牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)又稱蛋(dan)(dan)白(bai)糖(tang)(tang)，是用蛋(dan)(dan)白(bai)、糖(tang)(tang)漿、果仁等經充氣(qi)加工制成(cheng)的(de)(de)半軟性(xing)糖(tang)(tang)果，剖(pou)面可(ke)見較多的(de)(de)細孔(kong)，結(jie)構疏松，組織(zhi)細致。它的(de)(de)英語(yu)名(ming)為(wei)nougat，因此音(yin)譯(yi)成(cheng)“牛(niu)軋(ya)”，其(qi)實與牛(niu)無關，也有(you)譯(yi)作鳥(niao)結(jie)糖(tang)(tang)、紐結(jie)糖(tang)(tang)的(de)(de)。另有(you)一(yi)種高度(du)充氣(qi)型蛋(dan)(dan)白(bai)糖(tang)(tang)，糖(tang)(tang)體外觀豐滿，組織(zhi)更為(wei)輕柔，英語(yu)名(ming)為(wei)Marshmallow，音(yin)譯(yi)作馬(ma)希馬(ma)洛糖(tang)(tang)或(huo)麥喜麥路糖(tang)(tang)，意譯(yi)為(wei)棉(mian)花糖(tang)(tang)。

牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)的(de)特殊原(yuan)料(liao)是卵蛋白，它是一種(zhong)親水性膠(jiao)體，當(dang)快速(su)攪拌(ban)時(shi)能混(hun)入(ru)大量空氣(qi)(qi)，形成(cheng)含(han)有很多氣(qi)(qi)泡(pao)又很穩定的(de)泡(pao)沫吸附層，當(dang)沖入(ru)熬至相(xiang)當(dang)濃(nong)度的(de)糖(tang)(tang)液(ye)時(shi)，在連續攪拌(ban)的(de)條件下，糖(tang)(tang)與(yu)其它配(pei)料(liao)能均(jun)勻地(di)分布(bu)在蛋白泡(pao)沫中，使原(yuan)來稀薄而柔軟的(de)泡(pao)沫組織(zhi)變得濃(nong)厚，并逐漸堅(jian)實，為了提高糖(tang)(tang)體的(de)應力(li)和(he)結構(gou)完整性，常加(jia)入(ru)堅(jian)果或(huo)果仁等(deng)作(zuo)填充料(liao)，制(zhi)成(cheng)例如杏仁牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)、松子牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)、花生牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)等(deng)。為了增加(jia)牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)的(de)滑潤感和(he)易于成(cheng)型(xing)切塊(kuai)，在制(zhi)成(cheng)蛋白糖(tang)(tang)坯后，還要加(jia)入(ru)少量油脂(zhi)。牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)一般是潔白色的(de)，也可加(jia)著(zhu)色劑，如制(zhi)成(cheng)淡棕色的(de)巧克力(li)牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)等(deng)。為了增加(jia)其香(xiang)氣(qi)(qi)，也常加(jia)入(ru)各種(zhong)香(xiang)料(liao)，如制(zhi)成(cheng)香(xiang)草牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)等(deng)。