一、酵母是什么

酵母是(shi)一(yi)種(zhong)單細胞真菌(jun)，一(yi)種(zhong)肉眼看(kan)不見的(de)微小單細胞微生物，是(shi)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌(jun)種(zhong)以淀(dian)粉或(huo)糖蜜為原料(liao)，配以含氮元(yuan)素，經(jing)消毒滅菌(jun)，通入無菌(jun)空氣，恒溫培養，逐級(ji)擴大，收集酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)泥，酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)泥經(jing)造粒，低溫沸(fei)騰干燥床或(huo)流化干燥床干燥，加工(gong)而成(cheng)的(de)，是(shi)一(yi)種(zhong)純生物發酵(jiao)(jiao)劑。

酵(jiao)(jiao)母的正式(shi)稱呼是酵(jiao)(jiao)母菌，主要作用是將糖轉化為(wei)酒(jiu)(jiu)精(jing)和二氧(yang)化碳，可以使食品(pin)更加(jia)蓬(peng)松。酵(jiao)(jiao)母通常用來(lai)發酵(jiao)(jiao)饅頭、面(mian)包、餅(bing)干(gan)等(deng)面(mian)粉制品(pin)，能夠提高(gao)食品(pin)的營養(yang)價(jia)值(zhi)。酵(jiao)(jiao)母還可以用來(lai)做肉類、果醬、乳酪等(deng)產(chan)品(pin)的添(tian)加(jia)劑，除此之外，酵(jiao)(jiao)母還能夠拿來(lai)釀造啤酒(jiu)(jiu)和各種飲(yin)料酒(jiu)(jiu)。

酵(jiao)(jiao)母(mu)可以(yi)分為鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)、活(huo)性(xing)(xing)干(gan)(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)、高(gao)活(huo)性(xing)(xing)干(gan)(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)，鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)做出來(lai)的(de)面包味道最好，但鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)常用于商業生產(chan)，高(gao)活(huo)性(xing)(xing)干(gan)(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)用起來(lai)最方便，是生活(huo)中(zhong)常用酵(jiao)(jiao)母(mu)，活(huo)性(xing)(xing)干(gan)(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)現在(zai)很(hen)少見。

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二、酵母菌發酵的原理

酵母菌發(fa)酵原理是酵母菌(jun)進(jin)行無氧(yang)呼吸產生(sheng)乳酸(suan)(suan)(suan)，酵母菌(jun)分(fen)解葡萄(tao)糖(tang)(tang)產生(sheng)丙酮(tong)酸(suan)(suan)(suan)，丙酮(tong)酸(suan)(suan)(suan)在缺氧(yang)和微酸(suan)(suan)(suan)性的(de)(de)條件下，轉(zhuan)變成酒(jiu)精(jing)，產物(wu)是酒(jiu)精(jing)。酵母菌(jun)含有多種酶(mei)，例如(ru)淀粉酶(mei)。發(fa)酵時(shi)，淀粉酶(mei)先使(shi)面粉中的(de)(de)淀粉變成糖(tang)(tang)分(fen)，然后(hou)使(shi)糖(tang)(tang)生(sheng)成二氧(yang)化碳。二氧(yang)化碳在蒸(zheng)饅頭(tou)時(shi)受熱膨脹(zhang)，結果在饅頭(tou)里留下了許多小(xiao)孔，同(tong)時(shi)還產生(sheng)出少(shao)量的(de)(de)酒(jiu)精(jing)和酯類揮發(fa)酸(suan)(suan)(suan)等，因此(ci)吃起來十分(fen)松(song)軟可口。

酵母菌(jun)對饅頭(tou)的(de)發酵起著決定的(de)作(zuo)用，但要注意(yi)使用量(liang)。如果用量(liang)過(guo)多，面(mian)團(tuan)(tuan)中產氣量(liang)增多，面(mian)團(tuan)(tuan)內的(de)氣孔壁(bi)迅速變(bian)薄(bo)，短時(shi)間內面(mian)團(tuan)(tuan)持(chi)氣性很好，但時(shi)間延(yan)長后，面(mian)團(tuan)(tuan)很快成(cheng)熟過(guo)度，持(chi)氣性會變(bian)劣。