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菜品特色

手(shou)抓(zhua)羊肉是(shi)我國西北(bei)蒙、藏、回、維(wei)等民族喜愛的傳統(tong)食物，手(shou)抓(zhua)羊肉，相(xiang)傳有(you)近千年的歷史，原以手(shou)抓(zhua)食用(yong)而得名。吃(chi)(chi)(chi)法有(you)三種，即熱(re)(re)吃(chi)(chi)(chi)（切片后(hou)上籠蒸熱(re)(re)蘸三合油(you)）、冷吃(chi)(chi)(chi)（切片后(hou)直(zhi)接蘸精鹽）、煎(jian)吃(chi)(chi)(chi)（用(yong)平底鍋(guo)煎(jian)熱(re)(re)，邊(bian)煎(jian)邊(bian)吃(chi)(chi)(chi)）。

特點是肉味鮮(xian)美，不(bu)膩不(bu)膻、色香(xiang)俱全。

歷史起源

《說(shuo)文》中說(shuo)：“羊(yang)，祥(xiang)也。”《周(zhou)禮·夏官·羊(yang)人(ren)》記：“羊(yang)人(ren)掌羊(yang)牲，凡祭祀，飾羔。”羊(yang)在古時被賦(fu)予(yu)成為(wei)吉祥(xiang)的(de)象征(zheng)和重(zhong)要的(de)祭祀食品(pin)。《本草(cao)綱(gang)目(mu)》中也說(shuo)，羊(yang)肉是(shi)大補之物，能(neng)比人(ren)參、黃芪。

手抓羊(yang)肉源遠(yuan)流(liu)長，是生活在我國西(xi)北的(de)蒙、藏、回、維等(deng)民族喜愛的(de)傳統食(shi)物。在漫長的(de)歲月中，手抓羊(yang)肉原(yuan)本只在西(xi)北少數民族聚居的(de)高原(yuan)和草(cao)原(yuan)的(de)帳篷間被牧民們食(shi)用，城市里極少見，名(ming)流(liu)視(shi)之為難登大(da)雅之堂，不屑一顧。

手(shou)抓羊(yang)肉真正(zheng)成為馳名全國(guo)的(de)美味(wei)是20多年前(qian)的(de)事(shi)。據說，有一(yi)位頗有膽識的(de)東鄉人率先在臨夏市一(yi)條(tiao)偏僻(pi)的(de)小巷子(zi)里掛(gua)起(qi)了“東鄉手(shou)抓羊(yang)肉”的(de)牌子(zi)。一(yi)時間，如(ru)萬馬奔騰，手(shou)抓羊(yang)肉的(de)香味(wei)四處飄(piao)溢到了周(zhou)鄰各縣，又風(feng)靡了蘭州(zhou)、西(xi)寧、銀(yin)川(chuan)、烏魯木齊(qi)、呼和浩特等(deng)城市。

做法

做法一

食材準備

主料：帶骨的羊腰(yao)窩肉1000g。

調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡(hu)椒粉1g，醋(cu)60g，紹酒(jiu)5g，味精1g，精鹽5g，芝(zhi)麻油(you)1g，辣(la)椒油(you)50g。

制作步驟

1、將羊腰窩肉剁(duo)成(cheng)二(er)寸長、五分寬的塊，用水洗(xi)凈。香菜去根洗(xi)凈消(xiao)毒，切(qie)成(cheng)二(er)分長的段。蔥，三錢切(qie)成(cheng)一寸長的段、二(er)錢切(qie)末；

2、把蔥末(mo)，蒜末(mo)，香菜。醬(jiang)油(you)(you)，味精，胡椒粉，芝麻油(you)(you)，辣椒油(you)(you)等對成調料汁(zhi)；

3、鍋(guo)內(nei)倒入清(qing)水二斤，放(fang)入羊肉在旺(wang)火上(shang)燒開后(hou)，撇去(qu)浮沫，把肉撈出洗凈(jing)。接著(zhu)，再(zai)換(huan)清(qing)水三(san)斤燒開，放(fang)入羊肉、大料、花椒、小茴(hui)香、桂(gui)皮、蔥段、姜(jiang)片、紹酒和(he)精鹽。待湯再(zai)燒開后(hou)，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，移在微火上(shang)煮(zhu)到肉爛為(wei)止。將肉撈出，盛在盤內(nei)，蘸著(zhu)調料汁吃。

