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菜品特色

手抓羊肉是我國西北(bei)蒙、藏(zang)、回、維等民族(zu)喜愛(ai)的傳統食物，手抓羊肉，相(xiang)傳有近千年的歷史(shi)，原(yuan)以手抓食用(yong)而得名。吃法有三(san)種，即熱吃（切(qie)片后(hou)(hou)上籠(long)蒸(zheng)熱蘸(zhan)三(san)合油）、冷吃（切(qie)片后(hou)(hou)直接蘸(zhan)精鹽）、煎吃（用(yong)平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。

特點(dian)是肉味(wei)鮮美，不(bu)膩不(bu)膻(shan)、色香俱全。

歷史起源

《說文》中說：“羊(yang)，祥(xiang)也。”《周禮·夏官(guan)·羊(yang)人》記(ji)：“羊(yang)人掌羊(yang)牲，凡祭祀，飾(shi)羔。”羊(yang)在古時被賦(fu)予成為(wei)吉祥(xiang)的象征和(he)重要(yao)的祭祀食品(pin)。《本草綱目》中也說，羊(yang)肉是(shi)大補之(zhi)物(wu)，能比人參、黃(huang)芪(qi)。

手抓羊(yang)肉源遠(yuan)流(liu)長，是生活在(zai)我國西北的(de)(de)蒙、藏、回、維等(deng)民族(zu)喜(xi)愛的(de)(de)傳統食物。在(zai)漫長的(de)(de)歲(sui)月中，手抓羊(yang)肉原本只在(zai)西北少數民族(zu)聚(ju)居的(de)(de)高原和草原的(de)(de)帳篷間(jian)被牧民們食用(yong)，城市里極少見，名流(liu)視之為難登大(da)雅之堂，不(bu)屑一顧。

手(shou)抓(zhua)羊肉(rou)真正(zheng)成為馳名全國的(de)(de)美(mei)味是20多年前的(de)(de)事。據(ju)說，有(you)一(yi)(yi)位頗有(you)膽識的(de)(de)東鄉(xiang)人率先在臨(lin)夏市一(yi)(yi)條偏僻的(de)(de)小巷子(zi)里(li)掛(gua)起了“東鄉(xiang)手(shou)抓(zhua)羊肉(rou)”的(de)(de)牌子(zi)。一(yi)(yi)時間(jian)，如萬(wan)馬奔騰，手(shou)抓(zhua)羊肉(rou)的(de)(de)香味四處(chu)飄溢到了周(zhou)鄰各縣，又風靡了蘭(lan)州、西(xi)寧(ning)、銀川、烏魯木齊(qi)、呼和浩特等城(cheng)市。

做法

做法一

食材準備

主料：帶骨的羊腰窩肉(rou)1000g。

調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒粉1g，醋60g，紹酒5g，味精(jing)1g，精(jing)鹽5g，芝麻(ma)油1g，辣(la)椒油50g。

制作步驟

1、將羊(yang)腰(yao)窩肉剁成二寸長(chang)、五分(fen)寬(kuan)的(de)(de)塊，用水(shui)洗凈(jing)。香菜去(qu)根洗凈(jing)消毒，切(qie)成二分(fen)長(chang)的(de)(de)段。蔥，三(san)錢切(qie)成一寸長(chang)的(de)(de)段、二錢切(qie)末；

2、把蔥末，蒜末，香菜。醬油(you)，味精，胡椒(jiao)粉，芝麻油(you)，辣椒(jiao)油(you)等對成(cheng)調料汁；

3、鍋內倒入清(qing)水(shui)(shui)二斤(jin)，放(fang)入羊(yang)肉在(zai)旺火(huo)上燒(shao)開后，撇去浮沫(mo)，把肉撈出(chu)(chu)洗凈。接著(zhu)，再(zai)換清(qing)水(shui)(shui)三斤(jin)燒(shao)開，放(fang)入羊(yang)肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、姜片、紹(shao)酒(jiu)和精鹽。待湯再(zai)燒(shao)開后，蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)，移在(zai)微火(huo)上煮到肉爛(lan)為止。將肉撈出(chu)(chu)，盛在(zai)盤內，蘸著(zhu)調料汁吃。

