一、紅糖粉和紅糖塊有什么區別嗎

紅糖(tang)(tang)是(shi)(shi)很常見的(de)食(shi)品(pin)，有(you)紅糖(tang)(tang)塊(kuai)和紅糖(tang)(tang)粉，其(qi)實(shi)紅糖(tang)(tang)粉和紅糖(tang)(tang)塊(kuai)是(shi)(shi)沒有(you)太(tai)大區別(bie)的(de)，只是(shi)(shi)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)工藝(yi)不一(yi)樣，兩者(zhe)都是(shi)(shi)有(you)甘蔗壓制(zhi)(zhi)(zhi)出的(de)汁制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)。紅糖(tang)(tang)塊(kuai)是(shi)(shi)經(jing)過混(hun)合壓制(zhi)(zhi)(zhi)而制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)成(cheng)的(de)，形(xing)狀呈塊(kuai)狀；紅糖(tang)(tang)粉是(shi)(shi)經(jing)過混(hun)合加(jia)工提(ti)練而制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)成(cheng)的(de)，形(xing)狀呈粉末狀。

二、干粉紅糖及其生產工藝

為滿足(zu)市(shi)(shi)場(chang)需求，目前(qian)市(shi)(shi)場(chang)上主(zhu)要有(you)如(ru)下類別的干粉紅糖存在(zai)：

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1、冰紅糖粉

在(zai)大約二(er)十年(nian)前(qian)，山(shan)東、河北、廣東等地的冰(bing)糖(tang)廠家使用冰(bing)糖(tang)母(mu)液（生產冰(bing)糖(tang)后留下的液體(ti)糖(tang)蜜）為(wei)原(yuan)料，通(tong)過添加白砂(sha)糖(tang)、原(yuan)糖(tang)或少量(liang)赤(chi)砂(sha)糖(tang)，經高溫(wen)熬制、反砂(sha)結晶、干(gan)燥后制得干(gan)粉(fen)狀類紅糖(tang)產品，業內稱為(wei)冰(bing)紅糖(tang)。

這種產(chan)(chan)品(pin)(pin)由(you)于(yu)具(ju)有較好的(de)流動性和(he)外觀，易(yi)于(yu)在生(sheng)產(chan)(chan)時實現自動化計量包裝，被廣泛(fan)使用到(dao)獨立袋（便攜袋）紅糖的(de)生(sheng)產(chan)(chan)及部(bu)分(fen)固體飲料配料中。但此類(lei)產(chan)(chan)品(pin)(pin)由(you)于(yu)其本身并(bing)不含有紅糖成分(fen)，缺乏(fa)紅糖應有的(de)滋氣味(wei)及健康功效，只是外觀和(he)水溶液(ye)和(he)紅糖類(lei)似(si)，只有甜味(wei)和(he)少量焦(jiao)香味(wei)。

同(tong)時(shi)生產(chan)時(shi)為(wei)了使冰(bing)紅糖(tang)(tang)迅速干燥脫水，在反(fan)砂(sha)結(jie)晶(jing)時(shi)常常會(hui)加(jia)入一定量(liang)的(de)(de)小蘇打作為(wei)生產(chan)輔劑（通過小蘇打和冰(bing)紅糖(tang)(tang)中含有(you)的(de)(de)酸性物質反(fan)應(ying)生成二氧(yang)化碳氣(qi)體并(bing)帶走大量(liang)水分(fen)的(de)(de)原理，同(tong)時(shi)弱堿性也有(you)助(zhu)于(yu)蔗糖(tang)(tang)分(fen)子的(de)(de)反(fan)砂(sha)結(jie)晶(jing)），成品會(hui)有(you)少許(xu)異(yi)味(wei)。在作為(wei)紅糖(tang)(tang)原料(liao)生產(chan)時(shi)一般都(dou)會(hui)添加(jia)其它輔料(liao)，利用輔料(liao)的(de)(de)氣(qi)味(wei)來掩蓋這一缺陷。

