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品種介紹

在五月初五端午(wu)節(jie)(jie)當日(ri)(ri)，海(hai)(hai)(hai)(hai)南人(ren)(ren)有(you)(you)(you)“洗龍水”、泡(pao)藥水澡(zao)來(lai)(lai)凈身后祭(ji)祖的(de)(de)習俗(su)，炎熱的(de)(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)島夏日(ri)(ri)，用艾(ai)草、薄荷等藥草泡(pao)個熱水澡(zao)后祭(ji)拜祖先(xian)，隨(sui)后一家人(ren)(ren)團聚(ju)剝(bo)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)、吃團圓(yuan)飯的(de)(de)場景可謂海(hai)(hai)(hai)(hai)南島的(de)(de)夏日(ri)(ri)風(feng)情(qing)，而(er)因“洗龍水”而(er)人(ren)(ren)頭攢動的(de)(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)灘更是(shi)演繹出了內地(di)夏日(ri)(ri)沒(mei)有(you)(you)(you)的(de)(de)一道風(feng)景線。海(hai)(hai)(hai)(hai)南端午(wu)節(jie)(jie)的(de)(de)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)也(ye)與大陸的(de)(de)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)不太(tai)相同，它由柊(zhong)(zhong)葉(xie)包(bao)(bao)成方(fang)錐(zhui)形，重約(yue)半公斤(jin)左(zuo)右(you)，糯米(mi)中有(you)(you)(you)咸(xian)(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)、叉燒肉(rou)、豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)、豬(zhu)(zhu)(zhu)蹄、咸(xian)(xian)魚等等，熱粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)剝(bo)開(kai)，先(xian)有(you)(you)(you)柊(zhong)(zhong)葉(xie)和糯米(mi)的(de)(de)清香，后有(you)(you)(you)肉(rou)、蛋(dan)(dan)的(de)(de)濃香。海(hai)(hai)(hai)(hai)南雖也(ye)有(you)(you)(you)堿水粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、白(bai)糖豆沙粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)等粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)，但(dan)海(hai)(hai)(hai)(hai)南人(ren)(ren)最(zui)喜歡的(de)(de)、最(zui)推崇的(de)(de)，或(huo)(huo)說(shuo)，海(hai)(hai)(hai)(hai)南人(ren)(ren)對粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)的(de)(de)印象是(shi)還是(shi)用海(hai)(hai)(hai)(hai)南島產的(de)(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)南柊(zhong)(zhong)葉(xie)（民(min)間一般俗(su)稱茄柊(zhong)(zhong)葉(xie)、冬葉(xie)或(huo)(huo)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)葉(xie)）包(bao)(bao)裹的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)餡料的(de)(de)咸(xian)(xian)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)。對海(hai)(hai)(hai)(hai)南人(ren)(ren)來(lai)(lai)說(shuo)，端午(wu)節(jie)(jie)沒(mei)吃到柊(zhong)(zhong)葉(xie)包(bao)(bao)裹的(de)(de)咸(xian)(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)餡的(de)(de)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)就好(hao)比北方(fang)人(ren)(ren)春(chun)節(jie)(jie)沒(mei)吃餃子(zi)(zi)一樣(yang)。海(hai)(hai)(hai)(hai)南島各(ge)地(di)端午(wu)節(jie)(jie)都會包(bao)(bao)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)，而(er)尤其(qi)以三大名粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)，即定(ding)安粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、洛基粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、瑞溪粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)最(zui)為聞(wen)名。

定安粽

定安粽(zong)子形成(cheng)于(yu)明代，是海南三大名粽(zong)之一(yi)(yi)，定安粽(zong)分為兩種，用(yong)糯米(mi)制(zhi)(zhi)作(zuo)的是糯米(mi)粽(zong)，用(yong)秈(xian)米(mi)制(zhi)(zhi)作(zuo)的是秈(xian)米(mi)粽(zong)。制(zhi)(zhi)作(zuo)原料(liao)是海南柊(zhong)(zhong)(zhong)葉（即茄柊(zhong)(zhong)(zhong)葉，柊(zhong)(zhong)(zhong)葉屬竹芋科(ke)姜目），將采(cai)集(ji)的柊(zhong)(zhong)(zhong)葉煮透晾干制(zhi)(zhi)作(zuo)成(cheng)粽(zong)葉，再浸泡精白純正的糯米(mi)至柔軟，淘在(zai)簸(bo)筐里濾干水糯米(mi)和(he)豬(zhu)肉(rou)(rou)，豬(zhu)肉(rou)(rou)一(yi)(yi)般用(yong)七分瘦肉(rou)(rou)三分肥肉(rou)(rou)，并用(yong)鹽，香(xiang)料(liao)等調(diao)料(liao)調(diao)制(zhi)(zhi)好稻米(mi)。將事(shi)先洗干凈的柊(zhong)(zhong)(zhong)葉鋪好，在(zai)鋪上一(yi)(yi)層豬(zhu)肉(rou)(rou)，咸鴨蛋(dan)，大米(mi)，然后仔(zi)細(xi)包(bao)裹(guo)好，放在(zai)鍋中蒸煮十個小時左(zuo)右方(fang)出(chu)爐完成(cheng)，制(zhi)(zhi)作(zuo)的過程十分講究。定安粽(zong)子品種繁多，具(ju)有(you)代表性的有(you)四(si)家老字(zi)號：定安東方(fang)酒店黑(hei)豬(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)子、新(xin)(xin)泰(tai)來黑(hei)豬(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)、文(wen)宗粽(zong)、和(he)潮(chao)黑(hei)豬(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)，還有(you)新(xin)(xin)竹四(si)季鵝飯店黑(hei)豬(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)、興順(shun)黑(hei)豬(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)等。