做法二

食材準備

主(zhu)料 魯西南青山羊

配料 青紅椒

調料(liao) 醬油(you)、蔥末、蒜泥(ni)、香油(you)

制作步驟

1、青山羊肉(rou)剁(duo)成大塊下入鍋中(zhong)煮(zhu)熟，裝盤(pan)；

2、青紅椒切(qie)碎(sui)丁，與蔥末、蒜泥放(fang)入(ru)碗(wan)中，加入(ru)醬(jiang)油(you)調均(jun)，再放(fang)入(ru)香(xiang)油(you)；

3、上桌時，帶沾汁上即可。

做法三

食材準備

主料(liao)：羊肉(瘦) 500克

配料(liao)：花(hua)椒(jiao)(jiao) 3克(ke) 八(ba)角 3克(ke)大蔥25克(ke) 姜(jiang) 10克(ke) 醬油 25克(ke) 鹽 3克(ke) 香菜(cai) 10克(ke)辣椒(jiao)(jiao)粉

特寫

特寫(11張)

1克 各適量

制作步驟

1.將肥羊肉窩切成4.3厘(li)米，寬(kuan)3.3厘(li)米的長(chang)方(fang)塊。

2.將切好的羊肉窩(wo)方塊放(fang)勺內，加水(shui)，加花(hua)椒，大料，蔥姜片(pian)，鹽，上(shang)火煮(zhu)二(er)三個小時。

3.撈出，放碗里，上屜蒸10分(fen)鐘左(zuo)右(you)，取出扣(kou)在盤里。

4.碗內放醬(jiang)油，蔥，姜末，香菜末，辣椒末兌成汁(zhi)。

5.吃時將盤里的羊腰窩肉蘸(zhan)汁。

做法四

食材準備

8-12月(yue)齡綿羯(jie)羊1只(俗稱密(mi)齒羊,每只凈重16-18千克)、花椒、姜片、精鹽、三合(he)油

制作步驟

1、綿羯羊(yang)宰過(guo)后將整(zheng)只(zhi)羊(yang)砍為三大件(腰部之(zhi)(zhi)前(qian)順長(chang)砍為兩件，腰部之(zhi)(zhi)后為一(yi)件)，泡凈血水放在大口煮鍋里。

2、燒開后撇去(qu)浮(fu)沫，再放入花椒、姜片，改置微火(huo)煮4小時以上(shang)。

3、煮熟后撈(lao)出晾(liang)涼即成。整只羊都(dou)可以吃，或切片或剁塊。

做法五

食材準備

主料：羊肉(瘦) 1000克(ke)

調(diao)料：花椒5克(ke) 茴(hui)香(xiang)籽[小茴(hui)香(xiang)籽]5克(ke) 八角3克(ke) 桂皮3克(ke) 杏仁7克(ke) 陳皮5克(ke) 芝麻醬(jiang)20克(ke) 腐乳汁(zhi)20克(ke) 韭菜花50克(ke) 醬(jiang)油10克(ke) 醋25克(ke) 大蔥15克(ke) 大蒜15克(ke) 辣椒粉5克(ke)各適量

制作步驟

1.制(zhi)調(diao)料：取芝麻醬(jiang)、豆腐乳汁、腌(a)韭(jiu)菜(cai)花、醬(jiang)油、醋、蔥花、蒜泥(ni)、辣(la)椒油等放在小(xiao)碗內一起拌(ban)勻(yun)待用。

2.切塊、煮制：取(qu)寧夏特產羯羊(yang)宰殺后，去內(nei)臟、頭(tou)、尾(wei)、四肢再切成1千克左右(you)的大塊，投入開水鍋中加花椒、小(xiao)茴香、八角、桂(gui)皮和杏(xing)仁、陳皮等調料，蓋鍋燉煮，待燉至(zhi)提羊(yang)骨一抖，骨肉分離時即可取(qu)出(chu)。

