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品種介紹

在(zai)五(wu)月初(chu)五(wu)端午(wu)節(jie)(jie)當日(ri)，海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)人(ren)(ren)(ren)有(you)“洗(xi)龍水”、泡藥水澡來凈身后(hou)祭(ji)祖的(de)(de)(de)(de)(de)習(xi)俗，炎熱的(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)島(dao)夏日(ri)，用(yong)(yong)艾草(cao)、薄荷等藥草(cao)泡個熱水澡后(hou)祭(ji)拜祖先，隨后(hou)一家人(ren)(ren)(ren)團聚剝粽(zong)(zong)(zong)子、吃團圓飯的(de)(de)(de)(de)(de)場景(jing)可謂海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)島(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)夏日(ri)風(feng)情，而因“洗(xi)龍水”而人(ren)(ren)(ren)頭攢(zan)動的(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)灘更是演繹(yi)出了內地夏日(ri)沒(mei)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)一道風(feng)景(jing)線。海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)端午(wu)節(jie)(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)粽(zong)(zong)(zong)子也(ye)與大陸(lu)的(de)(de)(de)(de)(de)粽(zong)(zong)(zong)子不太相(xiang)同，它(ta)由柊(zhong)(zhong)葉包(bao)(bao)成方(fang)錐形，重約(yue)半公斤左(zuo)右(you)，糯(nuo)米(mi)中有(you)咸(xian)(xian)蛋黃(huang)、叉燒肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)、豬(zhu)蹄、咸(xian)(xian)魚等等，熱粽(zong)(zong)(zong)剝開，先有(you)柊(zhong)(zhong)葉和糯(nuo)米(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)香(xiang)，后(hou)有(you)肉(rou)、蛋的(de)(de)(de)(de)(de)濃(nong)香(xiang)。海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)雖也(ye)有(you)堿水粽(zong)(zong)(zong)、白糖豆沙粽(zong)(zong)(zong)等粽(zong)(zong)(zong)子，但海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)人(ren)(ren)(ren)最喜歡的(de)(de)(de)(de)(de)、最推崇的(de)(de)(de)(de)(de)，或說，海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)人(ren)(ren)(ren)對粽(zong)(zong)(zong)子的(de)(de)(de)(de)(de)印象(xiang)是還是用(yong)(yong)海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)島(dao)產的(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)柊(zhong)(zhong)葉（民間一般(ban)俗稱茄柊(zhong)(zhong)葉、冬(dong)葉或粽(zong)(zong)(zong)葉）包(bao)(bao)裹(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋黃(huang)豬(zhu)肉(rou)餡料的(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)粽(zong)(zong)(zong)子。對海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)人(ren)(ren)(ren)來說，端午(wu)節(jie)(jie)沒(mei)吃到柊(zhong)(zhong)葉包(bao)(bao)裹(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)蛋黃(huang)豬(zhu)肉(rou)餡的(de)(de)(de)(de)(de)粽(zong)(zong)(zong)子就好比北方(fang)人(ren)(ren)(ren)春節(jie)(jie)沒(mei)吃餃子一樣。海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)島(dao)各地端午(wu)節(jie)(jie)都會(hui)包(bao)(bao)粽(zong)(zong)(zong)子，而尤其以三大名(ming)(ming)粽(zong)(zong)(zong)，即(ji)定安粽(zong)(zong)(zong)、洛(luo)基(ji)粽(zong)(zong)(zong)、瑞溪粽(zong)(zong)(zong)最為(wei)聞名(ming)(ming)。

