一、紅糖粉和紅糖塊有什么區別嗎

紅糖(tang)是很常(chang)見的食品(pin)，有(you)紅糖(tang)塊(kuai)(kuai)和紅糖(tang)粉，其實紅糖(tang)粉和紅糖(tang)塊(kuai)(kuai)是沒有(you)太(tai)大(da)區別的，只(zhi)是制(zhi)作(zuo)工藝不(bu)一(yi)樣，兩者都是有(you)甘蔗壓制(zhi)出的汁制(zhi)成的。紅糖(tang)塊(kuai)(kuai)是經(jing)過混(hun)合壓制(zhi)而制(zhi)作(zuo)成的，形狀(zhuang)呈塊(kuai)(kuai)狀(zhuang)；紅糖(tang)粉是經(jing)過混(hun)合加工提練(lian)而制(zhi)作(zuo)成的，形狀(zhuang)呈粉末(mo)狀(zhuang)。

二、干粉紅糖及其生產工藝

為滿足市(shi)(shi)場需求，目前(qian)市(shi)(shi)場上(shang)主要有如(ru)下類別的干粉(fen)紅糖(tang)存在：

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1、冰紅糖粉

在大約(yue)二十(shi)年(nian)前，山(shan)東(dong)、河北、廣東(dong)等地的冰(bing)糖(tang)廠家使用冰(bing)糖(tang)母液（生產冰(bing)糖(tang)后留下的液體糖(tang)蜜）為原料，通過(guo)添(tian)加白砂糖(tang)、原糖(tang)或少量(liang)赤砂糖(tang)，經高溫熬制、反砂結晶(jing)、干(gan)燥后制得(de)干(gan)粉狀(zhuang)類紅糖(tang)產品，業內(nei)稱為冰(bing)紅糖(tang)。

這種產品(pin)由于(yu)具有(you)(you)(you)較(jiao)好的流動性和(he)外觀，易(yi)于(yu)在生產時實現自動化計量包(bao)裝(zhuang)，被廣(guang)泛(fan)使用(yong)到獨(du)立(li)袋（便攜袋）紅(hong)(hong)糖的生產及部分固(gu)體飲料配(pei)料中。但此類(lei)產品(pin)由于(yu)其(qi)本身并不含有(you)(you)(you)紅(hong)(hong)糖成分，缺乏紅(hong)(hong)糖應有(you)(you)(you)的滋氣味(wei)(wei)及健康功(gong)效，只(zhi)是外觀和(he)水(shui)溶液和(he)紅(hong)(hong)糖類(lei)似，只(zhi)有(you)(you)(you)甜(tian)味(wei)(wei)和(he)少量焦香味(wei)(wei)。

同時生(sheng)產(chan)時為了使冰紅(hong)糖(tang)迅速干燥脫水(shui)，在反砂(sha)結晶時常常會(hui)加入(ru)一定(ding)量(liang)的(de)(de)小(xiao)蘇(su)打作(zuo)為生(sheng)產(chan)輔(fu)劑(ji)（通過小(xiao)蘇(su)打和冰紅(hong)糖(tang)中(zhong)含有(you)的(de)(de)酸性物質(zhi)反應生(sheng)成二氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)體并(bing)帶(dai)走(zou)大(da)量(liang)水(shui)分的(de)(de)原(yuan)理，同時弱(ruo)堿性也有(you)助于蔗糖(tang)分子的(de)(de)反砂(sha)結晶），成品(pin)會(hui)有(you)少許異味。在作(zuo)為紅(hong)糖(tang)原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)時一般(ban)都會(hui)添(tian)加其它(ta)輔(fu)料(liao)，利用輔(fu)料(liao)的(de)(de)氣(qi)味來掩蓋(gai)這(zhe)一缺陷。

