牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)又稱蛋(dan)白糖(tang)(tang)(tang)(tang)，是用蛋(dan)白、糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿、果仁(ren)等經充(chong)(chong)氣加工(gong)制(zhi)成(cheng)的(de)半軟性糖(tang)(tang)(tang)(tang)果，剖面可(ke)見較(jiao)多的(de)細孔，結構(gou)疏松，組(zu)織細致(zhi)。它的(de)英(ying)語名為(wei)nougat，因此音(yin)譯成(cheng)“牛(niu)(niu)軋”，其實(shi)與牛(niu)(niu)無關，也有(you)(you)譯作鳥(niao)結糖(tang)(tang)(tang)(tang)、紐結糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)。另(ling)有(you)(you)一種(zhong)高(gao)度(du)充(chong)(chong)氣型蛋(dan)白糖(tang)(tang)(tang)(tang)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)體外觀豐滿，組(zu)織更為(wei)輕柔，英(ying)語名為(wei)Marshmallow，音(yin)譯作馬希馬洛糖(tang)(tang)(tang)(tang)或麥喜麥路糖(tang)(tang)(tang)(tang)，意譯為(wei)棉花糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的特(te)殊原料(liao)(liao)是(shi)(shi)卵蛋(dan)白，它(ta)是(shi)(shi)一種親水性膠體，當(dang)快速攪拌(ban)(ban)時能(neng)混入大量(liang)空(kong)氣(qi)，形成(cheng)(cheng)含有很(hen)多氣(qi)泡(pao)(pao)(pao)又很(hen)穩定的泡(pao)(pao)(pao)沫吸(xi)附層(ceng)，當(dang)沖入熬至相當(dang)濃度的糖(tang)(tang)(tang)(tang)液時，在連續攪拌(ban)(ban)的條件下，糖(tang)(tang)(tang)(tang)與其它(ta)配料(liao)(liao)能(neng)均勻地(di)分布在蛋(dan)白泡(pao)(pao)(pao)沫中，使原來(lai)稀薄而(er)柔軟的泡(pao)(pao)(pao)沫組織變得(de)濃厚，并逐漸(jian)堅實，為(wei)了(le)(le)提高糖(tang)(tang)(tang)(tang)體的應(ying)力和結構(gou)完整性，常加入堅果或果仁等作填(tian)充料(liao)(liao)，制成(cheng)(cheng)例(li)如(ru)(ru)杏(xing)仁牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、松子牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、花生(sheng)牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)等。為(wei)了(le)(le)增加牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的滑(hua)潤感和易于成(cheng)(cheng)型切塊，在制成(cheng)(cheng)蛋(dan)白糖(tang)(tang)(tang)(tang)坯后(hou)，還要加入少(shao)量(liang)油(you)脂。牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)一般是(shi)(shi)潔白色(se)的，也(ye)可加著色(se)劑，如(ru)(ru)制成(cheng)(cheng)淡棕色(se)的巧克力牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)等。為(wei)了(le)(le)增加其香(xiang)氣(qi)，也(ye)常加入各種香(xiang)料(liao)(liao)，如(ru)(ru)制成(cheng)(cheng)香(xiang)草(cao)牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)等。