做法二

食材準備

主料(liao) 魯(lu)西南青山羊

配料 青紅椒

調料 醬油、蔥末、蒜(suan)泥、香(xiang)油

制作步驟

1、青山羊肉剁(duo)成大(da)塊下入鍋中煮熟(shu)，裝盤；

2、青紅(hong)椒切碎丁，與(yu)蔥(cong)末、蒜泥放(fang)入(ru)碗中，加(jia)入(ru)醬(jiang)油調均(jun)，再放(fang)入(ru)香油；

3、上桌時，帶沾(zhan)汁上即(ji)可(ke)。

做法三

食材準備

主(zhu)料：羊肉(瘦) 500克

配料：花(hua)椒 3克(ke)(ke) 八角 3克(ke)(ke)大蔥25克(ke)(ke) 姜 10克(ke)(ke) 醬油(you) 25克(ke)(ke) 鹽 3克(ke)(ke) 香菜 10克(ke)(ke)辣(la)椒粉

特寫

特寫(11張)

1克 各適量

制作步驟

1.將肥(fei)羊肉窩切成4.3厘米(mi)，寬3.3厘米(mi)的長方塊。

2.將(jiang)切好的(de)羊肉窩方塊放勺內，加水，加花椒，大料，蔥姜片(pian)，鹽，上火(huo)煮二三個(ge)小時。

3.撈(lao)出(chu)，放碗里，上屜蒸10分鐘左(zuo)右，取出(chu)扣在(zai)盤(pan)里。

4.碗內放醬油(you)，蔥，姜末(mo)(mo)，香菜末(mo)(mo)，辣椒末(mo)(mo)兌(dui)成汁。

5.吃時將盤里的羊腰窩肉蘸汁。

做法四

食材準備

8-12月齡綿羯羊1只(俗稱密齒(chi)羊,每只凈重16-18千克(ke))、花(hua)椒、姜片、精(jing)鹽(yan)、三合油

制作步驟

1、綿羯羊(yang)宰(zai)過后將整只羊(yang)砍(kan)為(wei)三大件(腰部(bu)之前(qian)順長砍(kan)為(wei)兩(liang)件，腰部(bu)之后為(wei)一件)，泡(pao)凈(jing)血(xue)水放在大口煮鍋(guo)里。

2、燒(shao)開后(hou)撇(pie)去浮(fu)沫，再(zai)放入花椒、姜片，改置微火煮4小(xiao)時(shi)以上。

3、煮熟后(hou)撈出晾涼即成。整(zheng)只(zhi)羊都可(ke)以(yi)吃，或切片或剁(duo)塊。

做法五

食材準備

主料：羊肉(瘦) 1000克

調料：花椒5克(ke)(ke)(ke)(ke) 茴(hui)香(xiang)(xiang)籽[小茴(hui)香(xiang)(xiang)籽]5克(ke)(ke)(ke)(ke) 八角3克(ke)(ke)(ke)(ke) 桂皮(pi)3克(ke)(ke)(ke)(ke) 杏仁7克(ke)(ke)(ke)(ke) 陳皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke) 芝麻醬(jiang)20克(ke)(ke)(ke)(ke) 腐乳汁20克(ke)(ke)(ke)(ke) 韭(jiu)菜花50克(ke)(ke)(ke)(ke) 醬(jiang)油10克(ke)(ke)(ke)(ke) 醋25克(ke)(ke)(ke)(ke) 大(da)蔥15克(ke)(ke)(ke)(ke) 大(da)蒜(suan)15克(ke)(ke)(ke)(ke) 辣椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)各適(shi)量

制作步驟

1.制(zhi)調料：取芝麻(ma)醬(jiang)、豆(dou)腐乳汁(zhi)、腌韭菜花、醬(jiang)油、醋、蔥花、蒜泥(ni)、辣椒油等放在小碗內(nei)一起拌勻待用。

2.切塊、煮制：取寧夏特產(chan)羯羊(yang)宰(zai)殺后，去內(nei)臟、頭、尾、四肢再切成1千克左右的大塊，投入開水(shui)鍋中加花(hua)椒、小(xiao)茴香(xiang)、八(ba)角、桂皮和杏仁、陳(chen)皮等調(diao)料，蓋鍋燉煮，待燉至提羊(yang)骨一(yi)抖，骨肉分離時即可取出。

