山西(xi)過(guo)(guo)(guo)油(you)肉據(ju)說是(shi)全國第一屆烹調(diao)比(bi)賽的(de)(de)金(jin)菜式，除了(le)傳統的(de)(de)用精選瘦肉經過(guo)(guo)(guo)上漿、拉油(you)，配(pei)天然黑木耳、蘑(mo)菇、冬筍炒(chao)過(guo)(guo)(guo)，還有臺(tai)蘑(mo)過(guo)(guo)(guo)油(you)肉（臺(tai)蘑(mo)，是(shi)對產于五臺(tai)山區蘑(mo)菇的(de)(de)簡稱，是(shi)一種營養極(ji)高的(de)(de)食用菌，又稱“天花菜”）。1957年2月經市(shi)飲食公司組織專(zhuan)家評(ping)(ping)審，將(jiang)名(ming)廚吳萬庫技師(shi)制作(zuo)的(de)(de)過(guo)(guo)(guo)油(you)肉評(ping)(ping)為了(le)太原十大名(ming)吃。后經名(ming)師(shi)張殿華、白寶山、方明(ming)鎖等幾位名(ming)廚參加全市(shi)、全省及全國的(de)(de)烹飪(ren)大賽，曾(ceng)獲得金(jin)獎，為太原人民爭了(le)光。
1.過油(you)肉(rou)是一個官府名菜(cai)(cai)，后來(lai)傳到(dao)了(le)太原一帶，并逐漸在山西(xi)(xi)傳播(bo)開來(lai)。經過歷代廚師的(de)(de)改進，此菜(cai)(cai)已達到(dao)了(le)比較完善(shan)的(de)(de)程度，由(you)于山西(xi)(xi)“過油(you)肉(rou)”從選料(liao)到(dao)刀工，從腌浸到(dao)烹制，特別是在調味(wei)料(liao)的(de)(de)運用(yong)上，都有它的(de)(de)獨到(dao)之處，明顯體現了(le)山西(xi)(xi)地方(fang)風味(wei)特色。山西(xi)(xi)人好吃醋，對醋的(de)(de)炒(chao)用(yong)在烹調中(zhong)很有講究，此菜(cai)(cai)的(de)(de)用(yong)醋方(fang)法便是一例。
2.此菜成菜要求：色澤金黃鮮(xian)艷，味道咸鮮(xian)聞(wen)有(you)醋意，質感外軟里(li)嫩，汁芡適量透明(ming)，不薄不厚，稍有(you)明(ming)油。
⒊山西“過(guo)油肉”一(yi)菜還(huan)有很多姐妹品(pin)種，如“紅白過(guo)油肉”即(ji)用豬通脊(ji)和雞(ji)脯肉為主料(liao)制(zhi)作；“海(hai)參過(guo)油肉”即(ji)用水發海(hai)參做為菜的主要配料(liao)。還(huan)有“過(guo)油肉加腰(yao)花”等(deng)品(pin)種，質感(gan)不同，風味(wei)各(ge)異，既可佐酒，又可用來拌食面條，是一(yi)道非常理想的佳肴。
1.豬(zhu)肉(rou)為人(ren)類(lei)提(ti)供(gong)優(you)質蛋(dan)白質和必需的(de)脂肪酸。豬(zhu)肉(rou)可提(ti)供(gong)血紅素(有(you)機鐵)和促進鐵吸收(shou)的(de)半胱氨酸，能(neng)改善缺鐵性貧(pin)血。
2.冬(dong)筍是一(yi)種富有營養價值(zhi)并具(ju)有醫(yi)藥(yao)功能的美(mei)味食品，質嫩味鮮(xian)，清(qing)脆爽口，含(han)(han)有豐(feng)富的蛋白質和(he)(he)多(duo)種氨基酸(suan)、維生素(su)，以(yi)及鈣、磷、鐵等(deng)微量(liang)元素(su)以(yi)及豐(feng)富的纖(xian)維素(su)，能促進腸(chang)道(dao)蠕動，既有助于消化，有能預防(fang)便(bian)秘(mi)和(he)(he)結腸(chang)癌(ai)(ai)的發(fa)生。冬(dong)筍是一(yi)種高蛋白、低淀粉(fen)食品。它所含(han)(han)的多(duo)糖物質，還(huan)具(ju)有一(yi)定(ding)的抗癌(ai)(ai)作用。
3.木耳(er)蛋白(bai)質的(de)含(han)量是牛奶的(de)六倍，鈣、磷(lin)(lin)、鐵纖(xian)維素(su)含(han)量也不少，此(ci)外，還(huan)有(you)甘露(lu)聚(ju)糖(tang)、葡(pu)萄糖(tang)、木糖(tang)等醣(tang)類(lei)，及卵磷(lin)(lin)脂、麥角甾醇和維生素(su)C等，木耳(er)具(ju)有(you)預(yu)防動脈粥樣硬化的(de)功效(xiao)。蛋白(bai)質豐富(fu)，而且富(fu)含(han)多種維生素(su)和礦物質，特(te)別是鐵元素(su)含(han)量極高，每(mei)100克(ke)干木耳(er)含(han)鐵達185毫克(ke)，是肉類(lei)的(de)100倍。黑木耳(er)是缺鐵性貧血患者(zhe)的(de)極佳食品。黑木耳(er)還(huan)有(you)潤(run)腸解毒(du)功能。