3.食用：用手抓羊肉蘸著準備好的調料食用。

做法六

原料(liao)羊(yang)(yang)排(pai)(pai)、胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)、洋蔥、大(da)米(mi)。調(diao)料(liao)孜然粉(fen)(fen)、鹽(yan)、醬油、姜、花(hua)椒、干山楂(zha)(zha)片(pian)做法1、胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)洗(xi)凈(jing)去皮，切成(cheng)較粗的(de)(de)(de)絲(si)；洋蔥切絲(si)；姜切片(pian)；花(hua)椒和干山楂(zha)(zha)片(pian)放(fang)入一(yi)次性調(diao)料(liao)包(bao)中(zhong)待用； 2、大(da)米(mi)洗(xi)凈(jing)，用清水浸泡(pao)30分鐘(zhong)(zhong)； 3、羊(yang)(yang)排(pai)(pai)洗(xi)凈(jing)斬成(cheng)小塊，鍋(guo)中(zhong)加適(shi)量涼水放(fang)入羊(yang)(yang)排(pai)(pai)和姜片(pian)，大(da)火(huo)燒(shao)(shao)開后(hou)將(jiang)(jiang)(jiang)浮沫撇(pie)干凈(jing)，調(diao)入醬油、鹽(yan)、孜然粉(fen)(fen)，放(fang)入花(hua)椒和山楂(zha)(zha)料(liao)包(bao)，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)轉中(zhong)小火(huo)煮(zhu)15-20分鐘(zhong)(zhong)。待羊(yang)(yang)肉(rou)煮(zhu)至用筷子可(ke)以順利戳(chuo)出(chu)小洞即可(ke)關火(huo)； 4、炒(chao)鍋(guo)倒油燒(shao)(shao)熱(re)后(hou)，放(fang)入洋蔥煸炒(chao)變色后(hou)，加入胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)翻炒(chao)約(yue)2分鐘(zhong)(zhong)盛(sheng)出(chu)； 5、先(xian)將(jiang)(jiang)(jiang)羊(yang)(yang)肉(rou)放(fang)入電(dian)(dian)飯(fan)鍋(guo)，然后(hou)放(fang)入炒(chao)好(hao)的(de)(de)(de)洋蔥和胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)，再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)泡(pao)好(hao)的(de)(de)(de)大(da)米(mi)瀝(li)干平鋪在最上(shang)層。將(jiang)(jiang)(jiang)煮(zhu)羊(yang)(yang)排(pai)(pai)的(de)(de)(de)湯倒入電(dian)(dian)飯(fan)鍋(guo)，湯以剛好(hao)沒過所(suo)有材料(liao)為宜。蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)，執行(xing)正(zheng)常的(de)(de)(de)煮(zhu)飯(fan)程序，飯(fan)煮(zhu)熟(shu)后(hou)用勺子將(jiang)(jiang)(jiang)飯(fan)攪拌均勻(yun)即可(ke)。提醒1、煮(zhu)羊(yang)(yang)排(pai)(pai)的(de)(de)(de)時候，水一(yi)開就要立刻撇(pie)去浮沫，浮沫要撇(pie)干凈(jing)，因為之(zhi)后(hou)要用這個湯代替水來燜米(mi)飯(fan)。 2、煮(zhu)羊(yang)(yang)排(pai)(pai)的(de)(de)(de)時候放(fang)幾片(pian)山楂(zha)(zha)可(ke)以有效的(de)(de)(de)去除羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)膻(shan)味。 3、胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)不能切得太(tai)細，否則和米(mi)飯(fan)同煮(zhu)的(de)(de)(de)過程中(zhong)會化掉(diao)。

做法七

用料

主料

羊排1000克

調料

食鹽2茶匙

姜1塊

八角2顆

花椒1茶匙

桂皮1段

山楂2克

陳皮1塊

大蔥1段

孜然粉1茶匙

干山楂2片

手抓羊肉的做法

1.羊(yang)排洗凈入(ru)冷水鍋中燒開，洗凈

2.鍋(guo)內重(zhong)新放入干(gan)凈的水，水量要(yao)超過羊排一半(ban)左右

3.加入羊肉和所有的調料，燒(shao)開

4.轉(zhuan)小火慢燉(dun)2個小時左右

5.盛出，切塊

6.趁熱(re)撒上細鹽(yan)、孜(zi)然(ran)粉什么的都成，就可以享(xiang)用了

烹飪技巧

1、鹽要燉煮(zhu)好(hao)后(hou)放(fang)，否(fou)則會影響羊肉的(de)口感(gan)，失去水分；

2、好羊(yang)排才有好口味，所(suo)以你一定(ding)要(yao)選(xuan)擇上等羊(yang)排制作，沒有膻味。 [1]

