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菜品特色

手(shou)抓(zhua)羊(yang)肉(rou)是我國西北蒙、藏、回、維等民族(zu)喜愛的傳統食物，手(shou)抓(zhua)羊(yang)肉(rou)，相傳有近千年的歷史(shi)，原以手(shou)抓(zhua)食用而(er)得名。吃法有三種，即熱(re)(re)吃（切片后(hou)(hou)上籠蒸熱(re)(re)蘸三合油）、冷(leng)吃（切片后(hou)(hou)直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱(re)(re)，邊煎邊吃）。

特點是(shi)肉(rou)味(wei)鮮(xian)美，不膩不膻、色香俱全。

歷史起源

《說文(wen)》中說：“羊(yang)(yang)，祥也(ye)。”《周禮·夏官·羊(yang)(yang)人(ren)》記(ji)：“羊(yang)(yang)人(ren)掌羊(yang)(yang)牲，凡祭(ji)祀，飾(shi)羔。”羊(yang)(yang)在古時被賦予成為吉祥的(de)象(xiang)征(zheng)和重(zhong)要(yao)的(de)祭(ji)祀食品(pin)。《本草綱目》中也(ye)說，羊(yang)(yang)肉是大(da)補之物，能比人(ren)參(can)、黃芪(qi)。

手抓羊肉源遠(yuan)流長，是生(sheng)活在(zai)我國(guo)西北(bei)的蒙、藏(zang)、回、維等民族喜愛的傳(chuan)統食物。在(zai)漫(man)長的歲月中，手抓羊肉原(yuan)本只在(zai)西北(bei)少數民族聚(ju)居的高原(yuan)和(he)草原(yuan)的帳篷間(jian)被牧民們食用，城市里極少見，名流視之(zhi)為(wei)難登大雅(ya)之(zhi)堂(tang)，不屑一顧。

手(shou)抓羊(yang)(yang)肉(rou)真正(zheng)成為馳名全國的(de)美味是20多年前(qian)的(de)事。據說，有(you)一位頗有(you)膽識的(de)東鄉人(ren)率先在臨夏市一條偏僻的(de)小巷子里掛起了“東鄉手(shou)抓羊(yang)(yang)肉(rou)”的(de)牌子。一時間(jian)，如萬馬(ma)奔騰，手(shou)抓羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)香味四處飄溢(yi)到了周鄰各縣(xian)，又風靡了蘭州(zhou)、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩(hao)特等城市。

做法

做法一

食材準備

主(zhu)料：帶骨的羊腰窩肉1000g。

調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡(hu)椒粉1g，醋(cu)60g，紹酒5g，味精1g，精鹽(yan)5g，芝麻油1g，辣椒油50g。

制作步驟

1、將(jiang)羊腰窩肉剁成(cheng)(cheng)二(er)寸長、五分寬(kuan)的(de)塊，用水洗凈。香菜去根洗凈消毒，切(qie)成(cheng)(cheng)二(er)分長的(de)段。蔥，三錢切(qie)成(cheng)(cheng)一寸長的(de)段、二(er)錢切(qie)末(mo)；

2、把(ba)蔥(cong)末，蒜末，香菜(cai)。醬油，味精，胡(hu)椒(jiao)粉，芝麻油，辣(la)椒(jiao)油等對成(cheng)調(diao)料汁；

3、鍋內倒入清水二斤(jin)，放(fang)入羊肉(rou)在(zai)(zai)旺火上燒(shao)開(kai)后(hou)，撇去浮沫，把(ba)肉(rou)撈出洗凈。接著，再(zai)換(huan)清水三斤(jin)燒(shao)開(kai)，放(fang)入羊肉(rou)、大料、花椒(jiao)、小茴香、桂(gui)皮、蔥(cong)段(duan)、姜片(pian)、紹酒和(he)精鹽。待湯再(zai)燒(shao)開(kai)后(hou)，蓋上鍋蓋，移(yi)在(zai)(zai)微火上煮(zhu)到肉(rou)爛(lan)為止。將肉(rou)撈出，盛在(zai)(zai)盤內，蘸著調料汁(zhi)吃。

做法二

食材準備

主料(liao) 魯(lu)西南青山羊(yang)

