山(shan)西過(guo)(guo)油肉據說是(shi)(shi)全(quan)國(guo)第一(yi)屆烹(peng)(peng)調比(bi)賽(sai)的(de)(de)金菜式，除了(le)傳統的(de)(de)用精選瘦肉經(jing)過(guo)(guo)上漿(jiang)、拉油，配(pei)天(tian)然黑木(mu)耳(er)、蘑(mo)菇(gu)、冬筍炒過(guo)(guo)，還有臺蘑(mo)過(guo)(guo)油肉（臺蘑(mo)，是(shi)(shi)對產(chan)于五臺山(shan)區(qu)蘑(mo)菇(gu)的(de)(de)簡稱(cheng)，是(shi)(shi)一(yi)種營養極高的(de)(de)食(shi)用菌，又稱(cheng)“天(tian)花菜”）。1957年2月經(jing)市飲(yin)食(shi)公司組(zu)織專家評(ping)(ping)審，將名(ming)廚(chu)吳萬(wan)庫(ku)技(ji)師制(zhi)作的(de)(de)過(guo)(guo)油肉評(ping)(ping)為(wei)了(le)太原十大名(ming)吃。后經(jing)名(ming)師張殿華、白寶山(shan)、方明鎖(suo)等幾位名(ming)廚(chu)參加全(quan)市、全(quan)省及全(quan)國(guo)的(de)(de)烹(peng)(peng)飪大賽(sai)，曾獲得金獎(jiang)，為(wei)太原人(ren)民爭了(le)光。
1.過油(you)肉是一(yi)個(ge)官府名菜(cai)(cai)，后來傳到了太原一(yi)帶，并逐漸在山(shan)西(xi)(xi)傳播開來。經過歷代廚師的(de)(de)改進，此菜(cai)(cai)已達到了比較(jiao)完善(shan)的(de)(de)程度，由于(yu)山(shan)西(xi)(xi)“過油(you)肉”從選料到刀(dao)工，從腌浸到烹(peng)制(zhi)，特別(bie)是在調味料的(de)(de)運用上，都有(you)它的(de)(de)獨(du)到之處，明顯體現了山(shan)西(xi)(xi)地方風味特色。山(shan)西(xi)(xi)人好吃(chi)醋，對醋的(de)(de)炒用在烹(peng)調中(zhong)很有(you)講究，此菜(cai)(cai)的(de)(de)用醋方法便是一(yi)例。
2.此菜成菜要求(qiu)：色(se)澤金(jin)黃鮮艷，味道咸鮮聞有(you)醋意，質(zhi)感外軟里嫩，汁芡(qian)適量透(tou)明(ming)(ming)，不薄不厚，稍有(you)明(ming)(ming)油(you)。
⒊山西“過油(you)肉(rou)”一菜還(huan)有很多姐(jie)妹品(pin)種，如“紅(hong)白(bai)過油(you)肉(rou)”即(ji)用(yong)豬通脊和雞脯肉(rou)為(wei)主料(liao)制作；“海參(can)過油(you)肉(rou)”即(ji)用(yong)水發(fa)海參(can)做為(wei)菜的(de)主要(yao)配料(liao)。還(huan)有“過油(you)肉(rou)加(jia)腰(yao)花(hua)”等品(pin)種，質(zhi)感不同(tong)，風味(wei)各異，既可佐酒，又(you)可用(yong)來拌(ban)食面條，是(shi)一道非常(chang)理想的(de)佳肴。
1.豬(zhu)肉(rou)為人類提供優質(zhi)蛋白(bai)質(zhi)和必(bi)需的(de)脂肪酸。豬(zhu)肉(rou)可提供血紅素(有機(ji)鐵)和促進(jin)鐵吸收的(de)半胱氨(an)酸，能改善缺鐵性貧血。
2.冬筍是一(yi)種富有(you)營養價值并(bing)具有(you)醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含(han)有(you)豐(feng)(feng)富的蛋白(bai)質和多種氨(an)基酸、維(wei)生(sheng)素，以及鈣、磷、鐵(tie)等微量元素以及豐(feng)(feng)富的纖維(wei)素，能促進腸(chang)道蠕(ru)動(dong)，既(ji)有(you)助(zhu)于(yu)消(xiao)化(hua)，有(you)能預防便秘和結腸(chang)癌的發生(sheng)。冬筍是一(yi)種高蛋白(bai)、低淀(dian)粉食品。它(ta)所(suo)含(han)的多糖物質，還具有(you)一(yi)定的抗癌作(zuo)用(yong)。
3.木(mu)耳蛋白(bai)質的(de)含(han)量(liang)是(shi)牛奶的(de)六倍(bei)，鈣、磷(lin)、鐵纖維素(su)含(han)量(liang)也不少(shao)，此(ci)外，還(huan)有(you)甘露聚糖(tang)、葡(pu)萄糖(tang)、木(mu)糖(tang)等醣類，及卵磷(lin)脂、麥角(jiao)甾醇和(he)維生(sheng)素(su)C等，木(mu)耳具有(you)預防(fang)動脈粥(zhou)樣硬化的(de)功效(xiao)。蛋白(bai)質豐富(fu)，而且富(fu)含(han)多種維生(sheng)素(su)和(he)礦物質，特別是(shi)鐵元素(su)含(han)量(liang)極高(gao)，每100克干木(mu)耳含(han)鐵達185毫(hao)克，是(shi)肉類的(de)100倍(bei)。黑木(mu)耳是(shi)缺鐵性(xing)貧血患者的(de)極佳食品。黑木(mu)耳還(huan)有(you)潤(run)腸解毒功能。
