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菜品歷史

剁椒魚(yu)頭(tou)的出處，據說可以追溯到清(qing)代雍正(zheng)年(nian)間，反清(qing)文(wen)人(ren)黃宗憲因文(wen)忌“文(wen)字(zi)獄(yu)”而出逃。

路(lu)上途經湖南的(de)一(yi)個小(xiao)鄉村，借住(zhu)在一(yi)個貧(pin)苦的(de)農戶(hu)家(jia)。農夫從池塘中捕回一(yi)條胖頭(tou)(tou)魚(yu)，農婦便用做菜(cai)來(lai)款待黃(huang)宗憲。魚(yu)洗凈后，魚(yu)肉放鹽煮湯(tang)，再用自家(jia)產的(de)辣椒剁(duo)碎后與魚(yu)頭(tou)(tou)同蒸，不想黃(huang)宗憲吃(chi)了覺得非常鮮(xian)美，無法(fa)忘(wang)懷。

事平回家后，便(bian)讓(rang)家廚將這道菜(cai)加以改良，于是便(bian)有(you)了今天的“剁椒魚(yu)頭”，并(bing)成為湘菜(cai)蒸菜(cai)的代表

菜品制作

制作方法

做法一

食材

胖頭(tou)魚(yu)魚(yu)頭(tou)1個、剁椒(jiao)適量(liang)(liang)、高(gao)度(du)白酒1大匙、胡椒(jiao)粉少許、料酒1大匙、蒸魚(yu)豉油(you)1大匙、油(you)適量(liang)(liang)、鹽(yan)適量(liang)(liang)、姜適量(liang)(liang)、蔥適量(liang)(liang)。

做法

1.將魚(yu)頭(tou)洗凈(jing)，從魚(yu)唇(chun)正中剖開(kai)，在魚(yu)頭(tou)下面魚(yu)肉較厚的(de)部分斜劃幾刀。

2.將料酒(jiu)、胡椒粉、鹽撒在魚頭上(shang)，抹勻，腌(a)制約20分鐘。

3.將高度白酒倒入剁(duo)椒中，拌勻備用。

4.在腌制好的魚頭表面(mian)淋上少(shao)許油，抹勻。

5.將姜切片(pian)、蔥切段，鋪在碗底。

6.再放(fang)上處理好(hao)的魚頭。

7.然后(hou)將步驟3的剁椒鋪在魚頭上。

8.蒸(zheng)鍋(guo)內放入適量的水，燒(shao)開，然后(hou)擺入魚頭，蓋(gai)蓋(gai)，大火(huo)隔水足汽蒸(zheng)約10分鐘。

9.將蒸好后的魚頭取出，倒去(qu)碗內多余的湯汁，撒(sa)上蔥花，淋入(ru)蒸魚豉油，然后將適量的油燒熱，潑在上面即可。

做法二

食材

魚頭(tou)1個、食鹽1茶匙、蔥半棵、姜2小塊、料酒適量、水淀粉少許、剁椒1把(ba)、植物油1湯匙。

做法

1.魚頭洗凈切半，用刀(dao)(dao)在魚肉(rou)上劃兩刀(dao)(dao)。

2.用鹽均勻抹在(zai)魚頭上(shang)，上(shang)下鋪上(shang)姜絲，淋上(shang)料酒(jiu)和植(zhi)物油腌制(zhi)10分鐘左(zuo)右。

3.魚(yu)頭鋪上適量的剁椒(jiao)。

4.水燒開后(hou)，入鍋蒸(zheng)12分鐘，再虛蒸(zheng)3分鐘至熟。

5.蒸魚會有多出的湯汁(zhi)，把湯汁(zhi)回(hui)鍋燒。

6.加少許(xu)水淀粉勾芡一(yi)下，稍加收干，再淋回(hui)魚頭上(shang)；再淋上(shang)少許(xu)蔥油增(zeng)香。

7.放上蔥(cong)絲(si)即可上桌。

做法三

食材

魚頭1個、蔥花10g、生姜300g、香蔥150g、剁(duo)椒適量(liang)、蠔油適量(liang)、蒸魚豉(chi)油適量(liang)、啤酒150g。

做法

1.魚頭去鱗，從背部均勻破開(kai)，去魚鰓、黑膜、打(da)半月花刀洗凈(jing)，把老姜、香(xiang)蔥、魚頭放入水中浸(jin)泡15分(fen)鐘。

