一、紅糖粉和紅糖塊有什么區別嗎

紅(hong)(hong)糖(tang)是(shi)(shi)很常見(jian)的(de)食品(pin)，有紅(hong)(hong)糖(tang)塊(kuai)和紅(hong)(hong)糖(tang)粉(fen)，其實紅(hong)(hong)糖(tang)粉(fen)和紅(hong)(hong)糖(tang)塊(kuai)是(shi)(shi)沒有太大(da)區別的(de)，只(zhi)是(shi)(shi)制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝不一樣，兩者(zhe)都是(shi)(shi)有甘蔗壓制(zhi)(zhi)出的(de)汁制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)。紅(hong)(hong)糖(tang)塊(kuai)是(shi)(shi)經(jing)過混(hun)合壓制(zhi)(zhi)而制(zhi)(zhi)作(zuo)成(cheng)的(de)，形(xing)狀(zhuang)呈塊(kuai)狀(zhuang)；紅(hong)(hong)糖(tang)粉(fen)是(shi)(shi)經(jing)過混(hun)合加工(gong)提練而制(zhi)(zhi)作(zuo)成(cheng)的(de)，形(xing)狀(zhuang)呈粉(fen)末狀(zhuang)。

二、干粉紅糖及其生產工藝

為滿足市場需求，目前市場上主(zhu)要(yao)有如下類別的干(gan)粉紅(hong)糖存在：

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1、冰紅糖粉

在(zai)大約二十年前(qian)，山東、河北、廣東等地的冰糖(tang)(tang)廠(chang)家使用冰糖(tang)(tang)母液（生產冰糖(tang)(tang)后(hou)留(liu)下的液體(ti)糖(tang)(tang)蜜）為原料，通過添加(jia)白砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)、原糖(tang)(tang)或少量赤砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)，經高(gao)溫熬制、反砂(sha)(sha)結晶、干(gan)燥后(hou)制得干(gan)粉狀類紅糖(tang)(tang)產品，業(ye)內稱為冰紅糖(tang)(tang)。

這種產(chan)品由于具(ju)有(you)較好的流動性和外(wai)觀，易于在生產(chan)時(shi)實現自動化計量(liang)包裝(zhuang)，被(bei)廣泛使用(yong)到獨(du)立袋（便攜袋）紅糖(tang)(tang)(tang)的生產(chan)及(ji)部(bu)分(fen)固體(ti)飲料配料中。但此類(lei)產(chan)品由于其(qi)本身并不含有(you)紅糖(tang)(tang)(tang)成分(fen)，缺乏(fa)紅糖(tang)(tang)(tang)應有(you)的滋氣味(wei)(wei)及(ji)健康功效，只是外(wai)觀和水溶液和紅糖(tang)(tang)(tang)類(lei)似，只有(you)甜味(wei)(wei)和少量(liang)焦香味(wei)(wei)。

同時(shi)生產時(shi)為(wei)了使冰紅(hong)糖迅速(su)干燥脫水，在反砂結(jie)晶(jing)時(shi)常(chang)常(chang)會(hui)加入(ru)一定(ding)量的(de)(de)小蘇打(da)(da)作(zuo)為(wei)生產輔劑(ji)（通過小蘇打(da)(da)和(he)冰紅(hong)糖中含有的(de)(de)酸性物質(zhi)反應生成二氧化碳(tan)氣(qi)體并(bing)帶走大量水分的(de)(de)原(yuan)理(li)，同時(shi)弱(ruo)堿(jian)性也有助于蔗糖分子(zi)的(de)(de)反砂結(jie)晶(jing)），成品會(hui)有少(shao)許異(yi)味。在作(zuo)為(wei)紅(hong)糖原(yuan)料生產時(shi)一般都會(hui)添加其它輔料，利用(yong)輔料的(de)(de)氣(qi)味來掩蓋(gai)這一缺陷(xian)。

同時部分(fen)廠家為了降低成本，在生產過程(cheng)中(zhong)還(huan)會添加價格(ge)較低的(de)葡萄(tao)糖(tang)(tang)、變性淀粉等，使(shi)產品品質進(jin)一步下降。由于冰(bing)紅糖(tang)(tang)具有(you)感觀好(hao)看、流動(dong)(dong)性好(hao)、易(yi)于自動(dong)(dong)化計量包(bao)裝、易(yi)于和輔料均(jun)勻(yun)混(hun)合、價格(ge)適中(zhong)的(de)優(you)點，在市場上被廣泛使(shi)用。目前市場上大部分(fen)的(de)獨立(li)袋(dai)紅糖(tang)(tang)均(jun)使(shi)用冰(bing)紅糖(tang)(tang)為生產原料。

