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菜品歷史

剁椒魚頭的出處(chu)，據說可以追(zhui)溯到(dao)清代(dai)雍正年(nian)間，反清文人黃宗(zong)憲因(yin)文忌(ji)“文字獄”而出逃。

路上途(tu)經湖南的一(yi)(yi)個(ge)小(xiao)鄉村，借住在(zai)一(yi)(yi)個(ge)貧苦的農(nong)戶家。農(nong)夫從池塘(tang)中捕回(hui)一(yi)(yi)條胖(pang)頭魚(yu)，農(nong)婦便用(yong)做菜來款(kuan)待黃(huang)宗(zong)憲(xian)。魚(yu)洗凈后(hou)，魚(yu)肉放鹽煮湯，再用(yong)自家產的辣椒(jiao)剁碎后(hou)與(yu)魚(yu)頭同蒸，不想黃(huang)宗(zong)憲(xian)吃了覺得非常鮮(xian)美(mei)，無法忘(wang)懷。

事平回家(jia)后，便讓(rang)家(jia)廚將這道菜(cai)加以改良，于是便有了(le)今天的(de)“剁椒魚(yu)頭”，并成(cheng)為湘菜(cai)蒸(zheng)菜(cai)的(de)代(dai)表

菜品制作

制作方法

做法一

食材

胖頭(tou)魚(yu)魚(yu)頭(tou)1個、剁椒適(shi)量、高度白酒1大匙、胡椒粉少許、料(liao)酒1大匙、蒸魚(yu)豉油(you)1大匙、油(you)適(shi)量、鹽適(shi)量、姜(jiang)適(shi)量、蔥適(shi)量。

做法

1.將魚(yu)(yu)頭(tou)洗凈(jing)，從魚(yu)(yu)唇正中剖開，在魚(yu)(yu)頭(tou)下面魚(yu)(yu)肉較厚的部分斜劃幾刀。

2.將料酒、胡椒(jiao)粉、鹽撒在魚頭上(shang)，抹勻，腌制約20分鐘。

3.將(jiang)高度白酒倒入剁(duo)椒中，拌勻備用。

4.在腌制好的魚頭表面淋(lin)上少許油，抹勻。

5.將(jiang)姜切片、蔥切段，鋪在(zai)碗底。

6.再放上處理好(hao)的魚頭。

7.然后將步驟3的剁椒鋪(pu)在魚頭上。

8.蒸鍋內放入適量的(de)水(shui)，燒開，然后擺入魚頭(tou)，蓋蓋，大(da)火隔水(shui)足(zu)汽(qi)蒸約10分鐘。

9.將蒸好后的(de)魚(yu)頭(tou)取出(chu)，倒去(qu)碗內多余的(de)湯汁(zhi)，撒(sa)上(shang)(shang)蔥花(hua)，淋(lin)入蒸魚(yu)豉油，然后將適量的(de)油燒(shao)熱，潑在上(shang)(shang)面即可。

做法二

食材

魚頭1個、食鹽1茶匙、蔥半棵、姜2小塊、料(liao)酒適量(liang)、水淀(dian)粉少許(xu)、剁椒1把(ba)、植物油1湯匙。

做法

1.魚頭洗凈切半(ban)，用刀在魚肉上劃兩刀。

2.用(yong)鹽(yan)均(jun)勻抹(mo)在(zai)魚頭上(shang)，上(shang)下鋪(pu)上(shang)姜絲，淋上(shang)料酒和植物(wu)油腌制10分鐘左(zuo)右。

3.魚頭鋪(pu)上(shang)適量(liang)的剁椒。

4.水燒開后，入(ru)鍋蒸12分鐘，再(zai)虛蒸3分鐘至(zhi)熟(shu)。

5.蒸魚會有多出的湯汁，把湯汁回(hui)鍋(guo)燒。

6.加(jia)少許水淀(dian)粉(fen)勾芡(qian)一下(xia)，稍加(jia)收干，再(zai)淋回魚(yu)頭上；再(zai)淋上少許蔥(cong)油增香。

