一、紅糖粉和紅糖塊有什么區別嗎

紅(hong)糖是(shi)很常見的食品，有(you)紅(hong)糖塊和紅(hong)糖粉(fen)，其實紅(hong)糖粉(fen)和紅(hong)糖塊是(shi)沒有(you)太大區(qu)別的，只是(shi)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝不(bu)一樣，兩者都(dou)是(shi)有(you)甘蔗壓制(zhi)出(chu)的汁制(zhi)成(cheng)的。紅(hong)糖塊是(shi)經過混合壓制(zhi)而(er)制(zhi)作(zuo)成(cheng)的，形(xing)狀呈塊狀；紅(hong)糖粉(fen)是(shi)經過混合加工(gong)提練而(er)制(zhi)作(zuo)成(cheng)的，形(xing)狀呈粉(fen)末狀。

二、干粉紅糖及其生產工藝

為滿足(zu)市(shi)場需求，目前(qian)市(shi)場上主要(yao)有如(ru)下(xia)類(lei)別的干粉(fen)紅糖(tang)存在：

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1、冰紅糖粉

在大約二十年(nian)前，山東(dong)、河(he)北(bei)、廣(guang)東(dong)等地的冰糖(tang)(tang)(tang)廠家使(shi)用(yong)冰糖(tang)(tang)(tang)母液(ye)（生產(chan)冰糖(tang)(tang)(tang)后(hou)(hou)留(liu)下的液(ye)體(ti)糖(tang)(tang)(tang)蜜）為原料，通過添加白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)、原糖(tang)(tang)(tang)或少(shao)量赤(chi)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)，經高(gao)溫熬制、反砂(sha)結晶(jing)、干(gan)燥后(hou)(hou)制得干(gan)粉狀(zhuang)類(lei)紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)產(chan)品(pin)，業內稱為冰紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)。

這(zhe)種產品由于(yu)具有較好的流(liu)動(dong)性和(he)(he)外觀，易于(yu)在生產時實(shi)現自動(dong)化計(ji)量(liang)(liang)包裝，被廣泛使用到獨立(li)袋(dai)（便攜袋(dai)）紅糖(tang)的生產及(ji)部分(fen)固體飲料(liao)配料(liao)中。但(dan)此類產品由于(yu)其本身并不(bu)含有紅糖(tang)成(cheng)分(fen)，缺乏紅糖(tang)應有的滋氣味(wei)及(ji)健康功(gong)效，只(zhi)是外觀和(he)(he)水溶液(ye)和(he)(he)紅糖(tang)類似(si)，只(zhi)有甜味(wei)和(he)(he)少量(liang)(liang)焦香(xiang)味(wei)。

同時生(sheng)產(chan)時為了(le)使(shi)冰(bing)紅糖(tang)(tang)迅速(su)干燥脫(tuo)水，在(zai)反(fan)砂結(jie)晶(jing)時常(chang)常(chang)會加入一定量(liang)的(de)小(xiao)蘇(su)(su)打(da)作(zuo)(zuo)為生(sheng)產(chan)輔劑(ji)（通(tong)過小(xiao)蘇(su)(su)打(da)和(he)冰(bing)紅糖(tang)(tang)中含(han)有的(de)酸性(xing)物質反(fan)應生(sheng)成二氧化碳氣(qi)體(ti)并帶走大(da)量(liang)水分的(de)原理，同時弱堿性(xing)也有助(zhu)于蔗糖(tang)(tang)分子的(de)反(fan)砂結(jie)晶(jing)），成品會有少許(xu)異味。在(zai)作(zuo)(zuo)為紅糖(tang)(tang)原料生(sheng)產(chan)時一般都會添加其它輔料，利用輔料的(de)氣(qi)味來掩蓋(gai)這一缺陷。