材料
主料：豬里(li)脊肉200克
輔料(liao)：冬筍20克，木耳（水(shui)發）15克，黃瓜25克，淀粉（蠶(can)豆)20克，雞蛋120克
調(diao)料(liao)：大(da)蒜（白皮）5克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃醬(jiang)3克(ke)(ke)(ke)(ke)，香醋3克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒3克(ke)(ke)(ke)(ke)，小蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油15克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜3克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃酒5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)，香油10克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油（煉制）35克(ke)(ke)(ke)(ke)
烹制方法
⒈扁擔肉（里(li)脊肉）去凈薄膜、白筋(jin)和(he)脂油，橫放在(zai)砧(zhen)板上；
⒉用平刀下片(pian)法把(ba)原料翻轉著(zhu)片(pian)成0.33厘米厚的長帶片(pian)；
⒊然后平放在砧板(ban)上，再直刀斜(xie)切成長6.6厘米，寬4厘米的斜(xie)方形片；
⒋冬筍削(xue)皮(pi)，洗凈，切成與肉同(tong)樣(yang)大的片(pian)；
⒌黃瓜洗(xi)凈，切成(cheng)與肉同樣大的片；
⒍水發木(mu)耳摘蒂，洗凈，大片的切小(xiao)；
⒎蔥去根須，洗凈，切青豆大的(de)片；
⒏姜(jiang)去皮切姜(jiang)米(mi)，蒜瓣去蒂切薄片(pian)；
⒐把切好的肉片放碗中(zhong)，加黃(huang)醬、花椒、醬油、鹽拌(ban)勻腌漬半小(xiao)時；
⒑冬筍片焯一下(xia)，清水過(guo)涼放小碗中(zhong)；
⒒冬(dong)筍碗中加入木耳(er)和(he)切好的黃瓜片、雞湯50毫(hao)升、黃酒(jiu)、味精(jing)、醬油、濕淀粉(fen)調成芡汁；
⒓炒鍋上旺(wang)火(huo)，放入(ru)豬油燒五成熱時下入(ru)浸好的(de)肉片(pian)，迅(xun)速用(yong)筷子撥(bo)散(san)，約滑5～6秒鐘倒入(ru)漏(lou)勺內瀝去油；
⒔炒(chao)鍋再放回火加入(ru)(ru)(ru)豬油，放入(ru)(ru)(ru)蔥片、姜末、蒜片煸(bian)出香味，扣入(ru)(ru)(ru)過好油的肉片，先用醋烹一下(xia)再倒入(ru)(ru)(ru)調好的芡(qian)汁，顛翻炒(chao)勻，淋豬油即可出鍋。
材料
主料：豬扁擔(dan)肉200克
輔料：蒜瓣5克(ke)；罐裝冬(dong)筍20克(ke)；黃醬2.5克(ke)；水(shui)發木耳15克(ke)；香(xiang)醋2.5克(ke)；黃瓜25克(ke)；花(hua)椒水(shui)5克(ke)；凈蔥(cong)白(bai)5克(ke)；醬油(you)15克(ke)；鮮姜2.5克(ke)；精(jing)鹽(yan)2克(ke)；紹酒5克(ke)；濕淀(dian)粉85克(ke)；味精(jing)2.5克(ke)；雞蛋2個；芝麻油(you)15克(ke)；雞湯50克(ke)；熟(shu)豬油(you)500克(ke)。
烹飪方法
⒈扁擔(dan)肉(rou)去凈(jing)薄膜、白(bai)筋(jin)和脂(zhi)油，橫放(fang)(fang)在(zai)砧板上，用平刀下片(pian)法把(ba)原料(liao)翻轉著片(pian)成(cheng)0.33厘(li)米(mi)厚(hou)的長帶片(pian)，然后平放(fang)(fang)在(zai)砧板上，再(zai)直刀斜(xie)切成(cheng)長6.6厘(li)米(mi)，寬(kuan)4厘(li)米(mi)的斜(xie)方形片(pian)。
⒉冬筍(sun)、黃(huang)瓜切(qie)(qie)(qie)(qie)成與(yu)肉(rou)同樣大(da)的(de)片，木耳大(da)片的(de)切(qie)(qie)(qie)(qie)小，蔥切(qie)(qie)(qie)(qie)青豆(dou)大(da)的(de)片，姜去皮切(qie)(qie)(qie)(qie)姜米，蒜瓣去蒂(di)切(qie)(qie)(qie)(qie)薄(bo)片。3、把切(qie)(qie)(qie)(qie)好的(de)肉(rou)片放(fang)碗中，加黃(huang)醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻腌漬8小時。
