以(yi)(yi)為(wei)品質決定一(yi)(yi)(yi)切，把產品特(te)點(dian)當(dang)作目標群體分析。以(yi)(yi)咖(ka)(ka)(ka)(ka)啡(fei)館為(wei)例，很多人(ren)以(yi)(yi)為(wei)咖(ka)(ka)(ka)(ka)啡(fei)館首先(xian)咖(ka)(ka)(ka)(ka)啡(fei)一(yi)(yi)(yi)定要最好，設備(bei)也一(yi)(yi)(yi)定要好。對(dui)手(shou)用(yong)200元一(yi)(yi)(yi)公斤的(de)(de)咖(ka)(ka)(ka)(ka)啡(fei)豆，你(ni)就要用(yong)300元一(yi)(yi)(yi)公斤的(de)(de)咖(ka)(ka)(ka)(ka)啡(fei)豆;對(dui)手(shou)用(yong)2萬(wan)元的(de)(de)咖(ka)(ka)(ka)(ka)啡(fei)機(ji)，你(ni)就要用(yong)3萬(wan)元的(de)(de)咖(ka)(ka)(ka)(ka)啡(fei)機(ji)!到(dao)臨關門那一(yi)(yi)(yi)刻，還覺得自己失敗的(de)(de)原(yuan)因(yin)(yin)是因(yin)(yin)為(wei)咖(ka)(ka)(ka)(ka)啡(fei)的(de)(de)品質沒(mei)有(you)別的(de)(de)店(dian)好才(cai)導致的(de)(de)失敗?麥當(dang)勞之所以(yi)(yi)滿(man)街都是、全球到(dao)處都是是因(yin)(yin)為(wei)他的(de)(de)漢(han)堡是最好的(de)(de)嗎?星巴克的(de)(de)咖(ka)(ka)(ka)(ka)啡(fei)是最好的(de)(de)嗎?不(bu)要把大部分精力花(hua)費在只(zhi)能提升一(yi)(yi)(yi)點(dian)點(dian)的(de)(de)事情上，當(dang)然，我并沒(mei)有(you)說品質不(bu)重要。

有很多(duo)做(zuo)的(de)(de)(de)不錯(cuo)(cuo)的(de)(de)(de)店(dian)鋪，前(qian)期因為老板的(de)(de)(de)因素做(zuo)的(de)(de)(de)非常不錯(cuo)(cuo)，可是(shi)經過(guo)幾年(nian)的(de)(de)(de)發展(zhan)，該地(di)塊迅速爆紅，房(fang)(fang)租隨著房(fang)(fang)價喪心病狂(kuang)般地(di)上(shang)漲(zhang)，本來第(di)一(yi)年(nian)好好經營沒虧(kui)太多(duo)，第(di)二年(nian)剛開(kai)始盈利，房(fang)(fang)東(dong)(dong)笑瞇(mi)(mi)瞇(mi)(mi)地(di)出現了。。。星巴克在中國的(de)(de)(de)第(di)一(yi)家店(dian)去年(nian)也關門了吧?原(yuan)因大(da)家還記得嗎(ma)?那(nei)家店(dian)可是(shi)什么時候去人都是(shi)滿的(de)(de)(de)!對待房(fang)(fang)租上(shang)漲(zhang)的(de)(de)(de)問題破解方法(fa)只有一(yi)個(ge)，在北上(shang)廣這(zhe)些一(yi)線城市(shi)，如(ru)果想長期開(kai)店(dian)，最好的(de)(de)(de)辦法(fa)：把(ba)門面買下來。這(zhe)會大(da)大(da)增加你(ni)的(de)(de)(de)開(kai)店(dian)成(cheng)功率。如(ru)果沒有資金的(de)(de)(de)話，那(nei)就只有祈(qi)求碰到一(yi)個(ge)好房(fang)(fang)東(dong)(dong)吧。