3.食(shi)用：用手抓(zhua)羊肉蘸著準備(bei)好的調料食(shi)用。

做法六

原料(liao)羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)(pai)、胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)卜、洋蔥、大米(mi)。調料(liao)孜(zi)然(ran)(ran)粉、鹽、醬油(you)、姜(jiang)(jiang)、花椒、干(gan)山楂片(pian)(pian)做法1、胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)卜洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)去(qu)皮，切(qie)(qie)成較粗的(de)(de)(de)絲；洋蔥切(qie)(qie)絲；姜(jiang)(jiang)切(qie)(qie)片(pian)(pian)；花椒和(he)干(gan)山楂片(pian)(pian)放(fang)入(ru)(ru)一次性調料(liao)包中(zhong)待用(yong)； 2、大米(mi)洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)，用(yong)清水浸泡(pao)30分(fen)(fen)鐘(zhong)； 3、羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)(pai)洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)斬成小塊，鍋中(zhong)加適量涼水放(fang)入(ru)(ru)羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)(pai)和(he)姜(jiang)(jiang)片(pian)(pian)，大火燒開后(hou)將(jiang)(jiang)浮(fu)沫撇干(gan)凈(jing)(jing)，調入(ru)(ru)醬油(you)、鹽、孜(zi)然(ran)(ran)粉，放(fang)入(ru)(ru)花椒和(he)山楂料(liao)包，蓋上鍋蓋轉中(zhong)小火煮(zhu)(zhu)15-20分(fen)(fen)鐘(zhong)。待羊(yang)(yang)(yang)肉煮(zhu)(zhu)至用(yong)筷子可以(yi)順利戳出(chu)小洞即可關火； 4、炒(chao)鍋倒油(you)燒熱后(hou)，放(fang)入(ru)(ru)洋蔥煸炒(chao)變色后(hou)，加入(ru)(ru)胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)卜翻炒(chao)約2分(fen)(fen)鐘(zhong)盛出(chu)； 5、先將(jiang)(jiang)羊(yang)(yang)(yang)肉放(fang)入(ru)(ru)電飯(fan)(fan)(fan)(fan)鍋，然(ran)(ran)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)炒(chao)好的(de)(de)(de)洋蔥和(he)胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)卜，再將(jiang)(jiang)泡(pao)好的(de)(de)(de)大米(mi)瀝干(gan)平(ping)鋪在(zai)最上層。將(jiang)(jiang)煮(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)(pai)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)倒入(ru)(ru)電飯(fan)(fan)(fan)(fan)鍋，湯(tang)(tang)以(yi)剛好沒過所有材料(liao)為(wei)宜(yi)。蓋上鍋蓋，執行正常的(de)(de)(de)煮(zhu)(zhu)飯(fan)(fan)(fan)(fan)程序(xu)，飯(fan)(fan)(fan)(fan)煮(zhu)(zhu)熟后(hou)用(yong)勺(shao)子將(jiang)(jiang)飯(fan)(fan)(fan)(fan)攪拌均勻即可。提醒(xing)1、煮(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)(pai)的(de)(de)(de)時候，水一開就要立刻撇去(qu)浮(fu)沫，浮(fu)沫要撇干(gan)凈(jing)(jing)，因為(wei)之后(hou)要用(yong)這個湯(tang)(tang)代替水來燜米(mi)飯(fan)(fan)(fan)(fan)。 2、煮(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)(pai)的(de)(de)(de)時候放(fang)幾(ji)片(pian)(pian)山楂可以(yi)有效的(de)(de)(de)去(qu)除羊(yang)(yang)(yang)肉的(de)(de)(de)膻味(wei)。 3、胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)卜不(bu)能(neng)切(qie)(qie)得(de)太細(xi)，否則(ze)和(he)米(mi)飯(fan)(fan)(fan)(fan)同(tong)煮(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)過程中(zhong)會(hui)化掉。

做法七

用料

主料

羊排1000克

調料

食鹽2茶匙

姜1塊

八角2顆

花椒1茶匙

桂皮1段

山楂2克

陳皮1塊

大蔥1段

孜然粉1茶匙

干山楂2片

手抓羊肉的做法

1.羊排洗(xi)(xi)凈入冷(leng)水鍋中燒(shao)開(kai)，洗(xi)(xi)凈

2.鍋內重新放(fang)入(ru)干凈的水(shui)，水(shui)量要超(chao)過羊排一(yi)半左右(you)