做法八

主料：羊排

輔料：姜、桂皮(pi)(pi)、丁香(xiang)、茴香(xiang)、橙皮(pi)(pi)

調料：花椒

手抓羊肉

做法

1羊排斬塊，用加了一勺料酒的(de)清水(shui)浸泡一個小(xiao)時去除血水(shui)。

2鍋中放(fang)水，將羊肉放(fang)入燒開煮幾分鐘。

3撈出用清水清洗干凈。

4高(gao)壓鍋(guo)內(nei)放(fang)水沒過羊肉。

5將花椒，桂(gui)皮，丁(ding)香(xiang)，小茴香(xiang)裝進調料(liao)盒(he)內(nei)。

6將生姜(jiang)片(pian)，調料(liao)盒，一(yi)片(pian)橙皮(pi)放入(ru)燒開后用小(xiao)火壓半個小(xiao)時肉爛脫骨即可。

小(xiao)貼士：開吃(chi)之(zhi)前一定不能(neng)忘(wang)了最能(neng)提味的(de)花椒鹽，只要撒(sa)上一點點，羊肉的(de)香(xiang)味立馬呈現出來。

清真手抓羊肉

原料：

帶骨的羊腰窩肉2斤(jin)，香菜五錢(qian)(qian)，蔥五錢(qian)(qian)，姜絲(si)3錢(qian)(qian)，蒜末二(er)錢(qian)(qian)，花椒，桂(gui)皮各二(er)分(fen)，小茴香一分(fen)，胡椒粉(fen)一分(fen)，醋(cu)一兩二(er)錢(qian)(qian)，紹酒一錢(qian)(qian)，味精二(er)分(fen)，精鹽一錢(qian)(qian)，芝麻油(you)一錢(qian)(qian)，辣椒油(you)一兩。

準備工作：

1、將(jiang)羊(yang)腰窩(wo)肉(rou)剁成二寸長、五(wu)分(fen)寬的塊，用水洗(xi)凈。

2、香菜去跟洗凈消毒，切(qie)成(cheng)二分長(chang)的(de)段。蔥三錢切(qie)成(cheng)一寸長(chang)的(de)段，二錢切(qie)末。

3、蔥末(mo)、蒜末(mo)、香菜(cai)、醬油(you)、味精、胡椒粉(fen)、芝麻油(you)、辣椒油(you)放在一起，做(zuo)成調(diao)料汁。

做法步驟：

1、鍋(guo)內倒(dao)入清水二(er)斤，放(fang)入羊(yang)肉(rou)在(zai)旺火上燒開(kai)(kai)后，撇去浮沫，把肉(rou)撈出洗凈。接著，再換清水三斤燒開(kai)(kai)，放(fang)入羊(yang)肉(rou)、花椒(jiao)、小茴香、桂(gui)皮、蔥段、姜片、紹酒和精鹽(yan)。

2、待湯再燒開后，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，移在微火上煮到肉爛(lan)為止。然后將肉撈(lao)出，盛在盤(pan)內，蘸(zhan)著(zhu)調(diao)料汁吃。

各地名吃

東鄉族手抓羊肉

在(zai)甘(gan)肅，東(dong)鄉族的(de)手抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)是名物，深(shen)受人(ren)們的(de)喜愛，好客的(de)東(dong)鄉人(ren)，生活再窮(qiong)再簡單(dan)，每逢佳節或賓客臨門(men)，待客最隆重(zhong)的(de)儀式便是宰羊(yang)，手抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)宴(yan)席(xi)上是必(bi)不可(ke)少的(de)。上手抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)和吃手抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)也非(fei)常講究。要將帶骨羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)剁成二指寬的(de)長條或塊狀(zhuang)，放入(ru)大盤之內，眾(zhong)人(ren)圍坐而食之。胸(xiong)茬和肋條肉(rou)(rou)(rou)最為鮮美，最為珍貴，先要敬呈給貴客和最年長者品嘗。生活在(zai)蘭州，不能不吃羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)。

