一、紅糖粉和紅糖塊有什么區別嗎

紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)是(shi)很常(chang)見的食品，有紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)塊(kuai)(kuai)和紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)粉(fen)，其實紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)粉(fen)和紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)塊(kuai)(kuai)是(shi)沒(mei)有太(tai)大區別的，只是(shi)制作工(gong)(gong)藝不一樣(yang)，兩者都是(shi)有甘蔗壓制出的汁制成的。紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)塊(kuai)(kuai)是(shi)經過混(hun)合壓制而制作成的，形狀(zhuang)呈塊(kuai)(kuai)狀(zhuang)；紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)粉(fen)是(shi)經過混(hun)合加(jia)工(gong)(gong)提練(lian)而制作成的，形狀(zhuang)呈粉(fen)末狀(zhuang)。

二、干粉紅糖及其生產工藝

為滿足(zu)市場需求，目前(qian)市場上主要有如下類別(bie)的干粉紅糖存在：

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1、冰紅糖粉

在大(da)約二十年前(qian)，山東(dong)、河北、廣東(dong)等地(di)的(de)冰糖(tang)(tang)廠(chang)家使(shi)用冰糖(tang)(tang)母液（生產(chan)冰糖(tang)(tang)后留下(xia)的(de)液體糖(tang)(tang)蜜(mi)）為(wei)原料，通過添加白砂(sha)糖(tang)(tang)、原糖(tang)(tang)或少量赤砂(sha)糖(tang)(tang)，經高溫熬制、反(fan)砂(sha)結晶、干燥后制得干粉狀類紅糖(tang)(tang)產(chan)品，業內稱為(wei)冰紅糖(tang)(tang)。

這種產(chan)品由于具有(you)較好的流動性和(he)外(wai)觀，易于在生產(chan)時實(shi)現自動化計量包裝，被廣泛使用(yong)到獨立袋（便攜袋）紅糖(tang)(tang)的生產(chan)及(ji)部分(fen)固體(ti)飲料配(pei)料中。但此類產(chan)品由于其本身并不含(han)有(you)紅糖(tang)(tang)成(cheng)分(fen)，缺乏紅糖(tang)(tang)應有(you)的滋氣味(wei)(wei)及(ji)健康功效，只是外(wai)觀和(he)水溶液和(he)紅糖(tang)(tang)類似，只有(you)甜味(wei)(wei)和(he)少(shao)量焦香味(wei)(wei)。

同時生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)時為了使冰紅糖(tang)迅速干燥脫(tuo)水，在反(fan)砂結晶時常(chang)常(chang)會加(jia)入一(yi)定量(liang)的(de)小蘇(su)打作(zuo)為生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)輔(fu)劑（通過(guo)小蘇(su)打和冰紅糖(tang)中含(han)有(you)(you)的(de)酸(suan)性物(wu)質(zhi)反(fan)應生(sheng)(sheng)(sheng)成二氧化碳氣(qi)體并帶走大量(liang)水分(fen)的(de)原(yuan)理(li)，同時弱堿性也有(you)(you)助于蔗(zhe)糖(tang)分(fen)子(zi)的(de)反(fan)砂結晶），成品會有(you)(you)少許異味(wei)。在作(zuo)為紅糖(tang)原(yuan)料生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)時一(yi)般都(dou)會添(tian)加(jia)其它(ta)輔(fu)料，利用輔(fu)料的(de)氣(qi)味(wei)來掩蓋這一(yi)缺陷。

同時部(bu)分廠(chang)家為了降低成本，在生產(chan)過(guo)程中(zhong)還會添加價格(ge)較低的葡萄糖(tang)、變性淀(dian)粉等，使(shi)產(chan)品(pin)品(pin)質進一步下降。由于冰紅(hong)糖(tang)具有(you)感觀好看、流動性好、易(yi)于自(zi)動化(hua)計(ji)量包裝、易(yi)于和輔料均勻混合、價格(ge)適(shi)中(zhong)的優點，在市場上被(bei)廣泛(fan)使(shi)用。目前市場上大部(bu)分的獨(du)立袋紅(hong)糖(tang)均使(shi)用冰紅(hong)糖(tang)為生產(chan)原料。