同時部分(fen)廠家(jia)為(wei)了降低成本，在生(sheng)產(chan)(chan)過程中還會(hui)添加價(jia)格較低的(de)葡萄(tao)糖(tang)(tang)、變(bian)性(xing)淀粉等，使產(chan)(chan)品品質進(jin)一步下降。由于冰紅糖(tang)(tang)具(ju)有感觀好看、流動性(xing)好、易于自(zi)動化計量包裝、易于和(he)輔料(liao)均勻混合、價(jia)格適中的(de)優點(dian)，在市場上(shang)(shang)被(bei)廣泛使用(yong)(yong)。目(mu)前市場上(shang)(shang)大部分(fen)的(de)獨立袋紅糖(tang)(tang)均使用(yong)(yong)冰紅糖(tang)(tang)為(wei)生(sheng)產(chan)(chan)原料(liao)。

冰紅糖粉的主要生產工藝流程為：冰(bing)糖(tang)(tang)蜜(mi)+白砂糖(tang)(tang)（在(zai)實際生產(chan)時原料(liao)(liao)的(de)選擇包(bao)括一種(zhong)或(huo)多種(zhong)的(de)原糖(tang)(tang)、白砂糖(tang)(tang)、冰(bing)糖(tang)(tang)蜜(mi)、紅糖(tang)(tang)下角(jiao)料(liao)(liao)、赤砂糖(tang)(tang)下角(jiao)料(liao)(liao)等，根據需(xu)要(yao)(yao)的(de)成品(pin)品(pin)質(zhi)選擇原料(liao)(liao)的(de)配(pei)比，一般來(lai)說蔗糖(tang)(tang)分(fen)越(yue)高的(de)產(chan)品(pin)干燥(zao)度(du)及流(liu)動性越(yue)好）+水（根據原料(liao)(liao)配(pei)比選擇水的(de)添(tian)(tian)(tian)加(jia)量(liang)）→130℃左右高溫熬制到糖(tang)(tang)液成熟（通過(guo)(guo)沸騰溫度(du)的(de)測量(liang)或(huo)熬糖(tang)(tang)工(gong)的(de)經驗來(lai)判(pan)定，判(pan)斷標準(zhun)為糖(tang)(tang)液滴入(ru)冷水中(zhong)凝結成硬塊，如果發軟則需(xu)要(yao)(yao)繼續熬制）→攪(jiao)拌反(fan)砂（傳統生產(chan)時直(zhi)接(jie)在(zai)鍋內停火(huo)后(hou)人(ren)工(gong)攪(jiao)拌；目(mu)前大都采(cai)取(qu)將糖(tang)(tang)液倒入(ru)自動攪(jiao)拌機攪(jiao)拌反(fan)砂；在(zai)此(ci)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)常需(xu)要(yao)(yao)根據糖(tang)(tang)液的(de)配(pei)比添(tian)(tian)(tian)加(jia)小(xiao)蘇打助(zhu)結晶脫水；部分(fen)廠家在(zai)此(ci)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)添(tian)(tian)(tian)加(jia)價(jia)格低廉的(de)葡萄糖(tang)(tang)或(huo)變性淀粉以降(jiang)低成本）→過(guo)(guo)篩(烘干)。

2、半干紅糖粉

此類產(chan)品(pin)(pin)主(zhu)要(yao)以浙江、云南(nan)為(wei)主(zhu)，當地作(zuo)坊在加工紅糖的(de)過(guo)程中，為(wei)提(ti)高(gao)紅糖感(gan)官及(ji)干(gan)燥度，在反(fan)砂結(jie)(jie)晶(jing)時不是讓紅糖自(zi)然(ran)結(jie)(jie)晶(jing)，而(er)是通過(guo)人為(wei)添加大(da)(da)量(liang)(liang)蘇打粉的(de)方式讓紅糖迅速脫(tuo)水和加快結(jie)(jie)晶(jing)。此類產(chan)品(pin)(pin)雖然(ran)說(shuo)也(ye)屬于(yu)紅糖，但由于(yu)添加了較(jiao)多的(de)蘇打粉，成品(pin)(pin)質量(liang)(liang)大(da)(da)為(wei)降低，對人體也(ye)有潛在的(de)不安全因素(su)。這種(zhong)產(chan)品(pin)(pin)由于(yu)未(wei)經烘干(gan)處(chu)理，雖然(ran)具有一定的(de)流動性，但成本相(xiang)對冰紅糖要(yao)高(gao)，并未(wei)大(da)(da)量(liang)(liang)進(jin)入工業生產(chan)領域(yu)，而(er)是以以手(shou)工紅糖、土特(te)產(chan)、地方特(te)色紅糖產(chan)品(pin)(pin)等名義在市場上高(gao)價銷(xiao)售。

