以(yi)為品質決定(ding)(ding)一(yi)(yi)切(qie)，把(ba)產(chan)品特點(dian)當作(zuo)目標群體分(fen)析。以(yi)咖(ka)啡(fei)(fei)館(guan)(guan)為例，很多人(ren)以(yi)為咖(ka)啡(fei)(fei)館(guan)(guan)首(shou)先咖(ka)啡(fei)(fei)一(yi)(yi)定(ding)(ding)要(yao)最(zui)(zui)好(hao)，設備也(ye)一(yi)(yi)定(ding)(ding)要(yao)好(hao)。對手用200元(yuan)一(yi)(yi)公(gong)斤的(de)(de)(de)咖(ka)啡(fei)(fei)豆(dou)，你就要(yao)用300元(yuan)一(yi)(yi)公(gong)斤的(de)(de)(de)咖(ka)啡(fei)(fei)豆(dou);對手用2萬元(yuan)的(de)(de)(de)咖(ka)啡(fei)(fei)機，你就要(yao)用3萬元(yuan)的(de)(de)(de)咖(ka)啡(fei)(fei)機!到臨關(guan)門那一(yi)(yi)刻，還覺得(de)自(zi)己(ji)失敗的(de)(de)(de)原因是因為咖(ka)啡(fei)(fei)的(de)(de)(de)品質沒有別(bie)的(de)(de)(de)店(dian)好(hao)才導致的(de)(de)(de)失敗?麥當勞之所以(yi)滿街都是、全球到處都是是因為他的(de)(de)(de)漢堡是最(zui)(zui)好(hao)的(de)(de)(de)嗎(ma)?星(xing)巴克的(de)(de)(de)咖(ka)啡(fei)(fei)是最(zui)(zui)好(hao)的(de)(de)(de)嗎(ma)?不要(yao)把(ba)大部分(fen)精(jing)力(li)花費在只能提升一(yi)(yi)點(dian)點(dian)的(de)(de)(de)事情上，當然，我并沒有說品質不重要(yao)。

有很(hen)多做(zuo)的(de)不錯的(de)店(dian)(dian)鋪，前期(qi)(qi)因(yin)為老板的(de)因(yin)素做(zuo)的(de)非常不錯，可是(shi)經過幾年(nian)的(de)發展，該地塊迅速爆紅，房(fang)租隨著房(fang)價喪心病狂(kuang)般地上(shang)(shang)漲，本來第一(yi)年(nian)好好經營(ying)沒(mei)虧太多，第二年(nian)剛開始盈利(li)，房(fang)東笑(xiao)瞇瞇地出現了(le)。。。星巴克在(zai)中國的(de)第一(yi)家店(dian)(dian)去年(nian)也關門(men)了(le)吧?原因(yin)大家還記得(de)嗎(ma)?那家店(dian)(dian)可是(shi)什么時候(hou)去人都是(shi)滿的(de)!對待房(fang)租上(shang)(shang)漲的(de)問題破解(jie)方(fang)法只(zhi)有一(yi)個(ge)，在(zai)北(bei)上(shang)(shang)廣這些一(yi)線城(cheng)市，如果想(xiang)長(chang)期(qi)(qi)開店(dian)(dian)，最好的(de)辦法：把門(men)面買下來。這會大大增加你的(de)開店(dian)(dian)成(cheng)功率。如果沒(mei)有資金的(de)話，那就只(zhi)有祈求碰(peng)到一(yi)個(ge)好房(fang)東吧。