冰紅糖粉的主要生產工藝流程為：冰(bing)糖(tang)蜜+白砂(sha)(sha)糖(tang)（在實(shi)際生產(chan)(chan)時原料(liao)(liao)的(de)選(xuan)(xuan)擇(ze)包括一種或多種的(de)原糖(tang)、白砂(sha)(sha)糖(tang)、冰(bing)糖(tang)蜜、紅(hong)糖(tang)下(xia)(xia)角料(liao)(liao)、赤砂(sha)(sha)糖(tang)下(xia)(xia)角料(liao)(liao)等，根(gen)據需(xu)(xu)要(yao)(yao)的(de)成品品質選(xuan)(xuan)擇(ze)原料(liao)(liao)的(de)配比(bi)，一般(ban)來說蔗糖(tang)分(fen)越高的(de)產(chan)(chan)品干燥度及流動(dong)性越好）+水（根(gen)據原料(liao)(liao)配比(bi)選(xuan)(xuan)擇(ze)水的(de)添(tian)(tian)加(jia)(jia)量）→130℃左(zuo)右(you)高溫熬(ao)制到(dao)糖(tang)液(ye)成熟（通過(guo)(guo)沸騰溫度的(de)測(ce)量或熬(ao)糖(tang)工的(de)經驗(yan)來判(pan)定，判(pan)斷標準為糖(tang)液(ye)滴入(ru)冷水中凝結成硬塊，如果(guo)發軟則需(xu)(xu)要(yao)(yao)繼(ji)續熬(ao)制）→攪拌(ban)反砂(sha)(sha)（傳統生產(chan)(chan)時直接在鍋內停(ting)火后人工攪拌(ban)；目(mu)前(qian)大都(dou)采(cai)取將糖(tang)液(ye)倒入(ru)自動(dong)攪拌(ban)機攪拌(ban)反砂(sha)(sha)；在此過(guo)(guo)程中常需(xu)(xu)要(yao)(yao)根(gen)據糖(tang)液(ye)的(de)配比(bi)添(tian)(tian)加(jia)(jia)小蘇打助結晶脫(tuo)水；部分(fen)廠家在此過(guo)(guo)程中添(tian)(tian)加(jia)(jia)價格低(di)廉的(de)葡(pu)萄(tao)糖(tang)或變性淀粉(fen)以降低(di)成本(ben)）→過(guo)(guo)篩(shai)(烘干)。

2、半干紅糖粉

此類產品(pin)主要以(yi)浙江、云南為(wei)主，當地(di)(di)作坊在(zai)加工紅(hong)(hong)糖的過程中(zhong)，為(wei)提高(gao)(gao)紅(hong)(hong)糖感(gan)官及干燥(zao)度，在(zai)反砂結(jie)(jie)晶時不是(shi)讓(rang)(rang)紅(hong)(hong)糖自然(ran)結(jie)(jie)晶，而是(shi)通(tong)過人(ren)為(wei)添(tian)加大(da)(da)量(liang)蘇打粉(fen)的方(fang)式讓(rang)(rang)紅(hong)(hong)糖迅速脫(tuo)水和加快結(jie)(jie)晶。此類產品(pin)雖然(ran)說也屬于(yu)紅(hong)(hong)糖，但由于(yu)添(tian)加了較多的蘇打粉(fen)，成品(pin)質(zhi)量(liang)大(da)(da)為(wei)降低，對人(ren)體也有潛在(zai)的不安全因素(su)。這(zhe)種(zhong)產品(pin)由于(yu)未經(jing)烘干處(chu)理，雖然(ran)具(ju)有一定的流動性，但成本相(xiang)對冰紅(hong)(hong)糖要高(gao)(gao)，并未大(da)(da)量(liang)進入工業(ye)生(sheng)產領(ling)域，而是(shi)以(yi)以(yi)手工紅(hong)(hong)糖、土(tu)特產、地(di)(di)方(fang)特色紅(hong)(hong)糖產品(pin)等(deng)名義在(zai)市場上高(gao)(gao)價銷售(shou)。

