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菜品特色

手抓(zhua)羊(yang)肉是我國(guo)西(xi)北(bei)蒙(meng)、藏、回、維等民族喜愛(ai)的傳(chuan)統(tong)食物，手抓(zhua)羊(yang)肉，相傳(chuan)有近千年的歷史(shi)，原以手抓(zhua)食用而得(de)名。吃法有三種，即熱吃（切片后上籠蒸(zheng)熱蘸三合(he)油）、冷(leng)吃（切片后直(zhi)接蘸精鹽(yan)）、煎(jian)吃（用平底鍋煎(jian)熱，邊(bian)(bian)煎(jian)邊(bian)(bian)吃）。

特點是(shi)肉味鮮美，不(bu)膩不(bu)膻(shan)、色香俱全。

歷史起源

《說文》中(zhong)說：“羊(yang)(yang)，祥也。”《周禮·夏官·羊(yang)(yang)人(ren)》記：“羊(yang)(yang)人(ren)掌羊(yang)(yang)牲，凡(fan)祭(ji)祀，飾羔。”羊(yang)(yang)在(zai)古時(shi)被賦予成為吉(ji)祥的象征和(he)重要的祭(ji)祀食品。《本草綱目》中(zhong)也說，羊(yang)(yang)肉(rou)是大補之物，能比人(ren)參、黃(huang)芪(qi)。

手抓羊肉源遠流長，是生活(huo)在(zai)我國(guo)西北的(de)(de)蒙(meng)、藏、回、維等(deng)民族(zu)喜愛(ai)的(de)(de)傳統食物。在(zai)漫長的(de)(de)歲月中(zhong)，手抓羊肉原(yuan)本只在(zai)西北少數民族(zu)聚居的(de)(de)高(gao)原(yuan)和(he)草(cao)原(yuan)的(de)(de)帳(zhang)篷間被(bei)牧(mu)民們食用，城(cheng)市里(li)極(ji)少見，名(ming)流視(shi)之為難登大雅之堂，不屑一(yi)顧。

手(shou)抓(zhua)(zhua)羊肉(rou)真正成為馳名全國的(de)美味是(shi)20多年前的(de)事。據(ju)說，有一位頗有膽識的(de)東鄉(xiang)人率先在臨夏市一條偏僻(pi)的(de)小巷子(zi)(zi)里掛起了“東鄉(xiang)手(shou)抓(zhua)(zhua)羊肉(rou)”的(de)牌子(zi)(zi)。一時間，如(ru)萬馬奔騰(teng)，手(shou)抓(zhua)(zhua)羊肉(rou)的(de)香味四處飄溢到了周鄰各縣，又風靡(mi)了蘭州、西寧、銀川(chuan)、烏魯木(mu)齊、呼(hu)和浩特等(deng)城市。

做法

做法一

食材準備

主料：帶(dai)骨的羊腰窩肉1000g。

調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒粉1g，醋60g，紹酒(jiu)5g，味(wei)精(jing)1g，精(jing)鹽5g，芝(zhi)麻油1g，辣椒油50g。

制作步驟

1、將羊(yang)腰窩肉剁成(cheng)二寸長、五分(fen)寬(kuan)的(de)塊(kuai)，用水洗(xi)凈(jing)。香菜去根洗(xi)凈(jing)消毒，切(qie)(qie)成(cheng)二分(fen)長的(de)段。蔥，三錢切(qie)(qie)成(cheng)一寸長的(de)段、二錢切(qie)(qie)末；

2、把蔥末(mo)，蒜末(mo)，香菜(cai)。醬油，味精，胡(hu)椒粉(fen)，芝麻油，辣椒油等對成調料汁；

3、鍋內(nei)(nei)倒入(ru)(ru)清水二斤(jin)，放(fang)入(ru)(ru)羊肉在旺火(huo)上燒開(kai)后，撇去浮沫，把肉撈(lao)出(chu)(chu)洗(xi)凈。接(jie)著，再(zai)(zai)換清水三斤(jin)燒開(kai)，放(fang)入(ru)(ru)羊肉、大料(liao)、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、姜片、紹酒和精(jing)鹽。待湯再(zai)(zai)燒開(kai)后，蓋上鍋蓋，移(yi)在微火(huo)上煮到肉爛為止。將肉撈(lao)出(chu)(chu)，盛在盤內(nei)(nei)，蘸著調料(liao)汁吃。