3.加入羊肉和所有的調(diao)料，燒(shao)開

4.轉(zhuan)小(xiao)(xiao)火慢(man)燉2個小(xiao)(xiao)時左右

5.盛出，切塊

6.趁熱(re)撒(sa)上細(xi)鹽、孜然粉(fen)什么的都成，就可以享用了

烹飪技巧

1、鹽要燉煮好后(hou)放，否則會影響(xiang)羊肉的口感，失去水分(fen)；

2、好羊(yang)排才有好口(kou)味，所以你一定要選擇上等(deng)羊(yang)排制作，沒有膻味。 [1]

做法八

主料：羊排

輔料：姜、桂(gui)皮、丁香、茴香、橙(cheng)皮

調料：花椒

手抓羊肉

做法

1羊排斬塊，用加了一勺料(liao)酒的清水浸泡一個小時去除血水。

2鍋中放水(shui)，將羊肉(rou)放入燒開煮幾分鐘。

3撈(lao)出(chu)用清(qing)水清(qing)洗干凈。

4高(gao)壓(ya)鍋內放(fang)水沒過羊肉(rou)。

5將花(hua)椒，桂皮，丁(ding)香(xiang)，小(xiao)茴香(xiang)裝進(jin)調料(liao)盒(he)內。

6將生姜(jiang)片(pian)，調(diao)料盒，一片(pian)橙皮放入燒(shao)開后用小火壓半個小時肉爛脫骨(gu)即可。

小貼士：開吃之前一(yi)定(ding)不能忘了最能提味的花椒鹽，只要撒上(shang)一(yi)點(dian)點(dian)，羊肉的香味立(li)馬呈現出來。

清真手抓羊肉

原料：

帶(dai)骨(gu)的羊(yang)腰窩肉2斤(jin)，香(xiang)菜五錢(qian)，蔥五錢(qian)，姜絲3錢(qian)，蒜末(mo)二(er)錢(qian)，花(hua)椒(jiao)，桂皮各二(er)分，小茴香(xiang)一(yi)(yi)分，胡椒(jiao)粉一(yi)(yi)分，醋一(yi)(yi)兩(liang)二(er)錢(qian)，紹酒(jiu)一(yi)(yi)錢(qian)，味精二(er)分，精鹽一(yi)(yi)錢(qian)，芝麻(ma)油一(yi)(yi)錢(qian)，辣椒(jiao)油一(yi)(yi)兩(liang)。

準備工作：

1、將羊腰窩肉剁(duo)成二寸(cun)長、五分寬的塊，用(yong)水洗凈(jing)。

2、香菜去跟洗凈(jing)消毒，切(qie)(qie)成二分長的段(duan)。蔥三錢(qian)切(qie)(qie)成一寸長的段(duan)，二錢(qian)切(qie)(qie)末。

3、蔥末、蒜(suan)末、香菜、醬(jiang)油、味精(jing)、胡椒(jiao)粉、芝麻(ma)油、辣椒(jiao)油放(fang)在(zai)一起，做成調料汁。

做法步驟：

1、鍋內倒入(ru)清水二斤(jin)，放(fang)入(ru)羊肉在旺火上(shang)燒開后，撇去(qu)浮沫，把(ba)肉撈(lao)出洗凈。接著，再換清水三斤(jin)燒開，放(fang)入(ru)羊肉、花椒、小茴(hui)香、桂皮、蔥段、姜(jiang)片、紹(shao)酒和精鹽。

2、待湯再燒開(kai)后，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)，移(yi)在(zai)微火上(shang)煮到肉(rou)爛為(wei)止。然后將肉(rou)撈出，盛在(zai)盤內，蘸著調料汁(zhi)吃(chi)。

