以(yi)為(wei)(wei)品(pin)質決定一(yi)切，把產品(pin)特點(dian)當作目標群體分析(xi)。以(yi)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)館為(wei)(wei)例，很多人以(yi)為(wei)(wei)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)館首先咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)一(yi)定要(yao)(yao)最(zui)好(hao)，設(she)備也一(yi)定要(yao)(yao)好(hao)。對手用(yong)(yong)200元(yuan)(yuan)(yuan)一(yi)公斤(jin)的(de)(de)(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)豆(dou)，你就要(yao)(yao)用(yong)(yong)300元(yuan)(yuan)(yuan)一(yi)公斤(jin)的(de)(de)(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)豆(dou);對手用(yong)(yong)2萬元(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)機(ji)，你就要(yao)(yao)用(yong)(yong)3萬元(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)機(ji)!到(dao)臨關(guan)門那一(yi)刻，還(huan)覺得自己失敗的(de)(de)(de)(de)原因(yin)是因(yin)為(wei)(wei)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質沒有別的(de)(de)(de)(de)店好(hao)才導致(zhi)的(de)(de)(de)(de)失敗?麥(mai)當勞之所(suo)以(yi)滿街都(dou)是、全(quan)球到(dao)處都(dou)是是因(yin)為(wei)(wei)他的(de)(de)(de)(de)漢堡是最(zui)好(hao)的(de)(de)(de)(de)嗎(ma)?星巴(ba)克的(de)(de)(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)是最(zui)好(hao)的(de)(de)(de)(de)嗎(ma)?不(bu)(bu)要(yao)(yao)把大部分精力花費在只(zhi)能提升一(yi)點(dian)點(dian)的(de)(de)(de)(de)事情上，當然，我并沒有說(shuo)品(pin)質不(bu)(bu)重要(yao)(yao)。

有(you)很多做(zuo)的(de)(de)(de)(de)不錯(cuo)的(de)(de)(de)(de)店鋪(pu)，前(qian)期因(yin)為老(lao)板的(de)(de)(de)(de)因(yin)素做(zuo)的(de)(de)(de)(de)非常不錯(cuo)，可(ke)是(shi)經(jing)過幾(ji)年的(de)(de)(de)(de)發展，該地塊迅速爆紅，房租隨著房價喪心病狂般地上漲，本(ben)來第(di)一(yi)(yi)年好好經(jing)營沒虧太多，第(di)二年剛開(kai)始(shi)盈利，房東笑(xiao)瞇瞇地出(chu)現了。。。星巴(ba)克在(zai)中國的(de)(de)(de)(de)第(di)一(yi)(yi)家(jia)店去年也關門(men)了吧?原因(yin)大(da)家(jia)還記得嗎?那(nei)家(jia)店可(ke)是(shi)什么(me)時候去人都是(shi)滿的(de)(de)(de)(de)!對(dui)待房租上漲的(de)(de)(de)(de)問題破解(jie)方(fang)法只有(you)一(yi)(yi)個(ge)，在(zai)北上廣這些一(yi)(yi)線城市，如果想長期開(kai)店，最好的(de)(de)(de)(de)辦法：把門(men)面買下來。這會大(da)大(da)增加你的(de)(de)(de)(de)開(kai)店成功率。如果沒有(you)資金的(de)(de)(de)(de)話，那(nei)就只有(you)祈(qi)求碰(peng)到一(yi)(yi)個(ge)好房東吧。