以為開店就(jiu)(jiu)(jiu)需要(yao)(yao)養(yang)，前期一年就(jiu)(jiu)(jiu)別想掙錢!于(yu)是(shi)，深信(xin)只(zhi)要(yao)(yao)開店時(shi)(shi)間夠長，就(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)以盈利。于(yu)是(shi)在店鋪剛開始期間，除(chu)了(le)(le)折(zhe)磨廚師，除(chu)了(le)(le)把自己的(de)朋友(you)邀請過來免費吃喝之(zhi)外，最(zui)多(duo)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)在附近發(fa)發(fa)宣傳(chuan)單之(zhi)類，然后就(jiu)(jiu)(jiu)等著客戶一年之(zhi)后自動源源不(bu)(bu)斷(duan)上門!結果，面對越來越冷(leng)清(qing)的(de)人(ren)(ren)(ren)流，受不(bu)(bu)了(le)(le)各(ge)種源源不(bu)(bu)斷(duan)的(de)費用及各(ge)種瑣碎的(de)事(shi)(shi)情，員工也看不(bu)(bu)到(dao)希(xi)望紛(fen)紛(fen)跳槽，最(zui)終，心態(tai)崩潰。那個剛開張的(de)雕爺(ye)牛(niu)腩怎么什么時(shi)(shi)候去都(dou)要(yao)(yao)排隊(dui)?而(er)且要(yao)(yao)等兩三個小時(shi)(shi)?而(er)且這個家伙其實(shi)是(shi)做化妝品的(de)，開飯館只(zhi)是(shi)閑的(de)沒事(shi)(shi)干心血來潮。不(bu)(bu)要(yao)(yao)聽(ting)那些開店從來沒成(cheng)功(gong)(gong)過的(de)人(ren)(ren)(ren)的(de)經(jing)驗(yan)(yan)。想要(yao)(yao)登(deng)上高峰，至少(shao)你要(yao)(yao)聽(ting)聽(ting)那些曾經(jing)到(dao)過山頂的(de)人(ren)(ren)(ren)的(de)經(jing)驗(yan)(yan)。告(gao)訴你開店前期就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)要(yao)(yao)養(yang)的(de)人(ren)(ren)(ren)一定是(shi)沒有過成(cheng)功(gong)(gong)開店經(jing)驗(yan)(yan)的(de)。

案例：選(xuan)擇(ze)做(zuo)餐飲，是覺(jue)得(de)這(zhe)個行(xing)業(ye)(ye)門(men)檻(jian)較(jiao)低，風險壓力小，現金(jin)回籠快。由于(yu)這(zhe)種(zhong)錯覺(jue)，入行(xing)時(shi)我們掉以(yi)輕心，對經營缺乏規劃，以(yi)致在消費人群、現金(jin)循環周期、預估(gu)(gu)營業(ye)(ye)額(e)等(deng)評估(gu)(gu)不足，當風險來(lai)臨(lin)時(shi)，措手不及。

案(an)例：由(you)于對餐(can)飲業(ye)調研不(bu)(bu)系統，導致在(zai)經營方式上出現(xian)迷茫。我(wo)們的消費(fei)人群，打工者居多(duo)，他們有三個需求：餐(can)廳營業(ye)面積要寬敞，90平米(mi)左(zuo)右(我(wo)們只有40平米(mi))，快餐(can)品(pin)種(zhong)至(zhi)少20種(zhong)以(yi)上(我(wo)們不(bu)(bu)到(dao)18種(zhong));米(mi)飯要好吃(chi)。這些基本訴求，都被我(wo)們忽視了。

案例：我們先是做快(kuai)餐(can)和桂林米(mi)粉，效果不(bu)明顯之(zhi)后做快(kuai)餐(can)與經濟小炒，后來又推(tui)出石鍋魚與快(kuai)餐(can)。定位(wei)不(bu)明確(que)，給消(xiao)費者造成(cheng)很大錯覺(jue)。多元化也造成(cheng)力量分(fen)散(san)，菜品品質無法(fa)有效改善。

案例：做餐飲(yin)，選(xuan)址(zhi)很(hen)關鍵，位置的參考(kao)指標為(wei)：現(xian)有(you)(you)消(xiao)(xiao)費人(ren)群、潛在(zai)(zai)消(xiao)(xiao)費人(ren)群、合(he)同期。而我們選(xuan)址(zhi)時(shi)，考(kao)慮不(bu)夠長久，后來工(gong)廠搬(ban)遷，造成客(ke)流銳減，這(zhe)是(shi)(shi)最(zui)大(da)(da)的硬傷。嘟(du)撈咪坊(fang)曾在(zai)(zai)某大(da)(da)型公(gong)司大(da)(da)樓地(di)下一(yi)層開過分店，因為(wei)選(xuan)址(zhi)失(shi)誤，最(zui)終導致關門。李宗耀分析了(le)關門原因：一(yi)方面，當時(shi)的大(da)(da)樓員工(gong)共達五六千人(ren)，本(ben)應(ying)(ying)(ying)擁有(you)(you)良(liang)好的客(ke)源(yuan)保(bao)(bao)障(zhang)(zhang)，但(dan)員工(gong)日(ri)常(chang)以快餐飲(yin)食為(wei)主，火(huo)鍋僅為(wei)偶爾消(xiao)(xiao)費，再加上大(da)(da)多數員工(gong)選(xuan)擇在(zai)(zai)家晚餐，本(ben)應(ying)(ying)(ying)是(shi)(shi)消(xiao)(xiao)費高(gao)峰的晚餐時(shi)段，卻恰(qia)恰(qia)沒(mei)有(you)(you)利用(yong)起來。另一(yi)方面，周末(mo)放假，大(da)(da)樓員工(gong)數量極少，讓本(ben)應(ying)(ying)(ying)是(shi)(shi)黃(huang)金時(shi)段的假期客(ke)源(yuan)也無法得以保(bao)(bao)障(zhang)(zhang);另外，分店并非(fei)沿街商鋪，位于下沉式廣場(chang)，外來消(xiao)(xiao)費人(ren)員數量很(hen)少。