各地名吃

東鄉族手抓羊肉

在甘肅，東鄉族(zu)的手抓(zhua)羊(yang)肉是(shi)名物，深受人們的喜(xi)愛(ai)，好客(ke)(ke)的東鄉人，生活再窮再簡單，每逢佳(jia)節或賓客(ke)(ke)臨門，待客(ke)(ke)最(zui)(zui)隆重(zhong)的儀式便是(shi)宰(zai)羊(yang)，手抓(zhua)羊(yang)肉在宴席上是(shi)必不(bu)(bu)可(ke)少的。上手抓(zhua)羊(yang)肉和(he)吃(chi)手抓(zhua)羊(yang)肉也非常講究(jiu)。要(yao)將(jiang)帶骨羊(yang)肉剁(duo)成二(er)指寬的長條或塊狀，放入大盤之(zhi)內，眾(zhong)人圍坐而食之(zhi)。胸茬(cha)和(he)肋條肉最(zui)(zui)為鮮美(mei)，最(zui)(zui)為珍貴(gui)，先要(yao)敬(jing)呈(cheng)給(gei)貴(gui)客(ke)(ke)和(he)最(zui)(zui)年長者品嘗。生活在蘭州，不(bu)(bu)能不(bu)(bu)吃(chi)羊(yang)肉。

從歷(li)史上看，這里一直是少數民族聚居的地方，在飲食上，至今遺風尚(shang)存。

新疆手抓羊肉

羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)新疆美食的基礎。新疆的羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)菜在(zai)全(quan)國具有(you)代表性，一(yi)提起羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou) ，人們(men)第一(yi)個想到的就是(shi)(shi)新疆，用(yong)新疆人的說法(fa)，新疆羊(yang)(yang)“吃(chi)的是(shi)(shi)中草藥(yao)，喝(he)的是(shi)(shi)礦泉水，走的是(shi)(shi)金光(guang)道。”新疆是(shi)(shi)全(quan)國最大(da)的黃(huang)金產區，天山南北水草豐美，高(gao)山上冰雪融(rong)化(hua)，形成條條河流(liu)。這(zhe)里的羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)，品質之優，自不用(yong)說。地道的手抓羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)要在(zai)維族人那(nei)里才能吃(chi)到。很大(da)的招牌，門卻很小。進去(qu)之后是(shi)(shi)一(yi)個個包間，里面的低(di)炕有(you)多半間屋子(zi)(zi)(zi)大(da)，上面鋪著毯(tan)子(zi)(zi)(zi)。而毯(tan)子(zi)(zi)(zi)上則是(shi)(shi)高(gao)約一(yi)尺的大(da)方桌子(zi)(zi)(zi)。圍著桌子(zi)(zi)(zi)盤腿而坐，先要一(yi)壺滾燙的奶(nai)茶，倒進小碗里，立刻便(bian)是(shi)(shi)奶(nai)香四溢。其(qi)味微咸(xian)，帶著茶葉淡淡的清香和苦味。

一般的(de)店總(zong)會附(fu)送幾樣素菜(cai)，其中少不(bu)了洋(yang)蔥。在新疆洋(yang)蔥被稱為(wei)“皮牙子”，一般都是(shi)生吃。隨手抓羊肉上(shang)來的(de)洋(yang)蔥，只切(qie)成片(pian)，不(bu)加(jia)任何調料，是(shi)羊肉最好(hao)的(de)搭配。另外皮牙子和(he)西紅柿、尖辣椒一起(qi)涼(liang)拌(ban)，被稱為(wei)“老虎菜(cai)”，是(shi)新疆的(de)特色。

寧夏手抓羊肉

城(cheng)鎮飯館烹制手抓羊肉(rou)，先(xian)把羊肋條肉(rou)剁成大塊，下鍋煮至半熟去盡浮

沫撈出，再取洋(yang)蔥(cong)、辣(la)椒(jiao)，留一(yi)大片(pian)洋(yang)蔥(cong)，其(qi)余剁(duo)(duo)成末；辣(la)椒(jiao)剁(duo)(duo)碎，將肉(rou)(rou)塊擺放盤中(zhong)，上放洋(yang)蔥(cong)片(pian)并撒少許精鹽(yan)，入籠篜爛取出，潷湯，湯入炒勺上火(huo)燒開，下(xia)洋(yang)蔥(cong)末、辣(la)椒(jiao)末、胡椒(jiao)粉、鹽(yan)，調好味澆在(zai)肉(rou)(rou)上，請客人(ren)(ren)享用。 吃肉(rou)(rou)時(shi)，或(huo)用手抓、撕、食(shi)，或(huo)用藏(zang)刀(dao)割食(shi)，故名。一(yi)般就地宰殺，扒皮入鍋，待水開鍋，撈出即食(shi)。肉(rou)(rou)赤膘白，肥而不膩(ni)，油潤(run)肉(rou)(rou)酥，質嫩滑軟，十分可口。一(yi)般到(dao)藏(zang)家，主人(ren)(ren)先(xian)將羊尾巴給客人(ren)(ren)，然后(hou)他人(ren)(ren)才能手抓。又有“女婿(xu)吃羊脖子(zi)”的(de)習(xi)俗。

