一、干酵母與鮮酵母有什么區別

1、含水量不同

干酵母全名(ming)叫“即發活性干酵母”，水(shui)分含(han)量(liang)(liang)只(zhi)有4~6％。鮮酵母又稱(cheng)壓榨鮮酵母，其特點就(jiu)是水(shui)分多，水(shui)分含(han)量(liang)(liang)為71%-73%。

2、活性不同

干酵(jiao)母(mu)和鮮(xian)(xian)酵(jiao)母(mu)比(bi)較大的區(qu)別(bie)是(shi)活性，相對而(er)言(yan)干酵(jiao)母(mu)的活性低一(yi)點(dian)，鮮(xian)(xian)酵(jiao)母(mu)活性高一(yi)些。

3、使用不同

干酵母使用時需要預先用溫水溶解，讓酵母(mu)充分激(ji)活(huo)再(zai)使(shi)用，而鮮酵母可(ke)直接使用(yong)。

4、保質期不同

干(gan)(gan)酵母(mu)是(shi)經脫水干(gan)(gan)燥(zao)處理程序(xu)，真空包裝后能保(bao)存2年左(zuo)右。而鮮酵母(mu)是(shi)由(you)人工培(pei)育完成(cheng)的酵母(mu)菌直(zhi)接(jie)壓榨而成(cheng)，保(bao)質(zhi)期很(hen)短(duan)，大約為40~45天，必須全程冷藏(zang)。

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二、鮮酵母和干酵母的換算比例

鮮酵母和(he)干酵(jiao)(jiao)(jiao)母的換(huan)算：100%的鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)母=50%的活性干酵(jiao)(jiao)(jiao)母=33%的高活性干酵(jiao)(jiao)(jiao)母（快速(su)干酵(jiao)(jiao)(jiao)母）。干酵(jiao)(jiao)(jiao)母是(shi)已經干燥的酵(jiao)(jiao)(jiao)母顆(ke)粒，鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)母是(shi)沒經過(guo)干燥的新鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)母，它(ta)們(men)有(you)不同的形(xing)態和(he)儲存方式(shi)。

1、鮮酵母特點

鮮酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)俗(su)稱(cheng)壓榨酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)，是(shi)具有強壯(zhuang)生命活(huo)力(li)的酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)細胞所組(zu)成(cheng)的發(fa)(fa)酵(jiao)力(li)的干(gan)固體，含水分71%-73%，它(ta)是(shi)由酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)菌種在糖蜜(mi)等(deng)培(pei)養基(ji)中(zhong)經過擴大(da)培(pei)養和(he)繁殖，分離，壓榨而制成(cheng)的。鮮酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)價格便宜、發(fa)(fa)酵(jiao)力(li)強、水溶性(xing)好(hao)、耐凍(dong)(dong)性(xing)好(hao)，比較適合冷凍(dong)(dong)面團(tuan)。并且鮮酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)發(fa)(fa)酵(jiao)耐力(li)大(da)、后勁強、入爐膨脹力(li)好(hao)。它(ta)的保質期短，一(yi)般為3-4周，必須在-4度條件下儲存(cun)(cun)。而且其(qi)活(huo)性(xing)隨著保存(cun)(cun)日期逐步(bu)減弱，也就是(shi)保存(cun)(cun)期越長，需要(yao)使用(yong)量越大(da)。

2、活性干酵母特點

活性(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)是具(ju)有(you)強壯(zhuang)生命(ming)活力的壓(ya)榨(zha)酵(jiao)母(mu)，經過(guo)低溫脫水(shui)(shui)后(hou)(hou)制(zhi)得的干(gan)菌(jun)體，含水(shui)(shui)分7%-8.5%。其(qi)使用(yong)量穩定，發酵(jiao)力高、儲(chu)存日期長，可在常溫密(mi)封真空(kong)環境儲(chu)存1-2年左右，開封后(hou)(hou)需(xu)低溫儲(chu)存。活性(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)使用(yong)前需(xu)用(yong)30℃左右溫水(shui)(shui)活化。

3、高活性干酵母

也叫即發活性干酵母或者快速干酵母，是目前市面上出售及使用最多的一種干酵母（顆粒狀），是(shi)具(ju)(ju)有(you)強壯生命力的壓(ya)榨酵(jiao)(jiao)母(mu)，經過低溫脫水制得的有(you)高發酵(jiao)(jiao)力的干菌體，發酵(jiao)(jiao)速度(du)快，溶解性好，含水分5%-6%。高活性干酵(jiao)(jiao)母(mu)具(ju)(ju)有(you)使用量少，活性特別高，儲存(cun)器長（2年以上）、發酵(jiao)(jiao)速度(du)快，而(er)且不(bu)需提前(qian)活化(hua)的優點，是(shi)目前(qian)家庭烘焙主要使用的酵(jiao)(jiao)母(mu)。