以(yi)為開店(dian)就(jiu)需要養，前(qian)期一(yi)年就(jiu)別想掙(zheng)錢!于(yu)是(shi)(shi)，深信只要開店(dian)時間(jian)夠長(chang)，就(jiu)可以(yi)盈利。于(yu)是(shi)(shi)在店(dian)鋪剛(gang)開始期間(jian)，除(chu)了折磨廚師，除(chu)了把自(zi)己的(de)(de)朋友邀請(qing)過來(lai)(lai)免費(fei)吃喝之外，最多就(jiu)是(shi)(shi)在附近發發宣傳單之類，然后就(jiu)等著客戶一(yi)年之后自(zi)動源(yuan)源(yuan)不(bu)(bu)斷上門!結果，面(mian)對越來(lai)(lai)越冷清的(de)(de)人(ren)流，受不(bu)(bu)了各(ge)種源(yuan)源(yuan)不(bu)(bu)斷的(de)(de)費(fei)用及(ji)各(ge)種瑣碎的(de)(de)事情，員(yuan)工(gong)也看不(bu)(bu)到希望(wang)紛紛跳槽，最終，心態崩(beng)潰。那個(ge)(ge)剛(gang)開張的(de)(de)雕爺牛腩怎么(me)什么(me)時候去都要排隊?而且要等兩三個(ge)(ge)小時?而且這個(ge)(ge)家伙其(qi)實是(shi)(shi)做化妝品的(de)(de)，開飯館(guan)只是(shi)(shi)閑(xian)的(de)(de)沒(mei)事干心血來(lai)(lai)潮。不(bu)(bu)要聽那些(xie)開店(dian)從來(lai)(lai)沒(mei)成功過的(de)(de)人(ren)的(de)(de)經(jing)驗(yan)(yan)。想要登上高峰，至(zhi)少你(ni)要聽聽那些(xie)曾經(jing)到過山頂(ding)的(de)(de)人(ren)的(de)(de)經(jing)驗(yan)(yan)。告訴你(ni)開店(dian)前(qian)期就(jiu)是(shi)(shi)要養的(de)(de)人(ren)一(yi)定是(shi)(shi)沒(mei)有過成功開店(dian)經(jing)驗(yan)(yan)的(de)(de)。

案例：選擇做餐(can)飲，是覺得這(zhe)個(ge)行業(ye)門檻較(jiao)低，風險壓力小，現金回籠快。由于這(zhe)種(zhong)錯覺，入(ru)行時我們掉(diao)以(yi)輕心，對(dui)經(jing)營缺(que)乏(fa)規劃，以(yi)致在消費人群(qun)、現金循環周期、預估營業(ye)額等(deng)評估不足，當風險來臨時，措手(shou)不及。

案例：由于對餐(can)飲業調研(yan)不系統，導致在經營方式(shi)上出(chu)現迷茫。我們(men)的(de)消費人群，打工者居多，他(ta)們(men)有(you)三個需求(qiu)(qiu)：餐(can)廳營業面積要寬(kuan)敞，90平(ping)米左右(我們(men)只有(you)40平(ping)米)，快餐(can)品種(zhong)至少20種(zhong)以上(我們(men)不到18種(zhong));米飯要好吃。這(zhe)些基本訴求(qiu)(qiu)，都被(bei)我們(men)忽視了。

案例：我們先是做(zuo)快(kuai)餐和桂林米粉(fen)，效果不明(ming)顯之后做(zuo)快(kuai)餐與經濟小炒，后來又推出石鍋魚與快(kuai)餐。定(ding)位不明(ming)確，給消費(fei)者造(zao)成(cheng)很大錯覺。多元化(hua)也造(zao)成(cheng)力量(liang)分散，菜品品質無(wu)法有效改善。

案例：做餐(can)(can)飲(yin)，選址很關(guan)鍵(jian)，位(wei)置的(de)參考(kao)指標(biao)為(wei)(wei)：現有消(xiao)費(fei)人群(qun)、潛在消(xiao)費(fei)人群(qun)、合同期。而我們選址時，考(kao)慮不夠長久，后來工(gong)廠搬遷，造成客流(liu)銳減(jian)，這是(shi)最大(da)(da)的(de)硬傷。嘟撈咪(mi)坊曾在某(mou)大(da)(da)型公(gong)司大(da)(da)樓(lou)地下(xia)一層開過分店(dian)，因(yin)為(wei)(wei)選址失誤，最終導致(zhi)關(guan)門。李(li)宗耀分析了(le)關(guan)門原因(yin)：一方面(mian)，當時的(de)大(da)(da)樓(lou)員(yuan)工(gong)共達五(wu)六千人，本(ben)應(ying)擁有良好(hao)的(de)客源(yuan)保障，但(dan)員(yuan)工(gong)日常以快(kuai)餐(can)(can)飲(yin)食為(wei)(wei)主，火鍋僅為(wei)(wei)偶爾消(xiao)費(fei)，再加上大(da)(da)多(duo)數員(yuan)工(gong)選擇在家晚(wan)餐(can)(can)，本(ben)應(ying)是(shi)消(xiao)費(fei)高峰(feng)的(de)晚(wan)餐(can)(can)時段(duan)，卻恰(qia)恰(qia)沒有利(li)用(yong)起來。另一方面(mian)，周末放假(jia)(jia)，大(da)(da)樓(lou)員(yuan)工(gong)數量極少(shao)，讓本(ben)應(ying)是(shi)黃(huang)金時段(duan)的(de)假(jia)(jia)期客源(yuan)也無法得(de)以保障;另外，分店(dian)并(bing)非沿街商鋪(pu)，位(wei)于下(xia)沉式(shi)廣場，外來消(xiao)費(fei)人員(yuan)數量很少(shao)。