做法二

食材準備

主料 魯西(xi)南青山(shan)羊

配料 青紅椒

調(diao)料 醬油(you)、蔥末(mo)、蒜泥(ni)、香(xiang)油(you)

制作步驟

1、青山羊(yang)肉剁成大塊下入鍋中煮熟，裝盤；

2、青(qing)紅椒切碎丁，與蔥末、蒜泥放(fang)入(ru)碗中(zhong)，加入(ru)醬油調(diao)均，再放(fang)入(ru)香(xiang)油；

3、上桌時，帶沾汁上即可。

做法三

食材準備

主料：羊肉(瘦) 500克

配料：花椒(jiao) 3克 八角 3克大蔥25克 姜 10克 醬油 25克 鹽 3克 香菜(cai) 10克辣椒(jiao)粉

特寫

特寫(11張)

1克 各適量

制作步驟

1.將(jiang)肥羊肉窩切成4.3厘米，寬3.3厘米的長方塊。

2.將切(qie)好(hao)的羊肉(rou)窩方塊放(fang)勺內，加水，加花椒，大料(liao)，蔥姜片，鹽，上火煮二三(san)個(ge)小時。

3.撈(lao)出(chu)，放碗里，上屜蒸10分(fen)鐘左右，取出(chu)扣(kou)在盤里。

4.碗內放醬油(you)，蔥，姜末，香菜(cai)末，辣椒末兌(dui)成汁。

5.吃時將(jiang)盤(pan)里的羊腰窩肉蘸汁(zhi)。

做法四

食材準備

8-12月齡綿羯羊1只(俗稱(cheng)密齒羊,每只凈重16-18千克)、花椒、姜片、精鹽、三合油

制作步驟

1、綿羯羊宰過后將整(zheng)只(zhi)羊砍為(wei)(wei)三大件(jian)(腰(yao)部(bu)(bu)之(zhi)前順長砍為(wei)(wei)兩(liang)件(jian)，腰(yao)部(bu)(bu)之(zhi)后為(wei)(wei)一(yi)件(jian))，泡(pao)凈血水放在大口煮鍋里。

2、燒開后撇去(qu)浮沫，再(zai)放入花椒、姜片，改置微火煮4小時以上。

3、煮熟(shu)后撈出晾涼(liang)即成。整只(zhi)羊都可以吃，或切片(pian)或剁塊。

做法五

食材準備

主料：羊肉(瘦) 1000克

調料(liao)：花(hua)椒5克(ke) 茴香籽[小茴香籽]5克(ke) 八(ba)角3克(ke) 桂皮3克(ke) 杏(xing)仁7克(ke) 陳皮5克(ke) 芝麻醬20克(ke) 腐乳汁(zhi)20克(ke) 韭菜花(hua)50克(ke) 醬油(you)10克(ke) 醋25克(ke) 大(da)蔥15克(ke) 大(da)蒜15克(ke) 辣椒粉5克(ke)各適量

制作步驟

1.制調料：取芝麻醬(jiang)、豆腐乳汁、腌韭(jiu)菜花、醬(jiang)油、醋、蔥花、蒜泥(ni)、辣椒油等放在小(xiao)碗內一(yi)起拌勻待用。

2.切塊、煮制：取(qu)寧(ning)夏特產羯(jie)羊宰(zai)殺后，去(qu)內臟、頭(tou)、尾、四肢再切成(cheng)1千克左右的大(da)塊，投入開水鍋(guo)中加花椒、小(xiao)茴香、八角、桂皮和杏(xing)仁、陳(chen)皮等(deng)調料(liao)，蓋鍋(guo)燉煮，待燉至(zhi)提(ti)羊骨一(yi)抖，骨肉分離時即可取(qu)出。