半干紅糖粉的主要生產工藝流程為：甘蔗榨汁(zhi)→過濾清(qing)凈→熬制脫(tuo)水濃縮（一(yi)般的作坊(fang)都采用連灶(zao)工藝生產(chan)）→添加蘇打粉→脫(tuo)水反砂結晶(jing)→過篩。

3、顆粒紅糖

在大(da)約十年前(qian)，市(shi)場上出現另外一(yi)(yi)種新型的干(gan)(gan)(gan)燥紅(hong)糖產(chan)(chan)品，即顆粒(li)(li)(li)狀紅(hong)糖（類似于雞精的形狀）。這類產(chan)(chan)品以葡萄糖、白(bai)砂(sha)糖粉或變性(xing)淀粉為主要原料，通過添加少量紅(hong)糖（普(pu)通添加量5-20%）、輔料（姜、棗、阿膠等(deng)）、香精、色素、甜味劑等(deng)使用造(zao)粒(li)(li)(li)機制作成顆粒(li)(li)(li)狀。經烘(hong)干(gan)(gan)(gan)（一(yi)(yi)般(ban)采用硫化床(chuang)等(deng)烘(hong)干(gan)(gan)(gan)設備）后計量包裝為成品。由于造(zao)粒(li)(li)(li)、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)技(ji)術屬(shu)于食(shi)品行業極其成熟的生產(chan)(chan)工藝，而(er)且根據配方的不同很容易調控產(chan)(chan)品成本，因此顆粒(li)(li)(li)紅(hong)糖一(yi)(yi)經出現就被(bei)市(shi)場大(da)量模仿。

顆粒紅糖的主要生產工藝流程為：原(yuan)料混合（根(gen)據(ju)生(sheng)產(chan)成本及品(pin)質需要配料）→攪(jiao)(jiao)拌(ban)（添加少量水，攪(jiao)(jiao)拌(ban)均勻，一般要求手(shou)捏成團即可）→制粒（通(tong)過制粒機做成類似(si)雞(ji)精狀(zhuang)）→烘(hong)干（不同的(de)烘(hong)干方(fang)式，較常用的(de)是硫(liu)化床(chuang)烘(hong)干，也可靜態烘(hong)干等）→冷(leng)卻包(bao)裝。

4、純烘干紅糖粉

隨著消費(fei)者對更高(gao)產(chan)品(pin)品(pin)質的(de)(de)(de)(de)要求(qiu)(qiu)及(ji)技術(shu)革新(xin)，市場(chang)上近年來出(chu)現(xian)了以純紅糖為原料直接烘干而成的(de)(de)(de)(de)純紅糖粉類(lei)(lei)產(chan)品(pin)。這類(lei)(lei)產(chan)品(pin)由100%純紅糖烘干制作而成，具有(you)良好外觀、較好的(de)(de)(de)(de)流動性(xing)及(ji)優良的(de)(de)(de)(de)品(pin)質，一(yi)(yi)經推出(chu)就(jiu)受到市場(chang)關注。特別是一(yi)(yi)些(xie)具有(you)較高(gao)品(pin)質要求(qiu)(qiu)的(de)(de)(de)(de)客(ke)戶對此類(lei)(lei)產(chan)品(pin)表現(xian)出(chu)濃厚的(de)(de)(de)(de)興趣。

首先是對紅糖(tang)(tang)原(yuan)(yuan)料的(de)選(xuan)擇。國家標準將紅糖(tang)(tang)劃(hua)分為優(you)級、一級、二級共3個(ge)等級，其中優(you)級紅糖(tang)(tang)純度較高(gao)、原(yuan)(yuan)始含水量較低、雜質較少，因此成(cheng)為純烘(hong)干紅糖(tang)(tang)時的(de)首選(xuan)原(yuan)(yuan)料。

其次是紅(hong)糖(tang)的預處理(li)。由于(yu)紅(hong)糖(tang)本(ben)身(shen)含有一定量的水分和還原糖(tang)，容易結(jie)塊，因(yin)此在烘(hong)干前需要對紅(hong)糖(tang)進行篩分處理(li)及必(bi)要的物(wu)理(li)破碎。