從歷史上看，這里一直(zhi)是少數民(min)族聚居的(de)地(di)方，在飲食上，至(zhi)今遺風尚存(cun)。

新疆手抓羊肉

羊肉(rou)(rou)是(shi)(shi)新(xin)疆(jiang)(jiang)美食的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎。新(xin)疆(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)菜(cai)在(zai)全國具有(you)代表性，一(yi)提起羊肉(rou)(rou) ，人(ren)們第一(yi)個想到的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)新(xin)疆(jiang)(jiang)，用新(xin)疆(jiang)(jiang)人(ren)的(de)(de)(de)(de)說法，新(xin)疆(jiang)(jiang)羊“吃(chi)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)中草藥，喝的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)礦泉水，走的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)金光道。”新(xin)疆(jiang)(jiang)是(shi)(shi)全國最大(da)的(de)(de)(de)(de)黃金產區，天山南北水草豐美，高山上冰雪融化(hua)，形成(cheng)條條河流。這里(li)的(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)，品質(zhi)之優(you)，自不用說。地(di)道的(de)(de)(de)(de)手抓羊肉(rou)(rou)要在(zai)維族人(ren)那里(li)才能吃(chi)到。很大(da)的(de)(de)(de)(de)招牌，門(men)卻很小(xiao)。進去之后(hou)是(shi)(shi)一(yi)個個包間(jian)(jian)，里(li)面的(de)(de)(de)(de)低炕有(you)多半間(jian)(jian)屋子(zi)大(da)，上面鋪著毯(tan)子(zi)。而毯(tan)子(zi)上則是(shi)(shi)高約一(yi)尺的(de)(de)(de)(de)大(da)方桌子(zi)。圍著桌子(zi)盤腿而坐，先要一(yi)壺滾燙(tang)的(de)(de)(de)(de)奶(nai)茶，倒(dao)進小(xiao)碗里(li)，立刻便是(shi)(shi)奶(nai)香(xiang)四溢。其味(wei)微咸(xian)，帶著茶葉淡淡的(de)(de)(de)(de)清香(xiang)和苦味(wei)。

一般的(de)店總會附送幾樣素(su)菜(cai)，其中少不(bu)了(le)洋(yang)(yang)蔥(cong)。在新疆洋(yang)(yang)蔥(cong)被稱(cheng)為“皮牙子”，一般都是(shi)生吃。隨(sui)手抓羊(yang)肉(rou)上(shang)來的(de)洋(yang)(yang)蔥(cong)，只切成片，不(bu)加任何調料(liao)，是(shi)羊(yang)肉(rou)最好(hao)的(de)搭配。另外皮牙子和西紅柿(shi)、尖辣椒一起涼(liang)拌，被稱(cheng)為“老(lao)虎菜(cai)”，是(shi)新疆的(de)特色。

寧夏手抓羊肉

城鎮飯(fan)館烹制手抓羊(yang)肉，先(xian)把羊(yang)肋條肉剁成大塊，下鍋煮至半(ban)熟去盡浮

沫撈出，再取洋蔥(cong)、辣椒(jiao)，留一(yi)(yi)大片(pian)洋蔥(cong)，其(qi)余剁成末；辣椒(jiao)剁碎，將肉(rou)(rou)塊擺放盤中，上(shang)(shang)放洋蔥(cong)片(pian)并撒少許精鹽，入籠篜爛取出，潷湯，湯入炒勺上(shang)(shang)火燒開(kai)，下洋蔥(cong)末、辣椒(jiao)末、胡椒(jiao)粉、鹽，調好味澆在肉(rou)(rou)上(shang)(shang)，請客人享(xiang)用(yong)。 吃(chi)肉(rou)(rou)時，或(huo)用(yong)手(shou)抓(zhua)、撕、食(shi)(shi)(shi)，或(huo)用(yong)藏(zang)刀割食(shi)(shi)(shi)，故名。一(yi)(yi)般就地宰殺，扒(ba)皮(pi)入鍋(guo)，待水開(kai)鍋(guo)，撈出即食(shi)(shi)(shi)。肉(rou)(rou)赤(chi)膘(biao)白，肥(fei)而不膩，油(you)潤肉(rou)(rou)酥，質(zhi)嫩(nen)滑軟，十分可口。一(yi)(yi)般到藏(zang)家，主人先將羊尾巴給客人，然后他人才能手(shou)抓(zhua)。又(you)有“女婿(xu)吃(chi)羊脖子”的習俗。

