一、紅糖粉和紅糖塊有什么區別嗎

紅(hong)(hong)糖(tang)是(shi)很(hen)常見(jian)的(de)(de)食品，有(you)(you)紅(hong)(hong)糖(tang)塊(kuai)和紅(hong)(hong)糖(tang)粉(fen)(fen)(fen)，其(qi)實紅(hong)(hong)糖(tang)粉(fen)(fen)(fen)和紅(hong)(hong)糖(tang)塊(kuai)是(shi)沒(mei)有(you)(you)太大(da)區(qu)別的(de)(de)，只是(shi)制(zhi)(zhi)作工(gong)藝不一樣，兩(liang)者都(dou)是(shi)有(you)(you)甘蔗壓制(zhi)(zhi)出的(de)(de)汁(zhi)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)。紅(hong)(hong)糖(tang)塊(kuai)是(shi)經過混(hun)合壓制(zhi)(zhi)而制(zhi)(zhi)作成的(de)(de)，形(xing)狀(zhuang)呈(cheng)塊(kuai)狀(zhuang)；紅(hong)(hong)糖(tang)粉(fen)(fen)(fen)是(shi)經過混(hun)合加工(gong)提練而制(zhi)(zhi)作成的(de)(de)，形(xing)狀(zhuang)呈(cheng)粉(fen)(fen)(fen)末(mo)狀(zhuang)。

二、干粉紅糖及其生產工藝

為滿足(zu)市場需求，目(mu)前(qian)市場上主要有(you)如下類別的干粉紅糖存在：

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1、冰紅糖粉

在大約二十年前(qian)，山(shan)東(dong)、河北、廣(guang)東(dong)等(deng)地的冰糖(tang)(tang)(tang)廠家使用冰糖(tang)(tang)(tang)母液(ye)（生產(chan)冰糖(tang)(tang)(tang)后(hou)(hou)留下的液(ye)體糖(tang)(tang)(tang)蜜）為(wei)原料，通過(guo)添加(jia)白砂糖(tang)(tang)(tang)、原糖(tang)(tang)(tang)或(huo)少(shao)量(liang)赤砂糖(tang)(tang)(tang)，經高溫熬(ao)制(zhi)、反砂結晶、干(gan)燥(zao)后(hou)(hou)制(zhi)得(de)干(gan)粉狀類紅糖(tang)(tang)(tang)產(chan)品，業(ye)內稱為(wei)冰紅糖(tang)(tang)(tang)。

這種產(chan)品由于具有(you)(you)較好(hao)的流動(dong)性和(he)(he)外觀(guan)，易于在生(sheng)產(chan)時實現自(zi)動(dong)化計(ji)量包裝，被廣泛使用到獨(du)立袋（便攜(xie)袋）紅糖(tang)的生(sheng)產(chan)及(ji)部分固(gu)體飲(yin)料配(pei)料中。但此類產(chan)品由于其本身并不(bu)含有(you)(you)紅糖(tang)成(cheng)分，缺乏紅糖(tang)應有(you)(you)的滋氣味及(ji)健康功效，只是外觀(guan)和(he)(he)水溶液和(he)(he)紅糖(tang)類似，只有(you)(you)甜味和(he)(he)少(shao)量焦(jiao)香味。

同時(shi)生產(chan)(chan)時(shi)為(wei)了使冰紅(hong)糖迅(xun)速干(gan)燥脫水，在反砂結(jie)晶時(shi)常(chang)常(chang)會(hui)加入一(yi)定量的小(xiao)蘇打作為(wei)生產(chan)(chan)輔劑（通(tong)過(guo)小(xiao)蘇打和冰紅(hong)糖中含有(you)的酸性物質反應生成二氧化碳氣體并帶(dai)走大(da)量水分(fen)的原理，同時(shi)弱(ruo)堿性也有(you)助于蔗(zhe)糖分(fen)子的反砂結(jie)晶），成品(pin)會(hui)有(you)少(shao)許(xu)異味(wei)。在作為(wei)紅(hong)糖原料(liao)生產(chan)(chan)時(shi)一(yi)般(ban)都會(hui)添(tian)加其它(ta)輔料(liao)，利用輔料(liao)的氣味(wei)來(lai)掩蓋這一(yi)缺陷。