3.食用：用手抓羊肉蘸著準備好的調料食用。

做法六

原料羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)、胡蘿(luo)卜、洋蔥、大(da)(da)米(mi)。調料孜然(ran)(ran)粉、鹽(yan)(yan)、醬(jiang)(jiang)油、姜(jiang)(jiang)、花(hua)(hua)(hua)椒、干山楂(zha)(zha)(zha)片做(zuo)法1、胡蘿(luo)卜洗凈(jing)去皮(pi)，切成較粗的(de)(de)(de)(de)絲；洋蔥切絲；姜(jiang)(jiang)切片；花(hua)(hua)(hua)椒和干山楂(zha)(zha)(zha)片放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)一次性調料包中(zhong)待(dai)用； 2、大(da)(da)米(mi)洗凈(jing)，用清水浸泡30分(fen)鐘(zhong)； 3、羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)洗凈(jing)斬成小(xiao)塊，鍋(guo)(guo)中(zhong)加適量涼水放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)和姜(jiang)(jiang)片，大(da)(da)火(huo)燒開(kai)(kai)后將浮沫撇(pie)干凈(jing)，調入(ru)(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)油、鹽(yan)(yan)、孜然(ran)(ran)粉，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)花(hua)(hua)(hua)椒和山楂(zha)(zha)(zha)料包，蓋上(shang)鍋(guo)(guo)蓋轉中(zhong)小(xiao)火(huo)煮(zhu)(zhu)(zhu)15-20分(fen)鐘(zhong)。待(dai)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)煮(zhu)(zhu)(zhu)至用筷子可以順利戳出小(xiao)洞(dong)即(ji)可關(guan)火(huo)； 4、炒(chao)鍋(guo)(guo)倒(dao)油燒熱后，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)洋蔥煸(bian)炒(chao)變色(se)后，加入(ru)(ru)(ru)胡蘿(luo)卜翻炒(chao)約2分(fen)鐘(zhong)盛出； 5、先將羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)電(dian)飯(fan)(fan)鍋(guo)(guo)，然(ran)(ran)后放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)炒(chao)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)洋蔥和胡蘿(luo)卜，再將泡好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)米(mi)瀝干平鋪在最上(shang)層。將煮(zhu)(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)的(de)(de)(de)(de)湯倒(dao)入(ru)(ru)(ru)電(dian)飯(fan)(fan)鍋(guo)(guo)，湯以剛好(hao)(hao)沒過所有(you)材料為(wei)宜。蓋上(shang)鍋(guo)(guo)蓋，執行正(zheng)常的(de)(de)(de)(de)煮(zhu)(zhu)(zhu)飯(fan)(fan)程序，飯(fan)(fan)煮(zhu)(zhu)(zhu)熟后用勺子將飯(fan)(fan)攪拌(ban)均勻即(ji)可。提醒1、煮(zhu)(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)，水一開(kai)(kai)就要立刻撇(pie)去浮沫，浮沫要撇(pie)干凈(jing)，因(yin)為(wei)之后要用這個湯代替水來燜米(mi)飯(fan)(fan)。 2、煮(zhu)(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)放(fang)(fang)(fang)幾片山楂(zha)(zha)(zha)可以有(you)效的(de)(de)(de)(de)去除(chu)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)膻味。 3、胡蘿(luo)卜不(bu)能切得太(tai)細，否則和米(mi)飯(fan)(fan)同(tong)煮(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)過程中(zhong)會化掉。

做法七

用料

主料

羊排1000克

調料

食鹽2茶匙

姜1塊

八角2顆

花椒1茶匙

桂皮1段

山楂2克

陳皮1塊

大蔥1段

孜然粉1茶匙

干山楂2片

手抓羊肉的做法

1.羊排洗凈(jing)(jing)入冷水鍋中燒開(kai)，洗凈(jing)(jing)

2.鍋內重新放入干凈的水，水量要超過羊(yang)排一半左右(you)

3.加入羊肉和(he)所有的調料(liao)，燒(shao)開

4.轉(zhuan)小火慢(man)燉2個(ge)小時左右

5.盛出，切塊

6.趁熱撒上細鹽、孜然粉(fen)什(shen)么的都成，就可以享用了

烹飪技巧

1、鹽(yan)要燉煮好后(hou)放，否(fou)則會影響羊肉的口感，失去水分；

2、好羊(yang)排(pai)才有(you)好口味，所以你一定要選擇上等羊(yang)排(pai)制作(zuo)，沒有(you)膻(shan)味。 [1]