在(zai)(zai)(zai)牧區，手抓羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)制(zhi)仍保持其原(yuan)始的(de)(de)(de)(de)(de)風味：把(ba)新(xin)鮮的(de)(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)放入鍋清(qing)燉(dun)(dun)，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)只放胡椒、姜片，不(bu)放食(shi)鹽，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)什么佐料也不(bu)放，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)燉(dun)(dun)至七八成熟即(ji)撈出食(shi)用。主人把(ba)熱(re)氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)裝(zhuang)在(zai)(zai)(zai)精致的(de)(de)(de)(de)(de)大盤(pan)子中(zhong)，盤(pan)邊放著十(shi)五厘米(mi)左右(you)長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)割肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)小(xiao)刀(dao)。這(zhe)小(xiao)刀(dao)富有(you)民族(zu)特色，把(ba)柄鑲嵌雕飾著花紋的(de)(de)(de)(de)(de)圖案，其中(zhong)以(yi)英吉沙(sha)小(xiao)刀(dao)最為著名，鋒利(li)無比，用小(xiao)刀(dao)割下(xia)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)片，手抓肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)片蘸(zhan)(zhan)鹽食(shi)用，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)人家給客(ke)(ke)人一只小(xiao)盤(pan)，請客(ke)(ke)人把(ba)割下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)片裝(zhuang)在(zai)(zai)(zai)小(xiao)盤(pan)蘸(zhan)(zhan)鹽吃(chi)。這(zhe)種古(gu)樸的(de)(de)(de)(de)(de)，獨(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)，帶有(you)原(yuan)始風趣的(de)(de)(de)(de)(de)吃(chi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)方(fang)式，會(hui)使您想起江南塞北的(de)(de)(de)(de)(de)古(gu)風人俗，在(zai)(zai)(zai)您思想的(de)(de)(de)(de)(de)海洋里激起陣陣漣漪，引您遐想、懷戀、憧憬和陶醉，從(cong)而使您對新(xin)疆(jiang)草原(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)豐饒，新(xin)疆(jiang)各族(zu)人民的(de)(de)(de)(de)(de)熱(re)情(qing)好客(ke)(ke),產(chan)生一種景(jing)慕緬懷之情(qing)。

甘肅習俗

甘(gan)肅(su)手(shou)(shou)抓羊肉(rou)尤以(yi)臨夏制(zhi)(zhi)作(zuo)最為著名，已有上(shang)百(bai)年的制(zhi)(zhi)作(zuo)歷史。過去由于多在(zai)沿街(jie)攤點售，吃者向以(yi)手(shou)(shou)抓

之(zhi)，這便是“手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)”一(yi)詞(ci)的(de)來歷。現已不用手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)著(zhu)吃(chi)(chi)了，但仍(reng)用“手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)”這個詞(ci)。手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉也可作(zuo)為大菜上桌。手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉是青海牧區(qu)群眾款待賓客的(de)肴饌，也是日常生活中不可或(huo)缺的(de)主(zhu)食之(zhi)一(yi)。初次吃(chi)(chi)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉，會有近乎原始之(zhi)感，經(jing)多次品味，則越吃(chi)(chi)越饞(chan)，使(shi)人經(jing)久(jiu)難忘。“手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)”是青海高原上有獨特風韻的(de)吃(chi)(chi)法，在全國也頗有聲譽。手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉和藏族同胞(bao)依(yi)水草而(er)居的(de)游(you)牧生活是緊密相關的(de)。因吃(chi)(chi)時一(yi)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)肉，一(yi)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)拿刀，割、挖(wa)、芙(fu)蓉剔、片(pian)，把羊(yang)(yang)骨頭上的(de)肉吃(chi)(chi)得凈光而(er)得名(ming)。

