一、干酵母與鮮酵母有什么區別

1、含水量不同

干酵母全名(ming)叫“即發活(huo)性干酵母”，水(shui)分含(han)量(liang)只有4~6％。鮮(xian)酵母又稱(cheng)壓榨(zha)鮮(xian)酵母，其特點就(jiu)是水(shui)分多，水(shui)分含(han)量(liang)為71%-73%。

2、活性不同

干酵(jiao)母(mu)和鮮酵(jiao)母(mu)比較大(da)的區別是活(huo)(huo)性(xing)，相(xiang)對而言(yan)干酵(jiao)母(mu)的活(huo)(huo)性(xing)低一(yi)點，鮮酵(jiao)母(mu)活(huo)(huo)性(xing)高一(yi)些(xie)。

3、使用不同

干酵母使用時需要預先用溫水溶解，讓酵母充(chong)分激活再使用，而(er)鮮酵母可直接使(shi)用。

4、保質期不同

干酵母(mu)是經脫(tuo)水干燥處(chu)理程(cheng)序，真空包裝后能(neng)保(bao)存2年左右。而鮮(xian)酵母(mu)是由(you)人工培育(yu)完成的酵母(mu)菌直接壓榨而成，保(bao)質(zhi)期(qi)很短(duan)，大約為40~45天，必須(xu)全程(cheng)冷藏。

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二、鮮酵母和干酵母的換算比例

鮮酵母和干(gan)酵母(mu)(mu)(mu)的(de)(de)(de)(de)換算(suan)：100%的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)酵母(mu)(mu)(mu)=50%的(de)(de)(de)(de)活(huo)(huo)性干(gan)酵母(mu)(mu)(mu)=33%的(de)(de)(de)(de)高(gao)活(huo)(huo)性干(gan)酵母(mu)(mu)(mu)（快速(su)干(gan)酵母(mu)(mu)(mu)）。干(gan)酵母(mu)(mu)(mu)是(shi)已經(jing)干(gan)燥的(de)(de)(de)(de)酵母(mu)(mu)(mu)顆粒，鮮(xian)酵母(mu)(mu)(mu)是(shi)沒(mei)經(jing)過干(gan)燥的(de)(de)(de)(de)新鮮(xian)酵母(mu)(mu)(mu)，它們有不同的(de)(de)(de)(de)形態(tai)和儲存方式。

1、鮮酵母特點

鮮酵(jiao)(jiao)母俗稱(cheng)壓榨酵(jiao)(jiao)母，是具有(you)強壯(zhuang)生命活力(li)的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母細(xi)胞所組成(cheng)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)力(li)的(de)(de)干固體(ti)，含水分71%-73%，它是由酵(jiao)(jiao)母菌種在(zai)糖蜜(mi)等(deng)培養(yang)基中(zhong)經過擴(kuo)大(da)培養(yang)和繁殖，分離，壓榨而制成(cheng)的(de)(de)。鮮酵(jiao)(jiao)母價(jia)格便(bian)宜、發(fa)酵(jiao)(jiao)力(li)強、水溶性好、耐凍性好，比(bi)較適合冷(leng)凍面團(tuan)。并且(qie)鮮酵(jiao)(jiao)母發(fa)酵(jiao)(jiao)耐力(li)大(da)、后勁強、入爐膨(peng)脹力(li)好。它的(de)(de)保質期(qi)(qi)短，一般(ban)為3-4周，必須在(zai)-4度條件下儲存。而且(qie)其活性隨著保存日(ri)期(qi)(qi)逐步減弱(ruo)，也就是保存期(qi)(qi)越長，需要使(shi)用量越大(da)。

2、活性干酵母特點

活性干酵(jiao)(jiao)母是具有強壯(zhuang)生命活力(li)的壓(ya)榨酵(jiao)(jiao)母，經(jing)過低溫脫(tuo)水(shui)后制得的干菌體，含水(shui)分7%-8.5%。其(qi)使用量穩定，發酵(jiao)(jiao)力(li)高、儲(chu)存(cun)日(ri)期(qi)長，可在常溫密封(feng)(feng)真空環境儲(chu)存(cun)1-2年左右(you)，開封(feng)(feng)后需(xu)低溫儲(chu)存(cun)。活性干酵(jiao)(jiao)母使用前需(xu)用30℃左右(you)溫水(shui)活化(hua)。

3、高活性干酵母

也叫即發活性干酵母或者快速干酵母，是目前市面上出售及使用最多的一種干酵母（顆粒狀），是具(ju)有強壯生命力的(de)壓榨(zha)酵(jiao)母，經過低溫脫水制得(de)的(de)有高(gao)發(fa)(fa)酵(jiao)力的(de)干菌體，發(fa)(fa)酵(jiao)速度快，溶解(jie)性好，含水分5%-6%。高(gao)活(huo)性干酵(jiao)母具(ju)有使用(yong)(yong)量(liang)少，活(huo)性特別高(gao)，儲(chu)存(cun)器(qi)長(chang)（2年以(yi)上）、發(fa)(fa)酵(jiao)速度快，而且(qie)不需提前活(huo)化的(de)優點(dian)，是目前家(jia)庭烘焙主要使用(yong)(yong)的(de)酵(jiao)母。