材料
主料：豬(zhu)里脊(ji)肉200克
輔料：冬筍20克(ke)，木耳（水(shui)發）15克(ke)，黃瓜25克(ke)，淀粉（蠶(can)豆)20克(ke)，雞蛋(dan)120克(ke)
調料(liao)：大蒜（白皮）5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，黃(huang)醬(jiang)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香醋3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小(xiao)蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，黃(huang)酒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油（煉制）35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)
烹制方法
⒈扁擔肉(rou)（里脊肉(rou)）去凈薄膜(mo)、白(bai)筋(jin)和(he)脂油(you)，橫放在砧板上(shang)；
⒉用平刀下(xia)片(pian)法把原(yuan)料翻轉著片(pian)成0.33厘米厚(hou)的(de)長帶(dai)片(pian)；
⒊然后平放在砧板上，再直(zhi)刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片；
⒋冬(dong)筍削皮，洗凈，切成與肉同(tong)樣(yang)大的(de)片(pian)；
⒌黃(huang)瓜洗凈，切成(cheng)與(yu)肉(rou)同樣大的片；
⒍水發木耳摘(zhai)蒂(di)，洗凈，大(da)片的切小；
⒎蔥去根須，洗凈，切青(qing)豆大的片；
⒏姜去(qu)皮切姜米，蒜瓣去(qu)蒂切薄片；
⒐把切好的肉片(pian)放碗中，加黃醬、花椒、醬油(you)、鹽(yan)拌勻腌漬半小時；
⒑冬筍片(pian)焯一下，清水過涼放小碗中；
⒒冬筍碗中加入木耳和切好的黃(huang)瓜片、雞湯(tang)50毫升、黃(huang)酒(jiu)、味精、醬油、濕淀(dian)粉調成芡(qian)汁；
⒓炒鍋上旺火，放(fang)入(ru)(ru)豬(zhu)油(you)燒五成熱時下入(ru)(ru)浸好的肉片(pian)，迅速用(yong)筷子撥(bo)散，約滑5～6秒鐘倒入(ru)(ru)漏勺內(nei)瀝去油(you)；
⒔炒(chao)鍋再放(fang)回火加入豬(zhu)油(you)(you)，放(fang)入蔥片、姜末、蒜片煸(bian)出(chu)香味，扣入過好(hao)油(you)(you)的肉片，先用(yong)醋(cu)烹一(yi)下再倒(dao)入調好(hao)的芡汁，顛翻炒(chao)勻，淋豬(zhu)油(you)(you)即可出(chu)鍋。
材料
主(zhu)料：豬扁擔肉200克
輔料：蒜(suan)瓣5克(ke)(ke)(ke)(ke)；罐裝冬筍20克(ke)(ke)(ke)(ke)；黃(huang)醬2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；水發木(mu)耳(er)15克(ke)(ke)(ke)(ke)；香(xiang)醋2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；黃(huang)瓜25克(ke)(ke)(ke)(ke)；花椒(jiao)水5克(ke)(ke)(ke)(ke)；凈蔥白5克(ke)(ke)(ke)(ke)；醬油15克(ke)(ke)(ke)(ke)；鮮(xian)姜2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；精(jing)鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)；紹酒(jiu)5克(ke)(ke)(ke)(ke)；濕淀粉85克(ke)(ke)(ke)(ke)；味精(jing)2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；雞蛋2個(ge)；芝麻油15克(ke)(ke)(ke)(ke)；雞湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)；熟豬油500克(ke)(ke)(ke)(ke)。
烹飪方法
