山西過油肉(rou)(rou)據說是全(quan)國第(di)一(yi)屆烹調比賽(sai)的(de)(de)金菜式，除了傳統的(de)(de)用精選瘦(shou)肉(rou)(rou)經過上漿(jiang)、拉油，配天(tian)(tian)然(ran)黑木(mu)耳(er)、蘑(mo)菇、冬(dong)筍炒過，還(huan)有臺(tai)蘑(mo)過油肉(rou)(rou)（臺(tai)蘑(mo)，是對產于五(wu)臺(tai)山區(qu)蘑(mo)菇的(de)(de)簡稱(cheng)，是一(yi)種營養極高的(de)(de)食(shi)用菌，又稱(cheng)“天(tian)(tian)花菜”）。1957年(nian)2月經市飲食(shi)公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師(shi)制作的(de)(de)過油肉(rou)(rou)評為了太(tai)原(yuan)十大名吃。后經名師(shi)張殿華、白(bai)寶山、方明(ming)鎖等幾位名廚參(can)加全(quan)市、全(quan)省及全(quan)國的(de)(de)烹飪大賽(sai)，曾(ceng)獲得金獎，為太(tai)原(yuan)人民爭(zheng)了光。
1.過油(you)肉(rou)是一(yi)(yi)(yi)個官(guan)府名菜(cai)，后來傳(chuan)到(dao)了太原一(yi)(yi)(yi)帶，并(bing)逐漸在(zai)(zai)山西(xi)傳(chuan)播開來。經過歷代廚師的改進，此菜(cai)已達到(dao)了比較完善的程度，由于(yu)山西(xi)“過油(you)肉(rou)”從選料到(dao)刀工，從腌(a)浸到(dao)烹制，特(te)別是在(zai)(zai)調味料的運用上，都(dou)有它的獨到(dao)之處，明顯體現了山西(xi)地方風味特(te)色。山西(xi)人好吃醋(cu)(cu)，對醋(cu)(cu)的炒用在(zai)(zai)烹調中很有講究，此菜(cai)的用醋(cu)(cu)方法便是一(yi)(yi)(yi)例。
2.此菜成菜要求(qiu)：色澤金黃鮮艷(yan)，味道(dao)咸鮮聞有醋意，質(zhi)感外軟(ruan)里嫩，汁(zhi)芡適量透明，不薄不厚(hou)，稍(shao)有明油。
⒊山西“過(guo)油(you)(you)(you)肉(rou)”一(yi)菜(cai)(cai)還(huan)有很(hen)多(duo)姐(jie)妹品種，如“紅白過(guo)油(you)(you)(you)肉(rou)”即(ji)用(yong)豬通(tong)脊和雞(ji)脯肉(rou)為主料(liao)(liao)制作(zuo)；“海參過(guo)油(you)(you)(you)肉(rou)”即(ji)用(yong)水發海參做為菜(cai)(cai)的(de)主要(yao)配(pei)料(liao)(liao)。還(huan)有“過(guo)油(you)(you)(you)肉(rou)加(jia)腰花(hua)”等品種，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用(yong)來拌食面條，是(shi)一(yi)道非常理想(xiang)的(de)佳(jia)肴。
1.豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的(de)脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有(you)機鐵(tie))和促進鐵(tie)吸收的(de)半胱(guang)氨酸，能改善缺鐵(tie)性貧血。
2.冬(dong)筍是一種(zhong)(zhong)富(fu)有營(ying)養價值(zhi)并具有醫(yi)藥功能(neng)的(de)美(mei)味(wei)食品，質嫩味(wei)鮮(xian)，清脆爽口(kou)，含有豐(feng)富(fu)的(de)蛋白質和多種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)、維(wei)生素(su)(su)，以及鈣、磷、鐵等微量元(yuan)素(su)(su)以及豐(feng)富(fu)的(de)纖維(wei)素(su)(su)，能(neng)促進腸道蠕動，既有助于消(xiao)化，有能(neng)預防(fang)便(bian)秘和結腸癌(ai)的(de)發(fa)生。冬(dong)筍是一種(zhong)(zhong)高蛋白、低淀粉食品。它所含的(de)多糖物質，還具有一定(ding)的(de)抗(kang)癌(ai)作用。
