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菜品特色

手抓羊肉(rou)是我國西北蒙、藏、回(hui)、維等民(min)族喜愛(ai)的傳(chuan)統食(shi)(shi)物(wu)，手抓羊肉(rou)，相傳(chuan)有近千年的歷史(shi)，原以手抓食(shi)(shi)用而得名。吃法有三種，即(ji)熱吃（切片(pian)后上籠(long)蒸熱蘸(zhan)三合油(you)）、冷吃（切片(pian)后直接蘸(zhan)精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。

特點是(shi)肉味鮮美，不膩不膻、色香(xiang)俱全。

歷史起源

《說(shuo)(shuo)文》中(zhong)說(shuo)(shuo)：“羊，祥(xiang)也。”《周禮·夏官(guan)·羊人(ren)》記：“羊人(ren)掌(zhang)羊牲，凡祭祀，飾羔。”羊在古(gu)時被賦予成為吉祥(xiang)的(de)象征和重要的(de)祭祀食品。《本草綱目》中(zhong)也說(shuo)(shuo)，羊肉(rou)是大補之物，能比人(ren)參、黃芪。

手抓(zhua)羊肉源(yuan)遠流長，是生活在我國西北(bei)的(de)(de)(de)蒙、藏、回、維等民族喜愛(ai)的(de)(de)(de)傳統食(shi)物。在漫長的(de)(de)(de)歲月中，手抓(zhua)羊肉原本只(zhi)在西北(bei)少數民族聚居(ju)的(de)(de)(de)高原和(he)草原的(de)(de)(de)帳篷間被(bei)牧民們食(shi)用，城(cheng)市(shi)里極少見，名流視之為難登(deng)大(da)雅之堂，不屑一(yi)顧(gu)。

手抓(zhua)(zhua)羊肉(rou)真正成(cheng)為馳名全國的(de)(de)美味(wei)是20多年前的(de)(de)事。據說，有一位頗有膽識的(de)(de)東鄉人率先在臨夏(xia)市一條(tiao)偏僻的(de)(de)小(xiao)巷子里掛起了(le)“東鄉手抓(zhua)(zhua)羊肉(rou)”的(de)(de)牌(pai)子。一時(shi)間，如萬(wan)馬(ma)奔(ben)騰，手抓(zhua)(zhua)羊肉(rou)的(de)(de)香味(wei)四處飄(piao)溢到了(le)周鄰(lin)各縣(xian)，又風靡(mi)了(le)蘭(lan)州、西寧、銀川(chuan)、烏(wu)魯木齊(qi)、呼和浩(hao)特等城市。

做法

做法一

食材準備

主料：帶骨的羊腰窩肉1000g。

調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒粉(fen)1g，醋60g，紹(shao)酒5g，味精(jing)(jing)1g，精(jing)(jing)鹽5g，芝(zhi)麻(ma)油1g，辣椒油50g。

制作步驟

1、將(jiang)羊腰窩肉剁成(cheng)二(er)寸長、五分(fen)寬的(de)塊(kuai)，用水(shui)洗(xi)凈(jing)。香菜去根洗(xi)凈(jing)消(xiao)毒，切成(cheng)二(er)分(fen)長的(de)段。蔥，三(san)錢切成(cheng)一寸長的(de)段、二(er)錢切末；

2、把蔥末，蒜末，香菜。醬油(you)(you)，味精，胡(hu)椒粉，芝麻油(you)(you)，辣椒油(you)(you)等對成調料(liao)汁；

3、鍋(guo)內倒入(ru)清水二斤，放入(ru)羊肉(rou)在(zai)旺火(huo)上(shang)燒開后，撇去浮沫，把肉(rou)撈出(chu)(chu)洗凈。接著，再換清水三(san)斤燒開，放入(ru)羊肉(rou)、大料、花椒、小茴香、桂皮(pi)、蔥段、姜(jiang)片、紹酒(jiu)和精鹽。待湯再燒開后，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)，移(yi)在(zai)微火(huo)上(shang)煮到肉(rou)爛為(wei)止。將肉(rou)撈出(chu)(chu)，盛在(zai)盤內，蘸著調料汁(zhi)吃。

做法二

食材準備

主料 魯西南青山(shan)羊

配料 青紅椒

調料 醬油(you)、蔥末、蒜泥、香油(you)