2.將(jiang)魚頭反面朝上放在盤中(zhong)，抹上蠔油、味精、啤酒，然(ran)后(hou)加入剁椒(jiao)。

3.再將(jiang)魚頭(tou)反過來反面朝下(xia)，均勻(yun)抹上以上調料，倒入蒸魚豉油，放于(yu)蒸屜蒸熟(shu)。

4.撒上蔥花，澆上熱油，擦(ca)凈盤邊(bian)即可。

做法四

食材

魚頭、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜、剁椒(jiao)、鹽、糖(tang)、生抽(chou)、雞油、豬油、胡(hu)椒(jiao)粉、辣椒(jiao)油、花椒(jiao)油。

做法

1.將魚頭從腦袋處劈開，洗凈鋪在(zai)盤(pan)子里；蔥、姜(jiang)、蒜切碎備用。

2.起鍋倒油(you)燒(shao)熱，加(jia)剁(duo)椒翻炒。

3.加蔥姜蒜(suan)碎炒香。加糖生抽和(he)胡(hu)椒(jiao)粉調味。

4.將炒(chao)好的料鋪在魚頭上(shang)，水(shui)開后計(ji)時(shi)，十分鐘左(zuo)右出鍋。將花椒油(you)辣(la)椒油(you)燒熱，澆(jiao)在魚頭上(shang)，放上(shang)香菜即可。

做法五

食材

魚(yu)頭700g、蔥1段、姜(jiang)1塊、蒜1頭、剁椒2大匙(chi)、鹽1茶匙(chi)、黑胡椒1茶匙(chi)、蒸(zheng)魚(yu)豉油1湯(tang)匙(chi)、雞精1/2茶匙(chi)。

做法

1.魚(yu)頭加(jia)鹽搓洗(xi)干(gan)凈，沖掉鹽水，撒胡椒粉1茶匙(chi)，蒸魚(yu)豉油腌漬(zi)十分鐘。

2.剁椒加(jia)蒜剁碎、蔥姜切絲(si)墊(dian)盤底。

3.油燒熱，放入(ru)剁椒蒜(suan)蓉煸炒一下(xia)，調入(ru)雞精備用。

4.魚頭(tou)鋪上剁(duo)椒(jiao)，水燒開，蒸10分鐘。

5.油(you)燒熱，澆在魚上，撒(sa)蔥花裝(zhuang)飾。

做法六

食材

魚頭1個，鹽(yan)適(shi)量(liang)、料酒適(shi)量(liang)、姜蓉適(shi)量(liang)、蒜蓉適(shi)量(liang)、剁椒適(shi)量(liang)、油適(shi)量(liang)。

做法

1.先把魚頭洗凈，用鹽和(he)料酒腌制30分鐘。

2.魚頭腌制(zhi)好后沖洗干凈(jing)裝(zhuang)盤，撒姜蓉、蒜蓉，并鋪上一層(ceng)剁椒。

3.取(qu)蒸鍋(guo)，加水燒開(kai)，將魚(yu)頭(tou)放入鍋(guo)中，蒸10分鐘出鍋(guo)，最后(hou)將燒熱的(de)油淋上即成。

做法七

食材

魚頭、泡(pao)椒(jiao)、蔥段、蒸(zheng)魚豉(chi)油、料(liao)酒、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、黑(hei)胡椒(jiao)粉(fen)、姜片(pian)、鹽、白(bai)糖。

做法

1.魚頭洗凈，抹點兒(er)鹽，備好；泡(pao)椒(jiao)剁碎，備用。

2.輔料倒入小(xiao)碗(wan)里，拌勻，均勻涂抹魚頭正反面，姜片和蔥段擺上。

3.切(qie)姜(jiang)蒜，熱鍋熱油，倒入姜(jiang)蒜末，翻炒出香(xiang)味(wei)。

4.接著倒入剁碎的泡椒(jiao)(jiao)，加點(dian)兒白糖和鹽，中火慢(man)慢(man)炒，直到(dao)剁椒(jiao)(jiao)香味出來。

5.然后(hou)將做好的剁(duo)椒醬(jiang)倒在魚(yu)頭上，剁(duo)椒鋪(pu)在魚(yu)頭表面，然后(hou)入鍋(guo)上蓋蒸，蒸15－20分鐘左右即可(ke)出鍋(guo)。