同時部分廠(chang)家為(wei)了降低(di)成本，在生(sheng)產(chan)(chan)過程(cheng)中還會添(tian)加價格較低(di)的葡(pu)萄糖(tang)、變性淀(dian)粉等，使產(chan)(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)進一步下(xia)降。由于(yu)(yu)冰(bing)紅(hong)糖(tang)具有感觀好(hao)看、流動性好(hao)、易于(yu)(yu)自動化(hua)計量包裝、易于(yu)(yu)和輔料(liao)均勻混合、價格適中的優點(dian)，在市場上被廣(guang)泛使用(yong)。目前市場上大部分的獨(du)立(li)袋(dai)紅(hong)糖(tang)均使用(yong)冰(bing)紅(hong)糖(tang)為(wei)生(sheng)產(chan)(chan)原料(liao)。

冰紅糖粉的主要生產工藝流程為：冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)+白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)（在實(shi)際生產時原(yuan)料的(de)(de)選(xuan)擇包括一種(zhong)或多種(zhong)的(de)(de)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)、冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)、紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)下角料、赤砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)下角料等(deng)，根(gen)據(ju)需要的(de)(de)成品品質(zhi)選(xuan)擇原(yuan)料的(de)(de)配比(bi)，一般來(lai)說蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)分越(yue)高(gao)的(de)(de)產品干燥度(du)及流(liu)動性越(yue)好）+水(shui)（根(gen)據(ju)原(yuan)料配比(bi)選(xuan)擇水(shui)的(de)(de)添加量）→130℃左右高(gao)溫熬(ao)(ao)制到糖(tang)(tang)(tang)(tang)液成熟(shu)（通過沸騰溫度(du)的(de)(de)測量或熬(ao)(ao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)工的(de)(de)經驗來(lai)判(pan)定，判(pan)斷標準(zhun)為糖(tang)(tang)(tang)(tang)液滴入(ru)冷水(shui)中凝(ning)結(jie)成硬塊，如果發軟則需要繼續熬(ao)(ao)制）→攪(jiao)拌(ban)反砂（傳統生產時直(zhi)接在鍋內停(ting)火后人工攪(jiao)拌(ban)；目前大都采(cai)取將糖(tang)(tang)(tang)(tang)液倒(dao)入(ru)自動攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)反砂；在此過程(cheng)中常需要根(gen)據(ju)糖(tang)(tang)(tang)(tang)液的(de)(de)配比(bi)添加小(xiao)蘇打助結(jie)晶(jing)脫水(shui)；部分廠家在此過程(cheng)中添加價格低廉(lian)的(de)(de)葡萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)或變性淀粉以降低成本）→過篩(烘(hong)干)。

2、半干紅糖粉

此類產(chan)品(pin)主(zhu)(zhu)要以(yi)浙江、云南(nan)為(wei)主(zhu)(zhu)，當地作坊在加工(gong)(gong)(gong)紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)過程中，為(wei)提高紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)感(gan)官及干燥度，在反砂結晶(jing)時不(bu)是(shi)(shi)讓(rang)紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)自然結晶(jing)，而(er)是(shi)(shi)通過人(ren)為(wei)添加大(da)量蘇(su)(su)打(da)粉的(de)(de)(de)方(fang)式讓(rang)紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)迅速脫水和加快(kuai)結晶(jing)。此類產(chan)品(pin)雖(sui)然說也(ye)屬于紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，但(dan)(dan)由于添加了較多的(de)(de)(de)蘇(su)(su)打(da)粉，成品(pin)質量大(da)為(wei)降低，對人(ren)體也(ye)有潛在的(de)(de)(de)不(bu)安全(quan)因素。這種(zhong)產(chan)品(pin)由于未(wei)經烘干處理，雖(sui)然具有一定的(de)(de)(de)流動性，但(dan)(dan)成本(ben)相(xiang)對冰紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)要高，并未(wei)大(da)量進(jin)入工(gong)(gong)(gong)業生(sheng)產(chan)領(ling)域，而(er)是(shi)(shi)以(yi)以(yi)手工(gong)(gong)(gong)紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、土特(te)產(chan)、地方(fang)特(te)色紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)產(chan)品(pin)等(deng)名義(yi)在市場上高價(jia)銷售。