制作步驟

1、青山羊肉剁(duo)成大塊(kuai)下入鍋(guo)中煮熟，裝盤；

2、青紅椒切碎丁，與蔥末、蒜泥放入碗中，加(jia)入醬油(you)調均，再(zai)放入香油(you)；

3、上桌時，帶沾汁上即可。

做法三

食材準備

主料：羊肉(rou)(瘦) 500克

配料：花(hua)椒(jiao) 3克(ke)(ke) 八角(jiao) 3克(ke)(ke)大蔥25克(ke)(ke) 姜 10克(ke)(ke) 醬(jiang)油 25克(ke)(ke) 鹽 3克(ke)(ke) 香(xiang)菜 10克(ke)(ke)辣椒(jiao)粉

特寫

特寫(11張)

1克 各適量

制作步驟

1.將肥(fei)羊(yang)肉窩(wo)切成4.3厘(li)米，寬(kuan)3.3厘(li)米的(de)長方塊。

2.將切好的羊肉窩(wo)方塊放勺內，加(jia)水，加(jia)花椒，大料，蔥姜片，鹽，上火煮(zhu)二三(san)個小(xiao)時(shi)。

3.撈(lao)出，放碗(wan)里(li)，上屜蒸10分鐘(zhong)左右，取出扣(kou)在(zai)盤(pan)里(li)。

4.碗(wan)內放醬油，蔥，姜末，香菜末，辣椒末兌成汁。

5.吃(chi)時將盤里的羊(yang)腰窩肉蘸汁。

做法四

食材準備

8-12月齡(ling)綿(mian)羯羊1只(俗稱密齒羊,每(mei)只凈重16-18千克(ke))、花(hua)椒、姜片、精鹽(yan)、三合油

制作步驟

1、綿羯(jie)羊宰過后(hou)將整只羊砍為三(san)大件(jian)(腰(yao)(yao)部之前順長砍為兩件(jian)，腰(yao)(yao)部之后(hou)為一(yi)件(jian))，泡凈血(xue)水放在大口煮鍋(guo)里(li)。

2、燒開(kai)后撇(pie)去浮沫，再放入花椒、姜片，改置(zhi)微火煮4小時以上。

3、煮熟后撈出晾涼即成。整只羊(yang)都可以吃，或切片或剁塊。

做法五

食材準備

主料：羊肉(瘦) 1000克(ke)

調料：花(hua)椒(jiao)5克(ke)(ke) 茴香(xiang)籽[小茴香(xiang)籽]5克(ke)(ke) 八角3克(ke)(ke) 桂皮3克(ke)(ke) 杏仁7克(ke)(ke) 陳皮5克(ke)(ke) 芝麻醬20克(ke)(ke) 腐乳汁20克(ke)(ke) 韭菜花(hua)50克(ke)(ke) 醬油10克(ke)(ke) 醋25克(ke)(ke) 大(da)(da)蔥15克(ke)(ke) 大(da)(da)蒜15克(ke)(ke) 辣(la)椒(jiao)粉(fen)5克(ke)(ke)各適量

制作步驟

1.制調料：取芝麻醬(jiang)、豆(dou)腐乳汁(zhi)、腌韭菜花(hua)、醬(jiang)油、醋、蔥花(hua)、蒜泥、辣椒油等放(fang)在小碗內一(yi)起拌勻(yun)待用。

2.切塊、煮制：取(qu)寧夏特產羯羊宰殺(sha)后(hou)，去內臟、頭、尾、四肢再(zai)切成1千克左(zuo)右的(de)大塊，投入開水鍋(guo)中加花椒(jiao)、小(xiao)茴香(xiang)、八角、桂皮和杏仁、陳皮等調料(liao)，蓋鍋(guo)燉(dun)煮，待燉(dun)至提羊骨一抖，骨肉分離時(shi)即可(ke)取(qu)出。