做法八

食材

花鰱魚頭1只(zhi)、鹽適(shi)量(liang)、花生油適(shi)量(liang)、剁椒適(shi)量(liang)、姜蒜適(shi)量(liang)、料酒適(shi)量(liang)。

做法

1.魚頭(tou)洗凈，用鹽(yan)和(he)料酒腌(a)制半個小時(shi)。

2.腌制(zhi)好的魚頭沖洗干凈，裝盤，上面放(fang)上姜蓉蒜蓉，再鋪(pu)上一層(ceng)剁椒。

3.鍋(guo)里加水燒(shao)開，放魚頭入鍋(guo)，蒸十(shi)分(fen)鐘。

4.蒸好的魚(yu)頭出鍋后，燒(shao)開(kai)兩勺花生油，淋在(zai)上面就行了。

5.香辣可(ke)口的剁椒魚(yu)頭就可(ke)以了。

做法九

食材

魚頭一(yi)個，碎剁椒和泡椒、蒜、姜、豆豉(chi)、香菜、生抽、糖、雞精、料(liao)酒、鹽(yan)適量。

做法

1.魚頭收(shou)拾干(gan)凈，均(jun)勻摸上(shang)鹽(yan)，淋(lin)料酒(jiu)，腌10分(fen)鐘左右。

2.蒜，姜，豆豉，泡椒剁(duo)碎，油鍋爆香。

3.用生(sheng)抽，鮮味汁(zhi)，糖，雞精調成調味汁(zhi)，倒在魚盤子(zi)里，再(zai)鋪上爆香的(de)蒜米剁(duo)椒(jiao)。

4.水(shui)開之(zhi)后，大(da)火(huo)上鍋蒸(zheng)8分鐘(zhong)，出鍋撒上香菜，即可(ke)。

做法十

食材

魚頭(tou)、鹽、料酒、姜、蒜、蔥、豆豉、油、剁椒、雞粉。

做法

1.魚(yu)頭收拾干凈，從魚(yu)唇正中一劈為二(er)背部相連，均勻摸上少量鹽、料酒，腌10分鐘左右。

2.姜、蒜切末，蔥(cong)切小環狀；豆(dou)豉泡水稍洗后瀝干備用。

3.炒鍋上火加(jia)少量油，爆香姜蒜末加(jia)入(ru)豆豉炒香后離火。

4.將3—4湯匙剁(duo)椒拌入其中，再加入少許雞粉提鮮，全部拌勻。

5.盤子底部加少許蔥段、姜片(pian)，放入魚頭，將拌(ban)好的(de)剁椒鋪在魚頭表面。

6.蒸(zheng)鍋中(zhong)加水燒(shao)開，放入剁椒魚頭，大火蒸(zheng)制10分鐘 ；出(chu)鍋后撒上香蔥末、淋上適量蒸(zheng)魚豉(chi)油(you)，最后燒(shao)1勺熱(re)油(you)澆在上面即可。

做法十一

食材

鰱魚頭1000克(ke)、食鹽(yan)3克(ke)、蔥10克(ke)、姜10克(ke)、剁椒3湯(tang)匙、蒸魚豉(chi)油4湯(tang)匙、植(zhi)物(wu)油4湯(tang)匙。

做法

1.胖魚頭處理好之(zhi)后瀝凈(jing)水，在肉厚的地方撒適量的鹽，再加些姜絲腌(a)漬20分鐘 。

2.魚(yu)頭(tou)擺在(zai)盤中，將剁椒(jiao)均勻的鋪在(zai)魚(yu)頭(tou)上(shang)面(mian)，再放上(shang)一(yi)些姜(jiang)片和蔥段。

