山西過(guo)(guo)油肉(rou)據說是全(quan)(quan)國(guo)第一屆烹調比賽的(de)金菜(cai)式，除了(le)傳統(tong)的(de)用精選瘦肉(rou)經過(guo)(guo)上漿、拉油，配天(tian)(tian)然(ran)黑(hei)木耳、蘑(mo)菇、冬筍(sun)炒過(guo)(guo)，還(huan)有臺(tai)蘑(mo)過(guo)(guo)油肉(rou)（臺(tai)蘑(mo)，是對產(chan)于(yu)五(wu)臺(tai)山區蘑(mo)菇的(de)簡(jian)稱(cheng)，是一種營養(yang)極高的(de)食用菌，又稱(cheng)“天(tian)(tian)花菜(cai)”）。1957年2月經市飲食公司組織專家評審，將(jiang)名(ming)(ming)廚(chu)吳萬庫技師制(zhi)作的(de)過(guo)(guo)油肉(rou)評為了(le)太原(yuan)十大名(ming)(ming)吃。后經名(ming)(ming)師張殿華、白寶山、方明(ming)鎖等幾位名(ming)(ming)廚(chu)參(can)加全(quan)(quan)市、全(quan)(quan)省(sheng)及全(quan)(quan)國(guo)的(de)烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原(yuan)人民爭了(le)光。
1.過(guo)油(you)(you)肉是(shi)一個官(guan)府名菜，后來傳到(dao)(dao)了(le)太原一帶，并逐(zhu)漸在山(shan)(shan)西傳播(bo)開來。經過(guo)歷代廚師的(de)改進，此(ci)菜已達(da)到(dao)(dao)了(le)比較完善的(de)程度，由于(yu)山(shan)(shan)西“過(guo)油(you)(you)肉”從選料到(dao)(dao)刀(dao)工，從腌浸到(dao)(dao)烹(peng)制，特(te)別是(shi)在調味(wei)料的(de)運用(yong)上，都有它(ta)的(de)獨到(dao)(dao)之(zhi)處，明顯(xian)體現了(le)山(shan)(shan)西地(di)方風(feng)味(wei)特(te)色。山(shan)(shan)西人好吃醋，對醋的(de)炒用(yong)在烹(peng)調中很有講(jiang)究，此(ci)菜的(de)用(yong)醋方法便是(shi)一例。
2.此菜(cai)成菜(cai)要(yao)求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞(wen)有醋意(yi)，質感(gan)外(wai)軟里嫩，汁芡(qian)適量(liang)透明，不薄不厚，稍有明油。
⒊山(shan)西“過(guo)(guo)油(you)肉”一菜還(huan)有很(hen)多(duo)姐(jie)妹(mei)品種，如“紅白過(guo)(guo)油(you)肉”即用(yong)豬(zhu)通(tong)脊和雞(ji)脯肉為主(zhu)料制作(zuo)；“海(hai)(hai)參(can)(can)過(guo)(guo)油(you)肉”即用(yong)水發海(hai)(hai)參(can)(can)做為菜的(de)主(zhu)要配料。還(huan)有“過(guo)(guo)油(you)肉加腰(yao)花”等品種，質(zhi)感不同，風味(wei)各異，既可(ke)佐酒，又可(ke)用(yong)來拌食(shi)面條，是一道非(fei)常理想的(de)佳肴。
1.豬肉為人(ren)類提供(gong)優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必需的脂肪酸。豬肉可(ke)提供(gong)血紅素(su)(有機鐵(tie))和(he)促進鐵(tie)吸(xi)收的半(ban)胱(guang)氨酸，能改善缺(que)鐵(tie)性貧血。
2.冬筍(sun)是(shi)一種富有(you)營養價值并具有(you)醫藥功能的(de)(de)(de)美(mei)味食品(pin)，質嫩(nen)味鮮，清脆爽(shuang)口，含有(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白質和多種氨基酸、維生(sheng)(sheng)素(su)，以及鈣、磷、鐵(tie)等微(wei)量元(yuan)素(su)以及豐(feng)富的(de)(de)(de)纖維素(su)，能促進腸道(dao)蠕(ru)動，既有(you)助于消化(hua)，有(you)能預防(fang)便秘和結(jie)腸癌(ai)的(de)(de)(de)發生(sheng)(sheng)。冬筍(sun)是(shi)一種高蛋(dan)(dan)白、低淀粉食品(pin)。它所(suo)含的(de)(de)(de)多糖物質，還具有(you)一定的(de)(de)(de)抗癌(ai)作用。