配料 青紅椒

調(diao)料 醬油、蔥末(mo)、蒜(suan)泥(ni)、香(xiang)油

制作步驟

1、青(qing)山羊(yang)肉剁成大(da)塊(kuai)下入鍋中煮熟，裝盤；

2、青(qing)紅(hong)椒(jiao)切(qie)碎丁，與蔥(cong)末、蒜泥放(fang)(fang)入碗中，加入醬油調均，再放(fang)(fang)入香油；

3、上(shang)桌時，帶沾(zhan)汁上(shang)即(ji)可。

做法三

食材準備

主料：羊(yang)肉(瘦) 500克

配料：花椒 3克(ke)(ke) 八角 3克(ke)(ke)大蔥25克(ke)(ke) 姜(jiang) 10克(ke)(ke) 醬油(you) 25克(ke)(ke) 鹽 3克(ke)(ke) 香菜 10克(ke)(ke)辣椒粉

特寫

特寫(11張)

1克 各適量

制作步驟

1.將(jiang)肥羊(yang)肉窩切成4.3厘米，寬(kuan)3.3厘米的長方塊。

2.將切好的羊肉窩方塊放勺內，加水，加花椒(jiao)，大料，蔥姜片(pian)，鹽，上(shang)火煮二三個小時。

3.撈出，放(fang)碗里(li)，上屜蒸(zheng)10分鐘(zhong)左右，取出扣在盤里(li)。

4.碗(wan)內放(fang)醬(jiang)油，蔥，姜末，香菜末，辣椒末兌成汁。

5.吃時將盤里的羊腰窩肉蘸汁。

做法四

食材準備

8-12月齡(ling)綿羯羊(yang)1只(俗(su)稱密齒羊(yang),每只凈重16-18千克)、花椒、姜(jiang)片、精鹽、三(san)合油

制作步驟

1、綿羯羊宰過(guo)后將整只羊砍為三大件(腰部(bu)之前順長(chang)砍為兩(liang)件，腰部(bu)之后為一件)，泡凈血水放在大口煮鍋里。

2、燒(shao)開后撇去浮沫，再放(fang)入花(hua)椒、姜(jiang)片，改置微火煮4小時以上。

3、煮(zhu)熟后撈出晾涼即成(cheng)。整只羊都可以(yi)吃，或切(qie)片或剁塊。

做法五

食材準備

主料：羊肉(瘦) 1000克

調(diao)料：花椒5克(ke) 茴(hui)香籽(zi)[小茴(hui)香籽(zi)]5克(ke) 八角(jiao)3克(ke) 桂(gui)皮3克(ke) 杏(xing)仁7克(ke) 陳皮5克(ke) 芝麻醬(jiang)20克(ke) 腐(fu)乳(ru)汁20克(ke) 韭菜花50克(ke) 醬(jiang)油10克(ke) 醋25克(ke) 大蔥15克(ke) 大蒜15克(ke) 辣椒粉(fen)5克(ke)各適量

制作步驟

1.制(zhi)調料：取(qu)芝麻醬(jiang)、豆腐乳汁、腌韭菜(cai)花(hua)、醬(jiang)油(you)(you)、醋(cu)、蔥花(hua)、蒜泥、辣椒油(you)(you)等放(fang)在小碗內一起拌勻待用(yong)。

2.切(qie)塊、煮(zhu)制：取寧夏特產羯(jie)羊宰殺后(hou)，去內臟、頭、尾、四肢再切(qie)成1千(qian)克(ke)左右的大(da)塊，投入開(kai)水(shui)鍋中加花椒、小茴香、八角、桂皮和杏仁、陳皮等調料，蓋(gai)鍋燉煮(zhu)，待燉至(zhi)提羊骨一(yi)抖，骨肉(rou)分離時(shi)即可取出。