3.蒸(zheng)鍋(guo)里加水大火(huo)燒開，將魚(yu)頭放(fang)入蒸(zheng)鍋(guo)，繼續大火(huo)蒸(zheng)15-20分(fen)鐘(zhong)，關(guan)火(huo)后不要急著打開鍋(guo)蓋，把魚(yu)放(fang)在(zai)鍋(guo)里虛蒸(zheng)6分(fen)鐘(zhong)。

4.魚(yu)頭端出后揀(jian)去剁椒上面的姜片和蔥(cong)(cong)段，將盤子(zi)里的湯倒掉不用。放(fang)上些蔥(cong)(cong)花和細姜絲，淋上蒸魚(yu)豉油(you)。

5.重新起(qi)鍋，倒油燒至微(wei)微(wei)冒煙(yan)，再將熱(re)油淋上魚頭上就好了(le)。

做法十二

主(zhu)料(liao)：鰱魚(yu)頭一條

輔(fu)料：野山椒(jiao)50克(ke)，剁椒(jiao)50克(ke)，蒜適量，調料鹽1大勺，料酒1大勺

步驟：

1、魚頭(tou)對半剖開(kai)，洗凈(jing)后抹(mo)上鹽放入容器(qi)，倒入料酒腌制30分鐘。

2、鍋內入油燒(shao)至7分熱(re)，爆香蒜泥(ni)。

3、倒入野山(shan)椒(jiao)(jiao)、剁椒(jiao)(jiao)，加入少量的(de)水。

4、熬至水分減少，辣油(you)淅出(chu)。

5、腌好的魚(yu)頭對半攤開(kai)，放置蒸盤上(shang)，淋上(shang)熬好的剁椒醬。

6、放入蒸箱(xiang)，啟動蒸魚模式，蒸10分鐘。

7、蒸好后即(ji)可(ke)食用。

烹飪技巧

1.泡姜和剁椒本身都(dou)有咸(xian)味(wei)，所以(yi)不用(yong)另(ling)外加鹽，口味(wei)重的可以(yi)加少許(xu)蒸(zheng)魚豉油(you)。

2.做剁椒魚(yu)頭最(zui)好使用胖頭魚(yu)的(de)魚(yu)頭，它(ta)的(de)肉質(zhi)肥厚細(xi)嫩，口感最(zui)好。

3.蔥(cong)油和香油的加入為了提(ti)香，注意(yi)量不要多，以(yi)免搶了剁椒的香味。

4.蒸魚頭(tou)時放了大量的泡姜(jiang)，所以(yi)不需(xu)要另外加生姜(jiang)。

5.平時蒸(zheng)魚(yu)的汁較腥要倒(dao)掉，而用(yong)泡姜和剁椒蒸(zheng)出(chu)來(lai)的汁鮮辣適口，非常(chang)鮮美(mei)，可用(yong)來(lai)拌面。

菜品特色

剁椒(jiao)魚頭(tou)，以魚頭(tou)的(de)(de)“味鮮”和剁椒(jiao)的(de)(de)“辣”為一(yi)體。火辣辣的(de)(de)紅剁椒(jiao)，覆蓋著白嫩嫩的(de)(de)魚頭(tou)肉(rou)(rou)，冒(mao)著熱(re)騰騰清香四溢的(de)(de)香氣(qi)。蒸制的(de)(de)方(fang)法，魚頭(tou)的(de)(de)鮮香被盡(jin)量保留(liu)在肉(rou)(rou)質(zhi)之內(nei)，剁椒(jiao)的(de)(de)味道又恰到好處地(di)滲入到魚肉(rou)(rou)當中，入口細嫩晶瑩，帶著一(yi)股溫文(wen)爾雅(ya)的(de)(de)辣味。

食用須知

營養價值

魚頭：營養高(gao)、口味好，有(you)助于增強(qiang)男(nan)性(xing)性(xing)功能，并(bing)對降低血(xue)脂、健腦及延(yan)緩衰老有(you)好處。

辣(la)椒：開(kai)胃(wei)消食(shi)，暖胃(wei)驅寒、止痛(tong)散熱，肌膚美容、降(jiang)(jiang)脂(zhi)減(jian)肥，抵抗癌癥、保(bao)護心臟，促進血液循(xun)環、降(jiang)(jiang)低血壓(ya)。