以(yi)為開(kai)店(dian)(dian)就需要(yao)養，前期(qi)一年就別(bie)想(xiang)掙錢!于是(shi)(shi)，深信(xin)只要(yao)開(kai)店(dian)(dian)時間(jian)(jian)夠(gou)長，就可以(yi)盈利。于是(shi)(shi)在店(dian)(dian)鋪剛開(kai)始(shi)期(qi)間(jian)(jian)，除(chu)了折磨廚師，除(chu)了把自己的(de)(de)(de)朋(peng)友邀請過來(lai)免費(fei)(fei)吃喝之外，最多就是(shi)(shi)在附近發發宣(xuan)傳單之類，然后就等著客(ke)戶(hu)一年之后自動(dong)源(yuan)源(yuan)不(bu)(bu)斷上門!結果，面對越來(lai)越冷清的(de)(de)(de)人(ren)(ren)流，受不(bu)(bu)了各(ge)種源(yuan)源(yuan)不(bu)(bu)斷的(de)(de)(de)費(fei)(fei)用及各(ge)種瑣碎的(de)(de)(de)事(shi)情，員工也看(kan)不(bu)(bu)到希(xi)望紛(fen)紛(fen)跳(tiao)槽，最終，心(xin)態崩(beng)潰。那個剛開(kai)張(zhang)的(de)(de)(de)雕爺牛腩怎么(me)什么(me)時候去都要(yao)排隊?而(er)(er)且(qie)要(yao)等兩(liang)三個小時?而(er)(er)且(qie)這(zhe)個家伙其實(shi)是(shi)(shi)做化妝品的(de)(de)(de)，開(kai)飯(fan)館(guan)只是(shi)(shi)閑的(de)(de)(de)沒事(shi)干心(xin)血來(lai)潮。不(bu)(bu)要(yao)聽(ting)那些開(kai)店(dian)(dian)從來(lai)沒成功(gong)過的(de)(de)(de)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)經(jing)驗(yan)(yan)。想(xiang)要(yao)登上高(gao)峰，至少(shao)你要(yao)聽(ting)聽(ting)那些曾經(jing)到過山頂的(de)(de)(de)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)經(jing)驗(yan)(yan)。告訴你開(kai)店(dian)(dian)前期(qi)就是(shi)(shi)要(yao)養的(de)(de)(de)人(ren)(ren)一定是(shi)(shi)沒有過成功(gong)開(kai)店(dian)(dian)經(jing)驗(yan)(yan)的(de)(de)(de)。

案例：選擇做(zuo)餐飲，是覺得這(zhe)個行業門檻較低(di)，風險壓(ya)力小(xiao)，現金回(hui)籠快。由(you)于(yu)這(zhe)種錯覺，入行時我(wo)們掉以輕心，對(dui)經營(ying)缺(que)乏規劃，以致在消費人群、現金循環周期、預(yu)估營(ying)業額(e)等評估不(bu)足，當風險來(lai)臨時，措手(shou)不(bu)及。

案例：由于(yu)對餐飲業(ye)調(diao)研不(bu)系(xi)統，導致在經營方(fang)式上(shang)出現(xian)迷茫。我(wo)(wo)們(men)(men)的消費人群，打工者(zhe)居多，他們(men)(men)有(you)三個(ge)需求(qiu)：餐廳營業(ye)面積要寬敞(chang)，90平米(mi)(mi)左右(我(wo)(wo)們(men)(men)只(zhi)有(you)40平米(mi)(mi))，快餐品種至少(shao)20種以上(shang)(我(wo)(wo)們(men)(men)不(bu)到18種);米(mi)(mi)飯要好吃。這(zhe)些基本訴求(qiu)，都被我(wo)(wo)們(men)(men)忽(hu)視(shi)了。

案例：我們先是做快(kuai)餐和桂(gui)林(lin)米(mi)粉，效果不(bu)明顯(xian)之后做快(kuai)餐與經(jing)濟小炒，后來又(you)推出石鍋(guo)魚與快(kuai)餐。定位不(bu)明確，給消費(fei)者造成很大(da)錯覺。多(duo)元化也造成力量分散，菜(cai)品品質無法有效改善(shan)。