3.食用：用手抓羊肉蘸(zhan)著(zhu)準(zhun)備(bei)好的調料食用。

做法六

原料(liao)羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)、胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)、洋蔥(cong)、大米。調(diao)料(liao)孜然粉、鹽(yan)、醬油、姜、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)、干(gan)山(shan)(shan)楂片(pian)做法(fa)1、胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)洗(xi)凈(jing)去(qu)皮，切成(cheng)較粗的(de)(de)(de)絲；洋蔥(cong)切絲；姜切片(pian)；花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)和(he)(he)(he)干(gan)山(shan)(shan)楂片(pian)放(fang)入一次性調(diao)料(liao)包中(zhong)待用； 2、大米洗(xi)凈(jing)，用清水(shui)浸泡30分鐘(zhong)； 3、羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)洗(xi)凈(jing)斬成(cheng)小(xiao)塊，鍋中(zhong)加適量(liang)涼水(shui)放(fang)入羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)和(he)(he)(he)姜片(pian)，大火(huo)燒開后(hou)(hou)將(jiang)浮沫撇干(gan)凈(jing)，調(diao)入醬油、鹽(yan)、孜然粉，放(fang)入花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)和(he)(he)(he)山(shan)(shan)楂料(liao)包，蓋上鍋蓋轉中(zhong)小(xiao)火(huo)煮15-20分鐘(zhong)。待羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)煮至用筷子(zi)可以(yi)順利戳出小(xiao)洞即可關火(huo)； 4、炒(chao)(chao)鍋倒油燒熱后(hou)(hou)，放(fang)入洋蔥(cong)煸炒(chao)(chao)變色后(hou)(hou)，加入胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)翻炒(chao)(chao)約2分鐘(zhong)盛(sheng)出； 5、先(xian)將(jiang)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)放(fang)入電飯(fan)鍋，然后(hou)(hou)放(fang)入炒(chao)(chao)好(hao)的(de)(de)(de)洋蔥(cong)和(he)(he)(he)胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)，再將(jiang)泡好(hao)的(de)(de)(de)大米瀝干(gan)平鋪在最上層。將(jiang)煮羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)的(de)(de)(de)湯倒入電飯(fan)鍋，湯以(yi)剛好(hao)沒過(guo)所有(you)(you)材料(liao)為宜。蓋上鍋蓋，執行(xing)正常的(de)(de)(de)煮飯(fan)程序，飯(fan)煮熟后(hou)(hou)用勺子(zi)將(jiang)飯(fan)攪拌均勻即可。提醒1、煮羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)的(de)(de)(de)時候(hou)，水(shui)一開就要(yao)立刻撇去(qu)浮沫，浮沫要(yao)撇干(gan)凈(jing)，因為之后(hou)(hou)要(yao)用這(zhe)個湯代替水(shui)來燜米飯(fan)。 2、煮羊(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)的(de)(de)(de)時候(hou)放(fang)幾(ji)片(pian)山(shan)(shan)楂可以(yi)有(you)(you)效的(de)(de)(de)去(qu)除(chu)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)膻(shan)味。 3、胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)不能切得太細，否則和(he)(he)(he)米飯(fan)同煮的(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)會化掉。

做法七

用料

主料

羊排1000克

調料

食鹽2茶匙

姜1塊

八角2顆

花椒1茶匙

桂皮1段

山楂2克

陳皮1塊

大蔥1段

孜然粉1茶匙

干山楂2片

手抓羊肉的做法

1.羊排洗凈(jing)入冷水(shui)鍋中燒(shao)開，洗凈(jing)

2.鍋內重新放入干凈的水，水量要超過羊排(pai)一半左右

3.加(jia)入羊肉和所(suo)有的調料(liao)，燒開

4.轉小(xiao)火慢燉2個小(xiao)時左右

5.盛出，切塊

6.趁熱(re)撒上細(xi)鹽、孜然粉什么的(de)都成，就可(ke)以享用(yong)了(le)

烹飪技巧

1、鹽(yan)要燉煮好后放，否(fou)則(ze)會影響羊肉的口感，失去水(shui)分；

2、好羊排才有好口味(wei)，所以你一定(ding)要選(xuan)擇上等羊排制作，沒有膻味(wei)。 [1]