定安粽

定安(an)(an)(an)粽(zong)(zong)子形成于明(ming)代，是(shi)(shi)海(hai)南三大(da)名粽(zong)(zong)之一，定安(an)(an)(an)粽(zong)(zong)分為兩(liang)種，用(yong)糯(nuo)(nuo)米制(zhi)(zhi)作的(de)是(shi)(shi)糯(nuo)(nuo)米粽(zong)(zong)，用(yong)秈(xian)米制(zhi)(zhi)作的(de)是(shi)(shi)秈(xian)米粽(zong)(zong)。制(zhi)(zhi)作原(yuan)料(liao)是(shi)(shi)海(hai)南柊(zhong)葉(xie)（即茄柊(zhong)葉(xie)，柊(zhong)葉(xie)屬竹(zhu)芋科姜目），將(jiang)(jiang)采集(ji)的(de)柊(zhong)葉(xie)煮透晾干(gan)制(zhi)(zhi)作成粽(zong)(zong)葉(xie)，再浸泡精(jing)白純正的(de)糯(nuo)(nuo)米至柔軟，淘在簸(bo)筐里濾干(gan)水(shui)糯(nuo)(nuo)米和豬(zhu)肉(rou)(rou)，豬(zhu)肉(rou)(rou)一般用(yong)七分瘦肉(rou)(rou)三分肥肉(rou)(rou)，并用(yong)鹽，香料(liao)等(deng)(deng)調(diao)料(liao)調(diao)制(zhi)(zhi)好稻米。將(jiang)(jiang)事先洗干(gan)凈的(de)柊(zhong)葉(xie)鋪好，在鋪上一層(ceng)豬(zhu)肉(rou)(rou)，咸鴨蛋(dan)，大(da)米，然(ran)后(hou)仔細包(bao)裹好，放在鍋中蒸煮十(shi)個(ge)小時左右方出爐(lu)完(wan)成，制(zhi)(zhi)作的(de)過程十(shi)分講究。定安(an)(an)(an)粽(zong)(zong)子品種繁(fan)多，具(ju)有(you)(you)(you)代表(biao)性的(de)有(you)(you)(you)四(si)家老字號：定安(an)(an)(an)東(dong)方酒店黑(hei)(hei)豬(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)子、新泰(tai)來黑(hei)(hei)豬(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)、文(wen)宗(zong)粽(zong)(zong)、和潮黑(hei)(hei)豬(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)，還有(you)(you)(you)新竹(zhu)四(si)季鵝飯(fan)店黑(hei)(hei)豬(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)、興(xing)順黑(hei)(hei)豬(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)等(deng)(deng)。

洛基粽那大粽

【長坡(po)米(mi)(mi)爛洛(luo)(luo)(luo)基(ji)(ji)(ji)粽(zong)(zong)(zong)，王五狗肉(rou)(rou)(rou)香透胸。馬(ma)井紅魚(yu)香破釜，排浦(pu)薯香吃肚(du)膨(peng)。】洛(luo)(luo)(luo)基(ji)(ji)(ji)粽(zong)(zong)(zong)是一道(dao)色香味俱全(quan)的(de)(de)(de)名(ming)點(dian)，屬于海(hai)南菜。產(chan)自(zi)海(hai)南儋州洛(luo)(luo)(luo)基(ji)(ji)(ji)鎮(zhen)(zhen)，后洛(luo)(luo)(luo)基(ji)(ji)(ji)鎮(zhen)(zhen)與那(nei)大(da)鎮(zhen)(zhen)合并，故(gu)“洛(luo)(luo)(luo)基(ji)(ji)(ji)粽(zong)(zong)(zong)”也稱“那(nei)大(da)粽(zong)(zong)(zong)”，是海(hai)南三大(da)名(ming)粽(zong)(zong)(zong)之(zhi)一。基(ji)(ji)(ji)本原料是海(hai)南柊葉、糯米(mi)(mi)、咸蛋黃、豬肉(rou)(rou)(rou)，特色是在粽(zong)(zong)(zong)子內額外(wai)添(tian)加(jia)了咸魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)，非常(chang)的(de)(de)(de)出名(ming)。海(hai)南粽(zong)(zong)(zong)中以儋州洛(luo)(luo)(luo)基(ji)(ji)(ji)鎮(zhen)(zhen)的(de)(de)(de)粽(zong)(zong)(zong)子最為出名(ming)，洛(luo)(luo)(luo)基(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)粽(zong)(zong)(zong)子除以上幾種輔(fu)料外(wai)有的(de)(de)(de)有加(jia)入咸魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)。剝(bo)開(kai)(kai)熱乎乎的(de)(de)(de)洛(luo)(luo)(luo)基(ji)(ji)(ji)粽(zong)(zong)(zong)子，聞(wen)到(dao)芭蕉和(he)糯米(mi)(mi)的(de)(de)(de)清香就讓人胃口(kou)大(da)開(kai)(kai)了，后有肉(rou)(rou)(rou)、蛋、魚(yu)更是美味可口(kou)，真是大(da)開(kai)(kai)食者胃口(kou)。

