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芙蓉海參的做法 芙蓉海參怎么做好吃

本文章由注冊用戶 MAIGOO美食館 上傳提供 2022-03-09 評論 發布 反饋 0
導語:“芙蓉海參”是豫菜中的傳統名菜,將雞蛋清蒸成“芙蓉”,以燒制好的海參盛在上面,色香味形俱佳。
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選料:
雞蛋(用蛋清)5只,水發海參500克,熟火腿精肉末少許(或用煮熟的胡蘿卜末)。
調料:
黃酒3匙,蔥結姜片少許,蔥油25克,45°水生粉75克(約半勺),細鹽、味精、胡椒粉各適量,豬油200克(實耗50克)。
制法:
1.把海參用斜刀法批成蝴蝶形的塊,洗凈。將蔥結、姜片放入沸水(約1000克)鍋,用小火煮10分鐘,待香味透出時,將海參放入焯水、燒透,再撈出用清水漂洗干凈,以達到去腥目的。蛋清加約65克水生粉、30克鮮湯、少許細鹽和味精,用筷輕輕攪散,成蛋清混懸液。
2.燒熱鍋,用冷油滑鍋后倒出,放豬油,燒至油二成熱時,把蛋清混懸液倒入,將鍋輕輕晃動,著鍋底的蛋液先受熱凝結成片,用勺輕輕從鍋底推出,見其浮起即撈在漏勺中瀝油,這樣推、撈至全部蛋液都凝成芙蓉蛋片。
3.原鍋內留少許油,烹黃酒,加鮮湯(約150克)、海參、細鹽、味精、胡椒粉,燒沸后,再加芙蓉蛋片,再燒沸,即下水生粉勾流利芡,淋上蔥油增香,即可盛在大平盤內撒上熟火腿末即成。

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