7.放上蔥絲即可上桌。

做法三

食材

魚頭1個(ge)、蔥花10g、生姜300g、香(xiang)蔥150g、剁椒(jiao)適(shi)量(liang)(liang)、蠔油適(shi)量(liang)(liang)、蒸(zheng)魚豉油適(shi)量(liang)(liang)、啤酒150g。

做法

1.魚(yu)頭去鱗，從背部(bu)均勻破開(kai)，去魚(yu)鰓、黑膜(mo)、打半月花刀洗凈，把老(lao)姜、香蔥、魚(yu)頭放入水中浸泡15分鐘。

2.將魚頭反面朝上放(fang)在盤中，抹(mo)上蠔油、味精、啤(pi)酒，然后加入剁椒。

3.再將魚頭反過來反面朝下，均勻(yun)抹上(shang)以上(shang)調料(liao)，倒入蒸(zheng)魚豉(chi)油，放于蒸(zheng)屜(ti)蒸(zheng)熟(shu)。

4.撒上蔥花(hua)，澆上熱油，擦(ca)凈盤邊(bian)即可。

做法四

食材

魚頭、蔥、姜、蒜、剁椒、鹽、糖、生抽、雞油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)、胡椒粉、辣(la)椒油(you)(you)(you)、花椒油(you)(you)(you)。

做法

1.將魚頭(tou)從腦(nao)袋處劈開(kai)，洗凈鋪(pu)在盤(pan)子里；蔥、姜、蒜(suan)切碎備用(yong)。

2.起鍋倒油(you)燒熱，加(jia)剁椒翻炒。

3.加蔥姜蒜碎炒香。加糖生抽和(he)胡椒粉調味。

4.將炒(chao)好的料鋪在魚頭上，水(shui)開后計時，十(shi)分(fen)鐘左右出鍋。將花椒油(you)辣椒油(you)燒熱，澆在魚頭上，放(fang)上香菜即(ji)可。

做法五

食材

魚頭700g、蔥1段、姜1塊(kuai)、蒜(suan)1頭、剁椒(jiao)2大(da)匙、鹽(yan)1茶(cha)(cha)匙、黑胡椒(jiao)1茶(cha)(cha)匙、蒸魚豉油(you)1湯匙、雞精1/2茶(cha)(cha)匙。

做法

1.魚頭加鹽搓洗干(gan)凈，沖掉鹽水，撒胡(hu)椒粉1茶匙，蒸魚豉油腌漬十分(fen)鐘(zhong)。

2.剁椒加蒜剁碎、蔥(cong)姜(jiang)切絲墊盤底。

3.油燒熱，放(fang)入剁椒蒜蓉煸炒(chao)一下，調入雞精備(bei)用(yong)。

4.魚頭鋪上(shang)剁(duo)椒，水燒開(kai)，蒸(zheng)10分鐘。

5.油(you)燒熱，澆在魚上，撒蔥花裝飾。

做法六

食材

魚頭(tou)1個(ge)，鹽適量(liang)(liang)、料酒適量(liang)(liang)、姜蓉適量(liang)(liang)、蒜蓉適量(liang)(liang)、剁椒適量(liang)(liang)、油(you)適量(liang)(liang)。

做法

1.先把(ba)魚頭洗凈，用(yong)鹽和料酒腌制(zhi)30分(fen)鐘。

2.魚頭腌制好后(hou)沖洗(xi)干(gan)凈裝盤，撒姜(jiang)蓉(rong)、蒜蓉(rong)，并(bing)鋪上一(yi)層剁椒。

3.取蒸鍋，加水燒開，將魚頭放入(ru)鍋中，蒸10分鐘出鍋，最后將燒熱的油(you)淋上即成。

做法七

食材

魚頭(tou)、泡椒(jiao)、蔥段、蒸魚豉油(you)、料酒、花椒(jiao)粉、黑胡椒(jiao)粉、姜片、鹽(yan)、白(bai)糖。

做法

1.魚(yu)頭洗凈，抹(mo)點(dian)兒鹽，備(bei)好；泡椒剁碎，備(bei)用(yong)。

2.輔(fu)料(liao)倒(dao)入(ru)小碗里(li)，拌勻(yun)，均(jun)勻(yun)涂抹魚頭(tou)正反(fan)面，姜片和蔥段擺上(shang)。

