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菜品歷史

剁椒魚頭(tou)的出處，據說(shuo)可以追(zhui)溯(su)到清(qing)代雍正年間(jian)，反清(qing)文人黃宗憲(xian)因(yin)文忌“文字獄”而出逃(tao)。

路上途(tu)經湖南(nan)的一(yi)(yi)個小鄉村(cun)，借(jie)住在一(yi)(yi)個貧苦的農(nong)戶家。農(nong)夫從池塘(tang)中捕回(hui)一(yi)(yi)條胖頭魚(yu)(yu)，農(nong)婦便(bian)用做菜來款待黃宗(zong)憲(xian)。魚(yu)(yu)洗凈后(hou)，魚(yu)(yu)肉放鹽(yan)煮湯，再用自家產的辣椒剁(duo)碎后(hou)與魚(yu)(yu)頭同蒸，不想黃宗(zong)憲(xian)吃了覺得非常(chang)鮮(xian)美，無(wu)法忘懷。

事(shi)平回家后，便讓(rang)家廚(chu)將這道(dao)菜加以改良(liang)，于是便有(you)了今天(tian)的“剁椒魚頭”，并成(cheng)為湘菜蒸菜的代表

菜品制作

制作方法

做法一

食材

胖頭(tou)魚魚頭(tou)1個、剁椒適(shi)(shi)量(liang)、高度白酒(jiu)1大(da)匙、胡(hu)椒粉(fen)少許(xu)、料酒(jiu)1大(da)匙、蒸魚豉油1大(da)匙、油適(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)。

做法

1.將魚(yu)頭洗凈，從魚(yu)唇正中剖開，在魚(yu)頭下面魚(yu)肉較厚的部(bu)分斜劃幾刀。

2.將料(liao)酒、胡椒(jiao)粉(fen)、鹽撒(sa)在(zai)魚頭上，抹勻，腌制約20分鐘。

3.將高度白酒倒(dao)入剁(duo)椒中(zhong)，拌(ban)勻(yun)備用(yong)。

4.在腌(a)制好的魚(yu)頭表面淋上少許油(you)，抹勻。

5.將姜切(qie)片、蔥切(qie)段，鋪在碗底。

6.再放上處理好的(de)魚頭(tou)。

7.然后將(jiang)步驟3的剁(duo)椒(jiao)鋪在魚頭上。

8.蒸鍋內(nei)放入適量的水，燒開，然后擺入魚頭，蓋(gai)蓋(gai)，大(da)火隔水足汽蒸約10分鐘。

9.將蒸(zheng)好后的(de)魚頭取出，倒(dao)去碗內多余的(de)湯(tang)汁，撒上(shang)蔥花，淋入蒸(zheng)魚豉油，然(ran)后將適量的(de)油燒熱，潑在上(shang)面即(ji)可。

做法二

食材

魚頭1個、食(shi)鹽1茶匙(chi)、蔥半棵(ke)、姜2小塊(kuai)、料酒適量、水淀粉(fen)少許、剁椒1把、植物油1湯匙(chi)。

做法

1.魚(yu)頭洗凈切半(ban)，用刀在(zai)魚(yu)肉上劃兩(liang)刀。

2.用鹽均勻抹(mo)在魚頭上，上下鋪上姜絲(si)，淋(lin)上料酒和植物油腌制(zhi)10分鐘(zhong)左右。

3.魚頭鋪上(shang)適量的(de)剁(duo)椒。

4.水燒(shao)開(kai)后(hou)，入鍋蒸12分(fen)鐘，再虛蒸3分(fen)鐘至熟(shu)。

5.蒸魚會有多出的湯汁(zhi)，把(ba)湯汁(zhi)回鍋(guo)燒。

6.加少(shao)許水淀粉勾芡一下，稍加收干，再(zai)淋回魚頭上；再(zai)淋上少(shao)許蔥油增香。

7.放上蔥絲即可上桌。

做法三

食材

魚(yu)(yu)頭1個、蔥(cong)花10g、生(sheng)姜300g、香蔥(cong)150g、剁(duo)椒適量(liang)、蠔油適量(liang)、蒸魚(yu)(yu)豉油適量(liang)、啤酒150g。