3.食(shi)(shi)用(yong)：用(yong)手抓羊肉蘸著準備好的(de)調料食(shi)(shi)用(yong)。

做法六

原料羊(yang)(yang)排(pai)、胡(hu)(hu)(hu)蘿卜(bu)、洋(yang)(yang)蔥(cong)、大(da)米。調料孜然粉、鹽、醬油(you)、姜(jiang)(jiang)、花椒(jiao)、干(gan)(gan)(gan)山(shan)楂(zha)(zha)片做法1、胡(hu)(hu)(hu)蘿卜(bu)洗凈(jing)去(qu)皮(pi)，切成較粗的(de)(de)絲(si)；洋(yang)(yang)蔥(cong)切絲(si)；姜(jiang)(jiang)切片；花椒(jiao)和(he)干(gan)(gan)(gan)山(shan)楂(zha)(zha)片放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)一次性調料包中(zhong)待用(yong)； 2、大(da)米洗凈(jing)，用(yong)清水浸泡(pao)30分(fen)鐘； 3、羊(yang)(yang)排(pai)洗凈(jing)斬成小塊，鍋(guo)(guo)中(zhong)加(jia)適(shi)量涼(liang)水放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)羊(yang)(yang)排(pai)和(he)姜(jiang)(jiang)片，大(da)火燒開(kai)(kai)后將(jiang)浮(fu)沫撇干(gan)(gan)(gan)凈(jing)，調入(ru)(ru)(ru)(ru)醬油(you)、鹽、孜然粉，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)花椒(jiao)和(he)山(shan)楂(zha)(zha)料包，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)(guo)蓋(gai)轉中(zhong)小火煮(zhu)(zhu)15-20分(fen)鐘。待羊(yang)(yang)肉煮(zhu)(zhu)至用(yong)筷子(zi)可以順利戳出(chu)小洞(dong)即(ji)可關火； 4、炒鍋(guo)(guo)倒油(you)燒熱(re)后，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)洋(yang)(yang)蔥(cong)煸炒變色后，加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)胡(hu)(hu)(hu)蘿卜(bu)翻炒約2分(fen)鐘盛出(chu)； 5、先將(jiang)羊(yang)(yang)肉放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)電(dian)飯鍋(guo)(guo)，然后放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)炒好的(de)(de)洋(yang)(yang)蔥(cong)和(he)胡(hu)(hu)(hu)蘿卜(bu)，再將(jiang)泡(pao)好的(de)(de)大(da)米瀝干(gan)(gan)(gan)平鋪在最上(shang)層。將(jiang)煮(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)排(pai)的(de)(de)湯(tang)倒入(ru)(ru)(ru)(ru)電(dian)飯鍋(guo)(guo)，湯(tang)以剛好沒過所有(you)材料為(wei)宜。蓋(gai)上(shang)鍋(guo)(guo)蓋(gai)，執行(xing)正常的(de)(de)煮(zhu)(zhu)飯程序，飯煮(zhu)(zhu)熟后用(yong)勺子(zi)將(jiang)飯攪拌均勻即(ji)可。提醒1、煮(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)排(pai)的(de)(de)時(shi)候(hou)，水一開(kai)(kai)就要立刻(ke)撇去(qu)浮(fu)沫，浮(fu)沫要撇干(gan)(gan)(gan)凈(jing)，因(yin)為(wei)之后要用(yong)這個(ge)湯(tang)代(dai)替水來燜(men)米飯。 2、煮(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)排(pai)的(de)(de)時(shi)候(hou)放(fang)(fang)幾片山(shan)楂(zha)(zha)可以有(you)效的(de)(de)去(qu)除羊(yang)(yang)肉的(de)(de)膻味。 3、胡(hu)(hu)(hu)蘿卜(bu)不能切得太細，否則和(he)米飯同煮(zhu)(zhu)的(de)(de)過程中(zhong)會化掉。

做法七

用料

主料

羊排1000克

調料

食鹽2茶匙

姜1塊

八角2顆

花椒1茶匙

桂皮1段

山楂2克

陳皮1塊

大蔥1段

孜然粉1茶匙

干山楂2片

手抓羊肉的做法

1.羊排洗凈入冷(leng)水鍋中燒開，洗凈

2.鍋內重新放(fang)入干凈的(de)水，水量要超過羊排一半(ban)左右

3.加入(ru)羊(yang)肉和所(suo)有的調料，燒開

4.轉小(xiao)火慢燉(dun)2個小(xiao)時左右

5.盛出，切塊

6.趁熱(re)撒上細鹽(yan)、孜然粉什么的都成，就可以享(xiang)用(yong)了

烹飪技巧

1、鹽要燉煮好后放(fang)，否(fou)則會(hui)影(ying)響(xiang)羊肉的(de)口(kou)感，失去水分(fen)；

2、好羊排(pai)才(cai)有好口味(wei)，所(suo)以你(ni)一定要選擇上等羊排(pai)制作，沒有膻味(wei)。 [1]