半干紅糖粉的主要生產工藝流程為：甘蔗榨汁→過(guo)(guo)濾清凈→熬制(zhi)脫(tuo)水濃縮（一般的(de)作(zuo)坊都采用連灶工藝生產(chan)）→添加(jia)蘇打粉(fen)→脫(tuo)水反砂(sha)結晶→過(guo)(guo)篩(shai)。

3、顆粒紅糖

在(zai)大約十年(nian)前，市場上出現另外一(yi)種新(xin)型的干燥紅(hong)糖(tang)產(chan)品(pin)(pin)，即顆粒(li)(li)狀(zhuang)(zhuang)紅(hong)糖(tang)（類(lei)似于雞精(jing)的形狀(zhuang)(zhuang)）。這類(lei)產(chan)品(pin)(pin)以(yi)葡萄(tao)糖(tang)、白(bai)砂糖(tang)粉或變(bian)性淀粉為主要原料，通過添加少量(liang)紅(hong)糖(tang)（普通添加量(liang)5-20%）、輔料（姜、棗、阿膠等(deng)(deng)）、香精(jing)、色素、甜味劑等(deng)(deng)使用造粒(li)(li)機制(zhi)作成顆粒(li)(li)狀(zhuang)(zhuang)。經(jing)(jing)烘干（一(yi)般采(cai)用硫(liu)化(hua)床等(deng)(deng)烘干設備(bei)）后計量(liang)包裝為成品(pin)(pin)。由于造粒(li)(li)、烘干技術(shu)屬于食品(pin)(pin)行(xing)業(ye)極其成熟的生產(chan)工藝，而(er)且根據配方的不同很容易調控(kong)產(chan)品(pin)(pin)成本，因此顆粒(li)(li)紅(hong)糖(tang)一(yi)經(jing)(jing)出現就(jiu)被(bei)市場大量(liang)模仿。

顆粒紅糖的主要生產工藝流程為：原料(liao)混合（根據生(sheng)產成本及品質需要(yao)(yao)配料(liao)）→攪(jiao)拌(ban)（添(tian)加(jia)少量水，攪(jiao)拌(ban)均勻，一般要(yao)(yao)求手捏(nie)成團(tuan)即(ji)可(ke)）→制粒（通過制粒機做(zuo)成類似雞精狀(zhuang)）→烘干（不同的烘干方式，較常用的是硫化床烘干，也可(ke)靜(jing)態(tai)烘干等）→冷(leng)卻包裝。

4、純烘干紅糖粉

隨著(zhu)消費者對更高產品(pin)品(pin)質(zhi)的要求及技(ji)術革新(xin)，市(shi)場上近年來出(chu)現了以純紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)為原料直(zhi)接烘(hong)(hong)干(gan)而成(cheng)的純紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)粉類(lei)產品(pin)。這類(lei)產品(pin)由100%純紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)烘(hong)(hong)干(gan)制(zhi)作而成(cheng)，具(ju)有良(liang)好外觀、較(jiao)好的流動性(xing)及優良(liang)的品(pin)質(zhi)，一經推出(chu)就(jiu)受到市(shi)場關注。特(te)別是一些具(ju)有較(jiao)高品(pin)質(zhi)要求的客戶對此類(lei)產品(pin)表現出(chu)濃(nong)厚的興趣。

首先(xian)是對紅糖(tang)原料(liao)的選(xuan)擇。國(guo)家標準(zhun)將紅糖(tang)劃分為優級(ji)(ji)、一級(ji)(ji)、二級(ji)(ji)共3個等(deng)級(ji)(ji)，其中優級(ji)(ji)紅糖(tang)純度較高、原始含(han)水量較低、雜(za)質較少(shao)，因此(ci)成為純烘干紅糖(tang)時的首選(xuan)原料(liao)。

其(qi)次是紅(hong)糖的(de)預(yu)處(chu)理(li)。由于紅(hong)糖本身含有一定(ding)量的(de)水(shui)分和還原糖，容易結塊，因(yin)此在烘干前需(xu)要(yao)對紅(hong)糖進行(xing)篩分處(chu)理(li)及必要(yao)的(de)物理(li)破碎(sui)。