做法

1.魚頭去鱗，從背部均勻破開，去魚鰓、黑膜、打半月花(hua)刀洗凈，把老姜、香(xiang)蔥、魚頭放入水中浸泡(pao)15分鐘。

2.將魚頭反(fan)面朝上放在盤中，抹(mo)上蠔油、味精(jing)、啤(pi)酒，然后加(jia)入剁椒。

3.再將魚(yu)頭反過來反面朝下(xia)，均勻抹上(shang)以(yi)上(shang)調料，倒入蒸魚(yu)豉油，放于蒸屜蒸熟。

4.撒(sa)上(shang)蔥(cong)花，澆上(shang)熱(re)油，擦(ca)凈盤(pan)邊(bian)即可。

做法四

食材

魚(yu)頭、蔥、姜(jiang)、蒜、剁椒(jiao)、鹽、糖、生抽、雞油(you)、豬油(you)、胡椒(jiao)粉(fen)、辣椒(jiao)油(you)、花(hua)椒(jiao)油(you)。

做法

1.將魚頭(tou)從(cong)腦袋處劈開，洗(xi)凈鋪在盤子里；蔥、姜(jiang)、蒜切碎(sui)備(bei)用。

2.起鍋倒油燒(shao)熱(re)，加(jia)剁椒翻炒。

3.加(jia)蔥姜蒜碎炒香。加(jia)糖生(sheng)抽和(he)胡椒粉調味(wei)。

4.將炒好的料鋪(pu)在魚頭上(shang)，水(shui)開后計時(shi)，十分鐘左右(you)出(chu)鍋。將花椒(jiao)油(you)辣椒(jiao)油(you)燒熱，澆在魚頭上(shang)，放上(shang)香菜即(ji)可。

做法五

食材

魚(yu)頭700g、蔥1段、姜1塊、蒜1頭、剁椒2大匙(chi)、鹽1茶(cha)匙(chi)、黑胡椒1茶(cha)匙(chi)、蒸魚(yu)豉油1湯匙(chi)、雞精1/2茶(cha)匙(chi)。

做法

1.魚頭加(jia)鹽搓洗(xi)干(gan)凈，沖掉鹽水，撒(sa)胡椒粉1茶匙，蒸魚豉油腌漬十分鐘。

2.剁椒加蒜剁碎、蔥姜切絲墊(dian)盤底(di)。

3.油燒(shao)熱(re)，放入剁椒蒜蓉煸(bian)炒一下，調(diao)入雞(ji)精(jing)備(bei)用(yong)。

4.魚頭(tou)鋪上剁椒，水燒開(kai)，蒸10分鐘。

5.油燒熱，澆在魚上，撒蔥(cong)花裝飾。

做法六

食材

魚頭1個(ge)，鹽適(shi)(shi)量(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)、姜(jiang)蓉適(shi)(shi)量(liang)、蒜蓉適(shi)(shi)量(liang)、剁椒(jiao)適(shi)(shi)量(liang)、油(you)適(shi)(shi)量(liang)。

做法

1.先把魚頭洗凈，用鹽和料酒(jiu)腌制(zhi)30分鐘。

2.魚頭(tou)腌制好后沖洗干凈裝(zhuang)盤，撒姜蓉(rong)、蒜蓉(rong)，并(bing)鋪上一層剁(duo)椒。

3.取蒸鍋(guo)，加水燒開(kai)，將魚頭(tou)放入鍋(guo)中，蒸10分鐘出鍋(guo)，最后將燒熱(re)的油淋上(shang)即成(cheng)。

做法七

食材

魚(yu)頭、泡(pao)椒(jiao)、蔥(cong)段(duan)、蒸魚(yu)豉油、料酒、花椒(jiao)粉、黑胡(hu)椒(jiao)粉、姜片、鹽、白(bai)糖(tang)。

做法

1.魚頭洗凈，抹點兒鹽(yan)，備(bei)好；泡(pao)椒剁碎，備(bei)用。

2.輔料(liao)倒入(ru)小碗里，拌勻(yun)，均(jun)勻(yun)涂抹魚頭(tou)正(zheng)反面，姜片和蔥段擺上。

3.切(qie)姜蒜(suan)，熱鍋(guo)熱油，倒入姜蒜(suan)末，翻炒出香味。

4.接著倒入剁(duo)碎的(de)泡椒，加(jia)點兒(er)白(bai)糖和鹽，中火慢慢炒，直到剁(duo)椒香味出來。

5.然后將(jiang)做好的(de)剁椒(jiao)(jiao)醬倒在魚頭上，剁椒(jiao)(jiao)鋪在魚頭表面，然后入鍋上蓋蒸，蒸15－20分鐘(zhong)左右即(ji)可(ke)出鍋。