同(tong)時部分廠(chang)家(jia)為了降(jiang)低(di)成本，在生產過程中還會添加價格(ge)較低(di)的葡萄糖(tang)、變性淀粉等，使產品(pin)品(pin)質進一(yi)步(bu)下降(jiang)。由于冰紅糖(tang)具有感(gan)觀好(hao)(hao)看(kan)、流動(dong)性好(hao)(hao)、易于自動(dong)化(hua)計量包裝、易于和(he)輔料(liao)均勻混合、價格(ge)適中的優(you)點，在市場(chang)上被(bei)廣泛使用。目前市場(chang)上大部分的獨立袋(dai)紅糖(tang)均使用冰紅糖(tang)為生產原料(liao)。

冰紅糖粉的主要生產工藝流程為：冰糖(tang)(tang)蜜+白砂(sha)糖(tang)(tang)（在(zai)(zai)實際生(sheng)產時原料(liao)(liao)的(de)選擇(ze)包括一種或多種的(de)原糖(tang)(tang)、白砂(sha)糖(tang)(tang)、冰糖(tang)(tang)蜜、紅糖(tang)(tang)下角料(liao)(liao)、赤(chi)砂(sha)糖(tang)(tang)下角料(liao)(liao)等，根(gen)(gen)據需(xu)(xu)要的(de)成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)品(pin)質(zhi)選擇(ze)原料(liao)(liao)的(de)配比(bi)(bi)，一般來說蔗糖(tang)(tang)分越(yue)(yue)高的(de)產品(pin)干(gan)燥度及流(liu)動性(xing)越(yue)(yue)好）+水（根(gen)(gen)據原料(liao)(liao)配比(bi)(bi)選擇(ze)水的(de)添加(jia)量）→130℃左右高溫熬制到糖(tang)(tang)液(ye)成(cheng)(cheng)(cheng)熟（通過(guo)沸(fei)騰溫度的(de)測量或熬糖(tang)(tang)工(gong)的(de)經驗來判(pan)定，判(pan)斷標準(zhun)為糖(tang)(tang)液(ye)滴入冷水中凝結成(cheng)(cheng)(cheng)硬(ying)塊，如果發(fa)軟則需(xu)(xu)要繼續熬制）→攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)反(fan)砂(sha)（傳統生(sheng)產時直接(jie)在(zai)(zai)鍋內(nei)停火(huo)后人工(gong)攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)；目前(qian)大都采取(qu)將(jiang)糖(tang)(tang)液(ye)倒入自(zi)動攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)機攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)反(fan)砂(sha)；在(zai)(zai)此(ci)過(guo)程(cheng)中常需(xu)(xu)要根(gen)(gen)據糖(tang)(tang)液(ye)的(de)配比(bi)(bi)添加(jia)小蘇(su)打助(zhu)結晶(jing)脫水；部(bu)分廠(chang)家(jia)在(zai)(zai)此(ci)過(guo)程(cheng)中添加(jia)價格(ge)低廉的(de)葡萄糖(tang)(tang)或變(bian)性(xing)淀(dian)粉(fen)以降低成(cheng)(cheng)(cheng)本）→過(guo)篩(shai)(烘干(gan))。

2、半干紅糖粉

此類產(chan)(chan)品(pin)主要(yao)以浙江(jiang)、云南為(wei)主，當地作坊在(zai)加(jia)工紅(hong)(hong)糖(tang)的(de)過程中，為(wei)提高紅(hong)(hong)糖(tang)感官及干燥(zao)度，在(zai)反砂結晶(jing)時不(bu)是(shi)讓(rang)紅(hong)(hong)糖(tang)自(zi)然結晶(jing)，而(er)是(shi)通過人為(wei)添(tian)加(jia)大(da)量蘇打(da)粉的(de)方式讓(rang)紅(hong)(hong)糖(tang)迅(xun)速脫水和加(jia)快結晶(jing)。此類產(chan)(chan)品(pin)雖然說也(ye)屬于(yu)(yu)紅(hong)(hong)糖(tang)，但由于(yu)(yu)添(tian)加(jia)了較多的(de)蘇打(da)粉，成(cheng)(cheng)品(pin)質量大(da)為(wei)降低，對人體也(ye)有(you)潛(qian)在(zai)的(de)不(bu)安全因素。這種產(chan)(chan)品(pin)由于(yu)(yu)未經(jing)烘干處理(li)，雖然具有(you)一定的(de)流動性(xing)，但成(cheng)(cheng)本(ben)相對冰紅(hong)(hong)糖(tang)要(yao)高，并未大(da)量進入工業生(sheng)產(chan)(chan)領域，而(er)是(shi)以以手工紅(hong)(hong)糖(tang)、土特(te)產(chan)(chan)、地方特(te)色紅(hong)(hong)糖(tang)產(chan)(chan)品(pin)等名(ming)義在(zai)市場(chang)上高價銷售。

