牛(niu)軋糖(tang)又稱蛋(dan)白(bai)糖(tang)，是用蛋(dan)白(bai)、糖(tang)漿、果仁等經充氣加工制成的(de)半軟性糖(tang)果，剖面可(ke)見(jian)較多的(de)細孔，結(jie)構疏松，組織細致(zhi)。它的(de)英(ying)語名為nougat，因此音譯成“牛(niu)軋”，其實與(yu)牛(niu)無(wu)關，也有(you)譯作鳥結(jie)糖(tang)、紐結(jie)糖(tang)的(de)。另有(you)一種(zhong)高度充氣型蛋(dan)白(bai)糖(tang)，糖(tang)體外觀豐滿，組織更為輕柔，英(ying)語名為Marshmallow，音譯作馬(ma)希馬(ma)洛(luo)糖(tang)或麥(mai)喜麥(mai)路糖(tang)，意譯為棉花糖(tang)。

牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)的(de)(de)特殊(shu)原(yuan)料是卵蛋(dan)(dan)白，它是一種親水性(xing)(xing)膠體，當快速攪拌時(shi)能(neng)混入(ru)大(da)量空氣(qi)，形成(cheng)含有(you)很多(duo)氣(qi)泡(pao)又很穩定的(de)(de)泡(pao)沫(mo)吸附(fu)層，當沖(chong)入(ru)熬(ao)至相當濃度的(de)(de)糖(tang)液(ye)時(shi)，在(zai)連續攪拌的(de)(de)條(tiao)件下(xia)，糖(tang)與其它配(pei)料能(neng)均勻(yun)地分布在(zai)蛋(dan)(dan)白泡(pao)沫(mo)中，使原(yuan)來稀薄而柔軟的(de)(de)泡(pao)沫(mo)組織(zhi)變(bian)得濃厚，并逐漸堅(jian)實，為了(le)(le)提高(gao)糖(tang)體的(de)(de)應力(li)(li)和(he)(he)結(jie)構完整性(xing)(xing)，常加(jia)(jia)入(ru)堅(jian)果(guo)或果(guo)仁等作填充料，制成(cheng)例如(ru)杏仁牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)、松子(zi)牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)、花生牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)等。為了(le)(le)增(zeng)加(jia)(jia)牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)的(de)(de)滑潤(run)感和(he)(he)易于成(cheng)型切塊，在(zai)制成(cheng)蛋(dan)(dan)白糖(tang)坯后，還要加(jia)(jia)入(ru)少量油脂。牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)一般是潔白色的(de)(de)，也可(ke)加(jia)(jia)著色劑(ji)，如(ru)制成(cheng)淡棕色的(de)(de)巧(qiao)克力(li)(li)牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)等。為了(le)(le)增(zeng)加(jia)(jia)其香氣(qi)，也常加(jia)(jia)入(ru)各種香料，如(ru)制成(cheng)香草牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)等。