做法八

食材

花鰱魚頭1只、鹽適(shi)量、花生油適(shi)量、剁椒適(shi)量、姜蒜適(shi)量、料(liao)酒適(shi)量。

做法

1.魚頭洗凈，用鹽和料酒腌(a)制半個小時。

2.腌制好的魚頭沖洗干(gan)凈，裝盤，上面放(fang)上姜蓉(rong)蒜(suan)蓉(rong)，再鋪上一層剁椒。

3.鍋里加水燒開，放魚頭入鍋，蒸十分鐘。

4.蒸好(hao)的魚頭(tou)出鍋后(hou)，燒開兩勺花(hua)生油，淋在上(shang)面就行了。

5.香(xiang)辣可口的(de)剁椒魚頭就可以了(le)。

做法九

食材

魚頭(tou)一個，碎剁(duo)椒(jiao)和泡椒(jiao)、蒜、姜、豆豉、香(xiang)菜、生(sheng)抽、糖(tang)、雞精(jing)、料酒(jiu)、鹽適量(liang)。

做法

1.魚(yu)頭(tou)收(shou)拾(shi)干(gan)凈，均(jun)勻摸(mo)上(shang)鹽，淋料酒，腌10分鐘左右。

2.蒜，姜，豆豉，泡椒(jiao)剁碎(sui)，油(you)鍋爆香。

3.用生(sheng)抽，鮮味(wei)汁，糖，雞精調成調味(wei)汁，倒在魚盤子(zi)里，再鋪上爆香的蒜米(mi)剁椒。

4.水開之后(hou)，大火上(shang)鍋蒸(zheng)8分鐘(zhong)，出鍋撒上(shang)香菜，即可。

做法十

食材

魚(yu)頭、鹽、料酒(jiu)、姜、蒜(suan)、蔥、豆(dou)豉、油、剁椒、雞(ji)粉。

做法

1.魚頭收拾干凈，從魚唇正中一劈為二背部相連，均勻摸上(shang)少(shao)量鹽、料酒，腌10分(fen)鐘左右。

2.姜、蒜(suan)切末，蔥切小環狀(zhuang)；豆豉泡(pao)水稍洗后(hou)瀝干備(bei)用(yong)。

3.炒鍋上火加少量(liang)油，爆香(xiang)姜蒜末加入豆豉炒香(xiang)后離火。

4.將(jiang)3—4湯匙(chi)剁椒拌入(ru)(ru)其(qi)中，再加入(ru)(ru)少許雞粉提(ti)鮮，全部拌勻(yun)。

5.盤子底部加(jia)少(shao)許蔥段、姜片，放入魚頭，將(jiang)拌(ban)好的剁椒鋪(pu)在魚頭表面。

6.蒸(zheng)(zheng)鍋中加水燒開，放入剁椒(jiao)魚頭，大火(huo)蒸(zheng)(zheng)制(zhi)10分鐘(zhong) ；出鍋后(hou)撒上(shang)(shang)香蔥末、淋上(shang)(shang)適量蒸(zheng)(zheng)魚豉油，最(zui)后(hou)燒1勺(shao)熱油澆在上(shang)(shang)面即(ji)可(ke)。

做法十一

食材

鰱魚(yu)頭(tou)1000克(ke)(ke)、食(shi)鹽3克(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)、姜10克(ke)(ke)、剁椒3湯(tang)匙、蒸魚(yu)豉油(you)4湯(tang)匙、植物油(you)4湯(tang)匙。

做法

1.胖魚頭處(chu)理好(hao)之后瀝凈(jing)水，在肉厚的(de)地(di)方撒適量(liang)的(de)鹽，再加些姜(jiang)絲(si)腌漬20分鐘 。