3.木(mu)(mu)耳(er)(er)蛋白(bai)(bai)質的含量是(shi)牛奶的六倍，鈣、磷、鐵(tie)纖維素(su)含量也(ye)不少，此外，還有(you)甘露聚糖、葡萄糖、木(mu)(mu)糖等醣類(lei)，及卵磷脂、麥角甾醇(chun)和維生素(su)C等，木(mu)(mu)耳(er)(er)具有(you)預防(fang)動(dong)脈粥樣硬化的功效(xiao)。蛋白(bai)(bai)質豐富，而且富含多種維生素(su)和礦(kuang)物(wu)質，特別(bie)是(shi)鐵(tie)元素(su)含量極高(gao)，每100克干木(mu)(mu)耳(er)(er)含鐵(tie)達185毫克，是(shi)肉類(lei)的100倍。黑木(mu)(mu)耳(er)(er)是(shi)缺鐵(tie)性(xing)貧血患者的極佳食品。黑木(mu)(mu)耳(er)(er)還有(you)潤腸解毒功能。
材料
主料：豬里(li)脊肉200克
輔料：冬筍20克，木耳（水發）15克，黃瓜25克，淀粉（蠶豆)20克，雞(ji)蛋120克
調(diao)料：大蒜（白皮(pi)）5克(ke)，黃(huang)醬3克(ke)，香醋3克(ke)，花椒3克(ke)，小蔥10克(ke)，醬油15克(ke)，姜(jiang)3克(ke)，鹽2克(ke)，黃(huang)酒5克(ke)，味(wei)精3克(ke)，香油10克(ke)，豬油（煉制）35克(ke)
烹制方法
⒈扁(bian)擔肉(rou)(rou)（里脊肉(rou)(rou)）去凈薄膜、白筋(jin)和脂(zhi)油，橫放在砧板上；
⒉用平刀(dao)下片法把原料翻轉(zhuan)著片成0.33厘(li)米厚(hou)的長(chang)帶片；
⒊然(ran)后平放在(zai)砧(zhen)板上，再直刀斜切成(cheng)長6.6厘米(mi)(mi)，寬4厘米(mi)(mi)的斜方形(xing)片；
⒋冬(dong)筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片；
⒌黃(huang)瓜(gua)洗凈，切成與(yu)肉(rou)同樣大(da)的片；
⒍水發木耳摘蒂，洗凈，大片(pian)的切小；
⒎蔥去根須，洗凈，切(qie)青(qing)豆(dou)大的片；
⒏姜去(qu)皮切(qie)姜米，蒜瓣去(qu)蒂切(qie)薄片；
⒐把切好的肉片(pian)放碗(wan)中(zhong)，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時(shi)；
⒑冬筍片焯一(yi)下，清(qing)水過涼放小碗中；
⒒冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精(jing)、醬油、濕淀粉調成芡(qian)汁；
⒓炒(chao)鍋上旺火(huo)，放入(ru)豬(zhu)油燒五成熱時(shi)下入(ru)浸(jin)好的(de)肉片，迅速用筷子撥散(san)，約(yue)滑5～6秒鐘倒(dao)入(ru)漏勺內瀝去油；
⒔炒鍋再(zai)放(fang)回火加(jia)入豬(zhu)(zhu)油，放(fang)入蔥片(pian)(pian)、姜末、蒜(suan)片(pian)(pian)煸(bian)出(chu)(chu)香味(wei)，扣入過好(hao)油的肉片(pian)(pian)，先用醋烹一下再(zai)倒(dao)入調好(hao)的芡汁，顛(dian)翻炒勻(yun)，淋豬(zhu)(zhu)油即(ji)可出(chu)(chu)鍋。
材料
主料：豬扁擔肉200克
輔料(liao)：蒜瓣5克(ke)(ke)(ke)(ke)；罐裝冬筍20克(ke)(ke)(ke)(ke)；黃(huang)醬2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；水發木(mu)耳15克(ke)(ke)(ke)(ke)；香醋2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；黃(huang)瓜25克(ke)(ke)(ke)(ke)；花椒水5克(ke)(ke)(ke)(ke)；凈(jing)蔥白5克(ke)(ke)(ke)(ke)；醬油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)；鮮姜(jiang)2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；精鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)；紹(shao)酒5克(ke)(ke)(ke)(ke)；濕(shi)淀粉85克(ke)(ke)(ke)(ke)；味精2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；雞(ji)蛋2個(ge)；芝麻油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)；雞(ji)湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)；熟豬油(you)500克(ke)(ke)(ke)(ke)。
烹飪方法
⒈扁擔肉去凈薄(bo)膜、白筋和(he)脂油，橫放(fang)在(zai)砧板上，用平(ping)刀下片(pian)法把(ba)原料翻轉著片(pian)成0.33厘米(mi)厚(hou)的長(chang)帶片(pian)，然后平(ping)放(fang)在(zai)砧板上，再直刀斜(xie)切(qie)成長(chang)6.6厘米(mi)，寬4厘米(mi)的斜(xie)方形片(pian)。
