牛軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)又稱(cheng)蛋(dan)(dan)白糖(tang)(tang)(tang)，是(shi)用(yong)蛋(dan)(dan)白、糖(tang)(tang)(tang)漿、果仁等經充氣加工制(zhi)成的(de)半軟性糖(tang)(tang)(tang)果，剖面可見較多的(de)細孔(kong)，結構疏(shu)松，組(zu)織細致。它的(de)英語名(ming)為(wei)nougat，因此音(yin)譯成“牛軋(ya)”，其實與牛無關，也有(you)譯作(zuo)鳥結糖(tang)(tang)(tang)、紐(niu)結糖(tang)(tang)(tang)的(de)。另有(you)一種高度充氣型蛋(dan)(dan)白糖(tang)(tang)(tang)，糖(tang)(tang)(tang)體外觀豐滿，組(zu)織更(geng)為(wei)輕(qing)柔，英語名(ming)為(wei)Marshmallow，音(yin)譯作(zuo)馬希馬洛糖(tang)(tang)(tang)或(huo)麥喜麥路糖(tang)(tang)(tang)，意譯為(wei)棉花糖(tang)(tang)(tang)。

牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)的特(te)殊原料(liao)是卵蛋(dan)白(bai)(bai)，它是一種親水性膠體(ti)(ti)，當(dang)(dang)快速攪(jiao)拌時(shi)能(neng)混入(ru)(ru)大量(liang)空氣，形成(cheng)含有很多(duo)氣泡(pao)又很穩定的泡(pao)沫吸附層，當(dang)(dang)沖入(ru)(ru)熬(ao)至相(xiang)當(dang)(dang)濃度的糖(tang)(tang)液時(shi)，在連續攪(jiao)拌的條件下(xia)，糖(tang)(tang)與其它配料(liao)能(neng)均勻(yun)地(di)分布在蛋(dan)白(bai)(bai)泡(pao)沫中，使原來稀薄而柔(rou)軟的泡(pao)沫組織(zhi)變得濃厚(hou)，并(bing)逐漸堅實，為(wei)了提高糖(tang)(tang)體(ti)(ti)的應(ying)力和(he)結構完整(zheng)性，常加(jia)入(ru)(ru)堅果或果仁等(deng)作填充料(liao)，制(zhi)成(cheng)例如杏仁牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)、松(song)子(zi)牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)、花生牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)等(deng)。為(wei)了增加(jia)牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)的滑潤感和(he)易于(yu)成(cheng)型切(qie)塊(kuai)，在制(zhi)成(cheng)蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)坯(pi)后，還要加(jia)入(ru)(ru)少量(liang)油脂。牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)一般是潔白(bai)(bai)色(se)的，也(ye)可加(jia)著(zhu)色(se)劑，如制(zhi)成(cheng)淡棕色(se)的巧(qiao)克(ke)力牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)等(deng)。為(wei)了增加(jia)其香(xiang)氣，也(ye)常加(jia)入(ru)(ru)各(ge)種香(xiang)料(liao)，如制(zhi)成(cheng)香(xiang)草牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)等(deng)。