做法八

主料：羊排

輔料：姜、桂皮、丁香、茴香、橙皮

調料：花椒

手抓羊肉

做法

1羊排斬塊(kuai)，用加了(le)一(yi)勺料酒的(de)清水浸泡一(yi)個小時去除血水。

2鍋中放水，將羊(yang)肉(rou)放入燒開煮幾分鐘。

3撈出用清水清洗干凈。

4高壓鍋內放(fang)水沒過羊肉(rou)。

5將花椒，桂皮(pi)，丁(ding)香(xiang)，小(xiao)茴香(xiang)裝(zhuang)進調料盒內。

6將生(sheng)姜片，調料盒，一片橙皮放入燒開后用(yong)小火壓半個(ge)小時肉爛脫骨即可。

小(xiao)貼士：開吃(chi)之前一定不能忘了(le)最能提味(wei)的花椒鹽，只(zhi)要撒上(shang)一點(dian)點(dian)，羊肉(rou)的香味(wei)立(li)馬(ma)呈現(xian)出來。

清真手抓羊肉

原料：

帶骨(gu)的羊(yang)腰(yao)窩(wo)肉2斤(jin)，香(xiang)菜五錢(qian)(qian)(qian)，蔥五錢(qian)(qian)(qian)，姜絲(si)3錢(qian)(qian)(qian)，蒜(suan)末二(er)(er)錢(qian)(qian)(qian)，花椒(jiao)(jiao)，桂皮各(ge)二(er)(er)分，小茴香(xiang)一(yi)(yi)分，胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉一(yi)(yi)分，醋一(yi)(yi)兩二(er)(er)錢(qian)(qian)(qian)，紹(shao)酒一(yi)(yi)錢(qian)(qian)(qian)，味精二(er)(er)分，精鹽一(yi)(yi)錢(qian)(qian)(qian)，芝麻油一(yi)(yi)錢(qian)(qian)(qian)，辣(la)椒(jiao)(jiao)油一(yi)(yi)兩。

準備工作：

1、將羊(yang)腰窩(wo)肉(rou)剁(duo)成二寸長、五分寬的塊，用水洗(xi)凈。

2、香菜(cai)去跟洗凈消毒(du)，切成二分長的段。蔥(cong)三錢(qian)(qian)切成一寸長的段，二錢(qian)(qian)切末(mo)。

3、蔥末(mo)、蒜末(mo)、香菜、醬油(you)(you)、味精(jing)、胡椒粉、芝麻(ma)油(you)(you)、辣(la)椒油(you)(you)放在一起，做成調料汁。

做法步驟：

1、鍋內倒(dao)入清水(shui)二斤(jin)，放入羊(yang)(yang)肉(rou)在(zai)旺火上(shang)燒(shao)開后，撇去浮沫，把(ba)肉(rou)撈出洗凈。接著，再換(huan)清水(shui)三(san)斤(jin)燒(shao)開，放入羊(yang)(yang)肉(rou)、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、姜片、紹酒和精(jing)鹽。

2、待湯再燒開(kai)后，蓋上鍋蓋，移在(zai)微火上煮(zhu)到(dao)肉爛(lan)為止。然后將肉撈(lao)出(chu)，盛在(zai)盤(pan)內，蘸(zhan)著調(diao)料汁吃。

各地名吃

東鄉族手抓羊肉

在(zai)甘(gan)肅(su)，東鄉族的手(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)是名物，深(shen)受人們(men)的喜愛(ai)，好客(ke)的東鄉人，生活再(zai)窮再(zai)簡單，每逢佳(jia)節或賓客(ke)臨門，待(dai)客(ke)最(zui)(zui)隆重的儀式便是宰羊(yang)(yang)，手(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)在(zai)宴席(xi)上是必不可少(shao)的。上手(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)和吃手(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)也(ye)非常講(jiang)究。要將帶骨羊(yang)(yang)肉(rou)剁成二指寬的長條(tiao)或塊(kuai)狀，放入大盤之內，眾人圍坐(zuo)而食之。胸(xiong)茬和肋條(tiao)肉(rou)最(zui)(zui)為(wei)鮮美，最(zui)(zui)為(wei)珍貴(gui)(gui)，先要敬(jing)呈給貴(gui)(gui)客(ke)和最(zui)(zui)年(nian)長者品(pin)嘗。生活在(zai)蘭(lan)州，不能不吃羊(yang)(yang)肉(rou)。

