一、鹵牛肉用牛的哪個部位

適合用來制作鹵牛肉的(de)(de)是牛(niu)腱(jian)(jian)子肉，因為牛(niu)腱(jian)(jian)子肉外面有肉膜，肉里有筋，且(qie)筋肉相同呈(cheng)花形分(fen)布，這樣的(de)(de)牛(niu)肉經過鹵制后口(kou)感非常好(hao)，是最適合用(yong)來制作鹵菜(cai)的(de)(de)牛(niu)肉。另外，鹵好(hao)的(de)(de)牛(niu)腱(jian)(jian)子肉切盤也是很漂亮(liang)的(de)(de)。

牛腱(jian)(jian)(jian)(jian)子(zi)(zi)肉是(shi)牛大腿(tui)(tui)部位的(de)(de)(de)肌肉，也就是(shi)牛腿(tui)(tui)膝關節(jie)以上(shang)的(de)(de)(de)大腿(tui)(tui)肉，但(dan)不包括牛屁股上(shang)的(de)(de)(de)肉。牛腱(jian)(jian)(jian)(jian)子(zi)(zi)肉還可分為前(qian)腱(jian)(jian)(jian)(jian)和后(hou)(hou)腱(jian)(jian)(jian)(jian)，前(qian)腿(tui)(tui)上(shang)面的(de)(de)(de)牛腱(jian)(jian)(jian)(jian)子(zi)(zi)肉稱(cheng)為前(qian)腱(jian)(jian)(jian)(jian)，后(hou)(hou)腿(tui)(tui)上(shang)面的(de)(de)(de)牛腱(jian)(jian)(jian)(jian)子(zi)(zi)肉稱(cheng)為后(hou)(hou)腱(jian)(jian)(jian)(jian)。

牛(niu)腱(jian)子肉除了(le)適合制(zhi)作鹵菜(cai)外(wai)，還適合用于燉、燜、醬等。

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二、鹵牛肉是前腱子好還是后腱子好

1、牛前腱

牛前(qian)腱(jian)子(zi)也(ye)叫“三花腱(jian)”，是牛前(qian)腿上(shang)(shang)部的(de)肉(rou)，位于(yu)位于(yu)上(shang)(shang)臂肩(jian)胛骨(gu)里側(ce)，前(qian)腱(jian)子(zi)由于(yu)平時(shi)受(shou)壓(ya)力比(bi)較(jiao)小(xiao)，所以肉(rou)質摸(mo)起來比(bi)較(jiao)松軟一(yi)些，整體上(shang)(shang)有些不緊實，肌肉(rou)的(de)紋路比(bi)細(xi)致，筋也(ye)較(jiao)多(duo)。

前腱子切開之(zhi)后有3條(tiao)白(bai)色的筋膜，叫(jiao)作“三(san)花趾”，牛筋通過高溫之(zhi)后，會變得透明，這也(ye)叫(jiao)做“筋花”，是前腱子最重要(yao)的關鍵性(xing)指標(biao)。

牛(niu)(niu)前腱雖然肉(rou)質(zhi)比(bi)較(jiao)嫩(nen)，但是筋比(bi)較(jiao)多，所以不適合(he)切絲、切片等爆炒的菜肴(yao)，更適合(he)醬鹵的方式(shi)，用前腱子做出(chu)的牛(niu)(niu)肉(rou)，口(kou)感(gan)軟爛又富有(you)嚼頭，而(er)且切得時候不容(rong)易(yi)碎，是老少皆宜的美味。

2、牛后腱

牛后腱也叫“五(wu)花腱”，是位于后腿上部(bu)的(de)肉，后腿的(de)活動(dong)量相對(dui)比(bi)(bi)前腿大，而且負重也大，所以(yi)這個(ge)部(bu)位的(de)腱子相對(dui)緊實(shi)一些，瘦肉多脂肪少(shao)，有些幾乎沒有脂肪，筋(jin)也比(bi)(bi)前腱要少(shao)很多。

雖然后腱子瘦肉(rou)很多，但是纖維比較松散，久煮之后肉(rou)質(zhi)比較發柴，如(ru)果用來鹵牛肉(rou)，別說切(qie)片了，就算切(qie)大塊也會散掉，它(ta)更加(jia)適合的方式就是煎(jian)、烤、涮(shuan)。

3、前腱好還是后腱好

因為不(bu)同(tong)的(de)部位，其口感(gan)和味道是不(bu)同(tong)的(de)，對應的(de)烹調(diao)手法自然也不(bu)一(yi)樣。前腱肉(rou)筋(jin)膜和脂肪(fang)相對較多一(yi)些(xie)，這些(xie)是牛肉(rou)味的(de)主(zhu)要(yao)來源，因此喜歡口感(gan)更(geng)(geng)(geng)嫩，牛肉(rou)味更(geng)(geng)(geng)重(zhong)的(de)，不(bu)妨選(xuan)擇前腱子(zi)肉(rou)。后(hou)腱肉(rou)筋(jin)膜較多，肉(rou)質緊(jin)致(zhi)有嚼勁，因此喜歡口感(gan)偏老一(yi)些(xie)的(de)，可以選(xuan)擇后(hou)腱子(zi)肉(rou)，在制作的(de)時候最好先進(jin)行腌制處理(li)，成(cheng)品效果(guo)更(geng)(geng)(geng)好。

三、商用版簡化鹵牛肉做法

1、新鮮的牛肉(rou)需(xu)要用(yong)水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)，把(ba)血(xue)水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)出來(lai)，浸(jin)泡(pao)(pao)一(yi)天的時(shi)間(jian)最佳，中途需(xu)要換3-4次(ci)水(shui)。為了讓牛肉(rou)顏色紅亮，可(ke)以加一(yi)些紅曲(qu)米浸(jin)泡(pao)(pao)一(yi)起浸(jin)泡(pao)(pao)上色。

2、牛(niu)(niu)肉要(yao)好吃(chi)，牛(niu)(niu)骨和牛(niu)(niu)油(you)必(bi)不可少(shao)，準備一些(xie)牛(niu)(niu)骨大(da)火煮開(kai)，撇去浮沫(mo)，然(ran)后再放入牛(niu)(niu)油(you)，大(da)火煮上1個小時，讓湯的味道(dao)變得香濃。

3、香(xiang)料(liao)我們要準備八角、香(xiang)砂、草果(guo)、草寇、良姜、白(bai)芷(zhi)，小(xiao)茴香(xiang)、蓽撥、桂皮、花椒、香(xiang)葉(xie)，這些都可以買到，也是簡(jian)化的配料(liao)，適合家庭，把(ba)它們裝入(ru)到紗布(bu)里，然后扔(reng)進(jin)骨(gu)湯繼續(xu)煮30分鐘，讓香(xiang)料(liao)味道完(wan)全散(san)發出來。

4、時間到后(hou)下(xia)入牛肉，以(yi)4斤牛肉為例(li)，需要(yao)放鹽200克，湯沒過牛肉即可，最(zui)好用一(yi)個(ge)篦子壓(ya)住肉，煮上2個(ge)小時即可，然后(hou)關火(huo)后(hou)再(zai)浸泡(pao)1個(ge)晚上。