在(zai)(zai)牧(mu)區，手抓(zhua)(zhua)羊肉(rou)的(de)(de)烹(peng)制仍(reng)保持其原(yuan)始的(de)(de)風味：把新鮮的(de)(de)羊肉(rou)放(fang)(fang)入鍋清燉，有(you)的(de)(de)只放(fang)(fang)胡椒(jiao)、姜(jiang)片(pian)，不放(fang)(fang)食(shi)鹽，有(you)的(de)(de)什么(me)佐料也不放(fang)(fang)，肉(rou)燉至七八成熟(shu)即撈出(chu)食(shi)用(yong)。主人(ren)(ren)把熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)羊肉(rou)裝在(zai)(zai)精致的(de)(de)大盤(pan)(pan)子中，盤(pan)(pan)邊放(fang)(fang)著十五厘米左右(you)長的(de)(de)割(ge)肉(rou)小刀(dao)(dao)。這小刀(dao)(dao)富有(you)民(min)族特色，把柄鑲嵌雕(diao)飾著花(hua)紋(wen)的(de)(de)圖案，其中以英吉(ji)沙小刀(dao)(dao)最為著名(ming)，鋒利(li)無比(bi)，用(yong)小刀(dao)(dao)割(ge)下(xia)肉(rou)片(pian)，手抓(zhua)(zhua)肉(rou)片(pian)蘸(zhan)鹽食(shi)用(yong)，有(you)的(de)(de)人(ren)(ren)家給客(ke)人(ren)(ren)一只小盤(pan)(pan)，請客(ke)人(ren)(ren)把割(ge)下(xia)的(de)(de)肉(rou)片(pian)裝在(zai)(zai)小盤(pan)(pan)蘸(zhan)鹽吃。這種古(gu)樸的(de)(de)，獨特的(de)(de)，帶有(you)原(yuan)始風趣的(de)(de)吃肉(rou)方式，會使(shi)您想起江(jiang)南塞北的(de)(de)古(gu)風人(ren)(ren)俗(su)，在(zai)(zai)您思(si)想的(de)(de)海洋里激起陣陣漣(lian)漪，引您遐想、懷(huai)戀、憧憬和陶醉，從而(er)使(shi)您對新疆(jiang)草原(yuan)的(de)(de)豐饒，新疆(jiang)各族人(ren)(ren)民(min)的(de)(de)熱情好(hao)客(ke),產(chan)生一種景(jing)慕(mu)緬懷(huai)之情。

甘肅習俗

甘肅手抓羊肉尤以臨夏制作(zuo)最(zui)為著名，已有上百年(nian)的制作(zuo)歷(li)史。過去由于多(duo)在(zai)沿街(jie)攤點售，吃者向以手抓

之，這(zhe)便(bian)是(shi)(shi)“手(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)”一(yi)(yi)詞的來歷。現已不用手(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)著吃了，但仍用“手(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)”這(zhe)個詞。手(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)肉(rou)也(ye)可(ke)作為大菜(cai)上桌。手(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)肉(rou)是(shi)(shi)青海牧區群眾款(kuan)待賓客的肴饌(zhuan)，也(ye)是(shi)(shi)日常(chang)生活中不可(ke)或缺的主食之一(yi)(yi)。初次吃手(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)肉(rou)，會有(you)近(jin)乎原(yuan)始之感，經(jing)多次品味，則越(yue)吃越(yue)饞(chan)，使(shi)人經(jing)久難忘。“手(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)”是(shi)(shi)青海高原(yuan)上有(you)獨特(te)風韻的吃法，在全國也(ye)頗有(you)聲譽。手(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)肉(rou)和藏族同胞依(yi)水(shui)草(cao)而居的游牧生活是(shi)(shi)緊密相(xiang)關的。因吃時一(yi)(yi)手(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)肉(rou)，一(yi)(yi)手(shou)(shou)(shou)(shou)拿刀，割、挖、芙(fu)蓉剔、片，把羊(yang)骨頭(tou)上的肉(rou)吃得(de)凈光而得(de)名。