做法八

主料：羊排

輔料：姜、桂皮、丁香(xiang)、茴香(xiang)、橙皮

調料：花椒

手抓羊肉

做法

1羊(yang)排(pai)斬塊，用(yong)加了一勺料酒的清(qing)水(shui)浸(jin)泡(pao)一個小時去(qu)除血水(shui)。

2鍋中放水(shui)，將羊肉放入燒開煮幾分(fen)鐘(zhong)。

3撈出用清水清洗干凈。

4高壓鍋內放水沒過羊肉。

5將花椒(jiao)，桂皮，丁香，小茴香裝進調料盒內。

6將(jiang)生(sheng)姜片，調料(liao)盒(he)，一片橙皮放(fang)入燒開后(hou)用小火壓半個小時肉(rou)爛脫骨即可。

小(xiao)貼士：開吃之前一(yi)定不能(neng)忘(wang)了最能(neng)提味(wei)的花椒鹽(yan)，只要(yao)撒上一(yi)點點，羊(yang)肉(rou)的香(xiang)味(wei)立(li)馬呈現出來。

清真手抓羊肉

原料：

帶骨的羊腰窩(wo)肉2斤，香菜五錢(qian)(qian)(qian)，蔥(cong)五錢(qian)(qian)(qian)，姜絲(si)3錢(qian)(qian)(qian)，蒜末二(er)錢(qian)(qian)(qian)，花椒，桂皮各二(er)分(fen)，小(xiao)茴香一(yi)分(fen)，胡(hu)椒粉一(yi)分(fen)，醋一(yi)兩(liang)二(er)錢(qian)(qian)(qian)，紹酒一(yi)錢(qian)(qian)(qian)，味精(jing)二(er)分(fen)，精(jing)鹽一(yi)錢(qian)(qian)(qian)，芝麻油(you)一(yi)錢(qian)(qian)(qian)，辣(la)椒油(you)一(yi)兩(liang)。

準備工作：

1、將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊(kuai)，用(yong)水洗(xi)凈。

2、香(xiang)菜去跟洗凈消毒(du)，切成二分長的(de)段。蔥(cong)三錢(qian)切成一寸長的(de)段，二錢(qian)切末。

3、蔥末、蒜末、香(xiang)菜、醬(jiang)油(you)、味(wei)精、胡椒粉、芝(zhi)麻(ma)油(you)、辣(la)椒油(you)放在一起，做(zuo)成調料汁。

做法步驟：

1、鍋內(nei)倒入清(qing)水(shui)二斤，放入羊肉在旺火上(shang)燒開后，撇去浮沫，把肉撈出洗凈(jing)。接著，再(zai)換清(qing)水(shui)三(san)斤燒開，放入羊肉、花椒、小茴(hui)香、桂皮、蔥段、姜(jiang)片、紹酒和精鹽。

2、待湯再燒(shao)開后，蓋上(shang)鍋蓋，移在微火(huo)上(shang)煮到肉爛為止。然后將肉撈出，盛在盤內，蘸著調料汁(zhi)吃。

各地名吃

東鄉族手抓羊肉

在甘肅，東鄉(xiang)族的(de)(de)手(shou)抓(zhua)羊(yang)肉(rou)(rou)是名(ming)物，深受人們的(de)(de)喜愛，好客(ke)(ke)的(de)(de)東鄉(xiang)人，生(sheng)活再窮再簡單(dan)，每逢佳(jia)節或賓客(ke)(ke)臨門，待客(ke)(ke)最隆重的(de)(de)儀式便是宰羊(yang)，手(shou)抓(zhua)羊(yang)肉(rou)(rou)在宴席上(shang)是必(bi)不可(ke)少(shao)的(de)(de)。上(shang)手(shou)抓(zhua)羊(yang)肉(rou)(rou)和(he)(he)吃(chi)手(shou)抓(zhua)羊(yang)肉(rou)(rou)也非常講究。要將帶(dai)骨羊(yang)肉(rou)(rou)剁成二指寬的(de)(de)長(chang)條或塊狀，放入大盤之(zhi)內，眾人圍坐而食(shi)之(zhi)。胸(xiong)茬和(he)(he)肋(lei)條肉(rou)(rou)最為鮮美(mei)，最為珍(zhen)貴(gui)，先要敬呈給貴(gui)客(ke)(ke)和(he)(he)最年長(chang)者品嘗。生(sheng)活在蘭州，不能不吃(chi)羊(yang)肉(rou)(rou)。