瑞溪粽

瑞溪粽是海(hai)南省傳統(tong)的小吃，成名于海(hai)南省澄邁(mai)縣瑞溪鎮。屬于端午節(jie)食品。是以糯米,豬肉為主要原(yuan)料(liao)制(zhi)作而成,具有口感酥松(song),味(wei)道清(qing)香(xiang),吃后(hou)不(bu)膩的特點。

“瑞(rui)(rui)溪(xi)(xi)粽(zong)”始(shi)(shi)于清康熙年間(jian)，已(yi)近(jin)360年歷史(shi)。清初瑞(rui)(rui)溪(xi)(xi)建【墟(xu)】，時稱“崩溪(xi)(xi)墟(xu)”，其(qi)名(ming)因(yin)南(nan)(nan)渡江沖刷引河(he)岸崩裂，故喚其(qi)名(ming)崩溪(xi)(xi)。墟(xu)市(shi)開(kai)張之日，各(ge)(ge)村(cun)各(ge)(ge)鄉(xiang)百姓，舞(wu)(wu)獅舞(wu)(wu)龍，敲鑼打鼓，肩挑車(che)推(tui)各(ge)(ge)種農(nong)產品(pin)、小食、手工藝品(pin)來開(kai)市(shi)，其(qi)中就有粽(zong)子。府縣(xian)官(guan)員、各(ge)(ge)地(di)豪紳商賈前(qian)來慶(qing)賀時，品(pin)嘗粽(zong)子后一(yi)(yi)致(zhi)稱贊：崩溪(xi)(xi)粽(zong)是天底下最好吃的粽(zong)子！“崩溪(xi)(xi)粽(zong)”自此得名(ming)，后來瓊臺書院掌(zhang)教(jiao)謝(xie)寶來崩溪(xi)(xi)墟(xu)南(nan)(nan)文村(cun)，為一(yi)(yi)曾姓人家修族譜題(ti)寫(xie)《南(nan)(nan)文八(ba)景(jing)》時，非常愛吃“崩溪(xi)(xi)粽(zong)”。過后，村(cun)人為感(gan)謝(xie)他，便挑一(yi)(yi)擔粽(zong)子往書院答謝(xie)。謝(xie)掌(zhang)教(jiao)認為“崩”寓意不祥(xiang)，故改“崩溪(xi)(xi)”為“瑞(rui)(rui)溪(xi)(xi)”。瑞(rui)(rui)溪(xi)(xi)粽(zong)子也從此開(kai)始(shi)(shi)揚名(ming)，與定安粽(zong)、儋(dan)州(zhou)粽(zong)并列為海(hai)南(nan)(nan)三大名(ming)粽(zong)。制備瑞(rui)(rui)溪(xi)(xi)鎮的基本原(yuan)料是海(hai)南(nan)(nan)柊葉、糯米、咸蛋黃、豬肉。

海南煎粽

海南煎(jian)粽是一(yi)種不需要粽葉包(bao)裹的粽子(zi)。將糯米煮熟后拌(ban)入蓮子(zi)、冬菇、蝦米、干貝、豬油(you)等(deng)配料，捏制成糯米團(tuan)后沾裹鴨(ya)蛋液煎(jian)熟即可。

黎族三色粽

海(hai)南黎(li)族素(su)有節日食(shi)(shi)用三色(se)飯的習俗(su)。三色(se)粽(zong)即漢、黎(li)食(shi)(shi)俗(su)結合的產物。