第三是(shi)烘干(gan)(gan)(gan)方(fang)法(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)選擇(ze)。由于(yu)紅(hong)(hong)(hong)(hong)糖(tang)本身具有粘性，在(zai)溫(wen)(wen)度(du)剛升高時(shi)粘性會(hui)變(bian)大(da)，因此無法(fa)使(shi)(shi)用(yong)(yong)動(dong)態烘干(gan)(gan)(gan)，只(zhi)能采(cai)用(yong)(yong)靜態烘干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)式。目前比(bi)較(jiao)(jiao)成(cheng)熟的(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)(hong)糖(tang)烘干(gan)(gan)(gan)方(fang)式包(bao)括二種(zhong)。一(yi)種(zhong)是(shi)中糧集團旗下糖(tang)廠采(cai)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)常(chang)壓恒溫(wen)(wen)紅(hong)(hong)(hong)(hong)糖(tang)干(gan)(gan)(gan)燥法(fa)，其優(you)點(dian)是(shi)可以一(yi)次性在(zai)烘干(gan)(gan)(gan)房內處理(li)較(jiao)(jiao)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)原料，每次可以烘干(gan)(gan)(gan)5-10噸；可以節(jie)約能源，減少浪費(fei)。其缺(que)點(dian)是(shi)烘干(gan)(gan)(gan)時(shi)間(jian)較(jiao)(jiao)長，需(xu)要(yao)(yao)幾(ji)(ji)天才能使(shi)(shi)紅(hong)(hong)(hong)(hong)糖(tang)干(gan)(gan)(gan)燥；烘干(gan)(gan)(gan)時(shi)間(jian)較(jiao)(jiao)長造成(cheng)紅(hong)(hong)(hong)(hong)糖(tang)香(xiang)味損失較(jiao)(jiao)大(da)影(ying)響(xiang)終(zhong)產品(pin)口感(gan)；在(zai)紅(hong)(hong)(hong)(hong)糖(tang)冷(leng)卻包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)過程中，如(ru)果紅(hong)(hong)(hong)(hong)糖(tang)未徹底冷(leng)卻會(hui)出現包(bao)裝(zhuang)后結塊的(de)(de)(de)(de)(de)問題，影(ying)響(xiang)產品(pin)品(pin)質(zhi)和顧客體驗。另一(yi)種(zhong)是(shi)采(cai)用(yong)(yong)真空低(di)溫(wen)(wen)烘干(gan)(gan)(gan)法(fa)，其優(you)點(dian)是(shi)烘干(gan)(gan)(gan)時(shi)間(jian)短(duan)（只(zhi)需(xu)要(yao)(yao)幾(ji)(ji)個小時(shi)）、低(di)溫(wen)(wen)烘干(gan)(gan)(gan)使(shi)(shi)紅(hong)(hong)(hong)(hong)糖(tang)香(xiang)味保留較(jiao)(jiao)好。其缺(que)點(dian)是(shi)每次烘干(gan)(gan)(gan)數量少（只(zhi)能處理(li)幾(ji)(ji)百公斤）、人(ren)員勞動(dong)強度(du)大(da)（紅(hong)(hong)(hong)(hong)糖(tang)篩(shai)分(fen)、上下架等）、能源使(shi)(shi)用(yong)(yong)較(jiao)(jiao)多(duo)（管道溫(wen)(wen)度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)維持、真空度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)維系等）。目前部分(fen)純烘干(gan)(gan)(gan)紅(hong)(hong)(hong)(hong)糖(tang)粉及延展的(de)(de)(de)(de)(de)功能性產品(pin)已投入市場。

相信隨著(zhu)技(ji)術的(de)發(fa)展和高(gao)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)烘(hong)干紅糖市場的(de)不(bu)斷擴大，產品(pin)(pin)的(de)生(sheng)產工藝(yi)和技(ji)術進一(yi)步提(ti)高(gao)后，生(sheng)產成本會逐步降低。畢竟更(geng)高(gao)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)的(de)生(sheng)活和更(geng)優質(zhi)(zhi)量(liang)的(de)食品(pin)(pin)是人類對美好生(sheng)活不(bu)斷追求的(de)一(yi)部分。

純烘干紅糖粉的主要生產工藝流程為：優(you)級紅糖預(yu)處理（過篩及物料(liao)破碎）→裝(zhuang)盤上架→進入(ru)烘(hong)房（或(huo)真空干(gan)燥(zao)箱）→烘(hong)干(gan)（常壓恒(heng)溫(wen)(wen)烘(hong)干(gan)或(huo)真空低溫(wen)(wen)烘(hong)干(gan)）→冷卻→包裝(zhuang)。