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菜品歷史

剁椒魚(yu)頭(tou)的出處，據說可以追溯到清代雍正(zheng)年間，反清文人黃宗(zong)憲因文忌“文字獄”而出逃。

路上(shang)途經(jing)湖(hu)南的(de)一個(ge)小鄉村，借(jie)住在一個(ge)貧(pin)苦的(de)農(nong)戶家(jia)。農(nong)夫從池塘中捕回一條胖頭魚，農(nong)婦便(bian)用做菜來款(kuan)待黃宗(zong)憲(xian)。魚洗凈(jing)后，魚肉(rou)放鹽煮湯(tang)，再用自家(jia)產(chan)的(de)辣椒剁碎后與魚頭同蒸，不想黃宗(zong)憲(xian)吃(chi)了覺(jue)得(de)非(fei)常鮮美(mei)，無法忘懷。

事平回家后(hou)，便讓家廚將這道菜加以改良，于是便有了今天(tian)的“剁椒魚(yu)頭”，并(bing)成為湘(xiang)菜蒸菜的代表

菜品制作

制作方法

做法一

食材

胖頭魚魚頭1個、剁椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)、高度白酒1大匙(chi)(chi)、胡椒粉少許、料酒1大匙(chi)(chi)、蒸魚豉油(you)1大匙(chi)(chi)、油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜(jiang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)。

做法

1.將魚(yu)頭洗凈，從魚(yu)唇正(zheng)中剖開，在魚(yu)頭下面魚(yu)肉較厚的部(bu)分斜劃幾刀。

2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在(zai)魚(yu)頭上，抹勻(yun)，腌(a)制約20分鐘。

3.將高度(du)白酒倒入剁(duo)椒中，拌勻備用。

4.在(zai)腌(a)制好的魚頭(tou)表面淋(lin)上少許(xu)油(you)，抹勻。

5.將姜切片、蔥(cong)切段，鋪在碗底。

6.再放上處理好的魚頭。

7.然后將(jiang)步驟3的剁椒鋪在魚頭上。

8.蒸鍋內放(fang)入適量的水，燒開(kai)，然(ran)后擺入魚頭，蓋蓋，大火隔水足(zu)汽蒸約10分(fen)鐘。

9.將蒸好后的(de)(de)魚(yu)頭取出，倒去碗(wan)內多余(yu)的(de)(de)湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚(yu)豉油(you)，然后將適量的(de)(de)油(you)燒熱，潑在上面即可。

做法二

食材

魚頭1個、食(shi)鹽1茶(cha)匙(chi)、蔥半棵、姜2小塊、料酒適量、水淀粉少許、剁椒1把、植物油1湯匙(chi)。

做法

1.魚頭洗凈(jing)切半，用刀在魚肉上劃兩刀。

2.用鹽(yan)均勻抹在魚(yu)頭上，上下鋪(pu)上姜絲，淋上料酒和(he)植物油腌制10分鐘(zhong)左右。

3.魚頭鋪上適量(liang)的剁椒。

4.水燒開后，入(ru)鍋蒸12分(fen)鐘(zhong)，再虛蒸3分(fen)鐘(zhong)至熟。

5.蒸魚會有(you)多出的(de)湯汁，把(ba)湯汁回鍋燒。

6.加少許水(shui)淀粉勾芡一(yi)下(xia)，稍加收干，再淋回魚頭上(shang)；再淋上(shang)少許蔥(cong)油增香。

7.放上蔥絲(si)即(ji)可上桌。

做法三

食材

魚頭1個、蔥(cong)花10g、生姜(jiang)300g、香(xiang)蔥(cong)150g、剁椒適量(liang)、蠔(hao)油適量(liang)、蒸魚豉油適量(liang)、啤酒150g。

做法

1.魚頭(tou)去鱗，從背部均勻破開，去魚鰓(sai)、黑(hei)膜、打半月花刀洗(xi)凈(jing)，把老姜(jiang)、香(xiang)蔥、魚頭(tou)放(fang)入水中(zhong)浸泡15分鐘。