椰葉粽

用(yong)椰子樹葉將糯米圍裹成枕頭形狀煮熟而成的粽子，流傳(chuan)于海南(nan)黎苗(miao)族聚居區。

制作方法

定安黑豬肉粽制作方法

“定安(an)(an)(an)粽子”由來(lai)已久，有獨特的(de)內(nei)涵和品質。“定安(an)(an)(an)粽子”是產于定安(an)(an)(an)的(de)糯(nuo)米、黑豬肉(rou)、紅泥咸鴨蛋黃、食(shi)用熟花(hua)生油和食(shi)用調料，用柊葉作為包裹物，經包餡、成(cheng)形、煮制(zhi)等工藝加(jia)工而(er)成(cheng)在端午節食(shi)用為主、具有口感甘、香(xiang)、糯(nuo)、韌，以定安(an)(an)(an)地區制(zhi)作工藝和風味特色(se)為代表的(de)傳統節日食(shi)品。

海(hai)南定(ding)(ding)安粽(zong)子已(yi)注(zhu)冊為中國地(di)理標(biao)(biao)志證明商標(biao)(biao)，對使用(yong)“定(ding)(ding)安粽(zong)子”地(di)理標(biao)(biao)志注(zhu)明商標(biao)(biao)的(de)(de)(de)(de)粽(zong)子有著嚴格的(de)(de)(de)(de)要求(qiu)：一是(shi)(shi)粽(zong)葉必須采自定(ding)(ding)安縣(xian)嶺口、翰林、龍(long)河、龍(long)門等(deng)火山(shan)地(di)區(qu)生長的(de)(de)(de)(de)草本(ben)植物(wu)（柊(zhong)葉）的(de)(de)(de)(de)半(ban)老(lao)葉子；二(er)是(shi)(shi)所用(yong)的(de)(de)(de)(de)糯米(mi)必需(xu)采用(yong)上(shang)述火山(shan)地(di)區(qu)所產的(de)(de)(de)(de)優質富硒糯米(mi)；三是(shi)(shi)所用(yong)粽(zong)餡必需(xu)采用(yong)著名的(de)(de)(de)(de)定(ding)(ding)安黑豬(zhu)肉(rou)和用(yong)紅土泥腌制(zhi)的(de)(de)(de)(de)咸(xian)鴨蛋黃，加入精心配料制(zhi)成，經過長達12小時(shi)以上(shang)的(de)(de)(de)(de)水煮(zhu)而(er)形成。

包粽(zong)時先(xian)將(jiang)三四片柊葉鋪(pu)開(kai)，薄(bo)薄(bo)地放米一(yi)層(ceng)，肉(rou)餡一(yi)層(ceng)，循(xun)環三四次(ci)，咸蛋黃放置(zhi)中(zhong)間(jian)。雙手將(jiang)棕葉一(yi)邊合(he)攏折(zhe)疊，封(feng)住斗口，多余的(de)棕葉沿粽(zong)子(zi)(zi)(zi)輪廓折(zhe)回剪齊(qi)，用細小(xiao)麻繩(sheng)(sheng)攔腰扎(zha)緊，呈瓷(ci)實的(de)錐體狀(zhuang)。扎(zha)繩(sheng)(sheng)很講究(jiu)技巧，用力要均勻，繩(sheng)(sheng)子(zi)(zi)(zi)扎(zha)得太(tai)(tai)松米餡容(rong)易泄(xie)露，扎(zha)繩(sheng)(sheng)太(tai)(tai)緊粽(zong)子(zi)(zi)(zi)成歪瓜裂棗狀(zhuang)，外觀(guan)煞(sha)不(bu)(bu)好看。 煮(zhu)粽(zong)子(zi)(zi)(zi)十分(fen)講究(jiu)火候，灶下(xia)的(de)柴火燒得正(zheng)旺，火舌熊熊。水滾的(de)時候，粽(zong)葉和(he)糯米香(xiang)氣四溢(yi)，蔓延周(zhou)遭。煮(zhu)粽(zong)時間(jian)的(de)長短(duan)決(jue)定著粽(zong)味(wei)的(de)濃厚醇香(xiang)。十幾個小(xiao)時不(bu)(bu)斷地加柴添火，按葉加水，煮(zhu)出來的(de)粽(zong)子(zi)(zi)(zi)才(cai)夠味(wei)道(dao)。