3.切(qie)姜蒜，熱(re)鍋熱(re)油，倒(dao)入姜蒜末，翻炒出香(xiang)味。

4.接著倒入(ru)剁碎(sui)的泡椒，加點兒白糖和鹽，中火慢慢炒，直到(dao)剁椒香味出來。

5.然(ran)后將(jiang)做好(hao)的剁(duo)椒(jiao)醬(jiang)倒在魚頭上，剁(duo)椒(jiao)鋪在魚頭表面，然(ran)后入鍋(guo)(guo)上蓋蒸，蒸15－20分鐘左右(you)即可出鍋(guo)(guo)。

做法八

食材

花鰱魚(yu)頭(tou)1只、鹽適量(liang)、花生油適量(liang)、剁椒(jiao)適量(liang)、姜蒜適量(liang)、料酒適量(liang)。

做法

1.魚頭洗(xi)凈，用鹽和料酒腌(a)制(zhi)半個(ge)小時(shi)。

2.腌制(zhi)好的魚頭(tou)沖洗(xi)干凈，裝盤，上面(mian)放(fang)上姜蓉(rong)蒜蓉(rong)，再(zai)鋪上一層剁椒。

3.鍋里加(jia)水燒開，放魚(yu)頭入鍋，蒸十(shi)分鐘。

4.蒸好的魚頭(tou)出鍋后，燒開兩(liang)勺花生(sheng)油，淋在上面(mian)就(jiu)行了。

5.香辣(la)可(ke)口(kou)的剁椒魚頭就可(ke)以了。

做法九

食材

魚(yu)頭一個，碎剁(duo)椒(jiao)和泡椒(jiao)、蒜(suan)、姜、豆(dou)豉(chi)、香(xiang)菜、生抽、糖、雞(ji)精、料(liao)酒、鹽適(shi)量。

做法

1.魚頭收拾干凈，均勻摸上鹽，淋(lin)料酒，腌10分鐘左右。

2.蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油(you)鍋爆香。

3.用生(sheng)抽(chou)，鮮味(wei)汁(zhi)，糖(tang)，雞(ji)精調成調味(wei)汁(zhi)，倒在魚盤子里，再鋪上爆香的蒜米剁椒。

4.水開之后，大火上(shang)鍋(guo)蒸8分鐘，出鍋(guo)撒(sa)上(shang)香菜(cai)，即(ji)可(ke)。

做法十

食材

魚頭、鹽、料酒、姜(jiang)、蒜、蔥、豆豉、油、剁椒、雞粉。

做法

1.魚頭收拾干凈，從魚唇正中一(yi)劈為二背部相連，均勻摸上(shang)少量鹽(yan)、料(liao)酒(jiu)，腌10分鐘左右(you)。

2.姜、蒜切(qie)末，蔥切(qie)小環(huan)狀(zhuang)；豆(dou)豉泡(pao)水(shui)稍洗后(hou)瀝(li)干備(bei)用。

3.炒鍋(guo)上火加(jia)少量油，爆香姜蒜(suan)末加(jia)入豆(dou)豉炒香后離(li)火。

4.將3—4湯匙剁椒拌入其(qi)中，再加入少許(xu)雞粉提鮮，全部拌勻。

5.盤子(zi)底部(bu)加少許蔥段、姜片，放入魚頭(tou)，將拌(ban)好的剁椒鋪(pu)在魚頭(tou)表(biao)面。

6.蒸(zheng)鍋中加(jia)水燒開(kai)，放入剁(duo)椒魚頭，大火蒸(zheng)制(zhi)10分鐘 ；出鍋后撒上香蔥末、淋上適量蒸(zheng)魚豉油，最后燒1勺熱油澆在上面即可。

做法十一

食材

鰱魚(yu)頭(tou)1000克(ke)、食鹽3克(ke)、蔥10克(ke)、姜10克(ke)、剁椒3湯匙(chi)、蒸魚(yu)豉油4湯匙(chi)、植物油4湯匙(chi)。