從(cong)歷(li)史上(shang)看，這里一直是少(shao)數(shu)民族聚居的地方，在飲食上(shang)，至(zhi)今遺風尚存。

新疆手抓羊肉

羊(yang)(yang)肉(rou)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)新(xin)(xin)(xin)疆(jiang)美食(shi)的(de)(de)基礎。新(xin)(xin)(xin)疆(jiang)的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)菜在全國具有(you)代表性，一(yi)(yi)提起羊(yang)(yang)肉(rou) ，人(ren)(ren)們第(di)一(yi)(yi)個(ge)想(xiang)到(dao)的(de)(de)就是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)新(xin)(xin)(xin)疆(jiang)，用新(xin)(xin)(xin)疆(jiang)人(ren)(ren)的(de)(de)說(shuo)法，新(xin)(xin)(xin)疆(jiang)羊(yang)(yang)“吃的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)中(zhong)草藥，喝的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)礦(kuang)泉水(shui)，走的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)金光(guang)道。”新(xin)(xin)(xin)疆(jiang)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)全國最大的(de)(de)黃金產區，天山(shan)南(nan)北(bei)水(shui)草豐美，高山(shan)上(shang)(shang)(shang)冰雪融化，形成條(tiao)條(tiao)河流(liu)。這里(li)的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)，品質之優，自不用說(shuo)。地道的(de)(de)手抓羊(yang)(yang)肉(rou)要在維族人(ren)(ren)那(nei)里(li)才能吃到(dao)。很大的(de)(de)招(zhao)牌，門(men)卻很小。進去之后(hou)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)個(ge)個(ge)包間(jian)，里(li)面的(de)(de)低炕有(you)多半間(jian)屋子(zi)(zi)大，上(shang)(shang)(shang)面鋪著(zhu)毯(tan)子(zi)(zi)。而(er)毯(tan)子(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)則是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)高約一(yi)(yi)尺的(de)(de)大方桌子(zi)(zi)。圍著(zhu)桌子(zi)(zi)盤腿而(er)坐(zuo)，先要一(yi)(yi)壺滾燙的(de)(de)奶茶(cha)，倒進小碗里(li)，立刻便是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)奶香四溢。其味微咸，帶著(zhu)茶(cha)葉(xie)淡淡的(de)(de)清香和苦味。

一(yi)般的(de)店總(zong)會附送幾樣素菜(cai)，其中少不了洋蔥(cong)。在新(xin)疆洋蔥(cong)被稱(cheng)為“皮牙子(zi)”，一(yi)般都是(shi)(shi)生(sheng)吃(chi)。隨手抓(zhua)羊肉上來的(de)洋蔥(cong)，只切成片，不加任何調料，是(shi)(shi)羊肉最(zui)好的(de)搭配。另外皮牙子(zi)和西紅柿、尖辣椒一(yi)起(qi)涼(liang)拌，被稱(cheng)為“老虎菜(cai)”，是(shi)(shi)新(xin)疆的(de)特(te)色。

寧夏手抓羊肉

城(cheng)鎮(zhen)飯館烹制手(shou)抓羊肉，先把羊肋條(tiao)肉剁成大(da)塊，下鍋煮至半熟去(qu)盡浮

沫(mo)撈(lao)出(chu)，再取洋蔥(cong)、辣椒(jiao)(jiao)，留一(yi)大(da)片洋蔥(cong)，其余剁成末；辣椒(jiao)(jiao)剁碎，將(jiang)肉(rou)塊擺放盤中，上放洋蔥(cong)片并撒少許(xu)精鹽，入籠篜(zheng)爛取出(chu)，潷湯，湯入炒(chao)勺上火燒開，下洋蔥(cong)末、辣椒(jiao)(jiao)末、胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)、鹽，調好味澆在肉(rou)上，請客(ke)(ke)人(ren)享用(yong)(yong)。 吃(chi)肉(rou)時，或用(yong)(yong)手(shou)抓(zhua)、撕、食，或用(yong)(yong)藏刀割食，故名。一(yi)般就地宰殺，扒(ba)皮入鍋，待水開鍋，撈(lao)出(chu)即食。肉(rou)赤(chi)膘白，肥而不膩，油潤肉(rou)酥，質嫩滑軟，十分可口。一(yi)般到藏家，主人(ren)先將(jiang)羊(yang)尾巴給客(ke)(ke)人(ren)，然后(hou)他人(ren)才能手(shou)抓(zhua)。又有“女婿吃(chi)羊(yang)脖(bo)子”的習俗。

