以(yi)為(wei)品(pin)質(zhi)(zhi)決定一(yi)(yi)切，把產品(pin)特點(dian)(dian)當(dang)作目標(biao)群體分析。以(yi)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)館為(wei)例，很多人以(yi)為(wei)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)館首先咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)一(yi)(yi)定要最好(hao)(hao)，設備也一(yi)(yi)定要好(hao)(hao)。對(dui)手用200元一(yi)(yi)公斤的(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)豆(dou)，你(ni)就要用300元一(yi)(yi)公斤的(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)豆(dou);對(dui)手用2萬元的(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)機，你(ni)就要用3萬元的(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)機!到(dao)臨關(guan)門那一(yi)(yi)刻(ke)，還覺得自己失敗(bai)的(de)(de)原因是(shi)因為(wei)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)的(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)沒有(you)別的(de)(de)店好(hao)(hao)才導致的(de)(de)失敗(bai)?麥(mai)當(dang)勞之所以(yi)滿街都(dou)(dou)是(shi)、全球到(dao)處都(dou)(dou)是(shi)是(shi)因為(wei)他的(de)(de)漢(han)堡是(shi)最好(hao)(hao)的(de)(de)嗎?星巴克的(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)是(shi)最好(hao)(hao)的(de)(de)嗎?不(bu)要把大(da)部分精力花費在只能提升(sheng)一(yi)(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)的(de)(de)事情上，當(dang)然，我并(bing)沒有(you)說品(pin)質(zhi)(zhi)不(bu)重(zhong)要。

有(you)很(hen)多(duo)做的不(bu)錯的店(dian)鋪，前期因為老板(ban)的因素做的非(fei)常不(bu)錯，可(ke)是經(jing)過幾年的發展，該地塊迅速爆紅，房(fang)租(zu)(zu)隨著房(fang)價(jia)喪(sang)心病狂般地上(shang)漲，本(ben)來(lai)第(di)一年好(hao)好(hao)經(jing)營沒虧太多(duo)，第(di)二年剛開始盈利，房(fang)東笑瞇(mi)瞇(mi)地出現了(le)。。。星巴克在(zai)(zai)中國的第(di)一家店(dian)去年也關門了(le)吧?原因大(da)家還(huan)記得嗎(ma)?那家店(dian)可(ke)是什么時候去人都(dou)是滿(man)的!對待房(fang)租(zu)(zu)上(shang)漲的問題(ti)破解方法只有(you)一個，在(zai)(zai)北上(shang)廣(guang)這些一線城市(shi)，如果想長(chang)期開店(dian)，最好(hao)的辦(ban)法：把門面買下來(lai)。這會大(da)大(da)增(zeng)加(jia)你的開店(dian)成功(gong)率(lv)。如果沒有(you)資金的話，那就(jiu)只有(you)祈求碰到一個好(hao)房(fang)東吧。