做法

1.胖魚(yu)頭處理(li)好之(zhi)后瀝凈水，在肉厚的地方(fang)撒(sa)適量的鹽，再加些(xie)姜絲(si)腌漬(zi)20分鐘 。

2.魚頭(tou)擺(bai)在盤中，將剁(duo)椒均勻的鋪在魚頭(tou)上面，再放上一(yi)些(xie)姜(jiang)片和(he)蔥段(duan)。

3.蒸鍋(guo)里加水大(da)火燒開，將魚頭放入蒸鍋(guo)，繼(ji)續大(da)火蒸15-20分(fen)鐘(zhong)，關(guan)火后不要急(ji)著(zhu)打(da)開鍋(guo)蓋，把魚放在鍋(guo)里虛蒸6分(fen)鐘(zhong)。

4.魚頭端(duan)出后(hou)揀(jian)去(qu)剁(duo)椒上面的(de)姜片(pian)和蔥段，將盤子里的(de)湯倒掉不用。放上些蔥花和細姜絲，淋(lin)上蒸魚豉油。

5.重新起鍋，倒油(you)燒至微微冒煙，再(zai)將熱(re)油(you)淋上魚頭上就好了。

做法十二

主料：鰱魚頭一條(tiao)

輔料：野山椒(jiao)50克(ke)，剁椒(jiao)50克(ke)，蒜(suan)適量，調料鹽1大(da)勺(shao)，料酒1大(da)勺(shao)

步驟：

1、魚頭對半剖(pou)開，洗凈后抹上鹽放入(ru)容(rong)器(qi)，倒入(ru)料酒(jiu)腌制30分鐘。

2、鍋(guo)內入(ru)油燒至7分熱，爆香蒜泥。

3、倒入野山椒、剁椒，加入少量的水。

4、熬(ao)至水(shui)分減少，辣(la)油淅出。

5、腌好的魚(yu)頭對半(ban)攤開，放置蒸盤上，淋(lin)上熬好的剁(duo)椒醬。

6、放入蒸箱，啟動蒸魚模式，蒸10分鐘。

7、蒸好后(hou)即可(ke)食用(yong)。

烹飪技巧

1.泡姜和剁椒本身都(dou)有咸味，所以(yi)不(bu)用另外加鹽，口味重的可以(yi)加少許蒸魚豉油。

2.做剁椒魚(yu)(yu)頭最好使用胖頭魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)頭，它的肉(rou)質肥厚細嫩，口感(gan)最好。

3.蔥油(you)和(he)香油(you)的(de)加入為了提香，注意量不要(yao)多，以免搶(qiang)了剁(duo)椒的(de)香味。

4.蒸(zheng)魚頭時放(fang)了(le)大(da)量的(de)泡(pao)姜，所(suo)以不需要(yao)另(ling)外(wai)加生姜。

5.平(ping)時蒸魚(yu)的(de)汁較(jiao)腥要倒掉，而用(yong)泡(pao)姜和剁椒蒸出(chu)來的(de)汁鮮(xian)辣適口，非常鮮(xian)美，可用(yong)來拌面。

菜品特色

剁(duo)(duo)椒(jiao)魚(yu)頭，以魚(yu)頭的“味(wei)鮮”和(he)剁(duo)(duo)椒(jiao)的“辣(la)(la)”為一體。火辣(la)(la)辣(la)(la)的紅剁(duo)(duo)椒(jiao)，覆蓋著白嫩(nen)嫩(nen)的魚(yu)頭肉，冒(mao)著熱騰騰清香(xiang)四溢的香(xiang)氣。蒸制的方法，魚(yu)頭的鮮香(xiang)被盡量保留在(zai)肉質(zhi)之內(nei)，剁(duo)(duo)椒(jiao)的味(wei)道(dao)又恰到好處地滲入到魚(yu)肉當中，入口細嫩(nen)晶瑩(ying)，帶著一股(gu)溫文爾雅的辣(la)(la)味(wei)。

食用須知

營養價值

魚頭：營養高、口味(wei)好(hao)，有助于(yu)增(zeng)強男性(xing)性(xing)功能，并(bing)對降低血脂(zhi)、健腦及延緩衰老(lao)有好(hao)處。

辣椒：開(kai)胃消食，暖胃驅(qu)寒、止(zhi)痛散(san)熱(re)，肌膚(fu)美容、降脂減肥，抵(di)抗癌癥、保護(hu)心(xin)臟(zang)，促(cu)進血液循(xun)環、降低血壓。