青海習俗

仲夏到(dao)(dao)初冬是草茂羊(yang)(yang)肥的(de)(de)黃(huang)金(jin)季(ji)節(jie)，也是吃(chi)最鮮嫩(nen)可口的(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)好時機(ji)。此時，倘有(you)貴客(ke)來到(dao)(dao)，喝(he)過奶茶之后(hou)，熱情好客(ke)的(de)(de)牧人(ren)便到(dao)(dao)羊(yang)(yang)群(qun)里挑選出膘肥肉(rou)(rou)嫩(nen)的(de)(de)大羯羊(yang)(yang)；就(jiu)地宰(zai)殺，扒皮入鍋，只需喝(he)三碗奶茶的(de)(de)寒暄(xuan)功夫，一(yi)大盤層層疊(die)(die)疊(die)(die)、熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)就(jiu)端(duan)在你面(mian)前了(le)。羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)上還插著幾(ji)把鋒利的(de)(de)藏刀(dao)。這一(yi)盤羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)赤膘白，肥而不(bu)膻，色澤(ze)誘(you)人(ren)，用(yong)刀(dao)割(ge)吃(chi)，雖(sui)然吃(chi)得嘴油的(de)(de)手(shou)(shou)滑(hua)，但仔細(xi)品味(wei)(wei)，爽而不(bu)膩(ni)，油潤肉(rou)(rou)酥(su)，質嫩(nen)滑(hua)軟(ruan)，滋(zi)味(wei)(wei)不(bu)凡。草原牧民(min)煮手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)有(you)獨到(dao)(dao)之處。烹調操(cao)作簡單明快，只加(jia)一(yi)小(xiao)把鹽(也有(you)的(de)(de)不(bu)加(jia)鹽，吃(chi)時蘸鹽)，火(huo)候恰如其分(fen)，血水消失不(bu)久，肉(rou)(rou)熟而不(bu)硬，吃(chi)起來又(you)鮮又(you)嫩(nen)，十分(fen)可口。草原上的(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)，色、香、味(wei)(wei)、形都代表了(le)草原牧人(ren)的(de)(de)粗獷、豪放(fang)、熱情、虔誠和(he)好客(ke)的(de)(de)性(xing)格；青(qing)海各(ge)(ge)族(zu)人(ren)民(min)，無論是回(hui)、漢、蒙古、撒拉(la)，都用(yong)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)作為敬客(ke)的(de)(de)上好食品。近年來旅游事業大發展，青(qing)海各(ge)(ge)地賓館已把手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)列為青(qing)海風味(wei)(wei)名菜之一(yi)。

營養價值

羊(yang)肉(rou)具有溫補作用，最宜在冬天(tian)食用。但(dan)羊(yang)肉(rou)性(xing)溫熱，常(chang)吃(chi)容易上火。因此，吃(chi)羊(yang)肉(rou)時要搭配涼(liang)性(xing)和甘平(ping)性(xing)的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)，能起到清涼(liang)、解(jie)毒、去火的(de)(de)作用。涼(liang)性(xing)蔬(shu)(shu)菜(cai)一般有冬瓜、絲瓜、油菜(cai)、菠菜(cai)、白菜(cai)、金針菇(gu)(gu)、蘑菇(gu)(gu)、蓮藕、茭白、筍(sun)、菜(cai)心等；而紅薯、土(tu)豆、香菇(gu)(gu)等是(shi)甘平(ping)性(xing)的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)。

吃(chi)羊肉時最好搭配豆腐，它不(bu)僅能(neng)(neng)補充多種微(wei)量元素，其中的石膏還能(neng)(neng)起(qi)到清熱瀉火(huo)、除(chu)煩、止渴的作(zuo)用(yong)。而羊肉和蘿卜做成一道菜(cai)，則能(neng)(neng)充分(fen)發(fa)揮(hui)蘿卜性涼，可消積滯、化痰熱的作(zuo)用(yong)。

