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菜品歷史

剁椒魚頭的(de)出處，據說(shuo)可以(yi)追溯(su)到清(qing)代(dai)雍正年(nian)間，反清(qing)文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃(tao)。

路上(shang)途經湖南(nan)的(de)一個小鄉村(cun)，借住在一個貧苦的(de)農(nong)(nong)戶家。農(nong)(nong)夫從(cong)池塘中(zhong)捕回一條胖頭(tou)魚(yu)(yu)，農(nong)(nong)婦便用(yong)做菜來(lai)款待黃(huang)宗憲(xian)。魚(yu)(yu)洗凈后(hou)(hou)，魚(yu)(yu)肉放鹽煮(zhu)湯，再用(yong)自家產(chan)的(de)辣椒(jiao)剁碎(sui)后(hou)(hou)與(yu)魚(yu)(yu)頭(tou)同蒸，不想黃(huang)宗憲(xian)吃了(le)覺得非常(chang)鮮美，無法(fa)忘懷。

事平回(hui)家后，便(bian)讓家廚將這道菜加以改良，于(yu)是便(bian)有了今天的(de)“剁椒魚(yu)頭”，并成為湘菜蒸菜的(de)代表

菜品制作

制作方法

做法一

食材

胖頭(tou)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)頭(tou)1個、剁椒適(shi)量(liang)、高度白酒1大(da)匙、胡椒粉(fen)少許、料酒1大(da)匙、蒸(zheng)魚(yu)(yu)豉(chi)油1大(da)匙、油適(shi)量(liang)、鹽適(shi)量(liang)、姜適(shi)量(liang)、蔥(cong)適(shi)量(liang)。

做法

1.將魚(yu)頭洗凈，從(cong)魚(yu)唇正中剖開，在魚(yu)頭下面(mian)魚(yu)肉較厚的部分斜(xie)劃幾刀。

2.將料酒、胡椒粉、鹽(yan)撒在(zai)魚頭上，抹勻，腌制約20分鐘。

3.將高(gao)度白酒倒(dao)入(ru)剁(duo)椒中，拌(ban)勻(yun)備用。

4.在腌制(zhi)好的魚頭表面淋上少(shao)許油，抹勻。

5.將姜切片、蔥切段(duan)，鋪在(zai)碗底(di)。

6.再放上處理(li)好的(de)魚頭。

7.然后將(jiang)步驟3的(de)剁椒鋪(pu)在魚頭上。

8.蒸鍋內(nei)放入(ru)適量的水，燒開(kai)，然后擺入(ru)魚頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分(fen)鐘。

9.將蒸好后的魚頭取(qu)出，倒去碗內多余的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚豉油，然(ran)后將適量的油燒熱，潑在上面(mian)即可。

做法二

食材

魚頭1個、食鹽1茶(cha)匙(chi)、蔥半棵、姜(jiang)2小塊、料酒適量、水(shui)淀粉少許、剁椒1把、植物油1湯匙(chi)。

做法

1.魚頭(tou)洗凈切半，用刀(dao)在魚肉上劃兩刀(dao)。

2.用鹽均勻抹在(zai)魚頭(tou)上，上下鋪上姜絲，淋(lin)上料酒和植物油腌制10分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右。

3.魚(yu)頭(tou)鋪上(shang)適量(liang)的剁(duo)椒(jiao)。

4.水燒開后，入鍋蒸12分鐘(zhong)，再虛(xu)蒸3分鐘(zhong)至熟。

5.蒸(zheng)魚會有多出的湯汁，把湯汁回鍋(guo)燒(shao)。

6.加(jia)少(shao)許(xu)水淀粉勾芡一下(xia)，稍(shao)加(jia)收(shou)干(gan)，再淋回魚頭(tou)上；再淋上少(shao)許(xu)蔥油(you)增香。

7.放上蔥絲即可上桌(zhuo)。

做法三

食材

魚頭1個、蔥花(hua)10g、生姜300g、香蔥150g、剁椒適量、蠔油適量、蒸魚豉油適量、啤酒150g。

做法

1.魚(yu)頭去(qu)鱗，從(cong)背(bei)部均(jun)勻(yun)破開，去(qu)魚(yu)鰓(sai)、黑膜、打半月花刀洗凈，把老姜、香蔥、魚(yu)頭放入水中浸泡15分鐘(zhong)。