注意事項

1.痛風患者不宜吃魚。因為魚類(lei)含有嘌(piao)呤(ling)類(lei)物質，而(er)痛風則是由于人體內(nei)的嘌(piao)呤(ling)代謝發生(sheng)紊亂而(er)引起的。

2.出(chu)血(xue)性疾(ji)(ji)病(bing)患(huan)(huan)者，如血(xue)小板減少(shao)、血(xue)友(you)病(bing)、維(wei)生(sheng)素K缺(que)乏等出(chu)血(xue)性疾(ji)(ji)病(bing)患(huan)(huan)者要(yao)少(shao)吃或不(bu)吃魚，因為魚肉中所含的20碳5烯酸(suan)，可抑制血(xue)小板凝集，從(cong)而(er)加重出(chu)血(xue)性疾(ji)(ji)病(bing)患(huan)(huan)者的出(chu)血(xue)癥(zheng)狀。

3.肝硬化(hua)(hua)病(bing)人不宜吃魚(yu)。肝硬化(hua)(hua)時機體難以產生凝血(xue)因子，加(jia)之血(xue)小板偏低，容易引起出(chu)血(xue)，如果再食用富含20碳5烯酸的(de)沙丁魚(yu)、青魚(yu)、金(jin)槍魚(yu)等，會使病(bing)情急劇惡化(hua)(hua)。

4.結(jie)核病人(ren)，服用異煙肼時(shi)如果食用某些魚類容易發(fa)生過敏反應(ying)，輕者(zhe)惡心(xin)、頭(tou)痛、皮膚潮(chao)紅、眼(yan)結(jie)膜充血等，重者(zhe)會出現心(xin)悸(ji)、口(kou)唇及(ji)面部(bu)麻脹、皮疹(zhen)、腹瀉、腹痛、呼吸困(kun)難、血壓升高，甚至發(fa)生高血壓危象(xiang)和腦出血等。

5.瘦人不宜多吃辣椒。瘦人多屬陰虛(xu)和熱性(xing)體質(zhi)，常(chang)表(biao)現為(wei)咽干(gan)、口苦、眼(yan)部充血(xue)、頭重(zhong)腳輕、煩躁易怒，如果多吃辣椒不僅會使上述(shu)癥狀(zhuang)加重(zhong)，而(er)且容易導(dao)致出血(xue)、過敏和炎癥，嚴重(zhong)時還(huan)會發生瘡癰感染(ran)等。

6.甲(jia)亢(kang)患者(zhe)不宜食辣椒。甲(jia)亢(kang)患者(zhe)本(ben)來就容(rong)易心動過速(su)，食用辣椒后會(hui)使心跳(tiao)加(jia)快，加(jia)重癥狀。

7.腎炎患者不宜食用辣椒。人體代謝過程(cheng)中(zhong)，辛辣成(cheng)分(fen)常常要通過腎臟(zang)排泄，而這些(xie)辛辣成(cheng)分(fen)對腎臟(zang)實質細胞均有不同程(cheng)度的刺激作用，嚴重(zhong)時會影響到(dao)腎臟(zang)功能。

8.哮喘患(huan)者不(bu)宜(yi)食用辣椒。因為辣椒堿有時會(hui)令哮喘復(fu)發。

9.阿司匹林(lin)服用(yong)者不宜食用(yong)辣(la)椒(jiao)。因為(wei)辣(la)椒(jiao)會抑制人體對阿司匹林(lin)的吸收。

典故傳說

據說，清朝文人黃宗(zong)憲為躲避(bi)文字獄，逃(tao)到湖南一個(ge)小村子，借住農戶(hu)(hu)家(jia)。這(zhe)家(jia)人很窮，買不(bu)起菜，幸(xing)好(hao)晚(wan)上吃飯(fan)前(qian)，農戶(hu)(hu)的兒子撈(lao)了一條河魚(yu)回家(jia)。于(yu)是，女主人就在魚(yu)肉里面放鹽煮(zhu)湯，再將辣椒剁碎后與魚(yu)頭同蒸(zheng)。黃宗(zong)憲覺得非常(chang)鮮美，從此對(dui)魚(yu)頭情有(you)獨鐘。