做羊肉(rou)的(de)(de)時(shi)候，調料的(de)(de)搭配(pei)作用(yong)也不(bu)可忽視(shi)。最好(hao)放點不(bu)去皮的(de)(de)生姜，因為姜皮辛涼，有(you)散火除(chu)熱、止痛祛風濕的(de)(de)作用(yong)，與羊肉(rou)同食還能去掉膻味(wei)。烹調羊肉(rou)時(shi)應少用(yong)辣椒、胡(hu)椒、生姜、丁香(xiang)(xiang)、小茴香(xiang)(xiang)等(deng)溫辛燥(zao)熱的(de)(de)調味(wei)品(pin)；可以放點蓮子心，它(ta)有(you)清(qing)心瀉(xie)火的(de)(de)作用(yong)。

1. 羊肉性(xing)溫，冬季常吃羊肉，不僅可以(yi)增(zeng)加(jia)人體熱(re)量，抵御寒冷，而且(qie)還能增(zeng)加(jia)消化酶，保護胃壁，修(xiu)復胃粘膜，幫助(zhu)脾胃消化，起(qi)到抗衰老(lao)的作用；

2. 羊肉營(ying)養(yang)(yang)豐富(fu)，對(dui)肺結核(he)、氣管炎、哮喘、貧(pin)血(xue)、產后(hou)氣血(xue)兩虛(xu)(xu)、腹部冷痛、體虛(xu)(xu)畏(wei)寒、營(ying)養(yang)(yang)不(bu)良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及(ji)一切虛(xu)(xu)寒病癥均有很(hen)大裨益；具有補(bu)腎壯陽、補(bu)虛(xu)(xu)溫中等作用，男士適(shi)合經(jing)常(chang)食用。

食用指南

營養成分

熱量1435.74 千卡(ka)

維生素B6 0.24 毫克

蛋(dan)白質(zhi)214.76 克

脂肪54.63 克

泛(fan)酸0.16 微克

碳(tan)水(shui)化合物29.72 克

葉酸25.2 微克

善食纖維9.75 克

膽(dan)固(gu)醇600 毫(hao)克

維(wei)生(sheng)素A279.21 微克(ke)

胡蘿卜素1015.1 微克

硫胺素1.57 毫克

核黃素1.84 毫(hao)克

尼克(ke)酸54.79 毫(hao)克(ke)

維生素C5.42 毫克

維生素E12.92 毫克(ke)

維生(sheng)素K1.05 微克(ke)

鈣(gai)433.97 毫(hao)克(ke)

磷2199.81 毫克

鉀4442.83 毫克

鈉1360.01 毫克(ke)

鎂(mei)296.1 毫克

鐵54.01 毫克

食物相克

不宜同(tong)時(shi)吃醋(cu)。許多(duo)人吃羊肉(rou)時(shi)喜(xi)歡配食醋(cu)作為(wei)調味品，吃起(qi)來更加爽口(kou)

，其實是(shi)不合理(li)的(de)。因為(wei)羊肉(rou)(rou)性熱(re)，功能(neng)是(shi)益氣補(bu)虛(xu)；而醋中含蛋(dan)白質、糖(tang)、維生(sheng)素、醋酸及(ji)多種有(you)機酸，性溫，宜與寒性食(shi)物搭(da)配，與熱(re)性的(de)羊肉(rou)(rou)不適宜。

不宜同時(shi)吃(chi)南瓜。以防發生黃疸和腳氣病。

不(bu)宜(yi)馬上飲(yin)茶(cha)。因為羊(yang)肉(rou)中(zhong)含有豐(feng)富的蛋白(bai)質，而茶(cha)葉中(zhong)含有較多(duo)的鞣酸，吃完羊(yang)肉(rou)后(hou)馬上飲(yin)茶(cha)，會產生一種叫鞣酸蛋白(bai)質的物(wu)質，容易引(yin)發便(bian)秘。

羊肉與乳酪相(xiang)(xiang)克——二者功(gong)能相(xiang)(xiang)反(fan)，不宜同食。

羊(yang)(yang)肉與(yu)(yu)醋相克——醋宜與(yu)(yu)寒性食物(wu)相配，而羊(yang)(yang)肉大熱(re)，不宜配醋。

羊(yang)肉與竹筍相克——同食(shi)會引(yin)起(qi)腹(fu)痛，中(zhong)毒。

羊肉(rou)與半夏相(xiang)克——同(tong)食影響(xiang)營養成份吸收。

羊肝與紅豆相克——同食(shi)會引(yin)起中毒。

羊肝與竹(zhu)筍相克——同食(shi)會引起(qi)中(zhong)毒。