3.木耳(er)蛋白質(zhi)(zhi)的(de)含量是(shi)牛奶的(de)六倍，鈣、磷、鐵(tie)纖維(wei)素含量也(ye)不少(shao)，此外，還有甘(gan)露聚糖(tang)、葡萄糖(tang)、木糖(tang)等醣類，及卵磷脂、麥角(jiao)甾醇和(he)維(wei)生素C等，木耳(er)具有預防動脈粥樣硬化的(de)功(gong)效。蛋白質(zhi)(zhi)豐富，而且富含多種維(wei)生素和(he)礦物質(zhi)(zhi)，特別是(shi)鐵(tie)元素含量極(ji)高(gao)，每100克干木耳(er)含鐵(tie)達(da)185毫克，是(shi)肉類的(de)100倍。黑木耳(er)是(shi)缺鐵(tie)性(xing)貧血患者的(de)極(ji)佳(jia)食品(pin)。黑木耳(er)還有潤腸解毒功(gong)能(neng)。
材料
主料(liao)：豬(zhu)里脊肉200克
輔料：冬(dong)筍20克(ke)，木(mu)耳（水(shui)發）15克(ke)，黃瓜25克(ke)，淀粉(fen)（蠶豆)20克(ke)，雞蛋120克(ke)
調料：大蒜(suan)（白(bai)皮）5克(ke)，黃(huang)醬(jiang)3克(ke)，香醋3克(ke)，花椒3克(ke)，小(xiao)蔥10克(ke)，醬(jiang)油15克(ke)，姜(jiang)3克(ke)，鹽2克(ke)，黃(huang)酒5克(ke)，味精3克(ke)，香油10克(ke)，豬(zhu)油（煉制）35克(ke)
烹制方法
⒈扁(bian)擔肉(rou)（里脊肉(rou)）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧(zhen)板上；
⒉用平刀下片法把原料(liao)翻轉著片成(cheng)0.33厘米厚的長帶片；
⒊然后平放在砧板上，再直(zhi)刀斜切成長6.6厘(li)米(mi)，寬4厘(li)米(mi)的斜方形片；
⒋冬筍削皮，洗(xi)凈，切(qie)成(cheng)與肉同樣(yang)大的片；
⒌黃瓜洗凈，切成(cheng)與肉同樣大(da)的片(pian)；
⒍水發木耳摘蒂，洗凈，大片的(de)切(qie)小(xiao)；
⒎蔥去根須，洗凈(jing)，切(qie)青豆大(da)的片；
⒏姜(jiang)去(qu)皮切姜(jiang)米，蒜瓣(ban)去(qu)蒂切薄片(pian)；
⒐把切好的肉片放碗中(zhong)，加黃醬、花(hua)椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時；
⒑冬筍片焯(zhuo)一(yi)下(xia)，清水過(guo)涼放小碗(wan)中；
⒒冬筍碗中加入木耳和切好(hao)的黃瓜片(pian)、雞湯50毫(hao)升、黃酒、味(wei)精、醬油、濕(shi)淀粉調成芡汁；
⒓炒鍋上旺火，放入豬油燒(shao)五成熱(re)時下入浸好的肉片(pian)，迅速用(yong)筷(kuai)子(zi)撥散，約滑(hua)5～6秒(miao)鐘(zhong)倒(dao)入漏(lou)勺內瀝(li)去油；
⒔炒鍋再(zai)放(fang)(fang)回火加入豬(zhu)油(you)，放(fang)(fang)入蔥(cong)片(pian)、姜(jiang)末、蒜片(pian)煸出香(xiang)味，扣入過好油(you)的肉片(pian)，先用醋烹一下再(zai)倒(dao)入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬(zhu)油(you)即可出鍋。
材料
主料：豬扁(bian)擔肉200克(ke)
輔(fu)料：蒜瓣5克(ke)(ke)；罐裝冬筍20克(ke)(ke)；黃醬2.5克(ke)(ke)；水(shui)發(fa)木耳15克(ke)(ke)；香醋2.5克(ke)(ke)；黃瓜25克(ke)(ke)；花(hua)椒(jiao)水(shui)5克(ke)(ke)；凈蔥白5克(ke)(ke)；醬油15克(ke)(ke)；鮮姜2.5克(ke)(ke)；精(jing)鹽(yan)2克(ke)(ke)；紹酒(jiu)5克(ke)(ke)；濕淀粉85克(ke)(ke)；味精(jing)2.5克(ke)(ke)；雞蛋2個；芝麻油15克(ke)(ke)；雞湯50克(ke)(ke)；熟(shu)豬油500克(ke)(ke)。
烹飪方法
⒈扁擔肉去凈薄膜、白(bai)筋和(he)脂油，橫放在砧板上(shang)，用平刀下片(pian)(pian)(pian)法(fa)把原料翻(fan)轉著片(pian)(pian)(pian)成0.33厘米(mi)(mi)厚的長帶片(pian)(pian)(pian)，然后平放在砧板上(shang)，再直(zhi)刀斜切成長6.6厘米(mi)(mi)，寬4厘米(mi)(mi)的斜方形片(pian)(pian)(pian)。
