一、鹵牛肉用牛的哪個部位
適合用來制作鹵牛肉的是(shi)(shi)牛(niu)(niu)腱(jian)子肉(rou)(rou),因為(wei)牛(niu)(niu)腱(jian)子肉(rou)(rou)外面(mian)有肉(rou)(rou)膜,肉(rou)(rou)里有筋,且(qie)筋肉(rou)(rou)相同呈(cheng)花形分(fen)布(bu),這樣(yang)的牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)經過鹵(lu)制后口(kou)感非常好(hao),是(shi)(shi)最適合用來制作鹵(lu)菜(cai)的牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)。另外,鹵(lu)好(hao)的牛(niu)(niu)腱(jian)子肉(rou)(rou)切(qie)盤也是(shi)(shi)很漂亮的。
牛腱(jian)(jian)子(zi)肉是(shi)牛大腿(tui)部位(wei)的(de)(de)肌(ji)肉,也就是(shi)牛腿(tui)膝關(guan)節以上(shang)的(de)(de)大腿(tui)肉,但(dan)不(bu)包括牛屁股(gu)上(shang)的(de)(de)肉。牛腱(jian)(jian)子(zi)肉還可分為(wei)前(qian)(qian)腱(jian)(jian)和(he)后腱(jian)(jian),前(qian)(qian)腿(tui)上(shang)面的(de)(de)牛腱(jian)(jian)子(zi)肉稱為(wei)前(qian)(qian)腱(jian)(jian),后腿(tui)上(shang)面的(de)(de)牛腱(jian)(jian)子(zi)肉稱為(wei)后腱(jian)(jian)。
牛腱子肉除了(le)適合制作鹵菜(cai)外(wai),還(huan)適合用于燉、燜、醬等。
二、鹵牛肉是前腱子好還是后腱子好
1、牛前腱
牛(niu)前(qian)腱(jian)子也叫“三花腱(jian)”,是牛(niu)前(qian)腿上部的(de)肉(rou)(rou),位于(yu)位于(yu)上臂肩胛(jia)骨(gu)里(li)側,前(qian)腱(jian)子由于(yu)平時受(shou)壓力比(bi)(bi)較(jiao)小(xiao),所以肉(rou)(rou)質(zhi)摸起來比(bi)(bi)較(jiao)松軟一些,整體上有(you)些不緊實,肌肉(rou)(rou)的(de)紋路(lu)比(bi)(bi)細(xi)致,筋也較(jiao)多。
前(qian)腱(jian)子(zi)切開之后有3條(tiao)白(bai)色(se)的筋膜,叫作(zuo)“三花趾”,牛筋通過(guo)高溫之后,會變得透明,這(zhe)也叫做“筋花”,是前(qian)腱(jian)子(zi)最(zui)重要(yao)的關鍵性指(zhi)標。
牛前腱(jian)雖然(ran)肉質(zhi)比(bi)較(jiao)嫩,但是筋比(bi)較(jiao)多,所(suo)以(yi)不(bu)適合切(qie)絲、切(qie)片等爆炒的(de)(de)菜肴,更(geng)適合醬鹵的(de)(de)方式,用前腱(jian)子做出(chu)的(de)(de)牛肉,口感軟爛又富有嚼頭(tou),而且切(qie)得(de)時候不(bu)容(rong)易碎,是老少皆宜的(de)(de)美味。
2、牛后腱
牛后腱(jian)也叫“五花腱(jian)”,是位(wei)于(yu)后腿上部的肉(rou),后腿的活(huo)動量相(xiang)對(dui)比前腿大,而且(qie)負重也大,所(suo)以這個部位(wei)的腱(jian)子相(xiang)對(dui)緊(jin)實一些(xie),瘦(shou)肉(rou)多(duo)脂肪(fang)少(shao)(shao),有些(xie)幾(ji)乎沒有脂肪(fang),筋也比前腱(jian)要少(shao)(shao)很多(duo)。
雖然后腱子(zi)瘦肉(rou)很多,但是(shi)纖維(wei)比較松散,久(jiu)煮之后肉(rou)質比較發柴,如果(guo)用來鹵(lu)牛(niu)肉(rou),別說切片了,就(jiu)算切大塊也會散掉,它更加適合的方(fang)式(shi)就(jiu)是(shi)煎、烤、涮。
3、前腱好還是后腱好
因(yin)為不同(tong)的(de)部(bu)位,其口感和味道(dao)是不同(tong)的(de),對應(ying)的(de)烹(peng)調手法自然也不一(yi)(yi)樣。前腱肉(rou)(rou)(rou)筋膜和脂(zhi)肪相對較多(duo)一(yi)(yi)些,這(zhe)些是牛肉(rou)(rou)(rou)味的(de)主要(yao)來源,因(yin)此喜歡(huan)口感更(geng)嫩,牛肉(rou)(rou)(rou)味更(geng)重的(de),不妨選(xuan)擇(ze)前腱子(zi)肉(rou)(rou)(rou)。后腱肉(rou)(rou)(rou)筋膜較多(duo),肉(rou)(rou)(rou)質緊致有(you)嚼(jiao)勁,因(yin)此喜歡(huan)口感偏老一(yi)(yi)些的(de),可以選(xuan)擇(ze)后腱子(zi)肉(rou)(rou)(rou),在制(zhi)作的(de)時候(hou)最(zui)好先(xian)進行腌制(zhi)處理,成品效果(guo)更(geng)好。
三、商用版簡化鹵牛肉做法
1、新(xin)鮮的牛(niu)肉需要(yao)用水浸泡,把(ba)血水浸泡出(chu)來,浸泡一(yi)天的時間最佳(jia),中途需要(yao)換3-4次水。為了(le)讓(rang)牛(niu)肉顏色(se)紅(hong)(hong)亮,可以加一(yi)些紅(hong)(hong)曲米浸泡一(yi)起浸泡上色(se)。
2、牛(niu)(niu)肉要好吃,牛(niu)(niu)骨(gu)(gu)和(he)牛(niu)(niu)油必不可少,準備一些牛(niu)(niu)骨(gu)(gu)大火煮開,撇去浮(fu)沫,然后再放入牛(niu)(niu)油,大火煮上1個小時,讓湯的味道變得(de)香濃。
3、香料我們(men)要(yao)準(zhun)備八角、香砂、草果、草寇、良姜、白芷,小茴香、蓽撥、桂皮、花(hua)椒(jiao)、香葉,這些都(dou)可以買(mai)到(dao),也是簡化的配料,適合家(jia)庭,把它們(men)裝入到(dao)紗布里,然后(hou)扔進(jin)骨湯(tang)繼續(xu)煮30分鐘(zhong),讓香料味道完全散發出來。
4、時(shi)間到后下(xia)入牛(niu)肉(rou),以(yi)4斤牛(niu)肉(rou)為例,需要放(fang)鹽200克,湯沒(mei)過牛(niu)肉(rou)即可,最好用一個(ge)篦子壓住肉(rou),煮上2個(ge)小時(shi)即可,然后關火后再(zai)浸泡(pao)1個(ge)晚(wan)上。