牛軋(ya)糖(tang)又稱蛋(dan)白糖(tang)，是用蛋(dan)白、糖(tang)漿(jiang)、果(guo)仁等經充(chong)(chong)氣加工制成(cheng)的(de)(de)(de)半軟性糖(tang)果(guo)，剖面(mian)可(ke)見較多的(de)(de)(de)細孔(kong)，結(jie)構(gou)疏(shu)松，組(zu)織(zhi)細致。它的(de)(de)(de)英(ying)語名(ming)為nougat，因此音(yin)譯成(cheng)“牛軋(ya)”，其實與牛無關，也有譯作鳥結(jie)糖(tang)、紐(niu)結(jie)糖(tang)的(de)(de)(de)。另(ling)有一(yi)種高度充(chong)(chong)氣型蛋(dan)白糖(tang)，糖(tang)體(ti)外(wai)觀豐滿，組(zu)織(zhi)更為輕柔(rou)，英(ying)語名(ming)為Marshmallow，音(yin)譯作馬(ma)希馬(ma)洛(luo)糖(tang)或麥喜麥路糖(tang)，意(yi)譯為棉花糖(tang)。

牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)的(de)特殊原料(liao)是(shi)卵蛋(dan)白(bai)，它(ta)是(shi)一(yi)種親水性膠體(ti)，當快速攪拌(ban)時能混入大量空氣，形成(cheng)(cheng)含有(you)很多氣泡(pao)又很穩定的(de)泡(pao)沫吸附(fu)層(ceng)，當沖入熬至相當濃(nong)(nong)度的(de)糖(tang)(tang)(tang)液(ye)時，在(zai)連續攪拌(ban)的(de)條件下，糖(tang)(tang)(tang)與其(qi)它(ta)配料(liao)能均(jun)勻(yun)地(di)分(fen)布在(zai)蛋(dan)白(bai)泡(pao)沫中，使原來稀薄而柔軟的(de)泡(pao)沫組織變得濃(nong)(nong)厚，并逐漸堅(jian)實，為了提高糖(tang)(tang)(tang)體(ti)的(de)應力(li)和(he)(he)結構完(wan)整性，常加(jia)(jia)入堅(jian)果或果仁(ren)等(deng)作填充料(liao)，制(zhi)成(cheng)(cheng)例如(ru)杏(xing)仁(ren)牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)、松(song)子牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)、花生牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)。為了增加(jia)(jia)牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)的(de)滑潤感(gan)和(he)(he)易(yi)于成(cheng)(cheng)型切塊，在(zai)制(zhi)成(cheng)(cheng)蛋(dan)白(bai)糖(tang)(tang)(tang)坯后(hou)，還要加(jia)(jia)入少量油脂(zhi)。牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)一(yi)般是(shi)潔白(bai)色的(de)，也可加(jia)(jia)著色劑，如(ru)制(zhi)成(cheng)(cheng)淡棕色的(de)巧(qiao)克力(li)牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)。為了增加(jia)(jia)其(qi)香氣，也常加(jia)(jia)入各種香料(liao)，如(ru)制(zhi)成(cheng)(cheng)香草牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)。