同(tong)時部分(fen)廠(chang)家為了降(jiang)低成(cheng)本(ben)，在(zai)生產過(guo)程中(zhong)還會添加價(jia)(jia)格(ge)較低的(de)葡(pu)萄糖(tang)、變性淀(dian)粉(fen)等，使(shi)產品品質進一(yi)步下降(jiang)。由于(yu)冰(bing)紅(hong)糖(tang)具(ju)有感觀好看(kan)、流動(dong)性好、易(yi)于(yu)自動(dong)化計量包裝、易(yi)于(yu)和輔料均(jun)勻混合、價(jia)(jia)格(ge)適中(zhong)的(de)優點，在(zai)市場上被廣泛使(shi)用。目前(qian)市場上大部分(fen)的(de)獨立袋紅(hong)糖(tang)均(jun)使(shi)用冰(bing)紅(hong)糖(tang)為生產原料。

冰紅糖粉的主要生產工藝流程為：冰糖(tang)蜜+白砂糖(tang)（在(zai)(zai)實際生產時原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)選擇(ze)包括一種(zhong)或多種(zhong)的(de)(de)(de)原(yuan)糖(tang)、白砂糖(tang)、冰糖(tang)蜜、紅糖(tang)下角(jiao)料(liao)、赤砂糖(tang)下角(jiao)料(liao)等，根據需(xu)要(yao)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)品(pin)品(pin)質選擇(ze)原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)配(pei)比(bi)(bi)，一般來說蔗糖(tang)分(fen)越高(gao)的(de)(de)(de)產品(pin)干(gan)燥(zao)度及流動性(xing)越好）+水（根據原(yuan)料(liao)配(pei)比(bi)(bi)選擇(ze)水的(de)(de)(de)添(tian)加(jia)量(liang)(liang)）→130℃左(zuo)右高(gao)溫熬(ao)(ao)制到(dao)糖(tang)液(ye)(ye)成(cheng)(cheng)熟(shu)（通(tong)過沸騰溫度的(de)(de)(de)測量(liang)(liang)或熬(ao)(ao)糖(tang)工(gong)的(de)(de)(de)經驗(yan)來判定，判斷標準(zhun)為糖(tang)液(ye)(ye)滴入冷水中凝結成(cheng)(cheng)硬塊，如果發軟則需(xu)要(yao)繼續熬(ao)(ao)制）→攪拌(ban)反砂（傳統生產時直接在(zai)(zai)鍋(guo)內停火后人工(gong)攪拌(ban)；目(mu)前大都采取將糖(tang)液(ye)(ye)倒入自動攪拌(ban)機攪拌(ban)反砂；在(zai)(zai)此過程(cheng)中常需(xu)要(yao)根據糖(tang)液(ye)(ye)的(de)(de)(de)配(pei)比(bi)(bi)添(tian)加(jia)小(xiao)蘇打助結晶脫水；部分(fen)廠(chang)家在(zai)(zai)此過程(cheng)中添(tian)加(jia)價格低廉的(de)(de)(de)葡萄糖(tang)或變性(xing)淀粉以降低成(cheng)(cheng)本(ben)）→過篩(shai)(烘干(gan))。

2、半干紅糖粉

此(ci)類(lei)產(chan)品(pin)主(zhu)要(yao)以浙江、云南為主(zhu)，當地作坊在(zai)(zai)加工紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)的(de)過程中，為提高紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)感(gan)官及干(gan)燥度，在(zai)(zai)反砂結晶(jing)時不是讓紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)自然結晶(jing)，而是通過人為添加大(da)量(liang)蘇打(da)粉的(de)方式讓紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)迅速脫水(shui)和加快(kuai)結晶(jing)。此(ci)類(lei)產(chan)品(pin)雖然說也(ye)屬于紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)，但由于添加了(le)較多的(de)蘇打(da)粉，成(cheng)品(pin)質量(liang)大(da)為降低，對人體也(ye)有潛在(zai)(zai)的(de)不安全因素。這種產(chan)品(pin)由于未經烘干(gan)處(chu)理，雖然具有一定(ding)的(de)流動性(xing)，但成(cheng)本(ben)相對冰紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)要(yao)高，并未大(da)量(liang)進入工業生產(chan)領域，而是以以手工紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)、土特產(chan)、地方特色紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)產(chan)品(pin)等名義在(zai)(zai)市場上高價銷(xiao)售。