2.魚(yu)頭擺(bai)在(zai)盤中，將剁(duo)椒均(jun)勻的(de)鋪在(zai)魚(yu)頭上面，再放上一(yi)些姜片(pian)和蔥段。

3.蒸鍋(guo)里加水大火(huo)(huo)燒開(kai)，將魚(yu)頭(tou)放入蒸鍋(guo)，繼續(xu)大火(huo)(huo)蒸15-20分(fen)鐘(zhong)，關火(huo)(huo)后不(bu)要(yao)急著打(da)開(kai)鍋(guo)蓋，把魚(yu)放在鍋(guo)里虛(xu)蒸6分(fen)鐘(zhong)。

4.魚(yu)頭端出(chu)后(hou)揀去剁(duo)椒(jiao)上面的(de)姜片和(he)蔥(cong)段，將盤子里的(de)湯倒掉(diao)不用。放(fang)上些蔥(cong)花和(he)細(xi)姜絲(si)，淋上蒸(zheng)魚(yu)豉油。

5.重新起鍋，倒(dao)油燒至微(wei)微(wei)冒煙，再將熱(re)油淋上(shang)魚頭(tou)上(shang)就好了(le)。

做法十二

主料(liao)：鰱(lian)魚頭一條

輔料(liao)(liao)：野山(shan)椒50克，剁椒50克，蒜適量，調料(liao)(liao)鹽(yan)1大勺(shao)，料(liao)(liao)酒1大勺(shao)

步驟：

1、魚頭對半剖開，洗凈后抹上鹽放入(ru)(ru)容器，倒入(ru)(ru)料(liao)酒(jiu)腌制(zhi)30分鐘。

2、鍋內(nei)入油燒(shao)至7分熱，爆香(xiang)蒜泥(ni)。

3、倒入(ru)野(ye)山椒(jiao)、剁椒(jiao)，加入(ru)少量(liang)的水(shui)。

4、熬至水分減少(shao)，辣油(you)淅出。

5、腌好的(de)魚頭對半(ban)攤(tan)開(kai)，放置蒸盤上(shang)，淋上(shang)熬(ao)好的(de)剁椒醬。

6、放入蒸箱，啟動蒸魚模(mo)式(shi)，蒸10分鐘。

7、蒸好后即可食用。

烹飪技巧

1.泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用(yong)另外(wai)加鹽，口味重(zhong)的可(ke)以加少許蒸魚豉油。

2.做剁椒魚(yu)頭(tou)(tou)最(zui)好使用胖(pang)頭(tou)(tou)魚(yu)的魚(yu)頭(tou)(tou)，它的肉質(zhi)肥厚(hou)細嫩(nen)，口感最(zui)好。

3.蔥油和香油的加入為了提香，注意量不(bu)要多，以免搶了剁椒的香味。

4.蒸魚頭時放了大(da)量的泡姜，所(suo)以不(bu)需要另外加(jia)生姜。

5.平時蒸魚的汁(zhi)較腥要倒掉，而(er)用泡姜和剁(duo)椒蒸出來(lai)的汁(zhi)鮮辣適口(kou)，非常鮮美，可(ke)用來(lai)拌面。

菜品特色

剁椒(jiao)魚(yu)頭(tou)(tou)，以魚(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)“味鮮(xian)”和剁椒(jiao)的(de)(de)(de)“辣”為一(yi)體(ti)。火(huo)辣辣的(de)(de)(de)紅剁椒(jiao)，覆蓋著白嫩嫩的(de)(de)(de)魚(yu)頭(tou)(tou)肉(rou)，冒著熱(re)騰騰清香四溢的(de)(de)(de)香氣。蒸制的(de)(de)(de)方(fang)法，魚(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)鮮(xian)香被盡量保留在肉(rou)質之內(nei)，剁椒(jiao)的(de)(de)(de)味道又恰到(dao)好(hao)處地滲入(ru)到(dao)魚(yu)肉(rou)當中，入(ru)口細(xi)嫩晶瑩，帶著一(yi)股溫文爾(er)雅的(de)(de)(de)辣味。

食用須知

營養價值

魚(yu)頭：營養高、口味好，有(you)助于增(zeng)強男性(xing)性(xing)功能，并對降(jiang)低血(xue)脂、健腦(nao)及(ji)延緩(huan)衰老有(you)好處。