2.將魚頭反面朝上(shang)放(fang)在盤中，抹上(shang)蠔油、味精、啤酒，然后加入剁(duo)椒。

3.再(zai)將魚頭(tou)反(fan)過來(lai)反(fan)面朝(chao)下(xia)，均勻抹上以上調(diao)料，倒入(ru)蒸魚豉油(you)，放于(yu)蒸屜蒸熟。

4.撒(sa)上蔥花，澆上熱(re)油，擦凈盤邊即可。

做法四

食材

魚頭、蔥、姜、蒜(suan)、剁椒、鹽、糖、生抽、雞油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)、胡椒粉、辣(la)椒油(you)(you)、花椒油(you)(you)。

做法

1.將魚(yu)頭從腦袋處劈(pi)開(kai)，洗凈鋪在盤子里；蔥、姜、蒜(suan)切碎備(bei)用。

2.起鍋倒油燒熱，加剁椒翻炒。

3.加(jia)(jia)蔥姜蒜(suan)碎炒香。加(jia)(jia)糖生抽和胡椒粉調味。

4.將炒好(hao)的料鋪在魚(yu)頭上，水開后計時，十分鐘左右出鍋(guo)。將花椒(jiao)油辣(la)椒(jiao)油燒熱(re)，澆在魚(yu)頭上，放上香菜即可。

做法五

食材

魚頭(tou)700g、蔥1段、姜1塊、蒜(suan)1頭(tou)、剁椒2大(da)匙、鹽1茶(cha)匙、黑胡椒1茶(cha)匙、蒸魚豉油1湯匙、雞精1/2茶(cha)匙。

做法

1.魚(yu)頭加鹽(yan)搓洗(xi)干凈，沖掉鹽(yan)水，撒(sa)胡椒粉1茶匙(chi)，蒸魚(yu)豉油腌漬十分鐘。

2.剁椒加蒜剁碎、蔥姜切絲墊盤底(di)。

3.油燒(shao)熱，放(fang)入剁椒蒜蓉煸炒一下，調(diao)入雞精備(bei)用(yong)。

4.魚頭鋪上剁椒，水燒開，蒸10分(fen)鐘。

5.油燒(shao)熱，澆在魚(yu)上，撒蔥花(hua)裝飾(shi)。

做法六

食材

魚頭(tou)1個(ge)，鹽適量、料酒適量、姜蓉適量、蒜蓉適量、剁椒適量、油(you)適量。

做法

1.先把魚頭(tou)洗凈，用鹽和料酒腌(a)制30分鐘。

2.魚(yu)頭腌(a)制(zhi)好后沖洗干(gan)凈裝盤(pan)，撒姜蓉、蒜(suan)蓉，并鋪(pu)上一(yi)層剁椒。

3.取蒸鍋，加水(shui)燒(shao)開，將魚頭放入(ru)鍋中(zhong)，蒸10分鐘(zhong)出鍋，最后(hou)將燒(shao)熱的(de)油淋上即成(cheng)。

做法七

食材

魚頭、泡(pao)椒(jiao)、蔥段、蒸魚豉油(you)、料酒(jiu)、花椒(jiao)粉、黑胡椒(jiao)粉、姜(jiang)片、鹽、白(bai)糖。

做法

1.魚頭洗凈，抹點兒鹽(yan)，備(bei)(bei)好；泡椒(jiao)剁碎，備(bei)(bei)用(yong)。

2.輔料倒入小碗里，拌勻，均勻涂抹魚頭正反面，姜片和蔥(cong)段(duan)擺上。

3.切姜(jiang)蒜，熱鍋(guo)熱油(you)，倒入姜(jiang)蒜末，翻炒(chao)出(chu)香味。

4.接著倒入剁碎(sui)的泡(pao)椒，加點(dian)兒白糖和鹽，中火慢慢炒，直(zhi)到剁椒香(xiang)味(wei)出來。

5.然后將做好的(de)剁(duo)椒(jiao)醬倒在(zai)魚頭上，剁(duo)椒(jiao)鋪在(zai)魚頭表面，然后入鍋(guo)上蓋(gai)蒸(zheng)，蒸(zheng)15－20分鐘左右即可出鍋(guo)。