青海習俗

仲夏到初冬是(shi)草(cao)茂羊(yang)(yang)肥的(de)(de)黃金季節，也是(shi)吃(chi)(chi)最鮮嫩(nen)可(ke)(ke)口的(de)(de)手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)好(hao)時(shi)機(ji)。此時(shi)，倘有貴客(ke)來(lai)到，喝過(guo)奶茶之(zhi)(zhi)后，熱(re)(re)情好(hao)客(ke)的(de)(de)牧人(ren)便(bian)到羊(yang)(yang)群里(li)挑選出(chu)膘肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)嫩(nen)的(de)(de)大羯羊(yang)(yang)；就地(di)宰殺，扒皮入鍋，只需喝三碗奶茶的(de)(de)寒暄功夫(fu)，一(yi)大盤層層疊疊、熱(re)(re)氣騰騰的(de)(de)手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)就端在你面前了(le)。羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)上還插著幾把(ba)鋒利的(de)(de)藏刀。這一(yi)盤羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)赤膘白，肥而(er)不膻，色澤誘人(ren)，用刀割吃(chi)(chi)，雖然(ran)吃(chi)(chi)得嘴油的(de)(de)手(shou)滑，但仔細(xi)品味(wei)(wei)，爽(shuang)而(er)不膩，油潤肉(rou)(rou)(rou)(rou)酥(su)，質嫩(nen)滑軟，滋味(wei)(wei)不凡。草(cao)原(yuan)牧民煮手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)有獨(du)到之(zhi)(zhi)處。烹調操作(zuo)簡單明快(kuai)，只加(jia)一(yi)小把(ba)鹽(yan)(也有的(de)(de)不加(jia)鹽(yan)，吃(chi)(chi)時(shi)蘸(zhan)鹽(yan))，火候(hou)恰(qia)如(ru)其分，血水消失(shi)不久，肉(rou)(rou)(rou)(rou)熟(shu)而(er)不硬(ying)，吃(chi)(chi)起(qi)來(lai)又鮮又嫩(nen)，十分可(ke)(ke)口。草(cao)原(yuan)上的(de)(de)手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，色、香、味(wei)(wei)、形都代表了(le)草(cao)原(yuan)牧人(ren)的(de)(de)粗(cu)獷、豪放、熱(re)(re)情、虔(qian)誠(cheng)和好(hao)客(ke)的(de)(de)性(xing)格(ge)；青(qing)海(hai)各(ge)族人(ren)民，無論是(shi)回、漢、蒙古、撒拉，都用手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)作(zuo)為敬(jing)客(ke)的(de)(de)上好(hao)食品。近年(nian)來(lai)旅游事業大發展，青(qing)海(hai)各(ge)地(di)賓館已把(ba)手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)列為青(qing)海(hai)風味(wei)(wei)名菜(cai)之(zhi)(zhi)一(yi)。

營養價值

羊(yang)肉具有溫(wen)補(bu)作(zuo)用(yong)，最宜在冬天(tian)食用(yong)。但羊(yang)肉性(xing)溫(wen)熱，常吃容易上火。因此，吃羊(yang)肉時要搭(da)配涼(liang)性(xing)和甘平性(xing)的蔬菜，能起到(dao)清涼(liang)、解毒、去火的作(zuo)用(yong)。涼(liang)性(xing)蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白(bai)菜、金針菇、蘑(mo)菇、蓮藕(ou)、茭白(bai)、筍(sun)、菜心等；而紅薯、土豆、香(xiang)菇等是甘平性(xing)的蔬菜。

吃(chi)羊肉時最好搭配(pei)豆(dou)腐(fu)，它(ta)不僅能補充多種微量元素，其中的石膏還能起到清熱瀉火(huo)、除煩(fan)、止渴的作(zuo)用。而(er)羊肉和蘿卜(bu)做成一道菜，則能充分發(fa)揮蘿卜(bu)性涼，可消積滯、化痰熱的作(zuo)用。

