一、干酵母與鮮酵母有什么區別

1、含水量不同

干酵母全(quan)名(ming)叫“即發活(huo)性(xing)干酵(jiao)母(mu)”，水分含(han)量只有(you)4~6％。鮮(xian)酵(jiao)母(mu)又稱壓榨鮮(xian)酵(jiao)母(mu)，其特點就是水分多，水分含(han)量為(wei)71%-73%。

2、活性不同

干酵母(mu)和(he)鮮(xian)酵母(mu)比較大的(de)區別(bie)是活(huo)性(xing)，相對而(er)言(yan)干酵母(mu)的(de)活(huo)性(xing)低一(yi)點，鮮(xian)酵母(mu)活(huo)性(xing)高一(yi)些。

3、使用不同

干酵母使用時需要預先用溫水溶解，讓酵母充分激(ji)活再使用，而鮮酵(jiao)母可直接使用。

4、保質期不同

干酵母是經脫水干燥處理程(cheng)(cheng)序(xu)，真空(kong)包(bao)裝后能保(bao)存2年左右(you)。而鮮酵母是由(you)人工培育完成的酵母菌直接壓(ya)榨(zha)而成，保(bao)質(zhi)期很短，大(da)約(yue)為40~45天，必須全程(cheng)(cheng)冷藏。

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二、鮮酵母和干酵母的換算比例

鮮酵母和(he)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)(de)換(huan)算：100%的(de)(de)鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)=50%的(de)(de)活性(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)=33%的(de)(de)高活性(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)（快速干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)）。干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)是已經干(gan)燥的(de)(de)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)顆粒，鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)是沒經過(guo)干(gan)燥的(de)(de)新鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)，它們有不同的(de)(de)形態和(he)儲存方(fang)式。

1、鮮酵母特點

鮮酵(jiao)母(mu)俗稱壓(ya)榨酵(jiao)母(mu)，是具有強壯生命活力的酵(jiao)母(mu)細胞所組成的發酵(jiao)力的干固體，含(han)水分71%-73%，它是由酵(jiao)母(mu)菌種在(zai)糖(tang)蜜等培(pei)養基中(zhong)經過(guo)擴(kuo)大(da)培(pei)養和繁殖，分離，壓(ya)榨而制(zhi)成的。鮮酵(jiao)母(mu)價格(ge)便(bian)宜、發酵(jiao)力強、水溶性(xing)(xing)好、耐凍性(xing)(xing)好，比較適合冷凍面團(tuan)。并(bing)且鮮酵(jiao)母(mu)發酵(jiao)耐力大(da)、后勁(jing)強、入(ru)爐膨脹力好。它的保(bao)質期(qi)短，一般(ban)為3-4周，必須在(zai)-4度條(tiao)件下儲存(cun)。而且其活性(xing)(xing)隨著保(bao)存(cun)日(ri)期(qi)逐步減弱，也就是保(bao)存(cun)期(qi)越(yue)長，需要(yao)使(shi)用量(liang)越(yue)大(da)。

2、活性干酵母特點

活性干(gan)酵母(mu)(mu)是具(ju)有(you)強壯生(sheng)命(ming)活力的壓(ya)榨酵母(mu)(mu)，經(jing)過低(di)(di)溫脫水后(hou)制得(de)的干(gan)菌體(ti)，含水分7%-8.5%。其使用量穩定，發酵力高(gao)、儲存(cun)日期長，可在常溫密封(feng)真空環境儲存(cun)1-2年左右，開封(feng)后(hou)需低(di)(di)溫儲存(cun)。活性干(gan)酵母(mu)(mu)使用前(qian)需用30℃左右溫水活化(hua)。

3、高活性干酵母

也叫即發活性干酵母或者快速干酵母，是目前市面上出售及使用最多的一種干酵母（顆粒狀(zhuang)），是(shi)具(ju)有強壯生命力(li)的壓榨酵母，經(jing)過(guo)低(di)溫脫(tuo)水制得(de)的有高(gao)發(fa)酵力(li)的干(gan)菌體(ti)，發(fa)酵速度快，溶解(jie)性好，含水分(fen)5%-6%。高(gao)活(huo)性干(gan)酵母具(ju)有使(shi)用量(liang)少，活(huo)性特別高(gao)，儲存器(qi)長（2年以上(shang)）、發(fa)酵速度快，而且不(bu)需提前活(huo)化的優點，是(shi)目(mu)前家庭烘焙主(zhu)要使(shi)用的酵母。