做法八

主料：羊排

輔料(liao)：姜、桂皮、丁香、茴香、橙皮

調料：花椒

手抓羊肉

做法

1羊排斬塊，用(yong)加了一(yi)勺料酒(jiu)的(de)清水浸泡一(yi)個小(xiao)時(shi)去除血水。

2鍋(guo)中放(fang)水，將羊肉放(fang)入燒開(kai)煮幾分鐘。

3撈(lao)出用清水(shui)清洗干(gan)凈(jing)。

4高壓鍋內(nei)放水沒過羊肉(rou)。

5將花椒(jiao)，桂皮，丁香，小(xiao)茴香裝進(jin)調料盒內(nei)。

6將(jiang)生姜片(pian)，調(diao)料(liao)盒(he)，一片(pian)橙皮放入燒開后用小火壓半個小時肉爛脫骨即可。

小貼士：開吃之前一定不能忘了最能提味的花椒鹽，只要撒(sa)上一點點，羊(yang)肉的香味立(li)馬呈現出來。

清真手抓羊肉

原料：

帶骨的羊腰窩肉(rou)2斤，香菜五錢(qian)，蔥五錢(qian)，姜絲3錢(qian)，蒜(suan)末(mo)二(er)錢(qian)，花椒(jiao)，桂皮各二(er)分(fen)(fen)，小(xiao)茴香一(yi)(yi)分(fen)(fen)，胡椒(jiao)粉一(yi)(yi)分(fen)(fen)，醋一(yi)(yi)兩二(er)錢(qian)，紹酒一(yi)(yi)錢(qian)，味精(jing)二(er)分(fen)(fen)，精(jing)鹽(yan)一(yi)(yi)錢(qian)，芝麻油一(yi)(yi)錢(qian)，辣椒(jiao)油一(yi)(yi)兩。

準備工作：

1、將羊腰窩肉(rou)剁成二寸長(chang)、五分寬(kuan)的塊，用水洗凈(jing)。

2、香菜去(qu)跟洗凈(jing)消(xiao)毒，切(qie)(qie)成二分(fen)長的段(duan)。蔥(cong)三錢(qian)切(qie)(qie)成一寸長的段(duan)，二錢(qian)切(qie)(qie)末(mo)。

3、蔥末(mo)、蒜(suan)末(mo)、香菜、醬油(you)、味精、胡椒(jiao)(jiao)粉、芝麻油(you)、辣椒(jiao)(jiao)油(you)放在一起，做成調料汁。

做法步驟：

1、鍋內倒入(ru)清水二斤(jin)，放入(ru)羊肉在旺火上(shang)燒(shao)開后，撇去浮(fu)沫，把肉撈出洗凈。接著(zhu)，再(zai)換清水三斤(jin)燒(shao)開，放入(ru)羊肉、花(hua)椒、小茴香、桂皮、蔥段、姜片、紹(shao)酒和精鹽。

2、待(dai)湯再(zai)燒開后(hou)，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，移(yi)在微火上煮到(dao)肉爛為(wei)止。然后(hou)將肉撈出，盛在盤內，蘸著調料(liao)汁吃。

各地名吃

東鄉族手抓羊肉

在(zai)甘肅，東鄉族的手抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)名物，深(shen)受(shou)人(ren)們的喜愛，好(hao)客的東鄉人(ren)，生活再(zai)窮(qiong)再(zai)簡(jian)單，每(mei)逢(feng)佳節或賓客臨門，待客最隆重的儀式便是(shi)宰(zai)羊(yang)(yang)，手抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)宴(yan)席上(shang)是(shi)必不(bu)可少的。上(shang)手抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)和(he)吃(chi)手抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)也非常講究。要將帶骨羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)剁成二指寬的長條或塊狀(zhuang)，放入大盤(pan)之內(nei)，眾人(ren)圍坐(zuo)而食之。胸茬和(he)肋條肉(rou)(rou)(rou)最為(wei)(wei)鮮美(mei)，最為(wei)(wei)珍貴，先要敬呈給貴客和(he)最年長者品(pin)嘗。生活在(zai)蘭州(zhou)，不(bu)能不(bu)吃(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)。