在(zai)(zai)牧區，手(shou)抓(zhua)羊肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)制仍保持(chi)其原始的(de)(de)(de)(de)(de)風味：把新鮮的(de)(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)放(fang)入鍋清燉，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)只(zhi)放(fang)胡椒(jiao)、姜(jiang)片(pian)，不放(fang)食(shi)鹽，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)什么佐料也不放(fang)，肉(rou)燉至七八成熟即撈(lao)出食(shi)用。主人(ren)(ren)(ren)把熱氣騰騰的(de)(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)裝在(zai)(zai)精(jing)致的(de)(de)(de)(de)(de)大盤(pan)子中，盤(pan)邊放(fang)著十(shi)五厘米(mi)左右長的(de)(de)(de)(de)(de)割(ge)肉(rou)小(xiao)(xiao)(xiao)刀(dao)(dao)。這小(xiao)(xiao)(xiao)刀(dao)(dao)富有(you)民族特色，把柄鑲嵌雕飾著花紋(wen)的(de)(de)(de)(de)(de)圖(tu)案，其中以英吉沙小(xiao)(xiao)(xiao)刀(dao)(dao)最為著名(ming)，鋒利無比(bi)，用小(xiao)(xiao)(xiao)刀(dao)(dao)割(ge)下(xia)肉(rou)片(pian)，手(shou)抓(zhua)肉(rou)片(pian)蘸鹽食(shi)用，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)家給客人(ren)(ren)(ren)一(yi)(yi)只(zhi)小(xiao)(xiao)(xiao)盤(pan)，請客人(ren)(ren)(ren)把割(ge)下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)片(pian)裝在(zai)(zai)小(xiao)(xiao)(xiao)盤(pan)蘸鹽吃。這種古樸的(de)(de)(de)(de)(de)，獨特的(de)(de)(de)(de)(de)，帶有(you)原始風趣的(de)(de)(de)(de)(de)吃肉(rou)方式，會使您(nin)(nin)想(xiang)起江南(nan)塞北的(de)(de)(de)(de)(de)古風人(ren)(ren)(ren)俗(su)，在(zai)(zai)您(nin)(nin)思想(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)海洋(yang)里激起陣陣漣(lian)漪，引您(nin)(nin)遐想(xiang)、懷(huai)戀(lian)、憧憬和陶醉，從而使您(nin)(nin)對新疆(jiang)草原的(de)(de)(de)(de)(de)豐饒，新疆(jiang)各族人(ren)(ren)(ren)民的(de)(de)(de)(de)(de)熱情好客,產生一(yi)(yi)種景慕(mu)緬懷(huai)之情。

甘肅習俗

甘(gan)肅手抓(zhua)羊(yang)肉尤以臨夏制作(zuo)(zuo)最為著名，已有上百年的(de)制作(zuo)(zuo)歷史(shi)。過去(qu)由于多(duo)在沿街攤點(dian)售，吃者向(xiang)以手抓(zhua)

之，這(zhe)便(bian)是“手(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)”一(yi)詞(ci)的(de)(de)來(lai)歷(li)。現已(yi)不用手(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)著吃(chi)了，但仍用“手(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)”這(zhe)個(ge)詞(ci)。手(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)(rou)也(ye)可作為(wei)大菜上桌。手(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)(rou)是青(qing)海牧(mu)區群眾款待賓客(ke)的(de)(de)肴饌，也(ye)是日(ri)常生(sheng)活(huo)中不可或缺的(de)(de)主食之一(yi)。初(chu)次吃(chi)手(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)(rou)，會有近乎原(yuan)始之感，經多次品味，則越吃(chi)越饞(chan)，使人經久(jiu)難忘。“手(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)”是青(qing)海高(gao)原(yuan)上有獨(du)特風韻的(de)(de)吃(chi)法，在(zai)全國也(ye)頗有聲譽(yu)。手(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)(rou)和藏族同胞依(yi)水草(cao)而居的(de)(de)游(you)牧(mu)生(sheng)活(huo)是緊密相關的(de)(de)。因吃(chi)時一(yi)手(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)肉(rou)(rou)，一(yi)手(shou)拿(na)刀，割、挖、芙蓉剔、片，把(ba)羊(yang)骨(gu)頭(tou)上的(de)(de)肉(rou)(rou)吃(chi)得凈光而得名。

