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品種介紹

在五月初五端午節(jie)(jie)當日，海(hai)南人(ren)有“洗龍(long)水”、泡藥水澡來(lai)凈(jing)身后祭祖的(de)(de)(de)(de)(de)習俗，炎熱的(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)島(dao)夏(xia)(xia)日，用(yong)艾(ai)草(cao)、薄荷等(deng)藥草(cao)泡個熱水澡后祭拜(bai)祖先，隨后一家人(ren)團聚剝粽(zong)子(zi)(zi)(zi)、吃團圓飯的(de)(de)(de)(de)(de)場景可謂(wei)海(hai)南島(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)夏(xia)(xia)日風情，而(er)因“洗龍(long)水”而(er)人(ren)頭攢動的(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)灘更是(shi)演繹出了內地夏(xia)(xia)日沒有的(de)(de)(de)(de)(de)一道風景線。海(hai)南端午節(jie)(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)粽(zong)子(zi)(zi)(zi)也(ye)與大陸的(de)(de)(de)(de)(de)粽(zong)子(zi)(zi)(zi)不太相同(tong)，它由柊(zhong)葉(xie)(xie)(xie)包(bao)成(cheng)方錐形，重約半公(gong)斤(jin)左右(you)，糯米(mi)中(zhong)有咸(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)、叉燒(shao)肉、豬肉、豬蹄、咸(xian)魚等(deng)等(deng)，熱粽(zong)剝開，先有柊(zhong)葉(xie)(xie)(xie)和糯米(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)清香(xiang)，后有肉、蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)濃香(xiang)。海(hai)南雖也(ye)有堿水粽(zong)、白糖豆沙粽(zong)等(deng)粽(zong)子(zi)(zi)(zi)，但海(hai)南人(ren)最(zui)喜歡的(de)(de)(de)(de)(de)、最(zui)推崇的(de)(de)(de)(de)(de)，或說，海(hai)南人(ren)對粽(zong)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)印(yin)象是(shi)還是(shi)用(yong)海(hai)南島(dao)產的(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)南柊(zhong)葉(xie)(xie)(xie)（民間一般俗稱(cheng)茄柊(zhong)葉(xie)(xie)(xie)、冬葉(xie)(xie)(xie)或粽(zong)葉(xie)(xie)(xie)）包(bao)裹的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)豬肉餡料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)粽(zong)子(zi)(zi)(zi)。對海(hai)南人(ren)來(lai)說，端午節(jie)(jie)沒吃到(dao)柊(zhong)葉(xie)(xie)(xie)包(bao)裹的(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)豬肉餡的(de)(de)(de)(de)(de)粽(zong)子(zi)(zi)(zi)就好比北方人(ren)春節(jie)(jie)沒吃餃子(zi)(zi)(zi)一樣。海(hai)南島(dao)各地端午節(jie)(jie)都(dou)會包(bao)粽(zong)子(zi)(zi)(zi)，而(er)尤其以三大名粽(zong)，即(ji)定(ding)安粽(zong)、洛(luo)基粽(zong)、瑞溪(xi)粽(zong)最(zui)為聞名。

定安粽

定安粽(zong)(zong)(zong)(zong)子形成于明代，是(shi)海南(nan)三(san)大名粽(zong)(zong)(zong)(zong)之一，定安粽(zong)(zong)(zong)(zong)分為(wei)兩種，用(yong)(yong)(yong)糯米(mi)(mi)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)是(shi)糯米(mi)(mi)粽(zong)(zong)(zong)(zong)，用(yong)(yong)(yong)秈(xian)米(mi)(mi)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)是(shi)秈(xian)米(mi)(mi)粽(zong)(zong)(zong)(zong)。制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)海南(nan)柊(zhong)葉(xie)（即茄柊(zhong)葉(xie)，柊(zhong)葉(xie)屬竹芋科(ke)姜目），將(jiang)采集的(de)(de)柊(zhong)葉(xie)煮(zhu)透晾干(gan)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)成粽(zong)(zong)(zong)(zong)葉(xie)，再浸泡精白純正(zheng)的(de)(de)糯米(mi)(mi)至柔軟，淘在(zai)簸(bo)筐里濾干(gan)水糯米(mi)(mi)和豬肉，豬肉一般用(yong)(yong)(yong)七分瘦肉三(san)分肥肉，并(bing)用(yong)(yong)(yong)鹽，香料(liao)(liao)等調料(liao)(liao)調制(zhi)(zhi)(zhi)好稻米(mi)(mi)。將(jiang)事先洗干(gan)凈的(de)(de)柊(zhong)葉(xie)鋪(pu)(pu)好，在(zai)鋪(pu)(pu)上一層豬肉，咸鴨蛋，大米(mi)(mi)，然后仔細包(bao)裹好，放在(zai)鍋中蒸煮(zhu)十個小時左右方(fang)出爐完成，制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)過程十分講究。定安粽(zong)(zong)(zong)(zong)子品種繁多，具有(you)代表性的(de)(de)有(you)四家老字號：定安東方(fang)酒店(dian)黑(hei)豬肉粽(zong)(zong)(zong)(zong)子、新泰來(lai)黑(hei)豬肉粽(zong)(zong)(zong)(zong)、文宗(zong)粽(zong)(zong)(zong)(zong)、和潮黑(hei)豬肉粽(zong)(zong)(zong)(zong)，還有(you)新竹四季鵝飯店(dian)黑(hei)豬肉粽(zong)(zong)(zong)(zong)、興順黑(hei)豬肉粽(zong)(zong)(zong)(zong)等。