從歷(li)史上(shang)看，這(zhe)里一直是少數民族聚居的地方，在飲食上(shang)，至今遺(yi)風(feng)尚存。

新疆手抓羊肉

羊(yang)肉是(shi)新疆(jiang)(jiang)美(mei)食的(de)(de)基礎。新疆(jiang)(jiang)的(de)(de)羊(yang)肉菜在(zai)全國(guo)具有代表性(xing)，一(yi)(yi)提(ti)起羊(yang)肉 ，人們第一(yi)(yi)個想(xiang)到(dao)的(de)(de)就是(shi)新疆(jiang)(jiang)，用(yong)新疆(jiang)(jiang)人的(de)(de)說法，新疆(jiang)(jiang)羊(yang)“吃(chi)的(de)(de)是(shi)中草(cao)藥，喝的(de)(de)是(shi)礦泉水(shui)(shui)，走的(de)(de)是(shi)金光道(dao)。”新疆(jiang)(jiang)是(shi)全國(guo)最大的(de)(de)黃(huang)金產區，天(tian)山南北水(shui)(shui)草(cao)豐美(mei)，高山上(shang)冰雪融(rong)化，形(xing)成條(tiao)條(tiao)河流。這里(li)的(de)(de)羊(yang)肉，品質(zhi)之優，自不用(yong)說。地(di)道(dao)的(de)(de)手抓羊(yang)肉要在(zai)維族人那里(li)才能(neng)吃(chi)到(dao)。很大的(de)(de)招牌，門卻很小。進(jin)去之后是(shi)一(yi)(yi)個個包間，里(li)面的(de)(de)低炕有多半間屋子(zi)大，上(shang)面鋪著毯(tan)(tan)子(zi)。而毯(tan)(tan)子(zi)上(shang)則(ze)是(shi)高約(yue)一(yi)(yi)尺的(de)(de)大方桌(zhuo)子(zi)。圍著桌(zhuo)子(zi)盤腿而坐(zuo)，先要一(yi)(yi)壺滾燙的(de)(de)奶茶(cha)，倒進(jin)小碗里(li)，立刻便是(shi)奶香四溢。其味(wei)微咸，帶著茶(cha)葉(xie)淡淡的(de)(de)清香和苦味(wei)。

一般的(de)店總會附(fu)送幾樣素菜，其(qi)中少不(bu)了洋蔥(cong)。在新疆洋蔥(cong)被(bei)稱(cheng)(cheng)為“皮牙子”，一般都是生吃(chi)。隨手抓羊肉(rou)上來的(de)洋蔥(cong)，只切成片，不(bu)加(jia)任何調料，是羊肉(rou)最好(hao)的(de)搭(da)配。另外(wai)皮牙子和西紅(hong)柿(shi)、尖(jian)辣椒一起涼(liang)拌(ban)，被(bei)稱(cheng)(cheng)為“老虎菜”，是新疆的(de)特色。

寧夏手抓羊肉

城鎮飯館(guan)烹制手(shou)抓羊肉，先把(ba)羊肋(lei)條肉剁成大塊(kuai)，下(xia)鍋(guo)煮至半熟去盡(jin)浮

沫撈出，再(zai)取(qu)洋蔥、辣椒，留一大片洋蔥，其(qi)余剁成(cheng)末；辣椒剁碎，將(jiang)肉(rou)塊擺放(fang)盤中，上放(fang)洋蔥片并撒(sa)少許精(jing)鹽，入(ru)籠篜爛取(qu)出，潷湯，湯入(ru)炒勺上火燒開，下洋蔥末、辣椒末、胡椒粉(fen)、鹽，調好味澆(jiao)在肉(rou)上，請客人享(xiang)用(yong)。 吃肉(rou)時，或(huo)用(yong)手(shou)抓、撕、食(shi)，或(huo)用(yong)藏(zang)刀割食(shi)，故名。一般(ban)就地宰殺(sha)，扒皮入(ru)鍋，待(dai)水開鍋，撈出即(ji)食(shi)。肉(rou)赤膘(biao)白(bai)，肥而不膩，油潤肉(rou)酥(su)，質嫩(nen)滑軟，十分可口。一般(ban)到藏(zang)家，主人先將(jiang)羊尾(wei)巴給客人，然后他人才能(neng)手(shou)抓。又有“女婿吃羊脖子”的(de)習俗(su)。