半干紅糖粉的主要生產工藝流程為：甘蔗榨汁→過(guo)濾清凈→熬制(zhi)脫水濃縮（一般(ban)的作(zuo)坊都采用連(lian)灶工藝生(sheng)產）→添(tian)加蘇打粉→脫水反砂結(jie)晶(jing)→過(guo)篩。

3、顆粒紅糖

在大(da)(da)約十年前(qian)，市場上出現(xian)另外一種新型(xing)的干(gan)(gan)燥紅糖(tang)(tang)產(chan)品(pin)(pin)(pin)，即顆(ke)粒狀紅糖(tang)(tang)（類似于(yu)雞精的形狀）。這類產(chan)品(pin)(pin)(pin)以葡(pu)萄糖(tang)(tang)、白砂(sha)糖(tang)(tang)粉(fen)或變性淀粉(fen)為主要(yao)原料(liao)(liao)，通(tong)過添加(jia)少量(liang)(liang)紅糖(tang)(tang)（普通(tong)添加(jia)量(liang)(liang)5-20%）、輔料(liao)(liao)（姜、棗、阿膠等）、香精、色素、甜味劑等使用造(zao)粒機制(zhi)作成(cheng)顆(ke)粒狀。經烘干(gan)(gan)（一般采用硫化(hua)床等烘干(gan)(gan)設備）后計量(liang)(liang)包裝為成(cheng)品(pin)(pin)(pin)。由(you)于(yu)造(zao)粒、烘干(gan)(gan)技術屬于(yu)食品(pin)(pin)(pin)行業極其成(cheng)熟的生(sheng)產(chan)工藝，而且根據配方的不同(tong)很容易調控產(chan)品(pin)(pin)(pin)成(cheng)本，因此顆(ke)粒紅糖(tang)(tang)一經出現(xian)就被(bei)市場大(da)(da)量(liang)(liang)模(mo)仿。

顆粒紅糖的主要生產工藝流程為：原料(liao)混合（根據生產成本及品質需要配料(liao)）→攪拌(ban)（添加少(shao)量(liang)水(shui)，攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，一般要求手捏成團即可）→制粒（通過制粒機做成類似雞精狀）→烘干（不同(tong)的(de)(de)烘干方式，較常用的(de)(de)是硫化床(chuang)烘干，也可靜態烘干等）→冷卻(que)包裝。

4、純烘干紅糖粉

隨(sui)著消費者對更高產品(pin)品(pin)質的(de)(de)要求(qiu)及(ji)技術革(ge)新(xin)，市場上(shang)近年(nian)來(lai)出(chu)現了以純(chun)紅(hong)糖(tang)為原料(liao)直接烘干而成的(de)(de)純(chun)紅(hong)糖(tang)粉類(lei)(lei)(lei)產品(pin)。這(zhe)類(lei)(lei)(lei)產品(pin)由100%純(chun)紅(hong)糖(tang)烘干制作而成，具有良好(hao)外(wai)觀(guan)、較(jiao)好(hao)的(de)(de)流動性(xing)及(ji)優(you)良的(de)(de)品(pin)質，一經推出(chu)就受到市場關注。特別是一些具有較(jiao)高品(pin)質要求(qiu)的(de)(de)客戶對此類(lei)(lei)(lei)產品(pin)表現出(chu)濃厚的(de)(de)興趣。

首先是(shi)對紅糖(tang)原(yuan)料(liao)的選擇。國家標準(zhun)將紅糖(tang)劃分(fen)為優(you)級、一級、二級共3個等級，其中(zhong)優(you)級紅糖(tang)純(chun)度較(jiao)高、原(yuan)始(shi)含水量較(jiao)低、雜質(zhi)較(jiao)少，因此(ci)成為純(chun)烘干紅糖(tang)時的首選原(yuan)料(liao)。