冰紅糖粉的主要生產工藝流程為：冰糖蜜(mi)+白(bai)砂(sha)糖（在(zai)實際(ji)生產(chan)時(shi)(shi)原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)選擇(ze)包括一(yi)種(zhong)(zhong)或多種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)糖、白(bai)砂(sha)糖、冰糖蜜(mi)、紅(hong)糖下(xia)(xia)角料(liao)、赤砂(sha)糖下(xia)(xia)角料(liao)等，根(gen)據需(xu)要(yao)(yao)的(de)(de)(de)成(cheng)品品質(zhi)選擇(ze)原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)配比(bi)，一(yi)般(ban)來說(shuo)蔗糖分(fen)越(yue)高的(de)(de)(de)產(chan)品干燥度及流(liu)動性越(yue)好）+水（根(gen)據原(yuan)(yuan)料(liao)配比(bi)選擇(ze)水的(de)(de)(de)添(tian)加(jia)量(liang)）→130℃左(zuo)右高溫熬制到糖液(ye)成(cheng)熟（通過(guo)沸騰溫度的(de)(de)(de)測量(liang)或熬糖工(gong)的(de)(de)(de)經(jing)驗來判(pan)定(ding)，判(pan)斷標(biao)準為糖液(ye)滴入冷水中(zhong)凝(ning)結(jie)成(cheng)硬塊(kuai)，如(ru)果發(fa)軟則需(xu)要(yao)(yao)繼續(xu)熬制）→攪(jiao)拌(ban)反砂(sha)（傳統生產(chan)時(shi)(shi)直接在(zai)鍋內停火后(hou)人工(gong)攪(jiao)拌(ban)；目前大都采取將糖液(ye)倒(dao)入自動攪(jiao)拌(ban)機(ji)攪(jiao)拌(ban)反砂(sha)；在(zai)此過(guo)程(cheng)中(zhong)常需(xu)要(yao)(yao)根(gen)據糖液(ye)的(de)(de)(de)配比(bi)添(tian)加(jia)小蘇(su)打助結(jie)晶脫水；部分(fen)廠(chang)家在(zai)此過(guo)程(cheng)中(zhong)添(tian)加(jia)價格低廉的(de)(de)(de)葡萄糖或變性淀粉以降低成(cheng)本）→過(guo)篩(烘干)。

2、半干紅糖粉

此類(lei)產品(pin)(pin)主要(yao)以浙江、云南為主，當地(di)(di)作坊在(zai)加工紅(hong)糖(tang)(tang)的(de)過(guo)程中(zhong)，為提高(gao)(gao)紅(hong)糖(tang)(tang)感(gan)官(guan)及干燥度，在(zai)反砂結晶(jing)(jing)時不是讓紅(hong)糖(tang)(tang)自然結晶(jing)(jing)，而(er)是通(tong)過(guo)人為添加大量(liang)蘇打(da)(da)粉的(de)方式讓紅(hong)糖(tang)(tang)迅速(su)脫水和(he)加快結晶(jing)(jing)。此類(lei)產品(pin)(pin)雖(sui)(sui)然說也屬于(yu)紅(hong)糖(tang)(tang)，但由(you)于(yu)添加了較多(duo)的(de)蘇打(da)(da)粉，成(cheng)品(pin)(pin)質量(liang)大為降低，對人體也有(you)潛在(zai)的(de)不安全因素。這種(zhong)產品(pin)(pin)由(you)于(yu)未經烘干處(chu)理，雖(sui)(sui)然具有(you)一(yi)定的(de)流動(dong)性(xing)，但成(cheng)本相(xiang)對冰紅(hong)糖(tang)(tang)要(yao)高(gao)(gao)，并未大量(liang)進入工業生產領域，而(er)是以以手(shou)工紅(hong)糖(tang)(tang)、土特產、地(di)(di)方特色紅(hong)糖(tang)(tang)產品(pin)(pin)等名義在(zai)市場上高(gao)(gao)價銷售。