半干紅糖粉的主要生產工藝流程為：甘蔗榨汁→過濾清凈→熬制脫水濃(nong)縮（一(yi)般的作(zuo)坊都采用(yong)連灶(zao)工藝生產）→添加蘇打粉→脫水反砂結晶→過篩(shai)。

3、顆粒紅糖

在大約十年前，市場上出(chu)(chu)現(xian)另外一種新型(xing)的(de)干(gan)燥紅(hong)(hong)糖(tang)產(chan)品，即(ji)顆粒狀(zhuang)紅(hong)(hong)糖(tang)（類(lei)似于雞精的(de)形狀(zhuang)）。這類(lei)產(chan)品以葡萄糖(tang)、白砂糖(tang)粉或變性(xing)淀粉為主要原料，通過添加少量(liang)紅(hong)(hong)糖(tang)（普通添加量(liang)5-20%）、輔料（姜、棗、阿膠等）、香精、色素、甜味劑等使用造粒機(ji)制作成(cheng)顆粒狀(zhuang)。經烘干(gan)（一般采用硫化床等烘干(gan)設備）后(hou)計量(liang)包裝為成(cheng)品。由(you)于造粒、烘干(gan)技術屬于食品行(xing)業極其(qi)成(cheng)熟的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝，而且(qie)根(gen)據配方的(de)不同很容(rong)易調控產(chan)品成(cheng)本，因此(ci)顆粒紅(hong)(hong)糖(tang)一經出(chu)(chu)現(xian)就被市場大量(liang)模仿。

顆粒紅糖的主要生產工藝流程為：原料(liao)混合（根據生產成(cheng)(cheng)(cheng)本及(ji)品(pin)質需(xu)要配料(liao)）→攪(jiao)拌（添加少量(liang)水，攪(jiao)拌均(jun)勻，一般要求(qiu)手捏成(cheng)(cheng)(cheng)團即可(ke)）→制粒（通過制粒機做成(cheng)(cheng)(cheng)類似雞(ji)精(jing)狀）→烘干(gan)（不(bu)同的烘干(gan)方(fang)式(shi)，較常用(yong)的是硫化床烘干(gan)，也可(ke)靜態(tai)烘干(gan)等(deng)）→冷卻包裝。

4、純烘干紅糖粉

隨著消費者對(dui)更(geng)高產品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)質的(de)要求及技術革(ge)新，市場(chang)(chang)上近年來出(chu)(chu)現了以純紅(hong)糖為原料(liao)直接(jie)烘干而(er)成的(de)純紅(hong)糖粉(fen)類產品(pin)(pin)(pin)。這類產品(pin)(pin)(pin)由100%純紅(hong)糖烘干制(zhi)作而(er)成，具有(you)良好(hao)外觀、較(jiao)好(hao)的(de)流動性及優良的(de)品(pin)(pin)(pin)質，一(yi)經推出(chu)(chu)就受到市場(chang)(chang)關(guan)注。特(te)別是一(yi)些具有(you)較(jiao)高品(pin)(pin)(pin)質要求的(de)客戶對(dui)此(ci)類產品(pin)(pin)(pin)表(biao)現出(chu)(chu)濃厚的(de)興趣。

首(shou)先(xian)是對紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)原料的選擇(ze)。國家(jia)標(biao)準將紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)劃分為(wei)優級(ji)(ji)、一級(ji)(ji)、二級(ji)(ji)共3個等級(ji)(ji)，其中優級(ji)(ji)紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)純度較(jiao)高、原始含水(shui)量較(jiao)低、雜質較(jiao)少，因此成(cheng)為(wei)純烘干(gan)紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)時(shi)的首(shou)選原料。

