一、酵母是什么

酵母是(shi)一(yi)種(zhong)單細胞真菌(jun)(jun)，一(yi)種(zhong)肉眼看(kan)不見(jian)的微小單細胞微生物(wu)，是(shi)酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)種(zhong)以淀粉或糖蜜為原料，配以含氮元素，經(jing)消毒滅(mie)菌(jun)(jun)，通(tong)入無菌(jun)(jun)空氣，恒溫培養，逐級擴大，收集酵(jiao)母(mu)泥，酵(jiao)母(mu)泥經(jing)造粒，低溫沸騰干(gan)燥床(chuang)或流化(hua)干(gan)燥床(chuang)干(gan)燥，加(jia)工而成(cheng)的，是(shi)一(yi)種(zhong)純生物(wu)發酵(jiao)劑。

酵(jiao)母(mu)的正式稱呼是酵(jiao)母(mu)菌(jun)，主要作(zuo)用是將糖轉化為酒精和(he)二氧化碳，可以使食品(pin)更(geng)加(jia)蓬松。酵(jiao)母(mu)通常用來發酵(jiao)饅頭、面(mian)包、餅干等面(mian)粉(fen)制品(pin)，能(neng)夠提高食品(pin)的營養價值。酵(jiao)母(mu)還可以用來做肉類、果醬(jiang)、乳(ru)酪等產品(pin)的添加(jia)劑，除此(ci)之(zhi)外，酵(jiao)母(mu)還能(neng)夠拿來釀造(zao)啤酒和(he)各(ge)種(zhong)飲料酒。

酵母(mu)(mu)(mu)可以分為(wei)鮮(xian)(xian)酵母(mu)(mu)(mu)、活(huo)性干酵母(mu)(mu)(mu)、高活(huo)性干酵母(mu)(mu)(mu)，鮮(xian)(xian)酵母(mu)(mu)(mu)做出來的面包味(wei)道(dao)最好，但鮮(xian)(xian)酵母(mu)(mu)(mu)常(chang)用于商業生產，高活(huo)性干酵母(mu)(mu)(mu)用起來最方便，是(shi)生活(huo)中常(chang)用酵母(mu)(mu)(mu)，活(huo)性干酵母(mu)(mu)(mu)現在很少(shao)見。

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二、酵母菌發酵的原理

酵母菌發酵(jiao)原(yuan)理是酵(jiao)母菌進行無氧呼吸產生(sheng)乳酸，酵(jiao)母菌分(fen)解葡萄糖(tang)產生(sheng)丙酮酸，丙酮酸在缺氧和(he)微酸性(xing)的(de)條件(jian)下，轉變成酒(jiu)精(jing)，產物是酒(jiu)精(jing)。酵(jiao)母菌含有多種(zhong)酶，例如(ru)淀(dian)粉酶。發酵(jiao)時，淀(dian)粉酶先使(shi)面粉中的(de)淀(dian)粉變成糖(tang)分(fen)，然(ran)后(hou)使(shi)糖(tang)生(sheng)成二(er)氧化(hua)碳(tan)。二(er)氧化(hua)碳(tan)在蒸(zheng)饅頭時受熱膨脹，結果在饅頭里留下了許多小孔，同時還(huan)產生(sheng)出(chu)少量的(de)酒(jiu)精(jing)和(he)酯類揮發酸等，因此吃起來十分(fen)松軟可口。

酵(jiao)母菌對饅頭的發酵(jiao)起著決定的作(zuo)用(yong)，但要注意使用(yong)量。如果用(yong)量過多，面(mian)(mian)團中產氣(qi)量增多，面(mian)(mian)團內(nei)的氣(qi)孔壁迅速(su)變(bian)薄，短時間(jian)內(nei)面(mian)(mian)團持(chi)氣(qi)性很好(hao)，但時間(jian)延長后，面(mian)(mian)團很快成熟過度(du)，持(chi)氣(qi)性會變(bian)劣。