在(zai)(zai)牧區，手抓羊(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)烹制仍保持(chi)其原始的(de)(de)(de)(de)風(feng)味：把新鮮的(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)放(fang)入鍋清燉，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)只(zhi)放(fang)胡椒、姜片，不放(fang)食(shi)鹽(yan)，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)什(shen)么佐料也不放(fang)，肉(rou)燉至(zhi)七(qi)八成(cheng)熟即撈出食(shi)用。主(zhu)人(ren)把熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)裝在(zai)(zai)精致的(de)(de)(de)(de)大盤(pan)(pan)(pan)子(zi)中，盤(pan)(pan)(pan)邊(bian)放(fang)著(zhu)十五厘米左右長的(de)(de)(de)(de)割肉(rou)小刀(dao)(dao)。這(zhe)小刀(dao)(dao)富(fu)有(you)(you)(you)民族特色(se)，把柄鑲嵌雕飾著(zhu)花紋(wen)的(de)(de)(de)(de)圖(tu)案，其中以英吉沙小刀(dao)(dao)最(zui)為(wei)著(zhu)名，鋒利無(wu)比，用小刀(dao)(dao)割下肉(rou)片，手抓肉(rou)片蘸鹽(yan)食(shi)用，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)人(ren)家給(gei)客(ke)人(ren)一只(zhi)小盤(pan)(pan)(pan)，請(qing)客(ke)人(ren)把割下的(de)(de)(de)(de)肉(rou)片裝在(zai)(zai)小盤(pan)(pan)(pan)蘸鹽(yan)吃(chi)。這(zhe)種(zhong)古樸的(de)(de)(de)(de)，獨特的(de)(de)(de)(de)，帶有(you)(you)(you)原始風(feng)趣的(de)(de)(de)(de)吃(chi)肉(rou)方式，會使您想(xiang)起江(jiang)南塞北的(de)(de)(de)(de)古風(feng)人(ren)俗，在(zai)(zai)您思想(xiang)的(de)(de)(de)(de)海洋里激起陣陣漣漪，引您遐想(xiang)、懷戀(lian)、憧憬和陶醉(zui)，從而使您對新疆草原的(de)(de)(de)(de)豐饒，新疆各族人(ren)民的(de)(de)(de)(de)熱情好客(ke),產(chan)生一種(zhong)景慕緬懷之情。

甘肅習俗

甘(gan)肅(su)手抓羊肉尤以(yi)臨夏(xia)制作最(zui)為(wei)著(zhu)名，已(yi)有上(shang)百(bai)年的制作歷史(shi)。過(guo)去由于多在沿街攤點售，吃(chi)者向以(yi)手抓

之，這便是“手(shou)抓”一詞的(de)(de)(de)來歷(li)。現已不(bu)(bu)用(yong)手(shou)抓著吃(chi)了(le)，但仍用(yong)“手(shou)抓”這個詞。手(shou)抓羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)也可作為大菜上(shang)桌。手(shou)抓羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)是青海(hai)牧區群眾款待賓客的(de)(de)(de)肴饌，也是日常(chang)生活(huo)中不(bu)(bu)可或(huo)缺的(de)(de)(de)主食之一。初次(ci)吃(chi)手(shou)抓羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，會有(you)近乎(hu)原始(shi)之感，經多次(ci)品味，則(ze)越(yue)吃(chi)越(yue)饞，使人經久難忘。“手(shou)抓”是青海(hai)高原上(shang)有(you)獨特風韻的(de)(de)(de)吃(chi)法(fa)，在(zai)全國也頗(po)有(you)聲譽。手(shou)抓羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和(he)藏(zang)族同胞依水(shui)草而居的(de)(de)(de)游牧生活(huo)是緊(jin)密相關的(de)(de)(de)。因吃(chi)時一手(shou)抓肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，一手(shou)拿刀，割、挖、芙蓉剔(ti)、片，把羊(yang)(yang)骨頭上(shang)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)吃(chi)得凈光而得名(ming)。