半干紅糖粉的主要生產工藝流程為：甘蔗榨汁(zhi)→過(guo)濾清凈(jing)→熬制脫水濃縮(suo)（一般的作(zuo)坊都采用(yong)連灶工藝生(sheng)產）→添加蘇打(da)粉→脫水反砂結晶→過(guo)篩。

3、顆粒紅糖

在大(da)約十年前(qian)，市(shi)場上出(chu)現另外一(yi)(yi)種新型的(de)干燥紅(hong)(hong)糖產(chan)品(pin)(pin)，即顆粒狀紅(hong)(hong)糖（類似于(yu)雞(ji)精的(de)形狀）。這類產(chan)品(pin)(pin)以葡萄糖、白砂糖粉(fen)或(huo)變性淀粉(fen)為主(zhu)要(yao)原料，通過添加少量(liang)紅(hong)(hong)糖（普通添加量(liang)5-20%）、輔料（姜(jiang)、棗、阿膠等(deng)）、香精、色素(su)、甜味劑等(deng)使用(yong)造粒機制作成顆粒狀。經烘干（一(yi)(yi)般(ban)采用(yong)硫化床等(deng)烘干設備）后(hou)計量(liang)包(bao)裝為成品(pin)(pin)。由于(yu)造粒、烘干技術(shu)屬于(yu)食(shi)品(pin)(pin)行業(ye)極其成熟的(de)生產(chan)工(gong)藝，而且根據(ju)配方的(de)不同很(hen)容易調控產(chan)品(pin)(pin)成本(ben)，因此顆粒紅(hong)(hong)糖一(yi)(yi)經出(chu)現就被(bei)市(shi)場大(da)量(liang)模仿。

顆粒紅糖的主要生產工藝流程為：原(yuan)料混合（根據生產(chan)成(cheng)本及品質需要配料）→攪拌(ban)（添(tian)加少量(liang)水(shui)，攪拌(ban)均勻，一般(ban)要求手捏成(cheng)團即可(ke)）→制粒(li)（通過(guo)制粒(li)機做成(cheng)類似雞精狀）→烘干（不同的烘干方式，較(jiao)常(chang)用的是硫化床烘干，也可(ke)靜態烘干等）→冷卻包(bao)裝。

4、純烘干紅糖粉

隨著消(xiao)費者對更高(gao)產品(pin)品(pin)質的(de)要求及(ji)技(ji)術革新，市場(chang)上近年來出現了以純紅糖為原料直接烘干而成(cheng)的(de)純紅糖粉(fen)類產品(pin)。這類產品(pin)由(you)100%純紅糖烘干制作而成(cheng)，具(ju)有(you)良好(hao)(hao)外觀、較好(hao)(hao)的(de)流動性及(ji)優良的(de)品(pin)質，一經推出就受到市場(chang)關注(zhu)。特別(bie)是一些具(ju)有(you)較高(gao)品(pin)質要求的(de)客戶對此類產品(pin)表(biao)現出濃厚的(de)興趣。

首先是對紅(hong)(hong)糖原料的(de)選擇。國家標準(zhun)將紅(hong)(hong)糖劃分(fen)為(wei)優級(ji)、一級(ji)、二級(ji)共3個等級(ji)，其中優級(ji)紅(hong)(hong)糖純度較高、原始含水量較低、雜質較少，因此成為(wei)純烘干(gan)紅(hong)(hong)糖時的(de)首選原料。