青海習俗

仲(zhong)夏(xia)到(dao)初(chu)冬(dong)是(shi)草(cao)茂(mao)羊肥的(de)(de)(de)(de)(de)黃金季節，也是(shi)吃(chi)(chi)(chi)最鮮嫩可口的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)羊肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)好時機。此時，倘(tang)有貴客(ke)來到(dao)，喝過奶(nai)茶(cha)之(zhi)后(hou)，熱情好客(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)牧(mu)(mu)人(ren)(ren)便到(dao)羊群里(li)挑選(xuan)出膘肥肉(rou)(rou)嫩的(de)(de)(de)(de)(de)大羯羊；就地宰殺，扒皮入鍋，只(zhi)需喝三碗奶(nai)茶(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)寒暄功夫，一大盤層層疊疊、熱氣騰騰的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)羊肉(rou)(rou)就端(duan)在你面前了。羊肉(rou)(rou)上(shang)還插著幾把(ba)鋒利的(de)(de)(de)(de)(de)藏刀。這(zhe)一盤羊肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)赤膘白，肥而不膻，色澤誘人(ren)(ren)，用刀割(ge)吃(chi)(chi)(chi)，雖然吃(chi)(chi)(chi)得嘴油的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)滑(hua)，但仔細(xi)品味，爽而不膩，油潤肉(rou)(rou)酥(su)，質嫩滑(hua)軟，滋(zi)味不凡。草(cao)原牧(mu)(mu)民(min)煮手(shou)(shou)抓(zhua)羊肉(rou)(rou)有獨(du)到(dao)之(zhi)處。烹(peng)調操作簡單明(ming)快(kuai)，只(zhi)加一小把(ba)鹽(也有的(de)(de)(de)(de)(de)不加鹽，吃(chi)(chi)(chi)時蘸鹽)，火候恰如(ru)其分(fen)，血水消失不久，肉(rou)(rou)熟(shu)而不硬，吃(chi)(chi)(chi)起來又(you)鮮又(you)嫩，十分(fen)可口。草(cao)原上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)羊肉(rou)(rou)，色、香(xiang)、味、形都代表了草(cao)原牧(mu)(mu)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)粗(cu)獷、豪放(fang)、熱情、虔誠和好客(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)性格；青海各(ge)族人(ren)(ren)民(min)，無論(lun)是(shi)回、漢、蒙古、撒拉，都用手(shou)(shou)抓(zhua)羊肉(rou)(rou)作為(wei)敬客(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)好食品。近年來旅游(you)事業大發(fa)展(zhan)，青海各(ge)地賓館已(yi)把(ba)手(shou)(shou)抓(zhua)羊肉(rou)(rou)列為(wei)青海風味名(ming)菜之(zhi)一。

營養價值

羊肉(rou)具有(you)(you)溫(wen)補(bu)作用，最宜(yi)在冬天食用。但羊肉(rou)性溫(wen)熱，常吃容易上(shang)火。因此，吃羊肉(rou)時要搭配涼(liang)(liang)性和甘(gan)平性的蔬(shu)菜(cai)，能起到(dao)清涼(liang)(liang)、解毒(du)、去火的作用。涼(liang)(liang)性蔬(shu)菜(cai)一般有(you)(you)冬瓜(gua)、絲(si)瓜(gua)、油菜(cai)、菠菜(cai)、白菜(cai)、金針(zhen)菇(gu)、蘑菇(gu)、蓮藕(ou)、茭白、筍、菜(cai)心等(deng)；而(er)紅薯、土豆、香菇(gu)等(deng)是甘(gan)平性的蔬(shu)菜(cai)。

吃羊肉時最(zui)好搭配(pei)豆腐，它(ta)不僅(jin)能(neng)補充多種微(wei)量(liang)元素(su)，其中(zhong)的石膏(gao)還(huan)能(neng)起(qi)到清(qing)熱瀉火、除煩、止(zhi)渴的作(zuo)用(yong)。而羊肉和蘿(luo)卜做成(cheng)一(yi)道菜(cai)，則(ze)能(neng)充分發揮蘿(luo)卜性涼(liang)，可消積滯、化痰熱的作(zuo)用(yong)。

