一、鹵牛肉用牛的哪個部位

適合用來制作鹵牛肉的(de)(de)(de)是牛(niu)腱子(zi)肉(rou)(rou)，因為牛(niu)腱子(zi)肉(rou)(rou)外面有肉(rou)(rou)膜，肉(rou)(rou)里有筋(jin)(jin)，且筋(jin)(jin)肉(rou)(rou)相同呈花形分布(bu)，這樣的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)經過鹵制后口感非(fei)常好，是最適合用來(lai)制作(zuo)鹵菜的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)。另外，鹵好的(de)(de)(de)牛(niu)腱子(zi)肉(rou)(rou)切盤也是很漂亮的(de)(de)(de)。

牛(niu)(niu)腱(jian)(jian)子肉是(shi)牛(niu)(niu)大(da)腿(tui)(tui)部位的(de)肌肉，也就是(shi)牛(niu)(niu)腿(tui)(tui)膝關節(jie)以上的(de)大(da)腿(tui)(tui)肉，但不包(bao)括牛(niu)(niu)屁(pi)股(gu)上的(de)肉。牛(niu)(niu)腱(jian)(jian)子肉還可分為(wei)前(qian)腱(jian)(jian)和后腱(jian)(jian)，前(qian)腿(tui)(tui)上面的(de)牛(niu)(niu)腱(jian)(jian)子肉稱為(wei)前(qian)腱(jian)(jian)，后腿(tui)(tui)上面的(de)牛(niu)(niu)腱(jian)(jian)子肉稱為(wei)后腱(jian)(jian)。

牛腱子肉除(chu)了適(shi)合制作鹵菜外，還適(shi)合用于(yu)燉、燜、醬等。

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二、鹵牛肉是前腱子好還是后腱子好

1、牛前腱

牛前(qian)腱子也叫“三花腱”，是牛前(qian)腿上部(bu)的肉(rou)(rou)，位于(yu)位于(yu)上臂(bei)肩(jian)胛骨里側，前(qian)腱子由于(yu)平時受壓力比較小，所以肉(rou)(rou)質(zhi)摸(mo)起來比較松軟(ruan)一些，整體上有些不緊實，肌肉(rou)(rou)的紋(wen)路比細致，筋也較多。

前(qian)(qian)腱子(zi)切開(kai)之后(hou)有3條(tiao)白色的筋膜，叫作“三花(hua)趾”，牛筋通過高溫之后(hou)，會變得(de)透明(ming)，這也叫做“筋花(hua)”，是前(qian)(qian)腱子(zi)最重要的關(guan)鍵性指標。

牛(niu)前(qian)腱(jian)雖然肉質比(bi)較(jiao)嫩，但是筋(jin)比(bi)較(jiao)多，所以不適(shi)合切(qie)絲(si)、切(qie)片等(deng)爆炒的(de)菜肴，更(geng)適(shi)合醬(jiang)鹵的(de)方式(shi)，用(yong)前(qian)腱(jian)子(zi)做出的(de)牛(niu)肉，口感軟爛又(you)富有嚼(jiao)頭，而且(qie)切(qie)得(de)時(shi)候不容易碎，是老少(shao)皆宜(yi)的(de)美味。

2、牛后腱

牛后腱也叫(jiao)“五花腱”，是位(wei)于后腿上(shang)部(bu)的(de)肉，后腿的(de)活(huo)動量相(xiang)對比前腿大，而且負重也大，所以這(zhe)個(ge)部(bu)位(wei)的(de)腱子相(xiang)對緊實一些(xie)，瘦肉多脂肪少(shao)，有些(xie)幾乎(hu)沒有脂肪，筋(jin)也比前腱要少(shao)很多。

雖然后(hou)腱子(zi)瘦肉(rou)很多，但(dan)是纖維比較松(song)散(san)，久煮之后(hou)肉(rou)質比較發柴，如(ru)果用來鹵(lu)牛(niu)肉(rou)，別說切片了，就(jiu)算(suan)切大塊也會散(san)掉，它更加(jia)適合的方式(shi)就(jiu)是煎、烤、涮。

3、前腱好還是后腱好

因為不(bu)同(tong)的部位，其(qi)口(kou)(kou)(kou)感(gan)和(he)味(wei)(wei)道(dao)是不(bu)同(tong)的，對應的烹(peng)調手(shou)法自然也不(bu)一(yi)(yi)樣。前腱(jian)(jian)(jian)肉(rou)筋膜和(he)脂肪相(xiang)對較多(duo)一(yi)(yi)些(xie)，這些(xie)是牛肉(rou)味(wei)(wei)的主要(yao)來源，因此喜歡口(kou)(kou)(kou)感(gan)更(geng)嫩，牛肉(rou)味(wei)(wei)更(geng)重的，不(bu)妨選擇前腱(jian)(jian)(jian)子肉(rou)。后腱(jian)(jian)(jian)肉(rou)筋膜較多(duo)，肉(rou)質緊(jin)致有嚼勁，因此喜歡口(kou)(kou)(kou)感(gan)偏老一(yi)(yi)些(xie)的，可以選擇后腱(jian)(jian)(jian)子肉(rou)，在制作的時候最(zui)好先進(jin)行腌制處理，成品(pin)效果(guo)更(geng)好。

三、商用版簡化鹵牛肉做法

1、新(xin)鮮的牛肉需(xu)要用水(shui)(shui)浸(jin)(jin)泡(pao)，把血(xue)水(shui)(shui)浸(jin)(jin)泡(pao)出來，浸(jin)(jin)泡(pao)一(yi)(yi)天的時間最佳，中途需(xu)要換(huan)3-4次水(shui)(shui)。為了讓牛肉顏色(se)紅(hong)亮，可以加一(yi)(yi)些紅(hong)曲米浸(jin)(jin)泡(pao)一(yi)(yi)起浸(jin)(jin)泡(pao)上色(se)。

2、牛(niu)(niu)肉要好吃(chi)，牛(niu)(niu)骨和牛(niu)(niu)油(you)必(bi)不(bu)可少，準備(bei)一些牛(niu)(niu)骨大火煮開，撇去(qu)浮(fu)沫，然后再放入牛(niu)(niu)油(you)，大火煮上1個小時，讓(rang)湯的味道變得香濃。

3、香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)我們(men)(men)要準備八(ba)角(jiao)、香(xiang)(xiang)砂、草(cao)果(guo)、草(cao)寇、良姜、白芷，小茴香(xiang)(xiang)、蓽撥、桂(gui)皮、花椒、香(xiang)(xiang)葉，這些都可(ke)以買到，也(ye)是(shi)簡(jian)化(hua)的配料(liao)(liao)，適合家(jia)庭，把它們(men)(men)裝(zhuang)入(ru)到紗布(bu)里，然后(hou)扔進(jin)骨(gu)湯繼續煮30分鐘，讓香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)味(wei)道完全散發出來。

4、時間(jian)到后下入牛(niu)肉，以4斤牛(niu)肉為例，需要(yao)放鹽200克，湯沒過牛(niu)肉即可，最好用一個篦子壓住肉，煮上2個小時即可，然后關火后再浸(jin)泡1個晚(wan)上。