洛基粽那大粽

【長坡(po)米(mi)爛洛(luo)(luo)(luo)基(ji)粽(zong)(zong)(zong)(zong)，王五(wu)狗肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)透胸(xiong)。馬(ma)井(jing)紅魚香(xiang)(xiang)(xiang)破釜，排(pai)浦薯(shu)香(xiang)(xiang)(xiang)吃肚(du)膨。】洛(luo)(luo)(luo)基(ji)粽(zong)(zong)(zong)(zong)是一道色香(xiang)(xiang)(xiang)味俱全的(de)(de)(de)名點，屬于海南(nan)菜。產自海南(nan)儋州(zhou)洛(luo)(luo)(luo)基(ji)鎮(zhen)，后洛(luo)(luo)(luo)基(ji)鎮(zhen)與那大鎮(zhen)合并，故“洛(luo)(luo)(luo)基(ji)粽(zong)(zong)(zong)(zong)”也稱“那大粽(zong)(zong)(zong)(zong)”，是海南(nan)三大名粽(zong)(zong)(zong)(zong)之一。基(ji)本原料(liao)是海南(nan)柊(zhong)葉、糯(nuo)米(mi)、咸蛋(dan)黃、豬肉(rou)(rou)，特色是在粽(zong)(zong)(zong)(zong)子內額外添加了咸魚肉(rou)(rou)，非常的(de)(de)(de)出(chu)名。海南(nan)粽(zong)(zong)(zong)(zong)中以儋州(zhou)洛(luo)(luo)(luo)基(ji)鎮(zhen)的(de)(de)(de)粽(zong)(zong)(zong)(zong)子最為出(chu)名，洛(luo)(luo)(luo)基(ji)的(de)(de)(de)粽(zong)(zong)(zong)(zong)子除以上幾種輔料(liao)外有的(de)(de)(de)有加入咸魚肉(rou)(rou)。剝開熱乎(hu)乎(hu)的(de)(de)(de)洛(luo)(luo)(luo)基(ji)粽(zong)(zong)(zong)(zong)子，聞到芭蕉和糯(nuo)米(mi)的(de)(de)(de)清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)就(jiu)讓人(ren)胃口大開了，后有肉(rou)(rou)、蛋(dan)、魚更是美味可口，真是大開食者胃口。

瑞溪粽

瑞(rui)溪(xi)粽是(shi)海南省傳統(tong)的小吃，成(cheng)名于海南省澄邁縣瑞(rui)溪(xi)鎮。屬于端(duan)午節食品(pin)。是(shi)以糯(nuo)米(mi),豬肉為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料制作而(er)成(cheng),具有口感酥松,味道清香,吃后不膩的特點。

“瑞溪(xi)粽(zong)(zong)”始于(yu)清康熙年(nian)間，已近360年(nian)歷史。清初瑞溪(xi)建【墟(xu)】，時稱“崩(beng)溪(xi)墟(xu)”，其(qi)名因南(nan)(nan)渡(du)江沖刷(shua)引河岸崩(beng)裂(lie)，故喚其(qi)名崩(beng)溪(xi)。墟(xu)市開張(zhang)之(zhi)日(ri)，各村各鄉百(bai)姓，舞獅舞龍，敲鑼(luo)打鼓，肩挑車(che)推(tui)各種農(nong)產品(pin)、小食(shi)、手(shou)工藝品(pin)來(lai)開市，其(qi)中就有(you)粽(zong)(zong)子(zi)(zi)。府縣(xian)官員、各地豪紳商賈前來(lai)慶賀時，品(pin)嘗(chang)粽(zong)(zong)子(zi)(zi)后一致稱贊(zan)：崩(beng)溪(xi)粽(zong)(zong)是天(tian)底下最好吃的粽(zong)(zong)子(zi)(zi)！“崩(beng)溪(xi)粽(zong)(zong)”自此得名，后來(lai)瓊臺書院掌教謝寶來(lai)崩(beng)溪(xi)墟(xu)南(nan)(nan)文村，為一曾姓人(ren)家修族譜題寫《南(nan)(nan)文八景(jing)》時，非常愛吃“崩(beng)溪(xi)粽(zong)(zong)”。過(guo)后，村人(ren)為感謝他，便挑一擔粽(zong)(zong)子(zi)(zi)往書院答謝。謝掌教認為“崩(beng)”寓意不祥，故改“崩(beng)溪(xi)”為“瑞溪(xi)”。瑞溪(xi)粽(zong)(zong)子(zi)(zi)也(ye)從此開始揚名，與定(ding)安粽(zong)(zong)、儋州粽(zong)(zong)并列(lie)為海南(nan)(nan)三大名粽(zong)(zong)。制備瑞溪(xi)鎮的基本原料(liao)是海南(nan)(nan)柊葉、糯米、咸蛋(dan)黃、豬肉(rou)。