⒈扁(bian)擔(dan)肉去凈薄膜、白筋和脂(zhi)油，橫放在砧(zhen)板上，用(yong)平刀下(xia)片(pian)法把原料(liao)翻轉著片(pian)成0.33厘(li)米(mi)厚的(de)長帶片(pian)，然(ran)后平放在砧(zhen)板上，再直刀斜切(qie)成長6.6厘(li)米(mi)，寬4厘(li)米(mi)的(de)斜方形片(pian)。
⒉冬筍、黃瓜切(qie)成與肉同(tong)樣(yang)大的(de)片，木耳大片的(de)切(qie)小，蔥切(qie)青(qing)豆大的(de)片，姜去皮切(qie)姜米，蒜瓣去蒂(di)切(qie)薄片。3、把切(qie)好(hao)的(de)肉片放(fang)碗中，加黃醬、花(hua)椒水(shui)、醬油（5克）、鹽拌(ban)勻腌漬8小時。
⒋冬筍片焯一(yi)下，清水(shui)過涼放小碗中。加入木耳和切(qie)好(hao)的(de)黃瓜片，雞湯、紹酒(jiu)、味精(jing)、醬油（10克(ke)），濕淀粉（10克(ke)）調(diao)成芡汁。
⒌炒鍋上(shang)旺火(huo)，放入(ru)(ru)(ru)豬(zhu)油燒(shao)五(wu)成熱時下(xia)入(ru)(ru)(ru)浸好的(de)肉片(pian)，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒(dao)人漏勺內(nei)瀝去油。炒鍋再放回火(huo)加入(ru)(ru)(ru)豬(zhu)油（15克(ke)），將(jiang)姜末、蔥片(pian)、蒜片(pian)炒出香味，將(jiang)過好油的(de)肉片(pian)放入(ru)(ru)(ru)，用醋烹一(yi)下(xia)再倒(dao)入(ru)(ru)(ru)調好的(de)汁，炒勻，淋豬(zhu)油（15克(ke)）即可(ke)。
1.“過(guo)油(you)(you)(you)肉(rou)”一菜以油(you)(you)(you)傳(chuan)熱，因過(guo)油(you)(you)(you)而名，火(huo)候對(dui)此菜最為重(zhong)要(yao)，是成(cheng)敗的關(guan)鍵。操作時油(you)(you)(you)溫要(yao)求165℃左右，過(guo)油(you)(you)(you)最佳，可使肉(rou)片達到平(ping)整舒展、光滑利(li)落(luo)、不干不硬、色澤(ze)金黃的效果。油(you)(you)(you)溫若高了(le)，肉(rou)片粘連，外焦內生，油(you)(you)(you)溫低了(le)又易脫糊、變形(xing)、肉(rou)片柴老干硬。
2.肉片深浸(jin)的時間要(yao)充足，才能確保此菜質感(gan)的風味(wei)，中(zhong)途要(yao)攪拌幾次使其更加(jia)滋潤均勻，并加(jia)蓋和用濕(shi)布蓋上防(fang)止風干。
3.此菜(cai)在(zai)加(jia)熱(re)調(diao)味(wei)過程中，采(cai)取了點(dian)醋的(de)方法調(diao)味(wei)，醋要(yao)點(dian)的(de)適(shi)時(shi)、適(shi)度、適(shi)量(liang)，方能達到去(qu)腥增香(xiang)的(de)目的(de)，操作(zuo)時(shi)火力一定要(yao)足，掌握好(hao)時(shi)機。
4.烹(peng)制此菜必須用潔凈(jing)的熟豬(zhu)板油(you)，才能(neng)使菜肴發揮出應有的風味(wei)，用肥肉煉的豬(zhu)油(you)差(cha)些，其它的油(you)脂效果更不佳。
木(mu)耳(er)(er)（水發）：木(mu)耳(er)(er)不宜(yi)與(yu)(yu)田螺同(tong)(tong)(tong)食，從食物藥性(xing)來(lai)說，寒性(xing)的(de)田螺，遇上(shang)滑利(li)的(de)木(mu)耳(er)(er)，不利(li)于消(xiao)化，所以(yi)二(er)(er)者不宜(yi)同(tong)(tong)(tong)食。患有(you)痔瘡(chuang)(chuang)者木(mu)耳(er)(er)與(yu)(yu)野雞(ji)不宜(yi)同(tong)(tong)(tong)食，野雞(ji)有(you)小毒，二(er)(er)者同(tong)(tong)(tong)食易(yi)誘發痔瘡(chuang)(chuang)出血。木(mu)耳(er)(er)不宜(yi)與(yu)(yu)野鴨同(tong)(tong)(tong)食，野鴨味甘性(xing)涼，同(tong)(tong)(tong)時易(yi)消(xiao)化不良。
淀粉（蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同(tong)食。
雞(ji)蛋(dan)：與鵝(e)肉同食(shi)(shi)損傷脾胃；與兔肉、柿子(zi)同食(shi)(shi)導致腹瀉；同時(shi)不宜與甲(jia)魚、鯉魚、豆漿、茶同食(shi)(shi)。
徐嘉俊 