做法八

食材

花(hua)鰱魚頭1只(zhi)、鹽適(shi)(shi)量(liang)、花(hua)生油(you)適(shi)(shi)量(liang)、剁椒適(shi)(shi)量(liang)、姜蒜適(shi)(shi)量(liang)、料(liao)酒適(shi)(shi)量(liang)。

做法

1.魚頭洗(xi)凈(jing)，用鹽和料酒腌制(zhi)半個小時。

2.腌制好的魚頭沖洗干凈，裝盤，上面放上姜(jiang)蓉(rong)蒜蓉(rong)，再鋪(pu)上一層剁椒。

3.鍋里加水燒(shao)開(kai)，放魚頭入鍋，蒸(zheng)十分(fen)鐘。

4.蒸好的魚頭出(chu)鍋后，燒開兩(liang)勺花(hua)生油，淋在上面就行(xing)了。

5.香辣可口的(de)剁椒魚頭就可以了。

做法九

食材

魚頭一個，碎剁椒(jiao)和泡椒(jiao)、蒜、姜、豆豉(chi)、香菜、生抽(chou)、糖、雞精、料酒(jiu)、鹽適(shi)量(liang)。

做法

1.魚頭收拾干凈，均(jun)勻摸上鹽，淋料(liao)酒(jiu)，腌10分鐘左右。

2.蒜，姜(jiang)，豆豉，泡椒剁碎，油鍋爆(bao)香。

3.用(yong)生抽，鮮味(wei)汁，糖，雞精調成(cheng)調味(wei)汁，倒在(zai)魚(yu)盤子里，再鋪上爆香的蒜米(mi)剁椒。

4.水開之后，大火上鍋(guo)蒸8分鐘，出鍋(guo)撒(sa)上香菜，即可。

做法十

食材

魚(yu)頭、鹽(yan)、料酒、姜、蒜、蔥(cong)、豆豉、油(you)、剁椒、雞粉。

做法

1.魚(yu)頭收拾干凈(jing)，從魚(yu)唇(chun)正(zheng)中一劈為二背部相連，均(jun)勻摸(mo)上少量鹽、料酒，腌(a)10分鐘(zhong)左右。

2.姜、蒜切末，蔥切小環狀；豆(dou)豉泡(pao)水稍洗后瀝干(gan)備用(yong)。

3.炒鍋上火加少量油，爆香(xiang)姜蒜(suan)末加入豆豉炒香(xiang)后離火。

4.將3—4湯(tang)匙(chi)剁椒拌(ban)入其中，再(zai)加入少許雞粉提鮮，全部(bu)拌(ban)勻。

5.盤子底(di)部加少許蔥段、姜片，放入魚頭，將(jiang)拌(ban)好的剁(duo)椒鋪在魚頭表面。

6.蒸鍋中加水(shui)燒(shao)開(kai)，放入剁椒魚頭，大(da)火(huo)蒸制10分鐘(zhong) ；出鍋后撒上香蔥末、淋(lin)上適量蒸魚豉(chi)油，最后燒(shao)1勺熱油澆在上面即(ji)可。

做法十一

食材

鰱(lian)魚(yu)(yu)頭1000克(ke)、食鹽3克(ke)、蔥10克(ke)、姜10克(ke)、剁(duo)椒3湯匙、蒸魚(yu)(yu)豉油(you)4湯匙、植(zhi)物油(you)4湯匙。

做法

1.胖魚頭處理好之后瀝凈(jing)水，在肉厚的地方撒適量的鹽，再加(jia)些姜(jiang)絲腌漬(zi)20分鐘 。

2.魚頭擺在盤中，將剁椒均(jun)勻的鋪在魚頭上(shang)面，再(zai)放上(shang)一些(xie)姜片和蔥段。

3.蒸(zheng)鍋里加水大(da)(da)火燒開(kai)，將魚頭放入蒸(zheng)鍋，繼續大(da)(da)火蒸(zheng)15-20分(fen)鐘(zhong)，關(guan)火后不要急著(zhu)打(da)開(kai)鍋蓋，把(ba)魚放在(zai)鍋里虛蒸(zheng)6分(fen)鐘(zhong)。