其(qi)次(ci)是紅糖(tang)(tang)的預(yu)處理(li)(li)。由(you)于紅糖(tang)(tang)本身含有一定(ding)量(liang)的水(shui)分(fen)和還原糖(tang)(tang)，容(rong)易結塊，因(yin)此在烘干(gan)前需(xu)要對紅糖(tang)(tang)進行篩分(fen)處理(li)(li)及(ji)必要的物理(li)(li)破碎(sui)。

第三是(shi)烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)方法(fa)(fa)的(de)(de)選擇(ze)。由(you)于紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)本(ben)身具有粘(zhan)性(xing)，在溫度(du)剛(gang)升高時(shi)粘(zhan)性(xing)會變大(da)，因此無(wu)法(fa)(fa)使(shi)(shi)用動態烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)，只(zhi)能(neng)采(cai)(cai)用靜態烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)方式。目前比較(jiao)(jiao)(jiao)成(cheng)熟(shu)的(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)方式包(bao)括二(er)種。一種是(shi)中糧集團旗下(xia)糖(tang)(tang)廠采(cai)(cai)用的(de)(de)常壓恒溫紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)干(gan)(gan)(gan)(gan)燥法(fa)(fa)，其(qi)優點(dian)(dian)是(shi)可(ke)(ke)以(yi)一次(ci)性(xing)在烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)房內處(chu)理較(jiao)(jiao)(jiao)多的(de)(de)原料(liao)，每次(ci)可(ke)(ke)以(yi)烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)5-10噸；可(ke)(ke)以(yi)節(jie)約能(neng)源，減少(shao)(shao)浪(lang)費。其(qi)缺(que)點(dian)(dian)是(shi)烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)時(shi)間(jian)較(jiao)(jiao)(jiao)長，需要幾天才能(neng)使(shi)(shi)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)干(gan)(gan)(gan)(gan)燥；烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)時(shi)間(jian)較(jiao)(jiao)(jiao)長造成(cheng)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)香(xiang)味損失較(jiao)(jiao)(jiao)大(da)影響終產品口感；在紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)冷卻包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)過程(cheng)中，如果紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)未徹底冷卻會出現(xian)包(bao)裝(zhuang)后結塊的(de)(de)問(wen)題(ti)，影響產品品質和顧客體驗。另一種是(shi)采(cai)(cai)用真空(kong)(kong)低溫烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)法(fa)(fa)，其(qi)優點(dian)(dian)是(shi)烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)時(shi)間(jian)短（只(zhi)需要幾個小時(shi)）、低溫烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)使(shi)(shi)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)香(xiang)味保留較(jiao)(jiao)(jiao)好。其(qi)缺(que)點(dian)(dian)是(shi)每次(ci)烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)數量少(shao)(shao)（只(zhi)能(neng)處(chu)理幾百公(gong)斤）、人(ren)員勞動強(qiang)度(du)大(da)（紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)篩分、上(shang)下(xia)架等(deng)）、能(neng)源使(shi)(shi)用較(jiao)(jiao)(jiao)多（管道溫度(du)的(de)(de)維持、真空(kong)(kong)度(du)的(de)(de)維系等(deng)）。目前部分純烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)粉及延(yan)展的(de)(de)功能(neng)性(xing)產品已投入市場。

相(xiang)信(xin)隨著(zhu)技術的發展和高品質烘干(gan)紅糖市場的不斷擴(kuo)大，產(chan)(chan)品的生(sheng)產(chan)(chan)工藝和技術進一步提高后(hou)，生(sheng)產(chan)(chan)成(cheng)本會(hui)逐步降低。畢竟更(geng)高品質的生(sheng)活(huo)和更(geng)優質量(liang)的食品是人類對美好生(sheng)活(huo)不斷追求的一部分。

純烘干紅糖粉的主要生產工藝流程為：優級紅糖預處理（過篩及物料破碎(sui)）→裝盤上架→進入烘房(fang)（或真空干(gan)燥箱）→烘干(gan)（常壓恒溫烘干(gan)或真空低溫烘干(gan)）→冷卻→包裝。