芝(zhi)士（cheese），又名(ming)奶(nai)(nai)酪(lao)、乳酪(lao)，或譯稱(cheng)干酪(lao)、起(qi)司、起(qi)士，是(shi)乳制(zhi)食(shi)品的(de)通(tong)稱(cheng)，有(you)各式各樣的(de)味(wei)道、口感和形式，是(shi)一種發(fa)酵的(de)牛(niu)奶(nai)(nai)制(zhi)品，其性質與常見(jian)的(de)酸(suan)牛(niu)奶(nai)(nai)有(you)相似之處，都是(shi)通(tong)過發(fa)酵過程來制(zhi)作的(de)，也(ye)都含(han)有(you)可以保健的(de)乳酸(suan)菌，但是(shi)奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)濃度比酸(suan)奶(nai)(nai)更(geng)高，近似固體食(shi)物，營養(yang)價(jia)值也(ye)因此(ci)更(geng)加(jia)豐富(fu)。

芝士的(de)主要原(yuan)料(liao)是(shi)奶類(lei)，通常分為加工芝士和天然(ran)芝士。天然(ran)芝(zhi)士(shi)(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)乳(ru)酸菌是活的(de)(de)，而加工芝(zhi)士(shi)(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)乳(ru)酸菌是死(si)的(de)(de)。另(ling)外，加工芝(zhi)士(shi)(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)水分較高，品(pin)質(zhi)穩定、易保存，但營養略為稀薄；也由于氣味(wei)(wei)已在(zai)加工過程中(zhong)(zhong)(zhong)消失，口感(gan)較佳，沒有那種令人難以接(jie)受的(de)(de)怪味(wei)(wei)。其實芝(zhi)士(shi)(shi)品(pin)種成(cheng)百(bai)上千(qian)，取決(jue)于所用的(de)(de)菌類和模(mo)子、奶脂量(liang)的(de)(de)多少，發酵的(de)(de)時間長短及不同的(de)(de)加工方式，能夠產出不同外形和口味(wei)(wei)的(de)(de)芝(zhi)士(shi)(shi)。