以(yi)為開(kai)(kai)(kai)店(dian)(dian)就(jiu)需(xu)要(yao)養，前期一年就(jiu)別想掙錢(qian)!于是(shi)(shi)，深信只要(yao)開(kai)(kai)(kai)店(dian)(dian)時(shi)間夠長，就(jiu)可以(yi)盈利。于是(shi)(shi)在(zai)(zai)店(dian)(dian)鋪剛(gang)開(kai)(kai)(kai)始(shi)期間，除了折磨廚(chu)師，除了把自(zi)己(ji)的(de)朋友(you)邀請過來(lai)免費吃喝(he)之(zhi)(zhi)外(wai)，最多就(jiu)是(shi)(shi)在(zai)(zai)附近(jin)發發宣傳單之(zhi)(zhi)類(lei)，然后就(jiu)等著(zhu)客(ke)戶一年之(zhi)(zhi)后自(zi)動源(yuan)源(yuan)不(bu)斷上(shang)(shang)門!結果，面對越(yue)來(lai)越(yue)冷(leng)清的(de)人(ren)流，受不(bu)了各(ge)種源(yuan)源(yuan)不(bu)斷的(de)費用及各(ge)種瑣碎的(de)事情，員工也看(kan)不(bu)到希(xi)望紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)跳槽，最終，心(xin)態(tai)崩潰。那(nei)個剛(gang)開(kai)(kai)(kai)張的(de)雕爺(ye)牛腩怎(zen)么(me)什么(me)時(shi)候(hou)去都要(yao)排隊?而(er)(er)且(qie)要(yao)等兩三個小時(shi)?而(er)(er)且(qie)這個家伙其實是(shi)(shi)做化妝品的(de)，開(kai)(kai)(kai)飯館只是(shi)(shi)閑的(de)沒事干心(xin)血來(lai)潮。不(bu)要(yao)聽那(nei)些(xie)開(kai)(kai)(kai)店(dian)(dian)從來(lai)沒成功過的(de)人(ren)的(de)經(jing)驗。想要(yao)登上(shang)(shang)高峰，至少你要(yao)聽聽那(nei)些(xie)曾經(jing)到過山頂的(de)人(ren)的(de)經(jing)驗。告訴你開(kai)(kai)(kai)店(dian)(dian)前期就(jiu)是(shi)(shi)要(yao)養的(de)人(ren)一定是(shi)(shi)沒有過成功開(kai)(kai)(kai)店(dian)(dian)經(jing)驗的(de)。

案例(li)：選擇做餐(can)飲，是覺得這個行(xing)業門檻較低，風險壓力小，現(xian)金(jin)回籠快。由于這種錯覺，入行(xing)時我們掉以輕心(xin)，對經(jing)營(ying)缺乏(fa)規劃，以致在消費(fei)人群、現(xian)金(jin)循(xun)環周期、預(yu)估營(ying)業額等評估不足，當風險來臨時，措手不及(ji)。

案例：由于對餐(can)飲業(ye)調(diao)研不系統，導致在經(jing)營(ying)方(fang)式上出(chu)現迷茫。我(wo)們(men)(men)的消費人群，打工者(zhe)居多(duo)，他們(men)(men)有三個需求：餐(can)廳營(ying)業(ye)面積要寬敞，90平米(mi)(mi)左右(我(wo)們(men)(men)只有40平米(mi)(mi))，快餐(can)品(pin)種至少20種以上(我(wo)們(men)(men)不到18種);米(mi)(mi)飯要好吃。這些基本訴求，都被我(wo)們(men)(men)忽視了。

案(an)例：我(wo)們先是做快餐(can)(can)和桂林米粉，效果不明(ming)顯之后(hou)做快餐(can)(can)與(yu)經濟(ji)小炒，后(hou)來又(you)推出石鍋魚與(yu)快餐(can)(can)。定(ding)位不明(ming)確，給消費者造(zao)成很大錯覺。多元化也造(zao)成力(li)量分散，菜品(pin)品(pin)質(zhi)無(wu)法有(you)效改善。

案例：做(zuo)餐飲，選(xuan)址很關(guan)鍵，位置的(de)參(can)考指標為(wei)：現有消費人群、潛在消費人群、合同(tong)期。而我們選(xuan)址時，考慮(lv)不夠長久，后來工廠搬遷，造成客流銳減，這是最大(da)(da)(da)的(de)硬(ying)傷。嘟撈咪坊曾在某大(da)(da)(da)型公司大(da)(da)(da)樓地(di)下(xia)一層(ceng)開(kai)過分店(dian)，因(yin)為(wei)選(xuan)址失誤，最終(zhong)導致關(guan)門。李宗耀分析了關(guan)門原因(yin)：一方(fang)面，當時的(de)大(da)(da)(da)樓員工共達五六千人，本應(ying)擁有良好的(de)客源(yuan)保(bao)障(zhang)，但員工日常(chang)以快餐飲食為(wei)主，火鍋僅(jin)為(wei)偶爾(er)消費，再加上(shang)大(da)(da)(da)多數(shu)員工選(xuan)擇在家晚餐，本應(ying)是消費高峰的(de)晚餐時段(duan)，卻(que)恰恰沒(mei)有利用(yong)起來。另一方(fang)面，周末放假，大(da)(da)(da)樓員工數(shu)量(liang)極少(shao)，讓本應(ying)是黃金時段(duan)的(de)假期客源(yuan)也(ye)無法得以保(bao)障(zhang);另外(wai)，分店(dian)并(bing)非沿街商(shang)鋪，位于下(xia)沉(chen)式廣場，外(wai)來消費人員數(shu)量(liang)很少(shao)。

