一、鹵牛肉用牛的哪個部位

適合用來制作鹵牛肉的是牛腱子肉(rou)(rou)(rou)，因為牛腱子肉(rou)(rou)(rou)外面(mian)有肉(rou)(rou)(rou)膜，肉(rou)(rou)(rou)里有筋，且筋肉(rou)(rou)(rou)相(xiang)同呈花(hua)形分布(bu)，這(zhe)樣的牛肉(rou)(rou)(rou)經過(guo)鹵(lu)制后口感非常(chang)好，是最適合用(yong)來制作鹵(lu)菜的牛肉(rou)(rou)(rou)。另(ling)外，鹵(lu)好的牛腱子肉(rou)(rou)(rou)切盤也是很漂(piao)亮(liang)的。

牛腱(jian)(jian)子肉(rou)是(shi)牛大腿(tui)部位(wei)的肌(ji)肉(rou)，也(ye)就是(shi)牛腿(tui)膝(xi)關節以(yi)上(shang)的大腿(tui)肉(rou)，但不包括牛屁股上(shang)的肉(rou)。牛腱(jian)(jian)子肉(rou)還可分為前腱(jian)(jian)和后(hou)腱(jian)(jian)，前腿(tui)上(shang)面的牛腱(jian)(jian)子肉(rou)稱(cheng)為前腱(jian)(jian)，后(hou)腿(tui)上(shang)面的牛腱(jian)(jian)子肉(rou)稱(cheng)為后(hou)腱(jian)(jian)。

牛腱子肉除了適合(he)制作鹵(lu)菜外，還(huan)適合(he)用于燉、燜、醬等(deng)。

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二、鹵牛肉是前腱子好還是后腱子好

1、牛前腱

牛前(qian)腱(jian)子(zi)也叫“三花腱(jian)”，是牛前(qian)腿上部的肉，位(wei)于(yu)(yu)位(wei)于(yu)(yu)上臂肩(jian)胛骨里側，前(qian)腱(jian)子(zi)由于(yu)(yu)平時(shi)受壓力比較小，所以(yi)肉質摸起來比較松軟一些，整體(ti)上有些不緊(jin)實，肌肉的紋路比細致，筋也較多。

前腱子切開之后有(you)3條白(bai)色(se)的筋膜(mo)，叫(jiao)作(zuo)“三花(hua)趾”，牛筋通過高溫(wen)之后，會變(bian)得(de)透(tou)明，這(zhe)也叫(jiao)做“筋花(hua)”，是前腱子最(zui)重要的關鍵性指標。

牛(niu)前腱(jian)雖然肉質比較(jiao)嫩，但是(shi)筋比較(jiao)多，所以不適合切絲、切片等爆炒的(de)菜(cai)肴，更適合醬(jiang)鹵的(de)方(fang)式，用(yong)前腱(jian)子(zi)做出的(de)牛(niu)肉，口(kou)感軟爛又富(fu)有嚼頭，而(er)且(qie)切得時(shi)候(hou)不容易碎，是(shi)老少皆宜的(de)美味。

2、牛后腱

牛后(hou)腱(jian)(jian)也(ye)叫“五花腱(jian)(jian)”，是位(wei)于后(hou)腿上部的(de)肉(rou)，后(hou)腿的(de)活動量相對比前(qian)腿大，而且(qie)負(fu)重也(ye)大，所(suo)以這個部位(wei)的(de)腱(jian)(jian)子相對緊實一些，瘦肉(rou)多脂(zhi)肪(fang)少，有(you)些幾乎沒有(you)脂(zhi)肪(fang)，筋(jin)也(ye)比前(qian)腱(jian)(jian)要少很(hen)多。

雖然(ran)后(hou)(hou)腱子瘦肉很多，但是(shi)纖(xian)維比較(jiao)松散，久煮之后(hou)(hou)肉質比較(jiao)發柴，如(ru)果用來鹵(lu)牛肉，別說切片了，就算切大塊也會(hui)散掉，它(ta)更加適合的(de)方式(shi)就是(shi)煎、烤(kao)、涮。

3、前腱好還是后腱好

因為不(bu)同(tong)的(de)(de)部位，其口感和味(wei)道是不(bu)同(tong)的(de)(de)，對(dui)應的(de)(de)烹調(diao)手法自然(ran)也不(bu)一(yi)樣(yang)。前(qian)腱肉(rou)(rou)筋膜和脂肪相對(dui)較(jiao)多(duo)一(yi)些，這些是牛肉(rou)(rou)味(wei)的(de)(de)主要來(lai)源，因此(ci)喜歡口感更(geng)嫩，牛肉(rou)(rou)味(wei)更(geng)重的(de)(de)，不(bu)妨選(xuan)擇前(qian)腱子肉(rou)(rou)。后(hou)(hou)腱肉(rou)(rou)筋膜較(jiao)多(duo)，肉(rou)(rou)質緊致有嚼勁，因此(ci)喜歡口感偏老一(yi)些的(de)(de)，可以選(xuan)擇后(hou)(hou)腱子肉(rou)(rou)，在制作(zuo)的(de)(de)時(shi)候(hou)最好先進行腌制處(chu)理，成品效果更(geng)好。

三、商用版簡化鹵牛肉做法

1、新鮮的(de)牛肉需要用水(shui)浸泡，把(ba)血水(shui)浸泡出來，浸泡一天(tian)的(de)時(shi)間最佳，中途需要換3-4次水(shui)。為了(le)讓牛肉顏色(se)紅亮(liang)，可(ke)以加一些紅曲(qu)米浸泡一起浸泡上色(se)。

2、牛(niu)肉要好吃，牛(niu)骨(gu)和牛(niu)油必不可少，準備一些牛(niu)骨(gu)大(da)(da)火(huo)煮開(kai)，撇去(qu)浮沫，然后再放入牛(niu)油，大(da)(da)火(huo)煮上1個小時(shi)，讓湯的味道變得香濃。

3、香(xiang)料(liao)我們要(yao)準備八角(jiao)、香(xiang)砂、草(cao)果、草(cao)寇(kou)、良姜、白芷，小茴香(xiang)、蓽撥、桂(gui)皮(pi)、花椒、香(xiang)葉，這些都(dou)可以(yi)買到，也是簡(jian)化(hua)的配料(liao)，適合家庭，把(ba)它們裝入到紗布里，然(ran)后扔進(jin)骨(gu)湯繼續煮30分鐘，讓(rang)香(xiang)料(liao)味道完全散發出來。

4、時(shi)間到后下入牛肉(rou)，以4斤牛肉(rou)為例，需要放(fang)鹽200克，湯沒過牛肉(rou)即可，最好(hao)用一個篦(bi)子壓住肉(rou)，煮上2個小時(shi)即可，然后關火后再浸泡1個晚上。