青海習俗

仲夏到初冬是草茂羊(yang)(yang)(yang)肥(fei)的(de)(de)黃(huang)金(jin)季節，也是吃(chi)最鮮嫩可口的(de)(de)手(shou)(shou)(shou)抓羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)好(hao)(hao)時機。此(ci)時，倘有(you)貴客(ke)來(lai)到，喝過奶(nai)茶之(zhi)后，熱(re)(re)情好(hao)(hao)客(ke)的(de)(de)牧人(ren)(ren)便到羊(yang)(yang)(yang)群(qun)里挑選(xuan)出膘肥(fei)肉(rou)嫩的(de)(de)大(da)羯羊(yang)(yang)(yang)；就(jiu)地宰殺，扒(ba)皮入鍋，只需(xu)喝三碗(wan)奶(nai)茶的(de)(de)寒暄功夫，一(yi)大(da)盤層層疊(die)疊(die)、熱(re)(re)氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)手(shou)(shou)(shou)抓羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)就(jiu)端在你面(mian)前了(le)。羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)上(shang)還插著幾把(ba)鋒利(li)的(de)(de)藏刀。這一(yi)盤羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)，肉(rou)赤膘白(bai)，肥(fei)而不(bu)(bu)(bu)膻，色澤誘人(ren)(ren)，用刀割吃(chi)，雖然吃(chi)得嘴油的(de)(de)手(shou)(shou)(shou)滑，但(dan)仔細(xi)品(pin)味，爽而不(bu)(bu)(bu)膩，油潤肉(rou)酥，質嫩滑軟，滋味不(bu)(bu)(bu)凡。草原牧民(min)煮手(shou)(shou)(shou)抓羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)有(you)獨到之(zhi)處。烹調(diao)操作(zuo)簡單明(ming)快，只加一(yi)小(xiao)把(ba)鹽(yan)(也有(you)的(de)(de)不(bu)(bu)(bu)加鹽(yan)，吃(chi)時蘸(zhan)鹽(yan))，火候恰如(ru)其分，血(xue)水消失不(bu)(bu)(bu)久(jiu)，肉(rou)熟而不(bu)(bu)(bu)硬，吃(chi)起來(lai)又鮮又嫩，十(shi)分可口。草原上(shang)的(de)(de)手(shou)(shou)(shou)抓羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)，色、香、味、形都代表了(le)草原牧人(ren)(ren)的(de)(de)粗獷、豪放、熱(re)(re)情、虔誠(cheng)和好(hao)(hao)客(ke)的(de)(de)性格(ge)；青海各(ge)族(zu)人(ren)(ren)民(min)，無(wu)論是回、漢(han)、蒙古、撒拉，都用手(shou)(shou)(shou)抓羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)作(zuo)為敬(jing)客(ke)的(de)(de)上(shang)好(hao)(hao)食品(pin)。近年來(lai)旅游(you)事業大(da)發展，青海各(ge)地賓館已把(ba)手(shou)(shou)(shou)抓羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)列為青海風味名菜之(zhi)一(yi)。

營養價值

羊肉(rou)(rou)具(ju)有溫補作用(yong)，最(zui)宜在冬天食用(yong)。但羊肉(rou)(rou)性溫熱，常吃容易(yi)上火。因此，吃羊肉(rou)(rou)時要搭配涼(liang)性和(he)甘平性的(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)，能起到(dao)清涼(liang)、解毒、去火的(de)作用(yong)。涼(liang)性蔬(shu)(shu)菜(cai)一般有冬瓜(gua)、絲(si)瓜(gua)、油菜(cai)、菠菜(cai)、白菜(cai)、金針菇(gu)(gu)、蘑菇(gu)(gu)、蓮藕、茭白、筍、菜(cai)心等；而紅薯(shu)、土豆、香(xiang)菇(gu)(gu)等是(shi)甘平性的(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)。

吃羊肉(rou)時最好搭配(pei)豆腐，它不(bu)僅能(neng)補充多種(zhong)微量元素(su)，其中的石膏還能(neng)起到清熱瀉(xie)火(huo)、除(chu)煩、止渴的作用。而羊肉(rou)和(he)蘿卜(bu)做成一道菜，則能(neng)充分發揮蘿卜(bu)性涼，可消積滯、化痰熱的作用。