從(cong)歷史上(shang)看，這里(li)一直是少數(shu)民(min)族(zu)聚居的(de)地方，在飲食上(shang)，至(zhi)今(jin)遺風尚(shang)存(cun)。

新疆手抓羊肉

羊(yang)肉是(shi)新(xin)疆(jiang)美食的(de)(de)(de)基礎(chu)。新(xin)疆(jiang)的(de)(de)(de)羊(yang)肉菜(cai)在全國(guo)具(ju)有(you)代表性，一(yi)(yi)提起羊(yang)肉 ，人們第一(yi)(yi)個想到(dao)的(de)(de)(de)就是(shi)新(xin)疆(jiang)，用新(xin)疆(jiang)人的(de)(de)(de)說(shuo)法，新(xin)疆(jiang)羊(yang)“吃的(de)(de)(de)是(shi)中(zhong)草藥(yao)，喝的(de)(de)(de)是(shi)礦泉(quan)水，走的(de)(de)(de)是(shi)金(jin)光道。”新(xin)疆(jiang)是(shi)全國(guo)最(zui)大的(de)(de)(de)黃金(jin)產區，天山南北水草豐(feng)美，高(gao)(gao)山上(shang)(shang)冰雪融化，形成(cheng)條條河流。這(zhe)里(li)的(de)(de)(de)羊(yang)肉，品(pin)質之優，自不用說(shuo)。地道的(de)(de)(de)手抓羊(yang)肉要在維(wei)族人那(nei)里(li)才能(neng)吃到(dao)。很大的(de)(de)(de)招牌，門卻很小。進(jin)去(qu)之后(hou)是(shi)一(yi)(yi)個個包(bao)間(jian)，里(li)面的(de)(de)(de)低炕有(you)多(duo)半(ban)間(jian)屋子(zi)(zi)大，上(shang)(shang)面鋪著(zhu)毯(tan)子(zi)(zi)。而毯(tan)子(zi)(zi)上(shang)(shang)則是(shi)高(gao)(gao)約一(yi)(yi)尺的(de)(de)(de)大方(fang)桌子(zi)(zi)。圍著(zhu)桌子(zi)(zi)盤腿而坐(zuo)，先要一(yi)(yi)壺滾燙的(de)(de)(de)奶(nai)茶，倒進(jin)小碗里(li)，立(li)刻便是(shi)奶(nai)香四(si)溢。其味微咸，帶著(zhu)茶葉淡淡的(de)(de)(de)清香和苦味。

一(yi)般的(de)(de)(de)店總會附(fu)送幾樣素菜，其(qi)中(zhong)少不了(le)洋蔥。在新(xin)疆(jiang)洋蔥被稱(cheng)為“皮(pi)牙(ya)子(zi)”，一(yi)般都是(shi)生吃(chi)。隨手(shou)抓(zhua)羊肉上來的(de)(de)(de)洋蔥，只切成片，不加任(ren)何調料，是(shi)羊肉最(zui)好(hao)的(de)(de)(de)搭配。另(ling)外皮(pi)牙(ya)子(zi)和(he)西紅柿、尖辣椒一(yi)起涼拌(ban)，被稱(cheng)為“老(lao)虎菜”，是(shi)新(xin)疆(jiang)的(de)(de)(de)特(te)色。