2.將(jiang)魚頭反面朝上(shang)放在盤中，抹上(shang)蠔油、味精、啤(pi)酒(jiu)，然后加入剁(duo)椒。

3.再將魚(yu)頭(tou)反過來反面朝(chao)下，均勻抹上(shang)以(yi)上(shang)調料(liao)，倒(dao)入蒸魚(yu)豉油，放于蒸屜蒸熟。

4.撒上(shang)蔥花(hua)，澆上(shang)熱(re)油(you)，擦凈盤邊即(ji)可。

做法四

食材

魚頭、蔥、姜、蒜、剁椒(jiao)、鹽、糖、生抽、雞油(you)(you)、豬油(you)(you)、胡椒(jiao)粉、辣椒(jiao)油(you)(you)、花(hua)椒(jiao)油(you)(you)。

做法

1.將魚頭從腦袋處劈開，洗凈鋪在盤子里；蔥、姜、蒜(suan)切碎(sui)備用。

2.起鍋倒油燒熱，加剁椒翻(fan)炒(chao)。

3.加蔥姜(jiang)蒜碎(sui)炒香。加糖生抽和胡椒粉調味。

4.將(jiang)炒好的料鋪在魚(yu)(yu)頭上(shang)，水開后計時，十分(fen)鐘(zhong)左右(you)出鍋(guo)。將(jiang)花椒油(you)辣(la)椒油(you)燒熱，澆在魚(yu)(yu)頭上(shang)，放上(shang)香菜(cai)即可。

做法五

食材

魚頭700g、蔥1段、姜1塊、蒜1頭、剁椒2大匙(chi)、鹽1茶匙(chi)、黑(hei)胡椒1茶匙(chi)、蒸魚豉油(you)1湯匙(chi)、雞精1/2茶匙(chi)。

做法

1.魚頭加鹽搓洗(xi)干(gan)凈，沖(chong)掉鹽水，撒胡椒粉1茶(cha)匙(chi)，蒸魚豉油腌漬十(shi)分鐘。

2.剁(duo)椒加(jia)蒜剁(duo)碎、蔥姜切絲墊盤底。

3.油燒熱，放入剁椒(jiao)蒜蓉煸炒一下，調入雞(ji)精備用。

4.魚頭鋪上剁椒，水燒(shao)開，蒸10分鐘。

5.油燒熱，澆在魚上，撒蔥花裝飾(shi)。

做法六

食材

魚(yu)頭1個(ge)，鹽(yan)適量(liang)(liang)、料酒適量(liang)(liang)、姜(jiang)蓉適量(liang)(liang)、蒜蓉適量(liang)(liang)、剁椒適量(liang)(liang)、油適量(liang)(liang)。

做法

1.先把魚頭洗凈(jing)，用鹽和料(liao)酒腌制30分鐘。

2.魚(yu)頭腌制好后沖(chong)洗干凈裝盤，撒姜蓉(rong)、蒜蓉(rong)，并鋪(pu)上一層剁椒。

3.取蒸鍋(guo)，加水燒開(kai)，將魚頭放入鍋(guo)中，蒸10分鐘出鍋(guo)，最后將燒熱的油淋上即成。

做法七

食材

魚頭(tou)、泡椒、蔥段(duan)、蒸(zheng)魚豉油、料酒、花椒粉(fen)、黑胡椒粉(fen)、姜片、鹽、白糖。

做法

1.魚頭洗凈(jing)，抹點(dian)兒鹽(yan)，備好(hao)；泡椒剁碎，備用。

2.輔料倒入小碗里，拌勻，均勻涂抹魚頭正反面，姜片和蔥段擺上。

3.切姜蒜(suan)，熱(re)鍋熱(re)油(you)，倒入姜蒜(suan)末，翻炒出(chu)香味。

4.接著倒(dao)入剁(duo)碎的泡椒(jiao)，加點兒白糖和鹽，中火(huo)慢慢炒，直到剁(duo)椒(jiao)香(xiang)味(wei)出來。

5.然后(hou)將(jiang)做(zuo)好的剁(duo)椒(jiao)醬倒在魚頭(tou)上，剁(duo)椒(jiao)鋪在魚頭(tou)表面，然后(hou)入(ru)鍋上蓋蒸，蒸15－20分鐘左(zuo)右即可出(chu)鍋。