做羊(yang)肉的時候，調料(liao)的搭配(pei)作用也不(bu)可(ke)忽視(shi)。最好放點不(bu)去(qu)皮的生(sheng)姜(jiang)，因為姜(jiang)皮辛涼，有散火(huo)除熱(re)、止痛祛風濕的作用，與羊(yang)肉同食還能去(qu)掉(diao)膻(shan)味(wei)。烹(peng)調羊(yang)肉時應少用辣椒(jiao)、胡椒(jiao)、生(sheng)姜(jiang)、丁(ding)香(xiang)、小茴香(xiang)等(deng)溫辛燥熱(re)的調味(wei)品；可(ke)以放點蓮子(zi)心，它有清(qing)心瀉火(huo)的作用。

1. 羊肉性溫(wen)，冬季常(chang)吃羊肉，不僅(jin)可以增(zeng)加人體(ti)熱(re)量，抵御寒冷，而(er)且還(huan)能增(zeng)加消化酶(mei)，保護胃壁，修復(fu)胃粘膜，幫助脾(pi)胃消化，起(qi)到(dao)抗(kang)衰老的作用(yong)；

2. 羊肉(rou)營(ying)養豐富，對肺結核(he)、氣管炎、哮喘、貧(pin)血、產后(hou)氣血兩虛、腹部(bu)冷痛(tong)、體虛畏寒、營(ying)養不良(liang)、腰(yao)膝酸軟、陽(yang)痿(wei)早泄(xie)以(yi)及一(yi)切虛寒病癥均有(you)很大裨益；具有(you)補(bu)(bu)腎壯陽(yang)、補(bu)(bu)虛溫(wen)中(zhong)等作(zuo)用，男士適合經常食用。

食用指南

營養成分

熱量1435.74 千卡

維生素B6 0.24 毫克

蛋白質214.76 克

脂肪54.63 克

泛(fan)酸0.16 微克(ke)

碳水化合物29.72 克

葉(xie)酸25.2 微克

善(shan)食(shi)纖維9.75 克(ke)

膽固醇(chun)600 毫克

維生素A279.21 微克(ke)

胡蘿卜(bu)素1015.1 微(wei)克

硫胺素1.57 毫克

核黃素1.84 毫(hao)克

尼克酸(suan)54.79 毫克

維生(sheng)素C5.42 毫克

維生(sheng)素E12.92 毫克

維生素(su)K1.05 微克

鈣433.97 毫克

磷2199.81 毫克(ke)

鉀4442.83 毫克

鈉1360.01 毫克

鎂296.1 毫克

鐵54.01 毫克

食物相克

不宜(yi)同時吃醋。許多人(ren)吃羊肉時喜歡配食醋作(zuo)為調味品，吃起(qi)來更加爽口(kou)

，其實(shi)是不(bu)合理的。因為羊(yang)肉(rou)性(xing)熱(re)(re)，功(gong)能是益氣補虛；而(er)醋(cu)中含蛋白(bai)質、糖、維生素(su)、醋(cu)酸(suan)及多種有機酸(suan)，性(xing)溫，宜與寒性(xing)食物搭配，與熱(re)(re)性(xing)的羊(yang)肉(rou)不(bu)適宜。

不宜同時(shi)吃南瓜(gua)。以防發(fa)生(sheng)黃疸和(he)腳氣病。

不宜馬上飲茶(cha)。因為羊肉中(zhong)含有豐富的蛋白質(zhi)，而茶(cha)葉中(zhong)含有較(jiao)多的鞣(rou)酸，吃(chi)完羊肉后馬上飲茶(cha)，會產(chan)生一種(zhong)叫鞣(rou)酸蛋白質(zhi)的物質(zhi)，容易引發(fa)便(bian)秘(mi)。

羊肉與乳酪相克(ke)——二(er)者功能(neng)相反(fan)，不宜同食。

羊(yang)肉(rou)與醋(cu)相(xiang)克(ke)——醋(cu)宜(yi)與寒性食物相(xiang)配(pei)，而羊(yang)肉(rou)大(da)熱，不宜(yi)配(pei)醋(cu)。

羊肉與竹筍相克——同(tong)食會引起(qi)腹痛，中毒。

羊肉與半(ban)夏相克——同食(shi)影(ying)響營養成份吸收。

羊肝與紅豆(dou)相克——同食會引起中毒。

羊(yang)肝(gan)與竹筍(sun)相克——同食會引起中毒。