案例(li)：在(zai)餐飲(yin)業(ye)，廚師是最重要的(de)(de)工種。一(yi)開始我(wo)們聘了一(yi)名經(jing)驗(yan)豐富的(de)(de)廚師，并以一(yi)定比例(li)的(de)(de)紅利作為額外酬勞來激(ji)發其(qi)主動性。但由(you)于采購等環節由(you)我(wo)們控制，廚師逐漸懈怠。但他離開后(hou)自己創業(ye)很上心，在(zai)成本(ben)與烹飪上控制有加。由(you)于股權激(ji)勵(li)不到位(wei)，挫傷了廚師積極性而影響效益(yi)。

案例：三個合伙人(ren)都很勤快很能(neng)吃苦，但(dan)在(zai)(zai)規劃、管(guan)理、營銷(xiao)方(fang)面沒人(ren)能(neng)完全勝任。加之這倆哥們(men)屬于慢半(ban)拍的性格(ge)，我(wo)作為主導者，在(zai)(zai)過程中沒有充分引發他(ta)們(men)的激情(qing)，當經(jing)營出現問(wen)題時沒能(neng)及時改善。創業伙伴很重要，不(bu)是有想(xiang)法(fa)就能(neng)一起創業。

案例(li)：嘟撈咪坊(fang)的一家(jia)門(men)店開(kai)在(zai)(zai)鳳起路上，原本經營狀況不錯，正準備開(kai)始第二輪(lun)裝修，就(jiu)在(zai)(zai)裝修前(qian)夕(xi)，得(de)知(zhi)一個消息，另一家(jia)知(zhi)名火(huo)鍋品牌(pai)即將入駐(zhu)附近商鋪。考慮到兩者(zhe)均為火(huo)鍋，且新(xin)入駐(zhu)者(zhe)在(zai)(zai)規模和地理優勢上高于(yu)自身(shen)，于(yu)是擔心同質化競爭(zheng)會對自身(shen)不利(li)，因此在(zai)(zai)裝修節點上撤退。

案(an)例(li)：由于租(zu)(zu)約到(dao)期(qi)，房東不肯續簽。很(hen)多業(ye)態都(dou)需(xu)要商(shang)鋪(pu)，倘若(ruo)非自有物(wu)業(ye)，與房東之間的接洽是(shi)少不了的。很(hen)多經(jing)(jing)營(ying)(ying)者并不愿意對(dui)外透(tou)露實際經(jing)(jing)營(ying)(ying)情況，一則(ze)擔心(xin)房東看(kan)到(dao)經(jing)(jing)營(ying)(ying)情況不錯于是(shi)提出漲房租(zu)(zu)的要求，二則(ze)擔心(xin)房東選擇自行(xing)經(jing)(jing)營(ying)(ying)或(huo)尋(xun)覓愿付更高租(zu)(zu)金的雇主。因此，在李宗(zong)耀看(kan)來，倘若(ruo)要長久經(jing)(jing)營(ying)(ying)，不如自行(xing)買商(shang)鋪(pu)或(huo)簽較(jiao)長期(qi)的租(zu)(zu)約。