做法八

食材

花鰱魚頭1只、鹽適(shi)量(liang)、花生油適(shi)量(liang)、剁椒適(shi)量(liang)、姜蒜適(shi)量(liang)、料(liao)酒適(shi)量(liang)。

做法

1.魚頭洗凈，用鹽和(he)料酒(jiu)腌制半(ban)個小時。

2.腌制好的魚頭沖洗干凈，裝盤(pan)，上(shang)面放(fang)上(shang)姜蓉(rong)蒜(suan)蓉(rong)，再鋪(pu)上(shang)一層剁椒。

3.鍋(guo)里(li)加水燒開，放魚(yu)頭入鍋(guo)，蒸十(shi)分鐘(zhong)。

4.蒸好的魚頭出鍋(guo)后，燒(shao)開(kai)兩勺花生油，淋(lin)在(zai)上面(mian)就行(xing)了。

5.香辣(la)可(ke)口的剁椒魚頭就(jiu)可(ke)以(yi)了。

做法九

食材

魚頭(tou)一個，碎剁(duo)椒(jiao)和泡椒(jiao)、蒜、姜、豆豉、香菜、生抽、糖、雞精、料酒、鹽適量(liang)。

做法

1.魚頭收拾(shi)干凈，均勻(yun)摸上(shang)鹽(yan)，淋(lin)料酒，腌10分鐘左右。

2.蒜，姜(jiang)，豆豉(chi)，泡(pao)椒剁(duo)碎，油鍋爆(bao)香。

3.用生(sheng)抽，鮮味(wei)汁(zhi)，糖，雞精調(diao)(diao)成(cheng)調(diao)(diao)味(wei)汁(zhi)，倒在魚盤子(zi)里，再鋪上(shang)爆香的蒜米剁椒。

4.水開之后(hou)，大火上鍋(guo)(guo)蒸8分鐘，出鍋(guo)(guo)撒上香菜，即可(ke)。

做法十

食材

魚頭、鹽、料(liao)酒、姜、蒜、蔥、豆(dou)豉(chi)、油、剁椒(jiao)、雞粉(fen)。

做法

1.魚頭收拾干凈，從魚唇正中(zhong)一劈為二(er)背部相連，均(jun)勻摸(mo)上少(shao)量鹽(yan)、料酒，腌10分鐘左右。

2.姜(jiang)、蒜切末，蔥切小環(huan)狀；豆豉泡水稍洗后(hou)瀝干備用。

3.炒(chao)鍋上火(huo)(huo)加(jia)少量(liang)油，爆香姜蒜末加(jia)入豆豉炒(chao)香后離火(huo)(huo)。

4.將3—4湯(tang)匙剁椒拌(ban)入(ru)其中，再加入(ru)少許雞粉提鮮，全部(bu)拌(ban)勻。

5.盤子底部加少許(xu)蔥(cong)段、姜(jiang)片，放入魚頭(tou)(tou)，將拌好的剁椒鋪在魚頭(tou)(tou)表面(mian)。

6.蒸(zheng)鍋中加水燒開，放入剁椒魚頭，大火蒸(zheng)制10分鐘 ；出鍋后撒上香蔥末(mo)、淋上適量(liang)蒸(zheng)魚豉油，最后燒1勺熱(re)油澆在(zai)上面即可。

做法十一

食材

鰱魚(yu)頭(tou)1000克(ke)、食鹽3克(ke)、蔥10克(ke)、姜10克(ke)、剁椒3湯匙、蒸魚(yu)豉油(you)(you)4湯匙、植物油(you)(you)4湯匙。