洛基粽那大粽

【長坡米(mi)爛洛基(ji)(ji)粽(zong)(zong)，王五狗肉香(xiang)(xiang)透胸。馬(ma)井紅魚(yu)香(xiang)(xiang)破釜，排(pai)浦薯香(xiang)(xiang)吃肚膨。】洛基(ji)(ji)粽(zong)(zong)是一(yi)道色(se)香(xiang)(xiang)味(wei)俱全(quan)的(de)名(ming)點，屬于海(hai)南菜(cai)。產自海(hai)南儋州洛基(ji)(ji)鎮，后洛基(ji)(ji)鎮與那(nei)大(da)(da)鎮合并，故“洛基(ji)(ji)粽(zong)(zong)”也稱(cheng)“那(nei)大(da)(da)粽(zong)(zong)”，是海(hai)南三大(da)(da)名(ming)粽(zong)(zong)之一(yi)。基(ji)(ji)本原料(liao)是海(hai)南柊葉、糯米(mi)、咸蛋(dan)黃、豬肉，特(te)色(se)是在(zai)粽(zong)(zong)子內額外添加了咸魚(yu)肉，非常(chang)的(de)出名(ming)。海(hai)南粽(zong)(zong)中以(yi)儋州洛基(ji)(ji)鎮的(de)粽(zong)(zong)子最為出名(ming)，洛基(ji)(ji)的(de)粽(zong)(zong)子除(chu)以(yi)上幾種輔料(liao)外有的(de)有加入咸魚(yu)肉。剝開(kai)熱(re)乎乎的(de)洛基(ji)(ji)粽(zong)(zong)子，聞(wen)到(dao)芭(ba)蕉和糯米(mi)的(de)清香(xiang)(xiang)就讓(rang)人胃口(kou)大(da)(da)開(kai)了，后有肉、蛋(dan)、魚(yu)更是美(mei)味(wei)可口(kou)，真是大(da)(da)開(kai)食者胃口(kou)。

瑞溪粽

瑞溪粽是海南(nan)省傳統的小吃(chi)，成名于海南(nan)省澄(cheng)邁縣瑞溪鎮。屬于端午(wu)節食品。是以糯米(mi),豬肉為(wei)主要原料制作而成,具(ju)有(you)口感酥(su)松,味道清香(xiang),吃(chi)后(hou)不膩(ni)的特點。

“瑞(rui)溪(xi)(xi)(xi)粽(zong)(zong)(zong)”始(shi)于清(qing)康熙年(nian)間(jian)，已近360年(nian)歷(li)史(shi)。清(qing)初瑞(rui)溪(xi)(xi)(xi)建【墟】，時稱(cheng)“崩(beng)溪(xi)(xi)(xi)墟”，其名(ming)(ming)因南渡江沖(chong)刷引河岸崩(beng)裂，故喚其名(ming)(ming)崩(beng)溪(xi)(xi)(xi)。墟市(shi)開張(zhang)之日，各(ge)村各(ge)鄉百(bai)姓(xing)，舞(wu)獅舞(wu)龍，敲(qiao)鑼打鼓，肩挑車推各(ge)種農產品、小食、手工藝品來(lai)開市(shi)，其中(zhong)就有粽(zong)(zong)(zong)子。府縣(xian)官(guan)員、各(ge)地豪紳商賈(jia)前來(lai)慶(qing)賀(he)時，品嘗(chang)粽(zong)(zong)(zong)子后一(yi)致稱(cheng)贊：崩(beng)溪(xi)(xi)(xi)粽(zong)(zong)(zong)是天底下最(zui)好吃(chi)的粽(zong)(zong)(zong)子！“崩(beng)溪(xi)(xi)(xi)粽(zong)(zong)(zong)”自此得名(ming)(ming)，后來(lai)瓊臺書院(yuan)掌(zhang)教謝(xie)寶來(lai)崩(beng)溪(xi)(xi)(xi)墟南文村，為(wei)一(yi)曾(ceng)姓(xing)人家修族譜題(ti)寫(xie)《南文八景》時，非常愛吃(chi)“崩(beng)溪(xi)(xi)(xi)粽(zong)(zong)(zong)”。過后，村人為(wei)感謝(xie)他，便挑一(yi)擔粽(zong)(zong)(zong)子往(wang)書院(yuan)答謝(xie)。謝(xie)掌(zhang)教認為(wei)“崩(beng)”寓意(yi)不(bu)祥，故改“崩(beng)溪(xi)(xi)(xi)”為(wei)“瑞(rui)溪(xi)(xi)(xi)”。瑞(rui)溪(xi)(xi)(xi)粽(zong)(zong)(zong)子也從此開始(shi)揚名(ming)(ming)，與定安粽(zong)(zong)(zong)、儋州粽(zong)(zong)(zong)并列為(wei)海南三(san)大名(ming)(ming)粽(zong)(zong)(zong)。制備瑞(rui)溪(xi)(xi)(xi)鎮的基本原料是海南柊葉、糯米、咸蛋(dan)黃、豬(zhu)肉。