辣椒：開胃(wei)消(xiao)食，暖胃(wei)驅寒、止痛散熱(re)，肌膚美容、降脂減(jian)肥，抵抗癌(ai)癥、保護心臟，促(cu)進(jin)血液循環、降低血壓(ya)。

注意事項

1.痛風(feng)患者不(bu)宜吃魚。因為魚類(lei)含有嘌呤類(lei)物質，而痛風(feng)則是由于人體內的嘌呤代(dai)謝發生(sheng)紊亂而引(yin)起的。

2.出(chu)血性疾病(bing)患者(zhe)，如(ru)血小板(ban)(ban)減少(shao)、血友病(bing)、維生(sheng)素K缺乏等出(chu)血性疾病(bing)患者(zhe)要少(shao)吃或不吃魚，因為魚肉中所含的(de)(de)20碳5烯酸，可抑制血小板(ban)(ban)凝集，從而加重出(chu)血性疾病(bing)患者(zhe)的(de)(de)出(chu)血癥狀。

3.肝硬化(hua)病人(ren)不宜吃魚。肝硬化(hua)時機體難以產生凝血(xue)(xue)因子，加之血(xue)(xue)小板偏低，容易引(yin)起出血(xue)(xue)，如果再(zai)食用富(fu)含(han)20碳(tan)5烯(xi)酸的沙(sha)丁魚、青魚、金槍魚等，會使(shi)病情急劇(ju)惡化(hua)。

4.結核病人，服用異煙肼時(shi)如(ru)果食(shi)用某些魚類容(rong)易發生(sheng)過敏反應(ying)，輕者惡心(xin)、頭痛、皮膚(fu)潮(chao)紅、眼(yan)結膜充血等，重(zhong)者會出現(xian)心(xin)悸、口唇(chun)及面部(bu)麻脹、皮疹(zhen)、腹(fu)瀉(xie)、腹(fu)痛、呼吸(xi)困難(nan)、血壓(ya)(ya)升高，甚至發生(sheng)高血壓(ya)(ya)危(wei)象和(he)腦(nao)出血等。

5.瘦人不(bu)宜多吃辣(la)椒(jiao)(jiao)。瘦人多屬陰虛和熱性體質，常表現為咽干(gan)、口苦(ku)、眼部充血、頭重(zhong)腳輕(qing)、煩躁易怒，如果多吃辣(la)椒(jiao)(jiao)不(bu)僅(jin)會使上述(shu)癥狀加重(zhong)，而且容(rong)易導致出(chu)血、過敏和炎癥，嚴重(zhong)時還會發生瘡癰(yong)感染等(deng)。

6.甲亢患者不宜食辣椒。甲亢患者本來(lai)就容(rong)易心動(dong)過速，食用辣椒后會使心跳(tiao)加快，加重癥(zheng)狀。

7.腎(shen)炎患(huan)者不宜(yi)食用(yong)辣(la)(la)椒。人(ren)體(ti)代謝(xie)過程中，辛(xin)(xin)辣(la)(la)成(cheng)分常(chang)常(chang)要通過腎(shen)臟排泄，而這些辛(xin)(xin)辣(la)(la)成(cheng)分對腎(shen)臟實質(zhi)細胞均有不同程度的(de)刺激作(zuo)用(yong)，嚴重時會影(ying)響到腎(shen)臟功能。

8.哮喘患者(zhe)不宜食用辣(la)椒。因為(wei)辣(la)椒堿有時會令哮喘復發。

9.阿司匹林服用者不宜(yi)食用辣(la)椒。因為辣(la)椒會(hui)抑制(zhi)人體對阿司匹林的吸收。

典故傳說

據說，清朝文(wen)人黃(huang)宗(zong)憲為躲避文(wen)字獄(yu)，逃到湖(hu)南(nan)一個小村子，借(jie)住農戶家。這家人很窮，買不起菜，幸好晚上吃飯(fan)前，農戶的兒子撈了一條河魚(yu)回家。于是，女主(zhu)人就在魚(yu)肉里(li)面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與(yu)魚(yu)頭同蒸。黃(huang)宗(zong)憲覺得(de)非常鮮美，從此對魚(yu)頭情(qing)有(you)獨鐘(zhong)。