⒉冬筍、黃瓜切(qie)(qie)成與肉(rou)同(tong)樣大的(de)片(pian)，木耳大片(pian)的(de)切(qie)(qie)小，蔥切(qie)(qie)青豆大的(de)片(pian)，姜去皮切(qie)(qie)姜米(mi)，蒜瓣去蒂切(qie)(qie)薄片(pian)。3、把(ba)切(qie)(qie)好的(de)肉(rou)片(pian)放碗(wan)中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽(yan)拌(ban)勻腌漬8小時。
⒋冬(dong)筍片焯一(yi)下，清水過涼放小(xiao)碗(wan)中。加(jia)入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），濕淀粉（10克）調成芡汁。
⒌炒鍋(guo)(guo)上旺火(huo)，放(fang)入(ru)豬(zhu)油(you)(you)燒(shao)五成熱時下入(ru)浸好(hao)的(de)肉(rou)片，迅速用筷子撥(bo)散，約滑5～6秒鐘倒(dao)人(ren)漏(lou)勺內瀝去油(you)(you)。炒鍋(guo)(guo)再(zai)放(fang)回火(huo)加入(ru)豬(zhu)油(you)(you)（15克(ke)），將姜末、蔥片、蒜(suan)片炒出香味，將過好(hao)油(you)(you)的(de)肉(rou)片放(fang)入(ru)，用醋(cu)烹(peng)一下再(zai)倒(dao)入(ru)調好(hao)的(de)汁，炒勻，淋豬(zhu)油(you)(you)（15克(ke)）即可。
1.“過(guo)油(you)肉(rou)”一菜(cai)以油(you)傳熱，因過(guo)油(you)而名(ming)，火候對此菜(cai)最(zui)為重(zhong)要(yao)，是成(cheng)敗的關鍵。操作(zuo)時油(you)溫(wen)要(yao)求165℃左右，過(guo)油(you)最(zui)佳，可使肉(rou)片達到平(ping)整舒展、光滑利落、不干不硬(ying)、色澤(ze)金黃(huang)的效(xiao)果。油(you)溫(wen)若高了，肉(rou)片粘(zhan)連，外焦內生，油(you)溫(wen)低了又易脫糊、變形(xing)、肉(rou)片柴老干硬(ying)。
2.肉片深浸的時間要(yao)充足(zu)，才能確保(bao)此菜質感的風(feng)(feng)味，中(zhong)途(tu)要(yao)攪拌幾次使其更(geng)加滋(zi)潤(run)均勻，并加蓋和(he)用濕布蓋上防止(zhi)風(feng)(feng)干。
3.此菜(cai)在(zai)加熱調(diao)味過程中(zhong)，采取(qu)了點醋(cu)的方(fang)法(fa)調(diao)味，醋(cu)要(yao)點的適時、適度、適量，方(fang)能達到去腥增(zeng)香的目的，操(cao)作(zuo)時火力一定要(yao)足(zu)，掌握(wo)好時機。
4.烹制此菜必須用潔凈(jing)的(de)(de)熟(shu)豬板油(you)，才能使菜肴發揮出應(ying)有(you)的(de)(de)風味(wei)，用肥肉煉(lian)的(de)(de)豬油(you)差些，其它的(de)(de)油(you)脂效果(guo)更不佳。
木(mu)耳(er)(er)（水發）：木(mu)耳(er)(er)不宜(yi)與(yu)(yu)田(tian)螺(luo)同(tong)食(shi)，從(cong)食(shi)物(wu)藥(yao)性來說(shuo)，寒性的(de)田(tian)螺(luo)，遇(yu)上滑利的(de)木(mu)耳(er)(er)，不利于消(xiao)化，所以二者不宜(yi)同(tong)食(shi)。患有(you)痔瘡者木(mu)耳(er)(er)與(yu)(yu)野(ye)(ye)雞不宜(yi)同(tong)食(shi)，野(ye)(ye)雞有(you)小(xiao)毒，二者同(tong)食(shi)易誘發痔瘡出血。木(mu)耳(er)(er)不宜(yi)與(yu)(yu)野(ye)(ye)鴨同(tong)食(shi)，野(ye)(ye)鴨味(wei)甘性涼，同(tong)時(shi)易消(xiao)化不良。
淀粉(fen)（蠶(can)豆)：蠶(can)豆不宜(yi)與田螺同(tong)食(shi)。
雞(ji)蛋：與鵝肉(rou)(rou)同食(shi)損傷脾胃；與兔(tu)肉(rou)(rou)、柿子同食(shi)導致腹(fu)瀉；同時不宜與甲魚(yu)、鯉(li)魚(yu)、豆漿、茶同食(shi)。
徐嘉俊 