消費者(zhe)到(dao)餐(can)(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)用餐(can)(can)，菜品(pin)(pin)的價(jia)格(ge)與質(zhi)量(liang)問題(ti)是(shi)消費者(zhe)首先會關(guan)注的，合理的菜品(pin)(pin)定價(jia)和高質(zhi)量(liang)的菜品(pin)(pin)是(shi)吸引“回頭(tou)客”的不二法(fa)寶。同樣，管理者(zhe)的眼(yan)光也時刻定焦在菜品(pin)(pin)上，因(yin)為這(zhe)是(shi)關(guan)系到(dao)餐(can)(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)經(jing)營(ying)利(li)潤的直接決定因(yin)素(su)。拿捏好菜品(pin)(pin)的價(jia)格(ge)，是(shi)餐(can)(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)經(jing)營(ying)者(zhe)必修的一(yi)門(men)課(ke)程(cheng)。

餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企業(ye)(ye)的(de)(de)成功與否(fou)很大程度上要看(kan)經營者的(de)(de)決策(ce)是否(fou)正確，餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企業(ye)(ye)決策(ce)包括對市(shi)場、價格、財務(wu)等方(fang)面的(de)(de)判斷、分析，制(zhi)定并執行(xing)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企業(ye)(ye)的(de)(de)重要規章程序等，外行(xing)的(de)(de)經營者或(huo)是對市(shi)場、財務(wu)等錯誤的(de)(de)認識很可能(neng)會(hui)直(zhi)接導致經營慘敗。案(an)例1：餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企業(ye)(ye)A的(de)(de)老總(zong)是一(yi)位(wei)外行(xing)人(ren)(ren)(ren)，當初看(kan)到湘菜(cai)(cai)在全國的(de)(de)火爆流行(xing)，不(bu)(bu)禁也想涉足一(yi)下餐(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)，但是由于(yu)沒有(you)相(xiang)關的(de)(de)管理經驗，也沒有(you)聘請(qing)職業(ye)(ye)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)管理人(ren)(ren)(ren)，隨隨便(bian)(bian)便(bian)(bian)的(de)(de)聘請(qing)了(le)(le)(le)后(hou)廚(chu)及(ji)服務(wu)人(ren)(ren)(ren)員(yuan)，開店前也沒有(you)做專門的(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)培訓，憑著一(yi)股(gu)熱氣開了(le)(le)(le)業(ye)(ye)，導致后(hou)廚(chu)操(cao)作(zuo)不(bu)(bu)協調，爐臺工(gong)作(zuo)人(ren)(ren)(ren)員(yuan)與傳菜(cai)(cai)人(ren)(ren)(ren)員(yuan)沒有(you)默契，上錯菜(cai)(cai)的(de)(de)情(qing)形時常發生，這樣一(yi)來，顧客方(fang)面自然(ran)不(bu)(bu)會(hui)滿意的(de)(de)，老總(zong)自然(ran)看(kan)在眼里(li)急在心里(li)，1個月的(de)(de)時間(jian)內便(bian)(bian)換(huan)了(le)(le)(le)行(xing)政總(zong)廚(chu)，可是生意依舊不(bu)(bu)見好(hao)轉，如此混亂(luan)的(de)(de)操(cao)作(zuo)情(qing)形，使餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企業(ye)(ye)僅(jin)維持了(le)(le)(le)6個月就宣告關門。

作為(wei)一(yi)個成(cheng)(cheng)功(gong)的餐飲(yin)企(qi)(qi)業，經(jing)(jing)(jing)營者必(bi)須要有適合自(zi)己企(qi)(qi)業發展(zhan)的經(jing)(jing)(jing)營理念。而(er)現在餐飲(yin)界存在的一(yi)個頗為(wei)尷尬(ga)的事實就是，有許多經(jing)(jing)(jing)營者在經(jing)(jing)(jing)營過程中生搬硬套成(cheng)(cheng)功(gong)企(qi)(qi)業的經(jing)(jing)(jing)營模式或(huo)經(jing)(jing)(jing)營品種，忽(hu)視本(ben)店(dian)的內、外界環(huan)境(jing)及具(ju)體的狀況，主觀定位，造成(cheng)(cheng)供與求的脫(tuo)節，使餐飲(yin)企(qi)(qi)業的經(jing)(jing)(jing)營每況愈下(xia)。