注意事項

1.痛(tong)風患者不(bu)宜吃魚(yu)(yu)。因為魚(yu)(yu)類含有嘌呤(ling)類物質，而痛(tong)風則是由于人體(ti)內的(de)嘌呤(ling)代謝(xie)發生紊(wen)亂而引起(qi)的(de)。

2.出(chu)(chu)血(xue)(xue)性(xing)疾(ji)(ji)病(bing)患者，如血(xue)(xue)小(xiao)板(ban)(ban)減少(shao)、血(xue)(xue)友(you)病(bing)、維生素K缺乏等出(chu)(chu)血(xue)(xue)性(xing)疾(ji)(ji)病(bing)患者要少(shao)吃或不(bu)吃魚，因為魚肉中所含的(de)20碳(tan)5烯酸(suan)，可抑制血(xue)(xue)小(xiao)板(ban)(ban)凝集(ji)，從而加重出(chu)(chu)血(xue)(xue)性(xing)疾(ji)(ji)病(bing)患者的(de)出(chu)(chu)血(xue)(xue)癥狀(zhuang)。

3.肝(gan)硬化(hua)病(bing)人不宜吃魚。肝(gan)硬化(hua)時機體難以產生凝血因子(zi)，加之血小板偏低，容(rong)易引(yin)起出血，如(ru)果再食(shi)用(yong)富含20碳5烯酸的(de)沙(sha)丁魚、青魚、金槍(qiang)魚等，會使病(bing)情急(ji)劇(ju)惡(e)化(hua)。

4.結核病(bing)人，服用異煙肼時如(ru)果食用某些魚類容易發生(sheng)過敏(min)反(fan)應，輕者惡心、頭(tou)痛(tong)、皮(pi)膚潮(chao)紅、眼結膜(mo)充血(xue)(xue)等，重者會出現心悸、口唇及面部麻脹、皮(pi)疹、腹瀉、腹痛(tong)、呼吸(xi)困難(nan)、血(xue)(xue)壓升(sheng)高，甚至發生(sheng)高血(xue)(xue)壓危象(xiang)和腦出血(xue)(xue)等。

5.瘦(shou)人不(bu)宜多吃辣(la)椒。瘦(shou)人多屬陰虛和熱(re)性體質，常表現為咽干(gan)、口苦、眼部充(chong)血(xue)、頭重腳輕、煩躁(zao)易怒(nu)，如果多吃辣(la)椒不(bu)僅會使上(shang)述癥狀加重，而且(qie)容易導(dao)致出血(xue)、過敏和炎癥，嚴重時(shi)還會發生瘡癰感染等(deng)。

6.甲亢患者不宜食辣椒。甲亢患者本來就容易心動過速，食用辣椒后會使心跳加快，加重癥(zheng)狀。

7.腎(shen)炎患者(zhe)不宜食用辣椒。人體(ti)代謝過(guo)(guo)程中，辛(xin)辣成(cheng)分常(chang)常(chang)要(yao)通過(guo)(guo)腎(shen)臟排泄，而(er)這些辛(xin)辣成(cheng)分對(dui)腎(shen)臟實質細胞均有不同程度的刺激作用，嚴重(zhong)時會影響到腎(shen)臟功(gong)能。

8.哮喘(chuan)患者不宜食(shi)用(yong)辣椒。因為辣椒堿有時會令哮喘(chuan)復(fu)發。

9.阿司匹林服用者不宜食用辣(la)(la)椒。因為辣(la)(la)椒會(hui)抑制人(ren)體對(dui)阿司匹林的吸收。

典故傳說

據(ju)說，清朝(chao)文(wen)人(ren)黃宗憲為躲避文(wen)字獄(yu)，逃到湖南一個(ge)小村子，借住(zhu)農戶家。這家人(ren)很窮(qiong)，買(mai)不起菜，幸(xing)好晚(wan)上吃飯前，農戶的兒子撈了一條(tiao)河魚(yu)回家。于是，女(nv)主人(ren)就在魚(yu)肉里(li)面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚(yu)頭同蒸。黃宗憲覺得非(fei)常鮮(xian)美，從此對魚(yu)頭情有獨鐘。