做羊肉(rou)的時候(hou)，調料的搭配作用(yong)(yong)也不(bu)可忽視。最(zui)好放(fang)(fang)點不(bu)去皮的生姜(jiang)，因為姜(jiang)皮辛涼，有散(san)火(huo)除熱、止痛祛(qu)風濕的作用(yong)(yong)，與羊肉(rou)同食還能去掉(diao)膻(shan)味。烹調羊肉(rou)時應少用(yong)(yong)辣椒、胡椒、生姜(jiang)、丁香(xiang)、小茴香(xiang)等溫辛燥熱的調味品；可以放(fang)(fang)點蓮子(zi)心，它(ta)有清(qing)心瀉火(huo)的作用(yong)(yong)。

1. 羊(yang)肉性溫(wen)，冬季常吃羊(yang)肉，不僅可以(yi)增加人(ren)體熱量，抵(di)御寒冷，而(er)且還能增加消化(hua)(hua)酶(mei)，保護胃壁，修復(fu)胃粘膜，幫助(zhu)脾胃消化(hua)(hua)，起到抗衰老的作(zuo)用；

2. 羊(yang)肉營(ying)(ying)養(yang)豐富(fu)，對肺(fei)結核(he)、氣管(guan)炎、哮喘、貧血、產后(hou)氣血兩虛(xu)、腹部冷痛、體虛(xu)畏(wei)寒(han)、營(ying)(ying)養(yang)不良、腰(yao)膝酸(suan)軟、陽(yang)痿(wei)早(zao)泄以及一切虛(xu)寒(han)病癥均有(you)很大(da)裨(bi)益；具有(you)補腎壯陽(yang)、補虛(xu)溫中等作用，男士適合經常食用。

食用指南

營養成分

熱(re)量1435.74 千卡

維生素B6 0.24 毫克

蛋白(bai)質214.76 克

脂肪(fang)54.63 克(ke)

泛酸0.16 微(wei)克

碳水化合(he)物29.72 克(ke)

葉酸25.2 微克

善食纖維9.75 克

膽固(gu)醇600 毫克(ke)

維(wei)生素A279.21 微(wei)克

胡蘿卜素(su)1015.1 微克

硫(liu)胺素1.57 毫克

核黃素(su)1.84 毫克(ke)

尼克酸(suan)54.79 毫克

維生素C5.42 毫克(ke)

維(wei)生素E12.92 毫克

維生素K1.05 微克(ke)

鈣433.97 毫克

磷2199.81 毫克

鉀(jia)4442.83 毫克

鈉1360.01 毫克

鎂296.1 毫(hao)克

鐵54.01 毫克(ke)

食物相克

不宜同時(shi)吃醋。許多人吃羊肉時(shi)喜歡配食醋作(zuo)為調(diao)味品，吃起來更加爽口

，其實是不(bu)合理的(de)。因為羊肉(rou)性熱(re)，功能是益氣補虛；而醋中(zhong)含蛋(dan)白(bai)質、糖、維生(sheng)素、醋酸及多種有機酸，性溫，宜(yi)(yi)與(yu)寒性食物搭配，與(yu)熱(re)性的(de)羊肉(rou)不(bu)適宜(yi)(yi)。

不宜同(tong)時(shi)吃(chi)南瓜(gua)。以防(fang)發生黃疸(dan)和腳(jiao)氣病(bing)。

不宜馬上飲茶(cha)。因為(wei)羊肉(rou)中(zhong)含有(you)(you)豐富的(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)，而茶(cha)葉(xie)中(zhong)含有(you)(you)較多的(de)鞣酸(suan)，吃完(wan)羊肉(rou)后馬上飲茶(cha)，會產生一種叫鞣酸(suan)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)物質(zhi)(zhi)，容(rong)易引發便(bian)秘。

羊肉(rou)與乳酪(lao)相(xiang)克——二者功(gong)能相(xiang)反(fan)，不宜同食。

羊肉(rou)(rou)與醋相克——醋宜與寒性(xing)食物相配，而羊肉(rou)(rou)大熱，不(bu)宜配醋。

羊肉與竹筍相克——同食會引起(qi)腹痛，中毒。

羊肉(rou)與半夏相克(ke)——同食影響營養成份吸收。

羊肝與(yu)紅豆相克——同食會引起中毒。

羊肝與(yu)竹筍(sun)相克——同(tong)食會(hui)引起中毒(du)。