案例：在(zai)餐(can)飲(yin)業(ye)，廚師是最重要的(de)工種(zhong)。一(yi)開始我們(men)聘了(le)一(yi)名經(jing)驗(yan)豐富(fu)的(de)廚師，并以(yi)一(yi)定比例的(de)紅利作為(wei)額外酬勞來激(ji)發其主動性。但(dan)由(you)于(yu)采購等環(huan)節由(you)我們(men)控(kong)制，廚師逐漸懈怠(dai)。但(dan)他離開后自己創業(ye)很(hen)上心，在(zai)成本與(yu)烹(peng)飪上控(kong)制有加。由(you)于(yu)股(gu)權激(ji)勵不到位(wei)，挫傷了(le)廚師積(ji)極性而(er)影響效益。

案例(li)：三個合伙人(ren)都很勤快很能吃苦，但在規劃、管理、營銷方(fang)面沒人(ren)能完全勝任。加之這倆哥們屬于慢半拍的性格(ge)，我(wo)作為主導者，在過程中(zhong)沒有充(chong)分(fen)引發他們的激情，當(dang)經營出現(xian)問題時沒能及時改善。創業(ye)(ye)伙伴很重(zhong)要，不是有想法就能一起創業(ye)(ye)。

案例：嘟(du)撈咪坊的一家(jia)門店開(kai)在鳳(feng)起路上(shang)，原本經(jing)營狀況不(bu)錯(cuo)，正(zheng)準備開(kai)始第二輪裝修(xiu)，就在裝修(xiu)前夕，得知一個消(xiao)息(xi)，另一家(jia)知名火鍋(guo)品牌即(ji)將入駐附(fu)近商鋪(pu)。考慮到兩者均為火鍋(guo)，且新入駐者在規模和地理優勢上(shang)高(gao)于自(zi)身(shen)，于是擔心同質(zhi)化競爭會對自(zi)身(shen)不(bu)利，因此(ci)在裝修(xiu)節點上(shang)撤退。

案例(li)：由于(yu)租(zu)約到期(qi)(qi)，房東(dong)不(bu)肯續簽(qian)。很(hen)多業(ye)態都(dou)需要(yao)商鋪，倘若(ruo)非自有物業(ye)，與房東(dong)之間的(de)(de)接洽是少不(bu)了的(de)(de)。很(hen)多經營(ying)者并不(bu)愿(yuan)意對外透露實際經營(ying)情況，一則(ze)擔心(xin)房東(dong)看到經營(ying)情況不(bu)錯于(yu)是提出(chu)漲房租(zu)的(de)(de)要(yao)求(qiu)，二則(ze)擔心(xin)房東(dong)選擇自行經營(ying)或尋覓愿(yuan)付更高租(zu)金的(de)(de)雇主。因此，在李宗耀看來(lai)，倘若(ruo)要(yao)長久經營(ying)，不(bu)如自行買商鋪或簽(qian)較長期(qi)(qi)的(de)(de)租(zu)約。