其(qi)次(ci)是紅糖(tang)的(de)(de)預處理(li)。由于(yu)紅糖(tang)本身含有一(yi)定量的(de)(de)水分(fen)和(he)還原糖(tang)，容易結塊，因此在烘干前需要對紅糖(tang)進行篩分(fen)處理(li)及必要的(de)(de)物理(li)破碎。

第三是(shi)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)方(fang)法(fa)的(de)(de)選擇。由于紅(hong)(hong)(hong)糖本身具有(you)粘性(xing)(xing)，在(zai)(zai)溫(wen)度(du)(du)剛升高時粘性(xing)(xing)會變大(da)，因此無(wu)法(fa)使用(yong)(yong)動(dong)態(tai)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，只(zhi)能采用(yong)(yong)靜態(tai)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)方(fang)式(shi)。目前比較(jiao)成熟的(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)糖烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)方(fang)式(shi)包(bao)(bao)(bao)括二種(zhong)(zhong)。一種(zhong)(zhong)是(shi)中糧集團旗下(xia)糖廠采用(yong)(yong)的(de)(de)常壓恒溫(wen)紅(hong)(hong)(hong)糖干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)燥法(fa)，其優(you)點(dian)是(shi)可(ke)(ke)以一次(ci)性(xing)(xing)在(zai)(zai)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)房內處理較(jiao)多的(de)(de)原料，每次(ci)可(ke)(ke)以烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)5-10噸；可(ke)(ke)以節約(yue)能源，減少浪費。其缺(que)點(dian)是(shi)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)時間(jian)較(jiao)長，需要幾天才(cai)能使紅(hong)(hong)(hong)糖干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)燥；烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)時間(jian)較(jiao)長造成紅(hong)(hong)(hong)糖香味損失(shi)較(jiao)大(da)影響終產(chan)品口感；在(zai)(zai)紅(hong)(hong)(hong)糖冷卻(que)包(bao)(bao)(bao)裝的(de)(de)過程(cheng)中，如果(guo)紅(hong)(hong)(hong)糖未徹(che)底冷卻(que)會出現包(bao)(bao)(bao)裝后結塊的(de)(de)問題，影響產(chan)品品質(zhi)和顧客體驗(yan)。另一種(zhong)(zhong)是(shi)采用(yong)(yong)真空(kong)低溫(wen)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)法(fa)，其優(you)點(dian)是(shi)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)時間(jian)短（只(zhi)需要幾個小時）、低溫(wen)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)使紅(hong)(hong)(hong)糖香味保留(liu)較(jiao)好。其缺(que)點(dian)是(shi)每次(ci)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)數量少（只(zhi)能處理幾百公斤）、人員勞動(dong)強(qiang)度(du)(du)大(da)（紅(hong)(hong)(hong)糖篩分、上下(xia)架等(deng)）、能源使用(yong)(yong)較(jiao)多（管道溫(wen)度(du)(du)的(de)(de)維持(chi)、真空(kong)度(du)(du)的(de)(de)維系等(deng)）。目前部分純烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)紅(hong)(hong)(hong)糖粉及延展的(de)(de)功(gong)能性(xing)(xing)產(chan)品已投(tou)入(ru)市場(chang)。

相信隨著技(ji)術的(de)發展(zhan)和高(gao)品(pin)質烘(hong)干紅糖市場(chang)的(de)不(bu)斷擴大(da)，產品(pin)的(de)生(sheng)產工藝和技(ji)術進(jin)一(yi)步提高(gao)后，生(sheng)產成(cheng)本(ben)會逐(zhu)步降(jiang)低。畢竟更高(gao)品(pin)質的(de)生(sheng)活和更優質量的(de)食品(pin)是人類(lei)對美好生(sheng)活不(bu)斷追(zhui)求的(de)一(yi)部(bu)分。

純烘干紅糖粉的主要生產工藝流程為：優級紅糖預處(chu)理(li)（過篩(shai)及(ji)物料(liao)破碎）→裝(zhuang)盤上架→進入烘(hong)(hong)房（或真空干燥箱(xiang)）→烘(hong)(hong)干（常壓(ya)恒(heng)溫烘(hong)(hong)干或真空低溫烘(hong)(hong)干）→冷卻→包(bao)裝(zhuang)。