海南煎粽

海南煎粽是一種不需要粽葉包裹的粽子。將糯米煮熟(shu)后(hou)拌入蓮子、冬菇、蝦米、干貝、豬油等配料，捏制(zhi)成糯米團(tuan)后(hou)沾裹鴨(ya)蛋液(ye)煎熟(shu)即可。

黎族三色粽

海(hai)南黎族素有節日食用(yong)三色飯(fan)的(de)習俗。三色粽即漢(han)、黎食俗結合的(de)產物(wu)。

椰葉粽

用椰子(zi)(zi)樹葉(xie)將糯(nuo)米(mi)圍裹成(cheng)枕頭(tou)形(xing)狀煮熟而(er)成(cheng)的粽子(zi)(zi)，流傳(chuan)于海南黎苗族聚居區(qu)。

制作方法

定安黑豬肉粽制作方法

“定安粽(zong)子(zi)”由來(lai)已久，有(you)獨(du)特(te)的(de)內涵和品質。“定安粽(zong)子(zi)”是產于定安的(de)糯米、黑(hei)豬肉、紅(hong)泥咸鴨蛋黃、食(shi)用(yong)(yong)熟(shu)花生油(you)和食(shi)用(yong)(yong)調料，用(yong)(yong)柊(zhong)葉作為(wei)包裹物(wu)，經包餡、成形(xing)、煮(zhu)制等工藝(yi)加工而成在端午節食(shi)用(yong)(yong)為(wei)主(zhu)、具有(you)口(kou)感(gan)甘、香(xiang)、糯、韌，以(yi)定安地(di)區制作工藝(yi)和風味特(te)色為(wei)代(dai)表的(de)傳統節日(ri)食(shi)品。

海南定安(an)(an)粽(zong)子(zi)已注(zhu)冊為中國地理標志證(zheng)明商標，對使(shi)用(yong)“定安(an)(an)粽(zong)子(zi)”地理標志注(zhu)明商標的(de)(de)(de)粽(zong)子(zi)有著(zhu)嚴格的(de)(de)(de)要求：一是(shi)粽(zong)葉必須采(cai)(cai)自定安(an)(an)縣嶺口(kou)、翰林、龍河、龍門等火山(shan)(shan)地區(qu)生長的(de)(de)(de)草本植物（柊葉）的(de)(de)(de)半老葉子(zi)；二是(shi)所用(yong)的(de)(de)(de)糯米必需(xu)采(cai)(cai)用(yong)上(shang)述火山(shan)(shan)地區(qu)所產的(de)(de)(de)優質(zhi)富硒糯米；三(san)是(shi)所用(yong)粽(zong)餡必需(xu)采(cai)(cai)用(yong)著(zhu)名的(de)(de)(de)定安(an)(an)黑(hei)豬(zhu)肉和用(yong)紅土(tu)泥腌制(zhi)的(de)(de)(de)咸鴨蛋黃，加入精(jing)心配(pei)料制(zhi)成(cheng)，經(jing)過長達12小時以上(shang)的(de)(de)(de)水(shui)煮而形成(cheng)。

包(bao)粽(zong)(zong)時先將三(san)四片柊(zhong)葉鋪開，薄薄地放米一層，肉餡一層，循環三(san)四次，咸蛋(dan)黃放置中(zhong)間(jian)。雙手將棕(zong)葉一邊合攏折疊，封住(zhu)斗口，多余(yu)的(de)棕(zong)葉沿粽(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)輪廓折回剪齊，用細(xi)小麻繩(sheng)攔腰扎(zha)(zha)緊，呈(cheng)瓷(ci)實(shi)的(de)錐(zhui)體狀。扎(zha)(zha)繩(sheng)很講(jiang)究技巧，用力要(yao)均(jun)勻，繩(sheng)子(zi)(zi)(zi)扎(zha)(zha)得(de)太(tai)松米餡容易泄露(lu)，扎(zha)(zha)繩(sheng)太(tai)緊粽(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)成歪瓜裂(lie)棗狀，外(wai)觀煞不(bu)好(hao)看。 煮(zhu)(zhu)粽(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)十分講(jiang)究火(huo)候，灶下的(de)柴(chai)火(huo)燒得(de)正(zheng)旺，火(huo)舌(she)熊熊。水滾的(de)時候，粽(zong)(zong)葉和糯米香氣(qi)四溢，蔓延周遭。煮(zhu)(zhu)粽(zong)(zong)時間(jian)的(de)長短(duan)決(jue)定著粽(zong)(zong)味的(de)濃(nong)厚(hou)醇香。十幾個小時不(bu)斷地加柴(chai)添(tian)火(huo)，按葉加水，煮(zhu)(zhu)出來的(de)粽(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)才夠味道。