⒋冬筍片(pian)焯一(yi)下(xia)，清(qing)水過涼放小碗中。加入(ru)木(mu)耳(er)和切好(hao)的黃瓜(gua)片(pian)，雞湯、紹酒、味(wei)精(jing)、醬油（10克），濕淀粉（10克）調成芡汁。
⒌炒(chao)(chao)鍋(guo)上旺(wang)火，放(fang)入豬(zhu)油(you)燒五成(cheng)熱時下(xia)(xia)入浸好(hao)的肉片(pian)，迅速用筷子(zi)撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內瀝(li)去油(you)。炒(chao)(chao)鍋(guo)再放(fang)回火加(jia)入豬(zhu)油(you)（15克(ke)），將(jiang)姜末、蔥(cong)片(pian)、蒜(suan)片(pian)炒(chao)(chao)出香味(wei)，將(jiang)過好(hao)油(you)的肉片(pian)放(fang)入，用醋烹一下(xia)(xia)再倒入調好(hao)的汁，炒(chao)(chao)勻(yun)，淋(lin)豬(zhu)油(you)（15克(ke)）即可。
1.“過油(you)(you)肉(rou)(rou)”一(yi)菜(cai)(cai)以油(you)(you)傳熱，因過油(you)(you)而(er)名(ming)，火候對此(ci)菜(cai)(cai)最為重(zhong)要(yao)，是成敗(bai)的關鍵。操作時(shi)油(you)(you)溫要(yao)求165℃左右，過油(you)(you)最佳，可使肉(rou)(rou)片(pian)達到平整舒展、光滑利落、不干(gan)不硬、色澤金(jin)黃的效果。油(you)(you)溫若(ruo)高(gao)了(le)(le)，肉(rou)(rou)片(pian)粘(zhan)連，外焦內(nei)生，油(you)(you)溫低了(le)(le)又(you)易脫糊、變形、肉(rou)(rou)片(pian)柴老干(gan)硬。
2.肉片(pian)深浸(jin)的時(shi)間要(yao)充足，才能確保此(ci)菜質感(gan)的風味(wei)，中途(tu)要(yao)攪拌(ban)幾次使其(qi)更加(jia)滋(zi)潤均勻，并(bing)加(jia)蓋和(he)用濕布蓋上防止風干。
3.此菜在加熱調味過程中(zhong)，采取(qu)了點醋的(de)方(fang)法(fa)調味，醋要點的(de)適(shi)時、適(shi)度(du)、適(shi)量(liang)，方(fang)能達到去腥增香的(de)目的(de)，操作時火力一定要足，掌握(wo)好時機。
4.烹制此菜必須(xu)用(yong)潔凈的(de)熟豬(zhu)板油，才能(neng)使菜肴發揮出應有的(de)風味，用(yong)肥肉煉的(de)豬(zhu)油差(cha)些，其它(ta)的(de)油脂(zhi)效果更不(bu)佳。
木(mu)(mu)耳(er)（水發）：木(mu)(mu)耳(er)不(bu)(bu)宜(yi)與(yu)田螺同食(shi)(shi)，從食(shi)(shi)物藥性來(lai)說，寒性的(de)(de)田螺，遇(yu)上滑(hua)利的(de)(de)木(mu)(mu)耳(er)，不(bu)(bu)利于消(xiao)化(hua)(hua)，所以二(er)(er)者(zhe)不(bu)(bu)宜(yi)同食(shi)(shi)。患(huan)有痔瘡(chuang)者(zhe)木(mu)(mu)耳(er)與(yu)野(ye)雞(ji)不(bu)(bu)宜(yi)同食(shi)(shi)，野(ye)雞(ji)有小(xiao)毒(du)，二(er)(er)者(zhe)同食(shi)(shi)易誘(you)發痔瘡(chuang)出(chu)血。木(mu)(mu)耳(er)不(bu)(bu)宜(yi)與(yu)野(ye)鴨(ya)同食(shi)(shi)，野(ye)鴨(ya)味甘性涼(liang)，同時(shi)易消(xiao)化(hua)(hua)不(bu)(bu)良。
淀粉（蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋(dan)：與(yu)鵝肉(rou)同(tong)食(shi)損(sun)傷脾胃；與(yu)兔肉(rou)、柿子同(tong)食(shi)導(dao)致(zhi)腹瀉；同(tong)時不宜與(yu)甲(jia)魚、鯉魚、豆漿(jiang)、茶同(tong)食(shi)。
徐嘉俊 