4.魚頭(tou)端出后揀去剁椒上(shang)面的姜片和蔥段，將盤子里的湯倒(dao)掉不(bu)用。放上(shang)些蔥花和細姜絲，淋上(shang)蒸魚豉油。

5.重新起鍋，倒油燒(shao)至微(wei)微(wei)冒煙(yan)，再將熱油淋上(shang)魚頭上(shang)就好了。

做法十二

主(zhu)料(liao)：鰱(lian)魚(yu)頭一(yi)條

輔料：野山(shan)椒50克(ke)(ke)，剁(duo)椒50克(ke)(ke)，蒜適(shi)量(liang)，調料鹽1大勺，料酒1大勺

步驟：

1、魚頭對半(ban)剖(pou)開，洗(xi)凈后抹上鹽放入(ru)容器，倒入(ru)料酒腌制30分鐘。

2、鍋內入油燒至7分熱(re)，爆香蒜泥。

3、倒入(ru)(ru)野山椒(jiao)、剁椒(jiao)，加入(ru)(ru)少量的水。

4、熬(ao)至水(shui)分(fen)減少，辣(la)油淅出。

5、腌好(hao)的魚頭(tou)對(dui)半攤開，放置蒸盤上，淋上熬好(hao)的剁椒醬(jiang)。

6、放(fang)入蒸箱，啟動蒸魚(yu)模式，蒸10分鐘。

7、蒸好后即可食用。

烹飪技巧

1.泡姜(jiang)和剁椒本身都有咸(xian)味，所以不用(yong)另外加鹽，口味重的可以加少許(xu)蒸魚豉油(you)。

2.做剁椒魚(yu)(yu)頭(tou)最好使用胖頭(tou)魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)頭(tou)，它的肉(rou)質肥厚細嫩，口感最好。

3.蔥油(you)和香油(you)的(de)加入為了提(ti)香，注意量不要多，以免搶了剁椒的(de)香味(wei)。

4.蒸魚頭時放了大(da)量的泡(pao)姜(jiang)，所(suo)以(yi)不需要另外加生姜(jiang)。

5.平時(shi)蒸魚(yu)的汁(zhi)較腥(xing)要(yao)倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出來的汁(zhi)鮮辣適(shi)口，非常鮮美，可用來拌面。

菜品特色

剁椒魚頭(tou)，以魚頭(tou)的(de)“味(wei)鮮”和剁椒的(de)“辣(la)”為一(yi)體。火(huo)辣(la)辣(la)的(de)紅剁椒，覆(fu)蓋著白(bai)嫩(nen)(nen)嫩(nen)(nen)的(de)魚頭(tou)肉，冒(mao)著熱騰騰清(qing)香(xiang)(xiang)四(si)溢的(de)香(xiang)(xiang)氣。蒸(zheng)制的(de)方法，魚頭(tou)的(de)鮮香(xiang)(xiang)被盡量保留在(zai)肉質之內，剁椒的(de)味(wei)道又(you)恰到(dao)好處地(di)滲入到(dao)魚肉當中(zhong)，入口細嫩(nen)(nen)晶瑩(ying)，帶著一(yi)股溫文爾雅的(de)辣(la)味(wei)。

食用須知

營養價值

魚頭：營養高、口味好，有(you)助于增(zeng)強男性性功能，并對(dui)降低血脂(zhi)、健腦及(ji)延緩衰老有(you)好處。

辣(la)椒：開胃消食，暖胃驅寒(han)、止痛散熱，肌膚美容、降(jiang)脂減肥，抵抗癌癥、保護(hu)心臟，促(cu)進血液循環、降(jiang)低血壓。

注意事項

1.痛風患(huan)者不宜吃魚。因為魚類含有嘌(piao)呤類物(wu)質，而痛風則是由(you)于人體內的嘌(piao)呤代(dai)謝發生紊(wen)亂而引起的。

