一、鹵牛肉用牛的哪個部位

適合用來制作鹵牛肉的(de)是牛腱(jian)子肉(rou)，因為牛腱(jian)子肉(rou)外面(mian)有肉(rou)膜，肉(rou)里有筋，且(qie)筋肉(rou)相同呈(cheng)花形分(fen)布，這樣的(de)牛肉(rou)經過(guo)鹵制后口感(gan)非常好(hao)，是最(zui)適合用來制作鹵菜的(de)牛肉(rou)。另外，鹵好(hao)的(de)牛腱(jian)子肉(rou)切盤也是很漂(piao)亮(liang)的(de)。

牛(niu)(niu)腱(jian)子(zi)肉是(shi)牛(niu)(niu)大(da)腿部位的(de)(de)肌(ji)肉，也(ye)就是(shi)牛(niu)(niu)腿膝關(guan)節以上的(de)(de)大(da)腿肉，但(dan)不包括(kuo)牛(niu)(niu)屁股上的(de)(de)肉。牛(niu)(niu)腱(jian)子(zi)肉還可分為(wei)前(qian)腱(jian)和后腱(jian)，前(qian)腿上面的(de)(de)牛(niu)(niu)腱(jian)子(zi)肉稱(cheng)為(wei)前(qian)腱(jian)，后腿上面的(de)(de)牛(niu)(niu)腱(jian)子(zi)肉稱(cheng)為(wei)后腱(jian)。

牛(niu)腱(jian)子(zi)肉(rou)除了適合制作鹵菜外，還適合用于燉、燜、醬(jiang)等(deng)。

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二、鹵牛肉是前腱子好還是后腱子好

1、牛前腱

牛前(qian)腱(jian)(jian)子也(ye)(ye)叫(jiao)“三(san)花腱(jian)(jian)”，是牛前(qian)腿(tui)上(shang)(shang)(shang)部的肉(rou)，位于(yu)位于(yu)上(shang)(shang)(shang)臂肩胛骨里側，前(qian)腱(jian)(jian)子由于(yu)平(ping)時(shi)受(shou)壓(ya)力比較(jiao)小，所以肉(rou)質摸起來比較(jiao)松軟一(yi)些(xie)，整體上(shang)(shang)(shang)有些(xie)不緊實，肌肉(rou)的紋路(lu)比細致，筋也(ye)(ye)較(jiao)多。

前腱(jian)(jian)子切(qie)開之后(hou)有3條白色的筋(jin)膜，叫(jiao)作“三(san)花趾”，牛(niu)筋(jin)通過高(gao)溫之后(hou)，會變得(de)透明，這也叫(jiao)做“筋(jin)花”，是(shi)前腱(jian)(jian)子最重(zhong)要的關鍵性指標(biao)。

牛(niu)前腱雖然(ran)肉質比(bi)較(jiao)嫩，但是(shi)筋比(bi)較(jiao)多，所(suo)以不適(shi)合(he)切絲、切片等爆(bao)炒的菜肴(yao)，更適(shi)合(he)醬鹵的方式，用前腱子(zi)做出的牛(niu)肉，口感軟爛又富有(you)嚼頭，而且切得時候不容易碎(sui)，是(shi)老少皆宜的美味。

2、牛后腱

牛后(hou)(hou)腱(jian)(jian)也叫(jiao)“五花腱(jian)(jian)”，是位于后(hou)(hou)腿上部的(de)肉，后(hou)(hou)腿的(de)活動量相對(dui)比(bi)前腿大，而且負重也大，所以這個部位的(de)腱(jian)(jian)子(zi)相對(dui)緊實一(yi)些，瘦肉多脂(zhi)肪少，有些幾乎沒(mei)有脂(zhi)肪，筋也比(bi)前腱(jian)(jian)要少很多。

雖然后腱子瘦肉很多，但是纖維(wei)比較(jiao)松散(san)，久煮之后肉質比較(jiao)發柴，如果用來(lai)鹵牛肉，別(bie)說切片(pian)了，就算切大塊也會散(san)掉，它更(geng)加(jia)適合的方(fang)式就是煎、烤、涮。

3、前腱好還是后腱好

因為不同的(de)部(bu)位，其(qi)口(kou)(kou)感(gan)和味(wei)道是不同的(de)，對應的(de)烹(peng)調手法自然也(ye)不一(yi)樣(yang)。前腱(jian)肉(rou)筋膜(mo)和脂肪相對較多一(yi)些(xie)，這些(xie)是牛肉(rou)味(wei)的(de)主要來源，因此(ci)喜歡口(kou)(kou)感(gan)更嫩，牛肉(rou)味(wei)更重的(de)，不妨選擇(ze)前腱(jian)子肉(rou)。后腱(jian)肉(rou)筋膜(mo)較多，肉(rou)質(zhi)緊致有嚼勁，因此(ci)喜歡口(kou)(kou)感(gan)偏老一(yi)些(xie)的(de)，可(ke)以選擇(ze)后腱(jian)子肉(rou)，在制作(zuo)的(de)時候最好先進行腌制處理(li)，成品(pin)效果(guo)更好。

三、商用版簡化鹵牛肉做法

1、新鮮的牛肉(rou)需(xu)(xu)要(yao)用(yong)水(shui)浸泡，把(ba)血(xue)水(shui)浸泡出來，浸泡一(yi)天的時間最佳，中途需(xu)(xu)要(yao)換3-4次(ci)水(shui)。為了讓牛肉(rou)顏色(se)紅亮，可以加一(yi)些紅曲米浸泡一(yi)起浸泡上色(se)。

2、牛(niu)(niu)肉要好吃，牛(niu)(niu)骨和牛(niu)(niu)油(you)(you)必不(bu)可少，準(zhun)備(bei)一些(xie)牛(niu)(niu)骨大火煮(zhu)開，撇去浮沫(mo)，然(ran)后再放入牛(niu)(niu)油(you)(you)，大火煮(zhu)上1個小時，讓湯的味道(dao)變得(de)香濃(nong)。

3、香料我(wo)們(men)要準備八角(jiao)、香砂、草(cao)果、草(cao)寇、良(liang)姜(jiang)、白芷，小(xiao)茴(hui)香、蓽撥(bo)、桂(gui)皮、花椒、香葉，這些都(dou)可以買到，也(ye)是簡(jian)化的配料，適合家(jia)庭，把(ba)它們(men)裝入到紗布(bu)里，然后扔進(jin)骨湯繼續(xu)煮30分鐘，讓香料味道(dao)完全散發出來。

4、時間到后下入牛(niu)肉，以4斤牛(niu)肉為例，需要(yao)放鹽200克，湯沒過牛(niu)肉即(ji)可，最(zui)好(hao)用一個(ge)篦子壓住(zhu)肉，煮(zhu)上(shang)2個(ge)小(xiao)時即(ji)可，然(ran)后關火后再浸泡1個(ge)晚(wan)上(shang)。