做羊肉的(de)(de)時(shi)候，調料的(de)(de)搭配作(zuo)用也不可忽視。最(zui)好放點不去(qu)皮的(de)(de)生姜，因為姜皮辛涼，有散火除熱、止痛祛(qu)風濕的(de)(de)作(zuo)用，與羊肉同食還能(neng)去(qu)掉膻(shan)味。烹調羊肉時(shi)應少用辣(la)椒(jiao)、胡椒(jiao)、生姜、丁香、小(xiao)茴香等溫辛燥(zao)熱的(de)(de)調味品；可以放點蓮子心(xin)，它有清心(xin)瀉火的(de)(de)作(zuo)用。

1. 羊肉(rou)性(xing)溫(wen)，冬季(ji)常吃羊肉(rou)，不(bu)僅(jin)可以增加人體熱量，抵御寒冷，而(er)且還能增加消(xiao)化(hua)酶，保護胃壁，修復(fu)胃粘膜(mo)，幫(bang)助(zhu)脾胃消(xiao)化(hua)，起到抗衰老的(de)作用；

2. 羊(yang)肉(rou)營(ying)養(yang)豐富(fu)，對肺結(jie)核、氣管炎、哮(xiao)喘、貧(pin)血、產后氣血兩虛(xu)(xu)、腹部冷痛、體(ti)虛(xu)(xu)畏寒、營(ying)養(yang)不良、腰膝酸(suan)軟、陽(yang)痿早泄以及一切虛(xu)(xu)寒病癥(zheng)均有很大裨益；具有補腎壯陽(yang)、補虛(xu)(xu)溫中等作用，男士(shi)適(shi)合經常食(shi)用。

食用指南

營養成分

熱量1435.74 千卡

維生素B6 0.24 毫克

蛋白質214.76 克

脂肪54.63 克

泛酸0.16 微克

碳水化合物29.72 克

葉酸25.2 微克

善食纖(xian)維9.75 克

膽固(gu)醇600 毫克

維生素A279.21 微(wei)克

胡蘿(luo)卜(bu)素1015.1 微克

硫胺(an)素1.57 毫克

核(he)黃素1.84 毫(hao)克

尼克酸(suan)54.79 毫(hao)克

維(wei)生素C5.42 毫克

維(wei)生素(su)E12.92 毫克

維生素(su)K1.05 微克(ke)

鈣433.97 毫克(ke)

磷2199.81 毫克(ke)

鉀4442.83 毫(hao)克

鈉1360.01 毫克

鎂296.1 毫克

鐵54.01 毫克(ke)

食物相克

不(bu)宜同時吃醋。許多人吃羊肉時喜歡配食醋作為(wei)調味品，吃起來更(geng)加爽口

，其(qi)實是不合理的。因為羊(yang)肉(rou)性(xing)(xing)(xing)熱，功(gong)能是益氣補虛；而醋中(zhong)含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有(you)機(ji)酸，性(xing)(xing)(xing)溫，宜(yi)與寒性(xing)(xing)(xing)食物搭配，與熱性(xing)(xing)(xing)的羊(yang)肉(rou)不適宜(yi)。

不(bu)宜同時吃南瓜。以防發生黃(huang)疸和腳氣病(bing)。

不(bu)宜馬(ma)上飲茶。因為羊肉中(zhong)(zhong)含(han)有豐富的蛋白(bai)質(zhi)，而(er)茶葉中(zhong)(zhong)含(han)有較多的鞣(rou)酸，吃(chi)完(wan)羊肉后馬(ma)上飲茶，會(hui)產生一種叫鞣(rou)酸蛋白(bai)質(zhi)的物質(zhi)，容易引(yin)發便秘(mi)。

羊肉與(yu)乳酪(lao)相克(ke)——二者(zhe)功能相反，不宜同食。

羊(yang)肉與醋(cu)相(xiang)克——醋(cu)宜與寒性食物相(xiang)配，而(er)羊(yang)肉大熱，不宜配醋(cu)。

羊肉與竹筍相(xiang)克(ke)——同食會引起腹痛(tong)，中毒。

羊肉(rou)與(yu)半(ban)夏(xia)相克——同食(shi)影響營養成份吸收。

羊肝(gan)與紅豆相(xiang)克——同食(shi)會(hui)引(yin)起中(zhong)毒。

羊肝(gan)與竹筍相克——同(tong)食會引起中毒。