2.出血(xue)(xue)性疾病患(huan)者，如血(xue)(xue)小板減少(shao)、血(xue)(xue)友病、維生素K缺乏等出血(xue)(xue)性疾病患(huan)者要(yao)少(shao)吃或(huo)不吃魚(yu)，因為魚(yu)肉中所含(han)的(de)20碳5烯酸，可抑(yi)制血(xue)(xue)小板凝集，從而加重出血(xue)(xue)性疾病患(huan)者的(de)出血(xue)(xue)癥(zheng)狀(zhuang)。

3.肝硬化病人(ren)不宜(yi)吃魚(yu)。肝硬化時機體難以產生凝血因子，加之(zhi)血小板偏低，容易(yi)引起(qi)出(chu)血，如果再食用富(fu)含(han)20碳5烯酸的沙丁魚(yu)、青魚(yu)、金槍魚(yu)等(deng)，會使(shi)病情急(ji)劇惡化。

4.結(jie)核病人，服(fu)用異(yi)煙肼(jing)時如果食用某(mou)些魚類容(rong)易(yi)發生過敏反應，輕者(zhe)惡心、頭痛、皮(pi)膚潮紅(hong)、眼結(jie)膜(mo)充血(xue)(xue)等，重者(zhe)會出現心悸、口唇及面部麻脹、皮(pi)疹、腹(fu)瀉(xie)、腹(fu)痛、呼吸困(kun)難、血(xue)(xue)壓(ya)升高(gao)，甚(shen)至發生高(gao)血(xue)(xue)壓(ya)危象和腦(nao)出血(xue)(xue)等。

5.瘦人不宜多(duo)吃辣(la)椒。瘦人多(duo)屬陰虛和(he)熱(re)性體質，常表(biao)現為咽(yan)干、口苦、眼部(bu)充血(xue)、頭重(zhong)腳輕、煩(fan)躁易怒，如(ru)果多(duo)吃辣(la)椒不僅(jin)會使上(shang)述癥(zheng)(zheng)狀加重(zhong)，而且(qie)容易導致(zhi)出血(xue)、過敏和(he)炎癥(zheng)(zheng)，嚴重(zhong)時還會發生(sheng)瘡癰(yong)感(gan)染等。

6.甲亢患(huan)者不宜食辣椒。甲亢患(huan)者本來(lai)就容(rong)易心(xin)動過速，食用(yong)辣椒后會使心(xin)跳(tiao)加快，加重癥(zheng)狀。

7.腎炎患者(zhe)不宜食用辣(la)椒。人體代(dai)謝(xie)過(guo)程中，辛(xin)辣(la)成(cheng)分(fen)常(chang)常(chang)要(yao)通過(guo)腎臟排泄，而這些辛(xin)辣(la)成(cheng)分(fen)對腎臟實質細胞(bao)均有(you)不同程度的刺激作用，嚴(yan)重(zhong)時(shi)會影響(xiang)到腎臟功能(neng)。

8.哮喘(chuan)患(huan)者不宜食用辣椒(jiao)。因為辣椒(jiao)堿有時會令哮喘(chuan)復(fu)發。

9.阿司(si)匹林(lin)服用者不(bu)宜食(shi)用辣椒。因(yin)為辣椒會抑制人(ren)體對阿司(si)匹林(lin)的吸收。

典故傳說

據(ju)說，清朝文人(ren)(ren)黃(huang)(huang)宗憲(xian)為躲(duo)避文字獄(yu)，逃到湖南一(yi)個小村子，借住農戶家(jia)。這家(jia)人(ren)(ren)很窮，買不起(qi)菜，幸好晚上吃飯(fan)前(qian)，農戶的兒子撈了一(yi)條河魚(yu)(yu)回(hui)家(jia)。于是，女主人(ren)(ren)就在魚(yu)(yu)肉里面放鹽煮湯，再將(jiang)辣椒剁碎后與魚(yu)(yu)頭同蒸。黃(huang)(huang)宗憲(xian)覺得非常鮮美，從此(ci)對魚(yu)(yu)頭情有獨鐘。