做法

1.胖魚(yu)頭處(chu)理好之后瀝凈(jing)水(shui)，在(zai)肉厚的(de)地方撒適(shi)量的(de)鹽，再加些姜絲腌漬20分鐘 。

2.魚頭(tou)擺在盤中，將剁椒均(jun)勻(yun)的鋪在魚頭(tou)上面，再放(fang)上一些姜(jiang)片和蔥段(duan)。

3.蒸(zheng)鍋(guo)(guo)里加水(shui)大(da)火(huo)燒開，將魚頭放入(ru)蒸(zheng)鍋(guo)(guo)，繼續大(da)火(huo)蒸(zheng)15-20分鐘(zhong)，關火(huo)后(hou)不要(yao)急(ji)著打開鍋(guo)(guo)蓋，把魚放在鍋(guo)(guo)里虛(xu)蒸(zheng)6分鐘(zhong)。

4.魚(yu)頭端(duan)出后(hou)揀(jian)去(qu)剁椒上面(mian)的姜(jiang)片(pian)和(he)(he)蔥段，將盤子(zi)里的湯(tang)倒掉不用。放上些蔥花和(he)(he)細姜(jiang)絲，淋(lin)上蒸(zheng)魚(yu)豉(chi)油。

5.重新起鍋，倒油燒至(zhi)微微冒煙，再將熱油淋上魚(yu)頭上就好了(le)。

做法十二

主料(liao)：鰱魚(yu)頭一條

輔料(liao)：野山(shan)椒50克，剁(duo)椒50克，蒜(suan)適量(liang)，調料(liao)鹽1大勺，料(liao)酒1大勺

步驟：

1、魚(yu)頭對半剖(pou)開，洗凈后抹(mo)上鹽放入(ru)容器，倒入(ru)料(liao)酒腌制30分鐘(zhong)。

2、鍋內入油燒至7分(fen)熱，爆香蒜泥。

3、倒入(ru)野山(shan)椒(jiao)、剁(duo)椒(jiao)，加入(ru)少(shao)量的(de)水(shui)。

4、熬至水(shui)分減少(shao)，辣油淅出。

5、腌(a)好的魚頭對(dui)半攤開，放置蒸盤上(shang)，淋上(shang)熬好的剁(duo)椒醬(jiang)。

6、放入蒸(zheng)箱，啟動蒸(zheng)魚模(mo)式，蒸(zheng)10分(fen)鐘。

7、蒸好后即可食用。

烹飪技巧

1.泡(pao)姜和剁椒本身都(dou)有咸味，所以不(bu)用另外加鹽，口味重的可以加少許蒸魚(yu)豉油。

2.做剁椒魚(yu)(yu)頭最(zui)(zui)好(hao)使(shi)用(yong)胖頭魚(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)頭，它的(de)肉質肥厚細嫩(nen)，口(kou)感最(zui)(zui)好(hao)。

3.蔥油(you)和(he)香油(you)的加入為了(le)提(ti)香，注意量不要多，以免搶了(le)剁椒的香味(wei)。

4.蒸魚頭時放了大(da)量的泡姜(jiang)，所(suo)以不需要另外加生姜(jiang)。

5.平(ping)時蒸魚的汁較腥要倒掉(diao)，而(er)用泡姜和剁椒(jiao)蒸出來的汁鮮(xian)辣適口，非(fei)常鮮(xian)美，可用來拌面。

菜品特色

剁(duo)(duo)椒(jiao)(jiao)(jiao)魚頭(tou)，以魚頭(tou)的(de)“味(wei)(wei)鮮(xian)”和剁(duo)(duo)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)“辣(la)”為一(yi)(yi)體(ti)。火辣(la)辣(la)的(de)紅剁(duo)(duo)椒(jiao)(jiao)(jiao)，覆蓋(gai)著白嫩嫩的(de)魚頭(tou)肉，冒著熱騰騰清(qing)香(xiang)四溢的(de)香(xiang)氣(qi)。蒸制的(de)方法，魚頭(tou)的(de)鮮(xian)香(xiang)被盡量保留在肉質之內，剁(duo)(duo)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)味(wei)(wei)道又恰到(dao)好處地(di)滲入到(dao)魚肉當中(zhong)，入口細嫩晶(jing)瑩，帶(dai)著一(yi)(yi)股溫文爾雅的(de)辣(la)味(wei)(wei)。

食用須知

營養價值

魚頭：營養高(gao)、口味(wei)好，有(you)助于增(zeng)強男(nan)性(xing)性(xing)功能(neng)，并對(dui)降低血脂(zhi)、健(jian)腦及延緩衰老有(you)好處(chu)。