海南煎粽

海(hai)南煎(jian)粽(zong)是一種不需要(yao)粽(zong)葉包裹(guo)的粽(zong)子(zi)。將糯(nuo)米煮熟后(hou)拌(ban)入蓮(lian)子(zi)、冬菇、蝦米、干貝、豬油等配料，捏制(zhi)成糯(nuo)米團后(hou)沾(zhan)裹(guo)鴨蛋液煎(jian)熟即(ji)可。

黎族三色粽

海南黎族素(su)有節日食用(yong)三(san)色(se)飯的習俗(su)。三(san)色(se)粽即(ji)漢(han)、黎食俗(su)結合的產物。

椰葉粽

用(yong)椰子樹(shu)葉將糯米圍裹(guo)成枕頭(tou)形狀煮熟而成的粽子，流傳于(yu)海南(nan)黎苗族聚居區(qu)。

制作方法

定安黑豬肉粽制作方法

“定(ding)安(an)(an)粽子”由來已(yi)久，有獨特(te)(te)的內涵(han)和(he)品質。“定(ding)安(an)(an)粽子”是產于定(ding)安(an)(an)的糯(nuo)米、黑豬(zhu)肉、紅泥咸鴨蛋(dan)黃、食用熟花生油和(he)食用調料(liao)，用柊葉作為(wei)包裹物(wu)，經(jing)包餡、成(cheng)形、煮(zhu)制(zhi)等工藝(yi)加(jia)工而成(cheng)在端午(wu)節食用為(wei)主、具有口感(gan)甘、香、糯(nuo)、韌，以定(ding)安(an)(an)地區制(zhi)作工藝(yi)和(he)風味特(te)(te)色為(wei)代表的傳統節日食品。

海南定安(an)粽子已注冊(ce)為中國地理(li)標(biao)志證明商(shang)標(biao)，對使用(yong)(yong)“定安(an)粽子”地理(li)標(biao)志注明商(shang)標(biao)的(de)粽子有(you)著(zhu)嚴格的(de)要求：一(yi)是粽葉必(bi)(bi)須采自定安(an)縣嶺口、翰林、龍(long)河、龍(long)門等(deng)火山(shan)地區(qu)生長(chang)(chang)的(de)草本植物（柊葉）的(de)半(ban)老葉子；二是所(suo)用(yong)(yong)的(de)糯米必(bi)(bi)需(xu)采用(yong)(yong)上述火山(shan)地區(qu)所(suo)產的(de)優質富硒糯米；三是所(suo)用(yong)(yong)粽餡必(bi)(bi)需(xu)采用(yong)(yong)著(zhu)名的(de)定安(an)黑(hei)豬(zhu)肉(rou)和(he)用(yong)(yong)紅土泥(ni)腌制的(de)咸鴨蛋(dan)黃，加入(ru)精(jing)心配料制成(cheng)(cheng)，經過長(chang)(chang)達(da)12小時以上的(de)水煮(zhu)而形成(cheng)(cheng)。

包粽(zong)時先將三四片柊葉(xie)鋪開，薄(bo)薄(bo)地(di)放(fang)米一(yi)層，肉(rou)餡一(yi)層，循環三四次，咸蛋黃放(fang)置中間。雙手將棕葉(xie)一(yi)邊(bian)合攏折疊，封住斗口，多余(yu)的(de)(de)棕葉(xie)沿粽(zong)子(zi)(zi)輪廓折回剪齊，用細(xi)小麻繩(sheng)攔(lan)腰扎(zha)緊，呈瓷實的(de)(de)錐(zhui)體狀。扎(zha)繩(sheng)很講(jiang)究技巧，用力要均勻，繩(sheng)子(zi)(zi)扎(zha)得太松米餡容易泄(xie)露，扎(zha)繩(sheng)太緊粽(zong)子(zi)(zi)成歪瓜裂(lie)棗(zao)狀，外觀煞不(bu)好看。 煮(zhu)粽(zong)子(zi)(zi)十(shi)分講(jiang)究火(huo)(huo)候，灶下的(de)(de)柴(chai)火(huo)(huo)燒得正旺(wang)，火(huo)(huo)舌熊熊。水滾的(de)(de)時候，粽(zong)葉(xie)和糯米香氣四溢(yi)，蔓(man)延(yan)周遭。煮(zhu)粽(zong)時間的(de)(de)長短(duan)決(jue)定著粽(zong)味的(de)(de)濃(nong)厚醇香。十(shi)幾(ji)個小時不(bu)斷地(di)加(jia)柴(chai)添(tian)火(huo)(huo)，按葉(xie)加(jia)水，煮(zhu)出來的(de)(de)粽(zong)子(zi)(zi)才夠味道。