案例：在(zai)(zai)餐(can)飲業，廚(chu)(chu)師(shi)是最重(zhong)要的(de)工種。一(yi)開(kai)始我們(men)聘了一(yi)名經驗豐(feng)富的(de)廚(chu)(chu)師(shi)，并以一(yi)定比例的(de)紅利作為額外酬勞(lao)來激(ji)發其主(zhu)動性。但(dan)由(you)于(yu)采購(gou)等環節(jie)由(you)我們(men)控(kong)制(zhi)，廚(chu)(chu)師(shi)逐漸懈(xie)怠(dai)。但(dan)他離開(kai)后自己(ji)創(chuang)業很上(shang)心，在(zai)(zai)成本(ben)與烹飪上(shang)控(kong)制(zhi)有(you)加(jia)。由(you)于(yu)股權激(ji)勵(li)不到位，挫(cuo)傷了廚(chu)(chu)師(shi)積極性而(er)影響效益。

案例(li)：三個合伙人(ren)(ren)都(dou)很勤(qin)快很能吃苦(ku)，但(dan)在規(gui)劃(hua)、管(guan)理、營銷(xiao)方面沒(mei)(mei)人(ren)(ren)能完全(quan)勝任(ren)。加之這倆哥們屬于(yu)慢半拍的性格，我作(zuo)為主導(dao)者，在過程中沒(mei)(mei)有(you)充(chong)分引發(fa)他們的激情，當經營出現問(wen)題時(shi)沒(mei)(mei)能及(ji)時(shi)改善。創(chuang)業伙伴很重要，不是有(you)想法就(jiu)能一起創(chuang)業。

案例：嘟撈(lao)咪坊的一家門店開(kai)在鳳(feng)起(qi)路上，原本經營狀(zhuang)況不錯，正準備開(kai)始第二輪裝修，就在裝修前夕(xi)，得(de)知一個(ge)消息，另(ling)一家知名火鍋品牌即將入駐附(fu)近(jin)商鋪。考慮到(dao)兩(liang)者均為火鍋，且新入駐者在規模和地理優勢上高(gao)于自身，于是(shi)擔心同(tong)質化競爭(zheng)會對自身不利，因此在裝修節(jie)點上撤退。

案例(li)：由于租(zu)(zu)約到期，房(fang)東不(bu)肯續簽。很(hen)多業(ye)態都需要(yao)商鋪，倘若非自(zi)有(you)物業(ye)，與房(fang)東之間的接洽是(shi)少不(bu)了的。很(hen)多經(jing)營(ying)者并(bing)不(bu)愿(yuan)意對外透露實際經(jing)營(ying)情況，一(yi)則擔心房(fang)東看(kan)到經(jing)營(ying)情況不(bu)錯于是(shi)提出漲房(fang)租(zu)(zu)的要(yao)求，二則擔心房(fang)東選擇自(zi)行經(jing)營(ying)或尋覓愿(yuan)付更高租(zu)(zu)金的雇(gu)主。因此，在李宗耀看(kan)來，倘若要(yao)長久經(jing)營(ying)，不(bu)如自(zi)行買(mai)商鋪或簽較長期的租(zu)(zu)約。