辣椒：開胃消食，暖胃驅寒(han)、止痛散熱，肌膚(fu)美容、降脂減肥(fei)，抵(di)抗(kang)癌癥、保(bao)護心臟，促(cu)進血液循(xun)環(huan)、降低(di)血壓。

注意事項

1.痛(tong)風(feng)患者不宜吃魚。因為魚類含有嘌呤類物質，而痛(tong)風(feng)則是由(you)于人(ren)體內的嘌呤代謝發生紊亂而引(yin)起的。

2.出(chu)(chu)(chu)血性疾病患(huan)者(zhe)，如(ru)血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出(chu)(chu)(chu)血性疾病患(huan)者(zhe)要少吃(chi)或不吃(chi)魚(yu)(yu)，因為魚(yu)(yu)肉(rou)中所含的(de)20碳(tan)5烯酸，可抑制(zhi)血小板凝集(ji)，從而加重(zhong)出(chu)(chu)(chu)血性疾病患(huan)者(zhe)的(de)出(chu)(chu)(chu)血癥狀。

3.肝硬(ying)化病(bing)人不宜(yi)吃魚(yu)。肝硬(ying)化時機(ji)體(ti)難以產生凝血(xue)因子(zi)，加之血(xue)小(xiao)板(ban)偏低，容(rong)易(yi)引起出血(xue)，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁魚(yu)、青魚(yu)、金槍魚(yu)等，會使病(bing)情急劇惡化。

4.結核(he)病人(ren)，服用異煙肼時如果(guo)食(shi)用某些魚類容易發(fa)生(sheng)過敏反應，輕者(zhe)惡心、頭痛、皮膚潮紅、眼結膜充血(xue)等，重者(zhe)會(hui)出現心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹(fu)瀉、腹(fu)痛、呼吸困難、血(xue)壓升(sheng)高，甚至發(fa)生(sheng)高血(xue)壓危(wei)象和腦出血(xue)等。

5.瘦(shou)人不宜多(duo)吃辣(la)椒(jiao)。瘦(shou)人多(duo)屬陰虛和熱性(xing)體質，常表(biao)現(xian)為咽干、口苦、眼部充血、頭重(zhong)(zhong)腳輕(qing)、煩躁易怒(nu)，如果多(duo)吃辣(la)椒(jiao)不僅會使上述癥(zheng)狀加重(zhong)(zhong)，而且容(rong)易導致出血、過敏和炎癥(zheng)，嚴重(zhong)(zhong)時還(huan)會發生(sheng)瘡癰感(gan)染等。

6.甲亢(kang)患者(zhe)不宜食辣椒(jiao)。甲亢(kang)患者(zhe)本來就容易心動過速，食用(yong)辣椒(jiao)后(hou)會使(shi)心跳加(jia)快，加(jia)重癥(zheng)狀。

7.腎(shen)炎患(huan)者不宜(yi)食用辣(la)椒(jiao)。人(ren)體代謝過程中，辛(xin)辣(la)成分常常要通過腎(shen)臟排泄，而這些辛(xin)辣(la)成分對腎(shen)臟實質細胞均有不同程度(du)的刺激作用，嚴重時會影響(xiang)到(dao)腎(shen)臟功(gong)能。

8.哮喘患者(zhe)不宜食用辣椒(jiao)。因為辣椒(jiao)堿有時會令哮喘復發。

9.阿司匹(pi)林服用者不宜(yi)食用辣椒。因為(wei)辣椒會抑(yi)制人體對阿司匹(pi)林的吸(xi)收。

典故傳說

據說，清(qing)朝文人黃宗憲(xian)(xian)為躲避文字(zi)獄，逃到(dao)湖南一個小村子，借住農(nong)戶家。這家人很窮，買不起菜，幸好晚上吃飯(fan)前(qian)，農(nong)戶的兒子撈了一條河魚(yu)(yu)回家。于是(shi)，女主(zhu)人就在(zai)魚(yu)(yu)肉里面放鹽煮湯，再將辣椒(jiao)剁碎后與魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)同(tong)蒸。黃宗憲(xian)(xian)覺得非常鮮美，從此對魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)情(qing)有獨鐘。