案例(li)：做餐(can)飲(yin)，選(xuan)址很關(guan)鍵，位(wei)置(zhi)的(de)(de)參考指(zhi)標(biao)為：現(xian)有消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)、潛在(zai)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)、合同期(qi)。而我們選(xuan)址時(shi)(shi)，考慮(lv)不夠長久，后(hou)來(lai)工廠(chang)搬遷，造成客流銳(rui)減，這是(shi)(shi)最大(da)的(de)(de)硬傷。嘟(du)撈咪坊曾在(zai)某(mou)大(da)型公司大(da)樓地下(xia)一(yi)層(ceng)開過分店，因為選(xuan)址失誤，最終導致關(guan)門。李宗耀分析了關(guan)門原(yuan)因：一(yi)方面，當(dang)時(shi)(shi)的(de)(de)大(da)樓員(yuan)工共達五六(liu)千人(ren)，本(ben)應(ying)擁有良好的(de)(de)客源保障，但(dan)員(yuan)工日(ri)常(chang)以快餐(can)飲(yin)食為主，火鍋僅(jin)為偶爾消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)，再加上大(da)多(duo)數員(yuan)工選(xuan)擇在(zai)家晚(wan)餐(can)，本(ben)應(ying)是(shi)(shi)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)高峰的(de)(de)晚(wan)餐(can)時(shi)(shi)段，卻恰恰沒有利(li)用(yong)起來(lai)。另(ling)一(yi)方面，周末放(fang)假，大(da)樓員(yuan)工數量(liang)極少，讓本(ben)應(ying)是(shi)(shi)黃(huang)金時(shi)(shi)段的(de)(de)假期(qi)客源也無法得(de)以保障;另(ling)外，分店并非沿街(jie)商鋪，位(wei)于下(xia)沉式廣(guang)場，外來(lai)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)人(ren)員(yuan)數量(liang)很少。

案例(li)：在餐飲業，廚(chu)師(shi)是(shi)最重要的工(gong)種。一開(kai)始(shi)我們聘了(le)一名(ming)經(jing)驗豐富的廚(chu)師(shi)，并(bing)以(yi)一定比例(li)的紅(hong)利作為額外酬勞來激(ji)(ji)發其(qi)主動(dong)性(xing)。但(dan)由(you)于采購等(deng)環節由(you)我們控制，廚(chu)師(shi)逐漸懈怠。但(dan)他離開(kai)后自己創業很上心(xin)，在成本(ben)與烹飪上控制有加。由(you)于股權激(ji)(ji)勵(li)不(bu)到位，挫傷了(le)廚(chu)師(shi)積極性(xing)而影響效益。

案(an)例：三個(ge)合伙人(ren)都很勤快很能(neng)吃苦，但在(zai)規劃、管理、營銷(xiao)方面沒人(ren)能(neng)完全勝任。加之這倆哥們屬于慢半拍的性格(ge)，我作(zuo)為主導(dao)者，在(zai)過(guo)程中沒有(you)充分引發他們的激(ji)情，當經營出現問題(ti)時沒能(neng)及時改善(shan)。創業伙伴很重要，不是有(you)想法就能(neng)一(yi)起創業。

案例：嘟撈(lao)咪(mi)坊的一家(jia)門店開在(zai)鳳起路上，原本(ben)經營狀況不(bu)(bu)錯，正(zheng)準備開始第二(er)輪(lun)裝修，就在(zai)裝修前夕，得知一個消息，另(ling)一家(jia)知名火(huo)鍋品牌即將入駐附近(jin)商鋪。考(kao)慮到兩者均為火(huo)鍋，且新入駐者在(zai)規模和地理優勢上高于(yu)自身(shen)(shen)，于(yu)是(shi)擔心同(tong)質化競爭會對自身(shen)(shen)不(bu)(bu)利(li)，因(yin)此在(zai)裝修節點上撤退(tui)。

案例：由于租(zu)約到期，房(fang)東不(bu)(bu)(bu)肯續簽。很多業(ye)態都需(xu)要商鋪，倘若非自(zi)有物業(ye)，與(yu)房(fang)東之間的(de)(de)接洽是(shi)少不(bu)(bu)(bu)了的(de)(de)。很多經營(ying)(ying)者并不(bu)(bu)(bu)愿(yuan)意(yi)對外透露實際經營(ying)(ying)情況，一(yi)則(ze)擔心房(fang)東看(kan)到經營(ying)(ying)情況不(bu)(bu)(bu)錯于是(shi)提出(chu)漲房(fang)租(zu)的(de)(de)要求(qiu)，二則(ze)擔心房(fang)東選(xuan)擇自(zi)行經營(ying)(ying)或尋(xun)覓愿(yuan)付更(geng)高租(zu)金的(de)(de)雇主。因此，在(zai)李宗耀看(kan)來，倘若要長(chang)久經營(ying)(ying)，不(bu)(bu)(bu)如自(zi)行買商鋪或簽較長(chang)期的(de)(de)租(zu)約。

