牛軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)又稱蛋(dan)白糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，是用蛋(dan)白、糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿、果仁等(deng)經充氣加工制成(cheng)的半軟性糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果，剖面可見較(jiao)多的細(xi)孔(kong)，結(jie)構疏松(song)，組織(zhi)細(xi)致(zhi)。它的英(ying)語(yu)名為nougat，因此(ci)音(yin)譯成(cheng)“牛軋”，其實與牛無(wu)關，也(ye)有譯作(zuo)鳥結(jie)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、紐結(jie)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的。另有一種高度充氣型蛋(dan)白糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)體外觀豐滿(man)，組織(zhi)更為輕柔，英(ying)語(yu)名為Marshmallow，音(yin)譯作(zuo)馬(ma)希馬(ma)洛糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)或麥喜麥路糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，意譯為棉花糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。

牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)的(de)(de)特(te)殊原(yuan)料是卵蛋(dan)白，它(ta)是一(yi)種親水性膠體(ti)，當(dang)快速攪拌時能(neng)混入大(da)量(liang)空氣，形成(cheng)含有(you)很多氣泡(pao)又很穩定的(de)(de)泡(pao)沫吸附層，當(dang)沖入熬至相當(dang)濃度的(de)(de)糖(tang)液時，在連續攪拌的(de)(de)條件下，糖(tang)與其它(ta)配(pei)料能(neng)均勻地分布(bu)在蛋(dan)白泡(pao)沫中(zhong)，使原(yuan)來稀薄(bo)而柔軟的(de)(de)泡(pao)沫組織(zhi)變得濃厚，并逐漸堅實，為(wei)(wei)了提高糖(tang)體(ti)的(de)(de)應力和(he)結構(gou)完整性，常加(jia)入堅果或果仁等作填充料，制成(cheng)例如杏仁牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)、松(song)子牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)、花(hua)生牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)等。為(wei)(wei)了增加(jia)牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)的(de)(de)滑潤感和(he)易于成(cheng)型切(qie)塊，在制成(cheng)蛋(dan)白糖(tang)坯后，還要加(jia)入少量(liang)油脂(zhi)。牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)一(yi)般是潔白色的(de)(de)，也可(ke)加(jia)著色劑，如制成(cheng)淡棕色的(de)(de)巧克力牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)等。為(wei)(wei)了增加(jia)其香氣，也常加(jia)入各(ge)種香料，如制成(cheng)香草牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)等。