寧夏手抓羊肉

城鎮(zhen)飯館烹制(zhi)手(shou)抓羊肉，先把羊肋條肉剁(duo)成大塊，下(xia)鍋煮至半熟去(qu)盡浮

沫撈出(chu)，再(zai)取洋蔥(cong)(cong)、辣椒(jiao)，留一大片洋蔥(cong)(cong)，其余(yu)剁(duo)成末；辣椒(jiao)剁(duo)碎(sui)，將肉塊(kuai)擺放盤中，上(shang)放洋蔥(cong)(cong)片并撒少許精鹽(yan)，入(ru)籠篜爛取出(chu)，潷湯，湯入(ru)炒勺(shao)上(shang)火燒(shao)開，下洋蔥(cong)(cong)末、辣椒(jiao)末、胡椒(jiao)粉、鹽(yan)，調好味澆在肉上(shang)，請客(ke)(ke)人(ren)(ren)享用。 吃肉時，或(huo)用手(shou)抓、撕、食(shi)，或(huo)用藏刀割食(shi)，故名。一般就地宰(zai)殺(sha)，扒皮入(ru)鍋(guo)，待水開鍋(guo)，撈出(chu)即(ji)食(shi)。肉赤膘白(bai)，肥而不膩，油潤(run)肉酥，質嫩滑軟(ruan)，十分可口。一般到藏家，主人(ren)(ren)先將羊尾巴給客(ke)(ke)人(ren)(ren)，然后他人(ren)(ren)才能手(shou)抓。又有“女(nv)婿(xu)吃羊脖子”的習俗。

在牧區(qu)，手抓(zhua)羊肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹制仍保持其原始的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)：把(ba)新(xin)鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)放入(ru)鍋(guo)清燉，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)只放胡椒、姜片(pian)，不(bu)放食鹽(yan)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)什么佐料也不(bu)放，肉(rou)(rou)燉至(zhi)七八(ba)成熟即撈出食用。主(zhu)人把(ba)熱(re)氣騰騰的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)裝在精致(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大盤(pan)子中(zhong)，盤(pan)邊放著十五厘米左右(you)長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)割(ge)肉(rou)(rou)小(xiao)(xiao)刀。這小(xiao)(xiao)刀富有(you)(you)民(min)族特色，把(ba)柄鑲(xiang)嵌(qian)雕(diao)飾著花(hua)紋(wen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)圖案，其中(zhong)以英吉沙小(xiao)(xiao)刀最為(wei)著名，鋒(feng)利無比，用小(xiao)(xiao)刀割(ge)下(xia)肉(rou)(rou)片(pian)，手抓(zhua)肉(rou)(rou)片(pian)蘸(zhan)(zhan)鹽(yan)食用，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人家給客(ke)人一只小(xiao)(xiao)盤(pan)，請(qing)客(ke)人把(ba)割(ge)下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)片(pian)裝在小(xiao)(xiao)盤(pan)蘸(zhan)(zhan)鹽(yan)吃。這種古樸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，獨特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，帶有(you)(you)原始風趣(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)吃肉(rou)(rou)方式，會使您(nin)想(xiang)起江(jiang)南塞北(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)古風人俗，在您(nin)思想(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)海洋里激起陣陣漣漪，引您(nin)遐想(xiang)、懷戀、憧憬和陶醉，從而使您(nin)對新(xin)疆(jiang)草原的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豐饒，新(xin)疆(jiang)各族人民(min)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)熱(re)情好客(ke),產(chan)生一種景慕緬懷之情。

甘肅習俗

甘肅手(shou)抓羊(yang)肉尤以(yi)臨夏制(zhi)作最為著(zhu)名，已有上百年的(de)制(zhi)作歷史。過去由(you)于多在沿街攤點(dian)售，吃者(zhe)向以(yi)手(shou)抓

之，這(zhe)便是“手抓”一(yi)詞(ci)(ci)的(de)來歷。現已不用手抓著吃了，但仍用“手抓”這(zhe)個(ge)詞(ci)(ci)。手抓羊(yang)(yang)肉(rou)也可作為大菜(cai)上桌(zhuo)。手抓羊(yang)(yang)肉(rou)是青(qing)海牧(mu)區群眾款待(dai)賓客的(de)肴饌，也是日常(chang)生活(huo)中不可或缺的(de)主食之一(yi)。初次(ci)吃手抓羊(yang)(yang)肉(rou)，會(hui)有(you)(you)近乎原(yuan)(yuan)始之感，經多(duo)次(ci)品味，則越吃越饞，使人經久難忘。“手抓”是青(qing)海高原(yuan)(yuan)上有(you)(you)獨特風韻的(de)吃法，在全國也頗有(you)(you)聲譽。手抓羊(yang)(yang)肉(rou)和藏(zang)族同胞依水草而居的(de)游牧(mu)生活(huo)是緊密相關(guan)的(de)。因吃時一(yi)手抓肉(rou)，一(yi)手拿刀，割、挖(wa)、芙(fu)蓉(rong)剔(ti)、片，把羊(yang)(yang)骨頭(tou)上的(de)肉(rou)吃得凈光(guang)而得名。

