一、干酵母與鮮酵母有什么區別

1、含水量不同

干酵母全名叫(jiao)“即發活(huo)性干酵母”，水(shui)分含量只有(you)4~6％。鮮酵母又稱壓榨(zha)鮮酵母，其特點就是水(shui)分多，水(shui)分含量為71%-73%。

2、活性不同

干(gan)(gan)酵(jiao)母(mu)和鮮(xian)酵(jiao)母(mu)比較大的區(qu)別是(shi)活(huo)性，相對而言干(gan)(gan)酵(jiao)母(mu)的活(huo)性低一(yi)點，鮮(xian)酵(jiao)母(mu)活(huo)性高一(yi)些(xie)。

3、使用不同

干酵母使用時需要預先用溫水溶解，讓酵母充分(fen)激活再使(shi)用，而鮮酵母可直(zhi)接(jie)使用。

4、保質期不同

干酵母(mu)是經(jing)脫水干燥處理程序，真(zhen)空包裝后能保(bao)存2年左右。而(er)鮮酵母(mu)是由(you)人(ren)工培育完成的酵母(mu)菌直接壓榨而(er)成，保(bao)質期(qi)很短，大約為(wei)40~45天(tian)，必(bi)須全程冷藏。

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二、鮮酵母和干酵母的換算比例

鮮酵母和干(gan)(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)(de)換算(suan)：100%的(de)(de)鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)=50%的(de)(de)活性干(gan)(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)=33%的(de)(de)高(gao)活性干(gan)(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)（快速干(gan)(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)）。干(gan)(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)是已經干(gan)(gan)(gan)燥的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)顆粒，鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)是沒經過干(gan)(gan)(gan)燥的(de)(de)新鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)，它們有不同(tong)的(de)(de)形態(tai)和儲存方式。

1、鮮酵母特點

鮮(xian)酵(jiao)母(mu)俗稱(cheng)壓榨酵(jiao)母(mu)，是具有強(qiang)(qiang)壯生命(ming)活(huo)力(li)(li)(li)的酵(jiao)母(mu)細胞所組成(cheng)的發酵(jiao)力(li)(li)(li)的干固體，含(han)水(shui)分71%-73%，它是由(you)酵(jiao)母(mu)菌種(zhong)在(zai)糖蜜等培養(yang)基中經(jing)過(guo)擴大(da)(da)培養(yang)和繁殖，分離(li)，壓榨而(er)制成(cheng)的。鮮(xian)酵(jiao)母(mu)價格便宜、發酵(jiao)力(li)(li)(li)強(qiang)(qiang)、水(shui)溶性好、耐(nai)凍性好，比(bi)較適合(he)冷(leng)凍面團。并(bing)且鮮(xian)酵(jiao)母(mu)發酵(jiao)耐(nai)力(li)(li)(li)大(da)(da)、后(hou)勁強(qiang)(qiang)、入爐膨脹力(li)(li)(li)好。它的保(bao)質(zhi)期短，一(yi)般為3-4周(zhou)，必須在(zai)-4度條(tiao)件下儲存(cun)。而(er)且其活(huo)性隨著保(bao)存(cun)日(ri)期逐步減(jian)弱，也就(jiu)是保(bao)存(cun)期越長，需要(yao)使用量越大(da)(da)。

2、活性干酵母特點

活(huo)性干酵母是具有強壯生命活(huo)力(li)的壓(ya)榨酵母，經過(guo)低(di)溫(wen)脫水后(hou)制(zhi)得的干菌體，含水分(fen)7%-8.5%。其使(shi)用量穩(wen)定，發酵力(li)高、儲存(cun)日期長，可在(zai)常溫(wen)密(mi)封(feng)真空環境儲存(cun)1-2年左右(you)，開封(feng)后(hou)需(xu)低(di)溫(wen)儲存(cun)。活(huo)性干酵母使(shi)用前需(xu)用30℃左右(you)溫(wen)水活(huo)化。

3、高活性干酵母

也叫即發活性干酵母或者快速干酵母，是目前市面上出售及使用最多的一種干酵母（顆(ke)粒(li)狀），是(shi)具(ju)(ju)有(you)(you)強壯生命(ming)力的壓榨(zha)酵(jiao)母(mu)，經過(guo)低溫脫水制得的有(you)(you)高(gao)發(fa)(fa)酵(jiao)力的干菌體(ti)，發(fa)(fa)酵(jiao)速(su)度(du)快，溶解性(xing)好，含(han)水分5%-6%。高(gao)活(huo)性(xing)干酵(jiao)母(mu)具(ju)(ju)有(you)(you)使(shi)用(yong)量少，活(huo)性(xing)特別高(gao)，儲存器長（2年以(yi)上）、發(fa)(fa)酵(jiao)速(su)度(du)快，而(er)且不需提前活(huo)化的優點，是(shi)目前家庭烘焙主要使(shi)用(yong)的酵(jiao)母(mu)。