消費者到(dao)餐(can)飲(yin)(yin)企業用餐(can)，菜(cai)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)價格與質(zhi)量問(wen)題是(shi)消費者首先(xian)會關注的(de)(de)(de)，合理的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)定價和高質(zhi)量的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)是(shi)吸引(yin)“回(hui)頭客(ke)”的(de)(de)(de)不二(er)法寶(bao)。同樣，管理者的(de)(de)(de)眼光也時刻定焦在(zai)菜(cai)品(pin)(pin)上，因為這是(shi)關系到(dao)餐(can)飲(yin)(yin)企業經(jing)營(ying)利(li)潤的(de)(de)(de)直接(jie)決定因素。拿捏好菜(cai)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)價格，是(shi)餐(can)飲(yin)(yin)企業經(jing)營(ying)者必修的(de)(de)(de)一門課程(cheng)。

餐飲(yin)企(qi)業(ye)的(de)(de)(de)(de)成功(gong)與否很大(da)程度(du)上要看(kan)經(jing)營(ying)者的(de)(de)(de)(de)決(jue)(jue)策(ce)是否正確，餐飲(yin)企(qi)業(ye)決(jue)(jue)策(ce)包括(kuo)對市場(chang)、價格、財務(wu)等(deng)方(fang)面的(de)(de)(de)(de)判(pan)斷、分析，制定并執(zhi)行餐飲(yin)企(qi)業(ye)的(de)(de)(de)(de)重要規章程序等(deng)，外行的(de)(de)(de)(de)經(jing)營(ying)者或是對市場(chang)、財務(wu)等(deng)錯誤(wu)的(de)(de)(de)(de)認識很可能會直接導致經(jing)營(ying)慘(can)敗(bai)。案例1：餐飲(yin)企(qi)業(ye)A的(de)(de)(de)(de)老總是一位外行人(ren)，當初看(kan)到湘菜(cai)在全國(guo)的(de)(de)(de)(de)火爆流行，不禁(jin)也(ye)想涉足(zu)一下餐飲(yin)業(ye)，但是由于沒有(you)(you)相關的(de)(de)(de)(de)管(guan)理經(jing)驗，也(ye)沒有(you)(you)聘請職業(ye)餐飲(yin)管(guan)理人(ren)，隨(sui)隨(sui)便(bian)便(bian)的(de)(de)(de)(de)聘請了后廚(chu)(chu)及服務(wu)人(ren)員，開店前也(ye)沒有(you)(you)做專門的(de)(de)(de)(de)餐飲(yin)培訓，憑著(zhu)一股熱氣開了業(ye)，導致后廚(chu)(chu)操(cao)作不協(xie)調，爐臺工作人(ren)員與傳菜(cai)人(ren)員沒有(you)(you)默契，上錯菜(cai)的(de)(de)(de)(de)情形時(shi)常(chang)發生，這(zhe)樣一來，顧客(ke)方(fang)面自然不會滿意(yi)的(de)(de)(de)(de)，老總自然看(kan)在眼(yan)里急在心里，1個(ge)(ge)月的(de)(de)(de)(de)時(shi)間內(nei)便(bian)換了行政總廚(chu)(chu)，可是生意(yi)依舊不見好轉，如此混亂(luan)的(de)(de)(de)(de)操(cao)作情形，使餐飲(yin)企(qi)業(ye)僅維(wei)持了6個(ge)(ge)月就(jiu)宣告關門。

作為一個成功的(de)餐飲企(qi)業(ye)，經(jing)營(ying)(ying)(ying)者必須要(yao)有(you)適合自己企(qi)業(ye)發展的(de)經(jing)營(ying)(ying)(ying)理念。而現在餐飲界(jie)存(cun)在的(de)一個頗(po)為尷尬的(de)事實就是，有(you)許多經(jing)營(ying)(ying)(ying)者在經(jing)營(ying)(ying)(ying)過程中(zhong)生搬硬(ying)套成功企(qi)業(ye)的(de)經(jing)營(ying)(ying)(ying)模(mo)式或(huo)經(jing)營(ying)(ying)(ying)品種(zhong)，忽(hu)視本店的(de)內、外界(jie)環(huan)境及(ji)具體的(de)狀況，主觀定位，造成供與求的(de)脫節(jie)，使(shi)餐飲企(qi)業(ye)的(de)經(jing)營(ying)(ying)(ying)每(mei)況愈下。