其次是紅(hong)(hong)糖的(de)(de)(de)預處理。由于紅(hong)(hong)糖本身含有一定量的(de)(de)(de)水分和還(huan)原糖，容(rong)易結塊，因此在(zai)烘干前需要對紅(hong)(hong)糖進行篩分處理及必要的(de)(de)(de)物理破碎(sui)。

第三(san)是烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)方法的(de)選(xuan)擇。由于(yu)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)本身具有粘性(xing)，在溫(wen)(wen)度剛升高(gao)時(shi)(shi)粘性(xing)會(hui)變大(da)，因此無法使(shi)用動態烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，只(zhi)能(neng)(neng)(neng)采(cai)用靜態烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)方式。目前比較(jiao)(jiao)(jiao)成(cheng)熟(shu)的(de)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)方式包括二種(zhong)。一種(zhong)是中糧集團旗(qi)下(xia)(xia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)廠采(cai)用的(de)常壓恒(heng)溫(wen)(wen)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)燥法，其優點是可以一次性(xing)在烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)房內處理較(jiao)(jiao)(jiao)多的(de)原料(liao)，每次可以烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)5-10噸；可以節約(yue)能(neng)(neng)(neng)源(yuan)，減(jian)少(shao)浪(lang)費。其缺點是烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)時(shi)(shi)間較(jiao)(jiao)(jiao)長，需(xu)要幾天才能(neng)(neng)(neng)使(shi)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)燥；烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)時(shi)(shi)間較(jiao)(jiao)(jiao)長造成(cheng)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)香(xiang)味損失(shi)較(jiao)(jiao)(jiao)大(da)影響(xiang)終產(chan)(chan)品(pin)口感；在紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)冷卻(que)包裝(zhuang)的(de)過程中，如果紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)未徹底冷卻(que)會(hui)出現(xian)包裝(zhuang)后結塊的(de)問(wen)題，影響(xiang)產(chan)(chan)品(pin)品(pin)質和顧客體驗。另一種(zhong)是采(cai)用真空低溫(wen)(wen)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)法，其優點是烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)時(shi)(shi)間短（只(zhi)需(xu)要幾個(ge)小時(shi)(shi)）、低溫(wen)(wen)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)使(shi)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)香(xiang)味保留(liu)較(jiao)(jiao)(jiao)好。其缺點是每次烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)數量少(shao)（只(zhi)能(neng)(neng)(neng)處理幾百公斤(jin)）、人員勞(lao)動強度大(da)（紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)篩分(fen)、上下(xia)(xia)架等）、能(neng)(neng)(neng)源(yuan)使(shi)用較(jiao)(jiao)(jiao)多（管道溫(wen)(wen)度的(de)維持(chi)、真空度的(de)維系等）。目前部分(fen)純(chun)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)粉及延(yan)展的(de)功能(neng)(neng)(neng)性(xing)產(chan)(chan)品(pin)已投入市場。

相信隨著技術的(de)(de)發展(zhan)和(he)高(gao)品(pin)質烘干紅(hong)糖市場的(de)(de)不(bu)斷擴大，產(chan)品(pin)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝和(he)技術進(jin)一步提高(gao)后，生(sheng)產(chan)成本會逐步降低。畢竟更高(gao)品(pin)質的(de)(de)生(sheng)活(huo)和(he)更優質量(liang)的(de)(de)食品(pin)是(shi)人類對美好生(sheng)活(huo)不(bu)斷追求的(de)(de)一部(bu)分。

純烘干紅糖粉的主要生產工藝流程為：優級(ji)紅糖預處理（過篩及物(wu)料破碎）→裝(zhuang)盤上架→進入(ru)烘房（或真(zhen)空干(gan)(gan)燥箱）→烘干(gan)(gan)（常壓恒溫烘干(gan)(gan)或真(zhen)空低溫烘干(gan)(gan)）→冷卻(que)→包裝(zhuang)。