消(xiao)費(fei)者(zhe)到餐飲(yin)(yin)企業(ye)用餐，菜品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)價(jia)(jia)格(ge)與質量問題是消(xiao)費(fei)者(zhe)首先(xian)會關注(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)，合理的(de)(de)(de)(de)(de)菜品(pin)定(ding)價(jia)(jia)和高質量的(de)(de)(de)(de)(de)菜品(pin)是吸引“回頭客”的(de)(de)(de)(de)(de)不二(er)法寶。同樣，管理者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)眼(yan)光也時刻(ke)定(ding)焦在菜品(pin)上，因(yin)為(wei)這是關系到餐飲(yin)(yin)企業(ye)經營(ying)利潤的(de)(de)(de)(de)(de)直(zhi)接決定(ding)因(yin)素。拿捏好菜品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)價(jia)(jia)格(ge)，是餐飲(yin)(yin)企業(ye)經營(ying)者(zhe)必修(xiu)的(de)(de)(de)(de)(de)一門(men)課程。

餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)的(de)(de)(de)成功與否(fou)很(hen)大(da)程度(du)上(shang)要看(kan)經(jing)(jing)(jing)營者(zhe)的(de)(de)(de)決(jue)策是(shi)否(fou)正確，餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)決(jue)策包括對(dui)市(shi)場、價格、財務(wu)(wu)等方(fang)(fang)面的(de)(de)(de)判斷、分析，制定并(bing)執行餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)的(de)(de)(de)重(zhong)要規章(zhang)程序等，外(wai)行的(de)(de)(de)經(jing)(jing)(jing)營者(zhe)或是(shi)對(dui)市(shi)場、財務(wu)(wu)等錯誤的(de)(de)(de)認識很(hen)可(ke)能(neng)會直接導致經(jing)(jing)(jing)營慘敗。案例1：餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)A的(de)(de)(de)老(lao)總(zong)是(shi)一(yi)位(wei)外(wai)行人(ren)(ren)(ren)，當初看(kan)到湘菜在(zai)全國的(de)(de)(de)火爆流行，不禁也想涉足一(yi)下餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)，但是(shi)由(you)于(yu)沒(mei)有相關(guan)的(de)(de)(de)管理經(jing)(jing)(jing)驗，也沒(mei)有聘請職業(ye)餐(can)飲(yin)(yin)管理人(ren)(ren)(ren)，隨隨便便的(de)(de)(de)聘請了后廚及服務(wu)(wu)人(ren)(ren)(ren)員(yuan)，開(kai)店前也沒(mei)有做專門的(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)培訓，憑(ping)著一(yi)股熱(re)氣開(kai)了業(ye)，導致后廚操(cao)作(zuo)不協調，爐臺工作(zuo)人(ren)(ren)(ren)員(yuan)與傳菜人(ren)(ren)(ren)員(yuan)沒(mei)有默契，上(shang)錯菜的(de)(de)(de)情(qing)(qing)形(xing)時常發生(sheng)，這樣一(yi)來，顧客方(fang)(fang)面自然不會滿(man)意的(de)(de)(de)，老(lao)總(zong)自然看(kan)在(zai)眼里急在(zai)心里，1個月(yue)的(de)(de)(de)時間(jian)內便換了行政總(zong)廚，可(ke)是(shi)生(sheng)意依舊不見(jian)好轉(zhuan)，如此混亂的(de)(de)(de)操(cao)作(zuo)情(qing)(qing)形(xing)，使餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)僅維持(chi)了6個月(yue)就宣告關(guan)門。

作(zuo)為一(yi)個成(cheng)功的(de)(de)餐飲(yin)企業(ye)，經(jing)(jing)營者(zhe)必須要有適(shi)合自己(ji)企業(ye)發(fa)展的(de)(de)經(jing)(jing)營理念。而現在餐飲(yin)界存在的(de)(de)一(yi)個頗為尷尬的(de)(de)事實就是，有許多經(jing)(jing)營者(zhe)在經(jing)(jing)營過程中生(sheng)搬硬套成(cheng)功企業(ye)的(de)(de)經(jing)(jing)營模式或經(jing)(jing)營品種，忽視本(ben)店的(de)(de)內、外界環境(jing)及(ji)具體的(de)(de)狀況(kuang)，主觀定位(wei)，造成(cheng)供(gong)與求(qiu)的(de)(de)脫節，使餐飲(yin)企業(ye)的(de)(de)經(jing)(jing)營每況(kuang)愈下。