao)，加(jia)工而成(cheng)的，是一(yi)種(zhong)純生物發酵劑。

酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)的(de)正(zheng)式稱(cheng)呼是酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌(jun)，主要作用(yong)是將糖轉化為酒精和二(er)氧化碳，可(ke)以(yi)使食品更加(jia)蓬(peng)松。酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)通(tong)常(chang)用(yong)來發酵(jiao)(jiao)饅頭、面包、餅干等(deng)面粉(fen)制品，能夠提高(gao)食品的(de)營養價值。酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)還可(ke)以(yi)用(yong)來做肉(rou)類、果(guo)醬、乳酪等(deng)產品的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)，除此(ci)之外，酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)還能夠拿來釀造啤(pi)酒和各種飲(yin)料酒。

酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)可以分為鮮酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)、活(huo)性(xing)(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)、高活(huo)性(xing)(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)，鮮酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)做出來的面包味道最(zui)好(hao)，但鮮酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)常用于商業(ye)生(sheng)(sheng)產(chan)，高活(huo)性(xing)(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)用起來最(zui)方便(bian)，是(shi)生(sheng)(sheng)活(huo)中(zhong)常用酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)，活(huo)性(xing)(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)現在很少見。

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二、酵母菌發酵的原理

酵母菌發(fa)酵原理是酵母(mu)(mu)菌進行無氧呼吸產(chan)生(sheng)(sheng)乳(ru)酸(suan)，酵母(mu)(mu)菌分(fen)解葡萄糖產(chan)生(sheng)(sheng)丙(bing)酮酸(suan)，丙(bing)酮酸(suan)在(zai)缺(que)氧和(he)微酸(suan)性的(de)條件下，轉變(bian)成(cheng)酒精(jing)，產(chan)物(wu)是酒精(jing)。酵母(mu)(mu)菌含有多種酶(mei)(mei)，例如(ru)淀粉(fen)酶(mei)(mei)。發(fa)酵時，淀粉(fen)酶(mei)(mei)先使面粉(fen)中的(de)淀粉(fen)變(bian)成(cheng)糖分(fen)，然(ran)后使糖生(sheng)(sheng)成(cheng)二氧化碳(tan)。二氧化碳(tan)在(zai)蒸饅(man)頭時受熱(re)膨(peng)脹，結果在(zai)饅(man)頭里留下了許多小孔，同時還產(chan)生(sheng)(sheng)出(chu)少量的(de)酒精(jing)和(he)酯類(lei)揮發(fa)酸(suan)等，因(yin)此吃起來十分(fen)松(song)軟可口。

酵(jiao)母菌對饅頭的發(fa)酵(jiao)起著決定(ding)的作用(yong)，但要注意使用(yong)量(liang)(liang)。如果用(yong)量(liang)(liang)過(guo)多(duo)，面團(tuan)中產氣(qi)量(liang)(liang)增多(duo)，面團(tuan)內的氣(qi)孔壁迅(xun)速變薄，短時間內面團(tuan)持(chi)氣(qi)性(xing)很好，但時間延(yan)長后，面團(tuan)很快成熟過(guo)度(du)，持(chi)氣(qi)性(xing)會(hui)變劣。