⒉冬筍、黃瓜切(qie)(qie)成與肉(rou)同樣大的(de)片(pian)(pian)(pian)，木耳大片(pian)(pian)(pian)的(de)切(qie)(qie)小(xiao)，蔥切(qie)(qie)青豆(dou)大的(de)片(pian)(pian)(pian)，姜去皮(pi)切(qie)(qie)姜米(mi)，蒜(suan)瓣去蒂切(qie)(qie)薄片(pian)(pian)(pian)。3、把切(qie)(qie)好的(de)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)放碗中，加黃醬(jiang)、花椒水、醬(jiang)油（5克(ke)）、鹽拌勻腌漬8小(xiao)時(shi)。
⒋冬筍片(pian)(pian)焯一(yi)下(xia)，清(qing)水過(guo)涼(liang)放小碗中。加(jia)入(ru)木耳和切好的黃瓜片(pian)(pian)，雞(ji)湯(tang)、紹酒、味精、醬油（10克），濕淀粉（10克）調成芡汁。
⒌炒(chao)鍋上(shang)旺火(huo)，放入豬(zhu)油(you)(you)燒(shao)五成熱時(shi)下(xia)(xia)入浸好(hao)的肉(rou)片(pian)(pian)，迅(xun)速用(yong)筷子(zi)撥散(san)，約滑(hua)5～6秒鐘倒人漏勺內瀝去油(you)(you)。炒(chao)鍋再放回火(huo)加入豬(zhu)油(you)(you)（15克），將姜末、蔥片(pian)(pian)、蒜(suan)片(pian)(pian)炒(chao)出(chu)香(xiang)味，將過好(hao)油(you)(you)的肉(rou)片(pian)(pian)放入，用(yong)醋(cu)烹(peng)一下(xia)(xia)再倒入調好(hao)的汁，炒(chao)勻，淋豬(zhu)油(you)(you)（15克）即可。
1.“過油(you)(you)(you)(you)肉”一菜(cai)以(yi)油(you)(you)(you)(you)傳(chuan)熱，因過油(you)(you)(you)(you)而名，火候對此(ci)菜(cai)最(zui)為重(zhong)要(yao)，是成(cheng)敗(bai)的關鍵。操作時油(you)(you)(you)(you)溫(wen)要(yao)求165℃左右，過油(you)(you)(you)(you)最(zui)佳，可使(shi)肉片(pian)達到平整(zheng)舒展(zhan)、光滑利落、不干(gan)不硬、色澤金(jin)黃的效(xiao)果。油(you)(you)(you)(you)溫(wen)若高了，肉片(pian)粘連，外焦內(nei)生，油(you)(you)(you)(you)溫(wen)低了又易脫糊、變(bian)形、肉片(pian)柴老干(gan)硬。
2.肉(rou)片深浸的時(shi)間要(yao)充足(zu)，才能確保此菜質(zhi)感的風(feng)味，中(zhong)途要(yao)攪拌幾次使其(qi)更加滋(zi)潤均(jun)勻，并(bing)加蓋(gai)和用濕布蓋(gai)上(shang)防止風(feng)干。
3.此菜(cai)在加熱調味(wei)過程中，采取了點醋的(de)(de)方法(fa)調味(wei)，醋要點的(de)(de)適(shi)時、適(shi)度、適(shi)量(liang)，方能達到去(qu)腥增香的(de)(de)目的(de)(de)，操作時火力一(yi)定要足，掌握好(hao)時機。
4.烹制此菜(cai)必須用(yong)(yong)潔凈的熟豬板油(you)，才能使菜(cai)肴發(fa)揮(hui)出(chu)應有的風(feng)味，用(yong)(yong)肥(fei)肉煉(lian)的豬油(you)差些，其它的油(you)脂(zhi)效果(guo)更(geng)不佳。
木(mu)(mu)耳(er)（水發(fa)）：木(mu)(mu)耳(er)不(bu)(bu)宜與田(tian)螺同(tong)食(shi)，從食(shi)物藥性(xing)(xing)來說(shuo)，寒性(xing)(xing)的田(tian)螺，遇上滑利(li)的木(mu)(mu)耳(er)，不(bu)(bu)利(li)于消化(hua)，所以二者(zhe)不(bu)(bu)宜同(tong)食(shi)。患有痔(zhi)瘡者(zhe)木(mu)(mu)耳(er)與野(ye)雞不(bu)(bu)宜同(tong)食(shi)，野(ye)雞有小毒(du)，二者(zhe)同(tong)食(shi)易誘發(fa)痔(zhi)瘡出(chu)血。木(mu)(mu)耳(er)不(bu)(bu)宜與野(ye)鴨同(tong)食(shi)，野(ye)鴨味甘性(xing)(xing)涼，同(tong)時易消化(hua)不(bu)(bu)良。
淀粉(fen)（蠶(can)豆(dou))：蠶(can)豆(dou)不(bu)宜(yi)與田螺同食。
雞蛋：與(yu)鵝肉同(tong)食(shi)損傷脾胃；與(yu)兔(tu)肉、柿子同(tong)食(shi)導致腹瀉；同(tong)時不宜與(yu)甲魚(yu)、鯉魚(yu)、豆(dou)漿(jiang)、茶同(tong)食(shi)。
徐嘉俊 