半干紅糖粉的主要生產工藝流程為：甘蔗榨汁→過濾清凈(jing)→熬制脫(tuo)水濃縮（一般的作坊(fang)都采用連(lian)灶工藝生產）→添加蘇打(da)粉→脫(tuo)水反砂結晶→過篩。

3、顆粒紅糖

在大約十年前，市場上出(chu)現另外(wai)一(yi)(yi)(yi)種新型(xing)的(de)干(gan)燥(zao)紅(hong)(hong)糖產品(pin)，即(ji)顆(ke)粒(li)(li)狀紅(hong)(hong)糖（類似于雞精的(de)形狀）。這類產品(pin)以葡萄糖、白砂糖粉或變性淀粉為主(zhu)要原料，通過(guo)添加(jia)少量(liang)紅(hong)(hong)糖（普通添加(jia)量(liang)5-20%）、輔(fu)料（姜、棗(zao)、阿(a)膠(jiao)等）、香精、色(se)素、甜味劑(ji)等使用造(zao)粒(li)(li)機制作成顆(ke)粒(li)(li)狀。經(jing)烘(hong)干(gan)（一(yi)(yi)(yi)般采用硫化床等烘(hong)干(gan)設備）后(hou)計量(liang)包裝為成品(pin)。由于造(zao)粒(li)(li)、烘(hong)干(gan)技術(shu)屬于食品(pin)行業(ye)極其成熟(shu)的(de)生產工藝，而(er)且根據配方的(de)不同很(hen)容(rong)易(yi)調(diao)控產品(pin)成本，因此顆(ke)粒(li)(li)紅(hong)(hong)糖一(yi)(yi)(yi)經(jing)出(chu)現就被市場大量(liang)模仿。

顆粒紅糖的主要生產工藝流程為：原料(liao)混合（根據生(sheng)產(chan)成(cheng)本及(ji)品質需要配料(liao)）→攪拌（添(tian)加少(shao)量(liang)水(shui)，攪拌均勻，一般要求手捏成(cheng)團即(ji)可）→制粒(li)（通(tong)過(guo)制粒(li)機做成(cheng)類似(si)雞精(jing)狀）→烘(hong)干(gan)（不同的烘(hong)干(gan)方式，較常用的是硫化床烘(hong)干(gan)，也可靜態(tai)烘(hong)干(gan)等）→冷卻包裝。

4、純烘干紅糖粉

隨著消費者(zhe)對更高(gao)產(chan)品(pin)品(pin)質的要求及技術革新，市(shi)場上近年來(lai)出現(xian)了以純(chun)紅糖(tang)為原料直(zhi)接烘(hong)干而成的純(chun)紅糖(tang)粉類產(chan)品(pin)。這(zhe)類產(chan)品(pin)由100%純(chun)紅糖(tang)烘(hong)干制作而成，具(ju)有(you)良好(hao)外觀、較好(hao)的流(liu)動性及優良的品(pin)質，一經推出就受到(dao)市(shi)場關注。特別(bie)是(shi)一些(xie)具(ju)有(you)較高(gao)品(pin)質要求的客戶對此類產(chan)品(pin)表現(xian)出濃(nong)厚的興趣。

首先是對(dui)紅糖原(yuan)(yuan)料的(de)選(xuan)擇。國家標準(zhun)將(jiang)紅糖劃分(fen)為優級(ji)(ji)、一級(ji)(ji)、二級(ji)(ji)共3個(ge)等級(ji)(ji)，其中(zhong)優級(ji)(ji)紅糖純度較(jiao)高、原(yuan)(yuan)始含(han)水量(liang)較(jiao)低(di)、雜質較(jiao)少(shao)，因(yin)此成為純烘(hong)干紅糖時(shi)的(de)首選(xuan)原(yuan)(yuan)料。