第三是(shi)(shi)烘(hong)(hong)干(gan)方(fang)法的(de)(de)選擇。由于(yu)紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)本身具有粘性(xing)，在(zai)溫(wen)度(du)剛升高(gao)時(shi)(shi)(shi)(shi)粘性(xing)會變大(da)，因此無法使用(yong)(yong)動態(tai)烘(hong)(hong)干(gan)，只能采用(yong)(yong)靜態(tai)烘(hong)(hong)干(gan)的(de)(de)方(fang)式(shi)。目前(qian)比(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)成熟的(de)(de)紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)烘(hong)(hong)干(gan)方(fang)式(shi)包(bao)括二種。一(yi)種是(shi)(shi)中糧集(ji)團旗下(xia)(xia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)廠采用(yong)(yong)的(de)(de)常壓恒溫(wen)紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)干(gan)燥(zao)法，其(qi)(qi)優(you)點是(shi)(shi)可以(yi)一(yi)次(ci)性(xing)在(zai)烘(hong)(hong)干(gan)房內處理較(jiao)(jiao)(jiao)多的(de)(de)原料，每次(ci)可以(yi)烘(hong)(hong)干(gan)5-10噸(dun)；可以(yi)節約(yue)能源，減少(shao)浪費。其(qi)(qi)缺(que)點是(shi)(shi)烘(hong)(hong)干(gan)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)較(jiao)(jiao)(jiao)長(chang)，需(xu)要幾(ji)(ji)天才能使紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)干(gan)燥(zao)；烘(hong)(hong)干(gan)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)較(jiao)(jiao)(jiao)長(chang)造成紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)香(xiang)味損失較(jiao)(jiao)(jiao)大(da)影(ying)響終產(chan)品(pin)口(kou)感(gan)；在(zai)紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)冷卻包(bao)裝的(de)(de)過程中，如果紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)未徹(che)底冷卻會出(chu)現(xian)包(bao)裝后結塊的(de)(de)問題，影(ying)響產(chan)品(pin)品(pin)質和顧客體驗。另一(yi)種是(shi)(shi)采用(yong)(yong)真(zhen)空低溫(wen)烘(hong)(hong)干(gan)法，其(qi)(qi)優(you)點是(shi)(shi)烘(hong)(hong)干(gan)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)（只需(xu)要幾(ji)(ji)個小時(shi)(shi)(shi)(shi)）、低溫(wen)烘(hong)(hong)干(gan)使紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)香(xiang)味保留較(jiao)(jiao)(jiao)好。其(qi)(qi)缺(que)點是(shi)(shi)每次(ci)烘(hong)(hong)干(gan)數(shu)量(liang)少(shao)（只能處理幾(ji)(ji)百公斤）、人員勞(lao)動強度(du)大(da)（紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)篩分(fen)(fen)、上下(xia)(xia)架(jia)等）、能源使用(yong)(yong)較(jiao)(jiao)(jiao)多（管(guan)道溫(wen)度(du)的(de)(de)維持、真(zhen)空度(du)的(de)(de)維系等）。目前(qian)部分(fen)(fen)純(chun)烘(hong)(hong)干(gan)紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)及(ji)延(yan)展的(de)(de)功能性(xing)產(chan)品(pin)已投入(ru)市場(chang)。

相(xiang)信隨(sui)著技術的(de)發展(zhan)和高品(pin)質(zhi)烘干紅糖市(shi)場的(de)不斷(duan)擴大，產(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)生產(chan)(chan)(chan)工藝和技術進一步提高后，生產(chan)(chan)(chan)成本會逐步降低。畢(bi)竟更(geng)高品(pin)質(zhi)的(de)生活(huo)和更(geng)優質(zhi)量的(de)食品(pin)是人(ren)類(lei)對(dui)美(mei)好生活(huo)不斷(duan)追(zhui)求的(de)一部(bu)分(fen)。

純烘干紅糖粉的主要生產工藝流程為：優級紅(hong)糖(tang)預(yu)處理（過(guo)篩及物料破碎）→裝(zhuang)盤上架→進(jin)入烘(hong)(hong)房（或(huo)真(zhen)(zhen)空干燥箱）→烘(hong)(hong)干（常壓恒溫(wen)(wen)烘(hong)(hong)干或(huo)真(zhen)(zhen)空低(di)溫(wen)(wen)烘(hong)(hong)干）→冷卻→包裝(zhuang)。