消費者(zhe)到餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)(qi)業(ye)用(yong)餐(can)，菜(cai)品(pin)(pin)的(de)價格與質量問題是(shi)消費者(zhe)首(shou)先會關注的(de)，合(he)理的(de)菜(cai)品(pin)(pin)定價和高質量的(de)菜(cai)品(pin)(pin)是(shi)吸(xi)引“回頭客”的(de)不二法寶(bao)。同樣，管理者(zhe)的(de)眼光也時刻定焦在菜(cai)品(pin)(pin)上，因為(wei)這是(shi)關系(xi)到餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)(qi)業(ye)經營利潤的(de)直接決定因素。拿捏好(hao)菜(cai)品(pin)(pin)的(de)價格，是(shi)餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)(qi)業(ye)經營者(zhe)必修(xiu)的(de)一門課(ke)程(cheng)。

餐(can)飲企(qi)(qi)業(ye)的(de)(de)成功(gong)與(yu)否很大程度上要看(kan)經營(ying)者的(de)(de)決(jue)策(ce)是(shi)否正確，餐(can)飲企(qi)(qi)業(ye)決(jue)策(ce)包括對市(shi)場、價格、財務(wu)等(deng)方(fang)面的(de)(de)判斷、分析，制(zhi)定并執行(xing)(xing)餐(can)飲企(qi)(qi)業(ye)的(de)(de)重要規(gui)章程序等(deng)，外行(xing)(xing)的(de)(de)經營(ying)者或是(shi)對市(shi)場、財務(wu)等(deng)錯誤的(de)(de)認(ren)識很可(ke)能會直接(jie)導致經營(ying)慘(can)敗。案(an)例1：餐(can)飲企(qi)(qi)業(ye)A的(de)(de)老總是(shi)一(yi)位外行(xing)(xing)人(ren)，當初看(kan)到(dao)湘菜(cai)(cai)在(zai)(zai)全國的(de)(de)火(huo)爆流行(xing)(xing)，不禁也(ye)(ye)想涉足一(yi)下(xia)餐(can)飲業(ye)，但是(shi)由于沒有(you)相關的(de)(de)管理經驗(yan)，也(ye)(ye)沒有(you)聘請職業(ye)餐(can)飲管理人(ren)，隨(sui)隨(sui)便(bian)便(bian)的(de)(de)聘請了后廚(chu)及服務(wu)人(ren)員(yuan)，開店前也(ye)(ye)沒有(you)做專門的(de)(de)餐(can)飲培(pei)訓，憑著(zhu)一(yi)股熱氣開了業(ye)，導致后廚(chu)操作(zuo)不協(xie)調，爐臺工作(zuo)人(ren)員(yuan)與(yu)傳菜(cai)(cai)人(ren)員(yuan)沒有(you)默(mo)契，上錯菜(cai)(cai)的(de)(de)情(qing)形時(shi)常發生，這樣一(yi)來，顧(gu)客方(fang)面自(zi)然(ran)不會滿意(yi)的(de)(de)，老總自(zi)然(ran)看(kan)在(zai)(zai)眼里(li)急在(zai)(zai)心里(li)，1個(ge)月的(de)(de)時(shi)間內(nei)便(bian)換了行(xing)(xing)政總廚(chu)，可(ke)是(shi)生意(yi)依舊不見好(hao)轉，如此混亂的(de)(de)操作(zuo)情(qing)形，使(shi)餐(can)飲企(qi)(qi)業(ye)僅維(wei)持了6個(ge)月就(jiu)宣告關門。

作為一個(ge)成(cheng)(cheng)(cheng)功的(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)，經(jing)營(ying)(ying)(ying)者必須要(yao)有適合(he)自己(ji)企(qi)業(ye)(ye)發展的(de)(de)經(jing)營(ying)(ying)(ying)理念(nian)。而(er)現(xian)在餐(can)(can)飲(yin)界存在的(de)(de)一個(ge)頗為尷(gan)尬的(de)(de)事實就是(shi)，有許多經(jing)營(ying)(ying)(ying)者在經(jing)營(ying)(ying)(ying)過程中生搬硬套成(cheng)(cheng)(cheng)功企(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)經(jing)營(ying)(ying)(ying)模式或經(jing)營(ying)(ying)(ying)品種，忽視本(ben)店的(de)(de)內、外界環境及具體的(de)(de)狀況(kuang)，主觀定位，造成(cheng)(cheng)(cheng)供與求的(de)(de)脫節(jie)，使餐(can)(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)經(jing)營(ying)(ying)(ying)每況(kuang)愈下。