青海習俗

仲夏到初冬是草茂羊(yang)(yang)(yang)肥的(de)(de)(de)(de)(de)黃金季節，也(ye)是吃(chi)最鮮嫩(nen)(nen)可(ke)口(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)手抓羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)時機。此(ci)時，倘有(you)(you)(you)貴客(ke)來到，喝過奶茶之(zhi)后，熱(re)情好(hao)客(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)牧(mu)人便到羊(yang)(yang)(yang)群里挑(tiao)選出膘肥肉(rou)(rou)嫩(nen)(nen)的(de)(de)(de)(de)(de)大羯羊(yang)(yang)(yang)；就地宰殺，扒皮入鍋，只需喝三碗奶茶的(de)(de)(de)(de)(de)寒暄功夫，一大盤層層疊(die)疊(die)、熱(re)氣(qi)騰(teng)騰(teng)的(de)(de)(de)(de)(de)手抓羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)就端在你面前了。羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)上(shang)(shang)還插(cha)著幾把鋒利的(de)(de)(de)(de)(de)藏刀(dao)。這(zhe)一盤羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)赤膘白，肥而(er)(er)(er)不(bu)膻，色澤誘人，用刀(dao)割吃(chi)，雖然(ran)吃(chi)得嘴油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)手滑，但(dan)仔細品味(wei)，爽而(er)(er)(er)不(bu)膩，油(you)潤肉(rou)(rou)酥(su)，質嫩(nen)(nen)滑軟(ruan)，滋(zi)味(wei)不(bu)凡。草原(yuan)牧(mu)民煮手抓羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)有(you)(you)(you)獨到之(zhi)處。烹調操作簡單明快，只加(jia)一小把鹽(也(ye)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)加(jia)鹽，吃(chi)時蘸鹽)，火候(hou)恰如(ru)其分，血水消失不(bu)久，肉(rou)(rou)熟而(er)(er)(er)不(bu)硬(ying)，吃(chi)起(qi)來又鮮又嫩(nen)(nen)，十分可(ke)口(kou)。草原(yuan)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)手抓羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)，色、香、味(wei)、形都(dou)代表了草原(yuan)牧(mu)人的(de)(de)(de)(de)(de)粗獷(guang)、豪(hao)放、熱(re)情、虔(qian)誠和(he)好(hao)客(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)性格；青海各族人民，無(wu)論是回、漢、蒙古、撒拉，都(dou)用手抓羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)作為敬客(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)(shang)好(hao)食品。近年來旅游(you)事業(ye)大發展，青海各地賓館(guan)已把手抓羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)列為青海風味(wei)名菜之(zhi)一。

營養價值

羊(yang)肉(rou)(rou)具有(you)溫(wen)補作(zuo)用，最(zui)宜在冬(dong)天(tian)食用。但(dan)羊(yang)肉(rou)(rou)性(xing)溫(wen)熱，常吃(chi)容易上(shang)火。因(yin)此，吃(chi)羊(yang)肉(rou)(rou)時(shi)要搭配涼性(xing)和(he)甘平性(xing)的蔬菜(cai)(cai)(cai)，能起到清涼、解(jie)毒、去火的作(zuo)用。涼性(xing)蔬菜(cai)(cai)(cai)一般(ban)有(you)冬(dong)瓜、絲瓜、油菜(cai)(cai)(cai)、菠(bo)菜(cai)(cai)(cai)、白(bai)菜(cai)(cai)(cai)、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白(bai)、筍、菜(cai)(cai)(cai)心(xin)等；而紅薯、土(tu)豆(dou)、香菇等是(shi)甘平性(xing)的蔬菜(cai)(cai)(cai)。

吃羊肉時最好(hao)搭(da)配豆腐，它不僅能(neng)補充多(duo)種微量(liang)元素(su)，其中(zhong)的石膏還(huan)能(neng)起到(dao)清熱(re)瀉火(huo)、除煩、止(zhi)渴的作(zuo)用。而羊肉和蘿(luo)卜做成一道菜，則能(neng)充分發揮(hui)蘿(luo)卜性(xing)涼，可消(xiao)積滯、化痰熱(re)的作(zuo)用。