其次是紅糖(tang)的(de)(de)預處(chu)理。由于(yu)紅糖(tang)本身含有一定(ding)量的(de)(de)水分(fen)和還原糖(tang)，容易結(jie)塊，因此在烘干前需要對紅糖(tang)進行(xing)篩分(fen)處(chu)理及(ji)必(bi)要的(de)(de)物理破碎。

第三是(shi)(shi)烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)方(fang)法的(de)(de)選擇(ze)。由(you)于紅(hong)(hong)糖本身具有粘性，在(zai)溫(wen)(wen)度(du)剛升高時(shi)粘性會變大(da)，因(yin)此無法使用(yong)動態烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)，只能采用(yong)靜態烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)方(fang)式(shi)。目(mu)前(qian)比較成熟的(de)(de)紅(hong)(hong)糖烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)方(fang)式(shi)包(bao)括二(er)種(zhong)。一種(zhong)是(shi)(shi)中糧集(ji)團(tuan)旗(qi)下(xia)糖廠采用(yong)的(de)(de)常壓恒溫(wen)(wen)紅(hong)(hong)糖干(gan)(gan)(gan)(gan)燥法，其(qi)優點是(shi)(shi)可(ke)(ke)以(yi)一次(ci)(ci)性在(zai)烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)房(fang)內處理(li)較多的(de)(de)原(yuan)料，每次(ci)(ci)可(ke)(ke)以(yi)烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)5-10噸；可(ke)(ke)以(yi)節約能源，減少浪(lang)費。其(qi)缺(que)點是(shi)(shi)烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)時(shi)間較長(chang)(chang)，需(xu)要幾天才能使紅(hong)(hong)糖干(gan)(gan)(gan)(gan)燥；烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)時(shi)間較長(chang)(chang)造成紅(hong)(hong)糖香味損失較大(da)影響(xiang)終產(chan)(chan)品(pin)口感；在(zai)紅(hong)(hong)糖冷(leng)卻(que)包(bao)裝的(de)(de)過程中，如果紅(hong)(hong)糖未徹(che)底冷(leng)卻(que)會出現包(bao)裝后結(jie)塊的(de)(de)問題，影響(xiang)產(chan)(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)和(he)顧客體驗。另(ling)一種(zhong)是(shi)(shi)采用(yong)真(zhen)空(kong)低(di)溫(wen)(wen)烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)法，其(qi)優點是(shi)(shi)烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)時(shi)間短（只需(xu)要幾個小時(shi)）、低(di)溫(wen)(wen)烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)使紅(hong)(hong)糖香味保留較好。其(qi)缺(que)點是(shi)(shi)每次(ci)(ci)烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)數量少（只能處理(li)幾百公斤）、人員勞動強度(du)大(da)（紅(hong)(hong)糖篩分、上下(xia)架等）、能源使用(yong)較多（管道溫(wen)(wen)度(du)的(de)(de)維持、真(zhen)空(kong)度(du)的(de)(de)維系等）。目(mu)前(qian)部分純烘(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)紅(hong)(hong)糖粉(fen)及延展(zhan)的(de)(de)功能性產(chan)(chan)品(pin)已投(tou)入市場。

相信隨(sui)著技術的(de)(de)發展和(he)(he)高(gao)品質(zhi)烘干紅糖(tang)市場(chang)的(de)(de)不斷(duan)擴大(da)，產品的(de)(de)生(sheng)產工藝和(he)(he)技術進(jin)一步提高(gao)后(hou)，生(sheng)產成本(ben)會逐步降低。畢(bi)竟更高(gao)品質(zhi)的(de)(de)生(sheng)活(huo)(huo)和(he)(he)更優質(zhi)量的(de)(de)食品是(shi)人類對美好生(sheng)活(huo)(huo)不斷(duan)追求的(de)(de)一部分。

純烘干紅糖粉的主要生產工藝流程為：優級(ji)紅(hong)糖預處理（過篩(shai)及物料破碎）→裝(zhuang)盤上架→進(jin)入烘房（或真空(kong)干燥箱(xiang)）→烘干（常壓恒溫(wen)烘干或真空(kong)低溫(wen)烘干）→冷卻→包裝(zhuang)。