做羊肉的時(shi)候，調(diao)(diao)料的搭配作用也(ye)不可忽視。最(zui)好(hao)放(fang)點不去皮(pi)的生(sheng)姜，因為(wei)姜皮(pi)辛涼，有(you)散(san)火(huo)除熱(re)、止痛祛風(feng)濕(shi)的作用，與羊肉同食還(huan)能去掉膻味。烹調(diao)(diao)羊肉時(shi)應少(shao)用辣椒、胡椒、生(sheng)姜、丁(ding)香(xiang)、小(xiao)茴香(xiang)等溫辛燥熱(re)的調(diao)(diao)味品(pin)；可以放(fang)點蓮子心，它(ta)有(you)清心瀉火(huo)的作用。

1. 羊(yang)肉性溫(wen)，冬季(ji)常吃(chi)羊(yang)肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒(han)冷，而且還(huan)能增加消化(hua)酶，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化(hua)，起到(dao)抗衰(shuai)老的作(zuo)用；

2. 羊肉營養豐(feng)富(fu)，對肺(fei)結(jie)核(he)、氣(qi)管(guan)炎、哮喘、貧血、產后氣(qi)血兩(liang)虛、腹(fu)部冷痛(tong)、體虛畏(wei)寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益；具(ju)有補腎(shen)壯陽、補虛溫中等作用(yong)，男(nan)士(shi)適合經常食用(yong)。

食用指南

營養成分

熱量1435.74 千(qian)卡

維生(sheng)素B6 0.24 毫克

蛋白質214.76 克

脂(zhi)肪54.63 克

泛酸0.16 微克

碳水化(hua)合物29.72 克

葉酸25.2 微克(ke)

善食纖維9.75 克

膽固(gu)醇600 毫(hao)克

維生素A279.21 微克

胡蘿卜素1015.1 微克

硫(liu)胺(an)素1.57 毫克

核黃素1.84 毫(hao)克

尼(ni)克(ke)酸(suan)54.79 毫克(ke)

維生素C5.42 毫克

維(wei)生(sheng)素E12.92 毫克

維生素K1.05 微(wei)克

鈣433.97 毫克

磷2199.81 毫克

鉀4442.83 毫克

鈉1360.01 毫克

鎂(mei)296.1 毫(hao)克

鐵54.01 毫克

食物相克

不宜(yi)同(tong)時(shi)吃醋(cu)。許多人吃羊肉時(shi)喜歡配食醋(cu)作為調味(wei)品，吃起(qi)來更(geng)加(jia)爽(shuang)口

，其(qi)實是(shi)不合理(li)的。因為羊肉性熱(re)，功能是(shi)益氣補虛；而醋中含蛋白質、糖、維(wei)生素、醋酸及多種有機酸，性溫，宜(yi)與寒性食(shi)物(wu)搭配(pei)，與熱(re)性的羊肉不適宜(yi)。

不宜同時吃南瓜。以防發生(sheng)黃疸和腳氣病。

不宜馬上飲茶(cha)。因為羊肉中含有豐富的(de)蛋白(bai)質，而茶(cha)葉中含有較多的(de)鞣酸(suan)，吃完(wan)羊肉后(hou)馬上飲茶(cha)，會產生一種叫鞣酸(suan)蛋白(bai)質的(de)物(wu)質，容易引(yin)發(fa)便秘(mi)。

羊肉與乳酪(lao)相克——二者(zhe)功能相反(fan)，不宜同食。

羊(yang)肉與醋(cu)(cu)相克——醋(cu)(cu)宜與寒性食物(wu)相配(pei)，而羊(yang)肉大(da)熱，不(bu)宜配(pei)醋(cu)(cu)。

羊肉(rou)與竹筍相克——同(tong)食會引(yin)起腹痛，中毒。

羊肉與半(ban)夏相(xiang)克(ke)——同食影響營養成份吸收。

羊肝與紅豆相克——同食會(hui)引起中毒(du)。

羊(yang)肝與竹筍相克——同食會(hui)引起(qi)中毒。